- Bidang kerja yang tetap terbuat dari stainless steel
- Ukuran yang disarankan : tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm,
tinggi tempat peralatan < 150 cm.
5. Pintu
- Fungsi pintu untuk menghubungkan ruangan dengan bagian luar.
- Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka
keluar/out way (mencegah hewan/serangga).
- Ukuran pintu atar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah (two
ways).
- Pintu dibuat menutup sendiri (self closing).
- Untuk memperlancar lintasan barang untuk menjamin sirkulasi udara,
semua pintu dibuat tembus udara yang dilengkapi dengan kassa
penahan serangga.
- Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk
mencegah masuknya tikus.
- Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus melalui ruang
antara (untuk mencegah bau).
6. Konus
- Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus
melengkung (konus).
- Sudut yang tajam (90°C) sulit dibersihkan sehingga terjadi
penumpukan debu/kotoran.
- Ukuran konus dibuat radius 5 cm, sehingga terbentuk lekukan silinder
yang menutupi sudut mati.
7. Nat
- Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak
terdapat ruang antara yng kosong.
- Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran.
- Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan
dinding/lantai.
- Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1 mm perbedaannya dengan
permukaan lantai/dinding.
46
5. Perencanaan Fasilitas dan Sarana Penyelenggaraan Makanan
a. Definisi
Menurut PGRS 2013 sarana pelayanan gizi yaitu pantry gizi dengan
bangunan luas minimal 3x4 m atau disesuaikan dengan model sistem distribusi
makanan (sentralisasi/desentralisasi). Peralatan penyajian makanan water heater
(aliran air panas dan dingin), bak cuci ganda, meja distribusi, lemari makan
gantung, lemari alat-alat, kereta makan berpemanas/tidak berpemanas, panci-
panci, wajan, dll. Alat pengaduk dan penggoreng, alat makan (piring, gelas,
sendok, mangkok, dll), lemari pendingin, microwave (untuk kelas utama),
d‘sterile dish dryer (alat untuk mensteril alat makan untuk pasien yang harus
bebas kuman), blender, sarana kebersihan dan tempat sampah bertutup. Peralatan
konseling gizi meja, kursi kerja, rak buku, alat peraga food model beserta formulir
yang dibutuhkan diantaranya formulir permintaan makan pasien sampai asuhan
gizi, form asupan, dll. Komputer, printer, soft ware perhitungan bahan makanan
dan asuhan gizi. (disesuaikan dengan kemampuan RS masing-masing).
Fasilitas dan sarana pelayanan gizi di pantry gizi RSUD Dr. M. Yunus
bangunannya sudah lumayan luas, atau telah sesuai dengan model system
distribusi makanan (sentralisasi/desentralisasi). Peralatan penyajian sudah
menggunakan air panas dan air yang mengalir, meja distribusi, lemari makan
gantung, lemari alat-alat, panci-panci, wajan dll sudah tertera rapi dan bersih. Alat
pengaduk dan penggoreng, alat makan (piring, gelas, sendok, mangkok, dll),
lemari pendingin, Microwave (untuk kelas utama), sarana kebersihan dan tempat
sampah yang tertutup dan sudah berdasarkan PRGS 2013.
6. Hygiene dan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan
a. Hygiene & Sanitasi Makanan
Pada hakekatnya “hygiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan
yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha
kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
47
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,
pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada konsumen. Persyaratan hygiene dan sanitasi
makanan dan minuman harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu
kepada Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1204/Menkes/Kep/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan
untuk: tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen, menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan dan terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar
dalam penanganan makanan. Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah
sakit menekankan terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur
perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh manusia.
b. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah
makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan
baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Penjamah makanan adalah
orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai
dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan
penyajian.
Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus
mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut ini yang
mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih:
a) Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan
makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian
yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan.
b) Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya
menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.
c) Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin
bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.
48
Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor
dalam penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Personal
higiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang
penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus sebagai
pandangan hidup serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, higiene
perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-prinsip personal
hygiene :
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber cemaran bagi
manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber
cemaran tersebut antara lain :
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut, mulut,
hidung, telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan). Cara-
cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut :
- Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang
baik dan benar.
- Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur,
bangun tidur dan sehabis makan.
- Berpakaian yang bersih.
- Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, lubang
telingan dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah
dibersihkan.
- Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan
kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci
tangan dengan sabun dan air bersih.
- Menjaga kebersihan kulit dari bahan–bahan kosmetik yang tidak
perlu.
2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng, bisul
atau nanah dan ketombe/kotoran lain dari rambut. Halhal yang perlu
diperhatikan dalam upaya pengamanan makanan yaitu :
- Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air.
- Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
49
- Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian
depan sehingga tidak terurai.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin
atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang
dipakai.
4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi
karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannya pun rendah. Hal
tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan
yang dapat menimbulkan bahaya seperti :
- Pemakaian bahan palsu.
- Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya.
- Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan.
- Tidak bisa membedakan jenis pewarna yg aman untuk bahan
makanan.
- Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran,
seperti yang disajikan pada tabel berikut:
50
Tabel 1. Syarat hygine penjamah makanan
Parameter Syarat
1. Kondisi Kesehatan
Tidak menderita penyakit mudah menular:
ii. Menjaga batuk, pilek, influenza, diare, penyakit menular
Kebersihan diri lainnya Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka
lainnya)
3. Kebiasaan mencuci
tangan Tidak menderita penyakit mudah menular:
batuk, pilek, influenza, diare, penyakit menular
4. Perilaku Penjamah lainnya Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka
lainnya)
makanan dalam
Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
melakukan kegiatan
Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi
pelayanan secara teratur, paling sedikit dua kali dalam
sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur
penanganan makanan Membiasakan membersihkan lubang hidung,
lubang telinga, dan sela sela jari secara teratur
5. Penampilan Mencuci rambut/keramas secara rutin dua kali
penjamah makanan dalam seminggu
Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, kuku
tidak di cat atau kutek, bebas luka
Sebelum menjamah atau memegang makanan
Sebelum memegang peralatan makan
Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti daging,
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, menyetir kendaraan, memperbaiki
peralatan, memegang uang dan lain-lain
Tidak menggaruk- garuk rambut, lubang hidung
atau sela-sela jari /kuku
Tidak merokok
Menutup mulut saat bersin atau batuk
Tidak meludah sembarangan diruangan
Tidak menyisir rambut sembarangan terutama
di ruangan persiapan dan pengolahan makanan
Tidak memegang, mengambil, memindahkan
dan mencicipi makanan langsung dengan
Tidak memakan permen dan sejenisnya pada
saat mengolah makanan
Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
Memakai tutup kepala
Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan
c. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh
karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya untuk
51
menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor, lakukan hal-hal
berikut:
a) Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari
stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam
dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat
menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
b) Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan
deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
c) Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah
dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
d) Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah.
e) Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara
pencucian peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian peralatan yang
benar meliputi :
a) Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa
prinsip dasar yaitu:
1) Tersedianya sarana pencucian;
2) Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar; dan
3) Mengetahui dan memahami tujuan pencucian.
b) Sarana Pencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu
sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat
lunak yaitu bahan habis pakai dalam proses pencucian.
1) Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang
terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak pembersihan
dan bak desinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak
minimal 75 x 75 x 45 cm.
2) Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan
desinfektan.
c) Teknik Pencucian
52
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian
yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian adalah sebagai berikut :
1) Scraping atau membuang sisa kotoran.
2) Flushing atau merendam dalam air.
3) Washing atau mencuci dengan detergen.
4) Rinsing atau membilas dengan air bersih.
5) Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan.
6) Toweling atau mengeringkan.
d) Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci
peralatan makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan
pencuci abrasif.
e) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian
antara lain hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary Ammonium
Compounds), amphoteric surfactants, dan penolik desinfektan.
d. Sanitasi Air
Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba patogen
dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber
bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis.
Sebagai contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana
dapat masuk ke dalam pangan. Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak
pada tempatnya dapat tercampur dalam pangan secara tidak sengaja. Mikroba
yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk ke dalam
pangan. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat diterapkan:
a) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air
harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan
kesehatan.
b) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan
atau air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci
bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
c) Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori
dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk
mengeluarkan air dari ember/wadah air.
53
d) Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk
pertumbuhan mikroba.
e) Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus,
kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
f) Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah)
dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk
serta buanglah sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah
sementara (TPS).
g) Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
h) Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.
i) Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
54
BAB III
METODE PELAKSANAAN PKL
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
1. Tempat
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu
2. Waktu
14 September – 06 Oktober 2020
B. Peserta PKL
Peserta didik Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Institusi
adalah mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu Prodi Sarjana Terapan
Gizi dan Dietetika Tingkat IV Semester VII berjumlah 11 orang.
C. Pelaksanaan
1. Unit Kerja Tempat PKL
Peserta melakukan Praktek Belajar Lapangan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu.
2. Peserta PKL
Peserta didik Praktek Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Institusi
adalah mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu Prodi Sarjana
Terapan Gizi dan Dietetika Tingkat IV Semester VII berjumlah 11 orang.
D. Cara Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari subjek penelitian,
dalam hal ini peneliti memperoleh data atau informasi langsung dengan
menggunakan instrument-instrumen yang telah ditetapkan. Data primer
dikumpulkan oleh peneliti untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan penelitian.
Pada penelitian ini jawaban data primer diperoleh dari hasil wawancara dari
narasumber yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus.
2. Data Sekunder
55
Data sekunder merupakan data yang telah tersedia dalam berbagai bentuk.
Biasanya sumber data sekunder berupa bukti, catatan atau laporan yang telah
tersusun dalam arsip (data dokumenter) yang dipublikasikan dan yang tidak
dipublikasikan. Data sekunder yaitu data yang diperoleh yaitu struktur instalasi
gizi, standar menu, standar bumbu makanan dan lain – lain yang berkaitan dengan
Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu.
E. Cara Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data dilakukan dengan cara membandingkan hasil observasi yang ada
dilapangan dengan teori penyelenggaraan makanan institusi yang diperoleh selama
proses belajar di kelas.
1. Observasi
Observasi merupakan metode pengumpulan data dengan cara melakukan
pengamatan langsung terhadap objek yang diteliti. Dalam hal ini fokus penelitian
yang diteliti adalah Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu. Untuk observasi
yang peneliti lakukan untuk memperoleh data tersebut dengan cara pengamatan
langsung ke Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu.
2. Dokumentasi
Dokumentasi yaitu teknik non interaksi yang dilakukan oleh peneliti agar
data yang diperoleh semakin kuat. Untuk memperoleh data ini dengan cara
melakukan suatu pengamatan berkas dari ruangan kerja dalam melakukan kegiatan
sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit di Instalasi Gizi RSUD Dr. M.
Yunus Bengkulu
56
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Lokasi PKL SPMI
1. Gambaran Umum Rumah Sakit
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu merupakan rumah sakit
milik Pemerintah Daerah Propinsi Bengkulu dengan Klasifikasi B Pendidikan
berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :
1413/MenKes/SK/XII/2006 berdasarkan Keputusan Menteri Dalam Negeri Nomor
: 445.28.366 tanggal 10 Juli 1995 RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu resmi menjadi
Rumah Sakit Umum Swadana Daerah yang diperkuat dengan Peraturan Daerah
Nomor 14 tahun 1994 tanggal 22 Novermber 1994 dan Surat Keputusan Direktur
Nomor 655 tahun 1995 tanggal 13 Desember, berdasarkan Peraturan Daerah Nomor
7 tahun 2002 tentang Organisasi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Bengkulu dinyatakan bahwa Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu
merupakan Lembaga Teknis Daerah yang berbentuk badan. Selanjutnya
berdasarkan Keputusan Direktur Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Bengkulu Nomor : 821/11306/SK/UM.4 tanggal 2 Januari 2004 tentang uraian
tugas di lingkungan Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu,
dijabarkan seluruh uraian tugas pejabat struktural dan fungsional/instalasi. dr.
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu sebagai rumah sakit rujukan
tertinggi di propinsi Bengkulu dalam menyelenggarakan upaya kesehatan
diwajibkan harus memperhatikan dasar-dasar pembangunan kesehatan sebagai
sebagian integral dalam mendukung pembangunan kesehatan menuju Indonesia
sehat 2010, yaitu prikemanusiaan, pemberdayaan dan kemandirian, adil dan merata
serta pengutamaan dan manfaat.
Rumah sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus adalah rumah sakit yang terletak
di Kota Bengkulu. Rumah sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus berdiri pada tahun
1992, rumah sakit ini pernah mengalami pindah lokasi. Salah satu fasilitas rumah
sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus terdapat instalasi gizi yang berguna untuk
mengatur diet dan pasca penyembuhan pasien. Instalasi gizi di Rumah Umum
61
Daerah Dr. M. Yunus memiliki ruang yang cukup luas, terlihat perencanaan
penyelenggaraan makanan dan pengolahan makanannya. Pelayanan gizi di Instalasi
Dr. M. Yunus Bengkulu diantaranya yaitu asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat
inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan.
Berdasarkan Keputusan Direktur RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu Nomor :
821/11306/SK/UM.4 tanggal 2 Januari 2004 tentang uraian tugas di lingkungan
RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu, dijabarkan seluruh uraian tugas pejabat struktural
dan fungsional/instalasi. RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu sebagai rumah sakit
rujukan tertinggi di provinsi Bengkulu dalam menyelenggarakan upaya kesehatan
diwajibkan harus memperhatikan dasar-dasar pembangunan kesehatan sebagai
integral dalam mendukung pembangunan kesehatan menuju Indonesia sehat 2014,
yaitu perikemanusiaan, pemberdayaan dan kemandirian, adil dan merata serta
pengutamaan dan manfaat. Beralamat di jalan Bhayangkara Kelurahan Sidomulyo,
Kecamatan Gading Cempaka Kota Bengkulu Telp. (0736) 52004, 52005, 52006.
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus memiliki luah tanah 200.00 m² dengan
luas bangunan yaitu 16.798 m².
1. Visi dan Misi
a. Visi
Menjadi Rumah Sakit tipe A dengan pelayanan berkualitas, maju, berdaya
saing serta melaksanakan pendidikan dan penelitian.
b. Misi
1) Menyelenggarakan pelayanan prima yang professional
2) Meningkatkan sarana dan prasarana yang memadai sesuai dengan standar
RS tipe A
3) Meningkatkan kualitas SDM Rumah Sakit, kuantitas dokter spesialis dan
Sub spesialis
4) Memantapkan kesejahteraan tenaga medik dan non medik
5) Memberi kepastian jaminan pelayanan
6) Mengembangkkan pendidikan dan penelitian
2. Motto
SEHAT MUFAKAT (Senyum, Hangat, Tegur-sapa, Mutu, Finansial,
Aparat, Kekeluargaan, Agamis, Taqwa).
62
3. Sarana dan Prasarana
1) Instalasi Rawat Jalan.
Intalasi Rawat Jalan Terdiri Dari 32 unit, yaitu :
- Poli Mata - Poli Fisioterapi
Poli Geriatri
- Poli THT - Poli PKT-VCT
Poli TB MDR
- Poli Penyakit Kulit & - Poli DOTS
Kelamin -
- Poli Urologi -
- Poli Paru
- Poli Paru Anak
- Poli Check Up
- Poli Bedah
- Poli Kebidanan
- Poli Onkologi
Kebidanan
- Poli Syaraf
- Poli Jantung
- Poli Prosthodenti
- Poli Orthodenti
- Poli Endodensi
- Poli Gigi
- Poli Anak
- Poli Balita
- Poli Orthopedi
- Poli Gastro/Endoskopi
- Poli Penyakit Dalam
- Poli Begdah Onkologi
- Poli Bedah Syaraf
- Poli Tumbuh Kembang
- Poli Anestesi
- Poli Gizi
- Poli Hematologi/
Thalasemia
63
2) Ruang Penunjang
Ruang Penunjang terdiri atas 4 unit yang dikepalai oleh direktur, yang
dibantu oleh Wadir Komite yang terdiri atas 4 komite yaitu Komite Medik,
Komite Keperawatan, Komite PPIRS, dan Nakes Lainnya. Adapun 16
pelayanan tersebut sebagai berikut :
1. Pelayanan Administrasi Manajemen
2. Pelayanan Medis
3. Pelayanan Gawat Darurat
4. Pelayanan Perawatan
5. Pelayanan Rekam Medis
6. Pelayanan Farmasi
7. Pelayanan K3 (Keselamatan, Kebakaran dan Kewaspadaan bencana)
8. Pelayanan Radiologi
9. Pelayanan Laboratorium
10. Pelayanan Kamar Operasi
11. Pelayanan Pengendalian Infeksi
12. Pelayanan Resiko Tinggi
13. Pelayanan Rehabilitas Medik
14. Pelayanan Gizi
15. Pelayanan Intensif
16. Pelayanan Darah
2. Gambaran Instalasi Gizi
1) Visi dan Misi
a. Visi
Menjadi pusat rujukan pelayanan gizi yang terbaik di Provinsi Bengkulu.
b. Misi
1) Melaksanakan Asuhan Gizi Terstandar pada pelayanan gizi rawat jalan
dan rawat inap.
2) Melaksanakan penyelenggaraan makanan sesuaistandar kegiatan gizi
dan aman dikonsumsi.
3) Melaksanakan penyuluhan dan konseling gizi klien/pasien dan
keluarganya.
0
4) Melaksanakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetika sesuai
perkembangan ilmu dan teknologi.
2) Motto
Pelayanan Gizi Bermutu, Pasien Cepat Sembuh, Hari Rawat Singkat,
Pasien Hemat, Citra RS Meningkat
3) Tujuan
a. Tujuan Umum
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang sesuai dengan aspek gizi,
penyakit dan berbagai aspek lain dari pelayanan kesehatan menyuluruh
dalam rangka meningkatkan dan mengembangkan mutu palayanan gizi.
b. Tujuan Khusus
1) Peningkatan pelayanan gizi dengan penerapan Nutrition Care Process
(NCP).
2) Peningkatan pelayanan gizi dalam hal penentuan pembelian,
pemilihan, dan teknik pengolahan bahan makanan
3) Peningkatan dalam hal penyelenggaraan dan dalam hal penelitian,
aplikasi dibidang gizi dan dietetik.
4) Peningkatan pelayanan penyuluhan dan konseling gizi kepada
pelanggan.
5) Meningkatkan kualitas SDM
6) Memenuhui kebutuhan sarana dan prasarana
3) Struktur Organisasi
Terlampir (Lampiran 1)
1
B. Hasil Sistem Penyelenggaraan Makanan di RSUD Dr. M. Yunus Provinsi
Bengkulu
1. Perencanaan anggaran biaya bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. M. Yunus Bengkulu
Untuk menentukan anggaran Rumah Sakit Dr. M. Yunus menghitung rata-
rata jumlah pasien perbulannya kemudian dihitung lagi untuk pertahunnya. Rumah
Sakit Dr. M. Yunus juga melakukan survei pasar untuk menentukan rata-rata harga
bahan makanan, kemudian membuat pedoman berat bersih untuk setiap bahan
makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor agar
mempermudah perhitungan kebutuhan bahan-bahan makanan yang akan dibeli.
Indeks harga makanan per orang per hari dihitung berdasarkan jumlah pasien yang
ada dan dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan dengan harga satuan
bahan makanan yang diberikan kepada pasien. Perhitungan anggaran dilakukan
setiap satu tahun dan dilakukan di pertengahan tahun, setelah itu rencana anggaran
diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku di Rumah Sakit Dr.
M. Yunus Bengkulu.
Anggaran belanja pada RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu diusulkan pada
pertengahan tahun dan dilakukan satu kali dalam setahun. Anggaran belanja yang
telah direncanakan akan diajukan ke kepala pelayanan bidan farmasi dan gizi,
kemudian manajemen pelayanan gizi akan melalukan analisa berdasarkan hari
rawat pertahun, estimasi dan berdasarkan jumlah porsi. Berikut prosedur
perencanaan anggaran biaya pada RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu.
1) Menentukan analisa biaya makanan perkelas perawatan, berdasarkan
peraturan pemberian makanan (indeks harga).
2) Menentukan jumlah anggaran belanja makanan untuk pasien perbulan.
= ( BOR x Kapasitas TT x jumlah hari/tahun x Indeks harga/hari ) + 10%
penyesuaian harga
Keterangan :
BOR= Bed Occupancy Rate ( Jumlah hari rawat / jumlah hari perbulan x
380)
2
Kapasitas TT = Kapasitas tempat tidur (380)
Jumlah hari/tahun = 365
Indek harga/hari = tarif biaya makan tergantung kelas perawatan
Biaya makanan pasien terlampir (Lampiran 2)
2. Perencanaan menu di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu
Setelah dilakukan praktek kerja lapangan (PKL) di RSUD Dr. M. Yunus
Bengkulu dapat diketahui bahwa RSUD Dr. M. Yunus memiliki jenis menu siklus
10 hari. Pada bulan-bulan tertentu terdapat hari ke-31 maka disediakan menu sekali
pakai untuk hari ke-31 tersebut atau menu cadangan.
a. Menetapkan macam menu
Macam menu yang terdapat di RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu terdiri dari
Menu VIP (Lampiran 3) dan Menu kelas 1, 2, 3 (Lampiran 4). Untuk menu
VIP terdapat menu pilihan untuk sarapan pasien (Lampiran), setiap menu
disesuaikan dengan keadaan/kondisi pasien baik bentuk makanan maupun diet
yang akan diberikan. Perbedaan pada macam menu di Rumah Sakit Dr. M.
Yunus antara lain:
1. Menu super VIP : Terdapat 2 porsi dimana 1 porsi untuk pasien dan 1
porsi untuk keluarga pasien/yang menjaga pasien serta terdapat juga
selingan pagi dan sore dan menu pilihan untuk sarapan.
2. Menu VIP : Terdapat 1 porsi untuk pasien dengan 2 kali selingan yaitu
selingan pagi dan selingan sore dan menu pilihan untuk sarapan.
3. Menu Kelas 1 : Terdapat 1 porsi untuk pasien dan selingan 1 kali di pagi
hari
4. Menu kelas 2 & kelas 3 : Terdapat 1 porsi untuk pasien tanpa selingan
Tetapi dikarenakan pandemi COVID-19 serta menyusutnya jumlah pasien
terutama pasien super VIP dan VIP maka menu pilihan ditiadakan serta menu
pasien dibuat sama dan perbedaan hanya ada pada selingan.
b. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu
Siklus menu yang digunakan di Rumah Sakit Dr. M. Yunus Bengkulu
yaitu siklus menu 10 hari dengan 1 hari cadangan untuk hari ke 31. Menu
tersebut dilakukan penilaian setiap bulan dengan cara melihat sisa makanan
pasien setiap bulannya dan bila ada makanan yang memiliki banyak sisa maka
3
akan dilakukan perubahan menu tersebut dengan koordinasi dari seluruh tim
kerja.
c. Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud dalam menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan. Dengan pola menu
dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan
mengacu gizi seimbang atau di RSUD Dr. M. Yunus ditulis dengan pembagian
makan sehari (Lampiran 6).
d. Menetapkan besar porsi
Besar porsi di RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu berasarkan golongan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar dan berat berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit
seperti yang terlampir dalam lampiran (Lampiran 7). Tetapi ada menu sayuran
yang tidak mencapai dan melebihi porsi dalam URT (100 gram). Seperti bening
kacang panjang + toge (80 gram yang berisikan: kacang panjang 50 gram, toge
30 gram) dan tumis sup jagung manis (167,5 gram yang terdiri dari: wortel 25
gram, kembang kol 2,5 gram, kol putih 75 gram, buncis 25 gram, kapri muda
15 gram, jagung manis 25 gram).
e. Di RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu terdapat macam hidangan untuk pagi, siang,
dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
f. Merancang format Menu
Format menu di RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu sesuai dengan Pola menu
dan siklus menu yang dibuat dalam bentuk buku.
g. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
Penilaian menu di RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu dilakukan dan disajikan
dalam bentuk grafik (Lampiran 8), bila suatu menu yang disajikan banyak tidak
dimakan pasien/sisa makanan maka menu tersebut akan direvisi/diganti dengan
pengujian terlebih dahulu.
h. Instrumen penilaian menu di RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu:
1. Hidangan sesuai dengan pola menu yang ditetapkan, memenuhi nilai gizi
yang ditetapkan.
4
2. Warna dan kombinasi makanan cukup menarik dimana pada menu
memiliki beberapa macam warna, warna ini didapatkan dari bahan
makanan itu sendiri seperti putih dari nasi, orange dari wortel, hijau dari
sayur.an, coklat dan hitam dari bumbu dan pengolahan (tempe
bacem/digoreng). Gambar menu yang disajikan (Lampiran 8).
3. Konsistensi dan tekstur bervariasi dan sesuai dengan keadaan pasien
(misalnya makanan yang disajikan ada yang bertekstur lembut, renyah,
konsistensi cair, padat).
4. Kombinasi rasa makanan antara makanan yang satu dengan yang lainnya
cocok dalam satu set menu.
5. Ukuran dan bentuk makanan cukup bervariasi.
6. Suhu makanan, pada saat ini suhu makanan itu sama tidak ada perbedaan
antara suhu makanan saat musim panas maupun musim hujan.
7. Metode persiapan bervariasi, ada makanan yang diolah dengan tehnik
pemasakan digoreng, dipanggang, direbus, ditumis dan sebagainya.
8. Tidak adanya menu yang populer maupun tidak populer di RSUD Dr. M.
Yunus Bengkulu sehingga untuk menu tetap disesuaikan dengan siklus
menu yang memenuhi standar menu, nilai gizi dan diet pasien.
9. Tidak adanya pengulangan jenis makanan dalam satu hari maupun satu
waktu yang berdekatan serta bervariasinya jenis dan teknik pengolahan
menu yang diolah.
10. Ketersediaan bahan makanan dan harga makanan, bahan makanan yang
digunakan yang mudah didapat, harga bahan makanan yang murah dan
mahal disajikan bervariasi.
11. Menu yang dibuat memperhatikan kesukaan konsumen dengan cara
melihat sisa makanan setiap bulannya.
12.Fasilitas dan peralatan yang tersedia sesuai dengan menu yang disajikan
dan jumlahnya memadai.
13. Petugas pemasak dan penyaji
14.Petugas masak pada shift pagi sebelum pandemi dapat mencapai 15 orang
tetapi dikarenakan pandemi COVID-19 petugas pemasak dikurangi
menjadi 7 orang dan diberikan jeda waktu untuk bekerja-istirahat yang
lebih lama dibandingkan sebelum pandemi, petugas pemasak pun memiliki
5
tanggung jawab masing-masing sesuai dengan jenis asakan yang harus ia
pegang seperti petugas makanan pokok 1 orang, lauk hewani 1 orang, dll..
15.Petugas penyaji makanan juga dibatasi setiap ruangan serta adanya petugas
khusus untuk di ruang COVID-19. Waktu untuk pengolahan/pemasakan
dan penyajian cukup sehingga dapat menyajikan makanan tepat pada
waktunya.
i. Melakukan test awal menu
Bila menu telah disepakati, maka dilakukan test awal menu dengan diolah
dan di test oleh tim serta test pada pasien dengan melihat sisa makanan pada
menu tersebut.
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
M. Yunus Bengkulu
a. Cara menghitung kebutuhan bahan makanan dalam sehari adalah sebagai
berikut:
Porsi pemakaian BM dalam sehari x standar porsi x jumlah
konsumen
Misalkan :
Diketahui : porsi pemakaian ayam: 2 porsi/hari, Standar porsi ayam
50 gr, jumlah konsumen 75 orang. Maka kebutuhan bahan makanan (beras)
sehari adalah:
2 kali x 50 gr x 75 orang = 7.500 gr atau setara dengan 7.5 kg.
Jumlah tersebut masih dalam berat bersih (BB), untuk itu maka perlu
dilakukan perhitungan dalam berat kotor (BK) untuk pemesanan bahan
makanan.
b. Cara menghitung kebutuhan bahan makanan untuk jangka waktu tertentu
(misalnya: 1 siklus atau 1 bulan):
Frekuensi pemakaian BM dalam 1 siklus x standar porsi x jumlah
putaran siklus x jumlah pasien
Misalkan :
6
Diketahui : fekuensi penggunaan ayam dalam 1 siklus (misalnya siklus 10
hari) adalah 10 kali. Jumlah putaran siklus dalam 1 bulan adalah 3 kali.
Maka kebutuhan ayam dalam 1 bulan adalah:
Ø 10 kali x 50 gr x 3 kali x 75 org = 112.500 gr atau setara dengan
112.5 kg/bulan.
Sedangkan untuk perhitungan perencanaan kebutuhan bahan makanan di
RSUD M. Yunus Bengkulu. Adapun penambahan (10%) untuk
mengestimasi jumlah pasien hari ini yang masuk Rumah Sakit. Berikut
perhitungannya :
Frekuensi pemakaian BM dalam 1 siklus x standar porsi x jumlah
putaran siklus x jumlah pasien + (10%)
4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. M. Yunus Bengkulu
a. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus
Bengkulu disesuaikan dengan melihat kebutuhan bahan makanan yaitu
dengan cara sebagai berikut :
Standar porsi × Jumlah pasien
Hasil perhitungan kebutuhan bahan makanan dimasukan kedalam form
daftar pemesanan bahan makanan basah dan kering (lampiran 10).
Pemesanan bahan makanan ada dua yaitu pemesanan bahan makanan
kering dan pemesanan bahan makanan basah. Bahan makanan kering dipesan
satu bulan sekali sesuai dengan kebutuhan barang dan bahan yang diperlukan
tetapi jika bahan makanan kering digudang hampir habis maka akan dilakukan
pemesanan kembali tanpa harus menunggu satu bulan. Pemesanan bahan
makanan basah dilakukan setiap hari kecuali hari libur, pemesanan bahan
makanan basah sesuai jumlah yang dipesan dengan jumlah pasien ditambah
10% untuk meminimalisir jika ada pasien yang baru datang sehingga
mendapat makan juga ataupun jika bahan makanan sudah sesuai/cukup bisa
disimpan untuk hari berikutnya.. Pemesanan bahan makanan basah dilakukan
2 hari sebelumnya, namun untuk hari libur bahan basah dipesan satu hari
sebelumnya. Sejak masa pandemi Covid ini sayuran seperti wortel, kacang
panjang dipesan 2 hari sekali, dikarenakan jumlah pasien yang menurun,
7
bahkan sayuran tersebut bisa berlebih banyak. Pemesanan dan pembelian
bahan makanan basah biasa dilakukan tiap hari seperti tahu, tempe dan toge.
Untuk lauk hewani seperti ikan dan ayam biasanya 2 hari sekali.
b. Pembelian Bahan Makanan
Sistem pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus
dilakukan dengan sistem swakelola. Setelah daftar bahan makanan yang
dibutuhkan dalam menu masakan dari instalasi gizi diserahkan ke bidang
farmasi dan gizi, kemudian setelah ditandatangani dan disetujui akan
diserahkan ke UPBJ (Unit Pelayanan Barang & Jasa) dan dari pihak UPBJ
akan menghubungi pihak rekanan untuk membeli bahan makanan. Pembelian
bahan makanan menyesuaikan dengan spesifikasi bahan makanan yang ada di
RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu (Lampiran 11). Setelah bahan makanan sudah
tersedia, rekanan akan mengantarkan ke instalasi gizi untuk menyerahkan
bahan makanan yang sudah ada. Sistem pembayaran ditanggung jawabkan
pada sarana dan prasarana bukan diinstalasi gizi, instalasi gizi hanya
melakukan pemesanan, pembelian, dan penerimaan barang saja. Pembelian
bahan makanan yang dilakukan oleh RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu adalah
pembelian secara langsung oleh tim pembeli melalui pedagang atau penjual
bahan makanan berdasarkan spesifikasi yang telah ditentukan atau disebut
dengan The Open Market of Buying.
Dalam pembelian bahan makanan, pada bahan makanan basah dilakukan
setiap hari, namun pada hari minggu makanan dipesan sehari sebelumnya atau
pada hari sabtu karena untuk mengantisipasi pedagang atau penjual yang libur.
Sementara pada bahan kering pembelian dilakuan 1 bulan sekali, namun jika
stock penyimpanan bahan kering sudah habis barang dibeli kembali tanpa
harus menunggu satu bulan.
8
Alur Pemesanan Bahan Makanan
Instalasi Gizi
Bidang
Farmasi & Gizi
UPBJ
(Unit Pelayanan Barang
& Jasa)
Rekanan
5. Penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Bengkulu
Penerimaan bahan makanan biasanya dilakukan setelah 1 hari pemesanan
Bahan Makanan. Bahan makanan akan diterima oleh tim penerima bahan makanan
di instalasi gizi. Penerimaan bahan makanan diterima sekitar pukul 08.00 s/d 9.00
wib. Bahan makanan yang datang akan langsung dilakukan penimbang (Lampiran
12) dan ditulis dalam form yang tersedia (Lampiran 13). Dalam penerimaan bahan
makanan biasanya ada beberapa berat bahan makanan yang sesuai dengan
pemesanan tetapi ada pula berat bahan makanan yang tidak sesuai dengan
pemesanan. Bahan makanan basah yang sudah diterima selanjutnya dilakukan
pemotongan sesuai porsi dan pembersihan kemudian penyimpanan.
9
6. Penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Bengkulu
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus
Bengkulu sudah bagus karena memiliki ruang penyimpan tersendiri yang terbagi
menjadi dua bagian yaitu penyimpanan bahan makan basah dan bahan makanan
kering. Penyimpanan bahan makanan basah seperti daging, ayam, ikan, dan
sayuran disimpan di dalam ruangan penyimpanan yang sama yaitu ruangan
penyimpanan bahan makanan basah dengan tempat penyimpanan yang berbeda-
beda (Lampiran 14).
Bahan makanan sumber hewani disimpan didalam freezer (ruang pembeku)
dengan suhu 0-5°C, daging disimpan maksimal 5 hari lalu dilakukan pergantian.
Bahan makanan sumber protein nabati seperti tahu dan sumber sayuran disimpan
di dalam showcase dengan suhu 1-4°C. Bahan makanan sumber telur disimpan
diatas rak semen yang dibuat tinggi dan tersusun rapi dengan suhu ruang 19-21°C.
Bahan makanan sumber buah disimpan ditempat ruang yang berbeda yaitu
disimpan di ruangan persiapan snack. Pengecekan suhu dilakukan selama dua kali
dalam sehari.
Pada ruang penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Dr.
M. Yunus Bengkulu terdapat bahan makanan berupa sumber makanan pokok
seperti beras, tepung, bumbu-bumbuan dan lain-lain yang dilengkapi dengan kartu
jumlah barang yang terdapat pada tempat penyimpanan. Sedangkan pada bumbu-
bumbu yang sudah dihaluskan untuk penyaluran seperti bawang, cabai, jahe,
kunyit dan bumbu lainnya disimpan dikulkas yang berada pada ruang
penyimpanan bahan makanan basah.
7. Penyaluran dan persiapan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. M. Yunus Bengkulu
a. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus
terdiri dari bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Bahan
makanan basah yang sudah diterima oleh tim penerima barang, kemudian
disalurkan kepada ketua tim produksi sesuai dengan menu yang akan
dimasak. Penyaluran bahan makanan kering seperti beras dan bumbu
10
dilakukan setiap hari. Bahan makanan kering yang akan digunakan pada hari
itu dimasukkan ke dalam wadah plastik dan dipisahkan untuk menu fajar,
siang dan sore, selanjutnya disimpan di lemari penyimpanan. ketua tim
produksi yang sudah menerima bahan makanan akan menyalurkan bahan
makanan yang dibutuhkan sesuai dengan jumlah pasien untuk menu pada
hari itu dan sesuai dengan bon permintaan bahan makanan (Lampiran 15).
Saat pengambilan bahan makanan akan diisi di kartu stok catatan keluar
masuknya bahan bahan makanan tersebut.
b. Persiapan Bahan Makanan
Proses persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus
terbagi menjadi 3 jenis yaitu persiapan bahan makanan basah, persiapan
bahan makanan kering dan persiapan bumbu. Persiapan bahan makanan
kering seperti tepung, minyak dan lainnya yang akan digunakan telah
disiapkan di lemari persiapan yang terbagi 2 bagian yaitu untuk bahan
makanan sore dan fajar (Lampiran 16). Sehingga dapat memudahkan petugas
pengolahan untuk mengambil bahan makanan sesuai dengan waktu
pengolahan.
Proses persiapan bahan makanan seperti sayur akan dilakukan
penyortiran terlebih dahulu. Kemudian penyiangan, pemotongan lalu akan
dilakukannya pencucian, kegiatan ini dilakukan setiap hari oleh staf
pengolahan sayur. Persiapan bahan makan kering seperti beras di lakukan di
pagi hari sesudah petugas piket merekap jumlah pasien yang ada, lalu petugas
di logistik akan memberikan penggunan beras yang ada di tim produksi
kemudian akan diolah oleh anggota tim pengolahan. Namun untuk persiapan
bahan makanan basah seperti daging, ikan, dan ayam dilakukan setiap pagi.
Untuk petugas dinas malam bertanggung jawab untuk mempersiapkan bahan
makan yang akan digunakan untuk menu pagi dan siang, dinas pagi
bertanggung jawab untuk mempersiapkan bahan makanan disiang dan sore
hari, dinas sore bertanggung jawab mempersiapkan bahan makanan yang
akan digunakan untuk menu malam. Petugas logistik sudah menyiapkan stok
telur sebagai bahan makanan cadangan di penyimpanan persiapan sore dan
fajar, serta untuk penambahan pasien baru.
11
Persiapan bahan makanan kering seperti beras dilakukan di pagi hari
sesudah petugas produksi merekap jumlah pasien yang ada, lalu petugas di
logistik memberikan penggunaan beras yang ada pada tim produksi nantinya
akan diolah oleh staf pengolahan. Kemudian untuk persiapan bumbu
biasanya dilakukan pada hari senin. Penanggung jawab bumbu dan bahan
kering mempersiapkan bahan untuk siklus menu 10 hari. Kemudian bumbu
yang sudah dipersiapkan sebelumnya di distribusikan kepada setiap staf
pengolahan, dan juga dimasukkan ke dalam lemari persiapan untuk siang,
sore dan fajar.
8. Pengolahan dan pemasakan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. M. Yunus Bengkulu
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan di ruang pengolahan Instalasi
Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu dibagi atas pengolahan makanan biasa/lunak
dan cair (Lampiran 17). Pada makanan diet pengolahan bahan makanannya
dilakukan dengan penggunaan bumbu yang tidak terlalu banyak sementara pada
makanan non diet bahan makanan di olah dengan penggunaan bumbu yang lengkap
sesuai dengan standar bumbu yang terlampir.
a. Makanan pokok dan makanan cair
Untuk pengolahan makanan pokok dibedakan antara makan biasa
dengan makan diet, untuk pengolahan makan cair (MC) biasanya dilakukan
oleh petugas makanan pokok. Dalam pengolahan bahan makanan pokok
dilakukan sesuai dengan permintaan diet Ahli Gizi, makanan pokok terdiri
dari beberapa bentuk makanan yaitu: nasi biasa, nasi lunak, bubur, bubur
lauk saring, bubur saring, makanan cair, dan tim saring.
b. Lauk hewani dan nabati
Pengolahan lauk hewani dipersiapkan terlebih dahulu lalu diolah sesuai
dengan menu pada hari itu oleh petugas lauk. Lauk hewani yang sudah
dibersihkan oleh petugas malam diolah oleh petugas lauk hewani disiang
hari berdasarkan menu pada hari itu dan diolah untuk lauk diet dan non diet.
Pengolahan lauk nabati dilakukan sama halnya seperti lauk hewani.
Pengolahan lauk nabati disesuaikan dengan pesanan diet maupun non diet
pasien.
12
c. Sayuran
Sayur diolah sesuai menu pada hari itu dan langsung diolah
berdasarkan diet dan non diet pasien. Sayuran akan diolah sesuai dengan
menu yang sudah disiapkan.
d. Selingan / snack
Pengolahan makan selingan atau snack lain seperti risoles, nagasari,
cake, dan lain-lain dipesan di toko roti yang telah bekerja sama dengan
Instalasi Gizi. Sedangkan pada buah seperti buah semangka sebelum
pendistribusian dipotong-potong terlebih dahulu. Untuk buah apel, pir,
jeruk disajikan utuh untuk pasien VIP dan Super VIP. Sedangkan untuk
anggur dan melon yang sudah dipotong disajikan didalam cup-cup.
Proses pengolahan bahan makanan menurut waktu pelaksanaan pengolahan
di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu yaitu :
a. Pengolahan Bahan makanan pagi
Pengolahan bahan makanan pagi dilakukan untuk waktu makan siang
pasien. Menu yang dipakai sesuai dengan menu yang ada atau ketetapan yang
dipakai pada lampiran. Saat proses pemasakan bahan makanan sebelumnya
sudah dipersiapkan hanya saja di cuci dahulu, seperti pengolahan bahan
sumber sayuran yang sudah dipotong.
b. Pengolahan bahan makanan siang
Pegolahan bahan makanan siang dilakukan untuk jadwal makan malam.
Sedangkan untuk.
c. Pengolahan bahan makanan malam
Pengolahan bahan makanan malam dilakukan untuk jadwal makan pagi.
9. Pendistribusian di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu
Tabel jadwal pemberian makan terlampit pada lampiran 18.
Proses distribusi makanan yang diterapkan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M.
Yunus menggunakan sistem kombinasi dari kedua sistem distribusi makanan di
rumah sakit yaitu, sistem yang dipusatkan (sentralisasi) dan sistem yang tidak
dipusatkan (desentralisasi) di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus yang dilakukan
oleh tim. Pendistribusian makanan dari ruang pengolahan ke pasien dilakukan oleh
13
pramusaji. Setiap makanan diberi label dengan format nama, ruangan, diet dan
penyakitnya. (Lampiran 19)
Distribusi makanan untuk ruang kelas I,II,III menggunakan sistem
distribusi sentralisasi, dimana makanan dibagi dan disajikan dalam kotak makan
yang sudah sesuai porsi diruang instalasi gizi. Untuk pasien Super VIP/VIP
menggunakan alat makan berbahan dasar keramik. Untuk pasien kelas 1, 2 dan 3
alat makan yaitu berupa wadah berbahan dasar keramik, yang kemudian diletakkan
di nampan dan ditutup. Lalu dibawa keruangan dengan menggunakan motor lalu
dibagikan kepada pasien dengan menggunakan trolly tertutup oleh Petugas Gizi
Ruangan. Sedangkan distribusi untuk ruang Super VIP dan VIP menggunakan
sistem distribusi desentralisasi, yaitu makanan pasien dibawa ke pantry Super
VIP/VIP secara global dalam jumlah yang dibutuhkan. Kemudian dipersiapkan
ulang dan disajikan dalam alat makan/wadah makan pasien yang dipisah-pisah
antara lauk, sayur, dan makanan pokok (nasi/bubur/lunak) sesuai dengan porsi dan
dietnya. Sistem ini dilakukan karena pada pasien Super VIP/VIP menggunakan alat
makan yang banyak dan lokasi ruangannya jauh dari Instalasi Gizi. Selain itu,
untuk ruang perawatan pasien covid juga menggunakan sistem distribusi setralisasi
dimana makanan dibagi dan disajikan dalam kotak makan berupa wadah berbahan
dasar plastik disertai dengan tutup wadahnya yang sudah sesuai porsi diruang
instalasi gizi. Makanan pasien dibawa oleh pramusaji menggunakan motor menuju
ruang perawatan lengkap dengan APD seperti masker medis, hand gloves, haszmat
dan hair/nurse cap.
10. Pencatatan dan pelaporan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Bengkulu
Berdasarkan hasil observasi di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Bengkulu. Dalam pencatatan dan pelaporan dari pelayanan Gizi Rumah tersebut,
terdiri dari :
a. Pencatatan dan pelaporan Pengadaan Makanan
Pada RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu pencatatan dan pelaporan
Pengadaan bahan makanan dibuat dalam 2 buku laporan yaitu untuk
pengadaan bahan makanan basah dan pengadaan bahan makanan kering.
14
Dimana pencatatan tersebut direkap dan dilaporakan setiap hari per 10 hari
dalam sebulan (Lampiran 20).
Untuk pengadaan bahan makanan kering dibuat lagi dalam bentuk
laporan opname (Lampiran 20) untuk mengetahui apakah stok barang
digudang masih tersedia atau habis, sedangkan pada bahan makanan basah
tidak perlu dikarenakan bahan makanan basah biasanya selalu habis sekali
dipesan dan tidak dapat bertahan lama.
b. Pencatatan dan pelaporan Penyelenggaraan makanan
Di RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu, semua kegiatan dibuat dalam satu
buku penyelenggaraan makanan untuk pasien rawat inap maupun rawat jalan.
Buku tersebut berisi laporan jumlah pasien beserta dengan masing-masing
pemberian diet dan pertukaran diet yang berbeda-beda direkap dalam satu
buku laporan dalam sebulan.
c. Pencatatan dan pelaporan Perlengkapan dan Peralatan Instalasi Gizi
Pencatatan dan pelaporan untuk barang inventaris Instalasi Gizi di
Rumah Sakit Dr. M. Yunus, dicatat dan dilaporkan melalui selembaran kertas
bewarna pink sehingga semuanya dijadikan dalam satu formulir mulai dari
peralatan masak, peralatan makan dan peralatan kantor. Pencatatan dan
pelaporan mengenai inventaris barang dilakukan setiap bulan, jika ada barang
yang rusak akan dicatat dan pelaporan dilakukan setiap pengadaan anggaran
belanja yang baru (setahun sekali).
d. Pencatatan dan pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Semua anggaran belanja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. M. Yunus
Bengkulu dilaporkan sesuai dengan catatan bahan makanan yang ingin
dipergunakan baik sesudah dan sebelumnya. Untuk biaya makan dilakukan
pelaporan perhitungan anggaran dalam satu tahun dan dilaksankan pada
pertengahan tahunnya. Di Instalasi gizi Rumah Sakit Dr. M. Yunus juga
membuat laporan berupa pengajuan usulan kebutuhan belanja bahan makanan
harian pasien untuk satu tahun berikutnya pada pertengahan tahun berjalan.
Pada waktu pengajuan usulan kebutuhan bahan makanan harian,
instalasi gizi memperkirakan jumlah pasien yang akan dilayani berdasarkan
jumlah pasien dari tahun sebelumnya, menu yang akan digunakan untuk
makanan harian pasien disesuaikan dengan kelas perawatan dan ketersediaan
15
bahan pangan yang ada di pasar dan perkiraan harga dari bahan makanan
tersebut. Untuk memperkirakan jumlah pasien dilihat dari riwayat jumlah
pasien tahun-tahun sebelumnya ditambah kenaikan 10% dilihat dari rata-rata
kenaikan jumlah pasien agar tidak terjadi kekurangan bahan makanan.
e. Pencatatan dan pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
Pada pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap RSUD Dr. M. Yunus, dibuat
dalam laporan berupa bukti daftar status pasien dengan kelas ruang perawatan
yang berbeda mulai dari ruang VIP, Edelwies, Stroke, ICCU, IGD dll. Proses
akhirnya didapatkan hasil jumlah dari keseluruhan pasien rawat inap yang
akan dilaporkan dalam hitungan perbulan. Pelaporan untuk pasien rawat inap
juga dibuat dalam bentuk lamanya hari perawatan dirumah sakit sesuai dengan
kelas dan status dari pasien.
f. Pencatatan dan pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi
Pada RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu untuk kegiatan penyuluhan
biasanya diadakan penyuluhan minimal 1 kali dalam sebulan dipoli rawat
jalan, namun dikarenakan adanya kasus pandemik Covid-19 di Bengkulu yang
terus meningkat, kegiatan-kegiatan tersebut ditiadakan terlebih dahulu hingga
kasus pandemic mulai menurun. Sedangkan untuk kegiatan konsultasi gizi,
RSUD Dr. M. Yunus memiliki dua formulir catatan untuk berkonsultasi yaitu
untuk anak dan dewasa. Didalam formulir tersebut sudah tertera catatan
mengenai registrasi pasien, frekuensi makan pasien serta status pasien
tersebut. Rawat inap maupun di Rawat Jalan pada RSUD Dr. M. Yunus
memiliki tarif untuk kegiatan konsultasi yang telah disesuaikan dengan kelas
perawatan seperti kelas VIP yang mematok harga konsultasi sesuai diet yaitu
Rp. 40.000.00,. sehingga dalam pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi rawat
inap ada 2 kategori yaitu laporan Katim Asuhan Gizi dan Rekapan Konsultasi
Gizi sesuai diet dan kelas perawatan yang dihitung per-bulan (Lampiran 21).
11. Perencanaan Tata Letak di Rumah Sakit Umum Daerah dr. M. Yunus
Bengkulu
Pada penatalaksanaaan tata letak ruang penyelenggaraan makanan di
RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu sudah sesuai dengan panduan teori dimana pada
bahan makanan sampai ke instalasi gizi dari rekanan langsung dialokasikan ke
16
ruang penerimaan bahan makana terlebih dahulu untuk di catat berapa barang yg
datang. Di ruang penerimaan bahan makanan susunan tata letaknya sudah sesuai
dengn teori yaitu ada timbangan yang akan digunakan untuk menimbang bahan
yang baru datang. Lalu untuk ruang penyimpanan bahan makanan sudah juga
sudah sesuai dimana didalam ruang penyimpanan sudah terdapat tempat yang
berbeda untuk menyimpanan bahan makanan basah dan kering untuk makanan
basah lemari pendingin yang gunakan sudab berbeda beda antara lemari pendingin
untuk daging, ayam,dan ikan serta untuk suhu lemari pendingin juga sudah
berbeda. Selanjutnya untuk lemari makanan kering sudah juga dibedakan antara
bahan kering yang siap digunakan untuk pemasakan dengan stok dan disertai
dengan kartu stok.
Selanjutnya terdapat ruang persiapan bahan makanan dimana tata letak
ruang persiapan bahan makanan ini sudah sesuai. Ruang persiapan ini terletak
disampang ruang penyimpanan dimana hal ini sudah sesuai dan pada ruang
persiapaan ini barang barang yg digunakan sudah dibedakan untuk sayaur, daging,
ikan dan ayam baik itu dr pisau hingga talenan sudah dibedakan masing-masing
Selanjutnya dr ruang persiapan bahan makanan yg sudah disiapkan tadi
siap untuk di olah diruang pengolahan, pada ruang pengolahan juga sudah sesuai
dimana dalam ruang pengolahan ini terletak dipusat dapur,dan sangat dekat
dijangkau dr ruang persiapan.
Selanjutnya setelah makanan sudah diolah dan siap di distribusikan. Maka
makanan tadi siap dimasukkan kedalam ruang pendistribusian guna untuk di
masukkan kedalam wadah (ompreng) pasien. Pada ruang pendistribusian ini sudah
sesuai juga karena dari ruang pengolahan tidak ada jarak yg jauh atau jarak yang
dapat meningkatkan resiko terkontaminasikan bakteri masuk ke dalam makanan
yg telah diolah. Tata letak ruang/denah instalasi gizi di Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. M. Yunus Bengkulu (Lampiran 22).
12. Perencanaan Fasilitas dan Sarana di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M.
Yunus Bengkulu
Adapun tempat yang diperlukan diruang penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit Dr. M. Yunus diantara nya adalah (Lampiran 22) :
17
a. Tempat penerimaan bahan makanan yang yaitu : tempat yang lumyan luas,
mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta
persiapan bahan makanan.
b. Tempat ruang penyimpanan bahan makanan terbagi menjadi 2 bagian yaitu
(bahan makanan kering dan bahan makanan basah). Untuk tempat bahan
makanan kering tersusun dengan rapi, sedangkan untuk tempat bahan
makanan basah dibagi lagi diantaranya : (lemari sayuran dan lemari lauk
hewani).
c. Tempat persiapan dan penyaluran bahan makanan dan bumbu yang
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong, mengiris dan lain-lain sebelum bahan makanan
dimasak. Ruangan persiapan dan penyaluran bahan makanan sangat
berdekatan dengan tempat penyimpanan bahan makanan serta pemasakan.
d. Tempat pengolahan dan pemasakan diantaranya: tempat pemasakan
makanan biasa, lunak, bubur dan cair. Untuk makanan biasa, lunak dan
bubur ada ditempat yang sama, tetapi tingkat teksturnya berbeda.
Sedangkan untuk tempat makanan cair berada ditempat yang khusus.
e. Distribusi makanan, semenjak pandemic covid 19 ini alat yang digunakan
pun berbeda untuk pasien covid menggunakan alat makan yang hanya
sekali pakai, guna mempermudah keluarga pasien dan ahli gizi yang
bertugas.
f. Tempat pencucian dan penyimpanan alat ini secara terpisah dan tenaga
kerjanya pun berbeda. Dari hasil observasi yang kami lakukan tempat
pencucian peralatan luas, air mengalir bersih dan lemari penyimpanan alat
makanan yang tersusun dengan rapi.
Fasilitas pencucian peralatan :
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
b. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang bersih.
c. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.
d. Tersedia air mengalir dengan jumlah cukup dengan tekanan ±15 psi (1,2
kg/3cm)
e. Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.
18
Fasilitas pencucian alat makanan :
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan.
b. Tersedia air mengalir dengan jumlah cukup dengan tekanan ±15 psi (1,2
kg/3cm)
c. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, dan sikat.
d. Tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah yang
dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.
e. Ruang fasilitas pegawai yang dibuat untuk tempat ganti pakaian pegawai,
istirahat, ruang makanan, kamar mandi dan kamar kecil
13. Hyigiene dan Sanitasi dalam Penyelenggaranan Makanan di Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu
a. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Berdasarkan observasi yang telah dilakukan, diketahui jumlah tenaga
penjamah makanan Di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu yaitu
sebanyak 22 orang. Pada hygiene makanan dari aspek penjamah makanan
dengan persyaratan sehat, biasanya melakukan pemeriksaan kesehatan dan
dalam keadaan sekarang yaitu pandemi covid 19, penjamah makanan
melakukan swab test satu tahun sekali. Hygiene makanan dari aspek
penjamah/orang (kebiasaan). Selain keadaan sehat, diperoleh hasil untuk
persyaratan memiliki sertifikat hygiene sanitasi yaitu penjamah makanan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu tidak memiliki sertifikat kursus
hygiene sanitasi karena penjamah belum pernah mengikuti kursus pelatihan
hygiene sanitasi. Hanya saja ada beberapa orang diluar penjamah makanan
yang sudah mengikuti pelatihan hygiene dan sanitasi yaitu sebanyak 4 orang
yang diantaranya karyawan atau staf di Instalasi Gizi RSUD d Dr. M. Yunus.
Dari aspek orang kebiasaan yang dilakukan penjamah makanan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu diperoleh penjamah makanan
dalam kategori baik memenuhi syarat. Dari beberapa kebiasaan penjamah saat
mengolah dan menyajikan makanan menggunakan masker mulut, celemek,
penutup kepala, sepatu karet, namun belum menggunakan sarung tangan
plastik sekali pakai.
19
b. Hygiene peralatan pengolahan makanan
Berdasarkan observasi yang dilakukan pada peralatan pengolahan
makanan yaitu tersedianya sarana pencucian dimana peralatan makan untuk
pasien dan peralatan pengolahan makanan tempatnya dibedakan. Adanya
fasilitas pencucian, peralatan bak pencucian, bak pembersihan, bagian
pengeringan atau penirisan. Peralatan makan untuk tiap pasien berbeda-beda,
peralatan makanan di RSUD Dr. M. Yunus menggunakan alat makan dari
stainless stell, wadah melamin, keramik dan untuk pasien isolasi/covid-19
menggunakan wadah makan sekali pakai. Sabun dan sabut untuk mencuci
peralatan di pisahkan. Pengeringan peralatan setelah pencucian di letakkan di
rak peyimpanan/ etalase.
c. Sanitasi Air dan Lingkungan
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan pada sumber air
Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu menggunakan 2 sumber air yaitu
air dari sumur bor dan PDAM. Untuk upaya sanitasi air biasanya pemeriksaan
air dilakukan setiap 6 bulan satu kali. Dalam menjaga kebersihan lingkungan
keadaan lantai dan dinding terlihat bersih, saluran pembuangan air limbah
(SPAL) berfungsi dengan baik, tempat sampah tertutup dan disediakannya
tempat untuk mencuci tangan.
C. Pembahasan Sistem Penyelenggaraan Makanan di RSUD Dr. M. Yunus Provinsi
Bengkulu
1. Perencanaan anggaran biaya bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. M. Yunus Bengkulu.
Berdasarkan Teori di atas Instalasi gizi Rumah Sakit Dr. M. Yunus
mengajukan usulan kebutuhan belanja bahan makanan harian pasien untuk satu
tahun berikutnya pada pertengahan tahun berjalan. Usulan tersebut berisi jenis
bahan makanan yang akan dipakai, volume dari bahan makanan tersebut, dan
perkiraan harga bahan makanan tersebut. Pada waktu mengajukan usulan
kebutuhan bahan makanan harian pasien, instalasi gizi memperkirakan jumlah
pasien yang akan dilayani berdasarkan jumlah pasien tahun-tahun sebelumnya,
menu yang akan digunakan untuk makanan harian pasien disesuaikan dengan kelas
20
perawatan dan ketersediaan bahan pangan yang ada di pasaran, dan perkiraan harga
dari bahan makanan tersebut. Untuk memperkirakan jumlah pasien dilihat dari
riwayat jumlah pasien tahun-tahun sebelumnya ditambah kenaikan 10% dilihat dari
rata-rata kenaikan jumlah pasien.
Di Rumah Sakit dr. M. Yunus Provinsi Bengkulu menggunakan siklus menu
10 hari, yang artinya perhitungan anggaran biaya dilakukan berdasarkan pedoman
menu siklus 10 hari, perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan per hari
berdasar kepada jumlah pasien per hari, pemesanan dan pembelian bahan makanan.
Anggaran biaya makanan di Rumah Sakit Dr. M. Yunus Bengkulu dilakukan
perhitungan anggaran untuk satu tahun dan dilaksanakan dipertengahan tahun.
Adapun tarif biaya makanan per orang per hari untuk pasien di RSUD Dr. M.
Yunus Bengkulu Kelas Super VIP Rp. 119.000/hari, VIP I Rp. 100.000, VIP II Rp.
72.000, Kelas I Rp. 70.000, Kelas II Rp. 56.000, Kelas III Rp. 35.000, HCU (ICU,
ICCU, Stroke) Rp. 67.000 dengan makan pagi,snack pagi, makan siang, snack sore,
dan makan malam untuk pasien kelas Super VIP,VIP I,VIP II, dan Kelas I.
Sedangkan dengan makan pagi, makan siang dan makan malam untuk pasien
Kelas, II dan III.
2. Perencanaan menu di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka dapat diketahui bahwa Perencanaan
menu RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu telah sesuai dengan perencanaan menu yang
seharusnya diterapkan di rumah sakit umumnya yang terdapat dalam pedoman
PGRS 2013, sistem penyelenggaraan makanan institusi 2018 dan peraturan
Kemenkes, 2013. Tetapi di RSUD Dr. M. Yunus terdapat beberapa perubahan dari
yang seharusnya diterapkan hal ini terjadi karena adanya pandemi COVID-19
sehingga harus menerapkan protokol kesehatan, jumlah karyawan yang dibatasi
untuk mengurangi resiko, pasien yang berkurang, serta adanya ruangan khusus
COVID-19.
Perubahan yang terjadi seperti dibatasinya jumlah petugas di instalasi gizi;
hilangnya menu pilihan untuk pasien super VIP dan VIP; menu super VIP, VIP,
kelas I, kelas II, kelas III dijadikan sama. Hal ini terjadi dikarenakan dibatasinya
jumlah petugas terutama dibagian pemasak serta jumlah pasien super VIP dan VIP
hanya sedikit atau bahkan tidak ada.
21
Beberapa perbedaan perencanaan menu pada RSUD Dr. M. Yunus dengan
perencanaan menu dalam buku pedoman PGRS 2020. Pada menu pagi tidak
adanya buah dimana buah diganti dengan susu/teh yang seharusnya buah tetap ada
pada makan pagi, siang dan malam sebagai sumber vitamin dan mineral yang
sangat dibutuhkan pasien untuk mendukung pemulihan/proses penyembuhan; Pada
standar porsi menu sayur terdapat menu sayuran yang tidak mencapai dan melebihi
porsi dalam URT (100 gram). Seperti bening kacang panjang + toge (80 gram yang
berisikan: kacang panjang 50 gram, toge 30 gram) dan tumis sup jagung manis
(167,5 gram yang terdiri dari: wortel 25 gram, kembang kol 2,5 gram, kol putih 75
gram, buncis 25 gram, kapri muda 15 gram, jagung manis 25 gram) sebaiknya porsi
untuk sayuran dijadikan sama sesuai URT yaitu 100 gram berat bersih sayuran
yang disajikan setiap menu untuk mencegah banyaknya sisa makanan dan
tercukupinya nilai gizi; format menu dibuat dalam buku sehingga ahli gizi harus
menulis menu yang akan diolah setiap harinya dipapan tulis dimana sebaiknya
dibuat dalam bentuk tabel dan ditempelkan diruang pengolahan untuk mencegah
terjadinya kesalahan/tertukarnya penulisan menu; tidak adanya form menu untuk
pasien hal ini dikarenakan menu untuk pasien telah dibuat dalam bentuk siklus
menu yang telah ditetapkan; suhu menu tidak disesuaikan dengan cuaca melainkan
disesuaikan dengan jenis menu dalam siklus menu.
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
M. Yunus Bengkulu.
Untuk perencanaan kebutugan makanan di RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu
dilakukan satu hari sebelum bahan makanan dipesan sesuai dengan frekuensi bahan
makanan dalam 1 siklus, standar porsi, jumlah putaran siklus, dan jumlah pasien.
Selain itu juga sudah memenuhi langkah-langkah standar kualitas dan standar
kuantitas dalam perencanaan perhitungan kebutuhan bahan makanan.
Untuk perencanaan kebutuhan bahan makanan yang dilakukan di RSUD Dr.
M. Yunus ada estimasi penambahan (10%) jika terjadi penambahan pasien (hari
ini). Namun, sejak kejadian Covid19 ini, untuk perencanaan kebutuhan makanan
pasien di RSUD Dr. M. Yunus mengalami penurunan, biasanya jumlah pasien
hanya mencapai sekitar 75 orang/hari. Sedangkan untuk sebelum terjadinya
Covid19 jumlah pasien mencapai sekitar 150 orang/hari. Perencanaan kebutuhan
22
bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus untuk mempermudah
menyusun laporan anggaran maka jumlah pasien yang dilayani di Rumah Sakit
didapatkan dengan mencari rata-rata pasien perbulan, kemudian dirata-ratakan
pertahun.
4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. M. Yunus Bengkulu.
a. Pemesanan Bahan Makanan
Pada proses pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M.
Yunus telah sesuai dengan yang ada di PGRS 2013. Adapun prasyarat
pemesanan bahan makan menurut PGRS, 2013 antara lain :
1) adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan,
2) tersedianya dana untuk bahan makan,
3) adanya spesifikasi bahan makanan,
4) adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode
tertentu,
5) adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu.
Berdasarkan proses pemesanan bahan makanan yang diterapkan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus jika dibandingkan dengan prasyarat
pemesanan bahan makanan menurut PGRS, 2013, telah sesuai dan sudah
memenuhi prasyarat tersebut.
b. Pembelian Bahan Makanan
Pada proses pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M.
Yunus telah sesuai dengan langkah-langkah pembelian bahan makanan di
PGRS 2013. Adapun sistem-sistem pembelian bahan makanyang sering
dilakukan di rumah sakit menurut PGRS, 2013 antara lain pembelian langsung
ke pasar (The Open Market of Buying), pembelian dengan musyawarah (The
Negotiated of Buying), pembelian yang akan datang (Future Contract),
pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract / Auction) dan pembelian
melalui pelanggan (The Formal Competitive). Sistem pembelian bahan
makanan yang diterapkan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus yaitu
pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying). Jadi, sistem
23
pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu
sudah sesuai dengan PGRS, 2013.
5. Penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Bengkulu
Sesuai yang telah disebutkan dihasil bahwa bahan makanan yang telah
diterima RS Dr. M. Yunus dalam keadaan segar dan tidak rusak jika ada bahan
makanan yang rusak harus dipastikan diganti langsung oleh pihak rekanan. Setelah
diterima bahan makanan dilakukan pembersihan dan pemotongan untuk dipakai
pada hari tersebut maupun yang akan disimpan untuk 2 hari kedepan. Bahan
makanan yang telah dibersihkan akan disimpan berdasarkan tempat dan tanggal.
Menurut Kwon et al. (2012), penerimaan bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan dilakukan untuk memastikan bahwa pangan diterima dalam keadaan
segar dan aman sehingga bahan pangan dapat dipindahkan ke tempat yang tepat
sesuai dengan karakteristik bahan pangan tersebut. Tempat penyimpanan bahan
makanan dilakukan pada lemari es dan chiller yang dapat otomatis suhunya sesuai
dengan bahan pangan yang disimpan. Kantin Zea Mays menerapkan prinsip FIFO
(First In First Out) dengan tujuan agar bahan makanan yang telah lama disimpan
dapat digunakan terlebih dahulu (Nurdianty et al.2012).
Didalam prasyarat yang ada pada penerimaan bahan makanan yaitu (1)
tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu, (2) tersedianya spesifikasi bahan
makanan yang telah ditetapkan, (3) bahan makanan diperiksa, sesuai dengan
pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan, (4) bahan
makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ke tempat pengolahan makanan (PGRS, 2013). Berdasarkan teori
tersebut mengenai prasyarat dan langkah pemesanan bahan makanan menurut
MPGRS, 2013, jika dibandingkan dengan yang ada di RSUD Dr. M. Yunus
Bengkulu sudah sesuai dengan ketetapan yang berlaku.
6. Penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Bengkulu
Pada proses penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Dr. M. Yunus
Bengkulu sudah baik dengan mengikuti pedoman MPGRS yaitu dengan
24
menerapkan ruang penyimpan tersendiri yang terbagi menjadi dua bagian yaitu
penyimpanan bahan makan basah dan bahan makanan kering. Dimana
penyimpanan bahan makanan basah seperti daging, ayam, ikan, dan sayuran
disimpan di dalam ruangan penyimpanan yang sama yaitu ruangan penyimpanan
bahan makanan basah dengan tempat penyimpanan yang berbeda- beda. Bahan
makanan sumber hewani disimpan didalam freezer (ruang pembeku) dengan suhu
0-5°C, daging disimpan maksimal 5 hari lalu dilakukan pergantian. Bahan
makanan sumber protein nabati seperti tahu dan sumber sayuran disimpan di dalam
showcase dengan suhu 1-4°C. Bahan makanan sumber telur disimpan diatas rak
semen yang dibuat tinggi dan tersusun rapi dengan suhu ruang 19-21°C. Bahan
makanan sumber buah disimpan ditempat ruang yang berbeda yaitu disimpan di
ruangan persiapan snack. Pengecekan suhu dilakukan selama dua kali dalam
sehari.
Penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus
Bengkulu dibagi atas 2 ruangan yaitu ruangan yang berisi makanan kering sumber
makanan pokok seperti beras, dan bumbu-bumbuan. Pada bumbu-bumbu yang
sudah dihaluskan atau selesai dipersiapan seperti bawang, cabai, jahe, kunyit dan
bumbu lainnya disimpan dikulkas. Sementara itu ruang satu lagi bersamaan dengan
ruang yang didalamnya berisi bahan makanan kering seperti susu, tepung, gula dan
lain-lain. Tempat penyimpanan bahan makanan kering yang akan digunakan pada
hari ini untuk waktu makan pajar, siang, dan malam di tempatkan di lemari stenlish
didepan luar ruangan penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan
kering.
Pada penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit Dr. M. Yunus Bengkulu
juga menyertakan kartu stok bahan makanan yang akan di berikan tanda ceklis
pada saat pengambilan bahan makanan hal ini juga sesuai dengan teori yang
menyatakan harus tersedianya kartu stok guna mengetahui bahan yang masuk dan
keluar.
7. Penyaluran dan persiapan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. M. Yunus Bengkulu
a. Penyaluran Bahan Makanan
Pada proses penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. M.
Yunus telah sesuai dengan yang ada di PGRS 2013. Selain itu, pada
25
prasyarat dalam penyaluran bahan makanan yaitu (1) adanya bon permintaan
bahan makanan (2) tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya
bahan makanan (PGRS, 2013). Berdasarkan proses penyaluran bahan
makanan yang diterapkan di di Instalasi Gizi RSUD dr. M. Yunus jika
dibandingkan dengan teori mengenai prasyarat dalam proses penyaluran
bahan makanan menurut PGRS, 2013 sudah sesuai.
Penyaluran bahan makanan dengan sistem FIFO yaitu menggunakan
bahan yang diterima lebih dahulu.Untuk mengetahui bahan makanan yang
diterima diberi tanda tanggal penerimaan. Bahan makanan yang memiliki
tanggal kadaluarsa yang lebih awal di letakkan disusunan paling depan.
Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan dilakukan sebulan sekali yaitu
dilakukan pada akhir bulan (Depkes RI, 2007). Berdasarkan teori tersebut,
jika dibandingkan dengan penyaluran bahan makanan kering yang diterapkan
di di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus telah sesuai dengan menggunakan
sistem FIFO.
b. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah semua perlakuan pada saat bahan
makanan diterima, diambil, atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk
kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci
dan sebagainya (Hardinsyah dan Supariasa, 2017). Pada proses persiapan
bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus terbagi menjadi 3 jenis
yaitu persiapan bahan makanan basah, persiapan bahan makanan kering dan
persiapan bumbu. Dari ketiga jenis persiapan tersebut berbeda-beda
prosesnya namun prosesnya tetap sesuai dengan langkah-langkah persiapan
bahan makanan yang ada di kedua teori yang telah dijelaskan di atas.
Persiapan bahan makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor
lingkungan yang dapat merusak dan memengaruhi kualitas produk.
Persiapan bahan makanan juga disesuaikan agar tidak terjadi pengurangan
nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional. Persiapan bahan makanan
juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi dan kondisi alat yang memadai yang
sesuai dengan perencanaan menu sehingga efisien dalam proses persiapan
bahan makanan. Oleh karena itu, persiapan bahan makanan harus mengikuti
26
prasyarat yang ditetapkan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus dan
disesuaikan dengan PGRS. Prasyarat dalam persiapan bahan makanan antara
lain tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan sesuai dengan menu
yang akan disajikan, tersedianya tempat dan peralatan persiapan yang
menerapkan prinsip higiene dan sanitasi, adanya prosedur tetap dalam
persiapan bahan makanan, tersedianya standar porsi, standar resep, standar
bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan. Berdasarkan proses
persiapan bahan makanan yang diterapkan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M.
Yunus jika dibandingkan dengan teori mengenai prasyarat dalam proses
persiapan bahan makanan menurut PGRS, 2013 sudah baik dan sesuai.
8. Pengolahan dan pemasakan bahan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. M. Yunus Bengkulu
Berdasarkan proses pengolahan bahan makanan yang diterapkan di Instalasi
Gizi RSUD Dr. M. Yunus jika dibandingkan dengan teori mengenai prasyarat
dalam proses pengolahan bahan makanan menurut PGRS, 2013 sudah sesuai
karena penerapannya sudah mencakup dari prasyarat yang telah dijelaskan seperti
tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan
pemasakan hingga dosis penggunaan BTP diberikan sesuai dengan peraturan
penggunaan BTP.
Untuk pengolahan di RSUD Dr. M. Yunus sudah cukup bagus, dimana
pengolahannya sendiri dibagi-bagi untuk setiap golongan bahan makanan, jadi
bahan makanan tidak tercampur-campur dengan bahan makanan lain. Pengolahan
dilakukan sesuai dengan kebutuhan pasien atau jumlah pasien yang ada.
Pengolahan untuk makanan pokok diolah dikompor gas tungku (kompor portable)
yang telah disediakan dilantai begitu juga untuk makanan lunak dan bubur.
Ruangan pengolahan juga dilengkapi dengan blower yang menggantung diatas
tempat pemasakan, hal ini berfungsi agar udara dapat keluar.
Alat yang digunakan pun sudah cukup modern, yaitu terdiri dari kompor gas
yang sudah memenuhi standar, terdapat blower, dan pengemasan makanan cair nya
pun sudah canggih dengan mesin press sehingga makanan tersebut bisa tertutup
rapat.
27
Namun ada salah satu syarat tim pengolah yang kadang masih belum
terpenuhi, yaitu penggunaan APD bagi pengolah. Saat melakukan proses
pengolahan masih ada tim pengolah yang menggunakan APD seperti masker namu
tidak dipakai secara benar. Sebaiknya dalam proses pengolahan, APD harus
digunakan secara benar agar saat pengolah berbicara makanan tidak
terkontaminasi. Selain itu ada juga tim pengolah yang masih menggunakan sandal
yang tidak tertutup. Sebaiknya tim pengolah juga harus menggunakan sandal
tertutp pada saat melakukan proses pengolahan agar dapat terhindar dari kejadian
yang berbahaya yang dapat melukai kaki tim pengolah.
9. Pendistribusian di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu
Berdasarkan prasyarat dalam distribusi makanan yang diterapkan di Instalasi
Gizi RSUD Dr. M. Yunus semuanya telah sesuai dengan prasyarat yang ada di
PGRS. Sistem distribusi makanan yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan, bergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada. Terdapat 3 system distribusi makanan di rumah sakit, yaitu
distribusi makanan yang dipusatkan (sentralisasi), distribusi makanan yang tidak
dipusatkan (desentralisasi), dan distribusi makanan kombinasi (sentalisasi dan
desentralisasi). Sistem distribusi makanan yang diterapkan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. M. Yunus menggunakan system kombinasi dari kedua sistem distribusi
makanan di rumah sakit yaitu, sistem yang dipusatkan (sentralisasi) dan sistem
yang tidak dipusatkan (desentralisasi) yang dilakukan oleh pramusaji.
Distribusi makanan yang menggunakan sistem distribusi sentralisasi adalah
untuk pasien ruang kelas I, II, II. Distribusi makanannya dibagi dan disajikan
dalam kotak makan yang sudah sesuai porsi diruang instalasi gizi dibawa
keruangan dengan menggunakan motor lalu dibagikan kepada pasien dengan
menggunakan trolly tertutup oleh Pramusaji. Sedangkan untuk pasien ruang super
VIP/VIP system distribusi makanannya menggunakan system distribusi
desentralisasi dimana makanan pasien dibawa ke pantry Super VIP/VIP secara
global dalam jumlah yang dibutuhkan. Kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan
dalam alat makan/wadah makan pasien yang dipisah-pisah antara lauk, sayur, dan
makanan pokok (nasi/bubur/lunak) sesuai dengan porsi dan dietnya. Alasan
28
digunakannya system ini karena pada pasien Super VIP/VIP menggunakan alat
makan yang banyak dan lokasi ruangannya jauh dari Instalasi Gizi.
Selain itu, untuk ruang perawatan pasien covid menggunakan sistem
sentralisasi juga sama seperti pasien ruang kelas I,II,III. Distribusi makanan
disajikan dalam kotak makan yang sudah sesuai porsi dari ruang instalasi gizi
dibawa keruangan dengan menggunakan motor lalu dibagikan kepada pasien
dengan menggunakan trolly tertutup oleh Pramusaji. Petugas pramusaji yang
melakukan distribusi makanan ke ruangan perawatan covid juga menerapkan
protocol standar Covid-19 di RSUD Dr. M. Yunus, yaitu dengan menggunakan
APD lengkap seperti masker medis, hand gloves, haszmat dan hair/nurse cap.
Pendistribusian makanan yang telah diterapkan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M.
Yunus Bengkulu sudah sesuai dengan pendistribusian makanan di pedoman PGRS,
yang menggunakan dua sistem yaitu distribusi sentralisasi (dipusatkan) dan
distribusi desentralisasi (tidak dipusatkan).
10. Pencatatan dan pelaporan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Bengkulu.
Pencatatan dan pelaporan dalam Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Dr.
M.Yunus Provinsi Bengkulu jika dibandingkan dengan Pedoman Gizi Rumah
Sakit (PGRS) tahun 2013, rata-rata sudah dikatakan mengikuti langkah-langkah
yang sesuai pada pedoman, dikarenakan setiap langkah kegiatan yang
dilaksanakan memiliki bukti dalam bentuk catatan dan pelaporan dalam kurun
waktu yang telah ditentukan baik dalam hitungan bulanan atau tahunan.
Namun, hanya saja yang sedikit berbeda yaitu pencatatan dan pelaporan
pelayanan gizi RSUD Dr. M.Yunus rata-rata direkap menjadi satu baik melalui
bentuk formulir ataupun dalam buku laporan. Seperti pelaporan dan pencatatan
untuk perlengkapan peralatan di Instalasi Gizi, dibuat hanya dalam bentuk satu
formulir bewarna pink namun sudah mencakup untuk keseluruhan jenis barang
seperi peralatan masak, peralatan makan dan peralatan kantor. Berbeda dengan
Pedoman Gizi Rumah Sakit (PGRS) tahun 2013, dimana untuk pencatatan dan
pelaporan perlengkapan peralatan di Instalasi Gizi memiliki kartu inventaris
barang yang berbeda-beda.
29
11. Perencanaan Tata Letak di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M. Yunus
Bengkulu
1. Ruang Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M Yunus
Bengkulu menggunakan metode Blind Receiving dimana bahan makanan yang
diterima oleh tim penerima atau permeriksa bahan makanan langsung
mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di ruang
penerimaan kemudian dicatat di buku laporan. Apabila tidak sesuai dengan
spesifikasinya bahan makanan yang di pesan, maka tim penerima akan
memintak untuk menukar kembali bahan makanan dengan bahan makanan
yang baru atau di gantikan dengan bahan makanan lain yang memenuhi
spesifikasi pemesanan.
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M Yunus
Bengkulu ada 2 jenis penerimaan bahan makanan basah dan kering Bahan
makanan basah diterima oleh tim pemeriksa setiap hari dengan jadwal
penerimaan tertentu. Namun jika bahan makanan tidak datang dalam tenggang
waktu yang telah ditentukan maka bahan makanan akan menunggu kembali
dan bila ada stok bahan makanan yang sama maka akan di pakai terlebih
dahulu.
Penerimaan bahan makanan kering biasanya dilakukan dengan kondisi
stok yang telah ada digudang, bila stok digudang sudah habis maka akan
dilakukan pemesanan bahan makan kering, biasanya dilakukan penerimaan
bahan makanan kering 1 bulan sekali.
Sistem penerimaan bahan makanan RSUD Dr. M. Yunus sudah
memenuhi syarat yang ditentukan oleh PGRS dimana dalam penerimaan
bahan makanan harus tersedia rincian pesanan bahan makanan harian berupa
macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima dan tersedianya
spesifikasi bahan makanan yang ditetapkan.
a. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M.
Yunus Bengkulu sudah bagus karena memiliki ruang penyimpan
tersendiri yang terbagi menjadi dua bagian yaitu penyimpanan bahan
30
makan basah dan bahan makanan kering. Penyimpanan bahan makanan
basah seperti daging, ayam, ikan, dan sayuran disimpan di dalam
ruangan penyimpanan yang sama yaitu ruangan penyimpanan bahan
makanan basah dengan tempat penyimpanan yang berbeda- beda.
Bahan makanan sumber hewani disimpan didalam freezer (ruang
pembeku), daging disimpan maksimal 5 hari lalu dilakukan pergantian.
Bahan makanan sumber protein nabati seperti tahu dan sumber sayuran
disimpan di dalam showcase. Bahan makanan sumber telur disimpan
diatas rak semen yang dibuat tinggi dan tersusun rapi. Bahan makanan
sumber buah disimpan ditempat ruang yang berbeda yaitu disimpan di
ruangan persiapan snack. Pengecekan suhu dilakukan selama dua kali
dalam sehari.
Sementara itu ruang penyimpanan bahan makanan kering di
Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu dibagi atas 2 ruangan
yaitu ruangan yang berisi makanan kering sumber makanan pokok
seperti beras, dan bumbu-bumbuan dan lain-lain yang dilengkapi
dengan kartu ceklis pengambilan bahan makanan. Pada bumbu-bumbu
yang sudah dihaluskan atau selesai dipersiapan seperti bawang, cabai,
jahe, kunyit dan bumbu lainnya disimpan dikulkas. Sementara itu ruang
satu lagi bersamaan dengan ruang yang didalamnya berisi bahan
makanan kering.
b. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makan di RSUD Dr. M. Yunus terdiri dari dua
macam yaitu bahan kering dan bahan basah. Bahan makanan basah yang
sudah diterima oleh tim penerima akan disalurkan ke katim produk
sesuai dengan menu apa yang akan dimasak, penyaluran bahan makanan
basah seperti sayuran dilakukan setiap pagi hari. Sementara itu
penyaluran bahan kering seperti beras diterima setiap pagi hari.
Penyaluran ini juga digunakan untuk menu fajar dan sore yang akan
disimpan di lemari penyimpanan.
c. Persiapan bahan Makanan
Di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu pada proses
persiapan bahan makanan terbagi menjadi 3 jenis yaitu persiapan bahan
31
makanan basah, persiapan bahan makanan kering dan persiapan
bumbu.Persiapan bahan makanan yang akan digunakan telah disiapkan
dilemari persiapan sehingga ketika pengolahan masakkan petugas akan
mengambil sesuai dengan waktu makan seperti makan siang, sore dan
fajar.
Proses persiapan bahan makanan seperti sayuran akan dilakukan
penyortiran terlebih dahulu dan kemudian dilakukan penyimpanan,
pemotongan lalu akan dilakukannya pencucian, kegitan ini di lakukan
setiap hari oleh tim pengolah sayur, agar pada saat pemasakkan
selanjutnya tidak akan terburu-buru.Persiapan bahan makan kering
seperti beras di lakukan di pagi hari sesudah petugas piket merekap
jumlah pasien yang ada, lalu petugas di logistik akan memberikan
penggunan beras yang ada di tim produksi yang nantinya akan diolah
oleh anggota tim pengolahan.
d. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan di ruang pengolahan
Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu dibagi ataspengolah
makanan pokok dan makanan cair, pengolah lauk hewani dan nabati,
pengolah sayur dan buah, serta pengolah makanan VIP.. Pada makanan
diet pengolahan bahan makanannya dilakukan dengan penggunaan
bumbu yang tidak terlalu banyak sementara pada makanan non diet
bahan makanan di olah dengan penggunaan bumbu yang lengkap sesuai
dengan standar bumbu yang terlampir.
Untuk pengolahan makanan pokok terdiri dari beberapa bentuk
makanan yaitu NB (Nasi Biasa) untuk pasien yang tidak mengalami
gangguan pencernaan, NL (Nasi Lunak) untuk pasien yang mengalami
gangguan pencernaan, BB (Bubur) untuk pasien yang mengalami
gangguan pencernaan, BBLS (Bubur Lauk Saring) untuk pasien yang
mengalami gangguan menelan, BS(Bubur Saring) untuk pasien
gangguan menelan, BSE (Bubur Saring Encer) untuk pasien gangguan
menelan, MC (Makanan Cair) untuk pasien diit DM, albumin, pan-
enteral dan biasa, TS (Tim Saring) untuk pasien gangguan menelan.
32
Makanan cair (MC) dilakukan biasanya dilakukan di ruang
pengolahan setelah sebelumnya dipersiapkan dulu oleh bagian
33lastic33. Adapun makanan cair yang disajikan adalah MC biasa dulu
menggunakan campuran susu,gula,telur kuning dan putih,meizena, air
jeruk dan untuk sekarang sudah berganti dengan produk komersial yaitu
INFINYDRINK , MC Albumin dulu menggunakan susu,gula putih,
putih telur, meizena, jeruk dan untuk sekarang berganti dengan produk
komersial yaitu BLENDERA ditambahkan dengan putih telur sebagai
sumber albumin tinggi, MC DM ( susu DM, gula DM, telur putih dan
kuning, Meizena dan jeruk) dan juga biasa menggunakan produk
komersial yaitu DIABETSOL. Dilakukan dengan mencampurkan
semuanya lalu dikocok dan disajikan menggunakan cup dengan alat
yang modern.
Pada Pengolahan Makanan di lakukan tiga tahapan yaitu, :
a. Pengolahan Bahan makanan pagi
Pengolahan bahan makanan pagi dilakukan untuk waktu
makan siang pasien. Menu yang dipakai sesuai dengan menu yang
ada atau ketetapan Rumah Sakit. Saat proses pemasakan bahan
makanan sebelumnya sudah dipersiapkan hanya saja di cuci dahulu,
seperti pengolahan bahan sumber sayuran yang sudah dipotong.
b. Pengolahan bahan makanan siang
Pengolahan bahan makanan siang dilakukan untuk jadwal
makan malam. Sedangkan untuk.
c. Pengolahan bahan makanan malam (Fajar)
Pengolahana bahan makanan malam dilakukan untuk jadwal
makan pagi.
d. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan di RSUD Dr. M. Yunus di bagi
menjadi dua cara yaitu sistem sentralisasi dan desentralisasi. Yang
di maksut sentralisasi adaalah makanana di pusatkan pada suatu
tempat. Sedangkan desentralisasi fokus kegiatan masih berada di
dalam unit pembagian yang pertama yaitu pengolahan selanjutnya
33
menata makanan di dalam alat-alat makan perorangan yang telah di
sediakan.
Pada saat menata makanan di dalam ruangan pendistribusi
makanan dan plato di bedakan tergantung pada kelas dan ruangan
yang di tempati pasien begitu pula menu diet yang di berikan.
Pertama makanan yang telah di masak oleh peramusaji di letak kan
di pelato sesuai dengan kelas dan diet pasien, setelah itu plato di
bungkus oleh plastrik krep agar makanan yang di sajikan tidak
terkontaminasi oleh udara.
Distribusi makanan untuk ruang kelas I, I, dan III
menggunakan sistem distribusi sentralisasi, dimana makanan dibagi
dan disajikan dalam kotak makan dan plato yang sudah sesuai porsi
diruang instalasi gizi yang kemudian langsung dibagikan kepada
pasien dengan menggunakan troli tertutup. Sedangkan distribusi
untuk ruang kelas VIP dan Super VIP menggunakan sistem
distribusi desentralisasi yaitu makanan pasien dibawa ke pantry VIP
dan Super VIP secara global dalam jumlah yang di butuhkan,
kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan dalam alat
makan/wadah makan pasien yang dipisah pisah antara lauk, sayur,
dan makanan pokok (nasi/bubur/lunak) sesuai dengan porsi dan
dietnya, sistem ini dilakukan karena pada pasien Super VIP dan VIP
menggunakan alat makan yang banyak dan lokasi ruangannya jauh
dari Instalasi Gizi.
Jadwal pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
M. Yunus yaitu pagi pada pukul 06.30-07.00 WIB, makan siang
pada pukul 11.00-12.00 WIB, dan makan sore pada pukul 17.00-
18.00 WIB. Pendistribusian makanan dari ruang pengolahan ke
pasien dilakukan oleh pramusaji.
Pendistribusian makanan yang telah diterapkan di Instalasi
Gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu sudah sesuai dengan
pendistribusian makanan di pedoman PGRS, yang menggunakan
dua sistem distribusi yaitu distribusi sentralisasi (dipusatkan) dan
distribusi desentralisasi (tidak dipusatkan). Dimana pada kelas 1, 2,
34
dan 3 dilakukan secara sentralisasi yaitu makanan langsung di
letakkan di satu kotak dan diantar kepasien, sementara pada kelas
Super VIP dan VIP dilakukan secara desentralisasi, hal ini dikarena
ruang tersebut cukup jauh dari Instalasi Gizi.
12. Perencanaan Fasilitas dan Sarana di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. M.
Yunus Bengkulu
Fasilitas dan sarana pelayanan gizi di pantry gizi RSUD Dr. M. Yunus
bangunannya sudah lumayan luas, atau telah sesuai dengan model system distribusi
makanan (sentralisasi/desentralisasi). Peralatan penyajian sudah menggunakan air
panas dan air yang mengalir, meja distribusi, lemari makan gantung, lemari alat-
alat, panci-panci, wajan dll sudah tertera rapi dan bersih. Alat pengaduk dan
penggoreng, Alat makan (piring, gelas, sendok, mangkok, dll), lemari pendingin,
Microwave (untuk kelas utama), sarana kebersihan dan tempat sampah yang
tertutup dan sudah berdasarkan PRGS 2013.
Perencanaan Fasilitas dan sarana penyelenggaraan makanan di Rumah
Sakit Dr. M. Yunus Bengkulu sudah sesuai dengan buku pedomanan PGRS tahun
2013. Dimulai dari tempat penerimaan bahan, penyimpanan bahan makanan basah
dan kering, persiapanan dan penyaluran bahan makanan, pengolahan dan
pemasakanan, dan distribusi makanan.
13. Hyigiene dan Sanitasi dalam Penyelenggaranan Makanan di Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. M. Yunus Bengkulu
a. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. M. Yunus sudah
mengenakan pakaian yang bersih dan sesuai. Hal ini juga berkaitan dengan
yang ada di dalam PGRS 2013, jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih,
maka pelanggan akan yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.
Hygiene perorangan merupakan perilaku bersih, aman, dan sehat penjamah
makanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan mulai dari
persiapan bahan makanan sampai penyajian makanan. Beberapa prosedur
penting bagi penjamah makanan, yaitu cuci tangan sebelum dan sesudah
memegang bahan makanan, memakai alat pelindung diri yang lengkap dan
kebersihan serta kesehatan diri (Assidiqi, dkk 2019). Masing–masing
35
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
LAPORAN PKL SPMI-II-02.11.2020
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search