Keamanan Pangan, penyimpanan dan penggudangan

KEAMANAN PANGAN,
PPEENNYGIMGPUANDAANN,GDAANN

KOMPETENSI KEAHLIAN:

AGRIBISNIS pEngoLahan hasIL pERtanIan

JILID 1

HEnRIcUs Totok YULIanto
ERna SaptI WULandaRI

Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran

Penulis:
Henricus Totok Yulianto
Erna Sapti Wulandari

Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono

Penyunting:
Rais Setiawan

Editor: Astrid

Kusuma Wardani

Desain Sampul:
Sonny Rasdianto

Layout/Editing:
Catur Nugroho Putro

Penyelaras Akhir:
Tri Wahyuni

ii

Kata PEngantaR

Dalam rangka merespon perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diperlukan
langkah strategis untuk memperbaiki kualitas proses pembelajaran sekaligus proses penilaian.
Salah satu langkah strategis tersebut adalah melalui pemenuhan kebutuhan bahan ajar
khususnya bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Bahan ajar tersebut untuk
pemenuhan mata pelajaran kejuruan, khususnya pada mata pelajaran dasar program keahlian
(C2) dan Kompetensi Keahlian ( C3)

Bahan ajar tersebut merupakan salah satu referensi dan disusun oleh guru-guru mata
pelajaran dari berbagai SMK, yang berbentuk modul dan berbentuk elektronik. Atas jerih payah
tersebut kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh penyusun dan para pihak yang telah
berkontribusi hingga terciptanya bahan ajar tersebut.

Kami menyadari masih terdapat kekurangan, dan kami harapkan adanya masukan yang
positif dan konstruktif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga bahan ajar ini bermanfaat dan
sesuai harapan mampu memperbaiki kualitas pembelajaran sekaligus memotivasi guru dalam
proses belajar di SMK.

iii

P e m b e l a j a r a n ya n g m e n g g u n a k a n pengelolaan kegiatan penyimpanan dan
Kurikulum 13 yang telah direvisi ini memiliki p e n g g u d a n g a n p e r t a n i a n b e s e r t a

sas aran, yaitu men ge mban gkan sikap pengadminidtrasiannya.
pengetahuan dan keterampilan serta
menerapkanya dalam berbagai situasi di Keseluruhan materi buku teks ini sudah
sekolah dan masyarakat. Melalui kurikulum disesuaikan dengan Kompetensi Inti dan
13, siswa diberi waktu yang jauh lebih banyak Kompetensi Dasar yang diterbitkan oleh
untuk mengembangkan sikap, pengetahuan Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan
dan keterampilanya. Menengah nomor 330/D.D5/KEP/KR/2017.
Selain materi pengetahuan, di dalam buku ini
Berdasar dari sasaran yang ditunjukkan di juga dilengkapi dengan tugas mandiri dan
atas, penyusun memberanikan diri untuk tugas praktikum sehingga kemampuan
menyusun buku teks keamanan Pangan, pengetahuan yang dimiliki dan dikembangkan,
Penyimpanan dan Penggudangan Kompetensi akan diimbangi pula oleh peningkatan
Keahlian Agribinsis Pengolahan Hasil kemampuan keterampilan siswa.
Pertanian kelas XI. Penyusun berharap agar
buku ini dapat menjadi salah satu bahan Kritik dan saran yang membngun akan
b e la j a r s i s w a , k a r e n a s e la m a in i selalu kami nantikan dan kami terima dengan
bahan/sumber belajar siswa khususnya unutk senang hati, demi peningkatan kualitas yang
kelompok mata pelajaran Peminatan C2 dan C3 lebih baik lagi. Penyusun juga menyampaikan
masih sangat terbatas. Buku Teks ini apresiasi yang sebesar-besarnya atas
diharapkan menjadi panduan bagi siswa SMK kerjsasama dari CV. Amanah Creative
Paket Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Yogyakarta, sehingga buku ini bisa diterbitkan.
Pertanian (APHP) kelas XI, dalam mempelajari
pengetahuan yang berkaitan dengan Akhirnya, selamat membaca, semoga buku
Keamanan Pangan, yaitu mengenai uji ini bermanfaat khususnya dalam mendukung
organoleptis, pengambilan contoh, asesmen penguasaan materi Peminatan C3 di SMK
bidang Pertanian, Amin.

keamanan pangan, validasi program Yogakarta, Desember 2018

keamanan pangan, dan verifikasi penerapan
HACCP. Disamping itu, dalam buku teks ini
j u g a m em u a t pen g eta h u a n ten ta n g Penyusun

penyimpanan dan penggudangan pertanian,
ya i tu peng ertia n penyim pa na n da n
penggudangan pertanian beserta metode yang Henricus Totok Yulianto

digunakan, pengetahuan tentang hama dan Erna Sapti Wulandari

penyakit yang ada dalam penyimpanan dan
penggudangan beserta pengendaliannya, dan

DAFTAR ISI

PRAKATA
DAFTAR ISI
BAB I TEKNIK PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN SECARA
ORGANOLEPTIK
A. Prinsip dan Ruang Lingkup Uji Organoleptik
B. Persiapan Uji Organoleptik
C. Jenis-jenis Uji Organoleptik
BAB II PERENCANAAN PENGAMBILAN CONTOH
A. Pengertian Pengambilan Contoh
B. Pengertian Populasi
C. Pengertian Contoh/Sample
D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengambilan Contoh
E. Jenis-jenis dan Metode Pengambilan Contoh/Sampling
F.Prinsip Dasar Pengambilan Contoh
G. Persiapan Pengambilan Contoh
H. Pengambilan Contoh yang Mewakili
I. Penyiapan Sample Uji
J. Penyimpanan Arsip
K. Membuang Sample yang Tidak Terpakai dan Sisa Sample
BAB III ASESMEN KEAMANAN PANGAN
A. Pengertian Keamanan Pangan
B. Pengertian Sanitasi pada Industri Pengolahan Pangan
C. Prinsip Sanitasi pada Industri Pengolahan Pangan
D. Sumber Kontaminasi pada Industri Pengolahan Pangan
E. Sanitasi Ruang Produksi Pengolahan Pangan
F.Sanitasi Sarana Prasarana pada Industri Pengolahan Pangan
G. Bahan Pesanitasi
H. Proses Sanitasi
I. Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Industri
Pengolahan Pangan
BAB IV VERIFIKASI PENERAPAN HACCP
A. Pengertian dan Tujuan HACCP
B. Penerapan HACCP
BAB V PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN HASIL PERTANIAN
A. Sejarah, Pengertian, dan Peranan Penyimpanan
B. Tipe, Teknik dan Metode Penyimpanan
C. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penyimpanan
D. Tempat Penyimpanan

v

DAFTAR ISI

E. Lokasi dan Pengaturan Tata Ruang Bangunan Penyimpanan
dan Penggudangan
F.Pengelolaan Penyimpanan dan Penggudangan
G. Sistim Administrasi Penyimpanan dan penggudangan
BAB VI PENGENDALIAN HAMA DAN PENYAKIT DALAM
PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN BAHAN HASIL PERTANIAN
A. Jenis dan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan/Produk
B. Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan/Penggudangan
C. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang secara Non Kimiawi
D. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang secara Kimiawi
GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
BIODATA PENULIS

vi

BAB 5
PENYIMPANAN DAN
PENGGUDANGAN PERTANIAN

Setelah mempelajari materi tentang Penyimpanan dan Penggudangan Pertanian ini,
peserta didik diharapkan mampu :

1. Menjelaskan pengertian penyimpanan dan penggudangan pertanian.
2. Mengemukakan cara penyimpanan dan penggudangan pertanian (tahap-tahap,

metode, jenis-jenis peralatan, dan proses penyimpanan serta pengendaliannya).
3. Menjelaskan tentang lokasi dan tata ruang bangunan penyimpanan serta fasilitas

bangunan untuk pengendalian penyimpanan.
4. Mendemonstrasikan/melakukan penyimpanan dan penggudangan pertanian.

Penyimpanan Sejarah, Pengertian, Sejarah penyimpanan
dan dan Peranan Pengertian penyimpanan
Penyimpanan Peranan penyimpanan
Penggudangan Tipe Penyimpanan
Pertanian Faktor-faktor yang Teknik Penyimpanan
Mempengaruhi Metode Penyimpanan
Penyimpanan Faktor Teknis
Tipe, Teknik, dan Faktor Ekonomis
Metode Media Penyimpanan
Penyimpanan Bangunan Penyimpanan
Tempat Bangunan Penyimpanan
Penyimpanan Bangunan Penyimpanan
Bangunan Penyimpanan
Penggudangan Bangunan Penyimpanan
Hasil Pertanian Bangunan Penyimpanan
Persiapan Bahan/produk untuk Disimpan
Penggudangan Cara Menyimpan/Menggudangkan Bahan/
Hasil Pertanian Produk Hasil Pertanian

192

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Penyimpanan – komoditas hasl pertanian – respirasi – pemeraman - pergudangan – lumbung
– penyimpanan fisik – penyimpanan kimia – penyimpanan biologi – penyimpanan alami –
penyimpanan termodifikasi –penyimpanan terkendali – penyimpanan vakum –penyimpanan
hermetik – penyimpanan curah – penyimpanan berkarung – Tata letak gudang – MESH system
– program 5R – penanganan bahan – gudang bulat – gudang persegi panjang – sistem FIFO –
pemanenan – curing – pengeprisan - pengepakan – penumpukan.

Keberadaan bahan pangan diperlukan bahan pangan yang ada. Cara yang paling tepat
sepanjang masa sebagai kebutuhan pokok dan praktis untuk memecahkan persoalan

manusia sebelum sandang dan papan. Keadaan tersebut adalah dengan menyimpan hasil
demikian dapat dirunut sejak jaman primitif, pertanian.
pada masa itu manusia memperoleh pangan
secara ladang berpindah. Pada watu itu, Menyimpan hasil pertanian merupakan
melimpahnya hasil pangan hanya bersifat langkah pemecahan yang sederhana. Dengan
sementara, bahakan dikatakan jarang sekali menyimpan hasil, maka pemanfaatan bahan
dialami. Pada abad 17 munculah revolusi hijau pangan dapat diatur menurut kepentingan dan
yang memperkenalkan teknik bercocok tanam. kebutuhannya. Namun demikian, menyimpan
Dengan teknik ini, secara lambat laun hasil pertanian bukanlah pekerjaan yang
membawa keberuntungan dan surplus pangan mudah mengingat adanya keterbatasan
semakin menggembirakan. Sekara ng ini ketahanan bahan, fasilitas penyimpanan, dan
dengan adanya informasi mengenai jenis yang terpenting adalah adanya hambatan yang
tanaman baru, benih berkualitas, teknologi d a p a t m e n g a n c a m ke b u t u h a n b a h a n
budidaya dapat meningkatkan kualitas dan simpanan.
kuantitas hasil. Akibatnya produk hasil
pertanian yang diperoleh menjadi berlimpah. Untuk mempelajari lebih jauh tentang
Hasilnya kemudian tidak hanya terbatas untuk memahami tentang penyimpanan dan
memenuhi kebutuhan sendiri, namun dapat penggudangan pertanian serta hal-hal yang
juga memenuhi kebutuhan orang banyak berkait dengan bidang tersebut, mari kita ikuti
dengan cara dijual. dan cermati uraian materi berikut ini :

Tuntutan bahan pangan oleh kemudian A. S e j a ra h , Pe n ge r t ia n , d a n Pe ra n a n
semakin hari semakin meningkat, baik jumlah Penyimpanan

1. Sejarah penyimpanan

maupun mutunya. Di pihak lain, produktivitas Sejarah penyimpanan mungkin setua

tanaman pertanian waktunya sangat terbatas, sejarah peradaban manusia. Kapan
manusia mulai mengenal penyimpanan
terbatasi oleh musim atau keadaan alam tidaklah diketahui dengan pasti. Dari
sehingga produksinya hanya dapat diperoleh
pada waktu tertentu saja. Pada waktu manusia peninggalan benda kuno yang ada di
Mesir, yaitu dari piramida makam raja-
dihadapkan pada persoalan ini, berbagai upaya raja Mesir dahulu, terdapat bukti bahwa
ditempuh dalam rangka menyeimbangkan
antara keperluan pangan dengan ketersediaan manusia telah mahir dalam teknologi

193

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengawetan dan penyimpanan sekitar penting pula untuk menjaga agar barang
3.000 tahun sebelum Masehi. Awal yang dikumpulkan dan disimpan
kegiatan penyimpanan hasil pertanian tersebut tidak rusak atau hilang.
dimulai ketika manusia mulai
m eng um p u lk a n, m e nim b un d a n Peranan penyimpanan makin penting
menyimpan atau menyembunyikan sejalan dengan peradaban manusia.
makanan dan hal itu dilakukan mungkin Jangkauan pengembaraan suatu bangsa
disebabkan adanya : dan juga mobilitas pasukan dalam suatu
peperangan sangat tergantung pada
a. Saat paceklik atau pergantian musim p e rs e d ia a n p a n g a n y a n g d a p a t
yang mengakibatkan kekurangan disediakan. Makin besar jumlah orang
bahanpangansehingga atau pasukan yang terlibat dalam
menumbuhkan pemikiran untuk pengembaraan atau peperangan, makin
menimbun di saat musim berlimpah. besar pula persediaan pangan yang
harus disediakan. Dalam hal ini peranan
b. K e in g in a n u n t u k m e n y is ih k a n penyimpanan makin penting. Dewasa ini
sebagian bahan pangan yang hampir tiap negara memiliki sistem
berlimpah dan berlebihan pada waktu penyimpanan, terutama persediaan
musim panen atau musim ikan atau pangan demi menjaga hal-hal yang tidak
musim binatang buruan. diinginkan jika terjadi kekurangan
pemasokan (supply).
c. Sifat tamak yang ingin mengumpulkan
bahan pangan melebihi yang 2. Pengertian Penyimpanan
diperlukan.
Pen yim pa n a n a da la h t in da ka n
d. Ancaman atau rasa kurang aman pengamanan barang dalam hal ini
terhadap hasil buruan atau hasil komoditas pertanian yang karena
pungutannya karena ada saingan atau sesuatu keadaan atau tujuan harus
musuh, baik orang maupun binatang ditahan untuk beberapa waktu sebelum
lain yang ingin mengambil atau dijual, didistribusikan atau diproses
mencuri miliknya tersebut sehingga lebih lanjut. Oleh karena penyimpanan
dialaluberusahauntuk selalu terkait dengan faktor waktu maka
menyembunyikannya. berbagai kemungkinan terutama
perubahan yang tidak dikehendaki dapat
e. K e g i a t a n m e n g u m p u l k a n d a n terjadi selama waktu berjalan. Berbeda
menimbun bahan pangan untuk bekal dengan kegiatan pengolahan yang
perjalanan (mengembara). umumnya menyebabkan perubahan fisik
dan kimiawi yang nyata pada komoditas
Sesuai dengan kemajuan peradaban yang ditangani maka pada kegiatan
manusia dan hubungan antar bangsa penyimpanan tidak dimaksudkan untuk
maka berkembang pula teknik mengubah bentuk ataupun mutu
penyimpanan yang digunakan. Orang komoditas yang disimpan. Barang atau
tidak hanya menghasilkan barang untuk komoditas yang disimpan relatif statis
dirinya sendiri, tetapi juga untuk atau konstan selama dalam
melayani orang lain. Makin banyak yang penyimpanan.
harus dilayani, makin besar pula
persediaan yang harus dimilikinya. Untuk komoditas pertanian pengertian
Pe rs e d ia a n y a n g b a ny a k ha n y a statis kurang tepat karena secara umum
dim ungkin kan mela lu i keg ia tan komoditas pertanian dianggap masih
pengumpulan dan penyimpanan. Oleh
karena itu, peranan penyimpanan makin

194

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

hidup. Berbagai komoditas segar, seperti memaksimalkan penggunaan sumber-
buah-buahan, sayuran, bunga dan umbi- sumber yang ada disamping
umbian masih melakukan kegiatan memaksimalkan pelayanan terhadap
respirasi selama dalam penyimpanan pelanggan dengan sumber yang
(dingin). Biji-bijian yang relatif kering terbatas. Penyimpanan dapat juga
pada waktu disimpan juga masih
mengadakan respirasi walaupun relatif digunakan untuk menjaga kualitas dan
sangat kecil dibandingkan komoditas kandungan gizi khususnya pada produk
hortikultura (buah-buahan, sayuran, dan biji-bijian. Tipe fasilitas penyimpanan di
bunga).
daerah tropis umumnya hanya untuk
Dewasa ini, istilah menyimpan hasil penyimpanan jangka pendek. Hal ini
pertanian memiliki cakupan yang lebih disebabkan karena kebanyakan skala
luas. Di samping menyimpan hasil produksi oleh petani merupakan skala
pertanian hasil pemanenan, istilah
penyimpanan juga berlaku untuk produk produksi yang kecil. Sedangkan
pengolahan hasil pertanian. Tujuan dasar bagi industri, Berkait dengan
dari penyimpanan produk pertanian pengamanan barang yang disimpan,
adalah penyediaan bahan pangan antar
musim panen dan penyediaan bibit ketidaktahuan atau kurang kesadaran
tanaman untuk musim tanam berikutnya, tentang cara-cara yang baik pada
berkait distribusi dan penyediaan bahan penanganan, pengolahan dan
pangan sepanjang tahun, antisipasi
penurunan produktivitas dan untuk penyimpanan dapat menyebabkan
stabilisasi harga. Untuk produk hasil kerusakan dan selanjutnya
pengolahan, penyimpanan ditujukan mengakibatkan berbagai kehilangan,
untuk mempertahankan kondisi produk seperti berikut :
olahan sebelum dilakukan distribusi ke
pasar-pasar atau ke tangan konsumen. a. Kehilangan bobot atau susut beratnya
Dengan melakukan penyimpanan, karena ada bagian yang hilang
produsen baik petani maupun industri dimakan oleh tikus, serangga atau
akan dapat meningkatkan keuntungan. tercecer selama proses pasca panen.
Biasanya saat musim panen, harga
produk akan turun akibat melimpahnya b. Kehilangan rupa, yaitu terjadinya
ketersedian produk sehingga perlu perubahan warna dan bentuk yang
dikendalikan volume produk yang dijual. tidak baik atau tidak normal sehingga
Sedangkan bagi industri, penyimpanan mengurangi nilai komoditas atau
memberikan keuntungan, karena melalui bahkan penolakan terhadap
kegiatan penyimpanan ini, proses komoditas yang cacat tersebut.
distribusi ke konsumen baik secara
langsung maupun melalui distributor c. Kehilangan mutu akibat kehilangan
dapat diatur sesuai kebutuhan. Di dalam rupa atau karena kerusakan fisiologis,
kegiatan penyimpanan, masuk pula misalnya pada buah yang rupanya
kegiatan penggudangan. baik, namun kurang manis rasanya.

Tujuan dari adanya tempat d. Kehilangan nilai gizi akibat kerusakan
penyimpanan dan fungsi dari pada komponen kimia yang penting,
pergudangan secara umum adalah misalnya kerusakan kandungan
vitamin, protein.

e. Kehilangan keamanan terutama untuk
bahan pangan dan pakan karena
adanya racun atau komponen lain yang
membahayakan kesehatan pengguna.

f. Kehilangan harga akibat adanya

195

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

kerusakan rupa, mutu, nilai gizi, dan dipanen tidak dapat langsung dimakan
lain-lain. karena belum masak (ripe). Setelah
disimpan beberapa hari barulah pisang
g. Kehilangan hukum dalam arti dituntut t e rs e b u t m a s a k d a n s ia p u n t u k
di pengadilan karena barang yang dikonsumsi. Proses penyimpanan
dijual tidak sesuai atau karena cacat tersebut sebenarnya mengarah pada
akibat adanya kerusakan. proses penuaan dan proses ini lebih
condong s eba g a i ba g ia n pros es
h. Kehilangan pasar karena barang yang pengolahan bukan proses penyimpanan.
dijual mengalami kerusakan dan tidak S ehubung a n deng a n pengertia n
laku. tersebut maka l ingkup kegiatan
p e ny im p a na n m e nc a k up s em ua
i. Kehilangan kepercayaan yang berarti perlakuan terhadap komoditas sebelum,
hilang segalanya karena apa pun yang selama dan sesudah penyimpanan, serta
akan dikatakan atau akan dijual tidak sistem pengelolaan komoditas, tenaga,
dipercaya lagi oleh orang lain. fasilitas dan dana yang terkait yang harus
dapat dikelola secara efisien.
Penyimpanan dimaksudkan untuk
menjaga dan mempertahankan nilai Di dalam kegiatan penyimpanan,
komoditas yang disimpan dengan jalan terdapat beberapa istilah yang sering
menghindari, mengurangi atau membingungkan, antara lain istilah
menghilangkan berbagai faktor yang lumbung dan gudang. Istilah gudang dan
dapat mengurangi nilai komoditas yang istilah pergudangan telah digunakan
disimpan. Dengan demikian, secara luas, orang asing menggunakan
penyimpanan tidak dimaksudkan untuk istilah go-down untuk terjemahan istilah
meningkatkan nilai atau daya guna suatu gudang dalam bahasa Inggris. Istilah
komoditas pertanian, tetapi terutama lumbung juga dikenal walaupun kurang
ditujukan untuk mempertahankan daya populer, tetapi istilah perlumbungan
gunanya dari ancaman berbagai faktor tidak banyak digunakan. Dalam bahasa
perusak yang akan merugikan, kecuali Inggris, sebagai bahasa sumber untuk
jika penyimpanan itu dimaksudkan istilah ilmiah, dikenal beberapa istilah
untuk proses pemeraman atau penuaan yang berkaitan dengan penyimpanan,
(aging). Pengertian daya guna komoditas seperti store, storage, warehouse, bin,
mencakup pengertian kuantita, mutu, silo, elevator. Silo dapat digunakan untuk
harga, dan keberterimaannya istilah store, penyimpanan untuk istilah
(acceptibility). stora ge, istila h wa rehouse a ta u
warehousing lebih tepat digunakan
Penyimpanan juga tidaklah istilah gudang atau pergudangan.
dimaksudkan untuk meningkatkan mutu Lumbung dapat digunakan untuk istilah
komoditas yang disimpan. Jika ada suatu bin.
komoditas pertanian yang meningkat
m utunya ka rena dis im pa n m a ka Kata store berarti menyimpan (kata
penyimpanan tersebut lebih bersifat kerja), juga berarti toko atau gudang
sebagai proses penuaan ( aging), (kata benda). Istilah gudang lebih
misalnya buah anggur yang makin lama berasosiasi dengan pengertian tempat
disimpan akan makin meningkat mutu penyimpanan yang memungkinkan
anggur yang dihasilkan. Beberapa jenis orang dan barang leluasa bergerak di
buah-buahan yang makin baik mutunya dalamnya dan sering terkait dengan
setelah mengalami penyimpanan,
misalnya pada buah pisang yang baru

196

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

adanya sistem administrasi serta tidak langsung dijual pada saat
kegiatan perdagangan. Istilah lumbung panen karena pada saat itu harga
lebih banyak mengarah pada sistem umumnya jatuh atau amat rendah.
penyimpanan tradisional khususnya Adanya penyimpanan akan
yang menyangkut tempat atau wadah memungkinkan petani mampu
baik berupa kotak, terumbu bambu menjual pada saat harga cukup
ataupun berupa bangunan khusus tinggi dan baik.
tempat penyimpanan pangan.
7) Sebagai sarana pembentukan dan
3. Peranan Penyimpanan penumpukan modal.

Penyimpanan mempunyai peranan 8) Bagian dari proses penuaan (aging),
yang penting untuk berbagai pihak, baik misalnya untuk tembakau.
untukpetaniprodusen,
pedagang/pengumpul, pengolah, dan b. Peranan bagi Pengusaha Industri
individu konsumen maupun untuk suatu
bangsa dan negara. Setiap orang dan Peranan penyimpanan bagi para
setiap negara tidak ingin merugi akibat pengusaha/pedagang dan juga bagi
ke rusaka n se la ma p en a ng an an , industri pengolah hasil pertanian,
pengolahan, dan penyimpanan. Sesuai antara lain sebagai berikut :
dengan lingkup dan kondisi masing-
masing maka peranan penyimpanan 1) Untuk menjaga agar persediaan
dapat berbeda antara satu kelompok komoditas atau bahan baku tetap
dengan kelompok yang lain walaupun terjamin sehingga tidak
juga terdapat banyak persamaannya. mengganggu kelancaran usaha
atau kelancaran proses industrinya.
a. Peranan bagi Petani
2) Jika usaha dapat lancar dan ajeg
Penyimpanan mempunyai peranan (tetap dan kontinu) maka
penting bagi petani produsen, antara pemasaran lebih terjamin dan
lain: konsumen lebih percaya.

1) U n t u k p e n y e d i a a n d a n 3) S e b a g a i j a m i n a n u n t u k
pengamanan benih sehingga benih memperoleh kredit atau modal
tetap baik ( mempunyai daya usaha.
tumbuh dan vigor yang tinggi).
4) Untuk memperkuat posisi tawar-
2) Penyelamatan dan pengamanan menawar.
hasil panen.
5) Untuk memperoleh keuntungan
3) Untuk persediaan atau konsumsi lebih baik karena dapat mengatur
keluarga sehari-hari. produksi dan pemasaran.

4) U n tu k pers edia a n di m u s im 6) Untuk persediaan jika terjadi
paceklik. keadaan darurat atau kalau terjadi
gejolak ekonomi atau sosial yang
5) Untuk dapat memperkokoh posisi tidak menentu.
tawar-menawar (bargain in g
position) sehingga tidak dirugikan 7) Sebagai sarana pembentukan dan
bahkan akan dapat memperoleh pengembangan modal.
harga yang lebih tinggi.
Penyimpanan mutlak diperlukan
6) Dapat memberikan keuntungan dalam sistem perdagangan modern.
lebih baik, mengingat hasil panen Makin maju perdagangan, makin
banyak komoditas yang

197

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

diperdagangkan. Jumlah komoditas seperti perusahaan veem yang banyak
yang besar hanya mungkin diperoleh bergerak dalam pergudangan di
jika ada tempat penampungan dan pelabuhan. Lumbung desa juga
penyimpanan yang besar pula. Untuk merupakan kegiatan jasa yang
dapat mengamankan barang berorie ntasi sosia l di daerah
komoditas itu diperlukan pedesaan. Perkembangan yang
pengetahuan penyimpanan. meningkat dalam subsektor perikanan
Kesalahan dalam teknik menyimpan melahirkan berbagai gudang
da pa t m enyeba bka n kerug ia n. pendingin yang dikenal sebagai cold
Penyimpanan juga penting untuk storage. Diduga perkembangan
menyelamatkan program peningkatan fasilitas penyimpanan dingin ini akan
produksi karena apabila produksi naik makin meningkat sejalan dengan
dan harga jatuh akibat tidak ada peningkatan perdagangan komoditas
penampungan maka berakibat petani segar lainnya (daging, sayur-sayuran,
akan enggan berproduksi lagi. Selain dan buah- buahan) untuk tujuan
itu para pengusaha industri juga tidak ekspor.
ingin kehilangan konsumen gara-gara
tidak adanya jaminan keajegan supply. Di Amerika Utara orang mengenal
Untuk menjamin supply yang terus Elevator sebagai tempat pembelian
menerus dan ajeg maka diperlukan dan penampungan hasil panen dari
stok bahan mentah maupun stok petani dan juga sebagai pusat
barang jadi. distribusi biji-bijian. Elevator adalah
tempat menampung dan menyimpan
Perkembangan yang pesat dalam komoditas biji-bijian, terutama jagung,
bidang perdagangan, komunikasi, dan gandum dan kedelai. Bijian tersebut
transportasi ikut meningkatkan dibersihkan, dikeringkan dan disimpan
peranan penyimpanan. Penyimpanan dalam kompleks silo. Usaha jasa
dianggap salah satu rantai tata niaga penyimpanan terasa makin penting
yang penting terutama di terminal sejalan dengan perkembangan
distribusi, baik di tempat pengiriman perdagangan modern. Dewasa ini
maupun di tempat penerimaan barang. transaksi jual beli komoditas pertanian
Sarana penyimpanan diperlukan pada umumnya dalam volume yang besar
berbagai tempat, seperti stasiun, sehingga diperlukan terlebih dahulu
pelabuhan, pasar, lapangan terbang, pengumpulan dan penumpukan
dan pusat- pusat industri serta sampai pada jumlah tertentu untuk
perdagangan lainnya. Industri dan dikirimkan atau dikapalkan.
perdagangan modern tidak dapat
lepas dari kegiatan penyimpanan. Dewasa ini juga telah banyak
dibangun pada beberapa tempat
c. Jasa Penyimpanan berbagai terminal barang atau cargo
terminal sebagai pusat distribusi
Peranan penyimpanan komoditas barang. Adanya berbagai pusat
pertanian pada masa kini tidak pemrosesan, seperti kawasan berikat
terlepas dari perkembangan ekonomi, (bounded area) yang dilengkapi juga
terutama dari sektor pertanian, dengan berbagai pergudangan
agroindustri, dan perdagangan. Sejak ( bounded warehouses), adanya
lama telah dikenal usaha yang pengembangan pasar induk untuk
bergerak dalam jasa penyimpanan, buah-buahan dan sayur-sayuran

198

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

ataupun pasar induk beras dan 4) Untuk stabilitas sosial, politik, dan
palawija maka berkembang pula usaha keamanan Negara.
jasa penyimpanan. Jasa penyimpanan
mutlak diperlukan dalam perdagangan 5) S e b a g a i s a r a n a u n t u k
bursa komoditas sebagai jaminan atas meningkatkan sumber penghasilan
kertas yang diperdagangkan dalam dan devisa negara.
bursa tersebut.
6) Memberikan kepercayaan luar
d.Peranan bagi Negara negeri yang lebih baik.

Peranan penyimpanan kini juga Kadang-kadang dapat digunakan
sangat penting bagi kestabilan dan sebagai “senjata diplomasi”. Jadi,
kejayaan suatu negara. Pada masa ini penyimpanan komoditas pertanian itu
kiranya tidak satu pun negara di dunia mempunyai peranan yang luas dan
ini yang tidak ingin memiliki sistem penting bagi rakyat maupun
penyimpanan yang baik karena hal itu pemerintah. Penyimpanan komoditas
sangat vital untuk kelangsungan hidup pertanian diperlukan oleh petani,
dan kesejahteraan rakyatnya. pedagang, pengusaha industri
agroindustri), para pemberi jasa
Negara yang kuat adalah negara yang penyimpanan dan pemerintah.
mempunyai persediaan yang cukup
untuk kebutuhan pangan, energi dan
barang atau bahan mentah lainnya B. Tipe, Teknik dan Metode Penyimpanan

yang diperlukan untuk industri dan 1. Tipe Penyimpanan
perda g ang annya . N eg ara ya ng Klasifikasi tipe penyimpanan dapat
didasarkan pada faktor-faktor berikut:
mempunyai cadangan komoditas yang
kuat berarti mempunyai sistem
penyimpanan yang baik, juga akan a. K l a s i f i k a s i b e r d a s a r k a n l a m a
kuat posisinya dalam percaturan penyimpanan
dunia. Peranan penyimpanan bagi
suatu negara meliputi beberapa aspek, Penyimpanan komoditas pertanian,
yaitu : terutama bahan pangan dan komoditas
perdagangan yang strategis (misal
1) S e ba g ai stok na sio n al unt u k karet) dapat berjangka pendek, dapat
kebutuhan tentara, pegawai negara juga untuk tujuan jangka panjang.
atau sebagai buffer jika terjadi Tentu saja perbedaan lama
ke le b ih a n a t a u ke k u r a n g a n pe n yim pa n a n te rs e bu t ka re n a
pemasokan (supply) sehingga perbedaan tujuan penyimpanan. Oleh
dapat menghindarkan gejolak yang karena lama penyimpanan berbeda
tidak diinginkan. maka teknik dan syarat- syarat
penyimpanan juga berbeda. Makin
2) Untuk persediaan jika terjadi lama suatu komoditas pertanian harus
keadaan darurat, seperti
peperangan, bencana alam, banjir, disimpan maka makin tinggi pula

kekeringan, serangan hama, syarat yang diminta dalam hal mutu
komoditas yang akan disimpan dan
penyakit, gempa bumi, gunung cara-cara penyimpanannya. Ditinjau
meletus.
dari segi lama penyimpanan maka

3) Untuk menjamin stabilitas harga dikenal sebagai berikut.

dan kemantapan ekonomi. 1) Penyimpanan Jangka Pendek

199

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

J angka w ak tu pe nyim p anan disebabkan kualitas produk yang
sebenarnya relatif. Pengertian disimpan tidak dapat dijamin
pendek atau singkat juga relatif hingga lebih dari 18 bulan.
antara satu negara dengan negara
lain. Namun, secara umum 3) Penyimpanan Jangka Panjang
penyimpanan jangka pendek
dimaksudkansebagai Penyimpanan jangka panjang
penyimpanan yang berjangka adalah penyimpanan yang
waktu sekitar satu musim. Satu berjangka waktu lebih dari dua
musim di Indonesia dapat musim atau lebih dari dua tahun.
bervariasi antara 3 - 9 bulan, sedang Penyimpanan jangka panjang dapat
di daerah subtropis sekitar satu menjaga kualitas hingga mencapai
tahun. Penyimpanan jangka pendek 5 tahun. Penyimpanan jangka
ini umumnya hanya sebagai panjang sering dimaksudkan untuk
penyelamat panen dan untuk cadangan jika sewaktu- waktu
menstabilkan distribusi ataupun terjadi kebutuhan yang tidak
konsumsi komoditas yang terduga, misal ada bencana alam,
bersangkutan. Bahan-bahan yang gangguan keamanan atau
mudah rusak misalnya telur, daging, peperangan. Beberapa sistem
dan produk susu umumnya penyimpa na n dikena l untuk
disimpan unuk jangka pendek. melestarikan kelangsungan hidup
Kehilangan kualitas yang cukup dan karakteristik bahan yang
tinggi dikaitkan dengan resiko disimpan selama beberapa dekade.
kerusakan produk yang cukup
tinggi dari suatu penyimpanan 4) Penyimpanan Sementara
produk kecuali adanya penggunaan
sistem kontrol. Dalam praktik sehari-hari banyak
komoditas pertanian, terutama
2) Penyimpanan Jangka Menengah yang segar ternyata memerlukan
atau perlu disimpan walaupun
Penyimpanan jangka menengah sebentar.
adalah penyimpanan yang
berjangka lebih dari satu musim a) Penyimpanan Pajang (Show)
sampai dua tahun, tetapi umumnya
berlangsung untuk jangka waktu Berbagai jenis komoditas yang
dua musim. Penyimpanan jangka diperdagangkan dan dipajang
menengah dimaksudkan untuk (dipamerkan), seperti sayuran,
stabilisasi pemasokan, distribusi, buah-buahan, daging, ikan, keju,
dan khususnya untuk stabilitas dan sejenisnya perlu dipajang
harga dan secara umum untuk dan umumnya ditaruh dalam
stabilitas ekonomi. Pengamanan ruangan ( umumnya tembus
bahan pangan nasional dengan pandang) bersuhu rendah yang
adanya stok nasional umumnya lembab untuk menjaga daya
pada penyimpanan jangka awet dan kesegarannya. Cara
menengah (1-2 tahun). Setiap tahun penyimpanan untuk maksud ini
atau maksimal dua tahun sekali, tergolong penyimpanan pajang
stok lama dilempar ke pasar dan atau pamer yang berjangka
diganti dengan stok baru. Hal ini waktu hanya sekitar satu sampai
beberapa hari saja (kurang dari
satu minggu).

200

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

b) Penyimpanan Transit penyimpanannya antara 100-1000
ton. Hal ini digunakan baik untuk
Sebagian besar komoditas peny im pa na n se m ent ar a at a u
pertanian yang diperdagangkan penyimpanan secara permanen dari
berupa bijian dan sejenisnya jumlah yang sangat besar berbagai
akanmengalami produk pertanian. Penyimpanan skala
“pemberhentian” beberapa besar ini membutuhkan biaya awal
waktu selama diangkut dan sangat besar namun secara umum
didistribusikan ke tempat lain. akan mengurangi biaya operasional
Komoditas tersebut mengalami produksi.
penyim pa na n s ebenta r di
tempat-tempat tertentu, seperti 3. Klasifikasi penyimpanan berdasarkan
terminal pengumpulan, gudang jalur distribusi
grosir atau pedagang antarpulau,
gudang eksportir/ importir, Komoditas pertanian mengalami
gudang pelabuhan, di palka berbagai tahap kegiatan sejak dipanen
kapal atau tempat penyimpanan sampai dikonsumsi terakhir. Selama
pengecer. Penyimpanan yang perjalanan itu, komoditas tersebut
terjadi tergolong penyimpanan beberapa kali berhenti atau disimpan
transit dan berlangsung dari sementara maupun untuk jangka waktu
beberapa hari sampai beberapa lama. Klasifikasi penyimpanan tersebut
m in g gu, na mun um um ny a adalah sebagai berikut :
kurang dari satu bulan.
a. Penyimpanan di Lapangan
2. K l a s i f i k a s i b e r d a s a r k a n s k a l a
penyimpanan Dalam beberapa hal, hasil panen
tidak dapat langsung dibawa ke
Sistem penyimpanan diklasifkasikan tempat petani atau memang perlu
dari segi ukuran atau skala penyimpanan dibiarkan (disimpan) untuk beberapa
sebagai berikut : waktu di lapangan. Jenis penyimpanan
ini dikenal sebagai penyimpanan
a. Penyimpanan skala kecil lapangan. Penyimpanan di lapangan
kadang-kadang juga dilakukan dalam
Sistem penyimpanan skala kecil keadaan darurat, misalnya jumlah
kapasitasnya tidak lebih dari 1 ton dan pemasokan yang besar, sementara
biasanya dilakukan oleh petani. gudang pengumpul telah penuh.
Penyimpanan di lapangan (terbuka)
b.Penyimpanan skala menengah dapat menghemat biaya ruang atau
bangunan, namun relatif lebih sulit
Penyimpanan skala menengah dapat dalampengawasandan
menampung bahan yang disimpan pengamanannya. Penutup kalis air
hingga kisaran 100 ton. Kebanyakan ( waterproof) diperlukan untuk
skala penyimpanan ini memiliki menyelimuti komoditas dan sistem
kapasitas antara 2-50 ton dan sangat keamanannya perlu diperketat.
sedikit yang mencapai lebih dari 50 b.Penyimpanan Tingkat Petani
ton. Penyimpanan skala menengah ini
digunakan dalam pabrik untuk Setelah sampai di rumah petani, hasil
penyimpanan sementara biji-bijian. panen itu akan diperlakukan sesuai
c. Penyimpanan skala besar

Penyimpanan skala besar kapasitas

201

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dengan tujuan dan jenis komoditas bahan baku tetap terjamin dan
bersangkutan. Setelah perlakuan itu produksi tetap lancar.
selesai maka hasil panen itu mungkin
u n t u k d i j u a l a t a u d iko n s u m s i e. Penyimpanan Tingkat Distributor
kemudi an hari. Penyi mpanan di
tingkat ini disebut penyimpanan Pen yi mp an an pada ti ngk at ini
tingkat petani. Penyimpanan pada mungkin dalam jumlah yang sangat
tingkat petani umumnya hanya besar dan dalam jangka waktu lama,
berlangsung sekitar satu musim. mungkin pula dalam jumlah kecil dan
Petani umumnya juga menyimpan sebentar. Pedagang besar atau grosir
dalam jumlah terbatas. Mereka lebih umumnya merupakan distributor yang
senang langsung menjual hasil menangani satu atau beberapa jenis
panennya dan hanya menyimpan komoditas. Pedagang pengekspor
sebagian saja untuk keperluan sendiri dapat juga digolongkan distributor.
atau untuk kebutuhan yang telah Distributor membeli dan
dicadangkan. mengumpulkan barang dari pedagang
pengumpul dan dari pengolah,
c. Penyimpanan Tingkat Pengumpul menyimpannya sebentar sampai
beberapa waktu, kemudian
Para pedagang pengumpul dapat menjualnya ke agen atau
membeli komodita s perta nia n mengekspornya ke luar negeri.
langsung dari hasil panen di lapangan Penyimpanan dalam jumlah yang
atau dari persediaan milik petani. Para sangat besar dan agak lama dilakukan
pedagang pengumpul ini umumnya untuk tujuan stok nasional. Di
berprinsip tidak akan menahan Indonesia Badan Urusan Logistik
komoditas tersebut terlalu lama. Oleh (BULOG) diserahi tugas tersebut.
karena itu, penyimpanan pada tingkat Setiap tahun tidak kurang dari
pengumpul ini umumnya hanya 2.500.000 ton gabah dan beras
sebentar, bahkan mungkin hanya disimpan untuk stok nasional. Waktu
bersifat transit. Lama penyimpanan penyimpanan sampai dua tahun atau
pada tingkat ini dipengaruhi, antara lebih. Pada tingkat ini kemungkinan
lain oleh faktor bisnis (kontrak), daya serangan hama dan kerusakan yang
tahan komoditas, pencapaian target terjadi adalah sangat besar karena
pengumpulan, situasi permintaan dan jumlah akumulasi komoditas yang
pemasokan. besar dan waktu penyimpanan yang
relatif juga lama. Oleh karena itu,
d.Penyimpanan Tingkat Pengolah perhatian dan kewaspadaan pada
tingkat harus benar-benar tinggi.
Penyimpanan pada tingkat pengolah f. Penyimpanan Tingkat Agen dan
dapat berlangsung lama dan dapat Pengecer
pula hanya sebentar bergantung pada
jumlah yang ditangani dan perputaran Komoditas pertanian umumnya tidak
yang terjadi. Para pengolah juga lama disimpan pada tingkat ini dan jika
berprinsip tidak akan menahan atau tersimpan umumnya juga bercampur-
menyimpan stok terlalu banyak dan baur dengan jenis komoditas lain.
terlalu lama karena hal itu dapat Pada tingkat ini komoditas tersebut
membebani ongkos yang tinggi. mungkin sebagian telah
Penyimpanan diperlukan oleh para terkontaminasi hama, mungkin pula
pengolah untuk menjaga agar stok

202

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pada tingkat ini mulai terserang hama menghentikan atau memperlambat
walaupun tidak terlihat. aktivitas penyebab kerusakan.
Penggunaan bahan kimia misalnya
g. Penyimpanan Tingkat Konsumen lilin, atelic atau serbuk atau tablet
Akhir phosphosene untuk mencegah
respirasi atau juga investasi serangga
Konsumen akhir umumnya d a la m p ro d u k y a n g d is im p a n .
menyimpan dalam jumlah dan waktu Beberapa bahan kimia yang
relatif singkat. Penyimpanan pada ditambahkan pada proses
tingkat ini umumnya berlangsung penyimpanan bersifat racun dan
dalam beberapa hari sampai satu dalam penggunaannya harus dikontrol
bulan. Walaupun waktu penyimpanan secara ketat.
re la t i f s in g k a t , n a m u n s e r in g c. Penyimpanan biologi
ko n s u m e n m e n e m u k a n b a h w a
komoditas yang akan dikonsumsinya Penyimpanan biologi menggunakan
telah terserang hama, misalnya kutu agenbiologikhususnya
pada beras. Gentong atau pendaringan mikroorganisme untuk menghentikan
adalah tempat menyimpan beras yang at a u m emp erla mb at aktiv itas
umum digunakan orang pada masa penyebab kerusakan atau
lalu, namun kini tergeser oleh tempat memperpanjang umur simpan produk.
penyimpan beras elektrik untuk Hal ini merupakan suatu cara yang baik
konsumsi keluarga sehari-hari. sebagai aplikasi bioteknoligi dalam
bidang pertanian.
4. Klasifikasi penyimpanan berdasarkan
prinsip sistem operasi penyimpanan 5. Teknik Penyimpanan

Sistem penyimpanan dapat Berdasarkan perbedaan kondisi udara
diklasifikasikan berdasarkan prinsip sekitar komoditas yang disimpan, maka
operasinya sebagai berikut : dikenal beberapa teknik penyimpanan,
yaitu :
a. Penyimpanan fisik
a. Penyimpanan Alami
Penyimpanan fisik menggunakan
prinsip-prinsip fisika untuk mencapai Penyimpanan alami adalah
penyimpanan dan pengawetan penyimpanan pada kondisi apa
kualitas produk yang disimpan. adanya. Dengan kata lain, pada
Lingkungan fisik yang meliputi kadar penyimpanan alami ini kondisi udara
air, suhu, dan kelembaban relatif ruang penyimpanan tidak diatur atau
dalam sistem penyimpanan umumnya dikendalikan. Kondisi udara (suhu,
dikontrol dan dimanipulasi untuk kelembaban, susunan gas, aliran)
memperlambat dari aktivitas-aktivitas sekeliling komoditas bergantung pada
penyebab kerusakan atau juga untuk kondisi udara sekeliling secara umum
mencegah kerusakan. Cara yang dan kondisi wadah serta bangunan
dilakukan misalnya dengan penyimpanan. Makin leluasa udara ke
penyimpanan dingin atau melakukan luar masuk ruangan penyimpanan,
kontrol lingkungan. makin besar pengaruh perubahan
b.Penyimpanan kimia kondisi udara luar terhadap komoditas
yang disimpan. Demikian juga jika
Penyimpanan kimia menggunakan
bahan-bahan kimia untuk

203

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

konduktivitas bahan penyekat terutama dalam tingkat keteguhan dan
(dinding) antara udara luar dan udara toleransi kondisi yang diberikan.
di dalam ruang cukup tinggi maka
pengaruh suhu udara luar makin tinggi Jika kondisi suhu, kelembaban, dan
pula. Umumnya penyimpanan biji- atau gas yang diberikan dapat
bijian dan yang sejenis dilakukan dikendalikan secara ketat sehingga
seca ra a la mi. Komodita s ya ng selangnya atau toleransinya kecil
disimpan sangat terpengaruh oleh maka penyimpanan pada kondisi itu
kondisi udara yang ada. Setiap cenderung disebut sebagai
perubahan kondisi udara luar akan penyimpanan terkendali. Namun,
mempengaruhi kondisi udara di dalam apabila kondisinya cukup longgar
ruang penyimpanan dan perubahan karena memang tidak dikontrol atau
ko n d is i u d a ra d i d a la m r u a n g dikendalikan secara ketat maka
penyimpanan akan mempengaruhi condong sebagai penyimpanan
kondisi komoditas yang disimpan. modifikasi atau termodifikasi.
Namun dalam hal ini, pengaruh Modifikasi kondisi udara di ruang
perubahan itu berjalan lambat. penyimpanan dapat berbentuk
Sebagai contoh, perubahan kadar air modifikasi suhu, kelembaban, ataupun
komoditas oleh pengaruh perubahan gas. Penyimpanan dengan modifikasi
kelembaban udara sekelilingnya suhu yang umumnya berupa suhu
berjalan lambat sehingga cukup rendah dikenal sebagai penyimpanan
tersedia jika perlu dilakukan tindakan dingin (cold storage). Penyimpanan
penyelamatan. dengan modifikasi kelembaban dapat
berupa penyimpanan berkelembaban
b.P e n y i m p a n a n M o d i f i k a s i d a n rendah ataupun berkelembaban
Terkendali tinggi.

Kondisi udara sekeliling komoditas Pe ny im p a na n din gin ba n y a k
yang disimpan dapat diubah sesuai digunakan untuk penyimpanan
d e n g a n ke p e r lu a n d an t u j u a n komoditas segar dan umumnya
penyimpanan. Kondisi udara dilaksanakan pada kelembaban tinggi
sekeliling komoditas tersebut agar komoditas bersangkutan tidak
mencakup faktor suhu, kelembaban, banyak mengalami kehilangan air.
dan susunan gas. Satu, dua, atau tiga Penyimpanan modifikasi umumnya
fa k t o r i t u d a p a t d i u b a h a t a u hanya mengubah satu atau dua faktor
dimodifikasikan ataupun dikendalikan saja dan umumnya hanya suhu dan
(dikontrol) sesuai dengan teknik yang atau kelembaban, sedang penggunaan
digunakan. Oleh karena kondisi alami gas, misal CO2 pada komoditas biji-
yang ada diubah maka penyimpanan bijian masih sangat terbatas. Namun,
dengan cara ini bukan lagi termasuk penggunaan gas CO2 pada berbagai
penyimpanan alami. Dalam hal ini komoditas segar yang makin populer
dikenal dua jenis penyimpanan, yaitu juga ikut mempopulerkan
pe ny im pa nan m od if ik asi a t au penyimpanan atmosfir termodifikasi
termodifikasi (modified storage) dan ( modified atmosphere) ataupun
penyimpanan terkendali (controlled atmosfir terkendali ( controlled
storage). Pengertian termodifikasi atmosphere) dikenal sebagai “CA”.
(mod if ie d) d ib ed aka n d en g an
pengertian terkendali (controlled) Modifikasi kondisi penyimpanan,
antara lain dapat juga dengan jalan

204

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

memberikan aliran udara secara d u r ia n y a ng t ela h d ik u p a s .
mekanis dan penyimpanan dengan Penyimpanan dingin untuk
cara ini dapat juga digolongkan komoditas hortikultura (buah,
sebagai penyimpanan modifikasi. sayuran, bunga) segar umumnya
Berbagai cara dan peralatan untuk bersuhu sekitar 0-15 oC dengan
pengaturan suhu, kelembaban, dan kelembaban sekitar 85 - 95%.
aliran gas dalam ruang penyimpanan (Tabel 5.1 dan Tabel 5.2).
ha r us la h d ik ua s a i b e na r a g a r
penyimpanan modifikasi ataupun Kelembaban yang tinggi pada
penyimpanan atmosfir terkendali penyimpanan dingin dikehendaki
dapat dilaksanakan secara efektif dan untuk mengurangi kehilangan air
ekonomis. Beberapa modifikasi dari yang dapat merusak mutu
teknik penyimpanan ini adalah : komoditas segar tersebut, yaitu
1) Penyimpanan dingin menjadi tidak segar, keriput atau
layu. Penyemprotan air (lembut)
Penyimpanan dingin (cold storage) atau pemberia n kain basah
adalah penyimpanan pada suhu ( t e r e nd a m ) d i d a la m r ua ng
rendah, baik penyimpanan beku penyimpanan dimaksudkan untuk
(freezing) ataupun di atas titik beku. tetap mempertinggi kelembaban
Jika suhunya sedikit di atas titik ruangan. Hal ini penting karena
beku, yaitu sekitar 1 – 5 oC, dikenal kelembaban pada ruang
sebagai penyimpanan dingin pendinginan itu cenderung turun.
(chilled), dan jika suhunya sejuk
(cold), yaitu sekitar 10 oC maka Tabel 5.1. Suhu, Kelembaban, dan Umur Simpan Buah-buahan
dapat disebut penyimpanan sejuk.
Sementara itu, istilah cold storage No Jenis Suhu (oC) Kelembaban (%) Umur Simpan
di Indonesia lebih banyak
diasosiasikan dengan tempat atau 1. Avokad 6 – 10 85 – 90 2 – 4 minggu
perusahaan penyimpanan beku, 2. Jeruk manis 4–5 88 – 90 5 – 6 minggu
terutama untuk es krim dan hasil 3. Jeruk nipis 10 – 12 85 – 90 7 – 8 minggu
hewani terutama udang, daging dan 4. Jambu biji 9 – 10 85 – 90 2 – 5 minggu
ikan beku. Daging ayam dan sapi, 5. Mangga 8 – 10 85 – 90 2 – 4 minggu
serta komoditas ikan, seperti ikan, 6. Nenas hijau) 8 – 10 85 – 90 4 – 6 minggu
paha kodok, dan udang banyak yang 7. Nenas kuning) 5 – 7 85 – 90 1 – 2 minggu
disi mpan dan diangkut dalam 8. Rambutan 10 90 – 95 10 – 20 hari
keadaan beku. 9. Manggis 4–5 85 – 90 4 – 6 minggu
Cold storage di Indonesia 85 – 90
berkembang pesat sejalan dengan 10. Langsat 10 – 15 2 minggu
peningkatan ekspor komoditas 85 – 90
beku terutama udang. Sayuran, 11. Pisang 10 – 15 1 – 4 minggu
seperti wortel, buncis, dan kentang
dalam bentuk potongan siap pakai Sumber: Sebagian Pantastico. (1989).
dapat disimpan dalam keadaan
beku. Kini, manggis untuk ekspor ke Tabel 5.2. Suhu, Kelembaban, dan Umur Simpan Sayur-sayuran
Jepang juga disimpan dan diangkut
dalam keadaan beku. Penyimpanan No Jenis Suhu (oC) Kelembaban (%) Umur Simpan
beku terbukti juga cocok untuk
1. Buncis 5–6 sekitar 90 2 – 4 minggu
2. Kubis 1–3 92 – 95 4 – 6 minggu
3. Kol bunga 1–3 85 – 95
4. Jagung manis 1 – 3 90 6 minggu
5. Seledri 1–2 92 – 95 1 minggu
6. Timun 10 – 11 92 8 minggu
7. Terung 10 – 13 92 2 minggu
8. Wortel 15 90 – 95 2 – 3 minggu
9. Brokoli 1–3 90 – 95 4 minggu
10. Jahe 7 – 10 75 4 – 6 minggu
11. Jamur 15 95 5 bulan
12. Kentang 4–5 85 10 hari
13. Tomat (hijau) 5 – 10 85 – 90 8 bulan
14. Tomat 5 90 4 – 5 minggu
(masak) 85 – 90 1 minggu
3 – 5 minggu
15. Paprika 5

Sumber: Sebagian Pantastico. (1989).

205

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

2) P e n y i m p a n a n a t m o s f i r penyimpanan ini juga dicobakan
termodifikasi untuk menyimpan komoditas
segar.
Penyimpanan atmosfir
termodifikasi (modified 3) Penyimpanan atmosfir terkendali
atmosphere) dimaksudkan sebagai
penyimpanan dengan modifikasi Penyimpanan atmosfir terkendali
atau mengontrol udara atau gas (terawasi, terkontrol) dikenal juga
sekitar komoditas. Modifikasi gas sebagai penyimpanan CA
yang dilakukan umumnya (controlled atmosphere) adalah
diarahkan untuk mengurangi kadar cara penyimpanan dengan
oksigen (O2) mengingat: pengaturan atau pengendalian
suhu, kelembaban dan gas
a) l a j u m e t a b o l i s m e a k a n sekeliling komoditas yang
terhambat pada kadar O 2 disimpan. Penyimpanan ini sangat
rendah. ideal untuk dapat menyimpan
secara optimal beberapa komoditas
b) s e r a n g g a , b a h k a n j u g a yang bernilai tinggi, tetapi peka
cendawan tidak dapat terhadap perubahan suhu,
berkembang biak pada kadar O2 kelembaban dan gas. Penyimpanan
rendah (beberapa jenis atmosfir terawasi banyak
cendawan tidak tumbuh jika digunakan untuk menyimpan buah-
kadar O2 kurang dari 3%). buahan, misalnya apel.
Penyimpanan ini mungkin berguna
c) p r o s e s k e t e n g i k a n d a n juga untuk buah-buahan tropis,
penyimpangan bau serta warna seperti mangga dan rambutan yang
sering akibat proses oksidasi, mempunyai potensi untuk
dan proses ini akan terhambat diekspor. Bunga-bungaan yang
pada kadar O2 rendah. umumnya peka terhadap faktor
Penurunan kadar O2 dapat lingkungan juga perlu
dilakukan dengan cara dipertimbangkan untuk disimpan
memasukkan CO2 dan/atau N2 dan diangkut dengan sistem ini.
sehingga O2 terdesak. Gas CO2
dalam bentuk cair, gas ataupun 4) Penyimpanan kelembaban rendah
padat (dry ice) dapat digunakan
untuk maksud tersebut. Cara Beberapa jenis barang, termasuk
lain juga dapat dilakukan, juga komoditas pertanian dan
misalnya dengan melakukan makanan memerlukan kondisi
pembakaran agar O2 menurun kering atau berkelembaban rendah
dan CO 2 meni ngkat. Jenis di dalam ruang penyi mpanan.
penyimpanan ini terbukti efektif Untuk itu, banyak digunakan bahan
untuk penyimpanan biji-bijian. yang bersifat higroskopis. Banyak
Beras yang dikemas dengan bahan kimia yang higroskopis,
kantong plastik dan diberi gas namun dalam praktik yang banyak
CO 2 akan lebih awet dan digunakan adalah gamping (CaO)
mutunya tetap baik. Biji mete dan silika gel. Penyimpanan jenis
untuk ekspor banyak dikemas ini dapat digolongkan sebagai
dan disimpan dalam kaleng yang penyimpanan kering. Beberapa
diisi gas CO2. Jenis jenis komoditas atau barang

206

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

menjadi lebih rapuh dalam keadaan maka kondisi gas di dalam ruang
kering. Kedelai atau kacang- penyimpanan dapat konstan atau
kacangan lain menjadi rapuh dan berubah bergantung pada ada atau
mudah belah jika kondisi ruang tidak reaksi kimia yang terjadi. Jika
terlalu kering. cara ini digunakan untuk komoditas
yang masih “bernapas” maka makin
c. Penyimpanan Vakum la m a m a k in re n d a h k a d a r g a s
oksigennya. Jika kadar oksigen cukup
Dalam keadaan vakum, kadar oksigen rendah maka dampak seperti
akan sangat rendah sehingga berbagai penyimpanan vakum akan terjadi.
hama tidak dapat berkembang. Kondisi
tersebut juga menghambat reaksi 6. Metode Penyimpanan
kimia (oksidasi) sehingga mengurangi
laju kerusakan akibat reaksi kimiawi, Terdapat beberapa macam metode
seperti bau apek, tengik. Kelebihan penyimpanan bahan hasil pertanian.
itulah yang mendorong orang untuk Pada bahan hasil pertanian yang berupa
mengemas dan/atau menyimpan biji-bijian atau bahan berbentuk curai
dalam keadaan hampa. Dewasa ini lainnya, terdapat dua metode
telah ada fasilitas (pabrik) kemas penyimpanan, yaitu metode curah dan
ha m p a u n t u k b i j i - b i j ia n y a ng berkarung. Penyimpanan secara curah
beroperasi secara penuh. Beras yang dan penyimpanan secara berkarung
akan dikemas dikeringkan dahulu, lalu masing-masing digunakan orang karena
dimasukkan kantong plastik masing-masing mempunyai keuntungan
berukuran besar (satu ton) dan setelah dan kerugian. Cara curah mungkin
udara disedot ke luar lalu ditutup menguntungkan untuk suatu jenis
rapat. Beras yang disimpan dengan komoditas, namun tidak sesuai untuk
cara ini tahan lama dan dapat disimpan jenis komoditas lain. Mungkin pula salah
di luar (tidak memerlukan gudang satu cara penyimpanan tersebut
tertutup). digunakan orang untuk suatu komoditas
pertanian pada suatu keadaan tertentu,
Penyimpanan vakum dapat sedang pada kondisi lain digunakan cara
diterapkan pada komoditas pertanian penyimpanan yang lain pula walaupun
atau hasil olahannya jika komoditas untuk komoditas yang sama.
atau barang itu tahan terhadap kondisi a. Penyimpanan Curah
hampa. Beberapa komoditas atau
barang menjadi lebih rapuh pada Penyimpanan secara curah
kelembaban keadaan hampa sehingga m e ng u nt u ng k a n d i t in j a u d a r i
jika disimpan dengan cara ini akan beberapa segi sebagai berikut :
banyak yang rusak.
1) Pemanfaatan ruang lebih efisien
d.Penyimpanan Hermetik karena tidak ada ruang antar
tumpukan, seperti halnya pada
Pada penyimpanan hermetik, kondisi sistem berkarung yang tidak
udara yang berhubungan dengan terpakai, kecuali bagian atas.
komoditas sebenarnya tidak diubah,
tetapi wadah atau tempat yang 2) Pemanfaatan waktu yang lebih baik
digunakan adalah kedap udara karena komoditas dapat
sehingga tidak memungkinkan udara dimasukkan dan dikeluarkan lebih
luar masuk. Oleh karena tidak ada
pengaruh udara luar, kecuali suhu

207

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

cepat secara mekanis. digunakan untuk jenis komoditas
tertentu saja.
3) Dapat menangani komoditas dalam 7) Jika akan didistribusikan dalam
jumlah besar dan dalam waktu bentuk berkarung maka ada
relatif lebih singkat. pekerjaan ekstra untuk
mengarungkan atau mewadahkan
4) Dapat menghemat biaya operasi komoditas yang disimpan tersebut.
terutama karena tidak memerlukan Penyimpanan secara curah untuk
wadah atau kemasan dan tenaga hasil-hasil pertanian di Indonesia
kerja yang digunakan relatif sedikit. masih sangat terbatas, misalnya di
silo-silo milik perusahaan/pabrik
5) Kehilangan komoditas karena terigu untuk menyimpan gandum atau
tercecer dan rusak dapat lebih kecil pada silo milik BULOG di beberapa
pada waktu penanganan karena daerah saja. Dalam jumlah kecil juga
dikerjakan secara mekanis. dilakukan oleh petani, misalnya di
kamar atau ruang yang dijadikan
6) D a l a m b e b e r a p a h a l d a p a t gudang untuk menyimpan gabah.
melakukan pengawasan Penggunaan beberapa silo milik KUD
penyimpanan dan pengendalian untuk penyimpanan curah ternyata
hama lebih mudah, misalnya pada masih banyak mengalami kesulitan
tempat penyimpanan dengan karena faktor kerusakan yang sering
desain yang baik dan dilengkapi. terjadi.

Kelemahan penyimpanan secara Gambar 5.1 Penyimpanan Bahan Pakan Curah
curah, antara lain menyangkut hal-hal (Sumber Gambar : Dokumentasi Tutik Nuryati, 2013)
berikut :
b. Penyimpanan Berkarung
1) Biaya investasi untuk bangunan dan Penyimpanan secara berkarung
peralatan yang relatif lebih besar.
adalah cara yang umum dilakukan di
2) Memerlukan desain banguna n Indonesia. Cara ini menguntungkan
tersendiri yang relatif t idak ditinjau dari beberapa segi berikut ini :
sederhana. 1) Bangunan dapat dibuat secara

3) Memerlukan tenaga yang terlatih sederhana, luwes, dan murah.
untuk menangani peralatan yang 2) T i d a k m e m e r l u k a n b a n y a k
ada.
peralatan.
4) P e m e li h ar a a n b a n g u n a n da n 3) Gudang dapat digunakan untuk
peralatan relatif lebih sulit dari
pada bangunan dan peralatan
untuk sistem berkarung.

5) Tidak semua komoditas pertanian
dapat ditangani dan disimpan
secara curah. Berbagai komoditas
bukan bijian yang tidak tahan jika
ditumpuk, seperti bunga potong,
berbagai jenis sayur-sayuran dan
buah- buahan, seperti selada,
pisang, mangga akan mudah rusak
jika disimpan secara curah.

6) Dalam beberapa hal hanya dapat

208

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

berbagai macam komoditas, namun dan seterusnya sampai lapisan
sebaiknya t idak pada waktu teratas.
bersamaan untuk menjaga Contoh tumpukan kunci lima :
kemungkinan migrasi air atau gas
yang tidak diinginkan. Posisi koli lapisan pertama/ganjil Posisi koli lapisan kedua/genap
Gambar 5.2 Contoh tumpukan kunci lima
4) Perawatan relatif lebih mudah dan
murah. 2) Tumpukan Kunci Tujuh
Penumpukandengan
5) Oleh karena memerlukan banyak menggunakan sistem kunci tujuh
tenaga kerja untuk operasinya adalah penyusunan koli-koli pada
ma ka ca ra pen yim pa na n in i tumpukan di gudang dengan posisi
memberi lapangan kerja yang lebih 3 koli disusun berjajar dan 4 koli
banyak daripada cara curah. disusun berurutan pada lapisan
pertama, pada lapisan kedua
6) Tidak memerlukan wadah atau susunan dengan posisi sebaliknya
kemasan lagi jika komoditas akan dan seterusnya sampai lapisan
dijual atau didistribusikan yang teratas.
biasanya dalam bentuk berkarung. Contoh tumpukan kunci tujuh :

Kelemahan s istem berkarung Posisi koli lapisan pertama/ganjil Posisi koli lapisan kedua/genap
terutama terletak pada segi waktu dan Gambar 5.3 Contoh tumpukan kunci tujuh
biaya pemasukan dan pembongkaran,
upah tenaga kerja, pemanfaatan ruang 3) Tumpukan Kunci Delapan
yang rendah dan sering kesulitan Penumpukan dengan
dalam pengendalian hama. menggunakan sistem kunci
delapan adalah penyusunan koli-
Te r d a p a t b e b e r a p a m e t o d e koli pada tumpukan di gudang
penumpukan karung yang dengan posisi 5 koli disusun
kesemuanya itujukan agar tumpukan ber jajar da n 3 koli dis usun
barang yang disimpan di gudang cukup berurutan pada lapisan pertama,
kuat/kokoh dan tidak mudah roboh pada lapisan kedua susunan
dan dapat dihitung. Metode/sistem dengan posisi sebaliknya dan
penumpukan barang dalam karung seterusnya sampai lapisan teratas.
tersebut diatur dengan menggunakan Contoh tumpukan kunci delapan :
sistem kunci 5, kunci 7, kunci 8, kunci
bata mati dan kombinasi. Metode- Posisi koli lapisan pertama/ganjil Posisi koli lapisan kedua/genap
metode atau sistem penumpukan Gambar 5.4 Contoh tumpukan kunci delapan
tersebut dapat digambarkan sebagai
berikut :

1) Tumpukan Kunci Lima

Penumpukandengan
menggunakan sistem kunci lima
adalah penyusunan koli-koli pada
tumpukan di gudang dengan posisi
3 koli disusun berjajar dan 2 koli
disusun berurutan pada lapisan
pertama, pada lapisan kedua
susunan dengan posisi sebaliknya

209

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

4) Tumpukan Bata Mati penyimpanan tersebut, yaitu :
1. Faktor teknis
Penumpukandengan
menggunakan sistem bata mati Faktor teknis penyimpanan terdiri
adalah penyusunan koli-koli di dari:
gudang dengan posisi pada lapisan a. Bahan/komoditas
pertama sejajar seluruhnya, pada
lapisan kedua sebaliknya, dan Jenis, sifat alami, kadar air,
seterusnya sampai lapisan teratas. komposisi kimia, dan densitas akan
sa ng a t berpeng a ruh terha da p
Contoh tumpukan bata mati : keadaan bahan atau produk selama
penyimpanan. Bahan hasil pertanian
Posisi koli lapisan Posisi koli lapisan atau produk yang disimpan
pertama/ganjil kedua/genap cenderung masing mengalami proses
biologis selama penyimpanan,
Gambar 5.5 Contoh tumpukan kunci tujuh sehingga unsur-unsur dalam bahan
atau produk tersebut perlu
5) Tumpukan Kombinasi
Penumpukandengan diperhatikan dan dikendalikan.
menggunakan sistem kombinasi b. Lingkungan
adalah penyusunan koli-koli di
gudang dengan mengkombinasikan Faktor lingkungan fisis, baik suhu,
antara kunci-kunci tersebut diatas. kelembapan, maupun tekanan udara
menjadi faktor dari luar yang juga
Gambar 5.6 Penyimpanan padi menggunakan karung sangat mempengaruhi bahan atau
(Sumber gambar : produk selama penyimpanan. Agar
https://pertanian.pontianakkota.go.id/artikel/40-metode- kualitas bahan atau produk tidak
terbaik-penyimpanan-benih-padi.html) mengalami penurunan selama
penyimpanan, maka faktor lingungan
C. F a k t o r - f a k to r y a n g M e m p e n g a r u h i ini perlu diperhatikan dan
Penyimpanan dikendalikan.
Produk yang akan disimpan diharapkan c. Perlakuan
memiliki kualitas produk yang baik.
Penyimpanan hanya sebagai cara untuk Kegia ta n pra perla kua n da n
mempertahankan kualitas bukan untuk perlakuan selama penyimpanan
meningkatkan kualitas. Produk dengan memberi pengaruh yang besar pada
kualitas awal yang jelek akan semakin kualitas bahan atau produk. Perlakuan
mempercepat terjadinya kerusakan. yang kasar bisa menyebabkan
Te r d a p a t b e b e r a p a f a k t o r y a n g kerusa ka n ba ha n a ta u produk
mempengaruhi kualitas produk selama tersebut yang dapat menyebabkan
bahan atau produk tersebut tidak
tahan lama.
d. Wadah/tempat

Wadah, gudang dan lokasi menjadi
faktor luar bahan atau produk yang
perlu dirancang sebelumnya agar
dapat memberikan perlindungan bagi
bahan atau produk tersebut. Wadah,
gudang dan lokasi yang tepat akan
membuat kualitas bahan atau produk
terjaga selama penyimpanan.

210

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

e. Manusia kuat untuk terciptanya kualitas bahan

Manusia, sebagai perencana dan atau produk yang akan disimpan.
e. Keamanan
pelaksana, memiliki peran sentral
untuk menjaga agar kualitas produk Ketenangan dan kegairahan usaha

atau bahan tetap baik atau tidak memberi pengaruh yang baik untuk
terciptanya bahan atau produk
menurun selama penyimpanan. berkualitas baik yang terjaga

2. Faktor ekonomis kualitasnya selama dan setelah keluar

Faktor ekonomis penyimpanan dari ruang penyimpanan.
terdiri dari:
a. Pola usaha tani
Pola usaha tani menjadi salah satu D. Tempat Penyimpanan

faktor penentu untuk mendapatkan 1. Media Penyimpanan

kualitas bahan atau produk yang akan Bahan hasil pertanian pada umumnya

disimpan. Jika pola usaha tani (ukuran disimpan dalam tiga keadaan, yaitu
usaha, pemilikan, dan intensifikasi)
dilakukan dengan baik, maka mutu dionggokkan (bulk), dihamparkan atau

bahan yang dihasilkannya juga akan dikemas. Media penyimpanan tersebut

baik. diperlukan sebagai sarana untuk
b. Tata niaga
menempatkan bahan sebelum disimpan
Sistem tata niaga, permintaan, dan dalam tepat penyimpanan atau di
penawaran menjadi faktor-faktor gudang. Maksud dari kegiatan ini adalah
yang mempengaruhi terwujudnya untuk mempermudah pengaturan bahan
bahan dan produk yang bermutu baik serta untuk menghemat ruang atau
sebelum disimpan, selama tempat penyimpanan. Pemilihan media
penyimpanan, maupun saat keluar penyimpanan tentu saja disesuaikan
dari ruang penyimpanan. Tuntutan dengan jenis komoditas, volume bahan,
pasar yang menghendaki produk d a n j a n g k a w a k t u s im p a n y a n g
dengan kualitas yang baik akan dikehendaki. Beberapa macam media
mendorong petani atau produsen penyimpanan yang bisada dipergunakan
menghasilkan atau menggunakan untuk menyimpan hasil pertanian adalah
bahan yang berkualitas baik pula. sebagai berikut :
c. Pendanaan
a. Lantai

Kemudahan mendapatkan modal Lantai merupakan media
akan mempengaruhi petani atau
produsen untuk menghasilkan bahan penyimpanan hasil pertanian dalam
yang berkualitas. Modal yang cukup keadaan curah atau onggokan (bulk).
akan mendorong terciptanya kualitas Media penyimpanan ini merupakan
bahan atau produk yang baik sehingga sarana penyimpanan yang paling
jika bahan berkualitas baik saat masuk sederhana. Bentuknya dapat berupa
ke penyimpanan diharapkan selama
penyimpanan tidak mengalami bangunan yang sangat sederhana atau
penurunan kualitas. bangunan yang permanen. Bangunan
d. Kebijakan lantai sederhana misalnya berupa
lantai tanah yang dipadatkan dan
Kebijakan ekonomi dan modal dari letaknya dapat didalam maupun diluar
pemerintah juga memberi pengaruh bangunan penyimpanan. Lantai

211

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

bentuk permanen berupa lantai yang yaitu bangun segi empat, segitiga dan
permukaannya diperkeras dengan para-para.
semen olahan atau tegel. Lantai ini
dipergunakan untuk menempatkan 1) Bangun segi empat
bahan hasil pertanian untuk
sementara waktu maupun seterusnya. Rak penyimpanan dapat dibuat
den g a n m odel tu n g g a l a ta u
Pada umumnya petani t idak bersusun sesuai keperluan dan
menghendaki bahan yang kemampuan. Rak seperti ini
dionggokkan berhubungan langsung biasanya dipergunakan untuk
dengan permukaan lantai. Untuk itu, memaparkan produk pertanian
dasar onggokan dapat dilapisi dengan sepereti rhizoma/rimpang, sayuran,
plastik, tkar, akrung ataupun dedaunan buah segar, dan buah-buahan segar.
kering. Tujuannya adalah agar bahan Dalam media penyimpanan ini
yang berada pada tumpukan paling sirkulasi udara mudah diatur
bawah tidak mudah lembab. sehingga permukaan bahan tetap
terjaga kekeringannya. Dengan
b.Rak demik ia n tim buln y a pro s es
pembusukandapat
R a k m e r u p a k a n m e d ia y a n g ditunda/dicegah.
dipergunakan untuk menyimpan hasil
pertanian dengan cara dihamparkan. Rak dapat dibuat dengan ukuran
Berbeda dengan lantai, media lebar 100 cm, jarak sap pertama dari
penyimpanan berupa rak memberi lantai dasar 15 – 20 cm, panjang
keadaan yang ebih baik karena seluruh disesuaikan dengan kebutuhan.
permukaan bahan memperoleh udara Jika menghendaki rak bersusun,
segar yang dapat menjaga mutu maka jarak antara sap 40 – 50 cm.
bahan. Manfaat lainnya adalah dengan Daerah yang dipergunakan unruk
mempergunakan rak dapat menghamparkan bahan dibuat
menghemat tempat atau ruang karena dengan anyaman (jarang-jarang)
konstruksinya dapat dibuat bersusun. dan cukup untuk menampung
bahan agar tidak menghambur.
Konstruksi dasar rak penyimpanan
dapat dibuat dari bambu glondong 2) Bangun segitiga
(garus tengah 50 mm) atau kayu balok
(reng). Sebagai dasar untuk Rak penyimpanan, berbentuk
menempatkan atau menghamparkan bangun segitiga dirancang untuk
bahan dapat terbuat dari bambu belah penyimpanan produk pertanian
yang dianyam, kasa kawat, net/jaring, berupa umbi lais (bawang) yang
kawat, atau senar yang mempunyai masih dalam ikatan. Di atas media
permukaan bidang halus. Bentuk penyimpanan ini bahan tidak
konstruksi rak disesuaikan dengan dihamparkan, tetapi diletakkan
komoditas yang akan disimpan dan dengan posisi menggantung. Dalam
kemudian bongkat muat bahan. keadaan seperti ini, permukaan
bahan yang disimpan mudah
Bangun dasar rak penyimpanan mendapatkan udara yang segar
yang dikenal dan sudah umum sehingga mutunya akan terjaga
dipegunakan untuk menyimpan hasil tetap baik.

212

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Kerangka dasar rak dapat dibuat Gambar 5.7 Bentuk rak untuk menyimpan bahan hasil pertanian
dari bahan yang sama untuk (Sumber gambar :Penggudangan Hasil Pertanian, Dekdibud RI, 1979)
membuat rak model segi empat.
Kerangka dasar dibuat bangn c. Kemasan
s e g i t ig a . B a g ia n y a ng a k a n
dipergunakan untuk menempatkan Kemasan adalah wadah atau media
bahan beipa tali, kawat, senar atau yang dipergunakan untuk
bambu yang dibelah-belah. Dengan membungkus bahan hasil pertanian
cara demikian, dapat diatur berjajar sebelum bahan tersebut disimpan
pada tali deng posisi mengandung. d id ala m r ua n g p e ny im p a n a n.
Jarak antara tali satu dengan Maksudnyaadalahuntuk
lainnya diatur agar udara dapat mempermudah penataan,
masuk. Ukuran bangun rak dapat pengangkutan, penempatan dan ke
dibuat bervariasi seusai dengan tempat penyimpanan, serta memberi
volume bahan yang akan disimpan. perlindungan pada bahan seara awal.
Pada umumnya kodisi bahan pertanian
3) Para-para akan terjaga baik bila disimpan dalam
keaadaan dikemas. Namun tidak
Media penyimpanan para-para semua hasil pertanian membaei akibat
mempunyai konstruksi dasar yang yang sama jika disimpan dalam bentuk
dapat dibuat sama dengan rak kemasan. Kemasan hanya cocok
pernyimpanan model segiempat. disertakan untuk komoditas pertanian
Rak ini dibuat dari bambu atau kayu berupa bahan yang telah dikeringkan.
b a lo k ( r e n g ) y a n g d ia ny a m Beberapa media kemasan yang umum
sehingga keadaannya lebih kokoh dipergunakan untuk membungkus
dibanding rak bentuk segi empat. produk hasil petanian yang akan
Konsutruksi ini disesuaikan dengan disimpan yaitu karung, silo, kotak kayu
fu n g s in y a y a i t u a g a r d a p a t besar, keranjang bambu, tenong, tong,
menggantung pada bangunan dasar gentong, kaleng, kantung kedap udara
atap rumah di atas perapian dapur. dan boks.
Lebar para-para berkisar antara 1 –
2 m, sedangkan panjangnya tidak
lebih dari 5 m.

Rak para-para dipergunakan untuk
menempatkan produk pertanian
seperti jagung (tongkolan), padi
(ikatan), bawang (ikatan), dan
pro duk biji- bijian lain. Rak
penyimpanan model para-para
sampai sekarang masih banyak
d i j um p a i unt uk m e nyim p a n
persediaan untuk konsumsi dan
membuat benih.

213

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 5.8. Contoh kemasan bahan hasil pertanian bermacam-macam mulai bekas perkakas
(Sumber gambar : Imdad dan Nawangsih, 1999. Menyimpan Bahan rumah tangga, hasil pertanian hingga
Pangan, Penebar Swadaya. Jakarta) hasil industri (produk).

2. Bangunan Penyimpanan Terlepas dari arti sebenarnya, umunya
Gudang atau tempat penyimpanan gudang lebih banyak digunakan untuk
menyimpan barang yang akan dijual
barang dikenal sebagai tempat atau dibandingkan untuk menyimpan bahan
ruang yang keadannya kotor, berdebu konsumsi cadangan. Dilihat dari tipe
da n diseta ra ka n deng a n tempa t bangunan, penyimpanan (gudang) yang
berkumpulnya serangga dan tikus. Di ada dapat dijumpai berbagai bentuk dan
rumah-rumah, gudang juga diidentikkan model yang telah usang maupun yang
dengan tempat yang kondisinya gelap, terbaru.
berbau engap, kotor, dan lembab serta a. Tipe tradisional
tempat bersarangnya binatang kecil.
Gudang tipe tradisional merupakan
Keadaan tersebut merupakan gambar bangunan tepat penyimpanan yang
umum dari masyarakat mengenai paling sederhana dan umumnya cukup
gudang, padahal gambaran tersebut tua. Bangunan ini di Indonesia sejak
sebenarnya tidak benar karena arti jaman penjajahan hingga periode
gudang sendiri adalah tempat atau ruang tahun 70-an pernah populer. Untuk
yang dipergunakan untuk menyimpan, kondisi sekarang ini, keberadaan
baik berupa bangunan yang tertutup, bangunan tipe tradisional mungkin
halaman di teras, atau para-para di langit- saja masih diperlukan, terutama di
langit rumah. Isi gudang sendiri wilayah rumah yang masih terisolir
dan belum lancar arus transportasinya.
Jika memang demikian, maka tipe
bangunan penyimpanan yang ada juga
beragam sesuai dengan adat
kebiasaan yang berlaku. Beberapa
contoh tipe bangunan penyimpanan
yang ada juga beragam sesuai dengan
a d a t ke b ia s a a n y a n g b e r la k u .
Beberapa contoh tipe bangunan
penyimpanan tradisional yaitu
lumbung, balai-balai, dan
penyimpanan di rumah.

Gambar 5.9. Lumbung Padi
(Sumber gambar : https://munduk.co/tag/lumbung-padi/)

214

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

b. Tipe yang diperbaharui dalam jumlah yang besar maupun yang
Dewasaini,bangunan kecil dalam jangka waktu saat produk
dihasilkan oleh pabrik (penjual) dan saat
penyimpanan seperti lumbung dan produk dibutuhkan oleh pelanggan atau
balai- balai sudah tidak banyak stasiun kerja dalam fasilitas produksi.
berperan lagi. Predikat swasembada Pen g a da a n g u da n g da la m s u a tu
pangan yang berhasil kita raih dan arus perusahaan menandakan bahwa hasil
transportasi barang sudah melaju produksi dari perusahaan tersebut cukup
pesat. Keadaan ini mendorong para besar sehingga arus keluar masuk dan
petani lebih banyak memilih stok penyimpanan barang harus
menyimpan uang dari pada menimbun dikendalikan. Oleh karena itu, gudang
hasil panennya. Saat ini fungsi merupakan solusi dalam penanganan
lumbung diambil alih oleh pemerintah secara efektif dan efisien dalam
melalui BULOG yang letaknya tersebar perencanaan kesediaan hasil produksi
di seluruh ibu kota kabupaten atau sebuah perusahaan.
propinsi.
Gudang (warehouse) merupakan
Tipe bangunan penyimpanan hasil tempat penyimpanan barang, baik bahan
pertanian yang diperbaharui yang baku yang akan digunakan dalam proses
sekarang banyak dijumpai antara lain manufaktur, maupun barang jadi yang
gudang bulog dan bangunan siap dikirimkan. Sedangkan kegiatan
penyimpanan umum. pergudangan (warehousing) tidak hanya
kegiatan penyimpanan barang saja
Gambar 5.10 Gudang Bulog melainkan proses penanganan barang
(Sumber gambar : https://kabarpapua.co/perum-bulog-bangun- m u la i d a r i p e ne rim a a n b a r a ng ,
tiga-gudang-beras-di-merauke/) pencatatan, penyimpanan, pemilihan,
penyortiran pemberian label sampai
E. Penggudangan Hasil Pertanian dengan proses pengiriman barang.
1. Pengertian, Manfaat dan Fungsi Gudang
Menurut Lembaga Manajemen Untuk gudang penyimpanan hasil
Pergudangan (2008), gudang atau pertanian yang dirangkaikan dengan unit
pergudangan adalah suatu tempat pengolahan, terdapat dua macam
penyimpanan yang berfungsi untuk bentuk. Bilamana bangunan
menyimpan persediaan sebelum penyimpanan berbentuk ramping dan
diproses lebih lanjut. Dengan kata lain sempit semacam menara dan disebut
gudang merupakan suatu fungsi silo, maka pengosongan hasil pertanian
penyimpanan berbagai macam jenis yang disimpan sebaiknya dilakukan
produk yang memiliki unit penyimpanan dengan gaya gravitasi karena akan
sangat efisien. Untuk keperluan itu, dasar
silo dibuat curam berbentuk corong
dengan lubang pengeluaran ditengah-
tengah atau di sisi dekat dinding silo. Silo
semacam ini disebut silo tipe dasar
corong. Bilamana silo berbentuk leher
dan tidak terlalu tinggi, maka
penggunaan gaya gravitasi untuk
keperluan pengosongan bahan yang
disimpan kurang bergitu memuaskan

215

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dan kurang efisien. Untuk bentuk silo Kebersihan gudang merupakan syarat
yang disebut belakangan sebaiknya penting dalam menunjang faktor-faktor
digunakan alat pengosong mekanis lainnya, baik kebersihan di dalam gudang
berbentuk auger atau semacam kotrek. maupun kebersihan di luar gudang dan
Untuk keperluan ini, dasar silo dibuat sekeliling pelataran gudang. Demikian
agak datar dengan lubang pengeluaran juga kebersihan wadah atau tempat
di tengah- tenga h, se hin gg a s i lo simpan, harus bersih dan setiap kali
semacam ini kadang-kadang disebut silo digunakan harus diperiksa terlebih
bersar datar. dahulu. Karung yang akan diisi dan
digunakan sebaiknya dihempas-
Sebuah gudang sebaiknya mempunyai hempaskan terlebih dahulu untuk
perlengkapan standar seperti, macam- menghilangkan kotoran yang melekat
macam timbangan halus dan kasar, pada karung. Karung yang sudah dipakai
instrumen sederhana seperti untuk komoditas lain sebaiknya direbus
termometer dan moisture tester; papan atau didirendam dalam air panas lalu
tangga untuk naik turun, alat-alat dijemur disinar matahari agar kering,
pencegah kebakaran dan pertolongan karena pencucian mempunyai tujuan
pertama pada kecelakaan, alat-alat untuk mematikan biji-bijian lain yang
penanganan bahan seperti kereta masih terikut pada karung itu, sehingga
dorong, fork lift yang digerakkan dengan dengan demikian kemurnian komoditas
baterai, alat-alat pembersih seperti tetap terjamin. Karung yang sobek dan
vacuum cleaner, alat-alat seperti ganco, mempunyai lobang kecil bekas ganco
selop, jarum dengan benang karungnya, harus cepat-cepat ditambal, sedangkan
alat-alat lain seperti penghembus, yang rudaknya banyak sebaiknya jangan
perangkap tikus dan lonceng detektor dipakai lagi.
untuk menjaga keamanan.
Penggunaan obat anti serangga dan
Di dalam mengelola gudang perlu tikus (insektisida dan rodentisida) harus
diperhatikan segi kebersihan dan tepat dosis dan karena bisa membunuh
perawatan gudang. Gudang harus dijaga binatang lain dan membahayakan
agar tetap bersih, sehingga tidak menjadi manusia. Gunakan obat pembasmi
sarang insekta, tikus dan burung. serangga dengan menempatkannya di
Jauhkanlah dan musnahkanlah kotoran- lubang-lubang lantai gudang, tempat-
kotoran berupa jerami, sekam, biji-bijian tempat persembunyian hama, dan
yang tercecer dan rusak, karena dapat tempatkanlah obat pembasmi tikus di
dijadikan rumah untuk pembiakan jalan-jalan yang sering dilalui tikus. Pada
serangga. Dinding dan lantai gudang periode tertentu gunakan perangkap
tidak boleh retak-retak, atap tidak boleh tikus agar mendapatkan hasil yang baik.
terdapat lubang atau retak, dan jika
terdapat lubang harus segera ditudup Jadi, suatu gudang dan tempat
dengan lembaran seng atau asbes. penyimpanan yang baik adalah tempat
Dinding dan lantai gudang sebaiknya yang tidak ada serangga dan tikus serta
dicat dengan cat yang tahan air dan bersih, kering dan tidak berbau. Dari sisi
mudah dicuci bila kotor, serta dijaga agar manfaat pergudangan, secara garis besar
permukaannya selalu halus. Harus dijaga manfaat pergudangan adalah sebagai :
agar air hujan tidak memercik ke dalam
gudang dan kebocoran atap tidak terjadi.

216

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

a. Manufacturing support (pendukung merupakan hal yang sangat sulit, agar
proses produksi) dapat melayani pelanggan setiap
waktu operasi pergudangan dapat
Operasi pergudangan mempunyai digunakan sebagai alternatif tempat
peranan sangat penting dalam proses persediaan barang yang mana akan
produksi, dukungan dari operasi berfungsi sebagai tempat
pergudangan sangat mutlak bagi penyimpanan dan penanganan
kelancaran proses produksi, sistem persediaan.
administrasi proses penyimpanan,
transportasi dan material handling Fungsi utama pada gudang, adalah
serta aktivitas lain dalam pergudangan sebagai tempat penyimpanan bahan
diatur sedemikian hingga proses mentah (raw material), barang setengah
produksi berjalan sesuai dengan target jadi (intermediate goods), maupun
yang hendak dicapai. tempat penyimpanan produk yang telah
jadi (final goods). Selain itu, gudang juga
b.Production mixing menjadi tempat penampungan barang
yang akan dikirim atau barang yang baru
Menerima pengiriman barang datang. Secara terperinci, menurut
berbagai macam dari berbagai sumber Tompkins et al (2003), fungsi gudang
dan dengan sistem material handling adalah sebagai berikut:
baik otomatis maupun manual
dilakukan penyortiran dan a. Receiving
menyiapkan pesanan pelanggan
selanjutnya mengirimnya ke Suatu aktivitas yang meliputi
pelanggan. kegiatan penerimaan semua material
yang telah dipesan untuk disimpan
c. Seb ag ai pe rlindung an terhad a p dalam gudang, penjaminan terhadap
barang kualitas maupun kuantitas barang
s e s u a i d e n g a n pe s a n a n , s e r ta
Gudang merupakan jenis peralatan pengalokasian atau pembagian barang
/tempat dengan sistem pengamanan untuk disimpan atau dikirim lagi.
yang dapat diandalkan dengan
demikian barang akan mendapatkan b. Inspection and quality control
jaminan keamanan baik dari bahaya
pencurian, kebakaran, banjir, serta Perpanjangan dari proses receiving
problem keamanan lainnya. dan dilakukan ketika suppliers tidak
konsisten terhadap kualitas atau
d.Dalam sistem pergudangan produk yang dibeli sulit diatur dan
harus diperiksa tiap langkah dalam
Material berbahaya dan material proses.
tidak berbahaya akan dipisahkan.
Beberapa material ada yang beresiko c. Repackaging
membahayakan dan menimbulkan
pencemaran, untuk itu dengan Kegiatan memecah produk yang
menggunakan kode keamanan tidak diterima dalam jumlah atau ukuran
diijinkan material yang beresiko yang besar dari supplier kemudian
tersebut ditempatkan dengan lokasi dikemas dalam satuan yang lebih kecil
pabrik. atau menggabungkan beberapa
produk dalam bentuk kit. Pelabelan
e. Sebagai persediaan ulang dilakukan ketika produk
diterima tanpa tanda yang mudah
Untuk melakukan peramalan
permintaan produk yang akurat

217

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dibaca oleh sistem atau manusia untuk k. Replenishing
tujuan identifikasi.
Merupakan kegiatan pengisian
d. Putaway kembali lokasi pengambilan utama di
gudang.
Merupakan kegiatan memindahkan
dan menempatkan barang pada 2. Persyaratan Gudang dan Penyimpanan
tempat penyimpanan.
a. Tata Letak Gudang
e. Storage
1) Perancangan tata letak gudang
Merupakan suatu keadaan dimana
barang menunggu untuk diambil Perancangan tata letak gudang
sesuai dengan permintaan. diartikan sebagai perencanaan dan
in t eg ra s i a l i ra n ko m p o ne n -
f. Order picking komponen suatu produk untuk
mendapatkan interelasi yang paling
Merupakan proses pemindahan efektif dan efisien antar operator,
barang dari gudang sesuai dengan peralatan, dan proses transformasi
permintaan. Hal ini merupakan material dari bagian penerimaan
layanan dasar warehouse untuk sampai ke bagian pengiriman
customer dan merupakan fungsi produk. Perancangan tata letak
utama dari dasar desain warehouse. gudang merupakan sebuah desain
yang mencoba meminimalkan biaya
g. Postponement total dengan mencari paduan yang
terbaik antara luas ruang dan
Dapat dilakukan sebagai langkah penanganan bahan.
yang dapat dipilih setelah proses
pengambilan barang. Seperti pada Tujuan tata letak gudang
proses repackaging, barang sejenis (warehouse layout) adalah untuk
a ta u ca mpura n dikema s untuk menemukan titik optimal diantara
memudahkan penggunaan. biaya penanganan bahan dan biaya-
biaya yang berkaitan dengan luas
h. Sortation ruang dalam gudang. sebagai
konsekuensinya, tugas manajemen
Merupakan kegiatan memilah adalah memaksimalkan
barang sesuai dengan pesanan penggunaan setiap kotak dalam
ma s ing - ma s ing da n a kumula s i gudang yaitu memanfaatkan
pendis tribu sia n da ri berba gai volume penuhnya sambil
pesanan. mempertahankan biaya
penanganan bahan yang rendah.
i. Packing and shipping biaya penanganan bahan adalah
biaya-biaya yang berkaitan dengan
Aktivitas yang meliputi kegiatan transportasi barang masuk,
pengecekan kelengkapan sesuai penyimpanan, dan transportasi
dengan pesanan, pengepakan barang bahan yang keluar untuk
sesuai dengan shipping container dimasukkan dalam gudang. Biaya
yang tepat, menyiapkan dokumen ini meliputi peralatan, orang, bahan,
pe ng i rim a n, pe ng ak um ula sia n
pesanan dan penempatan muatan ke
dalam truk.

j. Cross-docking

Pengeluaran tanda terima dari
receiving dock langsung ke shipping
dock.

218

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengawasan, asuransi, dan garis lurus sederhana adalah
penyusutan. Tata letak gudang yang seperti pada gambar berikut :
e fe k ti f j u ga me mi ni m a l k a n
kerusakan bahan dalam gudang. Gambar 5.11 Layout Arus Garis Lurus
Terdapat dua kriteria yang penting (Sumber gambar : http://lingkupmanajeman.blogspot.com/
untuk tata letak gudang, yaitu :
2016/06/manajemen-ruang-untuk-bahan-gudang.html)
2) Lokasi tetap (Fixed Location)
b) Arus “U”
Pada kriteria ini, semua bahan atau Dengan menggunakan layout
produk ditempatkan pada lokasi arus “U”, arus barang berbentuk
yang tetap sehingga pekerja dapat “U”. Proses keluar masuk barang
menemukan bahan atau produk melalui lorong atau gang yang
yang dimaksud secara cepat. berkelok-kelok sehingga proses
penyimpanan dan pengambilan
3) Sebagian kecil saja yang tetap barang relatif lebih lama. Lokasi
(Small Amount of Everything) barang yang akan disimpan
dibedakan antara barang yang
Menyimpan sebagian kecil dari bersifat fast moving dan slow
keseluruhan produk di tempat yang moving. Barang yang bersifat
tetap, sehingga pekerja dapat fast moving disimpan dilokasi
melalui semua produk dalam jarak yang dekat dengan pintu keluar
yang dekat. sebaliknya barang yang bersifat
slow moving disimpan dilokasi
4) Jenis Layout Gudang yang dekat dengan pintu masuk.
Layout dengan arus “U” adalah
Berdasarkan arus keluar masuk seperti gambar berikut :
barang, terdapat beberapa bentuk
layout gudang yang dapat di Gambar 5.12 Layout Arus “U”
terapkan , yaitu : (Sumber gambar :

a) Arus Garis Lurus Sederhana http://lingkupmanajeman.blogspot.com/2016/06/manajemen-ruang-untuk-
bahan-gudang.html)
Dengan menggunakan layout
arus garis lurus sederhana , arus c) Arus “L”
barang akan membentuk garis Dengan menggunakan layout
lurus. Proses keluar masuk
barang tidak melalui lorong atau
gang yang berkelok kelok
sehingga proses peyimpanan
dan pengambilan barang relatif
lebih cepat. Lokasi barang yang
disimpan dibedakan antara
barang yang bersifat fast moving
dan slow moving. Barang yang
bersifat fast moving disimpan di
lokasi yang dekat dengan pintu
keluar sebaliknya, sedangkan
barang yang bersifat slow
moving disimpan di lokasi yang
dekat dengan pintu masuk. Arus

219

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

arus “L”, arus barang berbentuk hendaknya diatur
“L”. Proses keluar masuk barang sedemikian rupa agar
melalui lorong atau gang yang memudahkan keluarnya
tidak terlalu berkelok-kelok barang, baik dengan bantuan
sehingga proses penyimpanan alat pemindah maupun tanpa
dan pengambilan barang relatif alat pemindah.
cepat. Lokasi barang yang akan
disimpan dibedakan antara (4) Bila kegiatan didalam gudang
barang yang bersifat fast moving sangat padat atau sangat
dan slow moving. Barang yang tinggi, baik itu frekuensi
bersifat fast moving disimpan kegiatan mengeluarakan dan
dilokasi yang dekat dengan memasukan barang,
pintu keluar sebaliknya barang sebaiknya pintu masuk dan
yang bersifat slow moving pintu keluar dipisahkan.
disimpan dilokasi yang dekat
dengan pintu masuk layout (5) Sebaiknya lorong yg dilalui
dengan arus “L” adalah seperti barang tidak berkelok-kelok.
gambar berikut :
Selain prinsip di atas, masih
Gambar 5.13 Layout Arus “L” terdapat hal penting yang perlu
(Sumber gambar : diperhatikan dalam merancang
http://lingkupmanajeman.blogspot.com/2016/06/ma layout gudang,yaitu :
najemen-ruang-untuk-bahan-gudang.html)
a) Rintangan keluar masuknya
5) Prinsip Merancang Layout Gudang barang
a) Terdapat beberapa prinsip yang
harus diperhatikan dalam Adanya rintangan dapat
merancang layout gudang untuk menyebabkan tertundanya
arus gudang yang dirancang pengangkutan barang atau
dapat digunakan sepenuhnya, bahkansampai
yaitu : menghentikan arus keluar
(1) Untuk barang-barang yang masuknya barang tersebut.
bersifat fast moving, Rintangan yang terjadi dapat
sebaiknya diletakan dekat berupa menumpuknya
dengan pintu keluar. barang didekat pintu masuk
(2) Untuk barang-barang yang a tau kel u ar, al at- al at
bersifat slow moving, pe mi n da h di l etakk a n di
sebaiknya diletakkan jauh lorong-lorong yang dilalui
dari pintu keluaratau dekat sebagai jalan masuknya
dengan pintu masuk. keluar barang, atau
(3) Jalan masuk dan keluar banyaknyabekas
pembungkus kemasan yang
220 dibiarkan begitu saja.

b) Lorong / Gang

Lebar lorong yang digunakan
harus la h di re ncanak an
dengan cermat dan harus
sedikit lebih lebar
dibandingkan dengan alat

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pemindah yang digunakan, b. Penentuan lokasi gudang
agar alat pemmindah dapat penyimpanan
bergerak dengan leluasa.
Suatu gudang dibangun untuk
c) Letak tumpukan barang tujuan mendatangkan keuntungan
yang kegunaannya mencakup tiga
Tumpukan barang harus hal, yaitu :
diletakkan ditempat masing-
masing agar lorong- 1) Gudang-gudang yang memenuhi
lorongnya mudah dilalui. keperluan yang berubah-ubah.
J ag ala h ja ng an s am pai
tumpukannya menonjol 2) Perkembangan baru dari gudang-
keluar sehingga akan gudang diusahakan mencukupi
menyempitkan lorong dan keperluan.
akan terlihat kurang rapi.
S e la in i t u , j ik a b a ra n g 3) Memperkirakan permintaan di
ditumpuk tidak beraturan waktu-waktu yang akan datang.
maka akan diperlukan tenaga
khusus untuk memindahkan Lokasi gudang yang baik harus
tumpukan barang-barang memenuhi persyaratan-persyaratan
lain untuk mencari barang sebagai berikut :
yang dibutuhkan.
1) Gudang atau lumbung dibangun di
d) Gudang sementara tanah yang tinggi dan tidak
didaerah lembah dan di daerah
Sebaiknya disediakan dengan drainase yang baik.
gudang sementar untuk Jangan membangun gudang bila
meletakan barang-barang gudang itu akan berada di dalan
sambil menunggul yang sering dilalui air rembesan
penempatanatau apabila musim hujan tiba.
pengeluaran barang. Gudang
sementara bisa juga 2) Tempat membangun gudang atau
digunakn untuk menila lumbung sebaiknya tidak
kualitas dan kuantitas dibangun di lokasi tanah yang
barang. bukan bekas diurug karena
dikawatirkan dasar tanah lokasi
e) Pintu darurat lama- kelamaan akan turun,
meskipun sudah dipadatkan dan
Adanya pintu darurat dibuatkan fondasi yang kuat
berfungsi sebagai akses jalan karena tanah urugan cenderung
masuk serta jalan keluar merupakan tanah yang labil dan
apabila terjadi kebakaran tidak kompak.
atau musibah lain, pintu
darurat diletakan di tempat 3) Dipilih lokasi gudang dan tempat
yang mudah dijangkau, penyimpanan yang masih dapat
mudah dlihat oleh orang, dan dijangkau alat-alat transportasi
ukurannya dibuat lebih besar modern jaman sekarang, seperti
agar bisa dilalui orang truk bahkan jika dimungkinkan
banyak. lokasi bangunan gudang berada
di tepi jalan besar atau dilalui
oleh sambungan rel kereta api
berkait dengan kemudahan

221

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengangkutan bahan atau produk frekuensi perputaran suatu
dari dan ke gudang. material. Kecepatan ferkuensi
4) Berkait dengan pengaruh sinar perputaran suatu material
matahari terhadap bahan atau dibedakan menjadi
produk yang disimpan, sebaiknya perputaran cepat (fast
jedela dan pintu gudang tidak moving), perputaran sedang
menghadap ke arah barat atau (medium moving) dan
timur, tanpa mengganggu dari perputaran lambat ( slow
sudut sanitasinya. moving). Penempatan
5) Kemiringan tanah di luar gedung material yang mempunyai
harus dibuat sedemikian rupa tingkat rasio kuantitas
agar tidak terjadi penggenangan perputaran tertinggi.
air hujang saat musim hujan.
6) Pemilihan lokasi gudang yang b) Prinsip Similarity
dekat dengan perkotaan kadang-
kadang menguntungkan, Dalam prinsip ini biasanya
meskipun kadang-kadang juga pengelompokan suatu
merugikan. Dari sumber daya material berdasarkan material
listrik, bila dekat kota akan lebih yang diterima dan dikirim
mudah diakses, demikian juga bersa ma a n ditempa tka n
sumber daya manusia, lebih berdekatan.
mudah diperoleh dari daerah
perkotaan. Sedangkan yang c) Prinsip Size
merug ika n, a da la h t ing ka t
kepadatan kota yang tinggi, Adalahprinsip
sehingga pengembangan pengelompokan material
bangunan kedepan akan berdasarkan atas ukuran,
kesulitan. dalam hal ini dimensi material
7) Melihat fasilitas apa yang ada d a n k uan tit as m at eria l.
untuk gudang tersebut, misalnya Penempatan material yang
fasilitas air, listrik, telepon, dan sulit untuk dipindahkan juga
fasilitas lain yang dibutuhkan. menjadi pertimbangan untuk
Terdapat beberapa faktor yang ditempatkan pada lokasi yang
perlu dipertimbangkan dalam strategis sehingga mudah
penentuan lokasi penyimpanan, untuk dipindahkan dan biaya
yaitu: perpindahannya relatif ringan.
1) Faktor Material
Pada faktor material ini d) Prinsip Characteristic
digunakan beberapa prinsip,
yaitu : Merupakan suatu bentuk
a) Prinsip Popularity pengelompokan material
berdasarkan karakteristik dari
Prinsip ini adalah prinsip material yang akan disimpan.
pengelompokan produk atau Beberapa karakteristik
material berdasarkan material penting yang perlu
dipertimbangkan antara lain:
222
(1) Ma ter ia l ya n g m u da h
kadaluarsa

Ma ter ia l ya n g m uda h
kadaluarsa atau

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

membusuk membutuhkan tetapi mudah menguap jika
kontrol lingkungan yang bersinggungan dengan
baik dan teratur. bahan kimia lain. Beberapa
materialtidak
(2) Ma ter ia l ya n g m u da h membutuhkan gudang
hancur dan bentuk tak khusus, tetapi mudah
biasa terkontaminasi jika
bersinggungan dengan
Material dengan bentuk tak material lain.
biasaterkadang
menimbulkan 2) Faktor Ruang
perpindahan penting dan
masalah pergudangan. Jika Perencanaan ruang meliputi
beberapa material penentuan kebutuhan ruang
disatukan, open space untuk material yang disimpan
harus diterapkan pada dalam gudang. Setelah
gudang. J ika material me mpe r t im ba n gk a n fa k t o r
tersebut hancur ketika material, perencanaan ruang
kelembaban tinggi, ukuran harus memaksimalkan kegunaan
penyimpanan tiap unit dan ruang dan juga menyediakan
metode perg uda ngan pelayanan yang dibutuhkan.
harus sesuai. Beberapa faktor perlu
dipertimbangkan saat
(3) Material yang berbahaya perencanaan ruang antara lain:

Berbagai material seperti a) Pemanfaatan ruang (Space
cat, pernis, propane dan conservation)
bahan kimia yang mudah
terbakar harus diletakkan Deng a n mem aks im a lka n
terpisah. Kode keamanan lokasi penyimpanan, akan
harus dicek dan wajib meningkatkan fleksibilitas dan
diik uti de ngan ta nda kapabilitas dari penanganan
material mudah terbakar material dengan penerimaan
atau meledak. yang besar.

(4) Material yang berharga b) Pembatasan ruang (Space
limitation)
Beberapa macam material
yang mempunyai nilai Peng g una a n r ua ng aka n
tinggi dan berukuran kecil dibatasi oleh tiang penopang,
biasanya menjadi target sprinkler dan tinggi langit-
pencurian. Material seperti langit, muatan tiap lantai,
ini harus mendapatkan tonggak dan kolom lajur, dan
perlindungan khusus di tinggi tumpukan material yang
sekitarlokasi aman.
penyimpanan.
c) K e m u d a h a n m e n g a k s e s
(5) Material yang sensitif (Accessibility)

Beberapa bahan kimia Tekanan yang berlebih pada
t id a k b e r b a ha y a j ik a penggunaan ruang dapat
disimpan secara terpisah, menunjukkan akses material

223

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

yang buruk. Ruang warehouse lingkungan kerja, kesehatan dan
harus memenuhi tujuan keselamatan kerja.
spesifik untuk akses material.
Gang sebagai jalan utama Salah satu cara mengimplemen-
seharusnya lurus dan harus tasikan MESH System dengan
menuju pintu dengan tujuan melakukan penerapan
untuk memperbaiki housekeeping management dari
pergerakan dan mengurangi Jepang, yaitu 5S yang terdiri dari
waktu tempuh. Gang Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu dan
seharusnya cukup lebar untuk Shitsuke. 5S diartikan ke dalam
mendukung aktivitas bahasa Indonesia menjadi 5R
pergudangan yang efisien, yaitu Ringkas, Rapi, Resik, Rawat
tetapi bukan pemborosan dan Rajin. Sistem Housekeeping
ruang. diterapkan karena terjadi ketidak
teraturan penempatan tools di
d) Keteraturan (Ordeliness) tempat kerja, khususnya
departemen produksi. Program 5R
Inti dari prinsip keteraturan diharapkan menghilangkan
adalah fakta bahwa warehouse pemborosan yang ada, dapat
keeping yang baik dimulai dari diminimalkan sehingga terjadi
housekeeping dalam pikiran. peningkatan produktifitas dan
Aisle (gang) seharusnya efektivitas dari perusahaan.
ditandai dengan baik Metode 5R merupakan tahap
menggunakan aisle tape atau untuk mengatur kondisi tempat
cat. Sebaliknya material yang kerja yang berdampak terhadap
letaknya melanggar ruang efektifitas kerja, efisiensi,
gang dan akses ke material produktifitas dan keselamatan
akan berkurang. Ruang kosong kerja. Salah satu cara menciptakan
di dalam area gudang harus suasana kerja yang nyaman adalah
dihindarkan dan harus perusahaan menerapkan sikap
dikoreksi dimana hal itu kerja 5R.
mungkin terjadi.
c. Persyaratan bangunan
Selain itu, tata letak gudang yang
baik juga harus mengadaptasi Kondisi bangunan gudang harus
asas- asas efektifitas kerja, baik. Konstruksi bangunan harus kuat,
efisi ensi, pro duk tifi t as dan tidak ada kebocoran dan mempunyai
keselamatan kerja agar produk ventilasi yang baik. Dalam bangunan,
ya n g ters im pa n m em en u h i dinding harus bersih dan dicat,
standar yang ditetapkan. Prinsip sebaiknya berwarna putih. Periksa
y a n g d ia d a p t a s ik a n d a la m jendela apakah ada yang pecah dan
melaksanakan asas tersebut pintu harus dalam kondisi baik. Carilah
adalah MESH System (Osada, tanda-tanda apakah ada kemungkinan
2011). Dinyatakan pula bahwa terjadi serangan hama, misalnya
MESH System ( Management, lubang di dinding dan lantai. Suatu
Environment, Safety, and Health pengkajian harus dibuat dengan
System) sebagai wujud kesadaran ukuran dan bentuk gudang dan karena
akan pentingnya keadaan kapasitasnya untuk mengakomodasi

224

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

jumlah barang yang akan disimpan dan produk, mengurangi kerusakan dan
ditangani. Lebih baik untuk memilih memberi perlindungan pada material.
ruang yang lebih besar daripada yang b. M e nin gk atk a n keselamata n dan
lebih kecil. Luas lantai harus rata dan mengembangkan kondisi kerja.
terbuat dari bahan yang stabil, c. Meningkatkan produktivitas melalui :
idealnya beton. Lantai harus mampu
mendukung berat material yang akan 1) Bahan harus mengalir dalam jalur
disimpan dan bobot kendaraan yang yang lurus.
mungkin dimasukkan dalam gedung.
Jika gudang tersebut akan dipakai 2) Bahan harus bergerak sedekat
untuk menyimpan makanan atau mungkin.
bahan baku untuk makanan maka
perlu didesinfeksi atau difumigasi 3) Gunakan gravitasi. Ini merupakan
dengan perusahaan pembersihan kekuatan yang gratis.
profesional terlebih dahulu. Periksa
kepemilikan bangunan dan melakukan 4) Pindahkan lebih banyak bahan pada
verifikasi atas surat-suratnya. satu waktu.

3. Penanganan Bahan (Material Handling) 5) P e m i n d a h a n b a h a n d e n g a n
menggunakan mesin.
Penanganan bahan (material handling)
dapat didefinisikan sebagai fungsi untuk 6) P e m i n d a h a n b a h a n d e n g a n
menyediakan 9R yaitu material dalam menggunakan mesin otomatis.
jumlah yang tepat (right amount), untuk
material yang tepat (right material), 7) Per ta h a n ka n a ta u t in g ka ta n
dalam kondisi yang tepat ( r ight pemindahan bahan atau rasio
condition), pada tempat yang tepat (right produksi.
place), pada waktu yang tepat (right
time), dalam posisi yang benar (right 8) T i n g k a t a n h a s i l d e n g a n
position), dalam urutan yang benar (right menggunakan peralatan
sequence), dengan biaya yang pantas pengendalian bahan yang otomatis.
(right cost) dan dengan menggunakan
alat dan metode yang benar (right d. Mendorong peningkatan penggunaan
methods) yang meminimalkan biaya fasilitas, yaitu:
produksi (Tompkins et al, 2003). Secara 1) Meningkatkan penggunaan volume
luas definisi penanganan bahan bangunan.
(material handling) adalah penanganan 2) Membeli peralatan serbaguna.
material dalam lingkungan pengolahan
(manufaktur). 3) Standarisasi peralatan pemindah
bahan.
Tujuan mendasar dari penanganan
bahan ( material handling) adalah e. Mengurangi berat kosong.
pengurangan biaya produksi per unit dan f. P e n g a w a s a n / k o n tr ol i n v e n t or y
berikut ini adalah tujuan yang memiliki
kaitan dengan pengurangan biaya (persediaan).
produksi, yaitu :
Menurut Meyers and Stephens (2000),
a. Menjaga dan meningkatkan kualitas terdapat 20 prinsip penanganan bahan
(material handling). Prinsip-prinsip
tersebut diantaranya adalah:
a. Prinsip perencanaan.

Seluruh aktivitas penangan harus
direncanakan.
b. Prinsip Sistem.

225

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Prinsip sistem mengintegrasikan yang dilakukan, dan cara yang
sebanyak mungkin aktivitas dilakukan.
pemindahan material yang terjadi ke k. Prinsip Standardisasi
dalam suatu sistem operasi
terkoordinasi, meliputi vendor, Bakukan cara, jenis, dan ukuran
receiving, storage, production, peralatan pemindahan.
inspection, packaging, warehousing, l. Prinsip Adaptabilitas
ship p in g, t ransp or ta tio n, da n
pelayanan konsumen. Gunakan peralatan yang dapat
c. Prinsip Aliran Material melakukan berbagai pekerjaan yang
tidak memerlukan waktu dan biaya
Renca nakan uruta n operasi dan perubahan atau setting yang berarti.
susunan peralatan untuk m. Prinsip Perbandingan Bobot Mati
mengoptimumkan aliran material.
Minimumkan perbandingan bobot
d. Prinsip Penyederhanaan mati peralatan yang bergerak terhadap
beban muatan yang dipindahkan.
Sederhanakan penanganan material n. Prinsip Utilisasi
denganmenghilangkan,
menggabungkan, atau mengurangi Peralatan pemindahan material dan
pemindahan material atau peralatan operatornya harus selalu bekerja.
yang tak perlu. o. Prinsip Perawatan

e. Prinsip Gravitasi Rencanakan perawatan pencegahan
dan perbaikan terjadwal untuk
Gunakan gravitasi untuk peralatan pemindah material.
memindahkan barang jika mungkin. p. Prinsip Obsolescencel/Ketinggalan
Jaman
f. Prinsip Pemanfaatan ruang Ganti cara dan peralatan pemindah
yang sudah kuno dan ketinggalan
M a n fa a tka n vo lu m e ba n g u n a n jaman jika peralatan dan metode yang
semaksimal mungkin. Pemindahan lebih efisien akan memperbaiki
material berusaha memaksimalkan pekerjaan.
pemanfaatan volume bangunan. q. Prinsip Pengendalian
Material merupakan sesuatu yang
g. Prinsip Unit Load (Muatan Satuan) mengandung biaya dan sistem
penanganannya dapat menjadi bagian
Tingkatkan jumlah, ukuran, dan berat dari sistem pengendalian inventory
beban yang ditangani. tersebut.
r. Prinsip Kapasitas
h. Prinsip Mekanisasi
Gunakan peralatan pemindah untuk
Gunakan peralatan pemindah mekanis membantu mencapai kapasitas
jika mungkin untuk mengurangi produksi penuh.
pemindahan manual. s. Prinsip Performansi
Tentukan efisiensi kinerja pemindahan
I. Prinsip Otomasi dalam bentuk biaya tiap satuan yang
dipindah.
Prinsip otomasi membuat pemindahan
otomatis.

j. Prinsip Pemilihan Peralatan

Dalam pemilihan peralatan
penanganan material
mempertimbangkan semua aspek
barang yang dipindah, pemindahan

226

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

t. Prinsip Keselamatan 4) Lingku nga n perguda nga n dan
kondisi bangunan. Hal ini penting
Berikan metode dan peralatan untuk menjamin barang tidak
pemindah yang aman. Pemindahan mengalami kerusakan atau
manual mungkin merupakan metode p e n ur una n k ua l i t a s s e la m a
pemindahan material yang paling disimpan.
berbahaya, karena itu dapat digunakan
peralatan material handling agar lebih 5) Sensitivitas temperatur, apakah
aman. barang memerlukan suhu khusus.
Hanya dengan menyatakan prinsip-
prinsip pemindahan barang dan 6) Apakah barang yang akan disimpan
membuat saran-saran untuk termasuk kategori barang
pemakaiannya tidak menjamin bahwa berbahaya atau tidak. Juga bahan
prinsip-prinsip ini akan diterapkan baku dari barang apakah termasuk
dengan tepat. Cara terbaik untuk bahan yang berbahaya.
menggunakan prinsip-prinsip ini secara
sangkil adalah dengan lembaran periksa b.B a n y a k n y a b a r a n g y a n g a k a n
yaitu membagi dan memilah. disimpan untuk perhitungan luas
tempat yang diperlukan
4. Jenis dan Tipe Gudang
Beberapa hal yang perlu
Pemilihan, desain dan manajemen dipertimbangkan berkait dengan
gudang bergantung pada tujuan dan banyaknya barang adalah
operasi atau bisnis suatu perusahaan.
Seperti pada penulisan sebelumnya, di 1) Ukuran dan berat barang termasuk
bawah ini adalah tiga hal penting yang kemasannya.
biasanya menjadi dasar pemilihan jenis
gudang yang akan dipakai, yaitu: 2) Apa jenis kemasannya.
a. Jenis barang yang akan disimpan serta
3) Apakah perlu tempat khusus untuk
karakteristik dari barang tersebut memasang kemasan baru,
pemasangan label dan sebagainya.
Hal utama yang harus diperhatikan
adalah apakah barang yang akan c. Wa k t u y a n g d i p e r lu k a n u n t u k
disimpan adalah makanan (food) atau menyimpan barang tersebut
bukan makanan (non food items) atau
kedua-duanya. Karakteristik barang Berapa lama waktu kegiatan
yang harus diperhatikan antara lain : penyimpanan menjadi pertimbangan
1) Volume dari barang yang akan penting dalam penentuan jenis
gudang yang akan dipakai, apakah itu
disimpan, contohnya apakah dalam jangka pendek, jangka menengah
bentuk tonase atau kubikasi. ataupun jangka panjang, hal ini berkait
dengan biaya penyimpanan, alat yang
2) Frekuensi, ukuran atau banyaknya dipakai, maupun tenaga kerjanya.
pengiriman yang akan diterima di Berikut klasifikasi jenis dan tipe
gudang. gudang hasil pertanian antara lain :

3) Frekuensi, ukuran atau banyaknya 1) Jenis gudang secara umum
pengiriman yang akan
dikirim/dikeluarkan dari gudang. Secara umum, jenis gudang ada
lima. Kelima tipe itu adalah gudang
pribadi, gudang publik, gudang
otomatis, gudang dengan
pengaturan iklim/suhu dan gudang

227

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pusat distribusi. Berikut ini diperuntukkan bagi produk atau
penjelasannya : barang-barang yang
membutuhkan kelembaban
a) Gudang Pribadi/Swasta udara tertentu, misalnya produk
beku atau makanan beku.
Gudang pribadi/swasta dimiliki
dan dioperasikan oleh pemasok e) G u d a n g P u s a t D i s t r i b u s i
dan reseller untuk digunakan (Distribution Centre)
dalam kegiatan distribusi
mereka sendiri. Misalnya, Ada beberapa gudang yang
jaringanritelbesar hanya menyimpan produk
menyediakan dan dalam waktu sangat cepat.
mengoperasikan gudang Gudang ini berfungsi sebagai
d im a na ia m e ne r im a d a n titik dalam sistem distribusi
mendistribusikan produk untuk pada produk yang diterima dari
toko mereka atau grosir. berbagai pemasok dan segera
dikirimkan ke banyak
b) Gudang Publik/Umum pelanggan.

Gudang umum/publik d. J e n i s g u d a n g b e r d a s a r k a n
merupakan ruang yang karakteristik penyimpanan
disewakan untuk mengatasi
kebutuhan distribusi jangka Berdasarkan karakteristik
pen dek . Per us a h a a n a ta u penyimpanannya, gudang bisa
pengecer yang memiliki gudang dikategorikan ke dalam 10 jenis, yaitu :
sendiri kadang mencari ruang
penyimpanan tambahan 1) Gudang Penyimpanan Bahan Baku
dikarenakan keterbatasan
kapasitas gudang mereka. Jenis gudang ini digunakan untuk
menyimpan bahan baku yang akan
c) Gudang Otomatis digunakan di dalam rangkaian
proses produksi. Biasanya lokasi
Gudang otomatis merupakan gudang ini berdekatan dengan
tipe atau jenis gudang yang pusat pengolahan produksi.
dioperasikan secara otomatis Barang-barang yang disimpan
dengan teknologi komputer misalnya karet, bijih besi, serbuk
a t a u r o b o t i k a . Ta h a p a n pasir, agregat sebagai bahan
o t om a tis a si sa m pai p a da material beton.
pemakaian conveyor belt untuk
mengangkut barang sehingga 2) Gudang Tempat Penyimp ana n
meminimalis kebutuhan SDM. Barang Setengah Jadi

d) Gudang dengan Pengaturan Di dalam proses manufakturing, ada
Iklim/Suhu (Climate Controlled beberapa produk yang telah
Warehouse) melalui proses produksi dari bahan
baku, bukan menjadi produk akhir
Gudang tipe ini merupakan tipe tetapi menjadi produk penunjang
gudang penyimpanan yang proses produksi lainnya. Ada
menangani berbagai jenis beberapa proses atau tahapan
produk yang membutuhkan dalam proses manufakturing yang
penanganan kondisi khusus memerlukan barang setengah jadi
seperti freezer. Gudang ini ini, antara lain:

228

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

a) Intermediate process, bahan nega ra t em pat pe rala tan
setengah jadi yang dilakukan ele ktro nik tersebut akan
untuk proses selanjutnya. didistribusikan.

b) Pospo ne me nt, proses yang f) Mem ber i ka n pen a m ba h a n
tertunda karena menunggu khusus pada produk tertentu,
bahan setengah jadi tersebut. misal penambahan emboss pada
sebuah casing di suatu produk
c) Customization, adanya proses telepon seluler.
yang membedakan suatu barang
dengan item yang sama, 3) Gudang Penyimpanan Bahan Hasil
biasanya karena adanya Produksi
permintaan dari konsumen.
Karakteristik gudang ini berupa
d) S u b - a s s e m b l y , p r o s e s barang-barang hasil produksi yang
melakukan perakitan terhadap siap dijual/didis tribu sikan ke
barang setengah jadi tersebut. konsumen akhir. Gudang ini
merupakan tempat penyimpanan
Beberapa contoh yang dilakukan di yang difungsikan sebagai buffer
gudang tempat penyimpanan atau safety stock dari permintaan
barang setengah jadi diantaranya pasar terhadap produk akhir ini.
adalah :
4) Gudang Sebagai Pusat Konsolidasi
a) M e l a k u k a n p r o s e s dan Transit
packing/packaging.
Gudang ini akan menerima
b) Melakukan labelling. Contohnya berbagai barang dari berbagai asal,
memberikan label bahasa setelah itu akan dilakukan proses
Indonesi a di setiap produk penggabungan untuk diteruskan
import yang masuk ke Indonesia. kepada konsumen ataupun
dikirimkan untuk dilanjutkan
c) Proses perakitan komputer, prosesnya pada lain produksi
misal pemasangan kartu grafis, lainnya
pemasangan memori.
5) G u d a n g S e b a g a i P u s a t
d) Membanded atau melakukan Transhipment
product bundling untuk
kepentingan promosi, misalnya Gudang ini akan menerima barang
membanded 5 sabun dan dalam jumlah yang sangat besar,
menambahkan satu sachet juga bisa dari banyak suplier. di
sample sampo sebagai promosi Gudang ini akan dilakukan proses
sampo tersebut. pemecahan/pembagian barang ke
dalam jumlah yang lebih kecil dan
e) Melakukan penambahan item akan dilakukan proses pengiriman
yang khusus di suatu negara. barang ke berbagai lokasi.
Misal suatu produk peralatan
elektronik internasional yang 6) Gudang yang Berfungsi Sebagai
memiliki kabel power yang Cross Docking
memiliki konektor dengan
standard yang berbeda-beda Gudang jenis ini dipandang sebagai
antara negara yang satu dengan gudang paling efisien dan
yang lain, karena itu dilakukan mempunyai respon yang cepat
penambahan kabel power di dalam menangani perpindahan

229

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

barang. Karakteristik gudang ini area distribusinya.Beberapa pusat
adalah barang akan disimpan sortir sudah menggunakan otomasi
dengan waktu yang singkat. Hari itu untuk memudahkan proses
diterima dan hari itu juga akan sortirnya.
dikirimkan. Biasanya digambarkan
dengan proses loading barang dari 8) Gudang Fulfillment
truk ke truk lain. Namun
implementasinya tidaklah mudah. Gudang ini didesain untuk
Ada beberapa persyaratan agar mengelola permintaan pengiriman
proses cross docking bisa berjalan, barang dengan volume besar.
antara lain setiap barang harus Misalnya gudang yang dikelola oleh
sudah terlabel dan dalam kondisi perusahaan e-commerce.
siap kirim.Beberapa tantangan
penerapan cross-docking antara 9) Gudang yang Difungsikan untuk
lain : Proses Reverse Logistics

a) K e s i a p a n d u k u n g a n d a r i Gudang ini digunakan untuk
Warehouse Management System menyimpan barang-barang retur
(WMS). ataupun barang-barang defective.
Proses yang dilakukan di gudang ini
b) Harus dipikirkan bagaimana seperti proses pengecekan kembali
sistem kualiti kontrolnya. barang retur atau defective, proses
repacking, proses perbaikan,
c) Memastikan bahwa kegiatan mengambil beberapa bagian dari
cross-docking ini dapat tercapai barang yang rusak untuk dipakai
dan dibutuhkan kerjasama dan kembali atau pemusnahan barang-
du k u ng a n deng a n s u plier barang retur atau defective. Selain
maupun dengan transporter. itu ada juga gudang reverse logistik
yang menawarkan untuk
Beberapa produk yang cocok untuk menyimpan dan mengelola
dilakukan proses seperti misalnya : perlengkapan packaging ataupun
buah, sayur, daging dan ikan. melakukan pengelolaan palet. Di
industri makanan contohnya ada
7) Gudang cross-docking Sebagai yang perusahaan jasa logistik yang
Pusat Sortir m en a w a r ka n pen c u c ia n da n
pembersihan peralatan makanan
Gudang dengan karakteristik sebelum barang tersebut dapat
seperti ini biasanya digunakan oleh dipergunakan kembali.
perusahaan yang melakukan
pengiriman surat, parsel ataupun 10) Gudang untuk Kepentingan Publik
perusahaan penyewaan palet yang
melakukan distribusi palet ke Selain gudang yang dikomersilkan,
berbagai lokasi. Proses awalnya juga ada gudang yang dikelola oleh
barang akan dikumpulkan di pusat negara. Misal gudang Bulog untuk
sortir tersebut, sela njutnya menyimpan beras, gudang milik
dilakukan proses sortir berdasakan tentara ataupun gudang untuk
kode pos ataupun berdasarkan menyimpa n ba ra ng ba ntua n
zonasi.Setelah dilakukan proses bencana. Barang- barang yang
sortir, barang yang sudah terkumpul disimpan misal seragam,
akan dikonsolidasikan dan perlengkapan kantor, komputer
dilakukan pengiriman berdasarkan maupun perangkat lunak yang

230

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

digunakan. Pengelolaan gudang barang supaya tahan lama dan
untuk kepentingan publik ini bisa daya gunanya semakin
dikelola oleh negara ataupun meningkat.
dikelola oleh perusahaan pihak
ketiga. d) Gudang pendingin (dengan
e. Jenis gudang berdasarkan bentuk dan pengaturan kondisi udara)
karakteristiknya
Berdasarkan bentuk dan Gudang pendingin dibangun
karakteristiknya, gudang dapat dengan atap yang berdinding
dikelompokkan menjadi : samping dan dinding ujung yang
1) Gudang tertutup digunakan untuk menyimpan
Gudang tertutup merupakan suatu barang-barang yang mudah
ruang penyimpanan dalam suatu rusak. Gudang ini biasanya
bangunan beratap dinding samping terbagi dalam dua ruangan yang
dan dinding ujung. Gudang tertutup berbeda yaitu kamar sejuk dan
yang serba guna sifatnya dapat kamar beku.
berwujud bangunan bertingkat satu
atau lebih. Ditinjau dari segi tipe e) Tangki kering
atau jenis bahan/barang yang
disimpan, gudang tertutup dapat Tangki kering digunakan untuk
digolongkan ke dalam beberapa menyimpan barang atau alat
jenis bentuk yaitu: yang membutuhkan jangka
a) Gudang transit waktu lama atau barang-barang
yang akan digunakan beberapa
Biasanya terdiri dari lumbung- tahun kemudian setelah tanggal
lumbung beratap yang penyimpanannya.
disediakan di samping atau
langsung berbatasan dengan f) Gudang penyimpanan tahan api
fasilitas-fasilitas pelabuhan (panas)
untuk melindungi persediaan-
persediaan barang terhadap Tempat ini digunakan untuk
cuaca dalam proses pemuatan menyimpan bahan-bahan yang
dan pembongkaran. sangat mudah menyala, seperti
b) Gudang serba guna cat dan jenis-jenis minyak.
Gudang-gudang serba guna
dapat berwujud bangunan- g) Dangau orang Eskimo (Igloo)
bangunan bertingkat banyak
teruta ma terg antung da ri Dangau orang Eskimo adalah
pembatasan-pembatasan ruang sejenis gudang mesiu yang
dasarpadainstansi biasanya dibuat dari tembok
penyimpanan khusus. beton dengan atap berbentuk
c) Gudang kedap udara kubah yang ditimbun tanah. Di
Pengendapan udara merupakan dalam dangau-dangau terdapat
cara yang paling kuat untuk alat-alat ventilasi yang baik
menyimpan segala macam meskipun tidak diatur dengan
alat-alat pengatur suhu
231 (pemanas/pendingin).

Contoh dari gudang tertutup ini
adalah :

a) Gudang bulat

Bentuk alas dari gudang ini

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

adalah lingkaran dan tingginya Gudang persegi panjang ialah
tergantung dari kapasitasnya. gudang yang mempunyai bentuk
Disarankan bahwa jika yang akan alas persegi panjang. Ukuran
disimpan adalah berupa biji- tergantung kapasitas yang
bijian, maka tingginya adalah dikehendaki dan sistem
antara 2 m sampai 3 m. distribusi aliran udara yang ada.
Pe n e m p a t a n la n t ai p a l s u Sistem pengaturan aliran udara
sebaiknya 45 cm dari tanah. dapat menggunakan lantai palsu
Apabila menggunakan stegger seperti pada gudang bulat atau
di atas lantai palsu, maka tinggi dapat menggunakan saluran-
lantai palsu bisa 25 atau 30 cm saluran yang disebut duct.
dari permukaan tanah. Pemasangan saluran utama bisa
Penahanan lantai bisa di atas ditempatkan di bagian tengah
kerangka kayu atau beton. Lantai gudang atau bagian samping
palsu ini dibuat berlubang- gudang. Pemakaian saluran jenis
lubang. Jumlah lubang pada lain ialah saluran samping
lantai palsu sebaiknya 50 seperti terlihat pada gambar
sampai 70 % dari luas lantai berikut :
seluruhnya. Jenis lantai palsu
yang dipakai dari kepingan Gambar 5.115 Gudang persegi panjang
logam atau dibuat dari papan. (Sumber gambar : Penggudangan Hasil Pertanian, Dekdipbud RI, 1979)
Apabila ukuran lubang terlalu
besar untuk menahan biji-bijian Sistem pengaturan aliran udara
maka di atas lantai palsu itu bisa dengan menggunakan duct
dipasang kawat penahan atau tersebut dapat dipakai pada
kain penahan. bermacam-macam tipe gudang.
Bentuk saluran utama umumnya
Gambar 5.14. Gudang bulat adalah persegi panjang,
(Sumber gambar : Penggudangan Hasil Pertanian, walaupun ada juga yang
Dekdipbud RI, 1979) berbentuk melingkar atau
segitiga. Demikian juga bentuk
b) Gudang persegi panjang saluran lateral bisa persegi
panjang, segitiga atau melingkar.
Jarak saluran samping yang lain
tidak lebih dari 1,5 kali dalamnya
biji-bijian yang dikeringkan.
Apabila saluran lateral itu sama
panjangnya dengan saluran
utama yang panjangnya 2000
cm, maka luas penampang tiap
duct lateral adalah 2000 cm2 : 8

232

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

= 250 cm2. pembiayaan, tersedianya karung
dan adanya hama.
Lebar saluran samping
sebaiknya jangan lebih dari dua Gambar 5.16 Gudang untuk bermacam-macam keperluan
kali tinggi saluran smaping. Luas (Sumber gambar : Penggudangan Hasil Pertanian, Dekdipbud RI, 1979)
total semua untuk saluran
samping harus sama dengan 2) G u d a n g t e r b u k a , d ib e d a k a n
total luas lantai gudang. Apabila menjadi 2 yaitu:
menggunakan lembaran logam a) Gudang terbuka yang tidak
berlubang-lubang untuk saluran diolah adalah gudang yang
s a m p in g d a n m e m p u n y a i berupa lapangan terbuka yang
permukaan yang seragam adalah permukaanya diratakan tanpa
sama dengan 10% dari total diperkeras, biasanya digunakan
luas, dapat menempatakan untuk menyimpan logistik yang
saluran samping secara tidak terpenngaruh perubahan
langsung pada gudang. cuaca/untuk penyimpanan yang
sifatnya sementara.
c) G uda ng u nt uk berma ca m - b) Gudang terbuka diolah adalah
macam keperluan lapangan terbuka sudah
diratakan dan diperkeras.
Gudang untuk bermacam- digunakan untuk menyimpan
macam keperluan atau gudang logistikyang tidak cepat
yang mempunyai fungsi terpengaruh perubahan cuaca.
bermacam-macam bid ang
dibuat dari logam atau kayu. 3) Gudang semi tertutup (lumbung)
Menaruh biji-bijian biasanya adalah bangunan beratap tanpa
dila kukan sebelu m kip as dinding- dinding ujung yang
dijalankan. Bentuk bangunan lengkap dan digunakan untuk
dan pemasangan saluran dapat logistik yang memerlukan
dilihat pada gambar 5.11. Aliran pertukaran udara maksimum, tidak
udara disalurkan dari atas dan memerlukan perlindungan lengkap
menuju ke bawah. Karena aliran terhadap udara.
udara dari atas, maka biji-bijian
yang paling basah terletak di 5. Sistem Pemasukan dan Pengeluaran
bawah. Penentuan kekeringan Barang
dapat ditentukan dengan Peraturan pemasukan dan
mengukur contoh yang diambil pengeluaran barang dari dalam gudang
dari bagian yang berdekatan keluar harus diselaraskan dengan tata
dengan lantai. Bila udara
bergerak ke atas, maka bagian
yang terbasah terletak di atas.

Macam atau cara penggudangan
tergantung antara lain oleh
faktor-faktor komoditi yang
digudangkan,lama
penyimpanan, nilai komoditas,
iklim setempat, sistem
pengangkutan, tenaga kerja dan

233

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

letak pintu-pintu gudang sesuai dengan equipment) adalah peralatan yang
penempatan mula-mula dari karung itu digunakan untuk memindahkan muatan
ke dalam gudang. Sistem yang paling yang berat dari satu tempat ke tempat
tepat digunakan adalah memakai lain dalam jarak yang tidak jauh, misalnya
metode First In First Out (FIFO). Metode pada bagian atau departemen pabrik,
FIFO mengasumsikan bahwa barang pada tempat- tempat penumpukan
pertama yang dibeli adalah barang bahan, lokasi konstruksi, tempat
p e r t a m a y a ng d ig un a k a n d a la m penyimpanan dan pembongkaran
perusahaan manufaktur atau dijual muatan dan sebagainya. Mesin
dalam perusahaan dagang, karena itu, pemindah bahan hanya memindahkan
persediaan yang tersedia merupakan muatan dalam jumlah dan besar tertentu
barang yang dibeli paling terakhir. dengan perpindahan bahan ke arah
vertikal, dan atau kombinasi keduanya.
First in first out adalah metode antrian
yang paling sederhana. Semua paket Menurut Silalahi dan Hamsi (2013),
diperlakukan sama dengan alat dan mesin pemindah bahan dapat
menempatkannya pada sebuah antrian, dikelompokkan berdasarkan pada ciri
lalu dilayani dengan urutan yang sama khas, penggunaan, keadaan/ jenis
ketika paket-paket tersebut memasuki muatan yang ditangani, serta arah
antrian. Metode FIFO tidak memasukkan gerakan. Berdasarkan hal tersebut maka
biaya dan unit periode sebelumnya, mesin pemindah bahan dapat dibagi atas
maka ada dua kelompok produk jadi, tiga kelompok, yaitu :
yaitu produk jadi berasal dari barang
dalam proses awal dan produk jadi a. Peralatan pengangkat, yaitu peralatan
berasal dari produk masuk proses yang ditujukan untuk memindahkan
periode berjalan. Hal ini karena metode muatan satuan dalam satu batch, yaitu
FIFO, dianggap barang dalam proses awal mesin pengangkat contohnya kerek,
periode dikerjakan lebih dulu setelah itu dongkrak, kemudian crane dan
baru pabrik mengerjakan produk yang elevator.
masuk proses periode berjalan. Gambar
5.3 menjelaskan mengenai metode Jenis pesawat angkat ini merupakan
antrian FIFO. jenis mesin pemindah bahan yang
sering digunakan dalam untuk objek-
Gambar 5.17. Metode Antrian FIFO objek pada area konstruksi, pelabuhan,
(Sumber gambar: dan perindustrian. Pesawat angkat
http://bagikanilmu.blogspot.com/2013/09/antrian-fifo.html) yang digunakan memiliki ciri, cara
kerja, dan dimensi yang berbeda-beda
6. Alat dan Mesin Pemindah Bahan/Produk sesuai dengan kondisi lapangan,
Alat dan mesin pemindah jumlah, profil, dan dimensi objek yang
akan diangkut. Crane adalah contoh
bahan/produk (material handling dari pesawat angkat yang berfungsi
untuk mengangkat dan memindahkan
bahan yang tidak mampu dipindahkan
oleh manusia. Crane merupakan salah
s atu pes awat pe ng ang ka t dan
pemindah material yang banyak
digunakan.
Crane juga merupakan mesin alat berat

234

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

(heavy equitment) yang memiliki Gambar 5.19. Roll Conveyor
bentuk dan kemampuan angkat yang (Sumber gambar : https://www.conveyorsystemsltd.co.uk/solution3-
besar dan mampu berputar hingga
360o dan jangkauan hingga puluhan warehouse-conveyors.htm)
meter. Crane biasanya digunakan
dalam pekerjaan proyek, pelabuhan, c. Peralatan permukaan dan overhead,
perbengkelan, industri, pergudangan yaitu peralatan yang ditujukan untuk
dan lain- lain. Crane merupakan memindahkan muatan curah dan
gabungan mekanisme pengangkat satuan, baik batch maupun kontinu,
secara terpisah dengan rangka untuk misalnya scapper, excavator, bulldozer,
mengangkat sekaligus mengangkat fork lift dan sebagainya.
dan memindahkan muatan yang dapat

digantungkan s ecara bebas atau
diikatkan pada crane. Hoist crane,
adalah pesawat pengangkat yang
biasanya terdapat pada pergudangan
dan perbengkelan. Hoist crane
ditempatkan pada langit-langit dan
berjalan di atas rel khusus yang
dipasang pada langit-langit tersebut.
Rel-rel tersebut juga dapat bergerak
secara maju-mundur satu arah.

Gambar 5.18 Hoist Crane Gambar 5.20. Forklift
(Sumber gambar: https://hoist-crane.com/cranes/hoist-crane- (Sumber gambar : http://www.bumn.go.id/bulog/berita/1-BULOG-Sewa-
8-5-14-18/)
Gudang-TNI-untuk-Simpan-Beras-Berapa-Biayanya- )
b.Peralatan pemindahan (conveyor),
yaitu peralatan yang ditujukan untuk d. Peralatan bantu berupa
memindahkan muatan curah (banyak
partikel, homogen) maupun muatan 1) Pallet
satuan secara kontinu, misalnya screw
conveyor, belt conveyor, pneumatic Pallet digunakan sebagai alat bantu
conveyor, roll conveyor dan vibratory untuk menjaga barang jadi dari
conveyor. kerusakan, khususnya pada packing
produk. Adapun penempatan
barang jadi pada pallet dilakukan
pada kategori barang yang
semestinya memakai pallet.
Berdasarkan bahan pembuatannya
terdapat dua jenis pallet, yaitu
pallet kayu dan pallet plastik.

a) Pallet Kayu

Pallet kayu merupakan pallet
yang terbuat dari kayu,

235