E-LAPORAN PKL SPMI-II-02.11.2020

LAPORAN KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL) SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (SPMI) DI RUMAH SAKIT

UMUM DAERAH Dr. M. YUNUS
BENGKULU TAHUN 2020

OLEH :

KELOMPOK 2

ANGGI OKTICAH P05130217002

ASHIFA MUTIA P05130217004

DETA RIANI P05130217010

DINDA DYAH UTAMI P05130217014

EGA ANDINA PRATAMI P05130217015

ELSA WIDYAVIHUSNA P05130217016

INDAH VITA ANGGRAINI P05130217023

MILIZA MAYANG SARI P05130217029

MINIRIA AGUSTINA P05130217030

SONIA NOPTRIANI P05130217045

VILLA DWI HASTUTI P05130217049

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BENGKULU
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2020

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT berkat rahmat dan karunia-Nya, kami telah
menyelesaikan penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Bengkulu.

Dalam penyelesaian laporan ini penyusun telah mendapatkan masukan dan bantuan dari
berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada:

1. Yth. Bapak Darwis, SKP., M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Bengkulu.
2. Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M Yunus Bengkulu.
3. Ibu Nora Yuliatri, SST.G., RD sebagai Kepala Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum

Daerah Dr. M Yunus Bengkulu.
4. Ibu Wiwin Srimarzuni, SKM., RD sebagai Narasumber di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Umum Daerah Dr. M Yunus Bengkulu.
5. Ibu Kamsiah, SST., M.Kes sebagai Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu.
6. Ibu Miratul Haya, SKM., M. Gizi sebagai ketua prodi Sarjana Terapan Gizi dan

Dietetika Poltekkes kemenkes Bengkulu.
7. Ibu Dr. Meriwati, SKM., MKM sebagai dosen pendamping di Rumah Sakit Umum

Daerah Dr. M Yunus Bengkulu.
8. Bapak/Ibu Dosen yang selalu memberikan motivasi dan arahan kepada penulis.
9. Rekan-rekan seperjuangan yang telah membantu dalam pelaksanaan Praktek Kerja

Lapangan (PKL).

Penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan laporan ini belum sempurna dan
banyak kekurangan, baik dari segi data maupun dalam penyajian. Oleh karena itu kami
menyampaikan permohonan maaf atas segala kekurangan kami. Segala saran dan masukan
sangat berarti demi perbaikan laporan ini.

Penulis berharap semoga laporan praktek belajar lapangan (PKL) Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) ini bermanfaat bagi semua pihak serta dapat
membawa perubahan positif terutama bagi penulis sendiri dan pembaca.

Bengkulu, 15 Oktober 2020

Penyusun

i

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iv
BAB 1 PENDAHULUAN

A. Latar belakang...................................................................................... 1
B. Tujuan

1. Tujuan Umum ................................................................................ 3
2. Tujuan Khusus ............................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Manajemen Pelayanan Gizi Rumah Sakit

1. Pengertian Manajemen ............................................................ 5
2. Pelayanan Gizi Rumah Sakit.................................................... 7
B. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit
1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan .................................................... 9
2. Pelayanan Rawat Inap .............................................................. 12
3. Penyelenggaraan Makanan ..................................................... 23
4. Perencanaan Tata Letak ........................................................... 46
5. Perencanaan Fasilitas dan Sarana ............................................ 50
6. Hygiene dan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan......... 51
BAB III METODE PELAKSANAAN PKL
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
1. Tempat .................................................................................... 59
2. Waktu ...................................................................................... 59
B. Peserta PKL.......................................................................................... 59
C. Pelaksanaan .......................................................................................... 59
D. Cara Pengumpulan Data....................................................................... 60
E. Cara Pengolahan dan Analisis Data ..................................................... 60
BAB IV HASIL & PEMBAHASAN
A. Gambaran Lokasi PKL SPMI .............................................................. 64
B. Hasil .................................................................................................... 69
C. Pembahasan ......................................................................................... 90
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .......................................................................................... 109
B. Saran .................................................................................................... 110
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 112
LAMPIRAN

ii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1: Struktur Organisasi Instalasi Gizi.....................................................1
Lampiran 2: Biaya Makanan Pasien .....................................................................2
Lampiran 3: Menu VIP Instalasi Gizi RSUD M. Yunus Bengkulu......................3
Lampiran 4: Menu Pilihan Sarapan Pagi Pasien VIP dengan Diet Biasa .............4
Lampiran 5: Menu Kelas I/II/III Instalasi Gizi RSUD M. Yunus Bengkulu ........5
Lampiran 6: Pembagian Makan Sehari .................................................................6
Lampiran 7: Standar Porsi dan Standar Menu ......................................................7
Lampiran 8: Grafik Indikator tidak ada kesalahan pemberian diet dan sisa makanan

yang tidak dimakan pasien...............................................................8
Lampiran 9: Gambar menu yang disajikan ...........................................................9
Lampiran 10: Daftar Usulan Kenutuhan Bahan Makanan Untuk Pasien .............10
Lampiran 11: Spesifikasi Bahan Makanan ...........................................................11
Lampiran 12: Gambar penimbangan kembali bahan makanan.............................12
Lampiran 13: daftar penerimaan bahan makanan .................................................13
Lampiran 14: gambar penyimpanan bahan makanan............................................14
Lampiran 15: kartu barang ....................................................................................15
Lampiran 16: gambar lemari persiapan.................................................................16
Lampiran 17: gambar ruang pengolahan...............................................................17
Lampiran 18: jadwal pemberian makan pasien.....................................................18
Lampiran 19: proses pendistribusian ....................................................................19
Lampiran 20: laporan rekapitulasi pengadaan bahan makanan dan stok opname 20
Lampiran 21: laporan katim asuhan gizi dan rekapan konsultasi gizi ..................21
Lampiran 22: tata letak ruang instalasi gizi ..........................................................22

iii



BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan adanya
penyelenggaran makanan ini yaitu menyediakan makanan yang berkualitas sesuai
kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status
gizi yang optimal (PGRS, 2013).

Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah penyelenggaraan
makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah
yang diselenggarakan di setiap negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan
masing-masing. Di Inggris dianggap penyelenggaraan makanan banyak adalah bila
memproduksi 1000 porsi perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di
Indonesia penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan adalah bila
penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga kalau 3 kali makan
dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150 porsi sehari
(Bachyar Bakri, 2018).

Penyelenggaraan Makanan Institusi/Massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar, yaitu di atas 50 porsi
sekali pengolahan. Untuk memenuhi kebutuhan konsumennya, maka institusi
penyelenggaraan makanan harus menerapkan prinsip penyelenggaraan makanan yang
memenuhi selera konsumen, sehat, aman, dan dengan harga yang layak. Oleh karena
itu maka tujuan dari penyelenggaraan makanan ini harus mengikuti prinsip yang telah
ditentukan (Bachyar Bakri, 2018).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilakukan untuk mencapai pelayanan
gizi optimal dalam pemenuhan gizi orang sakit, baik untuk pemenuhan gizi orang sakit,
baik untuk pemenuhan metabolisme tubuhnya, peningkatan kesehatan ataupun untuk
mengkoreksi kelainan metabolisme. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah
suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

1

makanan kepada konsumen (PGRS, 2013). Penyelenggaraan makanan rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan agar penderita yang dirawat dapat memperoleh makanan
yang sesuai dengan kebutuhan gizinya dan dapat mempercepat penyembuhan penyakit.
Biaya yang telah disiapkan untuk penyelenggaraan makanan rumah sakit dapat
digunakan setepat-tepatnya sehingga diperoleh daya guna dan hasil guna yang
maksimal.

Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus merupakan Rumah Sakit Umum
Daerah yang berdiri pada tahun 1997 di wilayah Bengkulu. RSUD Dr. M Yunus
Bengkulu merupakan salah satu rumah sakit rujukan pertama yang ada di Provinsi
Bengkulu dan beralamat di Jl. Bhayangkara Kelurahan Sidomulyo, Kecamatan Gading
Cempaka Kota Bengkulu.

Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu merupakan rumah sakit
milik Pemerintah Daerah Provinsi Bengkulu dengan Klasifikasi B Pendidikan
berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :
1413/MenKes/SK/XII/2006 berdasarkan Keputusan Menteri Dalam Negeri Nomor :
445.28.366 tanggal 10 Juli 1995 RSUD Dr. M .Yunus Bengkulu resmi menjadi Rumah
Sakit Umum Swadana Daerah yang diperkuat dengan Peraturan Daerah Nomor 14
tahun 1994 tanggal 22 Novermber 1994 dan Surat Keputusan Direktur Nomor 655
tahun 1995 tanggal 13 Desember, berdasarkan Peraturan Daerah Nomor 7 tahun 2002
tentang Organisasi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu dinyatakan
bahwa Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu merupakan Lembaga
Teknis Daerah yang berbentuk badan. Selanjutnya berdasarkan Keputusan Direktur
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu Nomor : 821/11306/SK/UM.4
tanggal 2 Januari 2004 tentang uraian tugas di lingkungan Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. M. Yunus Bengkulu, dijabarkan seluruh uraian tugas pejabat struktural dan
fungsional/instalasi.

2

Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus adalah rumah sakit yang terletak di
Kota Bengkulu. Rumah sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus berdiri pada tahun 1992,
rumah sakit ini pernah mengalami pindah lokasi. Salah satu fasilitas rumah sakit Umum
Daerah Dr. M. Yunus terdapat instalasi gizi yang berguna untuk mengatur diet dan
pasca penyembuhan pasien. Instalasi gizi di Rumah Umum Daerah Dr. M. Yunus
memiliki ruang yang cukup luas, terlihat perencanaan penyelenggaraan makanan dan
pengolahan makanannya. Pelayanan gizi di Instalasi Dr. M. Yunus Bengkulu
diantaranya yaitu asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat inap, penyelenggaraan
makanan, penelitian dan pengembangan.

Salah satu upaya untuk mencapai kompetensi Sarjana Terapam Gizi dan
Dietetika, mahasiswa harus melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Rumah
Sakit pada semester VII sesuai dengan kompetensi mahasiswa bersangkutan. Tujuan
dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) mahasiswa mampu memahami dan
menjelaskan mengenai Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu.

Berdasarkan uraian diatas, maka perlu dilakukannya analisis terhadap untuk
melihat gambaran sistem penyelenggaraan makanan pasien di Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. M Yunus Bengkulu.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui sistem penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu.
2. Tujuan Khusus
a) Mengetahui gambaran umum Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Provinsi Bengkulu
b) Mengetahui gambaran instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Bengkulu
c) Mengetahui bagaimana perencanaan anggaran biaya bahan makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu.
d) Mengetahui bagaimana perencanaan menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu.
e) Mengetahui bagaimana perencanaan kebutuhan bahan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu.

3

f) Mengetahui bagaimana pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu.

g) Mengetahui bagaimana penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu.

h) Mengetahui bagaimana penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu.

i) Mengetahui bagaimana penyaluran dan persiapan bahan makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu.

j) Mengetahui bagaimana pengolahan dan pemasakan bahan makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu.

k) Mengetahui bagaimana pendistribusian di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu.

l) Mengetahui bagaimana pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah dr. M Yunus Provinsi Bengkulu.

m) Mengetahui tata letak ruang penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah dr. M Yunus Provinsi Bengkulu.

n) Mengetahui fasilitas dan sarana penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah dr. M Yunus Provinsi Bengkulu.

o) Hygiene dan sanitasi dalam keamanan pangan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah dr. M Yunus Provinsi Bengkulu.

4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Manajemen Pelayanan Gizi Rumah Sakit
1. Pengertian Manajemen
Secara etimologis kata manajemen berasal dari bahasa Perancis Kuno
management yang berarti seni melaksanakan dan mengatur. Sedangkan secara
terminologis para pakar mendefinisikan manajemen secara perkerjaan diantaranya:
manajemen sebagai seni dalam menyelesaikan perkerjaan melalui orang lain.
Manajemen adalah proses perencanaan, pengorganisasian, dan penggunaan sumber
daya-sumber daya organisasi lainnya agar mencapai tujuan organisasi yang telah
ditetapkan. Dengan demikian, manajemen mengacu pada suatu proses
mengkoordinasikan dan mengintegrasikan kegiatan-kegiatan kerja diselesaikan
secara efisien dan efektif dengan melalui orang lain (Batlajery, 2016).
Mengartikan manajemen sebagai ilmu adalah anggapan bahwa manajemen
merupakan bidang yang harus dipelajari sebagaimana bidang-bidang keilmuan
lainnya. Manajemen memiliki objek studi tersendiri, konsep dan teori, serta
paradigma keilmuan yang bisa dikembangkan sebagaimana bidang studi lainnya.
Berdasarkan kajian tentang manajemen serta teori-teori yang dilahirkan di dalamnya
pula, maka dalam praktiknya, seorang manajer dapat mengambil keputusan untuk
melakukan tindakan tertentu, pada situasi tertentu, dan mampu memprediksi akibat-
akibat dari keputusan yang diambilnya tersebut. Pada titik ini juga, maka dapat
dikatakan bahwa manajemen bisa dipelajari dan dipraktikkan oleh semua orang,
meskipun orang tersebut tidak memiliki bakat khusus di bidang itu. Selain itu, sebagai
suatu bidang ilmu, manajemen dengan sendirinya akan terus berkembang seiring
perubahan situasi dan kondisi yang menuntut adanya konsep dan teori-teori baru yang
bisa diterapkan pada lingkungan perubahan tersebut (Sulastri, 2014).
Manajemen sebagai profesi adalah kenyataan bahwa pada saat ini sudah
terdapat bagian-bagian khusus dengan label manajemen di perusahan-perusahaan
ataupun organisasi, juga dikarenakan manajemen pada akhirnya identik dengan kata
manajer yang sering disederhanakan sebagai pimpinan yang merujuk pada profesi
tertentu di sebuah organisasi. Sebagai sebuah profesi, manajemen pada akhirnya

5

menuntut orang yang menjalankannya harus memiliki kompetensi atau tingkat

kecakapan tertentu yang dibutuhkan untuk melakukan praktik mengatur tersebut.

Dalam perkembangannya, manajemen sebagai profesi ini kemudian melahirkan

banyak konsepsi tentang kompetensi apa yang harus dimiliki, kode etik yang harus

ditaati, serta perihal-perihal teknis yang berkaitan dengan bagaimana mengambil

keputusan, dan lain sebagainya (Sulastri, 2014).

Manajemen yaitu suatu proses merencanakan, mengorganisasi, mengarahkan,

mengendalikan kegiatan untuk mencapai tujuan organisasi secara efektif dan efisien

dengan menggunakan sumber daya organisasi (Hanafi, 2015).

Dari beberapa defenisi tersebut di atas dapat disimpulkan bahwa manajemen

merupakan usaha yang dilakukan secara bersama-sama untuk menentukan dan

mencapai tujuan-tujuan organisasi dengan pelaksanaan fungsi-fungsi perencanaan

(planning), pengorganisasian (organizing), pelaksanaan (actuating), dan pengawasan

(controlling). Manajemen merupakan sebuah kegiatan pelaksanaannya disebut

manajing dan orang yang melakukannya disebut manajer.

Manajemen dibutuhkan setidaknya untuk mencapai tujuan, menjaga

keseimbangan diantara tujuan-tujuan yang saling bertentangan, dan untuk mencapai

efesiensi dan efektivitas. Manajemen terdiri dari berbagai unsur yakni, man, money,

method, machine, market, material dan information.

a. Man : Sumber daya manusia

b. Money : Uang yang diperlukan untuk mencapai tujuan

c. Method : Cara atau system untuk mencapai tujuan

d. Machine : Mesin atau alat untuk berproduksi

e. Material : Bahan-bahan yang diperlukan dalam kegiatan

f. Market : Pasaran atau tempat untuk meleparkan hasil produksi

g. Information : Hal-hal yang dapat membantu untuk mencapai tujuan

2. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan

dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme
tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi
pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya
kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan

6

lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah
gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes
melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi
gizi untuk membantu penyembuhannya (PGRS, 2013).

Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi
klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ
tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan
dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki
sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik
pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan
masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung
jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi (PGRS, 2013).

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) menduduki tempat yang sama penting
dengan pelayanan lain seperti pelayanan pengobatan, perawatan medis dan
sebagainya yang diberikan untuk penyembuhan penyakit. Bentuk pelayanan gizi
dirumah sakit akan tergantung pada tipe rumah sakit, macam pelayanan spesialis yang
diberikan di rumah sakit tersebut, pelayanan dalam bentuk yang paling umum adalah
penyelenggaraan makanan bagi penderita yang dirawat (Moehyi, 1992).

Pelayanan gizi tidak terbatas pada ruang yang sempit. Pelayanan gizi bias
dilakukan di berbagai bidang, salah satunya di rumah sakit yang dikenal dengan istilah
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Dalam buku pendoman PGRS tahun 2013,
pelayanan gizi dirumah sakit diartikan sebagai suatu pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh.

Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari empat kegiatan pokok yaitu:
a. Pengadaan dan penyediaan makanan bagi pasien adalah serangkaian

kegiatan yang dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan,
pengadaan bahan makanan sehingga proses penyediaan makanan matang
bagi pasien di ruang perawatan.
b. Pelayanan gizi diruang rawat inap adalah serangkaian kegiatan dimulai dari
menentukan kebutuhan gizi pasien sesuai dengan penyakitnya, penyusun
menu, menentukan bentuk makanan, cara memberikan hingga pelaksanaan
evaluasi di ruang inap.

7

c. Penyuluhan konsultasi dan rujukan gizi adalah serangakaian kegiatan
penyampaian pemahaman, sikap serta perilaku sehat bagi seseorang dan
masyarakat rumah sakit.

d. Penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah kegiatan gizi dan
pengembangan yang merupakan kegiatan yang berikutnya dalam rangka
meningkatkan mutu pelayanan gizi dirumah sakit (Depkes, 1991).

Pelayanan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusi makanan konsumen, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam
hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.

Rumah sakit senantiasa bertujuan menyediakan makanan yaitu makanan yang
memenuhi kebutuhan gizi tanpa mengurangi cita rasa yang enak sehingga dapat
mempercepat penyembuhan pasien. Unit Gizi Rumah sakit menyelenggarakan
makanan untuk pasien dengan tujuan memperpendek hari rawat pada pasien rawat
inap.

B. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada SK Menkes

Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Pengaturan Menkes
Nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah sakit
dilingkungan Departemen Kesehatan. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit :

8

Gambar 2.1. Mekanisme Pelayanan Gizi di Rumah Sakit

1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
a. Definisi
Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari asesmen atau pengkajian, pemberian
diagnosis, intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada klien/pasien di rawat
jalan. Asuhan gizi rawat jalan pada umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan
dietetik atau edukasi/penyuluhan gizi (PGRS, 2013).
b. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau kelompok
dengan membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai
jumlah asupan makanan yang sesuai, jenis diet, yang tepat, jadwal makan dan
cara makan, jenis diet dengan kondisi kesehatannya (PGRS, 2013).
c. Sasaran
1) Pasien dan keluarga
2) Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
3) Individu pasien yang datang atau dirujuk
4) Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik
oleh rumah sakit (PGRS, 2013).
d. Mekanisme Kegiatan

9

Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti;
pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan terpadu, pelayanan
terpadu geriatrik, unit pelayanan terpadu HIV AIDS, unit rawat jalan terpadu
utama/VIP dan unit khusus anak konseling gizi individual dapat pula difokuskan
pada suatu tempat. Pelayanan Penyuluhan berkelompok seperti; pemberian
edukasi di kelompok pasien diabetes, pasien hemodialisis, ibu hamil dan
menyusui, pasien jantung koroner, pasien AIDS, kanker, dll. Mekanisme pasien
berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat jalan berupa konseling gizi
untuk pasien dan keluarga serta penyuluhan gizi untuk kelompok adalah sebagai
berikut:
a) Konseling Gizi

1) Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat
rujukan dokter dari poliklinik yang ada di rumah sakit atau dari luar rumah
sakit.

2) Dietisien melakukan pencatatan data pasien dalam buku registrasi.
3) Dietisien melakukan asesmen gizi dimulai dengan pengukuran

antropometri pada pasien yang belum ada data TB, BB.
4) Dietisien melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa anamnesa

riwayat makan, riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab
dan fisik klinis (bila ada). Kemudian menganalisa semua data
asesmen gizi.
5) Dietisien menetapkan diagnosis gizi.
6) Dietisien memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling dengan
langkah menyiapkan dan mengisi leaflet/flyer/brosur diet sesuai penyakit
dan kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan tujuan diet, jadwal, jenis,
jumlah bahan makanan sehari menggunakan alat peraga food model,
menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara
pemasakan dan lain-lain yang disesuaikan dengan pola makan dan
keinginan serta kemampuan pasien.
7) Dietisien menganjurkan pasien untuk kunjungan ulang, untuk
mengetahui keberhasilan intervensi (monev) dilakukan monitoring dan
evaluasi gizi.
8) Pencatatan hasil konseling gizi dengan format ADIME (Asesmen,
Diagnosis, Intervensi, Monitoring & Evaluasi) dimasukkan ke

10

dalam rekam medik pasien atau disampaikan ke dokter melalui
pasien untuk pasien di luar rumah sakit dan diarsipkan di ruang
konseling (PGRS, 2013).
b) Penyuluhan Gizi
1) Persiapan penyuluhan :
a. Menentukan materi sesuai kebutuhan
b. Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
c. Merencanakan media yang akan digunakan
d. Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
e. Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
2) Pelaksanaan penyuluhan :
a. Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
b. Dietisien menyampaikan materi penyuluhan
c. Tanya jawab (PGRS, 2013).

Gambar 2.2. Mekanisme Pelayanan Konseling Gizi di Rawat Jalan
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap

a. Definisi
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari

proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan,
11

penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring
dan evaluasi gizi (PGRS, 2013).

Pelayanan gizi baik berupa layanan asuhan gizi maupun penyelenggaraan
makan bagi pasien di rumah sakit merupakan faktor yang sangat berperan dalam
membantu proses penyembuhan penyakit. Jika pasien mendapat asupan gizi yang
tepat selama menjalani perawatan di rumah sakit maka dapat membantu proses
penyembuhan, mencegah terjadinya komplikasi, menurunkan morbiditas dan
mortalitas. Dengan demikian dapat memperpendek lama hari rawat inap dan
menekan biaya pengobatan (Kemenkes, 2013).

Saat ini banyak pasien yang menjalani rawat inap di rumah sakit Indonesia
terjadi penurunan status gizi menjadi malnutrisi khususnya gizi kurang. Kondisi
ini disebabkan karena penyakit yang diderita pasien sudah dalam fase kritis,
selain itu juga disebabkan karena kondisi internal pasien serta pelayanan gizi
yang belum memadai. Faktor yang diduga memberi kontribusi dalam
permasalahan malnutrisi di rumah sakit adalah pihak manajemen dan dokter
rumah sakit yang masih memandang bahwa terapi gizi bukan merupakan bagian
dari terapi penyakit (Budiningsari dan Hadi, 2004).
b. Tujuan

Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh
asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat
proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi (PGRS,
2013).
c. Sasaran
1) Pasien
2) Keluarga
d. Mekanisme Kegiatan
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
1. Skrining gizi

Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan
gizi oleh perawat ruangan dan penetapan order diet awal (preskripsi diet awal)
oleh dokter. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang
berisiko, tidak berisiko malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang
dimaksud adalah pasien dengan kelainan metabolik; hemodialisis; anak;

12

geriatrik; kanker dengan kemoterapi/radiasi; luka bakar; pasien dengan
imunitas menurun; sakit kritis dan sebagainya (PGRS, 2013).

Idealnya skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien
masuk RS. Metode skrining sebaiknya singkat, cepat dan disesuaikan dengan
kondisi dan kesepakatan di masing masing rumah sakit. Contoh metode
skrining antara lain Malnutrition Universal Screening Tools (MUST),
Malnutrition Screening Tools (MST), Nutrition Risk Screening (NRS) 2002.
Skrining untuk pasien anak 1 – 18 tahun dapat digunakan Paediatric Yorkhill
Malnutrition Score (PYMS), Screening Tool for Assessment of Malnutrition
(STAMP), Strong Kids.

Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka
dilakukan pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah-langkah
proses asuhan gizi terstandar oleh Dietisien. Pasien dengan status gizi baik atau
tidak berisiko malnutrisi, dianjurkan dilakukan skrining ulang setelah 1
minggu. Jika hasil skrining ulang berisiko malnutrisi maka dilakukan proses
asuhan gizi terstandar (PGRS, 2013).

Pasien sakit kritis atau kasus sulit yang berisiko gangguan gizi berat
akan lebih baik bila ditangani secara tim. Bila rumah sakit mempunyai Tim
Asuhan Gizi/ Nutrition Suport Tim (NST)/Tim Terapi Gizi (TTG)/Tim
Dukungan Gizi/Panitia Asuhan Gizi, maka berdasarkan pertimbangan DPJP
pasien tersebut dirujuk kepada tim (PGRS, 2013).
2. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko
kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan
penyakit tertentu, proses ini merupakan serangkaian kegiatan yang berulang
(siklus) (PGRS, 2013).

Pasien sakit kritis atau kasus sulit yang berisiko gangguan gizi berat akan
lebih baik bila ditangani secara tim. Bila rumah sakit mempunyai Tim Asuhan
Gizi/ Nutrition Suport Tim (NST)/Tim Terapi Gizi (TTG)/Tim Dukungan
Gizi/Panitia Asuhan Gizi, maka berdasarkan pertimbangan DPJP pasien
tersebut dirujuk kepada tim (PGRS, 2013).

13

Gambar 2.3. Proses Asuhan Gizi di Rumah Sakit

Langkah PAGT terdiri dari :
a. Assesmen/Pengkajian gizi

Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu anamnesis
riwayat gizi; data Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data
laboratorium); pengukuran antropometri; pemeriksaan fisik klinis; riwayat
personal (PGRS, 2013).
1) Anamnesis riwayat gizi

Anamnesis riwayat gizi adalah data meliputi asupan makanan
termasuk komposisi, pola makan, diet saat ini dan data lain yang terkait.
Selain itu diperlukan data kepedulian pasien terhadap gizi dan kesehatan,
aktivitas fisik dan olahraga dan ketersediaan makanan di lingkungan
klien (PGRS, 2013).

Gambaran asupan makanan dapat digali melalui anamnesis
kualitatif dan kuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara kualitatif
dilakukan untuk memperoleh gambaran kebiasaan makan/pola makan
sehari berdasarkan frekuensi penggunaan bahan makanan. Anamnesis
secara kuantitatif dilakukan untuk mendapatkan gambaran asupan zat
gizi sehari melalui “recall” makanan 24 jam dengan alat bantu ’food
model’. Kemudian dilakukan analisis zat gizi yang merujuk kepada
daftar makanan penukar, atau daftar komposisi zat gizi makanan (PGRS,
2013).

14

2) Biokimia
Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium,

pemeriksaan yang berkaitan dengan status gizi, status metabolik dan
gambaran fungsi organ yang berpengaruh terhadap timbulnya masalah
gizi. Pengambilan kesimpulan dari data laboratorium terkait masalah
gizi harus selaras dengan data assesmen gizi lainnya seperti riwayat gizi
yang lengkap, termasuk penggunaan suplemen, pemeriksaan fisik dan
sebagainya. Disamping itu proses penyakit, tindakan, pengobatan,
prosedur dan status hidrasi (cairan) dapat mempengaruhi perubahan
kimiawi darah dan urin, sehingga hal ini perlu menjadi pertimbangan
(PGRS, 2013).
3) Antropometri

Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu.
Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain
pengukuran tinggi badan (TB); berat badan (BB). Pada kondisi tinggi
badan tidak dapat diukur dapat digunakan Panjang badan, Tinggi Lutut
(TL), rentang lengan atau separuh rentang lengan. Pengukuran lain
seperti Lingkar Lengan Atas (LiLA), Tebal lipatan kulit (skinfold),
Lingkar kepala, Lingkar dada, lingkar pinggang dan lingkar pinggul
dapat dilakukan sesuai kebutuhan. Penilaian status gizi dilakukan
dengan membandingkan beberapa ukuran tersebut diatas misalnya
Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu ratio BB terhadap TB. Parameter
antropometri yang penting untuk melakukan evaluasi status gizi pada
bayi, anak dan remaja adalah pertumbuhan. Pemeriksaan fisik yang
paling sederhana untuk melihat status gizi pada pasien rawat inap adalah
BB. Pasien sebaiknya ditimbang dengan menggunakan timbangan yang
akurat/terkalibrasi dengan baik. BB pasien sebaiknya dicatat pada saat
pasien masuk dirawat dan dilakukan pengukuran BB secara periodik
selama pasien dirawat minimal setiap 7 hari (PGRS, 2013).
4) Pemeriksaan Fisik/Klinis

Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan
klinis yang berkaitan dengan gangguan gizi atau dapat menimbulkan
masalah gizi. Pemeriksaan fisik terkait gizi merupakan kombinasi dari,

15

tanda tanda vital dan antropometri yang dapat dikumpulkan dari catatan
medik pasien serta wawancara (PGRS, 2013).
5) Riwayat Personal

Data riwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat-obatan atau
suplemen yang sering dikonsumsi; sosial budaya; riwayat penyakit; data
umum pasien.
a) Riwayat obat-obatan yang digunakan dan suplemen yang

dikonsumsi.
b) Sosial Budaya Status sosial ekonomi, budaya, kepercayaan/agama,

situasi rumah, dukungan pelayanan kesehatan dan sosial serta
hubungan sosial.
c) Riwayat Penyakit Keluhan utama yang terkait dengan masalah gizi,
riwayat penyakit dulu dan sekarang, riwayat pembedahan, penyakit
kronik atau resiko komplikasi, riwayat penyakit keluarga, status
kesehatan mental/emosi serta kemampuan kognitif seperti pada
pasien stroke.
d) Data umum pasien antara lain umur, pekerjaan, dan tingkat
pendidikan (PGRS, 2013).
b. Diagnosis Gizi

Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang
terkumpul dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah masalah
gizi yang spesifik dan menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas
menggunakan terminologi yang ada. Penulisan diagnosa gizi terstruktur
dengan konsep PES atau Problem Etiologi dan Signs/ Symptoms (PGRS,
2013).

Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu :
1) Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan

asupan energi, zat gizi, cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang
melalui oral maupun parenteral dan enteral.
2) Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis
atau fisik/fungsi organ.

16

3) Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan
pengetahuan, perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses dan
keamanan makanan (PGRS, 2013).

c. Intervensi Gizi
Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan

intervensi dan implementasi (PGRS, 2013).
1) Perencanaan Intervensi

Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan.
Tetapkan tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya
(Problem), rancang strategi intervensi berdasarkan penyebab
masalahnya (Etiologi) atau bila penyebab tidak dapat diintervensi maka
strategi intervensi ditujukan untuk mengurangi gejala/tanda (Sign &
Symptom). Tentukan pula jadwal dan frekuensi asuhan. Output dari
intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet dan strategi
pelaksanaan (implementasi). Perencanaan intervensi meliputi :
a) Penetapan tujuan intervensi

Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan
waktunya.
b) Preskripsi diet

Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi
mengenai kebutuhan energi dan zat gizi individual, jenis diet, bentuk
makanan, komposisi zat gizi, frekuensi makan (PGRS, 2013).

17

2) Perhitungan kebutuhan gizi
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien/klien

atas dasar diagnosis gizi, kondisi pasien dan jenis penyakitnya (PGRS,
2013).
3) Jenis Diet

Pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat sudah dibuat
permintaan makanan berdasarkan pesanan/order diet awal dari dokter
jaga/ penanggung jawab pelayanan (DPJP). Dietisien bersama tim atau
secara mandiri akan menetapkan jenis diet berdasarkan diagnosis gizi.
Bila jenis diet yang ditentukan sesuai dengan diet order maka diet
tersebut diteruskan dengan dilengkapi dengan rancangan diet. Bila diet
tidak sesuai akan dilakukan usulan perubahan jenis diet dengan
mendiskusikannya terlebih dahulu bersama (DPJP) (PGRS, 2013).
4) Modifikasi diet

Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa
(normal). Pengubahan dapat berupa perubahan dalam konsistensi;
meningkatkan atau menurunan nilai energi; menambah/mengurangi
jenis bahan makanan atau zat gizi yang dikonsumsi; membatasi jenis
atau kandungan makanan tertentu; menyesuaikan komposisi zat gizi
(protein, lemak, KH, cairan dan zat gizi lain); mengubah jumlah
,frekuensi makan dan rute makanan. Makanan di RS umumnya
berbentuk makanan biasa, lunak, saring dan cair (PGRS, 2013).
5) Jadwal Pemberian Diet

Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai dengan pola
makan sebagai contoh : makan pagi: 500 kalori; makan siang: 600 kalori;
makan malam: 600 kalori; selingan pagi: 200 kalori; selingan sore: 200
kalori (PGRS, 2013).
6) Jalur makanan

Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau
parenteral (PGRS, 2013).
d. Implementasi Intervensi

Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana
dietisien melaksanakan dan mengomunikasikan rencana asuhan kepada
pasien dan tenaga kesehatan atau tenaga lain yang terkait. Suatu intervensi

18

gizi harus menggambarkan dengan jelas: “apa, dimana, kapan, dan
bagaimana” intervensi itu dilakukan. Kegiatan ini juga termasuk
pengumpulan data kembali, dimana data tersebut dapat menunjukkan
respons pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi intervensi gizi. Untuk
kepentingan dokumentasi dan persepsi yang sama, intervensi
dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu pemberian makanan atau zat gizi;
edukasi gizi, konseling gizi dan koordinasi pelayanan gizi. Setiap kelompok
mempunyai terminologinya masing masing (PGRS, 2013).
e. Monitoring dan Evaluasi Gizi

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui
respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya.
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :
1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan

kondisi pasien/klien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi
sesuai yang diharapkan oleh klien maupun tim (PGRS, 2013).
2) Mengukur hasil.

Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan yang
terjadi sebagai respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus
diukur berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosis gizi.
3) Evaluasi hasil
4) Pencatatan Pelaporan

Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi.
Terdapat berbagai cara dalam dokumentasi antara lain Subjective
Objective Assessment Planning (SOAP) dan Assessment Diagnosis
Intervensi Monitoring & Evaluasi (ADIME). Format ADIME
merupakan model yang sesuai dengan langkah PAGT (PGRS, 2013).
3. Koordinasi Pelayanan

Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan
asuhan yang terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan,
dietisien harus berkolaborasi dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga
kesehatan lainnya yang terkait dalam memberikan pelayanan asuhan gizi. Oleh
karenanya perlu mengetahui peranan masing masing tenaga kesehatan tersebut
dalam memberikan pelayanan (PGRS, 2013).

19

a. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
1) Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis
pasien.
2) Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal).
3) Bersama dietisien menetapkan preskripsi diet definitive.
4) Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan
terapi gizi.
5) Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling
gizi.
6) Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala
bersama dietisien, perawat dan tenaga kesehatan lain selama
klien/pasien dalam masa perawatan (PGRS, 2013).

b. Perawat
1) Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
2) Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau
kondisi khusus ke dietisien.
3) Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan beratbadan,
tinggi badan/panjang badan secara berkala.
4) Melakukan pemantauan, mencatat asupan makanan dan respon klinis
klien/pasien terhadap diet yang diberikan dan menyampaikan informasi
kepada dietisien bila terjadi perubahan kondisi pasien.
5) Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian
makanan melalui oral/ enteral dan parenteral (PGRS, 2013).

c. Dietisien
1) Mengkaji hasil skrining gizi perawat dan order diet awal dari dokter.
2) Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang berisiko
malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan,
analisa dan interpretasi data riwayat gizi; riwayat personal; pengukuran
antropometri; hasil laboratorium terkait gizi dan hasil pemeriksaan fisik
terkait gizi.
3) Mengidentifikasi masalah/ diagnosa gizi berdasarkan hasil asesmen dan
menetapkan prioritas diagnosis gizi.

20

4) Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet
yang lebih terperinci untuk penetapan diet definitive serta merencanakan
edukasi/ konseling.

5) Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet definitif.
6) Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam

pelaksanaan intervensi gizi.
7) Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
8) Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi
9) Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada klien/pasien

dan keluarganya.
10) Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter.
11) Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila tujuan belum

tercapai.
12) Mengikuti ronde pasien bersama tim kesehatan.
13) Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter,

perawat, anggota tim asuhan gizi lain, klien/pasien dan keluarganya
dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan gizi (PGRS, 2013).
d. Farmasi
1) Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral,
elektrolit dan nutrisi parenteral.
2) Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.
3) Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan
parenteral oleh klien/pasien bersama perawat.
4) Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi obat
dan makanan.
5) Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi
obat dan makanan (PGRS, 2013).
e. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi
wicara berkaitan dalam perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada
pasien dengan gangguan menelan yang berat (PGRS, 2013).

3. Penyelenggaraan Makanan
a. Definisi

21

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi (PGRS, 2013). Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi (Depkes 2013).

Menurut Palacio dan Theis (2009) tujuan utama penyelenggaraan
makanan adalah menyajikan makanan agar konsumen merasa puas. Semakin
banyaknya pembeli yang rasional, suatu perusahaan hanya dapat menang dengan
menciptakan dan memberikan nilai yang unggul. Selain itu, perusahaan harus
mampu meningkatkan nilai dari produk, jasa, dan mengetahui tingkat kepuasan
pelanggannya (Sukardi & Chandrawatisma 2008).

Pemahaman atas kepuasan pelanggan dapat memenuhi harapan
konsumen. Kepuasan pelanggan sangat memengaruhi keputusan untuk
melakukan suatu pembelian kembali suatu produk (Oktaviani & Suryana 2005).
Menurut Tjahyadi (2006) kepuasan konsumen merupakan titik awal tumbuhnya
loyalitas pelanggan sehingga penting untuk mengetahui penilaian terhadap
kepuasan konsumen. Berdasarkan uraian tersebut dapat menunjukkan bahwa
pentingnya penyelenggaraan makanan yang diterapkan oleh suatu institusi yang
dapat memuaskan konsumen baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya.
b. Tujuan

Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
aman, dan dapat diiterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal
(PGRS, 2013).
c. Sasaran dan Ruang Lingkup

Sasaran penyelenggaraan makanan di RS terutama pasien yang rawat
inap. Sesuai dengan kondisi RS dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan
bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan RS meliputi produksi
dan distribusi makanan (PGRS, 2013).
d. Alur Penyelenggaraan Makanan

Gambar 2.4. Alur Penyelenggaraan Makanan

22

23

e. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di RS
Menurut PGRS, 2013 bentuk penyelenggaraan makanan di RS meliputi:
1. Sistem swakelola
Pada penyelenggaraan makanan RS dengan sistem swakelola, Unit
gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya
yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh
pihak RS.
Pada pelaksanaannya Unit Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai
fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan
(PGRS, 2013).
2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)
Sistem diborongkan yaitu penyelengaraan makanan dengan
memanfaatkan prusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan makanan
RS. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu diborongkan
secara penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya sebagian (semi out-
sourcing). Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku
penyelenggaran makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga
milik RS. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh
atau sebagian, fungsi dietisien rumah sakit adalah sebagai perencanaan menu,
penentu standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas
makanan yang diterima dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam
kontrak (PGRS, 2013).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/2003 tentang Prasyarat kesehatan Jasa Boga disebutkan
bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah
Sakit yaitu:
a) Telah terdaftarkan pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat
b) Telah mendapat ijin penyehatan makanan Golongan B dan memliki tenaga
Ahli Gizi/dietisien
c) Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
d) Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
e) Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih

24

3. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang

merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai
upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit dapat
menggunakan jasaboga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan
karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola (PGRS,
2013).
e. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit,
meliputi (PGRS, 2013) :
a) Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
1. Pengertian

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu
pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-
kurangnya mencakup ketentuan macam konsumen yang dilayani, kandungan
gizi, pola menu dan frekuensi makan sehari dan jenis menu.
2. Tujuan

Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian
makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku
dalam penyelenggaraan makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian
makanan RS ini berdasarkan :
a. Kebijakan RS setempat
b. Macam konsumen yang dilayani
c. Angka Kecukupan Gizi yang mutakhir dan kebutuhan gizi untuk diet

khusus
d. Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
e. Penentuan menu dan pola makan
f. Penetapan kelas perawatan
g. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
b) Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
1. Pengertian

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan
jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan

25

kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan
disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
2. Tujuan

Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari
sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan dalam penyelenggaraan makanan.
c) Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari
1. Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
2. Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam berat
kotor.
d) Langkah-langkah Perencanaan Menu

Penyelengggaraan makanan institusi secara umum bertujuan untuk
menyediakan makanan yang memuaskan bagi klien, dengan manfaat yang
setinggi-tingginya bagi institusi. Pada institusi nonkomersial seperti di fasilitas
pelayanan kesehatan, perencanaan menu berperan dalam membangun image
yang positif terhadap institusi kesehatan. Menu yang berkualitas (enak dan
disukai) oleh pasien akan mempengaruhi pilihan pasien terhadap institusi
pelayanan kesehatan. Menu yang disukai diharapkan akan mempengaruhi
daya terima pasien sehingga dapat mempercepat proses penyembuhan
sehingga perlunya perencanaan menu. Perencanaan menu adalah serangkaian
kegiatan menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi,
harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera
konsumen/pasien dan kebijakan institusi (Bakri, Bachar dkk, 2018).

Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya “rinci” yaitu daftar yang
tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di restoran) atau
disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah). Menu juga dapat berarti sebagai
hidangan yang disajikan pada waktu tertentu, misalnya makan pagi, makan
siang danmakan malam. Sumber lain mengartikan menu sebagai daftar
bermacam-macam makanan dan minuman yang disajikan oleh kegiatan
penyelenggaraan makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen dan atau
permintaan serta dikelola secara terorganisasi. Menu merupakan pedoman
bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan dan juga merupakan penuntun
bagi yang menikmati hidangan tersebut karena akan menggambarkan tentang

26

cara makanan tersebut dibuat. Keberhasilan atau kegagalan penyelenggaraan
makanan sering ditentukan oleh menu atau hidangan yang disajikan, sehingga
perlu dibuat perencanaan menu sebelumnya (Bakri, Bachar dkk, 2018).

Banyak jenis menu yang bisa dipilih, hal ini sangat tergantung dari tipe
penyelenggaraan makanan institusinya dan kebutuhan konsumen yang
dilayani. Berikut merupakan jenis-jenis menu menurut Bahan Ajar Gizi Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi 2018:

1. Jenis menu berdasarkan tipe
a. Menu statis (static menu)
Menu Statis (Static Menu), atau menu ditetapkan (fixed menu)
atau basic menu adalah menu/hidangan yang ditawarkan secara
tetapsetiap saat atau setiap hari. Jenis menu ini biasanya digunakan
pada institusi yang bersifat komersial khususnya apabila menu
tersebut menjadi ciri khas dari institusi tersebut. Jenis menu ini
banyak di jumpai di restoran atau hotel dimana konsumennya
berubah setiap hari, atau dimana item yang tercantum pada daftar
menu yang ditawarkan variasinya cukup banyak.

27

b. Menu Sekali Pakai (Single Use Menu)
Menu Sekali Pakai (Single Use Menu), atau Special menu

adalah menu yang direncanakan hanya untuk sekali saja,
digunakan untuk hari tertentu atau pada hari spesial atau istimewa.
Misalnya menu khusus hari libur/hari minggu pada suatu restoran
atau menu hari ke 31 pada penyelenggaraan makanan di rumah
sakit yang menggunakan siklus menu 10 hari, menu hari
ulangtahun atau menu pesta pernikahan.
c. Menu Siklus (Cycle Menu)

Menu Siklus (Cycle Menu) adalah satu seri menu
(pengulangan suatu set menu) yang ditawarkan dari hari per hari
dalam kurun waktu tertentu berdasarkan waktu 5 harian,
mingguan, dua mingguan, sepuluh harian, bulanan dengan dasar
lain dimanasetelah itu menu akan dirotasi sesuai lamanya siklus.
Penetapan siklus menu apakah 5 hari, 7 hari atau 10 hari biasanya
ditentukan berapa lama konsumen tinggal dalam institusi tersebut.
2. Jenis menu berdasarkan tingkat pilihan
a. Menu non pilihan (Non selective menu) adalah susunan menu
dimana klien tidak dapat memilih menu yang disajikan.
b. Menu pilihan terbatas (Semi Selective Menu), adalah klien hanya
dapat memilih sebagian kelompok hidangan.
c. Menu pilihan (Selective Menu), adalah menu dimana klien diminta
salah satu paket atau salah satu dari setiap golongan hidangan yang
ditawarkan.

Menurut PGRS (2013) langkah-langkah perencanaan menu, yaitu :
1. Bentuk tim kerja

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari Dietisien,
Kepala Masak (Chef Cook), Pengawas Makanan.

2. Menetapkan macam menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan RS, maka perlu ditetapkan

macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi keduanya.
3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu

28

Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk
menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaaan menu
dapat diputar selama 6 bulan sampai 1 tahun.
4. Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud dalam menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu
putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan
penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi
seimbang.
5. Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan makanan yang direncanakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan
standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit.
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu
putaran Menu termasuk jenis makanan selingan.
7. Merancang format Menu

Format menu adalah sebuah rancangan susunan hidangan sesuai
dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih di
masukkan dalam format menu sesuai dengan golongan bahan makanan.
8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang
selanjutnya instrumen tersebut disebarkan pada setiap manajer. Misalnya
manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidaksetujuan salah
satu pihak manajer, maka perlu di perbaiki kembali sehingga menu telah
benar-benar disetujui oleh manajer.
9. Melakukan test awal menu

Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil
uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikkan menu.
10. Perencanaan kebutuhan Bahan Makanan
a. Pengertian

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.

29

b. Tujuan
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan

spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.
c. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan

makanan apakah termasuk dalam :
a) Bahan makanan segar
b) Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:
a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan (1 siklus menu

(misalnya : 5,7 atau 10 hari)
c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3

bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
d) Hitung beberapa siklus dalam 1 priode yang telah ditetapkan

dengan menggunakan kalender.
Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1
bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk
tanggal 31.
e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun
waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasinya.
11. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien dan karyawan yang dilayani (PGRS, 2013).
Perencanaan Anggaran Biaya Bahan Makanan di Rumah Sakit dr. M.
Yunus Provinsi Bengkulu sudah mengikuti langkah-langkah yang ada di
dalam buku pedoman PGRS 2013 sebagai berikut:
Langkah Perencanaa Anggaran Biaya Bahan Makanan (Pedoman PGRS,
2013) ;

30

1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun
sebelumnya.

2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.
3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan

melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan
makanan.
4. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke berat kotor.
5. Hitung indeks harga bahan makanan per orang per hari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga
satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.
6. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien
yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
7. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta
perbaikan.
8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif
yang berlaku.

Nurdianty et al. (2012) menyatakan bahwa dalam tahap perencanaan
penyelenggaraan makanan, perlu dilakukan perencanaan menu dan
perencanaan anggaran agar menghasilkan output yang maksimal bagi
konsumen dan penyelenggaran.

Menurut Kementerian Kesehatan RI (2013) bahwa: Biaya merupakan
salah satu sumber daya yang sangat penting dan menentukan dalam
pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin,
sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan dikendalikan
seefisien dan seefektif mungkin. Kemampuan mengidentifikasi sumber-
sumber biaya, menganalisis biaya pada pelayanan gizi rumah sakit (PGRS)
menjadi keterampilan yang harus dimiliki dan dikembangkan oleh
pengelola.

Menurut Jusniati (2013), manajemen pengelolaan makanan
berdasarkan perencanaan anggaran menggunakan pembiayaan secara
langsung, perencanaan menu dilakukan secara tim dengan mengacu pada
siklus menu 10 hari, perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan per

31

hari dengan berdasar kepada jumlah pasien per hari, pemesanan dan
pembelian bahan makanan

Harga makanan, adalah harga rata-rata makanan per hari pada periode
tertentu berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis
konsumen. Tujuannya yaitu tersedianya standar harga makanan untuk
pasien VIP, I, II, III dan pegawai Rumah Sakit. Fungsi, untuk mengetahui
harga makanan untuk pasien VIP, I, II, III dan pegawai Rumah Sakit (Safitri
et al., 2020).

Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan
untuk penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total
biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan
jumlah output. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per
orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu
porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas rawat
berbeda maka perlu dilakukan perhitungan setiap komponen biaya pada
masing-masing kelas rawat. (Safitri et al., 2020).

Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya
bahan makanan, biaya tenaga kerja langsung, dan biaya overhead. Biaya
bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar atau
bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan
makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan
dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah
pasien yang akan dilayani makanannya” (Kementerian Kesehatan RI, 2013:
51).

Biaya dalam penyelenggaraan makanan dapat dikatagorikan menjadi
tiga hal yakni biaya bahan makanan (food cost), biaya tenaga kerja serta
biaya lain-lain (overhead). Biaya bahan makanan (food cost) adalah biaya
yang dikeluarkan untuk pembelian bahan makanan yang akan diolah untuk
menghasilkan makanan. Besarnya biaya yang dikeluarkan bervariasi,
tergantung dari menu, jumlah konsumen dan jumlah porsi makan yang
dihasilkan. Perkiraan jumlah biaya bahan makanan dapat dilihat dari menu
atau pedoman menu, standar resep, standar harga serta rata-rata jumlah
konsumen yang dilayani. Pengeluaran bahan makanan meliputi bahan baku
dan bumbu (Safitri et al., 2020).

32

Biaya tenaga kerja meliputi pengeluaran untuk membayar tenaga
kerja penyelenggaraan makanan sesuai ketetapan yang berlaku dan biaya
lain-lain (overhead) adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang
operasional kegiatan selain biaya bahan makanan dan biaya tenaga kerja.
Dari keseluruhan biaya yang dikeluarkan, dapat dapat dihitung biaya makan
yang diproduksi dengan cara total biaya yang dikeluarkan dibagi dengan
jumlah makanan yang diproduksi. Biaya makan ini juga tergantung pada
kelas perawatan di dalam pelayanan di rumah sakit. Penghitungan biaya
makan per orang per hari dibutuhkan data jumlah biaya yang dikeluarkan
dalam satu bulan dan jumlah konsumen yang dilayani dalam bulan yang
sama. Setelah diperoleh total biaya makanan selama sebulan, maka dapat
ditentukan biaya makan per orang/bulan yang menunjukkan biaya rata-rata
semua makanan yang disajikan (Safitri et al., 2020).
12. Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi
bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian
bahan makanan dan melakukan survei pasar (PGRS, 2013).
a. Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit atau unit gizi sesuai dengan ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan.

Tipe spesifikasi :
1) Spesifikasi Teknik

Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara
objektif dan di ukur menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus
digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang
secara nasional sudah ada.
2) Spesifikasi Penampilan

Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah
sederhana, lengkap, dan jelas. Secara garis besar berisi :
a) Nama bahan makanan atau produk
b) Ukuran/tipe unit atau kontainer kemasan
c) Tingkat kualitas

33

d) Umur bahan makanan
e) Warna bahan makanan
f) Identifikasi pabrik
g) Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa
h) Data isi produk bila dalam suatu kemasan
i) Satuan bahan makanan yang dimaksud
j) Keterangan khusus lain bila diperlukan
3) Spesifikasi pabrik

Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh
suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi
untuk makanan kaleng.
4) Survei Pasar

Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari infomasi mengenai
harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi
yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan
makanan. Dari survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan
makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga
tertimbang dan harga perkiraan maksimal (PGRS, 2013).
13. Pemesanan dan Pembelian Bahan makanan
a. Pemesanan Bahan Makanan
1) Pengertian

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata
jumlah konsumen/ pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan
yang ditetapkan (PGRS, 2013).
2) Tujuan

Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan (PGRS, 2013).
3) Prasyarat
a) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan

makanan
b) Tersedianya dana untuk bahan makanan
c) Adanya spedifikasi bahan makanan

34

d) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)

e) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
4) Langkah Pemesanan Bahan Makanan

a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan
kering

b) Rekapitulasi
Kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar

porsi dengan jumlah konsumen atau pasien kali kurun waktu
pemesanan (PGRS, 2013).
b. Pembelian Bahan Makanan
1) Pengertian

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen atau pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan,
biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu
yang tepat dan harga yang benar.
Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
a) Pembelian langsung ke pasar (The Open market of Buying)
b) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
c) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
d) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract / Auction)
e) Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan

bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat
transaksi berlangsung.
f) Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang
ditetapkan terdahulu
g) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)
1. Pelelangan umum merupakan pelelangan yang dilakukan

secara terbuka dengan pengumuman secara luas melalui media
masa dan pengumuman resmi untuk perorangan umum.

35

2. Pelelangan terbatas merupakan pelelangan yang dilakukan
diantara rekanan yang dipilih dari daftar rekanan maupun yang
sesuai dengan bidang usaha/ruang lingkup klasifikasi
kemampuannya.

14. Penerimaan Bahan Makanan
a. Pengertian
Suatu kegiatan yang meliputi meriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta
waktu penerimaannya (PGRS, 2013).
Menurut Kwon et al. (2012) penerimaan bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan dilakukan untuk memastikan bahwa pangan
diterima dalam keadaan segar dan aman sehingga bahan pangan dapat
dipindahkan ke tempat yang tepat sesuai dengan karakteristik bahan
pangan tersebut. Tempat penyimpanan bahan makanan dilakukan pada
lemari es dan chiller yang dapat otomatis suhunya sesuai dengan bahan
pangan yang disimpan. Kantin Zea Mays menerapkan prinsip FIFO
(First In First Out) dengan tujuan agar bahan makanan yang telah lama
disimpan dapat digunakan terlebih dahulu (Nurdianty et al.2012).
b. Prasyarat
1) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
(PGRS, 2013).
c. Langkah penerimaan Bahan Makanan
1) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2) Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan (PGRS,
2013).

15. Penyimpanan dan penyaluran Bahan Makanan
a. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kuantitas, dan keaman bahan

36

makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku. Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam
jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan (PGRS, 2013).

Prasyarat dalam penyimpanan bahan makanan :
a) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan juga

makanan segar.
b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai

peraturan.
c) Tersedianya kartu stok bahan makanan/ buku catatan keluar

masuknya bahan makanan

Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan :
a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera

dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah

ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
16. Penyaluran Bahan Makanan
a. Pengertian
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan
makanan. Tujuannya agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan
jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang
diperlukan.
b. Tujuan
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan
(PGRS, 2013).
c. Prasyarat
1) Adanya bon permintaan bahan makanan.
2) Tersedianya kertu stok/ buku catatan keluar masuknya bahan
makanan (PGRS, 2013).
17. Persiapan Bahan Makanan
a. Pengertian

37

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
memprsiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dikayani.
1. Tersedianya bahan makanan yang akan diersiapkan
2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal

persiapan dan jadwal pemasakan (PGRS, 2013).
18. Pemasakan bahan makanan

a. Pengertian
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi (PGRS, 2013).
b. Tujuan
1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

penampilan makanan
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh (PGRS,

2013).
c. Prasyarat

1. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
2. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
3. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
4. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
5. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
6. Tersedianya peraturan pengguanan bahan tambahan pangan (BTP)

(PGRS, 2013).
d. Macam Proses Pemasakan

1. Pemasakan dengan medium udara, seperti memanggang/mengoven
dan membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara
api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.

2. Pemasakan dengan meggunakan medium air, seperti merebus yaitu
dengan api besar, api sedang, dan api kecil; menyetup; mengetim;

38

mengukus; menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking.
Panasnya lebih tinggi dari pada merebus.
3. Pemasakan dengan menggunakan lemak

Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam
minyak banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan
menjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan.
4. Pemasakan langsung melalui dinding panci. Pemasakan dengan
kombinasi seperti menumis, pemasakan dengan elektromagnetik
(PGRS, 2013)
19. Distribusi Makanan
a. Pengertian

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/ pasien yang dilayani (PGRS, 2013).

b. Tujuan
Konsumen/pasien mendaoat makanan sesuai diet dan ketentuan

yang berlaku (PGRS, 2013). Prasyarat :
1. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
3. Adanya peraturan pengambilan makanan.
4. Adannya daftar permintaan makanan konsumen/pasien
5. Tersedianya peralatan untuk ditribusi makanan dan peralatan makan.
6. Adanya jadwal penditribusian makanan yang ditetapkan (PGRS,

2013).
c. Macam Distribusi Makanan

Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi
makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,
peralatan dan perlengkapan yang ada (PGRS, 2013). Terdapat 3 sistem
ditribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang dipusatkan
(sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan
kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi (PGRS, 2013).
1. Distribusi makanan yang dipusatkan

39

Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu
makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi
makanan.
2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan

Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi
“desentralisasi”. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien
dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan
disajikan dalm alat makan pasien sesuai dengan dietnya (PGRS,
2013).
3. Ditribusi makanan kombinasi

Ditribusi makanan kombiansi dilakukan dengan cara sebgian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak
dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah
besar yang didistribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang
perawatan (PGRS, 2013). Masing-masing cara didistribusi tersebut
mempunyai keuntungan dan kelemahan sebagai berikut:
a) Keuntungan Cara Sentralisai

1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya
2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan

sedikit kemungkinan kesalahan pemebrian makanan
4) Ruangan pasien terhundar dari bau masakan dan kebisingan

pada waktu pembagian makanan
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat (PGRS, 2013).
b) Kelemahan Cara Sentralisasi
1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan

yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas
mempunyai rak).
2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik,
akibat perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang
perawatan (PGRS, 2013).

40

c) Keuntungan Cara Desentralisasi
1) Tidak memerlukan tempat yang luas, perlatan makan yang ada
di dapur ruangan tidak banyak.
2) Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke
pasien.
3) Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan
porsi yang sesuai kebutuhan pasien (PGRS, 2013).

d) Kelemahan Cara Desentralisasi
1) Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan pengawasan
secara menyeluruh agak sulit.
2) Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan
kembali.
3) Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang
menjalankan diet.
4) Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat
pembagian makanan serta bau masakan (PGRS, 2013).

20. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan berguna untuk memantau dean menilai

pencapaian indikator yang telah ditetapkan, diperlukan data atau informasi
yang diperolah dari catatan dan laporan terkait dengan aspek yang akan
dinilai. Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan
pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan
sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah
Sakit (bulanan/triwulan/tahuanan) (PGRS, 2013).

Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan Gizi Rumah
Sakit :
a. Pencatatan dan pelaporan Pengadaan Makanan

1) Formulir pemesanan bahan makanan harian
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang

instalasi gizi pada hari itu
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan) meliputi bahan

makanan basah dan yang kering

41

4) Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan
bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja

5) Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan

b. Pencatatan dan pelaporan Penyelenggaraan makanan
1) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi
2) Buku laporan pasien baru/berdiet khusus
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa
4) Buku laporan pergantian/pertukan diet pasien
5) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap hari
6) Laporan jumlah petugas yang dilayanli di Instalasi Gizi

c. Pencatatan dan pelaporan Perlengkapan dan Peralatan Instalasi Gizi
1) Kartu inventaris peralatan masak
2) Kartu inventaris peralatan makan
3) Kartu inventaris peralatan kantor
4) Formulir untuk peralatan alat-alat masak
5) Laporan utilisasi perlatan gizi

d. Pencatatan dan pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
1) Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan
harianselama 1 kali putaran menu.
2) Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang
akan datang selama triwulan/tahunan.
3) Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan.
4) Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan
perorang per hari dalam satu kali putaran menu.
5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per-bulan.
7) Informasi survei harga bahan makanan
8) Laporan/usulan anggaran belanja bahan makanan
9) Realisasi penggunaan anggaran belanja
10) Evaluasi anggaran belanja

e. Pencatatan dan pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
1) Buku catatan makanan pasien berisi nama pasien dan diet
dibuatsetiap hari untuk rekapitulasi order diet.

42

2) Formulir catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan.
3) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru.
4) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang.
5) Formulir perubahan diet
6) Formulir permintaan makan pagi, siang dan sore.
7) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
8) Catatan asuhan gizi rawat inap
9) Laporan kegiatan asuhan gizi rawat inap
f. Pencatatan dan pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi
1) Catatan registrasi pasien (nama, diagnosa, jenis diet,

antropometri)
2) Formulir anamnesa
3) Formulir frekuensi makanan
4) Formulir status pasien
5) Laporan penyuluhan (laporan penyuluhan Kesehatan Masyarakat

Rumah Sakit dan penyuluhan pasien rawat inap dan jalan)
6) Catatan asuhan gizi rawat jalan
7) Laporan asuhan gizi rawat jalan

4. Perencanaan Tata Letak Ruang Penyelenggaraan Makanan
a. Pendahuluan
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen
yaitu input (masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan
penyelenggaraan makanan adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode
dan pasar/ konsumen.
Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi,
penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan
makanan, pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan,
penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan distribusi makanan,
pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi.
Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan

43

selera, standar sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat
dan cepat (Depkes 2003).
b. Pengertian Dapur

Bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas fisik
yang digunakan untuk mengolah makanan, mulai dari penerimaan, penyimpanan,
pembersihan, peracikan, pengolahan dan penyajian. Mengingat di rumah sakit
banyak terdapat bahan berbahaya biologis, fisik, maupun kimiawi, maka
makanan yang akan diberikan tersebut harus aman untuk dikonsumsi. Dapur juga
berperan penting dalam menentukan keberhasilan upaya sanitasi makanan secara
keseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik merupakan tempat
yang hiegenis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Hal terpenting
dalam menentukan terciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi, tata letak,
ukuran dan fasilitas sanitasi, serta kebersihan ruang dan peralatan.
1. Fungsi dapur :

1. Persiapan
2. Pemanasan/pengolahan
3. Pendinginan
4. Pencampuran
5. Pewadahan/pengemasan
6. Pencucian peralatan dan bahan
7. Cuci tangan
8. Penyimpanan
2. Perencanaan dapur :
Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus
dipertimbangkan adalah :
1. Jumlah pasien yang dilayani
2. Jumlah makanan yang dihidangkan
3. Tipe/cara pelayanan
4. Sistem peyajian
5. Waktu penyajian makanan
6. Sistem pembelian dan penerimaan
3. Aspek yang dipertimbangkan dalam perencaan dapur adalah
1. Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yang

cukup memadai.

44

2. Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow).
3. Sarana dlm penerimaan barang yg memenuhi syarat.
4. Instalasi refrigator yg baik dan memadai.
5. Sarana ruang persiapan & pengolahan.
6. Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan ,

baik yang mudah rusak maupun tahan lama.
7. Sarana ruang penyelesaian.
8. Sarana ruang pelayanan yg memadai.
9. Sarana tempat pencucian peralatan dapur.
10. Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur.
11. Sarana ruang penunjang (kantor, loker).
4. Syarat dan fungsi bagian dapur
1. Lantai

- Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk setiap pemasak.
- Makin banyak makanan yang diolah, makin besar jumlah yang

bekerja, maka makin luas lantai yang diperlukan.
- Kemiringan lantai antara 1-2% untuk memudahkan pengeringan.
- Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta mudah dibersihkan.
2. Ventilasi
- Ventilasi diperlukan untuk aliran udara ke ruang dapur.
- Aliran udara yang lancer, menjamin tersedianya oksigen.
- Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai.
- Untuk mencegah masuknya lalat, lubang ventilasi ditutup kawat kasa

yang dapat dibuka.

3. Dinding
- Dinding dapur sebagai pemisah ruangan.
- Dinding harus dijaga kebersihannya.
- Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter,
terutama tempat pencucian, peracikan dan pengolahan.

4. Bidang kerja
- Bidang kerja bisa dari bangunan tetap atau bisa dipindahkan.
- Bidang kerja tetap dilapisi keramik/porselin.

45