แบบบูรณาการ

มาตรฐานโรงพยาบาล

อาหารปลอดภัย
(Food Safety Hospital)

กองบรหิ ารการสาธารณสขุ 1
กระทรวงสาธารณสขุ

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)





ชื่อหนงั สือ มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital)

ISBN 978-616-11-3323-8

ทีป่ รกึ ษา

1. ศ.คลนิ ิกพเิ ศษนายแพทยเ์ สรี ตู้จนิ ดา ประธานคณะที่ปรึกษารฐั มนตรีวา่ การกระทรวงสาธารณสขุ
ปลดั กระทรวงสาธารณสุข
2. นายแพทย์โสภณ เมฆธน รองปลัดกระทรวงสาธารณสขุ
ผู้อ�ำนวยการกองบรหิ ารการสาธารณสุข
3. นายแพทยส์ วุ รรณชยั วัฒนายิ่งเจริญชยั รกั ษาการในต�ำแหน่งสาธารณสขุ นเิ ทศก์
ปฏบิ ัตหิ นา้ ทีผ่ ้อู ำ� นวยการส�ำนักบริหารการสาธารณสขุ
4. นายแพทยก์ ิตติ กรรภริ มย ์ ผูอ้ �ำนวยการสำ� นกั คณุ ภาพและความปลอดภัยอาหาร
กรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย์
ผอู้ ำ� นวยการสำ� นักส่งเสริมและสนบั สนนุ อาหารปลอดภยั



5. นางสาวจารุวรรณ ลิม้ สจั จะสกลุ



6. ดร.ไพบูลย์ เอีย่ มขำ�

คณะผูจ้ ัดทำ�

1. กองบรหิ ารการสาธารณสุข สำ� นักงานปลดั กระทรวงสาธารณสุข

2. ส�ำนักส่งเสริมและสนับสนนุ อาหารปลอดภยั ส�ำนกั งานปลัดกระทรวงสาธารณสขุ

3. สำ� นักคุณภาพและความปลอดภยั อาหาร กรมวทิ ยาศาสตรก์ ารแพทย์

4. ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามยั

5. สำ� นักสขุ าภิบาลอาหารและน�้ำ กรมอนามยั

6. สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา

ผ้จู ัดพมิ พ์เรียบเรยี งเอกสารและรูปเลม่ กองบรหิ ารการสาธารณสุข
1. นางณปภัช นฤคนธ์ กองบริหารการสาธารณสุข
2. นางศรีมาลา ตงุ คะเตชะ กองบรหิ ารการสาธารณสขุ
3. นางณัฐกาญจน์ ศรีสำ� อางค ์ กองบริหารการสาธารณสขุ
4. นางสาวศศินิภา รินสบาย กองบรหิ ารการสาธารณสุข
5. นางสาวปาจรียภทั ร นาควาร ี

จดั ทำ� โดย กองบริหารการสาธารณสขุ อาคาร 5 ชั้น 6 ตกึ สำ� นกั งานปลดั กระทรวงสาธารณสุข
กระทรวงสาธารณสุข ถ. ตวิ านนท์ ต. ตลาดขวญั อ.เมือง จ. นนทบรุ ี 11000
พมิ พค์ รั้งท่ี 2 พฤศจกิ ายน 2560
จำ� นวน 1,400 เลม่
พิมพ์ท ่ี บริษทั บอร์น ทู บี พับลิชชิ่ง จำ� กดั
53/1 หมู่ 7 ถ.สวนหลวงร่วมใจ ต.สวนหลวง อ.กระทุม่ แบน จ.สมทุ รสาคร 74110
โทรศพั ท์ 0 2813 7378 โทรสาร 0 2813 7378

ค�ำน�ำ

อาหารเป็นปัจจัยท่ีจ�ำเป็นต่อการด�ำรงชีวิต การบริโภคอาหารท่ีไม่สะอาดเป็นสาเหตุ
ส�ำคัญของการเกิดโรคภัยไข้เจ็บ โดยมีเชื้อโรคและสารปนเปื้อนหลายชนิดท่ีเป็นอันตรายถึงชีวิต
หลักส�ำคัญในการเลือกรับประทานอาหารนอกเหนือจากรสชาติอาหารแล้ว ส่ิงท่ีต้องค�ำนึงและ
พิจารณาควบคู่ไปด้วย คือ คุณค่าตามหลักโภชนาการ คุณภาพ ความสะอาดและปราศจาก
สารปนเปื้อนโดยเฉพาะอาหารภายในโรงพยาบาล ของกระทรวงสาธารณสุข ต้องมีระบบ
การดแู ลควบคุมตรวจสอบคุณภาพความปลอดภัยของอาหารทกุ กระบวนการ

กระทรวงสาธารณสุข เห็นความส�ำคัญของการบริโภคอาหารท่ีสะอาดและปลอดภัย

ภายในโรงพยาบาล จึงได้มีการด�ำเนินงานนโยบายโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย และได้จัดท�ำ

คู่มือมาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัยกระทรวงสาธารณสุขข้ึน เพ่ือเป็นแนวทางการ

ด�ำเนินงานอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาลให้เป็นไปในทิศทางเดียวกัน และปฏิบัติงานได้อย่างมี

ประสิทธิภาพ และเป็นการเฝ้าระวังและประกันคุณภาพของอาหาร รวมทั้งเป็นการพัฒนาและ

สร้างความรู้แก่บุคลากรที่รับผิดชอบและท่ีเกี่ยวข้องให้มีความตระหนักถึงความส�ำคัญของการ

เลือกซื้ออาหาร และวัตถุดิบที่ปลอดภัยอย่างเหมาะสม อันจะส่งผลให้ผู้รับบริการภายใน

โรงพยาบาลได้บรโิ ภคอาหารทีส่ ะอาด ปลอดภัย ปราศจากสารพิษ และสารปนเปอ้ื น



พ.ศ. 2560



สารบัญ หน้า
7
บทที่ 1 แนวทางการปฏบิ ัติในการด�ำเนนิ งานโรงพยาบาล
อาหารปลอดภยั 15

บทท่ี 2 การสอื่ สารและความมสี ่วนรว่ ม 16
17
1. ประกาศนโยบาย Food Safety Hospital ของกระทรวงสาธารณสขุ 18
2. สื่อสาร ท�ำความเขา้ ใจกับประชาชน และสรา้ งการมสี ว่ นรว่ ม
3. สอ่ื สารทำ� ความเข้าใจกบั เจา้ หน้าที่ และหนว่ ยงานที่เกี่ยวข้อง 21

และสรา้ งการมสี ว่ นร่วม 22
26
บทท่ี 3 สรา้ งสงิ่ แวดลอ้ มท่ีเอื้อต่อการจดั ซื้อจดั จา้ ง 26

1. การทำ� ให้สามารถจดั ซ้ือด้วยวิธีกรณีพิเศษ เชน่ เดียวกับนวัตกรรมไทย 27
2. การทำ� ให้มรี าคาทดี่ ีขน้ึ จากมูลคา่ ที่เพิ่มดว้ ยความปลอดภยั ของอาหาร
3. โรงพยาบาลมีการจดั ท�ำเมนูรายการอาหาร และวตั ถดุ บิ ล่วงหน้า 29

อยา่ งน้อย 2 เดอื น 30
4. โรงพยาบาลมเี มนรู ายการอาหารทีส่ อดคลอ้ งกบั วตั ถุดบิ ทมี่ ีในพืน้ ที่ 30
31
บทท่ี 4 การควบคุมมาตรฐาน 32
33
1. ตรวจสอบคณุ ภาพโดยโรงพยาบาล 33
1.1 แนวทางการตรวจรบั วัตถดุ บิ ของโรงพยาบาล 47
1.2 เกณฑก์ ารตรวจรบั วัตถดุ บิ สดและวัตถุดิบทีผ่ ่านการแปรรูป 47
1.3 เกณฑ์การตรวจสอบคุณภาพและความปลอดภยั อาหาร
1.4 หลกั เกณฑก์ ารตรวจสถานทีป่ ระกอบอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล 49
1.5 หลกั เกณฑ์การตรวจร้านอาหารในโรงพยาบาล
50
2. ตรวจสอบคุณภาพประจ�ำปี 50
3. มีคา่ ปรบั กรณีไมไ่ ดม้ าตรฐาน 51
53
บทท่ี 5 ผลทค่ี าดวา่ จะได้รับ

1. ลดการป่วยจากโรคท่มี ผี ลจากสารปนเปือ้ นในอาหาร
2. ประชาชนไดร้ บั การคุ้มครองดา้ นสขุ ภาพ
3. ลดรายจา่ ยดา้ นสขุ ภาพทเ่ี กดิ จากโรคทม่ี ผี ลจากสารปนเปอ้ื นในอาหาร
4. สนับสนุนเกษตรกรซ่ึงเปน็ รากฐานส�ำคญั ของสงั คมไทย

สารบญั (ตอ่ ) หน้า

ภาคผนวก 55

ก. การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ 55
ข. ภาชนะบรรจุ 65
ค. มาตรฐาน อย. 75
ง. หลักเกณฑ์และการใหเ้ ครือ่ งหมายรับรอง “อาหารปลอดภัย” 79

(Food Safety) 85
จ. มาตรฐานอาหารในโรงพยาบาล 95
ฉ. ความรดู้ ้านสารพิษตกคา้ งและเชอ้ื แบคทเี รยี กอ่ โรคในอาหาร
101
และวัตถุดบิ
ช. เมนูชูสขุ ภาพ

บทท่ี 1

แนวทางการปฏบิ ตั ใิ นการ
ด�ำเนินงานโรงพยาบาล
อาหารปลอดภยั

บทท่ี 1

แนวทางการปฏิบัติในการด�ำเนินงาน
โรงพยาบาลอาหารปลอดภัย

อาหารเป็นส่ิงส�ำคัญส�ำหรับมนุษย์ มนุษย์จ�ำเป็นต้องบริโภคอาหารเพ่ือความเจริญเติบโต
ความอยรู่ อดและสามารถดำ� รงชวี ติ อยไู่ ด้ ดงั นนั้ อาหารทม่ี นษุ ยบ์ รโิ ภค ควรเปน็ อาหารทปี่ ลอดภยั
ไมม่ สี งิ่ ปนเปอ้ื นทจ่ี ะทำ� ใหเ้ กดิ อนั ตราย ซงึ่ ความปลอดภยั ของอาหารนน้ั ตอ้ งเรมิ่ ตงั้ แต่ กระบวนการ
เพาะปลูก การเก็บเกี่ยวผลผลิต การคัดเลือกวัตถุดิบ การขนส่งวัตถุดิบ การประกอบอาหาร
การขนสง่ อาหาร จงึ ตอ้ งมกี ารควบคมุ ตรวจสอบความปลอดภยั ในทกุ กระบวนการ เพอื่ ใหไ้ ดอ้ าหาร
ทส่ี ะอาดปลอดภยั ส�ำหรบั ผบู้ ริโภค

จากกรอบยุทธศาสตร์ด้านการจัดการอาหารประเทศไทย โดยคณะกรรมการอาหาร
แห่งชาติ (2556) ได้กล่าววา่ ข้อมลู องค์การอนามัยโลก (WHO) และองคก์ ารเกษตรและอาหาร
แห่งสหประชาชาติ (FAO) (1983) พบสาเหตุส่วนใหญ่ของการเจ็บป่วยจากการบริโภคอาหาร
ว่าเกิดจากอาหารที่ปนเปื้อนเช้ือจุลินทรีย์และสารเคมี เช่น สารเคมีที่ใช้ในการก�ำจัดศัตรูพืช
ยาปฏิชีวนะและยาทใ่ี ชใ้ นการเลี้ยงสตั ว์ วัตถุเจอื ปนอาหาร รวมไปถงึ สารพษิ จากจลุ นิ ทรยี ์ และ
สารเคมีปนเปื้อนจากโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งนอกจากจะส่งผลกระทบโดยตรงต่อสุขภาพของ
ผู้บริโภคแล้วยังส่งผลต่องบประมาณ และเศรษฐกิจของประเทศ ส�ำนักคณะกรรมการอาหาร
แห่งชาติ ได้รายงานข้อมูลการศึกษาด้านความปลอดภัยของอาหารที่ประชากรประเทศไทย
รับประทานอยเู่ ป็นประจ�ำ เมอ่ื ปี พ.ศ. 2552 โดยแยกออกเปน็ กลมุ่ ของอาหาร ดงั น้ี

1. กลุ่มเนื้อสัตว์บก มีอัตราการตกค้างของยาปฏิชีวนะและสารเร่งเนื้อแดงค่อนข้างสูง

ผลิตภัณฑ์เน้ือสัตว์แปรรูปมีการปนเปื้อนของสีสังเคราะห์และวัตถุกันเสียสูงเกินค่ามาตรฐาน
เนื้อหมูสดท่ีจ�ำหน่ายในตลาดสดท่ัวไปมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ซึ่งก่อให้เกิดโรคในคนได้ เช่น
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens และ Salmonella spp

2. กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์ พบปัญหาการปนเปื้อนของยาปฏิชีวนะและจุลินทรีย์

เกนิ มาตรฐาน รวมท้ังคณุ ภาพดา้ นโภชนาการของนมทีม่ ีโปรตีนตำ่� กวา่ มาตรฐาน

3. กลุ่มธัญพืชและผลิตภัณฑ์ พบว่ามีการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อรา โดยเฉพาะ

สารอะฟลาทอกซนิ เกนิ มาตรฐาน หรอื มกี ารปนเปอ้ื นของโลหะหนกั เชน่ แคดเมย่ี ม เมทธลิ โบรไมด์
และซัลเฟอร์ไดออกไซด์

8 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital)

4. กลุ่มสัตว์น้�ำและผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้�ำ มีการส�ำรวจพบว่ามีการปนเปื้อนของ

ยาปฏชิ วี นะ เชน่ Nitrofuran, Chloramphenicol, Oxytetracycline และ Oxolinic acid ในระดบั สงู
ถงึ รอ้ ยละ 18.82 ของตวั อยา่ งทสี่ มุ่ ตรวจ นอกจากนนั้ ยงั มกี ารปนเปอ้ื นของจลุ นิ ทรยี ใ์ นผลติ ภณั ฑ์
กุ้งกุลาด�ำ ปลาหมึกแช่แข็ง และสินค้าอาหารทะเลต่างๆ รวมท้ังผลิตภัณฑ์สัตว์น�้ำอ่ืนๆ เช่น
ลกู ชนิ้ ปลา เนอื้ ปลาแชเ่ ยน็ และแหนมปลา ยงั มกี ารพบมกี ารปนเปอ้ื นของสารเคมจี ำ� พวกบอแรกซ์
ซงึ่ ห้ามใชใ้ นอาหารอยู่เป็นจำ� นวนมาก

5. กลุ่มผักและผลไม้ พบปัญหาการปนเปือ้ นของสารเคมีท่ใี ชป้ ้องกัน และกำ� จัดศตั รพู ชื

จากการส�ำรวจตวั อยา่ งผักและผลไมใ้ นตลาดพบว่า พบสารเคมีตกค้างถึงรอ้ ยละ 36 ในจำ� นวนนี้
ร้อยละ 6 มีการตกค้างเกินกฎหมายก�ำหนด มีการพบสารห้ามใช้ในอาหาร เช่น สีสังเคราะห์
สารกันรา และสารฟอกขาวในผักและผลไม้รอ้ ยละ 22.67 และยังมกี ารปนเป้อื นของโลหะหนกั
เช่น ตะกว่ั และแคดเมียม ในผลติ ภณั ฑ์ผักและผลไมร้ ้อยละ 5 เปน็ ต้น

จากปัญหาการปนเปื้อนสารเคมีและจุลินทรีย์ในอาหารนั้น ก่อให้เกิดโรคต่างๆตามมา
โดยสถานการณ์โรคติดต่อทางอาหารและน้�ำ จากเชื้อจุลินทรีย์ จากการเฝ้าระวังโรค ปี 2552
สำ� นกั ระบาดวทิ ยา กลมุ่ โรคจากอาหารและนำ�้ สำ� นกั ระบาดวทิ ยา กรมควบคมุ โรค รายงานจำ� นวน
ผูป้ ว่ ยโรคอจุ จาระรว่ งเฉียบพลัน 1.2 ล้านราย คิดเปน็ อัตราป่วย 2,023.64 ตอ่ ประชากรแสนคน
ในจ�ำนวนน้ีเสียชีวิต 65 ราย ซึ่งเม่ือพิจารณาย้อนหลัง 10 ปี มีแนวโน้มเพิ่มข้ึน นอกจากนี้
การปนเปื้อนของเช้ือจุลินทรีย์บางชนิดก็อาจก่ออันตรายถึงข้ันเสียชีวิตหรือพิการได้ เช่น กรณี
การเสียชีวิตและเจ็บป่วยจากพิษ Botulinum จากเชื้อ Clostidium botulinum ในหน่อไม้ปี๊บ
ท่ีมมี าอย่างต่อเน่ืองตัง้ แต่ปี 2540 และเกดิ รนุ แรงท่ีสุดท่ีจงั หวดั น่าน ในปี 2549 ซ่ึงสง่ ผลให้มี
ผู้เจบ็ ป่วย ถึง 163 ราย และนอกจากนั้น โรคที่พบจากการสารเคมีปนเปอื้ นตกค้างในอาหารนน้ั
มที งั้ โลหะหนกั ทปี่ นเปอ้ื นอยใู่ นสภาพแวดลอ้ มและสารเคมที ใี่ ชใ้ นการผลติ สนิ คา้ เกษตรหรอื อาหาร
ที่น�ำมาใช้โดยปราศจากความรู้ หรือเกิดจากการจงใจ ส่งผลให้อาหารไม่ปลอดภัยต่อการบริโภค
สารเคมบี างสว่ นจะถกู สะสมอยใู่ นรา่ งกายกอ่ ใหเ้ กดิ พษิ ในระยะยาว แตบ่ างสว่ นอาจถกู เปลย่ี นแปลง
ในรา่ งกายทำ� ใหเ้ ปน็ พษิ อยา่ งเฉยี บพลนั ได้ ตวั อยา่ งของพษิ สารเคมปี นเปอ้ื นในอาหาร เชน่ พษิ จาก
โลหะหนัก พิษจากสารเคมีป้องกันและก�ำจัดศัตรูพืชพิษจากวัตถุเจือปนอาหาร ผลกระทบจาก
การปนเปื้อนสารเคมีและจุลินทรีย์ในอาหารน้ัน ท�ำให้เกิดผลเสียต่อร่างกายจนอาจถึงแก่ชีวิตได้
อีกทั้งรัฐบาลต้องเสียงบประมาณจ�ำนวนมากในการรักษาพยาบาลและแก้ไขปัญหา รวมทั้ง
ยังกระทบต่อความเชือ่ มัน่ ของผู้บริโภคท้ังประเทศ

การเลือกบริโภคอาหารจึงเป็นส่ิงส�ำคัญที่ส่งผลต่อการมีสุขภาพดี โดยปัจจุบันกระแส
การดูแลสุขภาพของประชาชนเริ่มมีมากข้ึน ท�ำให้ผู้บริโภคหันมาใส่ใจในการเลือกซื้ออาหาร
ท่ปี ลอดภัยและปราศจากสารเคมีตา่ งๆ ทเี่ ป็นพิษตอ่ ร่างกาย ด้วยเหตนุ เี้ กษตรกรหลายรายจงึ คิด
หาวธิ ีการท�ำเกษตรกรรมแนวใหม่ เรียกว่า เกษตรอนิ ทรยี ์ (Organic Agriculture) เปน็ ทางเลอื ก

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital) 9

ของสุขภาพ เน่ืองจากใช้สารเคมีน้อย หรือไม่ใช้สารเคมีเลย เป็นการช่วยลดต้นทุนการผลิตและ
ได้ผลผลิตที่เป็นท่ีต้องการของตลาด ลดการใช้ปัจจัยการผลิตภายนอกและหลีกเลี่ยงการใช้
สารเคมี ซ่ึงวิธีการท�ำเกษตรแนวน้ีจะมีความปลอดภัยมากกว่าผลผลิตทั่วไป ไม่เป็นอันตราย
ต่อทั้งผู้ผลิตหรือเกษตรกรและผู้บริโภค และยังเป็นการเพ่ิมมูลค่าของผลผลิตทางการเกษตร
ไม่ว่าจะเปน็ บคุ คลหรอื องคก์ ร ต่างใหค้ วามสำ� คัญในการเลือกอาหารส�ำหรับบรโิ ภคเพิ่มมากขึ้น

โรงพยาบาลเป็นสถานท่ีท่ีมีประชาชนใช้บริการเป็นจ�ำนวนมาก มีความต้องการใช้วัตถุดิบ
ในการประกอบอาหารสำ� หรบั ผปู้ ว่ ย และมรี า้ นอาหารสำ� หรบั เจา้ หนา้ ทแี่ ละผรู้ บั บรกิ ารทว่ั ไป จากสถติ ิ
ของโรงพยาบาลสงั กดั กระทรวงสาธารณสขุ (โรงพยาบาลศนู ย์ โรงพยาบาลทวั่ ไปและโรงพยาบาล
ชุมชน) รวม 896 แห่ง มีผปู้ ่วยนอก 45.5 ล้านคน/184.1 ล้านครง้ั และผูป้ ว่ ยใน 9.9 ลา้ นคน/
38.5 ล้านวันนอนโรงพยาบาล ญาติและบุคคลท่วั ไปประมาณ 2 เทา่ จำ� นวนครั้งผ้ปู ่วยนอกต่อปี
และบุคลากรสาธารณสุขมากกวา่ 5 แสนคน ซงึ่ ผู้ปว่ ยในเหลา่ นี้ต้องไดร้ บั อาหารจากโรงพยาบาล
ผปู้ ว่ ยนอกและผรู้ บั บรกิ ารตอ้ งซอ้ื อาหารจากรา้ นอาหารภายในโรงพยาบาล โรงพยาบาลจงึ จำ� เปน็
จะตอ้ งผลติ อาหารทป่ี ลอดภยั ส�ำหรบั ผู้ปว่ ย ญาติผปู้ ว่ ยและผมู้ ารบั บรกิ าร เพอ่ื ไม่ให้ได้รบั สารพิษ
หรอื เชอ้ื โรคทป่ี นเปอ้ื นซงึ่ จะกอ่ ใหเ้ กดิ โทษตอ่ ผปู้ ว่ ยหรอื อาจจะกระทบตอ่ อาการการปว่ ยทเ่ี พมิ่ มากขนึ้
อกี ดว้ ย

กระทรวงสาธารณสุข ได้เห็นความส�ำคัญของการบริโภคอาหารท่ีสะอาดปลอดภัย ไม่มี
สารเคมีอันตรายตกค้าง ซึ่งอาหารเป็นหน่ึงในปัจจัยท่ีจ�ำเป็นต่อการด�ำรงชีวิต การบริโภคอาหาร
ทไ่ี มส่ ะอาดเปน็ สาเหตสุ ำ� คญั ของการเกดิ โรคภยั ไขเ้ จบ็ จงึ สง่ เสรมิ และสนบั สนนุ ใหม้ กี ารดำ� เนนิ การ
อาหารปลอดภัย เพ่ือมุ่งหวังให้ผู้รับบริการภายในโรงพยาบาลได้บริโภคอาหารที่สะอาด
ลดอตั ราการเจบ็ ปว่ ยจากการบรโิ ภคอาหารทไี่ มส่ ะอาด และมนี โยบายการดำ� เนนิ งานโรงพยาบาล
อาหารปลอดภัย โดยเน้นบริหารจัดการควบคุม ตรวจสอบการด�ำเนินงานทุกกระบวนการให้มี
ประสทิ ธภิ าพ และบูรณาการรว่ มกับทุกภาคสว่ น โดยท�ำบันทึกข้อตกลงความรว่ มมือเพ่อื ส่งเสริม
สนับสนุนการด�ำเนินงานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัยระหว่าง กระทรวงสาธารณสุข กระทรวง
เกษตรและสหกรณ์ บรษิ ทั ประชารฐั รกั สามัคคี วิสาหกจิ เพือ่ สงั คม (ประเทศไทย) จ�ำกดั สถาบัน
พัฒนาองค์กรชุมชน (องค์การมหาชน) กระทรวงพาณชิ ย์ และกระทรวงมหาดไทย รวมท้ังพัฒนา
และสร้างความรู้แก่บุคลากรท่ีรับผิดชอบและท่ีเกี่ยวข้องให้มีความตระหนักถึงความส�ำคัญของ
การเลอื กซือ้ อาหาร ผกั ผลไม้ ท่ีปลอดภัย โดยด�ำเนินงานอาหารปลอดภัยตามแนวทาง 3 กลยุทธ์
10 มาตรการ ไดแ้ ก่

กลยทุ ธท์ ่ี 1 การสอื่ สารและความมีส่วนรว่ ม ได้แก่ 1. ประกาศนโยบาย Food Safety

Hospital ของกระทรวงสาธารณสขุ 2. สอ่ื สารทำ� ความเขา้ ใจกบั ประชาชน และสรา้ งการมสี ว่ นรว่ ม
3. ส่ือสารทำ� ความเขา้ ใจกับเจ้าหนา้ ที่ หนว่ ยงานทีเ่ ก่ยี วข้อง และสรา้ งการมีส่วนร่วม

10 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital)

กลยุทธ์ที่ 2 สร้างส่ิงแวดล้อมท่ีเอ้ือต่อการจัดซ้ือจัดจ้าง ได้แก่ 1. ท�ำให้สามารถจัดซ้ือ

ด้วยวิธีกรณีพิเศษ เช่นเดียวกับนวัตกรรมไทย 2. ท�ำให้มีราคาขายท่ีดีขึ้นจากมูลค่าที่เพ่ิมด้วย
ความปลอดภัยของอาหาร 3. โรงพยาบาลมีการจัดท�ำเมนูรายการอาหารและวัตถุดิบล่วงหน้า
อยา่ งน้อย 2 เดือน 4. โรงพยาบาลมีเมนูรายการอาหารท่สี อดคล้องกับวัตถดุ ิบที่มใี นพื้นท่ี

กลยุทธ์ท่ี 3 การควบคุมมาตรฐาน ได้แก่ 1. ตรวจสอบคุณภาพโดยโรงพยาบาล

2. ตรวจสอบคุณภาพประจ�ำปี 3. มคี า่ ปรับกรณไี มไ่ ดม้ าตรฐาน
โดยก�ำหนดเป้าหมายการดำ� เนินงาน ดังนี้
ระยะท่ี 1 ด�ำเนินการภายในเดือนพฤษภาคม 2560 โรงพยาบาลต้นแบบ จ�ำนวน

5 โรงพยาบาล ดังนี้ 1. โรงพยาบาลเชยี งรายประชานเุ คราะห์ จ.เชยี งราย 2. โรงพยาบาลนครปฐม
จ.นครปฐม 3. โรงพยาบาลตรงั จ.ตรัง 4. โรงพยาบาลแพร่ จ.แพร่ 5. โรงพยาบาลอำ� นาจเจรญิ
จ.อำ� นาจเจรญิ

ระยะที่ 2 ด�ำเนินการภายในเดือนมิถุนายน 2560 จ�ำนวน 13 โรงพยาบาล ดังนี้
1. โรงพยาบาลจอมทอง จ.เชียงใหม่ 2. โรงพยาบาลฝาง จ.เชียงใหม่ 3. โรงพยาบาลน่าน
จ.น่าน 4. โรงพยาบาลพะเยา จ.พะเยา 5. โรงพยาบาลล�ำปาง จ.ลำ� ปาง 6. โรงพยาบาลสมเดจ็
พระเจ้าตากสนิ มหาราช จ.ตาก 7. โรงพยาบาลเจา้ พระยายมราช จ.สุพรรณบุรี 8. โรงพยาบาล
สมเดจ็ พระสงั ฆราชองคท์ ่ี 17 จ.สพุ รรณบุรี 9. โรงพยาบาลเลย จ.เลย 10. โรงพยาบาลสรรพ
สิทธิประสงค์ จ.อุบลราชธานี 11. โรงพยาบาล 50 พรรษามหาวชิราลงกรณ จ.อุบลราชธานี
12. โรงพยาบาลวารินช�ำราบ จ.อุบลราชธานี 13. โรงพยาบาลสมเด็จพระยุพราชเดชอุดม
จ.อุบลราชธานี

ระยะท่ี 3 ด�ำเนินการภายในเดือนกันยายน 2560 รพศ./รพท. จ�ำนวน 98
โรงพยาบาล

ระยะที่ 4 ด�ำเนินการภายในเดือนกันยายน 2561 รพช.ท่ัวประเทศ จ�ำนวน 780
โรงพยาบาล

โดยมีแนวทางการปฏบิ ตั ใิ นการดำ� เนนิ การโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั ดงั น้ี
เขตสขุ ภาพดำ� เนนิ การ
1) แต่งต้ังคณะกรรมการเพ่ือก�ำหนดกรอบแนวทาง มาตรการ/แผนงาน/โครงการ

เพอื่ ขบั เคลอ่ื นโครงการอาหารปลอดภัยในเขตสุขภาพ
2) ส่งเสริม สนับสนุน ให้ค�ำแนะน�ำ หน่วยงานในความรับผิดชอบและหน่วยงาน

ที่เก่ียวข้อง
3) กำ� กบั ติดตามความก้าวหนา้ และประเมินผลการดำ� เนนิ งาน

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital) 11

4) รว่ มตดิ ตามผลการตรวจสอบคณุ ภาพ ตามเกณฑท์ ก่ี ำ� หนด รว่ มกบั กรมวทิ ยาศาสตร์
การแพทย์และคณะกรรมการอาหารและยา เพอ่ื นำ� ผลทไ่ี ด้ไปปรับปรุงพฒั นาในเขตสุขภาพ

5) สรุปและรายงานผลการด�ำเนนิ งานต่อส�ำนกั งานปลดั กระทรวงสาธารณสขุ

ส�ำนกั งานสาธารณสขุ จงั หวัดดำ� เนินการ
1) แต่งตั้งคณะกรรมการเพื่อก�ำหนดกรอบแนวทาง มาตรการ/แผนงาน/โครงการ

เพอื่ ขบั เคลอ่ื นโครงการอาหารปลอดภยั ทุกโรงพยาบาลในจังหวดั ร่วมกบั เขตสขุ ภาพ
2) ประกาศ ส่ือสารนโยบาย ให้ประชาชน เจา้ หนา้ ท่ี และหน่วยงานท่เี กี่ยวขอ้ งทราบ
3) ส่งเสริม สนับสนุน ให้ค�ำแนะน�ำแก่โรงพยาบาลในพ้ืนท่ีให้การด�ำเนินการตาม

นโยบายและแนวทางท่ีก�ำหนด
4) กำ� กับ ติดตามความกา้ วหนา้ และประเมินผลการดำ� เนนิ งาน
5) การตรวจสอบคุณภาพประจ�ำปี ตรวจสอบเฝ้าระวังร่วมกับโรงพยาบาลในจังหวัด

และส�ำนกั งานคณะกรรมการอาหารและยา
6) สรุปและรายงานผลการด�ำเนนิ งานต่อเขตสุขภาพ

โรงพยาบาลด�ำเนินการ
1) ก�ำหนดนโยบายการดำ� เนินงานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาล
2) แต่งตั้งคณะท�ำงานเพ่ือก�ำหนดกรอบแนวทางและมาตรการ และจัดท�ำแผนงาน/

โครงการซง่ึ อาจเปน็ แผนงานประจ�ำปี หรอื แผนระยะยาว 3 - 5 ปี ในการขบั เคลือ่ นโดยเชื่อมโยง/
หรอื บูรณาการ การท�ำงานรว่ มกบั หน่วยงานท่เี ก่ียวขอ้ ง เช่น กระทรวงมหาดไทย กระทรวงเกษตร
และสหกรณ์ กระทรวงพาณิชย์ มหาวิทยาลัย บริษัท ประชารัฐรักสามัคคี วิสาหกิจเพ่ือสังคม
(ประเทศไทย) จ�ำกดั เปน็ ตน้

3) ประกาศ ส่ือสารนโยบาย ใหป้ ระชาชน เจา้ หน้าที่ และหนว่ ยงานทเ่ี ก่ยี วขอ้ งทราบ
4) ด�ำเนินการตามแผนงาน/โครงการ โดยบูรณาการร่วมกับหน่วยงานท่ีเก่ียวข้อง
ในพนื้ ที่
5) ก�ำหนดเมนอู าหารลว่ งหน้าอย่างน้อย 2 เดือน และจดั ท�ำรายการอาหารหมุนเวยี น
ล่วงหน้าทุก 1 เดือน ให้สอดคล้องกับวัตถุดิบและตามฤดูกาลท่ีมีในพ้ืนที่ รวมท้ังจัดให้มีเมนู
ชูสขุ ภาพ โดยรวบรวมชนดิ และปริมาณของวัตถดุ ิบ ทต่ี ้องการลว่ งหนา้ อยา่ งน้อย 2 เดือน และ
ประสานแหล่งผ้ผู ลติ ฯ หรือกล่มุ เครือขา่ ยผ้ผู ลิต เพ่ือวางแผนการผลิตและสั่งซื้อวตั ถดุ บิ ลว่ งหนา้
รวมทงั้ กำ� หนดวิธีการขนสง่ การจัดเกบ็
6) จัดระบบการจัดซื้อจัดจ้างท่ีเอื้อต่อการด�ำเนินการท่ีโปร่งใส ตรวจสอบได้ และ
สอดคลอ้ งกบั ระเบียบและวิธีปฏบิ ัติ

12 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)

7) มีการตรวจสอบคุณภาพ ตรวจรับวัตถุดิบตามเกณฑ์ และตรวจวิเคราะห์สารเคมี
ปอ้ งกนั กำ� จดั ศตั รพู ชื (ยาฆา่ แมลง 4 กลมุ่ ) ดว้ ยวธิ หี อ้ งปฏบิ ตั กิ าร โดยการสมุ่ ตวั อยา่ งผกั และผลไมส้ ด
หากพบวา่ มสี ารปนเปอ้ื นใหด้ �ำเนินการปรบั ตามระเบยี บกระทรวงการคลงั วา่ ด้วยการจัดซื้อจัดจ้าง
และการบริหารพัสดภุ าครฐั พ.ศ. 2560

8) มกี ารตรวจสอบคณุ ภาพประจำ� ปี โดยจดั ทำ� แผนการตรวจเฝา้ ระวงั รว่ มกบั สำ� นกั งาน
สาธารณสขุ จงั หวดั และส�ำนกั งานคณะกรรมการอาหารและยา

9) มีการตรวจสถานท่ีประกอบอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาลตามแบบประเมิน
มาตรฐานอาหารปลอดภยั ในโรงพยาบาล โดยโรงพยาบาลชมุ ชนผ่านมาตรฐานสขุ าภบิ าลอาหาร
โรงพยาบาลศูนย์/โรงพยาบาลท่ัวไปผ่านมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร ร้านอาหารในโรงพยาบาล
ตอ้ งผา่ นเกณฑข์ อ้ กำ� หนดดา้ นสขุ าภบิ าลอาหาร และผา่ นเกณฑท์ างแบคทเี รยี โดยการใชช้ ดุ ทดสอบ
ตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรียใน อาหาร ภาชนะ และมอื ผสู้ มั ผสั อาหาร

10) พิจารณาจัดให้มีพื้นท่ีในการจ�ำหน่วยสินค้าเกษตรอินทรีย์ GAP หรือท่ีได้รับ
การรบั รองตามมาตรฐานอนื่ ๆ ทเ่ี ชอื่ ถอื ได้ และสนิ คา้ เกษตรแปรรปู ทป่ี ลอดภยั ตามความเหมาะสม
ผซู้ ือ้ สามารถเข้าถงึ ไดง้ า่ ย เพอื่ เป็นการส่งเสรมิ และสนบั สนนุ เกษตรกรอยา่ งยง่ั ยืนตอ่ ไป

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital) 13



บทที่ 2

การส่อื สารและ
ความมสี ว่ นร่วม

บทที่ 2

การสอ่ื สารและความมสี ่วนรว่ ม

ในการส่ือสารนโยบายโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital) นั้น ควรใช้
หลักของการส่ือสาร คือ การถ่ายทอดหรือการรับความหมาย โดยมีการส่งข้อมูลหรือสารไปยัง
ผรู้ บั สารโดยผา่ นชอ่ งทางหรอื สอื่ ตา่ งๆ เมอ่ื มกี ารสอื่ สารทส่ี ำ� เรจ็ จะทำ� ใหเ้ กดิ การรบั รขู้ องผรู้ บั สาร
เกิดความเข้าใจและเกิดความร่วมมือ โดยจัดให้มีการถ่ายทอดและประกาศนโยบาย มาตรการ
การดำ� เนนิ งานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั โดยผา่ นชอ่ งทางการสอ่ื สารตา่ งๆ เชน่ สอื่ สงิ่ พมิ พ์ เชน่
แผ่นปลวิ แผ่นพบั โปสเตอร์ จดหมายขา่ ว สอ่ื โสตทัศน์ เชน่ เสยี งตามสาย โทรทศั น์ ส่อื กิจกรรม
เชน่ การสาธติ การจดั นทิ รรศการ และการจดั เวทปี ระชมุ เสวนา เปน็ ตน้ เพอื่ ใหป้ ระชาชนเกดิ ความรู้
ความเข้าใจ ในการบริโภคอาหารท่ีสะอาดปลอดภัย มีคุณค่าทางโภชนาการ และให้ความรู้กับ
เจา้ หนา้ ทเ่ี กยี่ วกบั การปฏบิ ตั งิ านตามมาตรฐานอาหารปลอดภยั ในโรงพยาบาล ใหค้ วามรกู้ บั แกนนำ�
ในชมุ ชน และสรา้ งการมสี ว่ นรว่ มในการดำ� เนนิ งาน กบั เจา้ หนา้ ตา่ งๆ และภาคเี ครอื ขา่ ยทเี่ กยี่ วขอ้ ง
ต้ังแตร่ ว่ มคดิ การพิจารณาตัดสนิ ใจ วางแผน การร่วมปฏิบัติ และการประเมินผลการดำ� เนนิ งาน
รวมท้ังส่งเสริม สนับสนุนการด�ำเนินงานให้บรรลุวัตถุประสงค์ โดยด�ำเนินงานตามกลยุทธ์ที่ 1
การสอ่ื สารและความมีสว่ นรว่ ม ดงั น้ี

กลยุทธท์ ่ี 1 การสอ่ื สารและความมสี ่วนร่วม ไดแ้ ก่

1. ประกาศนโยบาย Food Safety Hospital ของกระทรวงสาธารณสุข

โดยแต่งต้ังคณะกรรมการ ประชุมคณะกรรมการเพื่อก�ำหนดนโยบายและมาตรการ
ขับเคลื่อน ประกาศและสื่อสารนโยบายให้เจ้าหน้าที่ หน่วยงานท่ีเก่ียวข้อง ประชาชนทราบ
รวมทง้ั มแี ผนการดำ� เนนิ งานบรู ณาการรว่ มกบั หนว่ ยงานทเ่ี กย่ี วขอ้ ง และมกี ารตดิ ตามและทบทวน
ผลการดำ� เนนิ งาน

มาตรการ ประกาศนโยบาย (Food Safety Hospital)
การขับเคลอื่ น

1. แตง่ ตัง้ คณะทำ� งานเพอ่ื ก�ำหนดนโยบายและมาตรการการขบั เคล่อื นการดำ� เนินงาน
2. ประชุมหน่วยงานท่ีเกี่ยวข้องในพื้นท่ี เพื่อร่วมกันก�ำหนดนโยบายและมาตรการ
การด�ำเนินงานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั
3. ประกาศและส่ือสารนโยบาย รวมถึงมาตรการโรงพยาบาลอาหารปลอดภัยให้
ผู้เกย่ี วข้องและประชาชนทราบ

16 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital)

4. ด�ำเนินการตามนโยบายและมาตรการอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาล และมี
แผนปฏบิ ตั ิงานรองรับ

5. ติดตามและทบทวนผลการด�ำเนินงานอาหารปลอดภยั ในโรงพยาบาล
ขอ้ พจิ ารณาในการดำ� เนินงาน

1. มีหลักฐานหรอื ค�ำส่ังแตง่ ต้งั คณะท�ำงาน ประกอบด้วยหนว่ ยงานทเี่ ก่ียวขอ้ ง
2. มีหลักฐานว่ามีการประชุมและมีรายงานการประชุมคณะท�ำงาน อย่างน้อยปีละ
2 ครง้ั
3. มนี โยบายสง่ เสรมิ ใหผ้ กั และผลไมป้ ลอดสารพษิ ขา้ วเกษตรอนิ ทรยี ์ ขา้ วปลอดสารพษิ
เนื้อสัตว์ปลอดสารพิษ และเครื่องปรุงรสที่มีมาตรฐาน ปรุงอาหารให้ผู้ป่วย ผู้มารับบริการ
ญาตผิ ปู้ ว่ ย เจา้ หนา้ ทใี่ นโรงพยาบาล โดย มหี ลกั และวธิ ปี ฏบิ ตั อิ นั ถอื เปน็ แนวการดำ� เนนิ การอาหาร
ปลอดภัยในโรงพยาบาล
4. มีหลักฐานว่า โรงพยาบาลมีกระบวนการด�ำเนินงานอาหารปลอดภัย และเป็น
ผู้ประสานกับหน่วยงานท่ีเกี่ยวข้องระดับโรงพยาบาลและระดับจังหวัด เพ่ือให้มีเครือข่ายอาหาร
ปลอดภัยเชอื่ มโยงทงั้ จังหวัด
5. มีแผนงานและ/หรอื โครงการอาหารปลอดภยั ในโรงพยาบาล เพ่อื สง่ เสรมิ สนับสนนุ
การผลิตการจ�ำหน่าย การบริการอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพ โดยเชื่อมโยง/หรือบูรณาการ
การท�ำงานร่วมกันของหน่วยงานอ่ืนที่เก่ียวข้อง ซ่ึงอาจเป็นปีต่อปีหรืออาจเป็นแผนระยะยาว
ในชว่ ง 3- 5 ปี (แล้วแต่กรณ)ี
6. มหี ลกั ฐานการนำ� ผลการดำ� เนนิ งานอาหารปลอดภยั ในโรงพยาบาลจดั ทำ� เปน็ เอกสาร
เขา้ เป็นวาระการทบทวนในท่ีประชมุ คณะท�ำงานอย่างน้อยปีละ 1 คร้งั
7. มีรายงานการประชุมเป็นมตใิ หป้ รบั ปรงุ แกไ้ ขหรอื พัฒนา เรือ่ งใด (แล้วแต่กรณี)
8. มหี ลักฐานการนำ� ขอ้ มลู มาพิจารณาทบทวนเพื่อวางแผนการดำ� เนนิ งานในปถี ดั ไป

2. ส่อื สาร ท�ำความเขา้ ใจกบั ประชาชน และสร้างการมีสว่ นร่วม

โดยจัดให้มีการให้ความรู้แก่ประชาชนเพ่ือให้เห็นถึงความส�ำคัญในการบริโภคอาหาร
ที่ปลอดภัยและมาตรการการด�ำเนนิ งานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย ทางส่อื ช่องทางตา่ งๆ เชน่
แผน่ พบั โปสเตอร์ เสยี งตามสาย บอรด์ ประชาสมั พนั ธ์ การจดั นทิ รรศการ การจดั เวทปี ระชมุ หรอื
เสวนา เปน็ ต้น

มาตรการ ส่ือสารสร้างความเข้าใจ
การขบั เคลื่อน

ประชาชน
1. ให้ความรู้เรื่องการบริโภคอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เช่น การบริโภคอาหาร ลด หวาน

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital) 17

มนั เคม็ และสง่ เสริมให้ความรู้การบรโิ ภคอาหารปลอดภยั รวมทั้งอาหารเฉพาะโรคต่างๆ ให้กบั
ผ้ปู ่วย ญาตผิ ูป้ ่วยและผมู้ ารับบรกิ าร

ขอ้ พจิ ารณาในการดำ� เนนิ งาน
โรงพยาบาล มกี ารสอ่ื สารใหค้ วามรกู้ บั ผปู้ ว่ ย ญาตผิ ปู้ ว่ ย และผมู้ ารบั บรกิ าร โดยอาศยั

ชอ่ งทางส่ือสารตา่ งๆ อยา่ งต่อเนือ่ ง เชน่
• ส่อื สิง่ พิมพ์ เชน่ แผ่นปลิว แผน่ พบั โปสเตอรจ์ ดหมายข่าว
• สอื่ โสตทศั น์ เช่น เสียงตามสาย โทรทศั น์
• สือ่ กจิ กรรม เชน่ การสาธติ การจดั นทิ รรศการ
• การจดั เวทปี ระชมุ เสวนา

3. สอื่ สารทำ� ความเขา้ ใจกบั เจา้ หนา้ ที่ หนว่ ยงานทเ่ี กยี่ วขอ้ ง และสรา้ งการมสี ว่ นรว่ ม

โดยการฝึกอบรมเจ้าหน้าท่ี แกนน�ำในชุมชนเช่น อาสาสมัครสาธารณสุขประจ�ำหมู่บ้าน
(อสม.) และ มกี ารประเมนิ ผลการอบรม

มาตรการ ส่ือสารสรา้ งความเขา้ ใจ
การขบั เคล่ือน

เจ้าหนา้ ที่ และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง
1. ให้ความรู้กับเจ้าหน้าท่ีเก่ียวกับการปฏิบัติงานตามมาตรฐานอาหารปลอดภัยใน
โรงพยาบาลอย่างนอ้ ยปีละ 2 ครง้ั
2. การมีส่วนร่วมของชุมชนโดยอบรมให้ความรู้กับแกนน�ำในการเผยแพร่ความรู้ข้อมูล
ขา่ วสารเกีย่ วกบั อาหารปลอดภยั และอาหารเพอ่ื สขุ ภาพ อยา่ งน้อยปีละ 2 ครง้ั
ขอ้ พจิ ารณาในการด�ำเนนิ งาน
1. มีหลกั ฐานการฝึกอบรมใหค้ วามรู้กับเจ้าหนา้ ที่ เชน่ ก�ำหนดการและเอกสารในการ
อบรมเกยี่ วกับการปฏบิ ตั งิ านตามมาตรฐานอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาล
2. มีการประเมินผลการอบรมเจ้าหน้าท่ี โดยจัดท�ำ Pre-test/Post-test หรือจัดให้มี
การสอบประเมินหลงั การอบรม
3. มีการตดิ ตามหลังการอบรมเจา้ หนา้ ท่ี (ประเมนิ จากการทำ� งาน) ซึ่งอาจมกี ารสอบ
หรอื ประเมิน จากการท�ำงานเพื่อประเมินความรู้ความเขา้ ใจการท�ำงานของเจา้ หนา้ ที่
4. มีหลักฐานการฝึกอบรมใหค้ วามรูก้ ับแกนนำ� ในชุมชน เชน่ กำ� หนดการและเอกสาร
ในการอบรมใหค้ วามรูเ้ ก่ยี วกับผักผลไม้ อาหารปลอดภยั และอาหารเพือ่ สุขภาพ
5. มีการประเมินผลการอบรมแกนน�ำในชุมชน โดยจัดท�ำ Pre-test/Post-test หรือ
จดั ให้มีการสอบประเมินหลงั การอบรม

18 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)

6. มกี ารตดิ ตามหลงั การอบรมแกนนำ� ในชมุ ชนซงึ่ อาจมกี ารสอบ เพอื่ ประเมนิ ความรู้
ความเขา้ ใจของแกนนำ� ในชมุ ชน

การมีส่วนร่วมของบริษัทประชารัฐรักสามัคคี วิสาหกิจเพื่อสังคม ประเทศไทย
(จำ� กดั ) เกี่ยวกบั นโยบายโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย

บริษัทประชารัฐรักสามัคคีฯ ได้เข้ามามีส่วนร่วมในการด�ำเนินงานนโยบายโรงพยาบาล
อาหารปลอดภัย โดยมีกรอบการด�ำเนินงาน คือ การบูรณาการการด�ำเนินงานร่วมกับกระทรวง
สาธารณสขุ ผา่ นตวั แทนบรษิ ทั ประชารฐั รกั สามคั คฯี ประจำ� จงั หวดั และประสานงานกบั โรงพยาบาล
ในการหาแหล่งพื้นท่ีผลิตวัตถุดิบท่ีปลอดภัยทั้งภายในจังหวัดและจังหวัดใกล้เคียง การรวมกลุ่ม
เกษตรกร การรวบรวมวัตถุดิบ บริการจัดการขนส่งไปยังโรงพยาบาล รวมทั้งสื่อสารนโยบาย
โรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital) ให้เจา้ หน้าที่ ประชาชน และหน่วยงาน
ท่ีเก่ียวข้องทราบ โดยเริ่มต้นด�ำเนินการในโรงพยาบาล 18 แห่ง คือ 1. โรงพยาบาลเชียงราย
ประชานุเคราะห์ จ.เชียงราย 2. โรงพยาบาลนครปฐม จ.นครปฐม 3. โรงพยาบาลตรัง จ.ตรัง
4. โรงพยาบาลแพร่ จ.แพร่ 5. โรงพยาบาลอำ� นาจเจรญิ จ.อ�ำนาจเจรญิ 6. โรงพยาบาลจอมทอง
จ.เชียงใหม่ 7. โรงพยาบาลฝาง จ.เชยี งใหม่ 8. โรงพยาบาลน่าน จ.นา่ น 9. โรงพยาบาลพะเยา
จ.พะเยา 10. โรงพยาบาลลำ� ปาง จ.ลำ� ปาง 11. โรงพยาบาลสมเดจ็ พระเจา้ ตากสนิ มหาราช จ.ตาก
12. โรงพยาบาลเจ้าพระยายมราช จ.สุพรรณบรุ ี 13. โรงพยาบาลสมเดจ็ พระสงั ฆราชองค์ท่ี 17
จ.สุพรรณบุรี 14. โรงพยาบาลเลย จ.เลย 15. โรงพยาบาลสรรพสิทธิประสงค์ จ.อุบลราชธานี
16. โรงพยาบาล 50 พรรษามหาวชิราลงกรณ จ.อุบลราชธานี 17. โรงพยาบาลวารินช�ำราบ
จ.อบุ ลราชธานี และ 18. โรงพยาบาลสมเด็จพระยพุ ราชเดชอุดม จ.อบุ ลราชธานี และด�ำเนนิ การ
ครอบคลมุ โรงพยาบาลทวั่ ประเทศภายในปี พ.ศ. 2561

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital) 19

20 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)

บทท่ี 3

สรา้ งส่ิงแวดลอ้ ม
ที่เอ้อื ตอ่ การจดั ซ้อื จัดจา้ ง

บทท่ี 3

สรา้ งสิง่ แวดลอ้ มทเ่ี อ้ือต่อการจดั ซื้อจดั จา้ ง

การจัดซื้อจัดจ้างเพ่ือซื้อวัตถุดิบส�ำหรับประกอบอาหารในโรงพยาบาลนั้น มีข้อกฎหมาย
และระเบียบท่ีเก่ียวข้อง ในการจัดซื้อจ้าง ซึ่งจะท�ำให้การด�ำเนินการจัดซื้อจัดจ้าง เป็นไปอย่าง
ถกู ตอ้ ง มีกลยทุ ธส์ นบั สนุนการดำ� เนนิ การจัดซือ้ จดั จ้างคือ กลยุทธ์ที่ 2 สรา้ งสิ่งแวดล้อมทเี่ อื้อตอ่
การจดั ซอ้ื จัดจ้าง

กลยทุ ธท์ ่ี 2 สรา้ งส่งิ แวดล้อมที่เอ้ือตอ่ การจดั ซือ้ จัดจ้าง

ประกอบด้วย 1. การท�ำให้สามารถจัดซ้ือด้วยวิธีกรณีพิเศษ เช่นเดียวกับนวัตกรรมไทย
2. การทำ� ใหม้ รี าคาขายทด่ี ขี นึ้ จากมลู คา่ ทเี่ พมิ่ ดว้ ยความปลอดภยั ของอาหาร 3. โรงพยาบาลมกี าร
จดั ท�ำเมนูรายการอาหารและวตั ถุดิบลว่ งหนา้ อย่างน้อย 2 เดอื น และ 4. โรงพยาบาลมเี มนู
รายการอาหารทสี่ อดคล้องกบั วัตถุดบิ ทีม่ ีในพืน้ ท่ี

1. การทำ� ให้สามารถจดั ซ้ือด้วยวธิ ีกรณพี ิเศษ เช่นเดียวกบั นวตั กรรมไทย

ด�ำเนินการปรับระบบการจัดซื้อจัดจ้าง ท่ีเอ้ือต่อการด�ำเนินการท่ีโปร่งใส ตรวจสอบได้
และสอดคล้องกับระเบียบและวิธีปฏิบัติ ซึ่งในการด�ำเนินการจัดซ้ือจัดจ้างของโรงพยาบาลน้ัน
ตอ้ งปฏบิ ตั ิตามกฎหมายทเี่ กยี่ วขอ้ ง ดงั น้ี

1.1 พระราชบัญญตั ิ และระเบยี บ ท่ีเก่ียวข้อง

1.1.1 พระราชบัญญตั กิ ารจัดซื้อจดั จา้ งและการบรหิ ารพสั ดุภาครฐั พ.ศ. 2560
หมวด 6 การจดั ซือ้ จัดจ้าง มาตรา 55

(1) วธิ ปี ระกาศเชญิ ชวนทว่ั ไป ไดแ้ ก่ การทหี่ นว่ ยงานของรฐั เชญิ ชวนผปู้ ระกอบการ
ทั่วไป ทมี่ คี ุณสมบัติตรงตามเงือ่ นไขทหี่ น่วยงานของรฐั ก�ำหนดให้เขา้ ยืน่ ข้อเสนอ

(2) วิธีคัดเลือก ได้แก่ การที่หน่วยงานของรัฐเชิญชวนเฉพาะผู้ประกอบการที่มี
คุณสมบัติตรงตามเงื่อนไขท่ีหน่วยงานของรัฐกำ� หนดซึ่งต้องไม่น้อยกว่าสามรายให้เข้าย่ืนข้อเสนอ
เวน้ แต่ในงานนั้นมผี ู้ประกอบการทมี่ ีคณุ สมบัติตรง

(3) วิธีเฉพาะเจาะจง ได้แก่ การท่ีหน่วยงานของรัฐเชิญชวนผู้ประกอบการท่ีมี
คณุ สมบตั ติ รงตามเงอื่ นไขทหี่ นว่ ยงานของรฐั กำ� หนดรายใดรายหนงึ่ ใหเ้ ขา้ ยนื่ ขอ้ เสนอ หรอื ใหเ้ ขา้ มา
เจรจาต่อรองราคารวมท้ังการจัดซื้อจัดจ้างพัสดุกับผู้ประกอบการโดยตรงในวงเงินเล็กน้อยตามท่ี
กำ� หนดในกฎกระทรวงทอี่ อกตามความในมาตรา 96 วรรคสอง

22 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital)

และกําหนดวธิ ีการจัดซอ้ื จัดจา้ งพัสดุโดยวธิ คี ดั เลือกและวธิ เี ฉพาะเจาะจง
พ.ศ. ๒๕๖๐

อาศัยอํานาจตามความในมาตรา ๕ วรรคหน่ึง มาตรา ๕๖ วรรคหนึ่ง (๑) (ซ) (๒) (ซ)
และวรรคสอง1.ม1า.2ตรกาฎ๖ก๕ระทวรรวคงสอกง�ำหมนาตดรพาัส๗ด๐ุท่ีรัฐวรตร้อคงหกนาึ่งรส(๓่งเ)ส(รชิม) หแรลือะสมนาตับรสานุน๗๕และวรกร�ำคหสนองด
กแวริธหะีก่งทพารรรวจะงดักราซารช้อื คบจลัญดั ังจอญา้อัตงกิกพกาฎัสรกดจรุโัดะดทซย้ือรววจิธงัดไคี วจัด้ ้าเดงลแังือตลกอ่ ะไแกปลานะร้ี บวิธริเีหฉาพรพาะัสเดจุภาะาคจงรัฐพ.พศ..ศ2.5๒6๕0๖๐ รัฐมนตรีว่าการ

หมวด ๑
พสั ดุสง่ เสริมและพัฒนาด้านการเกษตร

ข้อ ๑ ในหมวดน้ี
“พัสดุส่งเสริมและพัฒนาด้านการเกษตร” หมายความว่า ผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์อันเกิดจาก
การเกษตรกรรม การประมง การปศุสัตว์ หรือการป่าไม้ และผลพลอยได้ของผลิตผลหรือผลิตภัณฑ์
ดงั กล่าวและวัสดุหรอื ครภุ ณั ฑ์การเกษตร
ข้อ ๒ ให้พัสดุส่งเสริมและพัฒนาด้านการเกษตรดังต่อไปนี้ เป็นพัสดุท่ีรัฐต้องการส่งเสริม
หรือสนบั สนุน
(๑) นมโรงเรียน ขององค์การสง่ เสริมกิจการโคนมแห่งประเทศไทย
(๒) นม ยู เอช ที จิตรลดา และผลิตภัณฑอ์ นื่ ๆ ทผ่ี ลติ จากโครงการส่วนพระองคส์ วนจิตรลดา
(๓) ผลิตภัณฑ์และอาหารสําเร็จรูปต่าง ๆ ซ่ึงผลิตจากโรงงานหลวงอาหารสําเร็จรูปโดยผ่านสหกรณ์
ของโครงการหลวงภาคเหนือ
(๔) ตออเขงมน้าคลทว์กด็ส่ีาพาร๘รนัตแ๖ธลลพ์ุาะดืชสกแินชลคมุะ้ปานปจัมุ รจสะัยหเกกภารทรณผเรค์กลาราชติห่ือรกขนเงิจอกา้อจงษุปกาตโนร๑รภมุเ๐แบควหกบิชง่ษารปกิาโรภาะรคเเทขกอศษงไตทอรยงค์กจาํารกคดั ล๒ังหส๓รินือคสส้าถิงาหบอางันคคเมก์กษารต๒ตร๕กล๖รา๐ด
เเพลม่อ่ื เกษ๑ต๓ร(๔๕ก)ร

(๖) เมลด็ พันธุข์ า้ วของกรมการขา้ ว
(๗) ผลิตภัณฑ์หรืองานจ้างบริการประเภทพืชจากเนื้อเยื่อหัตถกรรมและอาหารที่เป็น
อตุ สาหกรรมในครวั เรือนของมลู นธิ ิแม่ฟ้าหลวง
(๘) วัสดุการเกษตรท่ีเป็นพันธ์ุพืช และพันธุ์สัตว์ ขององค์การตลาดเพ่ือเกษตรกร ชุมนุม
สหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จํากัด ร้านสหกรณ์ท่ีกระทรวงเกษตรและสหกรณ์รับรอง หรือ
กลุ่มเกษตรกรทเี่ ป็นนิติบุคคล
(๙) วัสดุการเกษตรและเครื่องมือเคร่ืองใช้ในการเกษตร ขององค์การตลาดเพ่ือเกษตรกร
ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จํากัด ร้านสหกรณ์ที่กระทรวงเกษตรและสหกรณ์รับรอง
หรือกล่มุ เกษตรกรทเี่ ปน็ นิตบิ คุ คล
(๑๐) ผลติ ภัณฑ์และงานจ้างบริการอบไม้ ไสไม้ อดั นํ้ายาไมข้ ององค์การอุตสาหกรรมปา่ ไม้
ข้อ ๓ วิธีการจัดซ้ือจัดจ้างพัสดุส่งเสริมและพัฒ นาด้านการเกษตรตามข้อ ๒
ให้ดาํ เนินการ ดงั ต่อไปน้ี
(๑) ให้หน่วยงานของรัฐท่ีได้รับเงินอุดหนุนจากรัฐบาลเพ่ือจัดซื้อพัสดุตามข้อ ๒ (๑) จัดซื้อ
ด้วยเงนิ ดังกล่าวโดยวิธีเฉพาะเจาะจง จากองค์การสง่ เสรมิ กิจการโคนมแหง่ ประเทศไทย
(๒) ให้หน่วยงานของรัฐจัดซ้ือพัสดุตามข้อ ๒ (๒) โดยวิธีเฉพาะเจาะจงจากโครงการส่วนพระองค์
สวนจติ รลดา หรอื หากหน่วยงานของรัฐไม่ประสงค์จะจัดซอ้ื โดยวธิ ีเฉพาะเจาะจง หน่วยงานของรฐั จะใช้
วธิ ีประกาศเชญิ ชวนทวั่ ไปหรือวธิ คี ดั เลอื กก็ได้
(๓) ให้ราชการส่วนกลางและราชการส่วนภูมิภาคจัดซื้อพัสดุตามข้อ ๒ (๓) โดยวิธี
เฉพาะเจาะจงจากโรงงานหลวงอาหารสําเร็จรูป หรือหากราชการส่วนกลางและราชการส่วนภูมิภาค
ไม่ประสงค์จะจัดซื้อโดยวิธีเฉพมาาะตเจราฐะาจนงโรงรพาชยกาาบราสล่วอนากหลาางรแปลละอรดาภชกัยา(รFสo่วoนdภูมSิภaาfeคtจyะใHชo้วsิธpีปiรtaะlก)าศ 23

เชิญชวนทั่วไปหรอื วิธคี ดั เลือกก็ได้

(๑๐) ผลิตภณั ฑแ์ ละงานจ้างบรกิ ารอบไม้ ไสไม้ อดั น้ํายาไมข้ ององค์การอตุ สาหกรรมปา่ ไม้
ขอ้ ๓ วิธีการจัดซ้ือจัดจ้างพัสดุส่งเสริมและพัฒ นาด้านการเกษตรตามข้อ ๒
ใหด้ าํ เนนิ การ ดงั ตอ่ ไปน้ี
(๑) ให้หน่วยงานของรัฐที่ได้รับเงินอุดหนุนจากรัฐบาลเพ่ือจัดซื้อพัสดุตามข้อ ๒ (๑) จัดซ้ือ
ด้วยเงนิ ดงั กลา่ วโดยวิธเี ฉพาะเจาะจง จากองค์การส่งเสริมกจิ การโคนมแห่งประเทศไทย
(๒) ให้หน่วยงานของรัฐจัดซ้ือพัสดุตามข้อ ๒ (๒) โดยวิธีเฉพาะเจาะจงจากโครงการส่วนพระองค์
สวนจิตรลดา หรือหากหน่วยงานของรัฐไม่ประสงค์จะจัดซ้ือโดยวิธีเฉพาะเจาะจง หน่วยงานของรัฐจะใช้
วธิ ีประกาศเชญิ ชวนทัว่ ไปหรือวธิ ีคัดเลือกก็ได้
(๓) ให้ราชการส่วนกลางและราชการส่วนภูมิภาคจัดซื้อพัสดุตามข้อ ๒ (๓) โดยวิธี
เฉพาะเจาะจงจากโรงงานหลวงอาหารสําเร็จรูป หรือหากราชการส่วนกลางและราชการส่วนภูมิภาค
ไม่ประสงค์จะจัดซ้ือโดยวิธีเฉพาะเจาะจง ราชการส่วนกลางและราชการส่วนภูมิภาคจะใช้วิธีประกาศ
เชญิ ชวนทวั่ ไปหรอื วิธีคัดเลือกก็ได้
(๔) ให้หน่วยงานของรัฐจัดซ้ือพัสดุตามข้อ ๒ (๔) จากองค์การคลังสินค้า องค์การตลาด
เพ่ือเกษตรกร องค์การตลาด ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย จํากัด หรือสถาบันเกษตรกร
ที่อยู่ในพ้ืนที่ที่ใกล้ที่สุด โดยวิธีคัดเลือกและให้แจ้งองค์การ ชุมนุม หรือสถาบันเกษตรกรดังกล่าว
เข้าเสนอราคาด้วย
(๕) ให้หน่วยงานของรัฐจัดซื้อหรอื จัดจ้างพัสดุตามข้อ ๒ (๕) (๖) (๗) หรือ (๑๐) โดยวิธี
เฉพาะเจาะจง หรือหากหน่วยงานของรัฐไม่ประสงค์จะจัดซื้อโดยวิธีเฉพาะเจาะจง หน่วยงานของรัฐ
จะใช้วิธปี ระกาศเชญิ ชวนทั่วไปหรือวธิ ีคัดเลอื กกไ็ ด้
(๖) ให้หน่วยงานของรัฐจัดซ้ือพัสดุตามข้อ ๒ (๘) และ (๙) ซึ่งมีราคาต่อหน่วยไม่เกิน
แแ๕เลลห๐่มะ่ง,ปเ๐ปร๐๑็นะ๓๐เผท๔ผู้ ศลบไิตทาตเยทอองนจเโขทําดา้ก่ี ยเดั สว๘นิธร๖อีค้ารนัดาสเกคลหาือกดกร้วณแยล์ทะี่กใรหะ้ทแจรรว้งางอชหเกงกนคษจิ ้า์กตจราาแนร๑ลตุเ๑บะลสกาหษดกาเรพณ่ือร์เกับษรอตงรหกรรือกลชุ่มุมเ๒นก๓ุมษสตรหสกกิงรหรทณาีเ่ ปค์ก็นมานริตเ๒กบิ ๕ษุค๖ตค๐ลร

หมวด ๒
พัสดสุ ่งเสริมวิสาหกจิ ขนาดกลางและขนาดย่อมและผดู้ อ้ ยโอกาส

ข้อ ๔ ในหมวดน้ี
“พสั ดสุ ่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมและผู้ด้อยโอกาส” หมายความว่า การผลิตสินค้า
การให้บริการ การค้าส่ง การค้าปลีก กิจการของชุมชนเก่ียวกับการผลิตสินค้า การให้บริการ หรือการอ่ืน ๆ
จากวิสาหกิจชุมชน กลุ่มสตรี กลุ่มแม่บ้าน หรือกลุ่มอาชีพต่าง ๆ ในหมู่บ้านและตําบล กลุ่มสหกรณ์
ร้านค้าสหกรณ์ ร้านค้า หรือกลุ่มอาชีพที่อยู่ในการกํากับดูแลควบคุมของหน่วยงานของรัฐ หรือ
หน่วยงานของรัฐรับรอง มูลนิธิ องค์การสงเคราะห์ต่าง ๆ หรือกลุ่มอาชีพอื่น ๆ ท่ีมีลักษณะ
เชน่ เดยี วกนั
ขอ้ ๕ ให้พัสดุส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมและผู้ด้อยโอกาสดังต่อไปน้ี
เปน็ พัสดุทีร่ ฐั ตอ้ งการส่งเสริมหรือสนับสนุน
(๑) ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มสตรี หรือกลุ่มอาชีพต่าง ๆ ในหมู่บ้านและตําบลท่ีมีลักษณะ
ดงั ตอ่ ไปนี้

(ก) เป็นบุคคลท่ีอยู่ในชุมชนพ้ืนท่ีน้ัน ๆ รวมตัวกันเป็นกลุ่มตั้งแต่ ๕ คนขึ้นไป
ประกอบอาชพี เพอ่ื เสรมิ สร้างรายไดแ้ ละคณุ ภาพชวี ติ ในพืน้ ที่หมูบ่ ้านและตาํ บลนั้น

(ข) มีการบริหารจัดการกลุ่มและมีการทํากิจกรรมของกลุ่มอย่างต่อเนื่อง รวมท้ัง
มีทรพั ยส์ ินหรอื เงินทนุ ของกลมุ่ เพอื่ ดาํ เนนิ กจิ การร่วมกนั

(ค) สมาชิกของกลุ่มต้องมีความรู้ ความสามารถ และมีความพร้อมท่ีจะพัฒนา
24 ศกั ยมภาาตพรใฐนากนารโรผ(งงลพ)ติ ยงามานีบกทาา่รีรลบัรอับมาารหทอาาํงรแกปลาละรงอดาํดานเภทนยัีร่ินบั ง(มFาานoทoขําdอนง้นัSกตaล้อfุ่มeงหtดyราํ ืเอHนจoินดsกทpาะรitโเaดบlย)ียสนมกาลชุ่มิกโใดนยกลหุ่มน่วแยลงะานของรัฐ

ทส่ี ง่ เสรมิ การรวมกล่มุ เพือ่ ประกอบอาชพี

ดงั ต่อไปนี้
(ก) เป็นบุคคลท่ีอยู่ในชุมชนพื้นที่น้ัน ๆ รวมตัวกันเป็นกลุ่มต้ังแต่ ๕ คนข้ึนไป

ประกอบอาชพี เพอ่ื เสรมิ สร้างรายได้และคณุ ภาพชวี ิตในพ้นื ทห่ี มบู่ ้านและตําบลนัน้
(ข) มีการบริหารจัดการกลุ่มและมีการทํากิจกรรมของกลุ่มอย่างต่อเน่ือง รวมทั้ง

มีทรัพยส์ นิ หรือเงินทนุ ของกลุ่มเพอ่ื ดาํ เนินกิจการร่วมกัน
(ค) สมาชิกของกลุ่มต้องมีความรู้ ความสามารถ และมีความพร้อมที่จะพัฒนา

ศักยภาพในการผลติ งานทรี่ บั มาทาํ และงานทีร่ บั มาทําน้นั ตอ้ งดําเนนิ การโดยสมาชกิ ในกลุ่ม และ
(ง) มีการรับรองการดําเนินงานของกลุ่มหรือจดทะเบียนกลุ่มโดยหน่วยงานของรัฐ

ทสี่ ่งเสรมิ การรวมกลมุ่ เพ่ือประกอบอาชีพ
(๒) วสั ดสุ าํ นักงานของรา้ นสหกรณ์ท่ีกระทรวงเกษตรและสหกรณ์รับรอง
(๓) ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ท่ีองค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกสามารถผลิตข้ึนเอง หรืองานจ้าง

ให้บริการรักษาความปลอดภยั ขององค์การสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ
(๔) สินค้าที่ผลิตข้ึนเองขององค์การและมูลนิธิสงเคราะห์คนพิการ ได้แก่ สถานสงเคราะห์

คนพิการและทุพพลภาพ โรงพยาบาลศรีธัญญา โรงงานอุตสาหกรรมบําบัด สถานพยาบาลพระประแดง
โรงเรียนสอนคนตาบอด ศูนย์ฝึกอาชีพคนตาบอด มูลนิธิอนุเคราะห์คนหูหนวก โรงเรียนสอนคนหูหนวก
เหลลารม่ ดอื ยโรา๑งวเ๓ร(ีย๔ห๕นร)ือศตรรา้อสี ผนนังลวคทิตา้าี่ภลขัณยอ๘์ งฑ๖ก(์จมราูลมกกนรทิธาัณชอิ ทฑนณัสุเคถฑราา์นะแหลค์ะรนงาาพชนหิกกกนาจิ่อ้ารจส)ารน้า๑งุเ๒บขอกงษเราือนจํา ทัณฑสถาน ๒สถ๓านอสบิงหรมาแคลมะฝกึ๒อ๕า๖ชีพ๐

ขอ้ ๖ วธิ ีการจดั ซอ้ื จดั จ้างพัสดสุ ่งเสรมิ วิสาหกิจขนาดกลางและขนาดยอ่ มและผดู้ ้อยโอกาส
ตามขอ้ ๕ ใหด้ าํ เนินการ ดงั ต่อไปนี้

(๑) ให้หน่วยงานของรัฐจัดซ้ือหรือจัดจ้างพัสดุตามข้อ ๕ (๑) (๒) หรือ (๔) โดยวิธี
เฉพาะเจาะจงจากกลุ่มสตรี หรือกลุ่มอาชีพต่าง ๆ ในหมู่บ้านและตําบล หรือหากหน่วยงานของรัฐ
ไม่ประสงค์จะจัดซื้อหรือจัดจ้างโดยวิธีเฉพาะเจาะจง หน่วยงานของรัฐจะใช้วิธีประกาศเชิญชวนท่ัวไป
หรือวธิ ีคัดเลอื กกไ็ ด้

(๒) ให้หนว่ ยงานของรฐั จดั ซอ้ื หรอื จัดจ้างพัสดุตามข้อ ๕ (๓) ดังต่อไปนี้
(ก) ให้ราชการส่วนกลาง ราชการส่วนภูมิภาค รัฐวิสาหกิจ และหน่วยงานขึ้นตรงต่อ

กระทรวงกลาโหม จัดซื้อหรือจัดจ้างทําผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ โดยวิธีเฉพาะเจาะจงจากองค์การสงเคราะห์
ทหารผ่านศึก หรือหากราชการส่วนกลาง ราชการส่วนภูมิภาค รัฐวิสาหกิจ และหน่วยงานข้ึนตรงต่อ
กระทรวงกลาโหมไม่ประสงค์จะจัดซ้ือหรือจัดจ้างโดยวิธีเฉพาะเจาะจง ราชการส่วนกลาง ราชการส่วนภูมิภาค
รัฐวิสาหกิจ และหน่วยงานขึ้นตรงต่อกระทรวงกลาโหมจะใช้วิธีประกาศเชิญชวนทั่วไปหรือวิธีคัดเลือก
ก็ได้

(ข) ให้หน่วยงานของรัฐจัดจ้างบริการรักษาความปลอดภัยโดยวิธีเฉพาะเจาะจงจาก
องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก หรือหากหน่วยงานของรัฐไม่ประสงค์จะจัดจ้างโดยวิธีเฉพาะเจาะจง
หนว่ ยงานของรฐั จะใช้วธิ ีประกาศเชญิ ชวนทัว่ ไปหรือวธิ ีคัดเลอื กกไ็ ด้

(๓) ให้ราชการส่วนกลางและราชการส่วนท้องถ่ิน จัดซ้ือหรือจัดจ้างพัสดุตามข้อ ๕ (๕)
โดยวิธีเฉพาะเจาะจงจากกรมราชทัณฑ์ หรือหากราชการส่วนกลางและราชการส่วนท้องถิ่น ไม่ประสงค์
จะจัดซื้อหรือจัดจ้างโดยวิธีเฉพาะเจาะจง ราชการส่วนกลางและราชการส่วนท้องถิ่นจะใช้วิธีประกาศ
เชิญชวนทว่ั ไปหรือวิธีคดั เลือกก็ได้

หมวด ๓
พัสดสุ ่งเสรมิ การเรียนการสอน

ข้อ ๗ ในหมวดนี้ 25
“พัสดุส่งเสริมการเรียนการสอน” หมายความว่า ผลผลิต ช้ินงาน หรือบริการท่ีผลิตหรือ
จัดทําข้ึนในขอบเขตของการเรมียนาตกราฐรสาอนนโรแงลพะยโดายบบาุคลลอาากหราขรอปงลสถอาดนภศยั ึกษ(FาooหdรือSหaนf่eวยtyงาHนoหsรpือiอtaงคl)์กร
ในกาํ กับของหนว่ ยงานของรฐั ทผี่ ลิตข้ึนตามภารกจิ ของหน่วยงานของรัฐ

2. การทำ� ใหม้ รี าคาทดี่ ีขึ้นจากมูลค่าท่ีเพ่ิมดว้ ยความปลอดภยั ของอาหาร

กระแสดา้ นการดูแลสขุ ภาพ โดยเฉพาะการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ ทำ� ใหผ้ บู้ ริโภคต่ืนตัว
เกยี่ วกบั อาหารทปี่ ลอดภยั และมปี ระโยชน์ รวมทงั้ ผบู้ รโิ ภค ไดใ้ กลช้ ดิ กบั เกษตรกรผผู้ ลติ และรทู้ ม่ี า
ทไี่ ปของวตั ถดุ บิ ทบ่ี รโิ ภค ตลาดเกษตรอนิ ทรยี จ์ งึ ไดร้ บั ความนยิ มและสามารถเพมิ่ มลู คา่ ของสนิ คา้
ได้มากกว่าพชื ผัก ผลไม้ ทัว่ ไป

การดำ� เนนิ งานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั โดยใชว้ ตั ถดุ บิ ทป่ี ลอดภยั ในการประกอบอาหาร
ให้ผู้ป่วย ผู้มารับบริการ ญาติผู้ป่วย เจ้าหน้าที่ของโรงพยาบาล เป็นการเพ่ิมช่องทางการตลาด
เกษตรอนิ ทรยี แ์ ละสง่ เสรมิ การสรา้ งเครอื ขา่ ยเกษตรอนิ ทรยี ใ์ หม้ เี พม่ิ มากขน้ึ รวมทงั้ สรา้ งมลู คา่ เพม่ิ
ดว้ ยความปลอดภยั ของอาหาร สง่ ผลดตี อ่ สขุ ภาพของผบู้ รโิ ภค และยกระดบั รายได้ สรา้ งความเขม้ แขง็
แกเ่ กษตรอยา่ งยงั่ ยนื อกี ด้วย

3. โรงพยาบาลมีการจัดท�ำเมนูรายการอาหาร และวัตถุดิบล่วงหน้า อย่างน้อย
2 เดอื น

การจดั ท�ำเมนูรายการอาหารและสง่ั ซอื้ วตั ถุดิบล่วงหนา้ อยา่ งนอ้ ย 2 เดอื น ทำ� ใหส้ ามารถ
วางแผนการจดั ซอ้ื และผลติ ใหส้ อดคลอ้ งกบั วตั ถดุ บิ ทม่ี ใี นพน้ื ที่ วตั ถดุ บิ ทม่ี ตี ามฤดกู าล โดยคำ� นงึ
ถงึ คณุ คา่ ทางโภชนาการตามมาตรฐานอาหารผปู้ ว่ ยในโรงพยาบาล โดยประสานไปยงั แหลง่ ผผู้ ลติ
กลมุ่ เครอื ขา่ ยผผู้ ลติ ผปู้ ระสานงานกลมุ่ เครอื ขา่ ยเพอื่ ใหว้ างแผนการผลติ ไดเ้ พยี งพอกบั ความตอ้ งการ
ซึ่งมมี าตรการการขบั เคล่อื น และขอ้ พจิ ารณาในการด�ำเนนิ งาน ดังน้ี

มาตรการ จดั ทำ� เมนรู ายการอาหารล่วงหนา้ ทสี่ อดคลอ้ งกับวัตถุดิบในพน้ื ที่
การขับเคลอื่ น

1. พิจารณาและจดั ท�ำรายการอาหารหมนุ เวยี นล่วงหนา้ ทกุ 1 เดือน
2. กำ� หนดเมนอู าหารล่วงหน้าตามระยะเวลาท่เี หมาะสม
3. จัดให้มีเมนชู ูสขุ ภาพสำ� หรบั ผูป้ ่วยทว่ั ไป ผ้มู ารบั บรกิ าร ญาติผปู้ ว่ ย และเจา้ หนา้ ที่
4. ทบทวนปรบั เปลย่ี นรายการอาหารใหส้ อดคลอ้ งกบั วตั ถดุ บิ ในพน้ื ทแ่ี ละผา่ นการรบั รอง
ความปลอดภยั เช่ือถอื ได้ มาจัดทำ� เมนอู าหารในโรงพยาบาล
ขอ้ พิจารณาในการดำ� เนนิ งาน
1. มแี ผนรายการอาหารหมนุ เวยี น ลว่ งหนา้ 1 เดอื น ทง้ั ในสว่ นของอาหารทว่ั ไป อาหาร
บำ� บดั โรค อาหารเฉพาะโรค และอาหารทางสายให้อาหาร
2. มแี ผนรายการอาหารลว่ งหน้า อยา่ งนอ้ ย 2 เดือน หรอื ตามระยะเวลาทโี่ รงพยาบาล
ก�ำหนดจากการพิจารณาทบทวนการด�ำเนินงานของปีที่ผ่าน ท้ังในส่วนของอาหารทั่วไปอาหาร
บ�ำบัดโรค อาหารเฉพาะโรคและอาหารทางสายให้อาหาร

26 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)

3. มีหลักฐานการจัดท�ำเมนูอาหารไทยประเภทส�ำรับหรือจานเดียวท่ีมีคุณค่าทาง
โภชนาการ ในปรมิ าณและสัดส่วนทเ่ี หมาะสม โดยได้รบั การรับรองจากกรมอนามัยให้เปน็ อาหาร
ทเ่ี ปน็ เมนชู สู ขุ ภาพ (รายละเอยี ดตามคมู่ อื แนวทางการดำ� เนนิ งาน “เมนชู สู ขุ ภาพ” ของกรมอนามยั )
โดยก�ำหนดใหม้ เี มนชู ูสขุ ภาพ อยา่ งนอ้ ย 1- 2 เมนตู ่อรา้ นต่อวนั

4. มกี ารใชว้ ตั ถดุ บิ ในพนื้ ท่ี เชน่ ผกั และผลไม้ มาจดั ทำ� เมนรู ายการอาหารในโรงพยาบาล
แตท่ ั้งน้ี จะต้องมกี ารพจิ ารณาความปลอดภยั ของวัตถุดบิ

4. โรงพยาบาลมีเมนูรายการอาหารทสี่ อดคลอ้ งกับวตั ถุดบิ ที่มีในพื้นท่ี

การจดั ทำ� เมนอู าหารทส่ี อดคลอ้ งกบั วตั ถดุ บิ ในพนื้ ที่ ทำ� ใหผ้ บู้ รโิ ภคไดบ้ รโิ ภคอาหารพนื้ บา้ น
ซ่ึงใกล้เคียงกับชีวิตความเป็นอยู่จริง และยังได้บริโภคอาหารที่สด ใหม่ เนื่องจากมีการขนส่งใน
ระยะสน้ั ๆ และได้บริโภคอาหารตามฤดกู าล ไมเ่ ปน็ พืช ผัก ผลไม้ เร่งการเจริญเตบิ โต ทำ� ใหไ้ ดร้ ับ
คณุ คา่ ทางโภชนาการครบถว้ น และเป็นอาหารทปี่ ลอดภัย

มาตรการ จัดหาวตั ถดุ บิ อาหารทปี่ ลอดภัย
การขับเคลื่อน

1. รวบรวมชนิด ปริมาณของวัตถุดิบอาหารปลอดภัยท่ีโรงพยาบาลต้องการล่วงหน้า
อยา่ งนอ้ ย 2 เดอื น

2. คดั เลอื กวตั ถดุ บิ อาหารทป่ี ลอดภยั และมกี ระบวนการตรวจสอบคณุ ภาพความปลอดภยั
อาหาร

3. วางแผนการผลิตผักผลไม้ร่วมกับหน่วยงานที่เก่ียวข้อง และเครือข่ายเกษตรผู้ผลิต
วตั ถุดบิ ทปี่ ลอดภัยในพนื้ ที่

4. จัดท�ำแผนปรับเปล่ียนมาใช้วัตถุดิบผักผลไม้ในพ้ืนที่ตามฤดูกาล ทดแทนผักผลไม้
ที่ไม่สามารถปลูกได้ในพื้นท่ี โดยพิจารณาคัดเลือกให้มีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมและ
สามารถทดแทนกนั ได้

ขอ้ พจิ ารณาในการดำ� เนนิ งาน
1. โรงพยาบาลค�ำนวณปริมาณของวัตถุดิบอาหารปลอดภัยที่โรงพยาบาลต้องการ

ล่วงหนา้ อย่างน้อย 2 เดือน และกำ� หนดปรมิ าณวตั ถดุ บิ เพ่อื สั่งซ้อื
2. จดั ท�ำความร่วมมอื ระหว่างโรงพยาบาล หนว่ ยงานทีเ่ กีย่ วขอ้ ง และเครอื ข่ายเกษตร

ผผู้ ลติ วตั ถดุ บิ ทปี่ ลอดภยั ในพน้ื ทใี่ นการจดั หาวตั ถดุ บิ อาหารทปี่ ลอดภยั สำ� หรบั ผปู้ ว่ ย ผมู้ ารบั บรกิ าร
ญาติผูป้ ว่ ย และเจา้ หน้าทใ่ี นโรงพยาบาล

3. มีการคัดเลือกและตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบก่อนน�ำมาปรุงประกอบอาหารอย่าง
เป็นระบบ โดยมีการสุ่มตรวจสารปนเปื้อน (รายละเอียดตามหลักเกณฑ์การตรวจรับรองอาหาร
ปลอดภยั ในโรงพยาบาลของกรมวิทยาศาสตรก์ ารแพทย)์

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital) 27

หลักเกณฑ์
• อาหารสด

- ผกั สด และผลไมส้ ด ผา่ นการรบั รองจากกรมวชิ าการเกษตร (Q/GAP/เกษตรอนิ ทรยี )์
- เนอื้ สตั ว์ ผา่ นการรบั รองมาตรฐาน (เขยี งสะอาด/ปศสุ ตั ว์ OK) จากกรมปศสุ ตั ว์
- อาหารทะเลผา่ นการตรวจสอบสารปนเปอ้ื น (เชน่ โลหะหนกั สารฟอรม์ าลนิ )
• อาหารแปรรปู
- ไดร้ ับเคร่อื งหมาย อย. จากส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
4. จัดหาวัตถุดิบที่ปลอดภัย โดยร่วมด�ำเนินการกับ อาทิ เกษตรและสหกรณ์จังหวัด
เกษตรจังหวดั ปศสุ ตั ว์จังหวดั ประมงจงั หวัด สหกรณ์จังหวดั เพอื่ คน้ หาแหลง่ ผลติ กล่มุ เครอื ข่าย
ผผู้ ลติ ผปู้ ระสานงานกลมุ่ เครอื ขา่ ย เพอื่ ผลติ และรวบรวมวตั ถดุ บิ ทปี่ ลอดภยั สง่ ใหก้ บั โรงพยาบาล
5. มแี ผนจดั หาวตั ถดุ บิ ผกั ผลไมใ้ นพน้ื ทตี่ ามฤดกู าล ทดแทนผกั ผลไมท้ ไ่ี มส่ ามารถปลกู ได้
ในพื้นท่ี

มาตรการ การจดั พน้ื ที่จำ� หนว่ ยวตั ถุดบิ ที่มใี นพ้ืนที่
การขับเคล่อื น

จัดให้มีพื้นที่ในการจ�ำหน่วยสินค้าเกษตรอินทรีย์ GAP หรือท่ีได้รับการรับรองตาม
มาตรฐานอื่นๆ ท่ีเช่ือถือได้ และสินค้าเกษตรแปรรูปท่ีปลอดภัย ซึ่งเป็นพ้ืนที่ที่เหมาะสม ผู้ซ้ือ
สามารถเขา้ ถงึ ไดง้ ่าย เพอื่ เป็นการสง่ เสรมิ และสนบั สนนุ เกษตรกร

ขอ้ พิจารณาในการด�ำเนนิ งาน
จัดให้มีพื้นที่ในการจ�ำหน่วยสินค้าเกษตรอินทรีย์ GAP หรือท่ีได้รับการรับรองตาม

มาตรฐานอน่ื ๆ ทเี่ ชื่อถือได้ และสินคา้ เกษตรแปรรูปทปี่ ลอดภยั อย่างน้อยเดือนละ 1 คร้ัง

28 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital)

บทท่ี 4

การควบคมุ มาตรฐาน

บทที่ 4

การควบคุมมาตรฐาน

นโยบายโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั นั้น จะตอ้ งมีการควบคุมมาตรฐานในการด�ำเนนิ งาน
ทกุ กระบวนการใหม้ ปี ระสทิ ธภิ าพ ตงั้ แตก่ ระบวนการตรวจรบั วตั ถดุ บิ ของโรงพยาบาล การตรวจสอบ
คุณภาพและความปลอดภัยอาหารของโรงพยาบาลด้วยชุดทดสอบ และตรวจวิเคราะห์สารเคมี
ป้องกนั ก�ำจดั ศตั รูพืช ผักและผลไม้สดดว้ ยวธิ หี ้องปฏิบัตกิ าร โดยการสุม่ ตัวอย่างผกั และผลไมส้ ด
จ�ำนวน 2 ตัวอย่างต่อเดือนต่อโรงพยาบาล และส่งตรวจหน่วยงานราชการ มหาวิทยาลัย หรือ
อ่ืนๆ ท่ีน่าเช่อื ถอื มกี ารตรวจสถานทป่ี ระกอบอาหารผู้ปว่ ยในโรงพยาบาล การตรวจร้านอาหาร
ในโรงพยาบาลตามข้อก�ำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารส�ำหรับร้านอาหาร มีมาตรการควบคุมกรณี
ไมไ่ ด้มาตรฐาน และมกี ารบูรณาการกบั ทุกภาคสว่ น รวมทั้งพฒั นาและใหค้ วามรบู้ คุ ลากรใหเ้ ห็น
ความสำ� คัญของแตล่ ะกระบวนการและดำ� เนินการอย่างต่อเน่อื ง

การควบคุมมาตรฐาน จึงมีความส�ำคัญเป็นอย่างย่ิง โดยประกอบด้วย 3 มาตรการ คือ
การตรวจสอบคุณภาพโดยโรงพยาบาล การตรวจสอบคุณภาพประจ�ำปี และมีค่าปรับกรณีไม่ได้
มาตรฐาน เพื่อให้ได้วัตถุดิบท่ีปลอดภัยตรงตามข้อก�ำหนดของการจ้าง (TOR) โดยมีกลยุทธ์
ท่ี 3 การควบคุมมาตรฐาน ดังน้ี

กลยุทธ์ที่ 3 การควบคมุ มาตรฐาน

โรงพยาบาลต้องมีการควบคุมมาตรฐานเพื่อให้แน่ใจว่าวัตถุดิบ ท่ีน�ำมาประกอบอาหาร
มีความปลอดภัยแก่ผู้บริโภค โดยใช้ 3 มาตรการ คือ 1. ตรวจสอบคุณภาพโดยโรงพยาบาล
2. ตรวจสอบคณุ ภาพประจำ� ปี 3. มคี ่าปรบั กรณไี มไ่ ดม้ าตรฐาน

1. ตรวจสอบคณุ ภาพโดยโรงพยาบาล
1.1 แนวทางการตรวจรบั วัตถุดิบของโรงพยาบาล

1) โรงพยาบาลต้องรวบรวมชนิดและปริมาณของวตั ถุดิบท้งั ผัก ผลไม้ เนอื้ สัตว์ และ
อาหารแปรรูป ที่ใชใ้ นการประกอบอาหาร โดยพจิ ารณาจากวตั ถุดบิ ท่ีมใี นพื้นทเ่ี ปน็ หลัก รวมถึง
วตั ถดุ ิบที่มตี ามฤดูกาล

2) โรงพยาบาลต้องก�ำหนดเกณฑ์การคัดเลือกวัตถุดิบแต่ละชนิด และตรวจสอบ
คณุ ภาพวตั ถุดิบแตล่ ะชนดิ ตามเกณฑก์ �ำหนด

3) ในกรณีที่พบวัตถุดิบท่ีไม่มีคุณภาพ ควรมีมาตรการในการจัดการวัตถุดิบที่ไม่ได้
มาตรฐานดังกลา่ ว

30 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)

4) การเก็บรักษาวัตถุดิบที่ใช้ส�ำหรับการแปรรูปอาหารส่วนใหญ่ เป็นอาหารสด เช่น
ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ซึ่งเน่าเสียได้ง่ายด้วยจุลินทรีย์ (Microbial Spoilage) ปฏิกิริยาทางชีวเคมี
ท�ำให้คุณภาพของวัตถุดิบเส่ือมลงตลอดเวลา จึงต้องมีวิธีการเก็บรักษาให้เหมาะสมเพ่ือชะลอ
การเส่ือมเสยี

5) ควรมกี ารการเบกิ ใช้วัตถุดิบอยา่ งเหมาะสม ตามระบบ First In First Out และ
ตรวจเชค็ วัตถุดบิ คงคา้ ง

1.2 เกณฑ์การตรวจรับวัตถุดบิ สดและวตั ถดุ ิบทผ่ี า่ นการแปรรปู

วัตถุดิบท่ีใช้ในการปรุงประกอบอาหารให้กับผู้ป่วยน้ัน คัดสรรมาจากแหล่งผลิตท่ีได้
มาตรฐาน มีการควบคุมอุณหภูมิเพื่อให้วัตถุดิบขณะขนส่งคงความสดใหม่เสมอ และช่วยลด
การเจรญิ เตบิ โตของเชอื้ จลุ นิ ทรยี ม์ กี ารรบั วตั ถดุ บิ โดยใชภ้ าชนะทเี่ หมาะสมตามประเภทของวตั ถดุ บิ
หลงั จากนั้นวัตถุดิบตา่ งๆ จะถกู จดั เก็บอย่างเหมาะสมและมกี ารเบกิ ใช้ตามระบบ First In First
Out (FIFO) และตรวจเชค็ วัตถุดบิ คงค้าง

1.2.1 วัตถุดบิ ท่ยี ังไมผ่ า่ นการแปรรูป
วัตถุดิบทไ่ี มผ่ ่านการแปรรปู สว่ นใหญเ่ ป็นวตั ถดุ บิ จากพชื และวัตถดุ ิบจากสตั ว์

ซ่ึงได้มาจากการเกษตรกรรม การปศุสัตว์ การประมง เช่น ผัก ผลไม้สด เน้ือสัตว์สดและ
อาหารทะเลสด ต้องมีการจัดหาวัตถุดิบจากแหล่งผลิตท่ีมีความน่าเชื่อถือด้านคุณภาพมาตรฐาน
ดา้ นความปลอดภัยหรือผา่ นการรบั รองจากหนว่ ยงานหรือสถาบันทน่ี ่าเชอื่ ถือ ดังน้ี

1) วตั ถดุ บิ จากพชื เชน่ ผกั หรอื ผลไมส้ ด ขา้ ว เปน็ ตน้ ตอ้ งมคี วามปลอดภยั จาก
สารเคมีกำ� จดั ศัตรพู ชื โดยเป็นวตั ถุดิบทผี่ ่านสถานท่ผี ลติ อาหาร (โรงคัดบรรจ)ุ ที่ได้รับการรบั รอง
หลักเกณฑ์การปฏิบัติท่ีดีตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ก�ำหนดวิธีการผลิต
เครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาผักหรือผลไม้สดบางชนิดและการแสดงฉลาก
หรือมาตรฐานอ่ืนท่ีเทียบเท่า หรือเป็นวัตถุดิบท่ีมาจากแหล่งเพาะปลูกที่มีมาตรการหรือระบบ
การควบคมุ การใช้สารเคมใี นการเพาะปลกู เชน่ ไดร้ ับใบรับรองด้านการปฏิบัตทิ างการเกษตรท่ดี ี
สำ� หรับพชื อาหาร (Good Agriculture Practices : GAP) ของกรมวชิ าการเกษตร หรือมาตรฐาน
สากลอื่นๆ เชน่ Global GAP, Thai GAP เป็นต้น หรือไดร้ ับเครือ่ งหมายรับรอง Q, Q Premium
กบั สนิ คา้ เกษตรและอาหารหรอื มาตรฐานเกษตรอนิ ทรีย์ และมีข้อมูลสามารถตามสอบย้อนกลับ
ไดถ้ งึ แหลง่ ทมี่ าของวตั ถดุ บิ นนั้ ๆ หากเกษตรกรไมม่ หี ลกั ฐานการแสดงการรบั รองระบบ การควบคมุ
การใชส้ ารเคมตี ามขา้ งตน้ จะตอ้ งผา่ นการฝกึ อบรม GAP พชื ผกั จากกรมสง่ิ เสรมิ การเกษตร หรอื
หนว่ ยงานทเ่ี กย่ี วขอ้ ง และโรงพยาบาลจะตอ้ งมมี าตรการในการสมุ่ ตรวจสารเคมกี ำ� จดั ศตั รพู ชื อยา่ ง
สมำ่� เสมอ กรณซี อื้ วตั ถดุ บิ จากตลาดสดตอ้ งผา่ นการรบั รองมาตรฐาน ตลาดสดนา่ ซอื้ กรมอนามยั

2) วัตถุดิบจากสัตว์ เช่น เน้ือหมู เน้ือวัว เป็นต้น โดยเป็นวัตถุดิบท่ีต้อง
ได้รับการรับรองมาตรฐานการปฏิบัติทางการเกษตรท่ีดีส�ำหรับปศุสัตว์ (Good Agriculture

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital) 31

Practices: GAP) ของกรมปศสุ ตั ว์ หรอื ผา่ นมาตรฐานโรงฆา่ สตั วข์ องกรมสง่ เสรมิ การปกครองทอ้ งถน่ิ
และมีข้อมูลการสอบย้อนกลับได้ถึงแหล่งท่ีมาของวัตถุดิบนั้น กรณีซื้อจากสถานท่ีจ�ำหน่ายหรือ
ตลาดสด ต้องไดร้ ับการรับรองสถานทจ่ี �ำหน่ายเนือ้ สตั วส์ ะอาด (เขยี งสะอาด) ตามมาตรฐานของ
กรมปศุสัตว์

3) วตั ถุดิบจากทะเล เชน่ ปลา กุ้ง เป็นต้น ตอ้ งไดร้ ับรองระบบการผลติ และ
ผลิตผลสตั วน์ ำ้� ตามมาตรฐานฟาร์มเพาะเลยี้ งสัตวน์ ำ้� (Good Agriculture Practices: GAP) ของ
กรมประมง และมีข้อมูลการสอบย้อนกลับได้ถึงแหล่งท่ีมาของวัตถุดิบนั้น กรณีซื้อวัตถุดิบจาก
ตลาดสดต้องผา่ นการรับรองมาตรฐาน ตลาดสดน่าซ้อื กรมอนามยั

1.2.2 วตั ถุดิบทผ่ี า่ นการแปรรูป
วตั ถดุ บิ ทผ่ี า่ นการแปรรปู แลว้ เชน่ ซอสหรอื เครอ่ื งปรงุ รส ตอ้ งไดร้ บั เลขสารบบ

อาหาร ซ่ึงอาหารที่จะได้รับเลขสารบบอาหารน้ัน ส่วนใหญ่ต้องผ่านข้ันตอนในการตรวจสอบ
สถานท่ีผลติ ใหเ้ ปน็ ไปตามเกณฑว์ ธิ ีการทีด่ ีในการผลิตอาหาร หรอื GMP (Good Manufacturing
Practice) โดยครอบคลุมทั้งสถานทตี่ ง้ั และอาคารผลิต เครื่องมอื เครอื่ งจกั รและอุปกรณ์ในการ
ผลติ การควบคมุ กระบวนการผลติ การสขุ าภบิ าลอาหาร การบำ� รงุ รกั ษา การทำ� ความสะอาดและ
บุคลากรในการผลติ และสถานท่ีนำ� เข้าตอ้ งเปน็ ไปตามสุขลกั ษณะ วัตถุดบิ ทีผ่ า่ นการแปรรปู หรอื
ผลติ ภณั ฑอ์ าหารสำ� เรจ็ รปู ตอ้ งมคี ณุ ภาพมาตรฐานของผลติ ภณั ฑภ์ าชนะบรรจุ และการแสดงขอ้ มลู
ฉลากอาหาร เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เก่ียวข้อง รายละเอียดเพ่ิมเติมประเด็น
การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุและภาชนะบรรจุ ในภาคผนวก

1.3 เกณฑก์ ารตรวจสอบคณุ ภาพและความปลอดภัยอาหาร

1.3.1 โรงพยาบาลตรวจสอบความปลอดภยั อาหารด้วยชุดทดสอบ

ชนดิ อาหาร รายการตรวจสอบ *ความถ่ี **ปรมิ าณ
ตัวอย่าง
1. เนอ้ื สัตว์และผลติ ภัณฑ์ สารบอรแ์ รกซ์ อยา่ งน้อย 50 กรมั
1.1 เนอื้ สตั วส์ ดเชน่ เน้ือหมู วัว ไก่ ทกุ 1 เดือน
50 กรัม
ปลาบด ฯลฯ สารบอรแ์ รกซ์ อย่างนอ้ ย
1.2 ผลติ ภัณฑจ์ ากเนอ้ื สัตวป์ รุงรส ทุก 1 เดอื น 1 กโิ ลกรมั
100 กรัม
เชน่ ลกู ช้ิน ทอดมนั ไสก้ รอก ขนมจบี สารเคมีป้องกัน อย่างน้อย
ซาลาเปา เนอ้ื แดดเดยี ว หมูปิ้ง ฯลฯ ก�ำจัดศัตรูพืช ทุก 1 เดอื น
2. ผักและผลไม้
สารฟอกขาว อยา่ งนอ้ ย
2.1 ผกั และผลไมส้ ด (โซเดยี มไฮโดรซัลไฟต)์ ทกุ 1 เดอื น
2.2 ผกั และผลไมแ้ ช่น้�ำ เช่น ถ่วั งอก
กระชายซอย ยอดมะพร้าว ฯลฯ

32 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital)

ชนดิ อาหาร รายการตรวจสอบ *ความถี่ **ปริมาณ
ตัวอย่าง
2.3 ผกั และผลไม้ดอง เชน่ สารกันรา อยา่ งนอ้ ย น�้ำดอง 50
ไชโป้ว ผกั กาดดอง หน่อไมด้ อง ฯลฯ (กรดซาลซิ ลิ คิ ) ทุก 1 เดอื น มิลลลิ ิตร หรอื
สารบอร์แรกซ์ เนอ้ื 50 กรัม
อย่างน้อย นำ้� แช่ 50
3. สัตวน์ ้�ำ เช่น ปลาหมกึ ก้งุ สารฟอรม์ าลิน ทุก 1 เดือน มลิ ลิลิตร
ปลาทะเล ปลานำ�้ จดื ฯลฯ อย่างนอ้ ย 50 กรัม
ทกุ 1 เดอื น
4. ผลิตภัณฑจ์ ากแป้ง เชน่ บะหม่ี แผ่น สารบอร์แรกซ์
เกย๊ี ว ทบั ทมิ กรอบ ลอดชอ่ ง ว้นุ ฯลฯ

หมายเหตุ *ความถีใ่ นการตรวจสอบความปลอดภยั อาหารด้วยชุดทดสอบ ในระยะแรกของการด�ำเนนิ การอาจจะมีความถ่ี
มากกว่าที่ก�ำหนด
**ปรมิ าณตัวอยา่ ง อา้ งอิงจากคมู่ อื รบั รองความปลอดภัยดา้ นอาหาร (Food Safety) กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

1.3.2 ตรวจวิเคราะห์สารเคมีป้องกันก�ำจัดศัตรูพืช (ยาฆ่าแมลง 4 กลุ่ม) ผัก
และผลไม้สด ด้วยวิธีห้องปฏิบัติการ โดยการสุ่มตัวอย่างผักและผลไม้สด จ�ำนวน 2 ตัวอย่าง
ต่อเดือนต่อโรงพยาบาล และผลการตรวจวิเคราะห์จากห้องปฏิบัติการจัดส่งให้โรงพยาบาล
และส�ำเนาแจ้งกองบริหารการสาธารณสุข การด�ำเนินการหากพบว่ามีสารปนเปื้อนในอาหาร
ตามมาตรการมีคา่ ปรับกรณไี มไ่ ดม้ าตรฐาน ระบุไวใ้ น TOR

• โรงพยาบาลละ 2 ตัวอยา่ งตอ่ เดือน สุ่มตวั อยา่ งโดยเจ้าหน้าทโ่ี รงพยาบาล
สามารถปรับเปล่ียนไดต้ ามความเหมาะสม

• การเลือกตัวอย่างผักหรือผลไม้พิจารณาจากปริมาณการสั่งซ้ือของ
โรงพยาบาล หรือรบั ประทานสด เป็นต้น การสุ่มตวั อยา่ ง ได้แก่ ผักสดหรือผลไมส้ ด ขนาดเลก็
หรอื ขนาดกลาง เช่น สม้ แตงกวา พรกิ เปน็ ต้น ปริมาณ 1 กิโลกรัมต่อตวั อยา่ ง หรอื ผกั สดหรือ
ผลไม้สด ขนาดใหญ่ เช่น กะหล�่ำปลี แตงโม เป็นต้น 2 กิโลกรัมต่อตัวอย่าง การด�ำเนินการ
หากพบว่ามีสารปนเป้ือนในอาหารตามมาตรการมีค่าปรบั กรณีไม่ไดม้ าตรฐาน ใหร้ ะบไุ ว้ใน TOR

1.4 หลักเกณฑ์การตรวจสถานทีป่ ระกอบอาหารผปู้ ่วยในโรงพยาบาล

สถานที่ประกอบอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาลต้องผ่านมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร
ดังนี้

- โรงพยาบาลชมุ ชน ตอ้ งผา่ นมาตรฐานสขุ าภบิ าลอาหารทง้ั และ รวม 20 ขอ้
- โรงพยาบาลศูนย์/โรงพยาบาลทั่วไป ต้องผ่านมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารทุกข้อ
รวมทงั้ หมด 30 ขอ้

1.5 หลักเกณฑ์การตรวจร้านอาหารในโรงพยาบาล

- ร้านอาหารในโรงพยาบาลตอ้ งผ่านเกณฑข์ ้อกำ� หนดดา้ นสุขาภบิ าลอาหาร 15 ขอ้

- รา้ นอาหารในโรงพยาบาลตอ้ งผา่ นเกณฑท์ างแบคทเี รยี โดยการใชช้ ดุ ทดสอบตรวจหา

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital) 33

โคลิฟอรม์ แบคทีเรียในอาหาร ภาชนะ มอื ผสู้ มั ผัสอาหาร (อ13) โดยผลตอ้ งไมพ่ บการปนเปื้อน
โคลิฟอร์มแบคทีเรยี 90%

ข้อก�ำหนดดา้ นสุขาภิบาลอาหารส�ำหรับร้านอาหาร 15 ข้อ ประกอบดว้ ย

1) สถานทรี่ บั ประทาน เตรยี ม-ปรงุ -ประกอบอาหาร ตอ้ งสะอาดเปน็ ระเบยี บและ
จดั เป็นสดั ส่วน

• ต้องจัดและดูแลรักษาบริเวณสถานท่ีรับประทานอาหารและสถานที่เตรียมปรุง
ประกอบ จำ� หนา่ ยอาหาร ให้สะอาดเปน็ ระเบยี บอย่เู สมอ

• พื้นควรมีลักษณะผวิ เรียบ ไมล่ ื่น ไม่แตกรา้ วหรือเปน็ ร่อง ไมม่ ีเศษขยะ
• ผนังและเพดาน ควรทาสอี ่อน เพื่อช่วยให้บรเิ วณรา้ นสว่าง ไมม่ ืดทึบ และสามารถ
มองเห็นสิ่งสกปรกได้ง่าย โดยเฉพาะบริเวณที่เตรียมปรุงอาหาร ควรท�ำด้วยวัสดุผิวเรียบ
ท�ำความสะอาดงา่ ย เช่น สแตนเลส อลมู เิ นยี ม โฟเมก้า กระเบอื้ งเคลือบ อยใู่ นสภาพดไี ม่ช�ำรดุ
และต้องรักษาความสะอาดอยู่เสมอ
• วัสดุอุปกรณ์ต่างๆ ต้องจัดให้เป็นระเบียบสามารถท�ำความสะอาดได้ท่ัวถึง และ
จัดบรเิ วณในการปฏบิ ัตงิ านให้เปน็ สดั สว่ น ไมป่ ะปนกัน เพื่อป้องกันการปนเปือ้ นของอาหาร
• ในบริเวณที่ปรุงอาหาร ควรมีพัดลมดูดอากาศหรือปล่องระบายควันช่วยระบาย
อากาศและตอ้ งไม่รบกวนบรเิ วณใกล้เคียงด้วย

2) ไม่เตรียม-ปรุงอาหารบนพ้ืน และบริเวณหน้าห้องน้�ำ ห้องส้วม และต้อง
เตรียม-ปรุงอาหารบนโต๊ะท่สี งู จากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.

• ตอ้ งไม่เตรยี ม หรือวางอาหาร ภาชนะใส่อาหาร รวมถึง การหน่ั การล้าง การเก็บ
อาหารบนพื้นและบริเวณหน้าห้องน้�ำ ห้องส้วม ตลอดจนในบริเวณท่ีอาจท�ำให้อาหารปนเปื้อน
สิ่งสกปรกได้

• ตอ้ งเตรยี มและปรงุ อาหารบนโตะ๊ ทส่ี งู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. และโตะ๊ ทใี่ ชเ้ ตรยี ม
ปรงุ อาหาร ตอ้ งทำ� ดว้ ยวสั ดผุ วิ เรยี บ สามารถทำ� ความสะอาดไดง้ า่ ย เชน่ สแตนเลส โฟเมกา้ เปน็ ตน้

3) ใชส้ ารปรงุ แตง่ อาหารทม่ี คี วามปลอดภยั มเี ครอ่ื งหมายรบั รองของทางราชการ
เชน่ มเี ลขสารบบอาหาร (อย.), เครอื่ งหมายรบั รองมาตรฐานของกระทรวงอตุ สาหกรรม (มอก.)

• ต้องไม่ใช้สารปลอมปน สารท่ีไม่ใช่อาหาร หรือสารท่ีไม่ปลอดภัยในการบริโภค
มาปรงุ ประกอบอาหาร

• ภาชนะทใ่ี ชใ้ สเ่ ครอื่ งปรงุ รส เชน่ นำ�้ สม้ สายชู นำ�้ ปลา และนำ้� จมิ้ ซง่ึ มฤี ทธกิ์ ดั กรอ่ นได้
ต้องใส่ในภาชนะท่ีท�ำจากวัสดุทนการกัดกร่อนได้ดี ได้แก่ แก้ว กระเบ้ืองเคลือบขาว และต้องมี
ฝาปิดด้วย

34 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)

• ช้อนตกั ควรใชช้ ้อนกระเบอื้ งเคลอื บขาว ถา้ ใช้สแตนเลส ควรเป็นชนดิ 18 - 8 ส่วน
• เคร่ืองปรุงรส หรือสารปรุงแต่งอาหารท่ีไม่มีฤทธิ์กัดกร่อน เช่น น้�ำตาล พริกป่น
ควรเกบ็ ในภาชนะทส่ี ะอาด สามารถท�ำความสะอาดได้ง่าย มีฝาปิด หรอื ใช้ฝาชคี รอบ

4) อาหารสด ต้องลา้ งใหส้ ะอาดก่อนนำ� มาปรุงหรือเกบ็ การเกบ็ อาหารประเภท
ต่างๆ ต้องแยกเก็บเป็นสัดส่วน อาหารประเภทเน้ือสัตว์ดิบเก็บในอุณหภูมิที่ต�่ำกว่า
5 องศาเซลเซยี ส

อาหารสด เช่น เน้ือสัตว์ ผักสด ผลไม้ ต้องล้างให้สะอาดก่อนน�ำมาปรุงหรือเก็บ
การเกบ็ อาหารประเภทตา่ งๆ ตอ้ งแยกเกบ็ เปน็ สดั สว่ นไมป่ ะปนกนั โดยอาหารประเภทเนอื้ สตั วด์ บิ
ตอ้ งเกบ็ ในอณุ หภมู ติ �่ำกว่า 5 องศาเซลเซยี ส และควรจะมีการแยกเก็บอาหารประเภทตา่ งๆ ดังนี้

• ผกั สดกอ่ นล้างทำ� ความสะอาด
• ผักสดหลังจากลา้ งท�ำความสะอาดแล้ว
• ผลไม้สดก่อนล้าง
• ผลไม้สดหลังจากลา้ งท�ำความสะอาดแลว้
• เน้ือสตั ว์สดทไ่ี ม่ใช่อาหารทะเล
• เนอื้ สตั ว์สดประเภทอาหารทะเล
• อาหารทพ่ี รอ้ มบริโภค

5) อาหารปรุงส�ำเร็จแล้วเก็บในภาชนะที่สะอาด มีการปกปิด วางสูงจากพ้ืน
อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.

• อาหารปรงุ สำ� เรจ็ หรอื อาหารพรอ้ มทจี่ ะรบั ประทานได้ โดยไมผ่ า่ นขน้ั ตอนของการให้
ความรอ้ นหรือการฆา่ เช้อื โรคอีก ตอ้ งเกบ็ ไวใ้ นภาชนะทสี่ ะอาด มกี ารปกปิดอาหารไว้ตลอดเวลา
เพือ่ ป้องกันสัตว์ แมลงนำ� โรค และฝุ่นละออง

• ต้ังวางสูงจากพื้นอยา่ งนอ้ ย 60 ซม.

6) น้�ำแข็งท่ีใช้บริโภคต้องสะอาด เก็บในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปิด ใช้อุปกรณ์
ท่มี ดี ้ามส�ำหรบั คบี หรือตักโดยเฉพาะ วางสงู จากพืน้ อย่างน้อย 60 ซม. และตอ้ งไม่มี
ส่ิงของอน่ื แช่รวมไว้

• นำ้� แขง็ ทใี่ ชบ้ รโิ ภคตอ้ งเปน็ นำ้� แขง็ ทผ่ี ลติ ขนึ้ เพอื่ ใชใ้ นการบรโิ ภคโดยเฉพาะ เมอ่ื ละลาย
แล้วควรเป็นน�้ำทีส่ ะอาด ไม่มีตะกอน

• ภาชนะทใี่ สต่ อ้ งเปน็ ภาชนะทสี่ ะอาด ไมเ่ ปน็ สนมิ มฝี าปดิ สามารถเกบ็ ความเยน็ ไดด้ ี
• ต้องมีอุปกรณ์ส�ำหรับคีบหรือตัก ที่มีด้ามยาวเพียงพอสามารถหยิบจับได้โดยมือ
ไม่สัมผสั กับน้ำ� แข็งหรอื ไมท่ �ำใหเ้ กดิ การปนเปือ้ น
• ต้องไมม่ สี ่งิ ของอนื่ แช่ปนอยกู่ ับนำ้� แขง็

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital) 35

7) ลา้ งภาชนะด้วยนำ�้ ยาลา้ งภาชนะ แลว้ ลา้ งด้วยน้�ำสะอาดอีก 2 คร้งั หรือล้าง
ดา้ นนำ�้ ไหล และท่ลี ้างภาชนะ ตอ้ งวางสูงจากพ้นื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.

• ภาชนะ/อุปกรณ์ท่ใี ช้ใส่อาหารทุกประเภทต้องล้างใหส้ ะอาด
• แยกภาชนะทีใ่ ส่ของหวานและของคาว
• ก�ำจัดเศษอาหาร แล้วล้างด้วยน�้ำยาล้างภาชนะ ขัดถูคราบสกปรกของอาหารและ
ไขมันออกแลว้ ลา้ งออก ด้วยนำ้� สะอาดอีก 2 ครง้ั โดยนำ้� ที่ใชล้ า้ งจะต้องเปล่ียนให้สะอาดอยู่เสมอ
หรือลา้ งด้วยนำ�้ ไหลโดยเปิดกอ๊ กให้น้�ำไหลผ่านภาชนะแลว้ ล้างให้สะอาด
• เม่ือล้างเสรจ็ ควรคว�่ำใหแ้ ห้งในท่ีโปร่งสะอาด และสงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.

8) เขยี งและมดี ตอ้ งมสี ภาพดี แยกใชร้ ะหวา่ งเนอ้ื สตั วส์ กุ เนอื้ สตั วด์ บิ และผกั /ผลไม้

• เขียงต้องมีสภาพดี ไม่แตกร้าว ไม่เป็นร่อง สะอาด ไม่มีรา ไม่มีคราบไขมัน หรือ
คราบสกปรกฝงั แน่น

• เขยี งและมดี จะตอ้ งแยกใชร้ ะหวา่ งเนอื้ สตั วด์ บิ เนอื้ สตั วส์ กุ ผกั ผลไม้ โดยไมใ่ ชป้ ะปนกนั
เพราะถา้ ใชป้ นกนั จะทำ� ใหม้ กี ารปนเปอ้ื นของเชอื้ โรคจากอาหารดบิ ไปสอู่ าหารสกุ ผกั และผลไมไ้ ด้

• ควรลา้ งเขียงและมีดใหส้ ะอาด ทัง้ กอ่ น หลัง และระหวา่ งการใชง้ านเป็นระยะ และ
ผ่ึงใหแ้ ห้งในทโี่ ปรง่ โดยวางให้ได้รบั แสงแดด

• ไม่ควรใชผ้ ้าหรอื ฝาหมอ้ ปิด เพราะจะท�ำใหอ้ ับช้ืน ควรใช้ฝาชคี รอบเพอื่ ป้องกันสตั ว์
และแมลงนำ� โรค

9) ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางต้ังเอาด้ามข้ึนในภาชนะโปร่ง สะอาด หรือวาง
เป็นระเบียบในภาชนะโปร่งสะอาดและมีการปกปิด เกบ็ สูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม.

• ช้อน ส้อม ตะเกียบ ที่ล้างสะอาดแล้ว ต้องเก็บวางในลักษณะตั้งให้ส่วนที่เป็น
ด้ามจบั ไวด้ า้ นบน

• เก็บในภาชนะท่ีโปร่ง สะอาด ภาชนะไม่กว้างเกินไป หรือเก็บวางเรียงเป็นระเบียบ
โดยวางเรียงนอนไปในทางเดียวกัน

• ในการหยบิ จับ ต้องจับเฉพาะด้ามเท่าน้ัน

10) มูลฝอยและน้ำ� เสยี ทุกชนิด ได้รับการก�ำจดั ดว้ ยวธิ ที ่ถี ูกหลักสุขาภบิ าล

• มีการเก็บและรวบรวมขยะมูลฝอยให้เรียบร้อยและมิดชิด โดยใช้ถังขยะท่ีมีสภาพดี
ไมร่ วั่ ซมึ เพอื่ ปอ้ งกนั เศษขยะและนำ้� จากขยะรว่ั ซมึ ออกนอกถงั และเพอ่ื ความสะดวกในการรวบรวม
ควรใชถ้ งุ พลาสตกิ สวมไวด้ ้านในถังขยะด้วย เวลาเก็บไปกำ� จดั ควรผกู ปากถงุ ใหแ้ นน่ เสยี ก่อน และ
ต้องมฝี าปิดถงั ขยะใหม้ ดิ ชดิ ดว้ ย

• การระบายน�้ำเสีย ต้องมีรางระบบน้�ำเสียจากจุดต่างๆ ท่ีใช้การได้ดี โดยเฉพาะ
ในบรเิ วณสถานทปี่ ระกอบอาหาร และบรเิ วณทลี่ า้ งภาชนะอปุ กรณ์ ตอ้ งมรี างระบายนำ�้ ทมี่ สี ภาพดี

36 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital)

ไม่แตกร้าว ไม่อุดตัน มีการดักกรองเศษอาหาร และควรติดต้ังบ่อดักไขมันในขนาดที่เหมาะสม
กอ่ นระบายนำ้� เสยี ลงสทู่ อ่ ระบายนำ้� หรอื ระบบบำ� บดั นำ�้ เสยี ไมร่ ะบายนำ้� เสยี ลงสแู่ หลง่ นำ้� สาธารณะ
เชน่ แมน่ �้ำ ล�ำคลอง ฯลฯ โดยตรง ท้งั นี้ ต้องตกั เศษอาหารและคราบไขมันท้งิ เปน็ ประจ�ำ

11) ห้องส้วมส�ำหรับผู้บริโภคและผู้สัมผัสอาหารต้องสะอาด มีอ่างล้างมือท่ี
ใชก้ ารไดด้ ี และมสี บูใ่ ชต้ ลอดเวลา

• ห้องสว้ มควรแยกออกจากสถานที่ประกอบอาหารเปน็ สัดสว่ นเฉพาะ โดยประตขู อง
หอ้ งสว้ มตอ้ งไมเ่ ปดิ สบู่ รเิ วณทเ่ี ตรยี มปรงุ อาหาร ทล่ี า้ ง ทเี่ กบ็ ภาชนะ อปุ กรณ์ และทเ่ี กบ็ วางอาหาร
ทุกชนดิ เพือ่ ปอ้ งกันการปนเปือ้ นของเช้ือโรค

• ต้องดูแลรักษาความสะอาดห้องส้วมท่ีอยู่ในบริเวณร้านอาหารทุกห้อง ท้ังห้องส้วม
สำ� หรบั ผ้บู รโิ ภค ผสู้ มั ผสั อาหาร และพนกั งานของรา้ นอาหาร ต้องสะอาด ไมม่ คี ราบสกปรก ไมม่ ี
กล่ินเหมน็ มีนำ�้ ใชเ้ พียงพอ

• ต้องมีอ่างล้างมือท่ีใช้การได้ดี และจัดให้มีสบู่ส�ำหรับล้างมือใช้ตลอดเวลา (ควรใช้
สบเู่ หลวเพราะสบกู่ อ้ นอาจมสี ง่ิ สกปรกตดิ อยทู่ กี่ อ้ นสบไู่ ด้ ถา้ ใชส้ บกู่ อ้ นตอ้ งลา้ งกอ้ นสบใู่ หส้ ะอาด
ด้วย)

12) ผู้สัมผัสอาหาร แต่งกายสะอาด สวมเส้ือมีแขน ผู้ปรุงต้องผูกผ้ากันเปื้อน
ท่สี ะอาด และสวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม

• ผปู้ รงุ ผเู้ สริ ฟ์ ผเู้ ตรยี มอาหาร ผลู้ า้ งภาชนะ และผทู้ ที่ ำ� งานเกยี่ วขอ้ งกบั อาหารทกุ คน
ตอ้ งแตง่ กายสะอาด สวมเสื้อมีแขน

• ผปู้ รุงตอ้ งผกู ผ้ากนั เปอ้ื นท่สี ะอาด หรือมเี ครื่องแบบเฉพาะท่สี ะอาด และสวมหมวก
หรือเนท็ ทสี่ ามารถเก็บรวบผมไดเ้ รยี บรอ้ ย เพื่อป้องกนั เสน้ ผมและส่ิงสกปรกปนเปอ้ื นอาหาร

13) ผสู้ มั ผสั อาหารตอ้ งลา้ งมอื ใหส้ ะอาดกอ่ นเตรยี ม-ปรงุ -ประกอบ และจำ� หนา่ ย
อาหารทุกครัง้ และตอ้ งใช้อปุ กรณใ์ นการหยบิ จบั อาหารท่ปี รุงส�ำเรจ็ แล้วทกุ ชนิด

• ผสู้ มั ผสั อาหารทกุ คนตอ้ งลา้ งมอื ดว้ ยนำ้� และสบู่ หรอื นำ�้ ยาลา้ งมอื ใหส้ ะอาดอยเู่ สมอ
โดยเฉพาะก่อนเตรียม ปรุง ประกอบ และจำ� หนา่ ยอาหารทกุ คร้ัง และตอ้ งล้างมอื ให้สะอาดทันที
หลังออกจากห้องส้วม หรือหลังจากจับต้องสิ่งสกปรก เช่น ผ้าข้ีริ้ว ขยะ การแกะเกาผิวหนัง
การปิดปากขณะ ไอ จาม เปน็ ต้น

• ส�ำหรับอาหารที่ปรุงส�ำเร็จหรืออาหารท่ีพร้อมรับประทาน ห้ามใช้มือหยิบจับ หรือ
สัมผสั อาหารโดยตรง ต้องใชอ้ ุปกรณ์ทส่ี ะอาด ปลอดภยั ในการหยิบจบั อาหาร เช่น ทพั พี ทค่ี ีบ
เปน็ ต้น

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital) 37

14) ผสู้ มั ผสั อาหารทมี่ บี าดแผลทมี่ อื ตอ้ งปกปดิ แผลใหม้ ดิ ชดิ และหลกี เลย่ี งการ
ปฏบิ ตั ิงานทมี่ ีโอกาสสัมผัสอาหาร

• ผู้สัมผัสอาหารที่มีบาดแผลต้องปกปิดแผลให้มิดชิด โดยเฉพาะบาดแผล หรือฝีท่ีมี
หนอง จะต้องหยดุ หรอื หลีกเล่ยี งการปฏบิ ัติงานทม่ี ีโอกาสสัมผัสอาหาร ถ้าไม่สามารถหยดุ ปฏิบัติ
งานได้ ควรเล่ียงไปปฏิบัติงานหน้าที่อื่นแทนจนกว่าบาดแผลจะหายสนิท จึงกลับมาปฏิบัติงาน
ตามปกติ

• ผู้สัมผัสอาหาร ต้องตัดเล็บส้ัน และไม่สวมเคร่ืองประดับน้ิวมือและข้อมือ เพราะ
จะเป็นแหลง่ สะสมส่งิ สกปรกและเช้ือโรคได้

15) ผูส้ ัมผสั อาหารท่ีเจ็บปว่ ยด้วยโรคทสี่ ามารถตดิ ตอ่ ไปยงั ผบู้ รโิ ภคได้ โดยมนี ำ้�
และอาหารเปน็ สอ่ื ให้หยุดปฏิบตั ิงานจนกวา่ จะรักษาให้หายขาด

• ผู้สัมผัสอาหารท่ีมีอาหารเจ็บป่วยด้วยโรคที่สามารถติดต่อไปยังผู้บริโภคได้ ได้แก่
วัณโรค อหวิ าตกโรค ไทฟอยด์ บดิ อุจจาระร่วง ไข้สุกใส หัด คางทูม ไวรัสตบั อักเสบชนิดเอ และ
โรคผวิ หนงั ทน่ี า่ รงั เกยี จ ตอ้ งหยดุ ปฏบิ ตั งิ านและไดร้ บั การรกั ษาจนกวา่ จะหายเปน็ ปกติ ไมส่ ามารถ
แพรเ่ ช้อื ได้และไม่เป็นทีน่ ่ารงั เกยี จแล้วจึงกลบั มาปฏิบตั งิ านตามปกตไิ ด้

การตรวจทางแบคทีเรีย

หมายถึง การตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรียอย่างง่ายด้วยชุดทดสอบภาคสนาม (อ13)
ในตวั อยา่ งอาหาร ภาชนะ และมอื ผสู้ มั ผสั อาหาร โดยเกบ็ ตวั อยา่ งจำ� นวน 10 ตวั อยา่ ง ประกอบดว้ ย

อาหาร 5 ตวั อยา่ ง

ภาชนะ 3 ตวั อยา่ ง

มือผ้สู ัมผสั อาหาร 2 ตัวอยา่ ง

เกณฑ์การผา่ นดา้ นแบคทีเรีย คือ ตัวอยา่ งท่ีท�ำการตรวจ จำ� นวน 10 ตวั อย่าง ตอ้ งไมพ่ บ
การปนเปอ้ื นโคลิฟอร์มแบคทีเรยี 90%

38 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)

แบบประเมนิ มาตรฐานอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาล

แบบประเมนิ นใ้ี ชใ้ นการตรวจประเมนิ มาตรฐานอาหารปลอดภยั ในโรงพยาบาล โดยครอบคลมุ
ทง้ั สถานท่ปี ระกอบอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล รา้ นอาหารในโรงพยาบาล และรา้ นค้าสหกรณใ์ หม้ ี
มาตรฐาน

ค�ำชแ้ี จงที่ 1

1. โปรดกรอกขอ้ มลู ตามการปฏิบัตงิ านจริง

2. แบบประเมนิ ประกอบด้วย 2 ส่วน คอื

- ส่วนที่ 1 ข้อมูลทว่ั ไป

- สว่ นที่ 2 แบบประเมินมาตรฐาน 3 ด้าน

ส่วนท่ี 1 ข้อมูลท่ัวไป

1. ฝ่ายโภชนาการ/กลุม่ งานโภชนศาสตร์ โรงพยาบาล.................................จงั หวัด.........................

2. ประเภทโรงพยาบาล ห โรงพยาบาลศูนย์ จำ� นวน ................. เตยี ง

ห โรงพยาบาลทว่ั ไป จำ� นวน ................. เตียง

ห โรงพยาบาลชุมชน จ�ำนวน ................. เตยี ง

3. ท่ีอย่ทู ่ีสามารถติดต่อได้ ..........................................................................................................................

โทรศพั ท.์ ............................ มือถือ............................. โทรสาร..................... E-mail…………………………

4. จ�ำนวนบคุ ลากรทง้ั หมด.............คน ขา้ ราชการ...........คน ลกู จา้ งประจำ� ..........คน

ลูกจา้ งช่วั คราว.......คน อัตราจา้ ง..........คน

ห นักโภชนาการ (ขา้ ราชการ) จ�ำนวน......คน/นักโภชนาการ (อตั ราจ้าง) จำ� นวน......คน

ห โภชนาการ (ข้าราชการ) จำ� นวน...........คน/โภชนาการ (อัตราจา้ ง) จำ� นวน...........คน

ห คนครัว จำ� นวน...........คน ห ผชู้ ่วยคนครวั จ�ำนวน...........คน

ห คนงาน จำ� นวน...........คน ห อ่ืนๆ โปรดระบุ..............จำ� นวน...........คน

5. จำ� นวนบุคลากรทง้ั หมด

ห นบั ถือศาสนาอสิ ลาม จำ� นวน..................คน

ห นบั ถอื ศาสนาพทุ ธ จ�ำนวน..................คน

ห นบั ถอื ศาสนาอ่ืน จ�ำนวน..................คน

6. จ�ำนวนผ้รู บั บริการจากฝา่ ยโภชนาการ/กล่มุ งานโภชนศาสตร์

6.1 ผูป้ ว่ ยใน โดยเฉลี่ย จำ� นวน.............................คน/วัน

6.2 เจา้ หนา้ ที ่ โดยเฉล่ยี จำ� นวน.............................คน/วัน

6.3 อืน่ ๆ (ระบุ) โดยเฉล่ยี จ�ำนวน.............................คน/วนั

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital) 39

7. การอบรมดา้ นสุขาภิบาลอาหาร ห ไม่เคย
ห เคย ครงั้ ลา่ สุดเมอื่ …………………………
ห มีแผนงานการอบรมซ�้ำทุก.........................

สว่ นท่ี 2 ประกอบด้วยแบบประเมนิ มาตรฐาน 3 ดา้ น ดงั นี้

2.1 แบบประเมินมาตรฐานดา้ นอาหารผปู้ ่วย
2.2 แบบประเมินมาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหารของสถานที่ประกอบอาหารผู้ป่วย
ในโรงพยาบาล
2.3 แบบประเมนิ มาตรฐานด้านสขุ าภบิ าลอาหารของรา้ นอาหารในโรงพยาบาล

2.1 แบบประเมินมาตรฐานดา้ นอาหารผปู้ ่วย

ค�ำช้แี จง โปรดใส่เครื่องหมาย √ ลงในช่องตามการปฏบิ ัตงิ านจริง

เกณฑก์ ารประเมิน ผลการประเมิน
มี ไมม่ ี หมายเหตุ

องค์ประกอบท่ี 1 : การบริหารจัดการ

1. มีนกั โภชนาการ/นักกำ� หนดอาหาร/โภชนากร 1. อย่างน้อย 1 คน
เพ่อื กำ� หนดแผนงานการพฒั นา

2. มีนโยบาย/มาตรการสกู่ ารปฏบิ ตั ิ และมแี ผนปฏบิ ตั ิงาน 2. จากแฟม้ งาน/
การประชุม

3. มกี ารรณรงค์ ส่งเสริมสขุ ภาพดา้ นอาหารและโภชนาการ 3. เอกสาร
หรืออาหารเฉพาะโรคใหผ้ ู้ป่วยและประชาชนผู้มารบั บรกิ าร ภาพกจิ กรรม
อยา่ งน้อยปีละ 1 ครงั้

4. นำ� นโยบาย/มาตรการสกู่ ารปฏบิ ตั ิ และมแี ผนปฏบิ ตั งิ าน 4. แผนปฏบิ ตั กิ าร
รองรบั

5. มมี าตรฐานอาหารทวั่ ไป (General diet)

6. มีมาตรฐานอาหารเฉพาะโรค (Therapeutic diet)

7. มมี าตรฐานอาหารทางสายให้อาหาร (Tube feeding)

8. จดั หาวตั ถดุ บิ อาหารปลอดภยั ตามนโยบายอาหาร
ปลอดภยั ของกระทรวงสาธารณสขุ

องค์ประกอบที่ 2 : การด�ำเนินงาน

1. มคี ณะท�ำงานโครงการอาหารปลอดภัยในโรงพยาบาล 1. คำ� ส่ังแต่งต้ัง

40 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)

เกณฑ์การประเมิน ผลการประเมนิ
มี ไม่มี หมายเหตุ

2. จดั ซอื้ วัตถุดิบจากแหล่งผลิต จ�ำหน่ายทีผ่ า่ นการรบั รอง 2. บันทึกแหลง่
อาหารปลอดภัย เช่ือถอื ได้ วตั ถุดบิ จดั ซ้ือ

3. สง่ เสรมิ ให้มแี หล่งผลติ อาหารปลอดภยั ในพ้ืนท่อี ยา่ ง 3. มขี ้อมลู เครอื ข่าย
ยัง่ ยนื ผ้ผู ลิตอาหารปลอดภยั
ในพ้ืนที่

4. สุ่มตรวจสารปนเป้ือน 6 ชนดิ ในวตั ถุดบิ ทน่ี �ำมา อย่างน้อยเดอื นละ
ปรงุ อาหาร ไดแ้ ก่ 1 ครง้ั หรือเม่ือเปล่ียน
แหลง่ ซื้อวตั ถุดิบ
4.1 สารฟอกขาว (ไฮโดรซัลไฟต)์ ทุกครั้ง
4.2 สารฟอกขาว (ซัลไฟต์)
4.3 ฟอรม์ าลนิ
4.4 สารกนั รา (กรดซาลซิ ลิ กิ )
4.5 บอแรกซ์

5. น�้ำมันทอดซ้�ำ ระยะเวลาการตรวจอยา่ งน้อยเดือนละ * ในกรณีทม่ี กี ารใช้
1 คร้ัง น�้ำมนั ทอดซ้�ำ

6. มีการตรวจสอบสารกำ� จัดศัตรูพืชทส่ี ำ� คญั 4 ชนดิ ได้แก่ มีบนั ทกึ การตรวจและ
6.1 Organophosphate ผลการตรวจ ทัง้ น้ี
6.2 Cabarmate โดยใช้ชุดตรวจสอบ
6.3 Organochlorine (test kits) หรอื
6.4 Pyrethroid ชุดทดสอบอืน่

2.2 แบบประเมินมาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหารของสถานที่ประกอบอาหารผู้ป่วย
ในโรงพยาบาล

คำ� ชแ้ี จง หลกั เกณฑ์การตัดสินมาตรฐานดงั น้ี
• โรงพยาบาลชุมชน

O- มาตรฐานดมี าก ต้องปฏบิ ตั ิตามข้อ ห และ ครบ 20 ข้อ

• โรงพยาบาลศนู ย์/โรงพยาบาลท่ัวไป
- มาตรฐานดมี าก ต้องปฏิบตั ไิ ด้ตามขอ้ มาตรฐานทุกข้อ ครบ 30 ข้อ

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital) 41

ผลการสำ� รวจ
เรือ่ ง รายละเอยี ดมาตรฐาน คร้งั ที่ ครั้งที่ คร้ังท่ี คร้ังที่ หมายเหตุ
1234

ก. บริเวณ 1. สะอาด เปน็ ระเบยี บ มแี สงสวา่ ง
ทเี่ ตรียม เพยี งพอ ไม่อยใู่ กล้กบั ทีพ่ กั ขยะหรือบริเวณ
ปรงุ อาหาร บ�ำบดั นำ้� เสีย

2. พน้ื ผนงั ทำ� ดว้ ยวสั ดุถาวร แข็งเรียบ
มีสภาพดี และสะอาด

3. โตะ๊ เตรยี มปรงุ อาหารและผนังบริเวณ
เตาไฟตอ้ งท�ำด้วยวัสดุทที่ �ำความสะอาด
ง่าย (เช่น สแตนเลส กระเบือ้ ง) มสี ภาพดี
และพน้ื โตะ๊ ตอ้ งสงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.

4. มีการปอ้ งกันแมลงวัน เชน่ กรดุ ้วย
มุ้งลวด หรอื เป็นห้องปรับอากาศ

5. มกี ารระบายอากาศ รวมทงั้ กล่ินและ
ควันจากการท�ำอาหารไดด้ ี เช่น มปี ล่อง
ระบายควนั หรอื พดั ลมดูดอากาศท่ีใชก้ าร
ได้ดี

ข. ตัว 6. อาหารและเคร่ืองดื่มในภาชนะบรรจุ
อาหาร ทปี่ ดิ สนิท ตอ้ งมเี ลขสารบบอาหาร (อย.)
น้ำ� ดืม่ 7. อาหารสด เช่น เน้อื สัตว์ ผกั สด ผลไม้
และ และอาหารแหง้ มีคณุ ภาพดี แยกเกบ็ เปน็
เครื่องดืม่ สัดส่วน ไมป่ นกนั วางสงู จากพ้นื อย่างนอ้ ย
60 ซม. หรือเกบ็ ในตู้เย็น อาหารสดตอ้ ง
ล้างใหส้ ะอาดก่อนนำ� มาปรุง

8. อาหารและเครอื่ งดมื่ ในภาชนะบรรจุท่ี
ปดิ สนิท มีคุณภาพดี เก็บเปน็ ระเบยี บ
สงู จากพืน้ อย่างน้อย 30 ซม.

9. มหี ้องเกบ็ อาหารแห้งโดยเฉพาะท่โี ปรง่
สะอาด จดั เป็นระเบยี บ และชัน้ เกบ็ ของชนั้
ลา่ งสุดต้องสูงจากพน้ื อยา่ งน้อย 30 ซม.

10. มีห้องเย็นหรือตเู้ ยน็ เก็บอาหารขนาด
ทีเ่ พียงพอ จดั เป็นระเบยี บและสะอาด ถ้า
เป็นห้องเย็นต้องมีชน้ั วางของ ซึง่ ช้นั ลา่ งสดุ
ต้องสงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 30 ซม.

42 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)

เรือ่ ง รายละเอยี ดมาตรฐาน ผลการสำ� รวจ
ค. ภาชนะ คร้งั ท่ี ครั้งท่ี ครั้งที่ ครัง้ ที่ หมายเหตุ
อุปกรณ์
1234

11. อาหารทีป่ รุงส�ำเรจ็ แลว้ เกบ็ ในภาชนะ
ท่สี ะอาด มกี ารปกปิด วางสงู จากพน้ื
อย่างน้อย 60 ซม.

12. การลำ� เลียงอาหารท่ีปรงุ ส�ำเร็จแลว้
ไปยังท่ตี ่าง ๆ ต้องมกี ารปกปิดให้มิดชิด

13. น�ำ้ ด่มื เคร่อื งดื่ม นำ้� ผลไม้ต้องสะอาด
ใสภ่ าชนะทีส่ ะอาด มฝี าปิด และมีก๊อกหรือ
ทางเทรนิ น�้ำหรือมีอปุ กรณส์ �ำหรบั ตกั
โดยเฉพาะ และวางสงู จากพืน้ อยา่ งนอ้ ย
60 ซม.

14. ภาชนะอปุ กรณ์ เช่น จาน ชาม ชอ้ น
และสอ้ ม ต้องท�ำด้วยวัสดทุ ี่ไมเ่ ป็นอันตราย
เชน่ สแตนเลส กระเบือ้ งเคลอื บขาว แกว้
อลูมเิ นยี ม เมลามีนสีขาวหรอื สอี ่อน
เปน็ ต้น

15. การล้างภาชนะต้องแยกภาชนะ
สำ� หรับผูป้ ่วยตดิ เชื้อและไมต่ ิดเชือ้
ออกจากกัน

16. ล้างภาชนะอุปกรณ์ด้วยวธิ ีการ 3
ข้นั ตอน และข้ันตอนสดุ ท้ายตอ้ งมกี าร
ฆา่ เช้อื โรค อา่ งลา้ งภาชนะตอ้ งสงู จากพ้นื
อย่างน้อย 60 ซม. และต้องมีท่อระบาย
น�ำ้ ทิ้ง ท่ใี ชก้ ารได้ดี

17. ใช้เครือ่ งลา้ งภาชนะอปุ กรณท์ ม่ี ี
ประสิทธภิ าพเหมาะสมในการทำ� ความ
สะอาดและการฆ่าเชอื้ โรคหรือมตี ู้อบ
ภาชนะ

18. ชอ้ น ส้อม วางตั้งเอาด้ามข้นึ ใน
ภาชนะโปรง่ สะอาด หรอื เก็บเปน็ ระเบยี บ
ในภาชนะที่สะอาดและปิดมิดชดิ และ
ขณะที่ล�ำเลยี งไปใหผ้ ู้ปว่ ยตอ้ งมกี ารปกปดิ

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital) 43

เรอ่ื ง รายละเอียดมาตรฐาน ผลการส�ำรวจ
คร้งั ที่ ครงั้ ท่ี คร้ังที่ คร้งั ที่ หมายเหตุ
1234

19. จาน ชาม ถ้วย แก้วนำ้� และภาชนะ
ใสอ่ าหารใหก้ บั ผ้ปู ว่ ย เกบ็ คว่ำ� ในภาชนะ
โปรง่ สะอาดในทมี่ ิดชิด และขณะท่ีล�ำเลียง
ไปให้ผปู้ ่วยตอ้ งมกี ารปกปดิ

20. เขียงต้องมสี ภาพดี ไมแ่ ตกรา้ วหรอื
เป็นร่อง มีเขยี งใช้เฉพาะอาหารสกุ และ
อาหารดิบแยกจากกัน มฝี าชคี รอบ
(ยกเว้นครัวทีม่ ีการป้องกันแมลงวนั แลว้ )

ง. การ 21. ใชถ้ ังขยะสภาพดี ไม่รัว่ ซมึ ใชถ้ ุง
รวบรวม พลาสติกสวมไวด้ ้านในและมีฝาปดิ
ขยะและ
น้�ำโสโครก 22. มีท่อหรือรางระบายน�้ำที่มีสภาพดี
ไมแ่ ตกรา้ ว ระบายน้�ำจากหอ้ งครัวและ
ที่ลา้ งภาชนะอุปกรณล์ งส่ทู ่อระบายหรอื
แหล่งบ�ำบัดไดด้ ี และต้องไม่ระบายน�ำ้ เสยี
ลงสแู่ หล่งนำ้� สาธารณะโดยตรง

23. มีบ่อดักเศษอาหารและดกั ไขมนั ที่ใช้
การไดด้ ี กอ่ นปลอ่ ยลงสรู่ ะบบบำ� บดั นำ้� เสยี

จ. หอ้ งน้�ำ 24. หอ้ งนำ�้ หอ้ งสว้ มตอ้ งสะอาด ประตู
หอ้ งส้วม ไม่เปดิ สบู่ ริเวณทีเ่ ตรยี ม-ปรุง ทล่ี า้ งและเก็บ
ภาชนะอปุ กรณท์ ่ีเก็บอาหาร และต้องมี
อา่ งล้างมือทีใ่ ช้การได้ดีในบรเิ วณหอ้ งสว้ ม

25. มหี ้องสว้ มและมีอา่ งลา้ งมอื ส�ำหรับ
ผู้ปรุง-ผเู้ สิร์ฟโดยเฉพาะ

ฉ. ผู้ปรุง 26. แต่งกายสะอาด สวมเส้ือมแี ขนหรือ
ผเู้ สิรฟ์ มีเครื่องแบบ

27. ผ้ปู รุงอาหารตอ้ งผกู ผา้ กันเปือ้ นสีขาว
และสวมหมวกสีขาว

28. ตอ้ งเปน็ ผู้มสี ขุ ภาพดี ไม่เปน็ โรค
ติดตอ่ หรอื พาหะของโรคและโรคผิวหนงั
โดยมีหลักฐานการตรวจสุขภาพในปนี ้ัน
ใหต้ รวจสอบได้

44 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)

เร่อื ง ผลการสำ� รวจ
รายละเอยี ดมาตรฐาน ครงั้ ที่ คร้งั ท่ี คร้งั ที่ ครั้งที่ หมายเหตุ
1234

ช. การเฝา้ 29. มีสขุ นิสัยท่ดี ี เชน่ ตดั เลบ็ สัน้
ระวงั ความ ใช้อปุ กรณ์ส�ำหรบั หยบิ จบั อาหาร
สะอาด ไมส่ ูบบหุ ร่ขี ณะปฏิบตั งิ าน
ของอาหาร
และ 30. อาหารและภาชนะต้องสะอาด โดยมี
ภาชนะ การตรวจตัวอยา่ งอาหารปรุงสำ� เร็จ
(อยา่ งนอ้ ย 2 ตัวอย่าง) และภาชนะ (อยา่ ง
น้อย 2 ตวั อย่าง) ทางดา้ นแบคทเี รยี และ
ตอ้ งได้มาตรฐาน คอื
- ตวั อยา่ งอาหารไมเ่ กนิ 106 โคโลนี/
กรมั ของอาหาร
- ตัวอย่างภาชนะไม่เกนิ 103 โคโลน/ี
ภาชนะ 1 ชน้ิ /4 ตารางนิ้ว (โดยมผี ล
การตรวจทางหอ้ งปฏบิ ตั กิ ารก่อนการ
ตัดสินไม่เกิน 2 เดอื น)

2.3 แบบประเมินมาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหารของรา้ นอาหารในโรงพยาบาล

แบบตรวจร้านอาหารตามข้อกำ� หนดดา้ นสุขาภิบาลอาหาร

ชอื่ รา้ น..................................................ชอ่ื เจ้าของรา้ น.............................................ที่อยู.่ ..................................................
ประเภทอาหารท่จี �ำหนา่ ย............................จำ� นวนผปู้ รุง.......คน , ผู้เสริ ์ฟ.......คน
ผา่ นการอบรมด้านสขุ าภบิ าลอาหาร.......คน ขนาดพืน้ ที่ ( ) เกนิ 200 ตร.ม. ( ) ไมเ่ กนิ 200 ตร.ม.
ใบอนญุ าตเลขท.ี่ .................ออกเมอ่ื วันท.่ี ...................โดย.........................................................................................

ข้อก�ำหนดดา้ นสุขาภบิ าลอาหารสำ� หรบั ร้านอาหาร ผลตรวจ หมายเหตุ
1. สถานท่ีรบั ประทาน สถานท่เี ตรียมปรงุ ประกอบอาหาร ต้องสะอาด
เป็นระเบยี บ และจดั เป็นสัดสว่ น
2. ไมเ่ ตรียมปรงุ อาหารบนพนื้ และบรเิ วณหนา้ ห้องน�ำ้ ห้องสว้ ม และ
ต้องเตรียมปรุงอาหารบนโตะ๊ ทีส่ งู จากพืน้ อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.
3. ใชส้ ารปรงุ แต่งอาหารทีม่ ีความปลอดภยั มีเครอื่ งหมายรบั รองทาง
ราชการ เช่น เลขสารบบอาหาร อย. เครอ่ื งหมายรบั รองมาตรฐานของ
กระทรวงอตุ สาหกรรม (มอก.)

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital) 45

ข้อก�ำหนดดา้ นสุขาภิบาลอาหารส�ำหรับรา้ นอาหาร ผลตรวจ หมายเหตุ

4. อาหารสดตอ้ งลา้ งใหส้ ะอาดก่อนนำ� มาปรุง หรอื เก็บ การเกบ็ อาหาร
ประเภทตา่ งๆ ตอ้ งแยกเก็บเป็นสดั สว่ น อาหารประเภทเน้อื สัตว์ดิบเกบ็
ในอณุ หภมู ิทต่ี �่ำกวา่ 5 องศาเซลเซียส

5. อาหารท่ีปรุงส�ำเรจ็ แล้ว เก็บในภาชนะทีส่ ะอาดมีการปกปิด วางสูง
จากพืน้ อย่างนอ้ ย 60 ชม.

6. น�้ำแขง็ ทใ่ี ช้บริโภคตอ้ งสะอาด เก็บในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด
ใชอ้ ปุ กรณท์ ่ีมีด้ามส�ำหรบั คบี หรือตกั โดยเฉพาะวางสูงจากพนื้
อย่างน้อย 60 ซม.

7. ล้างภาชนะด้วยน้ำ� ยาล้างภาชนะ แลว้ ล้างดว้ ยน้�ำสะอาด 2 คร้ัง หรอื
ลา้ งดว้ ยน�ำ้ ไหล และทลี่ า้ งภาชนะตอ้ งวางสูงจากพน้ื อยา่ งน้อย 60 ซม.

8. เขียงและมดี ต้องมีสภาพดี แยกใชร้ ะหว่างเน้อื สัตว์สกุ เนือ้ สัตว์ดิบ
และผกั ผลไม้

9. ช้อน สอ้ ม ตะเกยี บ วางต้งั เอาด้ามข้ึนในภาชนะโปร่งสะอาด หรอื
วางเป็นระเบยี บในภาชนะโปรง่ สะอาดและมีการปกปิด เกบ็ สูงจากพื้น
อยา่ งนอ้ ย 60 ซม.

10. มลู ฝอย และน�้ำเสียทุกชนิด ไดร้ บั การก�ำจดั ด้วยวิธีทีถ่ ูกหลัก
สขุ าภิบาล

11. หอ้ งสว้ มสำ� หรบั ผบู้ รโิ ภคและผสู้ มั ผสั อาหารตอ้ งสะอาด มอี า่ งลา้ งมอื
ท่ใี ชก้ ารได้ดี และมสี บู่ใชต้ ลอดเวลา

12. ผสู้ มั ผัสอาหารแตง่ กายสะอาด สวมเสื้อมแี ขน ผ้ปู รุงตอ้ งผกู
ผ้ากันเปื้อนท่สี ะอาด สวมหมวกหรือเนท็ คลมุ ผม

13. ผสู้ ัมผัสอาหารตอ้ งลา้ งมือใหส้ ะอาดกอ่ นเตรียมปรงุ ประกอบ
จำ� หน่ายอาหารทกุ ครั้ง ใชอ้ ุปกรณใ์ นการหยบิ จับอาหารทป่ี รงุ สำ� เรจ็ แล้ว
ทกุ ชนดิ

14. ผูส้ มั ผัสอาหารท่มี ีบาดแผลที่มือต้องปิดแผลใหม้ ิดชิด หลกี เลย่ี ง
การปฏิบตั งิ านที่มโี อกาสสัมผสั อาหาร

15. ผู้สัมผัสอาหารที่เจ็บป่วยดว้ ยโรคทส่ี ามารถติดต่อไปยงั ผบู้ รโิ ภค โดย
มนี ้ำ� และอาหารเปน็ ส่ือ ใหห้ ยดุ ปฏบิ ตั งิ านจนกว่าจะรักษา
ใหห้ ายขาด

ขอ้ แนะน�ำ

.......................................................................................................................................................................................................

ผตู้ รวจ...........................................ต�ำแหนง่ /สงั กดั ....................................................วันทีต่ รวจ................................

เจ้าของร้าน........................................................................................ (...............................................................................)

46 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital)

แบบตรวจรา้ นอาหารทางแบคทเี รยี

ชอ่ื รา้ น..................................................ช่ือเจา้ ของร้าน......................................วนั ทเ่ี ก็บตวั อย่าง...........................
ชนิดตวั อย่าง ผล ชนิดตวั อยา่ ง ผล ชนดิ ตัวอย่าง ผล ชนดิ ตวั อยา่ ง ผล ชนดิ ตัวอยา่ ง ผล

2. ตรวจสอบคณุ ภาพประจ�ำปี

การตรวจสอบคณุ ภาพความปลอดภยั อาหารประจำ� ปี โดยจดั ทำ� แผนการตรวจเฝา้ ระวงั
ร่วมกับสำ� นกั งานสาธารณสขุ จงั หวดั และส�ำนกั งานคณะกรรมการอาหารและยา

3. มีคา่ ปรับกรณไี ม่ได้มาตรฐาน

การตรวจสอบคุณภาพและความปลอดภัยก่อนรับวัตถุดิบและอาหารแปรรูปด้วย
ชดุ ทดสอบ และสมุ่ ตวั อยา่ งผกั และผลไมส้ ด จำ� นวน 2 ตวั อยา่ งตอ่ เดอื นตอ่ โรงพยาบาล เพอ่ื สง่ ตรวจ
วเิ คราะหส์ ารเคมปี อ้ งกนั กำ� จดั ศตั รพู ชื ดว้ ยวธิ หี อ้ งปฏบิ ตั กิ ารหากพบวา่ มสี ารปนเปอ้ื น ใหพ้ จิ ารณา
ใช้มาตรการด�ำเนินการเพื่อให้เกิดคุณภาพที่ดีในคร้ังต่อไป เช่น ก�ำหนดค่าปรับตามระเบียบ
กระทรวงการคลงั วา่ ดว้ ยการจดั ซอื้ จดั จา้ งและการบรหิ ารพสั ดภุ าครฐั พ.ศ. 2560 โดยการดำ� เนนิ การ
ดงั กลา่ วใหร้ ะบไุ วใ้ น TOR แตไ่ มส่ ง่ คนื วตั ถดุ บิ เนอ่ื งจากสามารถนำ� ไปใชไ้ ดโ้ ดยปลอดภยั ตามวธิ กี าร
ทถ่ี ูกต้อง

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital) 47