ASAS PEMBUATAN ROTI

PENERANGAN: PENGENALAN MENGENAI DONAT 1. Definisi Donat merupakan satu makanan berbentuk bulat yang dihasilkan daripada doh mahupun satu adunan cair. Kebanyakan donut boleh didapati dalam pelbagai jenis, antara yang biasa dilihat ialah seperti donut gelang atau donat cincin. Donat berinti yang dimasukkan kastard, krim dan jem, serta lain-lain manisan (dalam bentuk cecair dan krim). Donat bakar ialah salah satu variasi dalam pembuatan donat selain dari donat goreng. Antara bentuk donat yang popular ialah bentuk cincin, bebola, dan sfera rata (bulat) termasuk juga bentuk panjang, putaran dan lain-lain. Di Selatan India misalnya, donat dikenali sebagai vadai. Donat cincin boleh dibentuk dengan menyambung kedua-dua hujung doh yang panjang atau dengan menggunakan pemotong donat, di mana pemotong akan memotong bentuk luar dan dalam donat dan menghasilkan lebihan doh di tengah-tengah donat. Donat boleh dihasilkan dengan menggunakan doh yang berasaskan yis atau dengan menggunakan aduanan kek tertentu. Donat yis mengandungi lebih kurang 25% minyak, manakala donat kek mengandungi sekitar 20% minyak, tetapi terdapat lemak tambahan dimasukkan ke dalam adunan sebelum digoreng. Donut kek digoreng selama 90 saat pada suhu lebih kurang 190 °C ke 198 °C dan dibalikkan sekali. Donut yis menyerap lebih banyak minyak kerana ia mengambil masa lebih lama untuk digoreng lebih kurang 150 saat pada suhu 182°C ke 190°C. Berat donat kek adalah antara 24 g dan 28 g, manakala purata berat donut yis ialah 38 g dan biasanya lebih besar apabila sudah siap digoreng. Selepas digoreng, donat cincin selalunya dihias dengan glis atau serbuk seperti serbuk kulit kayu manis atau gula. Donat goreng dan donat jem boleh diglis atau disuntik dengan inti jem atau kastard. KOD . NO HT-013-2:2011-C03/P(1/6 ) Muka surat 2 drp 13

2. Pengeluaran Donut . Satu pengeluaran atas permintan yang dibuat sekali untuk pencapaian berkala. Satu pengeluaran bagi barangan yang mana akan dihantar secara berkala, tanpa keperluan untuk pembaharuan perintah sebelum setiap penghantaran dilaksanakan. 2.1 Permintaan (Standing order) Kuantiti yang dikehendaki bagi satu item yang diberi perlu ditentukan dengan teliti setiap kali pesanan dibuat dalam piawaian ukuran standard. Berat dan saiz haruslah selaras dengan kualiti sesetengah produk. Penyelenggara stor biasanya membuat perjanjian dengan sesetengah pembekal untuk penghantaran pesanan berdasarkan borang permintaan yang selaras. Perjanjian ini dikenali sebagai permintaan (standing order). i) Pesanan (Event order) Pesanan (event order) bagi donat biasanya mengandungi data maklumat terperinci seperti masa penghantaran, kuantiti produk, maklumat pesanan, nombor telefon, e-mail dan nama penuh. ii) Permintaan barang dari stor (Store Requisition) Permintaan adalah perlu untuk memastikan: - Kawalan keluar masuk barang daripada stor. - Hanya kuantiti barangan yang diperlukan untuk penghasilan produk boleh dikeluarkan. KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 3 drp 13

Gambar Rajah 1.2: Borang Stor Simpanan KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P(1/6 ) Muka surat 4 drp 13

iii. Pemindahan Antara Dapur / Pemindahan Antara Bar (Inter Kitchen Transfer / Inter-Bar Transfer) Pemindahan Antara Dapur – untuk memindahkan makanan mengikut permintaan dari dapur lain Prosedur: a . Pembantu mesti menyiapkan permintaan Pemindahan Antara Dapur. b. Bagi mana-mana transaksi, borang mestilah ditandatangani oleh pemohon iaitu pembantu atau demi-chef dan mendapat persetujuan oleh exercutive chef. c. Borang kebenaran transaksi disahkan daripada bahagian dalaman bagi sesebuah bahagian. d. Item permintaan ialah satu kos kepada jabatan atau seksyen. Gambar Rajah 1.3: Antara Dapur / Antara Bar 2.2 Kuantiti Pengeluaran (Production Quantity) Keperluan kuantiti bagi sesetengah bahan bergantung kepada jumlah permintaan dari pelanggan dengan merujuk resepi piawaian (standard recipes) KOD NO HT-013-2:2011-C03/P(1/6) Muka surat 5 drp 13

2.3 Masa Penghantaran (Delivery Time) Jumlah masa bagi sesebuah syarikat perlukan untuk penghantaran produk secara berkualiti sebagai contoh masa yang diperlukan untuk menghantar atau membuat produk. Ini untuk memastikan kualiti produk dan masa penghantaran adalah sama . 2.4 Resepi Donut Kuantiti 250 g 85g 7g 1/8 sudu teh 35g 16g 10g 200 ml 30g Bahan-bahan Tepung roti Tepung kek Yis kering Garam Gula Telur Susu tepung Air Shortening Kaedah penyediaan 1. Mencampurkan : Kaedah doh ringkas. 2. Merehatkan: Tutup doh dan rehatkan doh sehingga doh mengembang dua kali ganda. 3. Menguli: Uli selama 10 minit dengan kelajuan kedua. 4. Mencanai doh: Buang udara doh dengan menekan doh dan bahagikan doh. 5. Membentuk: Bentukkan doh dengan menggunakan penerap donat. 6. Fermentasi: Letakkan doh di atas kertas dan rehatkan untuk kali kedua. 7. Menggoreng: Panaskan minyak dengan kepanasan yang sederhana. 8. Hias: Hias donut dengan glis, topping dan inti. 9. Pameran & Pembungkusan: Bungkus donut dan pamerka KOD NO HT-013-2:2011-C03/P(1/6) Muka surat 6 drp 13

1.5 Jenis-jenis Donat i) Donat Cincin (Ring doughnut) - Gula - Gula berperisa kulit kayu manis (Gula + Serbuk Kulit Kayu Manis) - Coklat celup (Coklat gelap + Minyak) Donat goreng yang berbentuk cincin atau bulatan dinaikkan dengan menggunakan yis atau bahan kimia. Doh diadun dan dibentuk seterusnya digoreng dengan menggunakan minyak panas dan akhir sekali dihias. ii) Donat Berinti Jem (Jelly-filled doughnut (Bismarck) Donat berinti jem berkenali sebagai bismarks. Dibuat daripada doh yis manis yang berlemak atau berminyak, dengan berintikan marmalade atau jem dan biasanya ditaburkan serbuk gula atau gula biasa di atasnya. Terdapat juga inti yang diperbuat daripada coklat, champagne, kastard, mocha atau donat yang tidak berinti. Selepas donat digoreng, inti ini akan dimasukkan dengan menggunakan penyuntik yang besar. iii) Donut Long Johns (Long Johns doughnut) Donut Long Johns berbentuk bar di mana boleh dihias dengan pelbagai jenis topping dan inti. Maple bars adalah salah satu jenis donat. KOD. NO HT-013-2:2011-C03/ P(1/6 ) Muka surat 7 drp 13

iv) Donut Pintal (Twist doughnut) Donat putar dimasak secara bakar dan adunannya dibuat daripada kentang manis dan ekstrak maple. Donat putar kemudiannya disaluti dengan krim pastri wiski (bourbon pastry cream) dan ditabur dengan gula berperisa kulit kayu manis. v) Donat Cinnamon Roll 1.6 Prosedur membuat donut- Pengembangan Donat Kaedah mencampurkan : Kaedah doh ringkas Suhu merehatkan doh : Suhu bilik Suhu menggoreng : 365°F to 385°F (185°C - 195°C) Masa menggoreng : 2 ½ minit a) Donat Cincin Canai doh setebal ½ inci (12mm). Pastikan doh tidak terlalu tebal. Rehatkan doh. Bentukkan donut dengan menggunakan penerap donut. Potong doh serapat yang mungkin untuk meminimumkan hasil lebihan doh. Campukan lebihan doh dan rehatkan. Canai semula doh dan rehatkan doh sekali lagi. Seterusnya bentukkan donat dengan menggunakan penerap donat. Ulangi kaedah ini sehingga selesai. KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P(1/6 ) Muka surat 8 drp 13

b) Donat Berinti Jem (Jelly-Filled Doughnuts or Bismarck) Asingkan doh kepada 160gram. Rehatkan doh selama 10 minit. Bahagikan dan bentukkan doh seperti bebola kecil. Rehatkan doh selama beberapa minit dan ratakan secara perlahan-lahan. Canaikan doh setebal 12mm sama seperti donat cincin. Potong doh dengan menggunakan pemotong berbentuk bulat. Goreng donat dan sejukkan. Masukkan inti dengan menggunakan pam donat atau pum jelly. Dengan menggunakan muncung lurus yang tajam, tebuk sisi donat dan suntikkan jelly ke dalam donat. Selain jelly, inti donat boleh juga digantikan dengan lemon, kastard dan krim. Sekiranya inti mengandungi telur, susu, atau krim, donat mestilah disimpan di dalam peti sejuk. c) Donat Long-Johns (Long Johns doughnut) Canaikan doh setebal 12mm sama seperti donat cincin. Dengan menggunakan roda pastri, potong doh secara berjalur dengan ukuran 4cm lebar dan 9 cm panjang. d) Donat Fried Cinnamon Rolls Pembuatannya sama seperti Cinnamon Roll, kecuali mentega ganti sebagai inti. Pastikan setiap penjuru ditutup dengan sempurna supaya tidak mudah terbuka semasa proses menggoreng. e) Twists Asingkan, bahagikan dan bentukkan doh seperti bebola sama seperti pembuatan donat berinti jem. Canaikan setiap bebola doh secara jalur sehinga 20 cm panjang. Sambungan hujung jalur doh. Canaikan hujung doh ke arah anda dan hujung satu lagi berlawanan arah untuk memutar jalur tersebut. Pegang hujung jalur dan angkat dari meja dan cantumkan kedua hujung bersama-sama, jalur tersebut akan putar dengan sendiri. Lekatkan kedua-dua hujung tersebut 1.7 Aliran Kerja Penyediaan Donat Aliran kerja pernyediaan dicadangkan untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Banyak masalah yang dihadapi sekiranya tidak mematuhi aliran kerja yang lengkap. KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 9 drp 13

Rajah 1.4 Carta alir proses penyediaan donat KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 10 drp 13 Menyukat bahan Mencampur dan mengadun Rehatkan Yis Bentukkan donat Pengembangan Menggoreng Glis dan penyejukkan Hias dan jualan(pasarkan) Mengambil bahan

SOALAN: 1. Nama dua (2) jenis donat? 2. Senaraikan lima (5) bahan-bahan untuk penyediaan donat. 3. Isikan tempat kosong dengan jawapan yang sesuai bagi aliran kerja penyediaan donat di bawah. Menyukat bahan Rehatkan Yis Mencampur dan mengadun KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P(1/6 ) Muka surat 11 drp 13

4. Berapakah suhu yang digunakan untuk menggoreng dengan menggunakan minyak yang banyak (deep-fat fryer)? ___________________________________________________________________ 5. Terangkan maksud permintaan ’Standing order’ ? KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P(1/6 ) Muka surat 12 drp 13

RUJUKAN: 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookey Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2 nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookey. 11 th Edition 7. Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Servise, ISBN 9- 971-65093-2 11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections 13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0 14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2 KOD NO HT-013-2:2011/C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 13 drp 13

KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM’SCODE& NAME HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION TAHAP /LEVEL 2 (TWO) NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNIT NO.ANDTITLE C03 DOUGHNUT PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORKACTIVITIESNO. ANDSTATEMENT 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN DONAT. 2. MENYEDIAKAN TEMPAT PERSEDIAAN DONAT 3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN DONAT 4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN DONAT 5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI DONAT 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT ID UNIT KOMPETENSI / COMPETENCYUNITID HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka Surat 1 drp 9 TAJUK : TEMPAT PERSEDIAAN DONAT TUJUAN : UNTUK MENGENAL PASTI JENIS PERKAKAS DAN PERALATAN, FUNGSI DAN PENGGUNAANYA DALAM MENYEDIAKAN DONAT MISE EN PLACE BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN ( INFORMATION SHEET )

PENERANGAN: 1. Jenis perkakas memasak dan peralatan 1.1 Perkakas 1.1.1 Pengenalan Perkakas dapur ialah peralatan yang dipegang menggunakan tangan, lazimnya alat yang kecil atau perkakas yang digunakan di dapur, untuk fungsifungsi berkaitan makanan. 1.1.2 Senarai Peralatan dan fungsinya / penggunaannya untuk donat dan inti yang manis & sedap NO PERKARA PENERANGAN FUNGSI 1 Kuali leper Kuali menggoreng adalah kuali yang rata digunakan untuk menggoreng dan membakar makanan. Kuali yang mempunyai demensi yang sama, tetapi dengan sisi menegak dan selalunya berpenutup, dipanggil kuali sauté. Walaupun kuali sauté boleh digunakan seperti kuali lain, ia direka untuk kaedah memasak haba yang lebih rendah seperti menggoreng. 2 Pemotong doh Pemotong doh (dough cutter) adalah alat yang digunakan oleh pembuat roti untuk memanipulasi doh dan untuk membersihkan permukaan di mana doh telah digunakan. Ia secara umumnya lembaran kecil keluli tahan karat. Ini adalah bertujuan terutamanya untuk penggunaan mengikis papan pemotong dan mangkuk daripada doh. KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka surat 2 drp 9

3 Penyepit Penyepit (food tong) adalah salah satu alat handiest di dapur. Mudah dan sangat sesuai untuk digunakan pada pelbagai jenis makanan. Sama ada dapur memasak atau memanggang, penyepit telah menjadi alat kebiasaan untuk digunakan didapur. Penyepit biasanya digunakan sebagai alat masak apabila memanggang, untuk menjadikan apa sahaja yang dimasak tanpa risiko kecederaan dengan menggunakan tangan yang tidak dilindungi. Ianya juga boleh digunakan dalam pelbagai cara, daripada mengangkat barang yang berbahaya untuk mengendalikan (seperti arang batu panas atau ais) untuk mencapai objek pada jarak daripada pengguna. 5 Sudu penyukat Apabila menyukat dalam kuantiti yang sedikit seperti hanya secubit, sudu penyukat mempunyai bahagian tepat untuk menyukat, seperti rempah, perasa, dan sebagainya Terdapat dalam pelbagai bentuk dan gaya measuring spoons. sudu yang digunakan untuk mengukur jumlah bahan, sama ada cecair atau kering, semasa memasak. Measuring spoons dibuat daripada plastik, logam, dan bahan-bahan lain. Ianya boleh didapati dalam pelbagai saiz, termasuk sudu teh dan sudu biasa. Terdapat beberapa jenis, terutamanya empat atau enam. Ini biasanya termasuk ¼, ½ dan 1 sudu teh dan 1 sudu biasa. 6 Pemotong donat Pemotong/penerap donat biasanya berdiameter 7.5cm diperbuat daripada gred tinggi nilon atau keluli tahan karat. Pilih pemotong donat yang sesuai dan berkualiti. Memberikan bentuk donat kepada doh yang akan diterapkan. 7 Penimbang digital Pilih penimbang yang mempunyaui sukatan matrik dan standard. Penimbang digital paling tepat sukatannya. Garis penunjuknya mestilah jelas dan jarumya tidak bengkok. Digunakan untuk menimbang bahan masakan supaya mendapat sukatan yang tepat.. KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka surat 3 drp 9

1.2 Peralatan 1.2.1 Pengenalan Penggunaan peralatan besar dalam industri bakeri ini dapat memperbaiki kualiti makanan, kualiti pengeluaran dan menjimatkan masa dan tenaga. Biasanya harga peralatan ini adalah lebih mahal daripada alat tradisional dan peralatan ini adalah agak canggih dan kompleks untuk beroperasi. Latihan yang betul adalah penting untuk memastikan pengekalan penggunaan dan boleh dilaksanakan mengikut prosedur yang betul. 1.2.1 Senarai Peralatan dan fungsi / penggunaannya NO ITEM PENERANGAN FUNGSI 1 Mixer Pengadun ini mempunyai mangkuk yang dibuat daripada bahan berkualiti tinggi keluli tahan karat; yang boleh mudah untuk menanggalkan dan bersih. Pengadun ini juga dilengkapi dengan alat-alat yang berbeza dengan fungsi yang berbeza seperti: • Paddle • Hook • Wire whip Paddle - untuk campuran campuran dengan kepekatan sederhana untuk contohnya, mentega dan gula campuran. Hook – untuk menguli doh tebal seperti campuran doh yis. Wire whip – untuk gaulkan tekstur yang lembut atau cecair untuk memerangkap udara; untuk cth. kek adunan span, krim dan telur. 2 Stove / dapur Dapur adalah perkakas menghasilkan haba digunakan untuk memasak Fungsi asas tetap sama: memasak makanan di dalam ketuhar yang tertutup atau dengan pembakar di atas peranti. 3 Deep fat fryer Deep fat fyer datang dalam pelbagai reka bentuk. Ini Fryers datang dengan ciri- ciri seperti penggera boleh KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka surat 4 drp 9

termasuk single dan double bucket, kapasiti besar dan deep fat fryer yang sangat berkesan. Deep fat fryer boleh digunakan untuk kentang goreng. Deep fat fryer mempunyai bakul untuk mengumpul makanan yang menapis minyak apabila memasak selesai didengar, peranti automatik untuk menaikkan dan menurunkan bakul ke dalam minyak,. penapis minyak untuk memanjangkan hayat boleh guna kawalan suhu minyak, mekanikal atau elektronik. Deep fat fryer digunakan untuk memasak pelbagai makanan segera, dan menambahkan kerangupan. 4 Dough sheeter Dough roller dan sheeter terdapat dalam pelbagai model, setiap yang beroperasi agak berbeza. Pasang penggelek boleh laras. Untuk meleperkan doh. 5 Proofer Proofer adalah ruang yang tertutup yang menyediakan persekitaran yang panas dan lembap untuk membolehkan doh mengembang. Keadaan dalam proofer membolehkan doh mengembang dengan lebih cepat daripada doh yang tidak dikalis, dan juga membantu mencegah doh daripada kering. Proofer adalah ruang yang digunakan dalam proses membakar yang menggalakkan fermentasi doh oleh yis melalui suhu panas dan kelembapan terkawal. Suhu panas meningkatkan aktiviti yis. KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka surat 5 drp 9

1.3. Senarai bahan- bahan penyediaan donat NO BAHAN PENERANGAN 1 Gula Gula memainkan banyak peranan dalam pembakar selain daripada bertindak sebagai pemanis. Gula memberikan kelembutan, dan memberikan warna kepada makanan yang dibakar. 2 Garam Garam meningkatkan rasa, menguatkan gluten struktur dalam yis membuat roti dan lebih anjal, seperti yang perlahan pertumbuhan yis untuk mengawal penapaian 3 Susu Menyediakan doh dengan kelembapan untuk menapai yis, meningkatkan rasa dan nutrient makanan. 4 Yis Mikroorganisma yang menggandakan proses tunas. Proses pertumbuhannya melibatkan proses penapaian. Ia adalah melalui proses penapaian yang penaik mengambil tempat. Ini adalah disebabkan oleh pengembangan yang dikenakan sel-sel bahan oleh gas karbon dioksida, yang telah dikeluarkan semasa proses penapaian. Jenis-jenis yis termasuk yis mampat, yis aktif dan yis segera. 5 Telur Fungsi seperti menyediakan keupayaan tenderizing, penaik, kekayaan, moistness, rasa, warna dan nilai pemakanan dalam membuat roti. KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka surat 6 drp 9

6 Air Air adalah ramuan penting diperkenalkan sebagai menggabungkan ejen. Melembapkan dan untuk mengaktifkan yis membuat roti. 7 Tepung Bahan yang paling penting dalam membakar yang memegang bahan lain bersama-sama. Protein yang terdapat dalam tepung dipanggil gluten. Gluten dalam tepung adalah sangat penting dalam membuat roti kerana keupayaannya untuk membentuk serat anjal. Keupayaan Serat regangan tanpa memecahkannya sebagai doh diisi dengan gas. 8 Lemak a) Marjerin b) Shortening Mengandungi 80% - 85 % lemak, 10 %-15% moisture, garam, pepejal lemak Lemak putih tanpa rasa. Mengandungi 100% lemak Lemah berfungsi sebagai pelembut doh, memberi kelembapan, memanjang jangkamasa kesegeran dan menambahkan reasa. KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka surat 7 drp 9

SOALAN : 1. Apakah tujuan proofer dicipta? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 2. Apakah fungsi deep fat fryer? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 3. Namakan tiga peralatan (3) penyediaan doh donat? i. ____________________________________________________ ii. ____________________________________________________ iii. ____________________________________________________ 4. Namakan tiga (3) jenis alat yang digunakan untuk menggabungkan bahan-bahan dalam mixer. i. ____________________________________________________ ii. ____________________________________________________ iii. ___________________________________________________ 5. Terangkan fungsi dan kegunaan sudu penyukat? ___________________________________________________________________ __________________________________________________________________ KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 2/6 ) Muka surat 8 drp 9

RUJUKAN: 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookey Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental o f Baking and Pastry (4 th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2 nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookey. 11 th Edition 7.Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Servise, ISBN 9- 971-65093-2 11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections 13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0 14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2 KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 2/6 ) Muka surat 9 drp 9

KOD DAN NAMA PROGRAM HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI TAHAP 2 NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI C03 PENYEDIAAN DONAT NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN DONAT 2. MENYEDIAKAN TEMPAT PERSEDIAAN DONAT 3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN DONAT 4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN DONAT 5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI DONAT 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT ID UNIT KOMPETENSI HT-013-2:2011-C03/ P ( 3/6 ) Muka Surat 1 drp 7 TAJUK: MENYEDIAKAN DONAT OBJEKTIF : UNTUK MENDAPATKAN PENGETAHUAN DALAM KAEDAH DAN TEKNIK MENGADUN DALAM PENYEDIAAN DOH DONAT BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN

PENERANGAN: 1. Kaedah mengadun doh donat 1.1 Doh terus Dalam bentuk yang paling mudah, kaedah doh terus hanya terdiri daripada satu langkah. Campurkan semua bahan-bahan ke dalam mangkuk pengadun dan kacau. Kebanyakkan pembuat donut membuat produk berkualiti baik dengan menggunakan prosedur ini. Walau bagaimanapun yis mungkin tidak sama rata di dalam doh. Oleh itu, adalah lebih selamat untuk campuran yis secara berasingan dengan sedikit air. 1.2 Doh span Doh span disediakan dalam dua peringkat. Prosedur ini memberi tindakan yis pada permulaan. Sebahagian daripada cecair itu kadang-kadang dikhaskan untuk langkah 2. Doh span menggabungkan starter dough kepada bahan-bahan lain. Lazim doh span ditapai sehingga ia mengembang sebanyak mungkin. 2. Prosedur doh terus Larutkan yis dengan sukatan air dan sedikit gula Cara untuk mengaktifkan yis kering pula ialah dengan mencampurkan dengan air. Suhu air yang ideal ialah 105'F (40'C). semua bahan dicampur sekali di dalam mangkuk aduanan tetapi elakkan yis bercampur dengan garam. Dalam penyediaan kaedah doh terus, campuran yis dan campuran tepung disediakan secara berasingan. Campuran lemak, gula, garam, pepejal susu dan perasa diuli sehingga sebati. Campurkan lemak, gula, garam, pepejal susu, perasa dan kacau sehingga sebati, Masukkan telur satu persatu secara berperingkat, Tambah air, tepung dan yis sekiranya perlu dan kacau sebentar. Adun doh sehingga licin. 3. Prosedur untuk kaedah span Kaedah span adalah satu proses membuat donat dua doh: i. Langkah pertama span ( yis, tepung dan air) diperap beberapa waktu sehingga berlaku proses penapaian (ibu roti) atau starter dough ii. Langkah kedua span ditambah kepada bahan-bahan lain, ini dikenali sebagai doh akhir. KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 3/6 ) Muka surat 2 drp 7

4. Teknik Penyediaan doh donat. 4.1 Mengadun (mixing) Mencampurkan doh yis mempunyai tiga tujuan utama iaitu untuk menggabungkan semua bahan-bahan menjadi sebati dan doh licin, untuk mengagihkan yis secara merata dan untuk mengembangkan gluten. Tiga kaedah pencampuran utama digunakan untuk doh yis: Kaedah doh yang terus, kaedah doh berturut-turut diubah suai, dan kaedah span (juga dikenali sebagai kaedah doh span) 4.2 Menguli (kneading) Menguli adalah perkara yang mesti dilakukan dalam proses pembuatan doh. Menguli doh sama ada dengan tangan atau mesin adalah satu-satunya cara pemanasan dan regangan gluten dalam tepung. Gluten dalam tepung menjadi panas dan menjadikan doh lebih elestik. Seterusnya keanjalan doh digabungkan dengan tindakan yis akan menjadikan permukaan doh lembut, licin dan berkilat. Jika teknik menguli tidak mencukupi, bermakna doh tidak kuat memegang udara dan bentuk donat akan jatuh semasa digoreng atau dibakar dalam ketuhar dan menjadikan donat berat serta padat. 4.3 Mencanai (rolling) KOD . NO HT-013-2:2011-C03/P(3/6) Muka surat 3 drp 7

Canai doh dengan penorak dari bawah ke atas berulang kali dengan menggunakan kedua-dua tangan. Canai doh ke arah yang lain sambil menekan perlahan-lahan pada doh untuk memastikan udara keluar. 4.4 Melipat doh (Folding ) Apabila doh sudah mengembang, tekan doh dengan melipat. Pembentukan angin/gas boleh mengganggu pengembangan yis dalam doh. Bulatkan doh semula dan sambung penapaian. 4.5 Membentuk/menerap (shaping) Adunan doh hendaklah dibahagikan sama berat untuk mendapatkan saiz yang sama atau doh hendaklah dicanai dengan rata untuk mendapat ketebalan yang sama. 4.6 Merehatkan/ Proving KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(3/6 ) Muka surat 4 drp 7

Merehatkan adalah kesinambungan daripada proses penapaian yis yang meningkatkan saiz doh. Kaedah prooving menghasilkan tekstur yang padat. Terlebih masa semasa prooving menyebabkan tekstur kasar dan menjejaskan rasa. .4.7 Menggoreng (deep frying) Cara menggoreng yang betul dan kepanasan minyak yang mencukupi dapat mengelakkan donat daripada menyerap banyak minyak. Jika makanan dimasak dalam minyak terlalu lama, banyak air yang akan hilang dan minyak akan mula menembusi makanan. Suhu menggoreng yang betul bergantung kepada ketebalan dan jenis makanan, suhu yang paling sesuai di antara 175 ° C dan 190 ° C (345-375 ° F). KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(3/6 ) Muka surat 5 drp 7

SOALAN : 1. Senaraikan dua (2) kaedah mengadun doh donat? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ 2. Nyatakan teknik mengadun dalam penyediaan doh donat? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ 3. Terangkan dua langkah proses membuat donut dalam kaedah span? _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ KOD . NO HT-013-2:2011-C03/P(3/6 ) Muka surat 6 drp 7

RUJUKAN: 1 . Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Leaning (2006). About Professional Baking 2 nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition 7. Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Service, ISBN 9-971-65093-2 11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Opened 12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections 13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356- 12379-0 14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2 KOD . NO HT-013-2:2011/C03/ P(3/6 ) Muka surat 7 drp 7

KOD DAN NAMA PROGRAM HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI TAHAP 2 NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI C03 PENYEDIAAN DONAT NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN DONAT 2. MENYEDIAKAN TEMPAT PERSEDIAAN DONAT 3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN DONAT 4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN DONAT 5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI DONAT 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT ID UNIT KOMPETENSI HT-013-2:2011- C03/ P( 4/6 ) Muka Surat 1 drp 8 TAJUK : KEMASAN DAN HIASAN DONAT OBJEKTIF : UNTUK MENDAPATKAN PENGETAHUAN MENGENAI TEKNIK TOPPING, GLIS DAN MENGISI KEMASAN DAN HIASAN BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN

MAKLUMAT: 1. JENIS-JENIS KEMASAN DAN HIASAN DONAT Donat harus dikeringkan (toskan minyak) dengan baik dan disejukkan sebelum dihias dengan gula atau lapisan lain. Jika ia masih panas, wap dari donat akan menyerap ke lapisan/kekemasan. Berikut adalah beberapa lapisan dan kemasan popular untuk donat 1.1. Jenis topping i)Buah buahan Perisa buah-buahan asas berasal daripada strawberi, raspberi, blueberry, prun, kiwi dan lain-lain. Ianya boleh dibekukan, dalam tin. Buah-buahan ini boleh menjadi sirap madu. Buah-buahan perlu dimasak untuk mengekalkan warnanya. Produk berasaskan buah perlu disimpan dalam peti sejuk beku untuk mengelakkan daripada rosak sehingga penggunaan seterusnya. ii) Coklat Coklat terdiri dalam empat jenis utama yang berbeza seperti bitter chocolate, milk chocolate, cocoa butter, dan white chocolate. Penyesuaian suhu coklat • 115°F to 118°F (46°C to 48°C) – suhu lebur • 78°F to 79°F (26°C) – penyejukan dan penyesuaian suhu • 86°F to 88°F (30°C to 31°C) – suhu pemanasan • Jangan panaskan sehingga 88°F (31°C) Jenis Gambar Kenyataan KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 2 drp 8

iii) Kacang. bitter chocolate Coklat pahit atau coklat tanpa gula. Mengandungi coklat yang pekat. Tidak mengandungi gula dan mempunyai rasa yang agak pahit. Oleh kerana ia dibentuk dalam blok, ia juga dirujuk sebagai blok koko Ia digunakan untuk memberi rasa kepada produk yang mempunyai sumber-sumber manis milk chocolate Coklat susu ialah coklat manis yang mengandungi susu pepejal. Ia biasanya digunakan sebagai coklat salutan dan pemanis makanan. cocoa butter Cocoa butter merupakan lemak yang dihasilkan dari buah koko yang digunakan sebagai bahan tambahan dalam coklat white chocolate. Coklat putih terdiri daripada mentega koko, gula dan pepejal susu. Tahap kemanisan bergantung kepada peratusan kandungan gula. Gula rendah dipanggil separuh manis, kurang gula dipanggil pahit manis. Apabila memasak coklat, gunakan coklat masakan. Untuk membuat lapisan gunakan coklat salutan. Sebelum menggunakan coklat, ianya perlu dicairkan. KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 3 drp 8 KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 4 drp 8

Kacang ada perkataan yang biasa digunakan bagi biji yang besar, kering dan berminyak atau buah bagi sesetengah tumbuhan. Jenis kacang Gambar Keterangan kacang tanah Kacang tanah mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E, kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus. badam Badam sering dimakan begitu sahaja, samaada mentah atau dibakar. Badam juga digunakan dalam beberapa hidangan. Bersama-sama dengan kacang lain, sering ditaburi di atas pencuci mulut, terutamanya krim dan hidangan ais krim lain. macadamia Kacang Macadamia sering dijual berkulit, mentah atau panggang kosong atau masin, disalut dalam coklat, dan madu. Ia digunakan dalam kari, salad dan stews dengan sayur-sayuran, beras, biskut, kek, kuih-muih, coklat, ais krim dan pencuci mulut yang lain. gajus Kacang ini boleh dimakan setelah dipanggang atau digoreng. Kacang gajus adalah makanan ringan yang popular. Kacang ini boleh digunakan untuk hiasan dalam makanan atau menjadi pes atau sos untuk kari/ kurma walnut Walnut digunakan dalam pencuci mulut (kuih- muih, brioches, mufin, pai, biskut, ais krim) dan dalam sos, sandwich, dan hidangan utama. Walnut boleh digunakan sebagai perasa dalam inti, pates atau sos pasta. iv) Aising Aising adalah hiasan yang dibuat dari gula dengan cecair seperti air atau susu, KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 5 drp 8

dengan bahan-bahan lain seperti mentega, putih telur, keju krim atau perasa. Digunakan untuk melapisi atau menutup kek, biskut dan donut. Ianya sering digunakan sebagai bahan dekorasi kek. Terdapat 6 jenis aising 1. Butter cream 2. Flat icing 3. Foam icing 4. Fondant 5. Fudge icing 6. Royal icing Butter cream icing adalah salah satu aising paling popular untuk kek. Ia mempunyai rasa yang manis dan tekstur yang lembut dan mudah untuk dibuat. Butter cream icing dibuat menggunakan lemak, dan gula. Ia juga mengandungi telur atau susu untuk mengubah tekstur dan ketebalan. Flat icing adalah salah satu aising yang paling mudah. Bahan-bahan asas flat icing adalah gula tepung dan air. Flat icing mudah membentuk menjadi glaze pada gulung, danishes dan pastri lain boleh berperisa buah-buahan atau rempah untuk menambah rasa untuk pastri. Foam icing datang dalam pelbagai perisa dan lembut dan gebu. Meringue diperbuat daripada putih telur dipukul dengan ditambah sirap berperisa. Foam Marshmallow adalah foam icing, tetapi perisa lain seperti coklat atau vanila juga boleh ditambah untuk meringue. Fondant icing memberikan kek atau pastri penampilan yang elegan dan popular untuk kek perkahwinan dan lain-lain. Fondant icing hanya gula dan air, dengan sama ada glukosa atau krim tartar digunakan untuk menghasilkan penghabluran yang betul untuk memberikan kelembutan dan melihatkan porselin yang lancar. Fudge icing adalah tebal dan kaya dengan rasa coklat yang kuat. Perisa lain, seperti badam, mentega kacang atau pudina, sering ditambah. Menggunakan kedua-dua mentega dan lelemak, sirap jagung, gula dan pelbagai bahan-bahan lain, fudge icing agak memakan masa untuk disediakan, tetapi produk siap adalah stabil dan boleh disimpan dalam peti sejuk dan digunakan pada masa lain. Royal icing adalah sama dengan icing rata, tetapi tambahkan putih telur untuk

menghasilkan aising tebal yang mengeras untuk tekstur rapuh. Royal icing boleh digunakan untuk membuat kek menjadi cantik, hiasan seni kerana ia mengeras apabila kering. Royal icing digunakan terutamanya untuk penambahan hiasan kek dan untuk persembahan kerja seperti ukiran gula. v) Krim 1. Double Cream: 2. Clotted Cream 3. Whipping Cream: 4. Single Cream: Double cream mempunyai kandungan lemak susu yang sangat tinggi; 48% berbanding dengan krim lain. Ia berat dan sesuai digunakan untuk puding dan pencuci mulut. Semakin lama dipukul double cream semakin bertambah ketebalannya. Clotted Cream juga dikenali sebagai Devonshire Cream atau Cream Devon. Krim ini mempunyai rasa yang sedikit karamel, kerana ia diperolehi dengan memanaskan susu lembu yang kemudiannya dibiarkan untuk beberapa jam. Kandungan krim naik ke permukaan dan membeku. Ia digunakan sebagai filling dalam pencuci mulut atau ditambah dalam sos dan buah-buahan segar. Kandungan lemaknya adalah tinggi. Whipping Cream adalah krim yang mempunyai kandungan lemak yang mencukupi untuk mengembangkan ia apabila dipukul. Ia digunakan sebagai topping untuk pencuci mulut, minuman susu beku dan inti. Kandungan lemak bagi whipping cream adalah rendah. Single Cream juga dikenali sebagai krim ringan atau krim kopi yang mengandungi lemak yang sangat sedikit dan ringan teksturnya. Krim ini sesuai digunakan untuk puding, kopi atau hidangan yang memerlukan rasa krim yang sangat ringan. 2. TEKNIK GILAPAN Gilapan mempunyai dua fungsi penting. Ia memberikan kekemasan yang menarik untuk kepingan donat dan mengubah struktur luaran donut. Gilapan boleh dilapiskan selepas donut digoreng atau dibakar. KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 6 drp 8

Pelbagai penggilap boleh digunakan; kuning telur, putih telur, susu, mentega, gula, garam dan minyak zaitun kerap digunakan. Ia juga membantu topping melekat pada permukaan donut. 3. TEKNIK TOPPING Terdapat topping yang boleh menambah kepada bentuk, rasa dan tekstur yang disiapkan. Topping disapu pada donut selepas dimasak.Contoh topping yang digunakan ialah coklat kekacang dan buah-buahan. 4. TEKNIK INTI Gunakan filling pastri krim atau filling jeli yang pekat. Jika filling terlalu cair, ia akan terkeluar dari lubang pada donat, tetapi jika ia terlalu pekat, ia tidak boleh dimasukkan ke dalam donat. Sejukkan inti untuk sekurang-kurangnya empat jam untuk mengekalkan kepekatan, rasa dan mengelakkannya dari cair apabila dimasukkan ke dalam donat pada suhu bilik. KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 7 drp 8

SOALAN: 1. Mengapa donat mesti dikeringkan dan disejukkan sebelum disiapkan? 2. Senaraikan lima (5) jenis topping untuk donat. i. _________________________________ ii. _________________________________ iii. _________________________________ iv. _________________________________ v. _________________________________ 3. Terangkan dua (2) jenis coklat yang digunakan dalam donat? i. __________________________________ ii. __________________________________ 4. Senaraikan tiga (3) jenis kacang yang digunakan sebagai topping dalam penyediaan donut. i. ________________________________ ii. ________________________________ iii. ________________________________ KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 7 drp 8

RUJUKAN: 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookey Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2 nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookey. 11 th Edition 7. Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Servise, ISBN 9-971-65093-2 11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections 13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0 14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and Technology, ISBN:9-780-81380187-2 KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 8 drp 8

KOD DAN NAMA PROGRAM HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI TAHAP 2 NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI C03 PENYEDIAAN DONAT NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN DONAT 2. MENYEDIAKAN TEMPAT PERSEDIAAN DONAT 3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN DONAT 4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN DONAT 5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI DONAT 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT NO. KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 5/6 ) Muka Surat 1 drp 6 TAJUK : KUALITI DAN KUANTITI DONAT SERTA MEREKOD AKTIVITI OBJEKTIF : UNTUK MENDAPATKAN PENGETAHUAN TENTANG PENYEDIAAN DONAT BERKUALITI DAN KUANTITI SERTA MEREKOD AKTIVITI. BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN

NO. KOD HT-013-2:2011-C03/ P (5/6 ) Muka Surat 2 drp 6 MAKLUMAT: 1. Kualiti dan kuantiti donat 1.1. Jenis Kawalan Kualiti i) Bentuk Donat berbentuk cincin, lonjong, bismark dan pintalan ii)Tekstur : Inti manis; Tekstur inti adalah lembut dan tidak berketul. Contoh : Krim lemon untuk pie : Krim pie Inti yang sedap; Tekstur inti haruslah boleh diterima, tidak terlalu masak dan tidak mentah Contoh : Inti pie sayur ( tidak terlalu masak ) : Inti pie makanan laut ( tidak terlalu mentah )

NO. KOD HT-013-2:2011-C03/ P (5/6 ) Muka Surat 3 drp 6 iii) Aroma Inti manis; Ia mesti menyerupai nama item makanan dan mempunyai aroma rasa. Aroma ini akan membantu untuk membangkitkan selera dan menarik pelanggan dan tetamu untuk mencuba dan makan produk ini. Contoh:Vanila, strawberi, coklat atau kopi Inti yang sedap/kurang manis: Ia mesti menyerupai nama item makanan dan mempunyai aroma rasa yang mengiringi. Aroma ini akan membantu untuk membangkitkan selera dan menarik pelanggan dan tetamu untuk mencuba dan makan produk ini. Contoh: Jenis-jenis herba yang digunakan dalam pai ayam iv) Warna Inti manis; Ia mesti mempunyai warna yang menarik dan menyelerakan Inti savori Ia mesti mempunyai warna yang menyelerakan. v) Perisa dan rasa Inti manis; Perisa dan rasa mestilah bersesuaian. Rasa inti hendaklah tidak terlalu manis sehingga mengatasi rasa donut. inti savori Perisa dan rasa mestilah bersesuaian. Rasa inti, hendaklah tidak terlalu pedas, masin, masam, berkrim atau rasa berlebihan sehingga mengatasi rasa donut. vi) Rupa Rupa donut hendaklah menarik dan menyelerakan.

NO. KOD HT-013-2:2011-C03/ P (5/6 ) Muka Surat 4 drp 6 vii) Kuantiti dan kualiti Inti manis dan savori Proses penyediaan hendaklah mengikut arahan resipi standard. Mesti ada piawaian pengeluaran yang konsisten (kualiti hasil / kuantiti pengeluaran) Suhu bagi setiap item hendaklah mengikut kepada kaedah memasak resipi standard NO KRITERIA PENERANGAN 1 Bentuk Mesti berbentuk standard 2 Tekstur Tekstur yang lembut di dalam dan luaran Tekstur inti haruslah lembut contoh : Krim keju untuk muffin 3 Aroma Sedap dan menyelerakan. Aroma ini akan membantu untuk membangkitkan selera dan menarik perhatian pelanggan. 4 Warna Kuning keemasan (Golden crust) Ia mesti mempunyai warna menyelerakan dan menarik 5. Perisa dan rasa Perisa dan rasa mestilah bersesuaian Rasa inti, mestilah tidak terlalu pedas, masin, masam, berkrim atau manis. 6 Faktor sumbangan kuantiti dan kualiti Proses penyediaan Suhu Mesti mengikut langkah-langkah resipi standard. Proses penyediaan hendaklah mengikut arahan resipi yang standard Mesti ada piawaian pengeluaran yang konsisten (kualiti hasil / kuantiti pengeluaran) Suhu bagi setiap item hendaklah mengikut kaedah memasak resipi standard

SOALAN : 1.Terangkan mengenai tekstur i) Inti manis: __________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ii) Inti yang sedap/kurang manis:___________________________________________ ____________________________________________________________________ 2. Terangkan mengenai rasa i) Inti manis:__________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ii) Inti yang sedap/kurang manis:____________________________________________ ____________________________________________________________________ 5. Bagaimana warna donat memberi kesan kepada kualiti produk? KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 5/6 ) Muka surat 5 drp 6

RUJUKAN: 1 . Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookey Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental Of Baking and Pastry (4 th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2 nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookey. 11 th Edition 7. Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Servise, ISBN 9-971-65093-2 11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections 13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356- 12379-0 14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2 KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 5/6 ) Muka surat 6 drp 6

KOD DAN NAMA PROGRAM HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI TAHAP 2 NO. DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI C03 PENYEDIAAN DONAT NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN DONAT 2. MENYEDIAKAN TEMPAT PERSEDIAAN DONAT 3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN DONAT 4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN DONAT 5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI DONAT 6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT NO. KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 6 / 6 ) Muka Surat 1 drp 7 TAJUK : AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT OBJEKTIF : UNTUK MENYEDIAKAN MAKLUMAT DAN PENGETAHUAN TENTANG LAPORAN DONAT, FORMAT, KAEDAH DAN PROSEDUR DALAM AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT. BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 8, BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E, PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA. KERTAS PENERANGAN

MAKLUMAT: 1. Rekod aktiviti-aktiviti penyediaan donat Merakam persediaan akan membantu memantau progres operasi dan kecekapan. Ini untuk memastikan pemerhatian sistematik di atas kawalan dan fasa perancangan. 1.1. Aliran garis panduan laporan Chef dalam sesebuah jabatan mestilah memberikan tugas yang sesuai kepada kakitangan Deskripsi tugas dan gelaran Kakitangan mesti melaporkan semua persediaan dan aktiviti-aktiviti kepada chef yang bertanggungjawab Produk yang dihasilkan harus disiapkan mengikut senarai semak Semua perkara yang berlaku harus perlu dilaporkan kepada chef yang bertanggujawab untuk memberi arahan KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P( 6/6 ) Muka surat 2 drp 7

1.2 Format penyediaan donat Format penyediaan laporan Nama item : Tempat : Tarikh : Masa : Aktiviti kerja 1 Kebersihan diri dan sikap 2 Keselamatan dan kebersihan umum 3 Kerja penganjur yang sistematik 4 Kaedah pengeluaran 5 Teknik memasak 6 Pembentangan produk akhir 7 Rasa Nama: Diperiksa oleh: _______________________ _________________________ YA TIDAK KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P( 6/6 ) Muka surat 3 drp 7

1.3. Laporan kaedah penyediaan donat i. Lisan Ia adalah kaedah dimana dengan arahan yang diberikan melalui percakapan. Ianya tidak ditulis di atas kertas. ii. Senarai semak Ia adalah satu bentuk yang mengandungi tugas yang terperinci .Ia adalah satu bentuk atau dokumen yang digunakan untuk mengesan prestasi atau aktiviti produk. Satu bentuk yang digunakan untuk merekod kecekapan atau ketidakkecekapan individu menghasilkan produk. Terdiri daripada butir-butir seperti nama item, tarikh, nama individu, masa tempat dan nama penilai. Senarai butiran kecekapan Borang ini perlu dikemukakan kepada orang yang bertanggungjawab selepas penilaian. iii. Bertulis Ianya berbentuk arahan yang telah disenaraikan dengan perkara dan aktiviti yang hendak dilakukan. Contoh: resepi standard, memo, nota, atau peringatan. 1.4 Prosedur melaporkan aktiviti-aktiviti penyediaan donat Laporan ini digunakan untuk : i. Mengenalpasti maklumat yang telah disiapkan pada hari tersebut. ii. Mengenalpasti jumlah pengeluaran yang telah dilakukan pada hari tersebut. iii. Pemeriksaan mudah dilakukan terhadap keseimbangan produk didalam stok. iv. Untuk mengenalpasti tarikh pengeluaran v. Untuk menghantar laporan kepada orang yang bertanggungjawab untuk diperiksa dan diluluskan. vi. Sebaik sahaja diluluskan, orang yang membuat laporan pengeluaran perlu menandatangani laporan tersebut. KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P( 6/6 ) Muka surat 4 drp 7

BORANG LAPORAN PENGELUARAN OUTLET: NO ITEM TARIKH MASA BAHAGIAN BERAT STATUS 1 Inti Cendawan 12/3/17 9.00 AM 500 keping 25 kg Selesai 2 Inti Ayam 12/3/17 12.00 PM 100 keping 1kg Belum selesai Disediakan oleh: Diperiksa oleh: _______________________ _________________________ KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P( 6/6 ) Muka surat 5 drp 7

SOALAN: 1. Jelaskan aturan garis laporan _______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 2. Terangkan kaedah laporan melalui lisan. _______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 3. Apakah prosedur dalam melaporkan aktiviti-aktiviti penyediaan donat? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 4. Apakah yang perlu ada dalam bentuk laporan pengeluaran? ____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 5. Senaraikan tiga (3) jenis kaedah laporan aktiviti penyediaan donat? i.____________________________________________________ ii.____________________________________________________ iii.____________________________________________________ KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 6/6 ) Muka surat 6 drp 7

RUJUKAN: 1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookey Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6 2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition) 3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2 nd Edition 4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries 5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5 th Edition 6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookey. 11 th Edition 7. Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6 8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals 10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Servise, ISBN 9-971-65093-2 11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder 12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections 13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356- 12379-0 14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2 KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 6/6 ) Muka surat 7 drp 7