การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสด ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ นางสาวศิรภัสสร อาจตัน นางสาวอัจฉรา ถาคำ นางสาวอารียา นาคทั่ง โครงงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาการบัญชีวิทยาลัยอาชีวศึกษาอุตรดิตถ์ สถาบันการอาชีวศึกษาภาคเหนือ 3 สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา ลิขสิทธิ์ของวิทยาลัยอาชีวศึกษาอุตรดิตถ์ ปีการศึกษา 2566
การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสด ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ นางสาวศิรภัสสร อาจตัน นางสาวอัจฉรา ถาคำ นางสาวอารียา นาคทั่ง โครงงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาการบัญชีวิทยาลัยอาชีวศึกษาอุตรดิตถ์ สถาบันการอาชีวศึกษาภาคเหนือ 3 สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา ลิขสิทธิ์ของวิทยาลัยอาชีวศึกษาอุตรดิตถ์ ปีการศึกษา 2566
บทคัดย่อ หัวข้อโครงาน : การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ ผู้ดำเนินโครงงาน : นางสาวศิรภัสสร อาจตัน นางสาวอัจฉรา ถาคำ นางสาวอารียา นาคทั่ง ที่ปรึกษา : นางเบญจพร อ่ำแจ้ง หน่วยงาน : สาขางานการบัญชี วิทยาลัยอาชีวศึกษาอุตรดิตถ์ สาขางาน : การบัญชี ปี พ.ศ. : 2566 บทคัดย่อ การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ ดังนี้ วัตถุประสงค์ 1. เพื่อศึกษาสภาพทั่วไปของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมือง จังหวัดอุตรดิตถ์ 2. เพื่อศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภท กาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์กลุ่มประชากร ได้แก่ นางธนพร จันทร์สว่าง เป็นเจ้าของร้านกาแฟธนพร เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้ ได้แก่ แบบสัมภาษณ์ สถิติที่ใช้วิเคราะห์ข้อมูล คือ อัตรากำไรขั้นต้น ผลการศึกษาพบว่า กิจการมีเงินลงทุนเริ่มแรก 174,800 บาท และมีค่าเสื่อมราคา – เครื่องชง กาแฟอยู่ที่ 600 บาทต่อเดือน กิจการจำหน่ายเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดประจำเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 จำนวน 568 แก้ว รวมเป็นเงินทั้งหมด 22,720 บาท ประกอบด้วย กาแฟสดมอคค่า จำนวน 106แก้ว เป็นเงิน 4,240 บาท กาแฟสดเอสเปรสโซ จำนวน 191 แก้ว เป็นเงิน 7,640 บาท กาแฟสด อเมริกาโน่ จำนวน 76 แก้ว เป็นเงิน 3,040 บาท กาแฟสดคาปูชิโน่ จำนวน 106 แก้ว เป็นเงิน 4,240 บาท และกาแฟสดลาเต้จำนวน 89 แก้ว เป็นเงิน 3,560 บาท เดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จำนวน 441 แก้ว รวมเป็นเงินทั้งหมด 17,640 บาท ประกอบด้วย กาแฟสดมอคค่า จำนวน 32 แก้ว เป็นเงิน 12,280 บาท กาแฟสดเอสเปรสโซ จำนวน 156 แก้ว เป็นเงิน 6,240 บาท กาแฟสดอเมริกาโน่ จำนวน 154 แก้ว เป็นเงิน 6,160 บาท กาแฟสดคาปูชิโน่ จำนวน 49 แก้ว เป็นเงิน 1,960 บาท และกาแฟสดลาเต้ จำนวน 50 แก้ว เป็นเงิน 2,000 บาท ต้นทุนการจำหน่าย เป็นเงิน จำนวน 31,805 บาท ประกอบด้วย วัตถุดิบทางตรง 3,007 บาท ค่าแรงงานทางตรง 10,000 บาท ค่าใช้จ่ายในการผลิต 18,798 บาท กิจการมี กำไรสุทธิ จำนวน 8,555 บาท คิดเป็นร้อยละ 31.20
Abstract Project topic : Study of costs and returns of fresh coffee drinks at Thanaporn Coffee Shop Hat Kruat Subdistrict, Mueang Uttaradit District Uttaradit Province. Project operator : Miss Siraphatsorn Attan Miss Atchara Thakham Miss Areeya Nakthung Advisor : Mrs. Benjaporn Umchaeng Department : Accounting Department Uttaradit Vocational College Field of work : Accounting Year : 2023 Abstract This study has the following objectives: Objectives 1. To study the general condition of Thanaporn Coffee Shop, Hat Kruat Subdistrict, Mueang District, Uttaradit Province. 2. To study the costs and returns of fresh coffee drinks of Thanaporn Coffee Shop, Hat Kruat Subdistrict, Mueang Uttaradit District.Uttaradit Province The population includes Mrs. Thanaporn Chansawang, the owner of Thanaporn Coffee Shop. The tools used in this study were interviews. The statistics used to analyze the data were gross profit margins. The results of the study found that The business has an initial investment of 174,800 baht and has depreciation costs - the coffee machine is 600 baht per month. The business sells 568 cups of fresh coffee drinks for the month of December 2023, totaling 22,720 baht. Consisting of 106 cups of mocha coffee, worth 4,240 baht, 191 cups of espresso coffee, 7,640 baht, 76 cups of Americano coffee, 3,040 baht, 106 cups of cappuccino coffee, 4,240 baht. baht and 89 cups of fresh latte coffee for 3,560 baht. January 2024, 441 cups, totaling 17,640 baht, consisting of 32 cups of mocha coffee, 12,280 baht, 156 cups of espresso coffee, 6,240 baht, 154 cups of Americano coffee. It's 6,160 baht. 49 cups of fresh cappuccino coffee is 1,960 baht. and 50 cups of latte
coffee for 2,000 baht. Cost of sales is 31,805 baht, consisting of direct raw materials 3,007 baht, direct labor costs 10,000 baht, production expenses 18,798 baht. The business has a net profit of 8,555 baht, calculated as a hundred baht. 31.20 each
กิตติกรรมประกาศ การศึกษาครั้งนี้ เป็นกระบวนการจัดการเรียนรู้ในรายวิชา โครงงานรหัสวิชา 30201 – 8501 ตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชัพชั้นสูงประจำปีการศึกษา 2566 รายงานโครงงานฉบับนี้ สำเร็จลุล่วงไปด้วยความช่วยเหลืออย่างดียิ่งของ ครูเบญจพร อ่ำแจ้ง ครูที่ปรึกษาโครงงาน ที่ได้แนะนำและข้อคิดเห็นต่าง ๆ ของการศึกษามาโดยตลอด ตั้งแต่เริ่มต้น จนสำเร็จเรียบร้อย คณะผู้ศึกษาขอกราบขอบคุณด้วยความเคราพอย่างสูงไว้ ณ โอกาสนี้ ขอขอบพระคุณนางธนพร จันทร์สว่าง ผู้ประกอบกิจการของร้านกาแฟธนพร ตำบล หาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับข้อมูลต้นทุนและผลตอบแทนของ ร้านกาแฟธนพร ให้ความร่วมมือและช่วยเหลือด้านข้อมูลที่ทำให้การศึกษา รายงานโครงงานฉบับนี้ สำเร็จลุล่วงได้ด้วยดี คุณค่าอันพึ่งมีจากการศึกษาค้นคว้าด้วยอิสระครั้งนี้ คณะผู้ศึกษาขอมอบให้บิดา มารดา ครู อาจารย์ และผู้มีพระคุณทุกท่าน และหากมีข้อผิดพลาดประการใดปรากฎในรายงานฉบับนี้ คณะผู้ศึกษาขออภัย และขอน้อมไว้
1 บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา กาแฟเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญชนิดหนึ่ง ซึ่งเกษตรกรชาวไทยนิยมปลูกกาแฟ มีอยู่ 2 สายพันธุ์ คือ กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า (Arabica) และกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) กาแฟสายพันธุ์อาราบิการ์เหมาะสำหรับปลูกในพื้นที่ภาคเหนือหรือพื้นที่สูงอย่างที่ จังหวัดเชียงราย จังหวัดเชียงใหม่ ฯลฯ ส่วนกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า สามารถปลูกได้ดีในพื้นที่ภาคใต้ โดยเฉพาะจังหวัด ชุมพร จังหวัดนครศรีธรรมราช ฯลฯ (กลุ่มสารสนเทศการเกษตร สํานักงานเกษตรและสหกรณ์จังหวัด แม่ฮ่องสอน, 2565) ลักษณะพันธุ์กาแฟที่ดีควรมีลักษณะพันธุ์ต้านทานโรคราสนิม มีลักษณะต้นเตี้ย ข้อสั้น ผลผลิตสูงสม่ำเสมอ เมล็ดกาแฟที่เก็บมาจากต้น เรียกว่ากาแฟสด นิยมนำมาคั่วในระดับ ต่าง ๆ เช่น คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม การคั่วอ่อนจะให้รสชาติที่หอมละมุนและมีรสเปรี้ยว การคั่ว ปานกลางจะเพิ่มความเข้มและลดความเปรี้ยวลง ส่วนการคั่วเข้มจะให้รสชาติกาแฟที่เข้มข้นและ มีกลิ่นคั่วไหม้ สีของเมล็ดกาแฟจะเปลี่ยนไปตามระดับของการคั่ว อายุของเมล็ดกาแฟคั่ว นับหลังจากวันที่คั่วเสร็จ จะมีอายุไม่เกิน 4-6 สัปดาห์ รสชาติที่ดีที่สุดของเมล็ดกาแฟคือ หลังการคั่ว 2-3 วัน เมล็ดกาแฟคั่วช่วยเผาผลาญไขมันในร่างกาย เนื่องจากในเมล็ดกาแฟมีสารที่ช่วยยับยั้ง การสะสมของไขมันใหม่ สลายไขมันที่เรากินเข้าไปและเปลี่ยนเป็นพลังงาน ช่วยลดการดูดซึมน้ำตาล ในเลือด ลดความเสี่ยงจากการเป็นโรคเบาหวาน ควบคุมไม่ให้ระดับน้ำตาลสูงเกินไป (ManjuCoffe, 2564) ปัจจุบันกาแฟสดเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากเนื่องจากกาแฟสดมีการชง ใหม่ทุกครั้ง จึงทำให้รสชาติของกาแฟสดมีความเข้มข้น มีกลิ่มหอมกาแฟคั่วมากกว่า “กาแฟ สำเร็จรูป” (ManjuCoffe, 2564) ในกาแฟสดมีคาเฟอีน เป็นสารแซนทีนอัลคาลอยด์ ที่มีฤทธิ์กระตุ้น ระบบประสาทส่วนกลาง ทำให้ร่างกายเกิดความตื่นตัว มีคุณสมบัติในการช่วยลดความง่วงและช่วยให้ ร่างกายสดชื่น (Suzuki Coffee Thailand, 2562) กาแฟสดสามารถทำได้หลายเมนู เช่น กาแฟสด เอสเปรสโซ เป็นกาแฟที่สกัดออกมาเป็นช็อต มีรสชาติเข้มข้นที่สุด โดยวิธีการสกัดจะใช้แรงดันน้ำ ที่เดือด ผ่านตัวเมล็ดกาแฟ ออกมาเป็นช็อตกาแฟดำ กาแฟสดอเมริกาโน่ เป็นกาแฟที่สกัดออกมา เป็นช็อต มีวิธีการชงโดยการเติมน้ำร้อนลงไป เพื่อให้รสชาติเจือจางลงไม่เข้มจนเกินไป แต่ยังคงกลิ่น
2 และรสชาติความเข้มจากกาแฟสด บางสูตรอาจมีการเพิ่มน้ำผึ้ง น้ำส้ม น้ำเชื่อมต่าง ๆ ลงไปเพิ่มความ หอมหวาน กาแฟสดลาเต้ เป็นกาแฟที่เหมาะสำหรับคนไม่ชอบทานกาแฟที่มีความเข้มมาก เนื่องจาก กาแฟชนิดนี้มีส่วนผสมของช็อตกาแฟดำ อยู่เพียง 1/3 ส่วนอีก 2/3 เป็นนม มีรสชาติหวานมัน มีความขมของกาแฟเพียงเล็กน้อย คาปูชิโน่ เป็นกาแฟที่ผสมช็อตกาแฟดำ นมร้อนและนมฟอง โดยมีส่วนผสมของช็อตกาแฟดำ 1 ใน 3 นมฟอง 1 ใน 3 และนมร้อน 1 ใน 3 มีรสชาติหวานมันจาก นม กาแฟสดมอคค่า เป็นกาแฟที่มีส่วนผสมของช็อตกาแฟดำ 1/3 ส่วน ผสมกับนมร้อน 2/3 ส่วน และช็อกโกแลต ทำให้ได้รสชาติกาแฟมีความหอม ความหวานมันของช็อคโกแลตผสมอยู่ และในปัจจุบันจังหวัดอุตรดิตถ์ มีร้านจำหน่ายเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดเป็นจำนวนมาก ซึ่งนางธนพร จันทร์สว่าง ก็เป็นอีกหนึ่งคนที่เปิดร้านเครื่องดื่มประเภทกาแฟสด โดยมีชื่อว่า ร้านกาแฟธนพร ตั้งอยู่ที่ 52 หมู่ 3 บ้านบุ่งจิก ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ จากที่คณะผู้ศึกษาได้สอบถามข้อมูลเบื้องต้นพบว่า เดิมนางธนพร จันทร์สว่าง เคยเป็นพนักงาน ร้านกาแฟแห่งหนึ่งในจังหวัดอุตรดิตถ์ จึงมีความรู้เกี่ยวกับการทำกาแฟสด และเป็นคนที่ชอบดื่ม กาแฟสด ได้มีการเปิดจำหน่ายกาแฟสดมาเป็นเวลา 5 ปี แต่นางธนพร จันทร์สว่าง ไม่ทราบต้นทุนและ ผลตอบแทนของกาแฟสดแต่ละเมนูของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ จากเหตุผลดังกล่าว คณะผู้ศึกษาจึงมีความสนใจที่จะศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่ม ประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ เพื่อศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสด เพื่อให้ผู้ประกอบการทราบต้นทุนและ ผลตอบแทนที่แท้จริง สามารถนำข้อมูลไปใช้ประกอบการตัดสินใจในการดำเนินธุรกิจและเป็น ประโยชน์ต่อผู้ที่มีความสนใจในการจำหน่ายกาแฟสดต่อไป 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงงาน 1.2.1 เพื่อศึกษาสภาพทั่วไปของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ 1.2.2 เพื่อศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์จังหวัดอุตรดิตถ์
3 1.3 ขอบเขตของโครงงาน 1.3.1 ขอบเขตด้านเนื้อหา ในการศึกษาครั้งนี้ เพื่อศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่ม ประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ โดยแบ่งเป็น ดังนี้ 1. ศึกษาสภาพทั่วไป 2. ศึกษาต้นทุน 3. ศึกษาผลตอบแทน 1.3.2 ขอบเขตด้านประชากร ผู้ประกอบการกิจการ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ ประกอบด้วยสมาชิก จำนวน 1 คน คือ นางธนพร จันทร์สว่าง ตำแหน่ง เจ้าของกิจการ 1.3.3 ขอบเขตด้านระยะเวลา ระยะเวลาในการดำเนินงานตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 1.3.4 ขอบเขตด้านสถานที่ 1. ร้านกาแฟธนพร เลขที่ 52 หมู่ 3 บ้านบุ่งจิก ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ 2. วิทยาลัยอาชีวศึกษาอุตรดิตถ์ เลขที่ 9 ถนนแปดวา ตำบลท่าอิฐ อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ 1.4 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1. ทราบสภาพทั่วไปของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัด อุตรดิตถ์ 2. ทราบต้นทุนและผลตอบแทนการจำหน่ายกาแฟสด ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์จังหวัดอุตรดิตถ์ 3. ทราบขั้นตอนการชงเครื่องดื่มประเภทกาแฟสด 4. นักศึกษา ได้ประยุกต์ใช้ความรู้ในการคำนวณต้นทุนและผลตอบแทน
4 1.5 นิยามศัพท์เฉพาะ ต้นทุน หมายถึง ต้นทุนในการจำหน่ายกาแฟสดของร้านธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมือง อุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ ประกอบด้วย เมล็ดกาแฟ นมข้นจืด นมข้นหวาน น้ำตาลบราวน์ชูการ์ น้ำแข็ง แก้ว หลอด ฝากแก้ว ถุงใส่แก้วกาแฟ ค่าแรงงานพนักงาน ค่าน้ำประปา ค่าไฟฟ้า ผลตอบแทน หมายถึง ผลจากการจำหน่ายกาแฟสดของร้านธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมือง อุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ กาแฟสด หมายถึง เมล็ดกาแฟที่เก็บมาจากต้นสด ๆ นำมาผ่านการคั่วตามสูตรของแต่ละที่ คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม กาแฟสดมอคค่า หมายถึง กาแฟคั่วเข้ม กาแฟสกัดอย่างรวดเร็วด้วยไอน้ำและความร้อน มีสัดส่วนปริมาณกาแฟ 15 กรัม กับน้ำที่ออกมาอยู่ที่ 90 มิลลิลิตร ผงโกโก้ 1 ช้อน นมข้นหวาน 1 ออนซ์นมข้นจืด 2 ออนซ์ กาแฟสดเอสเปรสโซ (Espresso) หมายถึง กาแฟคั่วเข้ม กาแฟสกัดอย่างรวดเร็วด้วยไอน้ำและ ความร้อน มีสัดส่วนปริมาณกาแฟ 15 กรัม กับน้ำที่ออกมาอยู่ที่ 90 มิลลิลิตร น้ำตาลบราวน์ชูการ์ 1 ช้อน นมข้นหวาน 1 ออนซ์นมข้นจืด 1 ออนซ์ กาแฟสดอเมริกาโน่ (Americano) หมายถึง กาแฟคั่วเข้ม สกัดอย่างรวดเร็วด้วยไอน้ำและความ ร้อนมีสัดส่วนปริมาณกาแฟ 15 กรัม กับน้ำที่ออกมาอยู่ที่ 90 มิลลิลิตร น้ำตาลบราวน์ชูการ์ 1 ช้อน กาแฟสดคาปูชิโน่ (Cappuccino) หมายถึง กาแฟคั่วเข้ม สัดส่วนปริมาณกาแฟ 10 กรัม กับน้ำออกมาอยู่ที่ 90 มิลลิลิตร นมข้นหวาน 1 ออนซ์ นมข้นจืด 2 ออนซ์ กาแฟสดลาเต้(Latte) หมายถึง กาแฟคั่วอ่อน สัดส่วนปริมาณกาแฟ 10 กรัม กับน้ำออกมา อยู่ที่ 90 มิลลิลิตร น้ำตาลบราวน์ชูการ์ 1 ช้อน นมข้นหวาน 1 ออนซ์ นมข้นจืด 2 ออนซ์ กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) หมายถึง เมล็ดกาแฟพันธ์โรบัสต้า มีความเข้ม, ขม, และ คาเฟอีนปริมาณสูง กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า (Arabica) หมายถึง เมล็ดกาแฟพันธ์อาราบิก้า มีกลิ่นหอมและ มีความเปรี้ยว แทมเปอร์หรือเทมเปอร์ (Tamper) หมายถึง อุปกรณ์กดกาแฟ เป็นอุปกรณ์ที่อยู่ในขั้นตอนการ ชงกาแฟสด มีไว้ใช้กดผงกาแฟที่เราบดใส่ด้ามชง ที่กดกาแฟที่เหมาะมือจะให้น้ำหนักที่เวลาแทมเปอร์ กาแฟก่อนนำเข้าเครื่องชงเพื่อสกัดน้ำกาแฟออกมา แทมเปอร์หรือเทมเปอร์มีลักษณะ คล้ายดัมเบล ยกน้ำหนัก ส่วนปลายของแต่ละด้านมีลักษณะแบนราบ ด้านหนึ่งจะมีขนาดเล็ก กว่าอีกด้านหนึ่ง
5 บทที่ 2 แนวคิด ทฤษฎี และงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง การศึกษาเรื่อง โครงงานการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์มีวัตถุประสงค์1. เพื่อศึกษา สภาพทั่วไปของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมือง จังหวัดอุตรดิตถ์2. เพื่อศึกษาต้นทุนและ ผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์โดยคณะผู้ศึกษามีการศึกษาแนวคิด ทฤษฎี และงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ดังนี้ 2.1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับต้นกาแฟและเมล็ดกาแฟสด 2.2 แนวคิดทฤษฎีต้นทุนการผลิต 2.3 แนวคิดทฤษฎีผลตอบแทน 2.4 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับต้นกาแฟและเมล็ดกาแฟสด 2.1.1 สายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟ 1. กาแฟสายพันธุ์อราบิก้า (Arabica) เมล็ดกาแฟสายพันธุ์อราบิก้าเป็นสายพันธุ์ที่นิยมปลูกมากที่สุดเป็นอันดับหนึ่งของโลก ถึงร้อยละ 80 และคนไทยจะดื่มกาแฟชนิดนี้มากที่สุด เนื่องจากเป็นเมล็ดกาแฟที่ให้กลิ่นหอม และรสชาตินุ่มละมุนมีหลายมิติ อีกทั้งมีปริมาณคาเฟอีนที่ไม่สูงมาก อยู่ที่ 1.1 – 1.7 เปอร์เซ็นต์ จึงทำให้ดื่มง่ายกว่าเมล็ดกาแฟชนิดอื่นๆ สามารถสังเกตเมล็ดกาแฟสายพันธุ์อราบิก้าได้จากลักษณะ ของเมล็ดที่ เรียวผอม เป็นทรงวงรีและมีเส้นตรงกลางโค้งคล้ายตัวอักษร “S” มีกลิ่นหอมหวาน อบอวล คล้ายกลิ่นช็อกโกแลตและดอกไม้ผสมกัน ในส่วนของการเพาะปลูกนั้น ต้นกาแฟสายพันธุ์ อราบิก้านั้นเติบโตได้ดีในสภาพอากาศที่เย็นและพื้นที่สูง โดยในประเทศไทยนิยมปลูกในเขตพื้นที่ ทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ตาก น่าน แม่ฮ่องสอน และลำปาง เป็นต้น ซึ่งสามารถผลิตได้ ประมาณ 10,000 ตันต่อปี
6 ภาพที่ 2-1 กาแฟสายพันธุ์อราบิก้า (Arabica) ที่มา : https://www.health.mthai.com/howto/health-care/20694.html 2. กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าเป็นกาแฟได้รับความนิยมรองจากกาแฟสายพันธุ์อราบิก้า เหมาะกับคนที่ชื่นชอบกาแฟที่มีความเข้มข้นเป็นอย่างมาก มีความเข้มและขมกว่ากาแฟสายพันธุ์ อราบิก้า ไม่ค่อยติดรสชาติเปรี้ยว บอดี้หนักแน่น มีระดับน้ำตาลและระดับกรดที่ต่ำ รสชาติจึงจะ ค่อนข้างฝาด และมีปริมาณคาเฟอีนอยู่ที่ 2 – 4.5 เปอร์เซ็นต์ สำหรับใครที่ไม่ชินเมื่อดื่มไปอาจมีการ เวียนหัวได้เล็กน้อย เมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าจึงนิยมนำไปทำเป็นกาแฟสำเร็จรูปหรือกาแฟแบบ 3 in 1 จำหน่ายตามร้านค้ามากกว่า ลักษณะของเมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้านั้นจะกลมมนและมีเส้นผ่า ตรงกลางเป็นแนวตรง สำหรับการเพาะปลูกนั้น เรียกได้ว่าเมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าตรงข้ามกับ เมล็ดกาแฟสายพันธุ์อราบิก้า เพราะเป็นสายพันธุ์ที่ต้องการความชื้นสูงและพื้นที่ต่ำ ถึงจะเติบโตได้ดี โดยในประเทศไทยนั้นจะนิยมปลูกในจังหวัดทางภาคใต้ อาทิ จังหวัดชุมพร สุราษฎร์ธานี และ นครศรีธรรมราช เป็นต้น นอกจากนี้ กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าในประเทศไทยสามารถให้ผลผลิตได้มาก ถึง 70,000 ตันต่อปีเลยทีเดียว
7 ภาพที่ 2-2 กาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ที่มา : https://science.royalsociety.go.th/tag 3. กาแฟสายพันธุ์เอ็กซ์เซลซ่า (Excelsa) กาแฟสายพันธุ์เอ็กซ์เซลซ่ามีถิ่นกำเนิดในทวีปแอฟริกา โดยลักษณะของเมล็ดนั้นจะ คล้ายกับกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า กาแฟสายพันธุ์เอ็กซ์เซลซ่านี้ได้รับความนิยมในแอฟริกา แต่สำหรับ ในประเทศอื่น ๆ ยังคงได้รับความนิยมไม่มากเท่าที่ควร เนื่องจากมีความเข้มข้นมากเกินไป ความ พิเศษของต้นกาแฟสายพันธุ์เอ็กซ์เซลซ่านั้นคือ การดูแลรักษาที่ง่าย ปลูกง่าย สามารถทนต่อความแห้ง แล้ง ทนโรคที่เกิดจากต้นกาแฟได้ดีและสามารถทนทานต่อสภาพดินฟ้าอากาศที่เกิดการเปลี่ยนแปลง อยู่บ่อย ๆ แถมยังให้ผลผลิตที่สูงอีกด้วย ภาพที่ 2-3 กาแฟสายพันธุ์เอ็กซ์เซลซ่า (Excelsa) ที่มา : https://www.amaexoticcoffee.com/post/newbieowner-awn
8 4. กาแฟสายพันธุ์ลิเบอริก้า (Liberica) กาแฟสายพันธุ์ลิเบอริก้าเป็นอีกหนึ่งสายพันธุ์ที่ไม่ค่อยได้รับความนิยมในตลาดโลก มากนัก โดยคิดเป็นเพียง 1-2 เปอร์เซ็นต์ ของกาแฟทั้งโลกเท่านั้น เมล็ดกาแฟสายพันธุ์ลิเบอริก้ามีถิ่น กำเนิดในไลบีเรียและไอวอรีโคสต์ โดยปัจจุบันมีมาเลเซียที่มีการปลูกกาแฟสายพันธุ์สายลิเบอริก้า มากถึง 90-95 เปอร์เซ็นต์ ของพื้นที่ปลูกทั่วประเทศ กาแฟสายพันธุ์ลิเบอริก้านั้นมีชื่อเรียกว่า “กาแฟ ใบใหญ่” เนื่องจากลักษณะของใบที่มีขนาดใหญ่กว่าสายพันธุ์อื่น ๆ เติบโตได้ดีในสภาพอากาศร้อนชื้น และน้ำชุ่ม ๆ กาแฟสายพันธุ์ลิเบอริก้ามีรสชาติใกล้เคียงกับกาแฟสายพันธุ์อราบิก้าแต่มีรสเปรี้ยวอม หวานของผลเบอร์รี่มากกว่า จึงนิยมนำไป Blend กับกาแฟชนิดอื่น ๆ เพื่อเพิ่มความเข้มข้น ของรสชาตินั่นเองพอทราบถึงสายพันธุ์ต่างๆ ของเมล็ดกาแฟแล้ว หลายท่านคงมีคำตอบในใจแล้วว่า เมล็ดกาแฟแบบไหนดี แบบไหนเหมาะกับตัวเองที่สุด ซึ่งนอกจากสายพันธุ์แล้ว “ระดับการคั่ว (Roast)” ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ส่งผลต่อรสและกลิ่นสัมผัส รวมไปถึงแหล่งกำเนิดของเมล็ดกาแฟ เนื่องจาก “ปัจจัยแตร์รัว (Terrior)” หรือสภาพแวดล้อมการปลูกของแต่ละแห่งจะมีผลต่อรสชาติ โดยรวมของเมล็ดกาแฟ ซึ่งหมายถึงสภาพภูมิอากาศ, ดิน, ความลาดชัน, และทุกสิ่งในสภาพแวดล้อม การปลูก ล้วนจะส่งผลต่อลักษณะรสชาติของเมล็ดกาแฟทั้งสิ้น ภาพที่ 2-4 กาแฟสายพันธุ์ลิเบอริก้า (Liberica) ที่มา : https://doithaicoffee.com/648
9 2.1.2 ลักษณะของต้นกาแฟ ต้นกาแฟเป็นพืชที่มีเนื้อไม้ มีลำต้นที่สูงใหญ่ โดยลำต้นอาจสูงได้ถึง 10 เมตรถ้าไม่มีการ ตัดแต่งกิ่ง แต่โดยทั่วไปเกษตรกรมักจะตัดแต่งกิ่งกาแฟให้เตี้ย เพื่อทำให้สามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ ง่ายกาแฟอยู่ในวงศ์ Rubiaceae หรือพืชในวงศ์เข็ม โดยในประเทศไทยพบพืชวงศ์นี้อยู่ประมาณ 110 สกุล โดยพืชในวงศ์นี้มีลักษณะเฉพาะที่สังเกตเห็นได้ง่าย คือ มีใบเดี่ยว แต่ละใบออกตรงข้ามกัน ซึ่งใบ ในแต่ละคู่จะตั้งฉากกัน ลักษณะของใบมักเป็นรูปเข็ม และมีขอบใบที่เรียบ ส่วนดอกมักมีปลาย 4-5 แฉก มีกลีบดอกที่เชื่อมติดกัน ภาพที่ 2-5 ต้นกาแฟ ที่มา : https://www.matichon.co.th/region/news_2345262 2.1.3 การคั่วเมล็ดกาแฟ การคั่วกาแฟเริ่มต้นจากการนำเมล็ดกาแฟดิบ หรือ Green Bean Coffee ที่ยังไม่มี รสชาติ กลิ่น สีใด ๆ มาผ่านความร้อน จนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ด และมีน้ำมันที่ระเหย ออกมา เมื่อเมล็ดกาแฟถูกผ่านกระบวนการคั่วแล้ว เมื่อนำมาบดพร้อมทำเครื่องดื่ม จึงได้กลิ่นหอม และรสชาติที่แตกต่างกันออกไป การคั่วเมล็ดกาแฟในปัจจุบันจะใช้เครื่องคั่วกาแฟที่หมุนติดต่อกัน ตลอดเวลา Drum Rposting โดยใช้เวลาประมาณ 8-25 นาที และอุณหภูมิสุดท้ายของการคั่ว คือ 150-250 องศาเซลเซียส วิธีการนี้ถือเป็นวิธีที่ดีที่สุดซึ่ง ในการคั่วกาแฟในรูปแบบมาตรฐานสากล ขั้นตอนการคั่วกาแฟ 1. เตรียมเครื่องคั่วและเมล็ดกาแฟที่ต้องการจะคั่ว 2. นำเมล็ดกาแฟใส่ในเครื่องคั่ว ปรับระดับความร้อนที่ต้องการจะคั่วอาจจะเริ่มต้นใช้ไฟระดับปานกลาง 3. สังเกตเมล็ดกาแฟเมื่อสีเริ่มซีดแล้ว ให้เร่งไฟให้แรงขึ้น และเปิดพัดลมตาม 4. คั่วไปเรื่อย ๆ จนเมล็ดกาแฟเริ่ม Crack และต่อด้วยการคั่วด้วยไฟอ่อน ๆเพื่อป้องกันเมล็ดกาแฟไหม้
10 5. เมื่อเมล็ดกาแฟ Crack หรือปริแตกตามที่ต้องการ สามารถปล่อยเมล็ดกาแฟลงสู่ถัง Cooling พร้อมนำไปบดเพื่อชงดื่ม 2.1.4 ระดับการคั่ว สามารถแบ่งได้เป็นทั้งหมด 3 ระดับ 1. การคั่วอ่อน (Light Roast) ภาพที่ 2-6 การคั่วอ่อน (Light Roast) ที่มา : https://www.baristabuddy.co.th/content/23027/roast-levels#what 1.1 ลักษณะสีของเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน สีน้ำตาลชินนามอน (อบเชย) มีลักษณะสีน้ำตาลอ่อนๆ และมีผิวแห้ง 1.2 รสชาติของเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน ยังคงรสชาติและกลิ่นที่มีความเป็นกาแฟสูง มักมีรสเปรี้ยว รสฝาดเพราะยังมี ความเป็นกรด (Acidity) อยู่มาก และขมน้อย ซึ่งคอกาแฟบางคนอาจจะไม่ชอบรสชาติแบบนี้สัก เท่าไหร่ เพราะรสชาติมีความเปรี้ยวสูงอยู่มาก 1.3 เมนูกาแฟที่เหมาะกับเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน วิธีการชงแบบ Slow bar แนะนำเป็นเมนู Drip ร้อน หรือ Drip เย็น เพราะเมนู ประเภทนี้จะทำให้ผู้ดื่มได้ลิ้มรสชาติกาแฟได้อย่างเต็มที่ หอมกลิ่นกาแฟชัด ดื่มแล้วให้ความรู้สึกสดชื่น
11 2. การคั่วกลาง (Medium Roast) ภาพที่ 2-7 การคั่วกลาง (Medium Roast) ที่มา : https://www.baristabuddy.co.th/content/23027/roast-levels#what 2.1 ลักษณะสีของเมล็ดกาแฟคั่วกลาง สีน้ำตาลเข้ม หรือสีน้ำตาลแดงเข้ม และมีผิวแห้ง 2.2 รสชาติของเมล็ดกาแฟคั่วกลาง ไม่มีความขมมากเกินไป รสชาติหวานเล็กน้อยจากกระบวนการCaramelization ที่มากขึ้น กลิ่นหอมที่เข้มข้นขึ้น และยังคงให้รสสัมผัสแบบ Light Roast อยู่เล็กน้อย 2.3 เมนูกาแฟที่เหมาะกับเมล็ดกาแฟคั่วกลาง เหมาะสำหรับการชงแบบ Espresso หรือการชงในแบบอื่น ๆ เช่น ชงใน Moka Pot, Aeropress, Syphon, French Press หรือกาแฟดริปก็เหมาะเช่นกัน และยังเหมาะกับ เมนูร้อนอย่างลาเต้ คาปูชิโน่ เพราะเมื่อนำผสมกับนมจะได้รสชาติที่ลงตัว ติดใจคอกาแฟหลายคน
12 3. การคั่วเข้ม (Dark Roast) ภาพที่ 2-8 การคั่วเข้ม (Dark Roast) ที่มา : https://www.baristabuddy.co.th/content/23027/roast-levels#what 3.1 ลักษณะสีของเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม มีสีน้ำตาลเข้ม ไล่ไปจนถึงสีดำ ตัวเมล็ดมีลักษณะเหมือนมีน้ำมันเคลือบผิว เนื่องจากกระบวนการคั่วเข้มทำให้เซลลูโลสในกาแฟโดนทำลาย จนเซลลูโลสระเหยออกมากกลาย เป็นน้ำมัน ซึ่งเป็นลักษณะเด่นที่เห็นได้ชัดของเมล็ดกาแฟประเภทนี้ 3.2 รสชาติของเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม มีรสชาติหวานเล็กน้อย และมีความขม โดยรสชาติเปรี้ยวและหวานจะหายไป เกือบหมด เป็นกาแฟที่มีลักษณะของ Body สูง ได้รสชาติเข้ม ๆ มีกลิ่นหอมของกาแฟชัดเจน และ กลิ่นควันอันเป็นเอกลักษณ์ 3.3 เมนูกาแฟที่เหมาะกับเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ด้วยรสชาติกาแฟที่เข้มข้นจึงนิยมนำมาชงเป็นกาแฟเย็น หรือ กาแฟปั่น เพราะ เมื่อนำมาผสมกับนม หรือ ครีมเทียมข้นหวาน จะได้รสชาติที่หอม มัน กลิ่นชัดเจน เพราะไม่ทำให้ องค์ประกอบรสชาติของกาแฟอื่น ๆ โดนกลบ นอกจากนี้ยังนิยมไปทำเป็นเอสเปรซโซ่ เพราะเมื่อ นำมาสกัดเป็นกาแฟแล้วจะได้ครีมโฟมสีทอง ซึ่งทำให้น่าดื่ม น่าลิ้มลอง
13 2.2 แนวคิดทฤษฎีต้นทุนการผลิต 2.2.1. ต้นทุนการผลิต ต้นทุนการผลิต หมายถึง ค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นจากการแปรสภาพวัตถุดิบให้กลายเป็นสินค้า สำเร็จรูป เป็นต้นทุนที่เกิดขึ้นในธุรกิจการผลิต การแบ่งประเภทของตันทุนการผลิตถ้าแบ่งตาม องค์ประกอบของต้นทุนจะสามารถแบ่งประเภทของต้นทุนออกเป็น 3 ประเภทประกอบด้วย วัตถุดิบ ทางตรง ค่าแรงทางตรง และค่าใช้จ่ายการผลิต 1) วัตถุดิบ (Materials) หมายถึง วัตถุดิบเป็นส่วนประกอบสำคัญของการผลิตสินค้าหรือ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยทั่วไป ซึ่งต้นทุนที่เกี่ยวกับการใช้วัตถุดิบในการผลิตสินค้า แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ 1.1 วัตถุดิบทางตรง (Direct Materials) หมายถึง วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตและ สามารถระบุได้อย่างชัดเจนว่าใช้ในการผลิตสินค้าชนิดใดชนิดหนึ่งในปริมาณและต้นทุนเท่าใดรวมทั้ง จัดเป็นวัตถุดิบส่วนใหญ่ที่ใช้ในการผลิตสินค้าชนิดนั้น ๆ เช่น ไม้แปรรูปจัดเป็นวัตถุดิบทางตรงของการ ผลิตเฟอร์นิเจอร์ ผ้าที่ใช้ในอุตสาหกรรมเสื้อผ้า ยาง ดิบที่ใช้ในการผลิตยางรถยนต์ แร่เหล็กที่ใช้ใน อุตสาหกรรมถลุงเหล็ก กระดาษที่ใช้ในธุรกิจสิ่งพิมพ์ เป็นตัน 1.2 วัตถุดิบทางอ้อม (Indirect Materials) หมายถึง วัตถุดิบต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องโดย ทางอ้อมกับการผลิตสินค้าแต่ไม่ใช่วัตถุดิบหลักหรือวัตถุดิบส่วนใหญ่ เช่น ตะปู กาว กระดาษทรายที่ ใช้เป็นส่วนประกอบของการทำเครื่องหนังหรือเฟอร์นิเจอร์ น้ำมันหล่อลื่นเครื่องจักร เส้นด้ายที่ ใช้ในการตัดเย็บเสื้อผ้า เป็นต้น โดยปกติแล้ว วัตถุดิบทางอ้อมอาจจะถูกเรียกว่า "วัสดุโรงงาน" ซึ่งถือ เป็นค่าใช้จ่ายการผลิตชนิดหนึ่ง 2) ค่าแรงงาน (Labor) หมายถึง ค่าจ้างหรือผลตอบแทนที่จ่ายให้แก่ลูกจ้างหรือคนงานที่ ทำหน้าที่เกี่ยวข้องกับการผลิตสินค้าโดยปกติแล้วค่าแรงงานถูกแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ ค่าแรงงาน ทางตรง (Direct Labor) และค่าแรงงานทางอ้อม (Indirect Labor) 2.1 ค่าแรงงานทางตรง (Direct Labor) หมายถึง ค่าแรงงานต่าง ๆ ที่จ่ายให้แก่ พนักงานที่ทำหน้าที่เกี่ยวกับการผลิตสินค้าและจำหน่ายสินค้าโดยตรง ค่าแรงทางตรงจะมีมูลค่าสูง เทียบกับค่าแรงทางอ้อมในการผลิตหน่วยหนึ่งจะเป็นค่าแรงส่วนสำคัญในการแปรรูปสินค้าให้เป็น สินค้าสำเร็จรูป เช่น ค่าแรงงานเจ้าของกิจการ เป็นต้น 2.2 ค่าแรงงานทางอ้อม (Indirect Labor) หมายถึง ค่าแรงงานที่ไม่เกี่ยวข้องกับ ค่าแรงงานที่ใช้ในการผลิตสินค้า เช่น ค่าแรงคนทำความสะอาด เป็นต้น 3) ค่าใช้จ่ายในการผลิต (Manufacturing Overhead) หมายถึง แหล่งรวบรวมค่าใช้จ่าย ต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตสินค้านอกเหนือจากวัตถุดิบทางตรง ค่าแรงงานทางตรง คือ วัตถุดิบ
14 ทางอ้อม ค่าแรงงานทางอ้อม ค่าใช้จ่ายในการผลิตทางอ้อมอื่น ๆ เช่น ค่าเสื่อมราคา - เครื่องชงกาแฟ ค่าสาธารณูปโภค ค่าน้ำมันเชื้อเพลิงในการซื้อวัตถุดิบ เป็นต้น 2.3 แนวคิดทฤษฎีผลตอบแทน สิ่งที่ผู้ลงทุนมุ่งหวังจะได้จากการลงทุนไม่ว่าจะเป็นการลงทุนในธุรกิจในหลักทรัพย์หรือใน อสังหาริมทรัพย์ ก็คือผลตอบแทนหรือตราผลตอบแทนจากการลงทุน ซึ่งคำว่าอัตราผลตอบแทน มีความหมายกวางขวาง อาจหมายถึงอตราผลตอบแทนจากสินทรัพย์รวมอัตราผลตอบแทนจากเงิน ลงทุนระยะยาว อัตราผลตอบแทนจากส่วนของผู้ถือหุ้นสามัญสรุปอัตราผลตอบแทนความหมายว่า ตราผลตอบแทนจากโครงการลงทุนเฉพาะโครงการ ฯลฯ ซึ่งแต่ละอย่างจะมีรูปแบบการวัดที่แตกต่าง กัน และการใช้ประโยชน์ ก็แตกต่างกัน ทั้งนี้อยู่กับวัตถุประสงค์ของการวิเคราะห์เป็นสำคัญ อัตราส่วน ผลตอบแทนนอกจากใช้ประโยชน์ ในการประเมินผลของโครงการปฏิบัติงาน ยังใช้ประโยชน์ช่วยใน การตัดสินใจในลงทุน วางแผน ควบคุม และปรับปรุงการดำเนินงาน (เพชรี ขุมทรัพย. 2554: 279) 2.3.1 อัตราผลตอบแทนจากเงินลงทุน อัตราผลตอบแทนจากเงินลงทุน (Return on Investment หรือ RO) เป็นเกณฑ์ในการ วัดการปฏิบัติงานที่มีความสำคัญมาก เกณฑ์ในการวัดการปฏิบัติงานมีหลายอย่าง เช่น วัดจากการ เปลี่ยนแปลงในยอดขาย เปลี่ยนแปลงในกำไร หรือวัดจากผลิตผลที่ได้ การวัดแต่ละอย่างมิได้เป็น เกณฑ์วัดที่สมบูรณ์ ถ้ายอดขายเพิ่มแสดงว่าการปฏิบัติงาน ทำได้ดี แต่การเพิ่มขึ้นของยอดขายอาจ เป็นผลให้เสียค่าใช้จ่ายสูง เช่น เสียส่วนลดสูง หรือเกิดจากการลดรากา ดังนั้น เกณฑ์การวัดที่ดีควรวัด จากกำไร ซึ่งเป็นปัญหาอีกว่ากำไรมากหรือน้อย เปรียบเทียบจากอะไร ทางหนึ่งที่ทำให้ทราบถึงภาวะ ในการหากำไร ก็คือ การเปรียบเทียบกำไรที่หาได้กับขนาดของเงินที่ลงทุน ดังนั้นวิธีการวัดการ ปฏิบัติงานของธุรกิจด้วยกำไรสุทธิต่อเงินลงทุนในสินทรัพย์ที่ก่อให้เกิดรายได้ จึงเป็นวิธีที่ใช้ได้ดีและใช้ กันอย่างกว้างขวาง อัตราผลตอบแทนจากเงินลงทุน ใช้ประโยชน์ในการเปรียบเทียบเลือกทางเลือกในการ ลงทุน หากทางเลือกต่าง ๆ ให้ผลตอบแทนที่แตกต่างกัน แต่มีระดับความเสี่ยงที่เท่ากันเช่น การเลือก ทางเลือกที่ให้อัตราผลตอบแทนจากเงินลงทุนสูงที่สุด แต่ตามข้อเท็จจริงการลงทุนในสินทรัพย์แต่ละ ประเภท อัตราผลตอบแทนที่ได้ไม่เท่ากัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเสี่ยงในสินทรัพย์ลงทุนประเภทนั้น ๆ เช่น ลงทุนในพันธบัตรรัฐบาล อัตราผลตอบแทนจะต่ำ เนื่องจากความเสี่ยงอัตราน้อยมากหรือกล่าว ได้ว่าไม่มีความเสี่ยงเลย ผิดกับการลงทุนในสินทรัพย์ประเภทอื่น ๆโดยเฉพาะอย่างยิ่งสินทรัพย์ ประเภทที่ มีอายุการใช้งานมากกว่าหนึ่งปี ความเสี่ยงจะสูงและอัตราผลตอบแทนที่ ต้องการเพื่อให้คุ้ม กับความเสี่ยงจึงสูงด้วย ดังนั้นอัตราผลตอบแทนจึงใช้ประโยชน์ในการประเมินผลการดำเนินงานว่า ผลตอบแทนที่ได้เป็นไปตามเป้าหมายที่ต้องการหรือไม่สูตรในการคำนวณ หาอัตราผลตอบแทนจาก เงินลงทุนมี ดังนี้ (เพชรี ขุมทรัพย์, 2554: 282)
15 เงินลงทุนในที่นี้มีได้หลายความหมาย การวัดผลตอบแทนจึงขึ้นอยู่กับจุดมุ่งหมายในการวัด เป็นต้นว่า วัดผลตอบแทนจากสินทรัพย์รวม ผลตอบแทนจากเงินทุนระยะยาว (หนี้สินระยะยาว + ส่วนของผู้ถือหุ้น) หรือผลตอบแทนจากส่วนของผู้ถือหุ้น เป็นต้น 1) สินทรัพย์รวม อัตราผลตอบแทนจากสินทรัพย์รวมเป็นวิธีวัดประสิทธิภาพการดำเนินงาน ที่ดีที่สุดของธุรกิจ เป็นการวัดผลตอบแทนจากสินทรัพย์ทั้งหมดที่มีอยู่ในธุรกิจอย่างไรก็ตามการวัด ผลตอบแทนนี้ ผู้วิเคราะห์อาจให้ความสนใจหรือเน้นวัดเงินทุนเฉพาะส่วน หรือคาดคะเนการ ดำเนินงาน สำหรับสินทรัพย์รวมนั้นอาจมีสินทรัพย์บางส่วนที่มิได้ใช้ในการดำเนินงานตามปกติ ของธุรกิจ เช่น โรงงานที่ไม่ได้ใช้ประโยชน์ สิ่งอำนวยความสะดวกที่อยู่ระหว่างก่อสร้างของคงเหลือ ที่มากเกินความจำเป็น เงินสดถือไว้มากเกิดความจำเป็น สินทรัพย์ที่ไม่มีตัวตน และรายจ่ายรอการตัด บัญชีตามแนวความคิดนี้ ในการคำนวณจะใช้สินทรัพย์ดำเนินงาน จะไม่รวมสินทรัพย์ตามที่กล่าว ทั้งนี้ โดยมีแนวคิดว่า ผู้บริหาร ไม่ควรต้องรับผิดชอบในการหาผลตอบแทนให้กับสินทรัพย์ส่วนที่มิได้ นำมาใช้ประโยชน์เพื่อหารายได้โดยตรง แต่แนวคิดอีกลักษณะหนึ่งกลับเห็นว่าสินค้าที่ลงทุนมากเกิน ความจำเป็น หรือลงทุนในสินทรัพย์ถาวรมากเกินความจำเป็น ยิ่งแสดงให้เห็นถึงการใช้สินทรัพย์ขาด ประสิทธิภาพ กรณีเช่นนี้ ควรที่จะนำสินทรัพย์ดังกล่าวรวมอยู่ในสินทรัพย์ดำเนินงานด้วยอย่างไร ก็ตามมีสินทรัพย์บางรายการที่มิใช่การลงทุนเพื่อการดำเนินงานตามปกติของธุรกิจนั้น โดยตรงแต่ ลงทุนไว้เนื่องจากมีเงินมากเกินความจำเป็นหรือเพื่อต้องการควบคุมกิจการอื่นรายการเหล่านี้ ได้แก่ เงินลงทุนระยะยาว อัตราผลตอบแทนจากสินทรัพย์ดำเนินงาน จึงมิควรรวมสิทรัพย์ดังกล่าว ในแง่ ของการใช้อัตราผลตอบแทนจากเงินลงทุนเพื่อการบริหารภายในควรประเมินการดำเนินงานด้วย สินทรัพย์ก่อนหักค่าเสื่อมราคาสะสมด้วยเหตุผลดังนี้ ก) สินทรัพย์เมื่อถูกใช้งานผ่านไป ยังคงสามารถใช้งานต่อไปได้ การคิดค่าเสื่อมราคาใน แต่ละปีเป็นเพียงการจัดสรรสินทรัพย์ถือเป็นค่าใช้จ่าย เพื่อคำนวณกำไรเท่านั้น ข) ถ้าสินทรัพย์ที่ใช้เป็นสินทรัพย์สุทธิในปีต่อ ๆ ไป สินทรัพย์สุทธิจะลดลงทั้ง ๆที่กำไรปี ต่อไปยังคงเหมือนเดิม อัตราผลตอบแทนจากเงินลงทุนสุทธินี้จะเพิ่มขึ้น ๆ โดยไม่ต้องใช้ความพยายาม มากกว่าเดิม ซึ่งอาจทำให้เกิดความเข้าใจผิดได้ 2) เงินลงทุนระยะขาว (หนี้สินระยะยาว - ส่วนของผู้ถือหุ้น) อัตราผลตอบแทนจากเงินทุน ระยะยาว ผู้ที่สนใจในอัตราผลตอบแทนนี้มีอยู่ 2 ฝ่าย ซึ่งต่างก็เป็นผู้ให้เงินทุนระยะยาว ได้แก่ 2.1 ส่วนของผู้ถือหุ้น เป็นอัตราผลตอบแทนจากส่วนของผู้ถือหุ้น ซึ่งอัตราส่วนนี้ผู้ที่ใช้ ประโยชน์ก็คือผู้ถือหุ้น เป็นเครื่องวัดว่าผู้ลงทุนจะได้ผลตอบแทนจากเงินลงทุนส่วนนี้เท่าไร 2.2 กำไรที่นำมาใช้ในการคำนวณควรเป็นกำไรจากการดำเนินงาน กำไรก่อนภาษี หรือ
16 กำไรสุทธิ ซึ่งจะใช้กำไรตัวใดนั้นขึ้นอยู่กับอัตราผลตอบแทนที่ต้องการคำนวณหา ซึ่งแบ่งเป็นกรณีดังนี้ ก) ถ้าต้องการคำนวณหาอัตราผลตอบแทนจากสินทรัพย์รวมหรือเงินลงทุนระยะ ยาวกำไรที่ใช้ควรเป็นกำไรก่อนดอกเบี้ยและภาษี ทั้งนี้มองในแง่ผลตอบแทนให้แก่เจ้าของเงินทุนคือ เจ้าหนี้ ส่วนเงินปันผลถือเป็นผลตอบแทนที่ให้แก่ทุนส่วนของผู้ถือหุ้น ข) การคำนวณอัตราผลตอบแทนส่วนของผู้ถือหุ้นสามัญ กำไรที่จะต้องเป็นกำไรหลัง หักดอกเบี้ยและหลังหักภาษีเงินได้ นอกจากนี้นากเป็นบริษัทที่มีหุ้นบุริมสิทธิ์ เงินปันผล หุ้นบุริมสิทธิ์ จะต้องนำหักออกด้วย เพื่อหากำไรส่วนของผู้ถือหุ้นสามัญ 3) เป้าหมายในการใช้อัตราผลตอบแทนจากเงินลงทุนการปฏิบัติงานอย่างประหยัด เป็นเป้าหมายแรกของธุรกิจที่จะต้องถือปฏิบัติประสิทธิภาพในการปฏิบัติงานและคำเนินงานจะเป็น ตัวกำหนดความอยู่รอดทางการเงินของธุรกิจนั้นจึงเป็นตัวดึงดูดใจเจ้าของเงินทุนจากแหล่งต่าง ๆ และให้ผลตอบแทนแก่เจ้าของเงินลงทุนเหล่านั้นอย่างเพียงพอ อัตราผลตอบแทนจากเงินลงทุน จึงเป็นเครื่องวัดการดำเนินงานของธุรกิจและยังใช้ประโยชน์ที่สำคัญที่สุด 2 ประการ คือ ก) ใช้เป็นเครื่องมือชี้ความมีประสิทธิภาพในการบริหารงานของฝ่ายบริหารกำไรที่ได้ เพียงพอหรือมากกว่าค่าของทุนในเงินที่ จ่ายลงทุนในธุรกิจหรือไม่ สิ่งสำคัญที่สุดขึ้นอยู่กับสินทรัพย์ที่ มีอยู่ ความชำนาญความซื่อสัตย์ และแรกกระตุ้นจากฝ่ายบริหาร ดังนั้นการลงทุนที่ให้ผลตอบแทน จากเงินลงทุนเป็นระยะเวลายาว เป็นสิ่งที่ผู้วิเคราะห์ต้องให้ความสนใจและให้ความสำคัญอย่างมาก จะต้องประมาณถึงประสิทธิภาพในการดำเนินงานของธุรกิจนั้นและตัวที่สำคัญก็คือ คุณภาพของ ฝ่ายบริหาร ข) ใช้เป็นเครื่องมือในการคาดคะเนกำไร หน้าที่สำคัญประการที่ สองของอัตรา ผลตอบแทนจากเงินลงทุน ก็คือ เป็นสื่อกลางในการคาดคะเนกำไร กรณีนี้จะใช้ประโยชน์จาก ความสัมพันธ์ระหว่างกำไรกับเงินลงทุน ทั้งในอดีตและปัจจุบัน เพื่อเป็นตัวเชื่อมโยงหาอัตรา ผลตอบแทนจากเงินลงทุนในอนากตได้ ตามวิธีนี้ นอกจากใช้เป็นเครื่องมือเบื้องต้นในการคาดคะเน กำไรแล้ว ยังใช้เป็นเครื่องมือทดสอบกำไรที่คาดคะเนได้จากวิธีอื่นอีกส่วนหนึ่ง
17 2.3.2 อัตราผลตอบแทนจากสินทรัพย์รวม อัตราผลตอบแทนจากสินทรัพย์รวม (Return on Assets หรือ ROA) ในหมวดของการวัด ประสิทธิภาพในการบริหารงานของฝ่ายบริหาร เรียกอีกชื่อหนึ่งว่า อัตราความสามารถในการหากำไร (Earning Power) เป็นการวัดการใช้ประโยชน์จากสินทรัพย์ที่มีอยู่ว่าใช้ได้มากน้อยเพียงใด ซึ่งคำนวณจากสูตร ดังนี้ (เพชรี ขุมทรัพย์. 2554: 283) 2.3.3 การวิเคราะห์ต้นทุนและผลตอบแทน 1) การวิเคราะห์ต้นทุน วิเคราะห์พฤติกรรมต้นทุน (Cost bchavior analysis) เป็นการวิเคราะห์ผลที่ ต้นทุนตอบสนองการเปลี่ยนแปลงปริมาณกิจกรรมการผลิต ณ ระดับต่าง ๆ เนื่องจากต้นทุนต่อหน่วย จะมีการผันแปรไปได้เมื่อปริมาณการผลิตเปลี่ยนแปลง เพราะต้นทุนบางส่วนที่เป็นต้นทุนคงที่ ไม่ว่า ปริมาณการผลิตจะมากหรือน้อยเพียงใด ทำให้ต้นทุนต่อหน่วยเปลี่ยนแปลงไปต้องพิจารณาที่ ต้นทุนผันแปร ต้นทุนคงที่ และต้นทุนกึ่งคงที่ (อดิศรเลาหวณิช, 2552: 77) ก) ต้นทุนผันแปร (Variable cost) หมายถึง ต้นทุนที่ แปรเปลี่ยนโดยตรงหรือเกือบ โดยตรงกับระดับการผลิตที่แปรเปลี่ยนไป ในกิจการที่ผลิตสินค้า ต้นทุนผันแปร ได้แก่ วัตถุดิบทางตรง ค่าแรงทางตรง เพราะปริมาณการใช้วัตถุดิบทางตรง และค่าแรงทางตรงจะผันแปรตามปริมาณ การผลิตอย่างแน่นอน สำหรับในกิจการที่ซื้อสินค้ามาจำหน่ายต้นทุนผันแปรได้แก่ ต้นทุนขาย ซึ่งเกี่ยวข้องโดยตรงกับต้นทุนของสินค้าที่กิจการขายออกไป ข) ต้นทุนคงที่ (Fixed cost) หมายถึง ต้นทุนที่ไม่เปลี่ยนแปลงตามยอดผลิตโดยตรง ไม่ว่าปริมาณการผลิตจะมากหรือน้อย เช่น การที่ กิจการเช่าโรงงานและต้องเสียค่าเช่าการผลิต จะมากหรือน้อยกิจการก็ต้องเสียค่าเช่าเท่าเดิม ดังนั้น ยิ่งผลิตสินค้ามากเท่าใด ต้นทุนคงที่ของสินค้า ต่อหน่วยก็จะต่ำลง ในทางตรงกันข้าม ถ้าผลิตน้อยลงตันทุนต่อหน่วยก็จะยิ่งสูงขึ้น ค) ต้นทุนกึ่งคงที่ (Semi-fixed cost) ต้นทุนคงที่ นั้น แม้จะไม่ผันแปรตามปริมาณ การผลิต แต่ก็เพียงระดับการผลิตช่วงหนึ่งเท่านั้น ถ้ากิจการต้องเพิ่มกำลังการผลิตมากขึ้น กิจการอาจ ต้องเช่าโรงงานเพิ่ม มีค่าใช้จ่ายเพิ่ม โดยที่ปริมาณการผลิตในโรงงานแห่งที่สองอาจไม่มากนักทำให้ ต้นทุนต่อหน่วยเพิ่มขึ้นได้ ง) ต้นทุนรวม (Total cost) หมายถึง ต้นทุนผันแปรกับต้นทุนคงที่เป็นต้นทุนทั้งหมด ที่เกิดขึ้นจริง
18 2.4 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ประไพพิศ สวัสดิ์รัมย์และคณะ (2563) ศึกษาโครงสร้างต้นทุน ผลตอบแทน และปัจจัยที่ ส่งผลต่อผลตอบแทนของธุรกิจร้านกาแฟ ตำบลทุ่งสุขลา อำเภอศรีราชา จังหวัดชลบุรีการศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาโครงสร้างต้นทุน ผลตอบแทน และปัจจัยที่ส่งผลต่อผลตอบแทนของธุรกิจ ร้านกาแฟ ตำบลทุ่งสุขลา อำเภอศรีราชา จังหวัดชลบุรี เก็บข้อมูลจากเจ้าของธุรกิจหรือพนักงาน โดยใช้แบบสอบถามผู้ประกอบการธุรกิจร้านกาแฟแบบบริการเต็มรูปแบบ ประเภทไม่ใช่แฟรนไชส์ จากฐานข้อมูลเว็บไซต์วงใน ภายในรัศมี 5 กิโลเมตร จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขต ศรีราชา จำนวน 34 ร้าน สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ได้แก่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบน มาตรฐาน ผลการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทน พบว่า โครงสร้างต้นทุนของธุรกิจร้านกาแฟ ประกอบด้วย 2 ส่วน คือ 1. ค่าใช้จ่ายการลงทุนค่าเฉลี่ย 3,403,119.39 บาท (94.71%) และ 2. ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานและบำรุงรักษาค่าเฉลี่ย 189,957.75 บาท (5.29%) ต้นทุนจำแนกตาม หน้าที่ประกอบด้วย ต้นทุนผลิตภัณฑ์มีค่าเฉลี่ย 109,741.62 บาท (52.89%) และต้นทุนตามงวดเวลา ค่าเฉลี่ย 97,747.79 บาท (47.11%) จำแนกตามพฤติกรรมประกอบด้วย ต้นทุนคงที่มีค่าเฉลี่ย 126,674.22 บาท (60.70%) และต้นทุนผันแปรมีค่าเฉลี่ย 82,019.90 บาท (39.30%) ธุรกิจ ร้านกาแฟจุดคุ้มทุนอยู่ที่ 2,958 แก้วต่อเดือน อัตรากำไรขั้นต้นต่อยอดขายร้อยละ 34.08 อัตรากำไร ต่อต้นทุน ร้อยละ 44.18 และอัตราผลตอบแทนจากสินทรัพย์ ร้อยละ 2.96 ผลการศึกษา ปัจจัยที่ส่งผลต่อผลตอบแทนของธุรกิจร้านกาแฟ พบว่า ปัจจัยที่ส่งผลในระดับ ที่ มากที่สุด คือ ปัจจัยด้านราคา ( ̅= 4.46) ส่วนปัจจัยที่ส่งผลในระดับมาก ได้แก่ ปัจจัยด้าน การส่งเสริมการขาย ด้านผลิตภัณฑ์ด้านการให้บริการของพนักงาน ด้านสถานที่ และด้านเงินทุน ( ̅= 4.07, 4.03, 3.96, 3.93 และ 3.73 ตามลำดับ) ซึ่งผลการศึกษาดังกล่าวทำให้ผู้ประกอบการ ที่สนใจลงทุนในธุรกิจร้านกาแฟแบบบริการเต็มรูปแบบ ประเภทไม่ใช่แฟรนไชส์ สามารถเตรียมความ พร้อมด้านเงินทุน ด้านบุคลากร ด้านการให้บริการ และด้านสถานที่ นอกจากนี้ข้อมูลวิจัยยังช่วยให้ ผู้ประกอบการทราบถึงปัจจัยที่ส่งผลต่อร้านกาแฟให้เป็นร้านที่ลูกค้าเกิดความประทับใจมีจุดเด่นที่ น่าสนใจไม่ว่าจะเป็นเรื่องของ ราคา รสชาติ การให้บริการ สถานที่ที่มีความแตกต่างและดึงดูดลูกค้า รวมทั้งช่วยสร้างผลกำไรให้กับกิจการ
19 นางสาวพรกนก คำมินเศษ และคณะ (2563) การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนในการผลิต โกโก้หนึบเพื่อจำหน่าย การศึกษานี้เป็นการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนในการผลิต โกโก้หนึบเพื่อ จำหน่ายมีวัตถุประสงค์เพื่อ 1. เพื่อศึกษาต้นทุนในการผลิตในการผลิตโกโก้หนึบ 2. เพื่อศึกษา ค่าใช้จ่ายที่ประหยัดได้จากการผลิตโกโก้หนึบ 3. เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อการ บริโภคโกโก้หนึบ ประชากรที่ใช้ในการศึกษาตามโครงการโกโก้หนึบเพื่อจำหน่าย ได้แก่ นักเรียน นักศึกษาจำนวน 50 คน กำหนดกลุ่มตัวอย่างโดยเลือกจากนักเรียน นักศึกษาที่สนใจโกโก้หนึบ เครื่องมือที่ใช้ในการดำเนินโครงการ ได้แก่ แบบสอบถามวัดระดับความพึงพอใจโดยใช้แบบมาตรา ส่วนประมาณค่า 5ลำดับ และนำข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติพื้นฐาน การแจกแจงความถี่ และค่าร้อยละ ผลการศึกษา พบว่า 1. ต้นทุนในการผลิตโกโก้หนึบ เฉลี่ย 18.20 บาทต่อกล่อง 2. คำาใช้จ่ายที่ประหยัดได้จากการมติดโกโก้หนึบต่อกล่อง ในปริมาณ 100 กรัม ในราคา 1,900 บาท และค่าใช้จ่ายในการผลิต 6.20 บาทต่อกล่อง 3. ความพึงพอใจในการบริโภคโกโก้หนึบ ในภาพรวมอยู่ในระดับพอใจมาก และเมื่อพิจารณา เป็นรายข้อ ข้อที่มีค่าเฉลี่ยสูงสุด : อันดับแรกได้แก่ ข้อ 1 คือปัจจัยด้านผลิตภัณฑ์ ข้อ 2 ปัจจัยด้าน บุคคลและส่งสริมการขาย และข้อ 3 คือปัจจัยด้านราคา นางสาวเสาวลักษณ์ ปัญจมีดิถี (2563) การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนการลงทุนโดยรวม ของธุรกิจร้านกาแฟ (RETURN ON INVESTMENT OF THE COFFEE SHOP) การวิจัยครั้งนี้มี วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาถึงผลตอบแทนจากการลงทุนของร้านกาแฟ โดยการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการ และศึกษางบการเงินของกิจการร้านกาแฟ การวิเคราะห์ข้อมูลใช้การคำนวณอัตราผลตอบแทนจาก การลงทุน เพื่อหาผลตอบแทนจากการลงทุนในส่วนที่สามารถวัด มูลค่าได้ และการประเมินผลกระทบ ภายนอกเพื่ออธิบายผลตอบแทนจากการลงทุนที่ไม่สามารถวัด ผลการวิจัย พบว่า 1. อัตราผลตอบแทนจากการลงทุนของกิจการร้านกาแฟมีค่าร้อยละ 246.24 2. ผลตอบแทนการลงทุนในส่วนที่ไม่สามารถวัดมูลค่าได้ โดยใช้วิธี การประเมินผล กระทบ จากการทำกิจกรรมทางการตลาดของร้านกาแฟ และการประเมินผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อม โดยผลที่ ได้ทำให้ยอดขายของร้านโดยทางร้านมียอดขายสูงขึ้นถึง 50-80% จากผลการศึกษาข้างต้น ผู้ประกอบการสามารถนำไปใช้เพื่อพัฒนาธุรกิจ หรือพัฒนา กิจการ ในค้านการส่งเสริมการขาย และกิจกรรมทางการตลาด มูลค่าได้
20 พิพรรษพร เกตุโกมุท (2565) แผนธุรกิจร้านกาแฟ Three Sis Coffee and Co. มูลค่าธุรกิจ กาแฟในประเทศไทยในปี 2560 มีมูลค่าสูงถึง 21,220 ล้านบาท และมีแนวโน้มที่จะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในขณะเดียวกันกับจำนวนของผู้บริโภคที่มีอัตราขยายตัวเพิ่มขึ้นเช่นกัน แผนธุรกิจร้านกาแฟ Three Sis Coffee and Co. จึงจัดทำขึ้นเพื่อบรรลุวัตถุประสงค์ที่ต้องการที่จะศึกษาโอกาสความเป็นไปได้ ของการจัดตั้งธุรกิจร้านกาแฟ ในจังหวัดสุพรรณบุรี โดย มุ่งเน้นถึงโอกาสและความเป็นไปได้ทาง การตลาด ขั้นตอนกาดำเนินงาน การวางแผนการบริการ การจัดการ แผนการเงิน ผลตอบแทนจาก การดำเนินงาน และความเสี่ยงในการจัดตั้งธุรกิจ จากผลการศึกษาพบว่าร้านกาแฟ Three Sis Coffee and Co. มีความเป็นไปได้และแนวโน้ม ของธุรกิจมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยเริ่มแรก ของธุรกิจมีเงินลงทุนจัดทะเบียนอยู่ที่ 2,000,000 บาท จำนวนหุ้นทั้งหมด 20,000 หุ้น เป็นหุ้นสามัญ 100% และจากการศึกษาวิเคราะห์ความคุ้มค่าของ การจัดตั้งโครงการพบว่า ธุรกิจสามารถสร้าง มูลค่าปัจจุบันสุทธิ (Net Present Value: NPV) โดยมีมูลค่าเท่ากับ 7,561,243 บาท และมีอัตรา ผลตอบแทนของโครงการ (IRR) เท่ากับ 73.89 เปอร์เซ็นต์ในส่วนของระยะเวลาคืนทุน (Payback Period) และระยะเวลาเวลาคืนทุนแบบคิดลด (Discounted Payback Period) ที่คำนวณออกมา เท่ากับ 1 ปี 11 เดือน เบญจลักษณ์ แสวงแก้ว และคณะ (2566) การศึกษาวิจัยเรื่องวิเคราะห์ผลตอบแทนเพื่อ ประกอบการตัดสินใจในการลงทุนธุรกิจร้านกาแฟ กรณีศึกษา : ร้านกาแฟจำนวน 10 แห่ง อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร วัตถุประสงค์ของการวิจัย 1) เพื่อวิเคราะห์ผลตอบแทนในการ ประกอบธุรกิจร้านกาแฟในอำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร 2) เพื่อศึกษาแนวทางในการ ประกอบการตัดสินใจลงธุรกิจร้านกาแฟในอำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ขอบเขตเนื้อหา ศึกษา ความเป็นไปได้ใน การลงทุน โดยการวิเคราะห์จาก จุดคุ้มทุน ระยะเวลาคืนทุน อัตรากำไรสุทธิ และ รายได้ที่คาดว่าจะได้รับ ของร้าน กาแฟขนาดใหญ่ในตัวเมืองจังหวัดกำแพงเพชร จำนวน 10 ร้าน เครื่องมือที่ใช้ในการทำวิจัยเป็นแบบสำรวจหา จุดคุ้มทุน ระยะเวลาคืนทุน อัตรากำไรสุทธิ และอัตรา ผลตอบแทนจากเงินทุน ผลวิเคราะห์ พบว่า การศึกษาผลตอบแทนเพื่อประกอบการตัดสินใจในการลงทุนธุรกิจ ร้านกาแฟขนาดใหญ่ จำนวน 10 ร้าน อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร พบว่า ด้านจุดคุ้มทุนเฉลี่ย เท่ากับ 160 หน่วย ราคาขายต่อหน่วย 63 บาท ด้านระยะเวลาคืนทุนทุนเฉลี่ยเท่ากับ 21 เดือน หรือ 1.75 ปี ด้านอัตรากำไรสุทธิเฉลี่ย เท่ากับ 26 % ต่อ เดือน จากยอดขายต่อเดือน เท่ากับ 153,000 ด้านอัตราผลตอบแทนเฉลี่ย 21.00% ต่อเดือน จากกำไรจากการ ดำเนินงานเท่ากับ 40,250 บาท , สินทรัพย์รวมเท่ากับ 87,106 บาท, หนี้สินหมุนเวียนเท่ากับ 52,500 บาท
21 บทที่ 3 วิธีดำเนินงานโครงงาน การศึกษาเรื่อง โครงงานการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ มีวัตถุประสงค์ 1. เพื่อศึกษา สภาพทั่วไปของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมือง จังหวัดอุตรดิตถ์2. เพื่อศึกษาเปรียบเทียบ ต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมือง อุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์คณะผู้ศึกษาได้ดำเนินงานตามระเบียบวิธีวิจัยอย่างเป็นระบบ โดยมีวิธีการ ดำเนินโครงงาน ดังนี้ 3.1 ขั้นตอนการดำเนินโครงงาน 3.2 ประชากรที่ใช้ในการดำเนินโครงงาน 3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการดำเนินโครงงาน 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล 3.5 สถิติที่ใช้วิเคราะห์ข้อมูล 3.1 ขั้นตอนการดำเนินโครงงาน 3.1.1 วางแผนงานและแสดงความคิดเห็นกับสมาชิก 3.1.2 การขออนุมัติโครงงาน การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ 1) เสนอข้อมูล หัวข้อโครงงานที่คณะผู้ศึกษาสนใจและสรุปหัวข้อโครงงาน 2) เขียนโครงร่างโครงงาน ศึกษาและค้นคว้าข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับเรื่องที่ศึกษามีเนื้อหา เกี่ยวข้องมากน้อยเพียงใด 3.1.3 ขั้นตอนการดำเนินโครงงาน การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2566 ถึงเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2567 โดยมีขั้นตอนการดำเนินโครงงาน แสดงตามภาพ 3-1 ได้ดังนี้
22 ภาพที่ 3-1 แสดงขั้นตอนการดำเนินโครงงาน จากภาพที่ 3-1 แสดงขั้นตอนการดำเนินโครงงานการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่ม ประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ คณะผู้ศึกษาได้วางแผนการดำเนินงานไว้ 3 หลัก ส่วนหลัก โดยส่วนที่ 1 เป็นการศึกษาข้อมูลทั่วไป ของร้านกาแฟธนพรในการการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดและการ เริ่มต้น ศึกษาข้อมูล และเอกสารที่เกี่ยวข้อง นเต้น นเต้น วิเคราะห์ และออกแบบเครื่องมือที่ใช้ดำนินโครงงาน งาน ทดสอบ/ปรับปรุง ประเมิน เก็บรวบรวมข้อมูล วิเคราะห์/สรุปโครงงาน จัดทำรูปเล่มโครงงาน สิ้นสุด ไม่ผ่าน
23 ดำเนินกิจการ ส่วนที่ 2 เป็นการแสดงในส่วนการดำเนินโครงงานที่นำแนวคิดและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง กับต้นทุนและผลตอบแทน ศึกษาการเขียนหัวข้อการดำเนินโครงงานเพื่อดำเนินการศึกษาสภาพ ปัญหา สำรวจข้อมูลพื้นฐาน และการสร้างเครื่องมือแบบสัมภาษณ์พร้อมทั้งให้ผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบ เครื่องมือ ส่วนที่ 3 เป็นการแสดงการเก็บรวบรวมข้อมูล เพื่อนำข้อมูลมาวิเคราะห์และสรุปผลการ ดำเนินโครงงาน การดำเนินงาน ระยะเวลาในการดำเนินโครงงาน พฤจิกายน พ.ศ. 2566 ธันวาคม พ.ศ. 2566 มกราคม พ.ศ. 2567 1. วางแผนงาน 2. เสนอโครงร่างโครงงาน 3. ลงพื้นที่สำรวจ ร้านกาแฟธนพร 4. เขียนโครงร่างโครงงาน 5. เสนอโครงงาน 6. อนุมัติโครงงาน 7. เขียนรายงานเกี่ยวกับผลการดำเนินงาน ร้านกาแฟธนพร 8. ลงพื้นที่สำรวจ 9. สรุปและประเมินผลโครงงาน ตารางที่ 3-1 แสดงระยะเวลาในการดำเนินโครงงาน จากตารางที่ 3-1 แสดงระยะเวลาในการดำเนินโครงงานของคณะผู้ศึกษาตามขั้นตอนการ ดำเนินโครงงานศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ 3.2 ประชากรที่ใช้ในการดำเนินโครงงาน ผู้ประกอบกิจการเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์จังหวัดอุตรดิตถ์มีสมาชิก 1 คน คือ นางธนพร จันทร์สว่าง เจ้าของกิจการ
24 3.3 เครื่องมือที่ใช้ดำเนินโครงงาน การศึกษาโครงงานครั้งนี้ เป็นการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2566 ถึงเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2567 เพื่อให้โครงงานสำเร็จลุล่วงตามแผนที่วางไว้คณะผู้ศึกษา ได้ใช้เครื่องมือในการดำเนินโครงงาน ดังนี้ 3.3.1 แบบสัมภาษณ์ข้อมูลทั่วไปและการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟ สดของร้านกาแฟธนพร แบบการสัมภาษณ์ แบบการสัมภาษณ์เพื่อการศึกษา/เพื่อการจัดทำโครงงาน เรื่อง โครงงาน การต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ คำชี้แจง 1.1 วัตถุประสงค์ของโครงการ 1.1.1 เพื่อศึกษาสภาพทั่วไปของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมือง อุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ 1.1.2 เพื่อศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธน พร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ 1.2 รายละเอียดของโครงการ เป็นโครงการที่จัดทำขึ้นเพื่อศึกษาสภาพทั่วไปของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์และเป็นกระบวนการพัฒนาการเรียนรู้ของผู้เรียนหลักสูตร ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) พ.ศ. 2563 ในรายวิชาโครงงาน รหัสวิชา 30201 – 8501 ประจำภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2566 1.2.1 ข้อตกลงของโครงงานการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟ สดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ ในการให้ข้อมูลจะไม่มี ผลกระทบที่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อผู้ให้ข้อมูลและหน่วยงานในทุก ๆ ด้าน 1.2.2 ประโยชน์ของโครงการจะมุ่งหวังให้เกิดผลสัมฤทธิ์ที่ดีต่อการเรียนรู้ของผู้เรียน จากการปฏิบัติจริง ส่งเสริมการมีส่วนร่วมระหว่างสถานศึกษากับสังคมและชุมชน ในการร่วมกัน พัฒนาการดำเนินงานให้เกิดประสิทธิภาพและประสิทธิผลอย่างยั่งยืน
25 1.3 รายละเอียดของแบบสัมภาษณ์ แบบสัมภาษณ์แบ่งออกเป็น 4 ส่วน ดังต่อไปนี้ ส่วนที่ 1 รายละเอียดข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสัมภาษณ์ ส่วนที่ 2 ข้อมูลสภาพทั่วไปของกิจการ ส่วนที่ 3 ข้อมูลด้านการบริหารจัดการและการเงินของกิจการ ส่วนที่ 4 ปัญหาและข้อเสนอแนะ ขอขอบคุณที่ให้ความร่วมมือในการให้ข้อมูล ณ โอกาสนี้ นางสาวศิรภัสสร อาจตัน นางสาวอัจฉรา ถาคำ และนางสาวอารียา นาคทั่ง นักศึกษาระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) สาขาวิชาการบัญชี วิทยาลัยอาชีวศึกษาอุตรดิตถ์
26 แบบสัมภาษณ์เพื่อการศึกษา เรื่อง โครงงาน การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสด ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ ส่วนที่ 1 รายละเอียดข้อมูลทั่วไปของผู้ให้สัมภาษณ์ 1.1 ชื่อ............................................นามสกุล........................................................... 1.2 ชื่อกิจการ.......................................................................................................... 1.3 เพศ ( ) ชาย ( ) หญิง 1.4 อายุ................................ปี 1.5 สัมภาษณ์เมื่อวันที่.......................เดือน...........................พ.ศ. .......................... 1.6 สถานที่สัมภาษณ์.............................................................................................. 1.7 ผู้สัมภาษณ์………………………………………………………………………………………….. ส่วนที่ 2 ข้อมูลสภาพทั่วไปของกิจการ 2.1 ชื่อเจ้าของกิจการ 2.2 ชื่อกิจการ 2.3 ลักษณะของธุรกิจ 2.4 สถานที่ดำเนินธุรกิจ 2.5 ระยะเวลาการดำเนินกิจการ 2.6 ผลิตภัณฑ์ 2.7 ช่องทาง/สถานที่จำหน่าย 2.8 ราคาสินค้าที่จำหน่าย 2.9 จำนวนพนักงาน 2.10 แนวคิดในการเริ่มต้นประกอบธุรกิจ 2.11 กลยุทธ์หรือเทคนิควิธีการประกอบธุรกิจ 2.12 อื่น ๆ
27 ส่วนที่ 3 ข้อมูลด้านการบริหารจัดการและการเงินของกิจการ รายการ รายละเอียด จำนวนเงิน หมายเหตุ 1. ข้อมูลการลงทุน 1.1 เงินทุนหมุนเวียน 1.1.1 เงินสดและเงินฝากธนาคาร 1.1.2 วัสดุสำนักงาน/วัสดุสิ้นเปลือง 1.1.3 อื่น ๆ ...................................... 1.2 ที่ดิน อาคาร และอุปกรณ์ 1.2.1 ที่ดิน 1.2.2 อาคาร 1.2.3 อุปกรณ์ 1.3 แหล่งเงินทุนอื่น ๆ 1.3.1 เงินกู้ธนาคาร 1.3.2 เงินกู้ ธกส. 1.3.3 เงินกู้สหกรณ์ 1.3.4 อื่น ๆ .............................................. 2. ข้อมูลด้านการจำหน่าย 2.1 สินค้า (......................................................) 2.1.1 ปริมาณ 2.1.2 ราคาขาย 2.2 สินค้า (......................................................) 2.2.1 ปริมาณ 2.2.2 ราคาขาย 3. ข้อมูลปริมาณการผลิต 3.1 สินค้า...................................................... 3.1.1 ต่อเดือน 3.1.2 ต่อสัปดาห์
28 รายการ รายละเอียด จำนวนเงิน หมายเหตุ 4. ข้อมูลต้นทุนการผลิต 4.1 วัตถุดิบทางตรง 4.1.1 ....................................................... 4.1.2 ....................................................... 4.2 ค่าแรงงานทางตรง 4.2.1 ............................................................ 4.2.2 ............................................................ 4.3 ค่าใช้จ่ายในการผลิต 4.3.1 วัตถุดิบทางอ้อม 4.3.2 ค่าแรงงานทางอ้อม 4.3.3 ค่าใช้จ่ายในการผลิตอื่น ๆ. 4.3.4 .................................................... 4.3.5 .................................................... 5. ข้อมูลต้นทุนงวดเวลา (ค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน) 5.1 ค่าใช้จ่ายในการขาย 5.1.1.................................................... 5.1.2 .................................................. 5.2 ค่าใช้จ่ายในการบริหาร 5.2.1.................................................. 5.2.2 ................................................... 6. ข้อมูลด้านการเก็บรักษาสินค้าและบริการ 6.1 สถานที่จัดเก็บ 6.2 ปริมาณสูงสุด 6.3 ปริมาณต่ำสุด 6.4 ต้นทุนการเก็บรักษา 7. ข้อมูลด้านอื่น ๆ 7.1 ................................................................ 7.2 ..................................................................
29 ตอนที่ 4 ข้อเสนอแนะอื่น ๆ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ตารางที่ 3-2 แบบบันทึกการเก็บรวบรวมข้อมูลต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสด ของร้านกาแฟธนพร ระหว่างเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากตารางที่ 3-2 แสดงแบบบันทึกเก็บรวบรวมข้อมูลต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่ม ประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ระหว่างเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 คณะผู้ศึกษาได้สังเกตการณ์และบันทึกข้อมูลต้นทุนและผลตอบแทนการผลิต และข้อมูลอื่น ๆ ที่มีความเกี่ยวข้องกับต้นทุนในการผลิต และนำข้อมูลจากการสังเกตมาบันทึกลงในแบบบันทึกกการ เก็บรวบรวมข้อมูลต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร โดยจำแนก ข้อมูลเป็นรายเดือน รายการ รายละเอียด จำนวนเงิน หมายเหตุ 6. ข้อมูลด้านการเก็บรักษาสินค้าและบริการ 6.1 สถานที่จัดเก็บ 6.2 ปริมาณสูงสุด 6.3 ปริมาณต่ำสุด 6.4 ต้นทุนการเก็บรักษา 7. ข้อมูลด้านอื่น ๆ 7.1...................................................................... 7.2.....................................................................
30 1.3.1 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางการบันทึกข้อมูลการซื้อวัตถุดิบของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 แสดงตามภาพ 3-2 ได้ดังนี้ ภาพที่ 3-2 ตารางการบันทึกข้อมูลการซื้อวัตถุดิบ ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากภาพที่ 3-2 ตารางการบันทึกข้อมูลการซื้อวัตถุดิบของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 ซึ่งประกอบด้วย กาแฟคั่วบด ผงโกโก้ น้ำตาลบราวน์ชูการ์นมข้นหวาน นมข้นจืด น้ำเปล่า และ น้ำแข็ง
31 1.3.2 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางบันทึกข้อมูลการจำหน่ายสินค้าของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 แสดงตามภาพ 3-3 ได้ดังนี้ ภาพที่ 3-3 ตารางบันทึกข้อมูลการจำหน่ายสินค้า ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากภาพที่ 3-3 แบบบันทึกการเก็บรวบรวมข้อมูลตารางบันทึกข้อมูลการจำหน่ายสินค้าของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 ซึ่งประกอบด้วย กาแฟสดเอสเปรสโซกาแฟสดอเมริกาโน่ กาแฟสดคาปูชิโน่ กาแฟสดลาเต้ กาแฟสดมอคค่า
32 1.3.3 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางบันทึกรายละเอียดค่าแรงของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 แสดงตามภาพ 3-4 ได้ดังนี้ ภาพที่ 3-4 ตารางรายละเอียดค่าแรง ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากภาพที่ 3-4 แบบบันทึกการเก็บรวบรวมข้อมูลตารางบันทึกบันทึกรายละเอียดค่าแรงของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567
33 1.3.4 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางบันทึกค่าใช้จ่ายการผลิตของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึง เดือนมกราคม พ.ศ. 2567 แสดงตามภาพ 3-5 ได้ดังนี้ ภาพที่ 3-5 ตารางรายละเอียดค่าแรง ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากภาพที่ 3-5 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางบันทึกค่าใช้จ่ายการผลิตของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567
34 1.3.5 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางบันทึกข้อมูลต้นทุนการผลิ ต ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 แสดงตามภาพ 3-6 ได้ดังนี้ ภาพที่ 3-6 ตารางบันทึกข้อมูลต้นทุนการผลิต ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากภาพที่ 3-6 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางบันทึกข้อมูลต้นทุนการผลิตของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567
35 1.3.6 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดมอคค่า ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 แสดงตามภาพ 3-7 ได้ดังนี้ ภาพที่ 3-7 ตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดมอคค่า ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากภาพที่ 3-7 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดมอคค่า ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567
36 1.3.7 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดเอสเปรสโซ่ ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 แสดงตามภาพ 3-8 ได้ดังนี้ ภาพที่ 3-8 ตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดเอสเปรสโซ่ ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากภาพที่ 3-8 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดเอสเปรสโซ่ ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567
37 1.3.8 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดอเมริกาโน่ ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 แสดงตามภาพ 3-9 ได้ดังนี้ ภาพที่ 3-9 ตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดอเมิกาโน่ ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากภาพที่ 3-9 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดอเมริกาโน่ ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567
38 1.3.9 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดคาปูชิโน่ ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 แสดงตามภาพ 3-10 ได้ดังนี้ ภาพที่ 3-10 ตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดคาปูชิโน่ ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากภาพที่ 3-10 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดคาปูชิโน่ ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567
39 1.3.10 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดลาเต้ ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 แสดงตามภาพ 3-11 ได้ดังนี้ ภาพที่ 3-11 ตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดลาเต้ ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากภาพที่ 3-11 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางวิเคราะห์ต้นทุนของกาแฟสดลาเต้ ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567
40 1.3.11 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางข้อมูลรายได้ของร้านกาแฟธนพร ตำบล หาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 แสดงตามภาพ 3-12 ได้ดังนี้ ภาพที่ 3-12 ตารางข้อมูลรายได้ ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากภาพที่ 3-12 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางข้อมูลรายได้ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือน มกราคม พ.ศ. 2567
41 1.3.12 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางแสดงต้นทุนและผลตอบแทนการจำหน่าย เครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัด อุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 แสดงตามภาพ 3-13 ได้ดังนี้ ภาพที่ 3-13 ตารางแสดงต้นทุนและผลตอบแทนการจำหน่ายเครื่องดื่มประเภทกาแฟสด ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 จากภาพที่ 3-13 แบบบันทึกการรวบรวมข้อมูลตารางแสดงต้นทุนและผลตอบแทนการ จำหน่ายเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัด อุตรดิตถ์ระหว่างเดือนธันวาคม พ.ศ. 2566 ถึงเดือน มกราคม พ.ศ. 2567 1.3.13 คอมพิวเตอร์ใช้ในการศึกษาค้นคว้าข้อมูล แนวคิดและทฤษฎี เอกสารที่ เกี่ยวข้องต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับการศึกษาตันทุนและผลตอบแทน ใช้ในการเรียบเรียงข้อมูลที่ได้จาก การศึกษาค้นคว้า หาข้อมูล การทำแบบสัมภาษณ์ แบบประเมินความพึงพอใจ เพื่อนำมาจัดทำรูปเล่ม โครงงานการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสดของ ร้านกาแฟธนพร ตำบลหาด กรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์
42 1.3.14 โปรแกรมสำเร็จรูป Microsoft Excel, Microsoft Word 1) โปรแกรมสำเร็จรูป Microsoft Excel เป็นโปรแกรมทางด้านตารางคำนวณ เป็นเครื่องมือที่กลุ่มผู้จัดทำใช้ในการสร้างเอกสารที่ต้องมีการคำนวณ เชื่อมโยงสูตรสร้างรายงานสรุปผล ในมุมมองต่างๆ เช่น ตารางสรุปข้อมูลด้านรายได้และค่าใช้จ่ายของกิจการ สรุปงบแสดงฐานะทางการเงิน สรุปงบกำไรขาดทุนของกิจการ เป็นต้น 2) โปรแกรมสำเร็จรูป Microsoft Word เป็นโปรแกรมประมวลผลคำแบบ พิเศษ ช่วยให้สร้างเอกสารแบบมืออาชีพอย่างมีประสิทธิภาพและประหยัดเวลา เป็นเครื่องมือที่สำคัญ ของกลุ่ม ผู้วิจัยที่ใช้ในการจัดทำรูปเล่มโครงงาน 3) โทรศัพท์มือถือใช้ติดต่อสื่อสารกับเจ้าของกิจการ สมาชิกในกลุ่มเพื่อนัดหมาย การทำงาน คันคว้าหาข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาต้นทุนและผลตอบแทน และใช้ถ่ายภาพ อัดคลิป วีดีโอในการสัมภาษณ์ในการลงพื้นที่ 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล 3.4.1 ลักษณะของข้อมูล 1) ข้อมูลเชิงคุณภาพ การเก็บรวบรวมข้อมูลโดยกลุ่มคณะผู้ศึกษา ได้ทำแบบสัมภาษณ์เพื่อนำสัมภาษณ์กับ นางธนพร จันทร์สว่าง เจ้าของกิจการร้านกาแฟธนพร และข้อมูลที่ได้จะอยู่ในส่วนข้อมูลของกิจการ 2) ข้อมูลเชิงปริมาณ การเก็บรวบรวมข้อมูล กลุ่มคณะผู้ศึกษาทำได้ทำการลงพื้นที่สำรวจต้นทุนและ ผลตอบแทนเครื่องดื่มประเภทกาแฟสด ของร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมือง จังหวัดอุตรดิตถ์ เพื่อเก็บข้อมูลด้านรายได้และค่าใช้จ่ายในการดำเนินกิจการของร้านกาแฟธนพร บ้านเลขที่ 52 หมู่ 3 ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัดอุตรดิตถ์ โดยใช้แบบสัมภาษณ์ใน การเก็บข้อมูลและใช้แบบประเมินความพึงพอใจเพื่อวัดผลออกมาเป็นสถิติ
43 3.4.2 แหล่งที่มาของข้อมูล 1) ข้อมูลปฐมภูมิ (Primary Data) คือ คณะศึกษาได้ลงพื้นที่ ศึกษาเก็บข้อมูลตั้งแต่ กระบวนการจัดหาวัตถุดิบ กระบวนการผลิต และกระบวนการจำหน่าย โดยใช้การบันทึกภาพและ ภาพเคลื่อนไหว ทั้งนี้ คณะศึกษาได้ทำการเก็บรวบรวมข้อมูลและค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องจาก นางธนพร จันทร์สว่าง เจ้าของกิจการร้านกาแฟธนพร ตำบลหาดกรวด อำเภอเมืองอุตรดิตถ์ จังหวัด อุตรดิตถ์ โดยใช้วิธีการสอบถาม และใช้แบบสัมภาษณ์จากเจ้าของกิจการ เพื่อหาข้อมูล ด้านต้นทุนและผลตอบแทน 2) ข้อมูลทุติยภูมิ (Secondary Data) คือ ทฤษฎีและงานวิจัยที่เกี่ยวข้องที่กลุ่มผู้วิจัยได้ ศึกษาหาความรู้จากแหล่งข้อมูลต่าง 1 เช่น ข้อมูลแนวความคิด ทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง วารสาร ทางวิชาการ บทความ วิทยานิพนธ์ หนังสือในห้องสมุดวิทยาลัยอาชีวศึกษาอุตรดิตถ์ ห้องอินเทอร์เน็ต เป็นต้น การสัมภาษณ์ข้อมูลทั่วไปของร้านกาแฟธนพร แสดงดังภาพที่ 3-14 ดังนี้ ภาพที่ 3-14 แสดงภาพสัมภาษณ์ข้อมูลทั่วไปของร้านกาแฟธนพร
44 3.5 สถิติที่ใช้วิเคราะห์ข้อมูล 3.5.1 การคำนวณต้นทุนการผลิต การคำนวณต้นทุนเป็นส่วนหนึ่งของระบบบัญชีและการเงิน ของกิจการ เป็นการบันทึก การวัดผลและรายงานข้อมูลเกี่ยวกับต้นทุนของสินค้าของกิจการ โดยทั่วไปการคำนวณต้นทุน จะใช้เวลา และลงรายละเอียดมากในกิจการที่ผลิตสินค้า แต่ไม่ได้ หมายความว่ากิจการประเภทอื่น เช่น กิจการขายส่ง ขายปลีก ร้านอาหารหรือบริการต่าง ๆ ไม่มี ความสำคัญในการที่ต้องคำนวณต้นทุน การคำนวณต้นทุนสามารถนำไปใช้ได้ในทุกกิจการ เพราะ มีความสำคัญต่อการบริหารจัดการธุรกิจ การคำนวณต้นทุนการผลิต มีสูตรคำนวณดังนี้ ต้นทุนการผลิต = วัตถุดิบทางตรง + ค่าแรงงานทางตรง + ค่าใช้จ่ายในการผลิต ต้นทุนการผลิตต่อหน่วย มีสูตรการคำนวณ ดังนี้ ต้นทุนสินค้าต่อหน่วย = ต้นทุนการผลิต จำนวนหน่วยที่ผลิตได้ กำไรขั้นต้น มีสูตรการคำนวณ ดังนี้ กำไรขั้นต้น = รายได้จากการขาย - ต้นทุนขายและบริหาร อัตรากำไรขั้นต้นต่อยอดขาย ดังนี้ อัตรากำไรขั้นต้นต่อยอดขาย = กำไรขั้นต้น x 100 ยอดขาย กำไรขั้นต้นรวม มีสูตรการคำนวณ ดังนี้ กำไรขั้นต้นรวม = รายได้จากการขาย - ต้นทุนขายและบริหาร อัตรากำไรขั้นต้นต่อยอดขายรวม ดังนี้ อัตรากำไรขั้นต้นต่อยอดขายรวม = กำไรขั้นต้น x 100 ยอดขายรวม