แบบบูรณาการ

6. สารเรง่ เนอ้ื แดง (salbutamol)

เป็นสารในกล่มุ เบต้า-อโกนสิ ต์ (Beta-agonist) เปน็ ตวั ยาส�ำคญั ในการผลิตยาบรรเทา
โรคหอบหืด ช่วยในการขยายหลอดลม และช่วยให้กล้ามเน้ือขยายตัว หรือใช้รักษาคนไข้ท่ีหัวใจ
เต้นอ่อนแรงหรอื หยดุ เตน้ ผเู้ ลี้ยงหมูนำ� ไปใช้เพอ่ื เร่งเนื้อแดง เมอื่ สารเรง่ เนอ้ื แดงตกคา้ งในเนื้อหมู
และผู้บริโภคได้รับอยู่เสมอ จะท�ำให้มีอาการมือสั่น กล้ามเน้ือกระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็ว
ผดิ ปกติ กระวนกระวาย วงิ เวยี นศรี ษะ บางรายมอี าการเปน็ ลม คลน่ื ไส้ อาเจยี น เปน็ อนั ตรายมาก
ส�ำหรับกลุ่มคน ท่ีมีความไวต่อสารกลุ่มน้ีเช่น ผู้เป็นโรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน
ทารกและหญิงมีครรภ์

เชอ้ื แบคทเี รยี ที่ก่อใหเ้ กิดโรคอาหารเปน็ พษิ

• เอสเชอรเิ ชีย โคไล หรอื อโี คไล (Escherichia coli or E. coli)
พบไดท้ วั่ ไปในทางเดนิ อาหารของมนษุ ยแ์ ละสตั วเ์ ลอื ดอนุ่ พบปนเปอ้ื นในอาหารดบิ หรอื

อาหารทีป่ รุงสุกแลว้ มีการใชม้ อื สัมผัสในการหยบิ จับ หากบริโภคอาหารที่มเี ชอ้ื น้ีเขา้ ไป จะทำ� ให้
เกิดอาการท้องเสีย อุจจาระเหลว แบบไม่มีมูลเลือด โดยหากพบเชื้อนี้ ในอาหาร แสดงว่ามี
การปนเปอ้ื นอุจจาระและมกี ารผลิต ปรุงหรอื เกบ็ รกั ษาอยา่ งไม่ถูกสุขลักษณะ

• ซาลโมเนลล่า (Salmonella)
พบมากในลำ� ไส้มนุษย์และสัตว์ อาหารท่มี กั พบการปนเป้อื นคือ เนอ้ื สัตว์ เชน่ เน้อื หมู

เนอื้ ไก่ และเนอื้ ววั หลงั จากบรโิ ภคอาหารทม่ี เี ชอ้ื นปี้ นเปอ้ื น ประมาณ 6 - 36 ชว่ั โมง จะเกดิ อาการ
มไี ข้ ปวดศรี ษะ ปวดท้อง ทอ้ งเดนิ และอาเจียน ในผสู้ งู อายแุ ละเด็กอ่อน เมอ่ื ติดเชอื้ น้อี าจทำ� ให้
ถึงตายได้

• สแตปฟโี ลคอคคสั ออเรียส (Staphylococcus aureus)
มักพบบริเวณจมูก ล�ำคอ บริเวณแผล ฝีหนองของมนุษย์ มักปนเปื้อนกับอาหาร

โดยการไอจาม หรอื มอื ทเี่ ปน็ แผลไปสมั ผสั อาหาร ทำ� ใหเ้ ชอ้ื ถา่ ยเทไปสอู่ าหารได้ หากบรโิ ภคอาหาร
ที่มเี ชอ้ื นีเ้ ข้าไป จะท�ำใหเ้ กิดอาการเฉยี บพลัน เช่น คลน่ื ไส้ อาเจยี น ทอ้ งรว่ ง ปวดท้อง เป็นตน้

• คลอสตรเิ ดียม เพอรฟ์ ริงเจนส์ (Clostridium Perfringens)
มกั พบในลำ� ไส้ของคนและสัตว์ รวมท้งั บนดนิ เม่ือคนหรอื สตั วถ์ า่ ยอุจจาระออกมา จะมี

เชอื้ นอ้ี อกมาดว้ ย มกั ปนเปอ้ื นกบั เนอ้ื ดบิ ไกด่ บิ หรอื อาหารเนอ้ื ทปี่ รงุ ไวน้ านๆ ผบู้ รโิ ภคทร่ี บั เชอ้ื น้ี
เขา้ รา่ งกาย จะเกดิ อาการ ภายใน 8 - 22 ชวั่ โมง คือมอี าการคลนื่ ไส้ ปวดท้อง ทอ้ งร่วง

98 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital)

ตารางที่ 4 ปริมาณตวั อย่างที่ตอ้ งเก็บ

รายการตรวจวเิ คราะห์ สภาพการเก็บรกั ษา ปริมาณตวั อย่าง
ตัวอย่างก่อนตรวจ

- ยาฆา่ แมลง อุณหภูมิห้อง 1 กิโลกรัม

- บอแรกซ์ * 50 กรัม

- สารฟอกขาว (ไฮโดรซัลไฟต)์ อุณหภมู ิหอ้ ง 100 กรัม

- กรดซาลสิ ลิ ิค อณุ หภูมหิ ้อง 50 ซีซี (น�้ำดอง), 50 กรัม (เนือ้ )

- สารเรง่ เนอื้ แดง แชเ่ ยน็ 500 กรัม (เฉพาะเนือ้ หมสู ว่ นสะโพก)

- ฟอรม์ าลิน * 50 ซีซี

- ยาปฏชิ วี นะ * 300 กรมั
- โคลิฟอรม์ อุณหภมู ิห้อง 1⁄2 กโิ ลกรัม
- ยีสตแ์ ละรา

- สี

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital) 99



ช. เมนูชสู ุขภาพ

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital) 101

เมนูชูสุขภาพ

เมนูชูสุขภาพ หมายถึง อาหารไทยประเภทส�ำรับหรือจานเดียวที่มีคุณค่าทางโภชนาการ

ในปริมาณและสัดส่วนเหมาะสม โดยได้รบั การรบั รองจากกรมอนามัย เมนูชสู ขุ ภาพ แบง่ ออกเปน็
3 ประเภทใหญ่ ๆ ดังนี้

1. เมนูท่ัวไป อาจเป็นเมนูท่ัวไปหรือเมนูท้องถิ่นที่มีอยู่แล้วในร้านอาหารท่ีนักวิชาการ

คดั เลอื กใหเ้ ป็นเมนชู ูสุขภาพ เพราะมคี ุณสมบัติครบหลกั เกณฑ์

2. เมนูดัดแปลง เป็นเมนูท่ีมีอยู่แล้วในร้านอาหารท่ีมีคุณสมบัติเกือบครบหลักเกณฑ์

ตามเมนชู สู ขุ ภาพ เพยี งแตข่ าดบางประการ โดยไดร้ บั คำ� แนะนำ� จากนกั วชิ าการ ใหป้ รบั เมนอู าหาร
จนเข้าหลักเกณฑเ์ มนูชูสุขภาพ

3. เมนูพัฒนา เป็นเมนูที่ทางร้านอาหารได้น�ำแนวคิดและหลักเกณฑ์ของเมนูชูสุขภาพ

ไปค้นคิด และพัฒนาต�ำรับหรือเมนูอ่ืนข้ึนใหม่ และนักวิชาการที่รับผิดชอบ รับรองให้เป็นเมนู
ชสู ุขภาพประจำ� รา้ นนั้น ๆ

หลักเกณฑ์การรบั รอง เมนชู สู ขุ ภาพ

การรบั รองเมนขู องรา้ นอาหารทจี่ ะไดร้ บั การรบั รอง “เมนชู สู ขุ ภาพ” จะตอ้ งมขี อ้ กำ� หนดดงั น้ี
1. เป็นอาหารไทยประเภทส�ำรับหรือจานเดียว ที่มีส่วนประกอบของอาหารอย่างน้อย
4 หมู่ ไดแ้ ก่

1.1 อาหารหมทู่ ี่ 1 ไดแ้ ก่ เนอื้ สตั วต์ า่ งๆ ไข่ ถวั่ เมลด็ แหง้ และผลติ ภณั ฑจ์ ากถว่ั เมลด็ แหง้
เชน่ เตา้ หู้

1.2 อาหารหมูท่ ่ี 2 ได้แก่ ขา้ ว แป้ง ก๋วยเตย๋ี ว บะหมี่ ขนมจีน ขา้ วเหนยี ว
1.3 อาหารหมทู่ ่ี 3 ได้แก่ พืชผกั ต่าง ๆ
1.4 อาหารหมทู่ ่ี 4 ไดแ้ ก่ ไขมันจากพืช
โดยอาหารทป่ี รงุ เปน็ เมนชู สู ขุ ภาพนน้ั จะประกอบไปดว้ ย เนอื้ สตั วต์ า่ ง ๆ ไข่ ถวั่ เมลด็ แหง้
และผลติ ภณั ฑพ์ ืชผกั ต่าง ๆ นำ�้ มนั พชื และอาหารประเภทขา้ ว-แปง้ แตถ่ ้าไมไ่ ดป้ รุงอาหารพร้อม
อาหารประเภทข้าว-แป้งแลว้ เวลาทานตอ้ งเสริ ์ฟพร้อมขา้ วสุกประมาณ 2 - 3 ทพั พี นอกจากน้ี
หลังม้ืออาหารควรมีการเสิร์ฟด้วยผลไม้สด เพ่ือที่จะท�ำให้เป็นเมนูชูสุขภาพที่มีสารอาหาร
ครบสมบูรณ์

2. เป็นอาหารส�ำรับหรืออาหารจานเดียวท่ีมีการกระจายตัวของพลังงานจากสารอาหาร
ประเภทไขมัน ร้อยละ 25 - 30 ดงั นั้น อาหารทป่ี รุงด้วยน�้ำมัน เชน่ ทอด ผดั หรือปรุงดว้ ยกะทิ
จัดไดว้ า่ เป็นอาหารทม่ี ีไขมันมาก ควรใชน้ �ำ้ มนั ในการปรงุ อาหารแต่พอสมควร และน้�ำมันที่ใชค้ วร
เป็นน้ำ� มันใหมไ่ มค่ วรใชน้ ำ้� มนั ทอดซ้�ำ ถา้ เป็นไปได้ควรประกอบอาหารด้วยวิธีต้ม นึง่ อบ ปิ้ง ย่าง

102 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital)

3. เป็นอาหารท่ีปรุงด้วยเน้ือสัตว์ท่ีมีไขมันต�่ำและเป็นเน้ือสัตว์ที่ปลอดภัยจาก
สารปนเปื้อนของสารพิษ มีการปรุงอาหารจากปลา และเนื้อสัตว์ไม่ติดมัน หรือ มีไขมันต�่ำ
ตลอดจนเปน็ เนื้อสตั วท์ ีป่ ลอดภยั จากการปนเป้อื นของสารพษิ เชื้อโรค และพยาธิ

4. เป็นอาหารที่ปรุงด้วยผักปลอดสารพิษ เป็นอาหารส�ำรับหรืออาหารจานเดียว
ที่เนน้ การปรงุ ด้วยผักปลอดสารพิษ หรือ ผักที่มกี ารล้างใหส้ ะอาด

5. เป็นอาหารท่ีมีรสไม่หวานจัดและเค็มจัด เป็นอาหารส�ำรับหรืออาหารจานเดียว
ที่ให้เครื่องปรุงรสเค็ม และรสหวานแต่พอเหมาะแบบตรวจร้านอาหารตามข้อก�ำหนดด้านเมนู
ชสู ุขภาพ (5 ข้อ)

แบบตรวจร้านอาหารตามขอ้ กำ� หนดด้านเมนูชสู ุขภาพ (5 ขอ้ )

ข้อก�ำหนดด้านเมนชู สู ุขภาพ ผลตรวจ
ผ่าน ไมผ่ า่ น
1. เปน็ อาหารไทยประเภทสำ� รับหรอื จานเดียวท่ีปรุงจากอาหารครบ
อย่างน้อย 4 หมู่ (หากเพม่ิ ผลไม้เปน็ หมู่ที่ 5)
2. เป็นอาหารไทยประเภทสำ� รบั หรือจานเดยี ว ท่ีมปี ริมาณไขมนั ไม่เกนิ
ร้อยละ 25-30 ของการกระจายตัวของพลังงานในอาหารทงั้ หมด
3. เป็นอาหารทปี่ รงุ ด้วยเนอื้ สัตว์ทม่ี ีไขมันตำ่� และเป็นเนื้อสตั วท์ ี่ปลอดภัย
จากการปนเป้ือนของสารพิษ
4. เปน็ อาหารท่ีปรงุ ด้วยผกั ปลอดสารพษิ หรือผักพนื้ บา้ น
5. เปน็ อาหารที่มรี สไม่หวานจดั เคม็ จัด

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital) 103

รูปภาพตัวอยา่ งเมนชู ูสขุ ภาพ

รปู ภาพตวั อยา่ งเมนชู สู ขุ ภาพ

นำ้ เงีย้ ว

ข้าวซอย

85

แกงผักกำดจ่อ

แกงผักกาดจอ

ทีม่ า : รปู ภาพจากโรงพยาบาลเชยี งรายประชานุเคราะห์

ท่มี า : รูปภาพจากโรงพยาบาลเชียงรายประชานเุ คราะห์
104 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)

แกงผักกำดจ่อ

ทม่ี า : รูปภาพจากโรงพยาบาลเชยี งรายประชานเุ คราะห์

ลลวกผวักกรวผม กั รวม

86

แกงผกั รวม

แกงผักรวม

ทีม่ท่ีมาา:: รรูปูปภภาาพพจจากาโกรงโรพงยพาบยาาลบแพาลร่ แพร่

มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital) 105

แกงผักรวม

ทมี่ า : รปู ภาพจากโรงพยาบาลแพร่

ปลาทู ปลนำำ�้ทพู นำ้รพกิ ริกกกะะปปิ แิ กแงเกลียงงเฝลร่ังยี ง ฝรั่ง

87

ใหบ่อเหหหมอ่กลนหียำ้ มพงรกิก(กะใปนบิ ต้�ำเ้มพหยำมรกกิ้ยีุง กงใบ)ะเปหผลิ ียัดตงผไัด้มขไขย่ ่ แ�ำแตกตงโุ้งมงโม

106 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภัย (Food Safety Hospital)

นน(ำ้� ำกพพรริกะรกเะกิ ปจ+ิก๊ ยี ผไขะักบเ่ จปลียวิ+วดก (แอผกตรกงกั ะโเมแจลยี๊ คบวด)กอกแค)
ไขเ่ จยี ว
แตงโม

89

แกงแกแกกงกงะจะททืดิกตกุ้งิ ำ� มลงุะ้งึรมะแะยตำ� รงถโะมัว่ พู 107
ยำถ่ัวพู

แกงจดื ตำลงึ
มาตรฐานโรงพแยตาบางลโอามหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)

อาหารว่างเพือ่ สุขภาพ

88

อาหารว่างเพอื่ สุขภาพ

อำหำรว่ำงเพ่อื สุขภำพ

ท่มี า : รูปภาพจากโรงพยาบาลตรัง
108 มาตรฐานโรงพยาบาลอาหารปลอดภยั (Food Safety Hospital)