סודות מהשדות

סודות מהשדות ספר מתכונים מקומי 100 שנה למושבה בנימינה מאת בנות ובני בנימינה

צילום השער: המפה נרכשה בחנות יד שניה קהילתית של בנימינה. הפירות, האגוזים ושאר הדברים הטובים על השולחן נקטפו, נרקחו ונאפו מתוצרת מקומית 2 |

סודות מהשדות ספר מתכונים מקומי 100 שנה למושבה בנימינה כתיבת המתכונים: בנות ובני בנימינה הוצאה: מועצה מקומית בנימינה גבעת-עדה ניהול פרויקט: דליה פן-הלר מנהלת ספריות בנימינה - גבעת-עדה עורכת הספר: טלי הרדאבל עריכה גרפית: נעמה דוד צלמת ראשית: נעמה לביב צילומים נוספים: בנות ובני המושבה | ילדי קייטנת צילום "100 שנה לבנימינה" Depositphotos | Freepik | Unsplash הדפסה: דפוס כפר קאסם תודה מיוחדת למיקי הרדאבל ולליקה לוי על ההגהות כל הזכויות שמורות 2023 | 3

כוחם של טעמים סיפורים רבים סופרו ונכתבו בדברי ימי בנימינה במאה שנותיה, אולם לא פחות מכך נוצקו בהם גם ריחות וטעמים שגלשו מתבשילי התושבות והתושבים. כל עדה וטעמיה, כל תקופה ומתכוניה. יש בכוחם של הטעמים הללו להחזיר אותנו לימים הכי יפים ויחפים בבנימינה, גם אם חלקנו לא נולדנו בה. כאשר ניצן מחנאי-גרמן העלתה את רעיון ספר המתכונים, ידעתי שהוא עומד להיות הפרויקט הטעים ביותר בשנת המאה. והספר הזה טעים מאוד. לצד הטעמים שעולים ממנו, הספר הזה הוא גם התרפקות על אמנות תרבותית העוברת כחוט השני בין הדורות, ושוזרת אותם לסיפור אנושי, היסטורי, משפחתי וקהילתי אחד – סיפורה של קהילת בנימינה. עד שלא תבשלו את כל המתכונים בספר, לא יצאתם ידי חובתכם לטעום את קהילת בנימינה כולה. חג מאה שמח ובתיאבון, איתי ויסברג ראש מועצת בנימינה - גבעת-עדה 4 |

בין אגס עסיסי לתותי עץ עוגיית מדלן זהובה בפיו של מרסל פרוסט הבוגר, בספר "בעקבות הזמן האבוד", החזירה אותו לרגעים מימי ילדותו והציפה את כתיבתו בזיכרונות עמוקים. במהלך העבודה על ספר המתכונים הבנימיני, גיליתי שוב ושוב את עוצמת הרגשות שמעוררים אוכל, טעמים וריחות בישול. בתיבול מסוים, מיצי עגבניות מכילים הרבה יותר מאשר ליקופן: הם יכולים להכיל זיכרונות ורגשות, כך שכל ביס מייצר מסע ישיר לנפש. חלק מבנות ובני בנימינה, שפתחו עבורנו את ספר המתכונים הפרטי שלהם, התרגשו עד דמעות כשנתנו לנו לטעום ממה שהכינו, כשחלקו סיפורים וזיכרונות שקשורים למתכונים, ושמחו כל-כך שהטעמים האלו ימשיכו להתקיים באמצעות הספר הזה. עבורי בנימינה היא לחזור הביתה ברגל מ"אשכולות", לקטוף אגס טרי מאחד העצים שצמחו במקום שהוא כיום רחוב האגסים, ולנגוס בו. 30 שנה אחר-כך, בנימינה היא גם לחפש את הבן שלי שלא חוזר מ"אשכולות", ולמצוא אותו עם חברים, כשהם זוללים ישירות מהעץ תותים עסיסיים. ביחס להרבה מקומות רבים שאפשר לגור בהם בעולם - החיים שלנו בבנימינה הם תותים. טלי הרדאבל עורכת הספר | | 5

תוכן העניינים טבלאות המרה, מידות והשוואות ........................................................................................ 8 פרק רטוב ומחמם - כאן יש )כמעט( רק מרק מרק אספרגוס בר של משה הלפמן ..................................................................................... 12 מרק עדשים כתומות של תמי זוארץ ................................................................................... 14 מרק פסוליה )שעועית( של שושי לוי ..................................................................................... 16 קוסקוס טריפוליטאי של אתי דור ......................................................................................... 18 מרק גספצ'ו קר של בועז תרם ............................................................................................ 20 חביתיות למרק של קהילת בית-אל ...................................................................................... 21 מרק סרפדים ועדשים של ענת ליברמן ................................................................................ 22 פרק לכל העונות - סלטים, תוספות ומנות ראשונות סלט חסה קייצי של מיכל אורון עזאני ................................................................................... 26 עלי שומר ולוף מבושלים של גבי אברהם .............................................................................. 27 סלט פפאיה ירוקה תאילנדי של טל לביב ............................................................................. 28 סלט יתיר השדה של אביבית גלנץ ....................................................................................... 30 זיתי זיתוני של אריה זיתוני .................................................................................................. 31 שפצל'ה - בצקניות של מרים לאואר .................................................................................... 32 קרפלאך של טל אשל ......................................................................................................... 34 סביצ'ה פלמידה של אלדד אסקוף ...................................................................................... 35 גפילטע פיש של אורית דרמר .............................................................................................. 36 כבד קצוץ )פטה( של אילנה מקוב ....................................................................................... 38 לבבות ארטישוק מבושלים של מתוקה מחנאי ...................................................................... 40 עלי גפן ממולאים של סיגל ריקלין ........................................................................................ 42 ביסים של גבינה לפורום הנשים של ליקה לוי ........................................................................ 43 בורקיטס של סבתא מזל .................................................................................................... 44 פשטידת מזרח ומערב של שרית קרושינבסקי ...................................................................... 46 פוקאצ'ה שבט "עומר" של טלי אביב ליבנה ........................................................................ 48 מאפה גבינה של נועה ארנס ליפניק .................................................................................... 50 בית לזית של דפנה גלעד ................................................................................................... 51 הפרק המשביע - מנות עיקריות ומתכונים שהם ארוחה סטיפאדו תבשיל בשר יווני של איתי ויסברג .......................................................................... 54 טשולנט של אורי דיסטניק .................................................................................................. 56 שיפטה של חוה אריזון ........................................................................................................ 58 קוקלה קציצות טוניסאיות של שמעון מכלוף ......................................................................... 60 קנלוני גבינות ועירית של אביטל גונן בכמן ............................................................................ 62 גולש הונגרי של טובה בלה שטיין ......................................................................................... 63 תבשיל חומוס וחצילים של פופו בן חורין ............................................................................... 64 6 |

ארוחה שלמה בתבנית של שימי קדוש ................................................................................. 66 חריימה טריפוליטאי של ויולה פדלון ..................................................................................... 67 קציצות חוביזה של ליאור זיון .............................................................................................. 68 קציצות הודו במיץ עגבניות של שושנה מחנאי ...................................................................... 69 הקציצות של סבתא יוכבד מפי הילה שטטינר ....................................................................... 70 עוף באגוזים של אריה הררי ................................................................................................ 72 קציצות עם אפונה מפי איריס שלאל .................................................................................... 73 הפרק שאתם צריכים - מנות אחרונות, עוגות וקינוחים פודינג תפוזים כתום של דליה פן הלר .................................................................................. 76 עוגת ימי בנימינה של ערן בורקין ......................................................................................... 78 פאי פקאן של מירב אילון .................................................................................................... 80 לדר משמש של שיילה אורית גולדשטיין................................................................................ 82 עוגת מייפל ואגוזים של שירה רובין ...................................................................................... 84 לחם בננה של רויטל מלצר ................................................................................................. 86 עוגת אגוזים של חנה לביא רובינשטיין .................................................................................. 87 גלילת שטרודל תפוחי עץ של נעמי ארנולד .......................................................................... 88 קיגל מתוק של עינת רויכמן ................................................................................................. 89 עוגת שמרים של אתי שחף ................................................................................................. 90 פשטידת אטריות ותפוחי עץ של רויטל גרבץ ......................................................................... 91 עוגיות מגולגלות של רוחלה בן-עמי ..................................................................................... 92 בלינצ'ס - חביתיות מתוקות של תמר אוסטרובסקי ................................................................ 93 עוגיות קפה ושוקולד של אוריין אביב .................................................................................... 94 עוגיות פקאן של אילנה זיגמונד ........................................................................................... 95 מעמול מצרי של צח ניני ..................................................................................................... 96 עוגיות בורבושלה של סבתא פנינה ...................................................................................... 98 מאפינס אוכמניות ממכר של טלי רביד פייבוש ...................................................................... 100 רוגעלך של חנה בוים ......................................................................................................... 102 ריבת קומקוואט ולחם בירה של רוית באום גולדין .................................................................. 104 מוס אבוקדו של נורית שסקין-ארנס ..................................................................................... 106 עוגת דבש של שולה מפי אילן רגב ....................................................................................... 107 קרם לימון של סבתא רות פליס ............................................................................................ 108 עוגת גבינה של רותי מילמן ................................................................................................. 110 צמה שוואבית של קהילת בית-אל ........................................................................................ 111 פרק שנכנס לכוס - משקאות לחיים טובים קפה קורטו של רועי בן אשר ................................................................................................ 114 שיכר הדסים של אפרת שקד .............................................................................................. 115 | 7

טבלאות המרה מידות והשוואות השוואת מידות רטובים: 1 כף חמאה = 15 גרם 1 כוס חמאה = 240 גרם 1 כוס שמן = 200 מ"ל 1 מיכל שמנת מתוקה = 250 מ"ל 1 גביע יוגורט = 200 מ"ל 1 גביע קוטג' = 250 מ"ל 1 כוס מים = 240 מ"ל )כנ"ל מיץ לימון, תפוזים, חלב, שמנת או חומץ( השוואת מידות נפח: 3 כפיות = 1 כף = 15 מ"ל 1/8 כוס = 2 כפות = 30 מ"ל 1/4 כוס = 4 כפות = 60 מ"ל 1/4 כוס = 4 כפות = 60 מ"ל 1/2 כוס = 8 כפות = 120 מ"ל 1/3 כוס = 5 כפות ו-1 כפית = 80 מ"ל 1 כוס = 16 כפות = 240 מ"ל 1 כפית = 1/3 כף = 5 מ"ל 1 כוס = 240 מ"ל 3/4 כוס = 180 מ"ל 1/2 כוס = 120 מ"ל 1/4 כוס = 60 מ"ל 1/3 כוס = 80 מ"ל 1/24 כוסות = 1 ליטר 1 כפית = 5 מ"ל 1 כף = 15 מ"ל 8 |

טבלאות המרה מידות והשוואות השוואת מידות רטובים: 1 כף חמאה = 15 גרם 1 כוס חמאה = 240 גרם 1 כוס שמן = 200 מ"ל 1 מיכל שמנת מתוקה = 250 מ"ל 1 גביע יוגורט = 200 מ"ל 1 גביע קוטג' = 250 מ"ל 1 כוס מים = 240 מ"ל )כנ"ל מיץ לימון, תפוזים, חלב, שמנת או חומץ( השוואת מידות מוצקים: קמח, אבקת סוכר, קקאו 1 כף = 9 גרם 1/2 כוס = 70 גרם 1 כוס = 140 גרם סוכר 1 כף = 15 גרם 1/2 כוס = 115 גרם 1 כוס = 230 גרם אבקת אפייה, קורנפלור 1 כפית = 3 גרם 1 שקית = 10 גרם 1 כף = 8 גרם 1 כוס = 160 גרם 1 כוס קמח תופח = 1 כוס קמח רגיל + כפית אבקת אפייה 1 ק"ג קמח תופח = 1 ק"ג קמח רגיל + 2 שקיות אבקת אפייה אגוזים ושקדים מרוסקים 1 כף = 6 גרם 1/2 כוס = 95 גרם 1 כוס = 190 גרם )קצוצים( 1 כוס = 100 גרם )טחונים לאבקה( מצרכים נוספים 1 כוס אורז = 200 גרם 1 כפית מלח = 6 גרם 1 כף מלח = 20 גרם 1 כפית סודה לשתיה = 3 גרם 1 שקית סודה לשתיה = 10 גרם 1 כפית סוכר וניל = 3 גרם 1 כוס פירורי לחם = 125 גרם 1 כף שמרים יבשים = 10 גרם 1 שקית שמרים טריים = 50 גרם ●המרת שמרים יבשים בטריים: מכפילים את הכמות פי שלושה | 9

10 |

פרק רטוב ומחמם כאן יש )כמעט( רק מרק | 11

מרק אספרגוס בר של משה הלפמן משה הלפמן גר בבנימינה משנת 1952. מקום אהוב במושבה: מלבד הבית, אלו השדות ונחל תנינים. מה מחבר אותי לפה? אנשים וטבע. מתכון עם זיכרון: זה מרק שאני מכין בתקופת החורף מגבעולי אספרגוס שאפשר ללקט בשדות בנימינה. בתמונה שצילמתי ניתן לראות צלחת מרק האספרגוס, המוגש לצד פרוסות לחם כפרי מטוגן קלות עם אבקת שום וחמאה, ובצד כוס מיץ לימונדה מתרכיז טבעי שאני מכין. מצרכים: המתכון מבוסס על קטיף אספרגוס בר משדות בנימינה וניתן להכינו בחודשי החורף, פברואר-מרץ. מתאים לסיר בנפח של 1/24 ליטר. ●חופן גבעולי אספרגוס - כמה שיותר, יותר טוב ●בצל לבן בינוני, חתוך לקוביות ●כרישה בינונית, רק החלק הלבן, חתוכה לטבעות ●2-3 שיני שום, קצוצות ●2-3 כפות שמן ●חצי כף מלח אטלנטי ●פלפל שחור או לבן טחון גס )לא חובה( ●3-4 עלי דפנה ●חופן גבעולי שמיר טרי ●1/2 כפית אגוז מוסקט טחון ●תפוח אדמה בינוני מקולף וחתוך לקוביות אופן ההכנה: ●מתחילים בשטיפת גבעולי האספרגוס – כדי לוודא שאין חרקים ו/או שבלולים קטנים )לרוב אין, אבל מומלץ לבדוק(. ●לקטום מהגבעולים את החלק עם הפריחה, ולשים בצד. ●בתוך סיר נשים שמן זית ומלח, נחמם ונטגן בצל וכרישה עד לקבלת גוון שקוף. ●נוסיף שום ונמשיך לטגן לעוד מספר דקות. ●נחתוך את גבעולי האספרגוס לחתיכות באורך 4-3 ס"מ ונוסיף לסיר עם גבעולי שמיר. ●לקבלת מרק סמיך נוסיף את תפוח האדמה )לא חובה(. ●נמשיך לטגן עוד כ-3 דקות תוך ערבוב. ●נמלא במים עד ל-2 ס"מ משפת הסיר. ●נוסיף עלי דפנה ונביא לרתיחה . ●ננמיך להבה, נוסיף מלח, פלפל, מוסקט. זה הזמן לטעום ולתקן תיבול אם צריך. ●נבשל על אש נמוכה עד לריכוך מלא של האספרגוס. ●לאחר שהמרק מתקרר מעט, נוציא את עלי הדפנה. ●נטחן את הכל עם בלנדר מוט. אופן ההגשה: נוסיף לסיר את פרחי האספרגוס ששמרנו בצד. נחלק לצלחות מרק אישיות, אפשר להוסיף קוביות לחם מטוגן - רצוי להכין לבד ולא לקנות. 12 |

| 13

מרק עדשים כתומות של תמי זוארץ תמי זוארץ גרה בבנימינה משנת 1999. מקום אהוב במושבה: בריכת הדגים בגן יד לבנים. מה מחבר אותי לפה? האנשים והשדות. מתכון עם זיכרון: זה המרק שאמא של פינקי לימדה אותי להכין. כראש מועצה היו שעות רבות שבהן לא נכח בבית, והוא אהב את תחושת הבית שהמרק העניק לגופו. המרק הזה היה מחבר אותו לשקט המוגן והחם של הבית. פינקי זוארץ ז"ל כיהן כראש מועצת בנימינה גבעת-עדה בשנים 2013-2017 מצרכים: ●2 בצלים קצוצים ●3 כפות שמן זית ●500 גרם עדשים כתומות, שטופות היטב ●2 שיני שום קלופות וקצוצות ●עגבניה מקולפת וחתוכה לקוביות ●מים ●תבלינים: כפית כמון, כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור, 1/2 כפית פפריקה אדומה אופן ההכנה: ●בסיר רחב לטגן 2 בצלים בשמן זית עד להזהבה. ●להוסיף עדשים, שום ועגבניה ולערבב. ●להוסיף מים כ-5 ס"מ מעל תכולת הסיר. ●לערבב, לבשל לריכוך כ-20 דקות. ●להוסיף תבלינים. ●לטחון את הכל בבלנדר מוט. 14 |

| 15

מצרכים: ●1/2 בצל קצוץ בגודל בינוני ●1/21 כוסות שעועית לבנה ●מלח ופלפל שחור לפי הטעם ●כף גדושה של רסק עגבניות ●כף שמן צמחי ●כ-4 כוסות מים אופן ההכנה: ●מנקים היטב את השעועית - שוטפים אותה במי ברז, משרים בסיר עם מים למשך הלילה. ●מטגנים בסיר עם שמן את הבצל עד להזהבה מוסיפים את השעועית והתבלינים ומוסיפים את המים. מביאים לרתיחה. ●מכניסים לתנור להמשך בישול, עד לריכוך השעועית. מרק פסוליה )שעועית( של שושי לוי שושי לוי גרה בבנימינה והיא מזכירה ותיקה ואהובה בבית הספר היסודי "אשכולות". מה מחבר אותי לפה? כשאני הוגה את השם "בנימינה", נובעת מתוכי התרגשות עצומה. ריח היסמין עולה באפי, כוס יין לקידוש מדגדג בגרוני. הכרמל נשקף עם נוף מרהיב, נושק לשמים שטופי שמש בוהקים ונחל תנינים שוצף ומחייך. בבנימינה משאב אנושי עוצמתי, כמו יין המשתבח עם השנים: איכרים, חקלאים המחוברים לאדמה ולחזון, אנשי רוח וספר, אמנים ומשוררים, חברי כנסת וטייסים. כולם מייצגים את בנימינה בגאון. מתכון עם זיכרון: כשהיינו ילדים, בכל יום שלישי אימי הייתה מכינה לנו מרק שעועית, בעגה התימנית פסוליה. זה היה מרק סמיך והכי טוב שיש. אמא הכניסה לתוכו חום, אהבה ושמחה. אם נשאר מרק בסיר, אימי יצרה ממנו מאכל חדש, כי לא זורקים אוכל. היא הייתה מטגנת במחבת בצל קצוץ, מוסיפה תבלינים, שוברת 3 ביצים לתוך המחבת ומוסיפה את השעועית שנשארה. כך יצא מאכל טעים, שקראנו לו שקשוקה פסוליה. 16 | 16 |

ִמ ָּס ִב ַ יב ל ּש ֻׁ ְל ָחן בית / שושי לוי ַ יל חם ׁש ִ ְב ֹסו ְּת ב ַת ֹחו ֲת עמוּ ָּל ַצ ים ִר ְּמ ִ ים מ ַּת ִד ֵא ת ֶמ ִה א ֶּל ָּל ְּ ין ת ִפ ֵ ים מ ֵע ִר ֹיו ְצ ר ֶד ַל ה ֶח ַל ַּת ב ֲח ֶג ֶזּ ַמ ְת ִּמ ַה ם ַיר ִי ִח ֶא א ַת ה ְּנ ֵּל ְר מ ַמ ֵּכ ַ יח ְ מ ַמ ֵר ה ָ ּ י ִא ֶ ים א ָת הְר ִא ְּמ ְ ים מ ַס ִע ָב ּצְ ַה ל ֵל ֹו ּת ִל מׁש ְ ָב ָנ ְר ֹמו ְּ ב ַק ְּכ ין ִל ְב ַ י ה ַּת ֵמ ֶ ן א ִּת כ ְת ֵח ּ ן ב ֹו ָף רכוּ ּ ו ּג ַה ת ֶפ ָ יכ ֹ ה עו ֶט ִמ ִּ ין כ ׂש ְ ִד ֶם ה ָע ָק ְר ַת ה ִּמ ֶא ה. ָר ָע ַּ ים ב ְּק ִס ָח ְ ּ ַת הי ֶכ ֶר ַת מ ֲע ֶא ֶ יהם ֲ י ע ֵל ִּת ְל ַד ָּג ׁ ים שֶ ִמ ָע ְט ם ָּ ב ֶה ׁש ֵ ּ י ִיל ׁ ים שֶ ׁש ִ ְב ַּת ַ ל חג ׁם שֶ ַע ַט ת ָּב ׁל שַ ׁם שֶ ַע ַט ה ָּנ ֲ ל ח ֻת ׁם שֶ ַע ַט א ָת ָל ס ְב ׁשֶ י ִּת ְב ָ א ַה ָּל כךְ ָּכ ׁשֶ ֹו ּל ֶ ֹרו ִ ן מ ּש ׁ ָּכ ְּה ב ִז ּ ֶו ְם מ ֻל ַל ט ַע ָּכ יד ִר ַ , מ ְפ ׁש ֵח ּ ב, ב ֹו ֵּכ ַע ְת ִמ ק ָר ָ ּ י ֵ ר מ ַה ׂשָ ַת ה ָּב ֶא ה. ָב ֲה ֹ ף או ֹתו ְּ ב ַא ֹעו ֵט | 17

מצרכים להכנת קילו קוסקוס: ●קילו סולת ●כוס מים ●חצי כוס שמן צמחי ●2 כפות מלח ●1 כף כורכום ●3 כוסות מים ● 3 גזרים מקולפים וחתוכים לעיגולים ●3 גבעולי סלרי חתוכים קוסקוס טריפוליטאי של אתי דור מצרכים לרוטב: ●לפחות 5 שוקי עוף ●3 כפות שמן צמחי ●בצל בינוני קצוץ ●3 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות ●צרור כוסברה ●3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים ●5 גזרים ●2 כוסות אפונה / חומוס ●3 כפות פפריקה מתוקה ●1/2 כף פפריקה חריפה ●2 כפות מלח אתי דור גרה בבנימינה משנת 1970. מקום אהוב במושבה: בית ספר אשכולות. מה מחבר אותי לפה? בעלי, משפחתו והמשפחה שיצרנו. מתכון עם זיכרון: קוסקוס הוא משפחה, הוא זמן להתכנסות וחיבור. כל גרגר נושא איתו מסורת ארוכת שנים. בשבילי קוסקוס זה אמא, בית, סירים גדולים של משפחה וחום. אין לזה תחליף, ואת זה הנחלתי לילדיי. ביום שישי בשעה קבועה אנחנו מתאספים בבית, נפגשים, אוכלים ומשתוקקים להיות ביחד. 18 |

אופן הכנת הקוסקוס: ●לוקחים קערה בגודל בינוני ומניחים בה את הסולת היבשה. לצדה מכינים קערה בינונית ריקה, אליה נשפוך את הסולת הרטובה. ●שופכים בכל פעם מעט מהסולת לקערה הריקה, ואליה מוסיפים מים בטפטוף מתוך הכוס היחידה. יוצרים בתנועות סיבוביות גרגרים קטנים של קוסקוס. כך נוצרות התגבשויות של גרגרים לקוסקוס. שימו לב לשפוך בכל פעם מעט סולת ומעט מים, עד לסיום הסולת. ●לוקחים סיר אידוי, ממלאים את החלק התחתון במים ומכניסים גזרים וסלרי. ● בחלק העליון של סיר האידוי מניחים את גבישי הסולת שמחכים בקערה, ומאדים למשך שעה. ●מעבירים את הקוסקוס לקערה גדולה ושופכים יותר מ-3 כוסות מים, שמן, כורכום ומלח. ●מעבירים את הקוסקוס דרך רשת "קישקש" ומחזירים לחלק העליון של סיר האידוי למשך 45 דקות נוספות. אופן הכנת הרוטב: ●בסיר רחב, מחממים שמן ומטגנים את הבצל. ●מוסיפים את העגבניות ומרסקים תוך כדי בישול. ●מוסיפים את יתר המצרכים והעוף )למעט הכוסברה( ומטגנים יחד. ●כעבור 5 דקות מוסיפים מים למילוי הסיר ואת הכוסברה, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות. ●לקוסקוס אנו מוסיפים גם מפרום שזה מתכון בפני עצמו. | 19

מרק גספצ'ו קר לימי קיץ חמים של בועז תרם בועז תרם עובד בבנימינה כמנהל קפה לנדוור. מקום אהוב במושבה: רחוב המייסדים. מה מחבר אותי לפה? תושבי בנימינה, אווירת הכפר והעבודה בבית הקפה המשלבת ביניהם. מצרכים למרק: ●1 ק"ג עגבניות ●1 בצל לבן גדול חתוך לקוביות קטנות ●3 שיני שום פרוסות דק ●1/2 פלפל צ'ילי חריף חתוך לפרוסות דקות ●1/4 כוס שמן זית ●קורט מלח ופלפל מצרכים לקרוטונים: ●2 מלפפונים קלופים וחתוכים לרצועות דקות ●4 פרוסות לחם כפרי חתוך לקוביות קטנות ●1 שן שום פרוסה דק ●מעט שמן זית, מלח ופלפל אופן הכנת המרק: ●בסיר גדול מרתיחים מים ומכניסים את העגבניות לחליטה למשך 2-3 דקות. מוציאים את העגבניות ומעבירים למי קרח. כשהעגבניות קרות, מקלפים אותן וחותכים לקוביות גדולות. ●מחממים שמן זית בסיר ומוסיפים בצל, שום וצ'ילי. מטגנים מעט להזהבה ומוסיפים את העגבניות. מטגנים הכל יחד ל-5 דקות ומורידים מהאש. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. ●מעבירים את המרכיבים לבלנדר וטוחנים לקבלת מרקם חלק. מעבירים במסננת ובמידת הצורך מתקנים תיבול. מקררים. אופן הכנת הקרוטונים והגשה: ●מערבבים בקערה לחם ושום, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל. ●שופכים על תבנית ואופים בתנור ב-c°180 ל-5-10 דקות, להזהבת הקוביות. ●מוזגים את המרק לקעריות, מניחים מעל כל קערה פרוסות מלפפון וקרוטונים, ומזלפים מעט שמן זית. 20 |

מצרכים: ●125 גרם קמח לבן ●1/4 ליטר חלב ●1 ביצה ●1/4 כפית מלח להגשה: ●1/41 ליטר מרק צח אופן ההכנה: ●מערבבים בקערה את המצרכים לקבלת תערובת סמיכה, במרקם שדומה לפנקייק. ●מחממים מחבת ומשפשפים אותה במעט שמן. ●יוצקים על השמן כף מצקת של בלילה ומטגנים חביתיות דקות, לאחר הזהבה הופכים כך שכל חביתית מטוגנת משני צדדיה. מתקבלות 6-7 חביתיות דקות. ●מניחים לחביתיות להתקרר, ואז מגלגלים אותן אחת- אחת. חותכים לרצועות דקות כשהן עדיין מגולגלות. ●מניחים בקערת מרק מספר חביתיות מגולגלות ויוצקים עליהן מרק רותח. משאירים מכוסה כ-5 דקות לפני ההגשה. חביתיות למרק – Flädlesuppe של קהילת בית-אל קהילת בית-אל: קהילת מאמינים נוצריים-ציוניים, שמייסדיה ובראשם אמה ברגר, הגיעו בשנת 1963 לזיכרון- יעקב מאזור שטוטגרט – דרום גרמניה. בתחילת שנות ה-70 התיישבה קבוצה מבני הקהילה בבנימינה, כדי לעבוד בחקלאות ולספק לקהילה את צרכיה. ברבות השנים הקהילה גדלה, והקימה מפעלי תעשייה התורמים לכלכלת המדינה ולמערכת הביטחון. חביתיות המרק הן מאכל מסורתי שעולה על שולחנם של אנשי בית-אל בארוחות חגיגיות, ולעיתים גם בארוחות יומיומיות. כל בנות הקהילה לומדות לבשל את האוכל המסורתי במסגרת הלימודים בבית הספר. | 21

מרק סרפדים ועדשים של ענת ליברמן ענת ליברמן גרה בבנימינה משנת 2004. מקום אהוב במושבה: שכונת הגרמנים. מה מחבר אותי לפה? הנוף הכפרי והתושבים המיוחדים. מתכון עם זיכרון: את הסרפדים גיליתי בגינת הבר שלי. בילדותי פחדנו מאד מהצמח הזה, לימדו אותנו להתרחק כי הוא עוקץ ושורף. בשנים האחרונות הוא נחשב לאחד הצמחים הכי עשירים בארץ מבחינה תזונתית. יש בו שפע של ויטמינים וכן ברזל, מגנזיום ועוד, ומה שיפה זה שהוא מצוי בכל פינה בגינת הבר שלנו וקשה להתעלם ממנו. אני מוסיפה סרפדים לחביתה, קציצות, פשטידות, קישים ואפילו לאורז מוקפץ. כמו כן, חליטה של עלי סרפד בצירוף חצי כפית כורכום וקצת דבש – מפיגה מתחים, ומקלה על כאבי גרון. מצרכים: ●2 כפות שמן זית ●1 בצל בינוני קצוץ ●2-3 שיני שום קצוצות ●1 כוס עדשים ירוקות שהושרו במים לילה קודם * ●1 כוס עדשים שחורות שהושרו במים לילה קודם* ●1 תפוח אדמה בינוני קלוף וחתוך לקוביות קטנות ●קערה מלאה עלי סרפדים ●מלח, פלפל שחור )לפי הטעם( ●1/2 כפית כורכום, 1/2 כפית כמון ●6-8 כוסות מים – תלוי אם מעדיפים מרק סמיך או דליל *אחת לכמה שבועות אני משרה כמות גדולה של עדשים, מחלקת למנות ומקפיאה, כך שתמיד יהיו בהישג יד אופן ההכנה: ●מטגנים בצל ושום בשמן זית, עד להזהבה קלה. מוסיפים את תפוח האדמה. ●מקפיצים היטב כדי שלא ידבק ומבשלים על אש קטנה כ- 10 דקות. ●מוסיפים כוסות מים ותבלינים ומביאים לרתיחה. ●מוסיפים את העדשים ומביאים לרתיחה נוספת. ●מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות נוספות. הערות: ●ניתן להחליף ו/או להוסיף ירקות מהמקרר: כרובית, בטטה, גזר וירקות שורש שונים. ●ניתן להוסיף כרעיים ושוקי עוף, לפני שמוסיפים את קוביות תפוחי האדמה. מתקבל מרק עוף עשיר מאוד. ●לקבלת מנת מרק חגיגית אפשר לצמצם את כמות המים, לטחון את המרק ולתבל בשמנת חמוצה. קטיף סרפדים את הסרפדים קוטפים בעזרת כפפות. משרים בקערת מים קרים ל-20 דקות, ואז מנתקים את העלים מהגבעולים ושוטפים במים קרים )לא משתמשים בגבעולים(. 22 |

| 23

24 |

פרק לכל העונות סלטים, תוספות ומנות ראשונות | 25

מצרכים לסלט: ●ראש חסה ●3 גבעולי בצל ירוק ●3 תפוחי עץ חמצמצים ●100 גרם בוטנים מלוחים קלופים מצרכים לרוטב: ●2/3 כוס שמן צמחי ●2 כפות חומץ ●3 כפות מיץ לימון ●מלח לפי הטעם ●2 כפות גדושות ריבת משמש, רצוי עם חתיכות פרי אופן ההכנה: ●שוטפים ומייבשים את הירקות והתפוחים. חותכים בידיים את החסה, קוצצים את הבצל ופורסים את התפוחים לפרוסות דקות. מניחים בקערה גדולה. ●מכניסים את כל מרכיבי הרוטב לתוך צנצנת ומנערים. ●לפני ההגשה שופכים את הרוטב על הסלט, מוסיפים בוטנים ומערבבים. סלט חסה קייצי של מיכל אורון עזאני מיכל אורון עזאני גרה בבנימינה משנת 2006. מקום אהוב במושבה: רחוב המייסדים. כבעלת עסק ברחוב אני חיה ונושמת את עבר והווה המושבה. מה מחבר אותי לפה? בנימינה ואני זו אהבה ממבט ראשון. אני אוהבת את הקהילה, הנופים והסיפורים שבה. מתכון עם זיכרון: את המצרכים לסלט אני נוהגת לקנות מתושבי המושבה. את הריבה אני קונה ממוקי לרנר, שבעיניי רוקח את הריבות הכי טעימות שיש, ואת החסה אני קונה ממשק קרושינבסקי בנחלת ז'בוטינסקי, הכי טרי וטעים שיש. 26 |

מצרכים לשומר: ●בסוף החורף ובראשית האביב צומחים בשדות עלים טריים של צמחי השומר, מלקטים אותם ושוטפים ●1 ק"ג עלי שומר רכים וטריים חתוכים לחתיכות קטנות ●4 כפות שמן זית ●קורט מלח ופלפל אופן ההכנה שומר: ●מבשלים את עלי השומר בסיר עם חצי כוס מים. ●מוסיפים שמן, מלח ופלפל. ●מבשלים עד שהשומר נעשה רך וניתן למאכל. מצרכים ללוף: ●בצל עצי האקליפטוס ובשולי הכרמים גדל צמח הלוף. הצמח מצמיח עלים אחרי הגשם הראשון. בעלי החיים לא אוכלים את העלים המכילים חומר גבישי בצורת מחטים, הפוגעים בריריות הפה ● אוספים 1 ק"ג של עלי לוף, מסירים את הפטוטרת ואת העורקים הראשיים. קוצצים את העלים ●חופן מלח ●1 בצל ●3 כפות שמן זית ●1 לימון אופן ההכנה לוף: ●מערבבים את העלים הקצוצים בחופן מלח למשך חצי שעה וסוחטים אותם בידיים. ●במחבת רחבה מחממים שמן זית ומטגנים בו בצל להזהבה. ●מוסיפים את העלים, מערבבים ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה. ●מוסיפים מלח וסוחטים מעל לימון לפי הטעם, ומגישים כתוספת לארוחה. עלי שומר ולוף מבושלים של גבי אברהם מתכון עם זיכרון: נולדתי בבנימינה ברחוב עמידר 54( היום הרחוב נקרא בחלקו רחוב החבצלת( ליד חורשת האקליפטוס. בילדותי נהגו רועי צאן ובקר מהכפר ע'וארנה )ג'סר א-זרקא( לרעות בגבעות הכורכר הירוקות וליקטו עשבי תיבול ומאכל שצמחו בטבע. איברהים הרועה היה אורח רצוי וקבוע בביתנו וכנער פגשתיו לא אחת בחורשה ובשדות. איברהים רועה הצאן לימד אותי מה מכינים מצמח שומר פשוט ומצמח לוף מצוי. | 27

מצרכים: ●1-2 פפאיה ירוקה )1 גדולה או 2 קטנות( ●6-10 שיני שום ●1-3 פלפל צ'ילי תאילנדי ●מיץ מלימון אחד ●כפית סוכר דקלים ●3-4 כפות רוטב דגים ●חופן כוסברה קצוצה ●חופן בוטנים קצוצים אופן ההכנה: ●חותכים את הפפאיה הירוקה לחצי, מוציאים את הגרעינים שבמרכזה ומקלפים את הקליפה החיצונית. מניחים בקערה. ●בעזרת קולפן, מגרדים את הפפאיה לרצועות דקות. ●מניחים במכתש שיני שום ופלפלי צ'ילי, וכותשים עם העלי. כמות הפלפלים תלוייה בהעדפה של רמת חריפות הסלט - פלפל 1 לסלט מתון, 2 לחריף, יותר מ-2 למאוד חריף. כותשים היטב עד שהשום והפלפל מתחברים לעיסה דקה. ●מוסיפים לעלי מיץ לימון, שמן דגים, וסוכר דקלים. כותשים ומערבבים את הרוטב היטב. ●מחברים את הרוטב והפפאיה, מערבבים. במידת הצורך מתקנים תיבול - הסלט צריך להיות מתוק, חמוץ, מלוח וחריף. ●מוסיפים מעל בוטנים וכוסברה. סלט פפאיה ירוקה תאילנדי של טל לביב טל לביב גר בבנימינה משנת 2020 . מקום אהוב במושבה: רחוב היוגב. מה מחבר אותי לפה? הקהילה. מתכון עם זיכרון: אחרי הרבה שנים בארצות הברית, חזרתי לישראל ועברתי לגור בבנימינה. רציתי להכין את סלט הפפאיה שנהגתי להכין בארה״ב, שם אפשר היה לקנות פפאיה ירוקה בשווקים אסיאתיים. מכיוון שלא מצאתי פפאיה ירוקה, שתלתי בגינת הבית עץ פפאיה אשר משרת אותי נאמנה ומאפשר להכין את הסלט גם בבנימינה. 28 |

| 29

מצרכים: ●4 כוסות עלי חרצית שטופים וקצוצים ●1/21 כוסות צנוניות, פרוסות דק ●מיץ מחצי לימון ●2 כפות שמן זית ●קורט מלח ופלפל *עלי חרצית אופן ההכנה: ●מערבבים את כל חומרי הסלט. ●מגישים. * סלט יתיר השדה של אביבית גלנץ אביבית גלנץ גרה בבנימינה משנת 2005 . מקום אהוב במושבה: השדות המקיפים את היישוב. מה מחבר אותי לפה? הטבע והאנשים. מתכון עם זיכרון: גדלתי בעיר, ולא הייתי ילדת טבע. לאחר שעברתי לגור בבנימינה, התחלתי לרכוב על אופניים בשטח. שם התאהבתי בריחות ובצבעים, לאחר מכן הצטרפתי לקורס ליקוט וגיליתי גם את הטעמים. 30 |

זיתי זיתוני של אריה זיתוני אריה זיתוני גר בבנימינה משנת 1939 . מקום אהוב במושבה: כל המושבה כולה. מה מחבר אותי לפה? האדמה והשורשיות. מתכון עם זיכרון: המתכון מבוצע מזיתים הגדלים בחצר ביתי בבנימינה, מאז קום בנימינה בשנת 1922. מצרכים: ●קוטפים זיתים בכמות גדולה )עדיף זיתים סוריים( ●6 שיני שום ●לימון חתוך ל-8 קוביות ●2 פלפל חריף ●מלח אופן ההכנה: ●כדי להוציא את המרירות מהזיתים, משרים אותם במים למשך שבוע. מדי יום מחליפים את המים. ●מכניסים את הזיתים לצנצנת בינונית עם שום, לימון ופלפל. ●בקערה נפרדת מערבבים נוזלים: לכל כוס מים מוסיפים 1 כפית מלח. מערבבים היטב ושופכים את הנוזלים לצנצנת עם הזיתים. ●סוגרים היטב את הצנצנת וממתינים כחודש. ●אפשר להשאיר את הזיתים בצנצנת לתקופה ארוכה, כל עוד שומרים על גובה נוזלים שמכסה את כל הזיתים. אריה זיתוני כיהן כראש המועצה בשנים משנת 1998-2008 . | 31

שפצל'ה - בצקניות של מרים לאואר מרים לאואר גרה בבנימינה משנת 1951 . מקום אהוב במושבה: אני אוהבת את המושבה, אוהבת לטייל באזור הכרמים ובעבר גם בפרדסים, וכמובן לקטוף תפוזים. מתכון עם זיכרון: בשנת 1933 ,עם עליית הנאצים לשלטון, עליתי עם הוריי לפלשתינה. הייתי בת שנתיים, וגרנו בעיר חיפה. אימי המשיכה לבשל את המאכלים אשר בישלו בבית הוריה, וגם אני לאחר נישואיי למשה לאואר, המשכתי לבשל מאכלים שגדלתי עליהם בביתנו בבנימינה. אני שמחה שילדיי, נכדיי וניניי אוהבים כל אחד מהמאכלים וממשיכים ליהנות מהם. כל חבריהם מבנימינה מגיעים ומבקשים ממני שאכין להם מטעמים. בתקופה שלא היו בארץ מסננות מיוחדות לשפצל'ה, בעלי משה היה מכין אותן לבד - מחורר בעזרת מקדחה חורים במחבת, ומחלק לכל מי שרצה. אני מעבירה לכם את מתכון השפצל'ה, אולי גם אתם תיהנו. משה לאואר היה ראש המועצה השלישי של בנימינה בשנים 1974-1983. 32 |

מצרכים: ●4 ביצים ●4 כוסות קמח ●קורט מלח ●תוספות אפשריות: חבילת תרד טרי, רוטב עגבניות, חמאה אופן ההכנה: ●שפצל'ה יכולים להיות תוספת לצלי בשר, לעופות או לנקניקיות, ביחד עם כרוב כבוש. אפשר לאכול אותם ככה או עם רוטב עגבניות, כמו פסטה טרייה. ●מערבבים ביצים, קמח ומלח לקבלת עיסה. ●אם רוצים שפצ'לה ירוקים אפשר לבשל חבילת תרד טרי, לסחוט את התרד מהנוזלים ולטחון בבלנדר מוסיפים את התרד לבלילת הביצים והקמח, ומכינים לפי יתר ההוראות. ●ממלאים סיר גדול במים, מוסיפים קצת מלח, ומביאים לרתיחה. ●מניחים מעל הסיר מסננת עם חורים. שמים את הבלילה במסננת ומועכים אותה הלוך וחזור בעזרת לקקן לתוך הסיר עם המים הרותחים, כך שהשפצל'ה יפלו פנימה. ●מחכים עד שהם צפים במים ועולים למעלה. ●מוציאים אותם ומעבירים למסננת, שוטפים במי ברז. ●השפצל'ה מוכנים. אפשר לטגן אותם במחבת עם קצת חמאה, לבשל עוד קצת בסיר עם רסק עגבניות או להוסיף למרק בשר. | 33

קרפלאך של טל אשל מצרכים לקרפלאך: ●3 כוסות קמח ●2 כפות שמן ●1 ביצה ●1 תפוח אדמה מבושל )קצת יותר גדול מביצה( ●1/2 כוס מים ממי הבישול של תפוח האדמה ●קורט מלח מצרכים למילוי: ●אפשר לבחור במילוי המועדף, אמנם לכל מילוי יש שם ייעודי, אבל אצלנו כולם נקראים קרפלאך. ●בשר טחון שבושל במרק, עם הרבה בצל מטוגן )אני מכינה את הגרסה הזו לארוחה המפסקת של יום כיפור(. ●מחית תפוחי אדמה )פירה( עם בצל מטוגן ●גבינה לבנה ודובדבנים מגולענים )ללא חרצנים(, מעורבבים ביחד. אופן ההכנה: ●מכניסים את כל המצרכים לקרפלאך למעבד מזון לקבלת בצק. מתקבל בצק רך וגמיש, שתענוג ללוש ולרדד. אני מרדדת במכונת פסטה, אבל אפשר בעזרת מערוך לקבלת בצק דק. ●בעזרת כוס קורצים מהבצק עיגולים. ●מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמילוי הנבחר - בשר, פירה או גבינה ודובדבנים. ●סוגרים את הבצק לחצי סהר מעל המילוי ולוחצים את הקצוות, כך שהמילוי לא יברח בבישול. מתקבלים כ-50 קרפלאך. ●ממלאים סיר רחב במים וכשהם רותחים מבשלים בהם את הקרפלאך עד לציפה. ●אם רוצים, מעבירים לאחר הבישול לטיגון בשמן או בחמאה לפי העדפה. ●להגשה: אם ממלאים בבשר טחון, אפשר להגיש בתוך מרק או בצלחת עם בצל מטוגן מעל. אם ממלאים בפירה אז מגישים עם בצל מטוגן מעל ובליווי שמנת חמוצה. טל אשל גרה בבנימינה משנת 2015 . מקום אהוב במושבה: הספרייה. מה מחבר אותי לפה? הספרייה. מתכון עם זיכרון: סבתי נהגה להכין קרפלאך, ולאחר מותה אימי נותרה ללא מתכון ועם הרבה געגועים. אימי ביקשה מדודתה פורה שתבוא ללמד אותה. דודה פורה הגיעה עם הידע בקרפלאך ועם סיפור אישי מורכב: בדרכו לישראל על ספינה, בנה הראשון טבע, לאחר שהספינה הופצצה בידי גרמנים. בנה השני היה צנחן, מחבורת חנה סנש, ונהרג באסון מעגן. נכד חייל של הדודה התיישב ברמת הגולן ונהרג שם בהפצצה. דודה פורה היתה בת 86 באותו בוקר בו הגיעה ללמד את אימי להכין קרפלאך, ועדיין חיה חיים עצמאיים בקיבוץ, סמוך לכלתה. אחר הצהריים ליווינו אותה אימי ואני, לביקור קרובים שחיו בהמשך הרחוב. מכונית שפגעה ברוכבי אופנוע איבדה שליטה, עלתה על המדרכה ופגעה באימי ובדודתי, שנפטרה מהפציעה לאחר כשלושה שבועות. אמנם אני מכינה בצק במעבד מזון ולא ביד, אבל בכל פעם שאני מכינה קרפלאך אני נזכרת בסבתי ובדודתי, כך שבעצם אולי יש לי קרפלאך כחפץ. 34 |

סביצ'ה פלמידה של אלדד אסקוף אלעד אסקוף גר בבנימינה משנת 2020. מקום אהוב במושבה: תחנת הרכבת. מצרכים: ●100 גרם דג פילה סביצ'ה טרי ללא עצמות ●מעט צ'ילי אדום חריף, קצוץ ללא גרעינים ●10-15 זיתי קלמטה ללא גרעינים, קצוצים גס ●חופן פיסטוקים קלויים וקלופים, טחונים גס ●מעט שמן זית ●מעט מיץ לימון ●קורט מלח ופלפל אופן ההכנה: ●מכניסים לקערה: זיתים, צ'ילי, פיסטוקים, מיץ לימון ומערבבים. מניחים לתערובת לעמוד בצד ומכינים את הדג. ●את הדג חותכים לקוביות או לפרוסות דקות ומסדרים על צלחת הגשה. ●מורחים את התערובת שבקערה על הדגים. ●סוחטים מעל לימון )או ליים(, מפזרים מלח ופלפל. ולסוף מזלפים בנדיבות שמן זית למילוי הצלחת. ●אפשר לקשט בעלי שומר או נענע קצוצים. | 35

גפילטע פיש של אורית דרמר אורית דרמר גרה בבנימינה משנת 2000 . מקום אהוב במושבה: השדות באזור נחל תנינים. מה מחבר אותי לפה? הנוף והאנשים. מתכון עם זיכרון: ההורים שלי, יוסי ורותי רובינפלד, עברו בעקבותינו לגור בבנימינה. אימי היתה אמנית, יצרה תכשיטים מחרוזים ועבודות תפירה מורכבות בשיטת טלאים. לצערי, אימי חלתה בסרטן, והיתה חולה במשך כמה שנים במהלכן המשיכה ליצור. האומנות עזרה לה להילחם במחלה ובייאוש שהמחלה עוררה. היא אהבה להזמין את הנכדים ואת חברותיה לפעילות יצירה, ואהבה לחלק את עבודותיה כמתנות. אימי אהבה לארח לארוחות בני משפחה וחברים. בעידודם ובעזרתם של מחלקת הגמלאים במתנ"ס, החליטה לקיים תערוכה מעבודותיה. בזמן פתיחת התערוכה במתנ"ס היא היתה חולה מאוד, אך אבי הצליח להביא אותה בכיסא גלגלים, והיא התרגשה לראות את האורחים הרבים שבאו והתפעלו מעבודותיה הרבות. כעבור שבועיים אימי נפטרה. אני רוצה להודות לעמירם וליורם שעבדו עם הגמלאים מטעם המתנ"ס ועזרו להוריי עם התערוכה ובכלל. היום כשאני מכינה לארוחות חג ושישי גפילטע פיש, אני נזכרת באימי ומתגעגעת אליה. 36 |

מצרכים: ●1 קילו דג קרפיון טחון ●3 בצלים ●4 גזרים ●2 ביצים ●3 כפות קמח מצה ●3 כפות סוכר ●2 כפיות פלפל שחור טחון ● כף מלח גס + כפית מלח גס ●1 תפוח עץ אופן ההכנה: ●בסיר גדול מרתיחים 2 ליטר מים. ●חותכים שניים מהבצלים לפרוסות ומוסיפים למים. ●חותכים שני גזרים לפרוסות דקות ומוסיפים למים. ●מוסיפים למים: 2 כפות סוכר, כף מלח, כפית פלפל. ●מניחים את הדג הטחון בקערה גדולה. במעבד מזון טוחנים את יתר הירקות ואת התפוח ומוסיפים לדג הטחון. ●מוסיפים לקערה את יתר התבלינים, ביצים וקמח מצה ומערבבים לעיסה אחידה. ●מכינים קציצות קצת שטוחות ומכניסים אותן לסיר עם המים בעודם רותחים. ●מבשלים כחצי שעה בסיר עם מכסה, ועוד כחצי שעה בסיר ללא מכסה. ●מקררים את הקציצות ומסדרים על מגש. מניחים על כל קציצת דג פרוסה של גזר שהתבשל בסיר. | 37

כבד קצוץ )פטה( של אילנה מקוב אילנה מקוב גרה בבנימינה רשמית משנת נישואיה 1969 . השורשים שלי כאן הם משנות העשרים, כשסבא וסבתא שלי, שרה ויהושע מחול, עברו לגור בבנימינה והקימו את ביתם ברחוב החורש. הם פתחו את המכולת הראשונה בבנימינה בשנת 1929 ברחוב המייסדים, במקום שממוקמת היום המכולת של טובה. אני הייתי מבלה את כל החופשים שלי אצל סבתא שרה בבנימינה, וכך גם הכרתי את בעלי משה. מקום אהוב במושבה: ביתי ברחוב השניים 18 ,אבל גם הרחוב של סבתי מעורר בי זכרונות, ואני חושבת שביתה הוא אחד הבתים היפים של בנימינה. מה מחבר אותי לפה? אני אוהבת את בנימינה ולא רואה את עצמי גרה במקום אחר, בתנאי שתשמור על אופייה הכפרי שמשתמר עד עתה, לא במלואו אבל ברובו. מתכון עם זיכרון: חמותי מרים מקוב היתה מכינה את התבשיל הזה, וממנה למדתי אותו. בדרך ליקטתי שידרוגים שונים, והפכתי אותו לפטה כבד עוף. מרים מקוב: בשנת 1954 יזמה הגננת מרים מקוב את הרחבת ספריית ההשאלה לנוער ולמבוגרים של בנימינה. הכניסה לספרייה הייתה מרחוב המייסדים דרך שער הכניסה, המהווה היום כניסה לגן הילדים אותו ניהלה במשך שנים רבות )היום: גן מרים(. מתנדבים עברו בין בתי המושבה ואספו ספרים תרומה לטובת הספרייה. השאלת הספרים הייתה כרוכה בדמי מנוי שבאמצעותו רכשה מרים ספרים בחנויות בתל-אביב ובחיפה. בספרייה הייתה עוטפת את הספרים בנייר חום ומקטלגת אותם. עם פרישתו של אדון דרך מניהול בית הספר "אשכולות", הפך ביתו בחצר בית הספר למשכנה של הספרייה הציבורית בניהולה של מרים מקוב, שבשעות הבוקר הייתה גננת של ילדי המושבה. פעמיים בשבוע, בהתנדבות, בימים ראשון ורביעי אחר הצהרים, הייתה לספרנית המושבה. לאורך השנים ילדיה החליפו את מקומה בספריה על פי הצורך. הספרייה נוהלה על ידי כרטיסיות עם שם הכותר והסופר שהונחו בין דפי הספר. כשהספר הושאל לקריאה רשמה מרים את שם הקורא בכרטיסיה וציינה את המועד שבו על הקורא להחזיר את הספר. עם פרישתה של מרים מקוב לאחר שלושה עשורים מניהול הספרייה בהתנדבות, נוסף למצבת כוח האדם במועצה תפקיד של ספרן בשכר. מתוך אתר הספריה המקומית בנימינה - גבעת-עדה 38 |

מצרכים: ●6 כפות שמן חמניות ●2 בצלים גדולים חתוכים לפרוסות ●1/2 ק"ג כבד עוף ●5 ביצים קשות ●2 כפות ברנדי ●קורט מלח ופלפל שחור ●כף מיונז ●כפית חרדל אופן ההכנה: ●במחבת גדולה מחממים שמן, מוסיפים את הבצלים ומטגנים להזהבה. ●מוצאים את הבצל מהמחבת, מעבירים לקערה מניחים במחבת את הכבד, מטגנים מכל הצדדים ולקראת סוף הטיגון מוסיפים כף ברנדי. ●ממליחים ומפלפלים לפי הטעם, מערבבים ומקררים. ●מכניסים למעבד מזון בצל, כבד כולל מה שנותר. במחבת מהשמן, 4 ביצים, מיונז וחרדל. מעבדים עד לקבלת מרקם של מחית. ●מעבירים לקערת הגשה ואפשר לקשט בביצה קשה מגורדת. | 39

מצרכים: ●ארטישוקים טריים או חבילת 400 גרם תחתיות ארטישוקים קפואים ●1/2 כוס שמן זית ●1/2 כוס מים ●1 כוס מיץ לימון טרי ●1 שן שום כתושה ●קורט מלח לפי הטעם ●צרור פטרוזיליה קצוץ דק אופן ההכנה: ●מקלפים ארטישוקים טריים ומנקים את הלבבות משערות. היום אפשר לקנות לבבות ארטישוק קפואים, אם קניתם חבילה כזו - הפשירו ראשית את הלבבות. ●חותכים את לבבות הארטישוקים לרבעים . ●מניחים בקלחת גדולה ולא עמוקה שמן, מים, מיץ לימון, שום ומלח, לפי הטעם. מביאים לרתיחה. טועמים ומוסיפים אחד מהנוזלים, לפי הטעם האישי. כמו שאמא שלי עליה השלום היתה אומרת: שמים כמה שתופס, והטעם - על פי מה שטעים. ●מוסיפים את רבעי הארטישוק, מבשלים עם מכסה עד לריכוך וכשהרוטב מסמיך. ●למי שאוהב, מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה. ●אוכלים פושר או קר, הטעם משביח עם כל יום. ●שומרים במקרר. לבבות ארטישוק מבושלים בשום, שמן זית ולימון של מתוקה מחנאי מתוקה מחנאי גרה בבנימינה משנת 1972. מקום אהוב במושבה: המרחב, הטבע והשדות. מה מחבר אותי לפה? הבית, הגינה, המשפחה והקהילה. מתכון עם זיכרון: כשהגעתי לבנימינה בקושי ידעתי להכין חביתה. היתה לי שכנה, דבורה לידאי עליה השלום, ילידת בנימינה ובלבוסטה אמיתית. כל בוקר היתה נוסעת עם ״הטרנטה״ שלה להביא את הפועלים לשדה, ובין לבין היתה אוספת פטריות וצמחי מאכל מהשדה, מבשלת מאכלי מלכות ושמה כאופה היה ידוע במושבה. היא חנכה אותי בבישול ואפייה. עונת האביב היא עונת הארטישוקים. דבורה היתה לוקחת אותי לשוקה צימרובסקי, גם הוא יליד בנימינה ומגדל נצחי של ארטישוק. דבורה לימדה אותי אלו ארטישוקים לקטוף, אלו שאינם זקנים מדיי, וכיצד לקלף ולנקות אותם, עד הלב. לפני פסח, ישבנו כל אחת עם ארגז מלא לפניה, וקילפנו ביחד ארטישוקים. 40 | |

| 41

עלי גפן ממולאים של סיגל ריקלין מתכון עם זיכרון: עלי גפן ממולאים הם מאכל מסורתי מהמטבח הסורי, המטבח המשפחתי. אנחנו משתמשים בעלי הגפן הסובבים את בנימינה והסביבה. זהו המאכל האהוב על שלושת ילדיי שנולדו וגדלו פה בבנימינה. מצרכים למלית בשר: ●1/2 ק"ג עלי גפן ירוקים וטריים - חולטים אותם לרתיחה אחת במים רותחים עם מלח ומוציאים ●2 כוסות אורז עגול שטוף ●1/2 ק"ג בשר טחון ●קורט מלח ופלפל ●1/2 כפית בהרט ●מעט שמן מצרכים למלית ללא בשר: ●1/2 ק"ג עלי גפן ירוקים וטריים - חולטים אותם לרתיחה אחת במים רותחים עם מלח ומוציאים ●3 כוסות אורז עגול שטוף ●2 עגבניות גדולות קצוצות דק ●חופן פטרוזיליה קצוצה )בערך חצי צרור( ●קורט מלח ופלפל ●1/2 כפית בהרט ●מעט שמן מצרכים לרוטב: ●3-4 כוסות מים רותחים ●מיץ מלימון אחד ●קורט מלח ●מעט שמן ●חופן נענע יבשה קצוצה ●כף תרכיז רימונים אופן ההכנה: ●מערבבים את כל חומרי המלית. ●ממלאים כל עלה בכף גדושה מהמלית, מגלגלים לסגירה ומסדרים את עלי הגפן המגולגלים זה לצד זה בסיר רחב. ●מוסיפים מעל שמן, מלח, פלפל ובהרט ומכסים בצלחת. ●מניחים את הסיר על אש גבוהה לכמה דקות, ולאחר מכן מנמיכים את האש. ●מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה. ●מוסיפים מעל עלי הגפן את הרוטב. ●מחכים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה. 42 |

ביסים של גבינה לפורום הנשים של ליקה לוי ליקה לוי גרה בבנימינה משנת 1980 . מתכון עם זיכרון: לפני שנים רבות, כאשר כיהנתי כחברת מועצה, הקמתי את פורום הנשים בבנימינה. מטרות הפורום היו העצמה אישית ותרומה לקהילה. לאורך השנים הפורום שינה את פניו, נשים הצטרפו ועזבו, ועד היום כ-20 נשים לוקחות חלק בפורום, במפגש המתקיים אחת לשבועיים ועוסק בשיתוף אישי-חוויתי לצד דיון בנושא אקטואלי. לצד המפגשים של חברות הפורום, מתקיימות פעילויות לציבור הנשים המקומי: טקס "תשליכי" מרגש על חוף הים לאחר ראש השנה, אירוע לציון יום המאבק באלימות נגד נשים ויום האישה הבינלאומי )בשיתוף המתנ"ס(. פעילות נוספת היא סדרת הרצאות בנושאים שונים )כסף, בריאות, יחסים ועוד( המתקיימות בימי שישי בבוקר באולם הספרייה המקומית. במפגשים אלו מוזמנות הנשים להקדים ולבוא לפני ההרצאה כדי להתעדכן, לפטפט, להכיר נשים אחרות ולאכול מתוצרתן של המשתתפות. כל אחת מביאה משהו טעים לשולחן המשותף: סלט, עוגה, מאפה, גבינות ועוד. בחרתי לשתף אתכם במתכון של מאפה שהבאתי פעמים רבות למפגשים. מצרכים: ●2 כוסות קמח תופח ●1/2 כוס שמן ●1 ביצה ●1 קוטג' ●50 גרם גבינת קצ'קבל מגורדת ●חופן שומשום אופן ההכנה: ●מכניסים את כל המצרכים לקערה גדולה ולשים לבצק. ●יוצרים מהם כדורים בגודל אגוז ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. ●מפזרים מעל הכדורים שומשום. ●אופים כ-30 דקות בחום בינוני. ●עדיף להגיש חם. | 43

בורקיטס של סבתא מזל מפי "מזליקה" - משפחת מיכאלוביץ, הדר ודניאל כהן הדר אני גרה בבנימינה מאז שנולדתי. מקום אהוב במושבה: השדות של בנימינה, דרך מורן. מה מחבר אותי לפה? הזיכרונות, האנשים הטובים והעסק שלנו - מזליקה. מתכון עם זיכרון: רובכם מכירים את השם "מזליקה" מהפודטראק של כריכי הבשר המעושן שלנו, שממוקם בבנימינה קרוב למסילה. אך לנו, הבעלים של "מזליקה", חשוב שתכירו כי מאחורי השם עומדת אישה, שכל מי שנזכר בה מספר על הכנסת האורחים המדהימה שלה ועל מטעמיה. חיים ומזל מיכאלוביץ' ז"ל היו סבא וסבתא שלי, הם התגוררו בבנימינה ופתחו בשנת 1968 את המעדניה הראשונה בחדרה. היה בה כל טוב, ולא היה אחד בבנימינה שלא דיבר על המטעמים של סבתא מזל. "מזליקה" הוא עסק משפחתי בנימיני, שמתמחה בכריכי בשר מעושן. 44 |

מצרכים לבצק: ●3 כוסות קמח תופח ●קורט מלח ●200 גרם מחמאה ●2 חלמונים ●200 מ"ל שמנת חמוצה מצרכים למלית: ●250 גרם גבינת חמד ●250 גבינת טוב טעם ●100 גרם גבינה בולגרית מלוחה ●1 ביצה מצרכים לציפוי: ●חלמון ביצה משוקשק ●חופן שומשום אופן ההכנה: ●מתחילים יום קודם: שמים את כל מצרכי הבצק בקערה, ומתחילים ללוש לקבלת בצק אחיד. שמים במקרר למנוחה ללילה שלם. ●מערבבים בקערה אחרת את כל מצרכי המלית ●מרדדים את הבצק למשטח דק וקורצים עיגולים בעזרת כוס או קורצן עגול. ●מניחים במרכז כל עיגול בצק כפית גדושה במילוי הגבינות, מקפלים לחצי ומהדקים היטב את שולי הבצק, כדי שהמילוי לא יברח. ●מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים עליה את הבורקיטס. ●מורחים כל אחד בחלמון ביצה ומפזרים מעל שומשום. ●אופים ב-c°170 עד להזהבה. | 45

פשטידת מזרח ומערב של שרית קרושינבסקי שרית קרושינבסקי גרה בבנימינה משנת 1980 ,בעלי שוקי בן בנימינה. מקום אהוב במושבה: נחל תנינים. מה מחבר אותי לפה? המורשת וההיסטוריה של משפחת בעלי, ילדיי ונכדיי נולדו בבנימינה ויש בי אהבה לטבע ולאנשים. מתכון עם זיכרון: בעבר, מייסדי נחלת ז'בוטינסקי עסקו בחקלאות. המשקים היו קטנים, היה קשה להתפרנס מחקלאות, וחלק גדול מדור המייסדים החל להתפרנס מעבודות שאינן חקלאיות. בשנים האחרונות, בניי החליטו לחזור למשק והקימו משק בר קיימא - גידולי ירקות וירוקים על מים, מנותקי מצע )כל המרכיבים הירוקים במתכון הם מהמשק שלנו(, לצד טיפוח מטעים ומעדנייה שמוצריה עשויים מחומרי הגלם של המשק שלנו. ברוך השם, התוצרת נפלאה ובריאה ועליה גאוותנו. רבים מתושבי בנימינה והסביבה נהנים מהתוצרת שלנו. 46 |

מצרכים: ●1/2 כוס שמן זית ●4 בצלים ●צרור מנגולד ●2 צרורות באקצ'וי ●צרור טאצ'וי ●צרור שמיר ●צרור עירית ●5 גבעולי נענע מפורקים, נשתמש רק בעלים ●4 ביצים ●1/21 כוס קמח תופח ●גבינת עיזים )פרומעז או כל גליל אחר( ●עגבנייה )לקישוט( ●מלח ופלפל שחור אופן ההכנה: ●שוטפים את הבצל והירוקים. ●מפרידים את העלים מהגבעולים הירוקים וקוצצים הכל )מניחים את הגבעולים הקצוצים בנפרד(. ●במחבת רחבה שמים שמן ומחממים, מוסיפים לשמן את הבצל עד להזהבה. ●מוסיפים את הגבעולים הלבנים שקצצנו ומערבבים עד שמתרככים מעט. ●מוסיפים את העלים הירוקים ומערבבים עד לריכוך. ●מתבלים עם מלח ופלפל שחור לפי הטעם. ●מעבירים את התבשיל לקערה גדולה ומניחים להתקרר. ●מוסיפים ביצים וקמח, מערבבים ומשפרים טעמים ●משמנים תבנית אפיה עגולה ומעבירים אליה את הבלילה. ●אופים בחום של C°170 עד להשחמה. ●מניחים מעל הפשטידה עיגולי גבינת עיזים ועגבניות. ●זו פשטידה מנצחת. | 47

פוקאצ'ה של מחנה קיץ בצופים שבט "עומר" של טלי אביב ליבנה טלי אביב ליבנה גרה בבנימינה משנת 2013 . מקום אהוב במושבה: שבט הצופים. מה מחבר אותי לפה? לבנימינה הגענו אחרי 11 שנים באנגליה. בין יתר הסיבות בחרנו לגור כאן בגלל שבט הצופים. שלוש בנותינו היו חניכות, מדריכות, רשג"דיות ואף מרכזות צעירות. מבחינתנו שבט "עומר" הוא הבית השני של כל המשפחה. מתכון עם זיכרון: כאשר בנותיי הצטרפו לצופים, אני הצטרפתי לצוות המטבח. לאחר כמה שנים מוניתי לראש מטבח במחנות הקיץ. האוכל במחנה הקיץ קבוע מראש, ואנחנו מנסים להכין משהו נוסף. התרומה שלי לעניין היא פוקאצ'ה. הרי קמח יש תמיד, יש מזג אוויר חם ומושלם להתפחה, ויש את התבלין המיוחד הזה שנמצא בכל יער של מחנה קיץ, את שמו איני יודעת, אבל אני כן יודעת שפוקאצ'ה רגילה של בית, טעמה לא מתקרב אפילו לטעם הפוקאצ'ה במחנה הקיץ. המאפה הזה נהיה מנה קבועה, הילדים וההורים המתנדבים במטבח מחכים להכין אותה. זאת מנה מנחמת בתנאי שטח, מנה שביס ממנה גורם לכל אחד לעצום עיניים לרגע, להתענג ולחייך בלב ובשפתיים. 48 |

מצרכים: ●500 גרם קמח רגיל ●2 כפות שמרים יבשים ●1/2 1 כפות סוכר ●כפית מלח ●5 כפות שמן זית ●1/2 1 כוסות מים פושרים ●תוספות לפזר מעל: שמן זית / גרגרי מלח גס / עלי רוזמרין / בזיליקום / אבקת שום / בצל מטוגן / פלפלים קלויים / עגבניות מיובשות אופן ההכנה: ●בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים, סוכר ומלח לאיחוד. ●מוסיפים שמן ומים, ולשים לקבלת בצק רך במרקם צמיגי. ●אם צריך, יש להוסיף עוד נוזלים. ●משמנים תבנית אפייה גדולה ומניחים עליה את הבצק. ●בעזרת האצבעות יוצרים שקעים ומותחים את הבצק לצדי התבנית. ●מזליפים מעל מעט שמן זית ומפזרים תוספות אהובות לפי הטעם. ●מניחים לבצק להכפיל את נפחו ומכניסים לתנור חם על C°180 בתכנית טורבו, עד שהחלק העליון של הפוקאצ'ה מזהיב. | 49

מצרכים: ●150 גרם חמאה מומסת ●250 גרם גבינה לבנה %3 ●200 מ"ל יוגורט %3 ●חופן גבינה מגורדת )מוצרלה, בולגרית או צפתית( ●1 כף מיץ לימון או חומץ ●1 כפית גדושה מלח רגיל ●2 כוסות קמח תופח ●חופן שומשום או קצח ●חופן פרמז'ן מגורדת אופן ההכנה: ●בקערה גדולה לערבב חמאה, גבינה לבנה, יוגורט, גבינה מגורדת, לימון ומלח. ●להוסיף לבלילה קמח ולערבב. ●לשמן תבנית רחבה או שתי תבניות אינגליש קייק. ●בעזרת ידיים רטובות )הבצק דביק( לשטח את הבלילה. ●לפזר מעל שומשום, ואם רוצים - אז גם פרמז'ן. ●לאפות כ-15 דקות ב-c°180 ואחר-כך כ-2 דקות בתכנית גריל, בחלק העליון של התנור. ●אני מגישה לצד רוטב העשוי מעגבניות מרוסקות, שום כתוש, שמן זית וקצת מלח. מאפה גבינה של נועה ארנס ליפניק נועה ארנס ליפניק גרה בבנימינה מלידה, שנת 1975 . מקום אהוב במושבה: השדות של המשק שלנו, נחל תנינים, מצפה מורן והפנס ליד פולק. מה מחבר אותי לפה? נוף ילדותי, אנשים טובים וריח של בית. מתכון עם זיכרון: מתכון מנחם, פשוט וטעים, שאני מכינה בבית ומביאה לשכנים וחברים בעת שבעה, ולהבדיל, לידה, שמחה או חזרה הביתה ממקום רחוק. 50 |