Dasar Kuliner

DIKTAT

DASAR KULINARI

Oleh :
Dr. Erli Mutiara, M.Si

PROGRAM STUDI GIZI
JURUSAN PKK

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2019

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-
Nya, sehingga buku Dasar Kulinari ini dapat diselesaikan pada waktunya.
Penyusunan buku ini merupakan salah satu upaya dalam memenuhi kebutuhan
mahasiswa. Dengan hadirnya buku ini diharapkan membantu dalam proses belajar
mengajar dan dapat digunakan sebagai buku acauan pembelajaran.

Semoga buku ini dapat bermanfaat bagi para mahasiswa khususnya
mahasiswa Program Studi Gizi Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan dan bagi
pembaca lainnya yang tertarik kepada Dasar Kulinari. Saran dan Kritiknya atas
kekurangan buku ini sangat penulis nantikan demi perbaikan dimasa mendatang.

Penulis

ii

DAFTAR ISI

Halaman
BAB I. PENGANTAR KULINARI.......................................................... 1

A. Pengertian Gizi Kuliner................................................................... 1
B. Tujuan Gizi Kuliner........................................................................ 2
C. Sejarah Kulinari Indonesia.............................................................. 2

BAB II. PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN HEWANI........................ 6
A. Pengetahuan Bahan Makanan dari Daging dan Hasil Olahannya....... 6
B. Pengetahuan bahan makanan dari unggas hasil olahannya... 12
C. Pengetahuan bahan makanan dari ikan dan hasil laut (fish and
seafood).......................................................................................... 17
D. Pengetahuan bahan makanan dari susu dan hasil olahannya............ 21
E. Pengetahuan bahan makanan dari telur dan hasil olahannya............ 27
F. Pengetahuan Lemak dan Minyak.................................................... 30

BAB III. PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN NABATI........................ 37
A. Serelia, Umbi dan Kacang-kacangan............................................... 37
B. Sayur, Buah dan Hasil Olahannya.................................................. 41
C. Bumbu dan rempah....................................................................... 44
D. Bahan Tambahan Pangan (BTP) .................................................... 48
E. Kopi, Teh, dan Gula....................................................................... 63
F. Coklat dan hasil olahannya............................................................. 79

BAB IV.MENU.................................................................................... 83
A. Gambaran Umum Tentang Menu dan Dasar Menu........................... 83
B. Dasar Menu (Static Menu, Single–Use Menu, dan Cycle Menu)...... 84
C. Tampilan Menu (Table D’hote Menu dan Ala Carte Menu)................. 86
D. Tipe Menu.................................................................................... 91
E. Desain Menu....................................................... .......................... 92

BAB V. PENGETAHUAN RESEP.......................................................... 99

BAB VI. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN......................................... 101
A. Berbagai Metode Dasar Pengolahan Makanan.................................. 101
B. Berbagai Potongan Bahan Makanan................................................ 103
C. Bumbu Dasar dan Turunannya....................................................... 108
D. Sambal Pada Masakan Indonesia.......... .......................................... 109
E. Garnish................................. ................................ ...................... 112
F. Pengolahan Makanan Indonesia................................ .................... 113

BAB VII. SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA............... 125

DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 129

iii

DAFTAR TABEL

Halaman
1. Mutu Setiap Golongan Daging........................................................... 9
2. Kandungan Gizi Daging Segar (Per 100 gr) ........................................ 11
3. Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas (SNI 3924:2009) ................... 16
4. Komposisi Ikan................................................................................. 19
5. Kandungan Gizi Susu dari berbagai sumber (Per 100 gr)..................... 25
6. Kandungan Gizi lemak (Per 100 gr lemak) ........................................ 35
7. Macam-macam serelia...................................................................... 37
8. Berbagai Jenis bumbu dan Rempah Kontinental.................................. 46
9. Manfaat Bumbu dan Rempah............................................................ 48
10. T ingkat Kemanisan Relatif Pemanis................................................... 50
11. Perbedaan antara Kopi Arabica dan Robusta....................................... 64
12. Kandungan Kafein dalam Makanan/Minuman Produk Kandungan 74

Kafein...............................................................................................
13. Kandungan Gizi Coklat Batang (Per 100 gr Coklat) .............................. 81
14. Potongan Daging............................................................................... 103
15. Macam-Macam Potongan Ikan........................................................... 105
16. Potongan Pada A yam........................................................................ 106
17. Macam-Macam Potongan Sayur.......................................................... 107
18. Macam-Macam Sambal Indonesia....................................................... 110

iv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Karkas Sapi …................................................................................. 7
2. Karkas domba................................................................................. 11
3. Karkas daging ayam…...................................................................... 13
4. Dada ayam…..................................................................................... 14

5. Bagian Paha Ayam….......................................................................... 14
6. Sayap Ayam…................................................................................. 14

7. Bagian punggung ayam….................................................................. 14
8. Potongan utuh ayam…....................................................................... 14
9. Potongan ayam dibagi dua….............................................................. 15

10. Potongan ayam dibagi 4…................................................................. 15
11. Potongan ayam dibagi 8.................................................................... 15

12. Macam-macam ikan.......................................................................... 18
13. Susu segar........................................................................................ 22
14. Susu Evaporasi.................................................................................. 22
15. Struktur telur...................................................................................... 27

16. Menguji Kesegaran Telur..................................................................... 29

17. Mentega........................................................................................... 31
18. Margarine............................................................................................ 32
19. Shortening......................................................................................... 32

20. Korsvet............................................................................................... 33
21. Minyak sawit...................................................................................... 34
22. Minyak kelapa.................................................................................... 34

23. Minyak zaitun...................................................................................... 35

24. Ubi jalar............................................................................................. 39
25. Kacang-kacangan................................................................................ 40

26. Apel yang mengalami browning........................................................... 43
27. Wortel dan tepung wortel.................................................................... 51
28. Bunga rosela sebagai pewarna merah untuk minuman ........................ 51

29. Buah Bit............................................................................................. 51
30. Berbagai makanan dan minuman yang menggunakan bunga telang 52

sebagai pewarna biru..........................................................................
31. Kunyit sebagai sumber pewarna kuning................................................ 52

32. Nasi kuning dan kari yang diberi pewarna kuning dari kunyit................. 52
33. Daun suji dan pandan sebagi sumber pewarna hijau............................. 52

34. Kluwek sebagai pewarna coklat............................................................ 53
35. Sayur gabus pucung memakai kluwek.................................................. 53
36. Abu merang........................................................................................ 54

37. Tinta cumi.......................................................................................... 54
38. Martabak hitam dari carcoal............................................................... 54

39. Nasi goreng hitam dari tinta cumi........................................................ 54
40. Kue lapis dan jongkong hitam menggunakan warna hitam dari abu 55
merang...............................................................................................
41. Kopi robusta dan Arabica.................................................................... 64

42. Proses Pengolahan Kopi Cara basah.................................................. 66

v

Halaman
43. Proses Pengolahan Kopi Cara Kering.................................................. 68
44. Kopi espresso...................................................................................... 69
45. Cappuccin............................................................................................ 70
46. Americano............................................................................................ 70
47. Pembuatan Long Black......................................................................... 71
48. Americano............................................................................................ 71
49. Frappe................................................................................................ 71
50. American............................................................................................... 73
51. Perbandingan hammerhead dan black eye coffee.................................. 73
52. Pembuatan kopi tubruk........................................................................ 73
53. Kopi kothok......................................................................................... 74
54. Minuman Teh Hijau.............................................................................. 76
55. Minuman Teh Hitam............................................................................ 76
56. Minuman Teh Oolong........................................................................... 77
57. Minuman Teh Putih.............................................................................. 77
58. Macam macam gula............................................................................. 78
59. Macam macam cokelat......................................................................... 80
60. Macam-macam compund cokelat........................................................... 81
61. Cokelat Bubuk...................................................................................... 82
62. Cokelat................................................................................................ 82
63. Roast Chicke...................................................................................... 107

vi

BAB I
PENGANTAR KULINARI

A. PENGERTIAN GIZI KULINER

Kuliner adalah seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih
bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak,
termasuk mengupas, mencuci, memotong dan memberi bumbu yang semuanya
dikerjakan dengan tepat.

Gizi Kuliner adalah Perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan
makanan serta seni mengolah bahan makanan yg dapat menghasilkan hidangan
siap santap yg lezat, sehat, bergizi dan menarik sehingga menggugah selera
makanan.

Seni mengolah bahan makanan ini berarti kegiatan yang dimulai dari
memilih bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah,
termasuk mengupas, mencuci, memotong, memberi bentuk, dan memberi bumbu.
Kemudian diteruskan dengan mengolah bahan makanan yang telah dipersiapkan
dengan berbagai teknik memasak, serta cara menyajikan makanan atau hidangan
yang menarik sehingga menggugah selera makan dan memiliki rasa yang lezat.

Sedangkan ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari hubungan, pengaruh
makanan, dan tubuh manusia. Gizi kuliner dapat dijalankan di mana saja, baik di
rumah tangga, di berbagai institusi seperti asrama, hotel, kantin, rumah sakit, di
perjalanan seperti kereta api, kapal laut, pesawat rerbang, maupun di lapangan
atau tempat lainnya seperti ketika mengadakan kamping atau darmawisata,
bahkan ketika harus menyelenggarakan makanan darurat karena bencana alam.
Prinsip kegiatan gizi kuliner dalam berbagai kegiatan tersebur sama, hanya perlu
menyesuaikan tempat, waktu, dan sasaran orang, serta factor lain yang berkaitan.
Hal ini membutuhkan keterampilan dan seni tersendiri. Sehubungan dengan itu,
gizi kuliner memiliki arti yang sangat luas, tidak hanya mempelajari tentang
masak-memasak, tetapi juga seluruh proses penanganan bahan makanan mentah
hingga menjadi makanan siap santap.

Pada ilmu gizi kuliner terdapat pelaku dan konsumen. Pelaku gizi kuliner
dikenal dengan juru masak yang mengolah hingga menghidangkan sajian,
sedangkan konsumen adalah orang yang memesan atau mengkonsumsi hidangan.
Cakupan penerapan ilmu Gizi Kuliner cukup luas karena pelaku dan konsumen
terdapat pada semua lapisan masyarakat di berbagai tingkat ekonomi yang ada.
Pada masyarakat ekonomi lemah, penerapan ilmu ini sangat sederhana dengan
karakteristik pelaku dan konsumen yang menggunakan alat-alat saji yang
sederhana seperti piring makan tanpa menggunakan piring hias (short plate) dan
gelas minum dari kaca biasa yang dikenal dengan gelas belimbing.

1

Demikian juga penggunaan sendok garpu biasanya tidak digunakan karena
golongan ini menggunakan tangan sebagai alat makan. Pelaku dan konsumen
juga terdapat pada semua jenis kegiatan di masyarakat mulai dari tingkat rumah
rangga, warung tegal, kedai makanan, restoran, bahkan sampai ke tingkat rumah
sakit, hotel, katering, dan asrama (haji, sekolah, militer). Pada saat keadaan
darurat ilmu ini juga tetap digunakan agar konsumen dapat menghilangkan
keadaan stress yang dialaminya. Agar ilmu ini dapat diterapkan dengan hasil
maksimal, setiap pelaku perlu meningkatkan pengetahuan rentang ilmu-ilmu
terkait, yaitu ilmu bahan makanan, ilmu gizi, ilmu higiene dan sanitasi,
pengetahuan resep masakan, pengetahuan alat-alat (dari persiapan hingga
penyajian), serta penggunaan biaya. yang efektif.

B. TUJUAN GIZI KULINER
Secara umum, penerapan ilmu gizi kuliner bertujuan agar kegiatan

pengolahan bahan makanan dapat menghasilkan hidangan yang \ezat, sehat,
sesuai gizi seimbang, memiliki tampilan yang menarik, dan sesuai dengan biaya
yang dimiliki konsumen. Sedangkan tujuan khusus penerapan ilmu gizi kuliner,
antara lain:

1. Dapat menghidangkan makanan sehat sesuai aturan gizi (gizi seimbang)
dengan teknik pengolahan yang tepat.

2. Dapat menyajikan makanan yang menarik dengan menggunakan berbagai
teknik seperti pem buatan garnish atau ice carving.

3. Dapat membuat masakan baru dengan memodifikasi resep masakan yang
ada_dengan rasa, teknik, serta tambahan bahan makanan yang berbeda
dari resep sebelumnya.

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, dalam penyelenggaraan gizi kuliner
diperlukan keterampilan khususnya seni memasak dan cara menvajikan makanan
yang juga berguna untuk mencapai tujuan ini. Selain itu diperlukam pengetahuan
mengenai ilmu bahan makanan, ilmu gizi, peralatan dalam pengolahan makanan
serta resep masakan.

C. SEJARAH KULINARI INDONESIA

Perkembangan dalam bidang makanan dimulai sejak zaman prasejarah
sampai terjadinya revolusi makan berdasarkan sejarah eropa sampai abad 20 saat
ini. Pada zaman prasejarah manusia mengkonsumsi makanaan hanya untuk
memenuhi rasa lapar secara sederhana. Upaya untuk memenuhi kebutuhannya
manusia purba pada zaman dahulu memperoleh makanan dengan cara berburu,
mengumpulkan makanan, memakan daun-daunan, umbi-umbian dan mencoba
berbagai macam bahan makanan yang dapat dikonsumsi tetapi tidak beracun.

Pada zaman paleolitik alat-alat terbuat dari batu yang masih kasar dan
belum dihaluskan. Alat-alat pada zaman paleolitik di buat dari kayu, tulang,

2

tanduk dan batu. Caranya dengan cara di pukuli saja, bekas-bekas pukulan pada
alat-alat itu di sebut retource (Soekadijo, 1990:7). Alat-alat pada jaman paleolithik
berbeda dengan alat-alat pada jaman mesolithik dan jaman neolithik karena pada
jaman paleolithik alat-alatnya dibuat masih secara kasar, sedangkan pada jaman
neolithik alat-alatnya sudah mulai diasah. Manusia hidup dalam kelompok-
kelompok dan membekali diri menghadapi lingkungan sekelilingnya. Kelompok
berburu tersusun dari keluarga kecil yang laki-laki melakukan perburuan dan yang
perempuan mengumpulkan makanan yang tidak memerlukan pengeluaran tenaga
yang terlalu besar.

Semua bahan makanan yang diperolehnya dikonsumsi secara mentah hal
ini karena belum ditemukannya api. Namun setelah api ditemukan, pada awalnya
manusia purba belum menyadari bahwa api dapat digunakan untuk memasak
bahan makanan. Pada waktu itu, api hanya digunakan untuk menghangatkan
badan dan mengusir binatang buas pada waktu malam hari. Suatu ketika saat
seorang manusia purba menghangatkan badan, tanpa disengaja meletakkan
segumpal daging di dekat api. Daging tersebut matang dan mengeluarkan aroma
yang sedap karena terbakar, setelah diciipinya manusia purba merasakan bahwa
ternyata daging yang telah dimasak menjadi lebih lezat dan lunak serta mudah
dikunyah. Sejak kejadian itu, lahirlah kebiasaan memasak makanan meskipun
dilakukan dengan cara yang sederhana.

Secara bertahap, manusia semakin menyadari akan pentingnya
mengkonsumsi makanan tidak hanya sekedar memenuhi rasa lapar akan tetapi
harus memenuhi syarat gizi dan kesehatan yang dibutuhkan tubuh yang berguna
untuk perkembangan dan pertumbuhan badan yang optimal. Oleh karena itu,
teknik dan keterampilan memasak terus berkembang yang saat ini telah
merupakan seni tersendiri. Alat-alat yang digunakan sudah bukan dari tanah liat
atau batu, melainkan telah banyak alat-alat modern seperti yang terbuat dari
bahan stainless steel, barang-barang elektronik dan lain-lain.

Di samping itu, sejarah juga membuktikan bahwa pengolahan bahan
makanan berkembang dari masa ke masa dan akan terus berkembang seiring
dengan perkembangan zaman. Berdasarkan sejarah Eropa, perkembangan
pengolahan bahan makanan dari masa ke masa dimulai sejak sebelum abad XII.
Pada zaman itu bahan makanan hanya dimasak dengan cara dibakar dan direbus
sehingga menu makanan yang tersedia hanya berupa hidangan-hidangan daging
yang dibakar dan direbus, kemudian muncul bermacam-macam soup dan setup.
Perkembangan makanan di Indonesia banyak dipengaruhi oleh negara eropa dan
Belanda setelah muncul adanya perhatian terhadap masakan-masakan asing di
dapur Eropa dan Belanda yang mempengaruhi jenis masakan di Indonesia saat
ini.

Di Indonesia saat ini banyak muncuk masakan eropa yang digemari oleh
masyarakat di Indonesia contohnya macam-macam olahan steak yang diolah
dengan cara digoreng,dibakar dan dipanggang. Selain itu, makanan Eropa sedikit

3

menggeser makanan tradisional Indonesia, namun saat ini masakan tradisonal
diolah lebih bervariasi agar tidak tergeser dengan makanan Eropa dan makanan
Cina karena makanan tradisional Indonesia merupakan makanan khas Indonesia
yang mencermikan bermacam-macam kebudayaan Indonesia. Setiap daerah di
Indonesia mempunyai makanan khas daerah yang menjadi ciri khas suatu daerah
contohnya soto Lamongan menjadi makanan khas dari daerah Lamongan.

Masakan Indonesia merupakan pencerminan beragam budaya dan tradisi
berasal dari kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau dan
memegang tempat penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum dan
hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-
rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa
dan gula aren dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan
dan tradisi-adat yang terdapat pula pengaruh melalui perdagangan yang berasal
seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa. Pada dasarnya tidak ada
satu bentuk tunggal “masakan Indonesia”, tetapi lebih kepada, keanekaragaman
masakan regional yang dipengaruhi secara lokal oleh Kebudayaan Indonesia serta
pengaruh asing. Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi putih, ketupat
atau lontong (beras yang dikukus) sebagai makanan pokok bagi mayoritas
penduduk Indonesia namum untuk bagian timur lebih umum dipergunakan juga
jagung, sagu, singkong, dan ubi jalar dan Sagu. Bentuk lanskap penyajiannya
umumnya disajikan di sebagian besar makanan Indonesia berupa makanan pokok
dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur disisi piring.

Sepanjang sejarahnya, Indonesia telah terlibat dalam perdagangan dunia
berkat lokasi dan sumber daya alamnya. Teknik memasak dan bahan makanan
asli Indonesia berkembang dan kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner India,
Timur Tengah, China, dan akhirnya Eropa. Para pedagang Spanyol dan Portugis
membawa berbagai bahan makanan dari benua Amerika jauh sebelum Belanda
berhasil menguasai Indonesia. Pulau Maluku yang termahsyur sebagai “Kepulauan
Rempah-rempah”, juga menyumbangkan tanaman rempah asli Indonesia kepada
seni kuliner dunia. Seni kuliner kawasan bagian timur Indonesia mirip dengan seni
memasak Polinesia dan Melanesia. Masakan Sumatera, sebagai contoh, seringkali
menampilkan pengaruh Timur Tengah dan India, seperti penggunaan bumbu kari
pada hidangan daging dan sayurannya, sementara masakan Jawa berkembang
dari teknik memasak asli nusantara. Unsur budaya masakan China dapat dicermati
pada beberapa masakan Indonesia. Masakan seperti bakmi, bakso, dan lumpia
telah terserap dalam seni masakan Indonesia.

Beberapa jenis hidangan asli Indonesia juga kini dapat ditemukan di
beberapa negara Asia. Masakan Indonesia populer seperti sate, rendang, dan
sambal juga digemari di Malaysia dan Singapura. Bahan makanan berbahan dasar
dari kedelai seperti variasi tahu dan tempe, juga sangat populer. Tempe dianggap
sebagai penemuan asli Jawa, adaptasi lokal dari fermentasi kedelai. Jenis lainnya

4

dari makanan fermentasi kedelai adalah oncom, mirip dengan tempe tapi
menggunakan jenis jamur yang berbeda, oncom sangat populer di Jawa Barat.

Makanan Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan kombinasi
alat makan sendok pada tangan kanan dan garpu pada tangan kiri, meskipun
demikian di berbagai tempat (seperti Jawa Barat dan Sumatra Barat) juga lazim
didapati makan langsung dengan tangan telanjang. Di restoran atau rumah
tangga tertentu lazim menggunakan tangan untuk makan, seperti restoran
seafood, restoran tradisional Sunda dan Padang, atau warung tenda Pecel Lele
dan Ayam Goreng khas Jawa Timur. Tempat seperti ini biasanya juga menyajikan
kobokan, semangkuk air kran dengan irisan jeruk nipis agar memberikan aroma
segar. Semangkuk air ini janganlah diminum; hanya digunakan untuk mencuci
tangan sebelum dan sesudah makan dengan menggunakan tangan telanjang.
Menggunakan sumpit untuk makan lazim ditemui di restoran yang menyajikan
masakan China yang telah teradaptasi kedalam masakan Indonesia seperti bakmie
atau mie ayam dengan pangsit, mie goreng, dan kwetiau goreng (mi pipih
goreng, mirip char kway teow).

5

BAB II
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN HEWANI

A. Pengetahuan Bahan Makanan dari Daging dan Hasil Olahannya

Daging merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang kaya akan
protein, zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. Daging
adalah ; “Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka kecuali urat daging
pada bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat saat
dipotong” (Departemen Perdagangan RI, 2007). Daging ialah bagian lunak pada
hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan
makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan
lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.

Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas ruminansia yang terdiri atas
Daging Potongan Primer (prime cut), Daging Potongan Sekunder (secoundary
cut), Daging Variasi (variety/fancy meats), dan Daging Industri (manufacturing
meat) (Permentan, 2015).

Daging termasuk pada kelompok bahan makanan yang mudah rusak
karena mengandung air yang banyak, zat-zat nutrisi yang cukup baik, serta tidak
mempunyai pelindung sehingga mudah dicemari oleh mikroba yang akan
merusak daging tersebut. Daging dipasarkan dalam bentuk potongan- potongan
tanpa tulang, baik daging segar maupun daging beku. Pembagian potongan
daging tersebut mengikuti aturan tertentu dan masing-masing potongan
mempunyai ciri khas dan kualitas tersendiri dalam pengolahan. Kenyataan dalam
kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging tidak hanya jaringan otot saja
namun termasuk juga tulang iga, ekor sapi dsb. Sumber daging di Indonesia
dapat diperoleh dari hewan ternak seperti sapi potong, sapi perah, kerbau,
kambing dan domba. Bahkan di beberapa daerah tertentu ada juga masyarakat
yang mengkonsumsi daging rusa dan babi.

a. Struktur Karkas daging

Karkas merupakan bagian badan ternak yang telah disembelih, dikuliti,
dikeluarkan isi perutnya dan dipotong kaki bagian bawah serta
kepalanya. Karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melalui tulang
punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas kemudian
dipotong menjadi potongan kecil mengikuti cara yang bervariasi untuk setiap
negara (retall cuts). Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas dibagi menjadi
dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian perempat
belakang (hind qarter). Bagian-bagian karkas dapat dilihat ada gambar berikut:

6

Gambar 1. Karkas Sapi

Karkas pada Gambar 1. Menunjukkan bagian-bagian potongan daging sapi
yang umum digunakan sebagai bahan dasar pengolahan berbagai hidangan.
1) Blande: paha depan bagian atas. Bagian ini kurang begitu lunak tetapi

penuh rasa karena kandungan kolagen yg cukup tinggi yang cocok untuk
masakan empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
2) Chuck: adalah bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat.
Bagian ini merupakan potongan daging yang tebal namun empuk yang sesuai
untuk masakan rendang, kari, steak dan tumis.
3) Cube roll (lamusir depan): bagian punggung yang dipotong dari rusuk
keempat hingga rusuk keduabelas. Bagian ini termasuk bagian yang lunak
karena mengandung butir lemak di dalamnya. Cube roll sesuai untuk diolah
menjadi bistik, sate, rendang, empal dan sukiyaki.
4) Has luar (sirloin): merupakan potongan bagian belakang sapi.(persis di
atas bagian has dalam/tenderloin). Mengandung lebih lemak dan harganya
sedikit lebih murah dibandingkan tenderloin. Sirloin dapat diolah menjadi
sirloin steak, yakiniku, sukiyaki dan shabu-shabu.
5) Has dalam (tenderloin). Tenderloin terdapat di bagian tengah sirloin.
Sehingga tenderloin lebih lunak dibandingkan sirloin dan sedikit
mengandung lemak. Untuk mengolah tenderloin, cukup dimasak dengan
cepat agar tekstur dagingnya tidak rusak. Karena mengandung sedikit lemak
dan tekstur yang cukup lunak, maka harga tenderloin lebih mahal
dibandingkan jenis potongan lainnya. Tenderloin dapat diolah menjadi
tenderloin steak dan fillet mignon.

7

6) Topside (penutup, tanjung): merupakan bagian paha belakang sapi yang
terdiri dari berberapa jenis potongan yaitu tanjung (rump), kelapa
(knuckle), penutup (inside, topside). Tanjung adalah bagian pinggang sapi
yang dilapisi oleh lemak cukup tebal, dapat dipotong sebagai rump atau
dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang
lunak yang bias panggang, digrill atau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika
diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.

7) Silver side (pendasar, gandik): terdapat di paha belakang bagian bawah.
Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak. Cocok untuk dibuat
dendeng, rendang, abon dan bisa juga direbus.

8) Inside: Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan
sudah mendekati area pantat sapi. Potongan bagian ini sangat tipis dan
kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga
jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakannya. Biasanya
daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.

9) Sengkel (schenkel, shank): merupakan daging yang terdapat dibagian atas
betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari,
sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak.

10) Flank (Samcan) adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya
panjang dan datar, dan kurang lunak. Daging ini dimasak secukupnya
saja dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi alot karena dimasak
terlalu lama. Samcan dapat diolah menjadi tongseng sapi

11) Rib meat (daging iga): Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi
soup seperti soup konro. Bisa juga dimasak semur, dipanggang. Rib eye
steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in)
atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan
dasar makanan khas Makassar yaitu sup konro

12) Brisket (Sandung lamur): potongan bagian dada, pangkal dan bagian
ujung. Potongan ini agak berlemak. Sangat cocok untuk masakan cornef,
soto, asem-asem, roll, rawon, sop, roast.
Mengacu pada Standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan
Departemen Perdagangan Indonesia, penggolongan daging sapi/kerbau
menurut kelasnya adalah sebagai berikut:

Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian:
1. Has dalam (Fillet)
2. Tanjung (Rump)
3. Has luar (Sirloin)
4. Lemusir (Cube Roll) : Inside, Top Side & Silver Side

Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian
1. Paha Depan: Sengkel (Shank), daging Paha Depan (Chuck)
2. Daging Iga (Rib meat)

8

3. Daging Punuk (Blade)

Golongan (kelas) III, bagian yang tidak termasuk golongan I & II, yaitu:

1. Samcan (Flank)

2. Sandung Lamur ( Brisket )

3. Daging Bagian Lainnya

Setiap golongan terdiri dari 3 jenis mutu, yaitu mutu I, II dan III

dengan ciri-ciri sebagai berikut:

Tabel 1. Mutu Setiap Golongan Daging

Karakteristik Ciri

Mutu 1 Mutu 2 Mutu 3

Warna Merah khas Merah khas Merah khas

daging segar daging segar daging segar

Aroma Khas daging Khas daging Khas daging

segar segar segar

Penampakkan Kering Lembab Basah

Kekenyalan Kenyal Kurang kenyal Lembek

Salah satu yang berpengaruh pada mutu daging adalah adanya Daya Ikat
Air (DIA ) yang merupakan kemampuan daging dalam mengikat air (air daging
maupun air yang ditambahkan). DIA mempengaruhi pada warna, tekstur,
kekenyalan, kesan jus dan keempukan daging.

b. Penanganan Daging pasca pemotongan
Daging sangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan dan

perkembangbiakkan mikroorgansime sehingga mudah mengalami kerusakan.
Hal ini terjadi karena mempunyai kadar air atau kelembaban yang tinggi,
adanya oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) serta kandungan nutrisi
yang tinggi. Kerusakan daging sangat cepat terjadi bila disimpan pada suhu
kamar. Sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus mengalami
proses kehidupan, sehingga di dalamnya masih terjadi reaksi-reaksi
metabolisme. Kecepatan proses metabolisme tersebut sangat tergantung pada
suhu penyimpanan. Semakin rendah suhu sem akin lambat proses tersebut
berlangsung dan semakin lama daging dapat disimpan. Di samping itu suhu
penyimpanan yang rendah juga menghambat pertumbuhan dan
perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat pada permukaan daging.
Daging segar atau mentah tanpa pendinginan yang disimpan pada suhu kamar
(27oC) hanya dapat bertahan selama 25 jam dan lebih dari itu sudah
menunjukkan adanya pembusukan pada daging tersebut. Daging segar dalam
suhu kamar hanya mampu bertahan 1 – 2 hari. Oleh karena itu bila masih
ingin disimpan selama 1 minggu maka daging tersebut harus diolah untuk
menghasilkan berbagai bentuk baru atau dilakukan pengawetan dengan

9

menggunakan bahan pengawet kimia. Maka proses kerusakan dapat dihambat
dan usia simpan dapat diperpanjang melalui penyimpanan yang sesuai untuk
daging olahan, seperti dendeng daging sapi, agar kualitasnya dapat
dipertahankan pada penyimpanan suhu kamar.

c. Kualitas Daging

Daging yang masih segar biasanya ditandai oleh warnanya yang merah
dan segar, bau darah segar serta masih kenyal.
Ciri-ciri daging yang masih baik adalah:
1) Memiliki bau khas: daging segar memiliki aroma atau bau khas daging.

Pastikan untuk menghindari mem ilih daging yang bau busuk, amis atau
aroma yang tidak wajar.
2) Berwarna merah segar: Daging sehat dan berkualitas memiliki warna
alamiah, yakni merah segar. Hindari memilih daging yang kehitaman,
kebiruan, pucat atau kecoklatan. Daging sapi muda berwarna merah lebih
muda atau lebih terang dibandingkan dengan daging sapi dewasa.
3) Bila ditekan dengan jari maka otot daging akan kembali dengan cepat.
4) Otot daging akan sulit dikoyak dengan tangan
5) Tekstur daging giling akan berasa lebih lembut ketika dipegang dengan dua
jari.
6) Memiliki tekstur yang kenyal dan padat. Pastikan untuk tidak memilih
daging sapi yang lembek, berair, atau terlalu keras.
7) Daging sedikit berlemak dan memiliki serat-serat alami yang halus
8) Memiliki lemak yang berwarna kekuningan: Daging sapi segar memiliki lemak
yang berwarna kekuningan dan terlihat mengkilat. Hindari memilih daging
dengan lemak yang kecoklatan atau terlihat kering.
Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah keunguan. Warna
tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan ditempat
terbuka (terkena oksigen). Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut
bersifat reversible (dapat bolak balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama
terkena oksigen, warna akan berubah menjadi merah kehitaman.

Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang
menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan
bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan
teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang.
Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin
yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging
telah terlalu lama terkena udara bebas,sehingga menjadi rusak.

10

d. Struktur Karkas Domba.

Gambar 2. Karkas domba
Karkas domba terbagi menjadi bagian-bagian sebagai berikut:

1) Scrag:
2) Middle nec (leher tengah):
3) Rib (best end of neck):
4) Loin (pinggang), terdiri dari loin, loin chops & saddle:
5) Fillet, terdiri dari chump chops & leg (paha):
6) Shoulder (bahu):
7) Breast (dada) :

e. Pengendalian kualitas daging

Kerusakan pada daging dapat ditandai dengan adanya perubahan fisik,
dan kimiawi, seperti perubahan aroma, tekstur dan penurunan kandungan
gizinya.

f. Nilai Gizi Daging
Tabel 2. Kandungan Gizi Daging Segar (Per 100 gr)

Zat Gizi Satuan Sapi Domba Kambing

Energi kalori 207,0 206,0 154,0
Protein gr 18,8 17,1 16,6

Lemak gr 14,0 14,8 9,2

Karbohidrat gr 0,0 0,0 0,0
Kalsium mg 11,0 10,0 11,0
Pospor mg 170,0 191,0 124,0
Zat Besi mg 2,80 2,60 1,00

Vit A RE 12,0 0,0 0,0
Vit B mg 0,1 0,1 0,1
Vit C mg 0,0 0,0 0,0

11

B. Pengetahuan bahan makanan dari unggas hasil olahannya
Unggas (poultry) adalah hewan dari keluarga burung yang memiliki sayap,

berbulu, berkaki dua, memiliki paruh dan berkembang biak dengan cara bertelur.
Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun),
dan A nseriformes (seperti bebek). Unggas dimanfaatkan daging dan telurnya.
Contoh hewan unggas adalah, semua jenis burung, ayam, itik, angsa, mentok,
dan binatang sejenisnya.

1. Macam-macam unggas
1) Ayam :
a) Ayam Kampung
b) Ayam Rass (Broiler)
c) Ayam Cull (Petelur)
2) Kalkun. Jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam broiler
3) Bebek.
Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan

dengan daging unggas lain. Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis,
sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam.
Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma
amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

2. Struktur daging unggas
Struktur unggas dapat dilihat dari karkasnya yaitu adalah bagian tubuh hasil

pemotongan setelah dikurangi darah, kepala, kedua kaki pada bagian bawah
(mulai dari carpus dan tarsus), kulit, saluran pencernaan, usus, jantung,
tenggorokan, paru-paru, limpa, dan hati sedangkan ginjal sering dimasukkan
sebagai karkas. Bentuk pemotongan ayam pedaging untuk dipasarkan ada dua
macam, yaitu New York Dressed, 10% hilang dari bobot tubuh dan “Ready to
Cock”, 25% hilang dari bobot tubuh. Karkas terdiri dari komponennya yaitu
otot, tulang, lemak dan kulit.

Komponen karkas:
a. Otot

Bagian terbesar otot terdapat dibagian dada, sehingga besarnya dada
dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. Otot pada
dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap,
disebabkan ayam lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga
menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.
b. Lemak

Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subcutan), lemak
perut bagian bawah (abdominal) dan lemak dalam otot (intramuscular).

12

Persentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan,
dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan
lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25
% pada umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu.

c. Tulang
Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam

kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang
membengkok, yang membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut
bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang mana juga
merupakan tempat bertautnya daging.

d. Kulit
Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit terdiri atas dua

lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Unggas
mempunyai kelenjar minyak atau “oil gland” yang terdapat pada bagian kulit di
pangkal ekor. Paruh, kuku, kulit kaki serta bulu berada di luar epidermis,
sedangkan jengger dan daun telinga berada di lapisan dermis yang ditutupi oleh
epidermis. Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak
lemak. Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena
jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit
berhubungan dengan akar bulu.

Gambar 3. Karkas daging ayam

Bagian- bagian potongan potongan karkas unggas meliputi:
1) Dada (breast)

13

Gambar 4. Dada ayam
2) Paha, yang tediri dari paga atas (thigh) dan Paha bawah (drumstick)

thigh
drumstick
Gambar 5. Bagian Paha Ayam
3) Sayap (Wing) dan sayap atas (wing fet)

Gambar 6. Sayap Ayam
4) Punggung dan brutu (caracass)

Gambar 7. Bagian punggung ayam
e.Potongan-potongan karkas tersebut dapat dibedakan atas:
1) Potongan utuh (whole carkas)

Gambar 8. Potongan utuh ayam
14

2) Potongan dibagi dua

Gambar 9. Potongan ayam dibagi dua
3) Potongan seperempat (the four piece cut)

Gambar 10. Potongan ayam dibagi 4
4) Potongan seperdelapan (the eight piece cut)

Gambar 11. Potongan ayam dibagi 8
3. Nilai Gizi Unggas

Kandungan gizi ayam adalah 302,0 kalori Energi, 18,2 gr Protein, 25,0 gr
Lemak, 0,0 gr Karbohidrat, 14,0 mg Kalsium, 200,0 mg Pospor, 1,50 mg Zat
Besi, 78,0 Mu Vit A, 0,1 mg Vit B.
4. Klasifikasi Mutu Unggas

Ciri-ciri karkas yang baik:
a. Karkas masih utuh dan bersih dari kotoran
b. Warna daging putih dan agak mengkilat
c. Serat otot berwarna putih agak mengkilat
d. Belum mengalami perubahan warna
e. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa kenyal
f. Dada penuh daging, tulang dada tidak menonjol

15

g. Punggung kelihatan rata/lurus tidak patah dan tidak berwarna biru h. Kedua
sayap normal dan simetris dan di bawah sayap hamper tidak kelihatan
pembuluh darah

h. Bagian dalam karkas berwarna putih dan baunya khas .
i. j. Perlemakan rata di bawah kulit. Sumber: (Laksmi Dharmayanti, 2013).

Tabel 3. Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas (SNI 3924:2009)

Faktor Tingkatan mutu

mutu Mutu I Mutu II Mutu III

Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan Ada kelainan pada

pada tulang dada tulang dada dan

atau paha paha

Perdagingan Tebal Sedang Tipis

Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit Tulang ada yang

sobek patah, ujung sayap

sedikit, tetapi tidak terlepas

pada bagian dada ada kulit yang

sobek pada

bagian dada

Perubahan Bebas Ada memar sedikit Ada memar

warna dari tetapi tidak pada sedikit tetapi tidak

memar bagian dada dan ada “freeze burn”

atau tidak “freeze burn”

“freeze

burn”

Kebersihan Bebas Ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas

dari bulu yang menyebar,

tunas tetapi tidak pada

(pin bagian dada

feather)

5. Pengaruh Penanganan terhadap Hasil Olahan Unggas
Penanganan ayam yang baik dimulai dari:

a. Kebersihan personal
b. Kebersihan alat
c. Pengolahan bisa dilakukan dengan: boilling (direbus), roasting (dipangang

dalam oven), grilling (dipanaskan di atas bara api) dan sautéing fricasse
(menumis dengan sedikit minyak).

Penanganan ayam sangat berpengaruh terhadap hasil olah yang
diperoleh. Sifat protein dapat mengalami perubahan struktur kimia karena proses

16

pemanasan, penambahan asam, serta diendapkan dengan logam berat. Proses
pembuatan kaldu hendaknya dilakukan dengan api kecil agar

protein dapat larut sempurna pada air rebusan. A ir mendidih dengan
gelembung yang kecil dan halus sehingga lemak yang menempel pada karkas
langsung beku. Cairan kaldu yang dihasilkan akan bening dan beraroma
segar.

Apabila pemanasan dilakukan dengan api besar maka terjadi
denaturasi yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan
makin kental. Panas yang tinggi akan membuat protein pada permukaan karkas
membeku dan lemak-lemak yang menempel pada karkas ayam meleleh dan
rontok masuk kedalam cairan sehingga warna menjadi keruh dan ekstrak
protein tidak maksimal keluarnya sehingga aroma dan rasa kaldu kurang baik.

C. Pengetahuan bahan makanan dari ikan dan hasil laut (fish and
seafood).
Undang-undang 45 tahun 2009, tentang perikanan menurut Pasal 1

Undang-Undang 45 tahun 2009, ikan adalah segala jenis organisme yang
seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam lingkungan
perairan. Didalam bagian penjelasan dijelaskan bahwa yang termasuk kedalam
jenis ikan adalah:
1. Ikan bersirip (pisces).
2. Udang, rajungan, kepiting, dan sebangsanya (crustacea).
3. Kerang, tiram, cumi-cumi, gurita, siput, dan sebangsanya (mollusca).
4. Ubur-ubur dan sebangsanya (coelenterata).
5. Tripang, bulu babi, dan sebangsanya (echinodermata).
6. Kodok dan sebangsanya (amphibia).
7. Buaya, penyu, kura-kura, biawak, ular air, dasebangsanya (reptilia).
8. Paus, lumba-lumba, pesut, duyung, dan sebangsanya (mammalia).
9. Rumput laut dan tumbuh-tumbuhan lain yang hidupnya di dalam air (algae).
10. Biota perairan lainnya.

Peraturan Pemerintah Rebublik Indonesia No. 60 Tahun 2007 Tentang
Konservasi Sumberdaya Ikan ada pasal 1 angka Pada pasal 1 angka 5, Sumber
daya ikan adalah potensi semua jenis ikan, angka 6, Ikan adalah segala jenis
organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam
lingkungan perairan. Ikan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati perairan, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang
diperuntungkan sebagai makanan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
(Direktorat Standardisasi dan Akreditasi Ditjen P2HP, 2010).

17

Ikan adalah hewan bertulang belakang yang hidup di dalam air dan secara
sistematik ditempatkan pada Filum chordata dengan karakteristik memiliki
insang yang berfungsi untuk mengambil oksigen terlarut dari dalam air dan
juga dilengkapai dengan sirip yang berfungsi untuk berenang. (Adrim 2010).

Ikan yang akan dipelajari dan dibahas dalam Sub Kegiatan Belajar ini
adalah yang termasuk pada golongan pisces, crustacea dan mollusca.

Gambar. 12. Macam-macam ikan

1. Jenis jenis ikan berdasarkan asal hidupya
1) Ikan Laut
2) Ikan Darat
3) Ikan Migrasi
4) Ikan Hasil Pertanian

a. Jenis jenis ikan berdasarkan bentuk badannya
Berdasarkan bentuk badannya ikan terbagi menjadi :

1) Flat fish, berbentuk pipih dan gepeng
2) Round fish, berbentuk bulat

b. Macam macam ikan berdasarkan kandungan lemaknya
1) Ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari 2%), contoh: kerang
(clam), cod, lobster, scallop, bekasang, bawal, gabus dan mullet
2) Ikan berlemak sedang/medium (kadar lemak 2-5%), contoh: ikan mas,
rajungan (crab), carp, udang dan ikan ekor kuning
3) Ikan berlemak tinggi (kadar lemak 6 -20%), contoh: ikan herring,
mackerel, salmon, sardine, tuna, tawes,sepat, tembang dan belut

2. Komposisi kimia dan kandungan gizi ikan

Komposisi kimia ikan sangat bervariasi menurut spesiesnya, bahkan bisa
berbeda walaupun dari spesies yang sama. Kurang lebih 40 -50% dari tubuh
terdiri dari bagian yang dapat dimakan, yaitu yang berupa daging. Jumlah daging
pada ikan bervariasi tergantung pada ukuran, jenis dan umur ikan. Pada ikan
dengan bentuk tubuh ellips 60% dari tubuhnya dapat dimakan, untuk ikan
yang berbentuk pipih dengan ukuran kepala besar hanya 35-40% saja dari
bagian tubuhnya yang dapat dimakan.

18

Tabel 4 . Komposisi Ikan

No Kandungan Besaran (%)
1 Protein 16-24
2 Lemak 1,2 – 2.2
3 Air 56 - 80
4 Mineral 2,5
5 Vitamin 4,5

3. Manfaat Ikan
Ikan merupakan sumber protein yang penting bahkan dapat dikatakan

bahwa ikan merupakan sumber protein yang utama. Selain itu ikan
mempunyai harga yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein
hewani lainnya, sehingga harganya dapat terjangkau oleh seluruh lapisan
masyarakat.

4. Penanganan dan Penyimpanan Ikan
Cara Penanganan Ikan yang Baik yang selanjutnya disingkat CPIB

adalah pedoman dan tata cara penanganan ikan yang baik untuk memenuhi
persyaratan jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan. Penanganan ikan
sangat mempengaruhi kualitas ikan sehingga berpengaruh pula pada hasil
olahan ikan.
a. Produk Hidup

a) Ikan hidup harus disimpan pada kolam atau bak air dengan memenuhi
kebutuhan oksigen, memiliki kualitas air yang sesuai dan lingkungan yang
bersih

b) Hindari lokasi penyimpanan ikan dari cemaran kimia dan kontaminasi
dari luar.

b. Produk Segar
Ikan segar perlu ditangani dengan baik agar kualitas hasil olahnya tetap

terjada dengan baik.
a) Produk ikan segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani,
dikemas atau didistribusikan harus disimpan di ruang yang dingin atau
diberi es sehigga mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es.
b) Penanganan harus dilakukan dengan baik agar terhindar dari kontaminasi
yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu.

c. Produk Beku
a) Produk ikan yang beku harus disimpan pada tempat yang mampu
mempertahankan suhu pusat produk yaitu -18°C;
b) Bahan baku yang akan dilakukan pengalengan dapat dilakukan
pembekuan dengan air garam dengan suhu tidak lebih tinggi dari -9°C.

19

c) Disimpan pada ruang penyimpanan beku yang dilengkapi dengan alat
pencatat/ perekam suhu yang mudah dibaca. Sensor suhu hendaknya
diletakkan di tempat yang suhunya paling tinggi.

d. Produk Masak
a) Setiap pemasakan harus diikuti pendinginan cepat, air yang digunakan
untuk pemasakan harus air minum atau air laut bersih. A pabila tidak
menggunakan metode pengawetan lain, pendinginan harus dilakukan
terus sampai suhunya mendekati titik leleh es;
b) Pembuangan kulit atau pengambilan daging harus dilakukan secara
higienis agar terhindar dari kontaminasi. A pabila dilakukan dengan
menggunakan tangan, pekerja harus mencuci tangan dan semua
peralatan harus dibersihkan dengan baik. A pabila menggunakan mesin
harus dibersihkan secara teratur dan disanitasi setiap selesai bekerja

5. Ciri-ciri ikan segar yang baik.
Pengetahuan tentang pemilihan ikan segar diperukan agar dapat

memperoleh ikan yang kualitasnyan baik. Cara membedakan ikan yang segar
dengan yang tidak segar dapat diketahui dari:

a) mata
b) insang
c) dagingnya
d) baunya

6. Penanganan ikan sebelum diolah
Sebelum diolah perlu dilakukan penanganan ikan yang baik agar hasil olah

dapat dinikmati. Hal yang harus diperhatikan adalah penangananya harus dalam
keadaan:

a. Dingin
b. Cepat
c. Bersih dan
d. Cermat

7. Penanganan ikan menjelang diolah:
a. Membersihkan ikan : dimulai dari menyiapkan pisau, membersihkan
sisik, membuang kotorannya dan insang sampai mencuci.
b. Memotong bagian kepala, ekor, fillet dan bagian pinggir ikan
c. Mengolah : merebus dengan banyak air, merebus dengan sedikit air,
membakar, menggoreng memepes

8. Tanda-tanda Kerusakan pada Ikan
Tanda-tanda kerusakan pada ikan diketahui antara lain adalah:

20

a. Warna kulit dan daging ikan berubah memudar, kusam dan pucat
b. Jumlah lendir permukaan kulit meningkat terutama pada insang dan sirip
c. Mata menyusut dan tenggelam, pupil berkabut, kornea menjadi buram
d. Warna insang memudar, berubah dari merah pink menjadi kuning abu
e. Tesktur ikan menjadi menjadi lembek, tidak kenyal lagi dan mudah lepas. Jika

ditekan tidak segera kembali pada posisi semula.
f. Terbentuknya ketengikan karena pemecahan dan oksidasi lemak ikan.
g. Muncul bau busuk karena pemecahan protein sehingga terbentuk senyawa-

senyawa penyebab bau busuk seperti amonia, H2S dan lain-lain.

9. Pengolahan, perubahan pada ikan dan hasil olah yang
diawetkan
a. Penggaraman, misalnya ikan asin
b. Pada suhu ruang ikan yang telah diasin mampu bertahan 1 tahun,
sedangkan kalau disimpan dalam kulkas bisa bertahan sampai 2 tahun.
c. Pemindangan, misalnya pindang tongkol.
d. Waktu simpan hanya bertahan 1-2 hari pada suhu ruang. Bila
disimpan pada kulkas bisa bertahan sampai 1 minggu
e. Pengasapan, misalnya cakalang fufu, bandeng asap
f. Waktu simpan ikan asam bisa 5-7 hari pada suhu ruang dan bertahan
sampai 3 minggu bila disimpan dalam kulkas.
g. d. Fermentasi, misalnya peda. Ikan peda bila disimpan dalam kulkas bisa
bertahan 1-3 bulan.

D. Pengetahuan bahan makanan dari susu dan hasil olahannya
Susu adalah cairan identik berwarna putih serta mengandung gizi yang

dipergunakan oleh manusia untuk memenuhi gizinya. Susu dikelola dengan
proses tradisional dan modern, proses modern yang kita kenal sampai saat ini
beranekaragam hasil yang didaptkannya, misalnya saja mentega, es krim,
yogurt, keju, susu kedelai, dan lain sebaginya.

1. Jenis Susu
Susu yang sudah beredar di masyarakat tidak hanya dalam keadaan segar

saja, namun dari susu segar tersebut kemudian diolah menjadi berbagai
jenis baik dalam keadaan cair maupun kering/tepung. Tujuannya adalah untuk
memperpanjang waktu simpan susu tanpa menghilangkan unsur-unsur zat
gizinya. Bahkan pada beberapa jenis hasil olah susu diperkaya dan
ditambahkan dengan zat gizi tertentu untuk mendapatkan kualitas yang lebih
maksimal. Berikut berbagai jenis susu :
a. Susu Segar

21

Gambar 13 Susu segar

Merupakan cairan dari kambing, sapi, kerbau, kuda, domba atau hewan
ternak penghasil susu lainya yang sehat dan bebas dari kolostrum, serta
kandungan alaminya tidak ditambah atau dikurangi sesuatu apapun dan belum
ada mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu jenis ini kandungan
lemak susunya minimal 3% dan kandungan total padatanya non lemak minimal
8%.

b. Susu rendah lemak
Merupakan produk susu cair yang sebagian lemaknya telah

dihilangkan, kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream. Susu
jenis ini kadar lemaknya tidak kurang dari 1,25% dan tidak lebih dari 3 % serta
kadar proteinya tidak kurang dari 2,7%.

c. Susu evaporasi

Gambar14. Susu Evaporasi

Susu evaporasi adalah produk susu cair yang yang diperoleh dengan cara
menghilangkan sebagian air dari susu segar, dengan menggunakan proses
evaporasi didapatkan tingkat kekentalan. Produk dikemas secara kedap
(hermetis) setelah mengalami proses pemanasan. Memiliki kadar lemak minimal
7% dan total padatan bukan lemak tidak klurang dari 25%.

d. Susu Pasteurisasi
Merupakan susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai

80° C selama 15 menit untuk membunuh bakteri patogen yang dapat
menyebabkan penyakit. Dikemas dalam kemasan yang steril secara aseptis.
Biasanya, lemak susu akan terpisah di permukaan selama proses

22

penyimpanan berlangsung. Kadar lemak susunya minimal 3% dan total
padatan bukan lemak minimal 8%. Dalam beberapa resep makanan, susu
pasteurisasi menjadi alternatif subtitusi dari susu UHT maupun susu bubuk.

e. Flavoured
Merupakan susu full cream atau low fat cair yang ditambahkan rasa

tertentu sebagai variasi rasa. A kan tetapi kandungan gula pada susu jenis lebih
banyak karena penambahan rasa tersebut.

f. Calcium enriched
Merupakan susu yang ditambah dengan zat gizi kalsium dan kandungan

lemaknya telah dikurangi.

g. UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini

adalah susu yang proses pengolahannya dipanaskan dalam suhu tinggi (140°C)
selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara.
Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.

h. Susu Conjugated Linoleic Acid (CLA)
Merupakan susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh.

Kepanjangan dari CLA adalah Conjugated Linoleic A cid yang akan membantu
dalam pembentukan otot dan mempercepat pembakaran lemak.

i. Susu Bubuk
Merupakan susu segar yang kemudian diolah hingga berbentuk serbuk

susu. Susu ini sendiri terbagi dalam beberapa jenis, ada susu yang penuh
dengan kandungan lemak (full cream), ada juga jenis susu bubuk yang sudah
dibuang sebagian lemaknya (low fat) atau bahkan ada juga jenis susu yang
tanpa lemak (skim/non fat). Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak
mengandung vitamin A dan vitamin D. Susu bubuk banyak digunakan dalam
pembuatan kue kering dan roti, karena peranannya yang sangat penting dalam
menentukan tekstur, warna, rasa dan aroma. Pada beberapa resep, susu bubuk
bisa langsung digunakan, sedangkan beberapa resep lainnya meminta susu
bubuk untuk dilarutkan terlebih dahulu dengan air hangat (terutama resep dengan
bahan dasar ragi untuk mempercepat proses fermentasi).

j. Susu Kental Manis
Susu Kental Manis seringkali disebut SKM atau condensed milk

merupakan susu dengan tekstur kental dan kadar gula yang tinggi. Susu jenis
ini sangat kental dengan rasa yang sangat manis. Susu ini diperoleh dari
pemanasan susu cair sehingga kadar airnya berkurang drastis dan mengental.

23

Rasa manis ini sendiri umumnya di dapatkan dari gula tambahan yang
dilarutkan dalam proses pembuatannya. Penambahan kadar gula yang tinggi
berfungsi sebagai pengawet, sehingga SKM lebih awet daripada jenis susu
lainnya. Susu ini sangat baik digunakan untuk pembuatan puding, pancake atau
martabak.

2. Fungsi dan Manfaat Susu Dalam Pengolahan Makanan
Susu merupakan bahan makanan yang tidak hanya kaya akan nilai gizi yang

baik untuk kesehatan namun juga memberikan manfaat tertentu pada pengolahan
hidangan. Banyak hidangan yang menambahkan susu sebagai komponen
bahannya, diantaranya produk pastry baik itu roti, cake maupun kue kering.
Berikut manfaat susu dalam pembuatan produk roti, yaitu :
a. Protein susu (casein) memiliki peranan sebagai penyeimbang protein dan

memperkuat gluten pada aneka roti yang berbahan dasar terigu. Dengan
demikian struktur roti menjadi lebih baik, kuat dan mudah dipotong.
b. Laktosa dan casein yang terdapat pada susu memberikan warna
kekuningan pada kulit roti.
c. Lemak susu berperan dalam elastisitas adonan, sehingga adonan kue menjadi
lebih mudah mengembang dan menambah volume pada hasil akhir
pemanggangan. Selain itu, lemak susu berfungsi menyerap air dan berbagai
bau pada adonan sehingga roti yang dihasilkan beraroma gurih dan tidak
berbau amis.
d. Susu membuat roti yang dihasilkan menjadi empuk dalam jangka waktu
yang lebih lama.
e. Susu memungkinkan adonan tetap baik meskipun terjadi overmixing pada
proses pencampurannya.
f. Kandungan kalsium, mineral, vitamin dan zat besi menambah nilai gizi pada
kue yang dihasilkan.

3. Nilai Gizi
Komposisi susu terdiri atas air, lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa

lemak (solids nonfat). Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi
protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim
(peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin
(vit. A , vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-
masing komponen tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai
faktor seperti faktor bangsa (breed) dari sapi. Susu merupakan bahan pangan
yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu), dan
laktosa (karbohidrat susu).

24

Tabel 5. Kandungan Gizi Susu dari berbagai sumber (Per 100 gr)

Zat Gizi Satuan Susu Susu Susu Susu Ibu

Sapi Kambing Kerbau (ASI)

Energi kalori 61.0 64.0 160.0 65.0
Protein Gr 3.2 4.3 6.3 1.1
Lemak Gr 3.5 2.3 3.5
Karbohidrat Gr 4.3 6.6 12.0 7.7
Kalsium mg 7.1
Pospor mg 143.0 98.0 35.3
Zat Besi mg 60.0 78.0 216.0 12.3
Vit A RE 1.70 2.70 101.0 0.00
45.0 43.0 70.0
0.20
27.0

4. Cara penyimpanan susu yang baik
Susu merupakan bahan makanan dengan protein tinggi, kaya nutrisi dan

tanpa kandungan zat anti bakteri. Susu merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri harus benar-benar memperhatikan cara menyimpan dan
menangani susu. Berbagai masalah kesehatan dapat terjadi hanya karena salah
dalam penanganan dan penyimpanan susudan hasil olahnya sehingga sudah tidak
layak bahkan berbahaya untuk dikonsumsi. A gar tetap aman dan dapat
digunakan dalam jangka waktu yang agak lama harus diketahui cara
penyimpanan yang benar.

a. Susu segar dan Dadih Susu
Susu atau dadih susu dapat disimpan pada suhu 1oC - 4oC di dalam

kulkas. Untuk memastikan susu tersimpan di suhu yang benar sebaiknya
tempatkan susu di tengah-tengah kulkas. Jangan diletakkan di bagian pintu kulkas
karena suhu di bagian ini lebih mudah berubah-ubah sehingga susu akan mudah
rusak.

b. Susu yang Telah Dibuka
Susu yang telah dibuka harus digunakan maksimal satu hari setelah

kemasannya dibuka walaupun telah disimpan di kulkas. Kebiasaan menuang susu
di meja makan kemudian memasukkan lagi ke dalam kulkas dan melakukannya
terus untuk satu kemasan yang sama selama berhari -hari menyebabkan susu
rusak karena kontaminasi bakteri saat dibawa keluar dari kulkas dan disimpan
lagi dalam waktu yang lama.

c. Susu Bubuk
Susu bubuk disimpan dalam kontainer tertutup rapat dan diletakkan

dalam suhu 10 hingga 15oC agar susu bubuk tetap tahan lama. Untuk
mencapai suhu tersebut, susu bubuk dapat disimpan di bagian pintu kulkas.

25

d. Susu Kental Manis
Susu kental manis yang masih dalam kaleng dapat bertahan di suhu

ruangan hingga satu tahun. Namun jika apabila sudah dibuka maka susu harus
disimpan di dalam kulkas dan harus digunakan dalam 8 hingga 20 hari
berikutnya.

5. Hasil Olah dari susu
Susu dapat dibuat menjadi berbagai olahan baik itu yang tahan lama

untuk kemudian dapat dimakan langsung ataupun dijadikan bahan campuran
untuk pembuatan hidangan lainnya.

a. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara fermentasi. Susu

dipanaskan sampai 90○ C selama 15-30 menit, kemudian didinginkan sampai
43○ C dan ditambahkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus, diinkubasi kira-kira 3 jam sampai tercapai pH 4,0-4,5. Produk
didinginkan sampai 5○ C dan siap dikemas. Yoghurt bermacam-macam
baik berdasarkan kekentalannya, kadar lemaknya maupun metoda
pembuatannya.

e. Kefir
Kefir merupakan produk olahan susu yang hampir mirip dengan

yoghurt, tetapi proses fermentasinya menggunakan bakteri Streptococcus lactis,
Lactobacillus bulgaricus, dan ditambah khamir (ragi) untuk memfermentasi
laktosa.

f. Keju
Keju dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, diperoleh dengan

penggumpalan bagian casein/endapan protein dari susu dan susu skim.
Penggumpalan terjadi dengan adanya rennet atau dengan meningkatkan
keasaman susu melalui fermentasi asam laktat. Sebagian besar keju diproduksi
dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang. Keju memiliki jenis
yang sangat beragam. Beberapa keju tersebut diantaranya:

1) Parmesan
2) Cheedar
3) Mozzarela
4) Edam
5) Gouda
6) Stilton
7) Chevre

26

E. Pengetahuan bahan makanan dari telur dan hasil olahannya
Telur merupakan bahan makanan sumber hewani yang kaya akan

kandungan gizinya. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas
seperti ayam, bebek, itik, burung puyuh dan angsa. Telur ikan (kaviar) kadang
juga digunakan sebagai campuran hidangan.
1. Struktur dan komposisi

Gambar 15. Struktur telur

Strukur telur terdiri dari:
a. Kerabang (cangkang telur/shell)
b. Selaput / membran cangkang c. Rongga udara (air shell)
d. Keping germinal
e. Yolk
f. Albumi (putih telur)
g. Kalaza

Fungsi dari bagian-bagian telur tersebut yaitu:
a. Cangkang telur berfungsi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini
memiliki pori-pori untuk keluar-masuknya udara.
b. Membran cangkang merupakan selaput tipis pada salah satu ujung
c. dalam cangkang telur. Selaput ini tidak menempel pada cangkang
sehingga membentuk rongga udara.
d. Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
e. Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru. e.
Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.
f. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari
goncangan dan sebagai cadangan makanan dan air.
g. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur
agar tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di
bagian atas kuning telur.

27

2. Jenis-jenis telur unggas
a. Telur ayam

Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras dan telur ayam kampung.
Perbedaan keduanya dilihat dari ukurannya. Telur ayam ras lebih besar dan
bervariasi antara 50–70 gram. Warnanya ada yang kecolatan dan ada yang
putih bersih. Telur ayam kampung ukurannya lebih kecil dan warnanya agak
putih. Bagian merah telur ayam kampung ukurannya lebih besar dan lebih merah
dibandingkan dengan telur ayam ras.

b. Telur burung puyuh.
Memiliki ukuran kecil dengan warna yang khas yaitu ada bercak warna

coklat tua. Pengolahannya umumnya direbus terlebih dahulu dan dijadikan bahan
campuran untuk berbagai hasil olahan.

c. Telur itik/bebek.
Telur ini memiliki warna yang khas yaitu hijau kebiru-biruan.

Ukurannya lebih besar dibandingkan telur ayam. Kuningnya berwarna
kuning tua (oranye) dengan ukuran lebih besar dan aromanya lebih amis
dibanding dengan telur ayam.

d. Telur angsa
Memiliki ukuran paling besar dibanding telur ayam dan telur bebek.

Beratnya antara 100-120 gram/butir. Putih telurnya lebih kental dan
aromanya lebih amis dibandingan dengan telur bebek. A kan tetapi jarang dijual
di pasaran.

3. Sifat Telur
a. Kulit sangat rapuh, mudah retak dan pecah dan retak sehingga tidak
dapat menahan tekanan mekanis yang besar. Telur harus diperlakukan
dengan hati-hati dari mulai mengambil, mencuci dan menyimpan dalam
wadah.
b. Ukuran elips tidak seragam. Ukurannya tidak selalu sama dari yang besar
seperti telur angsa sampai yang kecil seperti telur puyuh. Untuk satu
jenisun ukuran tidak selalu sama, misalnya telur ayam yang relatif dari
ukuran dengan berat 50 sampai 70 gram per butir.
c. Mudah dipengaruhi perubahan suhu dan kelembaban yang
menyebabkan perubahan secara teknis dan bakteriologis.
d. Walaupun penampakkan dari luar baik tetapi tidak menjamin kualitas
isinya baik sehingga perlu diuji dalam pemilihannya.

28

4. Cara memilih dan menguji kesegaran telur
Terdapat 4 cara untuk mengetahui memilih dan menguji kesegaran telur

apakah masih layak digunakan ataupun tidak, yaitu:
1) Diguncang
2) Diterawang
3) Dimasukkan ke dalam air
4) Dipecahkan

1 23
Gambar 16. Menguji kesegaran telur
1. Telur telah busuk dan harus dibuang
2. Telur tidak segar dan harus segera diolah
3. Telur masih bagus dan segar

5. Komposisi dan kandungan gizi telur
Komposisi telur terdiri dari 75% air, 14% protein, 10% lemak dan 1%

mineral. Kandungan gizi per 100 gram telur dengan adalah (berat yang dapat
dimakan) 90%, adalah: 62 kkal energi, 12,8 gr protein, 11,5 gr lemak, 0,7 gr
kabrohidrat, 54 mg kalsium, 180 mg pospor, 3 mg zat besi, 900 IU vitamin A
dan 0,1 mg Vitamin B1.

6. Fungsi telur
Secara umum telur merupakan bahan makanan sumber zat gizi yang

lengkap sebagaimana dijelaskan di atas. Kandungan proteinnya berperanan
penting bagi pertumbuhan. Zat gizinya mudah dicerna dan diserap secara
sempurna oleh tubuh secara sempurna. Kandungan lutein zeaxantina
mampu meningkatkan pengelihatan serta melindungi mata dari resiko
katarak. Kandungan protein dan sulfur bermanfaat untuk kesehatan rambut dan
kulit.

Pada pengolahan kue dan roti, telur merupakan salah satu bahan utama
dalam pembuatan cake yang berfungsi:
a. Menambah nilai zat gizi
b. Putih dan kuning telur sama-sama berfungsi mengembangkan adonan kue

dan memperbaiki kulit adonan roti.
c. Putih telur memperkuat adonan yang lembek lewat proses koagulasi.

29

d. Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai emulsilfer yang
membuat roti menjadi empuk. Selain itu juga berfungsi sebagai pemberi
warna dan pemberi rasa khas dan membuat tekstur kue manjadi halus.

7. Penanganan, penyimpanan dan kerusakan
a. Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari
pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari.
b. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu
di bawah 15oC dan kelembaban 75% - 90%.
c. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan telur
yang baik disimpan terpisah dengan telur yang rusak.

8. Hasil Olah Telur
Telur dapat diolah dan diawetkan menjadi:
a. Tepung elur
b. Telur cair
c. Telur beku
d. Telur cair

F. Pengetahuan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak tidak dapat dipisahkan dalam kehidupan yang terdapat

pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding
dengan zat gizi lainnya. Dalam pengolahan makanan lemak dan minyak
merupakan bahan yang hampir selalu dibutuhkan. Semua bahan pangan
hewani mengadung lemak, bahkan daging sapi rendah lemak sekalipun
mengandung 28% lemak, yang memberikan kontribusi 77 % dari kalori
makanan, sedangkan 51% lemak yang terdapat dalam “cheddar cheese”
memberikan 73% dari kalori makanan.

Lemak yang memiliki titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar
(mentega, margarine, shortening, korsvet), sedangkan yang mempunyai titik
lebur rendah bersifat cair (minyak).

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitostersol dan lebih banyak mengandung
asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan
protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat
dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram.

1. Fungsi dan manfaat lemak
Fungsi lemak dalam pengolahan makanan adalah media penghantar

panas terutam pada teknik menggoreng, sehingga dihasilkan makanan

30

dengan rasa dan tekstur yang khas. Lemak juga memberikan rasa gurih dan lezat
pada produk, memberikan tekstur kulit yang renyak dan garing pada produk
yang digoreng. Pada produk pastry yang menggunakan lemak padat berfungsi
untuk memberikan hasil berupa lembaran-lembaran pada adonan puff pastry,
memberikan aroma dan tekstur lembut pada cake, menghasilkan bahan yang
lembut untuk dekorasi hidangan.

Lemak meningkatkan nilai gizi pada hasil olahan karena selain
menyumbang kalorinya yang tinggi juga merupakan media untuk terlarutnya
vitamin A , D, E dan K. Pada lemak nabati mengandung asam lemak esensial
seperti asam linoleat, lenolenat,dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol.

2. Jenis –jenis lemak
a. Lemak jenuh : Umumnya berwujud padat seperti lilin dengan kandungan

LDL yang tinggi.
b. Lemak tidak jenuh : Umumnya berwujud cair, misalnya minyak dan

mengandung LDL yang lebih rendah.
c. Lemak trans: Berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses

pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial

Jenis lemak berdasarkan sumbernya
a. Lemak Hewani :

A da yang berbentuk padat (lemak) dan cair (minyak). Lemak yang
berasal dari lemak hewan darat misalnya; lemak susu dan lemak sapi. Lemak
hewani yang dikonsumsi berbentuk cair berasal dari laut seperti ikan paus,
minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

b.Lemak Tumbuhan :
Lemak tumbuhan umumnya berbentuk cair yang berasal dari proses

pengolahan ekstraksi dan pemisahan antara padatan dan cairan lemak yang
terkandung di dalamnya.

3. Macam-macam produk lemak.
a. Lemak berbentuk Padat
1) Mentega

Gambar 17. mentega

31

Mentega atau Butter terbuat dari lemak susu yang diproses dengan bahan
pendukung lainnya seperti air,garam, dan susu. Mentega merupakan emulsi air
dalam minyak dengan 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).

Ciri pada mentega adalah aromanya lebih tajam aroma susu dan
gurih,warnya lebih pucat ketimbang margarin,dan lebih mudah meleleh
ketimbang margarin. Penggunaan mentega asin biasanya untuk tumisan atau
masak,sedangkan yang unsalted atau tidak asin digunakan untuk pembuatan
Cake dan Cookies.

2) Margarine

Gambar 18. Margarine

Margarin merupakan mentega tiruan yang terbuat dari minyak nabati
(kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, bunga matahari, biji kapas, dan lain
sebagainya) atau lemak hewani (tallow atau lemak sapi, lard atau lemak babi)
dengan bau, rupa, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan
mentega. Margarin ini juga merupakan emulsi air di dalam minyak, dengan syarat
mengandung lemak atau minyak tidak kurang dari 80%.

Ciri dari margarin yang lain adalah teksturnya padat, warnanya lebih
kuning, tidak mudah meleleh. Kegunaannya sebagai bahan tambahan untuk
masakan untuk menumis, membuat saus dll. Sedangkan untuk membuat cake,
aromanya kurang terasa namun daya emulsinya (mengembangkan dan
melembutkan cake) bagus, sehingga menghasilkan tekstur cake yang bagus dan
kokoh. Namun kurang optimal untuk kue kering karena rasanya jadi lebih empuk.

3) Shortening

Gambar 19. Shortening

32

Shortening adalah lemak padat mempunyai sifat plastis dengan
kestabilan yang relatif tinggi. Umumnya tidak berwarna, disebut sebagai
mentega putih, tidak berbau, dan tekstur lebih padat dibanding lemak
lainnya. Shortening banyak digunakan dalam pengolahan cake dan roti yang
dipanggang dan berfungsi dalam memperbaiki cita rasa, struktur, keempukan
dan memperbesar volume roti atau kue. Shortening biasanya berasal dari lemak
hewani, lemak nabati, atau percampuran antara keduanya. Berdasarkan cara
pembuatannya dikenal 3 macam shortening, yaitu : (1) “compound shortening”
(2) “dehydrogenated shortening”, (3) “high ratio shortening”,

4) Korsvet

Gambar 20. korsvet

Korsvet atau Shortening Pastry adalah lemak yang berfungsi untuk
membentuk lapisan pada adonan flaky pastry (Croissant, Danish atau Puff
Pastry). Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine adalah salah satu jenis
lemak yang digunakan dalam pembuatan puff pastry. Bahan inilah yang
membuat adonan puff pastry menjadi berlapis-lapis dan renyah ketika sudah
dipanggang. Bentuknya mirip mentega putih, karena itu sering disalahartikan
sebagai mentega putih, tetapi keduanya berbeda. Korsvet memiliki kandungan
bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry, sehingga mampu
menghasilkan lapisan-lapisan pastry yang renyah. Selain itu teksturnya jauh
berbeda dengan margarine atau mentega, korsvet lebih padat dan cenderung
sulit untuk dioles di atas adonan.

b. Lemak Hewan
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) dan cair (minyak).

Lemak yang berasal dari lemak hewan darat misalnya; lemak susu dan lemak
sapi. Lemak hewani yang dikonsumsi berbentuk cair berasal dari laut seperti ikan
paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

c. Lemak berbentuk Cair

Lemak berbentuk cair lebih dikenal dengan istilah minyak goreng.
Umumnya berasal dari nabati seperti; kelapa, kelapa sawit, j agung, bunga
matahari atau minyak yang berasal dari sayuran (vegetable oil). Mutu

33

minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol
bebas berasal.

1) Minyak kelapa sawit

Gambar 21. minyak Sawit
Minyak adalah lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan,
hewan, atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan. Minyak masakan umumnya berbentuk cair dalam
suhu kamar. Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti
kelapa, serealia, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.

2) Minyak kelapa

Gambar 22. minyak kelapa

Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku
kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan
sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan minyak kelapa seperti di
atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh
tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini
memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil
(VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan
produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna
bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu
lebih dari 12 bulan.

34

3) Minyak Zaitun

Gambar 23. Minyak zaitun

Olive Oil atau biasa disebut dengan minyak zaitun adalah minyak yang
terkandung di dalam buah zaitun. Minyak ini merupakan kategori minyak sehat
banyak mengandung lemak tak jenuh. Selain minyaknya yang bisa dikonsumsi,
buah zaitun juga dapat dikonsumsi langsung tanpa harus diolah terlebih dahulu.
Minyak dapat digunakan untuk memasak, kosmetik, obat Manfaat minyak zaitun
sangat banyak bagi kesehatan karena mengandung lemak tak jenuh yang tinggi
(utamanya asam oleik dan polifenol).

4) Minyak kedelai
Minyak kedelai adalah minyak nabati yang dihasilkan dari biji kedelai.

Minyak kedelai merupakan salah satu minyak goreng yang paling banyak
digunakan. Selain itu, minyak kedelai juga digunakan sebagai minyak
pengering (drying oil), yaitu minyak yang mampu mengeras seiring waktu selama
terpapar dengan udara dan membentuk lapisan kedap air, sehingga minyak ini
juga digunakan sebagai salah satu bahan baku tinta dan cat lukis.

d. Nilai gizi lemak

Zat Gizi Tabel 6. Kandungan Gizi lemak (Per 100 gr lemak)
Satuan Margarin Minyak Minyak Minyak Mentega
Energi
Protein Ikan kelapa kelapa
Lemak sawit
Karbohidrat
Kalsium kalori 720.0 902.0 870.0 902.0 725.0
Pospor
Zat Besi gr 0.6 0.0 1.0 0.0 0.5
Vit A
gr 81.0 100.0 1.0 100.0 81.6

gr 0.4 0.0 98.0 0.0 1.4

mg 20.0 0.0 0.0 0.0 15.0

mg 16.0 0.0 3.0 0.0 16.0

mg 0.00 0.00 0.00 0.00 1.10

RE 267.0 24889. 0.0 8000.0 1131.0

0

35

e. Penanganan, penyimpanan dan kerusakan
1) Penyimpanan

Cara Penyimpanan Untuk menghambat proses ketengikan yang sering terjadi
pada minyak dan lemak, kita harus mengetahui terlebih dahulu apa yang menjadi
faktor pengaruhnya. Proses ketengikan sangat dipeng aruhi oleh adanya
prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat penyimpanan lemak
yang baik adalah sebagai berikut :
a) Menyimpan dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin.
b) Wadah lebih baik terbuat dari alumunium atau stainless steel
c) Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga.

2) Kerusakan Lemak
Lemak bersifat mudah menyerap bau. A pabila bahan pembungkus dapat

menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap
oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak
menjadi rusak.

Hidrolisis dengan adanya air. Lemak terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Dipercepat lagi dengan adanya asam, basa dan enzim-enzim sehingga
menurunkan mutu minyak:
(1) smoke pointnya menurun
(2) bahan menjadi coklat
(3) lebih banyak menyerap minyak

Oksidasi dan ketengikan kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau
dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai
dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor
yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak, logam
berat (Cu, Fe, Co dan Mn), dan enzim-enzim lipoksidase. Reaksi oksidasi
dapat menyebabkan kerugian karena:
(1) lemak/minyak mengalami kemunduran mutu (ketengikan)
(2) penurunan umur simpan
(3) potensi nilai gizi menurun memiliki dampak yang menguntungkan

36

BAB III
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN NABATI

A. Serelia, Umbi dan Kacang-kacangan

1. Serelia

Serealia, dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan
sekelompok tanaman yang berasal dari suku rumput-rumputan ditanam untuk
dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Beberapa jenis serealia
menjadi bahan makanan pokok bagi sebagian besar penduduk dunia.

Tabel 7. Macam-macam serelia

Keterangan Gambar

Beras - Padi (Oryza sativa)

Beras adalah hasil olah padi yang telah dipisahkan
kulitnya/sekam kemudian dikenal sebagai beras yang
mengandung karbohidrat yang kaya akan zat gula atau
glukosa. Macam beras meliputi: beras putih, beras
merah, beras keta putih dan beras ketan hitam

Jagung

Kandungan karbohidratnya mencapai 80% dari seluruh
bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati
umumnya campuran amilosa dan amilopektin. Jagung
manis tidak memproduksi pati sehingga bijinya terasa
lebih manis ketika masih muda.

Gandum (Triticum spp)

Di eropa dijadikan makanan pokok. Gandum diproduksi
menjadi tepung terigu yang digunakan sebagai bahan
dasar kue, mi, dan roti. Mengandung yaitu karbohidrat
kompleks g tidak

Sorgum

MbmtlMaeariemeruhinpntapgenadajnatanttguledyaukrauminagnngnugga,.kikrkne,eaakrdrmeibnanogunyhnamipdltarruaoanmutte,pmbinupuanrhdkobaalteenleabraimnaihn,ir,kbytaiteanalsnnghitgguauimnkted.hrgabalnuBumteaceartonm.cdoyaakanrinfdagiat
mulai dari daun sampai akarnya.

37

Keterangan Gambar

Oats atau Haver

Avena sativa L. atau banyak disebut Haver atau Oats ini
adalah salah satu jenis tanaman serealia yang banyak
ditemui di daerah sub-tropis dan sedang. Bulir yang
dihasikan oleh ots ini banyak dimanfaatkan untuk
makanan pokok.

Jali (Coix lacryma-jobi )

T anaman serealia dari suku pocaseae yang hidup di
daerah tropika. Bulir pada jali yang sudah masak
terbungkus oleh struktur yang keras dan bentuknya
oval berwarna putih.

Terigu sebagai Hasil Olah Gandum

Tepung terigu adalah bahan pangan hasil olah gandum yang sangat akrab
dengan dunia kuliner. Berbagai jenis hidangan terutama pastry menjadikan
terigu sebagai bahan utamanya. Berdasarkan kandungan protein dan fungsinya
pada produk makanan, tepung terigu terbagi menjadi 3 macam, yaitu:

a. Tepung Terigu Protein Rendah

Kadar protein yang terkandung terigu jenis ini berkisar 6% - 8%.
Dibandingkan dengan tepung terigu lainnya, kadar gluten yang terkandung di
dalamnya paling rendah. Tepung ini biasa dipakai untuk membuat adonan
yang tidak memerlukan tekstur kenyal dan elastis antara lain: biskuit,
shortbread, gorengan, dan beberapa jenis cake.

Kelebihan tepung terigu ini adalah lebih tahan lama sehingga
makanan yang terbuat dari tepung ini tidak akan mudah berjamur. Itulah
sebabnya kue-kue kering dapat tahan hingga 6 bulan.

b. Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu protein sedang memiliki kadar protein 8% -11%.
Tepung terigu ini biasa disebut tepung terigu serbaguna (all purpose flour)
karena penggunaannya yang fleksibel. Tepung terigu ini baik sekali untuk
membuat makanan yang bertekstur lembut, namun cukup mengembang. Seperti
cake, martabak, waffle, dan lain-lain bahkan cocok juga untuk membuat
aneka gorengan, kue-kue basah, dan lainnya.

38

c. Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung terigu ini memiliki kandungan protein yang paling tinggi, 11%-
13%. Kandungan glutennya paling tinggi. Cocok sekali untuk membuat adonan
yang memerlukan tingkat elastisitas dan kekenyalan yang tinggi antara lain roti,
donat, pasta, mi, dan lain-lain. Namun kelemahan tepung terigu ini adalah tidak
bertahan lama sehingga makanan hasil olahannya cepat basi.

2. Umbi

Umbi-umbian adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan
ukuran dan bentuk ("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya.
Perubahan ini berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang
membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit
kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya.
a. Ubi Jalar (sweet potato)

Adalah sejenis tanaman budidaya, yang dimanfaatkan adalah akarnya
yang membentuk umbi dengan kadar karbohidrat yang tinggi.

Gambar 24. Ubi jalar

b. Singkong (Manihot utilissima)

Singkong atau ubi kayu merupakan tanaman perdu dengan akar
tunggang dan sejumlah akar cabang yang membesar menjadi umbi akar.
Singkong yang dimakan bagian dalam umbinya yang berwarna putih atau
kekuning-kuningan. Jenis singkong yang baik untuk dimakan yaitu singkong
manggu, singkong gajah, singkong mentega dan singkong putih. Rasi, tepung
casava, tepung kanji merupakan hasil olah singkong yang memiliki waktu simpan
lebih lama.

c. Talas

Di bebeberapa daerah di Indonesia dan di sejumlah daerah tropis, umbi
talas ini dijadikan sebagai makanan pokok. Karena umbi talas sebagai sumber
karbohidrat pengganti beras yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan.

39

d. Kentang

Kentang, apabila dikonsumsi dengan kulitnya (dibersihkan dengan
benar), masuk dalam kategori karbohidrat kompleks. Selain itu kentang
merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah.
Menjamin sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta
kalsium yang tinggi.

3. Kacang -kacangan

Kacang-kacangan masuk pada famili Leguminosa, disebut juga
polong-polongan. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati
yang mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian-bagian
dari biji terdiri dari perikarp, embrio dan endosperma. Bagian terluar dari kulit biji
berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada
testa yang terdiri dari sel perenkim.

Kacang tanah Kacang hijau Kacang kedelai

Gambar 25. Kacang-kacangan

Bagian terluar endosperma adalah lapisan aleuron. Berbagai kacang
kacangan yang telah banyak dikenal antara lain kacang tanah (A rachis
hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiates).kacang kedele (Glycine max). Protein
yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah globulin. Kandungan asam amino
lisin dalam kacang-kacangan cukup tinggi. Lemak dalam beberapa kacang-
kacangan misalanya kacang kedelai dan kacang tanah memiliki persentase
yang tinggi sehingga banyak digunakan untuk pembuatan minyak.

Masih banyak jenis kacang-kacangan yang banyak ditemui di Indonesia,
yaitu : kacang tolo, kacang koro, kacang merah, kacang mete, kacang
kapri/polong, kacang almond, kacang pecan, kacang pistacio dan kacang
macadamia

Cara penyimpanan dan waktu simpan kacang -kacangan.
Pada beberapa jenis yang tinggi kadar lemaknya, kacang-kacangan akan

mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering
dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun. Kacang yang sudah

40

dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan
masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama
sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak.

B.Sayur, Buah dan Hasil Olahannya
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan

yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan
segar atau setelah diolah secara minimal. Sayur adalah semua jenis tanaman
yang dapat dikonsumsi baik yang diambil dari akar, batang, daun, biji, bunga
atau bagian lain yang digunakan untuk diolah menjadi masakan. Buah adalah
bagian dari tumbuhan yang dapat dimakan yang terdiri dari biji dan daging buah
yang memiliki rasa manis atau asam.

1. Pemilihan Sayuran dan Buah
a. Sayuran daun (leaf vegetables)

Sayuran daun itu sayuran yang dimanfaatkan bagian daunnya. Kadang
diolah dulu tapi kadang juga yang kangsung makan dalam keadaan mentah, misal
daun selada, daun kemangi, kangkung, bayam.
Pemilihan:
1) Pilih daun yang berwarna cerah, tidak buram dan belum menguning.
2) Daun tidak sobek dan berlubang.
3) Tulang daun terlihat jelas.
4) Batang daun mudah dipatahkan.
5) Daun tidak terlalu tua.

b. Sayuran buah (fruits vegetables)
Sayuran yang memanfaatkan buah pada bagian tanaman tersebut untuk

dikonsumsi, misalnya paprika, tomat, terung, okra (lady finger), timun
(cucumber), dan labu (pumpkin).
Pemilihan:
1) Tidak pecah dan memar.
2) Tidak berair, lunak, dan berbau busuk.
3) Pilih yang sudah masak.
4) Tidak ada bekas gigitan hewan atau serangga.

c. Sayuran Polong (pods & seeds) yang
Sayuran yang dimanfaatkan polongnya, manun ada juga

memanfaatkan kulitnya, misalnya kacang panjang, buncis & kedelai.
Pemilihan:

1) Pilih sayuran yang masih muda dan mudah dipatahkan.
2) Batas antara biji belum jelas.
3) Bentuk polong silindris.

41

4) Tidak berlubang–lubang dan berbintik–bintik.
5) Isi penuh, tidak keriput, dan warnanya masih mengkilap.
6) Permukaan baik, tidak ada noda karena jamur atau kotoran.
d. Sayuran Umbi (Tuber):

Sayuran yang memanfaatkan bagian umbi dan akar tanaman.
1) Umbi akar (root) : wortel (carrot), bit (beet), lobak (radish), ubi jalar (sweet

potatoes), kentang (potato).
2) Umbi lapis (bulb): bawang puth (garlic), bawang merah (shallot),

bawang bombay (onion), daun bawang (leeks/spring onion)
Pemilihan:
1) Umbi tidak berlubang, kulitnya tidak terkelupas
2) Umbi tidak berair dan tidak lunak.
3) Lapisan luar masih menempel dengan baik.
4) Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.

e. Sayuran tunas: misalnya toge, kecambah.
f. Sayuran bunga (flower vegetables):

Misalnya jantung pisang, kol, bunga, pepaya, bunga sedap
malam, bunga turi, brokoli.
Pemilihan: pilihlah yang masih muda dan segar

1. Penyimpanan serta Penanganan Sayuran dan Buah
Sayur dan buah yang berbeda, disimpan dengan cara yang berbeda pula.

Pada umumnya, sayuran membutuhkan 4 jenis penyimpanan, yaitu:
a. Dingin (32-39°F), penyimpanan lembab: apel, brokoli wortel, terong
b. Sejuk (40-50°F), penyimpanan lembab:.
c. Dingin (32-39°F), penyimpanan kering: bawang merah, bawan gputih
d. Hangat (50-60°F), penyimpanan kering: paprika, labu & ubi.

2. Proses Browning Pada Sayur dan Buah serta Pencegahannya
Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang

terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Proses browning ini
merupakan proses oksidasi yang terjadi saat buah berada di ruangan
terbuka. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti
pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu
enzimatik dan non enzimatik. Pencoklatan enzimatis terjadi pada bahan pangan
yang mengandung substrat senyawa fenolase, seperti katekin dan turunannya
(tirosin, asam kafeat dan asam klorogenat) serta leukoantosianin. Pencoklatan
enzimatis terjadi karena:
a. Substrat yang berupa senyawa-senyawa fenol

42

b. Terdapat enzim polifenol oksidase yang bereaksi pada saat kontak dengan
bahan pangan dan oksigen.

c. Terdapata Oksigen
d. Terdapat logam Cu2+

Gambar 26. Apel yang mengalami browning

Terdapat beberapa metode yang digunakan untuk mengendalikan
adanya pencoklatan enzimatis pada bahan yaitu :
a. Penggunaan panas, penggunaan panas pada suhu tinggi dengan waktu

tertentu dapat menghambat aktifitas enzim fenolase. Panas yang di gunakan
dalam pengolahan seperti blansing, pasteurisasi, penanganan buah untuk
pengalengan pengawetan pangan dengan pengeringan. Metode ini dapat
memengaruhi perubahan tekstur hingga citarasa yang tidak dikehendaki
sehingga perlu di perhatikan waktu yang digunakan dalam pemanasan.
b. Penambahan senyawa sulfit, misalnya natrium sulfit, natrium bisulfit, atau
natrium metabisulfit dalam jumlah tertentu. Senyawa ini berfungsi sebagai
inhibitor potensial untuk enzim serta non enzimatis, bersifat antimikroba,
antioksidan dan mempertahankan vitamin C. Namun senyawa tersebut dapat
merusak vitamin B1 pada bahan pangan.
c. Pembebasan oksigen, cara sederhana dalam menghambat enzim fenolase ini
dilakukan dengan cara melakukan perendaman dalam air yang dapat
membatasi kontak antara oksigen dengan jaringan buah atau sayuran.
Misalnya merendam kentang yang telah dikupas ke dalam air.
d. Penghambatan dengan Natrium klorida (NaCl), cara penghambatan enzim
fenolase ini belum banyak. Dilakukan dengan cara merendam buah-buahan tadi
ke dalam air garam.
e. Penggunaan asam alami yang terdapat pada jaringan tanaman khususnya
asam sitrat, asam malat, asam fosfat dan asam askorbat. Pada
umumnya asam-asam tersebut berperan dalam menurunkan tingkat
keasaman (pH) jaringan serta dapat menurunkan kecepatan dari pencoklatan
enzimatis. Dilakukan dengan cara mengoles buah dan sayur dengan perasan
jeruk lemon atau jeruk nipis. Namun apabila jumlah sayur dan buah ini
cukup banyak maka rendam buah-buahan yang sudah dipotong itu ke dalam
perasan buah lemon atau jeruk nipis yang sudah dicampur air, seperti
perlakuan dengan air garam.

43

C. Bumbu dan rempah
Bumbu atau „Herbs” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada

masakan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Bumbu sebagian
besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan
biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Bumbu memiliki
karakteristik basah, sehingga tidak dapat bertahan lama dan mudah busuk.
Rempah atau “Spices” adalah bahan penyedap masakan dengan karakteristik
kering, sehingga dapat disimpan dan tahan lama. Rempah adalah bahan
aromatik yang digunakan untuk memasak dan kesehatan berasal dari
tumbuhan (Nurani 2010). Rempah ad a umumnya dibagi dua yaitu rempah
basah dan dan rempah kering. Fungsi rempah terdapat dalam bidang kuliner
yaitu untuk menambah cita rasa dari masakaan dan kesehatan tubuh sebagai
obat luar.

1. Fungsi Bumbu dan Rempah dalam Pengolahan Makanan
Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena

berguna untuk:
a. Memberi rasa dan aroma pada makanan
b. Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak. Pencampuran

yang harmonis antara rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akan menghasilkan
rasa makanan yang enak dan lezat.
c. Membantu pencernaan makanan. Bumbu yang ditambahkan pada makanan
dapat merangsang usus mencerna makanan menjadi lebih baik
d. Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan
seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir.

2. Pengelompokkan Bumbu Berdasarkan Bagian T anaman Yang
Digunakan

a. Bumbu dari bunga
1) Bunga lawang
2) Cengkeh
3) Bunga pala
4) Kecombrang

b. Bumbu dari buah dan biji
1) Adas (Anisud)
2) Bunga pala (mace)
3) Biji pala (nutmeg)
4) Cabai kecil (Cayenne)
5) Cabai besar (Red chilli)
6) Jintan (Cumin)
7) Kapulaga (Cardamon)

44