2(340)

ИЗРАИЛЬСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПО ВЫБРАКОВКЕ
ПЕТУШКОВ

REBECCA KWAKMAN
PoultryWorld.net, 2020, October 07

Израиль начинает испытывать разработанную “Soos” технологию
сортировки эмбрионов в инкубаторе на петушков и курочек.

Ежегодно мировая яичная промышленность получает порядка 15
млрд. цыплят. Половину из них выращивают до яйценоских кур, а ос-
тальные 7,5 млн. петушков выбраковывают, что не только неэтично и
противоречит правилам благополучия животных, но и приводит к зна-
чительным финансовым потерям и упущенным возможностям.

Так как всё больше стран запрещают уничтожение петушков, а
производство яиц в мире постоянно увеличивается, нахождение спосо-
ба решения этой проблемы становится всё более актуальным. Испол-
нительный директор компании “Soos” Йэл Алтер (Yael Alter) сообщи-
ла, что компания надеется внести заметный вклад в эту работу.

«Мы впервые получили финансирование в 2017 году, и первое,
что мы сделали, – организовали свой сайт», - сказала Алтер. Затем бы-
ли построены птичник и инкубатор на 5000 яиц, помещение для выра-
щивания молодок. «Птичник для несушек на 80 тысяч голов – это
большой птичник в масштабах Израиля, и сейчас у нас полный произ-
водственный цикл», - сказала она. Так как работа основана на звуковых
колебаниях, в инкубаторах стоит полная тишина. «Это оказалось труд-
ным делом, так как инкубаторы обычно работают очень шумно, что
отрицательно влияет на здоровье работающих с этими машинами», -
добавляет Алтер. «Сейчас работают три инкубатора, и не слышно ни-
какого шума. Мы разработали акустическую камеру и можем измерять
любой шум в помещении инкубатора, - объясняет Алтер. «Наша сле-
дующая цель – организация пилотных установок за пределами Израи-
ля, так как наши возможности здесь весьма ограничены. Нам необхо-
димо повторить то, чего мы здесь достигли».

«Большинство компаний, занимающихся проблемой отбраковки
цыплят мужского пола, осуществляют сексирование путем сканирова-
ния эмбрионов в первую пару дней инкубации. С точки зрения благо-
получия животных яйца с мужскими эмбрионами следует отбирать до
седьмого дня инкубации, а это создает значительные трудности», -
объясняет Алтер. Вместо сексирования эмбрионов компания “Soos”
работает над технологией превращения генетических самцов в функ-
ционирующих самок, обеспечивая не только благополучие птицы, но и
повышение эффективности яичного производства, так как раннее сек-
сирование всё равно означает потерю 50% цыплят.

50

Компания проводит исследования в сфере генетического измене-
ния родительского стада, каких не проводят в большинстве других
стран. «Мы не используем каких-либо химических воздействий,
влияющих на яйца; вместо этого мы «переделываем» эмбрионы за счет
звуковых колебаний и изменения среды в инкубаторе. Хорошо извест-
но, что звук оказывает влияние на клетки, и эта технология использу-
ется в медицине и даже в лечении рака. Именно этим мы и занимаемся:
мы воздействуем на клетки и таким образом изменяем пол эмбрионов»,
- объясняет Алтер. Компания уже достигла выводимости 60% женско-
го потомства. В последующем мы надеемся довести этот показатель до
80%».

«Конечно, мы проводим ДНК-тестирование для доказательства
своей концепции. Мы получаем самок с генотипом ZZ, то есть с муж-
скими хромосомами», - говорит Алтер. «Одна из наших задач на 2021
год – расширить исследования, и у нас есть партнеры из научной сре-
ды. Мы хотим изучить, как звуковые колебания влияют на культуры
клеток, а для этого нашего оборудования недостаточно. Поэтому мы
хотим, чтобы институты нам помогли».

«Из-за пандемии коронавируса наши работы за рубежом замедли-
лись, но мы надеемся в ближайшем будущем возобновить сотрудниче-
ство с Европой, а затем и с США», - продолжает Алтер. Наша основная
цель на ближайшее будущее – построить больше пилотных установок
за пределами Израиля, которые позволили бы усовершенствовать раз-
работанную нами технологию инкубации и добиться лучших результа-
тов, чем уже достигнутые. Я считаю, что возможность управлять по-
лом изменит мир».

(Rebecca Kwakman. Israeli start-up Soos tackles culling of male chicks.
PoultryWorld.net, 2020, October 07).

МЕСТНАЯ ПТИЦА КАК ЦЕННЫЙ ГЕНЕТИЧЕСКИЙ РЕСУРС
MADALENA LORDELO

PoultryWorld.net, 2020, July 29

Итальянские исследователи сравнили качество яиц от местных по-
род кур с качеством яиц от кур промышленных линий и отметили по-
ложительный потенциал генотипа местной птицы.

Сохранение местных пород животных рассматривается как жиз-
ненно важный фактор для поддержания местных генетических ресур-
сов и биологического разнообразия, а это, в свою очередь, способству-
ет экологичности животноводства.

51

Активное использование промышленных гибридов яичной птицы,
отобранной по высокой продуктивности, может привести к прогресси-
рующему снижению генетического разнообразия. Местные породы кур
обладают генотипом, включающим потенциально полезные генетиче-
ские ресурсы для промышленных линий. В их числе устойчивость к
заболеваниям и приспособленность к условиям окружающей среды.

Потребители требуют экологичных птицепродуктов. Европейские
потребители предъявляют всё более высокий спрос на здоровые и эко-
логичные продукты. Яйца от кур местных пород отвечают этим требо-
ваниям. Необходимо оценить качества этих яиц, так как по этому во-
просу есть очень мало исследований. В итальянском регионе Эмилия-
Романья оценка показала, что эти яйца мельче и содержат больше
желтка в процентах. В другом итальянском исследовании отмечено,
что яйца от местных пород кур имеют более пигментированные желтки
с повышенным содержанием холестерина.

Португальское исследование яиц от местных пород птицы. В ис-
следование, проведенное в Португалии, были включены яйца от не-
скольких местных пород кур (амарела, бранка, педрес луситаника, пед-
рес португеса). Эти яйца ценятся за их физические и химические свой-
ства, такие, как вес, индекс формы, качество белка в Хафовых едини-
цах, окраска желтка. Их сравнивали с яйцами промышленной породы
кур тетра коричневые.

Куры породы бранка несут яйца с более светлой коричневой окра-
ской скорлупы и с более низкими значениями Хафовых единиц, чего
не отмечено у других пород. Яйца от промышленных несушек имеют
более округлую форму, более темные скорлупу и желток. Кроме того,
эти яйца крупнее, однако значения Хафовых единиц ниже, чем в яйцах
местных пород. Содержание белка и желтка не различалось между по-
родами. Маркеры качества яиц от кур местных пород были такими же,
как маркеры качества яиц от промышленных несушек.

(Madalena Lordelo et al. Native birds as a valuable genetic resource.
PoultryWorld.net, 2020, July 29).

52

РЕДАКТИРОВАНИЕ ГЕНОМА ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ
УСТОЙЧИВОСТИ К ЗАБОЛЕВАНИЯМ У СВИНЕЙ И

КУР
(СОКРАЩЕННО)
CHRIS PROUDFOOT
PoultryWorld.net, 2020, June 30

Тысячелетиями человек использовал селекцию для улучшения же-
лательных признаков у животных. Однако разведение по устойчивости
к патогенам оказалось значительно более трудной задачей. Редактиро-
вание геномов может стать эффективным и реалистичным способом ее
решения.

В животноводстве целевая селекция осуществляется с 18-го столе-
тия с активного отбора животных по измеряемым показателям продук-
тивности. В конце прошлого столетия к инструментам селекции доба-
вилась селекция по геному, обеспечивающая более быстрое улучшение
селекционируемых признаков. Однако устойчивость к заболеваниям –
признак, для которого характерна наибольшая трудность при измере-
нии. В этом может помочь способ редактирования генома. Он может
быть применен ко многим видам животных, включая рыб, пчел, сви-
ней, птицу и жвачных. Для применения этой технологии наибольшее
значение имеют интервал между поколениями и размер помета. На
настоящее время основным объектом редактирования генома являются
свиньи, благодаря относительно короткому интервалу между поколе-
ниями и большому размеру помета. Однако новые достижения в разра-
ботке этой технологии позволяют эффективно применять ее в селекции
кур.

Идея редактирования генома относительно проста; специфические
изменения генома позволяют вводить в него новые благоприятные
признаки. Редактирование генома заключается в «разрезании» цепей
ДНК в определенных местах и вставке на место «разреза» нужных ге-
нов. (Это только упрощенная схема, объясняющая принцип техноло-
гии).

Технология редактирования генов применяется для повышения ус-
тойчивости свиней и птицы к заболеваниям. В отношении птицы эта
технология уже применялась для повышения сопротивляемости такому
вирусному заболеванию, как лейкоз птицы. Редактирование генома
рассматривается как перспективный метод на будущее для повышения
сопротивляемости животных специфическим заболеваниям.

(Chris Proudfoot. Genome editing for disease resistance in pigs and
chickens. PoultryWorld.net, 2020, June 30).

53

НОВАЯ ПОРОДА КУР НЕУЯЗВИМА ДЛЯ ЛЕЙКОЗА –
ОПАСНЕЙШЕЙ БОЛЕЗНИ ДЛЯ СЕКТОРА ПТИЦЕВОДСТВА

Anna Medvedeva

Для создания супер-куриц чешские биотехнологи применили
технологию редактирования генома

С помощью метода редактирования генома CRISPR/Cas9 чешские
биологи вывели новую породу кур, на которую не действует вирус
лейкоза птиц – опасный патоген, который становится причиной свое-
образных «эпидемий» рака крови среди пернатых, пишет ТАСС со
ссылкой на исследование, опубликованной в научном журнале
Proceedings of the National Academy of Sciences.

«Наши проверки показывают, что одиночная мутация в гене
chNHE1 сделала кур неуязвимыми к действию сразу пяти самых рас-
пространенных разновидностей этого вируса. Однако мы пока не по-
нимаем, сможет ли патоген приспособиться к этому изменению и адап-
тироваться к новой структуре chNHE1», – рассказывают ученые в сво-
ей статье.

За последние полвека ученые открыли несколько видов микроор-
ганизмов и вирусов, которые напрямую связаны с развитием рака в
организме человека, других животных или в тканях растений. Напри-
мер, бактерии Helicobacter pylori и Streptococcus gallolyticus ученые
сейчас считают главными пособниками развития рака желудка.

Аналогичные проблемы угрожают растениям, в чьи корни прони-
кает патоген Agrobacterium tumefaciens, а целая группа вирусов, так
называемые онковирусы, часто повышают вероятность развития рака у
их жертв или же напрямую его вызывают. В их число входят возбуди-
тели герпеса, папилломы и мышиный патоген MMTV, который прово-
цирует рак груди и передается вместе с молоком самки ее детенышам.

Группа биологов под руководством Иржи Гейнара из Института
молекулярной генетики Чешской академии наук изучала вирус лейкоза
птиц (ALV) – первый известный человечеству патоген такого рода.
Датские биологи открыли его еще в начале прошлого столетия. С сере-
дины XX века эта болезнь начала вызывать массовые эпидемии «зараз-
ного» рака крови среди кур-несушек в США и ряде других стран.

Эту эпидемию удалось остановить в 1980-1990 годах, однако отно-
сительно недавно случилась новая вспышка этой болезни в Китае и
странах Юго-Восточной Азии. Ее спровоцировал вирус штамма ALV-J.
Эта форма вирусного лейкоза одинаково хорошо заражает фактически
всех кур, поэтому селекционеры не могли создать популяцию птиц,

54

которые выстояли бы против этой болезни, и использовать ее для вы-
ведения новых пород пернатых, защищенных от ALV-J.

Абсолютная защита
Гейнар и его коллеги решили эту проблему, адаптировав популяр-
ный геномный редактор CRISPR/Cas9 для работы с эмбриональными
клетками кур. Эта система, как объясняют ученые, достаточно хорошо
приспособлена для работы с ДНК млекопитающих, однако она была не
совсем совместима с птицами.
Ученые решили эту проблему, редактируя не геном яйцеклеток или
зародышей, а мужских половых клеток, извлеченных из тела молодых
петухов. После генетических манипуляций биологи возвращали их в
организм петуха, после чего тот продолжал род, и в результате появля-
лось потомство с уже измененной ДНК.
Руководствуясь этой идеей, биологи применили CRISPR/Cas9 для
удаления всего одной «буквы» из гена chNHE1, который вирус ALV-J
использует для того, чтобы попасть в клетки кур. Через несколько по-
колений птиц Гейнар и его команда получили несколько здоровых
самцов и самок, у которых были изменены обе копии гена chNHE1.
Вырастив новое поколение этих птиц, а также кур, у которых была
только одна исправленная версия этого участка ДНК, ученые провери-
ли, что произойдет, если попытаться заразить их огромными дозами
ALV-J. Аналогичные опыты они провели и с другими вирусами, кото-
рые используют тот же ген для попадания в клетки птиц.
Эти опыты показали, что появление двух исправленных копий
chNHE1 дало птицам абсолютную защиту от инфекции, а одна копия
этого гена сделала кур более стойкими к небольшим дозам вирусов.
При этом, как отмечают ученые, удаление фрагмента гена не повлияло
на здоровье птиц и не поменяло их поведение, а само редактирование
генома не привело к появлению новых «опечаток» в их ДНК.
Все это, как считают исследователи, говорит о том, что созданную
ими породу кур, а также новые разновидности пернатых, полученные
аналогичным образом, можно использовать для борьбы с различными
инфекциями, которые поражают домашнюю птицу на крупных фермах
и в мелких домашних хозяйствах.

(Источник: https://www.agroxxi.ru/zhurnal-agroxxi/novosti-
nauki/novaja-poroda-kur-neujazvima-dlja-leikoza-opasneishei-bolezni-dlja-
sektora-pticevodstva.html).

55

56

РАЗДЕЛ IV. КОРМЛЕНИЕ И СОДЕРЖАНИЕ

2020 ГОД – ПОВОРОТНЫЙ ПУНКТ ДЛЯ СИСТЕМЫ
ПИТАНИЯ?

(СОКРАЩЕННО)
OLIVER MORRISON
FoodNavigator.com, 2020, June 04

Новый отчет о состоянии питания в мире заставляет пищевые
компании рассматривать такие проблемы, как соответствие пра-
вилам, переформулирование продуктов, новая маркировка, боль-
шее разнообразие ингредиентов.

По данным отчета о питании в мире (Global Nutrition Report), один
из девяти человек в мире голодает или недоедает, в то время как один
из трех страдает избыточной массой тела или ожирением. Плохое пи-
тание – это не просто неправильный выбор продуктов самим потреби-
телем, это еще и система сельского хозяйства, сфокусированная на
производстве, например, риса, пшеницы и кукурузы вместо производ-
ства более широкого спектра более здоровых продуктов, таких, как
фрукты, орехи и овощи.

Свежие или скоропортящиеся продукты менее доступны и дешевы
во многих странах мира по сравнению с традиционными зерновыми
продуктами.

В то же время переработанные продукты, особенно ультраперера-
ботанные, доступны, дешевы и активно продаются, причем во многих
странах мира продажи этих продуктов высоки и быстро растут.

Авторы вышеупомянутого отчета считают, что необходимо изме-
нить политику в области питания, направив ее на формирование более
правильного спроса и на планирование ресурсов для удовлетворения
этого спроса. Предлагаемые решения включают увеличение капитало-
вложений в производство более здоровых продуктов, поддержку более
коротких цепей поставки свежих продуктов, использование финансо-
вых инструментов, например, повышенных налогов на производство
напитков с высоким содержанием сахара, ограничение рекламы кон-
сервированных продуктов, более широкое использование этикеток для
информирования покупателей.

Рената Майча (Renata Micha), соавтор отчета и профессор Школы
науки и политики в области питания при Тафтском Университете, со-
общила: «Все заключения, данные в отчете, своевременны. Пандемия
COVID-19 показала неустойчивость наших систем питания, их непро-
порциональность, влияющую на и без того чувствительные слои насе-
ления. Многие проблемы исходят от пищевых компаний, но они же

57

могут стать и частью их решения. Системы питания должны изменить-
ся, став более уравненными, эффективными и экологичными».

В отчете подчеркивается, что если не будет предпринято никаких
действий, влияние пандемии сделает последствия более тяжелыми для
уязвимых слоев населения. Их необходимо защитить от недоедания,
которое, согласно научным данным, оказывает отрицательное влияние
на иммунную систему, повышая чувствительность к инфекциям. Соци-
ально-экономические условия при пандемии, таким образом, могут
играть значительную роль в распространении коронавируса.

«Хорошее питание – важная стратегия защиты населения от эпи-
демий, оно укрепляет здоровье людей и позволяет сохранить жизни», -
считает Майча. «Выводы из настоящего отчета за 2020 год проясняют
положение о том, что борьба с недоеданием должна быть в центре за-
боты о здоровье мирового населения».

Необходимость производства более разнообразных и здоровых
продуктов питания. Она считает, что следует обязать компании вво-
дить инновации, направленные на производство более широкого спек-
тра разнообразных и здоровых продуктов, доступных для населения.
«Перестройка систем питания потребует межотраслевого взаимодейст-
вия, и мы всегда должны иметь в виду, что эти системы необходимо
изменить таким образом, чтобы обеспечить население здоровыми, дос-
тупными и экологичными продуктами», - сказала она.

«Пищевые компании не должны забывать о том, что растет спрос
потребителей на здоровые продукты, и они понимают, что удовлетво-
рение этого спроса зависит не только от их выбора, но и от предложе-
ний со стороны производства».

Герда Вербург (Gerda Verburg), помощница Генерального секрета-
ря ООН по вопросам питания, говорит: «2020 год должен стать пово-
ротным пунктом в вопросах питания. Так как мы хотим снизить стрес-
сы в мировом масштабе, питание должно стать ключевым компонен-
том любых долговременных действий. Вложение средств в питание,
расширение и обновление его компонентов, повышение уровня дос-
тупности становится неотложной мерой, если мы хотим быть готовыми
к будущим потрясениям и избежать их отрицательных последствий».

(Oliver Morrison. 2020: a turning point for nutrition?
FoodNavigator.com, 2020, June 04).

58

ПОЧЕМУ ПРЕДПРИНИМАТЕЛИ, ВЫРАЩИВАЮЩИЕ
БРОЙЛЕРОВ, ПРЕДПОЧИТАЮТ ГРАНУЛИРОВАННЫЕ

КОРМА РАССЫПНЫМ?
(СОКРАЩЕННО)
IOANNIS MAVROMICHALIS
“FEED STRATEGY”, 2020, No. 10

Несмотря на более высокую стоимость гранулированных кор-
мов, их предпочитают фермеры, выращивающие бройлеров.

Гранулирование кормов – процесс дорогостоящий. Высоки не
только затраты на машины для гранулирования, но и затраты на оплату
труда. Но, несмотря на это, для выращивания бройлеров предпринима-
тели предпочитают именно гранулированные корма.

Ниже рассматриваются причины этого предпочтения. Прежде все-
го, бройлеры лучше едят гранулы, чем рассыпной корм. Далее, рас-
сыпной корм становится клейким при попадании воды и слюны, осо-
бенно если в корме много пшеницы, содержащей глютен. Такой корм
налипает на клювы, и в этой массе легко размножаются патогены.

Кроме гранулирования, можно найти выход в грубом помоле зерна
(пшеницы, овса, ржи, тритикале). Эта проблема снижается при исполь-
зовании кукурузы или сорго.

Из-за того, что в процессе гранулирования применяется нагрева-
ние, гранулированные корма лучше перевариваются птицей. Так как
при тепловой обработке погибают многие патогены, гранулированные
корма полезны при выращивании птицы без применения антибиоти-
ков. Гранулы ближе к естественному корму птицы, чем корм в виде
муки, поэтому птица охотнее ест его и в большем количестве. В ре-
зультате повышается продуктивность птицы.

При кормлении гранулированным кормом, улучшается состояние
воздуха в птичнике, так как от него меньше пыли. Кроме того, остатки
рассыпного корма спрессовываются в кормушках и становятся средой
для бактерий, в том числе патогенных. Далее, ввиду разной плотности
частиц рассыпной корм быстро разделяется на тяжелые и легкие фрак-
ции, и потребление птицей питательных веществ становится неравно-
мерным, что обусловливает неоднородность стада. При использовании
гранулированного корма вся птица получает необходимое количество
питательных веществ.

(Ioannis Mavromichalis. Why broiler growers prefer pellets over meal
feeds? “Feed Strategy”, 2020, No. 10 p. 36-39).

59

ШЕСТЬ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ИСТОЧНИКОВ ЭНЕРГИИ ДЛЯ
БРОЙЛЕРОВ

(СОКРАЩЕННО)
IOANNIS MAVROMICHALIS
“FEED STRATEGY”, 2020, March

В мире актуальна потребность в альтернативных источниках
энергии для бройлеров для замены кукурузы и пшеницы.

Хотя наиболее распространенные в рационах птицы кукуруза и
пшеница обычно относительно дешевы, и сейчас, и в будущем может
возникать потребность в поисках альтернативных источников энергии.
Например, в условиях неурожая это зерно может оказаться слишком
дорогим.

По этой причине необходимо знать, какие можно использовать
альтернативные источники энергии в рационах птицы, сколько они
могут стоить, каковы их преимущества, недостатки и особенности ис-
пользования. Ниже обсуждаются шесть таких источников энергии.

Мука кассавы. Стебли кассавы очищают и измельчают. Этот ин-
гредиент может содержать 60-70% крахмала и больше никаких ценных
питательных веществ. Таким образом, мука из кассавы сходна с куку-
рузой, но не содержит белка. При необходимых поправках на пита-
тельность такой мукой можно заменять до 50% зернового корма, то
есть включать в корм в количестве 25-30% от общего объема. Сырье
следует либо грубо измельчать, либо гранулировать, чтобы избежать
запыления.

Отходы производства злаковых завтраков. Это слишком мелкие
частицы, не попадающие в упаковки с продуктами. Обычно это смесь
сахара и мелких частиц, которая накапливается на предприятии еже-
дневно. Так как эти отходы мелкие, их рекомендуется гранулировать.
Если отходы содержат не более 5% сахара, их можно добавлять в ра-
ционы до 25% от общего объема.

Отходы производства макаронных изделий. Их можно исполь-
зовать в количестве от 25 до 50% от объема зерновой части рационов.
Слишком мелкие отходы следует гранулировать. Эти отходы и опи-
санные выше используются обычно вблизи предприятий по производ-
ству злаковых завтраков и макаронных изделий. Чаще всего их вклю-
чают в рацион свиней.

Примерно то же можно сказать и об отходах производства хлеба,
печенья и снеков. Однако иногда их применению препятствует высо-
кое содержание жира (в среднем 10%) и соли (в среднем 0,5%). Муку
из этих отходов можно использовать в рационах бройлеров в количест-
ве не более 10-15%.

60

Тритикале. Этот гибрид ржи и пшеницы в ряде случаев обладает
преимуществами для выращивающих его фермеров. Эта культура не-
сколько более урожайна, но обладает недостатками, свойственными
обеим культурам. Так, зерно содержит некрахмальные полисахариды, а
также склонно к заражению спорыньей. Но это зерно, особенно новых
сортов, может использоваться так же, как пшеница, хотя рекомендует-
ся сочетать использование в рационах зерна обоих видов. Можно смяг-
чить воздействие некрахмальных полисахаридов добавлением коктей-
ля ферментов, но это не всегда приводит к успеху. Лучше всего ис-
пользовать тритикале в сочетании с кукурузой, но не более 50% зерно-
вой части рациона.

Патока. Патоку также можно использовать в рационах птицы как
полувязкий материал, содержащий сахарозу и фруктозу. Для ее добав-
ления к корму необходимо специальное оборудование. В холодное
время года ее можно замораживать, что облегчает гранулирование
кормов с ее добавлением. Патока улучшает вкус корма и его потребле-
ние. На большинстве предприятий добавляют ее в количестве не более
6%, так как не позволяет оборудование. Чаще всего это 2-4%. Патока
содержит слишком много калия, что может нарушить баланс электро-
литов в корме. Это, в свою очередь, может привести к повышенному
потреблению воды и сырой подстилке. Но если патоки в рационе не
более 1%, таких проблем не возникает.

Краткое заключение. Основная проблема при использовании этих
кормовых ингредиентов – не содержание в них энергии, а их качество.
Только после оценки качества можно сделать заключение об уровне их
использования в рационе. Лучше всего принимать окончательное ре-
шение после консультации специалиста.

(Ioannis Mavromichalis. 6 alternative energy sources for broilers. “Feed
Strategy”, 2020, March, p. 24-26).

61

ОПТИМИЗАЦИЯ СТОИМОСТИ РАЦИОНОВ ЗА
СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭМУЛЬГАТОРА ЖИРОВ

К. Кравченко, М. Сафонов, ООО «Инновационное предприятие
«Апекс плюс»

Не секрет, что оптимизация издержек и снижение себестоимости
продукции на сегодняшний день является краеугольным камнем для
всех сельхозпроизводителей. Наибольший вклад в формирование
стоимости продукции оказывают корма, а для раскрытия генетического
потенциала современных высокопродуктивных кроссов и пород птиц и
свиней необходимо обеспечивать их высокоэнергетическими кормами.
Поэтому перед животноводами и птицеводами встает вопрос о насы-
щении и балансировании рационов обменной энергией и питательны-
ми веществами не в ущерб ни здоровью поголовья, ни экономике
предприятия.

Повышение обменной энергии в рационах достигается, в значи-
тельной степени, включением в них растительного или животного мас-
ла (до 60 кг/т корма). Жир является главным аккумулятором энергии в
организме, служит важным источником тепла. Из всех питательных
веществ жиры наиболее калорийны: 1 г жира при окислении в орга-
низме выделяет в среднем 38 кДж энергии, тогда как углеводы —
только 17 кДж, а белки — 24 кДж. Жировые добавки в составе корма в
два раза превышают энергетическую ценность по сравнению с углево-
дами и белками и имеют положительное влияние на обменные процес-
сы, а также улучшают вкусовые качества и поедание корма птицей.

При формировании рационов для птицы параллельно могут ис-
пользоваться жиры как растительного, так и животного происхожде-
ния, что в свою очередь дает возможность лучше сбалансировать ра-
ционы. Доказано, что уровень усвоения кормовых жиров животного
происхождения ниже (60-70%), чем растительных (80-90%), а смесь
животных и растительных жиров усваивается на 80-85% (Алиев, 2000).
Эта особенность объясняется неодинаковым содержанием в жирах раз-
личного происхождения ненасыщенных жирных кислот. Использова-
ние смеси жиров животного и растительного происхождения дает воз-
можность лучше сбалансировать рацион по энергии и соотношением
насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а включение 5% по
массе такой смеси в рацион птицы способствует повышению их произ-
водительности на 10-12% и снижает затраты кормов на единицу про-
дукции на 10-12% (Журавлева, 2010).

Однако, необходимо помнить, что при неправильном или избыточ-
ном использовании жиров в рационе можно получить и отрицательный

62

эффект. Введение высоких доз жира как животного, так и растительно-
го происхождения в корма приводит к избыточной нагрузке на печень,
особенно у молодняка. При вскрытии погибших животных наблюдает-
ся жировое перерождение печени, а в продукции - увеличение числа
перекисного окисления липидов, а именно МДА и ТБК-активные про-
дукты. Значительное введение жира в рацион оказывает негативное
влияние и на структуру гранулированного корма — при высоком со-
держании жира в корме гранула становится нестабильной и легко рас-
сыпается. Ввод в корм более 2% жира или использование полножиро-
вой сои более 15% влечет за собой снижение его усвояемости. Это на-
прямую влияет на экономические показатели: удорожание рациона за
счет добавления большого количества жиров, снижение потребления
корма - прогорклый корм с неприятным запахом, повышение конвер-
сии корма.

В силу специфики пищеварения, особенно в раннем возрасте, жи-
вотные и птицы не могут усваивать большое количество жира. Глав-
ным условием его эффективного переваривания, является создание
эмульсии жира в тонком кишечнике. Естественным эмульгатором ор-
ганизма является желчь, секретируемая печенью и поступающая в две-
надцатиперстную кишку. Однако при огромной потребности в обмен-
ной энергии, у молодняка в первые дни и месяцы жизни выделяется
недостаточное количество желчных кислот. Жир плохо эмульгируется
в просвете 12-перстной кишки, и не полностью гидролизуется липазой
поджелудочной железы. В результате, от 30 до 50% вводимых в корм
жиров, проходит через ЖКТ транзитом и производство может терять с
каждой тонны корма от 500 до 1000 рублей!

Снижение переваривания жира приводит в полное несоответствие
расчётный уровень энергии в рационе с фактическим. Чтобы улучшить
поступление энергии в организм за счёт внесения жира и не допустить
его потерь, необходимо использовать внешние эмульгаторы, такие как
препарат «Липид-Форте».
«Липид-Форте» - это уникальный гидрофильно-гидрофобный эмульга-
тор жиров. В его состав входит комплекс активных компонентов: фос-

фолипидов, триглицеридов и многоатомных спиртов. Препарат спо-
собствует быстрому образованию высокостабильной эмульсии жиров в
тонком кишечнике, снижению размера жировых шариков до <1 мкм, и

усиливает выделение липазы поджелудочной железой. В результате
эмульгирования резко увеличивается площадь соприкосновения обра-
зовавшихся мельчайших капелек жира с водным раствором липазы,

таким образом увеличивается липолитическое действие фермента.

63

Общее действие эмульгатора «Липид-Форте»:

* Улучшает усвоение питательных веществ корма у свиней, птиц.
* Улучшает усвоение жирорастворимых витаминов (А, Е, К, D).
* Позволяет включать в рационы молодняка животных и птиц более
высокие дозы жиров без ухудшения производственных показателей.

* Улучшает усвоение жиров и других питательных веществ.
* Обладает гепатопротекторными свойствами, предотвращает жи-
ровое перерождение печени, улучшает состояние поджелудочной же-
лезы.
* Ускоряет образование водно-жировой эмульсии в кишечнике.
* Позволяет удешевить рецептуру комбикорма.
* Улучшает производственные показатели.
* Позволяет получать более крепкую гранулу.

Благодаря своим свойствам препарат «Липид-Форте» позволяет
удешевить рецепты комбикормов за счет уменьшения ввода раститель-
ного масла без ухудшения показателей продуктивности, привесов и
конверсии корма, что было доказано в ходе производственных опытов.

Так на птицефабрике ОАО «Турбаслинские бройлеры» в период с
20 ноября по 30 декабря 2019 г произведена опытная выработка рецеп-
тов кормов ПК5-0 и ПК5-1 (крупка) с добавлением препарата «Липид-
Форте» из расчета 1кг/т комбикорма и проведено опытное кормление
124 000 бройлеров в первые две недели. По результатам выработки
крупки качественные показатели мучнистости снизились на 1,8%, за
счет снижения уровня масла в рецепте. Результаты контрольных взве-
шиваний птицы в первые две недели показали отсутствие разницы по
сравнению с другими корпусами. Экономия за счет уменьшения ввода
масла при использовании «Липид-Форте» в рецептах ПК5-0 и ПК5-1
составила 650 000 руб/мес.

Еще один показательный опыт использования эмульгатора жира
«Липид-Форте» в ростовых и финишных кормах для птицы был прове-

64

ден на ООО «Чебаркульская птица». Препарат вводили в корм с 20
января по 10 марта 2020г, в дозировке 1кг\т. Результаты опыта пред-
ставлены в таблице 1.

Таблица 1 Конверсия Стоимость Разница
корма кг/корма на 1 кг
Опыт -0,22
Контроль 1,70 привеса 0
1,70
26,73

26,95

Таким образом, по итогам данного опыта за счет использования
эмульгатора «Липид-Форте» предприятию удалось снизить стоимость
рациона на 0,22 руб на каждый 1 кг привеса.

Применение кормовой добавки «Липид Форте» в дозировке 1 кг/т
корма позволяет удешевить рецептуру комбикорма, без ущерба произ-
водственным показателям, за счет замены 0,5-1,5% растительного мас-
ла. Дополнительно, это позволяет получать более прочную гранулу
при производстве. Также Липид Форте способствует снижению кон-
версии корма и повышению среднесуточных привесов за счет улучше-
ния усвояемости жиров, и как следствие, достижению высоких эконо-
мических и производственных показателей на предприятии.

(По материалам
https://piginfo.ru/company_page/?company_id=94443&view=news&id=94609)

ВОЗМОЖНОЕ ВЛИЯНИЕ МУКИ ИЗ НАСЕКОМЫХ НА
ИММУННУЮ РЕКЦИЮ БРОЙЛЕРОВ
(СОКРАЩЕННО)
JANE BYRNE
FeedNavigator.com, 2020, June 26

Польские исследователи выявили, что небольшие количества
продуктов из необезжиренных мучных червей, добавленных к ра-
циону бройлеров, могут улучшать рост цыплят и изменять неко-
торые показатели иммунной реакции.

Они сообщили, что исследование проводилось ими для оценки
влияния небольших количеств (0,2-0,3%) в рационе бройлеров мучных
червей Tenebrio molitor и супер-мучных червей Zophobas morio на рост
бройлеров, некоторые показатели их крови и иммунной системы.

Они отметили, что, по данным Kidd (2004), состав рациона может
изменять иммунные реакции бройлеров. Но в то же время они под-

65

черкнули, что в литературе нет данных о влиянии муки из необезжи-
ренных насекомых на иммунную систему бройлеров. Согласно их ги-
потезе, небольшие количества этих материалов в корме (0,2-0,3%) мо-
гут улучшать рост цыплят за счет изменения некоторых показателей
иммунной системы.

В эксперименте использовали тысячу суточных бройлерных цып-
лят линии росс-308. С суточного до двухнедельного возраста всех цы-
плят кормили одинаковым стартовым рационом. С 15 до 35 дней при-
меняли рационы для выращивания. Экзогенных ферментов не приме-
няли. В первом эксперименте муку из насекомых использовали сверх
рациона, во втором – в качестве части рациона. В экспериментальных
группах наблюдали значительное изменение иммунных реакций. По-
ниженный уровень иммуноглобулинов IgM и IgY можно объяснить
антимикробным действием компонентов насекомых – антимикробных
пептидов (АМР) и хитина.

АМР – это мелкие катионные пептиды, влияющие на врожденный
иммунитет и обладающие широким спектром действия против бакте-
рий, грибов и вирусов (Boman, 1995; Imamura et al, 1999; Thacker, 2013,
Józefiak and Engberg, 2017). Кроме того, насекомые богаты хитином,
оказывающим благоприятное действие на систему врожденного имму-
нитета, обладая иммуностимулирующим действием (Lee et al, 2008).

Таким образом, небольшие дозы продуктов из насекомых могут
значительно изменять микрофлору желудочно-кишечного тракта пти-
цы, подавляя развитие патогенной микрофлоры, в том числе кокцидий.
Полностью механизм действия насекомых в корме цыплят неизвестен,
но исследования продолжаются.

(Jane Byrne. Insect meal may impact immune response in broilers.
FeedNavigator.com, 2020, June 26).

66

УЛУЧШЕНИЕ ВЫХОДА ГРУДНОГО МЯСА
(СОКРАЩЕННО)
“AGRIMPROVE”

PoultryWorld.net, 2020, June 29

Выход грудного мяса является определяющим фактором рен-
табельности производства мяса птицы. На протяжении последних
десятилетий правильная стратегия в отношении функциональных
ингредиентов корма является, возможно, ключом к прогрессу в
улучшении этого параметра. Одним из таких ингредиентов для
птицы является препарат Aromabiotic®, представляющий собой
уникальную смесь жирных кислот со средней длиной цепи
(МСFА). Препарат способствует улучшению выхода грудного мяса
и качества всей тушки.

В США главным фактором развития бройлерного производства яв-
ляется спрос на высококачественные тушки и части тушек, которые на
протяжении десятилетий были существенно улучшены за счет селек-
ции и совершенствования способов кормления и содержания птицы.
Так, если в 1957 году живая масса цыплят на мясо составляла в сред-
нем 878 г в возрасте 57 дней при выходе грудного мяса 11,4%, то в
2019 году в массовом товарном производстве соответствующие пока-
затели составляли 2200 г, 34 дня и 23,5%. Средний вес грудки вырос со
100 г до 517. На других рынках, прежде всего азиатских, наибольшее
значение придается выходу темного мяса ножек, а грудное мясо ценит-
ся значительно ниже, чем вся тушка или окорочка.

Но в большинстве стран западного мира более всего ценится груд-
ное мясо из-за высокой питательной ценности (низкое содержание жи-
ра) и органолептических качеств. Поэтому при селекции основное
внимание уделяется таким признакам, как выход грудного мяса, со-
держание жира в тушке, которые и определяют рентабельность всей
отрасли.

Улучшение выхода грудного мяса зависит не только от результатов
селекции, но и от условий выращивания птицы, прежде всего от корм-
ления. Большое значение придается функциональным ингредиентам
корма. В Чешской Республике в 2019 году был проведен эксперимент
по оценке влияния добавки для птицы аромабиотик (Aromabiotic®) –
запатентованной смеси жирных кислот со средней длиной цепи. Брой-
леров линии росс-308 выращивали до 35-дневного возраста. После
убоя взвешивали грудное мясо без кожи и выражали его вес в процен-
тах от веса тушек, отдельно для курочек и петушков.

Добавка достоверно улучшала выход грудного мяса (+1,1%;
Р<0,05) и снижала содержание брюшного жира (-0,2%; Р<0,05) у куро-

67

чек. Для петушков соответствующие показатели составляли +0,4% и -
0,2%.

Такое улучшение показателей соответствует повышению дохода от
выращивания бройлеров на 6 евроцентов в расчете на голову, при
улучшении качества тушек вследствие уменьшения жировой «подуш-
ки». Эти показатели вполне оправдывают средства, вложенные в при-
обретение добавки и ее включение в рацион.

(“Agrimprove”. Improving breast meat yield. PoultryWorld.net, 2020,
June 29).

ВЛИЯНИЕ АМИНОКИСЛОТ НА РАЗВИТИЕ ДЕРЕВЯНИСТОЙ
ГРУДКИ

DAVID TADEVOSIAN
“WATT POULTRY USA”, 2020, Vol. 21 No. 6

Добавление к рациону бройлеров аминокислот может снизить час-
тоту и тяжесть проявления такого дефекта, как деревянистая грудка,
без отрицательного влияния на эффективность использования корма
или на выход продукции. Таковы результаты нового исследования,
финансируемого Ассоциацией США по птице и яйцу.

«Деревянистая грудка – это миопатия грудного мускула, которая
оказывает отрицательное влияние на большой грудной мускул. Пора-
женные филе имеют бледную окраску и жесткую текстуру. Эта тексту-
ра может приводить к жалобам потребителей на то, что мясо не очень
вкусное», - объясняет Уильям Дозьер (William Dozier), профессор, воз-
главляющий отдел птицеводства в Оубурнском Университете.

Новое исследование имеет в своей основе прежнюю работу иссле-
дователей этого университета, которые сокращали содержание в ра-
ционе в период выращивания цыплят одной аминокислоты, лизина, до
85 или 75% от потребности. Было установлено смягчение признаков
деревянистой грудки без влияния на прирост живой массы, эффектив-
ность использования корма или падеж по сравнению с положительным
контролем.

Новое исследование. «В ходе этого исследования мы оценивали
дополнительное влияние снижения плотности аминокислоты под дей-
ствием фитазы, витамина С и калия для снижения частоты и степени
тяжести симптомов деревянистой грудки», - сказал профессор Досьер.

(David Tadevosian. Amino acid supplementation could mitigate wood-
en breast. “WATT Poultry USA”, 2020, Vol. 21 No. 6 p. 14, 17).

68

УЛУЧШЕНИЕ РОСТА ПТИЦЫ С ПОМОЩЬЮ НАНО-
МИНЕРАЛОВ В КОРМЕ
TONY McDOUGAL

PoultryWorld.net, 2020, October 05

Исследователи утверждают, что включение нано-минералов в
корма для птицы может улучшить рост бройлеров за счет повы-
шения потребления и переваримости корма.

Группа ученых Ноттингемского Университета, Великобритания,
использовала новый метод получения нано-минералов, покрытых ами-
нокислотой, для изучения влияния наноцинка в корме на бройлеров.

Согласно результатам этого исследования, при использовании это-
го метода у бройлеров значительно улучшается прирост и потребление
корма по сравнению с птицей, получавшей цинк в неорганической
форме. Улучшалась также переваримость корма и прочность костей
ног, что важно для современных бройлеров. Вследствие очень малых
размеров, нано-минералы обладают высокой биодоступностью, а это
значит, что они эффективно усваиваются организмом, а покрытие их
аминокислотой повышает потребление.

Эти факторы повышают положительный эффект цинка для здоро-
вья и роста птицы, необходимо только найти дешевый способ получе-
ния наноцинка.

Препятствия всасыванию цинка. Многие растительные и жи-
вотные корма содержат цинк, но в растительных кормах обычно со-
держится много фитата, препятствующего всасыванию цинка в пище-
варительном тракте. Это снижает биодоступность цинка до уровня ни-
же потребности для роста птицы. При дефиците цинка замедляется
рост птицы, ноги становятся более короткими и менее прочными. Опи-
сываемое здесь исследование британских ученых опубликовано в
“Journal Animals”.

Эмили Бёртон (Emily Burton), профессор Ноттингемского Универ-
ситета, утверждает: «Цинк оказывает настолько положительное влия-
ние на здоровье и рост птицы, что нахождение дешевого способа уве-
личения его доступности имеет большое значение. Это означает, что
можно будет эффективно использовать небольшие количества цинка
при снижении риска загрязнения окружающей среды непереварившим-
ся цинком в помете».

Использование нанотехнологии для улучшения благополучия
птицы. Руководитель настоящего исследования доктор Гарет Кейв
(Gareth Cave) добавил: «Нанотехнология всё шире применяется в раз-
ных областях, связанных с растительным лечебным питанием. Одной
из задач описываемого исследования является разработка междисцип-

69

линарного подхода, связанная с обеспечением мировой продовольст-
венной безопасности путем улучшения продуктивности животных и
повышения урожайности таких культур, как картофель. В своем иссле-
довании мы доказываем, что нанотехнология может использоваться в
сфере кормопроизводства для сельскохозяйственных животных для
улучшения их благополучия и продуктивности при снижении загряз-
нения окружающей среды отходами ферм».

(Tony McDougal. Bird growth boosted through nano minerals in poul-
try feed. PoultryWorld.net, 2020, October 05).

ВОЗМОЖНАЯ ВЫГОДА КЛЕТОЧНОГО СОДЕРЖАНИЯ
БРОЙЛЕРОВ НА ФЕРМЕ
(СОКРАЩЕННО)

EDUARDO CERVANTES LÓPEZ
“POULTRY INTERNATIONAL”, 2020, Vol. 59 No. 6

Ограничение движения бройлеров и их контакта с рабочими
может способствовать повышению выхода на перерабатывающем
предприятии.

Постоянной проблемой птицеперерабатывающих предприятий яв-
ляется число тушек пониженной сортности или бракованных вследст-
вие плохого обращения с птицей при сборе и транспортировке. Грубое
обращение и стресс могут приводить к доставке бройлеров на перера-
батывающее предприятие с поврежденными крыльями и ссадинами на
коже, а также с другими повреждениями, что приводит к снижению
выхода.

Однако использование иных подходов к выращиванию птицы мо-
жет значительно снизить число этих повреждений и в то же время об-
легчить выращивание птицы и ее предубойное содержание.

Контроль передвижений. Обычно при сборе бройлеров птичник
разделяют на секции, чтобы уменьшить перемещение цыплят. Резуль-
таты такого способа оправдывают его применение меньшим числом
повреждений птицы вследствие большего ее спокойствия. Такое огра-
ничение движения цыплят можно распространить на то время, когда их
привозят на ферму. Цыплят привозят в коробках, и их можно было бы
просто пересадить в пластиковые контейнеры большего размера, где
содержать их можно до самого конца выращивания. Птицу можно из-
влекать из этих контейнеров только один раз – после прибытия на пе-
рерабатывающее предприятие. При этом устраняется потребность в
отлове и контакте с птицей, что снижает до минимума кровотечения,
кровоподтеки и ссадины.

70

Хотя этот подход может показаться странным, некоторые фермеры
уже ограничивают передвижения бройлеров в птичниках с помощью
временных разделителей.

Описанные выше пластиковые контейнеры, занимающие почти
всю ширину стандартного трейлера и имеющие 2-4 метра в длину, мо-
гут быть распределены по птичнику с соблюдением промежутков для
оценки состояния птицы при ее осмотре. Рекомендуется устраивать
главную дорожку вдоль боковой стены птичника, однако применение
современных технологий допускает и другие расположения.

Содержание птицы в меньшем пространстве, чем обычно принято,
облегчает контроль роста и развития птицы и может обеспечить и дру-
гие важные преимущества, например, упрощение взвешивания, очист-
ки, удаления павшей птицы.

Упрощенный сбор. Когда приходит время сбора птицы, ее не от-
лавливают с помощью специальной бригады, а просто устанавливают
контейнеры на транспортное средство с помощью вилочного подъем-
ника и всего двух рабочих. Клетки вывозят из птичника и штабелиру-
ют до подъема на транспортное средство обычным способом. Контей-
неры закрепляют, как это делается обычно, для предотвращения их
смещения и повреждения цыплят.

Этот подход обладает целым рядом преимуществ, включая умень-
шение стресса, испытываемого цыплятами при обычном отлове, и ме-
нее интенсивное использование вилочного подъемника, а также со-
кращение времени, необходимого для сбора и погрузки птицы на
транспортное средство.

При ширине контейнера, равной стандартной ширине трейлера, и
длине 2-4 метра сорокафутовый трейлер может вмещать от трех до
шести стоп заполненных контейнеров. Разгружать их можно опять с
помощью вилочного контейнера с помощью пары рабочих, которые
помещают контейнеры на конвейерную ленту. Там птицу извлекают из
контейнеров, навешивают на подвески и отправляют на переработку.
Пустые контейнеры моют и дезинфицируют перед возвратом на ферму.

Выращивание птицы таким способом приводит не только к сниже-
нию брака вследствие хлопанья крыльями и нанесения ссадин, но и к
значительному снижению стресса, испытываемого птицей. Кроме того,
требуется меньше рабочих на отлове, а у тех, которые используются,
меньше риск травм, так как они не контактируют непосредственно с
птицей.

На перерабатывающих предприятиях больше не нужно громоздкое
оборудование для освобождения и обработки многочисленных мелких
транспортных клеток, повышается выход тушек категории А, а также

71

общий выход продукции, что повышает конкурентоспособность пред-
приятий.

(Eduardo Cervantes López. Caged broilers on farm could benefit pro-
cessor yields. “Poultry International”, 2020, Vol. 59 No. 6 p. 34-37).

КРИТИЧНЫЙ ВЗГЛЯД УЧЕНОГО НА СИСТЕМЫ
СОДЕРЖАНИЯ ЯИЧНОЙ ПТИЦЫ
(СОКРАЩЕННО)
DEVEN KING

“EGG INDUSTRY”, 2020, Vol. 125 No. 6/7

Чтобы знать, куда следует идти, важно понять, что уже сдела-
но. Статья представлена в виде беседы автора с Кеном Андерсоном
(Ken Anderson), профессором Университета штата Северная Каро-
лина.

Изменения в способах содержания кур-несушек по-прежнему тре-
буют исследований, чтобы определить, какой из них обеспечит макси-
мальную эффективность и будет наиболее подходящим для предпри-
нимателей. Профессор Кен Андерсон недавно побеседовал с Девен
Кинг, одной из редакторов журнала “Egg Industry”, по вопросам, кото-
рыми он занимается уже свыше тридцати лет.

Кинг. Каковы основные трудности, с которыми исследователи
сталкиваются при тестировании разных систем содержания птицы?

Андерсон. Мы работаем с 18 различными линиями несушек, и
трудно собрать все необходимые данные для всех линий при всех оце-
ниваемых системах содержания. Еще одна трудность – большое пого-
ловье птицы. За последние девять лет мы использовали около 15 тысяч
несушек в пяти различных системах содержания. Мы стараемся мак-
симально приблизить условия тестирования к условиям содержания и
кормления на промышленных фермах.

Кинг. На что обращается наибольшее внимание при тестировании
систем содержания несушек?

Андерсон. Производителей и селекционеров интересует больше
всего, как изменение систем содержания повлияет на качество яиц, их
безопасность, благополучие птицы и ее здоровье, прежде всего в от-
ношении внутренних паразитов. Наибольшее затруднение при этой
оценке заключалось в том, что птица разных линий совершенно по-
разному реагирует на изменение условий содержания. Продолжение
этой работы будет иметь большое значение для будущего яичного пти-
цеводства.

72

Кинг. Как требования к переходу на содержание без клеток по-
влияет на будущие исследования?

Андерсон. Движение за содержание несушек без клеток постепен-
но захватывает яичное производство, и это движение продолжится.
Однако большинство яиц в мире по-прежнему производится при со-
держании птицы в клетках. Поэтому не может быть единого решения
проблемы. Ее надо изучать всесторонне. Например, при содержании
птицы в авиариях затраты труда в расчете на одну голову примерно
втрое выше, чем при содержании в клетках. Кроме того, необходимо
изучить влияние разных способов содержания несушек на поведение и
благополучие птицы, ее здоровье, аспекты безопасности яиц. Исследо-
вания будут продолжаться.

(Deven King. Laying hen research critical to bird success in housing
systems. “Egg Industry”, 2020, Vol. 125 No. 6/7, p. 10-13).

КОНТРОЛЬ ПОДОДЕРМАТИТА У БРОЙЛЕРОВ
(СОКРАЩЕННО)
MARY JO DAVIS

“POULTRY INTERNATIONAL”, 2020, Vol. 59 No. 11

Тщательное соблюдение хороших условий содержания бройле-
ров может свести к минимуму распространенность пододерматита,
повышая рентабельность выращивания птицы и улучшение бла-
гополучия.

Пододерматит – это повреждение подошв ног птицы. Его профи-
лактика и контроль имеют большое значение для рентабельности вы-
ращивания бройлеров и их благополучия. Значительную роль играет, в
частности, соответствие высоты поилок размерам цыплят. Слишком
низкое расположение поилок приводит к проливанию воды на пол.
Кроме того, необходимо регулировать давление воды в поилках: при
слишком высоком давлении часть воды проливается на пол.

Необходимо следить за состоянием помета цыплят. Слишком жид-
кий помет может свидетельствовать о заболеваниях, например, кокци-
диозе или колибациллезе. В таком случае необходимо обратиться к
ветеринару. Следует соблюдать рекомендации в отношении толщины
слоя подстилки в зависимости от используемого материала.

Необходимо постоянно следить за состоянием вентиляционной
системы. Она должна поддерживать относительную влажность воздуха
порядка 50-65%, в зависимости от температуры.

Большое значение имеет контроль системы поения: трубопрово-
дов, поилок.

73

Кормушки и поилки должны быть распределены по птичнику рав-
номерно, чтобы птица не скапливалась около них. Если возникает про-
блема с пододерматитом, необходимо снизить плотность посадки пти-
цы. Особое внимание к пододерматиту необходимо весной и зимой,
когда вероятность его появления возрастает.

Кормление птицы также влияет на вероятность пододерматита.
Особого внимания требует аминокислотный состав: содержание ме-
тионина и биотина, балансирование аминокислотного состава с помо-
щью синтетических аминокислот. От этого зависит потребление воды
и выделение мочевой кислоты с пометом.

Отрицательное влияние на качество помета оказывает замена со-
евой муки рапсовой или мукой из водорослей. Содержание влаги в по-
мете повышается при использовании полностью вегетарианских ра-
ционов, при повышенном содержании соли в корме.

Возникновению пододерматита способствует также нехватка в
корме таких микроэлементов, как цинк, медь и молибден.

Нельзя не отметить, что высококачественные лапки бройлеров
имеют большое значение как импортный товар, пользующийся высо-
ким спросом в Китае и других странах Азии. Снижение выхода этой
продукции из-за пододерматита оказывает отрицательное влияние на
рентабельность предприятий.

(Mary Jo Davis. How to control foot-pad dermatitis in broiler flocks.
“Poultry International”, 2020, Vol. 59 No. 11 p. 26-29).

74

РАЗДЕЛ V. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ

НОВЫЕ СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПТИ-
ЦЕПЕРЕРАБОТКИ

EDUARDO CERVANTES LÒPEZ
“POULTRY INTERNATIONAL”, 2020, Vol. 59 No. 4

Проверенные и испытанные технологии не всегда бывают
наиболее эффективными. Менеджеры птицеперерабатывающих
предприятий должны думать над тем, как достичь максимальных
выходов.

Чтобы обеспечить наиболее эффективную работу перерабатываю-
щих предприятий, менеджеры не должны бояться вносить изменения.

Новые технологии и методы работы могут вывести работников из
зоны комфорта, и их противодействие изменениям считается нормаль-
ным. Но отсутствие изменений может легко привести к тому, что
предприятие будет работать не так продуктивно, как могло бы, и мо-
жет не выдержать конкуренции с предприятиями, на которых были
внесены полезные изменения.

На птицеперерабатывающем предприятии много участков, где по-
стоянно испытываются какие-то новые способы действия. Менеджеры
получают преимущества в отношении повышения производительности
при внедрении новых технологий или применении новых способов
работы.

Обращение с птицей. На многих перерабатывающих предприяти-
ях рабочие имеют обыкновение держать птицу за тазобедренный сус-
тав при навешивании ее на подвески. Чтобы птица не могла убежать,
ее нередко удерживают слишком грубо. Эта общепринятая практика
может приводить к кровоизлияниям различной степени и повреждени-
ям конечностей, вследствие чего тушки выбраковывают при контроле
качества.

Этих повреждений можно избежать, если показать рабочим, как
по-другому можно удерживать птицу. Надо поместить указательный и
средний пальцы под углом 90 градусов по одну сторону ноги навстре-
чу большому пальцу, заведенному с другой стороны, чтобы не было
необходимости сильно надавливать на сустав ноги. Это простое изме-
нение снизит число цыплят с кровоизлияниями и в конечном счете по-
высит рентабельность предприятия.

Работа с крупной птицей. В последние годы значительно повы-
сился спрос на крупную птицу, и многие предприятия сейчас забивают
значительное поголовье птицы со средней массой 3,0 кг. Поставщики
подвесок подбирают их соответствующий размер для предприятия на

75

основании среднего размера перерабатываемой птицы. Однако на мно-
гих предприятиях перерабатывают птицу не менее чем двух размеров.
Птица может быть мелкой, в среднем менее 2,2 кг, средней с массой
порядка 2,6 кг или крупной – более 3 кг. У птицы каждого из этих раз-
меров разная толщина ног.

Стандартная подвеска не ограничена требованиями к переработке
птицы разных размеров. Хотя современная птица относительно одно-
родна в пределах стада, при навешивании на подвески становятся оче-
видными отклонения от стандарта.

Проблема может заключаться в том, что ноги птицы могут не до-
ходить до дна подвески из-за того, что они слишком велики. При этом
есть только две точки соприкосновения подвесок с ногами, вместо то-
го, чтобы петля подвески охватывала всю окружность ноги, а это мо-
жет приводить к некоторым отрицательным последствиям: плохое ог-
лушение, повышенная вероятность выпадения птицы из подвески при
прохождении туннеля для обескровливания, выбрасывание птицы из
подвески и даже ванны под действием турбулентности воды, затрудне-
ния при снятии оперения из-за плохого закрепления птицы.

Экономические последствия. Все эти проблемы сказываются на
экономических результатах работы предприятия. Например, если пти-
ца недостаточно оглушена, может страдать качество обескровливания.
На многих предприятиях птица может выпадать из подвесок при про-
хождении туннеля обескровливания и не может быть возвращена на
линию переработки, а птица, падающая в резервуар для шпарки, про-
сто сваривается. Птицу, выпавшую из подвесок, реализуют вместе с
субпродуктами.

Решение проблемы заключается в использовании разных подвесок
для птицы разных размеров или же расширяющихся подвесок. Это по-
зволит избежать потерь качественного пригодного для реализации
продукта.

Обучение персонала. Работники должны знать анатомию и фи-
зиологию бройлеров, а также технологию их переработки. Например,
хорошее понимание процесса снятия оперения может обеспечить не
только хорошее снятие оперения без повреждения тушек, но и продле-
ние срока службы резиновых пальцев.

Для многих менеджеров предприятий понимание операций и взаи-
мосвязанные решения могут представлять трудность; однако углубле-
ние их знаний и смелость внесения изменений может приводить к
улучшению производительности предприятия.

(Eduardo Cervantes López. New ways of working key to poultry plant
productivity. “Poultry International”, 2020, Vol. 59 No. 4 p. 36-37).

76

ЗАЧЕМ НАМ НУЖНЫ ДАННЫЕ О ПРОЦЕССАХ В РЕЖИМЕ
РЕАЛЬНОГО ВРЕМЕНИ?
(СОКРАЩЕННО)
“MAREL” COMPANY

PoultryWorld.net, 2020, March 25

Менеджеры современных птицеперерабатывающих предпри-
ятий должны иметь полную и четкую картину всех процессов,
чтобы осуществлять контроль производства от поступления жи-
вых бройлеров до упаковки продуктов для розничной торговли.
Точные данные необходимы для принятия правильных решений.

Линии переработки должны превращать сырье в высококачествен-
ные продукты для определенного потребителя в определенное время.
Единственным способом контроля всех процессов производства – по-
лучение точных данных о состоянии всех участков производства с по-
мощью компьютерной техники, включая прослеживаемость, контроль
количества и качества продукции, мониторинг производительности.
Компания “Marel” предлагает для этих целей компьютерную систему
Innova Food Processing Software, связывающую всё оборудование пред-
приятия. Менеджеры могут со своего рабочего места следить за всеми
процессами на предприятии.

Повышенная скорость переработки (до 15 тысяч тушек в час) и по-
вышенный уровень автоматизации идут рука об руку с компьютериза-
цией и цифровыми технологиями. Переработчикам приходится посто-
янно быстро принимать сложные решения, принимая во внимание
многочисленные параметры.

Кроме того, необходимо обеспечивать высокое качество продук-
ции, чтобы избежать рекламаций и отзывов. В этом отношении перво-
степенное значение имеют контроль качества и безопасности продук-
ции, ее прослеживаемость. Всё это обеспечивается компьютерной сис-
темой компании “Marel”.

Компьютерная система большое значение имеет и для долгосроч-
ного и краткосрочного планирования, так как она обеспечивает все
данные о поступлении сырья и выходе продукции.

Безопасность продукции также выигрывает от применения компь-
ютерной системы. Потребители хотят знать, откуда поступает поку-
паемая ими продукция. Являются ли эти бройлеры обычными, местной
породы, органическими или медленно растущими? Автоматизирован-
ная система “Marel” шаг за шагом собирает все сведения о продукте с
указанием даты упаковки каждого продукта. Она позволяет тщательно
отслеживать и накапливать данные о продуктах, обеспечивая возмож-
ность прослеживаемости.

77

Никаких отходов. «Потребность в информации и прослеживаемо-
сти постоянно растет», - говорит Роджер Клессенс (Roger Claessens),
менеджер компании “Marel Poultry”. «Потребители желают знать, что
они едят, каково происхождение продуктов, какова их питательная
ценность и безопасность; особенно это важно для таких продуктов, как
свежее мясо птицы». Фермеры, переработчики, владельцы супермарке-
тов тоже могут выиграть от наличия таких данных. Роджер Клессенс
продолжает: «Собранные данные помогают переработчикам работать
более эффективно, обеспечивая максимальную ценность продуктов. В
ближайшем будущем искусственный разум позволит нам производить
продукцию в полном соответствии с запросом потребителей».

(Marel Company. Why do we need data-driven processing?
PoultryWorld.net, 2020, March 25).

ТОЧКИ ПОСТОЯННОГО УЛУЧШЕНИЯ ПРОЦЕССА
ОГЛУШЕНИЯ ПТИЦЫ
DIANNA BOURASSA

“POULTRY INTERNATIONAL”, 2020, Vol. 59 No. 4

Правильное оглушение птицы играет критическую роль в оп-
тимизации благополучия птицы и выхода при переработке.

Независимо от типа применяемого оглушения, при правильном
мониторинге, поддержании и использовании каждая система эффек-
тивна и гуманна при убое птицы. Описанные ниже наилучшие способы
оглушения птицы следует считать руководством для достижения наи-
лучшего результата.

Наилучшие способы. Цель оглушения – привести птицу в бессоз-
нательное состояние перед гибелью вследствие нанесения разрезов на
шее. Такое бессознательное состояние устраняет боль при разрезе и
позволяет правильно расположить птицу для правильного нанесения
разреза. В птицепромышленности применяются два основных способа
оглушения: электрическое и в регулируемой атмосфере.

От прибытия птицы до шпарки необходимо уделять большое вни-
мание и оборудованию, и самой птице, чтобы гарантировать возможно
лучшее качество мяса и благополучие животных. Когда птица прибы-
вает на предприятие, ее нужно выдержать не менее 30 минут, но не
более двух часов. В это время птицу следует защитить от неблагопри-
ятных условий среды.

78

ЭЛЕКТРООГЛУШЕНИЕ
При электрооглушении птица, навешенная на подвески, проходит
через ванну оглушающего оборудования с раствором соли, через кото-
рый пропускают электрический ток. Ток проходит через мозг и тело
птицы, приводя ее в бессознательное состояние. В США птицу оглу-
шают током низкого напряжения. При этом птица впадает в бессозна-
тельное состояние, но ее сердце продолжает биться. В ЕС птицу оглу-
шают током высокого напряжения, при этом оглушенная птица не
только теряет сознание, но у нее перестает биться сердце.
Высоковольтное оглушение предотвращает восстановление созна-
ния до разрезания шеи, но оно может навредить качеству мяса из-за
кровоизлияний и переломов костей вследствие сильного сокращения
мускулов. Низковольтное оглушение сводит к минимуму эти дефекты
мяса и не убивает птицу, как это требуется в соответствии с обрядами в
некоторых религиях. Низковольтное оглушение всегда является частью
двухступенчатого процесса ввиду возможного восстановления созна-
ния.
Навешивание. После выдержки птица поступает на участок наве-
шивания. В системах, в которых птицу вынимают из транспортных
клеток, необходим специальный слип, чтобы минимизировать путь от
дверцы клетки (модуля) до конвейерной ленты. При этом необходимо
следить за исправностью клеток, чтобы их дефекты не мешали удале-
нию птицы из транспортных контейнеров.
На участке навешивания важно соблюдение благоприятных усло-
вий и для птицы, и для людей. Большое значение имеет низкая осве-
щенность, нередко применение синего света, чтобы минимизировать
стресс у птицы и обеспечить возможность работы на участке. Кроме
того, следует избегать излишнего шума и экстремальных температур.
Птицу следует навешивать осторожно, держа по одной ноге в каж-
дой руке. Необходимо при этом, чтобы навески по размеру соответст-
вовали птице. Если подвески слишком малы, птица плохо заходит в
них и неправильно закрепляется, поэтому может занимать неправиль-
ное положение для оглушения и убоя. В каждой подвеске может раз-
мещаться только одна птица и только одна нога птицы с каждой сторо-
ны.
Не следует пропускать пустые подвески, так как это приводит к
повышению электротока, проходящего через каждую птицу, если па-
раметры тока основаны на каждой птице, закрепленной в подвеске.
Нельзя навешивать птицу, павшую до прибытия на предприятие, боль-
ную, поврежденную или бракованную. Такую птицу следует сразу
подвергать эвтаназии.

79

Есть возможности снизить до минимума стресс птицы и возмож-
ные дефекты мяса в процессе электрооглушения. Одна из этих воз-
можностей – уменьшение до минимума времени и расстояния между
навешиванием и оглушением. Грудной стержень соответствующего
размера может обеспечить поддержку и успокоение птицы.

Ванна для оглушения. Перед поступлением на электрооглушение
птицу на подвесках следует опрыскивать солевым раствором концен-
трацией не менее 1 г соли на литр воды. Это значительно повышает
проводимость для полноценного оглушения. При входе в ванну для
оглушения голова птицы первой должна касаться поверхности воды.

Когда сначала касаются воды другие части птицы, такие, как пле-
чевая часть или крыло, имеет место шок до оглушения. Избежать этого
можно путем использования на входе в ванну специального трапа,
электрически изолированного от воды в ванне. Это предотвращает за-
плескивание воды в точку поступления птицы. Линия подвесок должна
быть сконструирована таким образом, чтобы птица подходила к трапу
с опущенной головой и шеей, которые первыми погружаются в воду.

Кроме того, необходимо регулировать высоту оглушающего уст-
ройства в соответствии с размерами птицы. Погруженными должны
быть только голова и шея, вода не должна достигать груди. Стержень,
держащий подвески, должен быть в контакте с подвесками, чтобы
замкнуть электрическую цепь.

Продолжительность оглушения зависит от напряжения. При оглу-
шении током низкого напряжения птица должна оставаться в ванне 10-
12 секунд. При более высоком напряжении требуется меньше времени.

Пока птица находится в ванне для оглушения, необходимо осуще-
ствлять мониторинг эффективности оглушения. Хорошо оглушенная
птица должна быть неподвижной, шея должна быть прямой или только
слегка изогнутой, мышцы минимально спазмированы. Выгнутая назад
голова, ритмичное дыхание, хлопанье крыльями являются показателя-
ми недостаточного оглушения.

Убой. Автомат для разрезания шеи и направляющие стержни
должны быть правильно отрегулированы по высоте с тем, чтобы птица
располагалась в правильном положении для нанесения разреза. Лезвия
необходимо затачивать или менять через определенные промежутки
времени для нанесения четких разрезов.

Специальный работник должен следить за правильным нанесением
разрезов каждой птице. Правильность разреза оценивается по количе-
ству крови, вытекающей из тушки, или же по отсутствию головы. Если
разрез нанесен неправильно или птица вообще пропущена, работник
должен немедленно сам наносить разрез. Любое отклонение от пра-

80

вильного навешивания, оглушения и обескровливания должно отсле-
живаться и исправляться немедленно.

ОГЛУШЕНИЕ В РЕГУЛИРУЕМОЙ АТМОСФЕРЕ
Существуют в настоящее время два типа систем САS: оглушение
двуокисью углерода (СО2) и оглушение низким атмосферным давле-
нием (LАРS).
Оглушение СО2 производится за счет повышения содержания это-
го газа в воздухе и удаления из него кислорода, что приводит к гипок-
сии и гибели. Оглушение LАРS осуществляется за счет снижения ат-
мосферного давления, а, следовательно, снижения количества кисло-
рода, что также приводит к гипоксии и гибели птицы. Оба способа
приводят к бессознательному состоянию птицы перед навешиванием и
обеспечивает необратимую потерю сознания.
Наилучшие способы САS. При таком оглушении птица, посту-
пающая на перерабатывающее предприятие, подвергается оглушению
непосредственно в транспортных клетках или модулях. Перед поступ-
лением на оглушение модули осматривают в целях выявления птицы,
непригодной для убоя. В других системах птицу, павшую при транс-
портировке, удаляют после оглушения по наличию окоченения.
Низкая освещенность и комфортная температура перед подачей в
камеру оглушения способствуют спокойствию птицы. Спокойная пти-
ца меньше хлопает крыльями, поэтому снижается их повреждение.
При поступлении птицы в установку САS бессознательное состоя-
ние наступает не сразу. Этот период продолжается около минуты, у
птицы повисает голова, распрямляется шея. Птица не должна активно
хлопать крыльями или предпринимать сознательные попытки убежать.
Если это происходит, следует внести поправки в содержание СО2 или
давление в камере.
После наступления бессознательного состояния концентрацию
СО2 повышают или снижают давление, в зависимости от системы. В
этот период у птицы могут наблюдаться конвульсии.
По выходе из системы птица оказывается необратимо оглушенной.
Всякое восстановление должно сразу отмечаться, и необходимо вно-
сить поправки, либо увеличивая продолжительность оглушения после
потери сознания, либо меняя параметры оглушения.
Другие факторы, учитываемые при оглушении САS. При ис-
пользовании этих систем необходимо учитывать температуру и влаж-
ность. Оба фактора влияют на реакции оглушаемой птицы. Необходи-
мо вносить поправки в параметры оглушения в зависимости от того,
наблюдается ли у птицы учащенное дыхание, жарко птице или холод-
но. Точное регулирование должно основываться на этих факторах,

81

роль которых научно установлена. Обычно внесение поправок основа-
но на наблюдении за поведением птицы или на опыте оператора.

Наконец, необходимо сводить к минимуму промежуток времени
между оглушением и убоем. Для бройлеров через 15 минут наступает
физически заметное окоченение. Жесткие тушки трудно разрезаются и
вследствие недостаточной гибкости имеют многочисленные переломы
костей.

(Dianna Bourassa. Tips for continuous improvement in poultry stun-
ning. “Poultry International”, 2020, Vol. 49 No. 4 p. 32-35).

ВЛИЯНИЕ МЕР ПЕРЕД УБОЕМ НА ГЛУБОКУЮ
ПЕРЕРАБОТКУ ПТИЦЫ
LI ZHANG ET AL

PoultryWorld.net, 2020, September 18

Опрыскивание водой в сочетании с принудительной вентиля-
цией улучшают качество мяса после переработки.

Проведенное исследование показало, что водоудерживающая спо-
собность, импеданс и микроструктура грудного мяса транспортируе-
мых в летнее время бройлеров улучшаются, если принимаются меры к
смягчению теплового стресса.

Практика замораживания/оттаивания мяса птицы. Чтобы про-
длить срок хранения мяса и поддержать его качество, наиболее важ-
ным и широко распространенным способом является его заморажива-
ние. Однако при оттаивании происходят некоторые изменения мяса,
одним из которых является потеря воды. На плохое удержание воды
влияют вид мяса и быстрота замораживания.

Повреждение ткани. Так как причиной повреждения тканей мяса
является образование кристаллов льда в межклеточном пространстве,
структурные изменения измеряли по характеристикам импеданса с
использованием микроскопического анализа. Часто влияние процессов
глубокой переработки, таких, как разделка или вакуумный посол, изу-
чают в целях определения впитывания маринада и его удержания, а
также потерь при кулинарной обработке. Влияние мер перед убоем на
качество свежего мяса после замораживания и оттаивания практически
не изучено.

Тепловой стресс. Это один из факторов, приводящих к снижению
качества мяса птицы, включая рН, потери при кулинарной обработке и
снижение водоудерживающей способности. Хронический тепловой
стресс приводит к повреждению скелетных мускулов и снижению

82

функциональных свойств белка, что обусловливает пониженный выход
после глубокой переработки.

Охлаждение с помощью опрыскивания водой и принудитель-
ной вентиляции. Тепловой стресс у живой птицы – это проблема бла-
гополучия птицы и экономическая проблема, и его можно контролиро-
вать с помощью опрыскивания водой и принудительной вентиляции
при передержке на убойном предприятии после транспортировки. Эта
практика применяется во многих странах в жаркое время года.

Лабораторные методы изучения замораживания и оттаивания.
Эти методы применяются для изучения качества грудного мяса до и
после замораживания и оттаивания. В мясе, полученном после опры-
скивания водой и принудительной вентиляции после замораживания и
оттаивания отмечаются самые высокие значения рН, самые низкие
значения потери сока, а также потери при кулинарной обработке.

По сравнению со свежим продуктом микроскопическая структура
улучшена, потери воды и повреждения ткани, измеренные методом
импеданса, меньше. Опрыскивание водой и принудительная вентиля-
ция после транспортировки смягчают тепловой стресс и улучшают
качество мяса после замораживания и оттаивания.

(Li Zhang et al. Pre-slaughter measures impact further processing.
PoultryWorld.net, 2020, September 18).

ЛЕГКОЕ РАЗМОРАЖИВАНИЕ
“MEAT + POULTRY”, 2020, No. 10

Как преодолеть пять основных трудностей при традиционном
размораживании с помощью технологии GEA ColdStream?

Во времена меняющегося спроса на рынке и нехватки ингредиен-
тов жизненно важное значение имеет использование замороженных
продуктов для бесперебойного снабжения потребителей продуктами
питания. Размораживание замороженного сырого мяса и птицы для
дальнейшей их переработки должно быть быстрым и безопасным, что-
бы не снижалось качество после оттаивания или не снижались физиче-
ские и функциональные свойства мяса.

Ниже описано использование размораживающего устройства GEA
ColdSteam T компании GEA. Это новейшая технология, работающая
совместно с барабаном GEA ScanMidi. В устройстве GEA ColdSteam T
пар впрыскивается в регулируемый вакуумный барабан для осторож-
ного, но быстрого размораживания мяса и птицы, что дает возмож-
ность производителям быстро приступить к их переработке.

83

Ускоренное оттаивание. В устройстве GEA ColdSteam T с бара-
баном ScanMidi используется 95% условий вакуума для создания запа-
тентованного ColdSteam. Последний основан на простой физике. При
нормальном атмосферном давлении в один бар вода закипает при
100оС (212оФ). При 95%-ном вакууме (50 бар) точка кипения воды
снижается до 33оС (91,4оФ). При введении ColdSteam в барабан проис-
ходит немедленная конденсация на замороженном мясе. Конденсиро-
ванный пар является высоко эффективным переносчиком тепловой
энергии – он несет в себе в шесть раз больше энергии, чем кипящая
вода, и размораживание происходит очень быстро. Размораживание
этим способом в барабане, вращающемся со скоростью 0,6 об/мин,
позволяет размораживать одновременно партию в 3500 кг мяса за де-
сять часов, вместо 72 часов при использовании обычных способов.

Предотвращение потери сока. При обычном размораживании с
использованием статического, водяного или микроволнового способов
в фазе декристаллизации выделяется сок. Это может приводить к поте-
ре примерно 10% или даже больше, то есть не менее 10 кг с каждой
сотни буквально вытекают при размораживании. Процесс разморажи-
вания в барабане способом ColdSteam позволяет избежать этих потерь,
так как все жидкости, выделяющиеся из мяса, путем массажирования
возвращаются в это мясо. Такая задержка влаги и растворимых белков
означает, что размороженные куски мяса и птицы почти неотличимы
от свежих по внешнему виду и текстуре, при сохранении физических
свойств. Независимо от температуры продукта, размера партии или
кусков мяса, правильное обращение с барабаном обеспечивает повто-
рение положительного результата.

Сохранение качества размороженных продуктов. При исполь-
зовании для размораживания RF или микроволновой технологии в мя-
се и птице могут появляться горячие или даже полусваренные участки.
При использовании ColdSteam пар вводится в вакууме при температуре
33оС, и он не ошпаривает и не повреждает мясо. В процессе размора-
живания производится постоянное измерение тепловой энергии. По-
стоянно контролируются такие параметры, как вес продукта, процент
добавляемого пара, угол наклона барабана, уровень вакуума и темпе-
ратура гликоля, что предотвращает ошпаривание или денатурацию
мяса. В результате окраска продукта, связующие свойства и структура
продукта остаются незатронутыми.

Контроль безопасности продукции. Традиционные процессы
размораживания, такие, как темперирование, когда продукт подверга-
ется воздействию воздуха или проточной воды, требует затрат ручного
труда и контакта с человеком. Размораживание по технологии
ColdSteam происходит в закрытой вакуумной среде, то есть контакт с

84

человеком полностью исключается, что снижает риск заражения. Бара-
бан остается закрытым на протяжении всего процесса, а 95%-ный ва-
куум подавляет рост имеющихся бактерий, что подтверждается рабо-
тами ученых Организации прикладных исследований, Нидерланды.

Улучшение общего выхода. Поддержание самого высокого выхо-
да при пограничном доходе может быть одной из трудностей. Процесс
размораживания может оказывать на доход большее влияние, чем
ожидалось. При обычном размораживании теряется с соком около 10%
веса продукта. Это не просто вода, с соком теряются и растворимые
белки. Эти белки оказывают существенное влияние на водоудержи-
вающую способность мяса. Даже если потом довести вес до исходного
значения с помощью инжектора, вернуть потерянные с соком белки
невозможно. Снижение содержания белка означает снижение водо-
удерживающей способности мяса, что приводит к повышению потерь
при дальнейшей обработке, например, варке или жарении. Это значи-
тельно влияет на выход конечного продукта.

Таким образом, применение описываемой новой технологии раз-
мораживания мяса или птицы ускоряет процесс размораживания, по-
вышает безопасность продукции за счет отсутствия контакта с челове-
ком и повышает общий выход конечного продукта. Этот процесс безо-
паснее, быстрее, производительнее за счет сокращения затрат ручного
труда и обеспечивает постоянно высокое качество продукции для роз-
ничной торговой сети, повышая удовлетворенность этим процессом по
всей цепи, от предпринимателя до потребителя конечной продукции.

(Unfreeze with Ease. “MEAT + POULTRY”, 2020, No. 10 p. 76-77).

ПАНИРОВКА ПТИЦЫ
(СОКРАЩЕННО)
BOB SIMS

“MEAT + POULTRY”, 2020, No. 8

Тип продукта и технология его обработки играют решающую
роль в создании панированных продуктов в домашнем стиле.

Одним из основных способов добавления ценности продуктам пи-
тания на перерабатывающих предприятиях является их панировка.
Цель применения панировки – усиление или добавление вкуса и тек-
стуры. Чаще всего используются два способа панировки: планшетный
для покрытия панировкой таких формованных продуктов, как наггетсы
и котлеты, и в домашнем стиле для панирования текстурированных
продуктов, таких, как полоски, кусочки мяса и т.д. Конечно, есть и

85

другие продукты, к которым применяются другие способы, но эти –
основные.

Птицепродукты панируют в муке или сухарях. В муке продукты
получаются мягче, а сухари придают им желаемую способность хру-
стеть. Первый способ применяется тогда, когда источником вкуса яв-
ляется сам мясной продукт, а второй – когда именно панировка являет-
ся основным фактором, обусловливающим вкус и текстуру. При выбо-
ре того или иного способа предприниматель взвешивает многие факто-
ры.

Панировка в домашнем стиле. Процесс панировки состоит из
трех частей: предварительная обсыпка, обмазывание и окончательная
панировка. Для панировки в сухарях («тяжелая» панировка) необходи-
мы все три стадии. Нередко процесс включает еще больше стадий:
предварительная обсыпка, обмазывание, панировка, еще одно обмазы-
вание и окончательная панировка. Обмазывание и панировка обеспе-
чивают прилипание сухарей к продукту. Если этот медленный порядок
нарушить, панировка не будет держаться и обсыплется в процессе жа-
рения и дальнейшей обработки, в результате чего продукт окажется
«голым».

Специалисты отмечают, что обмазывание играет важную роль в
панировке, особенно для внешнего вида продукта. Производители
должны уделять особое внимание составу смесей для обмазывания и
их нанесению. Но именно конечная панировка придает продукту же-
лаемый внешний вид. Продукт не должен выглядеть ровным и глад-
ким, как при машинной панировке. Кроме того, количество панировки
влияет на выход продукта.

Для нанесения мучной («легкой») панировки нередко используется
обработка в барабане. При этом нередко в барабан добавляется влага.
Количество ее влияет на внешний вид получаемого продукта.

Как и другие процессы переработки птицы, процесс панировки по-
стоянно совершенствуется. В частности, совершенствуются процессы
контроля на всех трех стадиях нанесения панировки. Вносятся иннова-
ции, позволяющие ускорить процессы панировки без ухудшения каче-
ства продуктов.

В производстве панированных продуктов из мяса птицы возрастает
значение партнерства между различными компаниями поставщиков,
производителей, торговых сетей. Более глубокое понимание процессов
позволит внести дальнейшие усовершенствования в процессы пани-
ровки.

(Bob Sims. Coating poultry. “MEAT + POULTRY”, 2020, No. 8 p. 48-
50, 52).

86

ВЗГЛЯД ПОТРЕБИТЕЛЯ: КРАТКОВРЕМЕННОЕ И ДОЛГО-
ВРЕМЕННОЕ ВЛИЯНИЕ БЕСПРЕЦЕДЕНТНОЙ ПАНДЕМИИ

(СОКРАЩЕННО)
NIKKI HANCOCKS
NutraIngredients.com, 2020, April 16

Аналитики изучили, как пандемия и карантинные меры
влияют на вкус потребителей и спрос на разные продукты пита-
ния, не только при пандемии, но и после ее завершения.

Специалисты изучали изменения в поведении потребителей при
покупке продуктов питания в условиях карантинных мер, связанных с
пандемией, и возможное частичное сохранение этого поведения после
снятия карантина и возврата к обычной жизни.

Один из этих специалистов Уилл Каулинг (Will Cowling) отмечает
изменения в поведении потребителей во время пандемии, при которой
люди старше 60 лет погибают значительно чаще, чем более молодые.
Прежде всего, отмечается, что люди ходят за покупками реже и расхо-
дуют меньше денег. Кроме того, определены различия между покупка-
ми продуктов молодежью и людьми старшего поколения.

Подчеркивается значение потребления, особенно в старшем воз-
расте, продуктов, богатых витаминами, минеральными элементами и
других функциональных продуктов. Не исключено, что изменения в
поведении потребителей и в спросе на продукты питания сохранятся
еще надолго после пандемии.

(Nikki Hancocks. Consumer attitudes: The short and long term effects
of an unprecedented pandemic. NutraIngredients.com, 2020, April 16).

ВЛИЯНИЕ КОРОНАВИРУСА НА ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ
(СОКРАЩЕННО)
MARK CLEMENTS
WATTAgNet.com, 2020, April 09

Некоторые предприниматели не могут соответствовать совре-
менному спросу на продукты питания, другие сокращают постав-
ки, но в долговременной перспективе все пищевые компании мо-
гут столкнуться с более сложными проблемами.

Практически все экономисты говорят, что коронавирус нарушает
всё, но, конечно, как понимает каждый, наиболее важное для жизни
нарушение – это нарушение поставок продуктов питания. Хотя уже
сейчас на полках магазинов можно найти не всё, к чему мы привыкли в

87

совсем недавние времена, возможно, нас ожидают еще большие труд-
ности.

Ажиотажный спрос на продукты питания привел к «вспышке»
продаж некоторых продуктов и их нехватке, но потом может быть еще
хуже, вплоть до коллапса некоторых отраслей. По мере распростране-
ния коронавируса всё чаще проявляется нехватка рабочей силы, кото-
рая влияет не только на производство и переработку, но и на распреде-
ление.

Условия на рынке очень быстро меняются, что затрудняет плани-
рование. Распространяемая по всему миру рекомендация оставаться
дома приводит не только к запасанию людей продуктами, но и к боль-
шему их потреблению дома при коллапсе или состоянии, близком к
коллапсу, предприятий общественного питания. Предприятия, снаб-
жающие их продуктами, срочно переключаются на розничную торгов-
лю. Но это легче сказать, чем сделать, так как у всех торговых органи-
заций уже заключены нужные контракты.

Например, в Великобритании обычно около половины поставок
рассчитаны на потребление британцами еды вне дома, и сейчас вся эта
хорошо организованная система разбалансирована. Особенно это каса-
ется поставок молочных продуктов, птицы, картофеля и говядины. В
большинстве развитых стран продуктов вполне достаточно, но система
их поставки нарушена.

Новая трудность – сокращение рабочей силы из-за коронавируса
(заболевания, карантин) в условиях повышенного спроса. В частности,
эти трудности коснулись крупнейших британских компаний, таких, как
“Moy Park” или “Cranswick”. В то же время ФАО отмечает, что ни в
коем случае нельзя прерывать экспорт продуктов по всему миру, так
как питание людей во многих странах зависит от этого экспорта, час-
тично или полностью.

Таким образом, перед пищевой промышленностью, в том числе
перед птицепромышленностью, стоят большие задачи, решать которые
в условиях пандемии коронавируса становится всё труднее.

(Mark Clements. How far will COVID-19 disrupt poultry, wider food
supply? WATTAgNet.com, 2020, April 09).

88

ВЛИЯНИЕ КОРОНАВИРУСА НА ТЕНДЕНЦИЮ
В ОТНОШЕНИИ «ЧИСТОГО» МЯСА
(СОКРАЩЕННО)
OLIVER MORRISON

Сектор культивируемого мяса может выиграть от кризиса с
коронавирусом, так как потребители хотят покупать экологичные
и безопасные продукты, считает один из основателей и главный
менеджер компании-поставщика такого мяса “Peace of Meat”.

Некоторые специалисты утверждают, что коронавирусный кризис
может дать толчок внедрению таких инноваций, как, например, выра-
щивание и реализация искусственно выращенного мяса как экологич-
ного и безопасного продукта.

Большое значение имеет запрет на контакты с дикими животными:
запрет охоты, продажи мяса добытых животных и птиц, и это также
стимулировало спрос на искусственно культивируемое мясо. Дэвид
Брандес (David Brandes) подчеркнул, что все человеческие эпидемии,
включая и COVID, и атипичную пневмонию, и испанку или ВSЕ (бе-
шенство коров), перешли от животных к человеку при потреблении их
мяса.

Однако культивируемое мясо предлагает потребителю решение,
безопасное в отношении всех бактерий и вирусов при сохранении ор-
ганолептических качеств натурального мяса. Это мясо полностью
асептично и стерильно.

Компания “Peace of Meat” основана в Бельгии в 2019 году Дирком
фон Хайнришхорстом (Dirk von Heinrischhorst), Эвой Соммер (Eva
Sommer) и Дэвидом Брандесом. Компания выращивает не-ГМО куль-
тивированный куриный и утиный жир в цехе площадью 200 м2 близ
Брюсселя. Основателям компании помогали своими рекомендациями
крупные специалисты в этой области.

Объемы производства начинались с полукилограмма, затем вырос-
ли до десятков килограммов, а через полтора года организаторы рас-
считывают достичь промышленных масштабов производства. Долго-
временная перспектива – достижение уровня 100 тыс. тонн через де-
сять лет по цене 6 долларов/кг (сейчас 1 кг стоит 350 долларов).

Птичий жир выбран потому, что он полезен для здоровья, вкусен и
довольно прост по структуре. Культивированный жир можно добав-
лять в продукты из растительного сырья, имитирующие мясные про-
дукты, для улучшения их вкуса, текстуры и сытности. Жир птицы, осо-
бенно утиный, наиболее здоровый из всех животных жиров. Кроме
того, добавление этих жиров усиливает сходство растительных про-

89

дуктов с настоящими мясными, так как при тепловой обработке жир не
отделяется, в отличие от растительных жиров.

Экологичность культивируемого мяса обусловлена меньшим рас-
ходом площадей и воды, меньшим выделением метана в сравнении с
традиционно получаемым мясом.

Заглядывая далеко вперед, Брандес на основе опыта коронавирус-
ной пандемии утверждает, что потребление «чистого» мяса может ук-
реплять здоровье потребителей и улучшать их иммунитет. Он считает,
что позже, когда мяса будет производиться много, а цена его станет
низкой, можно будет подробно изучить его функциональные свойства.
Но это дело довольно далекого будущего.

(Oliver Morrison. Coronavirus will boost clean meat trend, says suppli-
er. FoodNavigator.com, 2020, April 17).

НОВОЕ ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЕ ПРЕДПРИЯТИЕ
В ШТАТЕ НЕБРАСКА
(СОКРАЩЕННО)
AUSTIN ALONZO

“WATT POULTRY USA”, 2020, Vol. 21 No. 6

Новое предприятие в штате Небраска будет обеспечивать цып-
лятами розничную торговлю на западе США. При выходе на пол-
ную мощность это предприятие компании “Lincoln Premium Poul-
try” будет перерабатывать более двух миллионов голов птицы в
неделю и поставлять свою продукцию в магазины торговой ком-
пании “Cosctco Wholesale Inc” на западе страны.

Это предприятие стоимостью 450 млн. долларов уже отправляет
свою продукцию на рынок. Скоро оно перейдет на снабжение всех ма-
газинов сети “Costco” на западе США. Вышеупомянутая компания бы-
ла основана в 2016 году во Фримонте, штат Небраска, специально для
снабжения торговой сети “Costco” на западе США.

Предприятие начало работать в марте 2020 года. Его площадь 400
тысяч квадратных футов. Торговые предприятия сети “Costco” особен-
но заинтересованы в поступлении свежих птицепродуктов. Эти торго-
вые предприятия предъявляют определенные требования к условиям
выращивания, кормления и переработки цыплят, особенно к благопо-
лучию птицы и экономии затрат труда. Эти факторы в наибольшей
степени влияют на цену продукции при ее реализации.

Перерабатывающее предприятие почти полностью оборудовано
машинами голландской компании “Marel”. По прибытии и после не-
продолжительной передержки птицу подают прямо в транспортных
клетках на конвейерную ленту, проходящую через камеру оглушения в

90

условиях регулируемой атмосферы (система САS). Использование
этой системы оглушения обеспечивает благополучие птицы и снижает
затраты на навешивание оглушенной птицы. Кроме того, потребители
отмечают лучшие вкусовые качества птицы при таком оглушении в
сочетании с воздушным охлаждением, снижающим содержание воды в
тушках и улучшающим вкус и нежность мяса. Воздушное охлаждение,
кроме того, позволяет значительно снизить расход воды на предпри-
ятии.

Затем птица поступает в высокоскоростную камеру, где собирается
информация для автоматических операций обвалки, которые являются
продолжением линии первичной переработки. Часть тушек оставляют
целыми, производят инжекцию рассолом и запекают в печи. Другие
тушки разделывают и упаковывают для розничной продажи. Готовую
разнообразную упакованную продукцию роботы штабелируют и упа-
ковывают в более крупную тару.

На всех стадиях переработки особое внимание уделяют санитар-
ному состоянию оборудования и продукции. Цех убоя и потрошения
отделен от цехов и первичной, и глубокой переработки. Работники при
переходах между зонами обрабатывают обувь в специальной ванне, до
и после работы тщательно моют руки. Вдоль производственной зоны
проходит коридор с окнами, через которые посетители могут наблю-
дать за всеми процессами переработки.

На ферме. Птица поступает на переработку примерно от 80 фер-
меров-контрактников. Фермы разделены на те, где содержится роди-
тельское поголовье, те, где выращивают молодок для ремонта роди-
тельских стад, и те, где выращивают бройлеров до живой массы около
шести фунтов. В общей сложности на фермах порядка 520 птичников.

Операции с живой птицей обеспечены ветеринарным и техниче-
ским обслуживанием. Компания покупает чистопородных цыплят у
“Aviagen” и выращивает их на специальных фермах для молодок. По-
сле выращивания они поступают на фермы с родительским поголовьем
для получения от них инкубационных яиц. Компания владеет инкуба-
тором площадью 90 тысяч квадратных футов.

Зерно для кормления птицы покупают у компании “Archer Daniels
Midland”, комбикорма производят на собственном комбикормовом
заводе. Птицу выращивают без антибиотиков, но при необходимости
они применяются в терапевтических целях. Птицу выращивают в сред-
нем на протяжении 41 дня.

Новое предприятие играет значительную роль в экономике штата
Небраска.

(Austin Alonzo. Inside Costco's new, $450 million chicken operation.
“WATT Poultry USA”, 2020, Vol. 21 No. 6 p. 18, 22, 24).

91

ПРОЕКТ ПРЕВРАЩЕНИЯ ПОМЕТА В НАТУРАЛЬНЫЙ
ИСТОЧНИК ЭНЕРГИИ

ELIZABETH DOUGHMAN
“POULTRY INTERNATIONAL”, 2020, Vol. 59 No. 10

Анаэробное брожение – это использование микроорганизмов
для разрушения органических отходов.

Новое партнерское соглашение между “Bioenergy DevCo” и
“Chtsapeake Utilities Corporation” заключено в целях использования
анаэробного брожения для превращения птичьего помета в возобнов-
ляемый натуральный газ. Этот проект, который будет осуществляться в
регионе Делмарва, обеспечит эффективность затрат и станет экологич-
ной альтернативой существующим способам утилизации органических
отходов.

«Мы используем это партнерство с “Bioenergy DevCo” как сле-
дующую важную ступень во внедрении операций, обеспечивающих
экологичность», - сообщил в своем заявлении Джефф Хаусхолдер (Jeff
Householder), президент и исполнительный директор компании
“Chisapeake Utilities Corporation”. «Используя возобновляемый нату-
ральный газ от переработки отходов птицепромышленности в регионе
Делмарва и превращая его в углерод-отрицательный источник энергии,
мы можем помочь отапливать дома, тем самым способствуя экологич-
ному будущему».

«Газ метан является основным компонентом природного газа, а
также одним из наиболее вредных парниковых газов для окружающей
среды. Компания “Chisapeake Utilities” помогает нам очищать метан,
получаемый из органических отходов, и превращать его в натуральный
источник энергии, которую можно использовать в жилых домах», -
объяснил Шон Крелофф (Shawn Kreloff), исполнительный директор
“Bioenergy DevCo”.

Эта компания начала свою деятельность в ноябре 2019 года с пере-
работки отходов “Perdue Farms” на предприятии по компостированию
в Сифорде, Делмарва. Данное предприятие построено в 2001 году и
перерабатывает более 30 тысяч тонн органических материалов в год.

«Желудок коровы» в промышленных масштабах. При анаэроб-
ном брожении используются микроорганизмы, разрушающие биораз-
лагаемые материалы в отсутствие кислорода. Процесс идет в полно-
стью закрытой системе и приводит к разрушению органических ве-
ществ, таких, как птичий помет, значительно быстрее, чем обычные
способы.

«Анаэробное брожение можно представить себе, как большой же-
лудок коровы в промышленных масштабах. В нем органический мате-

92

риал перерабатывается путем его разрушения естественными микроор-
ганизмами в четырехступенчатом процессе, в результате чего получа-
ется газ метан и остаток», - говорит Крелофф. «Это напоминает про-
цесс ферментации, но с использованием различных микроорганизмов,
разрушающих органические вещества в химических процессах, сход-
ных с происходящими при производстве пива».

(Elizabeth Doughman. Project converts poultry litter into natural energy
source. “Poultry International”, 2020, p. 48-49).

РАЗДЕЛ VI. ПРОДУКТЫ ПТИЦЕВОДСТВА – ЯЙЦО

КАК ВЫЯВИТЬ И УСТРАНИТЬ АНОМАЛИИ ЯИЦ?
FABIAN BROCKOTTER

PoultryWorld.net, 2020, October 28

Яйца могут быть разных видов и размеров, но только идеаль-
ные столовые яйца могут быть проданы по наивысшей цене.

Требования к качеству столовых яиц могут быть разными, в зави-
симости от предпочтений потребителя в конкретном регионе, но в лю-
бом случае качественные яйца должны быть чистыми, гладкими и бле-
стящими.

Скорлупа должна быть неповрежденной, без волосяных трещин
или других дефектов, которые могут приводить к повреждению яиц
при варке. Яичный желток должен быть однородным, а содержимое
яйца не должно содержать никаких включений, таких, как кровяные
или мясные пятна. Что же касается здоровья человека, первостепенное
значение имеет отсутствие патогенных микроорганизмов. На протяже-
нии цикла производства яиц в стаде возможны некоторые отклонения,
временные и мелкие либо более заметные и постоянные. Возможны
следующие отклонения в качестве яиц.

1. Яйца слишком легкие или слишком тяжелые. Следует прокон-
тролировать количество и качество используемых кормов. Обеспечить
оптимальный вес молодок к моменту начала яйцекладки. Следует так-
же обеспечить оптимальный режим освещения.

2. Слишком светлая или темная окраска желтка. Необходимо пе-
ресмотреть красные и желтые кормовые добавки, проанализировать
рацион птицы, проанализировать состояние здоровья птицы, особенно
состояние желудочно-кишечного тракта.

3. Слабая скорлупа. Проверить содержание кальция в корме, со-
поставив состав рациона с рекомендациями. Отрегулировать темпера-
туру в птичнике, так как она может влиять на потребление корма.

93

4. Слишком низкая высота плотного белка. Изменить качество
белка в корме. Обеспечить защиту птицы от инфекционного бронхита,
проанализировать общее состояние здоровья стада. Посмотреть, не
слишком ли высока температура хранения яиц.

5. Слишком бледная окраска скорлупы. Выбрать другую линию
птицы. Сократить время пребывания птицы без защиты от солнечных
лучей. Пересмотреть применение медикаментов, меняющих окраску
скорлупы, в частности, никарбазина.

6. Грязные яйца. Необходимо следить за чистотой гнезд, а также
за рационом несушек. Следует проверить здоровье несушек, а также
следить за скоростью яичного конвейера и относительной влажностью
в птичнике.

7. Слишком много трещин на скорлупе. Необходимо проверить
всю систему сбора и транспортировки яиц, а также проверить проч-
ность скорлупы.

8. Слишком много открытых трещин. Принять меры к предот-
вращению расклева курами яиц. Проверить всю систему сбора и
транспортировки яиц.

9. Отсутствие или нечеткость штампа на яйцах. Убедиться в ис-
правности системы подачи чернил в устройство для нанесения штампа
на яйца.

(Fabian Brockotter. How to identify and act upon egg abnormalities?
PoultryWorld.net, 2020, October 28).

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ЯИЦ
AMERICAN EGG BOARD

FoodNavigator-usa.com, 2020, May 18

Ингредиенты настоящих яиц (компании “REAL Egg”) придают
продуктам более 20 функциональных свойств, включая аэрирова-
ние, связывание, коагуляцию, эмульгирование, пенообразование и
взбиваемость, и это только некоторые из этих свойств. Конечно,
яичные ингредиенты не проявляют всех этих свойств сразу, их
проявление зависит от условий применения и переработки. Яич-
ные ингредиенты используются вследствие этих свойств в совре-
менной пищевой промышленности уже в течение десятилетий.
(Примечание переводчика: в английском языке белок как вещество и
белок яйца – два разных слова, а в русском языке слово одно – белок,
поэтому в переводе слово белок как обозначение вещества заменено
словом протеин).

94

Клейкость. Протеины яичных продуктов, особенно яичного белка,
способствуют склеиванию и связыванию ингредиентов пищевых про-
дуктов.

Аэрирование/Пенообразование/Структура. Аэрирование спо-
собствует приданию пищевому продукту нужной структуры. В частно-
сти, яичные белки за счет пенообразования увеличивают объем жидко-
го материала в шесть-восемь раз от исходного.

Антимикробные свойства. Антимикробные соединения либо
убивают микроорганизмы, либо прекращают их рост, и яйца могут
способствовать этому процессу.

Связывание. Связующие свойства яиц обусловлены такими спо-
собностями яйца, как коагуляция и гелеобразование. По существу, свя-
зующие свойства яйца обеспечивают удержание других ингредиентов
продукта.

Побурение/окрашивание. Окраска продукта может влиять на ус-
пех его реализации. Яйца могут придавать окраску выпечке за счет
побурения или придания окраски за счет ксантофилла, содержащегося
в яичном желтке.

Придание прозрачности. Яйца, особенно яичные белки, могут
придавать чистоту или прозрачность различным жидкостям, таким, как
консоме, бульон или вино.

Коагуляция/загущение. Коагулирующая способность яйца дает
возможность связывать частицы продукта, сгущать различные продук-
ты или обеспечивать структуру выпеченных продуктов.

Покрытие/высушивание/отделка/блеск. Яичные продукты ис-
пользуются для изготовления покрытий, отделывающих жидкостей
или покрытий для блеска, особенно для выпечки, чтобы придать ей
завершенный внешний вид и цвет.

Контроль кристаллизации/замораживаемость. Яйца помогают
контролировать кристаллизацию, включая кристаллики сахара и льда,
в кондитерских изделиях, готовых продуктах и замороженных десер-
тах, таких, как мороженое.

Съедобная упаковка. Яичные белки могут использоваться для
приготовления съедобных упаковочных пленок, главным образом бла-
годаря содержанию протеинов.

Эмульгирование. Яйцо, действуя в качестве эмульгатора, способ-
ствует стабилизации смесей двух несмешиваемых жидкостей в разных
рецептурах, таких, как тесто для выпечки, салатные приправы, смеси
специй и мороженое.

Улучшение вкуса. Яйца сами по себе обладают мягким слабо вы-
раженным вкусом, однако яичный желток содержит жиры, которые
могут придавать вкус другим ингредиентам рецептуры.

95

Обогащение протеинами. Одно крупное яйцо содержит до 13 ви-
таминов в разных количествах, а также минеральные элементы, вдоба-
вок к шести граммам высококачественного протеина, содержащего все
девять незаменимых аминокислот.

Увлажнение. Яйца способствуют увлажнению продуктов, обеспе-
чивая тонкий баланс между влажностью, приемлемой для потребления,
и контролем активности воды. Это особенно важно для приготовления
выпечки.

Разрыхление. Разрыхление оказывает влияние на объем продук-
тов, их форму и текстуру. Яйца особенно полезны как разрыхлитель
при приготовлении выпечки.

Стабильность рН. Значение рН яйцепродуктов отличается ста-
бильностью, а стабильность рН нередко имеет большое значение для
многих рецептур продуктов.

Вкусовое богатство. Оно представляет собой комплекс вкуса,
аромата и ощущения во рту. Такое богатство ощущений с успехом
обеспечивается яйцепродуктами, особенно желтком, во многих рецеп-
турах.

Продление сроков хранения. Основные компоненты яичного
белка и желтка помогают поддержать сохраняемость продуктов, осо-
бенно выпечки.

Тендеризация/текстура. Текстура продуктов оказывает значи-
тельное влияние на их органолептические качества. Яйца используют-
ся для создания текстуры самыми разнообразными способами, напри-
мер, путем придания нежной хрусткости выпечке.

Взбиваемость. Способность яичных продуктов к взбиванию игра-
ет роль в приготовлении выпечки и замороженных десертов, таких, как
мороженое, а также некоторых кондитерских изделий.

(American Egg Board. Egg functionality. FoodNavigator-usa.com,
2020, May 18).

ЯЙЦА, СОЗДАННЫЕ ДЛЯ РЫНКА ЗДОРОВЬЯ И
БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА
TONY McDOUGAL
PoultryWorld.net, 2020, August 07

Основанная в Великобритании компания “St Ewe Eggs” начала
производить «сверхпитательные» повседневные яйца, специально
предназначенные для рынка здоровых продуктов, обеспечиваю-
щих благополучие.

96

Компания под руководством Ребекки Тонкс (Rebecca Tonks) уже
обладает значительным портфолио производства яиц на свободно-
выгульном содержании несушек. Но сейчас она начинает производство
яиц от несушек, получающих научно обоснованные рационы, обога-
щенные высоким содержанием натурального селена и незаменимой
жирной кислоты омега-3. Ребекка ссылается на семейную историю
панкреатита, что вынудило ее разработать «супер-яйца» на основе ис-
следования антиокислительных свойств, связывающих потребление
селена с защитой клеток организма.

Распространение COVID-19 стимулировало дополнительные ис-
следования преимуществ яиц для широких масс народа. Селен являет-
ся естественным минеральным элементом, одним из незаменимых ми-
нералов, необходимых для поддержания здоровья и иммунитета. Даже
в небольших дозах селен играет жизненно важную роль для процессов,
происходящих в организме, включая синтез коллагена, регулирование
выработки тироидных гормонов, укрепление волос и ногтей. Ребекка и
ее семья имеют более чем 30-летний опыт в птицеводстве и разработа-
ли лучший рацион для своей птицы, обеспечивающий получение уни-
кальных брендов для рынка, то есть «супер-яйца» и «яйца с обогащен-
ным желтком». Она утверждает, что при создании таких яиц она руко-
водствовалась потребностями своей семьи в здоровых пищевых аль-
тернативах.

Селен и омега-3. «Супер-яйца содержат высокие уровни селена и
незаменимой жирной кислоты омега-3, которые легко перевариваются
и всасываются в кишечнике. Это обеспечивает эффективную иммун-
ную и антиоксидантную поддержку, причем омега-3 связаны с улуч-
шением здоровья сердца». Производимые яйца можно найти в рознич-
ной продаже на юго-западе и в других регионах. Яйца пользуются вы-
соким спросом. «Яйца – это обычный повседневный продукт, но наши
потребители очень требовательны к качеству яиц. Яйца компании “St.
Ewe” доказали на рынке свое наилучшее качество, даже до внедрения
описанных инноваций. Потребитель убежден в высоком качестве и
полезности этих яиц, которые к тому же всегда свежие».

(Tony McDougal. Eggs developed for the health and wellness market.
PoultryWorld.net, 2020, August 07).

97

ПОВЫШЕНИЕ ЦЕННОСТИ ВТОРОСОРТНЫХ ЯИЦ
PoultryWorld.net, 2020, May 15

Яйца неправильной формы или с трещинами скорлупы не по-
падают на полки супермаркетов. Эти второсортные яйца тоже
можно использовать, но это делают на немногих сортировочно-
упаковочных станциях, из-за чего имеют место значительные по-
тери выхода продукции. Но есть простое решение этой проблемы,
не требующее много места и способное превратить убытки от вто-
росортных яиц в прибыль от продуктов повышенной ценности.

Яйца, попадающие в супермаркеты, соответствуют строгим стан-
дартам, и только яйца высочайшего качества достигают потребителя.
Первой ступенью качественного контроля является отделение яиц с
явными дефектами. В наше время машины для сортировки яиц исполь-
зуют новейшие технологии, позволяющие выявлять эти нестандартные
яйца. А акустическая система сканирования яиц выявляет любые неви-
димые трещины скорлупы. С помощью камер и специальной подсветки
сортировочное устройство выявляет разбитые яйца с вытекающим со-
держимым.

Высокие потери выхода из-за яиц низкого качества. Приведем
всего несколько примеров того, как современные устройства для сор-
тировки яиц с помощью специальных детекторных систем отделяют
первосортные яйца от второсортных и брака, которые автоматически
удаляются из сортировочной машины. Основное различие между вто-
росортными и первосортными яйцами – трещины или неправильная
форма, делающие их непригодными для продажи потребителю в упа-
ковке, но оболочка яйца остается неповрежденной, следовательно, та-
кие яйца можно безопасно использовать для других целей. Однако
многие упаковочные станции не дают таким яйцам другой возможно-
сти использования и из-за этого терпят значительные убытки. Потери
выхода при хранении, транспортировке и загрузке в сортировочные
машины составляют 4-7%. В сочетании с общими потерями, потерями
упаковочных материалов и от вреда для окружающей среды вследствие
использования чистящих соединений потери могут достигать внуши-
тельных величин.

Решение для второсортных яиц. Что же делать с такими второ-
сортными яйцами? Этот вопрос встает перед многими упаковочными
станциями, на которых получают большое количество таких яиц, осо-
бенно в периоды падения спроса на яйца: разбивать их или не разби-
вать? Изменчивость цен на такие яйца и ограниченный спрос на них в
сочетании с многими проблемами, связанными с этими яйцами, в част-
ности, с их хрупкостью, задают трудную задачу. Однако есть простое

98

решение, которое требует мало места и может превратить убытки от
второсортных яиц в прибыль от продажи продуктов повышенной цен-
ности.

Добавив мелкомасштабное оборудование для переработки яиц к
своим операциям, можно иметь значительную выгоду, а именно:

- повышение дохода с капиталовложений
- удовлетворение потребителей за счет поставки высококачествен-
ных жидких или замороженных яйцепродуктов
- экономия затрат труда, материалов, мест хранения вследствие по-
лучения яиц непосредственно с сортировочных машин
- упаковка жидких продуктов в мелкую и крупную тару для непо-
средственной продажи, не занимая мест хранения в холодильнике.
Большинство упаковочных станций не получают количества вто-
росортных яиц, оправдывающего вложения в крупные комплексные
установки для разбивания и переработки яиц. Поэтому компания
“Moba” предлагает легко управляемое оборудование для переработки
яиц, где яйца не только разбиваются с соблюдением санитарных тре-
бований, но также перерабатываются в разнообразные яйцепродукты.
Это оборудование Ovolution Systems.
Система переработки для упаковочной станции. Оборудование
Ovolution Systems может быть установлено в небольшом помещении,
смежном с цехом сортировки яиц, с непосредственной подачей второ-
сортных яиц с помощью конвейера от сортировочной машины к уст-
ройству для разбивания яиц. Это устройство принимает яйца, разбива-
ет их и подает сырой яичный продукт непосредственно в смеситель для
гомогенизации. Из смесителя после фильтрации продукты сразу по-
ступают на пастеризацию и упаковку. От разбивания яиц до их пасте-
ризации и упаковки проходит менее 20 минут.
При использовании Ovolution System яйцепродукты сохраняют ка-
чества натуральных яиц при оптимальных функциональных свойствах
для использования в промышленности. Полная автоматизация процес-
сов и длительная пастеризация обеспечивают максимальное снижение
содержания бактерий, что позволяет достаточно долго хранить эти яй-
цепродукты. В зависимости от требований потребителей может ме-
няться ассортимент яйцепродуктов.
Таким образом можно легко решить проблему второсортных яиц и
получить дополнительную прибыль вместо убытков.

(Add value to your second quality eggs. PoultryWorld.net, 2020, May
15).

99