Ebook Operasional Bar

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

D. AROMATIZED WINE
Aromatized wine pada dasarnya adalah fortified wine yang telah mendapatkan

tambahan aroma rempah-rempah (herbs) atau tumbuh-tumbuhan (plants) yang
dimasukkan ke dalam minuman melalui proses distilasi. Aromatized wine juga
digolongkan sebagai aperitif wine, yang banyak digemari untuk diminum pada room
temperature maupun dalam keadaan dingin. Beberapa dii antaranya banyak
dipergunakan sebagai bahan baku untuk resep minuman campuran. Kadar
alkoholnya sekitar 15,5-20 %.

Jenis minman yang termasuk ke dalam fortified wine dapat dikategorikan
sebagai berikut:
a. Vermouth

Vermouth dibuat dengan menambahkan herbs dan spicy pada proses
pembuatannya. Ada dua jenis vermouth, yakni dry yang memiliki warna cerah
dan sweet yang memiliki warna merah. Vermouth berasal dari Italia dan Prancis,
di mana vermouth dari Italia rasanya lebih manis daripada vermouth Prancis.
Vermouth banyak digunakan sebagai bahan baku untuk minuman campuuran,
seperti Dry Martini Cocktail, Manhattan Cocktail, dan lain-lain.
Beberapa merek vermouth yang terkenal antara lain:
 Zinzano
 Nouilly Prat
 Puns e Mes
 Martini
 Lillet
 Carpano

b. Bitter dan Anisette
Bitter dan anisette adalah jenis aromatized wine yang mempunyai rasa pahit.

Keduanya dapat dipergunakan baik untuk pembuatan minuman campuran
maupun untuk diminum langsung.
Beberapa merek yang terkenal antara lain:

4.28 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Angostura Bitter dari Venezuela. Digunakan untuk menambah rasa pahit
minuman campuran tertentu, dengan cara diteteskan ke minuman tersebut.

 Campari dari Italia. Dibuat dari orange dan herbs. Kadar alkoholnya 28 %.
Cairannya berwarna merah.

 Amer Picon dari Prancis. Terbuat dari orange dan kina. Kadar alkoholnya 30
%.

 Fernet Branca dari Italia, yang memiliki kadar alcohol 45 %.
 Pernod dari Italia, yang memiliki kadar alcohol 45 %.
 Pastis dari Prancis, yang memiliki kadar alcohol 45 %.

LATIHAN

1. Apa yang dimaksud dengan minuman beralkohol ?
Penyelesaian : Alcoholic beverages adalah minuman yang mengandung alcohol,
yang dihasilkan baik melalui proses fermentasi maupun melalui penyulingan
(distillation).

Soal-Soal :

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Bir dan berikan contohnya ?
2. Jelaskan langkah-langkah dalam penyajian wine?
3. Jelaskan apa yang dimaksud dengan vodka ?
4. Sebutkan macam-macam rum Berdasarkan kandungan rasanya (taste dan flavor) !
5. Sebutkan macam-macam whisky beserta contohnya?

RANGKUMAN
Alcoholic beverages adalah minuman yang mengandung alcohol, yang dihasilkan

baik melalui proses fermentasi maupun melalui penyulingan (distillation). Minuman
beralkohol terdiri dari bermacam-macam jenis. Adapun macam-macam minuman
beralkohol adalah sebagai berikut : Bir, Brandy, Whisky (Whiskey), Gin, Vodka, Rum,
Tequila, Aquavit, Absinthe, Bitter, Liqueur/Cordial Dan Wine.

4.29 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

Berilah tanda silang (X) alternatif jawaban yang benar-benar cocok dengan pilihan
anda.
1. Minuman yang mengandung alcohol, yang dihasilkan baik melalui proses fermentasi

maupun melalui penyulingan (distillation) disebut …
a. Alcoholic beverages
b. Bir
c. Whisky
d. Vodka
2. Fortified wine yang telah mendapatkan tambahan aroma rempah-rempah (herbs) atau
tumbuh-tumbuhan (plants) yang dimasukkan ke dalam minuman melalui proses
distilasi disebut …
a. Fortified wine
b. Aromatized wine
c. Rose wine
d. White wine
3. Minuman beralkohol yang dibuat dari tepung jenis padi-padian atau gandum, seperti
barley, wheat, corn, rye, dan lain-lain disebut …
a. Vodka
b. Wine
c. Whisky
d. Gin
4. Minuman beralkohol yang berasal dari negeri Belanda, yang diciptakan pada abad
ke-16 oleh seorang bernama Doctor Sylvius disebut …
a. Vodka
b. Wine
c. Whisky
d. Gin
5. Minuman beralkohol yang berasal dari Rusia disebut …
a. Vodka

4.30 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

b. Wine
c. Whisky
d. Gin

KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN
1. Bir adalah minuman beralkohol yang didapat dari hasil fermentasi cereal, malt, dan

ditambah hops sebagai penyedap rasa bir. Bir mengandung kadar alcohol sekitar 3-5
%. Contoh bir antara lain: Lager, Pilsener, Ale, Stout, Porter dan Shandy.
2. Untuk memberi kesan yang baik terhadap tamu, pramusaji atau waiter tidak boleh
asal saja dalam menyajikan natural still wine di meja tamu. Ia harus memahami
prosedur yang baku dalam penyajian.
Berikut ini prosedur penyajian natural still wine:
 Tunjukkan botol wine kepada tamu dengan baik agar tamu dapat melihat label

wine yang dipesannya dengan jelas.
 Proses membuka botol wine harus dilakukan di hadapan tamu yang memesan

wine, yang disebut the host.
 Kerat foil penutup gabus dengan rapi pada bagian atas mullut botoll wine.

Setelah itu pindahkan potongan foil ke tempat uyang sudah disediakan.
 Keluarkan gabus dari mulut botol dengan menggunakan cork screw.
 Yakinkan bahwa ujung cork screw berada tepat di tengah gabus. Setelah masuk

sampai batas yang telah ditentukan, gabus ditarik secara tegak lurus, jangan
sampai gabus pecah.
 Bersihkan mulut botol dengan menggunakan service napkin atau dengan paper
napkin.
 Tuangkan dalam jumllah sedikit ke gelas the host untuk disetujui. Gunanya
adalah bila ada pecahan gabus yang terjatuh ke dalam gelas akan segera terlihat,
dan penyajian selanjutnya dibatalkan.
 Bila the host menyetujui, tuangkan pada gelas tamu lainnya dengan
mendahulukan tamu wanita. Gelas the host diisi paling akhir. Tuangkan wine
dengan takaran tidak lebih dari 2/3 gelas.

4.31 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Bila yang disajikan anggur merah, tinggalkan botolnya di atas meja, dengan
meletakkan di dalam wine basket (untuk anggur tua). Bila yang disajikan anggur
putih, letakkkan botolnya di dalam wine cooler yang sudah diisi es dan air ( 2/3
es dan 1/3 air ).

 Perhatikan gelas tamu, bila sudah hamper kosong segera tuang lagi.
 Bila botol pertama sudah habis, tawarkan kepada the host apakah akan memesan

lagi.
3. Vodka adalah minuman beralkohol yang berasal dari Rusia. Vodka dibuat dari

distilasi kentang.
4. Berdasarkan kandungan rasanya (taste dan flavor), rum dapat digolongkan menjadi

tiga jenis yakni:
- Light bodied
- Heavy bodied
- Aromatic bodied
- Light bodied (cenderung sedikit lebih manis dan ringan)
- Heavy bodied (lebih manis dan aroma lebiih kuat)
- Aromatic (jenis ini mempunyai aroma yang lebih kuat)
5. Scotch Whisky. Merek-merek Scotch whisky yang terkenal antara lain: Johny
Walker (Black and Red Label), Chivas Regal, Black and White, Cutty Shark,
Ballantine, Vat 69, White Hourse, White Label
Irish Whisky. Merek-merek Irish whisky yang ternama antara lain adalah: John
Jameson, Tullamore Dew’s, Old Bushmill, John Power’s
American Whisky (Bourbon). Merek-merek bourbon whisky yang terkenal antara
lain: Four Roses, Early Times, Seagram’s Seven Crown, Old Crow, Jim Beam, Old
grand Dad, Wild Turkey, Maker’s mark, Calvert, Antique, Kessler, Mattingly &
Moore
Canadian Whisky. Merek-merek Canadian whisky yang terkenal antara lain:
Seagram’s V.O, old Tassel, Seagram’s Crown Royal, Canadian Club, Dominion Ten

4.32 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

DAFTAR PUSTAKA

Wiwoho, A. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta : Erlangga
Marsum WA. 1996. Banquet Table Manners and Napkin Folding. Yogyakarta: Andi

Offset.
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage

Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage

Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT. Grasindo.
Lumanauw.F. 2001. Bar dan Minuman. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Rizal. T. 2006. Sukses Jadi Jutawan Dari Pengelolaan Banquet. Jakarta : Edsa

Mahkota.
Ekawangtiningsih. P. dkk. Restoran. Jakarta : DEPDIKNAS.
Wiwoho. A. 2008. Pengetahuan Minuman dan Bartending. Jakarta : Erlangga.
Siegel, dkk. 2003. Tata Hidangan dan Minuman. Jakarta : Percetakan Buku Sekolah
Trauner.

4.33 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

MODUL V
MINUMAN CAMPURAN (MIX DRINKS)

PENDAHULUAN
Mixology dapat didefinisikan sebagai suatu seni atau keahlian mencampur

minuman yang mengandung alcohol. Mixology juga mencakup teknik-teknik
bartending yang ditunjang oleh keterampilan, seni, dan didukung oleh ilmu
pengetahuan. Bartender harus mengetahui bermacam-macam jenis minuman campuran
berdasarkan nama, bahan-bahan yang digunakan, metode-metode mencampurnya, dan
bagaimana minuman tersebut harus disajikan.

TUJUAN BELAJAR
1. KOMPETENSI DASAR
a. Mampu menjelaskan mixology dalam membuat minuman
b. Mampu menjelaskan dan mengidentifikasikan mixed drink
c. Mampu menjelaskan dan mendeskripsikan struktur dan komponen mixed
drinks
d. Mampu menjelaskan fungsi minuman campuran
e. Mampu menjelaskan cara pengukuran minuman
f. Mampu menjelaskan bahan-bahan minuman campuran
g. Mampu menjelaskan dan mempraktekkan metode dalam mencampur
minuman
h. Mampu mempraktekkan cara dalam membawa baki
i. Mampu menjelaskan penyusunan standar resep minuman campuran
j. Mampu menjelaskan aturan-aturan dasar dalam pembuatan minuman
campuran
k. Mampu menjelaskan jenis-jenis minuman campuran

2. INDIKATOR KEBERHASILAN
Setelah mengikuti perkuliahan ini mahasiswa diharapkan :
a. Dapat menjelaskan mixology dalam membuat minuman

5.1 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

b. Dapat menjelaskan dan mengidentifikasikan mixed drink
c. Dapat menjelaskan dan mendeskripsikan struktur dan komponen mixed

drinks
d. Dapat menjelaskan fungsi minuman campuran
e. Dapat menjelaskan cara pengukuran minuman
f. Dapat menjelaskan bahan-bahan minuman campuran
g. Dapat menjelaskan dan mempraktekkan metode dalam mencampur

minuman
h. Dapat mempraktekkan cara dalam membawa baki
i. Dapat menjelaskan penyusunan standar resep minuman campuran
j. Dapat menjelaskan aturan-aturan dasar dalam pembuatan minuman

campuran
k. Dapat menjelaskan jenis-jenis minuman campuran

KEGIATAN BELAJAR 5
URAIAN MATERI
A. MIXOLOGY

Mixology dapat didefinisikan sebagai suatu seni atau keahlian mencampur
minuman yang mengandung alcohol. Mixology juga mencakup teknik-teknik
bartending yang ditunjang oleh keterampilan, seni, dan didukung oleh ilmu
pengetahuan. Bartender harus mengetahui bermacam-macam jenis minuman
campuran berdasarkan nama, bahan-bahan yang digunakan, metode-metode
mencampurnya, dan bagaimana minuman tersebut harus disajikan.

Maka dari itu, seorang bar manager dituntut untuk dapat menetapkan standar
minuman yang berlaku di bar yang berada di bawah tanggung jawabnya. Standar
minuman tersebut meliputi beberapa hal seperti:
 Jumlah takaran minuman.
 Jenis dan ukuran gelas yang akan digunakan.
 Jenis bahan dasar yang akan digunakan pada minuman campuran.
 Perbandingan atau perimbangan ukuran pada minuman campuran.
 Daftar minuman yang tercantum dalam beverages list.

5.2 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Minuman khas yang menjadi andalan.
 Dan lain-lain

B. MIXED DRINKS
Mixed drinks meliputi semua jenis minuman yang mengandung alcohol, yang

dicampur dengan satu atau beberapa jenis minuman lainnya, baik yang mengandung
alcohol atau yang nonalkohol.

Mixed drinks meliputi jenis cocktails, highballs, talls drinks, coffee drinks, dan
berbagai jenis produk lainnya yang bahan-bahan pembuatnya adalah alcohol dan
jenis minuman lainnya. Jika sebuah minuman hanya terbuat dari satu jenis
minuman, seperti segelas bir, satu sloki whisky, atau satu sloki brandy, maka
minuman tersebut tentu saja bukan minuman campuran.

Minuman campuran ialah minuman yang merupakan hasil campuran dari dua
jenis minuman yang berbeda atau lebih yang terdiri dari satu bagian atau lebih
minuman yang berkadar alcohol tinggi dengan beberapa bagian bahan lain yang
tidak mengandung alcohol dalam perbandingan bebas dan pada umumnya dibuat
dengan cara stir (diaduk). Minuman campuran termasuk dalam kelompok
alcoholic drinks.

Sejarah nama cocktail dimulai pada waktu ketika seseorang bernama Betsy
Flanagan mengundang orang Prancis saat mengadakan jamuan makan malam yang
diselenggarakan di tavern miliknya.Pada jamuan tersebut disediakan minuman
campuran yang diberi hiasan sehelai bulu ekor ayam di gelasnya. Ketika dilakukan
toast, mereka bersama-sama mengucapkan, “Vive le’ cock tail”. Itulah peristiwa
pertama yang menjadikan inspirasi untuk menyebut minuman campuran sebagai
cocktail.
Perbedaan cocktail dan mocktail adalah sebagai berikut :

- Cocktail merupakan campuran sari buah dengan berbagai jenis minuman
beralkohol dan disajikan dalam gelas. Karena sebagian orang menghindari
alkohol, maka diciptakan mocktail.

- Mocktail adalah sari buah atau jus buah yang dicampur dengan berbagai macam
minuman bersoda ringan.

5.3 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Agar mendapatkan efek segar dan istimewa, banyak diciptakan berbagai jenis
mocktail. Bahkan dengan nama sama dengan cocktail atau nama lain yang
sangat menarik. Apapun namanya, yang pasti soal rasa pasti tak kalah segar dan
enak (dengan catatan tanpa alkohol).

C. STRUKTUR DAN KOMPONEN MIXED DRINKS
Dalam pembuatan mixed drinks, bahan-bahan yang akan digunakan antara lain

terdiri:
 Bahan minuman beralkohol yang dijadikan sebagai bahan baku utama dan akan

menjadi karakter dominan dari rasa minuman yang dihasilkan.
 Satu atau dua jenis bahan minuman lain, atau disebut penyerta, yang akan

menambah rasa.
 Satu atau dua bahan sebagai pemberi aroma minuman.
 Hiasan atau garnish, gunanya untuk mempercantik penampilan minuman.

Setiap minuman campuran sudah memiliki standar garnish yang baku yang pada
umumnya sudah diketahui bahkan diinginkan oleh tamu. Bila garnish sebuah
minuman dirubah, secara langsung nama minuman tersebut juga akan dirubah.
Sebagai contoh, Dry Martini yang seharusnya menggunakan olive sebagai
garnish diganti dengan pearl onion, maka namanya bukan Dry Martini lagi, tetap
berubah menjadi Gibson.
Penggunaan garnish yang tepat yang sudah menjadi standar resep dalam
membuat suatu minuman harus dipahami oleh bartender. Hal itu penting untuk
menjaga konsistensi dan ketepatan pembuatan minuman campuran.

D. FUNGSI MINUMAN CAMPURAN
Pada umumnya minuman campuran mempunyai beberapa fungsi, diantaranya :
1. Sebagai aperitif, perangsang nafsu makan. Pada umumnya minuman
ini berasa pahit atau asam; jarang sekali yang berasa manis karena rasa
manis tidak dapat membangkitkan selera makan. Minuman campuran ini
lazimnya disajiakn sebelum makan sianga atau makan malam.

5.4 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Contohnya adalah Dry martini cocktail, dan fruit punch dan lain
sebagainya.
2. Sebagai penyegar atau penghapus dahaga. Minuman campuran jenis
ini pada umumnya tidak mengandung alcohol. Contohnya, Orange
squash dan fruit punch.
3. Sebagai penambah kalori dan energy. Minuman campuan kelas ini
biasanya mempunyai rasa manis. Contohnya Pousse café cocktail.
4. Kadang–kadang minuman campuran juga dipergunakan untuk membantu
alat pencernaan. Contohnya, Gin tonic, Bloodymary dan Singapore sling.
5. Sebagai minuman penutup setelah makan malam (after dinner drink)
misalnua irrish coffee.

E. PENGUKURAN
Untuk mendapatkan ukuran minuman yang akurat dan sesuai dengan yang

terdapat dalam resep, maka cara yang terbaik adalah dengan menggunakan jigger,
walaupun sekarang bisa juga menggunakan handguns atau optic pourer otomatis
yang akan menutup sendiri sesuai dengan ketepatan. Pengukuran juga bisa
dilakukan dengan menggunakan line jigger yang terbuat dari gelas sehingga terlihat
jelas ketepatannya.

Seorang bartender professional yang sudah berpengalaman biasanya akan lebih
senang menggunakan cara free pour, yakni bartender menuangkan minuman
langsung dari botol yang sudah dipasangi dengan speed pourer dengan perhitungan
yang tepat.
1. Menggunakan Jigger
Jigger adalah alat pengukur minuman. Jigger memiliki ukuran yang terdiri 1 ounces
(30 ml) dan 1,5 ounces (45 ml). Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
menggunakan jigger, yaitu sebagai berikut:
 Jigger harus dalam keadaan bersih.
 Setelah digunakan untuk minuman yang beraroma keras seperti pernod atau

rum, jigger harus dicuci kembali sebelum digunakan.

5.5 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Siapkan gelas sesuai dengan minuman yang akan dibuat. Gelas harus dalam
keadaan bersih dan tidak cacat.

 Masukkan 2-3 es batu ke dalam gelas dan putar agar gelas menjadi dingin.
 Pegang jigger di satu tangan dan botol di tangan lainnya.
 Tuangkan minuuman ke dalam jigger sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

Kedudukan jigger berada di atas gelas, shaker, atau mixing glass yang akan
digunakan.
 Tuangkan minuman dari jigger ke dalam gelas, shaker, atau mixing glass.
 Tambahkan garnish sesuai dengan resep.

F . BAHAN – BAHAN MINUMAN CAMPURAN
Adapun bahan dalam pembuatan minuman campuran terdiri dari :
1. Minuman berkadar alcohol tinggi sebagai bahan baku (pada kebanyakan
minuman campuran).
2. Bahan – bahan lain untuk menurunkan kadar alcohol atau melunakkan rasa
alcohol dan menambah aroma kenikmatan rasa, seperti telur, juice, soda,
cream, bitter, tonic, aqua, seven up, coca cola dan sebagainya.
3. Kadang – kadang ditambah dengan condiment (penyedap rasa). Misalnya
Tabasco, lea & perrins sauce, mint sauce, garam halus, merica bubuk, dan
sebagainya.
4. Bahan penghias minuman (garnish) yang berfungsi untuk menambah warna
dan aroma hingga minuman campuran tadi menjadi lebih menarik.
Contohnya syrup, liqueurs (untuk aroma).
Catatan :
a. Garnish untuk minuman campuran dapat berupa buah – buahan,
bunga, daun dan sebagainya.
b. Yang dimaksud dengan bahan baku / bahan dasar atau basic
ingredient adalah bahan utama yang dipakai yang akan menentukan
sifat dari minuman tersebut. Contohnya rum, vodka, gin, brandy.
c. Bahan pelunak rasa atau modify agents, adalah bahan yang
berfungsi untuk melunakkan atau melemahkan kandungan alcohol

5.6 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

dalam sebuah minuman campuran. Contohnya : telur ayam, juice, cream,
soda water.
d. Bahan penambah warna dan aroma, disebut juga flavouring
agents, contohnya fruit syrup, liqueurs (untuk aroma), orange
juice dan sebagainya.

G. METODE MIXING DRINK
Pada dasarnya ada lima macam cara dalam pembuatan minuman, yaitu
1. Preparing (persiapan)
Minuman yang langsung disiapkan dalam gelas dan langsung dihidangkan.

Gambar 5.1 Metode Preparing
Sumber : Penulis

Untuk membuat cocktail dengan metode preparing, yang harus diperhatikan adalah
 Siapkan semua peralatan dan bahan-bahan minuman yang akan dipergunakan

sesuai dengan resep.
 Tangan harus dalam keadaan bersih.
 Masukkan 2-3 es batu ke dalam gelas yang akan dipakai.
 Masukkan bahan ke dalam gelas sesuai dengan resep. Bahan yang dimasukkan

pertama adalah bahan yang paling murah (juice), terakhir bahan yang paling
mahal (spirit).
 Gunakan alat pengukur sesuai resep dan pakailah bahan yang berkualitas paling
baik.
 Sajikan bersama swizzle stick (pengaduk) bila memang diperlukan.

5.7 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Tambahkan garnish dan dekorasi sesuai dengan resep.
 Sajikan minuman segera saat minuman masih dalam keadaan segar dan menarik,

dengan dialasi coaster atau cocktail napkin.
 Bila dalam pesanan terdapat minuman botolan atau dispenser, maka minuman

pouring cocktail dibuat terakhir.
Contohnya :
- Angel kiss
- Mexican coffee
- Rum swizzle
- Singapore sling

Gambar 5.2 Angle kiss and Singapore Sling
Sumber : Penulis

2. Stirring (mengaduk) yaitu:
Minuman campur yang diberi ice cube, dicampur dalam gelas pencampur

dan diaduk dengan long bar spoon. Pada saat dituangkan dalam gelas cocktail
harus disaring terlebih dahulu dengan menggunakan strainer (saringan).

Gambar 5.3 Metode Stirring
Sumber : Penulis

Untuk membuat cocktail dengan metode stirring dapat dipelajari dengan

mengikuti langkah-langkah berikut ini:

5.8 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Siapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan-bahan sesuai
dengan resep.

 Tangan harus sudah dalam keadaan bersih.
 Masukkan bahan-bahan ke mixing glass. Pertama masukkan bahan yang

paling murah (juice) dan terakhir bahan yang paling mahal (spirit).
 Pergunakan ukuran sesuai dengan resep dan gunakan bahan yang paling baik

kualitasnya.
 Isi mixing glass dengan es batu sesuai yang diperlukan.
 Stir (aduk) minuman satu arah dengan long bar spoon searah sebanyak 8-10

putaran.
 Angkat long bar spoon, kemudian pasang hawthorn strainer.
 Tuangkan minuman ke dalam gelas yang sudah didinginkan, sedikit demi

sedikit.
 Minuman mengandung CO2 dimasukkan terakhir.
 Tambahkan garnish dan dekorasi sesuai dengan resep.
 Sajikan minuman dengan segera saat minuman masih dalam keadaan segar

dengan dialasi coaster atau cocktail napkin.
 Bila dalam pesanan terdapat minuman botolan atau dispenser, maka

minuman campuran dibuat terakhir.
 Segera cuci shaker dan peralatan yang telah dipakai dan kembalikan pada

tempatnya semula.
Contohnya :
- Manhattan
- Dry martini
- Gibson
- Negroni

Gambar 5.4 Dry Martini
Sumber : Penulis

5.9 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

3. Shaking (mengocok)
Digunakan untuk mencampur minuman yang agak pekat atau yang sudah

diaduk, tetapi tidak mudah larut sehingga harus menggunakan shaker (alat
pengocok) yang telah diisi beberapa es batu (ice cube), lalu dikocok dan disaring
terlebih dahuku pada waktu hendak dituangkan dalam gelas.

Gambar 5.5 Metode Shaking
Sumber : Penulis

Cocktail juga bisa dibuat dengan menggunakan shaker, yaitu dengan cara
dikocok di dalamnya. Berikut ini adalah langkah-langkah untuk membuat
cocktail dengan menggunakan shaker:
 Siapkan semua peralatan yang akan digunakan di satu tempat, agar bartender
tidak perlu mondar-mandir.
 Siapkan semua bahan-bahan yang akan digunakan, antara lain ice cube yang
bersih, beberapa jenis minuman sesuai dengan resep, garnish, buah-buahan,
dan cocktail sticks.
 Tangan harus sudah bersih.
 Shaker harus dalam keadaan bersih dan tidak berbau bekas minuman
sebelumnya. Bila berbau maka harus dibilas lagi sebelum digunakan.
 Masukkan bahan-bahan sesuai dengan resep. Pertama bahan yang paling
murah (juice) dan terakhir bahan yang paling mahal (spirit). Hal ini
disebabkan agar bila terjadi kesalahan dalam menuang bahan minuman,
kerugian yang ditimbulkan tidak terlalu besar.
 Gunakan bahan yang berkualitas terbaik dan ukurannya sesuai dengan resep.
 Jangan memasukkan bahan yang mengandung CO2 (soda, 7-up, Coca Cola,
dan sebagainya)

5.10 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Masukkan 3-4 es batu ke dalam shaker. Pasangkan kembali tutup shaker
dengan baik, dan peganglah shaker dengan kedua belah tangan.

 Kocoklah shaker dengan putaran berirama selama lebih kurang 10-20 detik.
Selama mengocok shaker, bartender haruslah berdiri menghadap kea rah
tamu yang sedang berada di bar counter. Posisi tutup shaker menghadap ke
dalam atau ke arah bartender demi keamanan, agar jika sampai tutupnya
lepas, minuman di dalamnya tidak tumpah ke arah tamu.

 Buka tutup shaker, pegang gelas pada dasarnya.
 Tuangkan minuman dan tahan saringan dengan telunjuk.
 Tuangkan minuman sedikit demi sedikit untuk menghindari agar es tidak

menutup saringan.
 Bila ada penambahan carbonated mixer, seperti soda, dilakukan terakhir.
 Tambahkan garnish dan dekorasi sesuai dengan resep.
 Sajikan minuman dengan segera di saat minuman masih dalam keadaan

segar dan menarik, dialasi coaster atau cocktail napkin.
 Bila ada pesanan minuman yang terdiri dari minuman dispenser atau

botolan, maka pembuatan minuman campuran dilakukan terakhir.
 Shaker dan peralatan lainnya harus segera dicuci dan disiapkan kembali pada

tempatnya semula atau disebut mise en place.
Contohnya:
- Whisky sour
- Bronx
- Kamikaze
- Margarita

5.11 dari 26 halaman Gambar 5.6 Margarita
Sumber : Penulis

Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

4. Blending (mencampur)
Biasanya digunakan untuk pembuatan minuman tropical drinks/frozen drink

yang menggunakan 3 macam atau lebih bahan baku buah-buahan dan sulit larut
sehingga harus menggunakan blender.

Gambar 5.7 Metode Blending
Sumber : Penulis

Adapun contoh minuman dapat dilihat pada gambar dibawah ini:

Gambar 5.8 Watermelon Smoothie
Sumber : Penulis

5. Floating (pengambangan)
Membuat minuman campur dengan menggunakan sendok the sebagai alat

bantu untuk menuangkan minuman sedikit demi sedikit sehingga tidak
tercampur minuman lainnya dan telihat berlapis-lapis (mengambang).

Contohnya: Gambar 5.9 Metode Floating
- Rainbow Sumber : Penulis
- B52
Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd
5.12 dari 26 halaman

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR
- Goyela

Gambar 5.10 B52 and Rainbow
Sumber : Penulis

H. TEKNIK MEMBAWA BAKI
Setelah minuman campuran dibuat, terkadang waiter harus mengantarkannya ke

tamu yang tidak duduk di bar counter, melainkan duduk di meja-meja lain. Untuk
mengantarkan minuuman harus selalu menggunakan baki. Maka dari itu, teknik
membawa baki selayaknya harus dipahami dengan baik.
Membawa baki bisa dilakukan melalui tiga teknik. Membawa baki dengan jari
mendatar, dengan jari tangan terbuka, dan dengan telapak tangan.

I. PENYUSUNAN STANDAR RESEP MINUMAN CAMPURAN
Setiap jenis minuman campuran yang dijual di bar harus dibuat

dengan menggunakan standar resep minuman campuran yang telah disepakati
oleh manajer / pimpinan.
 Standar resep minuman campuran digunakan untuk menjaga kestabilan mutu

produk, menetapkan biaya langsung minuman campuran serta harga
jualnya.
 Bila ada perubahan ukuran atau penggantian standar resep minuman
campuran yang baru harus disahkan oleh pimpinan terlebih dahulu
sebelum dilaksanakan.
 Kadang–kadang perlu juga menyusun suatu standar resep minuman campuran
sementara sementara berdasarkan pengalaman bartender serta referensi
resep minuman campuran.
 Melakukan uji coba; kalau mungkin dengan melibatkan beberapa orang tamu
untuk menilai hasilnya, terutama bila ada minuman campuran jenis baru.

5.13 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Menyusun kembali standar resep minuman yang diperagakan dan di tes oleh
para tamu tadi berdasarkan masukan yang diperoleh dari hasil uji coba.

 Menetapkan harga jual berdasarkan daftar harga pengadaan dan standar
spesifikasi.

 Standar resep minuman campuran dapat diubah atas saran atau
masukan dari pelanggan.

Hampir segala macam minuman campuran (mixed drink) mengandung
alcohol, namun tentunya tidak setinggi kandungan alcohol yang terdapat pada
basic atau bahan bakunya. Memang tujuan diciptakannya minuman campuran dan
cocktail di antaranya untuk kenikmatan rasa dan menurunkan kadar alcohol pada
bahan baku atau basic ingredients –nya, seperti pada Gin tonic, Rum coke, Vodka
orange, dan sebagainya.

J. ATURAN – ATURAN DASAR DALAM PEMBUATAN MINUMAN

CAMPURAN

Ada beberapa pedoman dasar yang harus diikuti dengan seksama untuk

membuat minuman campuran agar didapatkan minuman campuran yang enak,

lezat, cocok dan menyenangkan bahan–bahan yang
1. Minuman campuran hanya akan bagus bila

dipergunakan untuk membuatnya juga bagus. Oleh karena itu

pergunakanlah bahan –bahan yang terbaik, bila liquornya (minuman

berkadar alcohol tinggi yang dipergunakan sebagai bahan dasarnya), fruit

juice (sari buah) maupun bahan pencampur lainnya.

2. Gelas yang dipergunakan harus bersih dan cemerlang. Pergunakan kain lap

khusus untuk mengeringkannya dan kain lap yang lain untuk

menggosoknya agar cemerlang.

3. Ketepatan dalam resep akan menjaga keseragaman. Ikuti dengan seksama dan

hati – hati.

4. Ukur bahan – bahan minuman campuran dengan menggunakan jigger.

5. Aduk secara cepat dan tepat cocktail yang harus diaduk, terutama yang bahan

campurannya terdiri dari liquor dan wine. Aduk cukup lama untuk

5.14 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

mencampur; tepatnya 7 x mengaduk. Terlalu lama mengaduk akan
mencairkan minumannya karena es batu yang mencair akan menghasilkan air
+ 2 fluid ounces.
6. Kocok dengan sungguh – sungguh (jangan hanya diberi es batu saja)
cocktail yang harus dikocok, terutama cocktail yang resepnya terdiri dari gula
/ syrup, fruit juice, cordial dan cream (susu yang dikentalkan ).
7. Selalu gunakan es batu yang bersih dan segar. Jangan sekali–kali
menggunakan es batu bekas pakai untuk membuat cocktail yang sama.
Pergunakan es batu lain yang berbentuk dadu atau remahan. Es batu yang
lembut baik sekali untuk membuat cocktail yang dikocok dengan tangan.
Esnya akan meleleh dan mencair sebelum didinginkan minuman dengan tepat
dan benar. Bagaimanapun bila membuat minuman di dalam blende, es batu
lembut sangat praktis untuk dipergunakan.
8. Pergunakanlah buah yang benar–benar segar. Jangan mengiris jeruk
maupun jeruk nipis terlalu tipis karena akan menggulung atau
melengkung dan sehingga mudah jatuh bila dikaitkan di bibir glass
sebagai penghias. Tutupilah potongan buah–buahan segar dengan serbet
makan yang bersih dan lembab; hal ini akan menjaga agar irisan buah tetap
segardan mencegahnya menjadi kering. Waktu mengiris,
menyiapkan jeruk dan jeruk nipis untuk garnish (hiasan), hilangkan
bagian tengah yang putih karena hal itu akan membuatnya tampak lebih baik.
9. Pergunakanlah minuman pencampur yang paling baik, baik juice, soda,
tonic ataupun ginger ale dan sebagainya. Bahan pencampur yang kurang baik
kondisinya akan merusakkan liquor terbaik di dunia sekalipun.
10. Waktu membuat minuman, selalu tuangkan liquor pada urutan yang
paling akhir ke dalam gelas.
11. Untuk bitter atau bahan lain, yang biasanya hanya beberapa tetes,
pergunakan tetesan yang otomatis dapat berhenti sendiri. Hal ini akan
menjaga agar ukurannya bias tepat, yakni 1/6 sendok teh tiap tetes.
12. Jeruk atau jeruk nipis akan memberikan lebih banyak juice bila
sebelumnya direndam terlebih dahulu didalam air panas.

5.15 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

13. Menyajikan cocktail dengan gelas yang telah didinginkan terlebih dahulu
akan membuat cocktail lebih tahan dingin bila dibandingkan dengan
mempergunakan gelas yang tidak didinginkan sebelumnya.

14. Untuk menghilangkan buih yang Nampak diatas permukaan es batu,
perciki dengan air hangat. Bila mempergunakan es batu yang berwarna, hal
itu akan membuat long drink menjadi semakin menarik.

15. Pergunakanlah putih telur saja untuk buih / busa pada cocktail. Telurnya
harus masih segar kondisinya.

16. Jangan meninggalkan es batu sisa di dalam shaker sebagai “keuntungan
saham” karena es batu itu akan mencair.

17. Cocktail harus selalu disaring sebelum disajikan.

K. JENIS – JENIS MINUMAN CAMPURAN
Hampir segala minuman campuran (mixed drink) mengandung alcohol

walau tidak setinggi kadar alcohol yang terdapat pada bahan bakunya. Dilihat
dari jenisnya, minuman ini dapat dibagi menjadi delapan kelompok, yakni:
1. LONG DRINK

Sesuai dengan namanya, minuman ini dinikmati untuk acara santai di bar
atau restoran sebelum atau sesudah makan malam, disajikan di dalam gelas yang
tinggi (long glass atau Collins glass) dilengkapi dengan sedotan (straw)
sebagai pengiringnya dapat juga disajikan satu porsi kecil kacang bawang,
keripik kentang, keripik ketela atau ikan teri goreng.
2. HIGH BALL

Jenis minuman ini cara pembuatannya sederhana sekali; terdiri dari satu
basic ingredients (bahan dasar) dengan satu mixer (bahan pencampur) saja,
disajikan dengan High ball glass. Contoh – contohnya antara lain :
- Vodka tonic, terdiri dari vodka sebagai bahan baku dan tonic sebagai bahan

pencampur.
- Gin tonic, Gin sebagai bahan baku dan tonic sebagai bahan pencampurnya.
- Whisky soda, Whisky sebagai bahan baku dan soda sebagai bahan

pencampurnya.

5.16 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

- Rum coke, Rum sebagai bahan baku, Coke / coca cola sebagai bahan
pencampurnya.

- Brandy ale, Brandy sebagai bahan baku, Ginger ale sebagai bahan
pencampurnya.
Minuman tersebut pada umumnya disajikan dengan es batu. Ada yang

ditambah dengan sepotong jeruk nipis yang diperas dan dimasukkan ke dalam
minuman bersama dengan kulitnya seperti Gin tonic. Ada pula yang tidak
ditambah apa – apa seperti pada Rum coke, Whisky soda dan sebagainya.
3. COCKTAIL

Cocktail adalah minuman campuran semacam short drink (minuman
yang diminum dalam waktu relative lebih singkat) yang terbuat dari liquor atau
wine dengan juice, telur atau bitter yang dibuat dengan cara distirring (diaduk)
atau shaking (dikocok) di dalam gelas atau shaker (alat pengocok). Dengan kata
lain cocktail adalah minuman campuran yang terdiri dari paling sedikit satu
bagian minuman berkadar alkohol tinggi dan bahan – bahan lain yang tidak
mengandung alkohol dalam perbandingan tertentu.

Karena untuk membuat cocktail selalu dipergunakan es batu maka kekuatan
atau kepekatannya tergantung pada lama waktu kontak dengan es batu. Es batu
yang mencair akan memperlemah liquor.

Cocktail yang dibuat dari liquor dan wine selalu menggunakan cara
diaduk, kecuali pada beberapa klub dimana para serikat menuntut supaya dikocok
seperti pada halnya pada Merian Orient Club of Naverford dan Paping Rock Club
of Locust Valley, Long Island dan sebagainya. Cocktail yang terbuat dari sari buah
cordial atau telur harus dikocok tanpa kecuali. Mencampur / mengocok dengan
mesin pengocok (electric blender) memberikan hasil yang sama dengan
pengocokan shaker.

Cocktail harus tercipta sebagus sebagaimana bahan – bahan
yang dipergunakannya. Tujuan dari membuat cocktail adalah mencampur dua
bahan atau lebih sehingga dihasilkan suatu minuman campuran yang nikmat,
nyaman, dan menyenangkan untuk diresapi.

5.17 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Bila kita ingin mendapatkan cocktail secara tepat, selalu sama baik rasa
maupun banyaknya, harus dipergunakan bahan – bahan dengan ukuran yang

tepat. Bagi Bartender yang sudah cukup berpengalaman, hal tersebut tidak perlu,
tetapi cukup dengan melihat saja (measure by eye); minuman – minuman

tersebut secara bervariasi dapat dibuat. Di dalam bar yang besar di mana banyak

dipekerjakan bartender, agar cocktail yang dihasilkan rasa dan porsinya sama,

sebaiknya dipergunakan ukuran standar.
Contoh – contoh ukuran :

1 jigger = 1 1/2 liquid (lq) ounces.

1 pony = 1 liquid ounces (OZ)

1 tetes = 1/6 sendok the

1 gelas wine = 4 liquid Oz dan sebagainya.

Kadang – kadang resep cocktail juga dinyatakan dalam bentuk bagian

karena besar / volume gelas sangat bervariasi, tidak selalu sama. Bagaimanapun

juga sedapat mungkin suatu ukuran yang tepat harus diterapkan.

Satu hal yang perlu diingat waktu membuat cocktail ialah bahwa es batu

yang meleleh akan menambah ½ sampai ¾ Oz bila cocktail dikocok selama 10

detik dalam shaker.

Untuk cocktail yang diaduk, yang digunakan adalah es batu berbentuk

kubus kecil; sedangkan untuk membuat cocktail yang harus dikocok dengan

shaker, yang digunakan adalah potongan es batu dengan ukuran lebih kecil. Tidak

ada batasan standar resep sebagaimana system cara atau keahlian yang disepakati.

Rasa cocktail akan berubah dengan lamanya waktu mengocok. Contoh

yang paling baik adalah bagaimana dapat mengganti model untuk Martini.

Martini sekarang merupakan cocktail yang paling terkenal dan paling
luas dikonsumsi dibanding cocktail jenis lain. Cocktail yang mula – mula dibuat

atau ditemukan adalah Martinez Cocktail seperti yang tertera dalam buku
Profesor jerry Thomas yang berjudul The Bon Vivant’s Companion or How

to Make Drinks yang aslinya diterbitkan pada tahun 1862.

Resepnya sangat berbeda dengan yang sekarang kita temui. Selewat

beberapa tahun, cocktail menjadi semakin kurang manis rasanya.

5.18 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Martinez Cocktail menurut resep Prof. Jerry Thomas :
1 dash bitters
2 dash maraschino liqueur
1 Oz. Old Tom Gin
4 Oz. Vermouth
2 potong kecil es batu.

Cara membuat, dishake dengan mantap, saring dan tuangkan ke dalam
cocktail glass besar, hiasi dengan sepotong jeruk nipis dan sajikan. Kalau
menghendaki manis sekali, tambah dengan 2 tetes Gum syrup.

Martini Cocktail (Mauve Decade Recipe)
½ Dry Gin
½ Dry Vermouth

Very Dry Martini (sebelum ada larangan minuman keras)
2/3 Dry Gin
1/3 Dry Vermouth
1 dash orange Bitter

Alat – alat yang perlu disiapkan untuk membuat cocktail pada umumnya
adalah :
a. Jigger / sloki dengan ukuran 1 Oz dan 1 ½ Oz. ini merupakan ukuran standar

untuk ingredient. Untuk tiap – tiap bar tidak selalu sama,
tergantung kebijaksanaan Bar Manager atau Food & Beverage Manager.
b. Mixing glass untuk membuat minuman campuran yang tidak mempergunakan
bahan juice atau putih telur.
c. Shaker set untuk membuat cocktail yang mempergunakan bahan juice, syrup,
putih telur, susu, dan sebagainya. Shaker untuk mengocok cocktail pada
umumnya terbuat dari bahan metal.
d. Long bar spoon yang merupakan sendok bertangkai panjang yang
dipergunakan untuk mengaduk minuman (waktu membuat minuman
campuran yang tidak mempergunakan bahan juice, telur atau susu).
e. Blender untuk mengocok minuman, dijalankan dengan listrik.

5.19 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

f. Cocktail strainer untuk menyaring cocktail. Minuman campuran maupun
cocktail yang dibuat dengan shaker selalu memakai es batu. Agar es batu
tersebut tidak ikut masuk kedalam gelas penyaji waktu dituangkan maka perlu
disaring dengan cocktail strainer.

g. Gelas penyaji yang disesuaikan dengan macam cocktail yang dibuat.
Gelas harus dalam keadaan bersih cemerlang.
Cocktail pada umumnya disajikan dengan cocktail glass (berkaki)

atau dengan Champagne glass. Misalnya pada pink lady.

4. COLLINS
Yang dimaksud dengan Collins adalah minuman campuran yang dibuat

dari gin atau jenis spirit lainnya dengan sari buah, syrup gula dan soda water.
Contohnya : Tom Collins, John Collins dan Vodka Collins.

5. SOUR
Sour adalah sejenis minuman campuran yang menggunakan bahan dasar

gin dan spirit jenis yang lain seperti Brand, vodka, whisky, dan sebagainya,
dengan sari buah, syrup gula dan kadang – kadang juga soda water. Ciri khas
Sour adalah rasanya yang asam. Contohnya Whisky Sour, Gin Sour,
Vodka Sour dan sebagainya. Disajikan dengan Sour glass (berkaki).

6. PUNCH
Adalah sejenis minuman campuran yang dibuat dengan

menggunakan bahan dasar Rum atau spirit jenis lainnya dengan berbagai
macam sari buah serta soda atau air panas. Contohnya adalah Planter Punch.

Ada pula punch yang tidak mengandung alkohol. Contohnya Fruit Punch.
Punch dapat disajikan panas atau dingin.

7. SLING
Sling adalah minuman campuran yang dibuat dari bahan dasar gin atau

jenis spirit lain dari sari buah lebih dari macam, Benedictine serta syrup buah.
Contohnya : Gin Sling, Singapore Sling. Jenis minuman ini disebut

sebagai Long Drink (minuman santai).

5.20 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

LATIHAN
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan mixology dalam pembuatan minuman ?

Penyelesaian : Mixology dapat didefinisikan sebagai suatu seni atau keahlian
mencampur minuman yang mengandung alcohol
SOAL-SOAL
1. Jelaskan standar yang digunakan dalam membuat minuman di Bar?
2. Jelaskan perbedaan antara cocktail dan mocktail?
3. Jelaskan metode dalam membuat minuman di bar?
4. Sebutkan langkah-langkah dalam membuat minuman dengan menggunakan metode
stirring?
5. Sebutkan langkah-langkah dalam membuat minuman dengan menggunakan metode
shaking?

RANGKUMAN
Mixology dapat didefinisikan sebagai suatu seni atau keahlian mencampur

minuman yang mengandung alcohol. Mixology juga mencakup teknik-teknik
bartending yang ditunjang oleh keterampilan, seni, dan didukung oleh ilmu
pengetahuan. Bartender harus mengetahui bermacam-macam jenis minuman campuran
berdasarkan nama, bahan-bahan yang digunakan, metode-metode mencampurnya, dan
bagaimana minuman tersebut harus disajikan.

Perbedaan cocktail dan mocktail adalah sebagai berikut :
- Cocktail merupakan campuran sari buah dengan berbagai jenis minuman

beralkohol dan disajikan dalam gelas. Karena sebagian orang menghindari
alkohol, maka diciptakan mocktail.
- Mocktail adalah sari buah atau jus buah yang dicampur dengan berbagai macam
minuman bersoda ringan.
Pada dasarnya ada lima macam cara dalam pembuatan minuman, yaitu Preparing,
stirring, blending, shaking dan floating.

5.21 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

TES FORMATIF

Soal Pilihan Ganda

Berilah tanda silang (X) alternatif jawaban yang benar-benar cocok dengan pilihan

anda.
1. Suatu seni atau keahlian mencampur minuman yang mengandung alcohol disebut …

a. Mixology

b. Bartender

c. Mixing

d. Bartending

2. Sari buah atau jus buah yang dicampur dengan berbagai macam minuman bersoda
ringan disebut …

a. Juice

b. Mocktail

c. Cocktail

d. Sling

3. Campuran sari buah dengan berbagai jenis minuman beralkohol dan disajikan dalam
gelas disebut …

a. Juice

b. Mocktail

c. Cocktail

d. Sling

4. Minuman campuran yang dibuat dari bahan dasar gin atau jenis spirit lain dari sari
buah lebih dari macam, benedictine serta syrup buah disebut …

a. Collins

b. Mocktail

c. Cocktail

d. Sling

5. Minuman campuran yang dibuat dari gin atau jenis spirit lainnya dengan sari buah,
syrup gula dan soda water disebut …

a. Collins c. Cocktail

b. Mocktail d. Sling

5.22 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN
1. Standar minuman tersebut meliputi beberapa hal seperti:

 Jumlah takaran minuman.
 Jenis dan ukuran gelas yang akan digunakan.
 Jenis bahan dasar yang akan digunakan pada minuman campuran.
 Perbandingan atau perimbangan ukuran pada minuman campuran.
 Daftar minuman yang tercantum dalam beverages list.
 Minuman khas yang menjadi andalan.
 Dan lain-lain
2. Perbedaan cocktail dan mocktail adalah sebagai berikut :
- Cocktail merupakan campuran sari buah dengan berbagai jenis minuman

beralkohol dan disajikan dalam gelas. Karena sebagian orang menghindari
alkohol, maka diciptakan mocktail.
- Mocktail adalah sari buah atau jus buah yang dicampur dengan berbagai macam
minuman bersoda ringan.
3. Preparing (persiapan): Minuman yang langsung disiapkan dalam gelas dan langsung
dihidangkan.
Stirring (mengaduk) yaitu: Minuman campur yang diberi ice cube, dicampur dalam
gelas pencampur dan diaduk dengan long bar spoon. Pada saat dituangkan dalam
gelas cocktail harus disaring terlebih dahulu dengan menggunakan strainer
(saringan).
Shaking (mengocok): Digunakan untuk mencampur minuman yang agak pekat atau
yang sudah diaduk, tetapi tidak mudah larut sehingga harus menggunakan shaker
(alat pengocok) yang telah diisi beberapa es batu (ice cube), lalu dikocok dan
disaring terlebih dahuku pada waktu hendak dituangkan dalam gelas.
Blending (mencampur): Biasanya digunakan untuk pembuatan minuman tropical
drinks/frozen drink yang menggunakan 3 macam atau lebih bahan baku buah-buahan
dan sulit larut sehingga harus menggunakan blender.
Floating (pengambangan): Membuat minuman campur dengan menggunakan sendok
the sebagai alat bantu untuk menuangkan minuman sedikit demi sedikit sehingga
tidak tercampur minuman lainnya dan telihat berlapis-lapis (mengambang).

5.23 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

4. Untuk membuat cocktail dengan metode stirring dapat dipelajari dengan mengikuti
langkah-langkah berikut ini:
 Siapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan-bahan sesuai dengan
resep.
 Tangan harus sudah dalam keadaan bersih.
 Masukkan bahan-bahan ke mixing glass. Pertama masukkan bahan yang paling
murah (juice) dan terakhir bahan yang paling mahal (spirit).
 Pergunakan ukuran sesuai dengan resep dan gunakan bahan yang paling baik
kualitasnya.
 Isi mixing glass dengan es batu sesuai yang diperlukan.
 Stir (aduk) minuman satu arah dengan long bar spoon searah sebanyak 8-10
putaran.
 Angkat long bar spoon, kemudian pasang hawthorn strainer.
 Tuangkan minuman ke dalam gelas yang sudah didinginkan, sedikit demi sedikit.
 Minuman mengandung CO2 dimasukkan terakhir.
 Tambahkan garnish dan dekorasi sesuai dengan resep.
 Sajikan minuman dengan segera saat minuman masih dalam keadaan segar
dengan dialasi coaster atau cocktail napkin.
 Bila dalam pesanan terdapat minuman botolan atau dispenser, maka minuman
campuran dibuat terakhir.
 Segera cuci shaker dan peralatan yang telah dipakai dan kembalikan pada
tempatnya semula.

5. Berikut ini adalah langkah-langkah untuk membuat cocktail dengan menggunakan
shaker:
 Siapkan semua peralatan yang akan digunakan di satu tempat, agar bartender tidak
perlu mondar-mandir.
 Siapkan semua bahan-bahan yang akan digunakan, antara lain ice cube yang
bersih, beberapa jenis minuman sesuai dengan resep, garnish, buah-buahan, dan
cocktail sticks.
 Tangan harus sudah bersih.

5.24 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Shaker harus dalam keadaan bersih dan tidak berbau bekas minuman sebelumnya.
Bila berbau maka harus dibilas lagi sebelum digunakan.

 Masukkan bahan-bahan sesuai dengan resep. Pertama bahan yang paling murah
(juice) dan terakhir bahan yang paling mahal (spirit). Hal ini disebabkan agar bila
terjadi kesalahan dalam menuang bahan minuman, kerugian yang ditimbulkan
tidak terlalu besar.

 Gunakan bahan yang berkualitas terbaik dan ukurannya sesuai dengan resep.
 Jangan memasukkan bahan yang mengandung CO2 (soda, 7-up, Coca Cola, dan

sebagainya)
 Masukkan 3-4 es batu ke dalam shaker. Pasangkan kembali tutup shaker dengan

baik, dan peganglah shaker dengan kedua belah tangan.
 Kocoklah shaker dengan putaran berirama selama lebih kurang 10-20 detik.

Selama mengocok shaker, bartender haruslah berdiri menghadap kea rah tamu
yang sedang berada di bar counter. Posisi tutup shaker menghadap ke dalam atau
ke arah bartender demi keamanan, agar jika sampai tutupnya lepas, minuman di
dalamnya tidak tumpah ke arah tamu.
 Buka tutup shaker, pegang gelas pada dasarnya.
 Tuangkan minuman dan tahan saringan dengan telunjuk.
 Tuangkan minuman sedikit demi sedikit untuk menghindari agar es tidak menutup
saringan.
 Bila ada penambahan carbonated mixer, seperti soda, dilakukan terakhir.
 Tambahkan garnish dan dekorasi sesuai dengan resep.
 Sajikan minuman dengan segera di saat minuman masih dalam keadaan segar dan
menarik, dialasi coaster atau cocktail napkin.
 Bila ada pesanan minuman yang terdiri dari minuman dispenser atau botolan,
maka pembuatan minuman campuran dilakukan terakhir.
 Shaker dan peralatan lainnya harus segera dicuci dan disiapkan kembali pada
tempatnya semula atau disebut mise en place.

5.25 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

DAFTAR PUSTAKA

Wiwoho, A. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta : Erlangga
Marsum WA. 1996. Banquet Table Manners and Napkin Folding. Yogyakarta: Andi

Offset.
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage

Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage

Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT. Grasindo.
Lumanauw.F. 2001. Bar dan Minuman. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Rizal. T. 2006. Sukses Jadi Jutawan Dari Pengelolaan Banquet. Jakarta : Edsa

Mahkota.
Ekawangtiningsih. P. dkk. Restoran. Jakarta : DEPDIKNAS.
Wiwoho. A. 2008. Pengetahuan Minuman dan Bartending. Jakarta : Erlangga.
Siegel, dkk. 2003. Tata Hidangan dan Minuman. Jakarta : Percetakan Buku Sekolah
Trauner.

5.26 dari 26 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

MODUL VI
BAR SERVICE

PENDAHULUAN
Barman, bartender dan bar waiter mewakili citra atau image dari restoran, hotel,

dan perusahaan di mna mereka bekerja. Mereka harus dapat memberikan kesan yang
baik kepada para pelanggan, karena jika pelanggan puas maka nama baik restoran dan
hotel tempat merekan bekerja akan terangkat. Oleh karena itu, operasional di bar akan
berjalan lancar dan pemasukan bagi hotel akan meningkat.

TUJUAN BELAJAR
1. KOMPETENSI DASAR
a. Mampu mendeskripsikan peran barman
b. Mampu menjelaskan aturan pelayanan minuman secara umum (general
service rules)
c. Mampu menjelaskan aturan pelayanan minuman ke meja tamu (service
rules to serve beverages on the guest’s table)
d. Mampu menjelaskan aturan pelayanan minuman di bar counter (service
rules to serve beverages on bar counter)
e. Mampu mempraktekkan cara menghidangkan anggur merah (red wine)
f. Mampu mempraktekkan cara menghidangkan anggur putih (white wine)
g. Mampu menjelaskan prosedur waktu bar tutup

2. INDIKATOR KEBERHASILAN
Setelah mengikuti perkuliahan ini mahasiswa diharapkan :
a. Dapat mendeskripsikan peran barman
b. Dapat menjelaskan aturan pelayanan minuman secara umum (general
service rules)
c. Dapat menjelaskan aturan pelayanan minuman ke meja tamu (service rules
to serve beverages on the guest’s table)
d. Dapat menjelaskan aturan pelayanan minuman di bar counter (service rules
to serve beverages on bar counter)

6.1 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

e. Dapat mempraktekkan cara menghidangkan anggur merah (red wine)
f. Dapat mempraktekkan cara menghidangkan anggur putih (white wine)
g. Dapat menjelaskan prosedur waktu bar tutup

KEGIATAN BELAJAR 6
URAIAN MATERI
A. Deskripsi Peran Barman

Barman, bartender dan bar waiter mewakili citra atau image dari restoran, hotel,
dan perusahaan di mna mereka bekerja. Mereka harus dapat memberikan kesan yang
baik kepada para pelanggan, karena jika pelanggan puas maka nama baik restoran
dan hotel tempat merekan bekerja akan terangkat. Oleh karena itu, operasional di bar
akan berjalan lancar dan pemasukan bagi hotel akan meningkat.

Untuk menunjang kualitas pelayanan bagi para tamu, bartender atau semua
petugas harus mengerti dan menguasai aturan tata cara pelayanan makanan dan
minuman / service rules yang berlaku di bar tersebut.

Ada tiga aturan yang harus dilaksanakan dan diperhatikan oleh bartender dan bar
waiter, antara lain:
1. Aturan pelayanan minuman secara umum (general service rules)
2. Aturan pelayanan minuman ke meja tamu (service rules to serve beverages on the

guest’s table)
3. Aturan pelayanan minuman di bar counter (service rules to serve beverages on

bar counter)

B. Aturan Pelayanan Minuman Secara Umum (General Service Rules)
Langkah-langkah aturan pelayanan minuman yang harus dilakukan oleh

bartender (general service rules) adalah sebagai berikut:
- Melakukan penyambutan pada setiap tamu yang datang ke bar.
- Berikan informasi kepada tamu yang baru dating jika bar dalam keadaan sibuk

sehingga dapat menunggu sebentar untuk dilayani.
- Selalu mengingat minuman yang menjadi favorit dari tamu pelanggan, baik

minuman campuran tertentu atau jenis merek tertentu.

6.2 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

- Saat melakukan komunikasi dengan tamu, jadilah pendengar yang baik dan
bilamana perlu meningkatkan pembicaraan dengan tamu agar tamu merasa betah
dan nyaman.

- Jangan ikut mendengarkan atau campur tangan dalam pembicaraan antara tamu
satu dengan tamu ynag lain

- Gunakan nada suara yang sedang saat berbicara dengan tamu.
- Jangan menguasai pembicaraan dengan seorang tamu saja tetapi tetap harus

memperhatikan tamu yang lain
- Menguasai beverages list dan selalu mengecek persediaan minuman agar jangan

sampai minuman tersebut kehabisan stok
- Jangan terlalu “sok kenal dan sok akrab” pada saat berbicara dengan tamu.
- Selalu mendahulukan wanita saat menyajikan minuman.
- Selalu berusaha untuk mengingat nama tamu yang datang ke bar.
- Jangan melakukan adu argument dengan tamu yang senang menbuat keributan.

Jika ada tamu yang membuat keributan untu segera melaporkan pada atasan dan
petugas keamanan.
- Mengucapkan terima kasih kepada tamu yang akan meninggalkan bar dan
undanglah untuk dapat berkunjung kembali bar kita.

C. Aturan Pelayanan Minuman Ke Meja Tamu (Service Rules To Serve Beverages
On The Guest’s Table)
Tamu yang dating kebar biasanya duduk di bar untuk minum, tetapi tamu juga
menyukai untuk duduk di lounge dan meja yang ada disekitar bar. Untuk menyajikan
minuman yang tamu pesan, bar waiter harus mengerti aturan pelayanan minuman ke
meja tamu antara lain:
 Menggunakan tray (nampan) dalam membawa semua jenis minuman yang akan
disajikan ke meja tamu.
 Pada saat akan menyajikan minuman, kita harus yakin bahwa tamu melihat waiter
yang akan menyajikan minuman. Hal ini untuk menghindari terjadinya insiden
karena tamu yang tiba-tiba bergerak dan menyenggol tray.

6.3 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Penyusunan minuman diatas tray dengan meletakkan gelas berat dan tinggi
ditengah-tengah, sementara gelas yang pendek dan ringan diatur disekitarnya. Saat
membawa tray, dekatkanlah tray dengan badan, namun tidak menempel untuk
menjaga keseimbangan. Gelas yang pendek dan ringan disajikan terlebih dahulu.

 Saat mengangkat gelas, pegang pada bagian bawah gelas. Jika gelas yang berkaki,
maka pegang pada kakinya atau stem.

 Penyajian setiap minuman yang dialasi coaster.
 Setiap menyajikan minuman dengan tersenyum, dan beritahu kepada tamu bahwa

bartender dan bar waiter selalu siap untuk melayani tamu.
 Selalau memiliki asumsi bahwa tamu akan memesan ulang minuman. Jika melihat

minuman tamu telah habis, coba untuk menawarkan kepada tamu untuk memesan
minuman Kembali.
 Mengangkat dengan segera pada asbak yang telah penuh dengan puntung rokok
dan mengganti dengan asbak yang baru.
 Membersihkan minuman yang tumpah dengan lap, dan bila perlu dapat
memberikan minuman yang baru.
 Membersihkan dan mengankat segera stirrer, abu, dan kotoran yang ada diatas
meja tamu.
 Jika tamu telah meninggalkan meja, segera untuk membersihkan dan melengkapi
setup meja sesuai dengan standar yang diterapkan di bar.

D. Aturan Pelayanan Minuman Di Bar Counter (Service Rules To Serve Beverages
On Bar Counter)
Langkah-langkah yang harus diperhatikan Ketika melayani tamu di bar counter
adalah sebagai berikut:
 Mengingat urutan tamu yang memesan minuman dan dahulukan tamu yang
memesan lebih awal.
 Menyajikan setiap minuman dengan menggunakan coaster atau cocktail napkin
dan dilengkapi dengan pengaduk (stirrer) bila diperlukan.
 Menggunakan gelas yang telah didinginkan agar kesegaran minuman tetap terjaga
dengan baik.

6.4 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Bila menuangkan minuman dari botol usahakan agar label atau merek menghadap
ke tamu, agar tamu dapat melihat merek minuman yang sesuai dengan
pesanannya.

 Menjaga aagar semua bahan pelengkap terutama garnish dalam keadaan segar dan
bersih. Garnish yang masih belum dipakai harus ditutup dengan napkin agar tidak
cepat layu dan rusak.

 Mengembalikan botol yang telah digunakan ke tempatnya semula.
 Selalu menggunakan jigger jika membuat minuman campuran ataupun straight.
 Biarkan buah olive dan cherry tetap terendam di dalam botolnya agar tetap segar.
 Ketika akan mengangkat gelas yang setengah kosong dari meja yang sudah

ditinggalkan harus dipastikan bahwa tamu tersebut telah pergi dan tidak akan
kembali lagi.
 Tidak diperbolehkan untuk mengaduk kua-kuat minuman campuran yang
mengandung CO2, karena hal ini akan merusak minuman yang bersangkutan.
 Ketika bartender membuat minuman pesanan tamu yang salah maka minuman
tersebut harus dibuat ulang.
 Jangan menggunakan liquor atau liqueur pengganti yang tidak ada persediannya
tanpa sepengetahuan dari tamu yang memesan.
 Selalu menggunakan gelas yang tepat dan sesuai dengan aturan yang telah
ditetapkan oleh perusahaan.

E. MENGHIDANGKAN RED WINE / ANGGUR MERAH
Hampir semua anggur merah dihidangkan pada Room temperature. Untuk

menghidangkannya, gelas anggur boleh di angkat dari atas meja. Anggur merah
yang umurnya masih muda dapat dihidangkan tidak dengan wine basket, berbeda
dengan anggur yang sudah tua, yang harus dengan cara decanting, yaitu
menuangkan anggur kedalam decanter gelas terlebih dahulu sebelum di tuangkan ke
gelas tamu.

Jangan lupa untuk menuangkan anggur ke gelas Host (Tuan Rumah) atau orang
yang memesan anggur tersebut pada urutan yang paling akhir, sesudah tamu–tamu
yang lain dilayani. Waktu menuangkan anggur ke gelas tamu, lakukan setepatnya.

6.5 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Jangan sampai ada anggur yang menetes ke taplak meja. Alat-alat membuka anggur
adalah :
- Linen napkin (lap makan dari kain).
- B & B Plate (piring Roti)
- Cocktail paper napkin (Tissu)
- Cork Screw (pembuka tutup botol anggur)

Untuk menghidangkan anggur merah, tata caranya adalah sebagai berikut :
 Waktu membawa botol anggur ke meja tamu, botol tidak boleh dijungkir

balikkan atau di kocok – kocok
 Bawalah botol anggur tersebut dengan posisi yang sama dengan sewaktu

disimpan untuk menghindari tercampurnya sediment dengan Anggurnya.
 Simpan dan tarulah wine basket diatas guiridon besama–sama alat– alat

lainnya.
 Label anggur harus menghadap ke atas, kearah tamu.
 Tunjukkan botol anggur tersebut kepada host atau tamu yang memesan

dengan memperlihatkan botol dengan label menghadap kearah tamu.
 Tangan kiri memegang leher botol, sedangkan tangan kanan memegang pantat

botol. Bukalah botol anggur tadi dengan botol tetap berada didalam wine
basket. Potonglah lapisan timah yang melingkar di bawah bibir botol.
 Kerjakan dengan teliti dan hati – hati. Ingat jangan sampai mengoyangkan
botol, karena sediment akan bercampur dengan anggur.
 Taruh lapisan timah tadi di atas B & B plate.
 Agar nampak bersih dan menarik, sehabis lapisan timah yang menutup botol
dibuka, lap bibir botol dengan napkin.
 Angkatlah tutup gabus itu dengan hati – hati, pelan tapi pasti. Janagn di angkat
secara mengejut karena hal itu akan dapat menyebabkan anggur muncrat
keluar.
 Bila kita membukanya dengan cork screw yang model lama bentuknya
sederhana, sesudah cork scre kita tarik untuk mengeluarkan gabus, maka
ketika panjang gabus yang masih ada dalam botol kira – kira tinggal satu senti

6.6 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

meter lagi, gabus itu kita tarik dengan tangan dengan hati – hati untuk
menghindari guncangan yang dapat membuat anggur muncrat.keluarkan tutup
gabus itu dengan tangan kiri menggenggam wine basket kuat – kuat.
 Ciumlah tutup gabus setelah kita keluarkan dalam botol dengan jarak 3 – 4 cm
dari hidung.
 Taruh tutup gabus itu diatas alas dari stainless atau B & B plate yang telah
dialasi dengan small paper napkin.
 Berikan tutup gabus itu kepada tamu yang memesan atau host dari arah
sebelah kanan. Berilah kesempatan kepada tamu tadi untuk memeriksa dan
mencium atau membaui tutup botol tadi.
 Setelah tamu mencium tutup botol tadi, simpan gabus didalam wine basket.
 Bersihkan bibir botol anggur dengan napkin. Lebih baik kita gunakan paper
napkin untuk membersihkan bibir botol tadi sebab napkin, terutama yang
berwarna putih bila kena anggur merah akan susah dibersihkan.
 Kalau perlu, setelah anggur merah tadi dibuka, biarkanlah sesaat untuk
memberi kesempatan kepada anggur tadi untuk bernafas/ bersenyawa dengan
oksigen diudara.
 Tuangkan sedikit anggur merah tadi kedalam gelas host ke tamu yang
memesan, untuk ditest / dicicipi terlebih dahulu.
 Tuangkan dari sebelah kanan tamu dengan mengangkat gelas anggur tadi
dengan tangan kiri.
 Tamu atau host akan mencicipi anggur yang telah dituangkan kedalam gelas
untuk mengetahui kondisi anggur yang dipesannya. Sesudah host mengatakan
ok, kita ucapkan terima kasih. Atau dapat pula kita tanyakan terlebih dahulu
apakah kondisi anggur cukup baik ?
 Hidangkan anggur mulai dari para wanita terlebih dahulu atau orang yang
duduk disebelah kanan tamu yang bertindak sebagai host, kemudian berjalan
berkeliling berlawanan arah dengan jarum jam. Host adalah orang yang
terakhir dilayani.

6.7 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Simpanlah kembali wine basket yang masih berisi botol lain wine tadi diatas
gueridon dengan label disebelah atas menghadap kepada host. Namun dapat
juga wine basket tadi diletakkan diatas meja tamu disebelah kanan host.

F. MENGHIDANGKAN WHITE WINE/ANGGUR PUTIH
Perlu diingat bahwa menghidangkan anggur putih yang dingin segelas

anggur harus tetap dibiarkan diatas meja, tidak boleh diangkat anggur putih
dihidangkan dalam keadaan dingin sekali. Prosedur menghidangkan anggur putih
sedikit berbeda dengan anggur merah. Sebelumnya kita harus memeriksa alat – alat
yang akan kita pergunakan, apakah semua sudah lengkap tersedia gueridon. Alat –
alat tersebut adalah sebagai berikut :
- Wine cooler
- Wine stand atau wine cooler stand atau alas untuk botol anggur putih yang

dilapisi napkin.
- Linen napkin
- Paper napkin
- Silver underliner atau B & B plate
- Cork screw

Ambillah botol anggur putih dari wine cooler untuk diperlihatkan kepada tamu
yang memesan. Caranya :
1. Lipatlah napkin yang bersih dan rapi menjadi segi empat dan kemudian

peganglah dengan tangan kanan.
2. Botol anggur putih kita pegang pada lehernya dengan tangan kiri, kita angkat

dari dalam tempat pendingin dan bagian pantat botol kita pegang dengan
tangan kanan yang beralaskan napkin agar air tidak menetes kelantai atau
kemeja tamu.
3. Perlihatkan botol itu kepada tamu dengan label menghadap tamu.
4. Beri kesempatan kepada tamu untuk memeriksa botol anggur itu, apakah
sudah selesai dengan yang dia maksud.

6.8 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

5. Taruh kembali botol anggur itu kedalam wine cooler, posisi botol dalam wine
cooler haruslah mulut botol arahnya menjauh dari host sehingga host dapat
melihat label botol tersebut.

6. Potonglah lapisan timah yang menutupi bibir botol dengan pisau yang terdapat
pada cork screw, potonglah lapisan timah itu persis di bawah tonjolan bibir
botol.

7. Bersihkan bibir botol tadi dengan napkin.
8. Masukkan cork screw sedalam mungkin. Tempatkan fulerum atau titik galang

cork screw tadi pada bibir botol untuk mempermudah mencabut tutup botol.
9. Cabut gabus penutup dengan hati – hati dan jangan sekali – kali

melakukannya dengan keras karena anggur mungkin akan menyembur keluar.
10. Hentikan menarik cork screw apabila tutup gabus tinggal 1 atau 2 cm di dalm

botol.
11. Peganglah botol atau leher botol dan tarik tutup gabus itu sambil memutarnya

sedikti dengan tangan.
12. Ciumlah tutup gabus itu dengan jarak 2 atau 3 cm dari hidung.
13. Taruh tutup gabus itu diatas B&B plate yang sudah dialasi paper napkin.
14. Berikan tutup gabus itu kepada tamu yang memesan dari arah sebelah kanan

tamu.
15. Bersihkan sekali lagi bibir botol itu dengan paper napkin.
16. Lipatlah linen napkin dengan rapi membentuk bujur sangkar untuk

membungkus botol anggur.
17. Peganglah botol yang telah dibungkus dengan napkin itu dengan label

menghadap ke arah tamu.
18. Tuangkan sedikit anggur itu ke dalam gelas host untuk dicoba.
19. Host akan mencicipi anggur itu untuk mengetahui kondisinya. Setelah host

setuju, ucapkan terima kasih.
20. Tuangkan ke gelas – gelas tamu dari samping kanan. Sesudah semua tamu

dilayani dengan prosedur yang benar, barulah anggur tadi kita tuangkan ke
dalam gelas host

6.9 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

G. PROSEDUR WAKTU TUTUP BAR
Setelah bar mengakhiri operasinya, prosedur yang harus dilakukan oleh

barman adalah sebagai berikut :
- Kumpulkan semua botol liquor yang sudah kosong.
- Cuci dan keringkan gelas dan semua peralatan lainnya.
- Kumpulkan semua garnish dan simpan kembali.
- Simpan kembali semua jus ke dalam refrigerator.
- Keluarkan es batu dari tempatnya.
- Yakinkan bahwa semua mesin dan alat – alat yang mempergunakan listrik sudah

dimatikan dan dibersihkan baik – baik.
- Susun dan atur kembali semua peralatan bar dengan serapi mungkin.
- Bersihkan tempat garam dan gula. Bersihkan counter bar serta rak -rak tempat

penyimpanan minuman.
- Prosedur penetapan untuk cocktail lounge dan restoran mungkin sedikit

berbeda.
- Periksalah policy untuk persiapan dan penutupan bar bersama supervisor.
- Dengan daftar atau list ini mungkin satu permulaan yang baik untuk bahan

diskusi

LATIHAN
1. Jelaskan apa peran dari barman ?

Penyelesaian : Barman memilki peran untuk mewakili citra atau image dari restoran,
hotel, dan perusahaan di mana mereka bekerja sehingga barman harus dapat
memberikan kesan yang baik kepada para pelanggan, karena jika pelanggan puas
maka nama baik restoran dan hotel tempat merekan bekerja akan terangkat.
SOAL-SOAL
1. Jelaskan aturan pelayanan minuman secara umum?
2. Jelaskan dan sebutkan aturan pelayanan minuman ke meja tamu?
3. Jelaskan aturan pelayanan minuman di bar counter?
4. Jelaskan prosedur dalam menghidangkan red wine/anggur merah ?
5. Jelaskan prosedur waktu menutup bar ?

6.10 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

RANGKUMAN
Barman, bartender dan bar waiter bekerja untuk mewakili citra atau image dari

restoran, hotel, dan perusahaan di mana mereka bekerja. Mereka harus dapat
memberikan kesan yang baik kepada para pelanggan, karena jika pelanggan puas maka
nama baik restoran dan hotel tempat merekan bekerja akan terangkat. Oleh karena itu,
operasional di bar akan berjalan lancar dan pemasukan bagi hotel akan meningkat.

Untuk menunjang kualitas pelayanan bagi para tamu, bartender atau semua petugas
harus mengerti dan menguasai aturan tata cara pelayanan makanan dan minuman /
service rules yang berlaku di bar tersebut.

Ada tiga aturan yang harus dilaksanakan dan diperhatikan oleh bartender dan bar
waiter, antara lain:
a. Aturan pelayanan minuman secara umum (general service rules)
b. Aturan pelayanan minuman ke meja tamu (service rules to serve beverages on the

guest’s table)
c. Aturan pelayanan minuman di bar counter (service rules to serve beverages on bar

counter)

TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

Berilah tanda silang (X) alternatif jawaban yang benar-benar cocok dengan pilihan
anda.
1. Dibawah ini merupakan alat-alat membuka anggur, kecuali …

a. Wine cooler
b. Cork Screw
c. B & B Plate
d. Linen napkin
2. Dibawah ini merupakan salah satu aturan pelayanan minuman secara umum yaitu …
a. Taruh lapisan timah tadi di atas B & B plate
b. Gunakan nada suara yang sedang saat berbicara dengan tamu
c. Penyajian setiap minuman yang dialasi coaster
d. Mengembalikan botol yang telah digunakan ke tempatnya semula

6.11 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

3. Dibawah ini merupakan salah satu aturan pelayanan minuman ke meja tamu yaitu …
a. Taruh lapisan timah tadi di atas B & B plate
b. Gunakan nada suara yang sedang saat berbicara dengan tamu
c. Penyajian setiap minuman yang dialasi coaster
d. Mengembalikan botol yang telah digunakan ke tempatnya semula

4. Dibawah ini merupakan salah satu aturan pelayanan minuman di bar counter yaitu
…
a. Taruh lapisan timah tadi di atas B & B plate
b. Gunakan nada suara yang sedang saat berbicara dengan tamu
c. Penyajian setiap minuman yang dialasi coaster
d. Mengembalikan botol yang telah digunakan ke tempatnya semula

5. Dibawah ini merupakan salah satu tata cara untuk menghidangkan anggur merah
yaitu …
a. Taruh lapisan timah tadi di atas B & B plate
b. Gunakan nada suara yang sedang saat berbicara dengan tamu
c. Penyajian setiap minuman yang dialasi coaster
d. Mengembalikan botol yang telah digunakan ke tempatnya semula

KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN
1. Langkah-langkah aturan pelayanan minuman yang harus dilakukan oleh bartender

(general service rules) adalah sebagai berikut:
- Melakukan penyambutan pada setiap tamu yang datang ke bar.
- Berikan informasi kepada tamu yang baru dating jika bar dalam keadaan sibuk

sehingga dapat menunggu sebentar untuk dilayani.
- Selalu mengingat minuman yang menjadi favorit dari tamu pelanggan, baik

minuman campuran tertentu atau jenis merek tertentu.
- Saat melakukan komunikasi dengan tamu, jadilah pendengar yang baik dan

bilamana perlu meningkatkan pembicaraan dengan tamu agar tamu merasa betah
dan nyaman.
- Jangan ikut mendengarkan atau campur tangan dalam pembicaraan antara tamu
satu dengan tamu ynag lain

6.12 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

- Gunakan nada suara yang sedang saat berbicara dengan tamu.
- Jangan menguasai pembicaraan dengan seorang tamu saja tetapi tetap harus

memperhatikan tamu yang lain
- Menguasai beverages list dan selalu mengecek persediaan minuman agar jangan

sampai minuman tersebut kehabisan stok
- Jangan terlalu “sok kenal dan sok akrab” pada saat berbicara dengan tamu.
- Selalu mendahulukan wanita saat menyajikan minuman.
- Selalu berusaha untuk mengingat nama tamu yang datang ke bar.
- Jangan melakukan adu argument dengan tamu yang senang menbuat keributan.

Jika ada tamu yang membuat keributan untu segera melaporkan pada atasan dan
petugas keamanan.
- Mengucapkan terima kasih kepada tamu yang akan meninggalkan bar dan
undanglah untuk dapat berkunjung kembali bar kita.
2. Tamu yang dating kebar biasanya duduk di bar untuk minum, tetapi tamu juga
menyukai untuk duduk di lounge dan meja yang ada disekitar bar. Untuk menyajikan
minuman yang tamu pesan, bar waiter harus mengerti aturan pelayanan minuman ke
meja tamu antara lain:
 Menggunakan tray (nampan) dalam membawa semua jenis minuman yang akan
disajikan ke meja tamu.
 Pada saat akan menyajikan minuman, kita harus yakin bahwa tamu melihat waiter
yang akan menyajikan minuman. Hal ini untuk menghindari terjadinya insiden
karena tamu yang tiba-tiba bergerak dan menyenggol tray.
 Penyusunan minuman diatas tray dengan meletakkan gelas berat dan tinggi
ditengah-tengah, sementara gelas yang pendek dan ringan diatur disekitarnya. Saat
membawa tray, dekatkanlah tray dengan badan, namun tidak menempel untuk
menjaga keseimbangan. Gelas yang pendek dan ringan disajikan terlebih dahulu.
 Saat mengangkat gelas, pegang pada bagian bawah gelas. Jika gelas yang berkaki,
maka pegang pada kakinya atau stem.
 Penyajian setiap minuman yang dialasi coaster.
 Setiap menyajikan minuman dengan tersenyum, dan beritahu kepada tamu bahwa
bartender dan bar waiter selalu siap untuk melayani tamu.

6.13 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Selalau memiliki asumsi bahwa tamu akan memesan ulang minuman. Jika melihat
minuman tamu telah habis, coba untuk menawarkan kepada tamu untuk memesan
minuman Kembali.

 Mengangkat dengan segera pada asbak yang telah penuh dengan puntung rokok
dan mengganti dengan asbak yang baru.

 Membersihkan minuman yang tumpah dengan lap, dan bila perlu dapat
memberikan minuman yang baru.

 Membersihkan dan mengankat segera stirrer, abu, dan kotoran yang ada diatas
meja tamu.

 Jika tamu telah meninggalkan meja, segera untuk membersihkan dan melengkapi
setup meja sesuai dengan standar yang diterapkan di bar.

3. Langkah-langkah yang harus diperhatikan Ketika melayani tamu di bar counter
adalah sebagai berikut:
 Mengingat urutan tamu yang memesan minuman dan dahulukan tamu yang
memesan lebih awal.
 Menyajikan setiap minuman dengan menggunakan coaster atau cocktail napkin
dan dilengkapi dengan pengaduk (stirrer) bila diperlukan.
 Menggunakan gelas yang telah didinginkan agar kesegaran minuman tetap terjaga
dengan baik.
 Bila menuangkan minuman dari botol usahakan agar label atau merek menghadap
ke tamu, agar tamu dapat melihat merek minuman yang sesuai dengan
pesanannya.
 Menjaga aagar semua bahan pelengkap terutama garnish dalam keadaan segar dan
bersih. Garnish yang masih belum dipakai harus ditutup dengan napkin agar tidak
cepat layu dan rusak.
 Mengembalikan botol yang telah digunakan ke tempatnya semula.
 Selalu menggunakan jigger jika membuat minuman campuran ataupun straight.
 Biarkan buah olive dan cherry tetap terendam di dalam botolnya agar tetap segar.
 Ketika akan mengangkat gelas yang setengah kosong dari meja yang sudah
ditinggalkan harus dipastikan bahwa tamu tersebut telah pergi dan tidak akan
kembali lagi.

6.14 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Tidak diperbolehkan untuk mengaduk kua-kuat minuman campuran yang
mengandung CO2, karena hal ini akan merusak minuman yang bersangkutan.

 Ketika bartender membuat minuman pesanan tamu yang salah maka minuman
tersebut harus dibuat ulang.

 Jangan menggunakan liquor atau liqueur pengganti yang tidak ada persediannya
tanpa sepengetahuan dari tamu yang memesan.

 Selalu menggunakan gelas yang tepat dan sesuai dengan aturan yang telah
ditetapkan oleh perusahaan.

4. Untuk menghidangkan anggur merah, tata caranya adalah sebagai berikut :
 Waktu membawa botol anggur ke meja tamu, botol tidak boleh dijungkir
balikkan atau di kocok – kocok
 Bawalah botol anggur tersebut dengan posisi yang sama dengan sewaktu
disimpan untuk menghindari tercampurnya sediment dengan Anggurnya.
 Simpan dan tarulah wine basket diatas guiridon besama–sama alat– alat
lainnya.
 Label anggur harus menghadap ke atas, kearah tamu.
 Tunjukkan botol anggur tersebut kepada host atau tamu yang memesan
dengan memperlihatkan botol dengan label menghadap kearah tamu.
 Tangan kiri memegang leher botol, sedangkan tangan kanan memegang pantat
botol. Bukalah botol anggur tadi dengan botol tetap berada didalam wine
basket. Potonglah lapisan timah yang melingkar di bawah bibir botol.
 Kerjakan dengan teliti dan hati – hati. Ingat jangan sampai mengoyangkan
botol, karena sediment akan bercampur dengan anggur.
 Taruh lapisan timah tadi di atas B & B plate.
 Agar nampak bersih dan menarik, sehabis lapisan timah yang menutup botol
dibuka, lap bibir botol dengan napkin.
 Angkatlah tutup gabus itu dengan hati – hati, pelan tapi pasti. Janagn di angkat
secara mengejut karena hal itu akan dapat menyebabkan anggur muncrat
keluar.
 Bila kita membukanya dengan cork screw yang model lama bentuknya
sederhana, sesudah cork scre kita tarik untuk mengeluarkan gabus, maka

6.15 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

ketika panjang gabus yang masih ada dalam botol kira – kira tinggal satu senti
meter lagi, gabus itu kita tarik dengan tangan dengan hati – hati untuk
menghindari guncangan yang dapat membuat anggur muncrat.keluarkan tutup
gabus itu dengan tangan kiri menggenggam wine basket kuat – kuat.
 Ciumlah tutup gabus setelah kita keluarkan dalam botol dengan jarak 3 – 4 cm
dari hidung.
 Taruh tutup gabus itu diatas alas dari stainless atau B & B plate yang telah
dialasi dengan small paper napkin.
 Berikan tutup gabus itu kepada tamu yang memesan atau host dari arah
sebelah kanan. Berilah kesempatan kepada tamu tadi untuk memeriksa dan
mencium atau membaui tutup botol tadi.
 Setelah tamu mencium tutup botol tadi, simpan gabus didalam wine basket.
 Bersihkan bibir botol anggur dengan napkin. Lebih baik kita gunakan paper
napkin untuk membersihkan bibir botol tadi sebab napkin, terutama yang
berwarna putih bila kena anggur merah akan susah dibersihkan.
 Kalau perlu, setelah anggur merah tadi dibuka, biarkanlah sesaat untuk
memberi kesempatan kepada anggur tadi untuk bernafas/ bersenyawa dengan
oksigen diudara.
 Tuangkan sedikit anggur merah tadi kedalam gelas host ke tamu yang
memesan, untuk ditest / dicicipi terlebih dahulu.
 Tuangkan dari sebelah kanan tamu dengan mengangkat gelas anggur tadi
dengan tangan kiri.
 Tamu atau host akan mencicipi anggur yang telah dituangkan kedalam gelas
untuk mengetahui kondisi anggur yang dipesannya. Sesudah host mengatakan
ok, kita ucapkan terima kasih. Atau dapat pula kita tanyakan terlebih dahulu
apakah kondisi anggur cukup baik ?
 Hidangkan anggur mulai dari para wanita terlebih dahulu atau orang yang
duduk disebelah kanan tamu yang bertindak sebagai host, kemudian berjalan
berkeliling berlawanan arah dengan jarum jam. Host adalah orang yang
terakhir dilayani.

6.16 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Simpanlah kembali wine basket yang masih berisi botol lain wine tadi diatas
gueridon dengan label disebelah atas menghadap kepada host. Namun dapat
juga wine basket tadi diletakkan diatas meja tamu disebelah kanan host.

5. Setelah bar mengakhiri operasinya, prosedur yang harus dilakukan oleh barman
adalah sebagai berikut :
- Kumpulkan semua botol liquor yang sudah kosong.
- Cuci dan keringkan gelas dan semua peralatan lainnya.
- Kumpulkan semua garnish dan simpan kembali.
- Simpan kembali semua jus ke dalam refrigerator.
- Keluarkan es batu dari tempatnya.
- Yakinkan bahwa semua mesin dan alat – alat yang mempergunakan listrik sudah
dimatikan dan dibersihkan baik – baik.
- Susun dan atur kembali semua peralatan bar dengan serapi mungkin.
- Bersihkan tempat garam dan gula. Bersihkan counter bar serta rak -rak tempat
penyimpanan minuman.
- Prosedur penetapan untuk cocktail lounge dan restoran mungkin sedikit
berbeda.
- Periksalah policy untuk persiapan dan penutupan bar bersama supervisor.
- Dengan daftar atau list ini mungkin satu permulaan yang baik untuk bahan
diskusi.

6.17 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

DAFTAR PUSTAKA

Wiwoho, A. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta : Erlangga
Marsum WA. 1996. Banquet Table Manners and Napkin Folding. Yogyakarta: Andi

Offset.
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage

Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage

Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT. Grasindo.
Lumanauw.F. 2001. Bar dan Minuman. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Rizal. T. 2006. Sukses Jadi Jutawan Dari Pengelolaan Banquet. Jakarta : Edsa

Mahkota.
Ekawangtiningsih. P. dkk. Restoran. Jakarta : DEPDIKNAS.
Wiwoho. A. 2008. Pengetahuan Minuman dan Bartending. Jakarta : Erlangga.
Siegel, dkk. 2003. Tata Hidangan dan Minuman. Jakarta : Percetakan Buku Sekolah

Trauner.

6.18 dari 18 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd