KSSM_MPV_KDP_2021_P.PINANG

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

1

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

2

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

MODUL MPV : KATERING DAN PENYAJIAN

MODUL TAJUK
Modul Satu Pengenalan Bidang Perkhidmatan Makanan
Modul Dua Peralatan Dan Bahan Dalam Perkhidmatan Makanan
Modul Tiga Pengenalan Kepada Perkhidmatan Penyajian
Modul Empat Hidangan Utama
Modul Lima Menu Dalam Perkhidmatan Makanan
Modul Enam Hidangan Set Menu
Modul Tujuh Hidangan Lengkap Dan Seimbang
Modul Lapan Keusahawanan Dalam Katering Dan Penyajian

3

MODUL 1 : MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

PENGENALAN BIDANG PERKHIDMATAN MAKANAN

1.1 ASAS PERKHIDMATAN MAKANAN

1. Industri perkhidmatan makanan di Malaysia berkembang pesat di Malaysia.
Berikan maksud perkhidmatan makanan.
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
(2 markah)

2. Berikut adalah contoh objektif perkhidmatan makanan.

Mencipta pasaran dan pelanggan baharu Meningkatkan taraf ekonomi masyarakat

Memenuhi permintaan Mendapatkan keuntungan

Padankan contoh objektif yang betul mengikut penyataan yang diberi dengan menulis dalam
ruang jawapan.

Ruang Jawapan Objektif Perkhidmatan

Pe nyataan

Perniagaan perlu dikembangkan dan sentiasa
memerlukan pasaran baharu untuk meningkatkan
pelanggan baharu

Faktor utama untuk mengembangkan perniagaan

Mewujudkan banyak peluang pekerjaan

Perkhidmatan yang ditawarkan kepada pelanggan perlu
mencapai tahap kepuasan pelanggan

( 4 markah)

4

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

3. Rajah X, Y dan Z menunjukkan kerjaya dalam bidang perkhidmatan makanan.

Rajah X Rajah Y Rajah Z
(3 markah)
Namakan setiap kerjaya dengan menulis dalam ruangan jawapan

Rajah X : …………………………………..

Rajah Y : …………………………………..

Rajah Z : ………………………………….

4. Terdapat dua jenis segmen katering di dalam perkhidmatan makanan.

Nyatakan maksud perkhidmatan segmen komersial

……………………………………………………………………………………………………
( 2 markah)

5. Segmen bukan komersial berdasarkan khidmat kebajikan kepada pelanggan.
Nyatakan empat contoh segmen bukan komersial
i. …………………………………………….
ii. ……………………………………………..
iii. ……………………………………………..
iv. ……………………………………………...

(4 markah)

5

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

6. Rajah 1 menunjukkan dua contoh segmen dalam industri perkhidmatan makanan.

Hospital Kafeteria

Rajah 1

(a) Namakan dua jenis segmen tersebut.

i. …………………………………………………………………………………………

ii. …………………………………………………………………………………………
(2 markah)

6. Sebahagian penyataan di bawah adalah berkaitan ciri-ciri On Site Catering dan yang tidak
berkaitan. Tandakan () pada penyataan ciri On Site Catering yang betul dan (X) pada yang

tidak berkaitan.

Semua persediaan dari aspek Operasi katering dijalankan di tempat
makanan dan tempat hidangan yang sama untuk memudahkan akses
disediakan di tempat yang sama. dari dapur ke tempat majlis yang
sedang dijalankan.
Pelanggan boleh memilih tempat dan
pihak katering akan menghantar Sistem ini memerlukan penggunaan
masakan ke tempat berlangsungnya kenderaan berpeti dingin atau sejuk
majlis. beku bagi menghantar makanan ke
tempat berlangsungnya majlis.
Sistem katering ini memerlukan
peralatan holding yang panas dan Perkhidmatan katering disediakan
sejuk untuk memastikan makanan berbeza antara tempat persediaan
berada pada suhu yang betul. memasak dan tempat berlangsungnya
majlis.

6

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

7. Sebahagian contoh di bawah adalah kerjaya dalam industri perkhidmatan makanan dan yang
tidak berkaitan.

Tulis (BETUL) pada contoh kerjaya yang betul dan (SALAH) pada yang tidak berkaitan

Contoh Kerjaya Ruang Jawapan
Juruanalisis Makanan

Tenaga Pengajar

Pengawal Keselamatan

Pegawai Penyediaan Makanan

(4 markah)

1.2 KESELAMATAN, KESIHATAN DAN SANITASI

1. Sebahagian penyataan di bawah adalah berkaitan kepentingan sanitasi dan yang tidak berkaitan.
Tandakan () pada penyataan yang betul dan (X) pada yang tidak berkaitan.

Penyataan Kepentingan Sanitasi Ruang Jawapan

Mengelakkan pencemaran makanan.

Memberi keuntungan kepada syarikat.

Memastikan makanan sentiasa bersih dan selamat.

Makanan yang dimasak menjadi cepat basi dan rosak

Memberikan imej yang teruk kepada penggendali makanan.

(5 markah)
2. Keselamatan adalah aspek yang perlu dititikberatkan semasa proses pengendalian, penyediaan

dan penyimpanan makanan bagi mengurangkan risiko berlakunya pencemaran makanan.

Senaraikan tiga amalan keselamatan di tempat kerja.
a) ___________________________________________________________________________
b) ___________________________________________________________________________
c) ___________________________________________________________________________

(3 markah)

7

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

3. Berikut adalah contoh punca pencemaran makanan.

Yis Ubat nyamuk Salmonella Pewarna makanan

Pilih dan padankan contoh punca pencemaran yang betul mengikut kategori punca pencemaran
makanan yang diberi dengan menulis dalam ruang jawapan.

Ruang Jawapan

Mikroorganisma Bahan Kimia

(i) (i)

(ii) (ii)

(4 markah)
4. Sebahagian penyataan di bawah adalah berkaitan aktiviti yang dapat mencegah kemalangan dan

kecederaan semasa bekerja dan yang tidak berkaitan.
Tandakan () pada penyataan yang betul dan (X) pada yang tidak berkaitan.

Penyataan Aktiviti Ruang
Sistem pemeriksaan bahan dan alatan yang sistematik dan berjadual. Jawapan

Tidak perlu menggunakan peralatan keselamatan seperti apron dan sarung tangan.

Kemudahan pengaliran air, gas, elektrik, atau wap yang sesuai dan selamat.

Kandungan peti pertolongan cemas yang asas sahaja.

Sentiasa mematuhi arahan ruang tempat kerja seperti arahan pelan kecemasan,
penggunaan ruang, dan lalu lintas.

(5 markah)

5. Sanitasi ialah pengawalan kebersihan dan keselamatan dalam penyediaan dan penyimpanan
makanan supaya tidak tercemar.

Nyatakan lima prinsip kebersihan dalam sanitasi
i. ……………………………………………………………………………………………..
ii. …………………………………………………………………………………..…………

iii. ……………………………………………………………………..………………………
iv. ………………………………………………………..……………………………………
v. ……………………………………………………..………………………………………

(5 markah)

8

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

6. Antara punca makanan tercemar adalah disebabkan oleh bahan kimia, haiwan dan serangga
perosak, bendasing serta mikroorganisma.

Senaraikan akibat kepada seseorang pelanggan sekiranya memakan makanan yang tercemar
daripada salah satu punca pencemaran di atas.

a)
______________________________________________________________________________
b)
______________________________________________________ ________________________
c)
_________________________________________________________ _____________________

(3 markah)

7. Sebahagian penyataan di bawah adalah berkaitan panduan pengendali makanan dan yang tidak
berkaitan.

Tandakan () pada penyataan yang betul dan (X) pada yang tidak berkaitan

Mengunyah gula-gula getah.
Memakai apron dan sarung tangan semasa mengendali makanan.
Mempunyai sijil atau kad kesihatan pengendali makanan.
Mencuci tangan selepas ke tandas sebelum mengendalikan makanan.
Membiarkan rambut tanpa menutup kepala semasa mengendalikan makanan

(5 markah)

9

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

1.3 PEMELIHARAAN ALAM SEKITAR DALAM BIDANG PERKHIDMATAN
MAKANAN

1. Rajah 1 menunjukkan simbol dalam pemeliharaan alam sekitar.

Rajah 1

(a) Nyatakan nama simbol itu.

……………………………………………………………………………………………..…
………(1 markah)

(b) Nyatakan tiga warna tong sampah yang menggunakan simbol itu.
i) ..............................................................................
ii) ..............................................................................

iii) ..............................................................................

(3 markah)

(c) Terangkan kesan pengabaian simbol 1(a) terhadap alam sekitar.
i. …………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
ii. …………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

iii. …………………………………………………………………………………………
……………………………………………...…………………………………………

iv. …………………………………………………………………………………………
…………...……………………………………………………………………………

v. …………………………………………………………………………………………
……………………………………………………..……………………………………

vi. ………………………………………………………………………………..…………
………..…………………………………………………………………………………

(6 markah)

10

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

2. Premis perkhidmatan makanan menghasilkan pelbagai jenis bahan buangan.
Berikan 2 jenis sampah yang dibuang oleh premis perkhidmatan

i. …………………………………………………………………
ii. ………………………………………………………………….

(2 markah)

3. Berikut adalah contoh sampah.

Sisa sayuran Logam Kulit haiwan Kaca

Tulang Tin Perca kain Lebihan minyak

Pilih dan padankan contoh sampah yang betul mengikut kategori contoh sampah yang diberi
dengan menulis dalam ruang jawapan.

Contoh Sampah Organik Contoh Sampah Bukan Organik

(8 markah)

4. Berikut merupakan agensi kerajaan dan swasta yang diberi tanggungjawab dalam menguruskan
dan memelihara alam sekitar. Padankan agensi dengan keterangan tanggungjawab yang betul

11

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

5. Berikut merupakan contoh peranan agensi.

Bertanggungjawab memastikan pembangunan Mengumpul dan membuang si(s3a-msiasrakpaehp)ejal
lestari dalam proses kemajuan negara dan secara mesra alam.
alam sentiasa bersih, sihat dan selamat untuk
kesejahteraan rakyat. Bertanggungjawab memberi lesen dan
kelulusan di bawah Akta Pengurusan Sisa
Mengitar semula barangan terpakai atau Pepejal dan Pembersihan Awam.
terbuang.

Rajah 1

Padankan peranan agensi yang tersenarai di atas dengan peranan agensi pada Rajah 1 dalam
ruang yang disediakan.

i. ……………………………………………………………………………………………

ii. ……………………………………………………………………………………………
(2 markah)

12

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

MODUL 2 : PERALATAN DAN BAHAN DALAM PERKHIDMATAN MAKANAN

2.1 Peralatan Penyediaan Makanan
1. Terdapat empat kategori utama peralatan yang digunakan dalam penyediaan makanan.

Nyatakan jenis peralatan penyediaan makanan pada ruang petak yang disediakan.

JENIS (4 markah)
PERALATAN
PENYEDIAAN
MAKANAN

2. Rajah 1 menunjukkan satu mesin pengadun elektrik.

Rajah 1 (4 markah)
Nyatakan nama bahagian yang berlabel:
A : ………………………………………………………………………………………………………..
B : ………………………………………………………………………………………………………..
C : ………………………………………………………………………………………………………..
D : ………………………………………………………………………………………………………..

13

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

3. Berikut adalah nama dan fungsi alat pemprosesan makanan.

Membuat jus minuman Mengisar cili
Pemproses Makanan Pengadun
Mengadun adunan kek Pengupas

Pengisar Mengupas bawang dan kulit kentang

Padankan nama dan fungsi itu dengan menulis di dalam ruang yang disediakan.

Alat Pemprosesan Makanan Nama Alat Fungsi

(6 markah)

4. Berikut adalah jenis peralatan penyediaan makanan.
Tandakan () bagi peralatan holding yang betul dan (x) yang salah dalam petak yang

disediakan.

Chiller
Bain-marie
Chest Freezer
Chafing dish
Hot and cold cabinet

(5 markah)

14

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

5. Rajah 2 menunjukkan alat penimbang.

Rajah 2

Tuliskan 1, 2, 3 dan 4 langkah mengendalikan alat itu dalam petak yang disediakan.

Melaraskan bacaan pada sifar

Meletakkan mangkuk atau ceper penimbang

Menyukat kuantiti bahan yang di perlukan

Meletakkan bahan timbangan pada penimbang

(4 markah)

6. Berikut merupakan set hidangan Nasi Lemak. Berdasarkan hidangan tersebut, senaraikan
alatan yang digunakan untuk menyedia, memasak dan menghidang hidangan tersebut dengan
betul.

Jenis Peralatan Nama Peralatan Kegunaan
Peralatan memproses 15 (8 markah)
Peralatan memasak

Peralatan holding
Peralatan penyejukan

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

2.2 Bahan Penyediaan Makanan

1. Maklumat berikut adalah bahan penyediaan makanan.

Kentang Bawang Putih Minyak
Gula Halia Marjerin

Kelaskan bahan masakan dalam ruang yang disediakan.

Bahan Penyediaan Makanan

Bahan Kering Bahan Basah

(i) (i)

(ii) (ii)

(iii) (iii)

(6 markah)

2. Sebahagian penyataan di bawah adalah berkaitan dengan cara pemilihan daging.
Tandakan () bagi cara pemilihan daging yang betul dan (x) yang salah dalam petak yang
disediakan.

Isi lembut dan lembap.
Mengandungi banyak lemak.
Warna asal dan berbau segar
Pilih bahagian mengikut jenis masakan.
Harga daging yang paling mahal adalah yang terbaik.

(5 markah)

16

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

3. Berikut adalah senarai klasifikasi sayur-sayuran. Suai padankan klasifikasi sayur-sayuran
dengan jawapan yang betul.

Sayur-sayuran berakar

Sayur-sayuran berubi

Sayur-sayuran buah (3 markah)
4. Rajah 1 menunjukkan tentang bijirin dan hasil bijirin.

Rajah 1

Lengkapkan maklumat bagi A, B dan C pada Rajah 1 dan berikan 1 contoh bagi seti ap bijirin.

A : ……………………………………………………………………………………………………………
Contoh : ……………………………………………………………………………………………………
B : ……………………………………………………………………………………………………………
Contoh : ……………………………………………………………………………………………………
C : ……………………………………………………………………………………………………………
Contoh : …………………………………………………………………………………………………..

(6 markah)

17

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

5. Berikut adalah jenis-jenis susu. Isikan tempat kosong berpandukan jawapan yang diberi.

Susu tepung Susu Pasteur Susu Homogenus

Jenis Susu Maklumat

Susu ini telah dikeringkan sehingga
kandungan airnya tersejat. Susu ini tahan
disimpan lama di dalam bekas kedap udara.

Susu yang telah diproses supaya lemaknya
tersebar dengan rata di dalam susu dan lemak
serta membentuk satu lapisan di permukaan
susu. Susu ini kemudiannya dipasturkan.

Susu ini dipanaskan selama 15 saat pada suhu
72ºC untuk membunuh bakteria patogen dan
kemudian susu itu disejukkan segera.

(3 markah)

6. Berikut merupakan resipi standard bagi menu Stew Daging.
Berdasarkan resepi tersebut, senaraikan bahan kering dan bahan basah yang digunakan di
dalam menu tersebut.

18

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

Bahan masakan yang digunakan

Bahan Basah Bahan Kering

19

MODUL 3 : MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

PENGENALAN KEPADA PERKHID MATAN PENYAJ IAN

3.1: AS AS PERKHIDMATAN PENYAJIAN
1. Perkhidmatan penyajian merupakan satu proses menyaji makanan dan melayan pelanggan.

Nyatakan proses perkhidmatan makanan tersebut.

_________________________________________________________________________________

________________________________________________ _________________________________
( 2 markah)

2. Bidang perkhidmatan penyajian memerlukan pramusaji yang berkemahir an.

Nyatakan dua kemahiran yang perlu ada bagi setiap pramusaji.

i) ____________________________________

ii) ____________________________________

( 2 markah)

3. Kelancaran pengurusan sesebuah restoran perlu mempunyai carta organisasi yang j elas dan
mudah difahami oleh setiap pekerja.

Lengkapkan carta organisasi bagi sebuah restoran di bawah.

SeSneinoiroWr Waitaeitrer
( 4 markah)

20

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

4. Berikut adalah beberapa jawatan yang wujud di sesebuah restoran.

Ketua pramusaji Busboy Pramusaji/server Pengurus restoran Kapten/penyelia

Padankan jawatan yang betul dengan spesifikasi tugas yang diberikan dengan menulis pada ruang
jawapan.

Ruang Jawapan Jawatan
Spesifikasi tugas ( 5 markah)
- Bertanggungjawab terhadap seluruh operasi restoran
- Menilai prestasi staf
- Bertanggungjawab memastikan persediaan sebelum sajian di laksanakan
dengan baik dan cekap.
- Mengambil alih tugas senior waiter yang tidak hadir.
- Bertanggungjawab untuk mengemas dan mengatur meja dengan cara
yang bet ul.
- Mengambil tempahan, menyaji makanan dan minuman serta menerima
bayaran daripada pelanggan
- Bertanggungjawab menerima tempahan daripada tetamu.
- Menyediakan meja yang telah ditempah.

5. Terdapat dua jenis perkhidamatan penyajian.

Nyatakan perkhidmatan penyajian tersebut.

i) __________________________________

ii) __________________________________

( 2 markah)

6. Berikut adalah senarai penyajian yang menggunakan perkhidmatan plate service.

Russian Service English Service American Servic e Frenc h Service

Padankan senarai penyajian yang betul mengikut pernyataan yang diberikan dengan menulis
jawapan di ruang jawapan.

Ruang Jawapan Jenis Penyajian
Pernyataan ( 4 markah)

- Sering digunakan di restoran
- Penyajian yang lebih ringkas dan cepat.
- Dikenali sebagai silver plate service.
- Menawarkan penyajian yang formal.
- Servis ini memerlukan seorang pramusaji yang berpenget ahuan dan

berpengalaman dalam penyajian.
- Servis ini biasanya dilaksanakan pada waktu makan malam yang istimewa

di dalam sebuah bilik atau dewan makan persendirian.
- Penyajian sering digunakan di restoran fine dining.
- Menggunakan gueridon trolley sebagai alat an utama untuk menyaji

makanan

21

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

7. Berikut adalah prosedur perk hidmat an penyajian secara plate service yang tidak mengikut urut an
yang bet ul.
Mempersembahkan kad menu

Menyambut pelanggan

Menghidang desert

Mengambil pesanan

Menghidang makanan

Menempatkan tetamu ke tempat makan

Susun prosedur ters ebut mengikut urutan yang betul dengan menulis semula prosedur penyajian
tersebut di ruang jawapan yang disediakan.

Langkah Ruang Jawapan
Langkah 1 Prosedur penyajian
Langkah 2
Langkah 3 Menyambut pelanggan
Langkah 4
Langkah 5
Langkah 6

( 5 markah)

8. Berikut adalah prosedur perk hidmat an penyajian secara layan diri/self service yang tidak mengikut

A Membantu pelanggan membuat pilihan makanan di kaunter makanan
B Mengemas meja
C Menjemput pelanggan ke ruang makan
D Menyambut tetamu
E Mengendalikan tempahan dan pembayaran di kaunt er sebelum pelanggan menikmati

makanan
susunan yang betul.

Susun prosedur perkhidmatan penyajian itu mengikut uruta n yang betul dengan menulis A, B, C, D
dan E dalam ruang jawapan yang disediakan.

Langkah 1 Langkah 2 Ruang Jawapan Langkah 4 Langkah 4
Langkah 3

(5 markah)

22

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

9. Terdapat dua jenis perkhidmatan layan diri / selfservice iaitu Bufet dan Kafeteria .

Nyatakan perbezaan antara dua jenis perkhidmatan layan diri tersebut dengan menulis jawapan di
ruang yang

disediakan.

Buffet Kafet eria
i) i)

ii) ii)

iii) menikmati hidangan

iv) Meninggalkan premis / restoren

( 4 markah)

10. Berikut adalah ciri –ciri bagi perkhidmatan penyajian.

Tetamu boleh memilih mak anan sendiri Tugasan pramus aji hanya melaksanakan proses
Masa penyajian yang panjang clearing pinggan sahaja
American/ Russian/French/ English Service Makanan dihidang mengikut pesanan/course
Mendapat layanan sepenuhnya daripada Masa penyajian lebih pendek
pram usaji Dewan makan , food court
Buffet/ cafeteria Restoran fine dining

Padankan ciri itu dengan jenis perkhidmatan dalam ruang yang disediakan

Plate service Perbezaan Layan diri / self service

Contoh
perkhidmatan

Jenis premi s
makanan

Masa
penyajian

Hidangan

Pramusaji

23

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

3.2 JENIS PERALATAN, PERABOT DAN LINEN PENYAJIAN

1. Berikut adalah kelengkapan perk hidmat an makanan penyajian yang digunakan di restoren.

Kerusi Glass cloth Sk irting Trolley gueridon
Holloware Glass ware Hentian penyajian Chinaware
Table runner Pelayan palsu Kutleri Napki n

Kenal pasti kelengkapan perkhidmatan perkhidmatan penyajian mengikut kategori di bawah.

Kelengkapan perkhidmatan penyajian

2. Berikut adalah fungsi kutleri yang digunakan dalam perkhidmatan makanan.

Digunakan untuk menikmati hidangan berasaskan cecair.
Digunakan untuk menikmati hidangan ikan
Menghidang, mengambil dan menikmati mkananan
Memotong makanan yang dihidangkan / hidangan utama
Menikmati desert yang dihidangkan dalam gelas tinggi

Padankan fungsi kutleri dengan peralatan dalam ruang yang disediakan.

Kutleri Peral atan Fungsi
a) Sudu /garfu Sudu makan/garfu makan

Sudu sup

Sudu parfait

Garfu ikan

b) Pisau Pisau makan

( 5 markah)

24

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

3. Rajah di bawah menunjukkan peralatan penyajian yang digunakan dalam perkhidmatan
makanan.

Padankan peralatan penyajian berik ut bawah dengan jawapan yang diberi.

holloware chinaware glassware kutleri

( 4 markah)

4. Kerusi dan meja adalah perabot ruang makan yang digunakan di sesebuah restoran.
Nyatakan contoh perabot yang digunakan di ruang makan dalam ruang jawapan yang diberikan.

25

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

5. Rajah di bawah menunjukkan dua jenis perabot ruang makan.

Nyatakan nama perabot dan kegunaan setiap jenis di ruang yang diberikan.

Nama perabot Kegunaan

( 4 markah)

6. Troli Gueridon digunakan untuk sajian Perancis.
i) Nyatakan fungsi Troli Gueridon.

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________
____

( 2 markah)

ii) Suaikan foto berikut dengan jenis troli gueridon berikut:

Troli salad Troli hors d’oeouvre Troli food flambe Troli liquer

( 4 markah)

26

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

7. Berikut adalah kegunaan linen.

Menghias dan menambah seri pada meja
Menyerap cecair yang tumpah di atas meja
Mengelap peralat an kaca, pinggan mangkuk, sudu serta garfu
Menambah seri pada ruang makan dan kelihat an lebih menarik
Digunakan oleh pramusaji semasa mengendalikan tugas harian seperti menyapu tumpahan cecair di
atas meja

Padankan kegunaan itu dengan jenis linen dalam ruang yang disediakan.

Jenis linen Kegunaan / tujuan penggunaan
i) Alas meja

ii) Silent cloth

iii) Table runner

iv) S ervice cloth

v) Glass cloth

27

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

( 5 markah)

8. Terdapat pelbagai bentuk lipatan napkin yang menarik .
i) Padankan lipatan napkin berikut dengan jawapan yang telah diberikan

Lipatan kipas Lipatan bird of paradise Lipatan bishop hat

( 3 markah)

ii) Susun langkah-langkah melipat napkin bentuk pisang dengan susunan yang betul dengan menulis 2,
3, 4, 5, 6 dan 7. Langkah 1 dan langkah 8 telah diberi.

81

9. Penyelenggaraan peralatan dan linen penyajian hendaklah s entiasa dilaksanakan secara berkala.
Senaraikan sebab tujuan penyelenggaraan perlu dilakukan.

Tujuan
penyelenggaraan

28

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

( 4 markah)

10. Penyelenggaraan dan penstoran peralatan penyajian adalah perkara yang sangat penting.
Nyatakan cara penyelenggaraan dan penstoran yang baik bagi peralatan penyajian di bawah.

Peralatan penyajian Penyelenggaraan Penstoran
Meja

Kerusi

Pelayan palsu

(6

markah)

11. Tandakan ( √ ) bagi faktor pemilihan perabot yang betul dan ( X ) yang tidak berkaitan dalam petak
yang

disediakan.

Faktor pemilihan Jawapan
Jenis pelanggan
Luas premis
Jenis perkhidmatan penyajian yang ditawarkan
Bilangan pelanggan

( 4 markah)

12. Terdapat 4 ciri pemilihan perabot untuk ruang makan sesebuah restoran.
Senaraikan ciri tersebut.

i. _______________________________________________________________________________
ii. _______________________________________________________________________________
iii. _________________________________________________ ______________________________
iv. _______________________________________________________________________________

( 4 markah)

29

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

3.3 SUSUN ATUR PERANGGU MEJA
1. Peranggu meja adalah set susunan flatware yang lengkap.

Apakah yang mempengaruhi susunan flateware tersebut?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

( 3 markah)
2. Terdapat 2 jenis peranggu meja yang dipelajari semasa kelasa Katering dan Penyajian.

A A la carte
B Table d’hote

Padankan ciri – ciri dengan jenis peranggu meja itu dengan menulis A atau B dalam petak yang
disediakan.

Ciri -ciri Jenis peranggu
meja
Semasa menyusun peralatan, pinggan makan diletak ditengah -tengah
peranggu meja sebagai penentu jarak. ( 5 markah )

Peranggu meja jenis ini lebih popular di restoran dan hotel

Flatware dan kutleri disusun bermula dari sebelah dalam hingga ke luar
peranggu meja

Sesuai untuk persediaan sajian sarapan pagi, makan tengah hari dan makan
malam

Peranggu meja jenis ini lebih sesuai di restoran.

4. Proses mise en place perlu dilaksanakan sebelum menyusun atur peranggu meja.
Nyatakan proses mis en place tersebut di dalam petak yang disediakan.

Proses mi se en place yang perlu dilakukan sebelum menyusun atur peranggu meja
i)
ii)
iii)
i v)

( 4 markah )

30

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

5. Tandakan ( √ ) bagi pernyataan peraturan menyedia peranggu meja yang betul dan tanda ( X ) bagi
pernyataan yang tidak berkenaan dalam ruang jawapan yang disediakan

Pernyataan Ruang jawapan

Semua flateware, glassware dan kutleri dibersihkan dan dilap sebelum diatur di
atas meja

Piring layan diletakkan di sebelah kanan tetamu

Semua mata pisau menghala ke arah kiri

Cawan kopi diletakkan dihujung pisau mak an.

Lipatan napkin diletak di tengah-tengah peranggu meja

( 5 markah)

6. Langkah menyus un peranggu meja adalah berbeza berdasark an jenis perkhidmatan.

Nyatakan langkah susun atur peranggu meja bagi:
i) Table d’hote

31

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

ii) A la Carte

32

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

3.4 PROS ES PERKHI DMATAN PENYAJIAN
1. Terdapat kelebihan perkhidmatan layan diri.

Nyatakan kelebihan itu.
i) ______________________________________________________________________
ii) ______________________________________________________________________

( 2 markah)
2. Jawab soalan di bawah berdasarkan foto yang diberikan.

Foto 1: Jenis Perkhidmatan Penyajian
i) Nyatakan jenis perkhidmatan yang dijalank an.

___________________________________________________________
ii) Nyatakan perkara yang perlu dilakukan oleh pelanggan jika mereka memilih jenis perkhidmatan
yang

dinyatakan di 2 (i) (boleh rujuk m/s 75)
a) ___________________________________________________________
b) ___________________________________________________________
c) ____________________________________________________________
d) ____________________________________________________________

3. Jawab soalan berdasarkan foto yang diberikan.

Foto 1 Foto 2

i) Nyatakan prosedur melayan pelanggan bagi Foto 1 dan Foto 2

Foto Prosedur melayan pelanggan
1
2

( 2 markah)

33

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

ii) Nyatakan amalan/perkara yang perlu dilakukan oleh pramusaji semasa melayan pelanggan bagi
Foto 1 dan Foto 2

Foto Amalan semasa melayan pelanggan

a)

b)

1 c)

d)

a)

b)

2 c)

d)

e)

34

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

3.5 SUSUN ATUR RUANG P ENYAJI AN

1. Berikut adalah peralatan menghidang yang digunakan di kafet eria.

Jag air Mangkuk sup
Pinggan makan Cawan kopi
Mangkuk gula
Teko

Kenal pasti 3 peralat an menghidang dalam kategori Holloware.
i) ________________________________________________
ii) ________________________________________________
iii) ________________________________________________

( 3 markah)

2. Peralat an holding ialah peralatan yang digunakan untuk mempamerkan makanan untuk
perkhi dmata n

Kafeteria dan perkhidmatan bufet.

Namakan peralatan holding tersebut dan kegunaannya.

Nama peralatan Kegunaan

35

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

3. Rajah 1 (a) dan Rajah 1 (b) menunjukkan dua susun atur aliran di meja buffet.

Rajah 1 (a) Rajah 1 (b)
i) Berdas arkan lakaran di Rajah 1 (a) dan Rajah 1 (b),

(a) Nyatakan bentuk susunan perabot bagi kafeteria
Rajah 1(a)
Rajah 1 (b)

( 2 markah)

(b) Nyatakan satu perbezaan susunan perabot.

______________________________________________________________________ ___________

_________________________________________________________________________________
( 1 markah)

(c) Nyatakan satu sebab pemilihan susun atur

Rajah Sebab pemilihan

1 (a)

1 (b)

( 2 markah)

4. Terdapat beberapa as pek yang perlu dititikberatkan bagi pemilihan perabot kafeteria dan bufet.
Nyatakan 4 aspek pemilihan perabot tersebut.
i) __________________________________________________
ii) __________________________________________________
iii) __________________________________________________
iv) __________________________________________________
( 4 markah)

36

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

5. Labelkan susun at ur peralatan dan perabot di ruang penyajian perkhidmatan kafet eria di petak
yang

disediakan.

6. Rajah 2 menunjukkan satu susun atur peralatan di ruang penyajian.

Rajah 2
Namakan perkhidmatan yang sesuai untuk susun atur tersebut.
___________________________________________________________.
7. Terdapat pelbagai jenis gubahan bunga dilet akkan ruang makan sesebuah restoran.
Nyatakan 2 fungsi gubahan bunga.
i) _____________________________________________________________________
ii) _____________________________________________________________________

( 2 markah)
8. Centre piece biasanya kan diletakkan di at as meja di ruang makan.

Nyatakan ciri-ciri gubahan bunga yang sesuai untuk dijadikan cent re piec e.
i) _______________________________________________
ii) _______________________________________________

( 2 markah )

37

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

9. Penggubah bunga mesti mengetahui panduan asas sebelum membuat gubahan bunga agar
gubahan

bunga yang dihasilkan cantik dan menarik.

Senaraikan panduan tersebut di ruang jawapan yang disediakan.

10. Terdapat pelbagai jenis gubahan bunga yang dilet akkan di ruang makan restoren.

Nyatakan nama gubahan dan kesesuainya di ruang yang disediakan.

Jenis gubahan Nama gubahan Kesesuaian

38

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

11. Berikut adalah peralatan yang digunakan untuk membuat gubahan bunga.
Namakan peralatan itu dalam ruang yang disediakan.

12. Terdapat 6 langkah untuk membuat satu gubahan bunga.
Senaraikan langkah tersebut dalam ruang yang disediakan.

39

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

40

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

MODUL 5 : MENU DALAM PERKHIDMATAN MAKANAN

5.1 Perancangan Menu

1. Tugas merancang menu dibuat dengan teliti supaya dapat menghasilkan menu yang baik,
memenuhi cita rasa pelanggan, memudahkan pengurusan, menjimatkan kos, dan
membekalkan makanan yang berkhasiat, sedap dan menarik.

Nyatakan definisi menu.

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

(2 markah)

2. Terdapat dua jenis menu yang digunakan oleh premis perkhidmatan makanan, iaitu A la carte
dan Table d’hote. Huraikan ciri-ciri jenis menenu tersebut pada ruang jawapan di bawah.

A la carte Table d’hote

(6 markah)
3. Perancangan menu penting bagi sesebuah premis perkhidmatan makanan.

Nyatakan kepentingan merancang menu.
a. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………

b. …………………………………………………………………………………………………………………………………………

c. …………………………………………………………………………………………………………………………………………
(3 markah)

41

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

4. Fungsi menu dalam perkhidmatan makanan boleh dibahagikan kepada tiga bahagian.
Nyatakankan fungsi menu dalam perkhidmatan makanan pada ruang jawapan di bawah.

Untuk pengusaha premis
perkhidmatan makanan

Fungsi menu Untuk pekerja dapur
dalam Untuk pramusaji

perkhidmatan
makanan

(6 markah)
5. Menu dirancang mengikut tujuan tertentu kerana terdapat perbezaan antara majlis formal

dan tidak formal. Perancangan menu turut dipengaruhi oleh beberapa sumber.
Berikan 3 sumber-sumber tersebut.
a. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………
b. …………………………………………………………………………………………………………………………………………
c. …………………………………………………………………………………………………………………………………………

(3 markah)

42

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

6. Rajah 1 menunjukkan hasil masakan yang dihidangkan oleh Aini selepas selesai ujian amali
masakan yang dijalankan di sekolahnya. Selepas penilaian dibuat oleh guru, Aini mendapati
markah yang diperolehi adalah kurang memuaskan.

Menu

 Nasi Putih
 Ikan Bakar
 Ikan Masak Stim
 Jus Oren

Rajah 1

Berdasarkan Rajah 1,

Berikan pendapat anda mengapakah markah yang diperolehi oleh Aini kurang memuaskan.
Huraikan dari faktor keseimbangan sajian dalam merancang menu.

Aspek Huraian

Warna

Tekstur

Rasa
Bahan makanan

(8 markah)

43

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

7. Rajah 2 menunjukkan faktor yang mempengaruhi perancangan menu.

Lengkapkan jadual dengan jawapan yang tepat.
A: ………………………………………………………………………………………

B: ………………………………………………………………………………………

C: ……………………………………………………………………………………… (3 markah)

8. Terdapat 6 jenis sajian dalam sehari. Nyatakan jenis-jenis sajian tersebut.
a: ………………………………………………………………………………………

b: ………………………………………………………………………………………

c: ………………………………………………………………………………………

d: ……………………………………………………………………………………..

e: ……………………………………………………………………………………..

f: ………………………………………………………………………………………

(6 markah)

9. Merancang menu perlu dilakukan dengan teliti supaya dapat menghasilkan menu yang baik,
memenuhi cita rasa pelanggan, memudahkan pengurusan, menjimatkan kos dan
membekalkan makanan yang berkhasiat, sedap dan menarik. Lengkapkan rajah di bawah
dengan menulis jawapan pada ruang yang disediakan.

Rupa

Aspek Dalam
Merancang

Menu

Persembahan (3 markah)
44

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

MODUL 4 : HIDANGAN UTAMA

4.1 HIDANGAN MINUMAN
1. Pernyataan di bawah mengenai hidangan minuman.

Minuman didefinisikan sebagai cecair yang boleh diminum.

Berdasarkan pernyataan di atas, padankan kategori minuman mengikut jenis hidangan minuman
dengan betul.

Minuman sejuk Bir/ Wain

Minuman panas Mocktail

Minuman beralkohol Strawberry Milk Shake

Minuman tanpa alkohol Kordial Sarsi

Minuman berkarbonat Kopi/ Teh

(5 markah)

MINUMAN KOPI

2. A, B, C, dan D adalah pernyataan langkah kerja menyediakan minuman kopi yang tidak mengikut
urutan.
Pernyataan Langkah Kerja
A Masukkan serbuk kopi ke dalam teko dan tuang air panas mendidih biarkan seketika.
B Masak air sehingga mendidih.
C Hidangkan kopi dengan susu panas dan gula berasingan di atas dulang.
D Kacau kopi menggunakan sudu kemudian tapiskan air kopi ke dalam teko lain.

Berdasarkan pernyataan langkah kerja, susun langkah kerja itu mengikut urutan yang betul
dengan menulis A, B, C, dan D.

Ruang Jawapan

Langkah 1 Langkah 2 Langkah 3 Langkah 4

(4 markah)

45

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

3. Rajah 1 menunjukkan minuman kopi.

Rajah 1

Berdasarkan rajah 1,
a. Nyatakan kategori minuman kopi.

………………………………………………………………………………………………
(1 markah)

b. Senaraikan prosedur menghidang kopi dengan betul.

Langkah Prosedur

1

2

3

4

5

(5 markah)
c. Dalam prosedur penyajian bagi perkhidmatan plate service, hidangan kopi dihidangkan

selepas.

……………………………………………………………………………………...............
(1 markah)

d. Susun kedudukan hidangan kopi bersama susu panas dan gulang di atas dulang.

46

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

(3 markah)
4. Maklumat berikut merupakan maklum balas mengenai penilaian hidangan minuman kopi di

bengkel masakan.

Rupa – Terdapat serbuk kopi di dalam minuman.
Rasa – Pahit

Berdasarkan maklumat di atas,

a. Nyatakan dua aspek, kriteria dan sebab mengapa tidak kompeten.

As pek Krite ria Se bab

(6 markah)
b. Cadangkan dua cara penambahbaik yang dapat dilakukan terhadap hidangan tersebut.

i. ………………………………………………………………………………………
ii. ………………………………………………………………………………………

(2 markah)

c. Nyatakan peralatan menghidang bagi minuman kopi.
…………………………………………………………………………………………………
(1 markah)

d. Dalam perkhidmatan penyajian secara buffet, cadangkan bagaimana untuk memastikan
minuman kopi sentiasa panas.
…………………………………………………………………………………………………..
(1 markah)

47

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

BANANA MILK SHAKE
1. Rajah 1 menunjukkan hidangan Banana Milk Shake yang telah dihasilkan di bengkel amali.

a. Nyatakan kategori minuman ini.
………………………………………………………………………………………………
(1 markah)

b. Senaraikan langkah kerja menyediakan minuman ini.

(4 markah)
c. Cadangkan dua bahan hiasan yang sesuai untuk menghias minuman tersebut.

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

(2 markah)
d. Nyatakan dua peralatan penyediaan yang digunakan untuk menyediakan minuman ini.

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

(2 markah)
e. Cadangkan cara bagaimana untuk mendapatkan rasa banana milk shake yang sedap.

………………………………………………………………………………………………
(1 markah)

48

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

2. A, B, C, dan D adalah pernyataan langkah kerja menyediakan Banana Milk Shake yang tidak
mengikut urutan.
Pernyataan Langkah Kerja
A Campurkan susu UHT, gula pasir, esen vanilla, dan pewarna kuning.
B Kupas pisang, hiris bulat dan masukkan ke dalam pengisar buah.
C Masukkan ke dalam gelas dan hias dengan potongan pisang.
D Kisar sehingga halus

Berdasarkan pernyataan langkah kerja, susun langkah kerja itu mengikut urutan yang betul
dengan menulis A, B, C, dan D.

Ruang Jawapan

Langkah 1 Langkah 2 Langkah 3 Langkah 4

(4 markah)

MOCKTAIL PUSSYFOOT

1. A, B, C, dan D adalah pernyataan langkah kerja menyediakan minuman kopi yang tidak mengikut
urutan.

Pernyataan Langkah Kerja
A Hias dengan hirisan limau.
B Tambah kiub ais jika perlu.
C Masukkan kesemua bahan kecuali air ais krim soda ke dalam penggoncang minuman,

goncang sehingga semua bahan sebati.
D Tapis. Tuangkan ke dalam gelas, tuangkan sedikit soda.

Berdasarkan pernyataan langkah kerja, susun langkah kerja itu mengikut urutan yang betul

dengan menulis A, B, C, dan D.

Ruang Jawapan

Langkah 1 Langkah 2 Langkah 3 Langkah 4

(4 markah)

49

MODUL B ERFOKUS : KATERING DAN PENYAJ IAN
TAHUN 2021

4. 2 HIDANGAN BIJIRIN DAN HASIL BIJIRIN
1. Pernyataan di bawah mengenai bijirin dan hasil bijirin.

Bijirin membekalkan tenaga dan merupakan bahan utama dalam diet.

Berdasarkan pernyataan di atas,
Padankan bijirin dan hasil bijirin dengan betul.

Beras Tepung Sekoi

Gandum Bijirin Oat, Emping Oat
Oat Laksa/ Bihun

Jagung Pasta/ Mee Kuning
Sekoi Tepung jagung

(5 markah)

KUETIAU GORENG UDANG

5. A, B, C, D, E dan F adalah pernyataan langkah kerja menyediakan Kuetiau Goreng Udang yang
tidak mengikut urutan.
Pernyataan Langkah Kerja
A Panaskan minyak dan tumis bawang putih dan udang.
B Masukkan tauge dan daun kucai. Gaul rata.
C Sediakan semua bahan yang diperlukan mengikut resepi.
D Masukkan kuetiau dan goreng sehingga rata.
E Masukkan semua bahan sos kecuali garam. Masak sekejap.
F Gaul rata dan hidangkan.

Berdasarkan pernyataan langkah kerja, susun langkah kerja itu mengikut urutan yang betul
dengan menulis A, B, C, D, dan E. Jawapan F telah diberi.

Langkah 1 Langkah 2 Ruang Jawapan Langkah 5 Langkah 6
Langkah 3 Langkah 4 F

(5 markah)

50