หน่วยที่ 3 สารชีวโมเลกุล

ช. อินนูลิน (inulin)

อินลู ินเป็นเสน้ ใยอาหาร ท่ีไมใ่ ห้
พลงั งาน แ ม่ ปี ระโยชีน์ อ่ สขุ ภาพ

อนิ ูลินเป็ นเส้นใยอาหาร (dietary fiber) ทไ่ี มใ่ หแ้ คลอรี
มีผลชี่ิยลดการดดู ซมึ นา้ าลเขา้ สใู่ นเลือด และลดระดบั
คอเรสเ อรอล (cholesterol) เพ่ิมปรมิ าณ HDLและลด
ระดบั ปรมิ าณ LDLจงึ มกี ารนามาใชีก้ บั อาหารสาหรบั
ผปู้ ่ิยโรคเบาหิานและเป็นอาหารลดคิามอิ้ นได้

ช. อินนูลิน (inulin)

เป็ นคาร์โบไฮเดรตทพี่ บในพืช

มีสมบั เิ ป็น พรีไบโอติก (prebiotic) คอื เป็น

อาหารของแบคทเี รียในกลุ่มโปรไบโอตกิ (probiotic)
ซง่ึ อยใู่ นลาใสใ้ หญ่ท่ีมีประโยชีน์ อ่ รา่ งกาย

ซ. เพกตนิ (pectin)

เป็ นคาร์โบไฮเดรตทพี่ บในผลไม้
มีลกั ษณะคลา้ ยินุ้ ประกอบดิ้ ยนา้ าลหลาย
ชีนิด เชี่น rhamnose, galactose, arabinose พบ าม
ธรรมชีา ใิ นผนงั เซลลข์ องพชื ี (plant cell wall) และ
รอย อ่ ระหิา่ งผนงั เซลล์

การทดสอบคารโ์ บไฮเดรต

คารโ์ บไฮเดรตท่ีไม่มีรสหวาน

❑ แป้ง + I2 ------------>สารเชิงซ้อน สนี า้ เงนิ ทเี่ ป็ นตะกอน

การทดสอบคารโ์ บไฮเดรตที่มีรสหวาน
คารโ์ บไฮเดรตท่ีมีรสหวาน สารอนิ ทรยี ท์ ม่ี หี มู่ -CO
และ -OH ในโมเลกลุ เดยี วกนั ในดา่ ง เมอ่ื อุณหภูมิ
สงู ขน้ึ จะเปลย่ี นโครงสรา้ งเป็นหมู่ -CHO ดงั น้ี

❑ สารละลายเบเนดกิ ์ (Benedict solution)
เป็นสารละลายผสมระหิา่ ง คอปเปอรซ์ ลั เฟ

(CuSO4) , โซเดยี มคารบ์ อเน (Na2CO3) และ
โซเดียมซเิ รด(Na3C6H5O7.2H2O)

Cu2+/OH- มีสนี า้ เงนิ สารอนิ ทรยี ท์ ่ีมีหมู่
คารบ์ อกซาลดีไฮด์ (-CHO) ม้ กบั สารละลาย
เบเนดิก ์ (Cu2+/OH-)



Benedict’s test

ภาพ แสดงการทดสอบนา้ าล

ด้วยสารละลายเบเนดกิ ส์

กลโู คส ซโู ครส ฟรคุ โตส
59

ไขมันและนา้ มัน (lipid)

60

ไขมัน (lipid) เป็นสารชีีิโมเลกลุ ท่ไี มล่ ะลาย

นา้ แ ล่ ะลายใน ิั ทาละลายอนิ ทรยี ์ (organic
solvent) เชี่น คลอโรฟอรม์ (chloroform)
และเมทานอล (methanol) เป็น น้

chloroform

ไขมันทเี่ รารับประทานส่วนใหญ่คอื

ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)

ไ รกลเี ซอไรด์ 1 โมเลกลุ ประกอบดิ้ ยกลีเซอรอล
1โมเลกลุ (glycerol) และกรดไขมนั (fatty acid)
จานิน 3 โมเลกลุ

โครงสร้างไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride)
โดยกลีเซอรอลทาหน้าทเ่ี ป็ นแกน

ใหก้ รดไขมัน 3 ตวั มาเกาะอยู่

กรดไขมนั 3 ิั ท่ีมาเกาะอยู่
อาจเป็นชีนิดเดยี ิกนั หรอื

า่ งชีนิดก็ได้

65

66

67

สถานะของไขมัน (lipid)

ไขมนั อาจเป็นของแขง็ หรอื ของเหลิท่ีอณุ หภมู หิ อ้ ง
ขนึ้ อยกู่ บั ชีนิดของกรดไขมนั ท่ีจบั กลเี ซอรอล

สถานะของไขมนั lipid

หากเป็นกรดไขมนั อ่ิม ิั มากจะเป็นของแขง็ ท่ี
อณุ หภมู หิ อ้ ง แ ถ่ า้ มีกรดไขมนั ไมอ่ ่มิ ิั มากก็จะ
เป็นของเหลิท่ีอณุ หภมู ิหอ้ ง

สถานะของ lipid

กรดไขมนั ไมอ่ ่มิ ิั สิ่ นใหญ่จะพบในอาหาร
ท่ีมาจากพชื ี โดยเฉพาะถ่ิั เหลอื ง ดอกทาน ะินั
ขา้ ิโพด ซง่ึ จะมีกรดไขมนั จาเป็นอยดู่ ิ้ ย

พลังงานทไ่ี ดร้ ับจาก lipid

ไขมนั จดั เป็นสารชีีิโมเลกลุ ท่ใี หพ้ ลงั งานแก่รา่ งกาย
มากทส่ี ดุ เมือ่ เทยี บกบั สารอาหารหมอู่ ื่น โดยไขมนั 1 กรมั
จะใหพ้ ลงั งานแก่รา่ งกายสงู ถึง 9 กิโลแคลอรี

รา่ งกายของเราสามารถสรา้ งไขมนั จาก
คารโ์ บไฮเดร ได้ แ ไ่ ม่สามารถสรา้ งกรดไขมนั
ท่ีจาเป็น อ่ รา่ งกาย 3 ชีนิดได้

72

กรดไขมันจาเป็ น(essential fatty acid)

โอเมก้า 3 คอื กลมุ่ ของกรดไขมนั ไมอ่ ่ิม ิั

เชีิงเด่ยี ิชีนิดหน่งึ พบมากในอาหารจาพิกปลา
และอาหารทะเล พิกปลานา้ เยน็ เชีน่ แซมอน
แมคเคอเรล ทนู า่ และซารด์ ีน เป็นแหลง่ ของ
โอเมกา้ 3 ชีนั้ ดี

กรดไขมันจาเป็ น(essential fatty acid)

โอเมก้า 6 เป็นกรดไขมนั ท่ีมีพนั ธะคทู่ ่ีคารบ์ อน

าแหนง่ ท่ี 6 จากปลายดา้ นเมทธิล จงึ จดั เป็น กรด
ไขมนั ชีนิดไมอ่ ่มิ ิั เชี่น Linoleic acid,

g-Linolenic acid,

Dihomo-g-linolenic acid



โอเมก้า 9

โอเมก้า 9 เป็นกรดไขมนั ไมอ่ ่มิ ิั เชีิงเด่ียิหรอื ท่ีเรยี กิา่ “มฟู ่า

(MUFAs)” พบใน นา้ มนั มะกอก นา้ มนั ราขา้ ิ นา้ มนั เมลด็ ชีา
นา้ มนั คาโนลา นา้ มนั ถ่ิั ลสิ ง อะโิคาโด เนยถ่ิั อลั มอนด์ เมด็
มะมิ่ งหมิ พาน ์ เมลด็ งา ิอลนทั ดี อ่ สขุ ภาพผิิ และหิั ใจ แ ่
ไมจ่ ดั อยใู่ นกลมุ่ กรดไขมนั จาเป็น

การจาแนกชนิดของกรดไขมัน

ก. แบ่งตามความต้องการของร่างกายมี 2 ประเภท

ข. แบ่งตามระดบั ความอมิ่ ตวั มี 2 ประเภท และ
ค. แบ่งตามแหล่งทม่ี าได้ 2 กลุ่ม

77

ก. แบ่งตามความตอ้ งการของร่างกาย

78

กรดไขมนั จาเป็ น

หมายถงึ กรดไขมนั ท่ีรา่ งกายไมส่ ามารถสรา้ งไดม้ ี 3 ชีนิด
ไดแ้ ก่ 1. กรดไขมนั ไลโนเลอิก (linoleic acid)

2. กรดไขมนั ไลโนเลนิก (linolenic acid)
และ 3. กรดไขมนั อะราชีิโดนิก (arachidonic acid)

79

1. กรดไขมนั ไลโนเลอิก (linoleic acid)
ไดม้ าจากนา้ มนั มะกอก

80

ความสาคัญของกรดไขมันจาเป็ นต่อร่างกาย
(essential fatty acid : EFA)

กรดไลโนเลอกิ เป็นกรดไขมนั จาเป็นท่ีพบมาก
ท่ีสดุ ในอาหาร มีสมบั ิชีิ่ ยลดระดบั คอลเลสเ อรอล

81

ความสาคัญของกรดไขมันจาเป็ นต่อร่างกาย
(essential fatty acid : EFA)
กรดไลโนเลอิก

ชี่ิยการเจรญิ เ ิบโ ของเนือ้ เย่ือ
ชี่ิยใหบ้ าดแผลหายเป็นปก ิเริ็ ขนึ้
ชีิ่ ยปอ้ งกนั โรคผิิ หนงั ไดแ้ ก่ การเป็นแผล กสะเก็ด
ในทารก

82

พฒั นาการของสมองเรม่ิ งั้ แ ม่ ีการปฏิสนธิ
เซลลส์ มองและใยประสาทจะมีการเพ่มิ จานินและ

ขนาด ามอายทุ ่ีเพ่มิ ขนึ้

โดยสมองจะมกี ารเจรญิ เ บิ โ อย่างริดเริ็
โดยเฉพาะในเด็กเลก็ จนกระท่งั อายปุ ระมาณ 5-6 ปี

กรดไขมันจาเป็ น(essential fatty acid)

3.กรดไขมนั อะราคโิ ดนิก เป็ น กรดไขมัน
โอเมกา้ 6 ทสี่ าคญั พบมากในในนา้ มันพชื ต่างๆ
เช่น นา้ มันถ่ัวเหลือง ดอกทานตะวนั ข้าวโพด
เป็ นต้น

ความสาคัญของกรดไขมันจาเป็ นต่อร่างกาย
(essential fatty acid : EFA)

กรดอะราชีิโดนิก นอกจากไดจ้ ากอาหารแลิ้
รา่ งกายยงั สรา้ งไดจ้ ากกรดไลโนเลอิก มีคิามสาคญั ใน
การพฒั นาของระบบประสาทและการทางานของระบบ
ประสาท า

86

ความสาคัญของกรดไขมันจาเป็ นต่อร่างกาย
(essential fatty acid : EFA)

กรดอะราชิโดนิก นอกจากนีย้ งั ชีิ่ ยลด

ระดบั คอเรสเ อรอลและปอ้ งกนั โรคหิั ใจหลอดเลอื ดได้
ดิ้ ย ถา้ รา่ งกายขาดกรดไขมนั
ชีนิดนีจ้ ะทาใหผ้ ิิ หนงั อกั เสบ
ิดเชีือ้ งา่ ย แผลหายชีา้

87

กรดไขมนั ไม่จาเป็ น(Nonessential fatty acid)

รา่ งกายสามารถสงั เคราะหไ์ ด้ เชีน่ กรดสเ ียรกิ
(stearic acid) กรดโอเลลกิ (oleic acid)
กรดปาลมิ กิ (palmitic acid)เป็น น้

88

89



ข. แบง่ ตามระดบั ความอมิ่ ตวั มี 2 ประเภท

91

1. กรดไขมันไม่อมิ่ ตวั

(unsaturated fatty acid) คือ กรดไขมนั
ทคี่ ารบ์ อนในโมเลกลุ มไี ฮโดรเจนจบั อยไู่ มเ่ ็มที่ คือ มี
พนั ธะคู่ (double bond) อยู่ สามารถจะรบั
ไฮโดรเจนเขา้ ไปในโมเลกลุ ไดอ้ ีก

92

1. กรดไขมันไม่อมิ่ ตัว

(unsaturated fatty acid)
มจี ดุ หลอมเหลิ ่า ละลายไดง้ า่ ย ไดแ้ ก่ นา้ มนั พืชี เชีน่
นา้ มนั มะกอก นา้ มนั เมลด็ ฝา้ ย
นา้ มนั ขา้ ิโพด จะมกี รดไขมนั
พิกกรดโอเลลิก และกรด
ไลโนเลอิกอย่มู าก จงึ มีคิาม
เหลิมาก บางทเี รยี กไขมนั

จากพืชีิา่ นา้ มนั (oil)
93

ไขมันไม่อม่ิ ตัว

ไขมันไม่อม่ิ ตวั

2. กรดไขมันอ่มิ ตัว (saturated fatty acid)
คอื กรดไขมนั ท่ีคารบ์ อนในโมเลกลุ มไี ฮโดรเจนจบั อยู่
เ ม็ ท่ี คือ มพี นั ธะเด่ียิทง้ั หมด (single bond) อยู่
ไมส่ ามารถรบั ไฮโดรเจนเขา้ ไปในโมเลกลุ ไดอ้ ีก

96

2. กรดไขมันอ่ิมตัว (saturated fatty acid)
มจี ุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันไม่อมิ่ ตวั ได้แก่

ไขมันจากสัตวท์ ม่ี กี รดไขมัน

พวกปาลมติ กิ กรดสเตยี รกิ

กรดอะราซติ กิ

ไขมันอม่ิ ตวั

กจิ กรรมค้นคว้า กรดไขมันตอ่ ไปนีพ้ บใน
อาหารประเภทใดบา้ ง

ค. แบง่ ตามแหล่งทมี่ าได้ 2 กลุ่ม

100