סודות מהשדות

| 101

רוגעלך של חנה בוים מפי רוחל'ה ברקאי בוים רוגעלך מאת נטע בן מנחם )בוים( בתו של זאביק בוים, נכדתם של חנה ויסף בוים, ממייסדי נחלת ז'בוטינסקי בנימינה. פעם בחודש ביום שישי, היינו נוסעים לבנימינה. יוצאים מקריית גת בצהריים, נסיעה ארוכה. אבא, אמא, אחי, אחותי ואני. אחרי כמעט שלוש שעות של נסיעה היינו מגיעים. הרגשתי שהגענו לבנימינה כשהרחתי את ריח הפרדסים, או כשראיתי את הכרמים העמוסים בענבים בשלים. נכנסנו לנחלה, נחלת ז'בוטיניסקי, שדרה ארוכה ומשתרכת. קופצים מהאוטו ורצים לבית של סבא יוסף וסבתא חנה. סבא יוסף מקבל אותנו בזרועות פתוחות ובחיוך רחב, סבתא מחבקת תוך כדי הוצאת התבניות מהתנור. שבת באוויר, מפה לבנה פרוסה על השולחן, הנרות ממתינים שסבתא תתפנה ותדליק אותם ביחד איתנו. בליל ריחות של בישול: מרק עוף, קניש תפוחי אדמה, שניצלים של אבא, קציצות של אליעזר, אבל הרוגעלך המתוקים של סבתא – ריחם חזק משל כל האחרים, עולה באפי ומתחרה בקלות עם ריח מרק העוף. רוגעלך. טלי אחותי אוהבת אותם בלי צימוקים ואני עם. הריח משכר ומשגע אותנו. סבתא מסכימה ונותנת לנו טעימה, אבל שלא נתמלא לפני האוכל. רוחלה מגיעה מהצבא. קפיצות, נשיקות וחיבוקים. רוחלה הדודה המדליקה, ישר מארגנת אותנו להכין פרחים ממפיות נייר, כדי לקשט את שולחן השבת. סבא יוסף אומר קידוש, מעביר את כוס היין לכולם לפי הגיל. אחי אמיר תמיד שותה יותר, וכולם מזהירים אותו שלא ישתכר. סבא בוצע את החלה ומתחילים לאכול. כל אחד את מה שהוא אוהב, במיוחד אליעזר שהכל צריך להכין לו במיוחד, כי את זה הוא לא אוהב וגם את זה הוא לא אוהב. מדברים פוליטיקה, השולחן רועש וגועש, כולם ימנים, אליעזר שמאלני. אליעזר מספר בדיחות וכולם מתפוצצים מצחוק. אני לא מבינה הכל, אבל צוחקת גם. מפנים מהשולחן, ומביאים את הרוגעלך. הרוגעלך. הם נימוחים לי בפה כמו מרשמלו שנמסים במדורה, אני רוצה עוד ודוחפת לפה. המתיקות מטריפה אותי, הצימוקים צצים להם משום מקום ונמעכים ברכות. אליעזר מתחיל לנגן בפסנתר ואני רצה לשיר איתו. איזה כיף, איזו משפחה, הכל חי ותוסס כמו שמפניה מתפרצת. משבר גדול. כשהייתי בת 10 ,סבא יוסף מת. כשהייתי בת 25 ,אמיר אחי התאבד. באותה שנה, אבא ואמא התגרשו. כשהייתי בת 44 ,אבא נפטר מסרטן. אני מתגעגעת. וסבתא חנה לא מכינה יותר רוגעלך. 102 |

מצרכים לרוגעלך: ●כ-4 כוסות קמח לבן רגיל )"כמה שתופס" או "כמה שלוקח"( ●40 גרם שמרים טריים או 5.7 גרם שמרים יבשים ●1/2 כוס מים פושרים ●1/2 כוס חלב פושר ●2 ביצים טרופות ●1/2 כוס סוכר ●100 גרם חמאה רכה )בעבר השתמשו במרגרינה( ●1/4 כפית מלח ●מעט תמצית וניל מצרכים למילוי: ●1 כוס סוכר ●כף קינמון ●חופן צימוקים אופן ההכנה: ●אם משתמשים בשמרים טריים, יש להמיסם בקערה גדולה במים פושרים ולהוסיף את החלב. אחר- כך להוסיף ביצים, סוכר, מלח וחמאה. מערבבים ומאחדים את החומרים. מוסיפים תמצית וניל, מערבבים ומוסיפים קמח תוך כדי לישה עד שהבצק אינו דביק. ●אם משתמשים בשמרים יבשים, מכניסים לקערת המערבל קמח ושמרים ומפעילים במהירות איטית. מוסיפים סוכר, ביצים, חמאה ותמצית וניל. תוך כדי ערבול מוסיפים מים, חלב ומלח. ●ממשיכים ללוש כ-10 דקות לקבלת בצק חלק וגמיש. ●מכסים את כדור הבצק במגבת ומניחים במקום חמים לשעתיים, עד שיתפח ויכפיל את נפחו. ●מחלקים את הבצק לשני חלקים ומקמחים משטח עבודה. לשים 2-3 דקות ומרדדים לשני מלבנים בעובי של עד 1/2 ס"מ. ●מערבבים בקערית את חומרי המילוי ומפזרים על הבצק . ●חותכים את הבצק עם המילוי למשולשים שווי שוקיים ארוכים, שאורך הצלע הקצרה שלהם 5-6 ס"מ. ומגלגלים כל משולש מחלקו הרחב אל קודקודו. ●מניחים את המשולשים המגולגלים בתבנית מרופדת בנייר אפייה מקומח. ●מניחים לתפיחה נוספת של עוד כ-1/2 שעה ●אפשר לפזר מעל הרוגלעך מעט סוכר וקינמון ●אופים ב-c°175 כ-35 דקות. | 103

מצרכים לריבה: ●1 ק״ג תפוז סיני ●500 גרם סוכר לבן ●1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט ●גרידת לימון מ-1 לימון ●מיץ לימון סחוט מ-1 לימון ●חתיכת שורש ג׳ינג׳ר קלוף ופרוס ●ענף רוזמרין מצרכים ללחם בירה: ●4 כפות סוכר, שטוחות ●330 מ"ל בירה ●1/2 כוס פרמז׳ן או גבינה חריפה אחרת, מגוררת ●1/22 כוסות קמח תופח ●קורט מלח ●6 כפות חמאה מומסת ●1/4 כוס גרעינים לפי מה שאוהבים: דלעת, פשתן, חמניה, שומשום ריבת קומקוואט ולחם בירה של רוית באום גולדין רוית באום גולדין גרה בבנימינה משנת 2008 . מקום אהוב במושבה: השדות סביב ומקומות מפגש עם אנשים: רחוב המייסדים, אזור התעשייה, התרפא״ב החדש שלנו. מה מחבר אותי לפה? האנשים הטובים והחיבור לטבע סביבנו ולבקעת הנדיב היפה. מתכון עם זיכרון: העץ בחצר - פרי הקומקוואט שמניב פרי יפהפה בחורף. הריבה נפלאה עם לחם בירה וכוס תה מצמחי הגינה. 104 |

אופן הכנת הלחם: ●שופכים את הבירה לקערה, מערבבים ונותנים לבועות להתנדף. ●מוסיפים סוכר, פרמז׳ן, מלח, קמח ומערבבים מעט את העיסה הדביקה. ●מעבירים את הבלילה לתבנית אינגליש קייק משומנת. ●שופכים מעל חמאה ואת מגוון הגרעינים. ●אופים עד להזהבה כ-45 דקות בחום של c°180. אופן הכנת הריבה: ●שוטפים וחוצים לאורך את התפוזונים. מניחים אותם בסיר מלא מים ומבשלים עד לרתיחה. שופכים את המים, ממלאים מחדש ומרתיחים שוב - כך במשך שלוש פעמים, על מנת להוציא את המרירות מהתפוזונים. ●מכניסים לסיר את כל מרכיבי הריבה ומביאים לרתיחה. ●מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל ללא מכסה, כ-45 דקות. שומרים על בעבוע של הריבה ●מעבירים לצנצנות מעוקרות. | 105

מוס אבוקדו של נורית שסקין-ארנס נורית שסקין-ארנס נולדה בבנימינה. מקום אהוב במושבה: אזור המשק שלנו. מה מחבר אותי לפה? המשפחה, האנשים, החקלאות. מתכון עם זיכרון: סבתא שלי רחל, היא שהמציאה את המתכון הנפלא והמיוחד. מצרכים: ●1 אבוקדו גדול ●גרידה מ-1 לימון ●מיץ מ-1 לימון ●מיץ מ-1 תפוז ●1 כוס סוכר ●200 גרם יוגורט ●250 גרם שמנת מתוקה ●2 כפות סוכר אופן ההכנה: ●מכניסים למיכל הבלנדר: אבוקדו, גרידת לימון, מיץ לימון, מיץ תפוז, סוכר ויוגורט. מערבלים. ●מקציפים את השמנת עם הסוכר. ●מקפלים את הקצפת לתערובת האבוקדו ומערבבים. ●מחלקים לכוסיות ומקפיאים. * לא להיבהל מהאבוקדו. המוס מתקבל בצבע ירוק ובטעם 'לימוני' נהדר. 106 |

עוגת דבש של שולה של שולמית רגב מצרכים: ●1/4 כוס נס קפה ●3 ביצים ●1 כוס סוכר ●1 כוס דבש ●3/4 כוס שמן ●1/2 כפית סודה לבישול ●1/23 כוסות קמח תופח אופן ההכנה: ●לערבב יחד את כל המצרכים. ●למזוג את הבלילה לתבנית אפייה משומנת לעוגה אנגלית. ●לאפות בחום בינוני כשעה. אילן רגב נולד בגבעת עדה לפני 55 שנים. מקום אהוב במושבה: התצפית על גבעת האיילים האדומים. מה מחבר אותי לפה? ההיסטוריה המשפחתית, הירוק והשקט. מתכון עם זיכרון: לסבתא שלי שולמית רגב לבית תשבי, שהייתה אחותו של אבאל'ה תשבי, מוכתר גבעת עדה ובין ראשוני היישוב, היה ספר בישול שבו כתבה מתכונים במהלך חייה. שולמית הייתה מפורסמת בעוגות הטעימות שלה. לאחר מותה הספר עבר במשפחה, עד שהגיע אליי, הנכד שלה, והיום הספר בן יותר ממאה שנים. | 107

מצרכים: ●1 כוס מיץ לימון ●4 כוסות מים רותחים ●4 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים ●1 כוס סוכר + 3 כפות סוכר לקצף ●2 שקיות סוכר וניל ●7 כפות קורנפלור גדושות ●תוספות אפשריות: תותים טריים, גרעיני רימון אופן ההכנה: ●שמים בקערה גדולה: מיץ לימון, חלמונים, 1 כוס סוכר וקורנפלור. מערבבים היטב ומעבירים במסננת לתוך סיר. ●מוסיפים לסיר מים רותחים. ●מבשלים עד שהתערובת הופכת להיות פודינג סמיך ומבריק. מצננים היטב. ●מקציפים חלבונים עם 3 כפות סוכר ו-2 שקיות סוכר וניל, עד שמתקבל קצף חזק. ●מוסיפים את הקצף בתנועות קיפול לפודינג הלימון המצונן. ●מעבירים לקערת הגשה או לקעריות. מקררים היטב במקרר לפני ההגשה )רצוי למשך לילה שלם(. ●שדרוג של קרם הלימון - הולך מצוין עם תותים טריים וגם עם גרגירי רימון. קרם לימון של סבתא רות פליס מפי ענת חולי ואסנת פליס דואר ענת ואסנת גרות בבנימינה מאז שנולדו. מקום אהוב במושבה: הכל. מה מחבר אותי לפה? זה הבית! מתכון עם זיכרון: עץ הלימון - עץ הכרחי בכל בית בנימיני. סבי וסבתי רות ותאודור פליס ז"ל הגיעו לבנימינה, בדומה ליקים )מהגרים מגרמניה( בשנת 1933 .הם הקימו את ביתם ברחוב הכרמל-פינת הדקל, וליד הבית עמדה נחלתם. הם גידלו פירות, ירקות, תרנגולות ועז. את כל הארוחות סבתי היתה מבשלת מפירות גנה. היה להם בגינה עץ לימון נדיב בפירות )חי וקיים עד היום(, ומפירות הלימון, סבתי הכינה לנו בכל האירועים המשפחתיים קינוח אותו למדה להכין, ככל הנראה, מאימה וסבתה שנספו בשואה. המתכון, כמיטב המסורת הגרמנית, אינו מורכב, אך דורש דיוק והקפדה על סדר הפעולות והכמויות. המתכון טעים במיוחד ופשוט. לפני שסבתי הלכה לעולמה, היא הספיקה להכתיב לאימי )אביבה פליס ז"ל( את המתכון, ולפני שאימי הלכה לעולמה, היא הספיקה לתת לנו את המתכון וכך בכל אירוע משפחתי אנחנו ממשיכים להנות מקרם הלימון המפורסם של סבתא רות. ארנה )האחות הבכורה( מכינה את קרם הלימון המושלם הזה לכל האירועים המשפחתיים, ואנו זוכים להיזכר בסבתא, באמא ובילדות המופלאה שלנו בבנימינה. 108 |

| 109

מצרכים: ●4 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים ●1 כוס סוכר ●4 כפות קמח תפוח ●4 כפות פודינג וניל אינסטנט ●750 גרם גבינה לבנה %5 ●1 אשל אופן ההכנה: ●בקערת המערבל מקציפים חלבונים עם 1/4 כוס סוכר. ●בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, 3/4 כוס סוכר, קמח, פודינג, גבינה ואשל. ●מאחדים את שתי התערובות לקערה אחת ומערבבים בעדינות. ●משמנים שתי תבניות אינגליש קייק ומחלקים ביניהן את הבלילה. ●אופים ב-c°170 מעלות כ-50 דקות. ●כדאי לאפות בתחתית התנור. ●לאחר כיבוי התנור, מומלץ להשאיר בו את העוגות לעוד כשעה. עוגת גבינה של רותי מילמן מתכון עם זיכרון, מפי קרן גלס: לאחר שגיא ואני התחתנו, התחלנו לחשוב היכן נגור. הוא עובד בתל אביב ואני בחיפה. חיפשנו מקום באמצע, שיהיה נוח גם לסבתא בלי רישיון נהיגה. כך הגענו לבנימינה. התאהבנו באנשים שאומרים שלום, בדלתות שנפתחו לכבודנו, בפנים המחייכות. לאחר שעברנו לגור בביתנו ברחוב האגוז, הכרנו את השכנים רותי ואורי מילמן, שהפכו לנו למשפחה. רותי הכינה לכבודנו עוגת גבינה שטעמה נשאר על השפתיים גם אחרי כמעט 20 שנה, וזה המתכון של העוגה שנכנסה לנו ללב ונשארה שם תמיד. 110 |

מצרכים לבצק שמרים: ●500 גרם קמח ●40 גרם שמרים טריים ●80 גרם סוכר ●250 מ"ל חלב ●100 גר' חמאה ●1 ביצה ●גרידת קליפה מלימון אחד ●כפית שטוחה של אניס טחון מצרכים למילוי: ●1 חלבון למריחה ●כפית גדולה של חמאה ●80 גרם סוכר חום או לבן ●כפית קינמון ●80 גרם צימוקים מושרים ברום ●80 גרם שבבי שקדים מצרכים לזיגוג: ●50 גרם אבקת סוכר ●5 כפיות ליקר תפוזים, מים או מיץ לימון אופן ההכנה: ●מכניסים את הקמח לקערה ויוצרים בו גומה. בכוס נפרדת מפוררים שמרים, מערבבים עם כפית סוכר ומעט חלב פושר, יוצקים לגומה ומערבבים עם הקמח. מניחים לתפיחה במקום חמים כ-30 דקות. ●מחממים את יתרת החלב, ממיסים בתוכו חמאה, מוסיפים לבצק ביצה, גרידת לימון ואניס. לשים לקבלת בצק חלק. מניחים שוב לתפיחה כ-30 דקות. ●מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה מלבני )20X50 ס"מ( בעובי אצבע. ●מכינים את המילוי: מקציפים את החלבון ומברישים בו את עלה הבצק. מפזרים מעליו סוכר, קינמון, צימוקים ושבבי שקדים מעורבבים עם חמאה. מגלגלים את הבצק מצידו הרחב וחותכים אותו לאורכו - מקבלים שתי רצועות ארוכות. ●שוזרים את רצועות הבצק, כאשר קו חיתוך הסכין כלפי מעלה. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אפשר לקפל את קצוות הבצק לזר עגול. ●אופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-c°200 , בטורבו ל-c°180 . ●אם הבצק משחים מדיי, מכסים אותו בנייר אפייה. ●להכנת הזיגוג: מערבבים סוכר בנוזל ומורחים בצורה אחידה על הצמה כשהיא עדיין חמה. צמה שוואבית )מאזור שוואביה – דרום גרמניה( – Zopf oder Kranz Schwäbischer של קהילת בית-אל | 111

112 |

פרק שנכנס לכוס משקאות לחיים טובים | 113

קפה קורטו של רועי בן אשר רועי בן אשר גר בבנימינה משנת 1970 . מקום אהוב במושבה: נחל תנינים. מה מחבר אותי לפה? המשפחה. מתכון עם זיכרון: תערובת הבית שלנו ב"קפה בנימינה" שנמצא ברחוב המייסדים נקראת "בלה" על שם סבי שמעון בלה, שפירושו יפה באיטלקית. מצרכים: ●1 מנת אספרסו ●1 מנת ליקר אלכוהולי - דוגמת גראפה או ברנדי אופן ההכנה: ●מכינים אספרסו ומוזגים בכוס מתאימה. ●מוסיפים את מנת האלכוהול ומגישים חם. ●זה משקה קפה אלכוהולי נפוץ באיטליה ואהוב אצלנו בבית הקפה המקומי. 114 |

מצרכים: ●כ-750 גרם פירות הדס שטופים. ●נמצא שיח הדסים שריחו מענג את חושינו. להכנת השיכר נשתמש בפירות, לכן חשוב להבחין מתי פירותיו בשלים )בתחילת הסתיו - בסביבות אוקטובר(. נלקט בתשומת לב מפירות ההדס, ולאחר שתהיה לנו כמות של כ-750 גרם פירות, נתחיל בהכנות. ●אלכוהול %40( וודקה או ברנדי( או אלכוהול נקי %96 מדולל חצי-חצי במים. ●250 גרם סוכר. אופן ההכנה: ●ניקח שתי צנצנות זכוכית גדולות ושטופות בגודל של כ-500 מ"ל כל אחת. ●לצנצנת 1 נכניס 250 גרם פירות הדס ונמזוג עליהם אלכוהול לכיסוי מלא. ●לצנצנת 2 נכניס בשכבות 500 גרם פירות הדס וסוכר. שכבת פירות, שכבת סוכר, עד למילוי. ●במשך חודש, אחת ליום ניגש אל הצנצנות ונשקשק אותן בעדינות. מיום ליום תוכלו להבחין שהצבע משתנה, הסוכר הופך לנוזל ועוד שלל שינויים. ●לאחר לפחות חודש נסנן את הפירות מהצנצנות בעזרת בד כותנה. ●ניתן להוסיף לפירות הסחוטים עוד כחצי ליטר מים, להשרות אותם לכמה שעות ולאחר מכן להוסיף את הנוזל הזה לשימוש בליקר. ●נחבר את שתי הצנצנות - זו האלכוהולית וזו הסוכרית, ניתן לנוזלים לעמוד עוד כשבועיים יחד והליקר מוכן. לחיים! שיכר הדסים של אפרת שקד אפרת שקד גרה בגבעת עדה משנת 2016 . מקום אהוב במושבה: עין צור. מה מחבר אותי לפה? הצמחים, האנשים והמקומות היפים. מתכון עם זיכרון: בעין צור פגשתי את עץ ההדס הכי יפה שראיתי אי פעם בחיי והריח, הו הריח! כמה טוב ועומק יש בו. כאדם העוסק בליקוט ורוקחות של רפואת צמחים, מייד רציתי להכין ממנו משהו. קיבלתי אישור ללקט פירות, והכנתי מפירות ההדס משקה משכר ומלא בכל טוב. | 115

מתכונים משנות ה-80 מתוך "ספר מתכונים שכונתי" שיצא ברחוב העבודה, שכונת נווה עובד, בשנת 1989 . המתכונים נאספו מקרב תושבי השכונה, הודפסו וחולקו לתושבים. 116 |

| | 117

ימי בנימינה מילים: אהוד מנור | לחן: מתי כספי מה קרה לילד שדיבר אל כוכבים, שהמתיק סודות עם סביונים ושחפים, שספר כל נמש חרש ובחול נרדם - מה קרה לו יום אחד שקם ונעלם? אני רוצה לחזור, אל הימים הכי יפים שלי, הימים היחפים של בנימינה - כן, אני זוכר, הכל זרם לאט, השמש לא מיהר, אנשים אמרו שלום, חבר היה חבר. "היורה ירד מחר, הבט בלבנה," "איך היה יבול הענבים השנה?" "היכנסו הערב, יש ריבה מתות גינה", "ובלילה תתכסו כי תהיה צינה." אני רוצה לחזור... ועכשיו, אם יום או ליל, אם רע לי ואם טוב, אין לי רגע זמן לשבת ולחשוב. לפעמים אני כמעט מדעתי יוצא, כל ימי אני הולך לשם ולא מוצא. אני רוצה לחזור... מה קרה לילד שנרדם בחול החם, שיום אחד, לפתע, קם ונעלם? עוגת "ימי בנימינה" שפותחה במיוחד לספר זה בידי ערן בורקין. מתכון בעמוד 78 118 |

אם תרצו להוסיף, לספר או לשתף אתם מוזמנים לכתוב למייל של הספר com.ol-giv@mea | | 119

מה הקשר בין עלי סרפד, פירות הדס וקרפצ'ו? כולם מופיעים במתכונים ובסיפורים שלוקטו לספר אחד, מעורר תיאבון במיוחד, החוגג 100 שנה להקמת המושבה בנימינה. ספר המתכונים המקומי הוא אסופה משובחת ביותר של מתכונים וסיפורים המתייחסים לסביבה ולאנשים, חלקם מתבססים על חומרי גלם שגדלים כאן, אחרים הועברו בירושה מסבתות שבישלו לאורך עשרות שנים והשאירו טעמים וריחות המעוררים געגועים, ולצידם מתכונים עכשוויים וייחודיים, מקוריים ושופעי דמיון. תהליכי תחקיר, כתיבה, צילום ועיצוב של הספר ריפדו היטב את המותניים של העושות במלאכה, שזכו לטעום מהשפע בגננו. עכשיו תוכלו גם במטבח הביתי, הפרטי, להכין תבשילים חדשים ומקומיים. קיבלנו כולנו הזדמנות נהדרת לאפשר לאותם הריחות להינשא ברוח המושבה לאורך השנים להמשיך ולקרוא לאנשים להיכנס לרגע, ולטעום, למשל, ריבה מתות גינה, כפי שניסח זאת טוב מכולם הפזמונאי יליד בנימינה אהוד מנור. אז בפעם הבאה שהמטבח קורא לך, כדאי להשאיר את החלון קצת פתוח, ולתת לניחוח הבישול או האפייה להתבדר ברוח.