Dasar Kuliner

dalam makanan tertuju pada soup ada unsurbahan kepala susu. Cream of
tomato soup. Pada kasus ini Soup sama dengan cream. Maka menulisnya ;
pertama tulis Tomato soup, atau tulis cream of tomato. Tidak menulis
Cream of Tomato Soup.
f) Menggunakan- form; “ ala”
Dalam bahasa Francis ;“ ala” berarti; “ style”. Contoh : “Petits pois a la
rancaise”, adalah “ Green Peas French Style”. Tidak dianjurkan untuk
menggunakan; “ a la” , dalam penulisan menu gaya English kemudian
diterjemahkan menjadi “ Style”. Penulisan nama makanan dalam menu pada
dasarnya harus mengikuti atauran ejaan bahasa darimana nama makanan
itu berasal. Nama makanan Indonesia maka ditullis dengan aturan menulis
ejaan bahasa Indonesia yang benar, begitupun nama makanan dalam
bahasa asing harus ditulis sesuai dengan dari mana asal negara makanan
tersebut ditulis sesuai dengan gaya bahasa yang seharusnya sesuai
dengan bahasa makanan negaranya berasal.
Menu harus ditulis dengan jujur. A rtinya menulis nama makanan
terutama yang klasik harus tetap klasik tidak ada modifikasi bahan dan teknik
pembuatannya. Makanan klasik ditulis sesuai tradisinya, sehingga akan
menampikan makanan tradisi yang orisinal. Misalnya Soto Bandung secara
tradisi itu ; makanan berkuah banyak dengan kaldu sapi yang bening diberi
isi potongan dading sapi yang dipotong dadu 1 – 2 Cm, dengan garnis
lobak “slice”, kacang kedele goreng, taburan bawang goreng dan seledri
cincang. Aroma kaldu sapi berbaur dengan sereh “ lemongrass” yang kuat.
Penulisan nama makanan dalam menu baik; A la Carte,maupun Table
d‟hote, harus diberikan deskripsi yang jelas sehingga konsumen bisa
membaca dan memperkirakan penampakan sensori serta cita rasa dari
masakan.
Penulisan kata; “a la” tidak bermakna “ Style” dalam bahasa Ingris. Kata “ a
la”, hurup a terpisah satu ketukan dari la = ala; ketentuan di dalam tata
bahasa Francis”, ditulis apabila nama makanan itu berasal dari Francis. Kata
“ a la” tidak digunakan untuk nama makanan yang berasal dari luar Negara
Francis. Penulisan “ a la”, berbeda maknanya dengan “ala” dalam kata
bahasa Indonesia. A la yang a disatukan dengan la menjadi ala, dalam
bahasa Indonesia bermakna”gaya” pembuatnya atau versi penciptanya,bukan
versi orang lain.

2. Aturan Penulisan Menu
Kompetensi penulisan menu merupakan bagian kompetensi dari kepala

dapur atau Chef.Dia akan mampu memprediksi padu padan makanan dalam cita
rasa dan kenampakan sensori (aroma–warna-rasa-tekstur) yang “menjual”.
Sebagai yang berpotensi menjadi manajer, m a h a siswa perlu memiliki

95

wawasan terkait dengan aturan aturan dalam menetapkan item makanan di
menu. Mahasiswa harus mampu menganalisis aturan umum dalam membuat
perencanaan menu untuk setiap waktu makan atau jenis makanan yang sesuai
dengan waktunya. Penetapan waktu makan pada dasarnya dipengaruhi oleh
budaya makan dan pola makan serta ciklus tubuh dalam menerima asupan
makanan untuk kebutuhan pemenuhan energi dan zat gizi lainnya.

Waktu makan berdasarkan budaya Eropa Amerika menjadi rujukan dalam
menetapkan waktu makan yang dijual di restoran restoran baik restoran dalam
hotel maupun restoran yang terpisah dari lembaga hotel. Menu Makanan
sesuai dengan waktu makan terbagi menjadi :
a) Breakfast . Waktu manak jam 06.00 – 10.00 (konon penyatuan kata break

dan fast= artinya berbuka dari puasa-nya. Tidur malam hari sama dengan
kondisi pencernaan dalam keadaan istirahat”puasa”,sehingga keadaan
tersebut dibuat tidak istirahat dengan makan makanan). Oleh karena itu
makanan untuk makan pagi jenis makanannya disesuaikan yang dalam
posisi sehabis istirahat. Makanan disiapkan tidak berbumbu tajam, jenis
makanannya cenderung ringan dan mudah dicerna.
b) Brunch
Waktu makan antara jam 10.00 sampai jam 11.00. Makanan untuk makan
bagi mereka yang waktu makan pagi terlewat, (di Hotel breakfast disiapkan
dari jam 06.00 pagi sampai jam 10.00 pagi, setelah rentang waktu itu
semua makanan langsung clear- up). Oleh karena itu disiapkan menu
Brunch. Makanan yang disajikan sama dengan makanan untuk makan pagi
ditambah sajian telur – daging- buah buahan dan kopi.
c) Lunch
Waktu makan antara jam 11.00 – 14.00. Makanan untuk makan siang ini
disiapkan paling tinggi berjumlah 900 kalori. Item makanan bisa masakan
“broiled items” , atau makanan lainnya disajikan dengan kentang, nasi.
Bisa menu lengkap terdiri atas salad – soup- main course- dan coffee.
d) Dinner
Makanan yang disajikan waktu makan malam diantara pukul 18.00– 22.00.
Makan malam pada budaya kontinental sebagai makan utama karena
memiliki waktuyang relatif lebih panjang dibandingkan dengan waktu untuk
makan siang. Porsi yang disiapkan lebih dari 900 kalori dengan banyak pilihan
item menu. Di Hotel makanan yang tersaji pada makan malam akan di clear-
up setelah jam 22.00.
e) Supper
Makanan yang disajikan setelah jam 22.00 sampai dini hari. Makanan ini
biasanya disiapkan bagi mereka yang telah mengikuti acara konser atau
teater atau kegiatan lainnya di malam hari. Jenis makanan yang disajikan
mendekati menu makan malam yang lebih ringan.

96

f) Gala Dinner
Gala Dinner waktu penyelenggaraan makan nya sama dengan waktu
Dinner antara pukul 07.00 – 10.00. Disebut Gala Dinner karena makan
malam dengan life music atau acara entertain lainnya, termasuk
penyajian makanan yang menghibur , yang ada diantara kegiatan even
organizer seperti acara malam tahun bar u, acara hiburan dalam suatu
konfrensi, acara hiburan dalam suatu pameran atau kegiatan yang terkait
MICE ( meeting – insentif – confrence – excibition).

g) Buffets
Buffet yang dimaksud adalah penyajian makanan yang dipersiapkan dimeja
meja penyajian makanan secara terpusat diruang makan dimana para tamu
disilahkan mengambil sendiri makanan yang dipilih nya kemudian dibawa
kemeja makan untuk di santap.
Penyajian makanan ini jenis makanannya disesuaikan dengan waktu
makan. Bisa Breakfast – Lunch- atau Dinner.

h) Vegetarian Meals.
Makanan yang disiapkan untuk para tamu yang menganut pola makan
vegeratian atau karena anjuran ajaran dan keyakinannya mereka tidak boleh
makan makanan dari hewan / mahluk bernyawa termasuk hasil olah nya, dan
hasil lain dari hewan seperti susu dan telur. A da yang tidak makan hewan
bernyawa tapi makan telur dan susu. Pada prinsipnya makanan vegetarian
disiapkan jenis makanan dari bahan nabati dalam beragam produk kuliner
untuk memenuhi kecukupan gizi seimbang.

3. Syarat Menyusun Menu

Menyusun menu adalah seni yang dilatar belakangi oleh kreatifitas tinggi
dalam memadukan cita rasa dan kenampakan sensory kuliner yang akan
ditemui di dalam sajian makan. Orang yang makan di Restoran dengan
tujuan selain memenuhi kecukupan gizi seimbang,juga menikmati nilai seni yang
ada dalam kuliner. Perancang menu membutuhkan pengalaman dalam cita rasa
makanan dan kenampakan sensory dari makanan. Pilihan pilihan kuliner dalam
setiap giliran makan di dalam satu course menu pada umumnya berdasarkan
pertimbangan :
a) Latar budaya dan sosial dari tamu yang akan makan
b) Keinginan tamu
c) Iklim dan musim
d) Cost dari makanan
e) Jumlah tamu yang akan makan ( untuk Bangquet)
f) Keadaan peralatan yang tersedia baik untuk memasak maupun service
g) Kekuatan kompetensi Tim dapur dalam membuat produkdan tim service

97

Pertimbangan khusus dalam menyusun menu adalah :

a) Urutan makanan dari giliran pertama yang terasa ringan baik secara kaloro

maupun cita rasa berlanjut ke yang “ berat “ pada posisi main

course,kemudian berakhir dengan beverages “coffee” atau “Tea”

b) Pilihan Hidangan daging dan ayam atau ikan dalam metode memasak

yang bervariasi( Braised – poached – sauted dan lainnya)

c) Hindari pengulangan bahan makanan dari satugiliran ke giliran lainnya

begitupun pengulangan kenampakan sensori dan cita rasa.

d) Menulis menu dengan redaksi yang sesuai dengan aturan

kebahasaan,dan etiket kebahasaan.

e) Menu disusun harus memenuhi unsur zat gizi seimbang sesuai anjuran dinas

kesehatan sehingga ada pilihan bagi konsumen dalam mengatur sendiri

kebutuhan makanan nya. Kecuali bagi mereka yang membutuhkan spesial

diet diatur oleh perancang menu secara sentral.

f) Pertimbangan food cost.

g) Accompaniments disajikan sesuai dengan aturan pasangannya :

1) Hidangan berbahan Ikan sebagai giliran pertama biasanya disertakan

pelengkap sauce, kentang rebus atau nasi.

2) Main course selalu disajikan pelengkapnya adalah ;sauce “sesuai

kebutuhan”, kentang – pasta-atau nasi, sayuran dan side dish salad.

98

BAB V
PENGETAHUAN RESEP

Resep masakan adalah suatu susunan instruksi yang menunjukkan cara
membuat suatu masakan. Selain itu, resep masakan juga menjelaskan
penggunaan rincian bahan makanan, takaran atau berat bahan makanan, metode
memasak yang dipakai, serta kualitas yang diharapkan dari aspek atan, nilai gizi,
kesehatan, dan kebersihan masakan. Untuk memberikan gambaran nyata, dalam
resep perlu disertakan masakan yang dihasilkan dalam bentuk foto berwarna.
Untuk menghasilkan hal tersebut harus dipikirkan ketepatan komposisi, variasi
bahan makanan dan bumbu, serta cara pengolahan yang digunakan. Dengan
demikian diperlukan pengetahuan gizi kuliner dasar yang sempurna untuk
mempermudah pengolahan bahan makanan. Tanpa resep tertulis, pengolahan
bahan makanan dapat tetap dilakukan karena dengan pemahaman dasar teknik
pengolahan makanan pada berbagai bahan makanan akan mudah memadukan
rasa bumbu dan menciptakan resep secara spontan.

Dalam resep masakan terdapat sebagian komponen yang harus ditulis dan
tidak harus ditulis. Beberapa komponen resep tersebut antara lain:

1. Nama masakan
2. Komposisi atau bahan dengan kuantitasnya
3. Alat-alat yang dibutuhkan
4. Cara membuat
5. Lama waktu memasak
6. Jumlah sajian
7. Perkiraan jumlah kalori
8. Ketahanan makanan dan penyimpanan.
Hal-hal yang harus dipahami mengenai resep masakan antara lain :
1. Pemakaian bahan makanan dan alat-alat pemasakan mulai dari belanja,
persiapan, pengolahan, dan penyajian, serra pencucian alat
2. Terdapat cara pengolahan dengan menggunakan teknik pengolahan
tertentu.
3. Terdapat hasil akhir pengolahan dalam aspek warna, rasa (manis-asin
pedas, dsb.), aroma, tekstur (renyah, lembut, lengket, halus, krispi, keras,
dsb.) dan suhu masakan.
4. Terdapat asal budaya resep dari daerah atau regionar tertentu.

Pada resep terdapapat resep yang terdiri dari tiga bagian, yairu Kepada (heading)
tubuh (body), anggota tubuh (part of body). Berikut adalah penjelasan ketiga
bagian pola resep tersebut

1. Kepala (heading). Bagian kepara (heading) merupakan judul resep.
Biasanya judul, resep ditulis dengan huruf kapital. Dengan melihat judul, dapat

99

diketahui asal resep tersebut. Resep masakan dapat berasal dari budaya
nasional maupun internasional dan mempunyai kekuatan (daya tarik) tersendiri
sehingga menarik orang untuk mau membuat atau mencicipi resep tersebut.
Judul masakan dapat dibuat dengan berbagai cara untuk menarik perhatian,
contohnya Sate Madura artinya sate berasal dari Madura dengan cita rasa
Madura. Selain itu sayur Selimut Kacang Jakarta artinya gado-gado yang
berasal dari Jakarta. Pada judul tersebut orang akan mempunyai imajinasi
bahwa masakan tersebut terdapat berbagai macam sayur yang disiram dengan
bumbu kacang dan memiliki rasa khas dari Jakarta. Bumbu asinan yang berasal
dari daerah Bogor. Demikian seterusnya untuk menciptakan nama dari suatu
resep masakan bergantung pada kreativitas seseorang untuk menimbulkan
imajinasi seseorang seluas-luasnya tentang resep tersebut.

2 Tubuh (body). Tubuh (body) merupakan bagian resep yang memuat bahan
urarna bumbu, dan bahan pelengkap. Bahan utama adalah bahan-bahan yang
dipakai menjadi bahan yang paling penting pada resep tersebut. Jika tidak ada
bahan tersebut, resep masakan tidak dapat dibuat. Bumbu, terdapat 2 macam
bumbu, yang dihaluskan (Seasoning) dan bumbu yang tidak dihaluskan
(condiment). Seasoning terdiri dari seberapyang di haluskan dapat berupa
bumbu basah atau bumbu kering merah, bawang putih, cabai (basah) dan
merica, ketmbar, pala dst (kering). Sedangkan condiment (bumbu yang tidak
dihaluskan) setelah disiangi dan dicuci bersih, biasanya dihaluskan dan
langsung di masukkan ke dalam masakan. Contohnya serai, lengkuas, daun
jeruk, daun salam. Bahan pelengkap biasanya di pakai setelah resep masakan
tersebut selesai diolah. Bahan ini digunakan sebagai taburan diatas masakan
sebagai pelengkap rasa atau pelengkapan tampilan masakan seledri, daun
bawang, bawang goreng, dan aneka kerupuk.

3. Anggota tubuh (part of body) merupakan bagian resep yang membuat cara
membuat masakan. Susunan cara pembuatan masakan dimulai dari
penggunaan bahan utama melalui persiapan, pemotongan, pencucian, dan
pengolahan. Kemudian dilanjutkan dengan penggunaan bumbu dan alat yang
dipakai sampai langkah selanjutnya berupa proses pengolahan dengan teknik
memasak tertentu yang digunakan sampai penyajian masakan tersebut di atas
meja saji.

4. Aksesori. Adalah peralatan yang dipakai sebagai wadah penghidang dan
pelengkapnya atau bahan-bahan makanan lain sebagai hiasan di atas
makanan tersebut rseperti saus atau kecap untuk disajikan diatas meja atau
kepada orang yang mengkonsumsinya.

100

BAB VI
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

A. Berbagai Metode Dasar Pengolahan Makanan
Teknik memasak makanan dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu teknik

memasak panas basah (moist heat cooking) dan teknik memasak panas kering
(dry heat cooking).Teknik memasak panas basah (moist heat cooking), meliputi
: boiling, poaching, braising, blanching, steaming dan stewing.Teknik memasak
panas kering (dry heat cooking), meliputi : deep fat fraying, shallow fraying,
roasting, baking, dan grilling.

1. Teknik Memasak Panas Basah (Moist Heat Cooking),
a) Boiling

Boiling atau merebus adalah memasak makanan di dalam air mendidih
(100°C) yang jumlahnya (dalam volume) lebih banyak daripada makanan yang
dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya didalam
air. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu. Caranya bahan makanan
dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air
yang telah panas. Hampir semua jenis sayur dimasak dengan cara direbus
(Gambar2.65), yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran, bila merebus
sayuran hijau dalam air, perebusan diberi dengan sedikit garam selain
memberikan rasa juga mempertahankan warna sayuran.

2) Poaching

Poaching adalah merebus bahan makanan di bawah titik didih,
merebus dalam teknik poaching ini berlangsung cukup lama. Prinsip dasar
poaching adalah makanan harus tertutup seluruhnya dengan cairan selama
proses memasak dengan suhu 83°C-95°C. Teknik poaching contohmya pada ikan
dan telur.

3) Braising

Teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit dalam panci
tertutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Cairan dimana makanan itu
direbus hanya menutupi setengah dari bahan makanan tersebut. Teknik
braising contohnya pada daging sapi.

4) Blanching
Teknik merebus bahan makanan tetapi tidak dalam waktu yang lama haya

beberapa menit saja, jadi bahan makanan hanya dicelup dalam air atau kaldu
mendidih kemudian diangkat sebelum mencapai kematangan.

101

5) Steaming
Steaming atau mengukus adalah memasak bahan makanan dengan

mempergunakan uap air panas (steam). Uap air panas yang mempergunakan
tekanan biasanya seperti timbul uap air pada waktu perebusan. Pada proses
memasak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah kehilangan warna,
aroma, dan rasa selama proses pemasakan, contohnya kentang

6) Stewing
Mengolah bahan makanan di atas api kecil setelah direbus, digoreng atau

ditumis kemudian ditambahkan kaldu atau saus dalam jumlah sedikit. Cairan yang
digunakan dalam teknik ini biasanya dikentalkan dan dihidangkan bersama-sama.
Bahan makanan yang mempergunakan teknik pengolahan ini biasanya adalah
bahan makanan yang bertekstur kurang lembut. Jumlah cairan yang sedikit dan

proses memasak yang perlahan-lahan akan menghasilkan rasa pekat

keduanya baik makanan maupun cairan atau kuahnya.

b. Teknik Memasak Panas Kering (Dry Heat Cooking)

1) Deep Fat Frying
Merupakan memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan

minyak yang lebih banyak (dalam volume) daripada bahan makanan yang dimasak
sehingga makanan seluruhnya terendam di dalam minyak. Minyak yang
digunakan harus bersih dan tidak terlalu tua (sudah dipergunakan beberapa kali).
Minyak yang sudah tua memilki titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna
makanan yang sedang digoreng.

2) Shallow Frying

Shallow fraying disebut juga pan fraying atau sautening (tumis) adalah
menggoreng makanan dengan menggunakan minyak sedikit (dalam volume)
daripada bahan makanan yang digoreng dan bahan makanan tersebut tidak
tertutup seluruhnya oleh minyak.

3)Roasting

Istilah roasting atau memanggang pada mulanya digunakan untuk
menunjukan suatu proses memasak potongan daging di atas api terbuka. Istilah
lainnya dari roasting adalah memasak dengan panas tinggi dari semua sisinya,
biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut
disiram dengan minyak (lemak) untuk mengembalikan kelembaban panas ini
dengan kata basting process. Tujuan memasak dengan dipanggang adalah
membuat makananmenjadi lunak, mudah dicerna, aman untuk dimakan dan lezat.

102

4) Baking
Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa diolesi dengan lemak

selama proses memasak (Gambar 2.72). Kelembaban makanan tersebut
sangat tergantung pada tingkat kelembaban bahan makanan tersebut. Prinsip
dasar baking adalah panaskan oven sesuai dengan suhu yang dibutuhkan
sebelum bahan makanan dimasukan dalam oven.
5) Griling

Memanggang makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang

diletakan di atas perapian, dalam teknik ini perlu diberikan sedikit lemak baik

pada bahan makanan yang akan diolah maupun pada alat yang akan digunakan

(Gambar 2.73). Suhu yang digunakan sekitar 292°C.

B. Berbagai Potongan Bahan Makanan
Teknik memotong (cutting method) merupakan cara memotong bahan-

bahan makanan. Umumnya teknik atau cara memotong ini digunakan dalam
pengolahan makanan Kontinental.Potongan bahan makanan dilakukan pada
daging, ikan, unggas dan sayur.

a) Potongan Daging (Meat Cutting)

Tebal atau tipisnya potongan daging dapat disesuaikan dengan
penggunaannya sesuai dengan keperluan pengolahan. Macam -macam
potongan daging dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Potongan Daging

No Nama Teknik Memotong Bentuk Potongan
Potongan

1. Fillet Daging tanpa tulang diambil
dari lulur dalam yang
dipotong melintang.

2. Goujons Potongan sebesar ibu jari.

3. Paupiette Daging dibuat tipis, diisi
lalu digulung dan diikat

103

No Nama Teknik Memotong Bentuk Potongan
Potongan
Daging dipotong dan
4. Medaillon dibentuk seperti medali.

5. Cutlet Dibuang tulangnya, dibuat
tipis rata, misalnya cutlet
dari chiken,veal atau pork

6. Cubes Dipotong seperti dadu
dengan ukuran 3 x 3 cm.

7. Mince Dicacah sehingga lembut
dan dicampur dengan
bahan lain.

8. Chop Potongan daging dengan
9. Slice
menyertakan tulang

rusuk. Misalnya pada;
lambchop dan porkchop.

Potongan tipis melintang.
Misalnya pada; picatta,
milanaise
daging atau semur

104

b) Potongan Ikan (Fish Cutting)

Macam-macam potongan ikan dan teknik memotongnyan dapat dilihat pada Tabel
15.

Tabel 15. Macam-Macam Potongan Ikan

No Nama Teknik Memotong Bentuk Potongan
Potongan
Potonagn ikan dari jenis bulat
1. Darne setebal 2-3 cm (dari
ikan yang masih utuh
bersama durinya). Dengan porsi
hidangan 150-200g.

2. Tronqon Potongan ikan jenis pipih dengan
durinya setebal 4-5 cm. Dengan
porsi hidangan
150-200g.

3 Paupiette Fillet yang diisi (stuffing),
4 Fillet kemudian digulung. Stuffing
5 Delice yaitu ikan yang dihancurkan
diberi bumbu. Dengan porsi
hidangan 90-100g.

Potongan ikan tanpa kulit dan
duru/tulang. Jenis ikan bulat
mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan
pipih mendapatkan 4 fillet.
Dengan porsi 90-100g.

Fillet yang dilipat menjadi
satu lipatan, bagian dalam ada
di luar.

6 Supreme Fillet yang dipotong rapih, dari fillet
7 Gounjon besar lebar 2 cm/dipotong
menjadi dua. Dengan porsi
hidangan 90-100g.

Fillet yang dipotong-potong
seperti jari, lebar ½ - 1 cm,
panjang 5-8 cm. Dengan porsi
hidangan 90-100g.

105

c) Potongan Unggas (Poultry)
Istilah poultry dalam pengolahan makanan mencakup semua unggas

(burung) yang dipelihara untuk memperoleh dagingnya. Richard Sihite
(2000:91) mengungkapkan bahwa “ poultry mencakup semua jenis burung atau
unggas yang dipelihara untuk memperoleh daging atau dimakan, misalnya
ayam (chicken), bebek (duck), kalkun (turkey), angsa (goose), ayam mutiara
(guinea fowl) dan merpati (pigeon)”. Terdapat dua hal yang harus diketahui
sebelum pengolahan unggas, yaitu cutting and bones out technique dan
trussing technique.

(1) Cutting and Bones Out Technique

Cutting and bones out technique adalah teknik pemotongan daging dan
pemisahan tulang dari daging unggas. Contoh teknik pemotongan pada ayam yang
disajikan pada Tabel 16.

Tabel 16. Potongan Pada Ayam

No Teknik Gambar

1 Potong dan Pisahkan Paha dari Badan,
Melalui Bagian Paha dan Badan Ayam

2 Pisahkan atau Potong Dada Menjadi Dua
Bagian Melalui Salah Satu Sisi Tulang

3 Potong Masing-Masing Sayap Menjadi Dua

4 Hasil Pemotongan Ayam Menjadi 12
Bagian Potongan Ayam

(2) Trussing Technique
Trussing technique adalah mengikatkan kembali kaki dan sayap pada badan

agar rapi dan menjadi kesatuan yang kokoh. A dapun contoh dari hidangan
unggas adalah Roast Chicken seperti terlihat pada Gambar 63.

106

Gambar 63. Roast Chicke

d) Potongan Sayur (Vegetable Cutting)
Potongan sayuran merupakan teknik memotong sayuran yang umumnya

digunakan untuk pengolahan makanan Continental. Macam- macam potongan
sayuran di sajikan pada Tabel 17.

Tabel 17. Macam-Macam Potongan Sayur

No Nama Teknik Memotong Bentuk
Potongan Potongan

1 Macedoine Potongan sayur berbentuk
balok dengan ukuran 1x1x1 cm.
Potongan ini tampak seperti potongan
jardiniere yang dipotong kubus 1 cm2

2 Brunoise Potongan sayur berbentuk
3 Julienne kubus kecil dengan ukuran
4 Jardiniere 1x1x1 mm. Potongan ini tampak
seperti julienne yang
potongan ke dalam bentuk kubus
kecil 1 mm2

Potongan sayur berbentuk
seperti batang korek apai
balok kecil dengan ukuran
30x1x1 mm.

Potongan sayur yang berbentuk balok
dengan ukuran 3x1x1 cm atau
30x10x10 mm.

107

No Nama Teknik Memotong Bentuk
Potongan Potongan
Potongan sayur berbentuk
5 Turning ovale dengan panjang 3 cm x
2x2 mm.

6 Paysanne Potongan sayur yang berbentuk
bujur sangkar tipis dengan ukuran
1x1 cm, atau
10x10x2 mm.

7 Ala Parisienne Potongan sayur berbentuk bulat,
dengan menggunakan alat bantu
parisienne cutter

8 Allumettes Potongan tipis panjang dengan
ukuran ½ mm × 4 cm.

9 Chopped Potongan cincang halus maupun
kasar. (untuk saute/tumis)

10 Cube Memotong dalam bentuk dadu
ukuran 12 mm × 12 mm × 25
mm. (untuk isi soup, salad)

C. Bumbu Dasar dan Turunannya

Bumbu (herb) adalah bahan-bahan sebagai penyedap makanan yang
berfungsi untuk membangkitkan selera makan, yang digunakan dalam
keadaan segar atau basah. Rempah (spices) adalah aromatic yang
digunakan untuk memasak makanan, berasal dari bahan nabati dan pada
umumnya dalam keadaan kering.

Bumbu dan rempah bayak dipakai dalam pengolahan bahan makanan
diantaranya yaitu : berasal dari daun (bay leaf, rosmary, sereh, salam, daun kunyit,
daun kucai, dan oregano). Bumbu yang berasal dari buah atau biji (lada, pala,
ketumbar, cabe rawit, cabe merah, kemiri, asam, wijen, jinten, adas, dan
kapolaga. Bumbu yang berasal dari bunga (cengkeh). Bumbu yang berasal dari
kulit kayu (kayu manis), akar (kunyit, jahe, laos, dan kencur) dari umbi-umbian.

Bumbu dan rempah sangat diperlukan dalam pengolahan makanan
karena bumbu dan rempah berguna untuk:
1. Memberi rasa, aroma, dan warna pada makanan
2. Meningkatkan selera makan karena pencampuran yang harmonis antara rasa

asli dari bahan dan rasa bumbu akan menghasilkan rasa makanan yang enak
dan lezat.

108

3. Menghasilkan hidangan yang bernilai gizi
4. Membantu merangsang kelenjar pencernaan karena bumbu yang di

tambahkan pada makanan dapat merangsang usus untuk mencerna makanan
menjadi lebih baik.

Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan
seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunyit. Secara garis besar bumbu pada
masakan Indonesia dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu
dasar merah, bumbu dasar putih dan bumbu dasar kuning.

a. Bumbu Merah
Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang

berwarna merah dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih, kemiri,
ketumbar dan cabai merah. Bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan warna
merah yang segar. Digunakan pada masakan yang membutuhkan rasa pedas dan
warna merah seperti rendang, gulai, ayam panggang dan balado.

b. Bumbu Putih
Bumbu dasar putih adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang

berwarna putih dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih dan kemiri
dan ketumbar. Masakan yang dihasilkan dengan menggunakan bumbu putih
mempunyai rasa gurih dan berwarna putih keruh. Bumbu dasar putih digunakan
pada masakan gudeg, nasi goreng, lodeh, soto, dan opor ayam.

c. Bumbu Kuning
Bumbu dasar kuning adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia

yang berwarna kuning dengan komposisi dasar bawang merah, bawang putih,
kemiri, ketumbar dan kunyit. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar
kuning mempunyai rasa gurih dan berwarna kuning cerah. Hidangan yang
menggunakan bumbu dasar kuning antara lain seperti pepes ayam, ayam
goreng, nasi kuning, ayam bakar, gulai dan acar kuning.

D. Sambal Pada Masakan Indonesia
Sambal adalah saus yang berbahan dasar cabai yang dihancurkan sampai

keluar kandungan airnya sehingga muncul rasa pedasnya. Setelah ditambah
bumbu, rasa pedas itu akan menjadi penggugah selera, sehingga sambal
dikatakan pula sebagai hidangan tambahan. Sambal mempunyai fungsi sebagai
penggugah selera makan, menambah nafsu makan, penambah cita rasa, dan
menjadi pelengkap hidangan tertentu misalnya Ikan Bakar. Terdapat macam-
macam sambal yang terkenal dari berbagai wilayah di Indonesia, setiap wilayah
memiliki sambal dan ke khasan sendiri seperti pada Tabel 18.

109

Tabel 18. Macam-Macam Sambal Indonesia

No. Gambar Keterangan

1. Sambal Oncom
Sambal oncom adalah sambal khas dari daerah
Jawa Barat yang bahan utamanya menggunakan
oncom.

2. Sambal Tauco
Sambal tauco merupakan sambal yang berasal
dari Jawa Barat yang bahan utamanya
menggunakan tauco.

3. Sambal Pecel
Sambal yang berbahan dasar
kacang tanah, bawang merah, bawang putih,
asem jawam daun jeruk, gula merah, dan
garam.Berasal dari kota Madiun- Jawa Timur

4. Sambal Tumpang
Sambal tumpang adalah sambal yang terbuat
dari tempe yang difermentasikan kembali
laludicampur dengan bahan lainnya dengan
cara diulek.Berasal dari kota kediri-Jawa Timur

5. Sambal Kecap Petis Udang
Sambal petis udang merupakan sambal yang

berasal dari Jawa Timur, bahan utama
dari pembuatan sambal ini adalah petis udang.

6. Sambal Bajak
Sejenis dengan sambal terasi, yang
membedakan sambal ini memakai asam
jawa.Sambal ini berasal dari Jawa Tengah

7. Sambal Pencit
Sambal pencit adalah sambal yang
menggunakan irisan buah mangga, irisan
mangga berbentuk panjang dan relative
tipis.Sambal pencit ini berasal dari Jawa
Tengah

110

No. Gambar Keterangan

8. Sambal Terasi
Sambal terasi adalah sambal yang
menggunakan bahan tambahan terasi, sambal
ini sangat digemari masyarakat Indonesia.
Berasal dari Nusantara

9. Sambal Padang
Sambal padang adalah sambal yang
menggunakan cabe hijau, sambal ini tidak pedas
karena tidak menggunakan cabai rawit
hijau.Berasal dari kota Padang- Sumatra Barat

10. Sambal Lada Balimbiang
Sambal lada balimbang adalah sambal yang
berasal dari daerah Sumatra Barat yang
memiliki citarasa pedas asam yang rasa asamnya
menggunakan belimbing sayur.

11. Sambal Lado Uap
Sambal lado uap merupakan sambal khas
dari daerah Sumatra Barat, sambal ini hampir
sama dengan sambal padang tetapi terdapat
penambahan ikan teri yang membuat sambal ini
berbeda dengan sambal padang.

12. Sambal Seruit
Sambal serui adalah sambal dari daerah Sumatra
Selatan yang menggunakan buah mangga
kueni sebagai bahan pelengkap.

13. Sambal Linkung
Sambal lingkung sambal yang
bersal dari daerah Palembang, sambal ini
menggunakan ikan gabus dan kelapa parut.
Biasanya disajikan sebagai hidangan
pendamping ketupat.

14. Sambal Kaluku
Sambal kaluku merupakan sambal
yang berasal dri daerah Ujung
Pandang yang menggunakan ikan gabus dan
kelapa parut yang membedakan sambal kaluku
dengan sambal lingkung adalah sambal kaluku
tidak menggunakan santan.

111

No. Gambar Keterangan

15. Sambal Dabu-dabu
Sambal yang bahannya ditubuk kasar atau
dipotong kecil dan menggunakan daun
kemangi dalam pembuatannya.

Sambal ini berasal dari Manado

16. Sambal Plecing Kangkung
Sambal plecing kangkung merupakan
sambal yang berasal dari daerah Lombok,
sambal ini disajikan sebagai pendamping
hidangan kangkung rebus.

17. Sambal Ikan Colo-Colo
Sambal kan colo-colo adalah sambal yang
berasal dari daerah ambon. Sambal ini
menggunakan
kecap sebagai bahan utama.

18. Sambal Kemiri
Sambal kemiri merupakan sambal
yang berasal dari daerah Jakarta. Sambal ini
biasanya sebagai sambal pendamping
hidangan nasi uduk.

E. Garnish
Dalam dunia seni memasak, bukan hanya rasa yang enak yang

menjadi tujuan utamanya, faktor keindahan dan keserasian juga
memegang peranan penting. Tujuan hiasan atau garnish pada makanan adalah
untuk memberikan daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut.
Kedua faktor itu akan akan mempengaruhi penglihatan kita, sehingga
menimbulkan selera yang akhirnya menimbulkan perasaan untuk masakan yang
disajikan. Untuk membuat suatu hidangan menjadi lebih menarik, tidaklah sulit.
Dengan menambah hiasan atau garnish pada makanan akan membuat
makanan menjadi lebih indah. Garnish secara umum harus memenuhi
persyaratan seperti :
1. Edible, artinya dapat dimakan, dibuat bahan makanan.
2. Simple, sederhana dalam arti tidak berlebihan baik dalam jumlah

pengolahan, warna, rasa dan daya tarik pemandangan.

112

3. Suitable, serasi dengan rasa makanan utama yang dihias.
4. Attractive, menarik, garnish itu sendiri dibuat menarik

Bahan yang sering digunakan untuk membuat hiasan makanan atau
garnish yaitu buah dan sayuran, bahan yang digunakan untuk garnish
sebaiknya dipilih bahan-bahan yang dapat dikonsumsi (edibleleatable) dan alami,
bahan-bahan yang tidak edible dipergunakan untuk hiasan makanan diatas
platter/piring besar, fungsinya sebagai masterpiece atau centerpiece. Bahan-bahan
yang digunakan dalam menghias makanan diantaranya: sayuran segar:
tomat, wortel, mentimun, paprika, radish, selada, dan lecttuce. Buah-buahan :
anggur, buah cery, jeruk, strawberry, daun-daunan : parsley, dan daun strawberry.
Ada dua jenis bentuk garnish atau hiasan pada makanan yaitu:
1. Simple garnish adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih,

biasanya dari sayur-sayuran atau makanan yang sudah jadi. Contohnya bunga
mawar dari bahan tomat dan bunga dari mentimun.
2. Composite garnish adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan
sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar, bahan-bahan tersebut
harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau
bahan satu dengan yang lainnya. Contoh penggunaan composite garnish
adalah pada penyajian Nasi Tumpeng.

F. Pengolahan Makanan Indonesia

1. Pengertian Makanan Indonesia
Makanan Indonesia adalah makanan yang berasal dari berbagai daerah

dengan kekhasannya yang tersusun dari mulai makanan pokok/utama, lauk pauk
khewani, nabati, sayuran sambel, sedap-sedapan dan minuman, dengan
memiliki ciri banyak menggunakan bumbu dan rempah dengan dilengkapi
kerupuk.

2. Klasifikasi makanan Indonesia
Makanan Indonesia terbagi menjadi makanan pokok, lauk pauk khewani

dan nabati, sayuran, sambal, sedap-sedapan dan minuman.
a. Makanan pokok yaitu makanan yang dikonsusmi sebagai bahan utama

dengan porsi yang banyak dan memiliki ciri dari setiap daerah, bangsa
Indonesia memiliki makanan pokok yang sangat beragam yaitu nasi, nasi
jagung, singkong, ubi, pisang sagu, setiap daerah memiliki makanan pokok
tersendiri
b. Lauk pauk merupakan hidangan sebagai pelengkap dari makanan pokok
dengan porsi yang kecil, lauk pauk dalam makanan indonesia terdiri dari bahan
khewani seperti daging, unggas, ikan, udang telur sedangkan dari bahan nabati
seperti tahu, tempe, oncom. Lauk pauk setiap daerah di Indonesia sangat

113

beragam pengolahannya menggunakan berbagai macam teknik pengolahan
kadang menggunakan dua atau tiga teknik memasak seperti lauk pauk yang di
bakar contohnya ayam bakar, ayam taliwang, ikan bakar, sate, udang bakar.
Lauk pauk yang digoreng seperti ayam goreng kalasan, tempe goreng, tahu
goreng, telur goreng, ikan goreng, udang goreng. Lauk pauk yang dipepes
dikukus seperti “pais lauk mas”, “pais “hayam”, garam asem, gadon. Lauk pauk
yang di semur seperti semur daging, malbi, lauk pauk yang di rebus dan
digoreng seperti gepuk, empal. Lauk pauk berfungsi sebagai pelengkap
dengan nasi atau makanan pokok lainnya dapat disajikan per porsi atau
dapat disajikan dalam hidangan buffet atau prasmanan.
c. Sayuran, hidangan sebagai pelengkap nasi atau makanan pokok lainnya
yang biasanya berkuah berasal dari bahan tumbuhan dan khewani, bahan
pati atau dicampur ketiganya. Hidangan sayur ini dapat di sajikan dengan nasi
atau di makan tersendiri. Sayuran dapat di bagi menjadi 1) sayuran berkuah
yaitu antara isi dan kuah dengan perbandingan 1 : 3, dengan kuah yang
bermacam-macam antara lain kaldu, air, santan. seperti sayur lodeh, sayur
asem, empal gentong, soto, sup. Sayur bening 2) sayur yang macak-macak
airnya (sedikit airnya), yaitu sayuran yang ditumis atau di oseng- oseng
seperti tumis genjer, tumis kangkung, tumis buncis, tumis jamur. 3).
Sayuran tanpa kuah yaitu sayuran dengan cara diolah atau mentah, dengan
penambahan bumbu atau sambal sayuran ini juga sebagai pelengkap dengan
nasi atau makanan pokok lainnya, seperti karedok, pecel, lotek, atau lalapan
matang dan lalapan mentah yang disajikan dengan sambal
d. Sedap-sedapan, sedap sedap atau kudapan merupakan hidangan berupa
kue, baik rasanya manis maupun asin, kue atau sedap- sedapan di
Indonesia berasal dari bahan beras, beras ketan, tepung beras, tepung ketan,
singkong, ubi jalar, sagu, jagung, pisang, buah- buahan. Sedap-sedap dapat
berfungsi sebagai hidangan untuk upacara adat, acara istimewa, menjamu
tamu, sebagai oleh-oleh. Tehnik dalam pembuatan sedap-sedapan sangat
beragam yaitu menggoreng, mengukus, merebus, menyangan, ngabubuy
dengan bentuk kue yang beraneka macam baik dari bentuk bungkusan
mapun bentuk karena di menggunakan cetakan. Contoh hidangan sedap-
sedapan yaitu kelepon, nagasari, masubah, pastel, comro, senteling, bagea,
kue pepe, jongkong, dll.
e. Minuman, yaitu cairan yang dapat di minum yang berasal dari daerah,
minuman dapat disajikan panas atau dingin, baik yang berisi mapun yang tidak
berisi. Minumnan panas tidak berisi seperti kopi, teh, minuman panas berisi
seperti bajigur, bandrek, wedang rond e, saraba. Minuman dingin yang tidak
berisi seperti es jeruk, se kencur, se limun, bir peletok, sedangkan minuman
dingin yang berisi seperti air mata pengantin, es campur, goyobod, cendol.
f. Kerupuk, merupakan hidangan pelengkap ketika makan yang memiliki
renyah ketika di makan, kerupuk biasanya terbuat dari tepung tapioka yang

114

diberi perasa bahan lain seperti ikan, terasi, udang, bawang, contohnya
kerupuk bawang, kerupuk udang, kerupuk blek, kerupuk aci, kerupuk
palembang, Selain itu kerupuk juga hidangan yang dibuat dari bahan itu
sendiri dan renyah seperti emping.

3. Sosial Budaya Makanan Indonesia
Indonesia adalah bangsa yang memiliki keanekaragaman budaya yang

terbentang dari Sabang sampai Papua dengan latar belakang etnis, suku dan tata
kehidupan sosial yang berbeda satu dengan yang lain. Hal ini telah memberikan
suatu formulasi struktur sosial masyarakat yang turut mempengaruhi menu
makanan maupun pola makan. Banyak sekali penemuan para ahli sosialog
dan ahli gizi menyatakan bahwa faktor budaya sangat berperan terhadap proses
terjadinya kebiasaan makan dan bentuk makanan itu sendiri, sehingga tidak
jarang menimbulkan berbagai masalah gizi apabila faktor makanan itu tidak
diperhatikan secara baik oleh kita yang mengkonsumsinya.

Kecenderungan lain yang muncul dari suatu budaya terhadap makanan
sangat tergantung dari potensi alamnya atau faktor pertanian yang dominan.
Sebagai contoh : bahwa orang Jawa makanan pokoknya akan berbeda dengan
orang Timor atau pendek kata bahwa setiap suku-etnis yang ada pasti mempunyai
makanan pokoknya tersediri. Keragaman dan keunikan budaya yang dimiliki oleh
suatu etnit masyarakat tertentu merupakan wujud dari gagasan, rasa, tindakan
dan karya sangat menjiwai aktivitas keseharian baik itu dalam tatanan
sosial, teknis maupun ekonomi telah turut membentuk karakter fisik makanan
(menu,pola dan bahan dasar).

I. Mengolah Salad Indonesia

1. Pengertian Salad
Salad Indonesia merupakan hidangan yang terbuat dari bahan sayuran,

buah, telur, tahu, tempe dan daging yang telah dipotong atau diserut dicampur
atau disiram dengan saus gula, saus kacang, saus petis, kuah ikan, sambel kelapa
tergantung pada hidangan yang akan diolah. Olahan salad Indonesia sangat
beragam, setiap daerah memiliki kekhasaan saladnya masing-masing. Dalam
perkembangannya salad dapat diartikan suatu hidangan yang dapat dibuat dari
sayuran, daging, ikan, buah atau berupa campuran dari beberapa bahan
tersebut, baik dalam keadaan mentah atau sudah diolah dan disajikan dengan
dicampur saus. Salad dapat di sajikan dingin.

Hidangan seperti salad di dalam makanan eropa, di Indonesia di kenal
dengan bermacam-macam hidangan dari sayuran dengan berbagai saus yaitu
saus kacang, kelapa berbumbu, kaldu ikan. Seperti karedok, pecel , gado-gado,
ketropak, lotek, Jadi salad Indonesia merupakan suatu sajian hidangan yang
terdiri dari satu jenis sayuran atau beberapa jenis sayuran baik yang melalui

115

proses pemasakan (matang) maupun tidak (mentah). Bahan makanan yang
digunakan berasal dari sumber karbohidrat (kentang), sumber protein (Jawa :
cingur, kulit sapi, daging ayam, tahu, tempe) dan dihidangkan bersama dengan
saus dengan pelengkapnya berupa kerupuk atau emping.

2. Fungsi Salad Indonesia

Fungsi salad Indonesia adalah sebagai pembangkit selera makan sebelum
makanan utama disajikan, selain itu dapat juga dimakan sebagai makanan
selingan atau sebagai lauk pauk dalam susunan menu lengkap

3. Salad Indonesia Berdasarkan Pengolahan
Salad Indonesia berdasarkan pengolahannya terbagi menjadi salad

dengan bahan mentah dan salad yang bahannya dimasak terlebih dahulu
kemudian dicampur dengan saus. Salad berbahan dasar sayuran mentah seperti
bahan kacang panjang, kol, mentimun, toge, terung gelatik, daun selada bokor,
selada air, kemangi. Sedangkan bahan untuk salad yang matang berasal dari
sayuran yaitu kangkung, labu siam, kacang panjang, toge, pare, genjer. Buah-
buahan yang digunakan dalam salad Indonesia mangga muda, nenas, jambu
air, jeruk bali, belimbing, kedongdong dll. Saus yang di gunakan untuk salad
Indonesia berupa saus kacang, saus petis, saus ikan, saus gula, bumbu kelapa.
Dengan konsistensi cair atau berkuah dan yang tidak berkuah atau liquid.

4. Kriteria Salad Indonesia
Kriteria salad indonesia hampir mendekati dengan salad dari makann

kontinental yaitu :
a. Salad Indonesia menggunakan bahan sayuran dan buah-buahan mentah

dan matang
b. Saus yang digunakan bervariasi seperti saus kacang, saus petis, saus gula,

kuah cuka cabe, kuah kaldu, kelapa berbumbu/sambel kelapa
c. Penyajian saus untuk salad Indonesia ada yang terpisah, disiram, di aduk atau

dicampurkan.
d. Bahan untuk salad Indonesia di olah dengan di iris halus, iris kasar, dipotong,

di tumbuk, di serut.
e. Salad Indonesia dilengkapi dengan bawang goreng, taburan kacang tanah,

macam-macam kerupuk, emping.
f. Salad Indonesia dapat disajikan dengan lontong, kupat, nasi atau berdiri

sendiri

116

II. Mengolah Soto Indonesia
Soto, atau coto merupakan jenis hidangan tradisional Indonesia yang

terbuat dari daging atau ayam yang direbus sampai menghasilkan kaldu
sebagai kuahnya. Kuah soto selain kaldu di digunakan pula santan dan susu
untuk soto tertentu serta ditambah dengan bumbu yang berasal dari (salam,
Serai) dan rempah. sehingga menghasilkan rasa, aroma yang khas, disajikan
dengan pelengkap yang berbeda beda tergantung dari daerah soto berasal.

1. Bahan Dan Bumbu Soto Indonesia
Bahan dan bumbu untuk soto sangat bervariasi tergantung soto apa yang

akan di buat, mari kita ikuti bahan apa saja yang digunakan untuk pembuatan
soto. Bahan utama yang digunakan untuk soto yaitu daging sapi, jeroan /daleman
sapi, daging ayam, bahan isi yang lain meliputi ; lobak, toge, kol, soun, kentang,
telur. Bumbu dan rempah yang digunakan meliputi salam, sereh, laos, jahe,
cabe, jeruk nipis, bawang merah, bawang putih, kunyit, bawang daun, seledri ,
sedangkan rempah yang digunakan kapolaga, cengkih, kayu manis, kemiri,
kacang tanah, adas, jinteun. Bumbu dan rempah yang digunakan memberi rasa
dan aroma pada soto.

2. Teknik pembuatan kaldu untuk soto
Pembuatan kaldu untuk soto menggunakan teknik merebus dengan cara

daging sapi, jeroan, daging ayam direbus dengan air dingin sampai empuk dan
ekatraknya keluar. Untuk menambah gurih dan lezat ada soto yang kuahnya
ditambah dengan susu dan santan. Penggunaan bumbu soto ada yang langsung
dimasukan dalam kuah, adapula yang bumbunya dihaluskan kemudian ditumis
lalu dicampurkan kedalam kuah soto. Dengan penambahan bumbu
menghasilkan warna soto yang berbeda ada yang bening, keruh, kuning.

3. Penyajian Soto
Soto disajikan menggunakan mangkok untuk setiap orang, ketika soto

disajikan untuk orang banyak sebagai hidangan prasmanan soto disajikan
kuahnya terpisah dengan isi disajikan dalam serving dish dengan sendok
sayurnya. Suhu untuk menyajikan soto harus panas supaya lebih lezat sekitar 70⁰
– 80⁰ C. Pelengkap penyajian soto setiap daerah berbeda-beda, pelengkap
untuk soto yaitu bawang goreng, irisan seledri, sambal, kecap, koya, jeruk
nipis, tomat, jeruk limau disajikan terpisah. Selain itu juga soto disajikan
dengan makanan pendamping lain yaitu perkedel, telur rebus, telur pindang,
sate. Soto juga dapat disajikan dengan makanan pokok seperti nasi, lontong,
kupat, burasa, mie penyajian baik disatukan atau terpisah.

Garnish yaitu hiasan atau dekorasi dalam menyajikan suatu hidangan
merupakan daya tarik tersendiri. Garnish pada hidangan soto dapat dibedakan
menjadi 3 yaitu:

117

a. Garnish dari bahan isi soto , misalnya sayuran, daging, ayam, udang, biji-
bijian, dll.

b. b. Garnish dari bahan yang ditaburkan diatas soto (topping), misalnya
cincangan daun seledri, irisan daun bawang, bawang goreng, koya dll.

c. c. Garnish dari hidangan pelengkap (accompaniment), misalnya irisan
tomat, perkedel kentang, perkedel singkong, kripik kentang dan kerupuk.

4. Kriteria Soto

a. Berkuah kaldu atau santan
b. Perbandingan antara kuah dengan isi 2 :1
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Temperatur penyajian panas

5. Macam-Macam Hidangan Soto Indonesia
Soto Kudus, soto madura, soto betawi, soto Medan, soto Banjar dll

III. Mengolah Sup Indonesia
Sup merupakan masakan berkuah terbuat dari daging, tulang, ikan atau

ayam dan sayuran atau bahan lain yang dibuat dengan cara mendidihkan
bahan dengan bumbu. Dalam proses perebusan daging harus benar-benar
empuk supaya menghasilkan sup yang enak. Kelezatan sup berada pada cara
proses merebus daging sapi atau ayam atau tulang, serta ramuan bumbunya.
Proses pembuatan sup setelah merebus daging atau tulang biasanya dicampur
dengan bahan lain yaitu sayuran. Kuah untuk sup pada umumnya bening dan
encer, isinya sup banyak macamnya.

1. Bahan untuk sup
Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup Indonesia yaitu bahan utama

daging sapi, tulang sapi, daging ayam, ikan, udang. bahan lainnya, wortel,
kentang, buncis, kacang merah. Bumbu yang digunakan untuk sup lebih
sederhana yaitu garam, merica, ketumbar, sededri, bawang merah, jahe, kemiri
Dll, tidak terlalu banyak menggunakan bahan pelengkap seperti di soto.

2. Teknik pembuatan kaldu sup
Teknik membuat kaldu untuk sup terbuat dari tulang berbalut

daging, daging sapi, daging ayam, ikan, udang yang direbus dengan
menggunakan air dingin sampai daging menjadi empuk dan ekstrak sari daging
keluar, kuahnya di sebut kaldu bila sudah matang biasanya untuk sup ada bahan

118

penambah sayuran seperti wortel, kentang yang direbus disatukan. Sedangkan
untuk merebus ikan jangan terlalu lama karena rasanya akan hilang.

3. Penyajian sup Indonesia
Setiap daerah di Indonesia memiliki keragaman hidangan sup yang khas

dan berbeda, dengan hidangan yang berbeda maka penyajiannya pun berbeda
tergantung sup apa yang akan diolah. Sup tulang yang besar tentu saja
dihidangkan dalam mangkok besar seperti sup tunjang, sup konro, kalau sup
daging disajikan dengan soup cup dan alasnya bila sup disajikan sebagi hidangan
parasmanan di sajikan pada soup turren dilengkapi dengan soup leadle. Sup
supaya lebih menarik biasanya di taburi bawang goreng. Suhu untuk penyajian
sup sekitar 70⁰ – 80⁰ C. Garnish untuk sup dapat berupa taburan bawang
goreng, daun seledri, daun bawang.

4. Kriteria sup
a. Sup kuahnya bening kaldu, walaupun ada sup yang agak keruh
b. Sup isinya berasal dari bahan yang di rebus (daging dan sayuran)
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup yaitu panas

5. Pengelompokan sup Indonesia berdasarkan bahan terbagi menjadi :
a. sup tulang, terbuat dari tulang iga, tulang kaki contohnya sup konro, sup
tunjang
b. sup daging , terbuat dari daging sapi atau daging ayam contohnya
sup daging, sup ayam
c. sup sayuran, tebuat dari sayuran contohnya sup sayuran, sup bayam,
sup oyong, sup jagung, sup daun kelor (wakatobi)
d. sup ikan , sup terbuat dari ikan atau kepala ikan contohnya sup ikan
gurame, sup ikan kakap, sup gangan kepala ikan
e. sup udang, terbuat dari bahan udang contohnya sup udang
f. sup kimlo, terbuat dari daging ayam, sedap malam, jamur kuping

IV. Mengolah Sayur Indonesia
Merujuk pada modul sebelumnya yaitu modul 2 tentang sayuran. Indonesia

dengan berbagai suku bangsa, budaya, bahan pangan yang beragam
menghasilkan hidangan yang beragam pula. Salah satunya sayur, hidangan sayur
di Indonesia sangat beragam. Sayur merupakan hidangan berkuah sebagai
pelengkap dari makanan pokok baik nasi maupun pengantinya, berisikan
sayuran.

119

1. Klasifikasi Hidangan Sayur Indonesia
Hidangan sayur dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

a. Sayur berkuah banyak
Sayur berkuah banyak proses memasaknya menggunakan teknik merebus,

Sayur ini merupakan golongan sayur yang menggunakan kuah atau bahan cair
yang banyak. Perbandingan antara kuah dan isi adalah 2:1 atau 1 ½ :1. Bahan
cair yang digunakan berupa air, kaldu, santan atau perpaduan dari ketiganya.
Sayur berdasarkan kuahnya terbagi menjadi sayur berkuah air biasa dan sayur
berkuah santan. Sayur berkuah air biasa seperti sayur bayam, sayur asem (jawa,
sunda, jakarta). Sayur yang kuahnya dengan santan seperti sayur lodeh, sayur
nangka, sayur kangkung, sayur ganemo santan (m aluku), sayur daun ubi
(medan).

b. Sayur berkuah sedikit (tumisan)
Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu dengan

minyak dan menggunakan sedikit kuah. Perbandingan isi dan kuah adalah 1: 1
atau 1:1/2. Sayur yang berkuah sedikit yaitu sayur hasil proses pemasakan
dengan menumis, menggunakan air sedikit contonya tumis genjer (sunda), tumis
kangkung, tumis buncis, tumis waluh siam, tumis pare, tumis daun pepaya (jawa
tengah), buntil.

c. Sayur yang tidak berkuah
Sayuran yang dimasak dengan direbus atau dikukus tanpa ada

penambahan kuah dalam sayurnya, contohnya urab, lalap pelengkap sambal.

d. Sayur mentah
Sayur yang disajikan tanpa proses pemasakan biasanya bahan yang

digunakan dari jenis sayuran yang yang dapat dimakan mentah seperti
mentimun, kacang panjang, terung gelatik, toge, kol, kecipir, contoh hidangan
karedok, lotek mentah, reuceuh bonteng (sunda), lalab mentah, trancam

Bumbu merupakan bahan pemberi rasa dan aroma pada masakan, bumbu
yang digunakan untuk mengolah sayuran berakitan teknik memasak ada
bumbu yang ditumis terlebih dahulu ada yang langsung dicampurkan ada yang
diolah terlebih dahulu kemudian disatukan dengan hasil olah sayuran. Bumbu
yang digunakan seperti bawang putih, bawang merah, cabe merah, garam,
merica dll.

120

V. Mengolah Hidangan Dari Nasi
1. Pengertian Nasi

Nasi adalah beras yang sudah dimasak dengan berbagai teknik memasak
dan siap disantap. Nasi merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk
Indonesia dan Asia. Ada istilah dalam masyarakat Indonesia tidak makan nasi
berati belum makan. Prinsip dalam mengolah beras menjadi nasi yaitu memilih
beras terlebh dahulu lihat ke modul 2, rendam beras sebentar, cuci beras
beberapa kali untuk menghilangkan bakteri dan kandungan lainnya, masak
beras dengan berbagai teknik sesuai dengan yang diinginkan, kandungan
vitaminnya tidak boleh hilang karena proses pemasakan yang salah. Beras
merupakan bahan makanan pokok yang banyak mengandung vitamin B1
sebagai sumber karbohidrat. Beras sering dipergunakan dalam susunan hidangan
sehari-hari.

2. Teknik Mengolah Nasi
a. Mengukus, mengolah beras yang diawali dengan mengaron terlebih dahulu

kemudian dikukus dalam uap air panas sekitar 98⁰ C sampai aron matang
dan menjadi nasi.
b. Meliwet, memasak beras dengan cara di masukan dalam kastrol atau panci
yang dasarnya tebal ditambahkan air dengan perbandingan beras dan air 1 :
4, sampai air habis dan nasi matang, biasanya teknik meliwet
meninggalkan kerak dalam kastrol, panci dan rice cooker
c. Mengecor, memasak nasi dengan cara memasukan beras dalam dandang
dimasak sampai matang, kemudian beras dalam dandang di angkat dimasukan
dalam waskom siram air panas diaduk-aduk sampai rata dan mengembang,
kemudian kukus kembali sampai matang.
d. Membakar, memasak nasi dengan cara memasukan beras dalam bambu yang
dialasi daun pisang ditambahkan santan dan bumbu kemudian di bakar diatas
bara api contohnya lemang
e. Mengaron, memasak beras dalam panci dengan perbandingan beras dan air
1 : 2 dimasak sampai setengah matang kemudian dibiarkan agar aronan
menjdi mengembang.
f. Mengetim adalah memasak nasi dengan cara ditaruh di mangkuk lalu
dimasukkan dalam panci yang berisi air kemudian dikukus sampai nasi
matang.
g. Merebus adalah cara memasak hidangan nasi di dalam air mendidih.
h. Mengukus adalah memasak nasi dengan cara beras yang telah diaron
dimasukkan dalam dandang dan kukusan yang airnya telah mendidih
sehingga pematangan nasi dengan menggunakan uap air yang mendidih.
i. Menggoreng adalah memasak nasi dengan cara menumis bumbu sampai
berbau harum baru nasi dimasukkan dan diaduk sampai rata.

121

3. Macam-Macam Hidangan Nasi
a. Nasi Tidak Berbumbu

Nasi putih, nasi merah merupakan hidangan berupa nasi hasil dari
pengolahan baik dengan dikukus, di masak dalam rice cooker, di liwet yang
lazim di lakukan oleh masyarakat Indonesia. Untuk mengolah nasi merah air
yang digunakan lebih banyak dari mengolah nasi putih, karena beras merah
menyerap air. Untuk menghasilkan nasi lembek perbandingan beras dan air 1 :
2, nasi sedang 1 : 1,5 dan nasi keras perbandingannya 1 : 1 ini nasi yang olah
menggunakan rice cooker.

b. Nasi Berbumbu
A dalah nasi pada saat mengolah ditambah dengan bumbu serta bahan

makanan dengan berbagai macam teknik pengolahan. Nasi berbumbu ini
mempunyai rasa, aroma yang khas sesuai dengan jenis nasi berbumbu
tersebut.

VI. Mengolah Mie
1. Definisi mie

Mie merupakan bahan makanan yang terbuat dari tepung dan air,
bahan ini populer terutama di A sia. Mie sudah di kenal 4000 tahun yang lalu di
Qinghai Tiongkok. A donan tipis yang panjang dan digulung kemudian di
keringkan dan dimasak dalam air mendidih merupakan bahan yang disukai oleh
berbagai kalangan. berdasarkan bahan baku mie bisa berasal dari tepung terigu
dan pati yaitu tepung tranparan (soun dan bihun). Mie yang pertama dibuat
dari beras dan tepung kacang-kacangan. Dalam masyarakat China yang
memiliki budaya tersendiri mie merupakan simbol kehidupan yang panjang oleh
karena itu masyarakat china yang memegang teguh budaya ketika berulang
tahun dan saat tahun baru selalu menyajikan hidangan mie karena lambang
panjang umur. Pembuatan mie diawali dengan pencampuran adonan,
pembentukan lembaran, pembentukan mie, pengukusan, penggorengan dan
pendinginan serta pengemasan

2. Penggolongan mie
Berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya mie terbagi

menjadi ada 5 golongan yaitu:
a. Mie instan yaitu mie basah mentah yang melalui proses penguusan dan

pengeringan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga
menjadi mie instan goreng.
b. Mie basah mentah yaitu mie yang dibuat langsung kemudian proses
pemotongan lembaran adonan, memiliki kadar air 35%, mie ini untuk mie
ayam

122

c. Mie basah matang yaitu mie yang dibuat berupa adonan kemudian
mengalami perebusan dalam air mendidih sebelum di pasarkan, kandungan
kadar airnya 52 % sehingga hanya bertahan 36 jam.

d. Mie kering yaitu mie basah mentah Yang langsung dikeringkan
dengan kadar air 10 %.

e. Mie goreng yaitu mie mentah yang terlebih dahulu di goreng sebelum
dipasarkan.

VII. Dessert (makanan Penutup)
1. Pengertian Dessert

Hidangan penutup (dessert) adalah merupakan hidangan yang
disajikan paling akhir dalam susunan menu lengkap. Pada awalnya dessert yang
disajikan berupa buah-buahan segar tanpa melalui pengolahan, namun
sesuai dengan perkembangan zaman dessert sudah berkembang dengan melalui
proses pengolahan dan hidangannya pun sangat bervariasi. Dessert disajikan pada
umumnya memiliki rasa manis, segar, Kata hidangan penutup sendiri merupakan
dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis Kuno
desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”.

2. Klasifikasi Makanan Penutup (dessert)
Dessert terbagi menjadi dessert panas dan dingin klasifikasi tersebut

terbagi dalam:
a. Hot Dessert

Hot dessert adalah hidangan penutup yang disajikan dalam keadaan panas
seperti: 1) Souffle, 2) Pancake/crepes, 3) Pie

b. Cold Dessert
Cold dessert adalah hidangan penutup yang disajikan dalam keadaan

dingin: 1) Shorbet, 2) Ice Cream, 3) Puding, 4) Cake 5) Choux paste, 6)
Mousses.

3. Teknik Menggarnish Dessert Panas Dan Dingin
Teknik membuat dessert panas dan dingin tidak terlalu sulit, hal

tersebut dipengaruhi oleh jenis dessert yang akan dibuat dan seberapa besar
tingkat kesulitannya. Dalam teknik membuat dessert terdapat teknik penyelesaian
dan penghiasan dessert yang sangat penting karena suatu makanan atau
hidangan penutup tidak akan sempurna tanpa adanya penyelesaian akhir dan
penghiasan dessert dan orang lebih sering menyebutnya menggarnish, bertujuan
untuk memperindah penampilan, sehingga hidangan nampak menarik. Teknik
menghias dessert sangat beragam diantaranya yaitu :
a. Rub (mengoleskan) : suatu cara menggarnish dessert dengan cara

mengoleskan sesuatu ke atas permukaan kue.

123

b. Top : teknik menambahkan bahan lain dibagian paling atas dari suatu
hidangan. Contoh : penambahan cerry, ice cream, dll.

c. Prinkle : menaburkan bahan yang sudah masak sebagai hidangan,
ditabur ke atas sesuatu untuk lebih sempurna. Contoh : gula halus,
parutan keju, dll.

d. Dot : atau titik, hubungannya dengan teknik penyelesaian adalah
biasanya ada beberapa jenis makanan yang sengaja diberi mentega,
kemudian dipanggang sehingga akan membentuk noda di atas makanan
tersebut.

e. Mask : pembubuhan bahan suatu hidangan yang sudah siap agar
nampak lebih menarik. Pembubuhan ini dengan cairan kental suatu saus, atau
bisa juga menambahkan jelly pada makanan agar penampilan makanan
tersebut akan lebih bagus.

f. Chill : proses pendinginan adalah apabila hidangan telah dimasak lalu
didinginkan di lemari pendingin untuk selanjutnya dihidangkan. Contoh :
puding, custard, cream, dll.

g. Filling : pengisian, hidangan yang telah matang perlu pengisian bahan
makanan supaya makanan tersebut menjadi lengkap. Contoh : kue eclair,
sebagai isiannya biasanya adalah vla, rum, cream, buah-buahan, dll.

4. Teknik menghidangkan dessert panas dan dingin
Dessert merupakan hidangan penutup yang terakhir dihidangkan, sehingga

apabila penghidangan dessert ini dihidangkan secara menarik, maka akan
meninggalkan kesan yang baik bagi yang menyantap hidangan tersebut. Dessert
dihidangkan dalam dua cara yaitu dengan cara yang sederhana dan cara yang
lebih rumit. Cara yang digunakan untuk menghidangkan dessert yang
sederhana diantaranya yaitu :
a. Dessert dihidangkan perporsi tanpa menambahkan bahan tambahan lain.

Contohnya yaitu dengan menghidangkan sepotong pie, cake.
Penghidangan seperti ini biasanya digunakan dirumah-rumah biasa.
b. Dessert yang dihidangkan bersama garnish atau hiasan : dessert yang lebih
indah. Contoh garnish yang biasa digunakan adalah : daun mint, buah-
buahan, whipped cream, petit four.
c. Dessert yang dihidangkan dengan menambahkan saus. Saus yang biasa
dihidangkan untuk dessert diantaranya yaitu : saus vanila, saus karamel, saus
coklat, dll.
d. Dessert yang dihidangkan dengan garnish dan saus adalah dessert yang
dihidangkan dengan mengkombinasikan saus dan garnish secara bersama
dalam satu piring.

124

BAB VII
SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA

A. Hygiene Makanan
1) Hygiene Makanan (food hygiene)

Membahas tentang cara penanganan bahan makanan dari mentah
sampai makanan siap santap, penanganan penyimpanan bahan makanan guna
mencegah terjadinya resiko hygiene makanan yaitu kerusakan dan keracunan
makanan.

2) Hygiene Dapur (kitchen hygiene):
Membahas dengan persyaratan bangunan dapur (termasuk diantaranya

lantai, dinding dan atap), dan persyaratan bangunan untuk mencegah masuknya
binatang pengerat, serangga, dan kecoa di area dapur.

3) Hygiene Perorangan (personal hygiene)
Membahas tentang cara menjaga kebersihan diri dan persyaratan

performansi seorang pengolah dan pelayan makanan

B. Sanitasi Makanan
1) Sanitasi Peralatan: membahas tentang cara memilih bahan pembersih
dan bahan saniter, pemilihan alat pembersih dan teknik pembersihan
peralatan.
2) Sanitasi ruang dan perabot: menyiapkan bahan pembersih dan
bahan
3) saniter, teknik pembersihan dan pensanitasian ruang dan perabot
serta jadwal pembersihan.
4) Penyediaan air bersih sebagai salah satu faktor yang mempengaruhi
proses sanitasi peralatan dan ruang pengolahan makanan.
5) Penanganan limbah: membahas tentang cara penanganan limbah di
area dapur dan lingkungannya.

C. Keracunan Makanan oleh Bakteri
Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi 2 bagian atau

disebut juga Mitosis. Pada temperature 30°C hingga 41°C jumlahnya akan
bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta.

Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperature diatas 74°C dan
di bawah 4°C. Pada temperature dingin bakteri akan beristirahat. Bakteri
Patogen berkembang biak pada suhu 37°C sama dengan suhu tubuh manusia.
Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor,
lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor. Bahan–bahan

125

makanan seperti Milk, Butter, Margarine Yoghurt, Cheese dapat disimpan pada
temperature -4°C. Untuk telur disimpan pada temperature 6°C hingga 7°C.
Buah–buahan dan sayur–sayuran disimpan pada temperature 10°C. Daging
disimpan pada temperature 5°C hingga 8°C. Seafood dapat disimpan
pada temperature 2°C hingga 5°C. Untuk “Danger Zone” (zona bahaya) 37°C
hingga 69°C dimana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan 2
(dua).

D. Keracunan Makanan Biologis
Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksin-toksin alami

yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan. Diantaranya termasuk :
1) Jamur

Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip
sekali dengan jenis- jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun. Oleh
karena itu jika membeli jamur sebaiknya dari sumber yang dapat diandalkan.

2) Kentang Hijau
Tidak jarang kita mendapati kentang dengan kulit berwarna hijau, biasanya

kentang tersebut telah lama tersimpan dan akan mulai tumbuh tunas. Sebaiknya,
kentang dengan kulit berwarna hijau tersebut jangan dimakan, karena bagian
yang hijau tersebut mengandung solanin yang termasuk dalam alkaloid jahat yang
bisa menimbulkan sakit atau kematian jika dimakan dalam jumlah besar.

3) Hidangan Hasil Laut
Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam-logam

berat. Termasuk dalam ini tiram, kerang dan segolongan ikan. Oleh karena itu
penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut sebaiknya diperoleh
dari sumber-sumber yang terpercaya.

E. Keracunan Makanan Kimiawi
Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi disepanjang

jalur produksi. Bagaimana hal tersebut terjadi, dan upaya yang perlu dilakukan
untuk pencegahannya, sebagai berikut:
a. Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama.

Maka jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah-
buahan sebelum diolah/dimakan.
b. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga, bahan
pembersih, racun tikus dan lainnya.
Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari makanan, alat dan
perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan.

126

c. Tempat Penyimpanan Makanan.
Keracunan seng bisa timbul apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan
terlalu lama di dalam kaleng berlapis seng. Selain itu jangan menyimpan
makanan di dalam tempat yang terbuat dari tembaga.

d. Bahan Tambahan dalam Makanan.
Sebagian orang, terutama penderita asma sangat peka terhadap bahan
tambah yang dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan.
Bahan tambah yang memicu reaksi alergi seperti MSG (monosodium
glutamate), tartrazine (pewarna kuning untuk makanan) serta produk-produk
belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi (misalnya pemutih
kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam pengawetan buah- buahan
yang dikeringkan).

e. Zat Makanan
Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk bisa tahan hidup.
Beberapa jenis makanan khususnya merupakan sumber yang baik dari zat
makanannya. Undang- undang kesehatan mencantumkan makanan seperti itu
pada daftar “Bahan Makanan Yang Bisa Membahayakan” karena bakteri
peracun makanan cepat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya. Bahan
makanan tersebut pada umumnya mengandung protein yang cukup tinggi,
mangandung pati masak, lembab dan rendah kadar asamnya.

Bahan-bahan makanan yang membahayakan jika tidak segera diolah atau
tidak disimpan dalam lemari es diantaranya adalah:

1) Daging Mentah
2) Daging dimasak, ikan dan unggas
3) Daging olahan (mis: daging korned, pasta) kecuali bacon, salami, ikan

asin dan pastel daging jika masih segar, diolah dengan baik dan
kemasannya masih utuh.
4) Daging kaleng (setelah dibuka)
5) Kerang-kerangan, terutama tiram
6) Kuah untuk daging dan saos
7) Susu dan produk susu
8) Saos dan kue pudding
9) Kream dan produk kream (makanan kecil yang berisi kream)
10) Telur & produk telur (seperti telur rebus dalam salad), saos salad
(kadar asam rendah misalnya mayonnaise)
11) Kentang dengan kream
12) Nasi (dimasak atau setengah masak)
13) Buncis (dimasak atau setengah masak)
14) Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas

127

F. Jenis-jenis Kecelakaan Kerja dan Akibatnya
Jenis kecelakaan kerja cukup banyak tergantung pada jenis pekerjaan dan

area kerja, namun yang kemungkinan terjadi pada usaha makanan atau katering
antara lain yaitu:

 Terjatuh
 Tertimpa benda jatuh
 Tertumbuk
 Terjepit
 Terkilir
 Terbakar
 Tersengat arus listrik
 Terpapar radiasi/panas
 Termakan makanan tercemar
Kecelakaan kerja dapat mengakibatkan hal-hal berikut yaitu:
• Patah tulang
• Keseleo
• Memar dan luka dalam
• Luka bakar (arus listrik, terbakar)
• Luka buka
• Keracunan, bisa akibat makanan atau akibat racun kimia
• Mati lemas
• Cacat fisik
• Kekurangan pekaan panca indera terhadap sesuatu.

128

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2004. Ilmu Gizi. Jakarta; Gramedia Pustaka Utama.

A priliani, A ri., Sukarsa., & Hexa, A .P. 2014. Kajian Etnobotani Tumbuhan
Sebagai Bahan Tambahan Pangan Secara Tradisional Oleh Masyarakat Di
Kecamatan Pekuncen Kabupaten Banyumas. Fakultas Biologi, Universitas
Jenderal Soedirman.

A risman Dr. Mb. 2004. Buku A jar Ilmu Gizi “Gizi Dalam Daur
Kehidupan”.Jakarta :Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Arkani Nursiah G. 1992. Sehat dan Bugar melalui Diet.Jakarta:Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan.

A rtanti, G. D & Dahlia, M 2013. Modul PLPG Tata Boga. Malang: Prodi
Tata Boga Jurusan IKK FT Universitas Negeri Jakarta.

Ami. 2011. Bahan Pengikat Logam Pada Makanan (Sekuestran). Dapat diunduh
di: https://lailaturrahmi.wordpress.com/2011/05/30/bahan -pengikat-logam-
pada-makanan-sekuestran

A nni Faridah. 2008. Patiseri Jilid 1 Untuk SMk: Jakarta: Directorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejujuran.

A stawan, M. M Wahyuni. (1990). Gizi dan Kesehatan Manula. Jakarta : PT
Mediyatama Sarana Perkasa.

Bauer, Kurt, dkk. 1999. Pengetahuan dan Pengetahuan Makanan. A ustria:
Percetakan Buku Sekolah Trauner.

Bahan Ajar Sekolah Menengah Kejuruan Kurikulum 2013 Program Keahlian Tata
Boga. Kemendikbud. Direktorat Pembinaan SMK. 2013. Dapat diunduh pada
tanggal 16 April 2018 di: https://psmk.kemdikbud.go.id.

BPOM RI. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Republik Indonesia Nomor 1 Tahun 2013 Batas Maksimum Penggunaan
Bahan Tambahan Pangan Ani Kempal.

Cahyadi, Wisnu. 2006. A nalisis dan A spek Kesehatan Bahan Tambahan
Makanan. Jakarta : Bumi Aksara.

FSY Sibuea, 2015. Ekstraksi Tanin Dari Kluwak (Pangium Edule R.)
menggunakaan Pelarut Etanol dan A quades dan Aplikasinya Sebagai Pewarna
Makanan. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.

Dewira, Aflely. 2010. Diktat Restaurant Service I. Padang. Dinas Pendidikan
Kota Padang.

129

Direktorat Pembinaan SMK 2013. Tata Hidang 1. Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan, Kurikulum 2013

F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT.
Grasindo

Harnani Fatmawati. Pengetahuan Bahan Makana 1. Bahan Makanan Nabati.
Bahan A jar Sekolah Menengah Kejuruan Kurikulum 2013 Program
Keahlian Tata Boga. Kemendikbud. Direktorat Pembinaan SMK. 2013. Dapat
diunduh di:

Idayati, N &Pratiwi, Y. 2012. Garnish Buah dan Sayur Hiasan Pengundang
Selera. Yogyakarta: Kanisius

Jumarani L. 2009. The Essence Of Indonesian Spa : Spa Inodenesia Gaya Jawa
dan Bali. Jakarta (ID): Gramedia.

Kardjati, Sri. 1985 A spek Kesehatan dan Gizi Balita. Denhag. Yayasan Obor
Indonesia

Karina, A nin. 2013. PA M dan Sanitasi Makanan – Emulsifier. Diakses
pada tanggal 16 April 2018 melalui aninkarina.blogspot.com.

Mustamanah, Kristina. 2012. Pengemulsi Pemantap dan Pengental
Makanan (Emulsifier). Diakses pada tanggal 16 A pril 2018 melalui Kristina-
mustamanah.blogspot.com.

Nurani A S. 2010. Rempah. Bandung (ID): Universitas Pendidikan Indonesia.
Rohanta Siregar, dkk. 2017. Buku Ajar Gizi Kuliner Dasar. Jakarta. Penerbit Buku

Kedokteran EGC.

130