Keamanan Pangan, penyimpanan dan penggudangan

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

kelemahan dari jenis pallet ini penghembus, perangkap tikus dan
adalah mudah rusak dan rentan lonceng detector untuk menjaga

terkena rayap. keamanan.

Gambar 5.21. Pallet Kayu F. Kegiatan Penyimpanan/Penggudangan
(Sumber gambar : Hasil Pertanian
https://www.jualo.com/perlengkapan-industri/iklan-
pallet-kayu-b-733-1111) 1. P e r s i a p a n b a h a n / p r o d u k u n t u k
disimpan
b) Pallet Plastik
Pallet yang terbuat dari plastik a. Pemanenan
cenderung lebih berat
dibandingkan dengan pallet Budidaya tanaman merupakan
kayu. Harga pallet plastik relatif kegiatan bercocok tanam yang tujuan
lebih mahal dikarenakan lebih utamanya adalah untuk menghasilkan
awet dan kuat. produk tanaman, baik berupa umbi,
batang, getah, bunga, daun, dan
Gambar 5.22. Pallet Plastik buah/ biji. Suatu jenis tanaman
(Sumber gambar: palletplastik.net, 2011) umumnya hanya diambil satu bagian
dari tanaman yang dianggap sebagai
2) Peralatan lain, seperti macam- hasil produksinya. Namun ada juga
macam timbangan halus dan kasar, yang dapat diambil lebih dari satu
instrumen sederhana seperti bagian dari tanaman. Sekalipun
termometer dan moisture tester; demikian hanyalah satu bagian saja
papan tangga untuk naik turun, alat- yang dianggap sebagai hasil produksi
alat pencegah kebakaran dan utamanya. Upaya untuk mengambil
pertolongan pertama pada bagian dari tanaman yang merupakan
kecelakaan, alat-alat penanganan tujuan utama budidaya tanaman
bahan seperti kereta dorong, alat- tersebut disebut memanen
alat pembersih seperti vacuum (Harvesting). Setiap tanaman memiliki
cleaner, alat-alat seperti ganco, karakteristik yang berbeda-beda, baik
selop, jarum dengan benang dari karakteristik tanamannya maupun
karungnya; alat-alat lain seperti hasil produksinya. Oleh karena itu
dalam memanen tanaman juga
mempunyai cara dan peralatan yang
berbeda-beda pula sesuai dengan
karakteristik tanaman dan hasil
produksinya.

Cara panen hasil tanaman adalah
bervariasi, tergantung dari
karakteristik tanaman dan hasil
produksi yang akan diambilnya. Secara
umum panen hasil tanaman dapat

236

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dilakukan sebagaimana diuraikan dengan menggunakan teknologi.
pada tabel 5.3 dibawah ini.
b. Pembersihan
Tabel 5.3 Cara memanen beberapa komoditas hasil pertanian dan
peralatannya Pembersihan merupakan proses
yang bisa dikatakan sederhana
NO KARAKTERISTIK CARA MEMANEN CONTOH tetapi mampu memberikan dampak
HASIL TANAMAN TANAMAN dan manfaat yang sangat besar.
Perbersihan bertujuan untuk
A. TANAMAN SEMUSIM menghilangkan kotoran atau bahan
yang tidak dikehendaki yang
1 Umbi Mencangkul sekitar Ketela rambat, menempel atau terbawa pada hasil
tanaman dengan hati- Singkong, dll pertanian dan perikanan setelah
hati bahan tersebut dipanen.
Kebersihan komoditas pertanian
2 Batang dan Mencabut/memotong Sawi, Seladri, dan perikanan sangat berpengaruh
daun tanaman Bawang daun, dll terhadap mutu, terutama
kenampakan bahan.
3 Bunga Memotong/memetik Anggrek,
tangkai bunga Selain itu kotoran atau benda
asing lain dapat menjadi sumber
4 Buah Memetik buah Tomat, jagung dll cemaran yang akan mengakibatkan
kerusakan bahan, terutama jika
5 Biji Memotong tanaman cemaranituberupa
kemudian merontokan Padi mikroorganisme. Oleh karena itu
biji sebelum dipasarkan, hasil
pertanian harus dibersihkan dari
B. TANAMAN KERAS/TAHUNAN kotoran dan bagian-bagian yang
tidak diperlukan. Pembersihan
1 Batang Memotong/menebang Pohon Jati, Enau, ko m o d i t a s h a si l p e rik a n a n ,
2 Getah rotan khusunya ikan, bertujuan
3 Buah menghilangkan kotoran yang
Menyayat kulit Karet sebagian besar merupakan sumber
batang/pohon mikroba yang terdapat pada tubuh
ikan.
Memetik Jeruk, apel
1) Pembersihan sangat bergantung
Untuk memetik buah atau bunga pada ukuran ikan. Pada ikan yang
tidak diperkenankan asal petik. Hal berukuran besar (seperti kakap,
ini akan mempengaruhi masa tenggiri), sisik, insang dan isi
berbunga berikutnya. Mungkin perut harus dibersihkan terlebih
d a h u lu . S e te la h i tu , b a r u
akan lama lagi berbunga kalau cara dilakukan pembelahan
memetiknya sembarangan. Perlu sepanjang garis punggung ke
diperhatikan adalah dalam arah perut (tetapi jangan sampai
memetik jangan sampai bagian titik terbelah dua) agar dagingnya
tumbuh bunga ikut terpetik. tidak terlalu tebal. Isi perut
Petikalah tepat pada tangkai buah dikeluarkan dengan cara
dengan hati-hati dan tidak terlalu menarik insang secara perlahan-
banyak goyangan agar tanaman
tidak stres. Bisa dengan cara
memutar tangkai buah atau menarik
buah kearah atas. Namun yang

paling baik adalah memotong
tangkai buah dengan pisau atau
gunting yang tajam. Secara umum
bahwa panen tersebut diatas dapat
dilakukan secara konvensional, dan

237

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

lahan hingga seluruh isi perut pemungutan hasil tanaman
dapat ditarik melalui rongga ya ng m eru pa ka n ba g ia n
insang. tanaman, seperti daun, dahan,
2) Pada ikan yang berukuran ranting, biji, kulit dan lain-lain.
sedang (layang, kembung, atau
mujair) tidak perlu dibelah, c) Kotoran berupa benda asing
cukup dibuang sisik, insang,
serta isi perutnya. Sedangkan Kotoran benda asing adalah
ikan yang berukuran sangat kecil kotoran yang bukan
(teri, petek) ikan cukup merupakan bagian dari
dibersihkan dengan air bersih tanaman. Kotoran berupa
saja tanpa perlu membersihkan benda-benda asing seperti
s is ik , in s a ng , m a up un i s i paku, batu, puntung rokok, dan
perutnya. Kotoran-kotoran pada lain-lain. Kotoran tersebut ada
bahan hasil pertanian dan karena kecerobohan dalam
perikanan, dapat dikelompokkan penanganan hasil panen.
berdasarkan wujudnya dapat
menjadi beberapa kelompok, d) Kotoran biologis
seperti :
a) Kotoran berupa tanah Merupakan kotoran yang
berupa makhluk hidup
Kotoran ini biasanya maupunhasil
merupakan kotoran hasil metabolismenya seperti
ikutan yang menempel pada serangga dan kotoran biologis
bahan hasil pertanian pada la in n ya ya n g terc a m pu r
saat bahan dipanen, terutama dengan bahan hasil pertanian
komoditas umbi- umbian dan perikanan. Kotoran ini
s e pe r t i s in g ko n g , ta la s , dapat membawa bibit
kentang wortel dan lain-lain. penyakit seperti kolera, tipus,
Kotoran biasanya berupa desentri dan lain-lain
tanah, debu, dan pasir. Kotoran
ini merupakan media yang e) Kotoran mikrobiologis
baik sebagai tempat tumbuh
dan berkembangnya Kotoran mikrobiologis yang
mikroorganisme yang b e r u p a m ik ro o r g a n is m e
berpotensi dapat merusak maupunhasil
bahan hasil pertanian. Kotoran metabolismenya seperti
berupa debu dan tanah juga jamur, bakteri dan lain-lain
dapat mengkontaminasi sayur yang tercampur dengan bahan
dan buah terutama bagian hasil pertanian dan perikanan.
tanaman yang berdekatan Kotoran ini juga dapat
tanah. membawa bibit penyakit
b) K o t o r a n b e r u p a s i s a seperti kolera, tipus, desentri
pemungutan hasil dan lain-lain.
Jenis kotoran ini antara lain
berupa kotoran-kotoran sisa f) Kotoran berupa sisa bahan
kimia
238
Kotoran jenis ini merupakan
bahan kimia yang berasal
antara lain dari obat-obatan
pestisida, pupuk, asap

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN diterapkan untuk produk
dengan ukuran yang relatif
kendaraan dan indstri yang besar misalnya memisahkan
mencemari udara serta buah-buahan yang sehat dari
lim bah-lim b ah buan ga n buah yang tercemar secara
pabrik yang mencemari sungai biologis atau busuk. Untuk
dan laut. Kotoran ini dapat komoditas serealia
menyebabkan keracunan pada penggunaan alat sortasi
konsumen. Pada konsentrasi sederhana seperti nyiru dan
tertentu, bahan kimia dapat saringan akan efektif
menyebabkan keracunan memisahkan kotoran berupa
secara langsung. Sedangkan kerikil, ranting atau biji
pada konsentrasi yang rendah, kosong. Secara lebih detil
d a n b ila t e r us m e ne r us cara-cara sortasi bahan hasil
dikonsumsi akan tertimbun di pertanian dan perikanan
d a la m t u b u h d a n d a p a t telah dibahas pada bagian
mengakibatkan gangguan yang lain dalam buku ini.
ke s e h a t a n . M e m is a h k a n
kotoran yang ada dalam bahan 2) Pencucian
hasil pertanian dan perikanan
dapat dilakukan proses sortasi Dalam proses pencucian air
secara manual, menggunakan memegang peranan yang
alat sederhana dan paling penting. Air yang
m en g g u n a ka n ala t ya n g digunakan untuk kegiatan
kompleks serta proses pencucian hasil pertanian
pencucian. dan perikanan hendaknya
Pemilihan metode pembersihan memiliki persyaratan
tergantung dari tujuan, jenis dan tertentu, khususnya untuk
karakteristik bahan yang dicuci pencucian produk perikanan
serta jenis dan karakteristik air yang digunakan harus
kotoran yang akan dipisahkan. memenuhi standar industri
Contohnya j ika Anda mau pengolahan ikan. Air selain
memisahkan kotoran sekam dari digunakan untuk mencuci
beras dapat dilakukan dengan bahan juga digunakan
cara menampi dan jika akan sebagai pencuci peralatan
menghilangkan kotoran pada dan sanitasi ruangan. Secara
buah-buahan dapat dilakukan fisik, air harus jernih, tidak
pencucian. berwarna, dan tidak berbau.
1) Sortasi
Secara kimiawi, air yang
Memisahkan kotoran dari digunakan hendaknya tidak
ko m o d i t a s s e r in g j u g a mengandung bahan-bahan
disebut dengan sortasi. kimia berbahaya, seperti
Sortasi dapat dilakukan logam berat, senyawa
secara manual dengan beracun. Dilihat dari segi
memisahkan secara langsung mikrobiologis, air yang
kotoran yang tercampur pada digunakan untuk mencuci
bahan. Cara ini cocok harus bebas dari

239

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

mikroorganisme pathogen mengurangi konsentrasi
atau mikroorganisme yang khlorin sampai batas yang
dapat menyebabkan aman. Bahan lain yang dapat
penyakit. digunakan untuk pengganti
khlorin diantaranya khlorin
Tabel 5.4. Standar mutu air untuk pengolahan hasil perikanan dioksida, per acetic acid
ozone, tri sodium pospat dan
3) Penggunaan desinfektan hidrogen peroksida.
Untuk mengendalikan
mikroorganisme pada bahan 4) Pemulihan (curing)
yang dibersihkan dengan
proses pencucian, maka pada Setelahdilakukan
air pencucinya bisa pemanenan komoditas ubi,
ditambahkan desinfektan. umbi dan kelompok rhizom
Jenis dan konsentrasi misalnya bawang merah, jahe
desinfektan yang digunakan d a n ke n ta n g d i la k u ka n
tergantung pada jenis bahan pemulihan dengan cara
yang dicuci. Sebagai contoh, dijemur selama 1- 2 jam
penggunaan Benomly 600 sampai tanah yang
ppm pa da bu a h pis a n g menempel pada umbi kering
dengan cara dicelupkan dan mudah dilepaskan.
s e la m a 0 , 5 – 1 m e n i t Setelah itu, umbi segera
bertujuan membunuh spora disimpan di tempat yang
mikroorganisme yang dingin atau sejuk dan kering.
terdapat di permukaan kulit Untuk kentang segera
buah pisang. disimpan di tempat gelap
Bahan desinfektan yang ( t idak ada penyinaran)!
sering digunakan adalah Curing juga berperan
khlorin dengan dosis menutup luka yang terjadi
penggunaan 200 ppm. pada saat panen
Setela h dicuci dengan
larutan khlorin maka perlu 5) Mengepris dan menyiangi
dilakukan pembilasan untuk bahan hasil pertanian

Pertama-tama marilah kita
pahami arti dari beberapa
istilah yang mungkin belum
terbiasa kita dengar dalam
kehidupan sehari-hari. Kepris
dalam Kamus Besar Bahasa
Indonesia artinya menyiangi
yaitu mencabuti rumput atau
semak, menebangi dahan
kayu di kebun dsb supaya
bersih. I stilah tersebut
selanjutnya diadopsi sebagai
kegiatan membersihkan ikan
sebelum dimasak, membului
dan mengambil isi perutnya

240

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pada burung, membuang Dengan pengeringan, bahan
sisik dan isi perutnya pada menjadi lebih tahan lama disimpan,
ikan. volume bahan lebih kecil,
mempermudah dan menghemat
Berdasarkan sumber ruangpengagukutan,
ters ebut di atas dapat mempermudah transportasi, dan
dianologikan bahwa biaya produksi menjadi murah.
mengepris atau menyiangi
bahan hasil pertanian dan Prinsip pengeringan adalah
perikananadalah proses penghantaran panas dan
menghilangkan bagian yang massa yang terjadi secara
tidak dibutuhkan yang ada serempak. Dalam pengeringan, air
pada komoditas tersebut. d ih i la n g ka n d e n g a n p r in s ip
Bagian tersebut dapat berupa perbedaan kelembaban antara
bahan limbah yang bisa udara pengering dengan bahan
dimanfaatkan atau tidak yang dikeringkan.
dapat dimanfaatkan,
misalnya kulit, bulu dan lain- Terdapat 3 periode dalam proses
lain. Bagian tersebut juga pengeringan, yaitu periode awal
bisa merupakan sumber (initial period), dimana panas
cemaran misalnya bagian sensibel digunakan untuk
akar yang membawa tanah, menaikkan temperatur bijian, laju
bagian isi perut yang banyak penguapan air meningkat seiring
mengandung dengan waktu, periode laju konstan
mikroorganisme. Penyiangan (constant rate period), dimana
juga dapat mengurangi terjadi proses penguapan air bebas
volume sehingga akan lebih d a r i p e r m u k a a n b i j ia n , la j u
menghematbiaya penurunan kadar air bijian konstan,
pengangkutan. dan periode laju menurun (falling
rate period), dimana pada tahap ini
c. Pengeringan la j u p e nge r in g a n m e nur un.
Pergerakan air dari bagian dalam
Pengeringan adalah suatu cara bijian menuju ke permukaan
untuk mengeluarkan atau menjadi faktor penentu kecepatan
menghilangkan sebagian besar air penurunan kadar air.
dari bahan dengan menggunakan
energi panas. Pengeluaran air dari Gambar 5.23 Kurva laju pengeringan
bahan dilakukan sampai kadar air (Sumber gambar : https://teknik-pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21-
keseimbangan dengan lingkungan
tertentu dimana jamur, enzim, teknik-pengeringan/)
mikroorganisme, dan serangga
yang dapat merusak menjadi tidak
aktif.

Tujuan pengeringan adalah
untuk mengurangi kandungan air
bahan sampai batas tertentu
sehingga aman disimpan sampai
pemanfaatan yang lebih lanjut.

241

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Penghantaran panas pada Gambar 5.24 Sistem modifikasi pengeringan
pengeringan dapat dilakukan (Sumber gambar : https://teknik-pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21-
secara konduksi, konveksi, radiasi,
dan dengan gelombang mikro. teknik-pengeringan/)
Sedangkan cara pengeringan dapat
dilakukan secara alami maupun 2) Pengeringan Buatan (Mekanis)
buatan (mekanis). Pengeringan buatan dilakukan
dengan menggunakan
1) Pengeringan Alami pemanasan dari hasil
pembakaran. Media udara
Pe n g e r in g a n a la m i d a p a t dihembus melalui pemanas
dilakukan dengan penjemuran atau kontak langsung ke produk
langsung dan dengan yang dikeringkan. Pemanasan
penjemuran dengan modifikasi. udara dapat dilakukan secara
Pe nj e mu ra n a la mi s e cara langsung (direct) dan tidak
langsung biasanya la n g s u n g ( in direc t ) . Pa da
menggunakan sarana dasarnya, pengeringan mekanis
pengeringan paling sederhana dibedakan menjadi dua macam
seperti lantai jemur, jalan yaitu sistem batch ( batch
beraspal atau tikar. system) dan sistem kontinyu
( continuous system). Pada
Tabel 5.5 Kelebihan dan kekurangan pengeringan alami sistem batch, bijian dikeringkan
dalam suatu wadah dan kontak
Kelebihan Kelemahan antara bijian dengan udara
pengering lama/berulang kali.
Biaya murah Tergantung cuaca Pada sistem kontinyu, bijian
Energi Memerlukan tempat yang luas untuk mengalir secara kontinyu dan
berlimpah penjemuran kontak dengan udara pengering
Suhu tidak dapat dikontrol hanya sekali saat bijian berada
pada kolom/zona pengeringan
Mudah terkontaminasi saja.
Membutuhkan waktu lama
Perlu pembalikan Gambar 5.25 Sistem pengeringan buatan
(Sumber gambar : https://teknik-pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21-
Kelemahan penjemuran dapat
diatasi dengan modifikasi teknik-pengeringan/)
penjemurandengan
kaca/plastik, dengan udara
konveksi alami secara tidak
langsung, dan pengeringan
hibrid. Pengeringan dengan
solar kolektor dan kombinasi,
panas matahari dikumpulkan
dengan kolektor kemudian
dihembuskan udara ke bahan
yang dikeringkan. Pengering
matahari yang dikombinasikan
dengan pemanasan buatan
dinamakan pengering hibrid.

242

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Desain pengering mekanis yang a d a la h b ia y a y a n g t in g g i
sering dijumpai : terutama bahan bakar.
a) Pengering tipe batch (batch
d. Pengepakan
dryer)
Salah satu hal penting setelah
Gambar 5.26 Pengering type Batch produk olahan dibuat adalah
(Sumber gambar : https://teknik- memasarkannya. Untuk
pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21- memudahkan pemasaran maka
teknik-pengeringan/) diperlukan penataan produk

b) Pengering tipe batch dengan sedemikian rupa sehingga mudah
sirkulasi (recirculated batch didistribusikan. Penataan produk
dryer). ini salah satunya yang paling

c) Pengering tipe kontinyu penting adalah
(continuous dryer). pengepakan/pengemasan menurut
ukuran dan bentuk-bentuk tertentu
Gambar 5.27 Pengering tipe kontinyu sehingga memudahkan
(Sumber gambar : https://teknik-
pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21- penyusunan dan pengangkutan
teknik-pengeringan/) produk.

Kelebihan menggunakan Pada proses pemasaran ataupun
pengering mekanis adalah dapat distribusi produk ini maka
menghasilkan produk pengepakan menjadi alat utama
berkualitas, suhu terkendali, dan bagi produk olahan yang dimaksud.
laju bisa dipercepat. Pengepakan itu sendiri merupakan
Pengeringan juga tidak upaya menata dan menakar produk
tergantung iklim dan cuaca dalam suatu kemasan tertentu
(tidak harus siang hari tetapi bisa menurut ukuran dan bentuk
ma la m ha r i ) , cocok untuk tere te n tu . O l eh ka ren a i tu
komoditas tinggi, serta ukuran pengepakan memiliki bermacam-
dan kapasitas dapat dibuat macam bentuk dan jenis sesuai
besar. Sedangkan kelemahannya dengan jenis produk, ukuran,
bentuknya, ekonomis dan selera
konsumen itu sendiri.

Pada masyarakat zaman dahulu,
pengepakan memiliki fungsi
seba g ai te m pa t me nyim pa n
makanan dan melindunginya dari
kerusakan. Namun untuk masa
sekarang, pengepakan memiliki
fungsi selain sebagai tempat dan
untuk melindungi produk dari
kerusakan, juga sebagai memberi
informasi tentang produk itu
sendiri misalnya kandungan zat
gizi, bahan yang digunakan dan
masa kadaluarsa serta memiliki
fungsi estetika (seni dan

243

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

keindahan). membungkus dengan kertas atau
plastik kemudian distaples dan lain
Bahan pengepak yang sebagainya. Untuk produk yang
digunakan adalah berbeda-beda diharapkan akan lebih tahan lama
tergantung dari jenis dan bentuk biasanya dengan bahan plastik
produknya serta tujuan atau dengan cara disegel baik dengan
sasaran distribusi produk. Pada api ataupun dengan alat elektrik
umumnya bahan yang digunakan (plastic sealing). Produk berupa
adalah berupa bahan yang terbuat minuman bisa menggunakan cup
dari plastik, karet, kaca, kaleng, plastic ataupun botol kaca atau
alumunium dan kertas serta bahan botol plastik yang penyegelannya
alami misalnya daun atau bahkan dengan menggunakan cup sealing
kombinasi dari semua/beberapa plastik atau cup press.
bahan-bahan tersebut. Dalam
melakukan pengepakan harus Selain cara penyegelan seperti
disesuaikan dengan jenis produk, di atas (dengan api, elektrik, pres),
kemudahan, dan ketahanan bahan penyegelan bisa dilakukan dengan
untuk ukuran produk tersebut serta cara menjahit. Misalnya untuk
memiliki nilai keindahan sehingga produk yang dikemas dalam karung
menarik konsumen. Cara yang (gula, beras, tepung, dan lain-lain).
paling sederhana adalah misalnya Makanan ringan dan cepat saji bisa
dengan membungkus dengan daun, dengan plastik yang disegel dengan
kertas atau plastik. Contohnya menggunakan staples atau isolatif.
adalah lemper, kue, snack dan lain- Dari uraian di atas, bahan pengepak
lain. d a n c a r a p e n ye g e la n h a r u s
memenuhi syarat kebersihan dan
Langkah penting dalam higienis sehingga tidak mencemari
melakukan pengepakan adalah produk di dalamnya.
penyegelan. Penyegelan adalah
upaya mengunci produk dalam e. Pengangkutan dan Penumpukan
pengepakan (kemasan) untuk masa
berlaku tertentu. Bila segel rusak Pengangkutan bahan hasil
berarti produk di dalamnya telah pertanian sudah dilakukan sejak
dianggap rusak meskipun dulu kala dengan menggunakan
sebenarnya belum rusak dan alat sederhana dengan tenaga
konsumen tidak akan membelinya. manusia maupun bantuan
Penyegelan ini merupakan bukti binatang/hewan ternak. Peralatan
bahwa produk di dalam kemasan pengangkutan kini telah
masih terganggu oleh pihak lain berkemba ng seiring deng a n
baik sengaja maupun tidak. kebutuhan masyarakat dalam
upaya memenuhi kebutuhannya,
Cara penyegelan bervariasi dari meskipun peralatan tradisional
yang paling sederhana hingga yang hingga kini masih digunakan.
moderen. Cara yang paling mudah Pengangkutan barang dalam jumlah
dan sederhana adalah misalnya yang relatif banyak harus
dengan membungkus dengan daun memperhatikan berbagai hal
lalu di sta ples ata u deng a n diantaranya adalah teknik
menggunakan lidi (contoh: lemper), penumpukan.

244

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Peng a ng kuta n merupa ka n pertanian harus disusun
kegiatan memindahkan produk dari sedemikian rupa sehingga
suatu tempat ke tampat lain dengan kerusakan dapat diminimumkan
tetap mempertahankan mutu kemudian diperkuat dan aman.
produk (Peraturan Menteri
Muatan atau produk dalam
Pertanian Republik Indonesia kendaraan bak terbuka dapat diatur
Nomor 44/ sedemikian rupa sehingga udara
Per men ta n/Ot.140 /10 /2009 bisa mengalir melalui produk yang
dapat mendinginkan produk itu
tentang pedoman penanganan sendiri selama kendaraan melaju.
pasca panen hasil pertanian asal Perjalanan pada malam dan pagi
tanaman yang baik (good handling hari bisa mengurangi beban panas
practices). Pengangkutan dapat (heat load) pada kendaraan yang
mengangkut hasil panen.
dilakukan dengan menggunakan Pengemudi kendaraan yangterlibat
alat danatau mesin dengan jenis dalam pengantaran produk harus
dan spesifikasi sesuai sifat dan dilatih terlebih dahulu tentang
bagaimana caranyamemuat dan
karakteristik hasil pertanian menangani muatan mereka.
tanaman.
Pengangkutan beberapa jenis
Karakteristik komoditas dan produkhortikultura baik Indonesia
pengelolaan lingkungan sangat maupun di beberapa negara lain
perlu diperhatikan dalam kegiatan merupakan hal yang biasa
pengangkutan. Pengaturan suhu dila kuka n, khususnya untuk
sangat penting selama proses pengiriman sayur-sayuran. Muatan
dalam pengangkutan, apalagi bila dengan berbagai jenis bahan dapat
bahan akan diangkut dengan jarak menjadi masalah yang seriusjika
suhu optimal tidak sesuai
tempuh yang jauh, Oleh karena (contohnya dalam pengiriman buah
itu,bahan yang diangkut harus yang sensitif terhadap kerusakan
disusun sedemikian rupa agar suhu dingin bersama-sama dengan
komoditas yang membutuhkan
terjadi sirkulasi udara yang baik suhu yang sangat rendah) atau
yang dapat membawa keluar panas ketika pengiriman campuran antara
yang dihasilkan oleh produk dan komoditas yang memproduksi
etilendengan komoditas yang
juga akibat udara panas yang sensitif terhadap etilen.
datang dari udara sekitarnya serta
panas jalan. Komoditas pertanian yang
memproduksi etilen tinggi seperti
Alat dan sarana pengangkutan pisang, apel dan melon yang
harus memiliki kemampuan untuk m a t a n g ) b i s a m e n ye b a b k a n
mempertahankan mutu komoditas kerusakan fisik dan atau perubahan
yang diangkut. Sarana angkutan warna, rasa dan tekstur yang tidak
yang dipakai harus mempunyai diinginkan terhadap komoditas
insulasi (bahan penahan suhu) yang yang sensitif terhadap etilen,
baik sehingga suhu muatan yang
telah didinginkan terlebih

dahuluatau di pre-cool dapat dijaga
dan mempunyai ventilasi yang baik
sehingga udara bisa mengalir

melalui produk. Selama
pengangkutan, produk hasil

245

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

seperti selada, mentimun, wortel, buah-buahan dan sayuran serta bentuk
kentang, dan ubi jalar. produk olahan baik yang olahan penuh
atau yang setengah jadi) yang karena
Berbagai macam penutup palet sesuatu keadaan atau tujuan harus
bisa digunakan untuk menutupi ditahan untuk beberapa waktu sebelum
produk yang didinginkan selama dijual, didistribusikan atau diproses
proses penanganan dan lebih lanjut. Penyimpanan merupakan
pengangkutan. Penutup dari bahan usaha dalam mengendalikan laju
polietilen harganya murah dan kerusakan dan menjaga kualitas dari
ringan, serta melindungi palet dari komoditas yang disimpan. Faktor-faktor
debu, kelembaban dan mengurangi yang dijadikan sebagai perhatian dalam
p e n in g k a t a n s u h u . Pe n u t u p proses penyimpanan adalah adanya
berinsulasi ringan dapat mikroorganisme, suhu dan kelembaban
melindungi muatan dari proses ruang, dan sistem aerasi atau aliran udara
peningkatan panas untuk beberapa dalam ruangan tersebut. Oleh karena itu,
jam (misalnya, jika terjadi dalam rancangan gudang penyimpanan
penundaan proses pemuatan). itu diharuskan mampu mengatur dan
mengendalikan tiga faktor penting, yaitu
Penutup berinsulasi tebal suhu, kelembaban dan aliran oksigen
terka da ng d ig unaka n un tuk atau udara. selain i tu juga cara
melindungi produk-produk tropis peletakkan atau penataan barang hasil
d a r i ha w a d in g in p a d a s a a t pertanian juga mempengaruhi kualitas
pengiriman selama musim dingin. penyimpanan. hal ini bisa dilihat pada
Info r ma s i le bih la nj ut b i s a saat penyimpanan hasil pertanian.
didapatkan di internet (kata kunci: Berikut akan diberikan contoh
produce pallet covers/ palet penyimpanan beberapa komoditas, baik
penutup produk pertanian) atau bahan baku/bahan mentah, bahan
katalog dari International Ripening setengah jadi maupun produk jadi.
Company (www.QAsupplies.com
atau 800-472-7205). Penumpukan a. Penyimpanan serealia
tanpa memperhatikan kondisi
bahan, alat pengangkutan, dan Serealia adalah jenis biji-bijian
berbagai faktor lain dapat yang merupakan family gramineae
mengakibatkan kerusakan bahan. (rumput-rumputan). Adapun jenis-
jenis serealia yang umum dijadikan
2. Cara pen yimpan an/peng gudan gan makanan pokok di seluruh dunia
bahan/produk hasil pertanian antara lain, beras (Oryza
sativa),gandum (Tritium vulgare),
Penyimpanan/penggudangan sorgum (Sorghum vulgare), jagung
merupakan tahapan paling penting (Zea mays),serta bijian lainnya.
setelah mendapatkan hasil panen yang
cukup banyak atau dari proses produksi 1) Penyimpanan serealia jenis padi
yang dilakukan secara kontinyu dengan
volume produksi yang besar. Serealia jenis beras dapat di
Penyimpanan ditujukan untuk tindakan lakukan dengan curah (bulk) atau
pengamanan terhadap komoditas dibungkus karung. Adapun faktor-
pertanian (berupa biji-bijian, umbi- faktor yang harus di perhatikan
umbian, kacang-kacangan ataupun juga dalam penyimpanan jenis serealia
ini antara lain:

246

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

a) Faktor inter nal beras atau 5%.
serealia
(1) Kadar air Yang disebut benda asing
Kadar air dalam serealia adalah benda-benda bukan
merupakan sifat yang paling beras seperti kerikil, butir
dominan mempengaruhi tanah liat kecil. Hal ini dapat
daya tahan beras untuk di mempengaruhi mutu beras
simpan tanpa menjadi rusak karna benda asing biasanya
dan busuk diserang hama terkontaminasi dengan jasad
gudang. Kadar air yang aman renikyangdapat
untuk menyimpan biji-bijian menimbulkan kerusakan.
adalah 13-14%. Serta Jumlah biji-bijian (serealia)
kelembapan relatif yang akan sesuai harus
kesetimbangan (RH) sekitar s e s u ai de n g a n lu a s n ya
70% dan massa udara 0,70 penyimpan (harus lapang).
pada suhu normal 27-300C.
(2) Kadar butir patah (pecah) b) Faktor eksternal (ekosistem
Patah ialah bila biji beras penyimpanan )
pecah menjadi kurang dari ¼
ukuran biji awal. Biji yang Lin gk u ng a n pen yim pa nan
patah sangat mudah diserang dipengaruhi oleh 3 hal yaitu;
hama gudang baik jasad renik
atau serangga. Pada (1) F a k t o r a b i o t i k ( f a k t o r
umumnya batas kadar biji lingkungan ) dan faktor biotik
jpatah yaitu kurang dari 25% ( biologi )
dari 100gr biji tersebut. (a) Massa udara sekitar 0,62-
(3) Kadar biji rusak atau benda 0.70
asing lainnya (b) Kelembapan udara ( Rh )
Biji rusak ialah bila bewarna
lain dari umumnya. Warna (2) Pindah panas dan migrasi air
umum beras adalah putih (a) S u m b e r p a n a s b a i k
bening dan sedikit abu-abu. internal, dari aktivitas
S eda ng ka n wa rna ya ng jasad renik dalam serealia
d ia ng g a p tid a k no r m al atau eksternal, dari
adalah hijau, kuning , hitam. perbedaan suhu siang dan
Wa r na hij a u da n ka pu r malam.
menandakan biji gabah (b) Proses respirasi biji-bijian
terlalu muda saat dipanen. yang menghasilkan
Warna kuning sampai hitam 26.100 kJ untuk tiap kg
biasanya disebabkan oleh bij i-bij ia n. Bes arnya
pengaruh panas dan jumlah respirasi memberi
serangan jamur atau kemungkinan digunakan
Penicillium islandicum dan untuk pengeringan biji-
Penicillium citrium. Adapun bijian secara alami.
batas butir yang rusak adalah (c) Migrasi intergranulasi
secara konveksi pada
247 penyimpanan biji-bijian.
Pada bagian yang lebih
din gin dapat te rjadi
pengembunan yang

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

mengakibatkan berbagai .
kerusakan.
c) Teknik penyimpanan (3) Penyimpanan vakum
Terdapat4tekhnik
penyimpanan biji-bijian yaitu : Penyimpanan vakum adalah
(1) Penyimpanan pada kadar air penyimpanan produk
normal pertanian dalam wadah
Penyimpanan dengan sistem tertutup sehingga terlindung
aerasi yaitu penyimpanan dari pengaruh udara dan air
beras pada kadar air normal dari luar. Keuntungannya
dengan prosedur adalah kecil kemungkinan
penyimpanan masuknya serangga dan
pembersihan,pengeringan binatang ke dalam wadah,
dan pemberirian mencegah pertumbuhan
desinvektandan kapang.Namun selain itu
menggunakan beberapa terdapat beberapa kerugian
tekhnik antara lain, ventilasi penyimpanan vakum
alami (mengeluarkan adalah;perubahan suhu, bau,
kelebihan uap air 1- rasa, kadar air, keasaman dan
2 %) ,ve n ti la si me ka nik kualitas tepung (gluten) dan
(mengontrol migrasi air), komposisi udara.
pergerakan (perpindahan bij-
bijian dari 1 tempat ke (4) Penyimpanan modifikasi
tempat lainnya), atmosfer
pengeringan artifisial
(pemanasan udara sampai 5- Penyimpanan biji- bijian
100C di atas suhu awalnya dengan menambahkan
yangmenurunkan nitrogen dan campuran co2
kelembapan sekitar 30%) guna menurunkan kadar o2
(2) Penyimpanan pada kadar air selama10bulan.
tinggi Namun, setelah itu akan
Di da era h t ropis da pa t terdeteksi gas lain yaitu
dikembangkan penyimpanan alkohol iso-amylique dan
biji-bijian dalam keadaan phenyl-etanol yang
basah,dim ana Aw 0.60 merupakan suatu petunjuk
hingga 0.85 dengan adanya proses fermentasi.
dilengkapi cara stabilitas
kimia (dengan as.organikdan d) B e n t u k d a n t a t a c a r a
garam), iradiasi sinar gamma penyimpanan
(dengan batas 10 Kgy atau
1000 Krad), penyimpanan Penyimpanan biji-bijian ada 2
anaerobik ketat( dengan yaitu penyimpanan secara
kadar oksigen rendah atau domestik (tradisional) yang
vakum), penyimpanan pada bertujuan untuk persediaaan
suhu rendah sekitar 100C hingga masa panen berikutnya
tiba, dan juga penyimpanan
248 komersial (karung dan sak)
untuk dijual belikan.Tata cara
penyimpanan biji- bijian di
karung di dalam gudang juga
harus teratur dan sistematik.

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Karung bijian harus disimpan teroksidasi, sehingga terbentuk
dengan tertib dan bagian CO2 dan SO2 yang bersifat
bawahnya jangan langsung toksin terhadap serangga (inago,
menyentuh lantai tapi harus di larva dan telur), serta
beri alas kayu. Hal itu menghambat mikroorganisme.
dimaksudkan agar biji-bijian Penggunaan CS2 dosis 0.25
tidak mengambil dingin dari cc/kg dengan kadar air 10 %
lantai dan juga tidak akan basah jagungpipildapat
bila lantai terkena air, di bawah memperpanjang daya simpan
alas kayu masih terdapat ruang jagung pipil sampai dua tahun
untuk aliran udara yang dengan kerusakan kurang dari
memudahkan ventilasi. satu persen.

Gambar 5.28. Penyimpanan Beras di Gudang b) Penyimpanan di Atas Para-Para
(Sumber gambar : https://ukur.co.id/penyimpanan-
gabah-dan-beras/) Penyimpanan jagung dapat
dilakukan dalam bentuk tongkol
2) Penyimpanan Serealia Jenis Jagung berkelobot pada para-para yang
Upaya untuk mempertahankan ditempatkan di bawah atap
kualitas jagung pada waktu maupun di atas dapur. Dapat pula
penyimpanan dan pergudangan dilakukan dalam bentuk tongkol
dapat ditempuh dengan pada para-para dan pada langit-
menggunakan kabon disulfida langit rumah yang dilengkapi
(Cs2), penyimpanan diatas para- dengan kawat anti tikus. Para-
para, penyimpanan dengan karung para di atas dapur dapat
dan penyimpanan dengan silo memperoleh asap yang
bambu semen, sedangkan untuk meninggalkan residu yang
penyimpanan benih jagung dengan bersifat anti terhadap bakteri,
menggunakan jerigen plastik, botol jamur maupun serangga. Dengan
dan wadah dari logam. Beberapa demikian dapat menjamin
cara penyimpanan jagung antara jagung disimpan dalam waktu
lain : yang cukup lama.
a) Menggunakan Karbon Disulfida
(Cs2) c) Penyimpanan dengan Karung
Penggunaan karbon disulfida
( CS 2 ) cair dapat menekan Fa k t o r u t a m a y a n g p e r lu
kerusakan jagung pipil selama mendapatkan perhatian adalah
penyimpanan. Teknik kebersihan dan ketahanan dari
penggunaan CS2 tidak sulit, jenis wadahnya. Wadah harus
karena CS2 cair mudah bersih dan tidak bocor,sehingga
biji jagung tidak mudah
mengalami serangan oleh hama
dan penyakit. Oleh sebab itu
gunakan karung plastik yang
dilapis dengan karung
goni.Penyimpanan dalam bentuk
pipilan sebaiknya kadar airnya
diatur setelah mencapai 13-
14%. Karena kadar air di atas

249

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

14% merupakan kondisi yang jagung pipilan dikeringkan
baik untuk pertumbuhan jamur. sampai kadar air mencapai 12,5 –
Ko n t a m in a s i j a m u r d a p a t 13 %, kem u dia n dia ng in-
memproduksi bermacam- anginkan selama 2 – 4 jam dan
macam toxin (racun) antara lain dimasukkan ke dalam silo..
aflatoksin dan hama- hama Penyimpanan jagung dengan
gudang, sehingga menyebabkan silo bambu semen dapat
kerusakan. bertahan 4 – 8 bulan tanpa ada
hama gudang.
Gambar 5.29. Penyimpanan Jagung dengan Karung
(Sumber gambar : e) Penyimpanan Serealia Jenis
http://hargajagungbns.blogspot.com/2013/11/cara- Gandum
penyimpanan-jagung.html)
Penyimpanan merupakan proses
Wadah yang digunakan untuk mempertahankan
sebaiknya menggunakan karung bahan/hasil produksi agar tetap
plastik (plyethelene), karena dalam keadaan baik dalam
jagung yang disimpan dalam jangka waktu tertentu.
karung plastik ternyata Penyimpanan gandum dapat
mempunyai daya simpan lebih dilakukan dengan sistem curah
lama dibanding jagung yang ataumenggunakan
disimpan dalam karung goni. kemasan/wadah seperti karung
Wadah yang digunakan plastik, dan lain-lain.
sebaiknya dibersihkan terlebih
dulu, bila perlu disemprot f) Penyimpanan Serealia Jenis
dengan cairan insektisida Sorgum
Silosan 25 EC 2% dan Damfin 50
EC dosis 500 cc / 10 lt untuk 500 Penyimpanan sederhana adalah
m2. dengan cara menggantungkan
d) P e n yi m p a n a n d e n g a n Silo malai sorghum di ruangan di atas
Bambu Semen p e r a p i a n d a p u r. C a r a i n i
Jagung dapat disimpan dalam berfungsi ganda yaitu untuk
silo bambu semen. Silo ini melanjutkanproses
mudah didapat karena bahan pengeringan dan asap api
bangunannya mudah diperoleh berfungsi pula sebagai
di pedesaan. K apasitas silo pengendalian hama selama
adalah 1.000 kg (1 ton) dengan penyim p a n a n .
ukuran 125 cm dan tinggi 100 Beras sorgum yang telah di
cm. Cara penyimpanannya yaitu masukkan ke dalam karung goni
atau tanpa pengarungan perlu di
250 simpan di dalam gudang yang
memenuhisyarat
penggudangan. Syarat-syarat
penggudangan antara lain:
bebas dari serangan hama dan
penyakit, suhu dan kelembaban
terawasi dan pengendalian
udara yang teratur. Sebelum
disimpan biji harus kering, bersih

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dan utuh (tidak pecah). 3) Penyimpanan Umbi-umbian

g) Produk setengah jadi serealia Umbi-umbian adalah bahan nabati
yang diperoleh dari dalam tanah.
Produk olahan setengah jadi Umbi-umbian juga merupakan
serealiaantaralain; sumber karbohidrat pati.
pasta,rengginang beras instan, Kandungan patinya sekitar 18,2%.
tepung beras, maizena, tepung Secara biologi, umbi dibedakan
terigu(sebagai bahan dasar berdasarkan organ dasar antara
pembuatan roti, mie, spageti, lain:
makroni, biskuit, dll), keripik
jagung atau tortila, emping a) Umbi lapis (bulbus). Contoh :
jagung, marning jagung, kerupuk bawang merah (Allium cepa L.)
jagung. dan bawang putih ( Allium
sativun L).
h) Pengolahan produk pangan
setengah jadi b) Umbi batang. Contohnya :
kentang.
Te k n o l o g i P e n g e r i n g a n ,
biasanya untuk pembuatan c) Umbi akar. Contohnya: wortel,
te pu ng- te pu n g an , ke r ipik lobak, singkong, ubi jalar, ubi
jagung, minuman serbuk ungu, dan lain-lain.
digunakan alat Drum Drying,
Freeze Drying dan Spray Dryer. Ada banyak cara dan jenis
Cara yang dilakukan bahan penyimpanan yang dapat kita
berwujud (asli) dibekukan pada lakukan untuk tiap-tiap jenis umbi
suhu tinggi. Kemudian total yang bermacam-macam antara lain:
padatan dikeringkan. Proses
pengeringan dan penyalut a) P e n y i m p a n a n u b i k a y u /
minimal dalam tekanan tinggi. singkong
Hasil berupa butiran suspensi
60% yang halus. Lalu hasil di Simpan ubi kayu di tanah/pasir
panaskan untuk proses lembaran yang telah dilubangi, beri alas
tipis (film) sublimasi kemudian jerami atau daun-daun kering,
digiling dengan radiasi atau masukan ubi secara teratur dan
heater. tersusun rapi, kemudian tutup
kembali lubang tersebut dengan
i) Penyimpanan produk setengah timbunan tanah/pasir, sebaiknya
jadi sebelum menyimpan umbi-
umbian dilakukan pemeriksaan
Penyimpanan tepung (produk keadaan ubi dengan tekhnik ini
olahan setengah jadi serealia) singkong dapat bertahan 1-2
biasanya menggunakan karung bulan setelah masa panennya.
plastik dan diletakkan diatas alas
kayu pada lantai gudang. Hal ini (1) Penyimpanan ubi jalar (
mencegah tepung agar tidak Ipomea batatas Poiret )
terkontaminasi dengan air dan sebaiknya dilakukan dengan
mikroorganis me serta jasad cara-cara berikut agar dapat
renik penyebab ketengikan pada mempertahankan rasanya
tepung. antara lain : ( a) Angin-
anginkan ubi yang baru di
panen dilantai yang kering

251

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

selama 2-3 hari; (b) kentang dalam almari
Simpanlah ubi jalar di tempat pendingin. Simpan kentang
yang kering,sejuk dan jauh-jauh dari bawang
berperedaran udara yang supaya tidak cepat busuk.
baik; (c) Tumpuklah ubi jalar Kentang dapat dibekukan
dilantai gudang,kemudian sampai tiga bulan. Caranya :
timbun dengan pasir kering kupas, cuci, dan potong tipis-
atau abu setebal 20-30 cm tipis. Rendam dalam air
hingga semua permukaannya selama 2 menit. Cuci kembali
tertutup. Dengan cara ini, ubi dalam air dingin, keringkan,
jalar dapat bertahan sampai 5 dan simpan dalam kantung
bulan lamanya. plastik di freezer. Kentang
dapat disimpan selama 3
(2) Penyi mpanan umbi talas bulan dengan cara pelapisan
(Colocasia skulenta L) dengan cairan emulsi lilin.

Penyimpanan talas Gambar 5.30 Penyimpanan kentang
sebaiknya ditempatkan (Sumber gambar : http://nattalya-nyummi.blogspot.com/2011/ )
secara teratur di gantungan/
rak agar mendapat sirkulasi 4) Penyimpanan bawang merah
udara yang baik dan diamkan Bawang merah yang belum
selama beberapa hari sampai dikeringkan hanya dapat disimpan
mengering. Kemudian sekitar satu minggu lamanya dalam
pisahkan anakan umbi suhu ruang. Jika disimpan lebih
dengan induknya tampa lama, akan terjadi pembusukan dan
menggunakan pisau agar kapang akibat Aspergilus niger.
kulit umbi tidak lecet. Penyimpananya biasa dilakukan
dengan cara menggantungnya
(3) P e n y i m p a n a n k e n t a n g diatas perapian. Dengan perkiraan
(Solanum tuberosum L) kadar air 80-85%, suhu 30-35 oC,
dan RH 64-75%. Selain itu, bawang
Kentang yg baik cukup keras, merah juga dapat disimpan pada
kulitnya mulus dan suhu 0 oC dan RH 65%.
permukaanya rata. Pilih
yang tidak banyak matanya 5) Penyimpanan bawang putih
dan bebas dari noda hijau. Dalam keadaan kering bawang
Kentang yang putih dapat disimpan selama 6
bergelombang, bulan dengan syarat saat panen
membutuhkan waktu lebih umbi tidak rusak. Penyimpanan
saat pengupasan. Hindari bawang putih dengan cara
noda hijau pada kentang
terdapat zat solanin yang
menimbulkan rasa pahit pada
kentang.

Simpan di tempat yang
kering, gelap, dan sejuk.
Kentang jangan dicuci
sebelum digunakan. Tidak
dia njurkan menyim pan

252

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengasapan. Sehingga Beberapa cara yang dapat
kemungkinan kecil bakteri dan diterapkan dalam penyimpanan
mikroorganisme lainnya buah-buahan dan sayur-sayuran
menkontaminasi bawang putih. antara lain pendinginan,
Masa simpan bawang yang telah pembungkusan dengan polietilen
diasap sekitar 8 bulan. dan penambahan bahan kimia.
Penyimpanan komoditas hasil
a) Produk setengah jadi umbi- pertanian biasanya juga
umbian dikombinasikan dengan berbagai
upaya pengawetan/ t indakan
Produk olahan setengah jadi pencegahan kerusakan seperti
umbi- umbian diantaranya pelilinan, penggunaan KMnO4,
tepung tapioka (dari ubi kayu), samper fresh, CaCl2.
opak, keripik, tiwul, gaplek, dan
lain sebagainya. a) Pendinginan

b) Pengolahan produk setengah Menyimpanan buah-buahan dan
jadi umbi-umbian sayuran memerlukan
temperatur yang optimum untuk
Biasanya untuk pembuatan mempertahankan mutu dan
tepung-tepungan, keripik, dan kesegaran. Penyimpanan
olahan setengah jadi lainnya deng a n ca ra pending ina n
digunakan tekhnik pengeringan merupakan salah satu cara
(evaporasi) dengan langkah- menyimpan produk dalam
langkah bahan asli di bekukan ruangan yang bersuhu rendah.
kemudian diberi larutan, lalu di Suhu yang rendah tersebut
endapkan. Langkah selanjutnya diharapkan dapat menekan
adalah dilakukan proses kegiatan penuaan maupun
pengeringan dengan tekanan kegiatan mikroba perusak.
t inggi sampai membentuk Kondisi yang harus
butiran halus yang akan diolah dipertimbangkan dalam
lagi sampai kepadatan 60% dan penyimpanan bersuhu rendah
bertekstur halus (tepung) untuk adalah suhu, kelembaban,
di olah sesuai kebutuhannya. komposisi udara, dan tekanan.

c) Penyimpanan produk olahan Semua faktor tersebut bervariasi
setengah jadi menurut masing-masing
komoditi seperti yang tercantum
Tidak ada perlakuan khusus pada tabel 5. Penyimpanan di
untuk menyimpanan produk bawah suhu 15°C dan di atas titik
olahan setengah jadi umbi yang beku bahan dikenal sebagai
berupatepungini. penyimpanan dingin (chilling
Penyimpanannya hanya perlu storage). Meskipun pendinginan
dilakukan di karung, plastik serta dapat meningkatkan daya
silo-silo penyimpanan yang simpan komoditas pertanian,
tersedia dengan memperhatikan namun pendinginan juga dapat
syarat dan faktor-faktor yang mengakibatkan kerusakan yang
mempengaruhi penyimpanan. disebut dengan chilling injury.

6) Penyimpanan buah-buahan dan
sayur-sayuran

253

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Kerusakan pendinginan dari dan Robert (1987) penyimpanan
buah pisang pada temperatur pisang yang masih hijau dalam
kritis 130C adalah warna kusam, kantong polie tile n dapat
perubahan cita rasa dan tidak memperlambat pematangan
bisa masak. pisang selama 6 hari pada suhu
20oC.
Menurut Santoso (2006), kondisi
optimum penyimpanan buah Proses pelambatan pematangan
pisang adalah 11-200C dan RH sayuran buah tersebut dapat
85-95 persen. Pada kondisi ini dijelaskan sebagai berikut.
metabolisme oksidatif seperti Plastik yang tertutup rapat
respirasi berjalan lebih mengubah (memodifikasi) udara
sempurna. Pendinginan tidak sehingga tidak sama dengan
mempengaruhi kualitas rasa, kondisi udara di luar kantong
kecuali bila buah didinginkan plastik. Gas etilen dari sayuran
secara berlebihan sehingga tetap menguap dan bertumpuk
proses pematangan terhenti. di dalamnya sehingga dengan
dibuatkan lubang yang tidak
b) P e n g e m a s a n d e n g a n terlalu besar akan cukup untuk
plastik/polietilen (PE) membuang tumpukan gas etilen
dalam kantong.
Penyimpanan dengan plastik
dapat digunakan untuk c) Pelapisan Buah dengan Emulsi
memperlambat pematangan Lilin
sayuran buah. Penyimpanan
dengan plastik ini dilakukan Penyimpanan dengan teknik
dengan cara memasukkan pelapisan lilin merupakan salah
sayu ra n ata u bu ah da la m satucarauntuk
kantong plastik dengan mempertahankan kesegaran
ketebalan sekitar 0,02 mm sayuran meskipun ditaruh dalam
(kantong plastik biasa), lalu suhu ruang. Pelapisan lilin dapat
diikat rapat-rapat dan dilubangi mencegah penguapan yang
permukaan plastik tersebut t e rla lu tin gg i, me nceg a h
dengan peniti atau jarum pentul pernapasan terlalu cepat dan
sebanyak 4-5 lubang. Sayuran untukmemperindah
tersebut dapat disimpan dalam penampakan. Pelapisan lilin
suhu ruang dan proses dapat dilakukan dengan
pematangannya dapat ditunda menggunakan lilin lebah, lilin
minimal 3 hari dari kondisi karnauba, dan lilin parafin
normal. ditambah emulgator berupa
asam oleat dan tretanolamin.
Kehilangan air dapat dikurangi Beberapa sayuran yang dapat
dengan jalan memberi diberi lapisan lilin adalah
pembungkus pada bahan yang kentang, wortel, cabai, timun,
akan didinginkan. Salah satu dan tomat. Cara pelapisan lilin
jenis pembungkus yang cukup adalah dengan mencelupkan
baik digunakan adalah sayuran ke dalam emulsi lilin
pembungkus dari bahan plastik. selama 30 detik dan ditiriskan
Berdasarkan penelitian Scott

254

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dengan cara diangin-anginkan. ditiriskan pada rak penirisan
dengan dihembus udara kering
Contoh komoditas yang bisa agar pelapisannya merasa pada
dilapisi llilin adalah mangga, seluruh permukaan kulit dan
apel, belimbing, pisang, jambu tidak lengket. Bahan yang sudah
biji, tomat, cabe merah, buncis, dilapisi lilin dapat disimpan
ketimun, dan sebagainya. Bahan pada suhu ruang maupun dalam
yang digunakan untuk proses lemari es.
pelilinan adalah trietanolamin,
asam oleat, sedangkan peralatan Gambar 5.31 Pengering tipe kontinyu
yang diperlukan antara lain (Sumber gambar : https://teknik-pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/21-
ember plastik, panci enamel,
keranjang kawat, termometer, teknik-pengeringan/)
pengaduk, stop watch.
7) Penyimpanan Kacang-Kacangan
Cara pembuatan emulsi lilin a) Cara penyimpanan kacang-
dapat dilakukan dengan kacangan
memanaskan lilin dengan suhu Cara penyimpanan kacang ada
90-95oC hingga lilin mencair. berbagai macam, karena jenis
Larutan tersebut kemudian kacang pun banyak dan satu
ditambah dengan asam oleat sama lain mempunyai cara
s e d ik i t d e m i s e d ik i t d a n penyimpanan berbeda. Karena
perlahan-lahan sambil diaduk. tinggi kandungan lemaknya,
Selanjutnya ditambah kacang-kacangan mudah tengik,
trietanolamine sambil terus terutama yang sudah dikuliti.
diadukdengansuhu Jika disimpan di kemasan yang
dipertahankan tetap, kemudian kering dan kedap udara, kacang
ditambahkan air yang sudah bisa bertahan sampai setahun,
dididihkan (90-950C) dengan sedangkan kacang jenis walnut
perlahan-lahan sambil terus dan pistachio sampai tiga bulan.
diaduk. Kacang yang sudah dikuliti bisa
bertahan sampai 4 bulan, jika
Larutan didinginkan dengan disimpan di kemasan kedap
cepat menggunakan air mengalir udara dan masukkan ke lemari es
dan untuk mendapatkan emulsi atau freezer. Karena tidak
lilin dengan konsentrasi yang mengandung air sama sekali,
diinginkan dapat dilakukan kacang bisa langsung dimakan
pengenceran dengan air (tidak atau dimasak.
sadah). Untuk pemakaiannya Sejak di panen kacang hijau
sebaiknya digunakan emulsi lilin telah melewati proses
yang masih segar. Buah dan
sayur yang sudah ditiriskan,
masukkan ke dalam keranjang
kawat kemudian celupkan ke
dalam emulsi lilin (konsentrasi 6
dan 12%) sampai semuanya
terendam selama 30-60 detik
kemudian diangkat dan

255

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

pengangkutandan ditempat penyimpanan dengan
penyimpanan yang cukup lama. suhu < 20 °C.
Cara penyimpanan yang sering
dilakukan di negara kita masih Hasil percobaan :
sangat sederhana sehingga
kemungkinan besar kacang hijau (1) Semakin tinggi kadar air
yang sampai ke tangan dalam calon benih semakin
konsumen sudah terkontaminasi renda h m u tu da n la m a
oleh kapang yang menghasilkan penyimpanan.
a fl at oksi n. S ela m a
penyimpanan, bahan pangan (2) K e le m ba pa n n is bi ( R h )
akan mengalami penurunan tempat penyimpanan atau
mutu yang disebabkan oleh gudang berpengaruh
mikroba dan penurunan gizi terhadap kadar air benih
yang salah satunya adalah yang disimpan. Rh yang
protein sebesar 12%. tinggi mengakibatkan kadar
Selain itu ada pula percobaan air benih naik hingga
yang dilakukan untuk menguji mencapai keseimbangan.
kacang. Biji kedelai calon benih
dikeringkan hingga mencapai (3) Agar benih kedelai dapat
kadar air yang bervariasi yaitu disimpan dalam waktu yang
8%, 10%, 12% dan >12. lama dengan mutu dan daya
Selanjutnya, benih disimpan kecambah yang tetap tinggi,
dengan 2 cara, yaitu makadiperlukan
penyimpanan biasa penanganan yang panen dan
(konvensional)dan pasca panen yang baik,
penyimpanan kedap udara. perawatan benih kedelai
Dalamkondisibiasa yang baik, dalam ruang
(konvensional), benih yang telah penyimpanan yang suhu dan
dikeringkan setelah agak dingin kelembapannya dpat diatur.
dimasukkan ke dalam kantong, Ruangan yang baik untuk
g o n i , ke m u d ia n la n g s u n g menyimpan benih kedelai
disimpan di gudang atau ruang adalah yang bersuhu <20 °C
penyimpanan dengan suhu >25 dan Rh < 50%.
°C. Pada penyimpanan kedap
udara, benih yang telah b) Penyimpanan Produk Olahan
dikeringkan, setelah biji agak Kacang-Kacangan
dingin, dimasukkan ke dalam
kantong plastik dan aluminium (1) Kacang kedelai
foil dengan bobot kemasan rata-
rata 500 g. Kemasan kemudian (a) Cara penyimpanan tahu :
dipres dengan alat pengepres
sehingga menjadi kedap udara, Agar tahu lebih awet,
di lem dengan alat pengelem langkah-langkah yang di
elektronis, lalu diberi label. lakukan antara lain :
Selanjutnya kemasan disimpan
- S a a t m e m be l i ta h u ,
256 pastikan bagian luar tahu
tidak berlendir.

- Cium aromanya, j ika
tercium aroma obat-
obatan, hindari.

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN - Saat sudah sampai di
rumah, Anda bisa
- Setelah sampai di rumah, m em a s ukka n tem pe
cuci terlebih dahulu tahu d a la m w a d a h ko t a k
di bawah air mengalir, tertutup dan dimasukkan
tiriskan. kulkas.

- Masukkan tahu di dalam - Jika tempe yang Anda
wadah kotak plastik beli masih panas atau
dengan tutup rapat, hangat, angin-anginkan
m a s u k ka n ke da la m dulu hingga dingin, baru
kulkas. disimpan di dalam
wadah kotak.
- Andajugabisa
merendam tahu hingga - Sebaiknya biarkan
semua bagian tenggelam tempe dalam keadaan
sebelum dimasukkan ke utuh dan tidak perlu
da la m kulka s , g a nti dipotong j ika belum
airnya setiap hari. akan dimasak.

- Sebaiknya biarkan tahu Tempe biasanya tahan 3 hari di
dalam keadaan utuh dan dalam kulkas.
potong jika akan
dimasak. (c) Kacang merah

Tahu biasanya awet tiga Cara menyimpan tepung
hari di dalam kulkas. kacang merah. Setelah
(b) Cara penyimpanan tempe : kemasan plastik digunting,
Agar tempe lebih awet, lipat bagian yang terbuka,
langkah-langkah yang di lalu ikat dengan karet
lakukan antara lain : gelang. Selanjutnya
- Saat membeli tempe, masukkan ke dalam tolples
yang kering dan tutup rapat.
pilih tempe yang masih Bila pemakaian lebih dari 2
segar dan baru matang. minggu maka disarankan
Cirinya adalah tempe untuk disimpan di lemari es
terasa hangat. Aroma bagian bawah freezer.
kedelai masih tercium
dan segar. (d) Bubuk dan tepung Kacang
- Perhatikan juga bagian Hijau
serabut putih pada
tempe, pastikan Cara menyimpan bubuk
warnanya putih dan kacang hijau:
tidak kelabu atau hitam.
- Hindari tempe yang - S im pa n bubuk pa da
berb au m en ye ngat , wadah tertutup.
berlendirdan
serabutnya tidak lagi - Taruh pada suhu ruangan
segar. (tidak terlalu lembab dan
tidak terlalu kering).

- Hindari sinar matahari.

257

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

PRaktIk

Penyimpanan Bahan Pangan f. Letak tempat penyimpanan tidak boleh
dirubah selama proses penyimpanan
Judul praktikum:
Penyimpanan Pangan Kering, Semi Padat, g. Buat laporan hasil setiap minggu pada
buku laporan dan disajikan setiap
dan Basah minggu dengan format pada lampiran.
Topik praktikum:
h. Buat Kesimpulan atas hasil praktikum
Penyimpanan Bahan Pangan penyimpanan bahan pangan.
Tujuan praktikum:
2. Bahan Pangan Basah (Ikan Tongkol) :
Mampu melakukan penyimpanan bahan
pangan kering, semi padat, dan basah. a. Ikan segar disiangi dan dicuci bersih dan
dibagi menjadi 4 bagian (masing-masing
Bahan: bagian 2 ekor sedang).
Bahan Kering: Merica
Bahan Basah : Ikan Tongkol b. L a k u k a n p e n g a m a t a n d a n c a t a t
perubahan yang terjadi di setiap hari.
Alat:
Kantong Plastik berlubang 4 buah c. Hentikan penyimpanan bila sudah
Kantong Plastik tidak berlubang 4 buah terjadi penyimpangan/kerusakan dan
catat pada minggu ke berapa terjadi
Prosedur: p e nyim p anga n/ker usa kan y ang
1. Bahan Pangan Kering (Merica) : menyebabkan bahan tersebut tidak
layak konsumsi.
a. Semua bahan pangan kering dibagi
menjadi 4, kemudian masing-masing d. Letak penyimpanan tidak boleh dirubah
dimasukkan kedalam kantong plastik selama proses penyimpanan.
berlobang dan tidak berlubang.
e. Buat laporan hasil setiap minggu pada
b. Simpan masing-masing bahan tersebut buku laporan dan disajikan setiap
pada suhu dingin dan suhu ruang. minggu dengan format pada lampiran.

c. Lakukan pengamatan setiap minggu dan f. Buat Kesimpulan atas hasil praktikum
catat jika terjadi perubahan. penyimpanan bahan pangan.

d. Hentikan penyimpanan bila terjadi Format Pengamatan :
penyimpangan/kerusakan dan catat 1. Penyimpanan Bahan Pangan Kering
p a d a m in g g u ke b e r a p a t e r j a d i
penyimpangan/ kerusakkan yang No Nama bahan Tempat Penyimp Hasil Gam Kesimpulan
menyebabkan bahan tersebut tidak makanan penyim anan hari penga bar pengamata
layak konsumsi panan
ke matan n dalam
e. Bila s etia p mi n g g u t idak t erj a di seminggu
kerusakkan makan secara keseluruhan
penyimpanan diakhiri sampai praktikum Merica yang
minggu terakhir (seminggu sebelum berada di
ujian akhir semester) 1 dalam Di suhu Minggu I
plastic tidak ruang

berlubang

Merica yang
berada di
2 dalam Di suhu Minggu I
ruang
plastic
berlubang

2. Penyimpanan Bahan Pangan Segar

258

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

PRaktIk

No Nama Tempat Penyimp Hasil Gam Kesimpulan akan mudah rusak dan menjadi kotor oleh
bahan penyim anan hari penga bar pengamata karena proses handling seperti pada sistem
makanan panan penyimpanan curah. Di samping itu sistem
ke matan n dalam penyimpanan dengan karung yang dijalankan
seminggu BULOG hampir seluruhnya menggunakan
tenaga manusia, sehingga dapat menciptakan
I lapangan kerja bagi buruh pengangkut.
Sarana penyimpanan yang berupa gudang
Di suhu II sebagaimana diketahui sangat memegang
dingin III peranan dalam mempertahankan mutu bahan
pangan yang disimpan. Berpijak pada hal ini,
Ikan (refrige- IV sejak 1975 , BULOG telah melakukan
rator) V pembangunan gudang-gudang yang
memenuhi syarat di seluruh Indonesia. Hingga
Tongkol VI saat ini telah mencapai kapasitas total lebih
VII dari 1,5 juta ton. Dengan tersedianya sarana
1 yang berada I utama tersebut diharapkan prinsip-prinsip
di dalam II penyimpanan dan pergudangan (storage
plastic tidak management) akan lebih mudah diterapkan.
Jumlah ini akan terus bertambah sehubungan
berlubang dengan rencana pemerintah untuk lebih
meningkatkan cadangan nasional pada tahun-
Di suhu III tahun mendatang.
Beku IV
(freezer) Bahan pangan seperti gabah, beras, dan
jagung sebelum dimasukkan ke dalam karung
V untuk disimpan, terlebih dahulu mengalami
prose conditioning seperti pengeringan untuk
VI m en u r u n ka n ka da r a i r. S ela m a m a s a
penyimpanan di gudang harus ada sistem
VII aerasi yang baik untuk mempertahankan mutu.
Kelembaban yang terjadi akibat proses
I respirasi biji-bijian dan organisme yang hidup
pada biji-bijian tadi (serangga kapang dan
Di suhu II bakteri), dapat dipindahkan oleh udara yang
dingin III keluar dan masuk gudang melalui ventilasi dan
pintu gudang yang dibuka pada waktuwaktu
Ikan (refrige- IV tertentu.
rator) V
Selain mengandalkan ventilasi gudang,
Tongkol VI guna menjamin terjadinya aerasi yang baik,
VII
2 yang berada I
di dalam
plastic II
III
berlubang IV

Di suhu
Beku
(freezer)

V

VI

VII

SISTEM PENYIMPANAN BULOG

Sistem penyimpanan yang digunakan oleh yang disimpan adalah beras giling, beras tidak
BULOG untuk menyimpan bahan pangan
adalah sistem penyimpanan karung (bag
storage). Cara penyimpanan ini digunakan oleh
banyak negara yang sedang berkembang,
karena masih dianggap lebih menguntungkan
dari pada sistem penyimpanan bentuk curah
(bulk storage). Hal ini terutama apabila bahan

259

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

PRaktIk

penumpukan karung harus dibuat
sedemikian r u pa s e h i n g g a a e r as i
te ta p b e r j al a n . Penyediaan lorong-
Iorong antar stapelan ( tump ukari )
dengan berbagai ukuran dimaksudkan
juga untuk memberi keleluasaan aliran
udara ke dalam karung-karung tersebut.
Walaupun dilihat dari segi pertukaran
udara

260

AGRIBISNIS TANAMAN SAYURAN

pembuatan lorong-Iorong tersebut sangat Penyemprotan insektisida pada permukaan
bermanfaat, ditinjau dari segi penggunaan luar stapelan bahan pangan dilakukan
ruang, sistem penyimpanan dengan karung dengan maksud untuk mencegah serangan
lebih banyak menyita ruangan gudang. kembali (reinfestasi) serangga hama
Kemungkinan untuk menyimpan bahan gudang setelah fumigasi. Di samping itu
pangan dengan sistem curah tetap dijajaki, penyemprotan insektisida dilakukan untuk
walaupun hingga saat ini penyimpanan dengan membunuh serangga hama yang
bersembunyi pada celah-celah dinding
karung dirasakan masih menguntungkan. yang retak atau pada langit-Iangit dan lantai
Sehubungan dengan itu telah dilakukan gudang.

penelitian-penelitian oleh BULOG untuk Jenis- jenis pestisida yang dapat
meliha t sebera pa ja uh kemung kina n digunakan untuk pemberantasan serangga
penggunaan sistem curah. Termasuk pula hama gudang sangat terbatas jumlahnya
container hampa udara yang digunakan khusus mengingat adanya peraturan yang ketat
untuk menyimpan beras dalam jangka panjang tentang penggunaan pestisida pada bahan
(di atas dua tahun). pangan. Pestisida tadi haruslah memenuhi
persyaratan antara lain :
USAHA PERAWATAN KUALITAS BAHAN
PANGAN a. Efektif pada cara penggunaan yang
ekonomis tidak meninggalkan residu
Di samping penyediaan sarana yang melebihi batas maksimum (MRL).
penyimpanan yang memenuhi syarat,
perawatan bahan pangan selama berada di b. Tidak mempengaruhi kualitas, rasa dan
gudang sangat penting untuk bau bahan pangan.
mempertahankan kualitas bahan pangan.
Dalam hal ini BULOG menggunakan beberapa c. Tidak mudah terbakar dan menimbulkan
cara perawatan yang umum dipakai yaitu : karat.

1. Fumigasi dan Penyemprotan (Spraying). Sehubungan dengan itu jenis-jenis
pestisida yang digunakan untuk usaha
Pemberantasan serangga hama gudang pemberantasan serangga hama gudang di
merupakan bagian utama dari usaha BULOG hanya terbatas pada penggunaan
perawatan kualitas bahan pangan yang metil bromida dan gas phosphine untuk
dikelola oleh BULOG. Hingga saat ini fumigasi serta pirimiphosmethyl dan
fumigasi dan penyemprotan insektisida dichlorvos untuk penyemprotan. Aplikasi
masi merupakan eara utama untuk fumigan metil bromida harus lebih berhati-
memberantas serangga hama gudang. hati oleh karena gas ini tidak menimbulkan
Dalam aplikasinya fumigasi dan bau dan sukar diketahui apabila ada
penyemprotan insektisida bersifat saling kebocoran. Akan tetapi oleh karena paparan
melengkapi. relatif singkat (1 x 24 jam) metil bromida
banyak digunakan untuk fumigasi kapal.
Fumigasi dilakukan dengan cara Penggunaan fumigan phosphine dalam
menutup stapelen bahan pangan dengan bentuk tablet lebih praktis dan aman
plastik kemudian dilanjutkan dengan walaupun waktu paparan lebih lama (3 x 24
pemberian gas yang dilepaskan oleh jam).
fumigan sesuai dengan dosis yang
dibutuhkan. Dengan fumigasi serangga Salah satu masalah penting datam
hama gudang yang berada di dalam gudang usaha pemberantasan hama gudang secara
dan di dalam butiran biji-bijian diharapkan kimiawi ialah timbulnya resistensi serangga
dapat terbunuh. hama terhadap pestisida. Hal ini dapat

261

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

mengurangi jenis-jenis pestisida yang dalam usaha pengadaan pangan dalam
dapat digunakan, padahal jumlahnya negeri adalah bahwa kualitas bahan pangan
sangat terbatas. Misalnya insektisida yang diproduksi oleh petani kadang-kadang
li nda ne dan mal athi on s uda h ti dak tidak memenuhi persyaratan kualitas yang
di gu nakan lagi s ejak di te muk an ny a ditetapkan oleh BULOG. Hal ini acap kali

resistensi serangga hama gudang terhadap terjadi pada waktu panen yang bertepatan
insektisida tersebut. dengan musim penghujan. Di samping itu
penyebab lainnya adalah alat- alat

2. Peningkatan Kualitas Bahan Pangan yang pengolahan yang dimiliki petani masih
Akan Disimpan. banyak yang kurang memadai sehingga
dapat menurunkan kualitas bahan pangan.
Kualitas awal dari bahan pangan sangat Agar pengadaan pangan dalam negeri dapat
menentukan keberhasilan usaha perawatan beIjalan dengan Iancar serta petani dapat
kualitas selama masa penyimpanan di menikmati harga penjualan yang
gudang BULOG. Oleh karena itu bahan memuaskan, BULOG bekerjasama dengan
pangan yang akan dibeli oleh BULOG harus instansi pemerintah lainnya berusaha
memenuhi persyaratan tertentu. Beberapa meningkatkan sarana teknologi lepas
aspek kualitas awal yang penting untuk panen petani di tingkat Koperasi Unit Desa
penyimpanan bahan pangan misalnya kadar (KUD). Usaha ini meliputi pengadaan alat
air, derajat sosoh dan jumlah butir patah. dan latihan ketrampilan untuk teknologi

T in g g in y a k a d a r a i r d i s a m pin g l e p a s p a n e n p a d a u m u m n y a .
mempermudah pertumbuhan kapan juga
dapat meningkatkan fertilitas serangga.
Kadar air maksimal yang ditetapkan untuk 3. Faktor-faktor Yang Menentukan Umur
komoditi gabah, beras dan jagung dalam Simpan
praktek bukan merupakan jaminan akan
terbebasnya bahan pangan dari serangan Terdapat beberapa hal yang penting
serangga hama gudang. Beberapa jenis untuk diperhatikan sebelum dilakukan
hama primer seperti Sitophilus oryzae penyimpanan biji-bijian. Diantaranya :

a. Kadar Air Bahan

masih dapat berkembang dengan baik pada Kadar air biji-bijian setelah panen harus
diturunkan sampai berkisar antara 9
kadar air di bawah 14 persen. Walaupun sampai dengan 14%. Kadar air yang

demikian batas tersebut sedikit banyak tinggi akan memungkinkan tumbuhnya
telah menghambat tumbuhnya jenis-jenis
serangga hama yang lain. jamur, sehingga bahan pangan akan
berbau apek. Jika faktor lain (suhu dan
Tinggi kandungan butir patah sangat kelembaban gudang) tetap maka
membantu perkembangan hama sekunder semakin rendah kadar air, umur simpan
s e p e r t i Tr i b o l i u m c o n f u s u m d a n biji-bijian akan semakin panjang.
Oryzaephilus surinamensis. Demikian pula
derajat sosoh beras sangat berpengaruh b. Suhu (temperatur) Udara di Ruang
terhadap pertumbuhan hama sekunder Penyimpanan

seperti Corcyra cephalonica dan T. Suhu sangat berpengaruh terhadap
castaneum. Misalnya apabila derajat sosoh umur simpan suatu bahan pangan. Suhu
kurang dari 75 persen dalam waktu 3 bulan yang tinggi akan menyebabkan biji-
larva Ccephalonica dapat menimbulkan bijian cepat rusak karena terjadinya
kerusakan berat pada beras. kondensasi uap air di dalam ruang

Salah satu masalah yang dihadapi BULOG penyimpanan. Uap air yang terkumpul

262

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

akan mendorong tumbuhnya jamur dan Ditulis oleh : BAYU HARTONO
pembusukan. Suhu yang rendah akan
memperpanjang umur simpan. Untuk itu Sumber :
diperlukan pertukaran udara, yaitu
mengeluarkan udara panas dari dalam 1.
gudang dan menggantinya dengan udara http://bayuhartonoputro.blogspot.com/2013/
yang dingin, misalnya udara pagi. Hal ini 02/sistem-penyimpanan-bulog.html
perlu dilakukan mengingat biji-bijian
juga akan melakukan respirasi yang 2.
menghasilkan panas, sehingga suhu hanifahalbana.blogspot.com/.../penggudang
udara di sekitarnya meningkat.

c. Kelembaban Udara (Relatif Humidity) di
Ruang Penyimpanan

Udara yang lembab mengandung uap air Untuk menambah wawasan lebih jauh
yang tinggi, sehingga sangat berkorelasi mengenai penyimpanan dan penggudangan
terhadap tumbuhnya jamur. Oleh karena pertanian, kalian juga dapat mempelajari
itu perlu adanya penurunan kelembaban secara mandiri melalui internet. Di internet
udara di ruang penyimpanan. Hal-hal dapat dicari lebih jauh materi tentang
penyimpanan dan penggudangan pertanian.
yang dapat digunakan untuk Salah satu website yang dapat kalian kunjungi
menurunkan kelembaban udara adalah untuk menambah wawasan dan pemahaman
dengan melewatkan udara yang akan kalian tentang penyimpanan dan
masuk ke ruang penyimpanan melalui penggudangan pertanian adalah
absorben, misalnya silica gel. Dengan
menggunakan silica gel maka
kelembaban udara relatif kering,
sehingga umur simpan biji-bijian akan
lebih panjang. Berdasarkan pada point 2
dan 3 maka setiap pagi hari dilakukan
pertukaran udara di dalam gudang
dengan udara luar yang dingin, namun
telah diturunkan kelembabannya
menggunakan absorben.

d. Hama Gudang

Sebelum dilakukan penyimpanan biji- http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/2013/0
bijian, maka harus dipastikan bahwa 6/modul-menyimpan-dan-menggudangkan-
gudang terbebas dari hama. Semua bahan_25.html/
lubang yang memungkinkan hama
masuk ke dalam gudang harus ditutup
sehingga tidak terjadi kontaminasi
selama penyimpanan berlangsung.
Adanya hama di dalam gudang akan
meningkatkan resiko penularan suatu
penyakit yang dibawa oleh hama
tersebut.

263

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

1. P e n y i m p a n a n a d a l a h t i n d a k a n penyimpanan.
pengamanan barang, dalam hal ini
komoditas pertanian yang karena sesuatu 6. Penyimpanan komoditas pertanian,
keadaan atau tujuan harus ditahan untuk terutama bahan pangan dan komoditas
b e b e ra p a w ak t u s e b elu m d i j u al , perdagangan yang strategis dapat
didistribusikan atau diproses lebih lanjut. berjangka pendek, dapat juga untuk
tujuan jangka panjang, karena adanya
2. Peranan penyimpanan makin penting perbedaan tujuan penyimpanan yang
sejalan dengan peradaban manusia.
Jangkauan pengembaraan suatu bangsa berakibat teknik dan syarat- syarat
penyimpanan juga berbeda.
dan juga mobilitas pasukan dalam suatu 7. S i s t e m p e n y i m p a n a n d a p a t
peperangan sangat tergantung pada diklasifkasikan berdasarkan ukuran atau
persediaan pangan yang dapat
skala penyimpanan sebagai berikut
disediakan. Makin besar jumlah orang atau menjadi penyimpanan skala kecil,
pasukan yang terlibat dalam
pengembaraan atau peperangan, makin penyimpanan skala menengah, dan

besar pula persediaan pangan yang harus penyimpanan skala besar.
disediakan.
8. Komoditas pertanian mengalami berbagai
tahap kegiatan sejak dipanen sampai
3. P e n y i m p a n a n d i m a k s u d k a n u n t u k dikonsumsi terakhir dan disetiap titik

menjaga dan mempertahankan nilai distribusi terjadi penyimpanan, baik
komoditas yang disimpan dengan jalan
menghindari, mengurangi atau sementara maupun untuk jangka waktu
lama. Penyimpanan di titik distribusi
menghilangkan berbagai faktor yang
tersebut meliputi penyimpanan di
dapat mengurangi nilai komoditas yang lapangan, penyimpanan tingkat petani,
disimpan.
penyimpanan t ingkat pengumpul,
4. Penyimpanan tidak dimaksudkan untuk penyimpanan tingkat pengolah,
meningkatkan nilai atau daya guna suatu
komoditas pertanian, tetapi ditujukan penyimpanan t ingkat distributor,
penyimpanan tingkat agen dan pengecer,
untuk mempertahankan daya gunanya dan penyimpanan tingkat konsumen
dari ancaman berbagai faktor perusak
akhir.
yang akan merugikan, penyimpanan juga 9. Berdasarkan prinsip operasinya, sistem
tidaklah dimaksudkan untuk penyimpanan dapat diklasifikasikan

meningkatkan mutu komoditas yang menjadi penyimpanan fisik, penyimpanan
disimpan. Jika ada suatu komoditas
pertanian yang meningkat mutunya kimia, dan penyimpanan biologi.
karena disimpan maka penyimpanan
5. tersebut lebih bersifat sebagai proses 10. Penyimpanan alami adalah penyimpanan
penuaan (aging). pada kondisi apa adanya. Dengan kata
lain, pada penyimpanan alami ini kondisi
Penyimpanan mempunyai peranan yang udara (suhu, kelembaban, susunan gas,
aliran udara) ruang penyimpanan tidak
penting untuk berbagai pihak, baik untuk diatur atau dikendalikan dan bergantung
petani produsen, pedagang/pengumpul,
pengolah, dan individu konsumen pada kondisi udara sekeliling secara
maupun untuk suatu bangsa dan negara. umum dan kondisi wadah serta bangunan
penyimpanan.
Setiap orang dan setiap negara tidak ingin
m e r u g i a kib a t ke r u s aka n s ela m a 11. Penyimpanan terkendali terjadi jika
penanganan, pengolahan, dan kondisi suhu, kelembaban, dan atau gas
yang diberikan dapat dikendalikan secara

264

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

ketat sehingga selangnya atau dimaksudkan untuk mempermudah
toleransinya kecil, sedangkan pengaturan bahan serta untuk
penyimpanan modifikasi atau menghemat ruang atau tempat
termodifikasi terjadi apabila kondisinya penyimpanan yang disesuaikan dengan
cukup longgar karena memang tidak jenis komoditas, volume bahan, dan

dikontrol atau dikendalikan secara ketat. jangka waktu simpan yang dikehendaki.
Contoh media penyimpanan hasil
12. Penyimpanan vakum adalah penyimpanan pertanian tersbut diantaranya lantai, rak
komoditas dimana kadar oksigen akan dan dalam kemasan.
sangat rendah karena tekanan udara
ruangan diturunkan serendah mungkin, 17. Gudang atau pergudangan adalah suatu
sehingga berbagai hama tidak dapat tempat penyimpanan yang berfungsi
untuk menyimpan persediaan sebelum
berkembang dan dapat menghambat
diproses lebih lanjut. Dengan kata lain
reaksi kimia (oksidasi) dengan tujuan g u d a n g m e r u p a k a n s u a t u fu n g s i
untuk mengurangi laju kerusakan akibat
reaksi kimiawi, seperti bau apek, tengik. penyimpanan berbagai macam jenis
produk yang memiliki unit penyimpanan
13. Pada penyimpanan hermetik, kondisi dalam jumlah yang besar maupun yang
udara yang berhubungan dengan kecil dalam jangka waktu saat produk
komoditas sebenarnya tidak diubah, dihasilkan oleh pabrik (penjual) dan saat
tetapi wadah atau tempat yang digunakan produk dibutuhkan oleh pelanggan atau
adalah kedap udara sehingga tidak stasiun kerja dalam fasilitas produksi.
memungkinkan udara luar masuk.
18. Gudang atau warehouse merupakan
14. Pada bahan hasil pertanian yang berupa tempat penyimpanan barang, baik bahan
biji-bijian atau bahan berbentuk curai baku yang akan digunakan dalam proses
lainnya, terdapat dua metode manufaktur, maupun barang jadi yang siap
penyimpanan, yaitu metode curah dan d ik i r im k a n . S e d a n g k a n ke g ia t a n
berkarung yang digunakan orang karena pergudangan (warehousing) tidak hanya
masing-masing mempunyai keuntungan kegiatan penyimpanan barang saja
dan kerugian. melainkan proses penanganan barang
mulai dari penerimaan barang,
15. Faktor- faktor yang mempengaruhi pencatatan, penyimpanan, pemilihan,
kualitas produk selama penyimpanan penyortiran pemberian label sampai
terdiri dari faktor teknis dan faktor dengan proses pengiriman barang.
ekonomis. Faktor teknis penyimpanan
terdiri dari bahan/komoditas, lingkungan, 19. Fungsi utama pada gudang, adalah
perlakuan, wadah/tempat, manusia, sebagai tempat penyimpanan bahan
sedangkan faktor ekonomis penyimpanan mentah (raw material), barang setengah
terdiri dari pola usaha tani, tata niaga, jadi (intermediate goods), maupun tempat
pendanaan, kebijakan, dan keamanan. penyimpanan produk yang telah jadi (final
goods). Selain itu, gudang juga menjadi
16. Bahan hasil pertanian pada umumnya tempat penampungan barang yang akan
disimpan dengan tiga keadaan, yaitu dikirim atau barang yang baru datang.
dionggokkan (bulk), dihamparkan atau
dikemas dan masing-masing 20. Pendirian gudang harus memperhatikan
membutuhkan media penyimpanan persyaratan-persyaratan yang dibutuhkan
sebagai sarana untuk menempatkan yang meliputi, tata letak gudang, lokasi
bahan sebelum disimpan dalam tempat gudang dan kondisi bangunan.
penyi mpanan atau di gudang serta

265

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

21. Penanganan bahan (material handling) dan produk. Oleh karena itu, penyimpanan dan
adalah penanganan material dalam penggudangan pertanian harus merupakan
lingkungan pengolahan (manufaktur) hal yang diperhatikan dan dilaksanakan
yang meliputi 9R dan memiliki tujuan dengan sungguh-sungguh. Tugas Kalian adalah
mendasar untuk pengurangan biaya memilih satu buah industri pengolahan

produksi per unit. pangan, selanjutnya lakukan pengamatan
22. Pemilihan desain dan manajemen gudang dalam pelaksanaan penyimpanan dan
bergantung pada tujuan dan operasi atau penggudangan pertanian di perusahaan
bisnis suatu perusahaan. Dasar pemilihan tersebut. Gunakan formulir-formulir yang ada
jenis gudang yang akan dipakai, yaitu jenis dan sudah disepakati dengan guru pengampu.
barang yang akan disimpan serta
karakteristik dari barang tersebut serta
pEnILaIan haRIan
banyaknya barang yang akan disimpan
untuk perhitungan luas tempat yang
diperlukan.
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
23. Metode FIFO mengasumsikan bahwa dan benar!
barang pertama yang dibeli adalah barang
p e r t a m a y a n g d ig u n a k a n ( d a la m 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan
perusahaan manufaktur atau dijual dalam penyimpanan dalam industri pangan!
p e r u s a h a a n d a g a n g ) k a r e n a i t u , 2. Apa saja peranan penyimpanan bagi
persediaan yang tersedia merupakan in d u s t r i p a n g a n? B e r i p e n j e la s a n
barang yang dibeli paling terakhir. secukupnya!

24. Persiapan bahan/produk hasil pertanian 3. Jelaskan metode penyimpanan yang sesuai
untuk disimpan meliputi pemanenan, untuk bahan atau produk berbentuk biji-
pembersihan, pengepakan, pengangkutan bijian dalam industri pangan!
dan penumpukan.
4. Apa yang dimasud dengan gudang dan apa
25. Penyimpanan ditujukan untuk tindakan saja jenis gudang hasil pertanian?
pengamanan terhadap komoditas
pertanian, baik berupa biji-bijian, umbi- 5. Bagaimana cara melakukan penyimpanan
umbian, kacang-kacangan ataupun juga dan penggudangan pada produk buah-
buah-buahan dan sayuran serta bentuk buahan dan sayur- sayuran? Berikan
produk olahan baik yang olahan penuh penjelasan selengkapnya?

atau yang setengah jadi yang karena
sesuatu keadaan atau tujuan harus
ditahan untuk beberapa waktu sebelum

dijual, didistribusikan atau diproses lebih
lanjut.
Setelah mempelajari bab kelima ini, Anda
pasti sudah paham tentang penerapan

penyimpanan dan penggudangan pertanian
dalam industri pangan dan bagaimana
melakukan verifikasi terhadap pelaksanaan

Penyimpanan dan Penggudangan penyimpanan dan penggudangan pertanian
Pertanian sangat besar peranannya dalam di industri tersebut. Dari semua materi yang
pengolahan berkaitan dengan kualitas bahan sudah dijelaskan pada bab ini, mana yang

266

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

menurut Anda paling sulit dipahami? Coba
Anda diskusikan dengan teman maupun guru
Anda tentang penerapan konsep penyimpanan
dan penggudangan pertanian dengan cara
melaksanakan verifikasi dalam industri
pangan.

267

BAB 6
MENGANALISIS DAN MENGENDALIKAN
HAMA DAN PENYAKIT DALAM PENYIMPANAN

Setelah mempelajari materi tentang Menganalisis dan Mengendalikan Hama dan
Penyakit dalam Penyimpanan ini, peserta dididk diharapkan mampu :
1. Mengidentifikasi serangan hama dan penyakit dalam gudang berdasarkan tanda-

tanda serangannya.

2. Mengidentifikasi sifat fisik morfologis hama dan penyakit dalam gudang.
3. Mengidentifikasi Hama dan penyakit sesuai dengan jenisnya.
4. Mengendalikan serangan hama dan peyakit dalam gudang.

Menganalisis dan Jenis dan Faktor Jenis-jenis Kerusakan
Mengendalikan Hama Penyebab Kerusakan Penyebab kerusakan bahan yang disimpan
dan Penyakit dalam di Gudang
Bahan/Produk
Penyimpanan Hama dan Penyakit Oganisme gudang non perusak
dalam Penyimpanan/ Hama gudang
Pengendalian serangga
Penggudangan Pengendalian mikroorganisme sebagai
Pengendalian Hama sumber penyakit gudang
dan Penyakit Gudang Pengendalian Tikus dan Burung
Secara Non Kimiawi

Pengendalian Hama
dan Penyakit Gudang

Secara Kimiawi

267

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Kerusakan fisik/mekanik – kerusakan kimia – kerusakan fisologik – kerusakan biologik -
kerusakan mikrobilogik - Hama – penyakit - Organisme gudang non perusak- Penyelonong
(intruder) – Scavenger - fungusfeeder - mikroflora - Kurva Pertumbuhan Bakteri –
Pengkalisan tikus

Penyimpanan hasil pertanian baik hasil dan cendawan/jamur. Kotoran dan urine tikus,
panen maupun produk hasil pengolahan serangga mati dan kotorannya serta noda-noda
merupakan tahapan paling penting setelah bekas serangan cendawan jika tercampur pada
mendapatkan hasil panen atau produk hasil komoditas pertanian yang dijual atau diekspor
pengolahan yang cukup banyak. Penyimpanan dapat menyebabkan penolakan dan klaim oleh
akan lebih banyak digunakan dan diperhatikan pihak pembeli. Jika hal ini terjadi maka
untuk menangani bahan-bahan hasil pertanian kerugian besar pasti akan dialami oleh penjual
dan produk hasil pengolahan merupakan atau pemilik barang.
usaha dalam mengendalikan laju kerusakan
dan menjaga hasil panen atau produk dari Kehilangan mutu terutama sering tidak
kerusakan pada tingkat atau kadar yang sesuai. mudah dan tidak cepat diketahui karena
Tujuan penyimpanan ini tentunya adalah memang tidak nampak, seperti rasa, zat gizi,
untuk menjaga kualitas dari bahan hasil dan racun yang ada pada komoditas tidaklah
pertanian terutama yang berbentuk biji-bijian terlihat dengan mata, bahkan ulat/serangga
setelah proses sebelumnya, yaitu pemanenan yang ada di dalam komoditas juga sulit terlihat.
dan pengeringan. Faktor-faktor yang dijadikan Biasanya, satu kerusakan akan diikuti oleh
sebagai perhatian dalam proses penyimpanan kerusakan lain yang kian lama kian hebat
adalah adanya mikroorganisme, suhu dan s e h in g g a ko m o d i t a s t e r s e b u t d a p a t
kelembaban ruang, dan sistem aerasi atau mengalami kehilangan 100%. Serangan
aliran udara dalam ruangan tersebut. serangga pada komoditas pertanian, misalnya
pada biji-bijian dapat menyebabkan kerusakan
Upaya menjaga kualitas bahan/produk yang kimiawi pada komoditas tersebut. Serangan
disimpan sangat berkaitan dengan upaya serangga ataupun jasad renik pada komoditas
mencegah dari kerusakan akibat serangan berlemak dapat mengakibatkan penguraian
hama dan penyakit dan juga dari kerusakan kandungan lemak yang ada menjadi asam
fisik, mekanis dan kimiawi. Serangan lemak bebas sehingga komoditas tersebut
cendawan/jamur mungkin tidak berarti jika tengik. Pada kacang tanah yang akan dijadikan
ditinjau dari kuantitas yang hilang, namun makanan nyamikan (snack) tentu saja hal itu
serangannya dapat berakibat serius karena akan sangat merugikan karena harganya akan
adanya perubahan rupa terutama warna, jatuh atau bahkan tidak laku dijual.
perubahan bau dan kemungkinan adanya
racun sehingga komoditas yang diserang Diduga sekitar 30% hasil hortikultura, hasil
tersebut hilang total. Bau pesing (urine), apek, hewani dan hasil ikan susut dan rusak selama
tengik, busuk, dan bau yang tidak diinginkan penanganan, transportasi, penyimpanan, dan
lainnya dapat disebabkan karena serangan pengolahan, termasuk dalam hal ini produk
atau pengotoran oleh tikus, serangga, tungau, hasil pengolahan yang membutuhkan
penyimpanan sebelum di distribusikan atau

268

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dipasarkan. Sebagai gambaran, untuk produk sendirinya. Kerusakan yang terjadi baik
yang berupa biiji-bijian kehilangan biji-bijian langsung maupun tidak langsung dari
selama pasca panen dapat mencapai sampai kondisi lingkungan penyimpanan :
10% atau lebih yang disebabkan oleh tikus,
serangga, dan cendawan. Kehilangan bobot a. Perubahan bentuk dan konsistensi
komoditas yang disimpan ini terutama
disebabkan oleh t ikus dan serangga. Perubahan bentuk dan konsistensi
Kehilangan bobot akibat serangan cendawan terjadi karena proses mekanis akibat
relatif kecil, namun kerusakan akibat serangan perubahan kondisi lingkungan fisis.
cendawan dapat mengakibatkan seluruh Hal ini terjadi jika suatu komoditas
komoditas yang disimpan tidak aman untuk segar aberada dalam suatu lingkungan
dimakan karena mengandung racun yang yang kering atau tekanan uapnya
ditimbulkan oleh cendawan perusak tersebut. rendah sehingga banyak air yang akan
Dengan demikian, kerusakan yang tidak keluar dari komoditas yang akan
kentara yang diakibatkan oleh cendawan dan disimpan. Oleh karena kehilangan air
jasad renik lainnya dapat menyebabkan maka komoditas akan layu, keriput
kehilangan 100% karena adanya racun yang atau mengalami perubahan bentuk
membahayakan kesehatan konsumen atau lainnya.
karena kerusakan yang terjadi mengakibatkan
bahan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. b. Perubahan warna
Demikian pula pada produk hasil pengolahan,
potensi kerusakan komoditas ekspor non Perubahan warna seperti memucat
migas terutama hasil-hasil pertanian sering menguning atau perubahan warna
ditolak atau diklaim di luar negeri karena lainnya dapat terjadi akibat kondisi
terserang cendawan, serangga atau tercemar udara sekeliling. Proses perubahan
oleh tikus. Kerusakan tersebut sering terjadi warna akan makin dipacu dengan
selama proses penanganan dan penyimpanan makin tinggi suhu komoditas. Suhu
yang tidak tepat sehingga terjadi kerusakan komoditas akan tinggi jika suhu
yang merugikan citra bangsa tersebut. lingkungannya juga tinggi.
Kerugian tersebut jelas sangat membahayakan
karena dapat menyebabkan kehilangan c. Pe r u b a h a n ko m p o s i s i k im iaw i
kepercayaan konsumen. Jika kepercayaan komoditas
konsumen hilang maka apa pun yang dikatakan
atau ditawarkan kepada mereka tidak lagi Perubahan cita rasa (flavour) pada
dipercaya. beberapa komoditas pangan segar,
A. Jenis dan Faktor Penyebab Kerusakan terutama buah-buahan sangat penting
diperhatikan. Karena proses ini banyak
Bahan/Produk dipengaruhi oleh faktor suhu maka
pengaturan suhu sangat berperan
1. Jenis-jenis Kerusakan pada penyimpanan tersebut.

Bahan hasil pertanian terutama biji- d. Perkembangbiakan organism perusak
bijian dapat mengalami kerusakan pada
w a k t u d i s im p a n d ala m g ud a ng . Suhu, kelembapan, dan susunan
Kerusakan yang terjadi mungkin gas berpengaruh terhadap
kelihatan mungkin juga tidak dapat, pertumbuhan dan perkembangbiakan
disebabkan oleh sesuatu hal yang organisme yang terkait penyimpanan.
disengaja ataupun terjadi dengan S e h in g g a p e m a h a m a n ko n d is i
lingkungan fisis dengan pertumbuhan
dan perkembangbiakan organisme
da pa t diketa hui da n mendug a
kemungkinan yang akan terjadi.

269

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Walaupun demikian akibat-akibatnya biologis dan kerusakan mikrobiologis
dapat diketahui karena kerusakan yang atau yang dikenal sebagai hama dan
terjadi yang dapat mengakibatkan penyakit dalam penyimpanan/
kehilangan yang berupa : penggudangan. Secara luas, penyebab
a. Penyusutan atau kehilangan berat. kerusakan tersebut meliputi :
b. Perubahan takaran dan bentuk.
c. Penurunan mutu dan perubahan jenis a. Mikroorganisme

mutu. Sebagian besar mikroorganisme
d. Penurunan atau kehilangan nilai gizi. yang dihubungkan dengan
e. Kehilangan daya tumbuh atau daya penyimpanan meliputi jamur, bakteri,
dan kapang. Aktivitas mikroorganisme
kecambah pada bahan yang disiapkan akan mengakibatkan degradasi warna,
untuk benih. peningkatan kadar air, pelapukan dan
f. Kehilangan harga atau penurunan nilai hilangnya viabilitas. Jamur merupakan
ekonomi. pa ra s i t ter h a da p produ k ya n g
Berdasarkan berbagai faktor disimpan. Jamur akan mengakibatkan
penyebabnya, secara umum kerusakan kerusakan produk dan akan
bahan/produk dapat dikelompokkan menyebabkan penyakit terhadap
dalam lima jenis. Tiap kelompok hasil konsumen. Dalam kondisi tidak
pertanian berbeda-beda tergantung dari terkontrol, kerusakan akan cepat
sifat alami dan perlakuan manusia. Jenis menyebabkan hilangnya kemampuan
kerusakan tersebut adalah : viabilitas bibit dan bau yang tidak
a. Kerusakan fisik-mekanik (retak, belah, diinginkan yang akan berpengaruh
dan sebagainya) pada produk yang digiling. Jamur juga
b.Kerusakan kimiawi (zat warna, racun) akan menghasilkan mikotoksin yang
c. Kerusakan fisiologik (enzim) dapat meracuni baik orang maupun
d. Kerusakan mikrobiologik (bakteri, hewan. Mikotoksin tersebut akan
kapang, dan khamir) menyebabkan perubahan warna,
e. Kerusakan biologik (serangga, tikus, kelembaban, perubahan biokimia dan
dan burung) kehilangan berat. Jamur dan bakteri
membutuhkan konsentrasi asam untuk
2. Penyebab kerusakan bahan yang pertumbuhannya. Pada suhu tinggi,
disimpan di Gudang k a p a n g d a p a t m e m fe r m e n t a s i
Penyebab kerusakan dapat ka r bohidra t ter la r u t da n a ka n
dikelompokkan menjadi dua yaitu faktor menghasilkan alkohol dan asam
biotik dan faktor abiotik. Kerusakan fisik- organik.
mekanik dan kerusakan kimiawi dapat b. Hama gudang
digolongkan ke dalam faktor abiotik,
sedangkan kerusakan f isiologik, Hama gudang dapat dikelompokkan
kerusakan biologik dan kerusakan menjadi dua, yaitu hama primer dan
mikrobiologis dimasukkan pada faktor hama sekunder. Hama primer adalah
biotik. Dalam pembahasan selanjutnya hama yang mampu menyerang hasil-
hanya akan dibahas mengenai kerusakan hasil pertanian dalam keadaan masih
utuh atau belum terbuka, misalnya
gabah, jagung berklobot, kacang
berpolong. Hama sekunder adalah
hama yang menyerang hasil pertanian

270

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

yang sudah dikeluarkan dari kulit akan menyerang bangunan dan tempat
luarnya serta produk olahannya, penyimpanan produk. Hewan
seperti beras, jagung pipilan, kacang pengerat akan memakan biji dan
yang sudah dikeluarkan dari menyisakan kulitnya. Hewan pengerat
polongnya, tepung, dan sebagainya. dapat menjadi pembawa penyakit
Beberapa hama primer misalnya dengan cara mengkontaminasi produk
Sitophilus sp, Sitotoga sp, dan Ephestia oleh kotoran yang mereka hasilkan.
sp,sedangkan contoh hama sekunder Keberadaan hewan pengerat
adalah Tribolium sp. Yang digolongkan khususnya tikus dapat diidentifikasi
ke dalam hama gudang ini adalah dari keberadaan kotoran, penyinaran
kumbang, ngengat dan tungau yang dengan menggunakan black light, sisa
masuk ke dalam keluarga serangga. kulit dari biji yang dimakan, dan wadah
atau karung yang rusak akibat digigiti
Umumnya serangga memiliki umur oleh tikus. Cara yang perlu dilakukan
yang pendek, namun dengan untuk mengantisipasi adanya hewan
perkembangbiakannya yang cepat pengerat adalah dengan melakukan
akan meningkatkan jumlahnya. sanitasi l ingkungan yang baik,
Serangga dan kutu menyerang bahan menjaga jarak tempat penyimpanan
dan struktur penyimpanan. Serangga dari lantai (misalnya 50 cm di atas
betina akan menyerang biji untuk lantai), membuat perangkap, atau juga
meletakkan telurnya. Serangga juga menggunakan bahan kimia.
akan memakan produk yang disimpan d. Aktivitas metabolisme
dan mengkontaminasi produk dengan
kotoran dan bagian tubuhnya. Respirasi merupakan aktifitas
Serangga akan menyebabkan metabolisme yang lazim terjadi
penurunan berat, kualitas, kandungan selama penyimpanan. Respirasi akan
gizi serta viabilitas produk. Selain itu, menghasilkan panas, uap air, dan
serangga akan menghadirkan bau yang karbon dioksida. Adanya panas akan
tidak sedap pada produk. Kehadiran meningkatkan suhu produk dan akan
serangga juga akan meningkatkan merusak embrio biji dan mengurangi
suhu produk hingga 42 °C. viabilitas dari hasil panen. Selama
penyimpanan, suhu yang dianjurkan
c. Burung dan hewan pengerat sekitar 15 °C dan kadar air produk
sekitar 13-14 %.
Burung akan memakan biji-bijian
ketika tempat penyimpanan terbuka e. Faktor lingkungan
yang menyebabkan burung dengan
leluasa masuk ke dalam tempat Faktor lingkungan yang sering
pengimpanan. Dampak yang dikaitkan dengan penyimpanan
ditimbulkan oleh burung terhadap produk meliputi :
produk bukanlah hal yang serius
mengingat biasanya hanya 1) Suhu
mengakibatkan berkurangnya jumlah
produk. 2) Kelembaban relatif

Hewan pengerat merupakan hewan 3) Keseimbangan kadar air
yang bersifat parasit terhadap hasil
panen produk. Untuk mendapatkan 4) Polusi oleh asap dan bahan kimia
makanan hewan pengerat biasanya
Kadar air, kelembaban relatif, dan
suhu penyimpanan merupakan tiga
parameter penting yang harus

271

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dimonitor dan dikontrol selama adalah untuk mencegah kerusakan baik
penyimpa na n untuk menja min fisik, mekanis, kimiawi, biologis maupun
penyimpanan berlangsung secara mikrobiologis. Kerusakan non biologis dan
tepat dan menghindari kerusakan non mikrobiologis dapat diantisipasi
produk. dengan penggunaan mesin/peralatan yang
tepat, perlakuan yang tepat dan hati-hati
Selamapenyimpanan, selama persiapan, proses, maupun
keseimbangan kadar air harus penanganan bahan/produk dari sumber
diperhatikan mengingat adanya sampai pengemasan, pengangkutan dan
interaksi antara produk dengan penyimpanan di gudang. Sedangkan
lingkungan sekitar terlebih jika produk kerusakan biologi dan mikrobiologis yang
bersifat higroskopis. Produk yang sering disebut sebagai hama dan penyakit
disimpan dalam suatu lingkungan akan lebih butuh pencermatan dalam
terus terjadi interaksi kadar air antara pengendalian dan pemberantasannya. Hal
produk dengan lingkungan. Pada suatu ini disebabkan, jika saat pemberantasan
titik, interaksi ini akan terhenti seiring tidak hati- hati akan dapat merusak
dengan tercapainya keseimbangan bahan/produk secara keseluruhan dan
kadar air atau kelembaban antara bahkan dapat menjadi sumber bahaya bagi
produk dengan lingkungan. yang mengkonsumsi. Oleh karena itu, perlu
Keseimbangan kadar air ini dikenal apa saja organisme hama dan
dipengaruhi oleh curah hujan, penyakit dalam gudang baik yang merusak
kelembaban relatif, dan suhu. Wilayah maupun yang tidak merusak dan cara
dengan kelembaban relatif yang tinggi pengendaliannya secara tepat agar tidak
cenderung akan menghasilkan menimbulkan kerusakan yang lebih besar
keseimbangan kadar air yang tinggi d a n m e r u g ik a n p ro d u s e n m a u p u n
dan hal ini kurang ideal untuk konsumen.
pelaksanaan kegiatan penyimpanan.
Penyimpanan yang berlangsung dapat 1. Organisme gudang non perusak
juga dipengaruhi oleh adanya bahan
kimia, debu, dan asap yang berasal dari Organisme gudang non perusak adalah
lingkungan sekitar. Bahan kimia, debu, organisme mikro atau makro yang secara
dan asap ini akan mengkontaminasi langsung tidak menyerang atau merusak
produk dan mengakibatkan terjadinya komoditas yang disimpan. Golongan ini
perubahan warna, bahkan tidak jarang terdiri dari :
akan mengakibatkan terjadinya
keracunan. a. Penyelonong (intruder)

B. Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan / Penyelonong adalah organisme
Penggudangan (umumnya mikroorganisme) yang ada
di komoditas atau berada dalam ruang
Penyimpanan hasil panen ataupun penyimpanan dengan alasan yang
produk olahan hasil pertanian di gudang tidak jelas. Mungkin tertarik dengan
dimaksudkan untuk menjaga kualitas cahaya atau kegelapan gudang,
bahan/produk tersebut sampai produk tersesat atau ingin berteduh. Contoh:
tersebut dijual atau diolah menjadi produk jangkrik, cicak, walang sangit, dan
setengah jadi atau produk jadi. Menjaga sebagai nya. Organis me ini tidak
kualitas yang dimaksud disini salah satunya merusak komoditas tetapi dapat
men go to rin y a s e h in gg a da pa t
dianggap pengganggu walaupun

272

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

bukan perusak. 2. Hama gudang

b. Predator dan parasit Hama (pest) adalah organisme yang
mengganggu dan merugikan manusia.
Predator adalah binatang yang Suatu jenis organisme baru disebut hama
memangsa binatang lain dan dia tidak jika dapat menimbulkan kerugian diatas
menumpang hidup bersama ambang ekonomi yaitu kerusakan atau
mangsanya. Parasit adalah binatang gangguan yang menimbulkan kerugian
atau tumbuhan yang hidup numpang ekonomi yang berarti. Kerusakan yang
pada inang dan mengerogoti inangnya. terjadi akibat hama gudang adalah :
Predator dan parasit biasanya
memangsa hama. Predator ukurannya a. Kerusakan fisis-mekanis seperti lika,
lebih besar sedangkan parasit koyak, dan berlubang menyebabkan
berukuran kecil. cacat sehingga mutunya turun dan
harganya rendah bahkan ditolak.
c. Scavenger (organisme pe makan
bangkai) b. Ter ce m ar k ar e n a ko to ra n h asil
kegiatan biologisnya seperti kotoran,
Scavenger adalah binatang yang kulit terkelupas dan yang tidak terlihat
menyikat atau memakan bangkai, sisa- seperti urine dan racun.
sisa makanan ataupun kotoran
kegiatan binatang lain sehingga dapat c. Tercemar adanya bulu, bangkai, bagian
juga dikatakan pelahap kototan atau atau bahkan organisme bersangkutan.
sisa makanan. Contohnya cerurut dan
semut. d. Secara tidak langs u ng kegiatan
biologis organisme tersebut
d. Pemakan cendawan (fungusfeeder) menaikkan suhu dan kelembaban
dan mikroflora ruangan yang merangsan kerusakan
lebih lanjut serta mempercepat proses
Binatang pemakan cendawan seperti kerusakan fisiologis dan kimia lainnya.
Ahasverus advena dan beberapa jenis
tungau hidup dari memakan spora Organisme makro yang termasuk hama
maupun miselium cendawan yang gudang adalah serangga, tungau, tikus
tumbuh pada komoditas ataupun yang dan burung. Mikroorganisme yang
tumbuh di dinding, lantai atau wadah tergolong hama gudang atau yang biasa
penyimpanan. disebut sebagai penyakit adalah jamur
atau cendawan, khamir, dan bakteri
Mikroflora atau tumbuhan berukuran perusak.
mikro seperti cendawan, khamir, dan
bakteri bukan hanya penting a. Serangga dan tungau
peranannya sebagai faktor perusak
atau sebagai makanan untuk binatang Di I n d o n es ia , s era n gg a y a n g
pemakan cendawan, tetapi juga mempunyai potensi merusak bahan
berperan dalam pencernaan serangga. pertanian dalam penyimpanan
Mikroflora membantu mencerna jumlahnya terbatas. Diperkirakan ada
makanan didalam perut serangga 17 family yang masing- masing
sehingga mudah diserap tubuh. Tanpa diwakili oleh 1-3 jenis. Jenis yang
adanya mikroflora pencerna serangga lainnya bukan merupakan hama
dapat mati lemas karena kekenyangan. penting bahan dalam simpanan dan
cenderung t idak menyebabkan
kerusakan. Serangga yang merupakan
hama gudang terd i ri dari dua

273

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

golongan, yaitu golongan pijer atau misalnya Sitophilus sp dan
ngengat (Lepiideptera) dan golongan Rhizopertha sp, sedangkan serangga
kumbang atau tungau (Coleoptera). yang termasuk hama pemakan luar
S era ngga memili 2 ordo ya i tu mempunyai kebiasaan makan
golongan kumbang (Coleoptera) dan dipermukaan komoditas seperti
golongan ngengat atau pijer Tribolium sp, Corcyra sp, Cryptoleste
(Lepidoptera). Perbedaannya adalah sp.
pada sayapnya. Sayap kumbang keras,
keduaordoini memiliki Tabel 6.1 Komoditas dan jenis hama yang menyerang komoditas tersebut
metamorphosis (perubahan)
s em pu rn a y ai tu t el ur, l arv a, Komoditas Jenis Hama
kepompong, dewasa, telur dan Serealia dan Sitophilus, rhizopertha, tribolium,
seterusnya. karbohidrat tinggi stegobium, ephestia
Kacang-kacangan Callosobruchus chinensis
Hama gudang yang berupa serangga
ini dapat dimasukkan ke dalam hama Kopi sejenisnya Araecerus fasciculatus
primer maupun hama sekunder.
Serangga yang termasuk hama primer Kulit sejenisnya Dermestes spp
dapat menyerang komoditas yang
masih utuh dalam arti masih berkulit Tembakau Lasioderma spp
keras misalnya rhizopertha dan
sitophilus, sedangkan serangga yang Kopra Necrobia rufipes
termasuk hama sekunder hanya
menyerang komoditas yang lunak, Kacang tanah Caryedon serratus
telah terkupas atau telah terserang
hama primer. Komoditas yang diserang Bentuk serangga dewasa umumnya
misalnya beras, tepung, gaplek seperti mempunyai sayap dan berkembang
tribolium, sp. biak dengan cara bertelur. Siklus
hidupnya melampaui beberapa fasa
Serangga yang termasuk hama utama kehidupan, mulai dari telur, ulat
(major pest) tergolong paling merusak (larva/jentik), kepompong (pupa),
dan umum dijumpai pada suatu selanjutnya menjadi serangga dewasa.
ko m o d i t a s t e r t e n t u , m i s a ln y a Kumbang dewasa dan bentuk ulat aktif
Sitophilus sp, Tribolium sp. (serealia), merusak bahan simpanan. Masing-
Calossobrochus sp. (kacang- masing jenis serangga tersebut
kacangan), dan Lasioderma sp. umumnya lebih menyukai jenis
(tembakau), sedangkan serangga yang makanan atau komoditas tertentu,
termasuk hama minor tidak terlalu tetapi ada juga serangga yang
penting karena jarang menyerang menyukai berbagai jenis makanan
komodita s tersebut da n ka la u (polifag).
menyerang biasanya hanya
menimbulkan kerusakan yang relatif Umumnya serangga memiliki umur
kecil. yang pendek, namun dengan
perkembangbiakannya yang cepat
Serangga yang termasuk hama akan meningkatkan jumlahnya.
pemakan dalam sebagian besar Serangga dan kutu menyerang bahan
hidupnya berada didalam komoditas dan struktur penyimpanan. Serangga
terutama fase larva dan kepompong

274

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

betina akan menyerang biji untuk sangat kecil, sehingga tidak bisa
meletakkan telurnya. Serangga juga dilihat tanpa kaca pembesar. Untuk
akan memakan produk yang disimpan menyimpan telur-telurnya, kutu
atau mengkontaminasi produk dengan betina melubangi bulir beras
kotoran pada bagian tubuhnya. dengan rahangnya yang kuat. Satu
Serangga akan menyebabkan lubang, hanya untuk satu telur.
penurunan berat, kualitas, kandungan Kutu beras bisa hidup sampai
gizi serta viabilitas produk. Selain itu, beberapa bulan. Selama hidup,
serangga akan menghadirkan bau yang kutu betina mampu menghasilkan
tidak sedap pada produk. Kehadiran sekitar 400 butir telur. Telur-telur
serangga juga akan meningkatkan itu akan menetas menjadi larva
suhu produk hingga 42 °C. setelah 3 hari. Larva akan hidup di
dalam lubang beras selama 18 hari.
Biji-bijian yang terserang serangga Setelah itu menjadi pupa selama
biasanya menjadi inaktif ketika sekitar 5 hari, lalu bermetamorfosa
kelembaban tidak lebih dari 9% dan menjadi kutu.
suhu tidak lebih dari 40°F. Serangga
biasanya bersumber dari Gambar 6.1. Kumbang penggerek beras (Sitophilus oryzae)
penyimpanan sebelumnya, tanaman (Sumber gambar : http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/
dapat terserang dari sejak lahan dan 123456789/20271/Chapter%20II.pdf?sequence=4&isAllowed=y)
dari tikus sebagai pembawa serangga.
Kutu beras merupakan hama
Untuk mempermudah dipahami, di perusak bahan pangan nomer satu.
bawah ini akan dijelaskan jenis-jenis Ia tidak hanya menyerang beras,
serangga dikaitkan dengan tetapi juga bahan pangan lainnya,
kebiasannya dalam merusak suatu seperti jagung, gandum, sorgum,
bahan hasil pertanian. gaplek ketela, juga biji kedelai,
kacang hijau, biji semangka, sampai
1) K u m b a n g p e n g g e r e k b e r a s biji bunga matahari.
(Sitophilus oryzae) 2) Kumbang penggerek/bubuk jagung
(Sitophilus zeamais Motsch)
Sitophilus oryzae adalah nama yang Serangga Sitophilus zeamais
diberikan ilmuwan kepada makhluk Motsch., merupakan hama gudang
mungil, si kutu beras. Kutu ini utama perusak bahan makanan
panjangnya hanya sekitar 3 mm. (terutama beras dan jagung) yang
Hanya dengan menggunakan kaca disimpan. Serangga tersebut
pembesar, kita bisa mengamati terutama pada stadium larva aktif
bentuk kutu beras ini dengan lebih memakan biji-bijian dan
jelas. Tubuhnya abu-abu kehitaman menimbulkan kerugian yang besar.
dengan bintik-bintik merah. Serangga ini lazim dikenal sebagai

Kutu beras, konon berasal dari Asia.
Namun, kini telah menjadi hama
bahan pangan di seluruh dunia.
Kutu beras hidup di tumpukan
bahan pangan, seperti beras,
jagung, gandum, dan biji-bijian.
Kutu ini berkembang biak sangat
cepat. Kutu betina bertelur 2
sampai 6 butir, setiap hari. Telurnya

275

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

golongan kumbang moncong zeamais merupakan serangga yang
dengan ukuran tubuh 3-5mm. Ciri sangat berbahaya, karena luasnya
khas dari Sitophilus zeamais serangan ( kosmopolitan) dan
Motsch adalah bentuk kepala pada banyaknya produk pertanian yang
ujungnya meruncing dan diserang. Serangga ini dapat
melengkung agak ke bawah disebut berkembang biak pada biji-bijian
rostrum atau snout. Antenanya seperti jagung, sorgum, beras,
menyiku (elbowed) dengan bagian gandum dan produk serealia
ujungnya membesar seperti gada seperti makaroni. Serangga ini
(clubbed) termasuk tipe klavat. hanya dapat berkembang biak pada
Warna tubuh Sitophilus zeamais b a h a n m a k a n a n y a n g t id a k
adalah coklat merah sampai coklat dimasak, tetapi tidak dapat tumbuh
gelap. Pada sayap depan (elytra) pada tepung yang kering.
terdapat empat bintik berwarna
kuning kemerahmerahan di dua Serangga Sitophilus zeamais
belahan sayap dan setiap sayap mengalami metamorfosis
memiliki dua bintik. sempurna (holometabola), yaitu
Secara umum S. oryzae lebih kecil mulai telur, larva, pupa, imago
dari pada S. zeamais. Keduanya ( serangga dewasa). Telurnya
tidak dapat dibedakan baik dari berbentuk lonjong dengan satu
morfologi luar dan ukuran tubuh kutub yang lebih sempit. Telur
maupun kesukaan makanannya berwarna bening, agak mengkilap,
dilakukan dengan pemeriksaan lunak dan panjangnya 0.7 mm
genitalia (alat kelamin) yaitu dengan lebar 0 . 3 mm. Telur
aedeagi pada jantan dan sklerit Y diletakkan satu persatu dengan
pada betina. Serangga jantan dan masa peneluran kurang lebih 3
betina dapat dibedakan dari bentuk minggu. Telur dapat diletakkan di
moncong (rostrum). Dilihat dari semua bagian biji tetapi umumnya
permukaan dorsal, moncong jantan dil etakkan di dekat l embaga.
lebih besar, berbintik-bintik kasar Setelah kira-kira 5 sampai 7 hari
dan kusam. Moncong serangga telur menetas menjadi larva. Larva
betina mulus, berbintik–bintik berkembang dengan memakan
melebar dan licin. Jika moncong bagian dalam biji. Stadium larva
dilihat dari atas, pada jantan lebih merupakan stadium yang merusak.
pendek dan lebar, pada betina lebih Larva dewasa berbentuk gemuk
panjang dan sempit. Dilihat dari dan padat, tidak berkaki, berwarna
samping moncong betina lebih putih dan panjangnya sekitar 4 mm.
panjang, kecil dan agak Lama stadium larva adalah sekitar
melengkung ke bawah. 18 hari. Larva kemudian berubah
Sitophilus zeamais dan S. oryzae menjadi pupa. Pupa berkembang di
sering ditemukan bersama-sama, dalam biji, di tempat kosong bekas
tetapi nampaknya di Indonesia dimakan larva. Pupa berwarna
Sitophilus zeamais lebih banyak putih dan panjangnya 3 sampai 4
ditemukan daripada S. Oryzae. mm. Lama stadium pupa adalah 3
Keduanya dapat menyerang beras, sampai 9 hari dengan rata-rata 6
gabah maupun jagung. Sitophilus hari. Serangga betina selama
hidupnya mampu menghasilkan
276

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

300-400 butir telur dengan masa biji-bijian untuk terus tumbuh.
peneluran kurang lebih 3 minggu. Larva berkembang lebih cepat pada
Serangga dewasa ke luar dari biji gandum dibandingkan dalam
dengan membuat lubang pada tepung. Kumbang akan menjadi
lapisan luar biji. Lubang keluarnya dewasa setelah mereka muncul.
membulat tetapi tepinya tidak Umumnya kumbang ini ditemukan
merata. Serangga dewasa mampu di gudang dan toko.
hidup sampai dengan 5 bulan dan
mem iliki kem am pua n untuk Gambar 6.3. Kumbang bubuk gabah (Rhyzopertha dominica)
terbang. Serangga Sitophilus (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-gandum/jenis-
zeamais kurang tertarik pada
cahaya tetapi menyukai tempat hama-gudang/)
gelap dan dapat masuk ke dalam
biji. Serangga betina membuat 4) Kumbang Biskuit ( Stegobium
lubang untuk meletakkan telur paniceum)
denganmenggunakan Kumbang biskuit dewasa
moncongnya. Serangga Sitophilus mempunyai panjang 2-3.5 mm.
zeamais hidup pada suhu 17-34OC, Warna kumbang ini coklat muda
dengan suhu optimal 280 C serta dan berbentuk oval serta memiliki
kelembaban relatif antara 45- antena yang terbagi menjadi 3
100% dan kelembaban optimal segmen. Kumbang betina
70%. menghasilkan 20-100 telur. Telur-
telur ini memerlukan waktu sekitar
Gambar 6.2. Kumbang penggerek jagung (Sitophilus 60-210 hari untuk berkembang
zeamais) A.Telur; B. Larva; C. Pupa; D. Imago menjadi dewasa dengan 1 - 4
(Sumber gambar : generasi per tahun tergantung
http://faperta.ugm.ac.id/perlintan2005/brt0001.htm) temperaturmya. Kumbang dewasa
bisa hidup selama 13-65 hari.
3) K u m b a n g B u b u k G a b a h
(Rhyzopertha dominica) Gambar 6.4. Kumbang biskuit (Stegobium paniceum)
Kumbang bubuk gabah dewasa (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-gandum/jenis-
memiliki panjang 2-3 mm. Warna
tubuhnya merah-coklat atau coklat- hama-gudang/)
hitam. Kumbang yang betina
memproduksi 200 - 500 telur.
Dalam pertumbuhannya, kumbang
ini memerlukan suhu ideal 34°C
dan kelembaban relatif (RH) 70%,
pembentukan kepompong
memakan waktu 3 hari dan siklus
hidup berlangsung 3-4 minggu.
Kumbang betina biasanya
meletakkan telur-telurnya di celah-
celah. Larva akan berada dalam

277

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

5) K u m b a n g t e m b a k a u / r o k o k betina menghasilkan 200 telur.
(Lasioderma serricorne) Pada temperatur ideal, siklus
hidupnya sekitar 23 hari.
Kumbang rokok dewasa memiliki
panjang 2-3mm dan berwarna Kumbang dewasa berjalan dengan
c o k la t m u d a s a m p a i c o k la t karakteristiknya yaitu gerakan
kemerahan. Antenanya sekitar berayun dan walaupun kumbang
setengah dari panjang tubuh dan dewasa ini bersayap tapi jarang
berbentuk bergerigi. Kumbang terbang. Kumbang ini merusak
betina memproduksi 30-42 telur bahan dengan memakan sereal,
dan telur-telur ini membutuhkan buah-buahan kering, dan material
waktu 30-90 hari untuk lainnya.
berkembang, dengan 3-6 generasi
yang tumpang tindih per tahun.
Kumbang dewasa bisa hidup
sampai 23-28 hari.

Gambar 6.5. Kumbang rokok (Lasioderma serricorne) Gambar 6.6. Kumbang Padi Karatan (Cryptolestes ferrugineus)
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang- (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-gandum/jenis-
gandum/jenis-hama-gudang/)
hama-gudang/)
Larva kumbang rokok menghasilkan
sel fragmen makanan dan bahan 7) K u m b a n g B u t i r B e r g e r i g i
limbah untuk menjadi kepompong. (Oryzaephilus surinamensis)
Sedangkan kumbang dewasa aktif Kumbang butir bergerigi dewasa
terbang terutama saat sore dan panjangnya 2. 5 -3 mm. Tubuh
malam hari. Kumbang dewasa ini kumbang ini di setiap sisi photrorax
tidak membuat kerusakan ada 6 gigi. Kumbang betina
melainkan larva lah yang memproduksi 45-285 telur per
melakukan kerusakan. Larva ini hari.Siklus hidupnya
memakan tembakau, produk membutuhkan 30-50 hari,
makanan kering, rempah-rempah, makanan dalam produksi masal.
biji-bijian, dan bahan tanaman Kumbang dewasa bersayap tapi
kering. tidak terbang. Sering mengembara
6) K u m b a n g P a d i K a r a t a n dari makanan ke dalam celah-celah,
(Cryptolestes ferrugineus) celah-celah dan ruang atap untuk
Kumbang padi karatan dewasa menyembunyikan diri.
memiliki panjang 1.5-2.5 mm dan
berwarna coklat kemerahan
dengan tubuh yang tipis. Kumbang

278

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 6.7. Kumbang Butir Bergerigi (Oryzaephilus 9) Kumbang Kopra (Necrobia rufipes)
surinamensis) Kumbang kopra dewasa memiliki
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang- panjang sekitar 3.5-7 mm dan
gandum/jenis-hama-gudang/) berwarna hijau terang sampai
kebiru-biruan dengan kaki
8) Kumbang Khapra (Trogoderma berwarna merah. Kumbang betina
granarium) memproduksi 30 telur per hari di
Kumbang khapra dewasa memiliki dalam celah-celah ikan mentah.
panjang 2-3 mm dan berwarna Kumbang dewasa memiliki siklus
coklat tua dengan pola coklat muda hidup 14 bulan.
di penutup sayap. Bentuk tubuh Kumbang kopra ini biasanya
kumbang ini adalah oval. Kumbang m e m a k a n ko p r a ke r in g d a n
betina menghasilkan 35 telur dan serangga lain yang tertarik pada
membutuhkan waktu 1 bulan untuk makanan berjamur dan area yang
menyelesaikan siklus hidup. dikerubungi seperti biji sawit,
L a r v a k um b a n g in ila h y a ng minyak sayur, rempah-rempah, ikan
membuat kerusakan bukan kering, dan produk daging lainnya.
kumbangnya. Larva membuat
kerusakan paling banyak pada Gambar 6.9. Kumbang Kopra (Necrobia rufipes)
produk-produk gudang dengan (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-gandum/jenis-
mengelupaskan kulit dan memakan
material-material. Kumbang ini hama-gudang/)
dapat bertahan selama 9 bulan
tanpa makanan. Biasanya 10) K u m b a n g P a d i ( S i t o p h i l u s
ditemukan memakan biji-bijian, granarius)
sereal, dan kacang-kacangan. Kumbang padi dewasa memiliki
panjang 3-4.8 mm dan berwarna
Gambar 6.8. Kumbang Khapra (Trogoderma granarium) coklat kemerah-merahan hingga
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang- hitam. Kumbang betina
gandum/jenis-hama-gudang/) menghasilkan telur di rongga biji
gandum dan pada temperatur ideal
(30°C), kumbang membutuhkan
waktu 30 hari untuk menyelesaikan
siklus hidup.
Kumbang dewasa yang baru muncul
meninggalkan lubang besar yang
kasar. Kumbang padi ini memakan
biji-bijian dan produk-produk
sereal keras seperti makaroni dan
spageti.

279

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 6.10. Kumbang Padi (Sitophilus granarius) 12) Ngengat Tepung India (Plodia
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang- Interpunctella)
gandum/jenis-hama-gudang/) Rentang sayap ngengat tepung
India dewasa adalah sepanjang 14 -
11) Kumba ng tepun g ( Tribolium 20 mm. Sepertiga sayap depan
castaneum) berwarna krem. Sisa sayap lainnya
Kumbang tepung dewasa berwarna tembaga dengan titik-
panjangnya 3-4 mm dan berwarna titik abu-abu tua. Larva berwarna
coklat kemerah-merahan. Dalam putih kekuning-kuningan dan
kondisi yang optimal, kumbang ini terkadang kemerah-merahan dan
memerlukan waktu 20 hari untuk kehijau-hijauan.
mengembangkan telur menjadi Tahapan telur menjadi dewasa pada
dewasa. Penyebaran kumbang ngengat ini memerlukan waktu 27
tepung dengan cara terbang dan hari. Ngengat ini seringkali
tidak tergantung dengan gerakan ditemukan pada biji gandum,
manusia atas produk makanan. tepung, kacang tanah, dan buah-
L a r v a d a n k u m b a n g d ew a s a buahan kering dan akan
memakan komoditas-komoditas meninggalkan tali pita anyaman
yang tahan lama seperti kacang dan frass atau tepung akibat
tanah, kacang-kacangan, rempah- aktivitas hama pada daerah yang
rempah, kopi, sereal, buah-buahan terinfeksi.
kering dan pakan ternak.
Gambar 6.12. Ngengat Tepung India (Plodia Interpunctella)
Gambar 6.11. Kumbang tepung (Tribolium castaneum) (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis-ngengat/)
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/kumbang-
gandum/jenis-hama-gudang/) 13) N g e n g a t b e r a s ( C o r c y r a
cephalonica)
Sayap depan ngengat beras dewasa
berwarna coklat pucat yang
beraturan dengan motif yang
sedikit gelap sedangkan larvanya
berwarna putih pucat dengan
kapsul kepala coklat dan
prothoracic tergite.
Tahapan telur menjadi dewasa
memerlukan waktu satu bulan.
Telur diletakan pada bahan pangan
dan pupa larva berada pada barang

280

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

stok, struktur toko atau pada tas. 15) Ng e n gat Ga n d u m An gou m ois
Ngengat dewasa adalah nokturnal (Sitotroga cerealella)
sehingga sangat aktif pada malam Rentang sayap ngengat gandum
hari. Meninggalkan jala, Angoumois dewasa adalah
kepompong, frass, dan kotoran di sepanjang 10-18 mm dengan sayap
daerah yang terinfeksi. depan ngengat dewasa berwarna
coklat pucat dan sering disertai
Gambar 6.13. Ngengat beras (Corcyra cephalonica) dengan bintik-bintik kecil hitam
(Sumber gambar : pada separuh bagian luarnya.
https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis-ngengat/) Sayap tersebut memiliki pinggiran
rambut yang panjang dan tajam
14) Ngengat Gudang Tropis (Ephestia menujuk ujung.
Cautella) Tahapan telur menjadi dewasa
Rentang sayap ngengat gudang memerlukan waktu sekitar 25-28
tropis dewasa adalah sepanjang hari. Telur diletakkan pada gandum.
15-20 mm dengan sayap depan Larvamenyelesaikan
ngengat dewasa berwarna abu-abu perkembangbiakkannya dalam
coklat (belang) dengan warna yang satu biji dan meninggalkan lubang
lebih terang dan lebih gelap. Larva bulat kecil ketika proses pupa
dapat berwarna keputih-putihan, selesai.
kekuning-kuningan, atau kemerah-
merahan tergantung dari makanan Gambar 6.15. Ngengat Gandum Angoumois (Sitotroga cerealella)
yang dikonsumsi. Tahapan telur (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis-ngengat/)
menjadi dewasa memerlukan
waktu 31 hari. Larva cenderung 16) Tungau gudang (Acarus siro)
untuk berjalan ke daerah yang Tungau hidup pada kondisi udara
gelap untuk menjadi kepompong. yang relatif lebih lembab. Sepintas
Ngengat gudang tropis ini sering lalu hama ini sulit terlihat, mungkin
ditemukan pada sereal, kacang- karena ukurannyayang kecil dan
kacangan, buah-buahan kering, sering t idak berwarna. Yang
minyak sayur, dan minyak kue. berwarna putih abu-abu contohnya
adalah Acarus siro. Acarus siro
Gambar 6.14. Ngengat Gudang Tropis (Ephestia Cautella) merupakan salah satu anggota dari
(Sumber gambar : Famili Acaridae. Tubuh berwarna
https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis-ngengat/) agak kemerah – merahan / merah
muda, tungkai mempunyai kuku
pada bagian ujung. Tungkai depan
lebih besar dibandingkan dengan
tungkai belakang dan mempunyai
duri yang tebal pada bagian ventral.

281

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Tungau betina dapat menghasilkan bakteri dan jamur/cendawan (khamir
500 – 800 telur selama hidupnya. dan kapang). Bakteri menyerang
Telur menetas menjadi nimfa. komoditas segar yang berkadar air
Bentuk nimfa dapat mengalami t inggi, jamur golongan kapang
bentuk yang disebut hypopus umumnya menyerang komoditas
(bentuk yang tidak bergerak) dan relatif agak kering, sedangkan khamir
sangat resisten terhadap menyerang komoditas agak basah
kekeringan. Bentuk hypopus tahan sampai basah.
terhadap insektisida. Siklus
hiduponya berlangsung 17 hari. Berdasarkan kondisi suhu ada 3
Tungau ini biasa hidup di gudang – golongan mikroorganisme yaitu :
gudang penyimpanan tepung dan 1) Psikrofil (-5 sampai 20OC)
biji – bijian. Hama ini umumnya 2) Mesofil (10-45OC)
menyerang biji-bijian, tepung, keju 3) Termofil (25-80OC)
dan jerami. Berkembang biak pada
suhu 25 oC, kelembaban nisbi 90 Berikut mikoorganisme yang
%, dan waktu berkembang 9 – 11 menimbulkan penyakit pada
hari. Hama ini seringkali mengotori komoditas yang disimpan di gudang:
dan memberi warna pada bahan 1) Bakteri
yang disimpan dan dapat
meny eba bka n dermatitis dan Pertumbuhan bakteri melalui fase-
alergi. fase adaptasi, pertumbuhan awal,
pertumbuhan cepat, pertumbuhan
Gambar 6.16. Tungau Acarus Siro melambat, statis, dan menurun.
(Sumber gambar : https://www.scribd.com/document/ Fase-fase ini dapat digambarkan
376508381/Acarussp) dalam suatu kurva ertumbuhan
yang diperoleh melalui percobaan
b. Mikroorganisme menginovulasikan (penanaman
Mikroorganisme (jasad renik) yaitu bakteri) sejumlah tertentu sel
bakteri pada suatu media
organisme yang berukuran sangat diin k uba sika n pa da kon dis i
kecil yang hanya bisa diamati dengan optimum dalam waktu 18-24 jam,
bantuan mikroskop. Mikroorganisme
penyebab dari penyakit gudang, yang maka akan didapat kurva
penting pada penyimpanan adalah pertumbuhan jumlah sel bakteri
yang hidup. Kurva pertumbuhan itu
dapat digambarkan dalam grafik
berikut :

c d
b
e

a

Gambar 6.17. Kurva Pertumbuhan Bakteri

282

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Keterangan: yang nutriennya terbatas.
a : Fase adaptasi (Lag phase)
b : Fase pertumbuhan (Log phase) (b) Sel yang baru terbentuk
c :Fase pengurangan menyesuaikan diri dengan
lingkungannya.
pertumbuhan
d : Fase stasioner (Stationary b) F a s e L o g a r i t m i k ( F a s e
Eksponensial/sangat cepat)
phase)
e : Fase kematian (Death phase) Sesudah menyesuaikan diri
Penjelasan untuk tiap fase : dengan lingkungan baru, bakteri
a) F a s e P e n y e s u a i a n ( F a s e mulai bertambah sedikit demi
sedikit dan sel-sel mulai gemuk.
Lack/adaptasi) Pada fase ini bakteri membelah
Pada fase ini yaitu 1-2 jam setelah ce pa t d a n ko n s ta n d im a n a
pemindahan, bakteri belum pertumbuhan jumlahnya
mengadakan pembiakan, terlihat mengikuti kurva logaritmik, yaitu
dan belum terjadi pembelahan sel pertumbuhan yang sangat cepat.
karena enzim belum disintesa dan Pada fase ini pertumbuhan sangat
pertumbuhan tidak nyata terlihat cepat dipengaruhi oleh medium
sehingga grafik pada fase ini tempat tumbuhnya, seperti pH,
mendatar. Bakteri-bakteri yang kandungan nutrien, kondisi
hidup pada fase ini akan mulai lingkungannya, suhu, dan
m emb es a r. L amany a fas e kelembapan udara. Pembelahan
penyesuaian ini dipengaruhi oleh berlangsung terus sampai terjadi
beberapa faktoe, yaitu : pertumbuhan hasil-hasil
(1) M e d i a & l i n g k u n g a n metabolisme yang bersifat racun
dan menyebabkan pertumbuhan
pertumbuhan sel melambat.
Nutrien yang tersedia dan c) Fase Pengurangan Pertumbuhan
kondisi lingkungan yang baru (Pertumbuhan lambat)
sangat berbeda dengan
sebelumnya, diperlukan waktu Fase ini lambat disebabkan oleh :
penyesuaian untuk
mensintesa enzim-enzim yang (1) Zat nutrien di dalam media
dibutuhkanuntuk sangat berkurang.
metabolisme.
(2) Jumlah Inokulum (Penanaman (2) Keadaan media memburuk
bakteri) karena perubahan pH.
Jumlah awal sel yang semakin
tinggi akan mempercepat fase (3) Adanya hasil metabolisme
adaptasi. Fase adaptasi ini yang mungkin beracun yang
b e r j a la n la m b a t k a r e n a menghambat pertumbuhan
beberapa hal, yaitu : bakteri.
(a) Kultur yang dipindahkan
d) Fase Pertumbuhan Tetap (Statis)
dari medium yang kaya
akan nutrien ke medium (1) Pada fase ini jumlah populasi
sel tetap karena jumlah sel
283 yang tumbuh sama dengan
jumlah sel yang mati sehingga
jumlah sel konstan.

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

(2) Ukuran pada fase ini menjadi Tabel 6.2 Jenis Mikrotoksin, jamur, penyakit yang ditimbulkan pada
kecil karena sel tidak lagi manusia dan bahan pangan yang diserang.
membelah, meskipun nutrisi
pada fase ini sudah habis dan Mikrotoksin Jenis kapang Penyakit yg Bahan pangan yg
kelihatan mendatar pada ditimbulkan diserang
grafik.
Alfatoksin Aspergilus Liver, kanker Serealia, jagung
e) Fase Menuju Kematian (Mati) Asam flavus, A. hati dan kacang-
penisilat parasiticus kacangan
Pada fase ini mikroba mengalami Ergotoksin Penicillium
kematian, yaitu: cyclopium, Pembentukan Jagung, barley
P.martensii, tumor, dan kacang-
(1) Nutrien di dalam media sudah P.chraceus kerusakan kacangan
habis. Claviceps ginjal
purpurea
(2) Energi cadangan dalam sel Kerusakan Serealia
habis. hati

Keadaan dalam beberapa minggu A.Ocrhraceus, Kerusakan Jagung, barley,
tergantung pada spesies media Okrakoksin A A.mellus, hati, liver, kacang-kacangan
dan faktor lingkungan. Jumlah sel abortif
yang mati semakin lama semakin A.sulpherus
meningkat.
Alimentary Cladosporium Kerusakan Serealia
2) Jamur (khamir dan kapang) toxic aleukia spp, Penicillium, hati
(ATA) Fusarium, Mucor
Jenis mikroorganisme berupa alternaria
jamur kapang yang menyerang
pada komoditas segar atau baru Sterigmatosis A.regulosus, Sirosis hati, Gandum,oats
masuk ke gudang dari lapangan Tin A.nidulans, kanker hati
adalah Fusarium sp, Alternaria sp, p.luteum
Cladosp oriu m sp,
Helminthosporium sp, Rhizopus sp. Luteoskyrin Penicillium Kanker hati, Tepung beras,
Khamir dan penicillium sp sering (islandi islandicum nekrosis hati jewawut,
menyerang bijian yang masih toksin) sorgum, dan
berada di lapangan dan kondisi serealia
basah atau lembab. Sedangkan
cendawan gudang sering Gambar 6.18 Gejala nekrosis (pembusukan) pada umbi bawang putih yang
menyerang komoditas kering diakibatkan oleh jamur Fusarium sp.
seperti biji-bijian. Umumnya dari
genus Aspergillus dan Penicillium. (Sumber gambar : https://media.neliti.com/media/publications/82459-
none-8b9a5458.pdf)
Mikrotoksin adalah racun yang
dikeluarkan oleh mikroorganisme Gambar 6.19 Pembusukan tomat Alternaria sp.
yang dapat merusak orang tubuh (Sumber gambar :
manusia atau binatang. Beberapa
racun (mikrotoksi), jamur http://8villages.com/full/petani/article/id/59c227cc536469d27e7b7dcf )
penghasil, penyakit yang
ditimbulkan terhadap kesehatan
manusia dan bahan yang diserang
disajikan pada tabel 6.2 berikut.

284