Выпуск 2(338) ПТИЦА И ЕЁ ПЕРЕРАБОТКА: ПРОБЛЕМЫ, ОПЫТ, РЕШЕНИЯ

Ван Шолк отмечает, что компания “Marel” разработала и прошлой
осенью начала внедрять в США систему обращения с живой птицей Stork
Atlas. В эту систему входит модуль SmartStack, обеспечивающий больше
места для каждой птицы и в то же время увеличивающий вместимость
системы, обеспечивая более легкий ход автомобиля и меньшую эмиссию
двуокиси углерода. САS компании “Marel” под названием “SmoothFlow”
работает на смеси двуокиси углерода и кислорода или в виде многофазно-
го оглушающего устройства в одной прямой горизонтальной линии. «Этот
равномерный поток еще более контролируемого состава атмосферы в
процессе оглушения обеспечивает возможно лучшее качество конечной
продукции. Оглушенные бройлеры выходят из системы, всё еще поддер-
живая свои физиологические функции», – объясняет Шолк. Он добавляет,
что прямая линейная ступенчатая система обеспечивает непрерывный
процесс и одинаковую продолжительность оглушения при одинаковом
составе оглушающей смеси для каждого отдельно взятого бройлера.

Ранее в этом году компания “Baader” с американским офисом в Канзас
Сити, штат Канзас, установила вышеописанную систему САS с низким
потреблением двуокиси углерода и незначительной эмиссией в атмосферу.
«Эта система оглушения – подвесная и состоит из пяти камер, через кото-
рые проносятся контейнеры с птицей. Содержание двуокиси углерода в
этих камерах последовательно повышается, как и в напольной системе.
Ключевым моментом является использование предварительно приготов-
ленной смеси двуокиси углерода и кислорода в фазе индукции», - объяс-
няет координатор рынка Алекс Панджилиан (Alex Pangilian).

(Lynn Petrak. Controlled stunning. “Meat + Poultry, 2019”, No. 6 p. 56-
59).

КАК ПРИСПОСОБИТЬСЯ К ВЫСОКОЙ СКОРОСТИ ЛИНИЙ
ПЕРЕРАБОТКИ

(СОКРАЩЕННО)

AUSTIN ALONZO

“WATT POULTRY USA”, 2019. Vol. 20 No. 8

Птицеперерабатывающие предприятия, работающие по Новой
Системе Инспекции Птицы уже более года, смогли увеличить ско-
рость своих перерабатывающих линий после некоторых сложных
процессов.

100

Птицеперерабатывающие предприятия, работающие по Новой Систе-
ме Инспекции птицы (NРIS), теперь могут работать при скорости конвей-
ера 175 голов птицы в минуту, но это ускорение требует сложного разре-
шения на федеральном уровне.

Брендон Престридж (Brandon Prestridge), менеджер компании “Wayne
Farms LLC” по улучшению качества поставляемой на рынок продукции,
сообщил, что компания получила грант на повышение скорости линии в
рамках NРIS.

Введение в увеличение скорости линии. Система NРIS была введена
в 2014 году как планируемый способ разрешить птицеперерабатывающим
предприятиям заменить инспекторов USDA (Министерства сельского хо-
зяйства США) на линии потрошения собственными работниками пред-
приятия. Однако, интерес к этой программе оказался низким, так как опе-
раторы предприятий не увидели значительных преимуществ такого изме-
нения. После этого USDA пересмотрело эту концепцию повышения ско-
рости линий, которое позволило бы предприятиям в некоторых условиях
работать быстрее.

Как получить разрешение. Чтобы получить разрешение на увеличе-
ние скорости линии, предприятие год должно отработать по системе NРIS.
Подключение к программе требует заполнения заявки в USDA, а также
некоторой перестройки процессов и обучения персонала. Письмо о наме-
рениях должно быть послано в местный отдел USDA за 90 дней до наме-
чаемого перехода. В некоторых районах, однако, требуется подача доку-
ментов за целых шесть месяце, чтобы успеть обучить персонал. Так как
это обучение является трудной задачей, необходимо заранее подобрать
персонал. USDA рекомендует начинать обучение как можно раньше.

При оформлении документов важно указать целый ряд параметров.
Соответствие стандартам безопасности пищевых продуктов. Сле-
дует описать антимикробные мероприятия, начиная с инкубатора, с точки
зрения разработанной FSIS программы борьбы с сальмонеллой. Эти меро-
приятия должны обеспечивать производство полуфабриката, минимально
зараженного сальмонеллой и другими патогенами.
Безопасность работников. Необходимо доказать, каким образом бу-
дет обеспечиваться их безопасность при скорости линии 175 голов в час.
Благополучие птицы. Следует указать, что будет предпринято для
обеспечения благополучия птицы, например, добавление рабочих на
участке навешивания, удлинение ванны для оглушения, удлинение участ-
ка обескровливания. Необходимо подтвердить, что при увеличении скоро-
сти все машины будут работать слаженно.
Соблюдение критериев соответствия. Следует доказать, что пред-
приятие сможет поддерживать безопасность продукции, особенно в отно-

101

шении сальмонеллы, и соответствовать стандартным требованиям к сы-
рым полуфабрикатам даже после увеличения скорости линии.

После получения разрешения. Получение разрешения не означает,
что следует сразу переключать скорость линии на 175 голов в минуту.
Письмо с разрешением содержит план постепенного перехода на эту ско-
рость. В процессе перехода предприятие регулярно, раз в неделю, посыла-
ет FSIS пробы продукции для анализа на бактериальную обсемененность.
Результаты анализа еженедельно обсуждаются. Наконец, после подтвер-
ждения того, что предприятие нормально работает в новом режиме, ему
разрешают постоянно работать в этом режиме.

(Austin Alonzo. How to get a processing line speed waiver. “WATT Poul-
try USA”, 2019, Vol. 20 No. 8 p. 14, 16-19).

ВЫБОР СИСТЕМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ

CHRIS CRAWFORD

“MEAT + POULTRY”, 2019, No. 8

Производители оборудования продолжают разрабатывать новые
варианты, чтобы помочь переработчикам птицы выбрать лучшие
технологии.

Концепции охлаждения птицы в настоящее время и десять лет назад
по-прежнему выполняют свои задачи. Однако времена изменились: птица
стала тяжелее, появились новые породы, органическое выращивание, по-
высилась скорость линий и стали более строгими требования потребите-
лей.

Рой Дрессен (Roy Driessen), менеджер по маркетингу компании “Marel
Poultry” с головным офисом в Исландии и филиалом в Ленексе, штат Кан-
зас, США, считает, что «современные системы охлаждения работают с
использованием последних технологических достижений, учитывающих
изменения в мировой практике переработки птицы.

На протяжении многих лет переработчики птицы в мире переходят от
производства охлажденной в воде глубокозамороженной птицы к произ-
водству охлажденной воздухом свежей птицы, говорит Дрессен. «Даже в
США растет популярность воздушного охлаждения птицы», - добавляет
он. «Эта тенденция, вероятно, сохранится и в последующие годы.

Наилучшая сохраняемость. В системе Охлаждения Чистым Возду-
хом компании “Baader” используется инновационная технология, обеспе-
чивающая высокое качество продукции и наилучшую ее сохраняемость,

102

утверждает Оливер Хан (Oliver Hahn), исполнительный директор компа-
нии “Baader”, Канзас Сити, штат Канзас.

«Поток чистого и холодного воздуха направляется в открытую по-
лость тела каждой птицы с помощью системы трубопроводов, обеспечи-
вая быстрое охлаждение изнутри», - говорит он. «В то же время холодный
воздух распределяется по поверхности птиц, предотвращая потерю вла-
ги».

Система автоматически переносит тушки с линии потрошения на ли-
нию воздушного охлаждения, а с линии охлаждения на линию распреде-
ления, что исключает необходимость ручного перевешивания.

Далее, оборудование для воздушного охлаждения, предлагаемое ком-
панией “Baader”, вводит дополнительную ступень между камерой воз-
душного охлаждения и помещением для созревания. «После первых двух
зон воздушного охлаждения сухая птица поступает в камеру с температу-
рой от -20 до -22оС примерно на 14 минут», - сообщает Хан. «Очень низ-
кая температура убивает такие бактерии, как кампилобактерии и псевдо-
монады, что обеспечивает продукту высокую сохраняемость. Этот про-
цесс не изменяет внешнего вида тушек и не приводит к образованию
льда».

К дополнительным преимуществам этой системы относятся:
- Движение в один слой в воздушном охладителе, предотвращающее
перекрестное заражение при контакте тушек друг с другом.
- Легкая очистка камеры охлаждения, так как сок не попадает на
структурные элементы системы – приходится только ежедневно мыть пол.
- Быстрое охлаждение птицы без замерзания, обеспечиваемое одно-
временным прохождением воздуха и внутри тушек, и снаружи.
- Быстрое прохождение птицы через камеру с температурой ниже точ-
ки замерзания, при котором создается корочка вокруг тушки, препятству-
ющая замораживанию внутренних слоев.
- Снижение потери веса вследствие быстрого охлаждения поверхности
тушек.
Кроме того, компания “Baader” предлагает систему водяного охла-
ждения с ванной из нержавеющей стали. Спиральная конструкция и си-
стема воздушного перемешивания обеспечивают равномерное охлаждение
тушек.
Полная система переработки. Том Розендааль (Tom Rozendaal), ме-
неджер голландской компании “Foodmate B.V.” по продукции, говорит,
что хотя линии охлаждения не относятся к основному профилю компании,
она разрабатывает и выпускает их как дополнение к полной системе пере-
работки, от живой птицы до кусков бескостного мяса.

103

Компания предлагает использование системы и водяного, и воздушно-
го охлаждения тушек птицы за счет опрыскивания водой тушек на линии
воздушного охлаждения. «Это позволяет быстрее охлаждать тушки и
снижает потерю влаги», - говорит Розендааль.

Погружные водяные охладители компании “Foodmate” соответствуют
стандартам промышленности, оборудованы большими шнеками из нержа-
веющей стали для переноса тушек на протяжении определенного времени
через ванну с холодной водой.

Для своих линий воздушного охлаждения компания предлагает недо-
рогие подвески, располагающиеся на цепи над сборником жидкости в це-
лях предотвращения загрязнения среды.

«Мы работаем с местными компаниями, оборудуя их предприятия со-
вершенными системами охлаждения в соответствии с требуемыми разме-
рами и производительностью», - говорит Розендааль.

Гибкие требования к размещению. Основанная в Чикаго компания
“JВТ Corp” предлагает свои системы погружного охлаждения FatCAT для
охлаждения птицы диаметром от четырех до 12 футов и длиной, удовле-
творяющей любым требованиям к размещению на полу.

«Системы охлаждения FatCAT впервые были представлены на рынке
как системы, позволяющие экономить место», - сообщает Дарин Чанселл-
ор (Darin Chancellor), менеджер компании по продукции. «Мы поняли, что
будущее птицепереработки зависит от скорости линий (голов/час), а также
от веса птицы, поэтому нашей задачей было увеличить пропускную спо-
собность создаваемых систем охлаждения».

Система охлаждения FatCAT, добавляет он, обеспечивает наиболь-
шую производительность на фут площади пола, то есть, в конечном счете,
обеспечивается экономия площади пола.

Эти системы охлаждения встраиваются в системы подачи воздуха из
8-дюймовых труб квадратного сечения со съемными крышками по концам
для обеспечения санитарной обработки и инспекции. «Мы конструирова-
ли нашу систему охлаждения, имея в виду необходимость очистки и об-
щего техухода», - говорит Чанселлор.

Эта система охлаждения также начинается резервуаром рециркуляции,
который обеспечивает предварительное охлаждение тушек перед их пода-
чей в основную систему охлаждения.

Погружное охлаждение. Компания “Marel Poultry” предлагает разные
технологии охлаждения продуктов до самого центра без замораживания
мелких частей. Например, погружное водяное охлаждение является всё
еще нормой в США, в то время как в Европе большинство цыплят охла-
ждается воздухом, отмечает Дрессен. Он утверждает, что погружное

104

охлаждение в обычном противоточном шнековом охладителе обладает
целым рядом преимуществ.

«Вода является более эффективной охлаждающей средой, чем воз-
дух», - утверждает Дрессен. «Так как время пребывания в охладителе зна-
чительно меньше, для погружной системы требуется значительно меньшая
площадь, эта система дешевле, особенно если у предприятия есть соб-
ственная скважина. Продукт в ходе погружного охлаждения впитывает
воду, а это означает повышение выхода для предпринимателя».

Если конечным продуктом является глубокозамороженная птица, по-
гружное охлаждение тушек в противоточном охладителе является, по его
мнению, самым лучшим способом. «Погружной охладитель компании
“Marel Poultry” использует принцип противотока как наиболее эффектив-
ный для охлаждения продуктов», - говорит Дрессен. «Система состоит из
трехметровых секций и используется с одной или двумя ваннами».

Если конечный продукт продается свежим, многие предприниматели
предпочитают воздушное охлаждение, говорит он. Однако если от пред-
принимателя требуется увеличение скорости линии, может не хватить ме-
ста для количества оборудования воздушного охлаждения такого большо-
го количества продукции.

«Для таких ситуаций компания “Marel Poultry” предлагает сочетание
погружного и воздушного охлаждения птицы, остающейся на линии», -
говорит Дрессен. «Продукты автоматически переносятся в систему по-
гружного охлаждения, где птица полностью погружается в воду. Это поз-
воляет быстро охлаждать продукцию».

Наконец, следует отметить, что компания “Marel Poultry” недавно раз-
работала ChillingControl – единственное решение на рынке, которое поз-
воляет динамично и автоматически регулировать операции охлаждения в
зависимости от нагрузки.

«Это небольшая комбинация существующих технологий охлаждения
и компьютерной системы распределения продуктов Innova PDS. Она мо-
жет применяться в существующих охладительных туннелях”, - заключает
Дрессен.

(Chris Crawford. Chilling choices. “MEAT + POULTRY”, 2019, No. 8, p.
64, 66, 68).

105

КАК ИЗБЕЖАТЬ «БУТЫЛОЧНОГО ГОРЛЫШКА» ПРИ
УПАКОВКЕ ПЕРЕРАБОТАННОЙ ПТИЦЫ

EDUARDO CERVANTES LÓPEZ

“WATT POULTRY USA”, 2019, Vol. 20 No. 8

Воздушная транспортировка переработанной птицы может быть
более эффективной, чем традиционные способы, и требует меньше
времени для очистки.

Любая задержка при упаковке продукции на птицеперерабатывающем
предприятии может приводить к значительному снижению производи-
тельности. Чтобы этого избежать, существуют модели и уроки перераба-
тывающих предприятий, которые касаются окончания линий переработки.

Современное птицеперерабатывающее предприятие может перераба-
тывать до 14 тысяч голов птицы в час, и такие операции, как разделка и
обвалка, должны успевать за этими скоростями. Несмотря на высокий
уровень синхронизации, такая эффективность не всегда достигается, когда
целые тушки или их части скапливаются, поступая на упаковку в коробки
по одной единице или партиями.

Упакованный в коробки продукт затем проходит через систему раз-
личных конвейеров, взвешивается и помещается в лотки, где заворачива-
ется в пленку и перемещается в систему охлаждения.

Эти последние стадии на предприятии отличаются от операций пер-
вичной переработки, при которых птица перемещается на подвесном кон-
вейере и где обслуживающему персоналу приходится приспосабливаться
к скорости конвейера.

Части тушек и бескостное мясо перемещаются по конвейеру, и люди
берут эти продукты и помещают их в пакеты или лотки, после чего воз-
вращают на конвейерную ленту для упаковки в коробки.

В зависимости от количества переработанного продукта, сеть конвей-
ерных лент на конкретном предприятии может быть интенсивной. Это
требует значительных первоначальных вложений капитала и требует те-
кущих затрат на очистку и дезинфекцию. Для этого требуется большое
число людей, расходуется много воды и дезинфектантов.

Преимущества простоты. Есть значительно более простой способ
передвижения продуктов, и он уже применяется на некоторых предприя-
тиях. Этот альтернативный способ – воздушный конвейер, подобный то-
му, какой применяется для перемещения пластиковых ящиков с участка
мойки и дезинфекции на участок заполнения готовым продуктом.

106

Отсюда идет подвесная структура из нержавеющей стали, подобная
клеткам, с тремя полками, которые могут быть заполнены переработан-
ным продуктом. На каждой полке могут располагаться разные виды про-
дуктов, и ящики заполняются по мере продвижения к участку упаковки,
где заполненные лотки могут быть удалены и помещены в коробки. Эта
система работает более эффективно, чем традиционные способы, и очист-
ка ее проще и быстрее, так как мясо не контактирует ни с какими метал-
лическими поверхностями. Потребление воды, дезинфектантов и других
материалов для чистки также ниже, чем при конвейерной системе. Воз-
душная транспортировка облегчает перемещение работников, так как
площадь пола имеет меньше препятствий, и легче также вести наблюде-
ние. На большинстве предприятий необходима поднятая платформа, что-
бы лучше видеть все операции, однако воздушная транспортировка устра-
няет эту необходимость.

(Eduardo Cervantes López. How to avoid bottlenecks when packing pro-
cessed poultry. “WATT Poultry USA”, 2019, Vol. 20 No. 8 p. 34-35).

НЕОБХОДИМ ЛИ ПЕРЕХОД НА АВТОМАТИЧЕСКУЮ ОБВАЛКУ?

LYNN PETRAK

MeatPoultry.com, 2019, April 16

Обвалка – тяжелый труд, но кто-то же должен выполнять эту ра-
боту! Или нет? Или можно найти какое-то иное решение?

Рабочие на ручной обвалке птицы постоянно подвергаются риску по-
резов, главным образом вследствие рассеивания внимания из-за монотон-
ности работы. Это трудная работа, требующая достаточно высокой квали-
фикации, к тому же она осуществляется в неблагоприятных условиях сре-
ды, действию которых человек подвергается ежедневно на протяжении
восьми часов. В то же время именно эта фаза переработки птицы оказыва-
ет весьма значительное влияние на выход и качество продукции, а, следо-
вательно, на прибыль предприятия.

Бум развития экономики и другие факторы внутри страны усложнили
наём рабочей силы. «Изменения, которые пришлось внести в процесс об-
валки птицы, стали необходимостью именно ввиду затруднений с рабочей
силой», - сообщает Саймон Ленгхорн (Simon Langhorn), старший мене-
джер компании “Marel”, американский офис которой находится в Ленексе,
штат Канзас. «Основной фактор – сокращение доступной рабочей силы.

107

Мы наблюдаем это каждый день, и это вынуждает нас сводить к миниму-
му ручные операции при переработке птицы».

Хотя сейчас экономика в хорошем состоянии, нередко сохраняются
трудности с наймом рабочей силы, особенно на тяжелые работы. «Птице-
перерабатывающие предприятия обычно находятся в сельской местности,
что создает трудности с поездками на работу и с работы, к тому же работа
тяжелая», - отмечает Джей Расселл (Jay Russell), вице-президент по про-
дажам в американском филиале компании “Meyn”, Атланта, штат Джор-
джия.

В то же время переработчики сталкиваются и с другими трудностями,
влияющими на процесс обвалки. Это главным образом необходимость
снизить содержание костных остатков в бескостных продуктах, при жела-
тельных скоростях конвейера и объемах производства. Критическим фак-
тором является также оптимизация выхода мяса в процессе обвалки. Кро-
ме того, колебания требований рынка между высоким поступлением пти-
цы и нехваткой бескостного мяса от мелкой птицы, необходимость полу-
чения достаточной прибыли также являются ограничительными фактора-
ми.

Поиск энергосберегающей технологии обвалки птицы без ухудшения
выхода и эффективности – не кратковременное мероприятие или фикция.
Вдобавок к свежим бескостным частям, таким как грудные филе, малые
грудные мускулы, окорочка, более мелкие кусочки бескостного мяса ис-
пользуются для изготовления наггетсов или входят в состав других про-
дуктов. Бескостные продукты пользуются особенно высоким спросом со
стороны предприятий общественного питания, специализирующихся на
приготовлении блюд из куриного мяса. Можно ожидать, что спрос с их
стороны вырастет на 15%. Бескостное мясо с успехом используется в
национальных кухнях, например, для приготовления шаурмы или блюд с
азиатскими вкусами.

Птицеперерабатывающие предприятия вкладывают значительные
средства в совершенствование систем обвалки на разных уровнях в целях
повышения производительности и эффективности. В частности, компания
“Claxton Poultry Farms” инвестировала порядка 12 млн. долларов в новый
цех обвалки птицы и упаковки мяса в Сильвании, штат Джорджия, для
обеспечения производства продукции брендов и Chick-fil-A Popeye’s.
Компания “Sanderson Farms” вложила 155 млн. долларов в строительство
нового цеха обвалки крупной птицы в Сан-Паулсе, штат Северная Каро-
лина.

Так как спрос на бескостные продукты из мяса птицы остается высо-
ким, продолжаются трудности с наймом рабочей силы и текучестью кад-
ров. Переработчики используют всё более совершенные орудия и обору-

108

дование для решения этих трудностей. Всё чаще они прибегают к исполь-
зованию автоматов или, по крайней мере, к частичной автоматизации вме-
сто традиционных ручных способов обвалки.

Учитывая изменчивость тушек птицы, предпринимателям приходится
проявлять гибкость. Наиболее совершенные автоматы для обвалки изме-
ряют каждую тушку, используя системы создания образа и сложные ком-
пьютерные программы для достижения оптимального выхода продукции.
Хотя между степенью автоматизации и выходом мяса имеет место обрат-
ная связь, проблемы найма рабочей силы настолько остры, что вложения
капиталов в автоматизацию или даже частичную автоматизацию обвалки
приносят немедленный экономический эффект. Как отмечает Ленгхорн,
«надо считать все затраты; можно иметь несколько меньший выход, чем
при ручной конусной обвалке, но мы с каждым годом всё больше эконо-
мим на оплате труда».

Расселл (Russell) из компании “Meyn” согласен с этим. «Нет такой
машины, которая работала бы лучше умелого человека, но в то же время
человек не может постоянно поддерживать высокую эффективность свое-
го труда – он устает или может в этот день плохо себя чувствовать. При
автоматизации, особенно обвалки грудок, мы предлагаем сценарий про-
должительной эффективности. Инвестиции оправдываются не сразу, эко-
номия затрат труда сказывается постепенно».

По данным Ленгхорна, компания “Marel” сосредоточила свои усилия
именно на экономии затрат ручного труда с помощью своих систем АМF-
1 для филетирования грудок и FНF-ХВ для обвалки передних полутушек.
Затем рабочие вручную снимают остатки мяса. «Эти системы более гиб-
кие и позволяют работать в более широком диапазоне весов», - объясняет
он и добавляет, что эти машины могут снизить затраты труда на 50%.

Компания “Baader” с американским офисом в Канзас Сити, штат Кан-
зас, предлагает линейные системы обвалки грудок ВА656 и ProFlex Cut up
со встроенным устройством для обеспечения гибкости, чтобы можно было
обрабатывать птицу в широком диапазоне размеров и/или весов. Система
ВА656 позволяет оператору измерять каждую полутушку, чтобы приспо-
собить процесс обвалки к каждой птице, не останавливая всего процесса.
Линия ProFlex включает машину ВА632, которая производит разрезы и
снимает мясо с костей. Обе системы экономят затраты труда, утверждает
координатор по сбыту Алекс Пангилинан (Alex Pangilinan). «Для устрой-
ства ВА656 требуются два оператора, восемь обрезчиков филе и шесть
рабочих для удаления малого грудного мускула, а экономия достигается в
среднем труда 19 работников», - сообщает он. “Baader” предлагает также
систему филетирования бедра – используются семеро работников, произ-

109

водительность 115 голов птицы в минуту. Затраты ручного труда снижа-
ются как минимум наполовину, добавляет Пангилинан.

Компания “Meyn” предлагает целый ряд решений в отношении обвал-
ки, сообщает Расселл. Недавно добавилось устройство для полуавтомати-
ческой загрузки, также позволяющее снизить затраты труда. «Даже за-
грузка машины требует человеческих усилий – если же ее можно автома-
тизировать, мы делаем эти усилия ненужными», - говорит Расселл. Кроме
того, компания разработала новое решение для получения высококаче-
ственных малых грудных мускулов.

Еще одну высокотехнологичную систему разработала компания
“Foodmate”, штат Джорджия. Она внедрила в прошлом году устройство
ULTIMATE для обвалки целой ножки с использованием х-лучевой систе-
мы измерения положения коленной чашечки и длины костей – голени и
бедра, что позволяет системе наносить точные разрезы при высокой ско-
рости линии.

Компания “Foodmate” предлагает также новое устройство OPTiX
Deboner, также с применением рентгеновских лучей для определения по-
ложения коленной чашечки и длины костей для получения возможно
наивысшего выхода. «Кроме того, это устройство дает возможность инте-
грирования с системой разделки OPTI Flow Cut-up, приспосабливаясь к
изменчивым размерам птицы», - говорит Скотт Хазенбрук (Scott
Hazenbroek), президент “Foodmate US”.

Автоматизированные системы обвалки могут составлять неотъемле-
мую часть производственного процесса, как на крупных, так и на мелких
предприятиях. Например, устройство компании “Baader” BA656 обраба-
тывает от 85 до 100 передних полутушек в минуту. Устройство этой ком-
пании для обвалки целой ножки способно обрабатывать до 6000 ножек в
час, а обвалочное устройство OPTiX может обрабатывать до 14400 око-
рочков в час.

Компания “Meyn” недавно внедрила высокоскоростное обвалочное
устройство Rapid Plus M4.1 для обвалки до 7000 грудок в час, требующее
всего трех работников для ручной укладки грудок на носитель и семи ра-
ботников для обрезки полученных филе. Сравните это с ручной обвалкой
и обрезкой 170 грудок в час на одного работника. Автоматизированная
система имеет модульную конструкцию и, как утверждают специалисты
компании, позволяет сберечь труд до 33 полностью занятых работников за
смену.

Ручные инструменты также постоянно совершенствуются, чтобы об-
легчить работу, связанную с обвалкой и обрезкой. Компания “Bettcher In-
dustries”, Бирмингем, штат Огайо, недавно разработала новую линию лег-
ковесных ручных инструментов для обрезки. Устройства для этой цели

110

Quantum Flex обеспечивают более быструю обрезку и быструю смену лез-
вий с восстановлением конфигурации инструмента, утверждает Патрик
Грабовак (Patrick Grabovac), менеджер по реализации продукции. «При
замене ручного труда автоматами предприниматель получает даже более
высокую прибыль, чем от добавочных нескольких унций мяса при ручном
труде», - объясняет Грабовак.

Каждому, кто посещает последние выставки промышленного обору-
дования, видно, что роботы прокладывают путь на птицеперерабатываю-
щие предприятия, в том числе и в процессы обвалки птицы. По сравнению
с фиксированными автоматами роботы обеспечивают еще более значи-
тельную гибкость при обвалке птицы. Работа в этом направлении уже ве-
дется, например, в Сельскохозяйственном Технологическом Институте в
Атланте, штат Джорджия. В настоящее время разрабатывается робот, ко-
торый может надевать передние полутушки цыплят на конусы для обвалки.

Всё же и сейчас работники всегда участвуют в работе линий обвалки в
большей или меньшей степени, так как для обеспечения высокого каче-
ства продукции необходим постоянный контроль. Специалисты нужны
для управления машинами и поддержания их технического состояния, для
контроля качества продукции на линии, а в некоторых случаях – для руч-
ной обвалки.

(Lynn Petrak. A push toward automated deboning? MeatPoultry.com, 2019,
April 16).

СНИЖЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ПАТОГЕННЫХ БАКТЕРИЙ В
ПРОЦЕССЕ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

TONY McDOUGAL

PoultryWorld.net, 2019, July 24

Снижение числа пищевых отравлений, вызванных сальмонеллой
и кампилобактериями, по-прежнему остается важнейшей задачей
птицепромышленности.

Норвежская компания “DECON SFS” предлагает использовать произ-
водимые ею устройства для обеззараживания, позволяющие удалить более
99% патогенных бактерий в процессе убоя и переработки птицы. Резуль-
таты оказались настолько удивительными, что компании был предостав-
лен грант в 50 тысяч евро на доработку этого устройства.

Компания “DECON” под руководством бывшего главного менеджера
“Nutreco NV” Видара Джулиена (Vidar Julien) разработала и реализует

111

технологии обеззараживания (деконтаминации) продуктов питания, поз-
воляющие уничтожать бактерии в мясе птицы.

Через восемь лет после начала работы компания получила устройство
деконайзер (Deconizer) TRL6-7, основанное на бактериолизе в результате
применения гидротепловой технологии. В устройстве используется пере-
гретый пар в сочетании с сильным электромагнитным полем, направляю-
щим заряженные частицы пара к поверхности мяса. При этом уничтожа-
ются до 99% бактерий.

Устройство испытано и внедряется Норвежским Институтом Исследо-
вания Пищевых продуктов “Nofima”, а также прошло производственные
испытания на предприятиях испанских компаний “Group Sada” и
“Pujante”, где была подтверждена 99%-ная эффективность обеззаражива-
ния.

Уникальность устройства заключается в том, что обеззараживание
происходит без всякого влияния на внешний вид, вкус, запах или цвет
продукта и в то же время продлевается срок хранения этих продуктов.
Мясо остается свежим, в отличие от некоторых других способов обезза-
раживания, основанных на замораживании или применении горячей воды.
Руководство ЕС будет поддерживать компанию в надежде распространить
использование устройства на другие виды мяса – свинину, говядину, ба-
ранину. Можно ожидать, что в ближайшие три года компания продаст не
менее 56 своих устройств предприятиям по первичной и глубокой перера-
ботке птицы.

(Tony McDougal. Reducing pathogenic bacteria during slaughtering and
processing. PoultryWorld.net, 2019, July 24).

ОКРАСКА КАК ФАКТОР КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
(СОКРАЩЕННО)

DONNA BERRY

“MEAT + POULTRY”, 2019, No. 4

Цвет имеет большое значение для мясных продуктов, в том числе
и птицепродуктов, определяя их качество.

Хотя эстетическое наблюдение не всегда является показателем каче-
ства или безопасности продуктов из мяса и птицы, нередко внешний вид
продуктов является причиной того, что они остаются на полках торгового
предприятия.

112

«Окраска продуктов часто свидетельствует об их свежести», - сообща-
ет Джерри Моен (Jerry Moehn), главный технолог по мясу торговой сети
“Wixon”, Сейнт Френсис, штат Висконсин. «Если есть выбор между бле-
стящим, ярко окрашенным мясом и бледным, с мутной поверхностью,
потребитель, конечно, выбирает ярко окрашенное и блестящее мясо».
Аманда Кинг (Amanda King), технический менеджер компании “Kemin
Food Technologies”, штат Айова, считает, что потребители используют
окраску продукта в качестве определяющего фактора качества мяса и пти-
цы. Они считают, что свежее мясо должно быть ярко-красным, копченое –
бледно-розовым, а фарш – от бледно- до темно-розового цвета.

Окраска мяса тесно связано с видом животного. Мясо птицы самое
бледное, оно может быть даже с желтоватым оттенком. Всякое отклонение
цвета от того, какой считается нормальным, обусловливает отказ потреби-
теля от покупки такого мяса. Поэтому производители принимают меры к
сохранению этой окраски.

От окраски мяса и мясных продуктов нередко зависит их цена. Особо-
го внимания требует поддержание окраски говяжьего фарша. Невостребо-
ванные мясные продукты торговая сеть возвращает производителю.

Красновато-розовая окраска мяса связана с воздействием кислорода на
миоглобин. В мясе разных видов животных разная концентрация миогло-
бина, поэтому интенсивность красного цвета мяса тоже разная. Например,
в говядине в четыре раза больше миоглобина, чем в свинине. Белое мясо
птицы практически лишено миоглобина, в то время как темное обязано
своей окраской наличию в нем миоглобина.

В свежем мясе красная окраска обусловлена оксимиоглобином, но со
временем окисление приводит к превращению его в метмиоглобин, име-
ющий серовато-коричневую окраску, вследствие чего потребитель делает
вывод о недостаточной свежести мяса.

Добавки к мясу при производстве мясных продуктов, тепловая обра-
ботка мяса, замораживание продуктов ускоряют процесс превращения
оксимиоглобина в метмиоглобин, и переработанные продукты, даже из
говядины, уже не имеют такой яркой окраски, как свежее мясо. Эти про-
дукты очень чувствительны к изменениям окислительного статуса, осо-
бенно при нарезании и хранении.

Предотвращение потери цвета. Многие технологии способствуют
сохранению окраски мясных продуктов. Это такие технологии, как упа-
ковка в модифицированной атмосфере, снижение воздействия света, вве-
дение добавок, стабилизирующих окраску.

Наиболее частым решением является использование антиоксидантов,
замедляющих или устраняющих окисление миоглобина. Общепризнанны-
ми антиоксидантами являются бутилированный гидроксианизол (ВНА),

113

бутилированный гидрокситолуол (BHT) и четвертичный бутилгидрокинон
(ТВНQ). Они уже давно применяются для сохранения окраски мяса и пти-
цы. Ввиду своего химического состава и синтетической природы, многие
современные предприниматели всё чаще обращаются к натуральным ве-
ществам, обычно растительным экстрактам розмарина, зеленого чая и
вишни ацерола. Они могут использоваться по одному или в сочетании.

Нередко натуральные антиоксиданты или их комбинации обладают
свойствами синтетических антиоксидантов, но механизм их антиокисли-
тельного действия совершенно иной. Различные натуральные антиокси-
данты могут обладать аддитивным действием или синергетическими вза-
имодействиями, которые усиливают их эффективность. Это обусловлива-
ет пониженные дозы применения и экономию затрат в сравнении с ис-
пользованием одиночных антиоксидантов.

«Экстракты розмарина и зеленого чая являются богатыми источника-
ми фенольных соединений, в то время как порошок вишни ацерола содер-
жит и фенольные соединения, и аскорбиновую кислоту», - говорят специ-
алисты. «Фенольные соединения могут выполнять ряд антиокислительных
функций, ускоряющих разрушение свободных радикалов и хелирование
ионов металла, которые инициируют окисление продуктов».

Аскорбиновая кислота вишневого экстракта действует как восстанав-
ливающий агент, помогая поддерживать железо миоглобина в его восста-
новленном состоянии. При окислении железа мясо становится коричнева-
тым.

Кроме поддержания окраски, антиоксиданты выполняют и другие
функции. Например, экстракт вишни ацерола действует также как ускори-
тель копчения при естественном процессе копчения. Этот экстракт также
задерживает окисление не только миоглобина, но и липидов. Именно
окисление липидов обусловливает появление неприятного запаха, застав-
ляющего потребителя отказываться от покупки продукта. Иногда окисле-
ние липидов приводит к ухудшению текстуры продуктов.

Большое значение имеет способность продукта сохранять цвет при
длительном хранении в замороженном состоянии.

Всё большее значение приобретает аспект безопасности мяса и мясо-
продуктов, поэтому производители часто применяют вместе с антиокси-
дантами ингредиенты, обеспечивающие безопасность продуктов при бо-
лее продолжительном хранении. Например, смеси экстракта розмарина и
уксуса позволяют контролировать окисление и порчу, эффективно сдер-
живая изменения окраски, прогоркание и рост микроорганизмов порчи.

Кроме растительных экстрактов, изменения цвета могут задерживать
некоторые специи, фрукты и овощи, например, ингредиенты сушеной
сливы. Расширяется также использование тонко измельченных грибов для

114

сохранения цвета мясопродуктов. Это еще один способ улучшения внеш-
него вида мяса и птицы.

Используются антиокислительные свойства других специй и экстрак-
тов, например, порошка паприки и свекольного сока. При включении ан-
тиокислительных и противомикробных препаратов в состав мясных про-
дуктов необходимо учитывать, что эти добавки должны относиться к ка-
тегории GRAS – безопасных и разрешенных к использованию в составе
пищевых продуктов.

(Donna Berry. Just one look … that’s all it takes. “Meat + Poultry”, 2019,
No. 4 p. 46-50).

КРЕАТИВНОЕ ПОКРЫТИЕ
(СОКРАЩЕННО)

DONNA BERRY

“MEAT + POULTRY”, 2019, No. 6

Панировка и обсыпка – добавочные слои для обеспечения вкуса.
Панировку и обсыпку нередко называют просто покрытием. Оно
обеспечивает хруст и вкусовые качества, а также улучшает окраску и
текстуру продуктов из мяса и птицы.

Многие предприниматели применяют дополнительное покрытие в це-
лях повышения ценности менее ценных кусков мяса и птицы или поддер-
жания формы эмульсионных продуктов. Кроме того, покрытие защищает
продукты при жарке или замораживании, оно может также служить ис-
точником дополнительного количества питательных веществ и повышает
выход конечного продукта.

Обсыпка и панировка обычно содержат зерновые ингредиенты, одна-
ко для безглютеновых продуктов используют специальные растительные
или бобовые виды муки и крахмала. Эти два вида покрытия разного соста-
ва различаются и по способу нанесения на продукт.

«Каждая часть системы покрытия имеет критическое значение и регу-
лирует различные аспекты текстуры и вкуса конечного продукта», - гово-
рит Джон Кауфман (John Kaufmann), директор компании “Kerry”, Белойт,
штат Висконсин, по исследованию и разработке мясных систем и вкусо-
вых покрытий. Наиболее важным моментом он считает правильный выбор
ингредиентов.

115

«Вкусовые материалы можно вносить в любой слой покрытия, однако
лучше всего в слой, прилежащий к белковому продукту», - считает Кауф-
ман.

Панировку описывают как влажное покрытие. Обычно это смесь 90%
муки или крахмала с добавлением какого-либо разрыхлителя – питьевой
соды, яйца или иногда даже пива, а также воды, масла и приправ. Стан-
дартом является использование пшеничной муки, но сейчас всё чаще ис-
пользуют муку из кукурузы, картофеля, риса и сои, особенно в приготов-
лении безглютеновых продуктов.

Для нанесения на продукты имеет значение текстура и вязкость нано-
симого покрытия, слой которого должен быть достаточно толстым, чтобы
защитить продукт, но не настолько, чтобы продукт не чувствовался.

Выбор ингредиентов покрытия в значительной степени зависит от то-
го, на какой продукт они наносятся, и какой тепловой обработке он будет
подвергаться. При необходимости можно повысить вязкость покрытия с
помощью ксантана, быстрорастворимых крахмалов, рисовой муки или
декстринов.

Обсыпка, в отличие от панировки, – это сухое покрытие, которое
«прилипает» к поверхности продукта. Обсыпка обеспечивает продуктам
хрусткость после приготовления. По составу обсыпка может быть очень
простой – смесь пшеничной муки, кукурузного крахмала и приправ, либо
измельченные сухари с добавлением орехов или семян. В отличие от па-
нировки, обсыпка более сухая и хрустящая.

Исследователи и сами предприниматели вносят многие усовершен-
ствования в состав панировки и обсыпки, улучшающие их качество после
тепловой обработки продуктов. Для продуктов, подлежащих жарению,
нередко применяется предварительное напыление тонкого слоя муки или
крахмала перед нанесением основного покрытия. Этот тонкий слой обес-
печивает равномерное нанесение этого основного покрытия. Покрытие
защищает продукт при жарении от пропитывания маслом.

В современном мире всё большее значение приобретают здоровые
продукты, и в этом отношении панировка и обсыпка меняются. Вводятся
новые полезные ингредиенты (семена, орехи, растительные белки, клет-
чатка, витамины, минеральные соединения, незаменимые жирные кисло-
ты), снижается способность впитывать жир. Шире используются такие
«экзотические» виды зерновых продуктов, как семена амаранта, проса,
киноа и других, особенно в приготовлении безглютеновых продуктов.

Таким образом, состав покрытий представляет широкий простор для
новых идей и разработок.

(Donna Berry. Creative coatings. “Meat + Poultry”, 2019, No. 6 p. 62-64).

116

КОПЧЕНИЕ ДЛЯ УНИЧТОЖЕНИЯ САЛЬМОНЕЛЛЫ?
УНИКАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ АВСТРАЛИЙСКОЙ
КОМПАНИИ

PEARLY NEO

FoodNavigator-asia.com, 2019, April 24

Австралийская “Smoked Egg Company” впервые в мире разрабо-
тала уникальную технологию производства более здоровых, не содер-
жащих бактерий яиц, к тому же имеющих привкус копчености.

Первоначально технология была разработана в целях придания яйцам
приятного вкуса копчености, но позже оказалось, что технология обеспе-
чивает еще два важных последствия: ограничение роста бактерий и замед-
ление процесса старения яиц.

«Мы используем очень точный пятифакторный процесс копчения
яиц», - сообщила директор “The Smoked Egg Company” Джулия Кор (Julie
Kor) корреспондентам. «Яйца помещаются в специальную коптильную
камеру, а затем осуществляется постоянный контроль пяти параметров
процесса копчения: продолжительность, температура, влажность, объем
дыма и объем продукта. Все эти параметры определяют успех процесса
копчения. Исходно мы не думали, что этот процесс приведет к уничтоже-
нию бактерий. После 18-недельного хранения в яйце обычно содержится
порядка 250 млн. бактерий, но в наших копченых яйцах их нет совсем», -
отмечает Кор. «Мы думаем, что погибают и сальмонеллы, и этот вопрос в
настоящее время изучается».

Если будет действительно доказан эффект уничтожения сальмонеллы,
новая технология может получить широкое распространение как способ
борьбы с сальмонеллой в яйцах. Это имеет особое значение в связи с тем,
что в сентябре прошлого и марте текущего года в Австралии имели место
вспышки сальмонеллеза у людей, которые Агентство Безопасности Про-
дуктов Питания Австралии и Новой Зеландии связало с яйцами.

Кор добавила, что «мы пока не уверены, действительно ли новая тех-
нология убивает сальмонеллу или оказывает на нее какое-то иное дей-
ствие, возможно, замеляющее ее рост, но, так или иначе, это дополнитель-
ное преимущество новой технологии».

Разработанный компанией процесс копчения можно использовать для
куриных, утиных и перепелиных яиц, хотя основное внимание сконцен-
трировано на куриных яйцах. Все используемые яйца получены на сво-
бодно-выгульном содержании птицы.

117

Реализуемые компанией продукты включают целые копченые яйца в
скорлупе, жидкие яичные белки, желтки и содержимое целых яиц, кото-
рые после варки подвергаются воздействию натурального коптильного
дыма. Целые яйца продаются в упаковке по шесть штук, а жидкие продук-
ты – по весу.

“The Smoked Egg Company” начала работать в Австралии только с
начала этого года, но уже получила во всем мире патенты на процесс коп-
чения яиц. Компания реализует свою продукцию не только в Австралии и
Новой Зеландии, но также в Сингапуре, Гонконге, Японии и Китае. «Лю-
дям нравится покупать австралийское молоко, так как оно безопасно для
потребления, а наши яйца тоже безопаснее, чем любые другие, поэтому
они наиболее полезны для детей, беременных женщин, пожилых людей и
больных», - утверждает Кор.

Для своего региона компания также производит такие удобные про-
дукты, как яичные омлеты. Компания намерена также отправлять их в Ки-
тай или Японию. Их можно вынимать из морозильной камеры и быстро
разогревать в микроволновой печи.

Для азиатских стран важно также то, что предлагаемый процесс коп-
чения замедляет «старение» яиц. В этих странах климат жаркий и влаж-
ный, а холодильников у подавляющего большинства населения нет.

Значительная часть деятельности компании – разъяснительная работа:
многие потребители считают, что «копченые яйца» означает «вареные», в
то время как эти яйца сырые и могут использоваться любым желаемым
способом. «Процесс копчения не изменяет структуры яиц, она остается
такой же, как у нормальных яиц, яйца могут использоваться и для взбива-
ния, и для выпечки, так что потребители ошибочно считают, что примене-
ние копченых яиц ограничено».

(Pearly Neo. Smoking to kill salmonella? Australian company’s technique
could be industry ‘game-changer’. FoodNavigator-asia.com, 2019, April 24).

ПРЕДПРИЯТИЕ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ОТХОДОВ ЦЫПЛЯТ –
30 ТОНН ОТХОДОВ В ДЕНЬ
(СОКРАЩЕННО)

Fleischwirtschaft.com, 2019, April 29

Можно ожидать, что Каннур будет первым районом, где начнет
работать предприятие по переработке отходов переработки цыплят.
Оно будет располагаться близ Маннура и будет перерабатывать 30
тонн отходов в день.

118

По плану предприятие около Маннура будет построено за четыре ме-
сяца. Член комитета компании “Kerala” П.В. Моханан (P.V. Mohanan), ру-
ководитель проекта, уже руководил строительством подобного предприя-
тия.

Оба предприятия, прежнее и новое, будут перерабатывать отходы
убоя птицы со всего этого района Индии. Моханан считает, что в услови-
ях, когда предприятия без переработки отходов не будут получать лицен-
зии, централизованное предприятие для такой переработки является един-
ственным решением.

Перед введением в действие первого перерабатывающего предприятия
такого назначения предприятия по переработке цыплят противозаконно
сбрасывали свои отходы в реку или складывали на ее берегах.

Предприятия по переработке отходов будут собирать отходы перера-
ботки цыплят со всех окрестных мелких предприятий. Из отходов будут
производить мясную муку, которая может использоваться в производстве
кормов для собак, кошек и рыб. Кроме того, эту муку можно будет добав-
лять в корм свиней и цыплят. По данным Моханана, из килограмма отхо-
дов переработки цыплят получается около 300 г мясной муки.

(Chicken rendering plant being set up near Mattannur can treat 30 tonnes of
waste a day. Fleischwirtschaft.com, 2019, April 29).

РАЗДЕЛ VII. ПРОДУКТЫ ПТИЦЕВОДСТВА – ЯЙЦО

УПРАВЛЕНИЕ РАЗМЕРАМИ ЯИЦ
(СОКРАЩЕННО)

TONY McDOUGAL

PoultryWorld.net, 2019, May 13

Балансирование между благополучием птицы и спросом на круп-
ные яйца побудило специалистов одной из компаний выпустить элек-
тронную книгу, призванную помочь людям разобраться в этом вопросе.

Генетика и возраст. Возможно, наиболее важным фактором, опреде-
ляющим средний размер яиц, является генетика. Для постоянного получе-
ния более крупных яиц фермеры должны выбирать определенные породы,
способные откладывать крупные яйца, контактируя для этого с поставщи-
ками молодок. Так как воспроизводительная система птицы с возрастом
подвергается естественным изменениям, яйца с возрастом становятся
крупнее. Максимальный размер яиц достигается к возрасту 52 недели.

119

Освещение. При задержке начала яйцекладки птица производит более
крупные яйца на протяжении всей жизни. Основным фактором, регули-
рующим наступление зрелости, является количество часов освещения мо-
лодой птицы.

Цыплятам в птичниках для выращивания обычно обеспечивают 20-
часовое освещение в течение суток, а затем это время уменьшается до де-
сяти часов. Если это уменьшение замедлить, а затем медленно увеличи-
вать продолжительность светового дня при перемещении в птичник для
несушек, увеличивается размер яиц, откладываемых птицей на протяже-
нии жизни. Если куры несут более крупные яйца, продолжительность пе-
риода яйцекладки сокращается, так что масса яиц относительно постоян-
на.

Качество молодок. Способ выращивания молодок в брудерный пери-
од и далее влияет на их будущую яичную продуктивность. Размещение в
птичниках для яйцекладки правильно выращенных и крепких молодок
является залогом успешного получения яиц. Получение иммунологически
и физически крепких молодок имеет большое значение и для размера яиц,
и для яйценоскости. Оно является результатом 16-недельных забот и вни-
мания.

Кормление. Согласно вышеупомянутым рекомендациям, оптималь-
ное содержание питательных веществ в корме является ключом к оптими-
зации продуктивности несушек. Некоторые эксперименты свидетельству-
ют о влиянии незначительных изменений в рационе на размер яиц, но эти
результаты требуют тщательного разбора специалистами по кормлению
птицы. Общее здоровье пищеварительного тракта и его заболевания также
могут оказывать влияние на аппетит птицы и в конечном счете на размер
яиц.

Температура и время года. В холодное время года птице требуется
больше энергии для поддержания температуры тела, и она ест больше
корма, чтобы удовлетворить повышенную потребность в энергии. Однако
влияние этого дополнительного количества корма на размер яиц зависит
от состава рациона. Напротив, в жаркую погоду птица ест меньше, поэто-
му корм должен содержать больше энергии, чтобы поддержать размер
яиц. Поэтому важно в летнее время поддерживать птичник возможно бо-
лее прохладным.

(Tony McDougal. Managing egg size. PoultryWorld.net, 2019, May 13).

120

ЧТО НОВОГО В ТЕХНОЛОГИЯХ СЕКСИРОВАНИЯ ЯИЦ?
(СОКРАЩЕННО)

JENNY HONE

“EGG INDUSTRY”, 2019, Vol. 124 No. 4

Технология сексирования эмбрионов в яйцах может обеспечить
яичному производству значительную экономию затрат и удовлетво-
рить требования к благополучию птицы.

Новые разработки в области технологий сексирования инкубационных
яиц могут положить конец выведению и уничтожению петушков яичных
линий.

Эти технологии позволяют ограничить отрицательное влияние на вы-
водимость, здоровье птицы и показатели продуктивности продолжающей-
ся практики выведения петушков, а яйца с мужскими эмбрионами можно
использовать, например, в качестве корма или в косметической промыш-
ленности.

Спектроскопическое определение пола. Компания “Agri Advanced
Technology”, часть “EW Group”, разработала прототип полностью автома-
тической системы спектроскопического определения пола ААТ совместно
со специалистами компании “Innovatec”, Нидерланды. Технология осно-
вана на разнице в отражении света яйцами с мужскими и женскими эм-
брионами при использовании процедуры оптического измерения на чет-
вертый день инкубации. Технология работает путем нахождения воздуш-
ной камеры яиц, прокалывания скорлупы лазером СО2 и поднятия кусочка
скорлупы. После определения пола эмбрионов кусочек скорлупы возвра-
щается на место, а в инкубатор возвращаются только яйца с женскими
эмбрионами.

В лабораторных тестах, проводившихся вручную, без всякой автома-
тизации, ААТ выполняла измерение всего за несколько секунд при точно-
сти 95%.

По словам представителей компании, преимуществами этой системы
являются ее экологичность – использование света вместо химикатов – и
то, что не требуется никаких дополнительных затрат на расходные мате-
риалы. Однако при испытаниях возникли некоторые непредвиденные про-
блемы и трудности, требующие решения, и пока неизвестно, когда аппа-
рат будет готов к производственному использованию.

Гиперспектральное изображение. «Гиперглаз» представляет собой
запатентованную технологию сканирования с использованием неинвазив-
ного гиперспектрального изображения перед инкубацией, чтобы опреде-

121

лить, оплодотворено ли яйцо и содержит ли оно эмбрион мужского или
женского пола.

Эта технология разработана Мишелем Нгади (Michael Ngadi) из Уни-
верситета Мак-Джилла в Монреале, Квебек, Канада, при финансировании
Советом Птицеводов Онтарио, Союзом Фермеров Онтарио и Корпорацией
Инноваций в Животноводстве. Технология основана на использовании
гиперспектрального изображения яиц при ведении записей о результатах
исследований. Результаты испытаний свидетельствуют о точности опре-
деления, близкой к 100%, при определении оплодотворенности яиц, хотя
при определении пола эмбрионов точность несколько ниже.

Нгади сообщил корреспонденту журнала “Poultry International”, что
основные преимущества этой технологии включают неинвазивность и
отсутствие использования ГМО. Кроме того, «нет необходимости генети-
ческой модификации цыплят и яиц».

Испытания прототипов аппаратуры в провинции Онтарио показали
такую же точность и быстроту определения в производственных условиях,
как и в лаборатории. Внедрение в производство, ожидаемое уже в этом
году, предполагает партнерство с компаниями по установке автоматиче-
ского оборудования инкубаторов. Сканирование яйца осуществляется ме-
нее чем за секунду. При выходе аппаратуры на полную мощность можно
ожидать производительности системы сканирования около 30 тысяч яиц в
час.

Интерес к этой технологии проявили США, Нидерланды и Швеция.
Редактирование генов. Технология компании EggXYT, основанная
на CRISP, представляет собой инструмент редактирования генов с исполь-
зованием биомаркера мужской хромосомы эмбриона цыпленка, который
вводится через скорлупу с последующей проверкой при помощи оптиче-
ского сканера. Так как эту технологию можно использовать сразу после
снесения яйца, она может использоваться при поступлении яиц на инку-
баторную станцию, допуская к закладке на инкубацию только яйца с жен-
скими эмбрионами.
Это неинвазивный метод, не влияющий на оплодотворенность яиц. Он
позволяет определять пол эмбриона в яйце до инкубации в течение секун-
ды. Так как помеченными оказываются только мужские эмбрионы, точ-
ность должна быть стопроцентной.
Как считают специалисты компании, истинная красота этого метода
заключается в том, что «биомаркер помечает только мужские эмбрионы,
так что ДНК женских эмбрионов на 100% идентична ДНК современных
несушек».
Компания рассчитывает заключить партнерские отношения с круп-
нейшими в мире производителями яиц.

122

Выявление с помощью биомаркера. Еще одна технология с исполь-
зованием биомаркеров и спектроскопии разработана основанной в Нидер-
ландах компанией “In Ovo”, а инвесторами стали компании “Evonik”,
“VisVires New Protein”, а также Лейденский Университет.

На девятый день инкубации в скорлупе проделывается крошечное от-
верстие и отбирается проба, которая изучается спектроскопически после
внесения в нее разработанного “In Ovo” биомаркера. Этот минимально
инвазивный тест занимает всего секунду, но специалисты компании пола-
гают, что после полной разработки процесс можно будет ускорить до не-
скольких микросекунд на яйцо.

Разрабатывается прототип аппарата, который компания рассчитывает
закончить в этом году, а первые промышленные образцы можно ожидать в
2020 году. Специалисты компании решили не публиковать промежуточ-
ные результаты и спецификации до завершения испытаний прототипа.

Один из основателей компании “In Ovo” Воутер Бруинс (Wouter Bru-
ins) сообщил корреспондентам “Poultry International”: «Мы наблюдаем,
что некоторые наши конкуренты публикуют данные о скорости, точности,
ценах и т.д., в то время как в некоторых случаях всё это еще недостаточно
оценено. Только действующий прототип позволяет с достаточной уверен-
ностью судить о параметрах тестирования».

Выявление специфичных половых гормонов. Эта технология, уже
имеющаяся на рынке Германии, представляет собой технологию эндо-
кринного тестирования Seleggt.

Эта неинвазивная технология применяется на девятый день инкубации
и использует лазер для «прожигания» отверстия в 0,3 мм в яичной скорлу-
пе, позволяющего отобрать небольшую пробу жидкости аллантоиса,
оставляя нетронутым внутреннее содержимое яйца. Эту жидкость поме-
щают на запатентованный маркер вне яйца и по изменению цвета судят о
наличии женского полового гормона эстронсульфата. Закрывать отверстие
в скорлупе не нужно, так как оно само закрывается подскорлупной обо-
лочкой.

Точность этого способа – порядка 98%.
Первое устройство для тестирования яиц таким способом было прода-
но в Берлине в ноябре прошлого года. Яйца, тестированные этим спосо-
бом, всего на несколько евроцентов дороже обычных яиц. Так что в 2019
году этот метод уже активно применяется в разведении кур в Германии.

(Jenny Hone. What’s happening in egg-sexing technology? “Egg Industry”,

2019, Vol. 124 No. 4 p. 16-19).

123

СИСТЕМА МОНИТОРИНГА СОСТОЯНИЯ ЭМБРИОНОВ В
ЯЙЦАХ

“POULTRY INTERNATIONAL”, 2019, Vol. 58 No. 4

Система CrystalEgg компании LIVEgg для мониторинга эмбрионов
позволяет различать и идентифицировать физиологические сигналы эм-
брионов и за счет этого получать в режиме реального времени информа-
цию о состоянии эмбрионов. В зависимости от расположения CrystalEgg
внутри инкубатора это устройство идентифицирует физиологические сиг-
налы эмбрионов и их состояние посредством неинвазивных методов. Сиг-
налы принимаются, анализируются и представляются через вспомогатель-
ное устройство CrystalEgg.

(LIVEgg CrystalEgg embryo monitoring system. “Poultry International”,
2019, Vol. 58 No. 4 p. 38).

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ЯИЦ

AMERICAN EGG BOARD

FoodNavigator-usa.com, 2019, June 11

Компания “Real Egg” обеспечивает пищевую промышленность
ингредиентами, обладающими более чем 20 функциональными свой-
ствами, включая аэрирование, связывание, коагуляцию, эмульгиро-
вание, пенообразование и взбиваемость, причем это еще не конец
списка. Ниже приведены этих свойства.

Клейкость. Протеины яйцепродуктов, особенно яичного белка, спо-
собствуют склеиванию и связыванию ингредиентов пищевых продуктов.

Аэрирование/пенообразование/структура. Аэрирование (насыщение
воздухом) способствует образованию желаемой структуры продукта. В
частности, яичные белки насыщают панировку воздухом, образуя пену, в
шесть-восемь раз больше, чем исходная жидкость.

Антимикробные свойства. Антимикробные соединения убивают
микроорганизмы или прекращают их рост, и яйца могут способствовать
этому процессу.

Связывание. Связующие свойства яиц обусловлены такими функци-
ями, как коагуляция и гелеобразование. Эти свойства позволяют держать-
ся вместе отдельным компонентам продукта питания.

124

Побурение/окрашивание. Окрашивание продукта может обеспечи-
вать его успешную реализацию. Яйца могут обеспечивать окрашивание
выпечки за счет побурения или за счет ксантофилла, содержащегося в
яичном желтке.

Очистка. Яйца, особенно яичные белки, могут очищать или делать
прозрачными различные жидкие продукты, такие, как, например, бульоны
или вино.

Коагуляция/сгущение. Коагулирующие свойства яиц помогают
удерживать вместе компоненты пищевых продуктов, сгущают продукты и
улучшают хрусткость и структуру выпечки.

Покрытие/высушивание/придание блеска. Составители рецептов
могут использовать яйцепродукты для покрытия или придания блеска,
особенно выпечке. Это улучшает внешний вид продуктов и придает им
приятную окраску.

Контроль кристаллизации при замораживании. Яйца помогают
контролировать кристаллизацию, включая образование кристаллов сахара
и льда в кондитерских изделиях, готовых пищевых продуктах и заморо-
женных десертах, таких, как мороженое.

Производство съедобных упаковок. Яичные белки могут использо-
ваться для приготовления съедобных упаковочных пленок, главным обра-
зом вследствие содержания протеинов.

Эмульгирование. Яйцо, применяемое в качестве эмульгатора, спо-
собствует стабилизации смесей из двух несмешиваемых жидкостей в раз-
ных продуктах, таких как тесто для выпечки, приправы для салатов, жид-
кие приправы и мороженое.

Улучшение вкуса. Яйца сами по себе обладают мягким и невыражен-
ным вкусом, однако яичные желтки содержат жиры, которые могут под-
черкивать выраженность вкуса других ингредиентов.

Обогащение белком. Одно крупное яйцо содержит 13 незаменимых
витаминов и минералов, а также 6 г высококачественных протеинов и все
девять незаменимых аминокислот.

Увлажнение. Яйцо способствует повышению влажности продукта
или помогает поддержать тонкое равновесие между ощущением влажно-
сти при потреблении и контролировать активность воды. Это особенно
важно в случае производства выпечки.

Разрыхление. Разрыхление увеличивает объем продукта, его форму и
текстуру. Яйца способствуют правильному разрыхлению при производ-
стве выпечки.

Стабилизация рН. Значение рН яйцепродуктов обычно стабильно и
остается таковым в составе пищевых продуктов.

125

Сытность. Этот признак включает комплекс вкуса, наполняемости
рта и аромата. Этим свойством обладают яйцепродукты, в особенности
яичный желток, в составе рецептур многих продуктов.

Увеличение продолжительности хранения продуктов. Основные
компоненты яичного желтка и белка способствуют увеличению срока хра-
нения продуктов, в состав которых они входят, в частности, выпечки.

Обеспечение нежной текстуры. Текстура продуктов имеет отноше-
ние к ощущениям при потреблении продуктов. Яйца улучшают текстуру
продуктов многими путями, например, способствуя созданию хрусткой
панировки выпечки.

Взбиваемость. Взбиваемость яйцепродуктов имеет большое значение
при изготовлении выпечки и замороженных десертов, таких как мороже-
ное, а также при производстве некоторых кондитерских изделий.

(Egg functionality. FoodNavigator-usa.com, 2019, June 11).

ПОТРЕБЛЕНИЕ ЯИЦ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА – ОБЗОР
ЛИТЕРАТУРЫ ЗА 50 ЛЕТ
(СОКРАЩЕННО)

BINGUR SONMEZ

XVIII Европейский Симпозиум по качеству яиц и яйцепродуктов и XXIV
Европейский Симпозиум по качеству мяса птицы, Измир, Турция, 23-26

июня 2019 года

Аннотация. Яйца являются источником 18 витаминов и минеральных
соединений, белка, жира и микронутриентов, играющих важную роль в
питании человека. Но из-за содержания в них насыщенных жирных кислот
и холестерина в последние сорок лет общественность предупреждали про-
тив частого потребления яиц вследствие возможной связи с сердечно-
сосудистыми заболеваниями (СVD). Поэтому в рекомендациях большин-
ства стран по питанию потребление яиц ограничивается. Полвека иссле-
дований показали, что потребление яиц и холестерина не связано с повы-
шением риска СVD. Поэтому ограничения на потребление холестерина и
яиц были удалены из большинства национальных рекомендаций по пита-
нию. Яйцо представляет собой очень важный продукт питания, особенно
для некоторых групп населения, таких как пожилые люди, беременные
женщины, дети, выздоравливающие больные и спортсмены.

История рекомендаций в отношении яиц прослежена автором с 1968
года.

126

Ключевые слова: яйцо, потребление яиц, холестерин, рекомендации
по питанию, биологически активные компоненты, диабет, атеросклероз,
питание.

Введение. Яйца являются источником 18 витаминов и минеральных
элементов, белков, жиров и микронутриентов, которые играют важную
роль в питании человека. Но из-за содержания насыщенных жирных кис-
лот (около 3 г/100 г) и холестерина (около 200-300 мг/100 г) в последние
сорок лет общественность предупреждали против частого потребления
яиц вследствие высокого содержания в них холестерина и возможной свя-
зи с повышенным риском СVD (Eilat-Adar et al, 2013).

В 1968 году Американская Ассоциация Кардиологов (АНА) рекомен-
довала потребление с пищей не более 300 мг/день холестерина и подчер-
кивала, что надо потреблять не более трех яиц в неделю, что привело к
значительному снижению потребления яиц не только людьми с СVD, но
также и здоровыми. В этих рекомендациях не принималось в расчет то,
что яйца содержат не только важные питательные вещества для общего
здоровья, но и компоненты, защищающие организм от хронических забо-
леваний (Fernandez, 2016). Таким образом, люди не дополучали важный
высокопитательный продукт.

В статье прослеживается история рекомендаций в отношении яиц,
рассматриваются компоненты яиц, оказывающие благоприятное воздей-
ствие на здоровье, связь между потреблением яиц и здоровым питанием,
защитное действие яиц против воспалений и окислительного стресса.

Яйца признаны функциональным продуктом питания вследствие со-
держания в них биоактивных компонентов, которые могут играть роль для
профилактики хронических и инфекционных заболеваний (Miranda et al,
2015). В статье обсуждаются также антимикробные, антиокислительные,
противораковые и гипотензивные свойства яиц.

Питательная ценность яиц. Общепризнано, что яйца – высокопита-
тельный продукт. Они содержат высококачественный белок и набор вита-
минов и минеральных элементов. Яйца – экономичный источник живот-
ного белка. Особенно важно их потребление для детей, беременных жен-
щин и пожилых людей. Это не только удобный в использовании пита-
тельный продукт, они являются и функциональным продуктом (Herron and
Fernandez, 2004). Яйца содержат умеренное количество калорий (около
150 ккал/100 г), белок отличного качества, могут использоваться самыми
разнообразными способами в кулинарии и относительно дешевы (Carrillo
et al, 2012). Всё это делает яйца очень популярным продуктом питания.
Кроме того, яйца относительно богаты жирорастворимыми соединениями
и поэтому могут использоваться для включения этих соединений в пищу

127

людей всех возрастов. В частности, яйца могут играть важную роль в пи-
тании людей, которым может не хватать питательных веществ: пожилых
людей, беременных женщин и детей (Natoli et al, 2007).

К числу биоактивных соединений в яйце относятся фосфолипиды.
Установлено, что сфингомиелин и фосфатидилхолин регулируют всасы-
вание холестерина и воспалительные процессы, и интересно, что введение
фосфолипидов яйца в липопротеин с высокой плотностью (НDL) является
основным фактором холестерин-приемной способности липопротеина
(Blesso, 2015). Овотрансферрин, белок, содержащийся в яйце, известен
своими антибактериальными свойствами. Есть данные о том, что ово-
трансферрин и его пептиды обладают антивирусной активностью, а также
антиоксидантными и противовоспалительными свойствами (Giansanti et al,
2015). Кроме того, белки яичного желтка включают вителлогенин, липо-
вителлин и фосвитин, участвующие в механизме иммунной защиты, спо-
собные убивать бактерии и вирусы, а также стимулирующие фагоцитоз
(Sun and Zhang, 2015). Эксперименты на крысах показали, что протеины
яичного белка полезны при лечении железодефицитной анемии. Доказана
также роль протеинов яйца в защите от бактериальных инфекций

(Kobayashi et al, 2015).
Противовоспалительные свойства яиц доказаны многочисленными ис-

следованиями. Среди компонентов яйца противовоспалительным действи-
ем обладают фосфолипиды, каротиноиды, лютеин и зеаксантин, а также
протеины яйца. Механизмы действия этих компонентов подробно описа-
ны Andersen, 2015. Они активно участвуют в иммунной защите и дей-
ствуют как противовоспалительные реагенты, а также как антиоксиданты.
Роль антиоксидантов выполняют специфические яичные белки, каротино-
иды и фосфолипиды.

Данные в отношении роли яиц при диабете противоречивы. Большин-
ство исследований не подтверждают повышения риска СVD при потреб-
лении диабетиками одного яйца в день. В то же время яйца обеспечивают
некоторую противовоспалительную защиту (Ballesteros et al, 2015).

Несмотря на несомненные положительные свойства яиц как продукта
питания, яичное производство столкнулось с трудным периодом, когда
яйца и яйцепродукты пользовались относительно низким спросом. Но к
1995 году все рекомендации в отношении потребления яиц были приведе-
ны в соответствие с современными научными данными и перестали огра-
ничивать потребление яиц. Была научно обоснована полезность яиц, со-
держащих много питательных и биологически активных веществ.

Кроме уже перечисленных, в яйцах содержатся и другие биологически
активные соединения, которые могут иметь значение для лечения и про-
филактики хронических и инфекционных заболеваний. Сообщается о

128

наличии в яйцах антимикробных, иммуномодулирующих, антиокисли-
тельных, противораковых и антигипертензивных соединений (Abeyrathne

et al, 2013).
Протеины яйца и насыщение. Яичные протеины, особенно протеи-

ны яичного желтка, обладают значительно большей насыщающей способ-
ностью, чем другие источники протеинов. Исследования показали, что
после завтраков с включением яиц имеет место более значительная потеря
массы тела на протяжении восьми недель и значительное изменение гор-
монов насыщения. Пять десятилетий использования американцами на зав-
трак вместо яиц богатых углеводами зерновых продуктов, возможно, при-
вели к «американской национальной проблеме ожирения».

Протеины яйца и саркопения. Существует целый ряд факторов, ко-
торые могут влиять на доступность высококачественного животного белка
в рационе пожилых людей: их содержание, допустимость, легкость приго-
товления, пережевываемость и переваримость. Доступные источники вы-
сококачественного животного белка в рационе, такие, как яйца, имеют
также большое значение для роста и развития детей. Они также замедляют
развитие саркопении и поддержание массы мускульной ткани у старых
людей (Houston et al, 2008). К сожалению, ошибочные представления об
опасности яиц из-за холестерина привели к тому, что многие пожилые
люди стали избегать потребления яиц, что, конечно, им вредит.

Лейцин. 15 г протеинов яичного белка содержат около 1300 мг лей-
цина и являются также богатым источником разветвленных и ароматиче-
ских аминокислот. Лейцин обусловливает максимальную анаболическую
реакцию белков скелетной мускулатуры у молодых людей, а это значит,
что потребление протеинов яичного белка может оказывать значительное
влияние на накопление мускульной массы (Hida et al, 2012) и стимулиро-
вать независимый синтез тканей скелетных мускулов. Кроме того, у тре-
нирующихся спортсменов яичные протеины могут оказывать глубокое
влияние на результаты тренировок, так как при их включении в рацион
возможно усиление синтеза скелетных мускулов (Herron and Fernandez,
2004); кроме того, лейцин снижает разрушение мускульных белков (Glynn

et al, 2010).
Ксантофиллы, лютеин и зеаксантин яйца. Другие интересные ком-

поненты яйца с питательной точки зрения – это каротиноиды, натураль-
ные пигменты желтка куриного яйца, придающие ему желтую окраску –
от бледно-желтой до ярко-оранжевой. Каротиноиды яйца составляют ме-
нее 1% липидов желтка и в основном представлены каротином и ксанто-
филлами, лютеином, зеаксантином (Skrivan and Englamaierova, 2014). В
яйцах содержатся формы ксантофиллов лютеина и зеаксантина с высокой
биологической активностью, обеспечивающей снижение риска возрастной

129

дегенерации желтого пятна и катаракты. Исследования показали, что лю-
теин яйца обладает высокой биоусвояемостью и что добавление яиц в ра-
цион может приводить к достоверному увеличению оптической плотности
пигмента желтого пятна (Wenzel et al, 2006).

Холин яйца. Холин играет важную роль в фетальном и неонатальном
развитии мозга (Zeisel and Niculescu, 2006), а недостаточное потребление
холина при беременности повышает риск дефектов нервной трубки при
развитии (Shaw et al, 2004). Значение холина для фетального и неонаталь-
ного развития мозга доказано многочисленными исследованиями, а не-
хватка холина в этот ответственный период может иметь самые отрица-
тельные последствия (Yonemori et al, 2013). Потребление холина связано
также со снижением содержания гомоцистеина и противовоспалительных
факторов в плазме крови, вследствие чего возрастает риск сердечно-
сосудистых заболеваний (Detopoulou et al, 2008).

Фосвитин. Есть предположения, что фосвитин яичного желтка можно
использовать как естественное биоактивное соединение для замедления
гиперпигментации кожи человека (Jung et al, 2012).

Яйца и сердечно-сосудистые заболевания. Яичная промышленность
поддержала серию исследований в поисках хронического и острого воз-
действия потребления яиц на функции эндотелия у разных пациентов. Не
было найдено никаких очевидных отрицательных воздействий ежедневно-
го потребления яиц на факторы риска развития сердечно-сосудистых за-
болеваний (Katz et al, 2015, 2005).

Изучение этого вопроса было предпринято еще в 1999 году, затем
продолжено в 2009. Было выявлено, что потребление в среднем одного
яйца в день не оказывает вредного влияния на параметры крови, связан-
ные с риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Заключение. На протяжении почти 50 лет считалось, что содержа-
щийся в яйце холестерин обусловливает высокий уровень холестерина в
плазме крови и повышает риск СVD. Поэтому в рекомендациях многих
стран по питанию потребление яиц ограничивалось. Полувековыми иссле-
дованиями доказано, что потребление яиц и холестерина не связано с по-
вышенным риском СVD. Более того, исследованиями доказано, что по-
требление яиц может предотвращать некоторые заболевания, связанные с
нехваткой питательных веществ, и яйца могут вносить значительный
вклад в здоровое питание на протяжении всей жизни. Ограничения по-
требления яиц и холестерина уже исключено из национальных рекомен-
даций по питанию в большинстве стран. Особенно полезно потребление
яиц пожилым людям, беременным женщинам, детям и спортсменам. Кро-
ме того, отсутствуют всякие ограничения потребления яиц по религиоз-
ным причинам.

130

Таблица – Питательный состав куриных яиц

Компоненты Кол-во Компоненты Кол-во

Яичная скорлупа, % 10,5 Кальций, мг 56,0

Яичный желток, % 31 Магний, мг 12,0

Яичный белок, % 58,5 Железо, мг 2,1

Вода, г 74,5 Фосфор, мкг 180,0

Энергия, ккал 162 Цинк, мг 1,44

Белок, г 12,1 Тиамин, мг 0,09

Углеводы, г 0,68 Рибофлавин, мг 0,3

Липиды, г 12,1 Ниацин, мг 0,1

Насыщенные жирные к-ты, г 3,3 Фолиевая кислота, 65,0

мкг

Мононенасыщенные ж. к-ты, г 4,9 Цианокобаламин, мкг 66,0

Полиненасыщенные ж. к-ты, г 1,8 Пиридоксин, мг 0,12

Холестерин, мг 410 Ретинол эквивалент, 227

мкг

Йод, мкг 12,7 Калий, мг 147

Токоферолы, мкг 1,93 Каротиноиды, мкг 10

Селен, мкг 10 Холекальциферол, мкг 1,8

Все количества представлены в расчете на 100 г (Miranda et al, 2015)

(Bingur Sonmez. A miracle: Egg consumption and human health – litera-
ture review of 50 years. XVIII European Symposium on Egg and Egg products
Quality, Izmir, Turkey, June 23-26 2019, p. 15-17).

НОВЫЕ КОМПОНЕНТЫ ЯЙЦА И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

SOPHIE REHAULT-GODBERT

XVIII Европейский Симпозиум по Качеству Яиц и Яйцепродуктов, Измир,
Турция, 2019, 23-26 июня

Аннотация. В яйце содержатся многие макро- и микронутриенты,
сформировавшиеся в процессе эволюции для поддержания самодостаточ-
ности эмбриона в процессе его развития до выведения из яйца. В яйце со-
держатся самые разнообразные соединения, которые также могут пред-
ставлять большой интерес для питания человека, при относительно низкой
калорийности яйца. Совершенный баланс питательных веществ в сочета-
нии с относительно высокой их переваримостью делает яйца одним из
основных продуктов питания человека. Кроме того, установлено, что яйцо
содержит мириады биологически активных веществ, большинство из ко-

131

торых еще недостаточно изучены, но некоторые из них представляют
определенный интерес для лечения ряда воспалительных и инфекционных
заболеваний. Эти компоненты сконцентрированы в разных съедобных
частях яйца: белке, желтке и разделяющей их вителлиновой оболочке.
Сообщается, что антимикробными и антиоксидантными свойствами обла-
дают такие соединения яичного белка, как овальбумин, овотрансферрин и
лизоцим, а также их гидролитические пептиды. Интересно, что некоторые
из этих биоактивных пептидов образуются естественным путем in vitro в
процессе переваривания и играют роль в поддержании здоровья желудоч-
но-кишечного тракта и гомеостаза. Однако у нас пока мало данных о
судьбе протеинов яйца в желудочно-кишечном тракте и о биологическом
значении этих молекул. Учитывая, что к настоящему времени выявлены
уже несколько сотен протеинов, в яйце, вероятно, еще много белков и
пептидов, имеющих питательное значение и пока не изученных. Действи-
тельно, накапливается всё больше данных, доказывающих биологическую
активность компонентов яйца, содержащихся в очень незначительных ко-
личествах. Ниже приводятся некоторые данные о таких соединениях.

Ключевые слова: яйцо, курица, питательные вещества, биоактивные
соединения, гидролитические пептиды, нутрицевтики.

Введение. Накапливается всё больше доказательств того, что яйцо –
не только один из основных продуктов питания, интенсивно потребляе-
мый во всем мире, но и источник биоактивных соединений, включая про-
теины и их гидролитические пептиды (продукт ограниченного протеолиза
пищеварительными ферментами). Эти соединения обладают свойствами
нутрицевтиков. Тем не менее, яйцо содержит многие молекулы, биологи-
ческая активность которых остается не использованной, но в отношении
которых есть обещающие результаты. Протеомным методом выявлены
1261 неизбыточных протеиновых последовательностей (генных продук-
тов) (Gautron et al, 2019). Интересно, что большинство протеинов и пепти-
дов, выявляемых при протеомном подходе, не связаны с физиологически-
ми функциями. Действительно, для некоторых из них отсутствуют гомо-
логи у видов млекопитающих, и их биологическая/физиологическая ак-
тивность до сих пор не описана. Сейчас доступны варианты инструментов
in silico для прогнозирования биологической активности пептидов и про-
теинов при отсутствии достаточных функциональных данных, связанных
с белками. Недавно эти биоинформативные подходы были применены к
желтку в целях выявления пептидов, обладающих гипотензивным, анти-
микробным, противораковым, антивирусным, противовоспалительным и
другими биологическими действиями (Arena and Scaloni, 2018).

В литературе множество ссылок на антимикробное действие протеи-
нов и пептидов яйца. Кроме антимикробных протеинов, естественно при-

132

сутствующих в яйце, есть доказательства такого действия гидролитиче-
ских пептидов, образующихся при переваривании яичных протеинов. Ин-
тересно отметить, что некоторые из этих биоактивных пептидов специ-
ально получают путем ограниченного протеолиза денатурированных про-
теинов яйца – процесса, который ускоряется нагреванием/кипячением, в
то время как другие пептиды получают при частичном разложении соеди-
нений сырого яйца. Хотя информация о судьбе яичных протеинов в пище-
варительном тракте ограничена, известно, что некоторые протеины яйца
(овальбумин, овомукоид) перевариваются только частично, и это дает ос-
нование полагать, что некоторые биоактивные пептиды могут образовы-
ваться естественным путем без полного распада на свободные аминокис-
лоты. Исходя из этих результатов, можно заключить, что некоторые из
этих биоактивных пептидов (антимикробных, антиоксидантов, иммуно-
модуляторов) могут участвовать в обеспечении здоровья желудочно-
кишечного тракта и гомеостаза. Кроме того, эти данные предполагают
возможность использования этих молекул как добавочных ингредиентов
при разработке функциональных продуктов. Список биологических воз-
действий, связанных с яичными протеинами или производными от них
пептидами, недавно был опубликован в двух работах (Rehault-Godbert et
al, 2019). В данном сообщении основное внимание будет уделено яичным
протеинам, имеющим отношение к здоровью желудочно-кишечного трак-
та и гомеостазу.

Биологически активные соединения
Антимикробные. Антимикробные соединения яйца в съедобных ча-
стях сконцентрированы главным образом в яичном белке и вителлиновой
оболочке, хотя яичная скорлупа также содержит многие антибактериаль-
ные белки в минимальных количествах, в том числе встречающиеся толь-
ко в скорлупе (овокалексины). Так как скорлупу удаляют перед потребле-
нием яйца человеком, в этом обзоре такие соединения не обсуждаются, но
информацию о них можно получить в других работах. Антимикробная
активность яйца подразделяется на антибактериальную, антивирусную,
антигрибную и антипаразитарную (Guyot et al, 2016; Herve-Grepinet et al,
2010; Rehault-Godbert et al, 2011; Gautron et al, 2019). Их бактериостатиче-
ская и бактериолитическая активность основывается на двух основных
механизмах. Влияние некоторых антимикробных протеинов яйца может
быть обусловлено прямым взаимодействием с оболочками микроорганиз-
мов, с последующим их разрушением и проникновением в структуры бак-
териальных клеток (лизоцим, птичьи бета-дефензины и другие), что при-
водит к лизису и гибели бактериальной клетки. Влияние других молекул
скорее косвенное, за счет снижения биодоступности незаменимых пита-
тельных веществ для патогенов, таких, как железо (овотрансферрин) и

133

витамины (авидин). Яйцо также содержит большие количества антипроте-
аз, также участвующих в системе защиты яйца. Действительно, эти моле-
кулы (овоингибитор, цистатин) могут выступать как ингибиторы микроб-
ных протеаз, являющихся вирулентными факторами заражения. Этот ас-
пект также представляет интерес, так как некоторые растительные инги-
биторы протеаз (в частности, в овощах) описаны как защитные молекулы
при потреблении хищниками (препятствуя действию пищеварительных
протеаз и изменяя тем самым эффективность переваривания) (Mohanraj et
al, 2018). Стоит также отметить, что некоторые антимикробные соедине-
ния яйца специфичны для видов птиц и представляют значительный инте-
рес для использования в медицине в качестве альтернативы или для соче-
танного применения с обычными антибиотиками. Зная, что некоторые из
этих молекул богаты цистеином, свойством которого является высокая
сопротивляемость протеолитическому распаду и денатурации (птичий
бета-дефензин II, бета-микросеминопротеин, овомукоид и овоингибитор),
можно сформулировать гипотезу, что эти молекулы могут восстанавли-
ваться в желудочно-кишечном тракте в своей нативной форме для усиле-
ния иммунных свойств при потреблении яйца. Кроме упомянутых яичных
протеинов, имеются также многочисленные данные о яичных пептидах,
которые можно получать при частичном гидролизе пищеварительными
или экзогенными протеазами. Такие гидролитические пептиды, получен-
ные из лизоцима, овотрансферрина, овомуцина и цистатина, обладают
доказанным широким диапазоном антибактериальной активности.

Антиоксидантная активность. Доказано, что длительный окисли-
тельный стресс может приводить к хроническим нарушениям, поэтому всё
больший интерес вызывает изучение возможностей соединений продуктов
питания, обладающих антиоксидантной активностью. Куриное яйцо со-
держит целый ряд антиокислительных белков, либо в нативной форме,
либо в виде пептидов; это овотрансферрин, овомукоид, овомуцин и
фосвитин яичного желтка. Большинство исследований касаются их актив-
ности in vitro, но некоторые исследования, проведенные на модели свиньи,
показали благоприятное влияние протеинов яичного желтка на снижение
выработки противовоспалительных цитокинов (Young et al, 2010). Авторы
заключили, что добавление в рацион протеинов яичного желтка может
стать новой стратегией смягчения внутреннего окислительного стресса.

Противораковые молекулы. Имеется совсем немного данных, сви-
детельствующих о том, что протеины и пептиды могут быть полезными
при лечении онкологических заболеваний. Некоторые исследования под-
твердили активность лизоцима яичного белка в отношении замедления
роста опухолей через посредство его иммунопогтенциальных свойств
(Sava, 1989). Овомуцин (бета-разновидность) и пептиды – производные

134

овомуцина) также доказали свою противоопухолевую активность за счет
сочетания цитотоксичного и иммуностимулирующего действия. Есть так-
же публикации о противораковом действии гидролитических пептидов
овотрансферрина (Ibrahim and Kiyono, 2009). Но в целом информации по
этому вопросу очень мало, и требуются дальнейшие исследования.

Иммуномодуляторная активность. Доказано, что лизоцим яичного
белка является обещающим агентом для лечения воспалительных заболе-
ваний кишечника, таких, как колиты, за счет снижения местной выражен-
ности провоспалительных цитокинов и увеличения в то же время выра-
женности противовоспалительных медиаторов (Lee et al, 2009). Доказано,
что у людей плейотропин, который имеет куриный гомолог, присутству-
ющий в яйце, стимулирует выживаемость лимфоцитов и приводит в дей-
ствие хемотаксис иммунных клеток (Sorrelle et al, 2017). Некоторыми цен-
ными иммуномодуляторными свойствами могут также обладать ово-
трансферрин и вителлогенин яичного желтка, а также гидролизаты овому-
цина (Liu et al, 2017; Wang et al, 2017) после частичного разложения пище-
варительными протеазами. Для большинства пептидов не хватает экспе-
риментов in vivo для подтверждения их способности контролировать вос-
паления кишечника.

Анти-гипертензивное действие. Гипертензия – многофакторное за-
болевание, при котором важную роль играет система ренин-ангиотензин-
альдостерон. Большинство пептидов в яйце, обладающих анти-
гиретензивным действием, проявляют ингибиторную активность против
ангиотензин-конвертирующего фермента. Этот фермент превращает акти-
вирующий ангиотензин I в активный вазоконстриктор (сжиматель сосу-
дов) ангиотензин II. В литературе описаны некоторые пептиды яичного
желтка, обладающие анти-гипертензивным действием (Yoshii et al, 2001;
Yousr and Howell, 2015), но овотрансферрин и гидролизаты яичного белка,
содержащие трипептиды, также обладают таким действием Majumder et al,
2015). Оральная дача этих пептидов крысам с гипертензией может приво-
дить к значительному снижению давления крови (Majumder and Wu, 2011).

Влияние хранения и варки на биологическую активность яичных
протеинов и пептидов

Существует целый ряд факторов, которые могут оказывать отрица-
тельное влияние на присущую экстрагированным протеинам яиц биологи-
ческую активность: это генетическое происхождение (наличие полимор-
физма и аномального расщепления генов, что влияет на соответствующие
функции протеинов), хранение, замораживание и нагревание, рН и т.д.
Здесь будет кратко затронуто только влияние хранения и вар-
ки/нагревания.

135

Влияние хранения. Условия хранения яиц приводят к глубоким фи-
зико-химическим изменениям с последующим изменением биологических
свойств яичного белка (Beradinelli et al, 2008; Guyot et al. 2016). Эти изме-
нения в яйце приводят к обмену водой между яичным белком и желтком и
потере воды и двуокиси углерода через поры яичной скорлупы. Значение
рН яичного белка повышается с 7,8 в день снесения яйца до более чем 9,5
в процессе хранения. Этот процесс ускоряется при температуре выше 4оС.
Повышение рН яичного белка идет параллельно его разжижению вслед-
ствие потери связей протеин-протеин между некоторыми специфическими
протеинами яичного белка (овомуцин, лизоцим и т.д.). Такое ощелачива-
ние рН яичного белка может также отрицательно влиять на активность
некоторых протеинов, так как для активности всех этих протеинов необ-
ходимо оптимальное рН (зависящее от изоэлектрической точки). Кроме
того, условия хранения связаны с изменением протеинов (Qin et al, 2912) и
снижением антибактериальной активности (Rehault-Godbert et al, 2010).
Однако недавно полученные данные показали, что антиоксидантная ак-
тивность яичного желтка, возможно, не изменяется на протяжении шести-
недельного хранения в торговой сети (Numalaratne et al, Wu, 2016).

Влияние варки. При варке протеины яйца претерпевают значитель-
ные структурные изменения, несмотря на то, что их относительное коли-
чество не меняется. Денатурация может быть благоприятной для инакти-
вации антипитательных факторов, таких как ингибиторы протеаз в яичном
белке, что может улучшать переваривание в желудочно-кишечном тракте.
Нагревание также способствует денатурации высокоустойчивых протеи-
нов, облегчая таким образом их протеолиз в пищеварительном тракте. Бо-
лее высокая переваримость протеинов белка может также снижать гипер-
чувствительность детей к яйцам (Zhu et al, 2018). Тем не менее, денатура-
ция протеинов обычно идет параллельно потере присущей им биологиче-
ской активности. Например, доказано, что варка значительно снижает
расщепляющую способность кислородных радикалов (антиоксидантная
способность) яичного желтка (Remanan and Wu, 2014). Эти наблюдения
дают основание считать, что, принимая в расчет матрицу пищевого про-
дукта и способ приготовления яиц, эти факторы имеют большое значение
для оценки переваримости яиц и связанных с ней питательных и биологи-
ческих свойств (Nyemb et al, 2016). Вывод: баланс благоприятного влия-
ния и риска варки яиц для здоровья человека оценить трудно, так как вар-
ка влияет на многие протеины яйца, а параллельно процесс нагревания
увеличивает их общую переваримость и может приводить к образованию
новых биоактивных пептидов. Однако стоит упомянуть, что варка яиц
позволяет уничтожить большинство потенциальных патогенов (сальмо-
нелл), приводящих к пищевым отравлениям.

136

Заключение. Яйцо является не только одним из основных продуктов
питания, но и источником потенциальных нутрицевтиков. Кроме того, что
в съедобной части яйца содержатся многочисленные уже известные про-
теины и пептиды, там содержится и большое число соединений с неиз-
вестной биологической активностью, требующих изучения. В настоящее
время мало данных о судьбе протеинов яйца в пищеварительном тракте,
что ограничивает использование нами преимуществ протеинов яйца и об-
разующихся на их основе гидролитических пептидов в желудочно-
кишечном тракте. Однако наличие динамических моделей желудка (Do et
al, 2016); Thuenemann et al, 2015) может помочь в разработке функцио-
нальных продуктов на основе яиц. Эти модели in vitro имитируют биохи-
мические и механические аспекты переваривания в желудке. Они вклю-
чают введение искусственной слюны, сдавливающие силы для измельче-
ния продукта и желудочно-кишечную секрецию, которые изменяют про-
фили рН подобно тому, как это происходит в желудке и кишечнике. В
этих моделях желчные соли и кишечные ферменты действуют в той же
последовательности, как при естественном переваривании. В будущем
исследователи намерены внести микробиот настоящего желудочно-
кишечного тракта. Эта модель уже использовалась для оценки биодоступ-
ности питательных веществ пищевых продуктов (но, насколько автору
известно, не использовалась в изучении яиц), но также для изучения
структурных изменений матриц пищевых продуктов. Такая стратегия ис-
следований является многообещающим способом изучения и может иг-
рать роль в приготовлении препаратов яиц (сырые против вареных) и воз-
действии на них физиологических поколений биоактивных пептидов (ан-
тимикробных, антиоксидантных, иммуномодулирующих, антигипертен-
зивных и противораковых) для лучшей оценки их биологического значе-
ния для здоровья человека. Было бы также очень полезно лучше узнать,
могут ли условия переваривания (рН, соли, протеазы) вызывать денатура-
цию всех протеинов и пептидов яйца для образования биоактивных гид-
ролитических пептидов, или же некоторые из них противостоят денатура-
ции и остаются активными в кишечнике (богатые цистеином антимикроб-
ные молекулы, в том числе птичий бета-дефензин II, овомукоид и овоин-
гибитор). Вдобавок к улучшению желудочно-кишечного тракта, можно
ожидать, что такие функциональные соединения яйца могут также быть
полезными для организма человека в целом, так как сейчас установлено,
что здоровье кишечника тесно связано с нормальным развитием мозга и
ментальным здоровьем (Nicholson et al, 2012).

(Sophie Rehault-Godbert. Novel egg components and human health. XVIII

European Symposium on the Egg and Egg Products Quality, Izmir, Turkey,

2019, June 23-26, p. 21-23).

137

ЧТО ДЕЛАЕТ ЯЙЦА КАЧЕСТВЕННЫМИ?
(СОКРАЩЕННО)

ANNE OBERDORF

WATTAgNet.com, 2019, September 05

Как повысить качество яиц? Немцы и испанцы предпочитают яйца
с интенсивной желто-оранжевой окраской желтка, а шведам и ирландцам
нравятся бледно-желтые желтки. Итак, является ли окраска желтка пока-
зателем качества яиц? Или, возможно, это вкус, вес яйца или качество
скорлупы? Ответ следует искать в сочетании всех этих факторов, хотя в
разных странах предпочтения различны.

Как сделать желтки золотистыми? Задумывались ли Вы когда-
нибудь, чем обусловлена разная интенсивность окраски яичных желтков?
Обычная золотисто-оранжевая окраска желтков обусловлена поглощением
красящих веществ корма, например, натуральных каротиноидов. В то
время как такие корма, как кукуруза и мука из зелени, в основном содер-
жат лютеин и зеаксантин, желтые красители, перец чили (Capsicum
annuum) является единственным натуральным источником красных пиг-
ментов, так называемых кантаксантинов. Кроме того, не все каротиноиды
попадают в желток.

Например, хорошо известный бета-каротин, содержащийся в моркови,
полностью превращается в витамин А в процессе обмена веществ у кур и,
таким образом, не оказывает влияния на окраску желтка. Однако кантак-
сантин всего на 30% превращается в витамин А, а остальное количество
попадает в желток для защитной функции. Он и придает желтку оранже-
во-золотистую окраску естественным путем.

Перец чили – не единственный фитогенный материал, применяемый в
птицеводстве. Другие используемые фитогенные добавки – экстракт тми-
на (Thymus vulgaris), кора квиллаха (Quillaja bark), и экстракт аниса (Illici-
um verum) используются в птицеводстве для повышения продуктивности
бройлеров за счет стимулирования их внутренних систем без применения
антибиотиков. Эти натуральные кормовые добавки используются также
для улучшения качества яичной скорлупы, что способствует снижению
экономических потерь за счет разбитых яиц и повышению выводимости.

Повышение антиокислительной способности за счет раститель-
ных добавок. От применения растительных добавок выигрывает не толь-
ко потребитель. Выигрывает и сама птица. Например, активные соедине-
ния имбиря, такие как гингерол и шогаол, а также компоненты перца чи-
ли, такие как капсаицин, могут действовать как антиоксиданты в яичном

138

желтке. Эти компоненты защищают чувствительные вещества, в частно-
сти, витамины, от прогоркания, а живые клетки – от окислительного
стресса. Эти антиоксиданты могут смягчать нежелательные влияния, та-
кие, как изменения окраски, вкуса и запаха под влиянием окисления.

Проблемы с холестерином? Некоторые фитогенные вещества обла-
дают доказанной способностью снижать содержание холестерина и ма-
лондиальдегида (МDА). Несушки, получавшие с кормом порошок из кор-
ня имбиря, откладывают яйца с пониженным содержанием холестерина в
желтке. МDА используется как биохимический маркер повышенного со-
держания свободных радикалов в организме. Это побочный продукт по-
вышенного окисления жирных кислот свободными радикалами. Положи-
тельное воздействие концентрации МDА на сыворотку крови и яичный
желток имеет место благодаря активным ингредиентам тимокинону, кар-
вакролу, анетолу и 4-терпинолу, содержащимся в черном кумине и кап-
саицине красного перца.

Всё о яичных белках. Кроме антиоксидантной способности, фито-
генные кормовые добавки могут также улучшать качество яичных белков.
Это качество может измеряться с использованием Хафовых единиц, сви-
детельствующих о качестве яичного белка внутри скорлупы, вследствие
связи между высотой яичного белка и весом яйца (качество яичного бел-
ка). Семена фенхеля, черный кумин, черный перец обладают способно-
стью улучшать качество яичного белка, а, следовательно, его показатель в
Хафовых единицах. Кроме того, биоактивные ингредиенты этих растений
могут защищать желудочно-кишечный тракт и матку несушек, стимули-
руя секрецию яичного белка. Таким образом, фитогенные добавки обла-
дают двойным действием, которое мы еще не используем.

Фитогенные добавки, содержащие горечи и сапонины, способствуют
перевариванию корма, и не только курами и бройлерами, но также утками
и индейками.

(Anne Oberdorf. What makes a good egg? WATTAgNet.com, 2019, Sep-
tember 05)/

139

РАЗРАБОТКА НОВОГО ПОДХОДА К ПАСТЕРИЗАЦИИ
СТОЛОВЫХ ЯИЦ

TERRENCE O'KEEFE

WATTAgNet.com, 2019, July 15

Разрабатывается система микроволновой пастеризации яиц в
скорлупе, которая сможет предложить предпринимателям решение
проблемы безопасности столовых яиц без денатурации белков яйца.

Программы контроля сальмонеллы на яичных фермах уже помогли
сделать потребление яиц во многих странах безопаснее, чем когда-либо
прежде, но законодатели и потребители по-прежнему ожидают постоянно-
го улучшения в этом вопросе. Нагревание столовых яиц в водяной бане в
сочетании с обработкой горячим воздухом являются в настоящее время
основным доступным способом пастеризации столовых яиц. Компания
“Mycrosystems First Inc” разработала технологию использования микро-
волн для пастеризации таких яиц.

Микроволновая пастеризация. Аппарат, разработанный этой компа-
нией, направляет микроволны в яйцо с помощью аппликатора-проводника
волн с прорезью. Специалисты компании утверждают, что при этом неод-
нородность микроволнового нагревания преодолевается путем оптимизации
плотности применяемой энергии и поворачивания яиц в процессе нагрева-
ния. Трудность при использовании любой системы пастеризации яиц за-
ключается в том, чтобы убить микроорганизмы без денатурации белков яй-
ца и без отрицательного влияния на функциональные свойства сырых яиц.
Специалисты компании утверждают, что разработанная ими система удо-
влетворяет этим требованиям.

Рынок пастеризованных яиц в скорлупе в настоящее время невелик, но
по мере повышения внимания к безопасности пищевых продуктов и ста-
рения населения в странах с развитой экономикой спрос на пастеризован-
ные столовые яйца может существенно возрасти.

(Terrence O'Keefe. New approach for table egg pasteurization in develop-
ment. WATTAgNet.com, 2019, July 15).

140

ОСТАНОВИТЬ ПЕРЕКРЕСТНОЕ ЗАРАЖЕНИЕ

КОМПАНИЯ “MOBA”

PoultryWorld.net, 2019, May 23

Яичная промышленность сталкивается с серьезной гигиениче-
ской проблемой. Недавние вспышки сальмонеллезной инфекции сви-
детельствуют о том, что не всем предприятиям по производству яиц
удается избежать перекрестного заражения. Это значит, что необхо-
димо делать больше для оптимизации гигиенического состояния про-
дукции в целях снижения риска заболевания людей.

Имеют место два пути попадания в яйца Salmonella enteritidis – штам-
ма сальмонеллы, чаще всего обусловливающего пищевые отравления че-
рез яйца:

1. Косвенное заражение, при котором фекалии попадают на скорлупу
во время яйцекладки, и бактерии проникают внутрь яйца.

2. Внутреннее заражение, при котором яйцо заражается, находясь еще
в яичнике несушки.

Последствия заражения яиц. Бактерии с загрязненной скорлупы мо-
гут проникать через скорлупу внутрь яйца в процессе реализации. Каковы
последствия?

Здоровье потребителей подвергается значительному риску, предприя-
тия по сортировке яиц попадают в центр грандиозных скандалов, разру-
шается хорошая репутация компаний. И всё это может быть результатом
попадания всего одного зараженного яйца.

Загрязнение яиц нельзя устранить полностью вследствие естественно-
го происхождения этого продукта. Поэтому все превентивные меры могут
только сводить риски к минимуму. К тому же как можно снизить попада-
ние грязных или зараженных яиц в дома потребителей?

Для этого очень важен поток чистого продукта. В случае сортировоч-
ной станции это значит, что несортированные яйца поступают с одного
конца, а качественные сортированные выходят с другого конца. Люди,
упаковочные материалы, поддоны, вилочные подъемники и конвейеры
должны быть чистыми и не должны представлять риска бактериального
заражения хороших продуктов.

Снижение переноса бактерий до минимума. Многие части машины
для сортировки яиц могут представлять риск переноса бактерий с одного
яйца на другие. Для сухих яиц этот риск весьма ограничен, так как бакте-
рии лучше выживают во влажной среде. Поэтому для сортировки мытых
яиц ситуация складывается по-иному.

141

Хотя автоматическое отделение грязных яиц является обычной прак-
тикой, ни один из традиционных способов, применяемых в промышленно-
сти, не предусматривает сортировки яиц до высушивания, после которого
они направляются на сортировку. При всех решениях яйца перемещаются
по длинному роликовому конвейеру, и в местах их скопления повышается
риск перекрестного заражения.

Чистые яйца против грязных. Но что, если окажется возможным со-
кратить путь перемещения яиц? Система Multi Outlet, последняя иннова-
ция для приведения процесса в соответствие с более строгими гигиениче-
скими стандартами, удаляет не только бой, но также и грязные яйца,
прежде чем они поступят в следующую секцию роликов в так называемом
«мультибарабане». При этом можно отделить друг от друга «чистые» и
«грязные» участки. Такая схема процесса позволяет удалять грязные яйца
на возможно более ранней стадии, не допуская их до последующих роли-
ковых секций, устройства для сушки яиц, системы ультрафиолетовой об-
работки и других устройств. Удаленные яйца могут направляться на по-
вторную мойку с помощью специального возвратного конвейера. Таким
образом, грязные яйца соприкасаются только с очень ограниченной пло-
щадью сортировочного устройства. Это значительно снижает риск пере-
крестного заражения.

Как ведущий производитель машин для сортировки, упаковки и пере-
работки яиц, компания “Moba” осознает важность соблюдения строгих
гигиенических стандартов. Используя свой многолетний опыт и знания в
области яичной промышленности, компания создала новую систему для
снижения риска перекрестного заражения. Узнать больше об этой системе
можно на сайте компании.

(“Moba” company. Stop cross-contamination. PoultryWorld.net, 2019, May
23).

ИННОВАЦИОННЫЕ ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

MUHAMMED YÜCEER, CENGIZ CANER

XVIII Европейский Симпозиум по Качеству Яиц и Яйцепродуктов, Измир,
Турция, 2019, 23-26 июня, с. 57

Аннотация. Яйца являются одним из наиболее питательных нату-
ральных продуктов, обладающих функциональными свойствами. Яичное
производство со временем значительно развилось и может еще больше
развиться в будущем. Промышленность по производству яичных продук-

142

тов разработала новые готовые к употреблению продукты из яиц и снаб-
жает рынок новыми яйцепродуктами, отличающимися от продуктов на
рынке общественного питания и продуктов промышленного производства.
Эти продукты становятся всё более популярными в общественном пита-
нии, обеспечивая экономию затрат труда, затрат на хранение и контроль
порций. Популярность инновационных яичных продуктов растет в обще-
ственном питании вследствие высокой функциональности по приемлемым
ценам.

Стремясь удовлетворить спрос потребителей, промышленность, про-
изводящая яйцепродукты, начала реализовывать замороженные и охла-
жденные жидкие (яичница-болтунья, яичные котлеты, модифицированные
ферментами яйца, омлеты) и твердые (сваренные вкрутую яйца, особые
яйца, обогащенные некоторыми питательными веществами, яйца без хо-
лестерина, яйца с низким содержанием желтка, то есть жира, яйца для
диабетиков, для веганов, длинные яйца) и другие продукты. Эти яйца
предлагают альтернативу для потребителей с особыми потребностями и
предпочтениями и фокусируют на разработке новых видов продуктов,
быстро, легко приготавливаемыми, безопасными, без всяких проблем в
отношении здоровья и питательности.

В данном обзоре обсуждаются некоторые инновационные продукты из
яиц в пищевой промышленности. Будут также рассмотрены некоторые
недавние инновации, которые могут использоваться в перспективе в яич-
ной промышленности путем разработки новых продуктов. Особые яйца и
яйцепродукты отвечают потребностям новых потребителей, и их произ-
водство по-прежнему будет расти.

Введение. Яйца являются одним из основных натуральных продуктов
питания, причем они также обладают функциональными свойствами
(Yüceer and Caner, 2014). Этот чудо-продукт обладает целым рядом пре-
имуществ, от основных (отличная питательность, небольшое число кало-
рий) до полезных для здоровья (поддержка иммунитета, антимикробные
свойства), функциональных и заместительных (улучшение текстуры, свя-
зующая способность). Яйцепродукты быстро приготавливаются, гигие-
ничны, удобны, современны и на 100% натуральны. Термин «яйцепродук-
ты» относится к свежим яйцам, переработанным в жидкие, сухие или за-
мороженные яйца, соответствующие строгим гигиеническим стандартам и
стандартам безопасности и получаемые путем разбивания и переработки
яиц в скорлупе. Однако в последнее время имел место существенный рост
производства яйцепродуктов путем более глубокой переработки яиц.
Промышленность по производству яйцепродуктов включает целые яйца,
яичные белки, яичные желтки, замороженные, охлажденные, жидкие или
сухие представляют собой постоянное и установившееся производство,

143

причем повышенным спросом пользуются безопасные и готовые к упо-
треблению яйца для пищевой промышленности. Жидкие яйца и яйцепро-
дукты широко используются в пищевой промышленности и общественном
питании. Всё более популярными в общественном питании становятся
производные яиц, ввиду удобства использования, экономии затрат труда и
средств на хранение, удобного контроля порций. Использование и попу-
лярность инновационных яичных продуктов растет, особенно в пищевой
промышленности, так как эти продукты обладают функциональными
свойствами по приемлемой цене в зависимости от эффективности продук-
та. Особенно быстро растет популярность яиц и яйцепродуктов в секторе
общественного питания. Производители яйцепродуктов разработали так-
же особые яйцепродукты, например, сваренные вкрутую яйца для массо-
вого использования в кафе или потребителями на улице и дома (Pelletier et

al, 2018; Lampkin, 1997).
Стремясь удовлетворить потребности людей, производители яиц

начали реализовывать вегетарианские, органические, полученные без кле-
ток, оплодотворенные, пастеризованные в скорлупе специальные яйца, а
также яйца с повышенным содержанием определенных соединений. Эти
яйца предлагают альтернативу для потребителей с особыми запросами и
предпочтениями. Ввиду повышенных затрат на их производство, особые
яйца дороже обычных яиц в скорлупе (Singh, 2005; не указанный автор,
2019с).

Яйца, сваренные вкрутую. Сваренные вкрутую яйца продаются как
упакованные снеки. Они разнообразны, их можно использовать для при-
готовления салатов, сандвичей с разными наполнителями для сети обще-
ственного питания. Они легко очищаются, а в упаковках снеков содержит-
ся по два вареных очищенных яйца, готовых к употреблению и получен-
ных путем органического производства или на свободном выгуле (Kim et

al, 2008).
Охлажденные жидкие продукты. Машины разбивают яйца и при

необходимости разделяют их содержимое на белок и желток. Независимо
от того, продается ли жидкий яичный белок охлажденным или заморо-
женным, его всегда пастеризуют для безопасности и разливают в емкости.
Продукты на основе яичного белка с овощами или сыром находят своего
потребителя: жидкие яйца можно обогащать и различными функциональ-
ными ингредиентами – омега-5, лютеином, витаминами.

Замороженные яйцепродукты. Эти продукты включают разделенные
белок и желток, целые яйца, смесь целых яиц и желтка или целых яиц и
молока, эти же смеси с добавлением соли, сахара или кукурузного сиропа.
Замораживание яйцепродуктов позволяет увеличить срок их хранения по
сравнению с жидкими яйцепродуктами. Замороженные яйцепродукты

144

можно использовать в любой рецептуре, где требуются яйца в скорлупе.
Замороженные яйцепродукты разнообразны, от целых яиц до массы для
приготовления яичницы-болтуньи, без холестерина или с пониженным
содержанием холестерина, варианты белка или желтка. Эти виды яйце-
продуктов легко встраиваются в системы производства, включая перека-
чивание и экструзию (Vaclavik and Christian, 2003; не указанный автор,

2019b).
Сухие, или обезвоженные, яйцепродукты. Известны также высу-

шенные яйцепродукты. Свежие яйца трудно транспортировать, ввиду их
нежности, хрупкости и высокой склонности к повреждению. Яйца в виде
порошка обеспечивают практически полное решение этих проблем. Неко-
торые способы переработки и консервирования, такие, как распылитель-
ная сушка, сушка в желобе и сублимационная сушка, обеспечивают пол-
ное сохранение качеств яйцепродуктов после восстановления (Kumaravel

et al, 2012; Asghar and Abbas, 2012).
Специальные яйца и яйцепродукты. К специальным яйцам, перера-

ботанным для общественного питания, относятся сырые и сухие упаковки,
предварительно очищенные крутые яйца, яйца с низким содержанием хо-
лестерина, крутые яйца (целые, нарезанные вдоль или поперек, мелко
нарезанные или в рассоле, длинные рулеты из крутых яиц, сублимирован-
ные яичницы-болтуньи.

Новые жидкие яйцепродукты. Это омлеты с сыром, омлеты со шпи-
натом и фетой, яичницы-болтуньи с добавками. Для получения яиц, по-
лезных для сердца (с низким содержанием холестерина), изменяют рацио-
ны несушек, добавляя в них специальные натуральные питательные веще-
ства и пробиотики. Это позволяет снизить содержание холестерина в яй-
цах ниже обычного уровня (Elkin 2007). Кроме того, отделение/удаление
холестерина из жидких яиц достигается адсорбцией бета-
циклодекстрином, ферментативным разложением, твердой экстракцией и
т.д. (Yüceer et al, 2016; Sun et al, 2011).

Яйца для веганов. На рынке уже появились заменители яиц на основе
белков сои и гороха, но есть секрет их приемлемости – это использование
черной соли вместо искусственных вкусовых добавок для достижения
специфического «сероподобного» запаха и вкуса, характерного для нату-
ральных яиц. Яичный белок для веганов дополняется шелковистым тофу.
Этот вкус, наряду с реалистичной текстурой при кулинарной обработке,
обеспечивает знакомое впечатление, как от настоящих яиц (Soderberg,

2013).
Длинные яйца. Сваренные вкрутую яйца представлены в виде упа-

ковки, напоминающей длинную трубку из теста. Трубка около 20 см дли-

145

ной представляет собой слой яичного белка равномерной толщины с
желтком в центре (не указанный автор, 2019а).

Заключение. Возможности создания новых продуктов из яиц безгра-
ничны. Яйцепродукты представляют собой новые способы потребления
яиц, отвечающие запросам современного потребителя. Потребителям нра-
вятся яйца за их вкус, безопасность при потреблении, простоту приготов-
ления и относительную дешевизну. Хотя яйца по-прежнему потребляют в
основном на завтрак, предлагаются и другие возможности увеличения
потребления яиц. Особые яйца и яйцепродукты удовлетворяют потребно-
сти специфических потребителей, и этот сектор будет продолжать расти.
Цена по-прежнему будет основным фактором, влияющим на выбор яиц и
яйцепродуктов при покупке.

(Muhammed Yüceer, Cengiz Caner. Innovative eggs and egg products.
XVIII European Symposium on the Eggs and Egg Products Quality, Izmir,
Turkey, 2019, June 23-26, p. 57-58).

146

РАЗДЕЛ VIII. КОНСТРУКТОРСКИЕ РАЗРАБОТКИ

ПРОИСХОДЯЩАЯ В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ РЕВОЛЮЦИЯ
РОБОТИЗАЦИИ

(СОКРАЩЕННО)

JAKE DAVIES

PoultryWorld.net, 2019, May 08

В развитом мире всё труднее найти рабочую силу для выполнения
не самой приятной работы на птицефермах, и в этом случае выходом
может стать применение роботов для выполнения ряда задач.

Роботы способны снизить потребность предпринимателей в рабочей
силе и улучшить мониторинг условий содержания птицы. Основной кон-
цепцией при разработке роботов был постоянный мониторинг условий
содержания птицы на их уровне. В создании этих роботов принимали уча-
стие многие компании и научные учреждения. Так, в результате усилий
ученых-разработчиков и производителя роботов компании “Ross Robotics”
создан робот RoboChick, который осуществляет мониторинг условий на
ферме и поведения бройлеров. Проведенные на промышленных фермах
эксперименты показали хорошие результаты применения этого робота.

В продаже сейчас есть такие роботы для птицеферм, как Octopus
Robotics, Spoutnic, ChickenBoy. Octopus Robotics создан во Франции. Его
функция – автоматическое рыхление подстилки для ее аэрирования при
напольном содержании птицы. Spoutnic – небольшой робот, обеспечива-
ющий активность бройлеров, а также побуждение несушек к отложению
яиц в гнезда, а не на пол. Этот робот создан французской компанией “Ti-
bot”. Робот ChickenBoy разработан испанской фирмой “Faromatics SL”.
Этот робот не перемещается по полу, а свисает с потолка. Он контролиру-
ет условия содержания птицы, включая состояние подстилки, измерение
температуры, уровня шума, скорости движения воздуха, содержание в нем
аммиака и двуокиси углерода.

(Jake Davies. Robotics revolution happening now. PoultryWorld.net, 2019,
May 08).

147

«РАЗУМНЫЕ» РОБОТЫ В ПТИЦЕПРОМЫШЛЕННОСТИ

TONY McDOUGAL

PoultryWorld.net, 2019, May 23

Ученые получили около 3 млн. евро на разработку «разумных»
роботов для выполнения гибких процессов в сельском хозяйстве и
пищевой промышленности. Подобные роботы могли бы реально из-
менить сектор производства мяса птицы.

Данный проект – один из шести финансируемых правительством Ни-
дерландов – предназначен для решения проблем, связанных со значитель-
ной изменчивостью продуктов в этой отрасли по форме, размерам и сте-
пени жесткости. Трудность при осуществлении этого проекта FlexCraft
заключается в том, чтобы снабдить роботов технологией активного вос-
приятия, планирования, контроля, захвата и проведения операции в труд-
ных условиях птицеперерабатывающего предприятия.

Элдерт ван Хентен (Eldert van Henten), возглавляющий исследование и
программу, осуществляемые в Вагенингенском Университете, сообщил:
«Производство продуктов питания требует возможно большей гигиенич-
ности, эффективности и экологичности. Кроме того, всё меньше людей
желают выполнять неприятную и тяжелую работу в теплом сыром птич-
нике или на холодном и тоже сыром птицеперерабатывающем предприя-
тии».

«Роботы могут решить эти проблемы. Они никогда не устают и хоро-
шо функционируют при низкой температуре».

«Роботы для отраслей переработки сельскохозяйственных продуктов
должны обладать способностью различать форму, размер и твердость. Эти
действия могут быть простыми для человека, но очень трудными для ро-
бота. Робот должен «понимать», какой перед ним продукт, в каком он со-
стоянии и какой к нему нужен подход при обработке. Сенсорные устрой-
ства собирают информацию и включают ее в схему робота, создавая мо-
дель поведения, сравнимую с появляющейся у человека вследствие знаний
и опыта».

Программа FlexCraft разрабатывает новые роботы для автоматизиро-
ванной уборки томатов, обработки и упаковки цыплят и продуктов из них,
упаковки чипсов в пакеты, пачек печенья в коробки разных размеров.

Одним из инвесторов программы является компания “Marel Poultry”,
специалисты которой считают, что именно такие исследования нужны их
компании.

148

Компания уже реализует машину RoboBatcher, которая, считают спе-
циалисты, является вехой на пути автоматизации процессов в пищевой
промышленности. Это роботизированное устройство может подбирать
партии до 300 филе в минуту с использованием самых разнообразных
упаковок из пластика и полистирола.

Однако другие процессы в переработке птицы требуют более сложных
подходов, при более активном распознании, планировании операций, их
контроле и осуществлении.

Специалисты компании “Marel” считают, что программе FlexCraft под
силу решить эти задачи и создать новое поколение интегрированных си-
стем роботов.

(Tony McDougal. Cognitive robots make a difference in poultry sector.
PoultryWorld.net, 2019, May 23).

КОБОТЫ – БУДУЩЕЕ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
(СОКРАЩЕННО)

MICHELLE KNOTT

FoodManufacture.co.uk, 2019, May 14

Совмещенные роботы, или коботы (collaborative robots – cobots)
могут способствовать снижению затрат труда и выполнять монотон-
ные повторяющиеся работы на предприятии, но насколько они гибки
и устойчивы к условиям на предприятиях пищевой промышленно-
сти?

Пищевые предприятия без единого человека – это конечная цель бу-
дущего производства, но осуществится она не так скоро. Вместо этого в
обозримом будущем сохранится значительная роль операторов, коорди-
нирующих работу роботов и коботов таким образом, чтобы они действо-
вали согласованно. В настоящее время внедрение роботов и коботов
направлено на снижение потребности в рабочей силе, снижение затрат,
создание всё более совершенных машин.

Преимущество автоматов, роботов и коботов состоит главным обра-
зом в том, что они не требуют отдыха и могут выполнять работу кругло-
суточно в течение всей недели (режим 24/7). Однако им требуется техни-
ческий контроль примерно раз в месяц.

Коботы особенно подходят для работ, которые люди не хотят выпол-
нять, считает Тим Уоррингтон (Tim Warrington), директор британской
компании “Bots UK” по производству и продаже роботов. Люди быстро

149