Keamanan Pangan, penyimpanan dan penggudangan

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 6.20. Jamur Rhizopus sp pada jeruk. padang, tikus huma, tikus angin,
(Sumber gambar : tikus agas berukuran kecil, panjang
http://8villages.com/full/petani/article/id/59c227cc5364 ujung hidung hingga ekor 190-290
69d27e7b7dcf ) mm, warna badan atas kelabu,
pandai memanjat, dapat ditemukan
Beberapa contoh penyakit pada di semak-semak, taman, rumah,
umbi antara lain : kurang menyukai daerah yang
banyak air.
a) B e r c a k d a u n b a k t e r i ( 3) Tikus riol/got (Rattus novergicus)
Xanthomonas manihotis atau panjang sekitar 300-400 mm,
Cassava Bacterial) umumnya ditemukan di kota-kota
pelabuhan dan bersarang di dalam
b) Layu bakteri (pseudomonas rumahdan di tepi saluran irigasi
solanacearum E.F. Smith) (riol).

c) B e r c a k d a u n c o k l a t Gambar 6.21. Tikus Riol/got (Rattus novergicus)
(Cercosporaheningsii) (Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/tikus-rumah/jenis-tikus/)

d) B e r c a k d a u n k o n s e n t r i s 4) Tikus wirok (Bandicota indica):
(Phomaphyllostica) berukuran besar, berat dapat
mencapai 500 gram, panjang dapat
c. Binatang Pengerat dan Burung mencapai 400 mm, warna badan
coklat gelap atau hitam dan
Tikus adalah binatang pengerat yang ditumbuhi bulu panjang dan lusuh,
banyak menimbulkan kesusahan di b a n y a k d i t e m uk a n d i p ula u
lingkungan baik perumahan, sumatera dan jawa di pemukiman
perkantoran, pergudangan, dan dan pergudangan, biasanya mampu
pertanian. Secara keseluruhan di dunia menggali tanah untuk sarangnya
terdapat kira-kira 300 spesies tikus dan membuat terowongan di bawah
dan mencit (Muridae, Rodentia). Di lantai atau fondasi bangunan
Indonesia ada beberapa spesies tikus gudang, pemakan biji-bijian, akar
yang mudah ditemui yakni : tanaman, keong, kadal.

1) Tikus sawah (Rattus argentiventer) 5) Tikus rumah (Rattus rattus diardi),
memiliki ekor yang relatif pendek, panjang 220-370 mm, warna bulu
berat sekitar 100 - 230 gram, badan atas dan bawah coklat tua
panjang dari ujung mulut hingga kelabu, panjang ekor biasanya lebih
ekor 270-370 mm, dapat ditemukan panjang dari panjang badan (dari
di daerah persawahan, perumahan,
pegunungan, memiliki toleransi
tinggi terhadap air.

2) Tikus semak (Rattus exulans) tikus

285

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

h id u n g ke e ko r ) , h id u p d a n umumnya kurang dari satu tahun.
berkembang biak dalam rumah dan Selama satu tahun, seekor betina
gudang, dapat dijumpai di seluruh dapat melahirkan 4 kali. Rata-rata
kepulauan Indonesia. setiap kali melahirkan, jumlah anaknya
selalu genap dan jumlah betina sama
Gambar 6.22. Tikus Rumah (Rattus rattus) dengan jumlah jantan. Jumlah yang
(Sumber gambar : https://www.rentokil.co.id/tikus- masih hidup umumnya hanya akan
rumah/jenis-tikus/) tersisa sekitar 6 ekor. Sehingga dalam
setahun, tikus dapat melahirkan anak
6) Mencit rumah (Mus musculus) sebanyak 24 ekor dengan variasi 18-
berukuran kecil dengan berat badan 32 ekor. Jadi dalam keadaan normal
tidak melebihi 20 gram, dapat sepasang tikus dapat berkembang biak
dibedakan dari tikus rumah dengan menjadi 1270 ekor.
melihat ukuran kaki yang sempit
dan kecil, hidup di dalam rumah, Pada dasarnya makanan tikus adalah
kadang-kadang ditemukan dalam karbohidrat. Tikus yang kelaparan
lemari, di dapur serta perabotan, akan memakan semua benda yang
tidak ditemukan di langit-langit dijumpai namun dalam keadaan cukup
rumah. makanan tikus akan memilih makanan
Tikus memiliki kemampuan yang disukai yakni padi bunting, padi
menguning, dan jagung muda. Tikus
berkembang biak yang bisa dibilang memiliki indera penglihatan yang
sangat baik yakni mampu mencapai le m a h d a n b u t a w a r n a t e t a p i
kematangan seksual dan siap untuk diimbangi dengan indera penciuman,
berkembang biak dari umur 1,5-5,0 peraba, dan pendengaran yang peka.
b u la n , m a s a ke h a m i la n h a n y a Gigi seri tikus akan terus tumbuh
membutuhkan waktu 21 hari dimana sepanjang hidupnya sehingga untuk
dihabiskan dengan berlindung dalam menjaganya tetap pada ukuran
sarang yang telah dibuat sebelumnya normal, tikus akan menggigit atau
selama masa perkawinan. Sarang ini mengerat semua benda yang
pintunya akan terus ditutup hingga ditemuinya. Terkait musim biasanya
anak-anaknya telah mampu bergerak tikus akan lebih cepat berkembang
sendiri. biak pada musim penghujan
dibandingkan dengan musim kemarau.
Tikus yang dipelihara dalam
laboratorium dapat mencapai umur 3- Tikus dapat membawa pathogen
4 tahun sementara bila bebas di alam, berbahaya seperti salmonella typhii
karena berbagai faktor biasanya hanya kuman penyebab penyakit tipus.
mampu bertahan setahun, malahan Kuman berkembang karena adanya
kotoran, komoditas busuk akibat
serangannya, sampah dari sarangnya
serta bekas makanan yang secara
keseluruhan mengotori komoditas
yang disimpan.

Kerusakan/kehilangan yang
ditimbulkan tikus yaitu :

1) Kehilangan kuantitas

286

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

2) Kerusakan wadah dan bangunan loteng, gedung parkir, kantor,
gudang, dan sekolah menjadi
3) Pengotoran komoditas tempat bertengger sekaligus
4) Pembawa dan penyebar kuman bersarang burung yang
memungkinkan keberadaan jamur
penyakit sangat mudah untuk ditemukan.
Disamping tikus, binantang lain yang
bisa dikategorikan hama gudang
adalah burung. Di samping mengambil
hasil pertanian yang ada di gudang, C. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang
terutama yang berupa biji-bijian, Secara Non Kimiawi

burung juga menjadi penghasil Pengendalian hama secara nirkimiawi
kotoran yang bisa merusak produk adalah pengendalian hama yang dilakukan
yang disimpan dan bisa menjadi ta n pa m e n g g u n a ka n ba h a n k im ia .
sumber penyebaran penyakit pada Pengendalian adalah tindakan pencegahan,
manusia terdapat sejumlah penyakit pengawasan, penjagaan dan pemberatasan.
yang dapat menyerang kesehatan P e n c e g a h a n a d a l a h u s a h a
tubuh manusia akibat kotoran dari menghindari/mencegah kemungkinan
burung khususnya jenis burung serangan hama. Pengawasan berarti
pemantauan dan evaluasi terus menerus.
merpati dan jalak, antara lain : Penjagaan adalah tindakan
mempertahankan/menjaga agar nilai dan
1) Histoplasmosis daya guna komoditas tidak berkurang.
Pemberantasan adalah pembasmian hama
Penyakit pernapasan yang yang menyerang dan merupakan tindakan
menyerang manusia berasal dari kuratif, sedangkan pencegahan,
jamur yang tumbuh di kotoran pengawasan dan penjagaan adalah
burung kering.

2) Kandidiasis

Infeksi jamur atau jamur yang tindakan yang bersifat preventif.
disebarkan oleh jenis burung
merpati. 1. Pengendalian Serangga

Penyakit ini dapat mempengaruhi Pengendalian serangga dengan cara
kesehatan kulit, mulut, sistem nirkimiawi dapat ditempuh dengan
pernapasan, usus, hingga saluran berbagai cara, antara lain :
urogenital, terutama vagina.
Penyakit ini rentan menyerang a. Cara penolakan atau pengusiran
wanita dengan gejala gatal dan
nyeri. Zak penolak serangga yang
dilakukan dapat digunakan tanak dan
3) Kriptokokosis minyak atsiri karena bau tanah dan
minyak atsiri tidak disenangi oleh
Jenis penyakit dari burung ini serangga. Cara pengusiran serangga
disebabkan oleh ragi yang berasal dapat dilakukan dengan menggunakan
dari saluran usus merpati dan sinar contohnya sinar kuning dapat
burung jalak. Penyakit berawal menyesatkan serangga sehingga dapat
dengan jenis penyakit yang membutakan dan menyilaukan.
menyerang paru-paru, kemudian b. Secara mekanis
dapat mempengaruhi sistem saraf
1) Perangkap lem untuk serangga

pusat. Tempat umum yang sering Lem dioleskan pada lembar kertas
atau batang kecil (semacam lidi).
dijumpai oleh manusia seperti

287

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Untuk lebih mengefektifkan gaya pusing. Alat ini ditempatkan
perangkap lem ini sering dicampur sebelum pembungkusan untuk
dengan aroma penarik serangga, meyakinkan bahwa komoditas yang
misalnya bau amis yang merupakan dikemas telah bebas dari hama
salah satu daya tarik lalat dapat serangga.
dicampurkan pada lem untuk kertas Keuntungan pengendalian hama
perangkap lalat. secara mekanis antara lain :
2) Perangkap lampu 1) Peralatan dan perlengkapan yang
Perangkap lampu yang digunakan diperlukan sederhana.
menggunakan sinar UV yang
dilengkapi kumparan beraliran 2) Pengoperasian peralatan mudah.
listrik yang kuat. Lampu ini semula
dimaksudkan untuk membunuh 3) Bahan yang digunakan mudah
nyamuk di rumah tetapi kurang diperoleh dan murah.
efektif karena nyamuk kurang
tertarik pada cahaya sebaliknya 4) Pengendalian secara mekanis lebih
lalat diwaktu senja atau cahaya murah dibandingkan dengan secara
redup akan tertarik cahaya dan kimiawi.
menuju cahaya itu.
5) Da mpak pe ng en dalian secara
Gambar 6.23. Jebakan lampu untuk serangga mekanis lebih sedikit dibandingkan
(Sumber gambar : https://tokoonline88.com/lampu-uv- secara kimiawi.
perangkap-serangga-basmi-serangga-di-rumah-anda-
dengan-cepat-dan-aman/) Kerugian pengendalian hama secara
mekanis
3) Perangka kipas 1) Tidak dapat memberantas 100%
Serangga dalam gudang dapat
diperangkap dengan menggunakan hama dibandingkan secara kimiawi.
kipas penyedot atau aspirator yang 2) Untuk skala besar sangat sulit
kuat. Serangga yang terbang dekat
aspirator akan tersedot dan dilakukan karena memerlukan
menyangkut dikantong kasa perlengkapan dan tenaga kerja
aspirator. Dengan cara itu serangga serta biaya yang besar.
yang terperangkap lalu dapat 3) Pemberantasan membutuhkan
dibunuh. waktu yang lama dan kurang
praktis.
4) Gaya benturan 4) Tikus sering menghindar atau bubar
Enteloleter adalah nama sebuah j ika mendengar atau melihat
mesin yang menggunakan prinsip temannya terperangkap.

5) Beberapa peralatan membutuhkan
listrik sehingga sulit daerah yang
belum memiliki listrik.

c. Secara biologis
1) Musuh hama dan keseimbangan
alami

Hewan yang menjadi musuh suatu
hama dan jika perlu dikembangkan
untuk kemudian dilepas agar
memerangi hama yang ada. Ada dua

288

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

jenis organism sebagai musuh hama pada skala besar.
hama yaitu predator dan parasit. c) Tidak dapat melayani permintaan
Predator adalah hewan yang
memangsa langsung hama yang mendadak apalagi dalam
tersebut, sedang parasit adalah jumlah besar.
hewan atau organism lain yang ikut
pada badan hama dan memakan 2. Pengendalian mikroorganisme sebagai
hama tersebut. sumber penyakit gudang
Cara praktis mencegah atau
2) Feromon mengurangi serangan mikroorganisme
(jasad renik) sebagai berikut :
Serangga jantan dari golongan a. Membuat komoditas cukup kering
ngengat tertarik dan mencari sang sehingga Aw nya lebih rendah dari
beti na ol eh sua tu ba u ya ng pada Aw yang diperlukan bagi
dikeluarkan serangga betina pada pertumbuhan jasad renik.
masa perkawinan. Bau seks yang b. Membuat komoditas tidak dapat
dikeluarkan oleh serangga betina di tu m bu h i j as ad re nik k are n a
d i s e b u t fe r o m o n . F e r o m o n mengandung bahan kimia anti jasad
dimanfaatkan orang untuk usaha renik.
pengendalian hama gudang yang c. Membuat kondisi udara sekeliling
bersangkutan. Pemberian zat yang dapat menghambat
feromon dapat mengacaukan pertumbuhan jasad renik.
perkawinan dan memerangkap d. Sterilisasi pada komoditas lalu diikuti
serangga jantan. dengan kepasan hermetic (kedap
3) Pemandulan udara).

Melalui persilangan dapat 3. Pengendalian Tikus dan Burung
dihasilkan serangga jantan yang Serangan tikus pada komoditas
steril. Serangga jantan yang steril
serupa dengan serangga jantan pertanian ditandai dengan :
normal. Kecuali dalam perkawinan a. Adanya bau urine
tidak akan menghasilkan b. Kotoran t ikus dilorong, bawah
keturunan.
tumpukan, pinggir dinding
Keuntungan dari pengendalian hama c. Tanda jalan/bekas lintas tikus dekat
secara biologi antara lain :
pintu, jendela
a) Dampak lingkungan tidak ada. d. Bekas kaki tikus pada lantai yang

b) R e l a t i v e m u r a h d a n t i d a k berdebu.
memerlukan peralatan khusus. e. Karung atau komoditas yang rusak

c) Kurang diperlukan tindakan lain karena gigitan tikus.
karna organism yang dilepas atau f. Sarang tikus diantara tumpukan atau
bekerja dengan sendirinya untuk
selanjutnya. ditempatkan tersembunyi.
Cara pencegahan serangan hama tikus
Kerugian dari pengendalian hama dapat dilakukan dengan cara :
secara biologi antara lain :

a) Dampaknya tidak segera terlihat.

b) Masih belum dapat memberantas

289

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

a. Menyimpan secara efisien dengan menggunakan gelombang
ultrasonic. Pada prakteknya
b. Menjaga kebersihan dan kebiasaan penguunaan gelombang ultrasonic
baik masih jarang digunakan karena
memberikan dampak kegelisahan bagi
c. Ruang hermetic manusia dan jika gelombangnya
terlalu tinggi dapat memecahkan kaca.
d. Penguatan komoditas Dalam prakteknya manusia lebih
senang menggunakan gelombang
e. Pengaturan suhu dan kelembaban ultrasonic alami untuk mengusir tikus
ruang penyimpanan contohnya suara jangkrik.
c. Perangkap tikus
f. Pengkalisan dan penggunaan bahan Perangkap tikus adalah alat untuk
penolak menangkap tikus hidup maupun mati.
Secara umum dikenal dua macam
g. Penggunaan wadah/tempat kalis hama perangkap tikus yaitu perangkap
jepret yang terbuat dari besi pelat dan
Pengendalian hama tikus dengan cara perangkap kurung yang umumnya
non kimiawi dapat dilakukan dengan terbuat dari kawat kasa.
cara sebagai berikut :
Gambar 6.24. Perangkap Tikus
a. Pengkalisan tikus (Sumber gambar : https://www.bukalapak.com/products/ncy9o-jual-
perangkap-tikus-jepretan-tikus-jebakan-tikus-jerat-tikus-tebal/related)
Pengkalisan tikus adalah tindakan
pencegahan yang ditekankan untuk d. Lem tikus
mencegah masuknya hama tikus Lem tikus mudah diperoleh dan
kedalam tempat penyimpanan. banyak di jual di took-toko. Untuk
menangkap tikus dengan lem tikus
Tikus dapat masuk ke gudang dengan diperlukan papan kayu atau lempeng
cara : logam berukuran 40X50 cm.
1) Melalui celah antar daun pintu dan
Gambar 6.25. Lem Tikus
dinding atau lantai. (Sumber gambar : https://bacaterus.com/cara-menangkap-tikus/ )
2) Memanjat dinding dan masuk

melalui lubang angin, lubang atau
celah jendela.
3) M el alui l u b a n g atau s al ur a n
pembuangan air.
4) Memanjat melalui talang air.
5) Membuat lubang di dinding
6) Membuat lubang bawah tanah
7) Memanjat kabel listrik atau kabel
telepon
8) M e l al u i r a n ti n g , d a h a n at a u
bangunan yang menjorok ke
gudang.

Cara pencegahan atau pengkalisan
tikus umumnya dilakukan secara
mekanis, misalnya dengan menutup
semua lubang atau jalan yang dapat
digunakan tikus untuk masuk ke
gudang.

b. Pengusiran tikus

Pengusiran tikus dapat dilakukan

290

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

e. Kebersihan lingkungan 6. N e m a t o s i d a , u n t u k m e m b u n u h
nematode ( nemacur, furadan, dan
Menjaga kebersihan lingkungan nemagor)
mungkin cara yang cukup sederhana,
namun efektif untuk pencegahan 7. Herbisida, untuk membuuh gulma
serangan tikus, mengingat tikus (gramaxon dan roundup)
kurang senang pada lingkungan
bersih. 8. Algisida, untuk membunuh ganggang
(dimanin)
Cara mencegah hama gudang yang
berupa burung adalah dengan Berdasarkan bentuk formulasi pestisida
mencegah, kehadiran burung yang dikenal dengan :
hendak bersarang di gudang.
1. Bentuk glintiran (granula) dengan kode G
D. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang (furadan 3 G, basudin 10G).
Secara Kimiawi
2. Bentuk debu dengan kode D (sevin 5D,
Pengendalian hama secara kimiawi menzate 25D).
merupakan pengendalian hama
menggunakan bahan kimia berupa 3. Bentuk bubuk dengan kode P dan W
pestisida. Pestisida adalah semua bahan untuk dibasahkan, S untuk dilarutkan, D
kimia yang digunakan untuk membunuh untuk didispersikan. Bentuk bubuk yang
hama, penyakit dan gulma pertanian. langsung dienceran diberi kode WP dan
yang dilarutkan dengan pelarut (minyak
Syarat umum pestisida : mineral atau air) diberi kode SP contoh :
sevin 50 WP dan dicarbam 85 SP
1. Ampuh dan efektif untuk membunuh
hama. Berdasarkan cara kerjanya pestisida
dikenal dengan :
2. A m a n b a g i m a n u s ia d a n h ew a n
peliharaan. 1. Racun kontak untuk disemprotkan
(piretrin dan malathion).
3. Murah dan mudah didapat serta mudah
digunakan. 2. Racun perut untuk diumpankan (klerat
dan warfarin).
4. Mempunyai daya tahan urai tertentu.
3. Racun nafas bentuk gas ataupun cairan
5. Tidak meninggalakan noda atau merusak mudah menjadi gas, umumnya fumigasi.
tanaman atau barang lain yang terkena.
4. R a c u n s i s t e m ik m a s u k ke t u b u h
Jenis-jenis pestisida : tanaman/hewan yang terbawa keseluruh
bagian. Contoh furadan, oxatine, dan
1. Insektisida, untuk membunuh serangga roundup.
(piretrin dan diazinon)
Berdasarkan asal diperoleh pestisida
2. Fungisida, untuk membunuh cendawan dikenal dengan :
(maneb, thiram, dan zineb)
1. Pestisida alami yang diperoleh dari
3. Rodentisida, untuk membunuh tikus bahan alami misalnya tembakau, akar
(warfarin, klerat, dan fosfit) tuba, daun mindi, daun kleresede, dan
lain-lain.
4. Akarisida, untuk membunuh tungau
(kelthane dan trithion) 2. Pestisida buatan yang diperoleh dari
senyawa hidrokarbon (minyak bumu,
5. Bakterisida, untuk membunuh bakteri batu bara, dan lain-lain)
(tetrasiklin dan baktisin)

291

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

3. Pe s t is id a y a n g d ib e r ik a n u n t u k No Nama Morfologi Gambar Nama
membunuh hama gudang dapat Komoditas Serangga Serangga Serangga

dilakukan dengan cara pencampuran, 1 Kopi
penaburan, penghembusan,
pen ye mpro tan, pe ng ga s an , da n 2 Kakao
penyalutan.
3 Jagung

4 Beras

5 Kacang hijau

6 Kacang tanah

7 Kedelai

PRaktIk

IDENTIFIKASI HAMA PASCAPANEN GUDANG

1. Alat dan Bahan FORMULASI INSEKTISIDA BERBAHAN AKTIF
a. Alat SENYAWA TUMBUHAN UNTUK PENGENDALIAN
Pensil, penggaris, dan kaca pembesar.
b. Bahan HAMA GUDANG
Biji dan buah (kopi, kakao, jagung, beras,
kacang hijau, kacang tanah dan kedelai). Penggunaan insektisida sintetik di gudang
Kertas dan mikroskop serangga dalam upaya menekan populasi serangga
hama gudang sangat berbahaya terutama
2. Cara Kerja terhadap pengguna dan komoditi yang
a. Menyiapkan alat dan bahan. disimpan. Oleh karena itu pengembangan
b. Membelah bahan biji atau buah yang teknologi formulasi insektisida yang ramah
sekiranya terdapat hamanya. lingkungan dan aman dalam penggunaan
c. Memindah hama dari biji atau buah ke sangat perlu dilakukan. Penggunaan senyawa-
atas cawan petri atau kertas putih. senyawa tumbuhan yang dibuat dalam sebuah
d. Mengamati serangga tersebut dengan formulasi sebagai agens pengendalian hama
mikroskop serangga atau dengan kaca gudang merupakan salah satu terobosan
pembesar. teknologi yang mempunyai prospek cerah.
e. Memberikan nama serangga dengan Senyawa-senyawa tumbuhan diperoleh
melihat gejala dari bentuk tubuh melalui ekstraksi dengan metode maserasi.
serangga, serta melihat papan nama dan Komposisi formulasi ini terdiri dari ekstrak biji
gambar serangga sebagai literatur. Annona glabra dan A. Squomosa (Annonaceae),
f. Buat pembahasan dan kesimpulan hasil p e la r u t o r g a n ik m e t a n o l d a n b a h a n
praktikum. pengemulsi dan perekat alkilgliserolftalat.
Formula ini memiliki kelebihan dibandingkan
dengan insektisida sintetik yang biasa
digunakan di gudang yaitu selain dapat
bersifat mematikan imago serangga gudang,
juga dapat mematikan telur (ovisida) serta
dapat bersifat menolak kedatangan serangga
(repelen). Kelebihan lainnya adalah karena
bahan aktif formulasi ini adalah senyawa-

292

senyawa tumbuhan, maka akan mudah 1. Upaya menjaga kualitas bahan/produk
terdegradasi dan aman terhadap pengguna. Di yang disimpan sangat berkaitan dengan
gudang aplikasi pada konsentrasi 0,2% dapat upaya mencegah dari kerusakan akibat
menekan populasi serangga hama serangan hama dan penyakit dan juga dari
Callosobruchus spp. Yang merupakan serangga kerusakan fisik, mekanis dan kimiawi.
hama utama pada komoditi kacang-kacangan Serangan cendawan/jamur mungkin tidak
di gudang dan sekaligus menekan kerusakan berarti jika ditinjau dari kuantitas yang
komoditi yang disimpan. hilang, namun serangannya dapat
berakibat serius karena adanya perubahan
Penulis : Dadng, 2005 rupa terutama warna, perubahan bau dan
Sumber : kemungkinan adanya racun sehingga
https://repository.ipb.ac.id/handle/1234567 komoditas yang diserang tersebut hilang
89/4045 total.

2. Bahan hasil pertanian terutama biji-bijian
dapat mengalami kerusakan pada waktu
Untuk menambah wawasan lebih jauh 3. d i s im p a n d a la m g ud a ng , b e nt uk
mengenai Menganalisis dan Mengendalikan perubahan bentuk dan konsistensi,
Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan, kalian perubahan warna, perubahan komposisi
juga dapat mempelajari secara mandiri melalui kimiawi komoditas, perkembangbiakan
internet. Di internet dapat dicari lebih jauh organism perusak.
materi tentang materi tersebut. Salah satu
website yang dapat kalian kunjungi untuk Jenis-jenis kerusakan yang terjadi selama
menambah wawasan dan pemahaman kalian penyimpanan adalah kerusakan fisik-
tentang Menganalisis dan Mengendalikan 4. mekanik (retak, belah, dan sebagainya),
Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan, kerusakan kimiawi (zat warna, racun),
adalah: kerusakan fisiologik (enzim), kerusakan
mikrobiologik (bakteri, kapang, khamir),
5. dan kerusakan biologik (serangga, tikus,
burung).
http://maalikghaisan.blogspot.com/2018/05/ 6.
serangan-hama-dan-penyakit-dalam.html Organisme yang ada di dalam gudang ada
yang merusak dan ada yang tidak meruak.
Organisme yang merusak meliputi
penyelonong (intruder), predator dan
parasit, Scavenger (organisme pemakan
bangkai), dan pemakan cendawan
(fungusfeeder) serta mikroflora.

Hama dan penyakit bahan hasil pertanian
atau produk digudang meliputi serangga
dan tungau, mikroorganisme, tikus dan
burung. Serangga dibagi menjadi
golongan kumbang dan golongan ngengat
serta tungau. Masing-masing jenis hama
dan penyakit memiliki cara
pengendaliamnya.

Pengendalian hama dan penyakit bahan
hasil pertanian/produk pengolahan

293

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

meliputi pengendalian secara non kimiawi 2. Apa saja kerusakan bahan pangan yang
dan secara kimiawi. Penggunaan cara terjadi selama penyimpanan dan apa akibat
al a mi a h d al a m p e n g e n d a l i a n da n dari kerusakan tersebut?

pemakai an alat- alat manual serta 3. Apa saja organisme non perusak yang
pemakaian musuh alami merupakan cara terdapat digudang? Berikan contoh masing-
non kimiawi dalam pengendalian hama masing dari jawaban Anda tersebut!

dan penyakit gudang. 4. Tu l is k a n h a m a d a n p e n y a k i t y a n g

7. Pengendalan hama dan penyakit gudang menyerang bahan/produk hasil pertanian
s e c a r a k i m i a w i a d a l a h d e n g a n yang disimpan digudang dan bagaimana
menggunakan bahan pestisida. Pestisida
cara pengendaliannya masing-masing 5
yang digunakan sesuai dengan hama dan contoh!
penyaakit yang akan dikendalikan, baik
insektisida , rodentisida , ma upun 5. Bagaimana cara mengatasi hama tikus di
fungisida dan sebagainya. gudang, baik secara kimiawi maupun non
kimiawi? Berikan penjelasan selengkapnya!

Kegiatan Menganalisis dan Mengendalikan Setelah mempelajari bab keenam ini, Anda
Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan pasti sudah paham tentang menganalisis dan
ditujukan untuk mencegah dan mengendalikan mengendalikan hama dan penyakit dalam
hama dan penyakit yang menyerang komoditas penyimpanan. Industri pangan dan bagaimana
hasil pertanian atau produk yang disimpan di melakukan analisis dan pengendalian hama
gudang. Tugas Anda adalah memilih satu buah dan penyakit dalam penyimpanan di industri
industri pengolahan pangan, selanjutnya tersebut. Dari semua materi yang sudah
lakukan pengamatan dan analisis pencegaham dijelaskan pada bab ini, mana yang menurut
dan pengendalian hama dan penyakit di ruang Anda paling sulit dipahami? Coba Kalian
penyimpanan yang dimiliki perusahaan diskusikan dengan teman maupun guru Anda
tersebut. Gunakan formulir-formulir yang ada tentang penerapan konsep menganalisis dan
dan sudah disepakati dengan guru pengampu. mengendalikan hama dan penyakit dalam
Salah satu aktivitas pengambilan data adalah penyimpanan dan cara melaksanakan
melalui wawancara. verifikasi terhadap pelaksanaan analsisi dan

pengendalian hama dan penyakit dalam
penyimpanan dalam industri pangan.

pEnILaIan haRIan

Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan
Pengendalian Hama dan Penyakit dalam
Penyimpanan dalam industri pangan!

294

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

A. PILIHAN GANDA 5. C. Pengemasan
Pilihlah salah satu pilihan jawab yang paling 6. D. Daya awet
tepat dengan memberikan tanda silang (X) 7. E. Cara distribusi
pada pilihan A, B, C, D, atau E!
1. Agar konsumen percaya terhadap produk 8. Tindakan yang diambil pada implementasi
HACCP ketika hasil pengawasan pada
yang dihasilkan ternjamin dari bahaya critical control point menunjukan
yang ditimbulkan maka maka industri kegagalan adalah……
pengolahan pangan perlu menerapkan….. A. Perbaikan sistim pemantauan untuk
A. S a ni t a ti o n S t a n da r d O p er a ti n g
setiap CCP
Procedure (SSOP)
B. Good Manufacturing Practice (GMP) B. Melakukan tindakan perbaikan
C. Quality Assurance Plan(QAP)
D. Quality Control C. Peninjauan kembali batas-batas kritis
E. Sistim Manajemen HACCP D. Melakukan control pohon keputusan
2. Bagi industri pengolahan pangan, sistem E. Melakukan monitoring ulang
H ACC P s e b a g a i s is t e m p e n j a m in
keamanan pangan mempunyai beberapa Potensi tercemarnya bahan/produk oleh
kegunaan. Berikut yang bukan merupakan karena benda- benda asing dapat
kegunaan HACCP adalah…. dikategorikan bahaya…..
A. Mencegah penarikan produk pangan
A. Fisik
yang dihasilkan B. Mekanik
B. Mencegah penutupan pabrik,
C. Meningkatkan jaminan keamanan C. Kimia
D. Biologis
produk,
D. Meningkatkan biaya produksi E. Fisiologis
E. Mencegah pemborosan biaya atau Untuk memastikan kondisi operasi yang
sesungguhnya mungkin perlu dilakukan
kerugian yang mungkin timbul karena pengukuran parameter pengolahan yang
masalah keamanan produk. penting dan verifikasi terhadap hipotesis
3. Tahapan I dari penerapan prinsip prinsip yang berasal dari analisis sebelumnya.
HCCP adalah Parameter berikut ini tidak menjadi salah
A. Menyusun TIM HCCP satu parameter yang penting adalah……
B. Mengidentifikasikan tujuan A. Suhu produk
C. Mendiskripsikan Produk B. Waktu/suhu pemasakan
D. Menyusun diagram alir
E. Melakukan monitoring C. Bentuk dan ukuran wadah yang
4. Menurut Codex Alimentarius yang tidak digunakan untuk menyimpan
wajib diinformasikan dalam diskripsi makanan
produk dalam implementasi Manajemen
HACCP adalah……. D. Kelembaban udara
A. Komposisi bahan E. Bilamana perlu aktivitas air
B. Formulasi
Critical Control Point (CCP) adalah suatu
titik, prosedur atau tahapan di mana
ter lew at n y a pe n ge n dal ia n da p at
mengakibatkan resiko yang tidak dapat
diterima terhadap keamanan produk.
Berikut ini yang termasuk tahapan yang

295

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

termasuk CCP adalah…. 3. Pembersihan

A. pengepakan 4. Sortasi dan grading

B. Persiapan alat dan bahan 5. Pemanenan

C. pemasakan 6. Pengangkutan menuju ke gudang

D. pembersihan peralatan Urutan langkah persiapan yang harus
E. pengangkutan dilakukan sebelum bahan disimpan yang
9. Kriteria yang memisahkan konsentrasi benar adalah…
yang dapat diterima dengan yang tidak A. 1-2-3-4-5-6
dapat diterima disebut….. B. 5-3-1-4-2-6

A. S a ni t a ti o n S t a n da r d O p er a ti n g C. 5-3-4-1-2-6
Procedure (SSOP)
D. 5-3-4-2-1-6
B. Critical Limits (CL)
E. 5-3-4-1-2-6
C. Critical Control Ponts (CCP)
13. Penyimpanan alami yang tepat untuk
komoditas umbi-umbian adalah dengan
D. Good Manufacturing Practice (GMP)
cara dionggokan di lantai dengan dilapisi
E. HACCP karung, hal ini berkaitan dengan
10. P a d a s a a t d i l a k u k a n v e r i f i k a s i karakteristik umbi-umbian yang khas.
Karakteristik umbi-umbian yang benar
pelaksanaan HACCP baik internal adalah…
maupun eksternal secara umum,
mempunyai beberapa jenis kegiatan. A. Keras, kadar air 4-8%
Berikut ini , yang tidak termasuk kegiatan
B. Kadar air tinggi, tekstur agak keras,
tersebut adalah… pada suhu 13°C cepat membentuk
tunas
(1) Validasi HACCP C. Bersih, segar, tidak layu, tidak busuk
(2) Peninjauan kembali (review) hasil
D. Tidak berjamur atau berkapang
pemantauan

(3) Pengujian produk E. Bersih, kering

(4) Auditing 14. Teknik penyimpanan bentuk curai yang
tepat adalah…
(5) Melakukan tindakan koreksi A. Bahan diletakkan diatas lantai
11. Metode penyimpanan alami yang tepat
B. Bahan ditebarkan dalam ruangan
digunakan untuk menyimpan jagung
klobot adalah…
tertutup
A. Digantung di para-para
C. Bahan diletakkan dalam ruang silo
B. Direndam dengan air hangat

C. Direndam dengan air dingin D. Bahan diletakkan di atas lampu yang
dilengkapi papan
D. Dihamparkan
E. Bahan ditebarkan dalam ruangan
E. Ditimbun dalam tanah terbuka

12. Perhatikan langkah-langkah persiapan 15. Gabah yang digudangkan agar tidak
yang harus dilakukan sebelum bahan mudah rusak harus mempunyai kadar air….
disimpan di bawah ini : A. 9,5 %
1. Pengepakan
B. 10 %
2. Pengeringan

296

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

C. 12 % C. Sistem kunci biru

D. 12.5 % D. Sistem penumpukan lansung

E. 14 % E. Sistem bata mati

16. Upaya menyimpan barang/benda hasil 20. Di bawah ini adalah tempat penyimpanan
pertanian pada suatu tempat/ruang alami padi dan jagung adalah…
bangunan disebut…
A. Gudang yang dil engkapi dengan

A. Menyimpan pengatur kelembaban dan
thermometer
B. Menggudangkan
B. Balai-balai dan keranjang
C. Produktivitas
C. Lumbung dan para-para
D. Efektifitas
D. Peti kayu dan para-para
E. Komoditas
E. Lumbung dan karung goni
17. Sayuran kentang setelah panen sebaiknya
segera dihindarkan dari sinar matahari 21. Kerusakan biologi bahan hasil pertanian
karena…. disebabkan oleh….

A. Kulit akan berubah menjadi hijau dan A. Serangan bakteri, cendawan dan tikus
beracun
B. Enzim
B. Kulit akan berubah menjadi hitam dan
beracun C. Zat warna, racun
D. Serangan cendawan
C. Kulit akan mengkerut E. Serangan serangga, tikus dan burung
D. Umbi akan bertunas 22. T e p u n g t e r i g u y a n g d i s i m p a n
E. Kulit akan menjadi bercak-bercak menunjukkan gejala kerusakan berupa
menggumpal dan berbau apek. Kerusakan
hitam

18. Penerapan sistem FIFO pada penerimaan yang dialami oleh tepung terigu tersebut
bahan hasil pertanian di gudang memiliki
keuntungan, diantaranya ….. adalah…

A. Kerusakan kimia

A. memperluas kapasitas penyimpanan B. Kerusakan biologi
produk jadi C. Kerusakan fisik-mekanik
D. Kerusakan mikrobiologi
B. memudahkandalam pengambilan E. Kerusakan fisiologis
sampel bahan 23. Perhatikan tanda- tanda kerusakan
sebagai berikut :
C. tidak mudah diserang hama dan 1. Meninggalkan bekas gigitan yang
penyakit
nyata
D. memudahkan sirkulasi pemasukan dan 2. Bau urin menyengat
pengeluaran barang
3. Banyak kotoran hewan disektar bahan
E. tidak mudah terkontaminasi oleh
bakteri

19. Sistem penumpukan biji-bijian yang
dikemas dengan karung plastik yang tepat J ika memperha t ika n ta nda - ta nda
adalah… kerusakan diatas, maka jenis hama atau
penyakit yang menyerang adalah…
A. Sistem kunci lima
A. Burung
B. Sistem tsugura

297

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

B. Jamur E. 2,3,6
C. Serangga 27. Bahan yang disimpan menunjukkan gejala
D. Tikus
E. Bakteri kerusakan berupa pelunakan seperti
24. Yang bukan merupakan kehilangan atau bubur, maka jenis hama atau penyakit
kerugian yang ditimbulkan oleh adanya yang menyerang adalah…
kerusakan bahan hasil pertanian yang A. Serangga
disimpan adalah… B. Tikus
A. Penyusutan berat C. Burung
B. Penurunan mutu D. Jamur
C. Perubahan bentuk menjadi lebih baik E. Bakteri
D. Kehilangan nilai gizi 28. Salah satu hama gudang dari golongan
E. Kehilangan harga serangga memiliki cir-ciri sebagai berikut :
25. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan 1. memiliki panjang 1.5-2.5 mm
dalam pemilihan cara-cara pencegahan 2. berwarna coklat kemerahan dengan
hama dalam gudang adalah…
A. Faktor teknis, factor usia, factor tubuh yang tipis.
3. Kumbang betina menghasilkan 200
ekonomi
B. Faktor teknis, factor ekonomi, factor telur.
4. Pada temperatur ideal, siklus hidupnya
kuantitas
C. Faktor ekonomi, factor social, factor sekitar 23 hari.
5. Kumbang dewasa berjalan dengan
kuantitas
D. Faktor ekonomi, factor jumlah, factor gerakan berayun
Serangga tersebut dari species…..
kuantitas A. Kumbang penggerek beras (Sitophilus
E. Faktor teknis, factor ekonomi, factor
oryzae)
sosial B. Kumbang penggerek/bubuk jagung
26. Perhatikan morfologi hewan di bawah ini :
(Sitophilus zeamais Motsch)
1. Ukuran panjang 2 – 20 mm C. Kumbang Bubuk Gabah (Rhyzopertha
2. Ukuran panjang 36 cm
3. Berkaki 4 dominica)
4. Berkaki 6 D. K u m b a n g B i s k u i t ( S t e g o b i u m
5. Bertulang belakang
6. Tidak bertulang belakang paniceum)
Berdasarkan morfologi hewan diatas, yang E. Kumbang Padi Karatan (Cryptolestes
merupakan morfologi serangga adalah…
A. 1,3,5 ferrugineus)
B. 2,3,5 29. Pestisida yang tepat digunakan untuk
C. 1,4,6
D. 1,5,6 mengendalikan serangan jamur adalah….
A. Rodentisida
B. Fungisida
C. Insectisida
D. Herbisida
E. Nemathisida
30. Pengendalian hama tikus dapat dilakukan

298

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

dengan cara non kimia yaitu…. m a u p u n g u r u A n d a . S a m p a ik a n j u g a
A. Pengkalisan dengan gelang atau strip kekura ng a n a ta u kelebiha n keg ia ta n
B. Menggunakan wafarin pembelajaran selama satu semester ini kepada
C. Menggunakan racumin guru pengampu untuk perbaikan kegiatan
D. Menggunakan metal bromide pembelajaran ke depan.
E. Menggunakan HCN

B. URAIAN

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan
baik dan benar!

1. Tuliskan prinsip-prinsip penerapan HACCP
pada industri pangan!

2. Jelaskan apa yang maksud dengan tindakan
koreksi dalam penerapan HACCP di industri
pangan!

3. Jelaskan perbedaan antara penyimpanan
vakum dan penyimpanan hermetis!

4. Perbersihan sebagai salah satu langkah
persiapan penyimpanan bertujuan untuk
menghilangkan kotoran atau bahan yang
tidak dikehendaki yang menempel atau
terbawa pada hasil pertanian dan perikanan
setelah bahan tersebut dipanen. Jelaskan
jenis-jenis kotoran apa saja yang harus
dibersihkan dari komoditas yang akan
disimpan tersebut!

5. Tuliskan penyebab kerusakan pada bahan
atau produk yang disimpan! Berikan
penjelasan secukupnya!

Setelah mempelajari bab kelima sampai
ketujuh ini dan mengerjakan evaluasi semester
genap, cobalah refleksi diri Anda mengenai
materi pada satu semester ini, apakah masih
ada materi yang belum dimengerti? Adakah
yang masih ingin ditanyakan pada guru
pengampu? Jika iya, diskusikan dengan teman

299

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Aman untuk Dikonsumsi adalah k o n d i s i diterima
pangan yang apabila dikonsumsi tidak
menimbulkan gangguan kesehatan atau Curing adalah aktivitas setelah pemanenan
membahayakn jiwa bagi manusia yang untuk komoditas ubi, umbi dan kelompok
memakannya rhizom misalnya bawang merah, jahe dan
kentang berupa pemulihan dengan cara
Anggota Populasi adalah satuan-satuan atau dijemur selama 1-2 jam sampai tanah yang
individu-individu yang karakteristiknya menempel pada umbi kering dan mudah
hendak diteliti. Dan satuan-satuan tersebut dilepaskan. Setelah itu, umbi segera
dinamakan unit analisis, dan dapat berupa disimpan di tempat yang dingin atau sejuk
orang-orang, institusi-institusi, benda- dan kering. Untuk kentang segera disimpan
benda, dst. di tempat gelap (tidak ada penyinaran).
Kegiatan ini juga berperan menutup luka
Bahan Baku adalah bahan mentah yang yang terjadi pada saat panen
digunakan sebagai dasar untuk pembuatan
suatu produk, dimana bahan tersebut Descriptive test adalah uji organoleptik yang
diolah melalui proses tertentu untuk dibuat didisain untuk mengidentifikasi dan
menjadi bentuk yang lain. mengukur sifat-sifat sensori.

Bahan bentuk curah adalah bahan yang hendak Discimination Test adalah uji untuk memeriksa
diuji yang berbentuk butiran atau bijian apakah ada perbedaan diantara contoh-
contoh yang disajikan.
B a h a n Pe n o lo n g a d a la h b a h a n y a n g
dimanfaatkan dalam proses produksi, Duo Trio Test adalah uji organoleptis dengan 3
namun bukan merupakan bagian dari bahan jenis contoh (dua sama, satu berbeda)
disajikan dan para penelis diminta untuk
baku utama untuk produk yang dihasilkan. memilih contoh yang sama dengan standar

Bahan Tambahan Pangan adalah Bahan
Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau fungusfeeder adalah binatang pemakan
campuran bahan yang secara alami bukan cendawan seperti Ahasverus advena dan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, beberapa jenis tungau hidup dari memakan
tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk spora maupun miselium cendawan yang
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan tumbuh pada komoditas ataupun yang
antara lain bahan pewarna, pengawet, tumbuh di dinding, lantai atau wadah
penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan penyimpanan.

pengental, dll GMP/CPPB adalah suatu pedoman bagi industri

Bahaya (hazard) adalah unsur biologi, kimia, pangan, untuk memproduksi makanan dan
fisika, atau kondisi dari pangan yang minuman yang baik. meliputiadalah lokasi
berpotensi menyebabkan dampak buruk dan lingkungan pabrik, bangunan, mutu
pada kesehatan produk akhir, peralatan produksi, bahan

Bahaya Keamanan Pangan adalah agen baku, higiene karyawan, fasilitas sanitasi,
bersifat biologi, kimia atau fisik, atau pelabelan, wadah kemasan, penyimpanan,
kondisi pangan yang berpotensi pemeliharaan dan program sanitasi, serta
menyebabkan gangguan kesehatan yang laboratorium dan pemeriksaan

merugikan Gudang bulat adalah gudang yang bentuk alas
adalah lingkaran dan tingginya tergantung
Batas Kritis (Ccritical Limits) adalah suatu dari kapasitasnya, khusus yang disimpan
kriteria yang memisahkan antara kondisi berupa biji-bijian, maka tingginya adalah
yang dapat diterima dan yang tidak dapat

300

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

antara 2 m sampai 3 m. keluarga. Pemilik atau pegelola industri
biasanya kepala rumah tangga itu. sendiri
Gudang persegi panjang adalah ialah gudang atau anggota keluarganya. Karena skalanya
yang mempunyai bentuk alas persegi yang kecil, kegiatan produksi bisa dilakukan
panjang. Ukuran tergantung kapasitas yang di rumah. Bentuknya bisa berupa industri
dikehendaki dan sistem distribusi aliran kerajinan tangan, anyaman, tahu-tempe,
udara yang ada atau makanan ringan.

HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya
upaya pencegahan terjadinya masalah yang yang diperlukan untuk mencegah pangan
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
di dalam tahap penanganan dan proses dan fisik yang dapat mengganggu,
produksi. merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia..
HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang Kemasan Pangan adalah bahan untuk
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis mewadahi atau membungkus pangan baik
di dalam tahap penanganan dan proses bersentuhan langsung (kontak) maupun
produksi tidak dengan panga

Hama adalah organisme yang mengganggu dan Kerusakan biologik adalah kerusakan yang
merugikan manusia. Suatu jenis organisme diakibatkan oleh aktivitas binatang yang
baru disebut hama jika dapat menimbulkan menyerang (hama) seperti adalah tikus,
kerugian diatas ambang ekonomi yaitu burung, dll
kerusakan atau gangguan yang
menimbulkan kerugian ekonomi yang Kerusakan fisik/mekanik adalah k e r u s a k a n
berarti. yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau
tekanan saat panen, penyimpanan atau
Hama adalah organisme yang mengganggu dan distribusi dan karena kondisi lingkungan,
merugikan manusia. Suatu jenis organisme baik suhu, kelembaban maupun sinar
baru disebut hama jika dapat menimbulkan
kerugian diatas ambang ekonomi yaitu Kerusakan fisologik adalah kerusakan yang
k e r u s a k a n a t a u g a n g g u a n y a n g diakibatkan oleh respirasi dan kegiatan
menimbulkan kerugian ekonomi yang metabolisme bahan pangan
berarti. Hama ini identik dengan penyebab
kerusakan biologis, yaitu binatang perusak Kerusakan kimia adalah kerusakan
mikrobilogik adalah kerusakan yang
H ig i ene a da la h s eg a la s es ua tu ya ng disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme
berhubungan dengan kebersihan dan (bakteri dan jamur)
kesehatan, yang mengarahkan aktifitas
kepad manusia dengan sifatnya yang lebih Kontaminasi adalah percampuran antara
luas, faktor-faktor lingkungan hidup dan bahan makanan dengan zat, senyawa, atau
faktor-faktor pemeliharaan serta kebersiha mahluk hidup lainnya yang bersifat
individu itu sendiri merusak makanan tersebut. Makanan yang
sudah terkontaminasi zat yang merusak
Industri Rumah Tangga adalah Industri rumah akan berbahaya bila masuk ke dalam tubuh
tangga adalah industri dengan jumlah manusia.
tenaga kerja 1 sampai 4 orang. Industri ini
memiliki modal yang sangat terbatas. Kontaminasi Silang adalah terjadinya
Tenaga kerja bisa berasal dari anggota perpindahan mikroorganisme dari bahan
pangan mentah ke produk pangan

301

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

olahan/siap santap. Perpindahan ini dapat Organisme gudang non perusak adalah
terjadi secara langsung (dari bahan pangan organisme mikro atau makro yang secara
mentah ke pangan olahan) maupun secara langsung tidak menyerang atau merusak
tidak langsung (dari bahan pangan mentah komoditas yang disimpan
ke pangan olahan melalui peralatan
dan/atau permukaan) Paired Comparation Test adalah merupakan uji
yang sederhana dan berfungsi untuk
Kurva Pertumbuhan Bakteri adalah suatu kurva menilai ada tidaknya perbedaan antara dua
yang menggambarkan pertumbuhan macam produk. Biasanya produk yang diuji
bakteri melalui fase- fase adaptasi, adalah jenis produk baru kemudian
pertumbuhan awal, per\tumbuhan cepat, dibandingkan dengan produk terdahulu
pertumbuhan melambat, statis, dan yang sudah diterima oleh masyarakat
menurun.
Panelis adalah orang atau kelompok yang
Label Pangan adalah setiap keterangan bertugas menilai sifat atau mutu komoditi
mengenai pangan yang berbentuk gambar, berdasarkan kesan subjektif.
tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk
lain yang disertakan pada pangan, Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, sumber hayati dan air, baik yang diolah
atau merupakan bagian kemasan pangan, maupun yang tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau
Layak Untuk dikonsumsi adalah pangan yang minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
diproduksi dalam kondisi normal dan tidak bahan tambahan pangan, bahan baku
mengalami kerusakan, berbau busuk, pangan dan bahan lain yang digunakan

menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai, dalam proses penyiapan, pengolahan,
sehingga dapat diterima oleh masyarakat dan/atau p e mb uata n m aka na n atau
pada umumnya. Pangan yang bermutu minuman
adalah
Pangan Olahan adalah bahan pangan yang
Lot / batch adalah sejumlah barang yang sudah melalui tahap pengolahan yang
menjadi perhatian yang akan diteliti (satu diperuntukkan sebagai makanan atau
populasi). minuman bagi konsumsi manusia, termasuk

Lumbung adalah bangunan penyimpanan bahan tambahan pangan

padi-padian yang telah dirontokan, kadang Para-para adalah Media penyimpanan dengan
kala l umbung juga di gunakan untuk konstruksi dasar yang dapat dari bambu
menyimpan pakan ternak. atau kayu balok (reng) yang dianyam
sehingga keadaannya lebih kokoh
MESH system adalah system penggudangan dibanding rak bentuk segi empat
yang penerapan housekeeping
management dari Jepang, yaitu 5S yang Parasit adalah binatang atau tumbuhan yang
terdiri dari Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu dan h i d u p n u m p a n g p a d a i n a n g d a n
Shitsuke. mengerogoti inangnya dan biasanya
memangsa hama serta berukuran lebih
Mikroflora adalah tumbuhan berukuran mikro kecil dari predator
seperti cendawan, khamir dan bakteri
Pemanenan adalah upaya untuk mengambil
Operasi Pengolahan adalah Proses pengolahan bagian dari tanaman yang merupakan
bahan pangan menjadi produk setengah tujuan utama budidaya tanaman tersebut
jadi atau produk jadi yang siap dikonsumsi
Pemantauan (Monitoring) adalah tindakan
oleh manusia

302

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

melakukan serentetan pengamatan atau dan penyimpanan
pengukuran terencana mengenai
parameter pengendali untuk menilai Pengeprisan adalah menghilangkan bagian
apakah Titik Kendali Kritis (CCP) dalam yang tidak dibutuhkan yang ada pada
kendali komoditas tersebut. Bagian tersebut dapat
berupa bahan limbah yang bisa
Pemantauan Kontinyu adalah tindakan dimanfaatkan atau tidak dapat
melakukan serentetan pengamatan atau dimanfaatkan, misalnya kulit, bulu dan lain-
pengukuran terencana dalam waktu yang lain. Bagian tersebut juga bisa merupakan
teratur dan terjadwal sumber cemaran misalnya bagian akar yang

Pemeraman adalah tindakan yang dilakukan membawa tanah, bagian isi perut yang
untuk mempercepat proses pematangan banyak mengandung mikroorganisme

buah dengan menyimpan buah yang telah P e n ge ri n ga n a d al a h s uatu cara untuk
dipetik pada massa curah tertentu dalam m e n g e l u a r k a n atau m e n g h i l a n g k a n
tempat relatif tertutup; mis al nya di sebagian besar air dari bahan dengan
benamkan ke beras, gabah, jerami, daun menggunakan energi panas. Pengeluaran
pisang, atau kertas koran. Pemeraman dapat air dari bahan dilakukan sampai kadar air
dilakukan bersamaan dengan penyimpanan keseimbangan dengan lingkungan tertentu
dan distribusi buah dimana jamur, enzim, mikroorganisme, dan
serangga yang dapat merusak menjadi tidak
Penanganan bahan adalah penanganan aktif.
material dalam lingkungan pengolahan
(manufaktur) yang menerapkan prinsip 9R. P e n g k a l i s a n t i k u s a d a l a h t i n d a k a n
pencegahan yang ditekankan untuk
Pengambilan Contoh adalah mengambil mencegah masuknya hama tikus kedalam
sejumlah atau sebagian bahan atau barang tempat penyimpanan.
yang dilakukan dengan menggunakan
metode tertentu sehingga bagian barang Penumpukan adalah meletakkan komoditas
atau bahan yang diambil bersifat mewakili yang telah dikemas dalam karung dan
(representatif) dari keseluruhan barang disimpan dengan cara meletakkan secara
atau bahan berlapis secara vertikal.

Pengambilan Sampel adalah mengambil suatu Penyakit adalah organisme yang mengganggu
contoh bahan atau barang, untuk keperluan dan merugikan manusia yang berupa
pengujian atau pengamatan dari populasi organisme mikrobiologis ( jamur dan
yang ada. bakteri)

Pengangkutan adalah kegiatan memindahkan Penyelonong (intruder) adalah o r g a n i s m e
produk dari suatu tempat ke tampat lain yang ada di komoditas atau berada dalam
dengan tetap mempertahankan mutu ruang penyimpanan dengan alasan yang
produk tidak jelas. Mungkin tertarik dengan cahaya
atau kegelapan gudang, tersesat atau ingin
Pengendalian adalah keadaan dimana berteduh
prosedur-prosedur yang benar
dilaksanakan dan kriteria dipenuhi Penyimpanan adalah tindakan pengamanan
barang (dalam hal ini komoditas pertanian)
Pengepakan adalah upaya menata dan yang karena sesuatu keadaan atau tujuan
menakar produk dalam suatu kemasan harus ditahan untuk beberapa waktu
tertentu menurut ukuran dan bentuk sebelum dijual, didistribusikan atau
teretentu untuk memudahkan distribusi

303

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

diproses lebih lanjut. umumnya diarahkan untuk mengurangi
kadar oksigen (O2)
Penyimpanan alami adalah penyimpanan pada
kondisi apa adanya. Dengan kata lain, pada Penyimpanan vakum adalah penyimpanan
penyimpanan alami ini kondisi udara ruang dengan menciptakan ruang penyimpanan
p e n y i m p a n a n t i d a k d i a t u r a t a u dalam keadaan vakum, kadar oksigen akan
dikendalikan sangat rendah sehingga berbagai hama
tidak dapat berkembang.
Penyimpanan atmosfer terkendali adalah
penyimpanan dengan pengaturan atau Penyimpangan adalah suatu kegagalan untuk
pengendalian suhu, kelembaban dan gas memenuhi batas kritis
sekeliling komoditas yang disimpan
Pergudangan adalah suatu tempat
Penyimpanan berkarung adalah penyimpanan pe nyi m pan an yang berf un gs i untuk
bahan hasil pertanian berupa biji-bijian menyimpan persediaan sebelum diproses
yang dilakukan dengan mewadahi bahan lebih lanjut
dengan karung (goni/plastik)
Petugas Pengambil contoh adalah seseorang
Penyimpanan biologi adalah penyimpanan yang bertugas mengambil contoh bahan
yang menggunakan agen biologi khususnya atau barang, untuk keperluan pengujian
mikroorganisme untuk menghentikan atau atau pengamatan.
memperlambat aktivitas penyebab
kerusakan atau memperpanjang umur Populasi adalah keseluruhan subjek penelitian
simpan produk baik benda, orang, ataupun suatu hal lain
yang di dalamnya bisa diambil informai
Penyimpanan curah adalah penyimpanan penting berupa data penelitian.
bahan hasil pertanian berupa biji-bijian
yang dilakukan dengan dihamparkan (tanpa Predator adalah binatang yang memangsa
kemasan/wadah) binatang lain dan dia tidak menumpang
hidup bersama mangsanya dan biasanya
Penyimpanan fisik adalah penyimpanan yang memangsa hama.
menggunakan prinsip-prinsip fisika untuk
mencapai penyimpanan dan pengawetan Program 5R adalah program yang menerapkan
kualitas produk yang disimpan. prinsip 5R yaitu Ringkas, Rapi, Resik, Rawat
dan Rajin supaya keadaan lingkungan kerja
Penyimpanan hermetik adalah penyimpanan menjadi baik dan teratur
dalam kondisi udara yang berhubungan
dengan komoditas tidak diubah, tetapi Rak adalah media yang dipergunakan untuk
wadah atau tempat yang digunakan dibuat menyimpan hasil pertanian dengan cara
kedap udara sehingga tidak memungkinkan dihamparkan dengan memberi keadaan
udara luar masuk yang lebih baik karena seluruh permukaan
bahan memperoleh udara segar yang dapat
Penyimpanan kimia adalah penyimpanan yang menjaga mutu bahan.
menggunakan bahan-bahan kimia untuk
menghentikan atau memperlambat Ranking Test adalah uji organoleptis yang
aktivitas penyebab kerusakan. dilakuka untuk menentukan urutan
sejumlah komoditas atau produk yang
P e n y i m p a n a n t e r m o d i f i k a s i a d a l a h berbeda-beda intensitas sifatnya
penyimpanan dengan modifikasi atau
mengontrol udara atau gas sekitar Rating Test adalah uji organoleptik dengan
komoditas. Modifikasi gas yang dilakukan besaran atau intensitas sifat inderawi
dinyatakan dengan deskripsi atau

304

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

rangkaian kata-kata menemukan bahan atau produk yang
dimaksud secara cepat.
Resiko adalah bahaya, akibat atau konsekuensi
yang dapat terjadi akibat sebuah proses Tim HACCP adalah Tim yang disusun untuk
yang sedang berlangsung atau kejadian merancang, merencanakan, melaksanakan,
yang akan datang dan memantau pelaksanaan HACCP di
perusahaan
Respirasi adalah pergerakan oksigen dari udara
luar ke dalam sel dalam jaringan, dan Tindakan Koreksi (Corrective Action) adalah
transpor karbon dioksida dalam arah yang setiap tindakan yang harus diambil apabila

berlawanan. hasil pemantauan pada titik kendali kritis
kehilangan kendali
Sampel yang representatif adalah sampel /
contoh yang bisa mewakili keseluruhan Titik Kendali (Control Point = CP) adalah suatu
anggota populasi yang hendak diteliti langkah dimana pengendalian dapat
dilakukan untuk mencegah atau
Sampel/Contoh adalah adalah bagian dari meniadakan bahaya keamanan pangan atau
suatu lot (populasi) yang dapat mewakili menguranginya samapai pada tingkat yang
sifat dan karakter populasi tersebut dapat diterima

Sanitasi adalah Penciptaan dan pemeliharaan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP)
higienis dan kondisi sehat dan merupakan adalah Suatu langkah dimana pengendalian
ilmu terapan yang menggabungkan prinsip- dapat dilakukan dan mutlak diterapkan
prinsip desain, pengembangan, untuk mencegah atau meniadakan bahaya
implementasi, pemeliharaan, pemulihan, keamanan pangan atau menguranginya
dan/atau perbaikan praktik higienis dan samapai pada tingkat yang dapat diterima
kondisi sehat
Triangle Test adalah uji untuk mendeteksi
Scavenger adalah binatang yang menyikat atau perbedaan yang kecil, dengan disajikan 3
memakan bangkai, sisa-sisa makanan contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya
ataupun kotoran kegiatan binatang lain contoh pembanding atau contoh baku.
sehingga dapat juga dikatakan pelahap
kototan atau sisa makanan Tumpukan Bata Mati adalah penumpukan
dengan menggunakan sistem bata mati
Scoring Test adalah uji untuk menyatakan adalah penyusunan koli-koli di gudang
respon tentang suatu sifat inderawi dari dengan posisi pada lapisan pertama sejajar
suatu contoh yang disajikan dalam bentuk seluruhnya, pada lapisan kedua sebaliknya,
numerik dengan bilangan asli. Tiap skor dan seterusnya sampai lapisan teratas.
melambangkan tingkat nilai Scaling Test
adalah uji organoleptik dengan pengukuran Tumpukan Kombinasi adalah penumpukan
besaran suatu sifat inderawi dilambangkan dengan menggunakan sistem kombinasi
dengan gambar berskala adalah penyusunan koli-koli di gudang
dengan mengkombinasikan antara kunci-
Sistem FIFO adalah metode antrian yang kunci tersebut diatas.
dengan menempatkannya pada sebuah
antrian, lalu dilayani dengan urutan yang Tumpukan Kunci Delapan adalah penumpukan
s a m a keti ka pa ket- pa ket ters ebu t dengan menggunakan sistem kunci delapan
memasuki antrian. adalah penyusunan koli- koli pada

Tata letak gudang adalah penataan bahan atau tumpukan di gudang dengan posisi 5 koli
produk di gudang sehingga pekerja dapat disusun berjajar dan 3 koli disusun
berurutan pada lapisan pertama, pada

305

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

lapisan kedua susunan dengan posisi
sebaliknya dan seterusnya sampai lapisan
teratas.
Tumpukan Kunci Lima adalah penumpukan
dengan menggunakan sistem kunci lima
adalah penyusunan koli- koli pada
tumpukan di gudang dengan posisi 3 koli
disusun berjajar dan 2 koli disusun
berurutan pada lapisan pertama, pada
lapisan kedua susunan dengan posisi
sebaliknya dan seterusnya sampai lapisan
teratas.
Tumpukan Kunci Tujuh adalah penumpukan
dengan menggunakan sistem kunci tujuh
adalah penyusunan koli- koli pada
tumpukan di gudang dengan posisi 3 koli
disusun berjajar dan 4 koli disusun
berurutan pada lapisan pertama, pada
lapisan kedua susunan dengan posisi
sebaliknya dan seterusnya sampai lapisan
teratas.
Uji organoleptik adalah cara pengujian dengan
menggunakan indra manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk
Ukuran Contoh adalah ukuran besarnya sampel
yang hendak diuji
Validasi adalah langkah untuk memperoleh
bukti bahwa unsur-unsur dari rencana
HACCP adalah efektif
Verifikasi adalah penerapan metode, prosedur,
pengujian dan cara penilaian lainnya
disamping pemantuan untuk menentukan
kesesuaian dengan rencana HACCP

306

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

BAB I Anonim.MetodeSampling.
https://www.academia.edu/6464205/ME
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara TODE_SAMPLING
Organoleptik. Dit PMK Ditjen Dikdasmen
Depdiknas RI Rinari. 2014. Perjalanan Sang Pucuk ….. (Belajar
dari Teh Tambi).
Anonim. 2013. Pengujian Organoleptik. https://rynari.wordpress.com/
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2014/03/Uji- 2014/12/15/perjalanan-sang-pucuk-
Organoleptik-Produk-Pangan.pdf. Prodi belajar-dari-teh-tambi/
Teknologi Pangan Unimus. Semarang.

Wikipedia Indonesia. 2018. Uji Organoleptik. Bab III
https://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organol
eptik. Anonim, 2014, Keamanan Pangan Kelas X
Semester 1, Direktorat Pembinaan SMK,
Anonim, 2014, Dasar Pengendalian Mutu Hasil
Pertanian dan Pertanian Kelas XI Semester Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Republik Indonesia, Jakarta.
1 , D i r e k t o r a t P e m b i n a a n S M K , Kanza, Aufa Aulia dan Umar, Sukma Chaedar,
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan 2015, Mutu, Gizi dan Keamanan Pangan,
Republik Indonesia, Jakarta.
Departemen
Anonim, 2014, Dasar Pengambilan Contoh
Kelas XI Semester 2 , Direktorat Biologi FMIPA Universitas Padjajaran, Bandung.
Pembinaan SMK, Kementrian Pendidikan
dan Kebudayaan Republik Indonesia, Anonim, 2014, Penanganan Bahan Hasil
Jakarta. Pertanian dan Perikanan Kelas X Semester
1, Direktorat Pembinaan SMK, Kementrian
Sella, Berliana. 2016. Pengujian Organoleptik Pendidikan dan Kebudayaan Republik
(Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. Indonesia, Jakarta.
E-bookpangan.com.
https://www.academia.edu/33142912/P Anonim, 2014, Dasar Pengendalian Mutu Hasil
ENGUJIAN_ORGANOLEPTIK_EVALUASI_SE Pertanian dan Perikanan Kelas X Semester
NSORI_DALAM_INDUSTRI_PANGAN 1, Direktorat Pembinaan SMK, Kementrian
Pendidikan dan Kebudayaan Republik
Anonim. 2010. Prosedur Verifikasi dan Validasi Indonesia, Jakarta.
Penerapan Sistem HACCP.
http://laskarsamudra. Utang, Jaya. 2017. Modul PKG : Keamanan
blogspot. com/ 2010 / 03 /prosedur- Pangan Revisi I. Ditjen Guru dan Tenaga
verifikasi.html Kependidikan, Kemendikbud RI, Jakarta.

Yunus, Mahmud. 2015. Higiene Sanitasi
Pangan. Direktorat Penyehatan
Lingkungan, Ditjen PP & PL Kementerian
Bab II Kesehatan RI

Anonim, 2014, Dasar Pengambilan Contoh
Kelas XI Semester 2 , Direktorat
Pembinaan SMK, Kementrian Pendidikan Bab IV
dan Kebudayaan Republik Indonesia,
Jakarta. Anonim, 2014, Keamanan Pangan Kelas X
Semester 2, Direktorat Pembinaan SMK,
Dian, Ndaru, 2012. Snowball Sampling. Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
http://kentangtahu.blogspot.com/2012/ Republik Indonesia, Jakarta.
06/snowball-sampling.html
Anonim. 2018. Mendesain dan
Mendokumentasikan 7 Prinsip Hazzard

307

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Analysis Critical Control Point (HACCP) . dan Penggudangan : Faktor-Faktor Yang
Ditjen Guru dan Tenaga Kependidikan, Mempengaruhi Penyimpanan. Ditjen Guru
Kemendikbud RI, Jakarta. dan Tenaga Kependidikan, Kemendikbud
RI, Jakarta
Daulay, Sere Saghranie. Hazard Analysis
Critical Control Point ( Haccp) dan Diyahwati, dkk. 2018. Materi PPG Dalam
Implementasinya dalam Industri Pangan. Jabatan/Kegiatan Belajar 4. Penyimpanan
http://www.kemenperin.go.id/download dan Penggudangan : Penggudangan.
/6761/HACCP-dan-Implementasinya- Ditjen Guru dan Tenaga Kependidikan,
Dalam-Industri-Pangan Kemendikbud RI, Jakarta

Anonim. Panduan Penyusunan Rencana Haccp Imdad, Heri Purwanto dan Nawangsih, Abjad
(Hazard Analysis Critical Control Point) Asih. 1999. Menyimpan Bahan Pangan.

Bagi Industri Pangan. Penebar Swadaya. Jakarta

http://dinus.ac.id/repository/docs/ajar/PEDO Sinaga, Aab. 2013. Modul Menyimpan Dan
MAN-PENYUSUNAN-RENCANA-HACCP- Menggudangkan Bahan Hasil Pertanian
BAGI-INDUSTRI-PANGAN.pdf http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/20
13/06/modul-menyimpan-dan-
Bab V menggudangkan-bahan_25.html
Anonim, 2014, Keamanan Pangan Kelas X
Soesarsono W. 2010. Penyimpanan dan
Semester 2, Direktorat Pembinaan SMK, Penggudangan,
Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan http://repository.ut.ac.id/4612/1/PANG4
Republik Indonesia, Jakarta. 228-M1.pdf
Ghaisan, Maalik. 2018.Serangan Hama dan
Penyakit dalam Penyimpanan hasil A n o n im . 2 0 1 7 . Te k n ik Pe n g e r in g a n .
Pertanian. https://teknik-
http://maalikghaisan.blogspot.com/2018 pengeringan.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/2
/ 05 /serangan- hama- dan- penyakit- 1-teknik-pengeringan/
dalam.html.
Suparjo, 2010, Kerusakan Bahan Pakan Selama Elyunizar. 2014. Penyimpanan Bahan Pangan.
Penyimpanan, Laboratorium Makanan http://elyunizar.blogspot.com/2014/03/
Ternak Fapet Universitas Jambi. Jambi penyimpanan-bahan-pangan.html

Bab VI

Diyahwati, dkk. 2018. Materi PPG Dalam Anonim, 2014, Keamanan Pangan Kelas X
Jabatan/Kegiatan Belajar 1 : Penyimpanan Semester 2, Direktorat Pembinaan SMK,
Dan Penggudangan: Tipe-Tipe Kerusakan Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Pada Penyimpanan Dan Penggudangan. Republik Indonesia, Jakarta.
Ditjen Guru dan Tenaga Kependidikan,
Kemendikbud RI, Jakarta Kelas biology science community. 2012.
Serangga Hama Gudang (Sitophilus
Diyahwati, dkk. 2018. Materi PPG Dalam zeamais)(Motsch).
Jabatan/Kegiatan Belajar 2. Penyimpanan https://kelasabiologysciencecomunity.w
dan Penggudangan : Tipe-tipe Pada ordpres s. co m/2012/06/11/serangga -
Penyimpanan. Ditjen Guru dan Tenaga hama- gudang- sitophilus- zeamais-
Kependidikan, Kemendikbud RI, Jakarta motsch/

Diyahwati, dkk. 2018. Materi PPG Dalam R e n t o k i l l . 2 0 1 9 . S p e s i e s N g e n g a t .
Jabatan/Kegiatan Belajar 3. Penyimpanan https://www.rentokil.co.id/ngengat/jenis

308

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

-ngengat/
Rentokill. 2019. Spesies Hama Gudang.

https://www.rentokil.co.id/kumbang-
gandum/jenis-hama-gudang/
Sinaga, Aab. 2013. Modul Menyimpan Dan
Menggudangkan Bahan Hasil Pertanian
http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/2013/0
6/modul-menyimpan-dan-
menggudangkan-bahan_25.html

309

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 1.1 . Denah laboratorium uji Gambar 3.3 Lay Out Ruang Pengolahan
organoleptik Gambar 3.4. Proses Pencucian
Gambar 3.5 Proses Sanitasi dengan Air Panas
Gambar 1.2 . Wastafel di Ruang Pengujian Gambar 3.6. Alat Radiasi
Gambar 1.3. Cara penyajian contoh dengan Gambar 3.7. Proses Sanitasi
Gambar 3.8 Sanitasi dengan Bahan Kimia
pembanding dalam uji Pembedaan Gambar 3.9 Kebersihan karyawan di industri
Pasangan
Gambar 1.4. Cara penyajian contoh tanpa pengolahan pangan
pembanding dalam uji Pembedaan Gambar 3.10. Penanganan Limbah Cair Hasil
Pasangan
Gambar 1.5. Contoh formulir isian untuk Uji Pengolahan Pangan
Pembedaan Pasangan Gambar 3.11. Bangunan Industri Pengolahan
Gambar 1.6. Cara penyajian contoh dalam Uji
Duo Trio Pangan
Gambar 1.7. Contoh formulir isian untuk Uji Gambar 3.12. Peralatan Sanitasi
Duo Trio Gambar 3.13. Peralatan Pengolahan
Gambar 1.8. Cara penyajian contoh dalam Uji Gambar 3.14. Bahan Tmbahan Makanan
Segitiga Gambar 3.15. Pengendalian Proses
Gambar 1.9. Contoh formulir isian untuk Uji Gambar 3.16. Produk akhir pengolahan buah
Segitiga Gambar 3.17 Pengujian di laboratorium
Gambar 1.10. Prinsip Uji Peringkat dan Gambar 3.18. Contoh yang benar dan yang
Responnya
Gambar 1.11. Contoh bentuk skala berarah : A. salah penerapan higiene pribadi
Skala satu arah, B. Skala dua arah Gambar 3.19. Pakaian Kerja Karyawan dan Alas
Gambar 1.12. Cara penyajian contoh Uji
Hedonik satu persatu kaki
Gambar 1.13 Cara penyajian contoh Uji Gambar 3.20. Penyebab kerusakan bahan
Hedonik sekaligus
Gambar 1.14. Format Uji Kesukaan pangan
Gambar 1.15. Formulir Uji Kesukaan Gambar 3.21. Produk akhir
Gambar 2.1 Berbagai Grafik Populasi Gambar 3.22. Penyimpanan
Gambar 2.2. Grafik Normal Populasi dan Gambar 3.23. Proses Pengemasan
Contoh Gambar 3.24. Contoh mikroba penyebab
Gambar 2.3 Proses pengambilan contoh
padatan kerusakan pangan
Gambar 2.4 Stainless Hand Scoop Gambar 3.25.Pengendalian Proses
Gambar 2.5 Plastic Scoop Gambar 4.1. Contoh Jenis produk yang perlu
Gambar 2.6 Pengambilan dan Penanganan
Sample untuk Analisis Mikrobiologis penerapan HACCP
Gambar 3.1 Bahan Mentah Gambar 4.2. Pohon keputusan untuk
Gambar 3.2. Sanitasi Lantai Ruang Produksi
identifikasi CCP
Gambar 4.3. Penandaan CCP pada diagram alir

proses produksi roti manis
Gambar 5.1 Penyimpanan Bahan Pakan Curah
Gambar 5.2 Contoh tumpukan kunci lima
Gambar 5.3 Contoh tumpukan kunci tujuh

310

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Gambar 5.4 Contoh tumpukan kunci delapan Gambar 6.4. Kumbang biskuit (Stegobium
paniceum)
Gambar 5.5 Contoh tumpukan kunci tujuh
Gambar 6.5. Kumbang rokok (Lasioderma
Gambar 5.6 Penyimpanan padi menggunakan serricorne)
karung
Gambar 6.6. Kumbang Padi Karatan
Gambar 5.7 Bentuk rak untuk menyimpan (Cryptolestes ferrugineus)
bahan hasil pertanian
Gambar 6.7. Kumbang Butir Bergerigi
Gambar 5.8. Contoh kemasan bahan hasil (Oryzaephilus surinamensis)
pertanian
Gambar 6.8. Kumbang Khapra (Trogoderma
Gambar 5.9. Lumbung Padi granarium)

Gambar 5.10 Gudang Bulog Gambar 6.9. Kumbang Kopra (Necrobia rufipes)

Gambar 5.11 Layout Arus Garis Lurus Gambar 6.10. Kumbang Padi (Sitophilus
granarius)
Gambar 5.12 Layout Arus “U”
Gambar 6.11. Kumbang tepung (Tribolium
Gambar 5.13 Layout Arus “L” castaneum)

Gambar 5.14. Gudang bulat Gambar 6.12. Ngengat Tepung India (Plodia
Interpunctella)
Gambar 5.15 Gudang persegi panjang
Gambar 6.13. Ngengat beras (Corcyra
Gambar 5.16 Gudang untuk bermacam-macam cephalonica)
keperluan
Gambar 6.14. Ngengat Gudang Tropis (Ephestia
Gambar 5.17. Metode Antrian FIFO Cautella)

Gambar 5.18 Hoist Crane Gambar 6.15. Ngengat Gandum Angoumois
(Sitotroga cerealella)
Gambar 5.19. Roll Conveyor
Gambar 6.16. Tungau Acarus Siro
Gambar 5.20. Forklift Gambar 6.17. Kurva Pertumbuhan Bakteri
Gambar 6.18 Gejala nekrosis (pembusukan)
Gambar 5.21. Pallet Kayu
pada umbi bawang putih yang diakibatkan
Gambar 5.22. Pallet Plastik oleh jamur Fusarium sp
Gambar 6.19 Pembusukan tomat Alternaria sp
Gambar 5.23 Kurva laju pengeringan Gambar 6.20. Jamur Rhizopus sp pada jeruk
Gambar 6.21. Tikus Riol/got (Rattusnovergicus)
Gambar 5.24 Sistem modifikasi pengeringan Gambar 6.22. Tikus Rumah (Rattus rattus)
Gambar 6.23. Jebakan lampu untuk serangga
Gambar 5.25 Sistem pengeringan buatan Gambar 6.24. Perangkap Tikus
Gambar 6.25. Lem Tikus
Gambar 5.26 Pengering type Batch

Gambar 5.27 Pengering tipe kontinyu

Gambar 5.28. Penyimpanan Beras di Gudang

Gambar 5.29. Penyimpanan Jagung dengan
Karung

Gambar 5.30 Penyimpanan kentang

Gambar 5.31 Pengering tipe kontinyu

Gambar 6.1. Kumbang penggerek beras
(Sitophilus oryzae)

Gambar 6.2. Kumbang penggerek jagung
(Sitophilus zeamais)

Gambar 6.3. Kumbang bubuk gabah
(Rhyzopertha dominica)

311

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

Tabel 1.1. Data uji pasangan sirup dan keripik Tabel 3.9. Persyaratan kualitas air Minum
dari 15 orang panelis berdasarkan SNI 01 3553 -1996

Tabel 1.2. Data Uji Duo-trio dari 10 orang Tabel 4.1. Pengolahan Makanan Berdasarkan
panelis Resiko Kesehatan dan beberapa contohnya

Tabel 1.3. Data Uji Segitiga dari 10 orang Tabel 4.2. Jenis-Jenis Bahaya
panelis Tabel 4.3. Karakteristik Bahaya

Tabel 1.4. Matrix Peringkat hasil uji peringkat Tabel 4.4. Daftar kategori resiko produk pangan
dari 6 contoh 5 panelis Tabel 4.5. Penetapan Kategori resiko

Tabel 1.5. Analisis sidik ragam dari data respon Tabel 4.6. Penentuan Kategori Risiko Atau
uji skor, skala dan jenjang Signifikansi Bahaya

Tabel 1.6. Skala Hedonik Tabel 4.7. Contoh Hasil penetapan CCP
produksi roti manis
Tabel 1.7. Tabel Hasil Uji
Tabel 1.8 Format Analisis Sidik Seragam Tabel 5.1. Suhu, Kelembaban, dan Umur
Tabel 1.9 Data Hasil Pengujian Kesukaan Sirup Simpan Buah-buahan

Tabel 1.10. Daftar sidik ragam contoh sirup Tabel 5.2. Suhu, Kelembaban, dan Umur
Tabel 2.1 Data hasil pengambilan sampel Simpan Sayur-sayuran

Tabel 2.2 Sampling di tempat pendaratan ikan Tabel 5.3 Cara memanen beberapa komoditas
dan Sampling untuk kesegaran ikan di hasil pertanian dan peralatannya
pabrik
Tabel 5.4. Standar mutu air untuk pengolahan
Tabel 3.1 Jenis Pengotoran Makanan dan hasil perikanan
Pembersihan yang Dianjurkan
Tabel 5 . 5 Kelebihan dan kekurangan
Tabel 3.2. Natrium Hipoklorit dan Kloramin T pengeringan alami
sebagai senyawa bakterisidal
Tabel 6.1 Komoditas dan jenis hama yang
Ta b e l 3 . 3 Ke u n t u n g a n d a n Ke r u g ia n menyerang komoditas tersebut
Penggunaan Senyawa Klorin
Tabel 6.2 Jenis Mikrotoksin, jamur, penyakit
Tabel 3.4 Keuntungan dan Kerugian dari yang ditimbulkan pada manusia dan bahan
Penggunaan Senyawa-senyawa Ammonium pangan yang diserang
Kuartener

Tabel 3. 5 Inaktifasi spora-spora bakteri oleh
yodofor

Tabel 3.6 Kombinasi deterjen sterilizer yang
umum digunakan

Tabel 3.7. Rekomendasi perusahaan untuk
konsentrasi dan waktu penggunaan bahan
pesanitasi

Tabel 3.8 Rekomendasi umum untuk bahan
pesanitasi

Tabel 3.9. Keuntungan dan Kerugian Beberapa
Desinfektan

Ta b e l 3 . 10 . S e n y a w a a n t is e p t ik d a n
desinfektan

312

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN

BIODATA PENULIS

Nama Lengkap : Henricus Totok Yulianto, S.T.P
Telepon /HP : 081329156154/081328414746
Email : [email protected]/
[email protected]
Akun Facebook : Henricus Totok Yulianto
Alamat Kantor : SMK N 1 Cangkringan
Wukirsari, Cangkringan, Sleman, DIY
Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

Riwayat Pekerjaan/Profesi (10 Tahun Terakhir)
1. Guru Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian di SMKN 1 Cangkringan (dari tahun 2005)

Riwayat Pendidikan Tinggi dan Tahun Belajar
1. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada

Yogyakarta, lulus tahun 1995

Judul Buku dan Tahun Terbit (10 Tahun Terakhir)
1. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas X; Penerbit Yudhistira tahun 2013
2. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas XI; Penerbit Yudhistira tahun 2014
3. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMA Kelas XII; Penerbit Yudhistira tahun 2014
4. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMK Kelas X; Penerbit Yudhistira tahun 2013
5. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMK Kelas XI; Penerbit Yudhistira tahun 2014
6. Buku Prakarya dan Kewirausahaan untuk SMK Kelas XII; Penerbit Yudhistira tahun 2014

Informasi Lain dari Penulis

Tinggal di Yogyakarta, Lahir di Sleman, 15 Juli 1970, Sekolah Dasar di lalui di SD Negeri
Baratan I, Nepen, Candibinangun, Pakem, Sleman lulus tahun 1982. Demikian juga untuk jenjang
SMP di lalui di daerah yang sama tepatnya di SMPN III IKIP Yogyakarta, lulus tahun 1985. Tahun
1985 melanjutkan ke SMA N 1 Pakem pada Ilmu-ilmu Fisika (A1) lulus tahun 1988. Tahun 1988
melanjutkan kuliah di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Wangsa Manggala, Yogyakarta dan lulus S1 tahun 1995. Selanjutnya pada tahun
2003 mengikuti Program Peningkatan Kemampuan Mengajar (PPKM) dan mendapatkan Akta
Mengajar (Akta IV) di Fakultas Ilmu Pendidikan, Universitas Negeri Yogyakarta tahun 2004. Dan
sejak tahun 2005 sampai sekarang menjadi tenaga pengajar pada Program Keahlian Agribisnis
Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMKN 1 Cangkringan, Yogyakarta.

313