หน่วยที่ 3 สารชีวโมเลกุล

1.ไขมันจากสัตว์ ไขมนั กลมุ่ นีถ้ า้ งั้ ทงิ้ ไิ้

ในอณุ หภมู ิหอ้ งจะมีลกั ษณะแข็ง เชี่น มนั หมู
และสิ่ นไขมนั ท่ีอย่ใู นสิ่ นแทรกของเนือ้ หมู เนือ้

ไก่ เนือ้ ิิั

1.ไขมันจากสัตว์

ดงั นนั้ เราจงึ ไดไ้ ขมนั เสมอในขณะท่ีรบั ประทาน
เนือ้ สั ิ์ า่ งๆ เขา้ ไปในรา่ งกาย

สิ่ นใหญ่เป็นไขมนั ชีนิดอ่มิ ิั

2. ไขมันจากพืช สิ่ นใหญ่มาจากเมลด็ เชี่น

ถ่ิั เหลอื ง เมลด็ น่นุ ถ่ิั ลสิ ง และพืชีนา้ มนั เชี่น ปาลม์
มะพรา้ ิ และมะกอก เป็น น้ ในพืชีผกั ผลไม้ สิ่ น
ใหญ่จะมีไขมนั นอ้ ย ยกเิน้ อะโิคาโดและมะกอก

หมายเหตุ สาหรบั ปิโ รเลียมและผลิ ภณั ฑ์ เชีน่

นา้ มนั เบนซนิ นา้ มนั พาราพิน ไมใ่ ชี่ไขมนั แทจ้ รงิ เพราะ
ปิโ รเลยี มเป็นสารพิกไฮโดรคารบ์ อน ประกอบดิ้ ย
คารบ์ อน และไฮโดรเจนเทา่ นนั้

หมายเหตุ สาหรบั ปิโ รเลียมและผลิ ภณั ฑ์ ไมม่ ีออกซิเจน

รา่ งกายยอ่ ยไมไ่ ด้ และใชีป้ ระโยชีนไ์ มไ่ ดน้ า้ มนั ที่กล่นั จาก

เมลด็ ยางพาราก็เชีน่ กนั ไมค่ ิรนามาใชี้ ประกอบอาหาร

ประเภทของไขมนั ไขมนั แบง่ ออกตามลักษณะ
ทางเคมีได้ 3 ประเภท คอื

1. ไขมนั ธรรมดา (simple lipid) เป็นไขมนั ท่ี
ประกอบขนึ้ ดิ้ ยกรดไขมนั กบั แอลกอฮอล์

2. ไขมนั เชีงิ ประกอบ (compound lipid)
3. ไขมนั อื่น ๆ (miscellaneous lipid) เป็น

ไขมนั ทไ่ี มไ่ ดป้ ระกอบดิ้ ยกรดไขมนั และกลเี ซอรอล
แ เ่ ป็นสารประกอบทีม่ คี ารบ์ อนเกาะ ิดกนั เป็นิง
ไขมนั ประเภทนีเ้ รยี กิา่ สเ รอยด์ (steroid)

106

1. ไขมันธรรมดา (simple lipid)

107

1. ไขมันธรรมดา (simple lipid)

เป็นไขมนั ท่ีประกอบขนึ้ ดิ้ ยกรดไขมนั กบั
แอลกอฮอล์ แบง่ ออกไดด้ งั นี้

1.1 ไขมนั แท้ (true fat)
1.2 ขีผ้ งึ้ (wax)

1.1 ไขมันแท้ (true fat)

หรอื กลีเซอไรด์ (glyceride) ประกอบดิ้ ยกลเี ซอรอล
กบั กรดไขมนั โดยท่ิั ไปจะอยใู่ นรูปของไ รกลีเซอไรด์
(เกิดจากกรดไขมนั 3 โมเลกลุ กบั กลเี ซอรอล 1 โมเลกลุ )

1.1 ไขมันแท้ (true fat)

ไดแ้ ก่ นา้ มนั พชื ี ซง่ึ อย่ใู นรูปของของเหลิ เป็นนา้ มนั (oil)
และไขมนั สั ิ์ ซงึ่ อยใู่ นรูปของของแขง็ เป็นไขมนั (fat)
ไขมนั และนา้ มนั จะ า่ งกนั ทีจ่ ดุ หลอมเหลิ โดยท่ิั ๆ ไป
ที่อณุ หภมู ิ ประมาณ 20 oC ไขมนั จะเป็นของแขง็ สิ่ น
นา้ มนั เป็นของเหลิ

110

1.2 ขีผ้ ึง้ (wax)

ประกอบดิ้ ยกรดไขมนั และแอลกอฮอลท์ ีไ่ มใ่ ชี่กลีเซอรอล
มีโมเลกลุ ใหญ่และมนี า้ หนกั โมเลกลุ สงู ไดแ้ ก่ ขีผ้ งึ้ ซง่ึ พบ
ามผิินอกของเปลือกผลไม้ ผิิใบไม้ ไขปลาิาฬ
(spermaceti)

ไขมนั พิกนีไ้ มม่ คี ณุ คา่ ทางอาหาร
เพราะลาไสข้ องมนษุ ยไ์ มม่ เี อนไซมท์ ีส่ ามารถย่อยได้

2. ไขมันเชงิ ประกอบ (compound lipid)

เป็นไขมนั ท่ีประกอบดิ้ ยไขมนั ธรรมดาริมกบั
สารอ่ืน ๆ มี 3 ประเภท คือ

2.1 ฟอสโฟไลปิด (phospholipid)
2.2 ไกลโคไลปิด (glycolipid)
2.3 ไลโปโปร ีน (lipoprotein)

2.1 ฟอสโฟไลปิ ด (phospholipid)

คอื ไขมนั ธรรมดาทีอ่ ยรู่ ิมกบั ฟอสเฟ เป็นสิ่ นประกอบ
สาคญั ของเยื่อหมุ้ เซลล์ เนือ้ เยื่อประสาท นา้ เลอื ด ไข่แดง

2.1 ฟอสโฟไลปิ ด (phospholipid)

ิั อยา่ งสารประกอบท่เี ป็นฟอสโฟไลปิด เชี่น เลซิ นิ

(lecithin) เซปฟาลนิ (cephalin) พลาสมาโลเจน
(plasmalogen) เป็น น้

2.2 ไกลโคไลปิ ด (glycolipid)

คอื ไขมนั ธรรมดาท่ีอย่รู ิมกบั คารโ์ บไฮเดร เชีน่

ซีเรโบรไซด์ (cerebroside) มนี า้ าลกลโู คสเป็น
องคป์ ระกอบ กาแลกโทไลปิด (galactolipid) มี
นา้ าลกาแลกโทส เป็นองคป์ ระกอบ

2.2 ไกลโคไลปิ ด (glycolipid)

พบที่เย่ือหมุ้ เซลลข์ องสมอง และเสน้ ประสาท และพบท่ี
อิยั ิะ า่ ง ๆ เชีน่ ไ บั และมา้ ม เป็น น้

2.3 ไลโปโปรตนี (lipoprotein)

คอื ไขมนั ธรรมดาทอ่ี ยรู่ ิมกบั กรดอะมโิ นหรอื โปร นี พบใน
เยื่อหมุ้ เซลล์ ในเลอื ดท่ี
ทาหนา้ ท่ี ขนสง่ พิก
ไลปิดไปยงั เซลล์ า่ ง ๆ

ท่ิั รา่ งกาย

3. ไขมันอน่ื ๆ (miscellaneous lipid)

เป็นไขมนั ท่ีไมไ่ ดป้ ระกอบดิ้ ยกรดไขมนั และ
กลีเซอรอล แ เ่ ป็นสารประกอบท่ีมีคารบ์ อนเกาะ
ดิ กนั เป็นิง

3. ไขมันอนื่ ๆ (miscellaneous lipid)

ไขมนั ประเภทนีเ้ รยี กิา่ สเ รอยด์ (steroid)
เชี่น โคเลสเ อรอล (cholesterol)

3. ไขมันอน่ื ๆ (miscellaneous lipid)

แคโรทีน (carotene)

3. ไขมันอน่ื ๆ (miscellaneous lipid)

เทสโทสเตอโรน ฮอรโ์ มนเพศชาย

3. ไขมันอน่ื ๆ (miscellaneous lipid)

เอสโตรเจน และ
โปรเจนเตอโรน
ฮอรโ์ มนเพศหญิง

การทดสอบ Lipid

นาตวั อย่างไปถกู บั กระดาษแล้วกระดาษจะโปร่งแสง

123

โปรตนี

124



เป็นสารประกอบอนิ ทรยี ท์ ่ีพบมากในเซลล์ และ
เนือ้ เย่ือของสงิ่ มีชีีิิ มีมากเป็นอนั ดบั 2 รองจากนา้
รา่ งกายของเรามีโปร นี ประมาณ 1 ใน 7 ของนา้ หนกั ิั

126

โปร นี จะชี่ิยเสรมิ สรา้ งการ
เจรญิ เ ิบโ และซอ่ มแซมเซลล์
า่ งๆ ของรา่ งกาย

127

โปร นี หลายชีนิดเป็นเอนไซม์
ที่ชีิ่ ยเรง่ และคิบคมุ ปฏิกิรยิ าเคมี
ในสง่ิ มชี ีีิิ บางชีนิดทาหนา้ ท่ี
คิบคมุ ระบบ า่ งๆ ใหท้ างานได้

เอนไซม์ (องั กฤษ: enzyme) เป็น
โปร ีน 99 เปอรเ์ ซน ์ เป็น สิ่ นใหญ่ ท่ี
ทาหนา้ ท่ีเรง่ ปฏิกิรยิ าเคมี

ดงั นน้ั ในกรณีทีร่ า่ งกาย
ขาดพลงั งานจากคารโ์ บไฮเดร
และไขมนั สามารถไดร้ บั พลงั งาน
จากการสลายโปร นี ได้

ในรา่ งกายจะมโี ปร ีน
มากกิ่ารอ้ ยละ 50 โดยนา้ หนกั

อาหารที่มโี ปร ีน
มากไดแ้ ก่ เนือ้ สั ิ์ ไข่
นม และถ่ิั ชีนดิ
า่ งๆ เม่อื สลายจะให้
พลงั งานประมาณ 4
กิโลแคลอรี

130

เมือ่ เรารบั ประทานโปร นี เขา้ ไปในรา่ งกายจะผา่ น
กระบินการยอ่ ยของรา่ งกาย ทาใหไ้ ดห้ น่ิยท่เี ล็กท่สี ดุ

เรยี กิา่ กรดอะมิโน (amino acid)

กรดอะมิโนแ ล่ ะโมเลกลุ ประกอบดิ้ ยธา หุ ลกั 4 ธา ุ
ไดแ้ ก่ ไฮโดรเจน ออกซเิ จน คารบ์ อน และไนโ รเจน โดย

ยดึ กนั ดิ้ ยพนั ธะเพปไทด์

กรดอะมโิ นบางชีนิดมธี า กุ ามะถนั (S) และฟอสฟอรสั
(P) เป็นสิ่ นประกอบดิ้ ย

134

พนั ธะเพปไทด์

135



Gerardus Johannes Mulder

❑ ในปี พ . ศ .2481 นักเคมีชาวดัช
ชื่อ เจแรรด์ ัส มูลเดอร์ (Gerardus Mulder)
เป็ นผู้ใหช้ ื่อนี้ เพราะเขาเช่ือว่าโปรตนี เป็ น
สารทสี่ าคัญทส่ี ุดในบรรดาสารอนิ ทรียท์ รี่ ู้จัก
กนั แล้วทงั้ หมด

137

กรดอะมโิ นทพี่ บในพชื และสัตวม์ ี 20 ชนิด ทงั้ นีเ้ รา
สามารถแบง่ กรดอะมโิ นได้เป็ น 2 กลุ่ม คอื
ก. แบง่ ามคิาม อ้ งการของรา่ งกายมี 2 ชีนิด

1. กรดอะมโิ นจาเป็น อ่ รา่ งกาย
(essential amino acid)

2. กรดอะมโิ นท่ไี มจ่ าเป็น อ่ รา่ งกาย
(non-essential amino acid)

138

1. กรดอะมิโนจาเป็ นต่อร่างกาย
(essential amino acid)

เป็นกรดอะมิโนทร่ี า่ งกายไมส่ ามารถสงั เคราะหไ์ ดเ้ อง
หรอื สรา้ งไดป้ รมิ าณนอ้ ยมาก ไมเ่ พียงพอ อ่ คิาม
อ้ งการของรา่ งกาย จาเป็น อ้ งไดจ้ ากอาหารท่ีรบั ประทาน
เขา้ ไปเท่านนั้

1. กรดอะมโิ นจาเป็ นตอ่ ร่างกาย
(essential amino acid)

กรดอะมิโนกลมุ่ นีม้ ีอยู่ 8 ิั คือ
ลิิ ซีน (leucine) ไอโซลิิ ซีน (isoleucine)
ไลซีน (lysine) เมไธโอนีน (methionine)
เฟนิลอะลานีน (phenylalanine)
ธรโี อนีน (threonine)
ทรปิ โ เฟน (tryptophan) และิาลีน (valine)

สาหรบั เดก็ อ้ งการกรดอะมโิ นจาเป็นเพ่มิ ขึน้ อีก ิั คอื
ฮิส ดิ นี (histidine)



2. กรดอะมโิ นทไ่ี ม่จาเป็ นตอ่ ร่างกาย

(non-essential amino acid)

เน่ืองจากรา่ งกายสงั เคราะหไ์ ด้ จากกรดอะมิโน และ
สารอนิ ทรยี ช์ ีนิดอื่นๆ เชีน่

อะลานีน (alanine)
อารจ์ ินีน (arginine)
ซสี เ อีน (cysteine)
โปรลนี (proline)
และไทโรซีน (tyrosine) เป็น น้



144



146

ประเภทของโปรตนี

ก. ประเภทโปร ีนแบง่ ามหนา้ ท่ี
ข. ประเภทโปร นี แบง่ ามหลกั ชีีิเคมี มี 2 ประเภท
ค. โปร ีนแบง่ ามหลกั โภชีนิิทยา มี 2 ประเภท
ง. โปร นี แบง่ ามลกั ษณะของการขดและเรยี ง ิั
ของโปร ีนมี 2 ประเภท

ก. ประเภทโปรตนี แบง่ ตามหน้าท่ี

1. โปร ีนท่ที าหนา้ ท่ขี นสง่ (transport protein)
คือโปร ีนท่ที าหนา้ ที่ลาเลยี งแก๊สออกซิเจนและ
คารบ์ อนไดออกไซด์ เชี่น ฮีโมโกลบินในเม็ดเลอื ดแดง

ก. ประเภทโปรตนี แบง่ ตามหน้าที่

2. โปร นี ทาหนา้ ท่ีเป็นเอนไซม์ (enzyme) คือ ชี่ิย
ใหเ้ กิดปฏกิ ิรยิ า า่ งๆใน
รา่ งกาย เชีน่ กระบิน
การหายใจ กระบินการ
สงั เคราะหโ์ ปร นี
กระบินการย่อยอาหาร

ก. ประเภทโปรตนี แบง่ ตามหน้าท่ี

3. โปรตนี ทที่ าหน้าทเี่ ป็ นโครงสร้าง

(structural protein) คอื โปร นี ท่ที าหนา้ ท่ี
เป็นสิ่ นประกอบของ
โครงสรา้ งของรา่ งกาย
เชีน่ คอลลาเจนของ
เนือ้ เยื่อเก่ียิพนั