Dasar Kuliner

8) Kemiri (Candlenut)
9) Ketumbar (Corriander)
10) Lada putih (White pepper)
11) Lada hitam (Black pepper)
12) Vanili (Vanilla seed)
13) Biji selasih (Poppy seed

c. Bumbu dari Daun
1) Daun jeruk (Citrus leaf)
2) Daun kemangi (Basil leaf)
3) Daun salam (Bay leaf)
4) Daun kucai (Chives)
5) Peterseli (Parsley)
6) Seledri (Cellery)
7) Daun jeruk (Citrus leaf)
8) Daun kemangi (Basil leaf)
9) Daun salam (Bay leaf)

d. Bumbu dari batang
1) Kayu manis (Cinnamon)
2) Kulit kasia (Casea)
3) Sereh
4) Kayu secang

e. Bumbu akar
1) Jahe (Ginger)
2) Kencur (Galanga)
3) Kunyit (Turmeric)
4) Kunci
5) Lengkuas

f. Bumbu dari umbi lapis
1) Bawang merah (Shallot)
2) Bawang putih (Garlic)
3) Bawang Bombay (Onion)
4) Bawang pre (leek)

3. Macam-macam Bumbu
a. Bumbu Segar: Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan

penyimpananya relatife singkat. Contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.
b. Bumbu Kering: Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan

kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices

45

c. Bumbu Buatan: Bumbu siap pakai, yang telah diproses
sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos

d. Bumbu Dasar: Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia.
Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar
yang segar

4. Pengelompokkan bumbu berdasarkan teknik penyiapannya:
a. Diiris : Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa,

aroma, dan penampilan hasil masakan, misalnya untuk acar dan tumisan.
b. Dihaluskan: Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu

yang digunakan menjadi lembut dan mempertajam rasa, warna, tekstur,
dan aroma pada masakan, misalnya bumbu rendang dan bumbu bali.
c. Dicincang
d. Dimemarkan

5. Bumbu Masakan Kontinental
Pengembangan kuliner tidak terlepas dari penggunaan bumbu dan

rempah yang berasal dari makanan kontinental. Berikut ini macam bumbu dan
rempah yang biasa digunakan untuk makanan kontinental.

Tabel 8. Berbagai Jenis bumbu dan Rempah Kontinental

No Jenis bumbu dan rempah Gambar
1 Bay Leaf (Lourus nobilis).

Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir
sama dengan daun salam. Banyak digunakan
untuk mengharumkan kaldu, memberikan
rasa pada saus main course dan
meningkatkan citarasa pada olahan daging,
unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan.
Dijual dalam bentuk segar, kering dan
serbuk.

2 Basil (Ocimum basilicum).
Aromanya mirip dengan daun kemangi.
Biasanya ditambahkan pada olahan ikan,
keju, telur, salad dan sayuran. Selain
melezatkan masakan, tanaman asal India ini
juga bermanfaat untuk mengatasi problem
pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.

3 Dill (Anethum graveolens).
Aroma dan rasa yang khas dapat
menghilangkan aroma amis pada seafood.
Cocok ditambahkan pada sop, aneka saus
salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih
banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar

46

No Jenis bumbu dan rempah Gambar
hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat
sebelum hidangan diangkat dari perapian,
tentunya agar tampilan tetap segar dan
aroma tidak hilang.

4 Oregano (Origanum spp).

Banyak digunakan untuk pasta, pizza,
steak, soup dan salad juga terasa lebih
lezat dan istimewa. Selain untuk bumbu,
oregano juga bermanfaat untuk
kesehatan, seperti mengatasi gangguan
pencernaan, antiseptik dan meringankan
migran. Dipasaran dijual dalam kondisi
segar dan kering.

5 Rosemary (Rosmarinus afficinalis)

Hampir mirip taragon. Digunakan dalam
bentuk kering maupun segar. Aromanya yang
harum dapat mengurangi bau amis atau
prengus pada olahan ayam, ikan, daging,
maupun telur juga untuk dressing salad dan
barbeque.
6 Sage (Salvia officinalis).

Digunakan sebagai bumbu daging, unggas
maupun seafood. Pembuatan cotage cheese
wajib menambahkan sage untuk spicy-nya
dan di Yunani, sage ditambahkan ke dalam
teh yang dikenal dengan sebutan sage tea.

7 Tarragon (Artemisia dracunculus).

Aroma khasnya dapat meningkatkan citarasa
semua jenis hidangan, mulai dari seafood,
unggas dan telur. Sebagian orang
menambahkan cincangan tarragon ke dalam
saus mayonnaise atau bearnaise, hasilnya
saus menjadi lebih istimewa. Digunakan
dalam bentuk segar maupun kering.
8 Thyme (Thymus spp).
Daging, ungas dan seafood terasa lebih
sedap jika dimarinade (direndam) dengan
menambahkan thyme. Digunakan juga
untuk kaldu soup. Bumbu ini biasanya dijual
kering dalam kemasan botol.

47

6. Manfaat Rempah

Tabel 9. Manfaat Bumbu dan Rempah

Manfaat Nama Rempah

Langsung Tambahan Langsung
Rasa Menutup rasa yang Rasa
tidak diinginkan
Aroma Meningkatkan Aroma
selera/nafsu makan
T eks tur Membentuk konsistensi T eks tur
makanan
Warna Memperbaiki tekstur Warna
Antimikroba Pengawet Antimikroba
Antioksidan, komponen Menjaga kesehatan Antioksidan, komponen
aktif untuk kesehatan dan kebugaran aktif untuk kesehatan

D. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Bahan Tambahan Pangan merupakan bahan yang secara alamiah bukan
merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terkadung dalam bahan makanan
tersebut yang ditambahkan pada saat proses pengolahan, penyimpanan atau
pengemasan. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik)
pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, bungkusan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang
mempengaruhi sifat khas makanan (Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor: 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Pangan.
Maksud dari pemberian bahan tambahan pangan ini bertujuan untuk
meningkatkan kualitas dan menambahan daya tarik tersendiri pada produk yang
dihasilkan. Cahyadi (2016) merumuskan tujuan penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP):
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak

pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan
mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga
menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan dan menghemat biaya.

Berdasarkan sumbernya Bahan Tambahan Pangan terbagi dua yaitu
alami dan buatan. Peraturan Menteri Kesehatan No.33 Tahun 2012 Tentang Bahan

48

Tambahan Pangan menyebutkan bahwa Bahan Tambahan Pangan yang
selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Penggunaan bahan tambahan
yang dikenal dengan istilah Bahan Tambahan Sintesis sebaiknya ada pada dosis
yang aman yaitu di bawah ambang batas yang telah ditentukan Kemenkes.
Sedangkan Menurut Peraturan Mentri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/ XII/
76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk
di dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental.

Berdasarkan fungsinya Bahan Tambahan Pangan terbagi menjadi:
1. Bahan Tambahan Pemanis Makanan: sakarin, siklamat, aspartam.
2. Bahan Tambahan Pewarna Makanan: pewarna alami dan sintetis.
3. Bahan Tambahan Penguat Citarasa Makanan: MSG, dan berbagai perisa

rasa.
4. Bahan Tambahan Pengemulsi Makanan : agar, gelatin, lesitin, karboksi metil

selulosa.
5. Bahan Tambahan Pengawet Makanan: benzoate, propiona, Nitrit, Sulfit.
6. Bahan Tambahan A ntioksidan: Propil galat, butil hidroksitoluen, butil

hidroksianisol.
7. Bahan Tambahan Pengatur Keasaman: asam sitrat, asam laktat.
8. Bahan Tambahan Anti kempal: aluminium silikat, kalsium aluminium silikat.
9. Bahan pengeras: kalsium glukonat, kalsium sulfat, kalsium khlorida.
10. Bahan sekuestran: asam fosfat, asam sitrat, dikalium fosfat.

1. Bahan Tambahan Pangan Pemanis

Bahan tambahan pemanis diberikan untuk menggantikan atau
menambahkan dari bahan pemanis alami. Bahan pemanis merupakan bahan
penambah rasa manis yang berasal dari tumbuhan maupaun hewan dan
seringkali dimasukkan ke dalam bahan sebagai bagian dari resep makanan,
antara lain: gula pasir, gula merah, madu, gula jagung, gula bit, daun stevia dll.

Bahan Pemanis Buatan atau dikenal dengan istilah pemanis sintesis tidak
memiliki nilai gizi maupun kalori, namun menyumbangkan rasa manis yang lebih
tinggi dibandingkan dengan pemanis alami, sehingga lebih aman untuk penderita
obesitas dan diabetes. Dari segi ekonomi pemanis sintesis jauh lebih murah
dibandinkan pemanis alami. Berikut adalah tabel yang membandingkan tingkat
kemanisan yang diperoleh dari pemanis buatan dibandingkan dengan gula pasir
(Sukrosa).

49

Tabel 10. Tingkat Kemanisan Relatif Pemanis

Pemanis Kemanisan Relatif
Sukrosa (gula pasir) 1

Na-siklamat 15-31
Sakarin 240-350
A spartam
250

2. Bahan Tambahan Pangan Pewarna
Pewarna makanan ditambahan ke dalam makanan dengan tujuan

untuk memberikan atau memperbaiki warna sehingga tampil lebih menarik,
memiliki warna yang seragam, stabil serta dapat menutupi perubahan warna
akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Berdasarkan sumbernya bahan
tambahan pewarna terbagi menjadi pewarna alami dan pewarna buatan.
Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan berupa Pewarna alami dan
Pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan
mampu memberi atau memperbaiki warna. Pewarna Sintetis (Synthetic food
colour) adalah Pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi.

a. Pewarna Alami

Pewarna A lami (Natural food colour) adalah pewarna yang dibuat
melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari
tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna
identik alami. Penggunaan zat pewarna alami memiliki beberapa kelebihan
yaitu, aman dikonsumsi, warna lebih menarik, mengandung zat gizi, mudah
diperoleh dari alam. Namun juga memiliki beberapa kekurangan yaitu tidak stabil
saat proses pemasakan, stabilitas pigmen rendah, seringkali memberikan rasa
dan aroma khas yang tidak diinginkan, serta sulit dalam penggunaanya.
Beberapa ciri khas dari zat pewarna alami yang terdapat dalam makanan antara
lain warna agak kusam atau pudar, membutuhkan bahan pewarna lebih banyak,
dan membutuhkan waktu lama untuk meresap ke dalam produk, memiliki
variasi warna dalam jumlah yang sedikit, kurang praktis, serta mudah
memudar. Beberapa pewarna alami antara lain:

1) Karoten

Karoten memberikan warna jingga atau orange. Pada pewarna alami,
terdapat beberapa kandungan yang menghasilkan warna jingga hingga
merah antara lain diperoleh dari wortel. Wortel mengandung mengandung
pigmen beta karoten yang bisa memberi warna orange. Beta- karoten merupakan

50

pigmen pemberi warna orange pada buah dan sayuran, seperti pepaya, tomat,
wortel. Pengambilan zat warna dari wo rtel ini dapat dilakukan dengan cara
ekstraksi yaitu pemisahan antara satu atau beberapa bahan dari suatu padatan
atau cairan dengan bantuan pelarut.

Gambar 27. Wortel dan tepung wortel
2) Antosianin

Antosianin menghasilkan warna orange, merah dan biru. Dihasilkan dari:
anggur, strobery, raspbery, apel dan bunga Wahan pewarna merah diperoleh
dari bunga rosela, buah bit, dari rosella.

Gambar 28. Bunga rosela sebagai pewarna merah untuk minuman

Gambar 29. Buah Bit
3) Biru keunguan dari bunga telang

Pewarna biru dari bunga Telang (Clitoria ternatea) ini biasa digunakan
untuk pewarna makananseperti kue kue, puding dan minuman. Cara
menggunakannya juga mudah yaitu dengan mengumpulkan beberapa
kuntum bunga sesuai dengan kebutuhan lalu meremasnya dengan tangan atau
menumbuknya sehingga keluar sari-sari warna birunya. Untuk hasil yang lebih
optimal, sebaiknya gunakan bunga Telang yang segar dan baru dipetik dari
tanamannya.

51

Gambar 30. Berbagai makanan dan minuman yang menggunakan bunga telang
sebagai pewarna biru

4) Kurkumin dari kunyit menghasilkan warna kuning.

Gambar 31. kunyit sebagai sumber pewarna kuning

Gambar 32 Nasi kuning dan kari yang diberi pewarna kuning dari kunyit
5) Klorofil

Menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun pandan dan daun suji.
Daun pandan memberikan warna hijau kekuningan serta memiliki aroma yang
harum, sedangkan daun suji memberikan warna hijau yang lebih pekat namun
tidak beraroma harum.

Gambar 33. Daun suji dan pandan sebagi sumber pewarna hijau
52

Untuk memperoleh warna hijau dari daun suji maupun daun pandan
diantaranya dengan cara dirumbuk sampai lebut dan keluar warnanya
kemudian diperas dan disaring. Beberapa makanan yang umum menggunakan
pewarna hijau ini antara lain cendol, dadar gulung, kelepon, serabi, bolu dll.
6) Warna coklat tua dari kluwek.

Kluwek mengandung tanin yang merupakan senyawa polifenol dengan
ikatan rangkap dua yang terkonjugasi pada polifenol sebagai pengemban warna
dan adanya gugus (OH) sebagai auksokrom pengikat warna dapat
menyebabkan warna coklat. Kluwak memiliki warna yang pekat sehingga
penambahannya efektif, ketika ditambahkan pada makanan, kluwak tidak
membutuhkan kadar yang banyak untuk menghasilkan warna coklat pekat. (FSY
Sibuea, 2015). Penggunaan kluwek sebagai pewarna coklat tua digunakan
hidangan tradisional, misalnya sayur gabus pucung, rawon dll

Gambar 34. Kluwek sebagai pewarna coklat

Gambar 35. Sayur gabus pucung memakai kluwek
7) Warna hitam dari abu merang, tinta cumi dan carcoal

Berbagai pewarna alami diperoleh di alam untuk mendapatkan warna unik
untuk makanan dianataranya adalah warna hitam yang berasal dari abu
merang, tinta cumi dan carcoal. A bu merang sudah digunakan sebagai pewarna
hitam sejak jaman dahulu sehingga sering di gunakan pada makanan-

53

makanan tradisional misalnya kue lapis, jongkong, jiwel, dawet dll. Tinta cumi
merupakan bagian dari zat yang dimiliki oleh cumi sebagai pertahanan diri dari
serangan bahaya. Sejalan dengan perkembangan kuliner tinta cumi kemudian
dijadikan zat pewarna hitam untuk makanan yang sudah pasti aman
dikonsumsi. Selain mengubah warna, tinta cumi yang memiliki kandungan
asam glumat dan asam amino ini membuat makanan terasa lebih enak.

Carcoal berasal dari arang yang digunakan merupakan zat kar bon yang
sudah melalaui tahap pemurnian sehingga tidak mengandung zat kimia lain dan
aman dikonsumsi dalam jumlah kecil karena natural activer carcoal tidak diserap
oleh tubuh sehingga tidak meninggalkan sisa pada organ tubuh sebagaimana
yang terjadi pada pewarna sintetis.

Gambar 36. Abu merang

Gambar 37. Tinta cumi

Gambar 38. martabak hitam dari carcoal

Gambar 39. Nasi goreng hitam dari tinta cumi
54

Beberapa hidangan yang menggunakan pewarna hitam alami:

Gambar 40. Kue lapis dan jongkong hitam menggunakan warna hitam dari abu
merang

b. Pewarna Buatan (certified collor)

Pewarna buatan adalah pewarna yang dihasilkan dari proses sintesis
melalui rekayasa kimiawi. Pewarna buatan terbuat dari bahan kimia seperti
tartazin untuk warna kuning, bliliant blue untuk warna biru, alurared untuk warna
merah. A dapun kelebihan dari bahan pewarna alami antara lain: warna yang
dihasilkan baik/terang dan aman di konsumsi (dalam takaran tertentu).

Pewarna sintesis yang diperbolehkan, namun dibatasi penggunaannya,
antara lain tartrazin, kuning kuinolin, kuning FCF, karmoisin, ponceau, eritrosin,
merah allura, indigotin, biru berlian FCF, hijau FCF, dan cokelat HT. Pewarna
makanan sintesis tersebut diperoleh secara kimia dengan mencampur dua atau
lebih zat menjadi satu zat baru. Penggunaan zat warna sintesis harus diatur untuk
menjaga kesehatan konsumen serta untuk menghindari timbulnya
penyalahgunaan karena ketidaktahuan atau disengaja untuk menekan biaya
produksi. Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang
diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui Surat Keputusan Menteri
Kesehatan Repub lik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai
bahan tambahan pangan dan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan
Makanan (BPOM) Republik Indonesia Nomor 37 Tahun 2013 Tentang Batas
Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna.

Selain pewarna di atas sering juga dilakukan pemucatan warna yang
menggunakan bahan pemutih. Pemutihan ini dilakukan untukm bahan
makanan yang berwarna putih tetapi mudah mengalami perubahan warna
karena proses pengolahan atau penyimpanan yaitu menjadi kekuning -
kuningan, diantaranya tepung, bihun, soun dll. Dengan penambahan bahan
pemutih, maka perbaikan warna dapat dipercepat, misalnya ditambahkan benzoil
peroksida, oksida-oksida dari nitrogen, khlorin dioksida dan komponen khlorin
lainnya. Pemutih dan pematang tepung adalah b ahan makanan tambahan yang
dapat mempercepat proses pemutihan dan pematangan tepung, sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, biskuit, dan

55

kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk
pangan adalah antara lain Natrium stearoil-2-laktat, untuk adonan kue (5gr/kg
bahan kering), roti dan sejenisnya (3,75 gr/kg tepung) A sam askorbat, untuk
tepung (200 mg/ kg).

3. Bahan Tambahan Penguat Citarasa Makanan.

Zat aditif ini ditambahkan untuk memberikan, menambah, mempertegas
rasa dan aroma makanan. Penyedap rasa dan aroma (flavour): penyedap rasa
dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil
asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil
propionat (rasa rum). Penguat rasa (flavour echancer): bahan penguat rasa
atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG
(Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin. MSG
sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk
melezatkan makanan. A dapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga
cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa
buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida. .

4. Bahan Tambahan Pengemulsi Makanan

Bahan pengemulsi (emulsifier) adalah zat untuk membantu menjaga
kestabilan emulsi antara minyak dengan air. Pengemulsi, pemantap, dan
pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya
atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Fungsinya
untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air, sehingga produk tetap stabil,
tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai
tekstur yang kompak. Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier alami
dan emulsifier buatan (sintetis).

a. Pengemulsi alami.

Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam.
Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Dalam biji kedelai
terdapat minyak yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh
suatu zat yang disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau
diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-
produk olahan. Lechitin juga bisa didapatkan dari biji -bijian lain serta dalam
produk hewani, seperti telur dan otak. Tetapi kandungan lecithin yang
mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat pada biji kedelai.
Tepung kanji dan tepung sagu merupakan salah satu emulsifier yang bagus
untuk makanan. Tepung Kanji dan tepung sagu mempunyai sifat yang hamper
mirip. Sehingga penggunaannya dapat saling menggantikan.

56

b. Pengemulsi buatan

Dalam bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai
stabilizer, thickener, adhesive, dan emulsifier karena dapat memperbaiki tekstur
pada makanan. Contoh aplikasinya adalah pada pemrosesan selai, es krim,
minuman, saus, dan sirup. Penggunaan CMC yang aman adalah1-2%. Xanthan
Gumxanthan gum termasuk jenis BTP pengental yang diizinkan dan banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat dalam bahan tambahan pangan misalnya pada
salad dressing, saus dan permen karet.

5. Bahan Tambahan Pengawet Makanan
Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu menghambat dan

menghentikan proses fermentasi, pengasam atau bentuk kerusakan lainnya atau
bahan yang dapat memberikan perlindungan pangan dari pembusukan.
Fungsinya untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan. Pengawet terbagi
menjadi pengawet alami dan buatan.
a. Pengawet alami

Gula dan garam dalam konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai
pengawet. Hal ini terjadi berdasarkan prinsip osmosis. Osmosis adalah
perpindahan cairan dari konsentrasi rendah ke konsentrasi tinggi karena
konsentrasi cairan di luar sel lebih pekat dibandi ngkan sitoplasma bakteri
sehingga pada kasus ini bakteri akan mengalami dehidrasi dan mati. Jika terjadi
dehidrasi pada sel bakteri, maka nutrisi bahan makanan tidak ikut terbawa ke
luar dengan hipotesis semakin tebal lapisan bahan maka semakin sulit suatu
zat itu keluar. A plikasi dari pengawetan menggunakan gula adalah manisan buah
dan penggaraman ikan.

b. Bahan pengawet sintesis

Benzoat, umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium
benzoat yang bersifat mudah larut. Benzoat sering digunakan pada makanan
dan minuman seperti saribuah, saus tomat, saus sambal,manisan, selai
dan (1 gr/kg), minuman ringan (600 mg/kg). Propionat (dalam bentuk asam,
atau garam kalium atau natrium propionat), yaitu bahan pengawet untuk roti (2
gr/kg), dan keju olahan (3 gr/kg ). Nitrit (dalam bentuk garam kalium/ natrium
nitrit) dan nitrat (dalam benuk garam kalium/natrium nitrat), yaitu bahan
pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis (125 mg
nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg) , kornet dalam kaleng (50 mg nitrit/kg ), atau
keju (50 mg nitrat/kg). Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit
atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (50
mg/kg), udang beku (100 mg/kg).

57

Dalam pasaran ditemukan bahan pengawet yang seharusnya tidak
diperbolehkan untuk pangan antara lain boraks dan formalin. Makanan yang
mengandung formalin memiliki ciri-ciri :
1) Tidak dihinggapi lalat
2) Teksturnya kenyal
3) Jika makanan diberikan ke kucing, tidak dimakan
4) Tahan lebih lama

Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil
pada suhu dan tekanan normal. Salah satu turunan boraks yang sering
disalah gunakan untuk pangan adalah bleng yang sering dipakai untuk
membuat karak dan gendar. Pemerintah telah memperbolehkan penggunaan
boraks sebagai bahan makanan, namun harus sesuai batas yang ditentukan oleh
UU Kesehatan dan Keselamatan Nasional yaitu hanya 1 gram per 1 kilogram
pangan. Boraks menjadi toksik karena kadang dicampur dengan soda api
(NaOH) yang bersifat iritasi.

6. Bahan Antioksidan

Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi (BPOM,
2013). Antioksidan adalah merupakan senyawa-senyawa yang keberadaanya
menggangu rekasi rantai radikal bebas seperti halnya dalam reaksi oksidasi
lipida. Meskipun beberapa reaksi oksidasi berguna di dalam makanan, reaksi-
reaksi lain dapat berdampak yang merusak termasuk degradasi pigmen,
vitamin dan lipida disertai kehilangan nilai gizinya dan timbul bau yang tidak
enak. Secara umum mekanisme kerja antioksidan adalah menghambat oksidasi
lemak, misalnya keadaan tengik yang bisa terjadi pada margarine dan minyak.
Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai
sifat-sifat: tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat
terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus
dapat tahan pada kondisi pengolahan pangan umumnya.

Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis
yaitu antioksidan yang bersifat alami (seperti komponen fenolik/flavonoid,
vitamin E, vitamin C dan beta-karoten) dan antioksidan sintetis. Berdasarkan
BPOM Peraturan Kepala BPOM RI No 38 Th 2013 Pasal 3 tentang Jenis dan Batas
Maksimum BTP Antioksidan bahwa Jenis BPT

7. Bahan Pengatur Keasaman:

Pengatur Keasaman (Acidity regulator) adalah bahan tambahan
pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan derajat
keasaman pangan. Yang dimaksud dengan pengatur keasaman adalah bahan
tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan

58

mempertahankan derajat keasaman dengan tujuan utama yaitu untuk
memberikan rasa asam, dan mengintensifakan penerimaan rasa-rasa lain.
Beberapa BTP pengatur keasaman yang diperbolehkan antara lain: asam laktat,
asam sitrat, asam malat biasa digunakan sebagai pengasam pada jam, jeli dan
marmalade. Pengatur keasaman lain adalah natrium bikarbonat, natrium
karbonat dan natrium hidroksida biasa digunakan sebagai penetral pada
mentega.

8. Bahan Anti kempal

Antikempal (Anticaking agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah mengempalnya produk pangan. Fungsi Anti Kempal adalah
senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya
ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti
garam meja, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain. Penambahan
senyawa anti kempal bertujuan untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan
menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing).

Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang
bersifat cepat terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat
mengikat air melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa
menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa tersebut biasanya adalah
senyawa yang secara alami berbentuk hampir kristal (near crystalline). Beberapa
contoh BTP anti kempal antara lain:

a. Kalsium silikat banyak digunakan untuk menghindari

penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan untuk mengikat

air 2,5 kali dari beratnya. Selain mengikat air, kalsium silikat juga dapat

mengikat minyak dan senyawa-senyawa nonpolar lainnya.

b. Kalsium stearat sering digunakan dalam pembuatan permen keras (hard

candy).

c. Bubuk selulose berkristal mikro (microcrystalline cellulose powder), dipakai

untuk produk keju parut agar tidak membentuk gumpalan

d. Aluminium silikat, untuk susu dan krim bubuk (1gr/kg).

e. Kalsium aluminium silikat, untuk serbuk garam dengan rempah atau bumbu

serta merica (20gr/kg), gula bubuk (15gr/kg), dan garam meja (10 gr/kg ).

9. Bahan pengeras :

Pengeras (Firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
pemperkeras atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau
berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel (BPOM,
2013). BTP pengeras atau firming agent dapat diaplikasikan pada proses

59

pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam kaleng, daging dan ikan dalam
kaleng serta jam dan jeli sehingga diharapkan tekstur makanan tersebut
masih tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan tidak menjadi lunak selama proses.

Rendahnya kandungan kalsiumnya pada buah dan sayuran akan
mempercepat proses lunak dan layu. Penambahan kalsium pada buah dan
sayuran sebelum dan sesudah panen berpengaruh pada penundaan proses
pematangan. Disamping itu, proses pengerasan dan ketahanan terhadap proses
pelayuan dihasilkan dari kestabilan sistem membran dan pembetukan kalsium
pektat (Ca-Pectates) yang akan menambah pengerasan pada dinding sel dan
penguatan pada kulit buah dan sayuran. Salah satu bahan pengeras yang
diijinkan yaitu kalsium klorida dapat ditambahkan dengan kombinasi proses
pemanasan untuk buah dan sayuran dalam kaleng.

Terdapat beberapa bahan pengeras yang diperbolehkan untuk makanan
antara lain: Kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran
dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan (800 mg/kg), buah kalengan (350
gr/kg); Kalsium khlorida, penggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambah
dengan apel dan sayuran kalengan (260 mg/kg); Kalsium sulfat, untuk irisan
tomat kalengan (800 mg/kg), apel dan sayuran kalengan (260 mg/kg).

10. Bahan sekuestran:

Merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang
terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu
terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan. Contohnya adalah A
sam Fosfat, A sam Sitrat, Dikalium fosfat, Kalium Sitrat. BTM ini digunakan dalam
pengolahan makan seperti kepiting kalengan, minyak kacang, minyak kelapa,
kentang goreng beku lemak, kaldu, es krim, daging awetan, dll.

Penggunaan bahan sekuestran pada makanan, antara lain:
a. A sam fosfat, untuk produk kepiting kalengan (5 g/kg), serta lemak dan

minyak makan (100 mg/kg).
b. Isopropil sitrat, untuk lemak, minyak makan dan margarin (100

mg/kg).
c. Kalsium dinatrium edetat (EDTA ), untuk udang kalengan (250

mg/kg), jamur kalengan (200 mg/kg), dan kentang goreng beku (100
mg/kg).
d. Monokalium fosfat, untuk ikan dan udang beku (5 g/kg), daging
olahan/awetan (3 g/kg), dan kaldu ( 1 g/kg).
e. Natrium pirofosfat, penggunaan seperti monokalium fosfat, untuk
sardin dan sejenisnya (5 g/kg), dan kentang goreng beku (100 mg/kg).
f. A sam Sitrat, kentang goring beku, lemak dan minyak makan
secukupnya.

60

g. Dikalium Fosfat, untuk daging olahan, daging awetan (3 g / kg).

11. Bahan Tambahan Pangan untuk pebuatan kue

Berdasarkan sifatnya dan fungsinya dalam pembuatan kue, bahan
makanan tambahan terdiri dari: cream of tartar, VX, baking soda, baking powder,
ovalet, TBM, esense, rhum.

a. Ragi

Merupakan mikroba bersel satu dari spesies Saccharomyces cereviseae.
Dalam adonan roti berfungsi pada fermentasi adonan sehingga adonan
mengembang sempurna. Dalam proses ini ragi mengubah gula dan karbohidrat di
dalam adonan menjadi gas CO2 dan alkohol yang menjadikan adonan
mengembang dan beraroma harum khas roti. Terdapat bermacam macam jenis
ragi antara lain ragi basah (compressed yeast) atau ragi kering (dry yeast).
Terdapat dua jenis yaitu ragi instan (instant yeast) dan ragi tidak instan (coral
yeast).

b. Bread Improver

Bahan tambahan pada pembuatan roti dengan tujuan agar hasil roti lebih
empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti
memiliki serat yang halus. Berentuk serbuk dan berwarna coklat muda.
Penggunan yang aman umumnya 5 gr/500gr terigu.

c. Baking powder

Digunakan sebagai pengembang pada cake dan bolu. Cara kerjanya adalah
dengan mengeluarkan gas CO2 saat bertemu dengan cairan dan terkena panas.
Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking
powder. Double acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih
kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek pengembangan
double acting baking powder bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang,
dikukus atau digoreng. Jenis baking powder ini baik digunakan dalam
pembuatan kue dalam jumlah yang banyak, karena pada saat pemanggangan
terakhir kue dapat mengembang dengan sempurna.

d. Baking Soda atau Soda Kue

Nama lainnya adalah sodium bikarbonat. Bahan mengeluarkan gas CO2
ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Bahan ini digunakan
sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas karbondioksida.
Bahan ini memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori dan akan menjadikan

61

kue kering bertekstur garing, dan renyah. Bentuknya bubuk berwarna putih.
Baking soda digunakan ½ sendok teh untuk 500 gram tepung terigu.

e. Cream of Tartar

Ditambahkan pada saat mengocok putih telur dalam proses membuat
cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur
sampai mengembang kaku. Fungsi bahan ini adalah untuk mengeluarkan gas
didalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur optimal.
Penggunaannya adalah ½ sendok teh untuk mengocok lima butir putih telur.

f. Ovalet

Merupakan cake emulsifier atau pelembut dan penstabil adonan agar
adonan cake homogendan tidak mudah turun saat dikocok. Ovalet, TBM dan SP
fungsinya dapat saling menggantikan. Umumnya digunakan sebagai pengemulsi
pada adonan cake dan bolu. Berbentuk pasta berwarna kuning, digunakan satu
sendok teh untuk lima butir telur.

g. TBM

Bahan ini berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lembut. Komposisi
kimianya sama dengan ovalet. Biasanya ditambahkan saat pengocokan
adonan telur. Penggunaanya sekitar satu sendok teh untuk lima butir telur.

h. SP
Disebut juga sebagai cake emulsifier. Bahan SP terkadang merupakan produk

hewani sehingga kehalalannya masih diragukan. Bentuknya pasta seperti ovalet,
penggunaan ovalet berkisar sendok teh setiap lima butir telur.

i. VX

Merupakan bahan pengembang. A man kelahalalnya. Pengunaanya
sekitar ½ sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. Baking soda dan baking
powder dapat menggantikan VX, digunakan dengan mencampur dan mengayak
tepung.

j. Essence

A dalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, coklat, moka,
orange, stroberi dan lainnya. Digunakan penguat aroma pada bahan cake, roti,
kue, puding maupun minuman. Bentuknya cair, penggunaanya cukup satu
sendok teh setiap satu liter cairan atau satu kilogram penggunaan bahan
tepung.

62

E.Kopi, Teh, dan Gula

1. Kopi

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan
ekstraksi biji tanaman kopi. Sejarah mencatat bahwa penemuan biji kopi
sebagai minuman yang sangat berkhasiat dan berenergi pertama kali
ditemukan oleh bangsa Etiopia di benua A frika sekitar 3000 tahun yang lalu.
Kopi terus berkembang hingga sekarang ini menjadi salah satu minuman
paling populer di dunia. Negara Indonesia sendiri telah mampu memproduksi
lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya dan kemudian di eksport di berbagai
penjuru dunia.

a. Jenis-jenis kopi

1) Kopi Arabika.

Kopi A rabika merupakan kopi tradisional yang rasanya dianggap paling enak
oleh para penikmat kopi. Biji kopi arabika memiliki cir ciri ukuran biji yang lebih
kecil dibandingkan biji kopi jenis robusta, kandungan kafein yang lebih rendah,
rasa dan aroma yang lebih nikmat serta harga yang lebih mahal. Kopi arabika
pertama dideskripsikan oleh Linnaeus pada tahun 1753. Varietas terbaik yang
dikenal adalah typica dan bourbon dan dari jenis ini beraneka ragam strain telah
dikembangkan.

2) Kopi Robusta

Kopi Robusta memiliki ukuran biji kopi yang besar, bentuknya
oval,tinggi kafein dan memiliki aroma yang kurang harum. Robusta dapat
dikembangkan dalam lingkungan dimana arabika tidak akan tumbuh.

3) Kopi Liberika

Kopi Liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Liberia, A frika Barat. Kopi
ini dapat tumbuh hingga 9 meter. Kopi ini didatangkan ke Indonesia untuk
menggantikan kopi arabika yang terserang hama. Kopi ini memiliki beberapa
karakteristik: Ukurannya lebih besar dari kopi arabika dan robusta, berbuah
sepanjang tahun, kualitas buah relatif rendah, ukuran buah tidak merata,
tumbuh baik didataran rendah.

Namun demikian yang paling populer digunakan dan dijadikan minuman
adalah jenis kopi arabika dan kopi robusta.

63

Gambar 41. Kopi robusta dan arabica

Berikut beberapa perbedaan spesifik dari keduanya sebagaimana
tersaji pada tabel berikut :

Tabel 11. Perbedaan antara Kopi Arabica dan Robusta

No Karakteristik Arabica Robusta
1. Ukuran Biji berbentuk lebih bulat.
2. Ketinggian cenderung berbentuk
lonjong tumbuh dan hidup di
tempat tanam daerah dengan
tumbuh di daerah ketinggian 400-700
3. Aroma dengan ketinggian mdpl dengan
700-1.700 mdpl dengan temperatur 21-24°C.
4. Cita rasa suhu 16- aroma manis yang
20°C khas.

aroma wangi mirip lebih pahit dibanding
aroma percampuran kopi Robusta, tekstur
bunga dan buah yang sedikit lebih
kasar di lidah, dan
bercita rasa asam, rasanya lebih manis
tekstur yang halus, seperti cokelat.
sehingga lebih kental di 2,2 – 2,7 %
mulut 7 - 10%

5. Kadar Kafein 1,2 – 1,5%

6. Kandungan 5,5 - 8%
Asam Klorogenik
atau Clorogenic A

cid (CGA)

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kopi yang cukup besar
dengan berbagai jenis kopi yang khas ditanam di setiap wilayahnya. Beberapa
wilayah di Indonesia tersebar perkebunan kopi yang masing - masing hasil
kopinya memiliki karakteristik unik dan berbeda-beda, yaitu:

1) Kopi Sumatra

Kopi Sumatera yang paling terkenal berasal dari Sumatera Utara
dengan kopi Sidikalang, Lintong dan Mandheling. Kopi Sumatera memiliki cita

64

rasa yang berat. memiliki cita rasa unik karena dengan karakteristik dengan
aroma rempah dan juga earthy. Kopi Sumatera memiliki tekstur halus dan
berbau tajam. Inilah yang menyebabkan kopi Sumatera menjadi salah satu kopi
paling laris. Kopi Suamtera diproses dalam dua cara yaitu proses semi-washed
dan dry-processed.

2) Kopi Toraja

Kopi Toraja memiliki bentuk biji yang lebih kecil dan lebih mengkilap dan
licin pada kulit bijinya. Meskipun memiliki cita rasa asam, kopi Toraja memilki
aroma earthy yang khas.

3) Kopi Aceh Gayo

Kopi Gayo menghasilkan sebagian besar jenis kopi A rabika terbaik. Cita
rasa kopi Gayo sendiri terasa lebih pahit dengan tingkat keasaman rendah. A
romanya yang sangat tajam menjadikan jenis kopi ini disukai. Tak heran kopi ini
menjadi penghasil kopi terbesar di A sia. Meskipun rasanya pahit, kopi Gayo
memberi aroma gurih pada setiap tegukan.

4) Kopi Bali Kintamani

Kopi Bali Kintamani memiliki cita rasa buah-buahan yang asam dan segar.
Hal tersebut terjadi dikarenakan tanaman kopi di Bali Kintamani ditanam
bersamaan dengan tanaman lain seperti aneka sayuran dan buah jeruk. Kopi
jenis ini menggunakan sistem „tumpang sari‟ bersama dengan jenis tanaman
lain. Itu kenapa biji kopinya meresap rasa buah-buahan seperti jeruk. Selain
memiliki cita rasa „buah‟, kopi Bali Kintamani memiliki cita rasa yang lembut dan
tidak berat.

5) Kopi Papua Wanema

Kopi Papua Wamena memiliki tingkat keasaman yang rendah. kopi ini
berkualitas tinggi karena ditanam secara organik tanpa menggunakan bahan-
bahan kimia yang bisa memengaruhi kualitas kopi. Memiliki rasa ringan dan
lembut, aroma tajam yang nikmat serta tekstur yang nyaris tanpa ampas.

6) Kopi Flores Bajawa

Kopi Flores Bajawa adalah kopi yang berasal dari Kabupaten Ngada,
tumbuh di dataran Flores yang mengandung andosols subur dari abu
gunung berapi. Dan jadilah kopi Flores Kopi Flores Bajawa biasanya melalui
proses giling basah. Kopi ini memiliki sedikit aroma fruity dan sedikit bau
tembakau pada after taste-nya.

65

7) Kopi Jawa
A roma rempah yang lahir secara alami menjadikan kopi jenis ini

dinikmati karena memiliki karakteristik yang berbeda. Meskipun kopi Jawa tidak
sekuat kopi Sumatera dan Sulawesi dari segi cita rasa dan aroma, tetapi dia
tetap memiliki penikmat sendiri karena aroma tipis rempah yang dihasikan.

b. Proses Pengolahan Kopi
1) Proses Pengolahan Basah

Proses pengolahan kopi dengan cara basah dapat dilihat pada bagan
berikut dimulai dari panen sampai pengemasan

Panen Sortir buah Pengupasan
kulit buah

merah

Pengeringan Pencucian Fermentasi

Pengupasan Sortasi biji Pengemasan
kulit tanduk dan
dan kulit ari
Penyimpanan

Gambar 42. Proses Pengolahan Kopi Cara basah

(a) Sortasi buah kopi

Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari
kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang
berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang
mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna untuk
membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.

(b) Pengupasan kulit buah

Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas.
Terdapat dua jenis mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga mesin.
Selama pengupasan, alirkan air secara terus menerus kedalam mesin
pengupas. Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar
mudah terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji
yang masih memiliki kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi HS.

66

(c) Fermentasi biji kopi HS

Lakukan fermentasi terhadap biji yang telah dikupas. Terdapat dua cara,
pertama dengan merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji basah
dalam bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung
goni yang harus selalu dibasahi.

Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12 -36 jam.
Proses fermentasi juga bisa diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti biji. A
pabila lapisan sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai.Setelah
difermentasi cuci kembali biji dengan air. Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit
buah yang masih menempel pada biji.

(d) Pengeringan biji kopi HS

Langkah selanjutnya biji kopi HS hasil fermentasi dikeringkan. Proses
pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengeri ng. Untuk
penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata.
Ketebalan tumpukan biji sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji secara teratur
terutama ketika masih dalam keadaan basah. Lama penjemuran sekitar 2-3
minggu dan akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%.
Sedangkan kadar air yang diinginkan dalam proses ini adalah 12%. Kadar air
tersebut merupakan kadar air kesetimbangan agar biji kopi yang dihasilkan stabil
tidak mudah berubah rasa dan tahan serangan jamur. Untuk mendapatkan
kadar air sesuai dengan yang diinginkan lakukan penjemuran lanjutan. Namun
langkah ini biasanya agak lama mengingat sebelumnya biji kopi sudah direndam
dan difermentasi dalam air.

Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan bantuan mesin
pengering hingga kadar air mencapai 12%. Langkah ini akan lebih menghemat
waktu dan tenaga.

(e) Pengupasan kulit tanduk

Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang
menyelimuti biji. Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin
pengupas (huller). Hasil pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi beras
(green bean).

(f) Sortasi akhir biji kopi

Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk
memisahkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan
disimpan sebelum didistribusikan.

67

2) Proses Pengolahan Kering

Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta.
Pertimbangannya, karena robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang
diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja
lebih sedikit, sehingga bisa menghemat biaya produksi.

Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan proses kering.

Panen Sortasi Buah Pengeringan
Kopi

Pengemasan Sortasi Biji Pengupas
dan Kopi

Penyimpanan

Gambar 43. Proses Pengolahan Kopi Cara Kering

(1) Sortasi buah kopi

Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu selesai
panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda kualitas

(2) Pengeringan buah kopi

Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara
merata. Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm.
Lakukan pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran
biasanya memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan akan menghasilkan buah kopi
kering dengan kadar air 15%.

(3) Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk

Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan kulit
tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%. Karena,
apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan bila kurang beresiko pecah biji.
Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau menggunakan mesin
huller.

(4) Sortasi dan pengeringan biji kopi

Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk yang
diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji pecah dan kotoran lainnya. Biji

68

kopi akan stabil bila kadar airnya 12%. Bila belum mencapai 12% lakukan
pengeringan lanjutan.

(5) Pengemasan dan Penyimpanan Kopi

Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau- bauan.
Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah
palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan
dinding gudang. Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran
kelembaban (RH) 70%. Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji sebelum
didistribusikan kepada pembeli. Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari
serangan hama dan penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama
menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis.

c. Jenis Racikan Minuman Kopi

Kopi, jika diracik dengan cara yang benar maka akan menjadi
minuman minuman yang berkelas. Berikut beberapa racikan minuman kopi yang
paling enak.

1) Espreso

Espresso merupakan salah satu jenis racikan minuman kopi yang mulai
dikenal di Italia. Espresso, sesuai namanya berarti kopi yang disajikan
dengan cepat kepada pembeli. Espresso dibuaat dengan mesin brewing khusus.
Mesin pembuat espresso tersebut ditemukan oleh orang Italia yang bernama
Luigi Bezzera pada tahun 1901. Cara membuatnya adalah biji kopi diletakkan di
dalam mesin brewing, lalu air dialirkan dengan tekanan tinggi. A kibatnya
ekstrak kopi ikut keluar bersama air. Hasil kopi keluar dari lubang kecil pada
bagian bawah mesin tersebut. eluruh biji kopi yang tersisa di dalam mesin
harus dibuang dan diganti dengan yang baru jika ingin membuat kopi yang
berikutnya.

Gambar 44. Kopi espreso

2) Cappuccino

Cappuccino adalah salah satu jenis racikan kopi yang digemari di dunia.
Racikan kopi ini mempunyai 3 komponen utama yaitu susu, espresso dan busa
(foam).

69

Gambar 45. Cappuccin
Ciri khas dari racikan ini adalah adanya foam dengan tebal sekitar 2 cm
ada bagian permukaannya, serta terdapat taburan coklatnya.
3) Americano
Pada dasarnya americano adalah kopi hitam yang dibuat dari kopi espresso
single shot (1 oz atau 30 ml) atau double shot (2 oz atau 60 ml) dicampur
dengan air. Biasanya americano disajikan dalam cangkir 8 oz (240 ml) atau
dibeberapa tempat disajikan dalam cangkir yang lebih besar (bisa mencapai 15 oz
atau 450 ml). Racikan A mericano bisa menjadi salah satu pilihan bagi para
penikmat kopi yang tidak tahan dengan efek kopi yang kuat. Rasa kopi pada
racikan ini tidak terlalu kuat karena tambahan air panas yang banyak. Biasanya A
mericano disajikan dalam porsi/gelas yang besar.

Gambar 46. Americano
4) Long Black

Long black merupakan racikan kopi yang terkenal di A ustralia. Racikan kopi
adalah espresso encer yang dibuat dengan menuangkan espresso diatas air
yang panas. Urutannya adalah air panas lalu espresso. Bahan biji kopi yang
digunakan dalam racikan ini biasanya adalah biji kopi asal Ethiopia (A rabica) dan
Sumatera. Yang membedakan long black dengan americano hanyalah pada cara
mencampur kopi espresso dengan air. Kalau dalam americano, kopi espresso
dimasukan kedalam cangkir terlebih dahulu baru sesudah itu dicampur dengan air
panas, sedangkan dalam long black, air panas dimasukan terlebih dahulu baru
dicampur dengan kopi espresso. Karena cara pencampuran ini, dapat dilihat
lapisan tipis crema (minyak kopi) diatas permukaan kopi long black yang tidak
muncul pada americano.

70

Gambar 47. Pembuatan Long Black
5) Macchiato

Macchiato merupakan espresso yang ditambah dengan sedikit susu (steam
milk) tanpa diaduk tapi terlihat seperti diendapkan dibagian atas espresso agar
melapisinya. A da dua macam jenis macchiato yaitu espresso macchiato dan latte
macchiato. Jika espresso macchiato adalah segelas espresso yang dituangi sedikit
susu, maka latte macchiato adalah sebaliknya yaitu segelas susu yang ditambah
sedikit espress.

Gambar 48. Americano
6) Frappe

Racikan kopi ini biasanya disajikan dalam keadaan dingin. Frappe
terbuat dari kopi instan, air, gula dan es batu. Racikan kopi ini pertama kali
diciptakan oleh Dimitrios Vakondios pada September 1957.

Gambar 49. Frappe
7) Frappuccino

Istilah frappuccino berasal dari kombinasi antara frappe dan cappuccino.
Frappe sendiri adalah istilah untuk milk shake yang kental. Racikan frappuccino ini

71

diciptakan oleh Coffe Conection di Boston, kemudian hak cipta frappuccino di beli
oleh Starbucks.

8) Marocchino

Racikan kopi marocchino berasal dari Italia. Marocchino ini terbuat dari
espresso yang ditambah dengan sedikit susu buih dan coklat bubuk. Kopi ini
memiliki rasa yang manis dan lembut.

9) Moccacchino

Nama mocca berasal dari sejenis kopi asli dari Mocha, Yaman. Racikan
mochaccino berasal dari campuran espresso dengan coklat dan susu. Target dari
racikan mochaccino adalah para pecinta kopi yang j uga menyukai coklat.

10) Caffe Late

Latte berasal dari bahasa Italia yang berarti susu, namun racikan kopi ini
populer di A merika. Racikan kopi ini memadukan antara espresso dan susu.
Sebagian barista berkata kalau perbandingan antara kopi dan susunya adalah 3:1,
dan sebagian yang lain 4:1.

Intinya adalah jumlah kopi yang digunakan adalah lebih banyak dari susu.
biasanya para barista menjadikan busa dipermukaannya sebagai karya seni
dengan menggambar suatu objek tertentu.

11) Flat White

Racikan flat white adalah salah satu jenis racikan kopi yang berasal dari
Selandia baru dan A ustralia. Racikan kopi ini disajikan dengan tambahan susu
(steamed milk) dibagian bawah pitcher ke sigle dan biasanya disajikan dalam
gelas yang besar.

12) Granita

Racikan granita adalah jenis minuman kopi yang biasa disajikan dalam
kondisi dingin dan ditambah whipped cream diatasnya.

13) Irish Coffee

Racikan irish coffee merupakan jenis racikan kopi hitam yang dicampur
dengan minuman jenis liqeuer. Liquer adalah jenis minuman beralkohol yang
mempunyai rasa manis, karena sudah di tambah kadar gula didalamnya
sekitar 2,5 %.

72

Gambar 50. American
14) Hammerhead

Racikan hammerhead adalah jenis racikan kopi yang berisi espresso
didalam takaran cangkir regular, yang kemudian diisi beberapa tetes kopi.
Beberapa nama lain dari hammerhead adalah black eye coffee dan lazy eye
coffee.

Gambar 51. Perbandingan hammerhead dan black eye coffee

15) Kopi Luwak
Kopi luwak merupakan jenis racikan kopi khas Indonesia. Racikan ini

menggunakan biji kopi yang dipilah dari kotoran luwak, yaitu binatang liar sejenis
musang. Kopi ini sangat digemari karena memiliki cita rasa yang sangat unik
dan berkualitas. Kopi jenis ini termasuk kopi yang paling mahal di dunia.

16) Kopi Tubruk
Kopi tubruk merupakan minuman kopi asli Indonesia yang dibuat

dengan mendidihkan biji kopi bersama dengan gula. Biji kopi ditumbuk secara
tradisional dan masih banyak butiran kasarnya. Nikmat meminum kopi ini adalah
ketika menggigit dan menghisap butiran kasar kopi.

Gambar 52. Pembuatan kopi tubruk

73

17) Kopi Kothok

Kopi kothok sebenarnya kopi biasa, tapi yang membuatnya luar biasa
adalah cara pembuatannya. Sehingga didapatkan racikan kopi yang memiliki
aroma begitu kuat dan segar. Cara penyajiannya adalah bubuk kopi dan gula
direbus bersama dengan air dalam rantang atau gerabah hingga benar mendidih
dan panas.

Gambar 53. Kopi kothok

d. Keberadaan Kafein Pada Kopi dan Beberapa Jenis Minuman
Sumber utama kafeina dunia adalah biji kopi. Kandungan kafeina pada kopi

bervariasi, tergantung pada jenis biji kopi dan metode pembuatan yang digunakan.
Secara umum, satu sajian kopi mengandung sekitar 40 mg (30 mL espresso
varietas arabica) kafeina, sampai dengan 100 mg kafeina untuk satu cangkir
(120 mL) kopi. Umumnya, kopi dark-roast memiliki kadar kafeina yang lebih
rendah karena proses pemanggangan akan mengurangi kandungan kafeina pada
biji tersebut. Kopi varietas arabica umumnya mengandung kadar kafeina yang
lebih sedikit daripada kopi varietas robusta. Kopi juga mengandung sejumlah
kecil teofilina, namun tidak mengandung teobromina.

Tabel 12. Kandungan Kafein dalam Makanan/Minuman Produk Kandungan Kafein

Kandungan Kafein dalam Kandungan
Makanan/Minuman Produk Kafein

Secangkir kopi 85 mg
Secangkir teh 35 mg
Sebotol Coca cola 35 mg
Minuman Energi (kratingdaeng, M 150, Galin 50 g
Burgar, dll)

e. Sifat Kafeine

1) Kafein adalah stimulan ringan. Orang-orang memiliki kepekaan yang
berbeda-beda terhadap kafein. Meskipun banyak orang dapat minum
beberapa cangkir kopi dalam satu jam dengan tidak mendapat efek samping,
orang lain mungkin merasakan beberapa efek setelah meminum satu cangkir.

74

2) Kafein setelah diserap oleh sistem pencernaan, akan didistribusikan dalam
tubuh dengan cepat. Kafein tidak menumpuk dalam darah atau tubuh dan
diekskresikan normal beberapa jam setelah konsumsi.

3) Kafein meningkatkan kadar dopamin di otak. Dopamin membuat kita merasa
lebih baik dan meningkatkan suasana hati kita.

4) Kafein memiliki sifat penting yang mempengaruhi sistem dan fungsi tubuh
yang berbeda.

5) Kafein mempengaruhi otak dan pada kenyataannya merupakan
stimulan sistem saraf pusat. Survei terbaru menunjukkan bahwa dosis sedang
akan memperbaiki daya ingat.

6) Kafein mempengaruhi juga sistem kemih. Ia memiliki sifat diuretic. Hal ini
dianggap bahwa dalam dosis tinggi dan diuresis meningkat dapat
menyebabkan dehidrasi. Itulah mengapa mereka yang minum minuman dengan
konsentrasi tinggi kafein juga harus minum banyak air putih.

7) Kafein juga dapat menyebabkan nafsu makan menurun.
8) Sensitivitas dari setiap individu terhadap kafein berbeda-beda. Hal ini berarti

bahwa setiap orang memiliki respon yang berbeda terhadap kafein dan
kuantitas yang dibutuhkan untuk menghasilkan efek positif atau negatif pada
kesehatan masing-masing. Sensitivitas dari setiap individu terhadap kafein
berbeda-beda. Hal ini berarti bahwa setiap orang memiliki respon yang
berbeda terhadap kafein dan kuantitas yang dibutuhkan untuk menghasilkan
efek positif atau negatif pada kesehatan masing-masing.

2. T eh

Teh diproduksi dari pucuk daun muda tanaman teh (Camelia sinensis).
Produk daun teh dapat menjadi berbeda satu sama lain karena melalui berbagai
metode atau cara pengolahan yang berbeda, sehingga ketika daun teh kering
tersebut diseduh dengan air panas, akan menimbulkan aroma serta rasa yang
khas yang berbeda pula. Oleh karena itu, berdasarkan penanganan pasca
panennya produk teh diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis, yaitu :
a. Teh hijau

Teh hijau diperoleh tanpa melalui tahap fermentasi (oksidasi enzimatis),
yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk
daun teh segar, dengan cara pemanasan sehingga oksidasi terhadap katekin
(zat antioksidan) dapat dicegah. Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu dengan udara kering (pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah
dengan uap panas (steam). Pemanggangan daun teh akan memberikan aroma
dan flavor yang lebih kuat dibandingkan dengan pemberian uap panas.
Keuntungan dengan cara pemberian uap panas, adalah warna teh dan
seduhannya akan lebih hijau terang

75

Gambar 54. Minuman Teh Hijau

Di Cina, untuk membuat teh hijau dilakukan pemberian uap panas pada
daun teh, sedangkan di Jepang daun tehnya disangrai. Pada kedua metode
tersebut, daun teh sama-sama menjadi layu, tetapi karena daun teh ini segera
dipanaskan setelah pemetikan, maka hasil tehnya tetap berwarna hijau. Teh
yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau
digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).

b. Teh hitam

Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah. Kebiasaan orang timur
menyebutnya teh merah karena larutan teh yang dihasilkan nampak berwarna
merah, sedangkan orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh yang
digunakan untuk penyeduhan umumnya menghasilkan warna. Teh hitam
merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia sebagai upakan
pengekspor teh hitam ke-5 terbesar di dunia.

Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami
pemrosesan fermentasi, sehingga dapat dikatakan pengolahan teh hitam
dilakukan dengan fermentasi penuh. Tahap pertama, daun diletakkan di rak
dan dibiarkan layu selama 14 sampai 24 jam. Kemudian daun digulung dan
dipelintir untuk melepaskan enzim alami dan mempersiapkan daun untuk proses
oksidasi, pada tahap ini daun ini masih berwarna hijau. Setelah proses
penggulungan, daun siap untuk proses oksidasi.

Gambar 55. Minuman Teh Hitam

Daun diletakkan di tempat dingin dan lembab, kemudian proses
fermentasi berlangsung dengan bantuan oksigen dan enzim. Proses fermentasi
memberi warna dan rasa pada teh hitam, dimana lamanya proses fermentasi
sangat menentukan kualitas hasil akhir. Setelah itu, daun dikeringkan atau

76

dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi untuk mendapatkan rasa serta
aroma yang diinginkan
c. Teh Oolong

Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku
khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis varietas Sinensis
yang memberikan aroma khusus. Kebanyakan daun teh oolong dihasilkan
perkebunan teh di Cina dan Taiwan, oolong dalam bahasa Cina berarti naga
hitam karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika
diseduh.

Gambar 56. Minuman Teh Oolong
Saat ini teh oolong telah diproduksi di Indonesia, seperti Jawa
Oolong, Olong Bengkulu, dan Olong Organik Banten. Proses pembuatan dan
pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau dan teh hitam, dimana teh
oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses
penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi, oleh
karena itu tehoolong disebut sebagai teh semi fermentasi. Bahan baku teh
oolong diambil dari 3 daun teh teratas, yang dipetik tepat pada waktunya, yaitu
pada saat tidak terlalu muda dan juga tidak terlalu tua.
d. Teh Putih
Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan
sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi
pembentukan klorofil

Gambar 57. Minuman Teh Putih
Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain
sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih merupakan jenis yang tidak

77

mengalami proses fermentasi sama sekali, pengeringan dan penguapanya
dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan
yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar. Terkenal sebagai dewa
dewinya teh karena diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya,
dan disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi
seperti rambut putih yang halus yaitu pucuk daun yang muda, kemudian
dikeringkan dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan kering oleh
udara (air dried).

Daun teh putih adalah daun teh yang paling sedikit mengalami
pemrosesan dari semua jenis teh, sedangkan teh jenis yang lain umumnya
mengalami empat sampai lima langkah pemrosesan. Dengan proses yang lebih
singkat tersebut, kandungan zat katekin pada teh putih adalah yang tertinggi,
sehingga mempunyai khasiat yang lebih ampuh dibanding teh jenis lainnya.
Pucuk daun muda (kuntum daun yang baru tumbuh) tidaklah dioksidasi; pucuk-
pucuk ini dihindarkan dari sinar matahari demi mencegah pembentukan klorofil.
Karenanya teh putih diproduksi hanya sedikit dibandingkan jenis teh lain, dan
akibatnya menjadi lebih mahal dibandingkan teh lainnya

3. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi.
Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula
digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau
minuman.

Gambar 58. Macam macam gula

Fungsi gula dalam pengolahan makan adalah sebagai bumbu dapur,
pemanis dan sekaligus sebagai pengawet. Ketergantungan masyarakat pada
gula sangat tinggi sehingga gula merupakan bahan pangan yang harus selalu
tersedia dalam rumah tangga. Dalam produk pastry gula tidak hanya berfungsi
sebagai pemanis saja, namun memiliki fungsi yang lain yaitu:

a. Sebagai makanan ragi selama proses fermentasi roti berlangsung.
b. Memberi rasa manis dan aroma segar
c. Meningkatkan kemampuan adonan untuk mengembang.
d. Melembutkan tekstur roti

78

Mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3140.2-2006), gula dibagi
menjadi 3 yaitu :
a. Gula mentah (raw sugar) adalah gula kristal sakarosa yang terbuat dari tebu

melalui proses defikasi, yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia
sebelum diproses lebih lanjut.
b. Gula kristal putih (plantation white sugar) adalah gula Kristal sukrosa
kering dari tebu yang dibuat melalui proses sulfitasi atau karbonatasi
sehingga langsung dapat dikonsumsi.
c. Gula kristal rafinasi (refined sugar) adalah gula kristal sukrosa kering
yang dibuat dari ristal gula mentah (raw sugar) melalui proses rafinasi
Berdasarkan macamnya gula terbagi menjadi:

1. Gula pasir 10. Gula batu
2. Gula castor 11. Madu
3. Icing Sugas 12. Sirup Maple
13. Sirup jagung (Corn Syrup)
4. Convection sugar
5. Gula dadu (Sugar cubes) 14. Golden syrup
6. Gula coklat (brown sugar) 15. Simple Syrup
7. Gula palem (Palm sugar)
8. Gula kelapa (gula jawa) 16. Gula Maltosa
9. Gula aren 17. Karamel
18. Gula Jelly

F. Coklat dan hasil olahannya

Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji
cacao (Theobroma cacao). Pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika
kuno sebagai minuman dan dipercaya bahwa cokelat hanya bisa dikonsumsi
oleh para bangsawan (A tkinson dkk, 2010). Cokelat pertama kali
dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman.

Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang
digunakan suku Maya dan A ztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso - A
merika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri. Biji kokoa
masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun,
serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk cokelat diemulsikan
dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan
air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda), lemaknya
dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted), digiling sebagai
cairan dalam gentong khusus (conched), atau dicampur dengan susu sehingga
menjadi cokelat susu (milk chocolate).

79

Gambar 5 9 . Macam-macam cokelat

1. Kandungan cokelat

Sepertiga lemak yang terdapat dalam coklat adalah asam oleat yaitu asam
lemak tak jenuh. A sam oleat ini juga dominan ditemukan pada minyak zaitun.
Studi epidemiologis pada penduduk Mediterania yang banyak mengkonsumsi
asam oleat dari minyak zaitun menyimpulkan efek positip oleat bagi kesehatan
jantung.

Makan coklat tidak akan menimbulkan kecanduan, tetapi bagi
sebagian orang rasa coklat yang enak mungkin menyebabkan kerinduan untuk
mengkonsumsinya kembali. Ini yang disebut chocolate craving. Dampak
coklat terhadap perilaku dan suasana hati (mood) terkait erat dengan
chocolate craving. Rindu coklat bisa karena aromanya, teksturnya, manis-
pahitnya dsb. Hal ini juga sering dikaitkan dengan kandungan
phenylethylamine yang adalah suatu substansi mirip amphetanine yang dapat
meningkatkan serapan triptofan ke dalam otak yang kemudian pada gilirannya
menghasilkan dopamine. Dampak dopamine adalah muncul perasaan senang
dan perbaikan suasana hati. Phenylethylamine juga dianggap mempunyai khasiat
aphrodisiac yang memunculkan perasaan seperti orang sedang jatuh cinta.

Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu
fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena
polusi ataupun radiasi. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya
tidak setinggi pada coklat. Orang tua jaman dahulu sering mempraktekkan
cuci muka dengan air teh karena dapat membuat kulit muka bercahaya dan
awet muda. Seandainya mereka tahu bahwa coklat mengandung katekin lebih
tinggi daripada teh, mungkin mereka akan menganjurkan mandi lulur dengan
coklat.

Coklat juga mengandung theobromine dan kafein. Kedua substansi ini telah
dikenal memberikan efek terjaga bagi yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu
ketika kita terkantuk-kantuk di bandara atau menunggu antrian panjang, makan
coklat cukup manjur untuk membuat kita bergairah kembali.

80

Tabel 13. Kandungan Gizi Coklat Batang (Per 100 gr Coklat)

Zat Gizi Satuan White Dark Milk
coklat Coklat coklat
Energi kalori
472,0 504,0 381,0
Protein gr
Lemak gr 2,0 5,5 9,0
Karbohidrat gr 29,8 52,9 35,0
Kalsium mg 62,7 29,2 53,6
Pospor mg 63,0 98,0 200,0
Zat Besi mg 287,0 446,0 200,0
Vit A Mu 2,80 4,40 2,00
Vit B mg 4,0 9,0 4,0
Vit C mg 0,0 0,1 0,1
0,0 0,0 0,0

Berbagai jenis coklat

a. Cokelat Compound/ cooking chocolate
Dibuat dari campuran cokelat bubuk, minyak sayur, gula dan lecithin.

Coklat compound umumnya digunakan sebagai bahan untuk membuat cokelat
dekorasi, ganache, praline, dan lain sebagainya. Sebelum digunakan dapat
dilelehkan terlebih dahulu dengan cara ditim atau dicincang sesuai dengan
kebutuhan. Cokelat masak bisa juga digunakan untuk mencelup atau melapisi
buah atau kue, sebagai pengganti dari cokelat couverture. Cokelat compound
dibagi menjadi tiga jenis lagi:
1) dark chocolate compound, memiliki rasa coklat yang pekat cenderung

pahit.
2) milk chocolate compound, mengandung campuran gula, kakao, susu, dan

vanilla;
3) white chocolate compound, yakni cokelat batangan berwarna putih yang

mengandung cacao butter.

Gambar 60. Macam-macam compund cokelat

b. Cokelat Bubuk
Cokelat bubuk merupakan hasil akhir pemisahan mentega cokelat

(cocoa butter) dari cocoa liquor dengan cara menyisihkan sebagian besar
kandungan lemaknya. Warnanya beragam, dari cokelat kemerahan hingga cokelat
kehitaman. Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang

81

kuat, tidak tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. A da beberapa jenis
coklat bubuk yaitu coklat bubuk yang berwarna pekat dan beraroma pahit,
mempunyait sifat mengeringkan adonan kue

Gambar 61. Cokelat Bubuk

Jenis lainnya yaitu coklat bubuk yang mempunyai kepekatan sedang, atau
coklat bubuk yang sedang yang mudah ditemukan di swalayan atau pasar.
Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang
telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikering kan dan digiling halus
sehingga terbentuk tepung coklat. Proses pembuatan coklat bubuk ada 2 cara:
1) Melalui proses natural

Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit,
dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat
jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit sedikit
asam. Banyak dijual di pasaran dan baik dibuat sebagai bahan campuran
membuat kue.
2) Melalui proses dutch

Cocoa dutch memiliki aroma yang lebut. Baik digunakan sebagai
bahan untuk membuat minuman coklat.

c. Cokelat Couverture
Biasa disebut rang sebagai “real chocolate”. Bahan utamanya adalah

mentega cokelat (cocoa butter), cocoa liquor dan gula. Kata couverture
berasal dari bahasa Prancis yang artinya melapisi. Cokelat jenis ini sering
digunakan untuk melapisi kue (coating karena mengandung banyak lemak
sehingga mudah merata dan mengeras. Memiliki rasa cenderung pahit, tetapi
juga tergantung kadar gula dan cokelat yang digunakan. Cokelat couverture
cepat lumer di mulut, sehingga membutuhkan proses pengolahan yang lebih
rumit. Harga jualnya lebih mahal apabila dibandingkan dengan jenis-jenis
cokelat lain.

Gambar 62. Cokelat

82

BAB IV

MENU

A. Gambaran Umum tentang menu dan dasar menu

Menu dalam Restoran diibaratkan sebagai posisi pintu pembuka bagi tamu
memasuki ruang makanan yang memberikan informasi tentang makanan apa
saja yang ada dan dijual di tempat itu. Bagi pramusaji,menu sebagai kendaraan
yang membawa dia bisa mengunjungi tamu dengan santun dan percaya diri
menawarkan makanan dan minuman yang dijual. Dengan Menu tamu bisa
membangun imajinasi makanan yang akan tersaji dan bagi pramusaji bisa
menjadi alat bantu untuk memberikan deskripsi bahan bahan makanan yang ada
dalam item makanan, teknik memasak yang digunakan serta tampilan dalam
piring makanan yang akan tersaji, termasuk standar suhu makanan yang
berkaitan dengan kualitas produk makanan,serta keunikan dari item makanan.
Bagi perusahaan secara umum,menu menggambarkan image “merek dagang”
dari perusahaan dengan manajamen yang baik. Efek dari tampilan menu bagi
perusahaan menggambarkan reputasi dari usaha jasa boga yang dikelolanya.

Menu bagi perusahaan jasa boga identik dengan “ proposal” dalam
sebuah rancangan perhelatan, yang akan diajukan kepada pihak konsumen. Di
dalamnya memuat informasi tentang makanan yang bisa dibeli. Susunan
makanannya bisa sudah ditentukan oleh pihak manajemen perusahaan dalam
bentuk paketan, ataupun dirancang sendiri berdasarkan pilihan konsumen
secara mandiri atau pilihan dari daftar yang sudah disediakan yang disiapkan
pihak perusahaan. Oleh karena itu, menu harus dibuat bisa menarik perhatian
konsumen, memberikan informasi yang dibutuhkan konsumen, dan menstimuli
keputusan pilihan konsumen menjadi kebutuhan konsumen sehingga terjadi
transaksi jual-beli, maka dampaknya muncul aktivitas pelayanan jasa dari pihak
perusahaan/ usaha jasa boga.

Menu adalah daftar item makanan yang ditawarkan untuk “dijual” wujud
benda dalam bentuk kartu atau lainnya yang berisi tulisan daftar item
makanan yang mudah dibaca dan dipahami oleh tamu.” Beberapa kasus lain
“menu” dalam konteks makanan bisa disebar melalui posting di media sosial atau
media surel ( e-mail), atau bentuk papan nama yang bisa terbaca dari jarak
pandang 10 meter.

Terminologi tentang Menu memiliki dua makna yang berbeda. Makna
pertama; menu berarti informasi yang menunjukkan kumpulan beberapa
macam nama kuliner untuk satu kali waktu makan, berarti cetak biru dalam
bentuk lembaran “Kartu”atau ” atau lembaran yang terhimpun dalam wujud
Buku”, atau “papan menu/papan lampu”, dimana di dalamnya tertulis nama nama
kuliner yang tersaji di restoran tersebut.

83

Makna kedua adalah menunjukkan sebuah benda atau material yang bisa

dipegang dan diangkat oleh tangan,”Handy”, atau papan nama yang mudah

terbaca tamu restoran; berisi informasi tulisan nama nama makanan yang mudah

terbaca berikut harga. Menu sebagai alat dari pemasaran. Oleh karena itu efek

dari menu sangat diharapkan terjadinya transaksi jual beli, terjadi aktivitas

pelayanan jasa dari perusahaan , dan berujung pada kepuasan tamu yang

terkait.

Tampilan menu harus selalu terjaga rapi bersih dengan tulisan yang

menggunakan hurup hurup mudah terbaca ,tidak membuat mata “silau” bisa

dibuat dari material bisa yang eklusif/mahal atau bisa unik lokalistik memadukan

tema tema yang diusung restoran atau makanan yang dijual di restoran

tersebut.Tulisan dapat menggunakan mesin tulis dicetak, atau tulisan manual

tulis tangan.

Jadi intinya “menu” di dalam kepentingan ruang makan usaha

restoran, adalah sebagai bagian dari perangkat tata hidang, berwujud “cetak

biru/blue print”, berisi informasi tentang nama nama makanan (“item menu”)

secara terpisah per item, atau secara mengelompok dalam satu kesatuan

disertai harga . Menu sebagai alat penjualan jasa pelayanan makan.

Keberadaan “Menu”bagi staf kitchen atau ruang produksi makanan berarti

sebuah “proposal” dan “program” membuat produk makanan yang dipesan oleh

konumen atas intruksi pimpinan yang berwenang”. Pengadaan produk

berdasar pada “proposal” yang diajukan konsumen, di kabulkan oleh pramusaji,

dibuat wujud nya oleh staf dap ur produksi, disajikan melalui tangan trampil

dan keramah tamahan pramusaji ke hadapan konsumen, dikonsumsi oleh

konsumen pemesan atau konsumen yang dijamu pemesan (yang punya hajat).

Staf Restoran “ruang makan” memiliki kewajiban menyampaikan makanan

kehadapan pemesan. Dengan menu komunikasi kerja antara staf ruang makan

dan staf ruang produks saling mengisi sebagai sebuah tim kerja, dalam

memberikan pelayanan jasa kuliner pada konsumen atau tamu restoran.

Nama makanan yang muncul dalam “tampilan menu” , sebagai hasil

sebuah keputusan dari proses panjang berdasarkan pertimbangan

pertimbangan manajemen perusahaan untuk memunculkan ikon produk

makanan perusahaan yang ditawarkan kepada konsumennya. Nama nama

makanan yang tertulis dalam kartu atau dalam board disebut item menu.

B. Dasar Menu (Static Menu, Single –Use Menu, dan Cycle Menu)

Berdasarkan klasifikasinya “menu” dibagi menjadi tiga kelompok dasar
yaitu : (1) Static atau Fixed menu. (2) Cycle Menu. ( 3) Single-use menu.
Static atau fixed menu adalah menu yang berisi item menu yang sama , setiap
hari, sepanjang masa perusahaan itu menjual makanan yang sama. Bisa hanya
satu macam makanan atau bermacam macam makanan,cirinya ada kepastian

84

bahwa makanan yang dijual atau yang disajikan seperti yang tertera dalam
Menu setiap harinya. Contohnya menu yang ditawarkan di Frenchise
Restauran baik nasional maupun internasional.

Cycle Menu; adalah menu yang ber-seri, berlaku setiap kelompok
hitungan hari,misalnya per 10 hari,baru akan berulang mulai dari menu hari
pertama. Jadi antara hari pertama, hari kedua dan hari ketiga serta hari sampai
hari ke 10 akan terjadi perubahan item makanan yang tersaji, baik melalui
pesanan konsumen atau telah ditetapkan oleh perancang menu “Chef”/kepala
dapurnya. Menu seperti ini banyak dipakai oleh dapur rumah sakit atau kantin
untuk karyawan di sebuah lembaga.

Single-use menu; adalah menu yang dirancang untuk satu kali pakai untuk
memenuhi pesanan pesanan makanan yang sifatnya insidental. A ntara
pemesan A dan pemesan B bisa berbeda tergantung dari pihak pemesan, bisa
dibantu padu padan makanan terpilih, atas dasar saran dan masukan dari petugas
yang menjadi “ konsultan menu” di perusahaan. Bagi “konsultan menu”; tentu
dia harus orang yang memiliki kompetensi di bidangnya, karena dia
bertanggung jawab atas kepuasan dari yang menikmati makanan itu, terutama di
dalam sebuah jamuan makan yang diselenggarakan oleh pemangku hajat.
Contoh nya menu untuk out side catering sebuah perhelatan; bisa wedding
party, atau academic party (seminar –konfrensi – meeting). Pada single-use
menu biasanya pihak perusahaan menyiapkan “master Menu”, yang akan
memudahkan konsumen menetapkan item makanan yang menjadi pilihannya.
Untuk kepentingan penjualan produk makanan, menu dibedakan menjadi ; (1)
A la Carte Menu, (2) Table d‟hote menu. A la Carte Menu adalah ; daftar makanan
yang dijual berdasarkan harga per item menu,atau harga per satuan nama
makanan. Table d‟hote (dibaca “tebel dot”) menu dengan harga untuk “satu
paket” yang terdiri dari beberapa item makanan. Misalnya menu makan siang “
Lunch menu” terdiri atas ; vegetable salad – corn soup– chicken mariland with
tomatoes sauce – jardiniere vegetable – French fries” = satu harga untuk
semuanya mau disukai atau ada bagian item yang tidak disukai tetap harus dibayar
dengan harga untuk satu paket. Item makanan yang sama kalau ditawarkan
menggunakan “ala carte menu” , maka masing masing item menu mempunyai
harga nominal masing masing, dan boleh tidak dipesan kalau tidak disukai.
Pedoman dalam mendesain “Kartu Menu” untuk A‟la Carte, dan untuk Table d‟hote
berbeda. Namun keduanya memiliki prinsip yang sama; yaitu: dalam print out
mencantumkan logo perusahaan dan nama perusahaan lengkap dengan
alamatnya. Seperti kop surat sebuah lembaga yang formal. A da pengorganisasian
kelompok item makanan; misalnya kelompok salad – kelompok soup- kelompok
makanan inti dari daging ayam, daging sapi, ikan dan lainnya, kelompok dessert,
kelompok minuman; moktail,minuman panas, minuman stimulan,atau minuman
lainnnyayang disiapkan di ruang makan bukan di Bar. A tau urutan nama makanan

85

berdasarkan giliran makan yang merujuk pada budaya makanan Eropah yang
selama ini menjadi panutan. Dengan catatan tentu akan berbeda kalau
menujuk pada keunikan thema budaya makanan etnis atau lokalist negara
tertentu. Menu untuk di Bar berbeda dengan menu di Dinning room. Biasanya bar
counter identik dengan minuman beralkohol, kalaupun minuman non alkohol
tetap disiapkan. A da minuman campuran berbasis minuman beralkohol diberi
nama cocktail. Sedangkan minuman campuran

berbasis bahan minuman non alkohol disebut mocktail. Sebagian besar
mocktail berbahan dasar sirup rasa buah dan aneka buah serta buah segar atau
bahan lain yang lazim digunakan sebagai bahan minuman jenis moctail. Sajian
lain yang ada dalam menu Bar adalah dari jenis pastry (tote, chateu) atau
backery (cookies, cake aneka pilihan dan lainnya).

C. Tampilan Menu (Table D’hote Menu dan Ala Carte Menu)

1. Tampilan Table D’hote Menu dan Ala Carte Menu
Identitas kartu menu table d‟hote memiliki ketentuan sebagai berikut:

1. Nama perusahaan ,dan logonya
2. Waktu Makan (misalnya; Lunch)
3. Nama item makanan dalam organisasi giliran makan. Penulisan terpisahkan

dengan kode tanda bintang untuk memilah antara giliran pertama ke giliran
kedua dan seterusnya yang secara kaku ada seperti dalam pola makan
Eropa untuk acara formal, atau budaya menyantap makanan ala orang
Eropa).
4. Ada harga untuk seluruh item menu yang tertulis di dalam satu paket komplit
dengan minuman atau terpisah dengan minuman. Ada informasi
sudahkah harga paket itu termasuk pajak penjualan makanan sesuai
ketentuan pemerintah. A da informasi sudahkah harga makanan termasuk
biaya service ataukah belum, ataukah tidak ada biaya service. Semua itu
akan sangat tergantung pada kebijakan pihak manajemen yang
berkepentingan.

Catatan yang harus menjadi dasar keputusan merancang “kartu menu” Table
d‟hote adalah:
1. Head Line ; jangan mencantumkan informasi tentang periode waktu

setelah menulis kata tanggal, nama kota, tulisan waktu makan (Lunch –
Dinner). Misalnya: tidak menulis Lunch 30 minuttee . Tidak menulis nama
makanan dengan disingkat. Jadi tulis item menu dengan nama kuliner
yang sesuai apa adanya. Misalnya tidak menulis; Chick-G = untuk Chicken
Grill.
2. Body of Menu

86

a) Penulisan untuk satu giliran hidangan ke giliran hidangan yang lain diberi
jarak beberapa spasi yang lebih lebar, sedangkan nama makanan yang
mengelompok dalam salah satu giliran hidangan,karena panjang
membutuhkan dua baris maka; ditampilkan dalam ketikan yang merapat
nampak terkumpul satu kesatuan. Jarak spasi satu kespasi ke dua
menggunakan ukuran 1 spasi. Jarak satugiliran hidangan ke 1 ke
tulisan yang menunjukkan giliran hidangan ke dua diberi jarak 3 spasi
atau lebih.

b) Penulisan item menu yang menunjukkan giliran pertama ke giliran
selanjutnya dipisah dengan tanda asteriks / tanda bintang, yang ditata estetis

c) Penulisan item menu dalam kartu tabled‟hote berakhir sampai dessert atau
sampai kopi/tea. Tidak boleh hanya sampai main- course. Kemudian
cantumkan harga makanan dalam paket, bisa ada keterangan apakah harga
termasuk salad atau tanpa salad. A tau apakah harga termasuk kopi atau
tanpa kopi. A pakah harga sudah termasuk pajak dan service atau belum,
semuanya harus dikomunikasikan melalui tulisan yang mudah dipahami oleh
konsumen. Jangan sekali kali menjebak konsumen dengan tidak
mencantumkan informasi harga makanan, dan tidak memberikan informasi
harus ada tambahan pajak serta service.

d) Berikan penjelasan dengan membuat deskripsi dari makanan yang akan
disantap oleh konsumen; makanan terbuatdari apa bahan dan bumbunya,
kenampakan makanan seperti apa sensorinya (warna aroma,rasa,tekstur.dll)
dan platingnya.

e) Konsumen jangan dibingungkan dengan istilah yang kemungkinan
tidak semua konsumen paham. Gunakan pedoman kerangka menu yang
standar dalam mencantumkan item menu untuk giliran makan dalam satu
course menu lengkap. Misalnya “Entree” dalam kuliner Francis berarti
kuliner untuk appettizer; makanan yang dimakan sebelum makanan utama,
dimana pilihan hidangannya bisa hot appetizer atau cold appetizer. Dalam
kuliner Inggris “Enree” berarti hidangan untuk santapan utama,dimakan
setelah appettizer.
Variasi penulisan table d‟hote menu bisa dalam satu kertas terdiri dari dua
atau tiga set menu lengkap. Disebut “Tasting Menu”, sering digunakan
untuk Flight menu” menu dalam pesawat terbang. ,dalam set yang
sama bisa ditawarkan wine yang berbeda atau minuman yang berbeda
sebagai pilihan, sehingga ditulis duakali item menu yang sama dengan
minuman yang berbeda. Dalam beberapa kasus di lapangan , pihak
manajmen memberikan pilihan minuman yang berbeda untuk set menu yang
sama.

87

Tampilan A La Carte Menu

Tampilan kartu menu atau “buku menu” yang menarik perhatian

tamu,akan menjadi alat promosi produk usaha jasa makanan. Dengan kartu menu

konsumen akan menangkap image sebuah perusahaan. Oleh karena itu

sampaikan pesan yang tertulis dengan jujur. A pa yang ada ditulis berarti ada

produknya. Tidak etis ketika menulis banyak nama makanan dalam kartu menu,

manakala tamu memesan, disampaikan informasi oleh petugas;“maaf makanan

tersebut sudah habis atau maaf makanan tersebut tidak tersedia”. Restoran

yang menggunakan strategi menulis nama kuliner dalam kartu menu padahal

tidak ada, hanya akan membuat kecewa konsumen, dan menjamin ketidak

puasan konsumen, dampaknya tidak dikunjungi ulang oleh tamu atau menjadikan

sebaran issu negatif yang merugikan perusahaan seperti ungkapan “tidak

direkomendasikan”makan di Restoran ABC, baik secara dari mulut ke mulut

maupun menggunakan media sosial.

Pada perusahaan misalnya restoran yang ada didalam hotel dengan

lokasi yang berbeda,maka disarankan menawarkan menu yang beragam sesuai

dengan lokasi atau tempat yang ada. Menu untuk coffe shop disarankan

berbeda dengan menu untuk di terrase swimming pool, dan berbeda dengan di

Lounge, atau tempat lainnya. Strategi seperti ini akan memberikan daya tarik

tersendiri bagi tamu yang membutuhkan makan atau menginginkan “hang-out”.

Khusus untuk penampilan kartu menu Ala Carte, beberapa aspek menjadi

prinsip dasarnya yaitu:

a) “Courses“,(rangkaian item menu lengkap), ditampilkan berbasis kerangka

menu yang jadi landasannya. Berbasis menu klasik - berbasis menu modern

– berbasis menu spesial negara tertentu atau berbasis menu lokal

kedaerahan, menjadi bagian dari pertimbangan.

b) Sebagai contoh kerangka menu klasik terdiri atas 13 giliran hidangan

kerangka menu lainnya seperti (1) A ppetizer (2) Soup, (3)Eggs and Pasta (4)

Fish (5) Broiled items (6) House specialities (8) Cold buffet (cold main

course) (9) Vegetables and accompaniments (9) Salads (10) Dessert.

c) Chef‟s suggestions atau season specialities bisa dibuat dalam kertas

terpisah kemudian diselipkan ke dalam A la Carte Menu. Urutan nama

kelompok makanan dalam penataan tulisan di kertas menu bisa

disesuaikan dengan kecenderungan permintaan yang menjadi „modus‟

pesanan konsumen. Tidak perlu memaksakan item yang kemungkinan nya

tidak laku. Bagaimanapun penulisan dalam menu berarti pengadaan oleh

staf kitchen, yang konsekwensinya harus menyiapkan bahan bahan

makanan sesuai dengan recipe. Kalau tidak ada yang memesan atau

pemesanan makanannya tidak banyak cenderung akan membawa dampak

negatif dari margin profit perusahaan. Jadi pada A la Carte Menu pilihan

88

hidangan yang disiapkan dipengaruhi oleh permintaan konsumen. Kalau
konsumen tidak membutuhkan maka tidak perlu diadakan.
d) Nama nama makanan yang ditulis dalam kartu atau kertas atau di media
lainnya, harus dipahami oleh konsumen. Sekalipun nama makanan itu terasa
asing bagi konsumen. Kewajiban pihak perusahaan memberikan informasi
yang jelas mengenai makanan yang akan tersaji, terutama berkaitan dengan
atribut sensori nya, bahan yang digunakan, serta gambaran plating atau
tata saji didalam piring.Oleh karena itu pihak perusahaan memberikan
deskripsi dibalik nama makanan yang tertulis. Misalnya Shrimps Coctail
(makanan pembuka dari 3 macam udang rebus diberi mayonnaise sauce
disajikan dalam cocktail glass.) Semua item menu dalam A la Carte menu
diberi keterangan informasi yang menggambarkan artibut sensori , bahan
makanan serta teknik memasak yang digunakan.
e) Item menu yang tertulis bisa diperjelas dengan foto makanan tersebut.
Kalaupun foto memiliki daya tarik yang kuat- namun tetap etis-artinya
tidak hanya menstimuli dalam mengambil keputusan pilihan tetapi juga
akan ditemukan fakta hidangan yang sangat mendekati dengan tampilan
dalam foto. Jangan terlalu banyak mengedit atau terlalu berorientasi “food
fashion “dimana foto dan fakta terjadi perbedaan yang sangat senjang.
Kalau demikian adanya artinya akan memfasilitasi kekecewaan konsumen
dan membuat mereka menjadi konsumen yang hanya datang sekali lalu pergi
selamanya, bahkan berpotensi meyebar issu citra buruk tentang
perusahaan,serta menyebar informasi tentang kekecewaannya.
f) A la Carte menu harus memfasilitasi informasi tentang kandungan nilai gizi
dalam makanan yang akan tersaji. Pihak perusahaan dianjurkan memberikan
edukasi konsumsi makanan yang sesuai dengan kebutuhan asupan nutrisi
terutama energi dari konsumennya. Kalau selama ini kita selalu menemukan
informasi nilai gizi dalam makanan kemasan dari pabrik yang berkualitas,
maka akan baik apabila didalam kartu menu juga disampaikan informasi
tentang nilai gizi dari setiap item menu yang tersaji.
g) Pertimbangan lain dalam merancang menu termasuk ukuran dan ketajaman
dari tampilan seni penulisan sebuah media tulisan berisi informasi tentang
sajian makanan, yang mudah diangkat dengan tangan sambil duduk rileks.
Deskripsi tentang makanan yang akan ditemui konsumen tertulis dengan
jelas, ada kejelasan tentang harga makanan apakah termasuk pajak dan
service ataukan bebas pajak dan service. Termasuk informasi bagi mereka
yang sedang menjalankan diet khusus misalnya menu rendah garam, rendah
gula , atau tinggi serat dan lainnya.
h) Menu bisa ditampilkan dalam banyak cara; misalnya 1 Lembar kertas tebal
yang dilaminasi. Dalam bentuk Lembar yang berlipat, dalam bentuk Board

89

atau papan menu, dalam bentuk layar proyeksi,atau tayangan soft file
melalui layar monitor danlainnya yang bisa menarik perhatian konsumen.

Sekuen menu klasik dalam A la Carte Menu, secara tradisi selalu muncul
dalam pola makanan Eropa atau berorientasi ke makanan Eropa yang
dikelola oleh para Profesional di bidang produk makanan usaha jasa boga. Sudah
menjadi anutan perancang menu restoran lebih dari 100 tahun lamanya. Format
menu klasik sampai sekarang masih tetap digunakan di dalam menulis item
menu. Dalam perkembangannya ada penyederhanaan di dalam kelompok nya
tergantung kepada kebijakan manajemen perusahaan dan tren pasar.

a) Hors d‟oeuvres: biasanya terdiri atas macam macam salad,namun sekarang
disajikan juga pâtés, mousses, fruit, charcuterie and smoked fish.

b) Soups (potages): Includes all soups, both hot and cold.
c) Egg dishes (oeufs)
d) Pasta and rice (farineux): termasuk semua jenis pasta dan rice dishes. 5

Fish (poisson): course ini terdiri atas of fish dishes, baik yang hot maupun
cold. Fish dishes seperti smoked salmon atau seafood cocktails are mainly
considered
e) Entrée: Entrées ukurannya kecil,tertata sangat menarik langsung dari
dapur sebagai sajian ready for service. Biasanya disertakan sauce dan
gravy. Pada makanan Entree tidak disajikan bersamaan dengan kentang dan
sayuran.
f) Sorbet: sorbets (kadang disebut granites) disajikan diantara makanan
waktu makan tertentu. Makanan kelompok iniadalah air mineral dengan es
cube, unsweetened fruit juice, yang disajikan dengan a spirit, liqueur atau
Champagne . cigarettes kadang ditawarkan pada saat penyajian sorbet.
g) Relevé: Merujuk pada hidangan panggang “main roasts” yang disajikan
bersamaan dengan kentang dan sayuran.
h) Roast (roti): Secara tradisional merujuk pada “roasted game atau poultry
dishes.
i) Vegetables (légumes):Hidangan sayuran yang terpisah dari sayuran dan
kentang yang disajikan dengan makanan utamanya,sayuran seperti.
asparagus dan artichokes.
j) Cold buffet (buffet froid): course ini termasuk variasimakanan katagori
cold meats dan fish, cheese dan egg items bersamaan dengan of salads
and dressings.
k) Cheese (fromage): termasuk macam macam cheeses dan beragam
accompaniments, termasuk biscuits (water, Ryvita, digestive, cream crackers),
breads, celery, grapes, apples and chutneys. Course ini termasuk juga
makanan cheese-based dishes such as soufflés.
l) Sweets (entremets): Termasuk ke dalamkatagori ini adalah baik hot and cold
puddings.

90

m) Savoury (savoureux): savouries yang sederhana, seperti Welsh rarebit
atau items lain dari toast, atau pastry, atau savoury soufflés, bisa disajikan
dalam joglo ini.

n) Fruit (dessert): Fresh fruit, nuts dan sekali-kali candied fruits.
o) Beverages: Secara tradisional beverages merujuk ke coffee, namun saat ini

termasuk macam macam minuman dalam arti yang lebih luas termasuk tea,
coffee standar atau coffee tanpa cafeine , milk drinks (hot or cold) dan
proprietary drinks seperti Bovril, Horlicks or Ovaltine. Semua minuman ini
bisa ditawarkan sepanjang waktu dalam waktu ,makan yang ada.

D. Tipe Menu

1. Breakfast Menu;
Ditawarkan sebagai menu makan pagi ;

a) Continental breakfast terdiri atas hot beverages (coffee, tea,
milk,cocoa) breads (yeast bread atau quick bread) honey and butter.

b) A merican atau English Breakfast terdiri atas pilihan lebih terbatas dari
continental breakfast ditambah dengan pilihan masakan telur ,daging dan
ikan.

c) Indonesian breakfast; terdiri atas pilihan nasi goreng, bubur ayam.
d) Orientasl Breakfast seperti dim sumdanlainnya tergantung tradisi negara

yang ada di Asia.

2. Coffee Shop, Cafetaria dan Snack Menu

Karakter menu coffee shop adalah ; ada banyak pilihan makanan agar
bisa mengakomodasi banyak customer. Makanan yang ditawarkan bermacam
macam seperti salad, soup, sanwiches, dan masakan casserole serta
grilled steaks dan dessert. Selain banyak pilihan makanan di coffee shop
harus mudah untuk disajikan dan sebelumnya disiapkan dalam bentuk makanan
siap pemanasan atau makanan makanan yang sudah diproses tinggal sentuhan
akhir saja. Konsep penyajian makanan untuk cafetaria,dan snacks menu adalah
pelayanan cepat dimana tamu dikondisikan bisa dengan mudah membaca dulu
daftar nama makanan sebelum sampai di conter makanan. A rtinya tamu sudah
punya keputusan pilihan makanan yang akan disantapsebelumdia sampai di
counter makanan.

3. Room Service Menu

Terutama di Hotel Hotel,banyak yang menawarkan makanan dan
minuman diantar ke kamar tamu. Tamu tamu Indonesia pada umumnya sering
meminta makan pagi diantar ke kamarnya, tidak mengantri ke ruang makan

91

coffee shop untuk breakfast. Pada dasarnya menu breakfast dengan room
service menu sama dengan breakfast yang di coffee shop.

4. Banquets Menu

Banquets menu biasanya ditawarkan bersamaan dengan pemasaran
penjualan ruang perhelatan acara, seperti yang tercover dalam MICE (Meeting
insentive conference dan excibition). Harga sudah dihitung perpaket per orang
kebutuhan kursi meja dan dekorasi ruang dengan makanannya. Pilihan menu
disiapkan secara fixed menu oleh pihak manajemen yang berkepentingan. Bagian
bangquet menu harus kerjasama dan koordinasi dengan bagian pemasaran
kegiatan MICE yang diselenggarakan di Hotel atau restoran tertentu.

5. Dining Room Menu

Menu untuk di Dinning room harus dibuat sebaik mungkin. Di tempat ini

makanan terbaik yang ada di tawarkan.Bahkan dibuat secara sempurna dari

kenampakan makanan dalam piring saji baik plate service maupun service

yang lain. Pilihan makanan yang ditawarkan banyak dan harga makanan

biasanya relatif lebih mahal dibandingkan dengan di coffee shop atau tempat

lainnya. Untuk Hotel yang menjual produknya dengan “A mericam Plan”

menu yang ditawarkan menggunakan Table d‟hote menu,yang berubah

setip hari (Cycle Menu).Sedangkan Dinning room yang menawarkan dengan A

la Carte lebih banyakmemberikan tawaran pilihan sehingga bisadibuat sejenis “

buku menu”.

6. Grill Room Menu

Grill Room menu sama dengan Dinning Room Menu.Kekhususan dari
menu di tempat ini adalah banyak pilihan makanan yang di Grill,baik daging
sapi, daging ayam , sea food, dan ikan. Makanan yang di Grill dibuat langsung
di restoran itu, makanan lainnya disiapkan di dapur yang lain.

E. Desain Menu

1. Redaksi Dalam Penulisan Menu

Masalah yang sering ditemui oleh perancang menu adalah :

a) Bagaimana spelling yang tepat untuk istilah asing dalam nama makanan
b) Bagaimana menggunakan terminologi yang tepat
c) Bagaimana memberikan deskripsi tentang culiner dari namanya
d) Bagaimana atauran penggunaan hurup kapital atau hurup kecil

92

e) Bagaimana aturan penggunaan kata “ ala”
Berikut beberapa penjelasan untuk menjawab masalah umum di atas.

a) Spelling yang tepat untuk istilah “kata asing” . Kata asing dalam nama
makanan yang sesuai dengan penamaan awal bahasa ibunya memiliki
makna spesifik. Oleh karena itu nama makanan tidak perlu diterjemahkan
ke dalam bahasa Indonesia. Apalagi kalau akan mengubah makna dan
sejarah dari nama itu sendiri. Misalnya “Roast Chicken of Bresse”. Bresse
adalah bagian wilayah di Francis yang menghasilkan daging ayam
khusus dengan kualitas terbaik yang berbeda dengan daging ayam yang
diternakan di wilayah lain. Oleh karena itu, ketika menulis nama makanan
Roast Chicken of Bresse, maka yang akan ditemui konsumen adalah benar
benar harus daging ayam jenis itu bukan yang lain.

b) Terminologi yang tepat Setiap produk makanan memiliki nama yang unik
yang telah dikenal secara tradisi,atau diperkenalkan untuk tradisi baru
dimasa yang akan datang dari yang menciptakannya. Nama makanan yang
telah menjadi tradisi akan memberikan gambaran deskripsi kenampakan dan
cita rasa makanan sesuai tradisinya,tidak boleh ada perubahan formula
dan prosedur pembuatannya, selama nama yang terpakai sama dengan
terdahulu yang diturunkan sebagai sebuah “warisan”. Ketika menulis “Roast
chicken of bresse” maka konsumen harus mendapatkan masakan tersebut
dengan daging ayam orisinal dari daerah Bresse bukan ayam lokal. Oleh
karena itu harus sangat dihormati aturan seperti ini. A turan ini berlaku untuk
semua nama makanan dari manapun letak geografis dan benuanya.
Diharuskan sejujurnya terkait penulisan nama makanan dalam menu maka
yang akan tersaji adalah yang sebenarnya orisinil seperti dari daerah asalnya
terutama dalam penggunaan ;bahan makanan - bumbu dan metoda serta
teknik memasak. Penulisan nama masakan yang ditawarkan bermakna
menjual kepercayaan dan membeli kepercayaan. Pada posisi ini
Manajmen Jasa dirterapkan. Bahwa ciri usaha jasa itu diantaranya adalah
“Jual Beli Kepercayaan pada sesuatu produk yang tidak langsung secara
visual bisa diamati namun hasilnya dirasakan oleh konsumen yang berujung
adanya kepuasan”.

c) Penjelasan atas sebuah nama makanan yang tertulis dalam Menu Nama
makanan asing tidak boleh diterjemahkan atau alih bahasa. Misalnya
nama makanan Francis tidak boleh ditulis dalam terjemahan berbahasa
Indonesia. Begitupun sebaliknya. Yang boleh adalah memberikan
deskripsi yang menggambarkan kenampakan sensory dan cita rasa makanan
dalam pembahasaan yang mudah dipahami oleh konsumen. Berikan
deskripsi dari nama makanan dengan pembahasaan yang bisa menstimuli
selera makan melalui imajinasi yang tercipta dalam pikiran konsumen segera
setelah membaca uraiannya. Konsumen dibawa pada selancar imajinasi

93

terkondisikan melalui bacaan tafsiran nama makanan, dan
kebenaran akan segera menghampiri manakala makanan itu ada di
depan piring makan yang dia pesan. Bermain kata untuk hal ini sangat
dibutuhkan,disertai dengan kata pilihan kata yang menggambarkan
kejujuran terhadap masakan yang tersaji.
Contoh : Chicken Saute Chaseur; (masakan dari daging ayam pilihan,
dipanggang berwarna keemasan, diselesaikan dalam saus chaseur
beraroma jamur yang gurih umami,tersaji dalam sentuhan taburan hijau
taragon).
d) Pertimbangan penggunaan hurup capital atau hurup kecil Penulisan kata
berorientasi gaya Bahasa Ingris lebih sederhana dibandingkan dengan
penulisan gaya Bahasa Francis. Penulisan dalam bahasa apapun harus
benar benar sesuai dengan ketentuannya. Misalnya dalam menulis kata
Bresse, dimanapun letak kata itu awal kata harus ditulis dengan hurup
kapital. Dalam bahasa Indonesia kata yang menunjukkan tempat , selalu
harus ditulis dengan awal hurup kapital. Dalam nama makanan, ketika ada
bahan makanan yang digunakan dari tempat tertentu maka ditulis dengan
hurup kapitaldiawalkata yang menunjukkan tempat . Hurup kecil digunakan
untuk menulis kata kata yang bersifat umum dan sesuai dengan aturan yang
ditetapkan dalam ketata bahasaan. Dalan aturan penulisan menu gaya
Francis, makanan yang memiliki nama dua kata atau lebih, maka
penulisannya menggunakan hurup kapital pada awal katanya, tidak ditulis
menggunakan hurup kapital untuk seluruh hurup yang digunakan nama itu.
Kata yang menunjukkan tempat dan nama orang juga ditulis dengan hurup
kapital di awal katanya.
Contoh :

Soup Leopard
***
Blue Trout
Clarified Butter
***
Roast Chicken of Bresse
CreamedMushrooms
Mignonettes Potatoes
Bouquetierre of Mixed Vegetables
***
Charlotte Montreuil
e) Pleonasm (Pengulangan kata)
Pleonasm adalah pengulangan dengan kata yang berbeda namun memiliki
makna yang sama atau tertuju pada bahan makanan yang sama. Keadaan
seperti ini harus dihindari dalam menulis nama makanan. Misalnya Cream

94