Ebook Operasional Bar

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Bar mop dan bucket.
 City map : peta kota lengkap dengan keterangannya.
 Stationaries. Kertas dan alat – alat tulis yang sering digunakan di Bar.
 Drink list .
 Exercise books.
 Tent card.
 Store room requisition
 Beverage .
 Groceries.
 Perishable.
 Material and Supplies.
 Printing.
 Stationaries.
 Dairy Product.
 Music request card.
 Captain order.
 dll.

B. BAR LAY OUT
Bar lay out meliputi tata letak bar, mulai dari tempat penyimpanan minuman

hingga tempat tamu menikmati minuman yang dipesannya. Penyediaan peralatan dan
perlengkapan bar, termasuk furniture dan tempat pencucian merupakan fasilitas yang
sangat penting dan harus diperhatikan dengan sebaik-baiknya ketika merencanakan
layout bar. Hal ini sangat berdampak pada sasaran keberhasilan operasional bar,
yaitu bagaimana agar tamu mendapatkan kepuasan ketika berkunjung ke bar. Oleh
karena itu, suasana bar harus diupayakan sebaik-baiknya agar menarik, mulai dari
jenis minuman yang disajikan, dekorasi, hiburan, sound system, pencahayaan,
sampai ke pakaian seragam karyawan

. Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd
2.10 dari 19 halaman

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Gambar 2.9 Bar lay out
Sumber : Penulis

Perlengkapan dan furniture yang dibutuhkan untuk sebuah bar antara lain adalah
1. Bar Counter

Pada waktu silam, bentuk bar conter sangat sederhana, yakni berupa papan
penghalang yang lurus yang memisahkan antara tamu dengan bartender. Bar
counter ini umumnya memiliki lebar antar 16-19 inci. Pada saat ini bar counter
harus kedap air, mengkilap, dan bermacam-macam bentuk, misalnya bundar,
persegi panjang dan lain sebagainya. Bahannya bias terbuat dari kayu, granit,
marmer, fibre glass, dan lain-lain.

Bar counter merupakan pusat kegiatan operasional bar. Oleh karena itu,
letak bar counter tidak boleh jauh dari pintu masuk sehingga mudah terlihat dan
terjangkau oleh tamu yang baru masuk. Meskipun berfungsi sebagai tempat
untuk bartender menyiapkan minuman pesanan para tamu, bar counter tetap
harus bisa memberikan kesan yang menarik pada tmu yang duduk di sekitarnya.
2. Working Bench

Working bench adalah bagian dari bar counter yang posisinya berada di
bagian bawah permukaan counter. Karena berada di bawah, working bench tidak
terlihat oleh tamu yamg duduk di bar stool. Bagian ini digunakan untuk
menyimpan peralatan bar dan bahan penunjang (ingredients) untuk pembuatan
minuman campuran.

2.11 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Gambar 2.10 Working Bench
Sumber : Penulis

3. Bar Stool

Bar stool adalah tempat duduk tinggi, biasanya tanpa sandaran dan dapat

berputar, yang dipajang di bagian depan counter. Para tamu dapat duduk dengan

santai di bar stool untuk menikmati minuman yang dipesannya, terkadang sambil

berbincang-bincang dengan tamu yang lainnya atau dengan bartender.

Gambar 2.11 Bar Stool
Sumber : Penulis

4. The Back Bar

Bagian ini merupakan latar belakang bar atau disebut juga sebagai bar

display, yakni merupakan tempat memajang minuman yang tersedia untuk

dijual. Disamping untuk menambah semaraknya suasana bar, bar display juga

merupakan alat advertensi agar tamu menjadi tertarik dan dapat memilih

minuman yang menjadi favoritnya. Untuk menambah daya tarik, back bar

biasanya ditempeli dengan cermin atau topic bar. Botol dan gelas yang dipajang

di back bar harus dalam keadaan bersih dan di tata dengan menarik.

Gambar 2.12 The Back Bar
Sumber : Penulis

2.12 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

5. Bar Shelves ( The Under bar)
Bar shelves adalah nama yang digunaan untuk menyebutkan bagian bawah

bar counter, yang berupa rak dan laci yang disediakan khusus untuk menyimpan
botol-botol minuman dan persediaan bar lainnya dan juga tempat pembuangan
untuk membuang tutup botol, gabus, maupun kotoran lainnya.

Gambar 2.13 Bar Shelves
Sumber : Penulis

6. Wash Up and Draining Board

Bagian ini merupakan tempat cuci gelas dan peraltan bar yang terbuat dari

stainless steel yang dilengkapi dengan sikat gelas (stand glass brushes). Wash

up and draining board letaknya berdekatan dengan bar counter, untuk

memudahkan bartender dalam memastikan bahwa persediaan gelas bersih

mencukupi.

Gambar 2.14 Wash Up and Draining Board
Sumber : Penulis

7. Cash register
Cash register atau mesin kasir sebaiknya terletak berdekatan dengan area

bar counter, gunanya agar posisi pramusaji maupun bartender tidak terlalu jauh
dari tamu pada saat memberikan slip order maupun mengambil guest bill. Maka
itu, lokasi yang strategis bagi kasir bar adaah berdekatan dengan pintu masuk bar
agar tamu yang keluar masuk dapat terawasi dengan baik.
8. Divans/Booth, Chairs, and Tables

Divans atau sofa, kursi, dan meja biasanya diletakkan menempel di
sepanjang dinding yang berhadapan dengan bar counter. Perabotan tersebut

2.13 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

harus disusun secara teratur, gunanya agar tamu bias duduk dan menikmati

minuman yang dipesannya dengan santai. Keuntungan dari penenpatan sofa

seperti ini adalah efesiensi ruangan. Bartender juga mudah menyajikan

minuman, karena dapat dilakukan dari depan meja tamu.

9. Air Conditioner and Ventilation

Satu hal yang harus diperhatikan dalam ruangan bar adalah udara harus

selalu segar dan tidak boleh tercemari oleh bau yang mengganggu. Makanan dan

minuman akan terasa sedap bila dinikmati dalam ruangan yang suasananya

bebas dari asap rokok atau cerutu. Oleh karena itu udara yang kotor atau

tercemar asap rokok harus dikeluarkan dan diganti dengan udara segar.

10. Wash Room

Selain fasilitas-fasilitas diatas masih ada hal lain yang harus diperhatikan

serta harus dijaga dengan baik di bar, yaitu kamar kecil yang biasa disebut wash

room atau rest room. Kamar kecil harus bersih, mengkilat, bebas dari bau yang

tidak sedap, dan harus dipelihara dengan baik setiap saat.

Tujuan dan kegunaan lay out bar adalah untuk menciptakan suasana kerja yang

nyaman, praktis dan efektif, agar para tamu dapat menikmati minuman dengan

santai, rileks, sambil mendengarkan musik atau alunan suara para penyanyi yang

merdu.

Ukuran meja kursi di bar pada umumnya :

Tinggi kursi stool adalah 75 cm dari lantai.
Kursi – kursi bar :

Lebar tempat duduk 42 cm.
Tinggi tempat duduk 38 cm dari lantai.
Panjang tempat duduk 40 cm.
Tinggi meja bar 62 cm.
Garis tengah meja bar 72 cm.

Counter :

Tinggi counter dalam 90 cm.
Tinggi counter luar 114 cm.
Tinggi rak display 106 cm.

2.14 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Lebar ruangan / space 180 – 200 cm.
Panjang ruangan / space +/_ 6 meter

(ruangan di belakang counter)

LATIHAN
1. Apa yang dimaksud dengan Bar Equipment ?

Penyelesaian : Bar equipment adalah peralatan atau perlengkapan bar yang
dibutuhkan dan harus selalu tersedia sebagai penunjang kelancaran operasional bar
sehari-hari.
SOAL-SOAL
1. Sebutkan dan jelaskan macam-macam bar equipment? Minimal 5
2. Jelaskan tiga bentuk gelas berdasarkan bentuknya yang digunakan dalam

operasional bar !
3. Sebutkan contoh dari steemed and unsteemed glass ?
4. Apa yang dimaksud dengan garnish dan berikan contohnya?
5. Sebutkan macam-macam fasilitas yang berada dibar?

RANGKUMAN
Satu hal yang harus diperhatikan dalam menunjang kelancaran operasional bar

adalah tata letak (layout) bar yang baik. Tata letak dan interior yang baik akan member i
dampak yang baik pula terhadap operasional bar, antara lain terhadap kenyamanan kerja
bagi para petugas bar serta kenyamanan para tamu, sehingga mereka lebih betah
berlama-lama berada di bar. Kualitas dan kebersihan peralatan tersebut harus benar-
benar dijaga. Peralatan tidak boleh ternoda (spotless), harus mengkilat (polished), dan
terjaga sanitasinya (sanitized).

Bar equipment adalah peralatan atau perlengkapan bar yang dibutuhkan dan harus
selalu tersedia sebagai penunjang kelancaran operasional bar sehari-hari. Bar equipment
meliputi peralatan besar, peralatan bar (bar hand – tool), glassware (peralatan gelas),
peralatan – peralatan lainnya dan bar supplies

Bar lay out meliputi tata letak bar, mulai dari tempat penyimpanan minuman
hingga tempat tamu menikmati minuman yang dipesannya. Perlengkapan dan furniture

2.15 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

yang dibutuhkan untuk sebuah bar antara lain adalah bar counter, working bench, bar
stool, the back bar, bar shelves ( the under bar), wash up and draining board, cash
register, divans/booth, chairs, and tables, air conditioner and ventilation dan wash
room

TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

Berilah tanda silang (X) alternatif jawaban yang benar-benar cocok dengan pilihan
anda.
1. Salah satu hal yang harus diperhatikan dalam menunjang kelancaran operasional bar

yaitu …
a. Tata letak (layout) bar yang baik
b. Tata letak (layout) restoran yang baik
c. Tata letak (layout) kitchen yang baik
d. Tata letak (layout) bangunan yang baik
2. Peralatan atau perlengkapan bar yang dibutuhkan dan harus selalu tersedia sebagai
penunjang kelancaran operasional bar sehari-hari disebut …
a. Peralatan besar
b. Bar equipment
c. Restoran equipment
d. Hotel equipment
3. Dibawah ini yang termasuk bar equipment, kecuali …
a. Peralatan besar
b. Glassware
c. Chineware
d. Bar supplies
4. Bagian dari bar counter yang posisinya berada di bagian bawah permukaan counter
disebut …
a. Bar Shelves
b. Wash Room
c. Bar Counter

2.16 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

d. Working Bench
5. Bagian bawah bar counter, yang berupa rak dan laci yang disediakan khusus untuk

menyimpan botol-botol minuman dan persediaan bar lainnya dan juga tempat
pembuangan untuk membuang tutup botol, gabus, maupun kotoran lainnya disebut…
a. Bar Shelves
b. Wash Room
c. Bar Counter
d. Working Bench

KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN

1. Can & Bottle Opener : Alat untuk membuka tutup botol dan melubangi kaleng.

Cork Screw / Wine Opener: Alat untuk membuka gabus penutup botol.

Ice Chipper : Alat pemecah es.

Ice Tong : Alat untuk mengambil/menjepit es.

Ice Scoop : Alat untuk menyendok es.

2. Tiga bentuk gelas berdasarkan bentuknya yang digunakan dalam operasional bar,

yakni:

a. Tumbler glass, yakni gelas yang tidak berkaki

b. Foot glass, yakni gelas yang berkaki pendek

c. Stem glass, yakni gelas yang berkaki tinggi

3. Steemed glass adalah gelas yang tidak berkaki tinggi

a. Shot glass

b. Old fashioned / on the rock glass: untuk menyajikan aneka minuman on the

rocks

c. Juice glass (delmonico) : untuk menyajikan juice.

d. High ball glass: untuk menyajikan bermacam–macam minuman highballs

e. Collins glass: untuk menyajikan minuman Collins atau long drink.

f. Zombie glass: untuk menyajikan zombie

g. Beer mug: untuk menyajikan beer.

h. Water decanter

i. Water pitcher glass

2.17 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Steemed glass adalah gelas yang berkaki tinggi.
a. Liqueur glass (cordial glass) : untuk menyajikan liqueurs/cordial
b. Cocktail glass: untuk menyajikan cocktail
c. Sour glass: untuk menyajikan whisky sour
d. Bort & Sherry glass: untuk menyajikan sherry
e. Champagne glass: untuk menyajikan champagne
f. Wine glass (red, white & rose) : untuk menyajikan wine
g. Brandy glass (Brandy Snifter) : untuk menyajikan brandy atau cognag
h. Water Goblet: untuk menyajikan air es.
i. Tulip glass
4. Garnish dapat diartikan sebagai dekorasi daripada suatu minuman untuk membuat
minuman supaya lebih menarik, bagus dipandang sehingga menarik perhatian tamu
dan ingin untuk mencicipinya, seperti contohnya adalah :
 Buah cherry
 Buah olive
 Cocktail onion
 Sliced fruit (lime, orange, papaya, banana, water melon)
 Fruit poel (lime, orange)
5. Jenis minuman yang disajikan, dekorasi, hiburan, sound system, pencahayaan,
sampai ke pakaian seragam karyawan.

2.18 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

DAFTAR PUSTAKA

Wiwoho, A. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta : Erlangga
Marsum WA. 1996. Banquet Table Manners and Napkin Folding. Yogyakarta: Andi

Offset.
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage

Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage

Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT. Grasindo.
Lumanauw.F. 2001. Bar dan Minuman. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Rizal. T. 2006. Sukses Jadi Jutawan Dari Pengelolaan Banquet. Jakarta : Edsa

Mahkota.
Ekawangtiningsih. P. dkk. Restoran. Jakarta : DEPDIKNAS.
Wiwoho. A. 2008. Pengetahuan Minuman dan Bartending. Jakarta : Erlangga.
Siegel, dkk. 2003. Tata Hidangan dan Minuman. Jakarta : Percetakan Buku Sekolah
Trauner.

2.19 dari 19 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

MODUL III
MINUMAN NONALKOHOL (NON ALCOHOLIC BEVERAGES)

PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia pada umumnya lebih menyenangi minuman yang tidak

mengandung alcohol daripada minuman beralkohol. Disamping itu, karena jenis
minuman non beralkohol ini mengandung gizi (zat makanan), dan masyarakat juga
semakin menyadari betapa berbahayanya mengkonsumsi minuman beralkohol. Pada
batas–batas tertentu minuman beralkohol diperlukan untuk menghangatkan tubuh bagi
orang-orang yang tinggal didaerah yang dingin.

TUJUAN BELAJAR
1. KOMPETENSI DASAR
a. Mampu mendeskripsikan pengertian minuman non alkohol
b. Mampu mengidentifikasikan dan menjelaskan minuman stimulating
c. Mampu mengidentifikasikan dan menjelaskan minuman refreshing
d. Mampu mengidentifikasikan dan menjelaskan minuman nourishing

2. INDIKATOR KEBERHASILAN
Setelah mengikuti perkuliahan ini mahasiswa diharapkan :
a. Dapat mendeskripsikan pengertian minuman non alkohol
b. Dapat mengidentifikasikan dan menjelaskan minuman stimulating
c. Dapat mengidentifikasikan dan menjelaskan minuman refreshing
d. Dapat mengidentifikasikan dan menjelaskan minuman nourishing

KEGIATAN BELAJAR 3
URAIAN MATERI

Masyarakat Indonesia pada umumnya lebih menyenangi minuman yang tidak
mengandung alcohol daripada minuman beralkohol. Disamping itu, karena jenis
minuman non beralkohol ini mengandung gizi (zat makanan), dan masyarakat juga
semakin menyadari betapa berbahayanya mengkonsumsi minuman beralkohol. Pada

3.1 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

batas–batas tertentu minuman beralkohol diperlukan untuk menghangatkan tubuh bagi
orang-orang yang tinggal didaerah yang dingin.

Beberapa jenis minuman alcohol tertentu, terutama minuman berjenis wine, juga
dikonsumsi untuk mengiringi jenis hidangan tertentu terutama pada waktu makan
malam agar diperoleh kenikmatan yang mantap dan maksimal. Bila minuman alcohol
diminum dalam jumlah yang berlebihan maka dapat membuat orang menjadi mabuk
dan lepas control; baik ucapan maupun tindakannya. Bagi masyarakat yang tinggal di
daerah tropis relatif tidak memerlukan minuman beralkohol karena harganya mahal
dan kurang bermanfaat.

Suatu pendapat yang keliru bahwa generasi milenial adalah mereka yang
mengkonsumsi minuman beralkohol. Minuman tanpa alcohol (Non alcoholic
beverages) biasanya disebut juga sebagai minuman ringan. Jenis minuman non alkohol
ini pada umumnya disajikan dingin, secara langsung atau dicampur dengan
minuman yang lain; dimana penyimpanannya didalam lemari pendingin atau disusun
pada rak minuman.

Minuman non alcohol adalah minuman yang tidak mengandung kadar alcohol sama
sekali. Minuman semacam ini dapat diklasifikasikan dalam tiga kategori sebagai berikut

A. Stimulating
Minuman stimulating diartikan sebagai minuman yang sifatnya memberi

semangat atau tenaga bagi peminumnya. Contoh-contoh minuman jenis stimulating
adalah sebagai berikut:
1. Tea

Tea adalah minuman yang sangat popular, yang disukai oleh berbagai
kalangan masyarakat. Tea umumnya diminum panas atau dingin. Tea juga
banyak diminum dengan campuran lime atau lemon. Masyarakat Eropa,
Amerika, Jepang, bahkan masyarakat kita sendiri telah biasa dengan secara
afternoon tea (acara minum teh di sore hari) antara jam 16.00 – 17.00, untuk
mengiringi acara santai sesudah bekerja keras sepanjang hari. Disini biasanya
disajikan dengan aneka snack atau makanan kecil seperti: lumpia, bakwan, tahu
isi, pisang goreng, macam – macam cake, pastry dan lain sebagainya.

3.2 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Teh tersedia dimana – mana dikemas dalam berbagai cara dan ukuran;
bahkan ada yang siap minum; misalnya teh kotak dan teh botol. Manfaat minum
teh :
a. Dipandang dari segi kesehatan, manfaat teh banyak sekali, diantaranya :

 Mencegah atau mengurangi resiko kanker (pancreas, kulit, perut, hati)
karena teh mengandung zat anti mutagen yang dapat mencegah dan
menekan pertumbuhan sel kanker.

 Mengatasi kelesuhan dan kecemasan.
 Mengobati migraine karena zat alkaloid didalam teh dapat

menyembuhkan migraine.
 Pengendalian kadar gula ; mineral yang terdapat pada teh (yakni Mn)

berperan sebagai enzim dalam metabolism gula sehingga proses
pembentukan energy menjadi lancar
 Menurunkan berat badan.
 Mengurangi resiko tekanan darah tinggi dan sebagainya
 Meningkatkan daya tahan tubuh.
 Memelihara kesehatan gigi dan mencegah carries karena teh
mengandung kadar fluor dan polifenol yang cukup tinggi
b. Dari aspek social antara lain: penyuguhan teh pada para tamu baik di rumah
kediaman, dikantor–kantor, dan sebagainya, adalah merupakan perwujudan
penghormatan dan mengandung nilai social yang tinggi. Teh panas dapat
disajikan dengan sepotong atau dua potong jeruk nipis, cream maupun milk.
Sedangkan es teh pada umumnya disajikan dengan sepotong atau dua
potong jeruk nipis (lime atau lemon aja). Tujuannya, disamping mengurangi
kepekatan juga untuk menambah nikmatnya rasa serta gizi
2. Coffee
Kopi merupakan minuman stimulating penambah tenaga yang disukai
banyak orang. Kopi sama halnya dengan teh, kopi juga termasuk aromatic
drink atau stimulant drink; yang mementingkan aroma. Contoh lain dari
minuman kelas ini adalah milo, ovaltine, coklat milk dan sebagainya. Resminya,
bila disajikan dalam keadaan panas, jenis minuman tersebut harus dihidangkan
dengan cangkir dan alas / pisine beserta dengan sendok. Pada umumnya

3.3 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

disajikan dalam keadaan belum manis. Gula disajikan secara terpisah dalam
sugar bowl (tempat gula) yang dilengkapi dengan sugar ladle (sendok gula).
Begitu juga dengan cream dan milk, disajikan secara terpisah di dalam creamer,
milk container atau cream pitcher.

Kopi panas pada umumnya disajikan untuk mengakhiri makan pagi
direstoran, sesudah hidangan penutup waktu makan siang dan makan
malam. Khususnya waktu makan pagi kopi dapat disajikan sebelum, selama
makan atau sesudah makan. Para tamu pada umumnya menghendaki banyak
minum panas. Bagi para tamu yang tidak suka kopi dapat diberi teh,
ovaltine, Nescafe, atau lainnya.

Pada kesempatan lain kopi disajikan waktu pagi hari saat seorang pejabat
dengar pendapat dengan bawahannya atau menjamu tamu sebagai morning
coffee break bila disajikan siang hari atau afternoon coffee break bila disajikan
sore hari, dalam acara santai sore hari antara jam 16.00 – 17.00 sebagai
afternoon coffee dan sebagianya. Biasanya juga disertai makanan kecil seperti
cake (butter cake, fruit cake, mocca cake, marble cake), pastry (French
pastry, Danish pastry), pie ( coconut pie, apple pie), tart / flan (peach tart,
banana flan), lapis legit, serabi, cucur, pisang goreng, emping, molen, tahu isi,
lumpia goreng dan seterusnya.

Cara menyajikan minuman panas seperti the, milo, kopi, ovaltine dan
sejenisnya pada dasarnya adalah sama, yakni dengan perlengkapan sebagai
berikut:
- Cangkir dan sendok teh.
- Tempat cream atau milk, atau tempat lemon.
- Baki bulat yang bersih (besar kecilnya tergantung pada banyak sedikitnya

minuman yang akan disajikan atau dibawa) dilengkapi dengan tray cloth
(taplak baki dari kain bersih) atau place – mats (taplak kertas).
- Poci kopi (coffee pot) atau poci teh (tea pot)
- Tempat gula yang sudah diisi gula dilengkapi dengan sendok gula.

3.4 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Cara penyajiannya juga bermacam-macam, diantaranya adalah sebagai berikut :
- Black Coffee

Kopi jenis ini adalah kopi hitam yang disedu dengan air panas dan ditambah
dengan gula
- Expresso coffee
Expresso coffee adalah kopi pekat yang proses pembuatannya dilakukan dengan
menggunakan coffee machine dan disajikan dengan menggunakan Demitase cup.
- Cappucino
Cappucino adalah expresso coffee yang ditambah milk foam diatasnya,
kemudian ditaburi dengan serbuk coklat.

B. Refreshing
Minuman yang dikategorikan sebagai minuman refreshing bermanfaat untuk

memberikan perasaan segar bagi mereka yang meminumnya. Berikut ini minuman-
minuman yang masuk kategori refreshing:
1. Natural Mineral Water

 Natural Mineral Water adalah air minum yang diambil langsung dari sumber
mata air pegunungan yang kemudian diproses melalui pasteurisasi. Merek
mineral water yang terkenal adalah
- Dari Jerman : Apollinaris, Baden – baden.
- Dari Perancis: Perrier, Vichy, Evian
- Selters
- Dari Indonesia : Aqua, Ades dan sebagainya

Gambar 3.1 Natural Mineral Water
Sumber : Penulis

Natural mineral water umumnya disajikan dingin agar aroma
alamiahnya tidak hilang. Minuman tersebut dapat diminum langsung
atau kadang–kadang untuk campuran minuman beralkohol tinggi

3.5 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

dengan tujuan untuk menurunkan kadar alcoholnya. Contohnya whisky
aqua atau whisky water, yang disajikan dalam gelas tumbler 10 atau
12 oz. Khusus untuk penyajian air es di restoran pada umumnya
menyediakan water goblet. Caranya adalah sebagai berikut :

- Water goblet (gelas air es) harus diletakkan disebelah kanan
didekat ujung pisau yang besar.

- Air es disajikan dari sebelah kanan setelah tamu mengambil tempat
duduk.

- Air es disajikan dari water pitcher atau poci air es dengan di alasi
serbet bersih yang dilipat rapi, untuk mencegah air es agar air es
tidak menetes diatas meja makan.

- Air es disajikan dalam water goblet sampai setinggi 2 cm dari bibir
gelas.

- Air es harus benar – benar dingin; kecuali tamu menghendaki air
yang bersuhu kamar (room temperature).

- Water pitcher harus ditutup dengan waiter cloth atau serbet makan
sewaktu diletakkan diatas meja samping.

 Artificial Mineral Water
Artificial mineral water adalah air minum buatan. Bahan-bahan pembuat
artificial mineral water terdiri dari air (air tanah yang telah dimurnikan), gas
(CO2), artificial essence, dan gula. Contohnya : soda water, ginger ale,
tonic water,bitter lemon.
Jenis minuman inipun masih bisa kita bedakan menjadi beberapa macam,
yaitu :
Soda water.
Minuman ini adalah merupakan dasar dari jenis minuman yang lainnya,
yaitu bahwa minuman ini bahan dasarnya adalah air (mineral) yang diberi
gas Carbon Dioksida (CO2).
Cola
Bahan utama minuman ini air, gula, kulit kayu manis (cinnamon) coklat
dan sebagainya, kemudian diawetkan dengan CO2.

3.6 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Tonik / qunine water
Jenis ini bahannya adalah air, gula, extract lime dan lemon. Diawetkan
dengan CO2
Bitter Lemon
Jenis ini bahannya adalah air, gula, kina serta extract lemon. Diawetkan
dengan CO2. Banyak pabrik yang telah memproduksi jenis – jenis
minuman ini yang terkenal soft drink imi diantaranya adalah :
1. Coca cola, fanta, sprite
2. Seven up.
3. Canada dry.
4. Royal crown cola
5. Pepsi
6. Green spot.

Gambar 3.2 Artificial Mineral Water
Sumber : Penulis

2. Syrup
Syrup dibuat dari air putih, gula dan essence buah. Penyajiannya dapat
ditambah air putih, soda atau minuman lainnya. Pada umumnya disajikan dalam
keadaan dingin dengan tumbler glass, Collins glass ataupun long glass ukuran
12 oz. dengan disertai pengaduk plastic dan straw; kemudian disajikan diatas
tatakan yang telah diberi dolly papper napkins agar tidak licin. Terdapat dua
jenis sirup, yakni:
-Simple syrup (terbuat dari gula dan air)
-Grenadine syrup (terbuat dari buah delima atau pomme granate)

Gambar 3.3 Syrup
Sumber : Penulis

3.7 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

3. Squash
Minuman ini berasal dari essence atau sari buah-buahan yang kental dengan rasa
manis sirup gula. Sebelum disajikan, squash harus ditambah dengan air. Squash
disajikan dengan menggunakan Collin glass. Squash adalah minuman penyegar
yang didapat dari hasil perasan buah segar (misalnya jeruk dan sejenisnya),
yang dikentalkan dengan menambahkan gula. Bedanya dengan juice, squash
disajikan dengan daging buahnya sehingga menjadi lebih kental. Oleh karena
itu waktu disajikan biasa dicampur dengan air atau soda terlebih dahulu.
Agar tetap segar dan tahan lama, squash harus disimpan dalam sebuah ruangan
yang bersuhu 10 derajat celcius; disajikan dengan gelas tumbler 12 oz atau dapat
dengan Collins glass berikut sedotan (straw) dan pengaduk dari palstik. Squash
dapat dibuat dari juice ditambah CO2 (soda water). Contoh: lime/lemon squash,
orange squash dan lain sebagainya.

4. Crush
Crush adalah squash yang telah ditambah dengan air sehingga dapat diminum
langsung. Lemon crush adalah jenis crush yang terkenal. Minuman ini disajikan
dalam Collin glass.

C. NOURISHING
Minuman nourishing adalah minuman yang banyak mengandung zat-zat yang

berguna bagi tubuh dan kesehatan. Minuman jenis ini terdiri dari beberapa macam,
yakni sebagai berikut:
1. Juice

Juice adalah sari buah-buahan segar. Juice bisa diperoleh dengan cara memeras
langsung dari buah dan disajikan. Selain itu, juice yang sudah diawetkan dalam
kaleng atau botol juga banyak tersedia di pasaran, sehingga mengurangi
kerepotan saat menyajikan atau mengkonsumsinya.
2. Milk
Milk atau susu dihasilkan dari susu sapi yang telah diolah dan dipasteurisasi.
Milk selain mengandung zat-zat yang baik bagi tubuh, juga dapat diolah dengan
macam-macam cara sehingga rasanya terasa lezat saat dikonsumsi. Penyajian

3.8 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

milk dapat dilakukan antara lain dengan cara: Hot milk, Milk shake, Cold milk,
Chocolate milk.
3. Cream
Cream adalah kepala susu (unhomogenized milk). Cream lebih banyak disajikan
sebagai pengiring minuman lainnya
4. Cocoa atau Cacao
Cocoa atau Cacao merupakan coklat berbentuk bubuk. Cara menyajikan cocoa
atau cacao adalah dengan dicampur air panas, seperti pada penyajian hot milk.
5. Chocolate
Chocolate merupakan campuran bubuk cocoa yang mengandung 50 % butter fat
ditambah dengan kacang-kacangan dan rasa manis. Cara penyajiannya adalah
dicampur dengan air panas.

LATIHAN
1. Apa yang dimaksud dengan minuman non alcohol ?

Penyelesaian : Minuman non alcohol adalah minuman yang tidak mengandung kadar
alcohol sama sekali.
Soal-Soal :

1. Apa yang dimaksud dengan minuman stimulating ?
2. Sebutkan macam-macam minuman stimulating dan berikan contoh-contohnya ?
3. Sebutkan macam-macam minuman refreshing ?
4. Apa yang dimaksud dengan minuman nourishing ?
5. Jelaskan macam-macam minuman nourishing dan berikan contohnya ?

RANGKUMAN
Minuman non alcohol adalah minuman yang tidak mengandung kadar alcohol sama

sekali. Minuman semacam ini dapat diklasifikasikan dalam tiga kategori yaitu minuman
stimulating, minuman refreshing dan minuman nourishing.

Minuman stimulating diartikan sebagai minuman yang sifatnya memberi semangat
atau tenaga bagi peminumnya. Contohnya adalah teh dan kopi

3.9 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Minuman refreshing bermanfaat untuk memberikan perasaan segar bagi mereka
yang meminumnya. Berikut ini minuman-minuman yang masuk kategori refreshing :
Natural Mineral Water, Syrup, Squash dan Crush.

Minuman nourishing adalah minuman yang banyak mengandung zat-zat yang
berguna bagi tubuh dan kesehatan. Minuman jenis ini terdiri dari beberapa macam yaitu
Juice, Milk, Cream, Cocoa atau Cacao dan Chocolate.

TES FORMATIF
Soal Pilihan Ganda

Berilah tanda silang (X) alternatif jawaban yang benar-benar cocok dengan pilihan
anda.
1. Minuman yang tidak mengandung kadar alcohol sama sekali disebut …

a. Minuman non alcohol
b. Minuman nourishing
c. Minuman refreshing
d. Minuman stimulating
2. Minuman yang banyak mengandung zat-zat yang berguna bagi tubuh dan kesehatan
disebut …
a. Minuman non alcohol
b. Minuman nourishing
c. Minuman refreshing
d. Minuman stimulating
3. Sebagai minuman yang sifatnya memberi semangat atau tenaga bagi peminumnya
disebut …
a. Minuman non alcohol
b. Minuman nourishing
c. Minuman refreshing
d. Minuman stimulating
4. Berikut ini minuman-minuman yang masuk kategori minuman refreshing, kecuali …
a. Syrup
b. Crush

3.10 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

c. Milk
d. Squash
5. Berikut ini minuman-minuman yang masuk kategori minuman nourishing, kecuali
…
a. Cream
b. Juice
c. Chocolate
d. Natural Mineral Water

KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN
1. Minuman stimulating diartikan sebagai minuman yang sifatnya memberi semangat

atau tenaga bagi peminumnya.
2. Tea adalah minuman yang sangat popular, yang disukai oleh berbagai kalangan

masyarakat. Tea umumnya diminum panas atau dingin. Tea juga banyak diminum
dengan campuran lime atau lemon.
Kopi merupakan minuman stimulating penambah tenaga yang disukai banyak orang.
Kopi sama halnya dengan teh, kopi juga termasuk aromatic drink atau stimulant
drink; yang mementingkan aroma. Contoh lain dari minuman kelas ini adalah milo,
ovaltine, coklat milk dan sebagainya.
3. Natural Mineral Water, Syrup, Squash dan Crush.
4. Minuman nourishing adalah minuman yang banyak mengandung zat-zat yang
berguna bagi tubuh dan kesehatan.
5. Macam-macam minuman nourishing:

1. Juice
Juice adalah sari buah-buahan segar. Juice bisa diperoleh dengan cara memeras
langsung dari buah dan disajikan. Selain itu, juice yang sudah diawetkan dalam
kaleng atau botol juga banyak tersedia di pasaran, sehingga mengurangi
kerepotan saat menyajikan atau mengkonsumsinya.

2. Milk
Milk atau susu dihasilkan dari susu sapi yang telah diolah dan dipasteurisasi.
Milk selain mengandung zat-zat yang baik bagi tubuh, juga dapat diolah dengan

3.11 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

macam-macam cara sehingga rasanya terasa lezat saat dikonsumsi. Penyajian
milk dapat dilakukan antara lain dengan cara: Hot milk, Milk shake, Cold milk,
Chocolate milk.
3. Cream
Cream adalah kepala susu (unhomogenized milk). Cream lebih banyak disajikan
sebagai pengiring minuman lainnya
4. Cocoa atau Cacao
Cocoa atau Cacao merupakan coklat berbentuk bubuk. Cara menyajikan cocoa
atau cacao adalah dengan dicampur air panas, seperti pada penyajian hot milk.
5. Chocolate
Chocolate merupakan campuran bubuk cocoa yang mengandung 50 % butter fat
ditambah dengan kacang-kacangan dan rasa manis. Cara penyajiannya adalah
dicampur dengan air panas.

3.12 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

DAFTAR PUSTAKA

Wiwoho, A. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Jakarta : Erlangga
Marsum WA. 1996. Banquet Table Manners and Napkin Folding. Yogyakarta: Andi

Offset.
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage

Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage

Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT. Grasindo.
Lumanauw.F. 2001. Bar dan Minuman. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Rizal. T. 2006. Sukses Jadi Jutawan Dari Pengelolaan Banquet. Jakarta : Edsa

Mahkota.
Ekawangtiningsih. P. dkk. Restoran. Jakarta : DEPDIKNAS.
Wiwoho. A. 2008. Pengetahuan Minuman dan Bartending. Jakarta : Erlangga.
Siegel, dkk. 2003. Tata Hidangan dan Minuman. Jakarta : Percetakan Buku Sekolah
Trauner.

3.13 dari 13 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

MODUL IV
MINUMAN BERALKOHOL (ALKOHOLIC BEVERAGE)

PENDAHULUAN
Alcoholic beverages adalah minuman yang mengandung alcohol, yang dihasilkan

baik melalui proses fermentasi maupun melalui penyulingan (distillation). Minuman
beralkohol terdiri dari bermacam-macam jenis.

TUJUAN BELAJAR
1. KOMPETENSI DASAR
a. Mampu mendeskripsikan pengertian minuman alkohol
b. Mampu mengidentifikasikan berbagai macam minuman beralkohol
c. Mampu mengidentifikasikan berbagai macam minuman berakohol jenis
sweet spirit (liqueur/cordial)
d. Mampu mengidentifikasikan berbagai macam minuman berkadar alkohol
tinggi jenis wine

2. INDIKATOR KEBERHASILAN
Setelah mengikuti perkuliahan ini mahasiswa diharapkan :
a. Dapat mendeskripsikan pengertian minuman alkohol
b. Dapat mengidentifikasikan berbagai macam minuman beralkohol
c. Dapat mengidentifikasikan berbagai macam minuman berakohol jenis sweet
spirit (liqueur/cordial)
d. Dapat mengidentifikasikan berbagai macam minuman berkadar alkohol
tinggi jenis wine

KEGIATAN BELAJAR 4
URAIAN MATERI

Alcoholic beverages adalah minuman yang mengandung alcohol, yang dihasilkan
baik melalui proses fermentasi maupun melalui penyulingan (distillation). Minuman
beralkohol terdiri dari bermacam-macam jenis. Adapun macam-macam minuman
beralkohol adalah sebagai berikut :

4.1 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

A. BIR

1. BAHAN-BAHAN PEMBUAT BIR

Bir adalah minuman beralkohol yang didapat dari hasil fermentasi cereal,

malt, dan ditambah hops sebagai penyedap rasa bir. Bir mengandung kadar

alcohol sekitar 3-5 %.

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan bir adalah terdiri dari:

-Barley - Hops

-Sugar - Brewers yeast

-Finning (penjernih) - Water

a. Barley

Barley merupakan bahan dasar yang paling banyak digunakan dalam

pembuatan bir dibandingkan dengan jenis cereal (padi-padian) lainnya. Hal ini

disebabkan karena barley memiliki kelebihan dibandingkan jenis cereal lain,

yakni mudah dijadikan malt (kecambah) dalam proses brewing atau proses

perendaman di dalam air.

Pada proses brewing, barley direndam sampai menjadi malt atau kecambah

muda. Setelah itu proses pengecambahan dihentikan dan malt pun siap

memasuki proses-proses berikutnya dalam pembuatan bir. Kelebihan dari

barley malt adalah mengandung soluble extracted atau sari yang mudah

diserap.

b. Hops

Hops adalah bunga yang berbentuk bundar yang termasuk dalam family

bunga nettle. Pada pembuatan bir, hops berguna untuk memberikan rasa pahit

dan aroma yang menyegarkan. Kegunaan hops sendiri adalah untuk

meningkatkan daya kesegaran bir dan sebagai stimulasi pada pencernaan.

c. Sugar

Sugar atau gula juga merupakan salah satu bahan pembuat bir. Fungsinya

untuk membantu membuat warna bir menjadi pucat, meningkatkan stabilitas,

dan memberi rasa yang lebih baik.

4.2 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

d. Brewer Yeast
Brewer yeast merupakan mikroorganisme yang memecah komponen gula

menjadi alcohol dan karbon dioksida (CO2) dalam jumlah yang sama. Proses
pemecahan ini terjadi pada proses fermentasi yang dilakukan saat pembuatan
bir.
e. Finning

Finning adalah zat bernama isinglass yang diproduksi dari sirip ikan
sturgeon. Flanning digunakan sebagai penjernih bir (clarification), agar bir
bebas dari endapan atau sedimen.
f. Water

Water atau air merupakan bahan utama yang digunakan sebagai liquor
pada proses brewing.

2. PROSES PEMBUATAN BIR
Proses pembuatan bir dilakukan dalam beberapa tahapan, yakni seperti yang

akan dijelaskan sebagai berikut:
a. Brewing

Brewing adalah proses pengecambahan, di mana barley direndam dalam
air selama 4-5 hari sampai menjadi kecambah muda. Setelah itu, kecambah
muda dimasukkan ke dalam tangki pemanas yang disebut kiln dried pada
temperature 18o F untuk menghentikan proses pengecambahan. Hasil dari
pengecambahan tersebut disebut malt yang siap untuk dihaluskan.
b. Mashing

Proses selanjutnya pada pembuatan bir setelah brewing adalah malt
dihaluskan, kemudian dicampur dengan air pada temperature tertentu sampai
menjadi bubur. Hasilnya disebut dengan mash. Mashing adalah proses
membuat tepung menjadi malt sugar.
c. Lautering

Mash kemudian dipindahkan ke vessel atau tangki yang disebut lauter tun,
di mana malt sugar yang sudah encer disaring sehingga meninggalkan bentuk

4.3 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

butiran-butiran atau husk. Selanjutnya air panas disemprotkan ke butiran husk
tersebut untuk memisahkan malt sugar.
d. Kettle

Cairan malt sugar yang disebut wort lalu dipindahkan ke brewing kettle
untuk digodok. Kemudian hops dan gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa
sedikit pahit. Setelah rasa pahit yang dikehendaki diperoleh, ampas hops
dipisahkan atau diendapkan pada tempat yang disebut whirlpool dan dibuang.
Selanjutnya hopped wort-atau wort yang sudah dicampur dengan hops dan
gula-tersebut didinginkan pada temperature yang tepat untuk proses
selanjutnya yakni fermentasi.
e. Fermentation

Proses fermentasi mulai berlangsung setelah ragi atau yeast ditambahkan
ke dalam wort. Proses ini dilakukan selama 4-6 hari. Ragi atau yeast akan
memecah gula menjadi alcohol dan gas atau CO2 (karbon dioksida). CO2 inilah
yang nantinya akan menyebabkan bir berbusa.

Setelah fermentasi, selanjutnya bir disimpan dan diumurkan pada tempat
pendingin pada temperature tertentu, sebelum disaring menjadi bir yang jernih.
Bir yang sudah jernih disebut bright beer. Proses ini sangat berpengaruh dalam
menentukan rasa dan aroma bir yang diharapkan.
f. Pasteurisation

Proses ini merupakan proses pemanasan dan pendinginan untuk
membunuh bakteri yang dapat merusak bir, terutama bakteri yang terdapat
pada tempat penyimpanan bir. Pasteurisasi juga membuat bir bisa lama
disimpan. Setelah pasteurisasi, pada bir ditambahkan CO2 karena CO2 yang
murni telah menghilang pada saat proses berjalan.

3. JENIS BIR
a. Lager
“Lager” adalah istilah dalam bahasa jerman yang berarti “store” atau
menyimpan. Maka lager beer adalah bir yang pada masa pembuatannya
disimpan terlebih dahulu dalam jangka waktu tertentu sebelum dibotolkan.

4.4 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

b. Pilsener
Pilsener adalah jenis lager beer yang berasal dari Checkoslovakia

(Bohemia), yang sebelum dijual disimpan terlebih dahulu di dalam goa-goa
yang banyak terdapat di Slovakia. Produk pilsener pertama adalah Pilsener
Urquell yang dipasarkan di tahun 1842.

Pilsener atau lager beer dikenal juga dengan “bottom fermentation”, yakni
proses fermentasi dilakukan pada temperature dingin antara 3-9o C bahkan
sampai 0o C karena Negara penghasil pilsener atau lager beer beriklim dingin.
Proses fermentasi pada suhu dingin ini memakan waktu dua minggu sampai
satu bulan. Ciri khasnya adalah rasa hop sangat kuat dan aroma buah-buahan
(fruity) sangat terasa, sehingga menimbulkan perasaan segar bagi peminumnya.

Gambar 4.1 Pilsener
Sumber : Penulis

c. Ale

Ale adalah sebutan untuk bir yang memiliki rasa yang baik atau mild beer.
Ale dikenal juga dengan sebutan “top fermentation”, yakni proses

fermentasinya dilakukan pada temperature 10-21oC, atau lebih tinggi dari

temperature yang digunakan pada pembuatan lager atau pilsener. Waktu

fermentasinya juga lebih cepat, yakni hanya beberapa hari atau paling lama

satu minggu.

Ada lima macam ale, yaitu sebagai berikut:

1) Bitter ale, yakni ale yang mempunyai rasa pahit dan rasa hop yang lebih

menonjol.

2) Mild, di mana rasa pahit dan hop tidak terlalu kuat. Contohnya mild ale

yang berwarna coklat gelap.

3) Pale ale, yaitu ale yang mempunyai rasa sedikit asam.

4.5 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

4) Brown ale, adalah ale yang rasanya sedikit lebih manis dari pale ale.

Warnanya lebih gelap.

5) Real ale, dibuat secara tradisional dengan top fermentation. Dihasilkan dari

malted barley dan hops, tanpa pasteurisasi.

d. Stout

Stout adalah bir hitam yang dihasilkan dari malt yang telah digosongkan

terlebih dahulu (roasted). Pembuatan stout biasanya dilakukan dengan cara top

fermentation. Rasa malt dan hop sangat kuat pada bir ini.

e. Porter

Porter adalah bir hitam yang rasanya lebih ringan dan sedikit lebih manis

dibandingkan stout bir.

f. Shandy

Shandy adalah bir dengan rasa lemonade. Contohnya adalah Green Sand.

Banyak sekali produsen bir di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena bir

adalah minuman beralkohol yang cukup popular, termasuk juga di Indonesia,

karena kandungan alkoholnya tidak terlalu tinggi. Beberapa merek bir yang

terkenal antara lain:

- Bintang, Anker (Indonesia) - San Miguel (Filipina)

- Swan (Australia) - Asahi, Kirin, Suntory (Jepang)

- Heineken, Skol (Belanda) - Tuborg, Carlsberg (Denmark)
- Guinness (Inggris) - Lauwenbrau, Beck’s (Jerman)

4.6 dari 33 halaman Gambar 4.2 Shandy
Sumber : Penulis

Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

4. PENYIMPANAN BIR
Berikut ini adalah cara-cara menyimpan bir yang baik:
a. Bir harus disimpan di tempat yang gelap dan tidak kena sinar matahari secara
langsung.
b. Tempat penyimpanan bir harus bersih dan bebas dari kotoran.
c. Suhu udara yang terbaik bagi tempat penyimpanan bir adalah berkisar antara 7-
10o C.
d. Hawa di tempat penyimpanan bir harus segar dan tidak lembab.
e. Khusus untuk penyimpanan draught beer, harus diperhatikan agar tekanan dan
gas asam arang (CO2) dari bir tetap stabil, dan bir harus selalu dalam keadaan
segar.

B. BRANDY
Kata “brandy” berasal dari bahasa Belanda “brande wijn” yang berarti “burn

wine”, artinya cairannya bisa menyala kalau disulut dengan api. Hal ini dikarenakan

brandy mempunyai kadar alcohol yang tinggi, yang dihasilkan dari proses distilasi

atau penyulingan.

Ada empat macam brandy yang kita kenal, antara lain: Cognac, Armagnac,

Brandy, Fruits Brandy.

1. Cognac

Cognac merupakan brandy yang dibuat dari hasil distilasi buah anggur

berkualitas terbaik yang telah difermentasikan. Buah anggur tersebut dihasilkan

daerah Cognac, wilayah Charente, Prancis. Brandy jenis cognac ini adalah jenis

yang paling terkenal di antara brandy lainnya. Nama cognac ini dilindungi oleh

undang-undang merek di Negara tersebut.

Pada label cognac maupun brandy jenis lainnya, terdapat tanda yang

menyatakan berapa lama brandy atau cognac tersebut diumurkan atau disimpan.

Tanda-tanda tersebut berupa bintang dank ode huruf.

Tanda-tanda tersebut adalah sebagai berikut:

 * (satu bintang) 3-5 tahun

 ** (dua bintang) 5-10 tahun

4.7 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 *** (tiga bintang) 10-15 tahun

 V.O. (Very Old) 15-20 tahun

 V.O.P. (Very Old Pale) 20-25 tahun

 V.S.O. (Very Superior Old) 25-30 tahun

 V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) 30-35 tahun

 X.O. (Extra Old) lebih dari 35 tahun

Merek-merek cognac yang terkenal antara lain:

- Bisquit Dubouche - Martell

- Hennessy - Remy Martin

- Otard - Courvoisier

Gambar 4.3 Cognac
Sumber : Penulis

2. Armagnac
Armagnac adalah jenis brandy terbaik yang dihasilkan dari daerah Armagnac,
Prancis. Sama halnya seperti cognac, namanya Armagnac juga dilindungi oleh
undang-undang. Armagnac tidak begitu terkenal seperti cognac, namun masih
banyak penggemarnya.
Merek-merek Armagnac yang terkenal antara lain:
- Chateau Labarthe
- Clos de Ducs
- Chateau de Maillac
- Kressmann

4.8 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

3. Brandy
Minuman jenis ini dihasilkan dari buah anggur biasa yang banyak tumbuh di
Negara penghasil wine, selaiin dari daerah Cognac dan Armagnac. Misalnya
pada beberapa daerah lain di Pranciis, juga di Negara-negara lain seperti Italia,
Jerman, Australia, Amerika Serikat, dan sebagainyya.
Merek-merek brandy yang terkenal adalah sebagai berikut:
- Three Barrels
- Stock
- Coronet
- Asbach Uralt
- Christian Brothers
- Beehive

4. Fruits Brandy
Fruits brandy adalah jenis minuman yang dibuat dengan buah-buahan selain
buah anggur. Buah yang digunakan antara lain apel, pir, peach, cherry, dan lain-
lain.
Di Eropa, kata “brandy” lebih cenderung kepada liqueur, dan hal ini
dicantumkan pada labelnya, seperti cherry brandy, peach brandy, atau apricot
brandy. Kadar alkohollnya didapat dari penambahan alcohol pada brandy.
Merek-merek fruits brandy terkenall adalah:
- Calvados dari apel (Prancis)
- Apple Jack dari apel (USA)
- Mirabelle dari plum (Prancis)
- Slivovitz dari plum (Yogoslavia)
- Prunelle dari prune (Perancis/Swiss)
- Framboise dari raspberry (Perancis)
- Abricot dari apricot (Perancis/Swiss/Jerman)
- Kirschwaser dari cherry (Swiss, Jerman)

4.9 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Gambar 4.4 Fruit Brandy
Sumber : Penulis

C. WHISKY (WHISKEY)
Whisky adalah minuman beralkohol yang dibuat dari tepung jenis padi-padian

atau gandum, seperti barley, wheat, corn, rye, dan lain-lain. Whisky banyak digemari
dan dijual hamper di seluruh hotel, restoran, dan bar.

Ada tiga cara penyajian whisky. Yang pertama disajikan langsung atau straight,
yang kedua disajikan dengan es batu atau on the rock, dan yang ketiga dengan
dijadikan minuman campuran, yakni dicampur dengan minuman lainnya seperti soda
atau soft drink. Kadar alkoholnya berkisar antara 43-50 persen.
Whisky dapat digolongkan empat jenis yaitu:
- Scotch whisky
- Irish whisky
- American whisky
- Canadian whisky

1. Scotch Whisky

Jenis ini adalah whisky asli produksi Negara Skotlandia. Scotch whisky

mempunyai cirri khas berbau asap. Hal itu disebabkan karena pada proses

pembuatannya, malt whisky dikeringkan pada tangki pengering (kiln dried)

llangsung di atas bara batu bara (coal) dan arang tanah liat (peat).

Merek-merek Scotch whisky yang terkenal antara lain:

- Johny Walker (Black and Red Label) - Chivas Regal

- Black and White - Cutty Shark

- Ballantine - Vat 69

- White Hourse - White Label

4.10 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Gambar 4.5 Scotch whisky
Sumber : Penulis

2. Irish Whisky
Whisky jens ini berasa dari Irlandia. Proses pembuatannya sama dengan proses
pembuatan Scotch whisky, hanya irish whisky tidak beraroma asap. Irish whisky
banyak digemari sebagai minuman campuran, dan yang dikenal adalah Irish
coffee.
Merek-merek Irish whisky yang ternama antara lain adalah:
- John Jameson
- Tullamore Dew’s
- Old Bushmill
- John Power’s

Gambar 4.6 Irish whisky
Sumber : Penulis

3. American Whisky (Bourbon)
Dari namanya, dapat diketahui bahwa whisky jenis ini merupakan produksi

dari Amerika Serikat. Bourbion whisky adalah salah satu jenis American whisky
yang dibuat di Negara bagian Kentucky, daerah Bourbon County. Penemunya
adalah Elijah Craig, pada tahun 1789. Ada dua jenis bourbon yakni blended
(campuran) atau straight (terbuat dari satu jenis bahan).

4.11 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Kadar alcohol bourbon 90-100 proof. Whisky jenis ini banyak digemari

untuk dibuat minuman campuran, seperti Highball dan jenis lainnya.

Merek-merek bourbon whisky yang terkenal antara lain:

- Four Roses - Early Times
- Seagram’s Seven Crown - Old Crow

- Jim Beam - Old grand Dad
- Wild Turkey - Maker’s mark

- Calvert - Antique

- Kessler - Mattingly & Moore

Gambar 4.7 American whisky
Sumber : Penulis

4. Canadian Whisky
Corn, wheat, rye, dan barley malt adalah jenis padi-padian yang pada umumnya
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan Canadian whisky. Canadian whisky
juga terkenal sebagai rye whisky karena bahannya lebih banyak menggunakan
rye.
Cara pembuatan Canadian whisky adalah dengan mengumurkan rye whisky
selama paling tidak enam tahun atau lebih. Whisky jenis ini banyak digunakan
sebagai bahan minuman campuran. Kadar aloholnya sekitar 80 proof.
Merek-merek Canadian whisky yang terkenal antara lain:
- Seagram’s V.O.
- Gold Tassel
- Seagram’s Crown Royal
- Canadian Club
- Dominion Ten

4.12 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Gambar 4.8 Canadian Whisky
Sumber : Penulis

D. GIN
Gin adalah minuman beralkohol yang berasal dari negerii Belanda, yang

diciptakan pada abad ke-16 oleh seorang bernama Doctor Sylvius. Pada saat itu gin
dianggap sebagai minuman kehidupan atau medical spirit, karena gin memiliki
aroma oil of juniper.

Gin dibuat dengan pproses penyulingan dan penyullingan ulang (distillation and
redistillation) dengan tambahan buah juniper berries. Selain juniper berries, untuk
membuat gin ditambahkan juga aroma tumbuh-tumbuhan seperti lemon peel (kulit
jeruk), cassia bark (kulit cassia), orris root (akar orris), caraway seed (biji jintan), dan
lain-lain. Gin berwarna jernih seperti air, dengan kadar alkoholnya berkisar 40-47
persen. Gin banyak digemari sebagai bagian dari minuman campuran atau Highball.

Gin dapat digolongkan menjadi dua, yakni sebagai berikut:
1. Holland Gin

Gin jenis ini merupakan hasil produksi dari belanda. Holland gin adalah produk
gin yang pertama kali diproduksi dengan nama Genever. Rasanya sedikit manis
dan banyak digemari untuk diminum straight dalam keadaan dingin.
Dua macam Holland gin yang terkenal adalah:
- Bokma Genever
- Bols Genever

4.13 dari 33 halaman Gambar 4.9 Holland Gin
Sumber : Penulis

Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

2. English/American Dry Gin

Jenis ini pertama kali dibuat di Inggris, yang dikenal dengan nama Gordon Dry

Gin. Sekarang gin jenis ini juga dibuat di Amerika Serikat dan Negara lainnya.

Gin jenis ini lebih banyak digunakan sebagai minuman campuran, seperti

Highball dan beberapa minuman lainnya.

Beberapa merek English/American dry gin terkenal adalah sebagai beriikut:

- Beef Eater - Brunette White Satin
- Gilbey’s - Bols
- Gordon’s Dry Gin - Schenley
- Booth’s High & Dry
- Tangueray

Gambar 4.10 English/American Gin
Sumber : Penulis

E. VODKA

Vodka adalah minuman beralkohol yang berasal dari Rusia. Vodka dibuat dari

distilasi kentang. Saat ini vodka banyak dijumpai di pasaran bebas adalah produksi

Negara lain sellain Rusia,yang dibuat dari hasil distilasi gandum atau grain. Vodka

biasanya diminum langsung Dallam keadaan dingin sebagai pengiring pada waktu

makan caviar atau telur ikan sturgeon, atau sebagai minuman campuran seperti

Bloody Mary, Vodka Tonic, dan lain-lain. Warnamya bening, sama seperti gin.

Kadar alkoholnya sekitar 40-45 persen.

Merek-merek vodka yang terkenal antara lain:

- Romanoff - Bolskaya

- Smirnoff - Cossack

- Samovar - Old Mr. Boston

- Stolichnaya

4.14 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Gambar 4.11 Vodka
Sumber : Penulis

F. RUM

Rum adalah jenis minuman beralkohol yang dibuat dari molasses (tebu, aren,

dan gullali). Jenis minuuman ini banyak diproduksi di Negara-negara tropis, antara

lain seperti Puerto Rico, Kuba, dan Jamaika.

Warna rum ada yang bening (light), keemasan (golden), dan gelap (dark) dengan

kadar alcohol sekitar 40-47 persen. Rum lebih banyak digunakan sebagai minuman

campuran seperti Rum Coke, Bacardi Cocktail, dan lain0lain.Rum juga digunakan

sebagai pemberi aroma pada pembuatan kue seperti Black Forest, baba au Rhum,

dan sebagainya.

Berdasarkan kandungan rasanya (taste dan flavor), rum dapat digolongkan

menjadi tiga jenis yakni:

- Light bodied

- Heavy bodied

- Aromatic bodied

- Light bodied (cenderung sedikit lebih manis dan ringan)

- Heavy bodied (lebih manis dan aroma lebiih kuat)

- Aromatic (jenis ini mempunyai aroma yang lebih kuat)

Beberapa merek rum terkenal antara lain:

- Bacardi - Carioca

- Lemon Heart - Hudson Bay

- Dagger - Rhum negrita
- Myer’s - Captain Morgan

- Don Q - Jamaica

4.15 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Gambar 4.12 Rum
Sumber : Penulis

G. TEQUILA

Tequila adalah minuman tradisional yang terkenal dari Meksiko. Tequila

dihasilkan dari distilasi tanaman jenis kaktus rumpun agave yang disebut Tequilana

Weber, dengan jenis Blue Mezcal. Bentuknya seperti nanas yang sangat besar yang

mempunyai berat antara 25-100 kg. Untuk pembuatan tequila, bonggolnya

dicincang dan dihaluskan, diambil sap atau sarinya, kemudian difermentasi dan

disuling.

Minuman ini banyak digemari untuk diminum langsung dengan garam dan lime

juice, atau dibuat sebagai minuman campuran seperti Margarita. Tequila

mengandung kadar alcohol sekitar 40-45 persen. Warnanya ada yang bening dan

keemasan.

Beberapa merek tequila yang popular antara lain:

- Mariachi - Jose Cuervo

- Olmeca - Sauza

- Montezuma

Gambar 4.13 Tequila
Sumber : Penulis

H. AQUAVIT
Aquavit adalah minuman nasional dari negara-negara Skandinavia (Swedia,

Denmark, Norwegia, dan Finlandia). Aquavit dihasillkan dari distilasi rye dengan

4.16 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

campuran caraway seed. Kadar alkohollnya sekitar 43-45 persen. Kebanyakan orang
meminum aquavit secara langsung dan dalam suhu dingin.
Merek aquavit yang terkenal antara lain:

- Danish Aquaviit
- Aalborg Aquavit

I. ABSINTHE
Absinthe adalah jenis minuman yang berkadar alcohol cukup tinggi, bahkan

biasanya lebih tinggi dari brandy, yakni di atas 50 persen. Absinthe tidak boleh
beredar di Indonesia.

J. BITTER

Bitter adalah minuman berakohol yang mempunyai rasa pahit, di mana rasa

pahit tersebut dihasilkan dengan dua cara. Cara pertama adalah proses infuse dan

penyulingan (distillation), yaitu dengan menambahkan aromatic plant (tumbuh-

tummbuhan) sepertii roots, seed, bark dan fruits yang pencampurannya dilakukan

secara berhati-hati dengan spirit, yaitu brandy. Merek bitter terkenal adalah

Campari, dengan dua jenisnya yakni Negroni dan Campari Soda.

Selain Campari,merek-merek bitter yang lain antara lain:

- Angostura (Trinidad) - Boonekamp (Belanda)

- Campari (Italia) - Udenberg (Jerman)

- Fernet Branca (Italia) - Amer Picon (Prancis)

K. MINUMAN BERALKOHOL JENIS SWEET SPIRIT (LIQUEUR/CORDIAL)
Liqueur atau cordial adalah jenis minuman beralkohol yang mempunyai rasa

manis, karena sudah ditambahkkan kadar gula sekitar 2,5 persen ke dalamnya.
Gulanya dapat berasal dari madu, corn syrup, atau maple syrup. Selain itu, kadar
alkoholnya diperoleh dari penambahan kadar alkohol brandy.

Aroma liqueur didapatkan dari aroma asli buah-buahan, antara lain apple dan
peach. Selain itu, digunakan juga aroma bunga (flower) atau tumbuh-tumbuhan.
Kadar alkoholnya sekitar 30-45 persen. Liqueur mempunyai banyak warna, mulai

4.17 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

dari bening, merah, kuning, hijau, ungu, dan lain-lain. Minuman berallkohol jenis
ini banyak disenangi kaum wanita, biasanya untuk diminum langsung setelah makan
atau ditambahkan dalam minuman campuran.

Penambahan aroma pada liqueur dilakukan melalui beberapa proses, yakni
sebagai berikut:
 Infusion atau penyerapan (direndam)

Bahan baku pembuatan liqueur yang sudah dikeringkan direndam di dalam
brandy dan dibiarkan selama beberapa bulan (sekitar 6-8 bulan), sehingga
aroma, rasa, dan warna dari bahan baku yang direndam tersebut terserap ke
dalam brandy. Hasilnya kemudian dilakukan penyulingan dan ditambah kadar
gula ke dalamnya. Proses ini biasanya dilakukan untuk liqueur yang bahannya
dari buah-buahan.
 Percollation atau penyerapan secara sirkulasi dan terus-menerus.
Pada proses percollation ini, bahan baku yang digunakan untuk pembuatan
liqueur biasanya terdiri dari tanaman. Bahan baku ini ditempatkaan pada tempat
khuusus untuk penyimpanan, kemudian brandy dialirkan melalui tempat
penyimpanan ini secara berulang-ulang. Pada akhirnya setelah rasa dan
aromanya brandy terserap, baru ditambahkan kadar gula.
 Distillation atau penyulingan.
Tanaman sebagai bahan baku yang akan digunakan ditempatkan pada tempat
penyulingan dan ditambah dengan brandy. Selanjutnya dilakukan penyulingan
sehingga aroma, rasa, dan warna terserap. Kemudian dilakukan penyulingan
ulang dan ditambahkan kadar gula pada hasil akhirnya.

Menurut kelompoknya, liqueur dibagi menjadi dua jenis, yaitu sebagai berikut:
1. LIQUEUR UNDER PROPRIETARY BRANDS

Liqueur jenis ini adalah liqueur yang dilindungi oleh undang-undang suatu
negara, sehingga negara lain tidak boleh memproduksi atau menggunakan
mereknya.
Contoh:
- Benedictine (Prancis)

4.18 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
OPERASIONAL BAR
Semester : III (Tiga)

- Cointreau (Prancis)
- Drambuie
- Chartreuse (Prancis)
- Kahlua (Prancis)

2. LIQUEUR UNDER GENERAL BRANDS

Berbeda dengan liqueur under proprietary brands, liqueur under general

brands adalah liqueur yang bebas diproduksi oleh semua Negara.

Contoh:

- Crème de Cacao - Crème de Menthe

- Crème de Bananas - Advocat

Selain dari empat contoh di atas, masih ada bermacam-macam liqueur under
general brands yang dijual di pasaran. Kadar alcohol yang dikandungnya juga
berbeda-beda, yaitu berkisar antara 23-40 persen. Minuman-minuman liqueur
tersebut juga memiliki banyak aroma. Ada yang beraroma buah-buahan, seperti
coklat, jeruk, pisang, stroberi, mangga, apricot, ceri, dan aneka buah beri. Ada
juga yang beraroma peppermint, licorice, butterscotch, dan almond.

L. MINUMAN BERKADAR ALKOHOL TINGGI JENIS WINE
Wine adalah minuman beralkohol yang dihasilkan dari fermentasi atau peragian

buah anggur segar. Pembuatan wine harus melalui rentetan proses yang panjang,
mulai dari hasil penanaman, peragian, pembuatan, penyimpanan atau pengumuran,
dan pencampuran. Kadar alkoholnya berkisar antara 10-13 persen dan biasanya
banyak yang dinaikkan sampai dengan 23 persen.

Wine biasanya diproduksi oleh Negara-negara yang memiliki empat musim.
Sepertiyang kita ketahui, di semua benua terdapat Negara-negara yang memiliki
empat musim, dan banyak di antara mereka yang memproduksi wine.

4.19 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Cara pembuatan wine adalah sebagai berikut:
 Anggur dipetik oleh para ahli dan ditampung di tempat tertentu. Selanjutnya

buah anggur dipisahkan dari tangkainya. Setelah itu dilakukan proses di mana
buah tersebut dihancurkan untuk dipisahkan dari bijinya, prose situ disebut
mash.
 Hasil dari proses tersebut adalah sari yang berwarna putih. Sari anggur tersebut
kemudian disimpan di dalam tong kayu oak yang disebut vat.
 Di dalam tong ini selanjutnya dilakukan proses peragian, di mana setelah proses
ini berakhir, gula berubah menjadi alcohol dan gas, (CO2), dan proses
pembuatan minuman wine pun selesai.
 Setelah wine diperoleh, selanjutnya wine disimpan untuk diumurkan dalam
jangka waktu yang telah ditetapkan.
Wine berdasarkan jenisnya dapat dibagi dalam empat golongan, yakni sebagai
berikut :
 Natural still wine
 Sparkling wine
 Fortified wine
 Aromatized wine

1. NATURAL STILL WINE
Jenis ini wine dikenal juga sebagai table wine, karena banyak digemari untuk

diminum pada waktu makan. Wine ini memiliki cita rsa kering (dry), dan yang
biasanya digunakan sebagai minuman pengiring setelah makanan penutup yang
rasanya agak sedikit manis (sweet).

Wine ini disebut natural still wine karena bahan yang digunakan dalam proses
pembuatannya murni berasal dari sari buah anggur. Tidak ada penambahan bahan-
bahan lainnya dalam pembuatan wine ini, seperti penambahan kadar alcohol
maupun kadar aroma. Proses fermentasinya dilakukan pada tempat atau vat yang
terbuka.

4.20 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

a. Red Wine (Anggur Merah)
Anggur merah dihasilkan dari buah anggur yang kulitnya berwarna merah.

Proses awal pembuatan red wine dimulai dengan membuang tangkai anggur dan
kotoran lainnya, lalu buah anggur dihancurkan sampai mendapatkan sarinya yang
disebut must. Kemudian dilakukan proses fermentasi, di mana sari dan kulit tersebut
disimpan pada tempat yang bersamaan, sehingga kulit akan memberi warna kepada
sari anggur atau wine tersebut. Pada proses fermentasi, gula dipecah menjadi dua
bagian yaitu gas (CO2) dan alcohol. Alkohol ini akan tertinggal pada wine.

Selanjutnya dilakukan pengepresan yang kedua untuk mendapatkan sari yang
lebih bersih. Sari ini kemudian dibiarkan agar terjadi pengendapan, dan endapannya
disebut lees. Akhirnya dilakukan penyaringan yang terakhir, yang mana hasilnya
disimpan pada tong kayu atau barrel untuk diumurkan selama 2-6 tahun sebelum
dibotolkan.
Beberapa merek red wine dengan rasa dry yang terkenal antara lain:
- Chateau Latour (Prancis)
- St. Emilion (Prancis)
- Beaujolais (Prancis)
- Chianti (Italia)
- Medoc (Prancis)
- Pomerol (Prancis)

2. White Wine (Anggur Putih)
White wine dibuat dari buah anggur yang kulitnya berwarna putih atau hijau.

Berbeda dengan pembuatan red wine, proses pembuatan anggur putih lebih
sederhana bila dibandingkan dengan pembuatan anggur merah. Setelah buah anggur
dihancurkan, yang diambil hanya sarinya saja, sementara kulitnya tidak lagi
dipergunakan. Setelah sari anggur didapatkan, dilakukan proses peragian dengan
cara menambahkan ragi pada sari anggur tadi. Proses peragian dilakukan hanya
dalam waktu beberapa minggu saja.

Selanjutnya, sari anggur akan mengendap dan terpisah dari endapannya yang
disebut lees. Sari anggur ini dimasukkan ke dalam tangki stabilisasi atau

4.21 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

refrigeration. Gunanya untuk memisahkan the tartaric acid atau endapan kasar yang
mengkristal seperti pasir, yang sering disebut wine diamond. Setelah proses ini
selesai dilakukan, wine kemudian dibotolkan. White wine tidak memerlukan
pengumuran yang terlalu lama seperti pengumuran pada red wine.
Merek white wine terkenal antara lain:
 Barsac dengan rasa manis (Prancis)
 Chateau d’Yquem dengan rasa manis (Prancis)
 Graves dengan rasa dry (Prancis)
 Sauternes dengan rasa manis (Prancis)
 Chablis dengan rasa manis (Prancis)
 Chianti dengan rasa dry (Italia)

3. Rose Wine
Cara pembuatan rose wine sama halnya seperti pada pembuatan red wine, bedanya
hanya pada waktu sari anggur mulai memunculkan warna rose, kulit buah anggur
diangkat agar warnanya tidak menjadi merah tua.
Cara penyajian rose wine adalah dihidangkan dalam keadaan dingin, yaitu dalam
suhu 7-10oC. Cirinya, kertas timah yang menutup botol akan berwarna merah muda.
Rose wine biasanya diminum sebagai pengiring makanan yang terbuat dari daging
merah, daging putih, dan makanan hasil laut.
Beberapa merek rose wine yang terkenal adalah sebagai berikut:
 Tavel Rose dengan rasa dry (Prancis)
 Mateus Rose dengan rasa dry (Spanyol)
 Lancer Rose dengan rasa dry ( Portugis)

b. Penyajian Table Wine (Natural Still Wine)
Penyajian table wine harus dilakukan dengan baik dan benar, terutama

memperhatikan temperaturnya, baik saat dilakukan di bar maupun pasa saat makan
berlangsung (at the table). Anggur merah disajikan pada temperature 18oC atau yang
sering disebut room temperature. Anggur putih disajikan dalam keadaan dingin,
tetapi tidak terlalu dingin karena akan merusak rasa, yaitu pada temperature 8oC.

4.22 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Cara penyajian rose wine, seperti telah dijelaskan di atas, adalah dihidangkan dalam
keadaan dingin yaitu dalam suhu 7-10oC.

c. Makanan dan Natural Still Wine
Tidak ada aturan yang pasti atau baku mengenai kombinasi antara makanan

dengan wine. Dalam menghidangkan wine, biasanya pramusaji mengikuti
permintaan tamu. Namun seorang pramusaji tetap harus dapat memberikan saran
mengenai wine kepada tamu, sesuai dengan kebiasaan yang sudah umum berlaku.
Ada beberapa aturan kombinasi makanan dengan wine sebagai tradisi yang berlaku
pada umumnya:
 White wine disajikan dengan daging putih (babi, unggas, dan ikan).
 Red wine disajikan dengan daging merah (sapi, kambing).
 Rose wine disajikan baik dengan daging merah, daging putih, dan makanan hasil

laut.
 White wine disajikan sebelum red wine.
 Light wine disajikan sebelum heavy.
 Young wine disajikan sebelum old wine.
 Dry wine disajikan sebelum dry wine.

Aturan tersebut bukan merupakan aturan yang mutlak, namun hanya pakan
kebiasaan. Wine pada dasarnya adalah sebagai pengiring makanan, di mana rasa
yang dominan pada makanan tersebut adalah rasa sausnya, dan wine akan
menambah kelezatan dari rasa saus tersebut.

d. Langkah-langkah dalam Menyajikan Wine
Untuk memberi kesan yang baik terhadap tamu, pramusaji atau waiter tidak boleh
asal saja dalam menyajikan natural still wine di meja tamu. Ia harus memahami
prosedur yang baku dalam penyajian.
Berikut ini prosedur penyajian natural still wine:
 Tunjukkan botol wine kepada tamu dengan baik agar tamu dapat melihat label
wine yang dipesannya dengan jelas.

4.23 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

 Proses membuka botol wine harus dilakukan di hadapan tamu yang memesan
wine, yang disebut the host.

 Kerat foil penutup gabus dengan rapi pada bagian atas mullut botoll wine.
Setelah itu pindahkan potongan foil ke tempat uyang sudah disediakan.

 Keluarkan gabus dari mulut botol dengan menggunakan cork screw.
 Yakinkan bahwa ujung cork screw berada tepat di tengah gabus. Setelah masuk

sampai batas yang telah ditentukan, gabus ditarik secara tegak lurus, jangan
sampai gabus pecah.
 Bersihkan mulut botol dengan menggunakan service napkin atau dengan paper
napkin.
 Tuangkan dalam jumllah sedikit ke gelas the host untuk disetujui. Gunanya
adalah bila ada pecahan gabus yang terjatuh ke dalam gelas akan segera terlihat,
dan penyajian selanjutnya dibatalkan.
 Bila the host menyetujui, tuangkan pada gelas tamu lainnya dengan
mendahulukan tamu wanita. Gelas the host diisi paling akhir. Tuangkan wine
dengan takaran tidak lebih dari 2/3 gelas.
 Bila yang disajikan anggur merah, tinggalkan botolnya di atas meja, dengan
meletakkan di dalam wine basket (untuk anggur tua). Bila yang disajikan anggur
putih, letakkkan botolnya di dalam wine cooler yang sudah diisi es dan air ( 2/3
es dan 1/3 air ).
 Perhatikan gelas tamu, bila sudah hamper kosong segera tuang lagi.
 Bila botol pertama sudah habis, tawarkan kepada the host apakah akan memesan
lagi.

Perlu diperhatikan bahwa dalam menuangkan anggur yang berwarna merah
muda (rose) atau anggur putih, gelas tidak usah diangkat dari atas meja tamu.
Sedangkan dalam menuangkan anggur merah yang sudah tua, gelas harus diangkat
dari atas meja, agar sedimen yang terdapat dalam botol anggur tidak terbawa ke
dalam gelas.

4.24 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

B. SPARKLING WINE

Wine jenis ini mempunyai ciri khas tertentu, yaitu bila tutupnya dibuka akan

muncul buih yang disebabkan oleh keluarnya gas asam atau CO2. Gabus penutup

botolnya diikat oleh kawat melingkar, agar tidak meletup karena adanya tekanan gas

dari dalam botol.

Proses pembuatan sparkling wine sama halnya seperti pada pembuatan natural

still wine. Perbedaannya hanya pada proses fermentasi kedua, di mana penambahan

ragi dilakukan secara langsung dengan cara dimasukkan ke dalam botol agar gas

CO2 tidak menguap. Sparkling wine ada yang berwarna bening dan ada yang

berwarna merah muda.

Sparkling wine cocok untuk mengiringi segala jenis makanan. Wine jenis ini

dapat disajikan baik sebelum makan, selama makan, ataupun setelah selesai makan,

dalam keadaan dingin dengan suhu di antara 7-10oC.

Champagne adllah jenis sparkling wine yang paling terkenal. Champagne

diproduksi hanya di daerah Champagne-Marne, Prancis, dan mereknya dilindungi

oleh undang-undang Negara tersebut.

Di samping itu, pada label sparkling wine umumnya dicantumkan istilah-istilah

yang menyebutkan rasa wine di dalamnya, antara lain seperti berikut:

 Brut atau nature : very-very dry (0.5-1,5 % kandungan kadar gula)

 Extra sec atau extra dry : dry (1,5-3 % kandungan kadar gula)

 Sec atau dry : medium sweet (3-5 % kandungan kadar gula)

 Demi sec : sweet (5-7 % kandungan kadar gula)

 Doux : very sweet (lebih dari 7 % kandungan kadar

gula)

Merek Champagne terkenal antara lain adalah:
 Dari Italia: Asti Spumanti
 Dari Prancis:

 Dom Perignon - G.H. Mumm & Co.

 Veuve Cliquot - Mum Gordon Rouge

 Moet et Chandon - Bollinger

4.25 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR
 Charles Heidsieck
- Pommery & Greno

Cara membuka botol champagne sedikit berbeda dengan cara membuka botol
wine lainnya. Berikut ini adalah langkah-langkah untuk membuka botol champagne.
 Letakkan botol dalam wine cooler.
 Label botol harus menghadap ke tamu, tetapi leher botol tidak menghadap tamu.
 Peganglah leher botol dengan menggunakan tangan kiri.
 Bukalah foil penutup dari bawah kawat pengikat gabus.
 Gunakan tangan kanan dan peganglah gabus dengan kuat. Letakkan jempol

tangan pada bagian atas gabus.
 Setelah gabus terbuka, lepaskan kawat pengikatnya, sementara jempol tangan

tetap menekan gabus penutup botol.
 Letakkan botol ke dalam wine cooler, dengan leher botol tidak mengarah ke

tamu.
 Letakkan kawat ke dalam wine cooler.
 Letakkan jempol tangan pada gabus penutup botol, ambil napkin untuk menutup

gabus penutup botol.
 Putarlah gabus penutup botol. Berhati-hatilah, jangan sampai botolnya

terguncang dengan kuat, karena akan mengakibatkan CO2nya bereaksi dan
tutupnya meletup.
 Bersihkan mulut botol dengan napkin atau paper napkin.

C. FORTIFIED WINE
Fortified wine berasal jenis natural still wine yang telah dinaikkan kadar

alkoholnya, dari 10-14% menjadi 16-23%. Caranya dengan menambahkan kadar
alcohol brandy ke dalamnya, dan agar rasa manisnya tetap terjaga, proses
fermentasinya dihentikan.

Fortified wine pada umumnya dijual secara per porsi pada gelas port atau sherry.
Wine jenis ini banyak diminuum sebelum makan, karena itu disebut juga sebagai
aperitif wine. Cara penyajiannya adalah pada temperature kamar atau kadang-
kadang dingin, sesuai dengan keinginan tamu yang memesannya.

4.26 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd

Program Studi : Tata Boga BUKU AJAR :
Semester : III (Tiga) OPERASIONAL BAR

Selain diminum langsung, fortified wine juga banyak digunakan sebagai
campuran pada resep makanan atau sebagai bahhan baku pada pembuatan miinuman
campuran atau cocktail. Jenis yang termasuk dalam fortified wine adalah sebagai
berikut:
1. Sherry

Jenis ini adalah produksi dari Spanyol. Beberapa merek sherry yang terkenal
antara lain seperti:
 William & Humbert
 Sandeman
 Pedro Domecq
 Gonzalez Byass
 Harvey
 El Cid

2. Port
Port adalah sherry yang diproduksi di Portugal. Beberapa nama yang terkenal
seperti dari port adalah:

 Sandeman
 Cockburn
 Dow
 Delaforce
 Taylor
 Kopke

3. Madeira
Madeira merupakan sherry produksi dari pulau Madeira, bagian dari Portugis.
Merek-merek sherry yang terkenal yaitu:

 Good Company
 Grandcama de Lobos
 Crown
 Coverdale

4.27 dari 33 halaman Henry Winnarko, S.Pd., M.Pd