งานวิชาจัดเลี้ยง

วิชา จัดเลย้ี ง

เสนอ
ผชู้ ่วศาสตราจารย์ ดร. ตุลยราศรี ประเทพ

จัดทำโดย
นางสาว กนกวรรณ พนั เกยี ร

รหสั 5921390112

คำนำ

หนังสอื อิเล็กทรอนกิ ส์ วิชาจดั เลยี้ ง เลม่ น้จี ดั ทำเพอ่ื นำเสนอ
เน้อื หาเก่ยี วกับอปุ กรณเ์ ครอื่ งมอื เครอื่ งใช้ในภตั ตาคาร ความรู้
เก่ยี วกับอาหารและมอื้ อาหาร ทักษะท่จี ำเป็นสำหรบั งานบริการ
การจัดงานเล้ยี ง การเตรียมงานบรกิ าร เพือ่ เป็นแหล่งข้อมลู และ
และแหลง่ สืบคน้ ขอ้ มูลแก่ผูท้ ่สี นใจทกุ ทา่ น

ผจู้ ดั ทำหวงั ว่าหนงั สืออิเลก็ ทรอนกิ สเ์ ลม่ น้จี ะเปน็ ประโยชนก์ บั
ผู้อา่ นไมม่ ากกน็ ้อย หากมีขอ้ แนะนำหรอื ผิดพลาดประการใด
ผู้จัดทำขอนอ้ มรับไว้และขออภยั มา ณ ทีน่ ด้ี ้วย

กนกวรรณ พันกยี ร
22 มถิ ุนายน 2563

สารบญั หนา้

อปุ กรณเ์ ครอ่ื งมือเครื่องใชใ้ นภตั ตาคาร 1
ความร้เู ก่ยี วกับอาหารและม้อื อาหาร 25
ทกั ษะท่จี ำเปน็ สำหรบั งานบริการ 47
การจัดงานเลยี้ ง 60
การเตรยี มงานบริการ 81

1

“อปุ กรณเ์ ครือ่ งมอื เครอ่ื งใชใ้ นภตั ตาคาร”

อุปกรณ์พน้ื ฐานสำหรบั ภัตตาคาร
1. เครื่องเงนิ

ถึงแม้เรยี กว่าเครืองเงินแท้จริงอาจไมใ่ ชเ่ งินกไ็ ดเ้ ชน่ ทำดว้ ย
เหลก็ ปลอดสนิมดีบุกหรอื บรอนซค์ วรมมี ีดสอ้ มช้อนนานาชนดิ
และขนาดต่างๆ ตามประเภทอาหารทใ่ี ช้บรกิ ารในงานเลย้ี งนนั้ ๆ

2. เครอื่ งถ้วยจาน

ตรวจเครอ่ื งถ้วยชามจานท่ใี ชใ้ นงานเลย้ี งทใี่ ชใ้ นงานเล้ียงแต่

2

ละครงั้ ควรมรี ูปลักษณะเปน็ อย่างเดียวกันคอื เขา้ ชุดกันและมีถ้วย
จานทีม่ ขี นาดลกั ษณะตามประเภทอาหารทีบ่ ริการ
เครื่องถว้ ยจานนห้ี มายความรวมไปถึงถว้ ยชามและถ้วยกาแฟ
ด้วยสำหรบั งานเลี้ยงอาหารค่ำถว้ ยกาแฟสำหรบั งานเลยี้ งอาหาร
คำ่ ควรเปน็ ขนาดทเี่ รียกวา่ “Demi-Tasse” สวนชาและกาแฟ
นนั้ จะเป็นกระเบอ้ื งเข้าชดุ กนั หรือเป็น เงินกไ็ ด้

3. จานบรกิ าร

โดยท่วั ไปอาหารคำ่ นยิ มเสรฟิ แบบฝรง่ั เศสจงึ จำเปน็ ต้องมถี าด
หรือจานบรกิ ารซง่ึ มขี นาดใหญก่ ว่าจานกลางธรรมดาส่วนใหญจ่ ะ
เปน็ รปู รขี นาดแตกต่างกันตามประเภทและปรมิ าณของอาหารท่ี
บริการนอกจากนห้ี ากมีชามสลัดพานผล ไม้เขยี งไมส้ ำหรบั เนย
แข็ง ฯลฯ ไวใ้ ชด้ ว้ ยก็จะดงู ามขึน้

4. เครอื่ งถว้ ยแก้ว

งานเลี้ยงอาหารคำ่ อยา่ งน้อยควรมแี ก้วสำหรบั นำ้ และไวนแ์ ต่
ละชนิด (ขาวแดงและเชอรห่ี รอื พอร์ต) กบั แชมเปญ (ในกรณีทีม่ ี
การดืม่ แชมเปญดว้ ย) และจะตอ้ งมแี กว้ เคร่ืองดม่ื ให้ถูกประเภท
สำหรบั ใชบ้ รกิ ารเคร่อื ง ดืม่ ก่อนอาหาร
นอกจากนยี้ งั จะตอ้ งมีชามแกว้ สำหรบั ลา้ งมือหลังจากบรกิ าร
อาหารทผ่ี ู้รบั ประทานตอ้ งใช้มือจับต้องช้ินสว่ นของอาหาร

3

5. เครอื่ งใช้ในครวั

เครื่องใชใ้ นครัวบางชนิ้ เชน่ Casseroles หรอื dishers
Souffle ภาพตม้ ยำออกมาใช้บริการถึงโตะ๊ อาหารจึงจำเป็นต้อง
มกี ารเตรยี มหาชนดิ ทเี่ รียบรอ้ ยสวยงามเหมาะทีจ่ ะนำมาใชบ้ ริการ
ในงานเช่นน้ีได้

4

ผ้าท่ใี ช้ในภัตตาคาร

1. ผ้ากนั ล่ืน (under lay cloth
หรอื moleton)

หมายถงึ ผา้ ทีใ่ ชป้ ูกอ่ นผา้ ปโู ต๊ะอาหาร
เพอ่ื ป้องกนั การลนื่ และเกดิ เสยี งดังขณะ
บริการ นอกจากน้ยี ังเพมิ่ ความนมุ่ ให้แก่
แขกเมอ่ื เวลาสมั ผสั ในขณะนงั่
รับประทานอาหาร

2. ผ้าปโู ต๊ะ (table cloth)

ผา้ ปูโตะ๊ ต้องมีสกี ลมกลืนกับสีหอ้ ง สว่ น
ขนาดและลกั ษณะ ขนึ้ อยูก่ ับลกั ษณะและ
ขนาดของโต๊ะ ผ้าปโู ตะ๊ โดยทั่วไปเมอื่ ปูโต๊ะ
แลว้ ชายผา้ ควรห้อยลงมาจากขอบโต๊ะไม่
น้อย กว่า 30เซนติเมตร เนือ้ ผ้าตอ้ งเป็น
ประเภทไมล่ ่ืน ซับน้ำได้ดี

5

3. ผ้าเชด็ ปาก (napkins)

เป็นผ้าสำหรับใหแ้ ขกเชด็ ปากในขณะ
รับประทานอาหารหรอื หลงั จากรบั ประทาน
อาหารเสร็จเรยี บร้อยแลว้ ลกั ษณะของผ้า
เชด็ ปากเปน็ ผ้ารปู สเี่ หลีย่ มจัตรุ สั โดยท่ัวไปมี
2 ขนาด คอื ขนาดเล็กประมาณ 15-20 นว้ิ
ขนาดใหญป่ ระมาณ 22-26 นิ้ว เนือ้ ผ้าตอ้ ง
ซบั นำไดด้ ไี มล่ ืน่ มสี ที ่ี กลมกลืนกบั สขี องผ้า
ปูโตะ๊ นอกจากนยี้ งั ต้องลงแป้งพอสมควร
และรดี ให้เรยี บ เพราะนอกจากใหแ้ ขกเช็ด
ปากแล้วยงั สามารถพบั เป็นรปู รา่ งตา่ งๆ
ประกอบบนโตะ๊ อาหารให้สวยงามอีกดว้ ย

6

4. ผ้าสำหรับพนกั งาน (service
cloth)

เป็นผ้าสำหรบั พนกั งานเพื่อชว่ ยใน
การจบั ของร้อน หรือเชด็ ทำความ
สะอาดขณะทำการเสริ ฟ์ อาหาร เช่น
รอยเป้อื นบนโตะ๊ โดยท่ัวไปจะมสี ขี าว
สำหรับหอ้ งอาหารช้ันดีพนักงาน
บริการจะพาดไวท้ ขี่ ้อมือซา้ ย

5. ผา้ ทำความสะอาด (cleaning
cloth)

เป็นผ้าสำหรบั ทำความสะอาดอุปกรณ์
ตา่ งๆ ซึง่ ในการบริการอาหารจะไมใ่ ช้
ผ้าปนกนั เชน่ ผา้ เช็ดแกว้ ผ้าเชด็ จาน
ผ้าเชด็ โต๊ะ เพื่อความมนั่ ใจอาจแยก
ประเภท ใหเ้ หน็ ชดั โดยแบง่ สขี องผา้ แต่
ละประเภท

7

เครอื่ งมอื เคร่ืองใช้ในการรบั ประทาน
อาหารสำหรบั แขก

อปุ กรณใ์ นการรับประทานอาหารของแขก (Cutlery for the Guests)
พนกั งานท่ีทำหนา้ ท่บี ริการจะตอ้ งมคี วามรู้ความเข้าใจเกย่ี วกบั อุปกรณใ์ นการ
บริการอาหารและเครือ่ งด่ืมใหก้ บั แขกรวมทงั้ อุปกรณท์ ีแ่ ขกตอ้ งใชใ้ นการ
รับประทานอาหาร

อปุ กรณเ์ คร่ืองเงิน (silver ware or cutlery) แบง่ ออกเป็น 3 กลุม่ หลกั
คอื เคร่ืองมอื ในการรบั ประทานอาหาร ในอดตี นยิ มทำดว้ ยโลหะเงนิ อีกทง้ั
เปน็ สง่ิ ทสี่ ามารถใช้บอกฐานะทางสงั คมแต่ในปจั จบุ นั สว่ นใหญ่เปน็ โลหะผสม
สแตนเลส ราคาถกู ดแู ลรกั ษาได้ง่ายแบ่งออกเปน็ 3 กลมุ่

1. ช้อน (spoon) ใช้กับอาหารและเครื่องด่มื มี
หลายชนิดแต่บนโตะ๊ อาหารมาตรฐานจะตอ้ งมี
คอื ช้อน ซุป (Soup spoon) ใช้สำหรบั
รบั ประทานซุปท่ีเสิร์ฟมาในถว้ ยซุป หรือ
สำหรับรับประทานอาหารเส้นโดยใชค้ ่กู บั ส้อม
เน้อื หรือส้อมอาหารเย็นใชต้ ักซอสหรือเสิรฟ์
ขนมปังก็ไดช้ ้อนหวาน(DessertSpoon)ใช้
สำหรับรับประทาน ของหวานต่าง ๆ

8

2. ส้อม (fork) ส่วนใหญ่ใช้เป็นอุปกรณ์ช่วยในการ
รับประทานอาหาร จัดวางไว้ดา้ นซ้ายของจานอาหาร
และโดยมารยาทควรถอื ดว้ ยมือซ้ายเวลารับประทาน
อาหาร ส้อมมาตรฐาน คอื สอ้ มอาหารหลัก หรือสอ้ มเน้ือ
หรอื สอ้ มอาหารเย็น (Dinner fork or Large Fork)
อาหารหลัก ผักทตี่ ้มหรอื น่ึงแลว้ และอาหารเส้น ใชค้ ูก่ ับ
มดี เน้อื หรอื มดี เยน็ ส้อมปลา (Fish fork) ใชส้ ำหรับ
รับประทานปลาใชค้ ู่กบั มดี ปลา หรืออาหารทะเล ส้อม
สลัด (Salad fork) ใชร้ ับประทานอาหาร

3. มดี (knife) เปน็ อุปกรณ์หลักในการรับประทาน
อาหารจัดไวข้ วามือและโดยมารยาทควรถือดว้ ยมือ
ขวา มดี มาตรฐานคือ มีดอาหารหลักหรือ มดี เนือ้
หรอื มีดอาหารเยน็ (Dinner knifeor Meat Knife)
ใชส้ ำหรับรบั ประทานอาหารหลัก
มดี เล็ก(Small Knife) ใช้สำหรับรบั ประทานอาหาร
เชา้ อาหารเรียกน้ำย่อย สลัดของหวาน ผลไม้และ
เนยแข็ง มดี ปลา(Fish Knife) ใชส้ ำหรับรับประทาน
อาหารพวก ปลา หรืออาหารทะเล มีดเนย(Butter
Knife) ใชส้ ำหรับทาเนยหรอื แยม

9

1. ช้อน (spoon) ใช้กบั อาหารและเครอ่ื งดม่ื มีหลายชนดิ แต่บนโต๊ะอาหารมาตรฐาน
จะต้องมีคือ

ชอ้ นซุป (Soup spoon) ใช้สำหรับรับประทานซปุ
ท่เี สริ ์ฟมาในถ้วยซปุ หรอื
ชอ้ นหวาน สำหรับรบั ประทานอาหาร
(Dessert Spoon) เส้นโดยใช้คู่กับสอ้ มเนอื้
หรอื สอ้ มอาหารเยน็ ใช้ตัก
ซอสหรอื เสริ ์ฟขนมปงั กไ็ ด้
ใชส้ ำหรับรับประทานของ
หวานตา่ ง ๆ

ช้อนไอศกรีมซนั เดย์ ใช้สำหรบั รับประทาน
(Sundae or Iced-tea ไอศกรมี ซันเดย์หรอื กาแฟ
Spoon) โกโกช้ าโอวลั ตินเยน็ ที่
เสิรฟ์ ในแกว้ ทรงสงู

ชอ้ นชา-กาแฟ (Tea or 10
Coffee spoon)
ใชส้ ำหรบั คนหรือชงกาแฟ
ชาชอ็ กโกแลตโกโกร้ ้อน
หรอื รับประทานค็อกเทล
กุ้งค็อกเทลผลไมแ้ ละ
ไอศกรมี

2. สอ้ ม (fork) ส่วนใหญ่ใช้เปน็ อปุ กรณช์ ว่ ยในการรับประทานอาหาร จัดวางไว้
ดา้ นซ้ายของจานอาหารและโดยมารยาทควรถอื ดว้ ยมือซา้ ยเวลารบั ประทานอาหาร
ส้อมมาตรฐานคอื

สอ้ มอาหารหลักหรอื ซอ้ ม ใชส้ ำหรับรบั ประทาน
เนือ้ หรอื สอ้ มอาหารเยน็ อาหารหลกั ผกั ทตี่ ม้ หรี
(Dinner fork or Large อนงึ่ แลว้ และอาหารเสน้
Fork) ใชค้ ู่กับมดี เน้ือหรือมีดเย็น

ส้อมปลา (Fish fork) ใช้สำหรบั รับประทานปลา
ใช้คูก่ บั มดี ปลาหรืออาหาร
ทะเล

ส้อมสลดั (Salad fork) ใช้รับประทานอาหารเรยี ก
นำ้ ย่อยของหวานเนยแข็ง
สลัดปลารมควันหอย
ค็อกเทลและเคก้ หรือ
อาหารเสน้

ส้อมเค้ก (Cake fork) 11

ใชส้ ำหรับรับประทานเคก้
พายและอาหารหรือทท่ี ำ
จากแป้ง

สอ้ มจม้ิ หอย (Snail fork) ใชส้ ำหรับรับประทาน
อาหารประเภทหอย

3. มดี (knife) เป็นอุปกรณ์หลกั ในการรบั ประทานอาหารจัดไว้ขวามือและโดย
มารยาทควรถอื ดว้ ยมอื ขวามดี มาตรฐานคือ

มีดอาหารหลกั หรือมีดเน้ือ มีดใชส้ ำหรับรบั ประทาน

หรอื มีดอาหารเย็น อาหารหลัก

(Dinner knife or Meat

Knife)

มดี เล็ก (Small Knife) ใช้สำหรับรับประทาน
อาหารเช้าอาหารเรียก
น้ำย่อยสลัดของหวาน
ผลไมแ้ ละเนยแข็ง

12

มีดปลา (Fish Knife) ใช้สำหรบั รับประทาน
อาหารพวกปลาหรอื
อาหารทะเล

มีดเนย (Butter Knife) ใช้สำหรบั ทาเนยหรอื แยม

13

เครอ่ื งมอื เครือ่ งใชใ้ นการเสริ ์ฟ
อาหาร

1.อปุ กรณ์ประเภทกระเบื้องเคลอื บ เช่น จาน ชาม ช้อน และภาชนะใสอ่ าหารทุก
ประเภท

2.อุปกรณป์ ระเภทเครือ่ งเงิน ไดแ้ ก่ อปุ กรณท์ ่ใี ชใ้ นการรบั ประทานอาหาร เคร่อื งตดั
ต่าง ๆ เชน่ มีด ส้อม สำหรับการรบั ประทานอาหารแตล่ ะประเภท และอาหารพเิ ศษ
ต่าง ๆ รวม ไปถึงอปุ กรณเ์ คร่ืองใช้ของพนักงานทใี่ ชใ้ นการใหบ้ รกิ ารแกล่ ูกคา้

3.อุปกรณ์ประเภทเครอื่ งแก้ว ควรรักษาความสะอาดเป็ นอย่างดี แก้วทกุ ชนิดควร
ใสสะอาด ไม่มีกล่ินไม่ร้าว ปากแก้วไม่แตกบ่ิน

4.รถเขน็ อาหาร ซงึ่ เป็นรถเข็นสำหรบั ใสอ่ าหารไปเสิรฟ์ ทีโ่ ตะ๊ ใหล้ กู ค้า ไมว่ ่าจะเป็น
รถเข็นอาหารแต่ละประเภทและรถเขน็ เครอื่ งดม่ื มีการเตรยี มการแตกต่างกันไป ควรดู
และทำความสะอาดรวมไปถึงอุปกรณอ์ ืน่ ๆ ทใ่ี ชก้ บั รถเขน็ ดว้ ย เช่น ช้อน สอ้ ม เขยี ง
มีด และอ่นื ๆ อีก ควรเตรียมใหพ้ รอ้ มสำหรบั บริการและวางประจำอยเู่ สมอ

5.ผ้า ได้แก้ ผ้าปโู ต๊ะ ผา้ เชด็ ปาก (ถา้ มี) ผา้ สำหรับพนักงาน และผา้ ทำความสะอาด
ตอ้ งอยใู่ นสภาพท่ีสะอาดเรยี บร้อยไม่มีรอยเป้ือน ฉีกขาด ควรแยกตามขนาด และวาง
ซอ้ นกันอยา่ งมรี ะเบยี บ พร้อมทจ่ี ะใชง้ านได้ทนั ที

6.ถาดเสิร์ฟอาหาร

14

แกว้ เครอ่ื งดมื่ ชนดิ ตา่ งๆ

1. แกว้ มารต์ ิน่ี (Martini glass)
ปัจจุบนั มีการนำแก้วมาร์ตินม่ี าใสเ่ หล้าคอ็ กเทล
และเหล้าเพียวๆ (Straight up) อยา่ งแพรห่ ลาย
จนยอมรับกนั ทั่วไปว่าเปน็ แก้วสำหรบั ยคุ สมยั ใหม่
โดยแท้ ด้วยการออกแบบให้มกี ้าน ทรงยาว และมี
ตัวแกว้ ไว้ใส่เหลา้ ซึ่งคอ่ นขา้ งคลาสสคิ อีกชนดิ หนึ่ง
แก้วมารต์ นิ ี่น่าจะไดม้ ีการเตรยี มไวส้ องขนาด ก็คือ
แบบ Single martini ขนาดความจุ 2-3 ออนซ์
สำหรบั ใส่เหลา้ ตัวเดยี ว และ แบบ Double
martini ขนาดความจุ 3-4 ออนซ์ สามารถใสเ่ หล้า
ตัวถึง 2-3 ตัว

15

2. แก้วค็อกเทล (Cocktail glass)
เป็นแกว้ ทอ่ี อกแบบมาไวใ้ ส่เคร่ืองด่ืม
คอ็ กเทลเปน็ หลกั โดยท่ไี ม่นยิ มบรรจุ
น้ำแขง็ ลงไป เพรามีความจุเพยี ง 6-7
ออนซ์ เครอ่ื งผสมหลายๆชนดิ หาก
ตอ้ งการเนน้ สี และรสชาตทิ ่ีคงทจ่ี ะนยิ ม
ใส่แกว้ ชนดิ นี้

3. แก้วแชมเปญ ซอสเซอร์
(Champagne Saucer glass)
ปจั จุบนั เมื่อมีการจดั งานเล้ยี งหรูๆ จะ
นิยมนำแก้วแชมเปญ ซอสเซอร์ นี้ มาตง้ั
วางเรยี งซ้อนกันเปน็ ชั้นๆ และเมื่อเทส
ปาร์คกล้งิ ไวนล์ งมาบนแก้ยอดใบบนสุด
นำ้ สเี หลืองทองนั้น ก็จะไหลลงมา
เหมือนม่านสที องอำพนั แตไ่ มน่ ยิ มนำไป
ใสแ่ ชมเปญ เพราะจะทำให้ฟองสวยๆ
หายไปโดยเร็ว เครอ่ื งดม่ื ค้อกเทลท่ใี ช้
แกว้ น้กี ม็ อี ยเู่ ชน่ Gimlet, Vimlet
ตระกลู Frozen

16

4. แก้วทวิ ลิป แชมเปญ (Tulip Champagne
glass)
จุดประสงคห์ ลกั กค็ ือแก้วสำหรบั ใสแ่ ชมเปญ เพราะ
ตอ้ งการอวดพรายฟองสวยๆ และตอ้ งการเก็บก๊าซใน
แชมเปญให้นานขน้ึ ความจุของแก้วจะประมาณ 6-7
ออนซ์ หากมกี ารนำไปใส่เคร่อื งดมื่ ค็อกเทลกม็ ักจะ
เป็นเครื่องดมื่ ท่มี สี ว่ นผสมด้วยสปารก์ กลิ้งไวน์ อยู่
ด้วย เช่น Kir Royal

5. แกว้ บรั่นดี (Brandy / Snifter / Balloon glass)
นิยมใชใ้ ส่บร่ันดหี รือเหล้าตวั เดยี วเพยี วๆ ท่ีเนน้ ดว้ ยกลิ่น
หอม แกว้ บร่ันดนี ้ี ถูกออกแบบมาให้ถือด้วยฝา่ มอื
เพราะตอ้ งการให้มีการถา่ ย อณุ หภูมคิ วามรอั นจากตัว
เราไปสู่แกว้ เมื่อนำ้ เหลา้ ในแก้วอุ่นขนึ้ กจ็ ะสง่ กล่นิ หอม
พวยพ่งุ ออกมา เคร่อื งดมื่ ค็อกเทลทใี่ ชแ้ กว้ น้กี เ็ ช่น B&B
Straight-up, Cognac Straight-up, Rusty nail
Straight-up

17

6. แกว้ ซาวร์ (Sour glass)
เป็นแก้วทมี่ คี วามจุ ประมาณ 4-5 ออนซ์ รูปทรง
จะคล้ายกับลเิ คียวแตม่ ขี นาดใหญ่กว่า มีไว้
สำหรับการใสเ่ หลา้ พอร์ต และเครอื่ งดม่ื ผสมไม่กี่
ชนดิ เชน่ Whisky Sour หรือตระกูลซาวร์
ต่างๆ

7. แกว้ เชอรร์ ่ี (Sherry glass)
เป็นแกว้ ไวน์ท่ีมีรปู ร่างสะโอดสะอง รู้จกั กนั ดใี น
ประเทศสเปน ชอ่ื "Copita" ซึง่ ก็ถือเปน็
วัฒนธรรมเกา่ แก่ท่ีภาคภมู ใิ จยิง่ นัก การนำมาใช้
สอยกเ็ พอื่ ให้เหมาะกบั ไวนเ์ ชอรร์ ที่ ีท่ ำมาจาก
ประเทศสเปนเชน่ เดยี วกัน ขนาดความจจุ ะอยทู่ ี่
2-3 ออนซ์

18

8. แก้วมกั (Mug glass)
เปน็ แก้วเบยี รท์ ีม่ ีหจู บั นิยมนำไปใส่เบยี ร์สดตาม
เทศกาล หรืองานเลย้ี งตา่ งๆ เรอ่ื งของความจุ ไม่
นา่ จะมีกฏตายตัวลงไป แตน่ ่าจะขนึ้ อยูก่ บั ความ
พอใจของลกู ค้า ซ่ึงขนาดยิ่งใหญก่ จ็ ะยงิ่ ใส่เบยี ร์
ได้มาก เพราะอารมณข์ องลูกคา้ อยใู่ นช่วงของ
ความผาสุข สนุกสนานอยแู่ ลว้ และผมเองยัง
มองไมเ่ หน็ คอ็ กเทลชนดิ ใดทใ่ี ช้แกว้ น้ี นอกจาก
นำ้ มะพรา้ วอ่อนท่ีเฉาะใหม่ๆ ขนาดความจุ
โดยประมาณจะอยู่ท่ี 10-14 ออนซ์

9. แก้วพิลสเนอร์ (Pilsner glass)
เปน็ แกว้ เบยี รอ์ กี ชนิดหน่ึงที่มีการใช้ทวั่ ไปใน
ภตั ตาคาร และร้านอาหารตา่ งๆ ปากบานๆทส่ี ูง
ขน้ึ มากน็ ่าจะเปน็ การเปิดฟองของของเบยี ร์ ให้
ผดุ ขึน้ มาน่ารบั ประทานยิง่ ขึ้น มคี ็อกเทลบ้าง
เหมือนกนั ที่นยิ มใชแ้ กว้ น้ี น่นั กค็ อื Shandy,
Mimosa และเครือ่ งดมื่ ตระกลู เบียร์ตา่ งๆ มี
ความจโุ ดยประมาณอยทู่ ี่ 10-14 ออนซ์

19

10. แกว้ รองเท้าบูธ (Booth glass)
เปน็ แกว้ เบยี ร์รูปทรงแฟนซีอกี ชนิดหน่ึง ทย่ี ังมีใช้
อยู่ในบางร้านอาหาร เพราะจะเปน็ การสร้าง
บรรยากาศ และความครื้นเครงไดอ้ ย่าง
สนุกสนานอกี แบบหนง่ึ จะมคี วามจอุ ยู่ไม่จำกดั
แต่ท่เี หมาะสมก็จะอยทู่ ี่ 16-20 ออนซ์

11. แก้วไวนแ์ ดง (Red Wine glass)
โดยปกติแล้ว แก้วไวนแ์ ดงทเี่ หน็ ดังรูปนี้ จะ
เหมาะกับไวน์แดงตา่ งชนดิ กัน แตโ่ ดยภาพรวมก็
สามารถใชไ้ ดท้ ่วั ไป ลกั ษณะของแก้วที่ดตี อ้ งมี
ความใหญ่เพยี งพอทจ่ี ะรนิ ไวนไ์ ดพ้ อประมาณ 2-
3 คำ นัน่ ก็คอื หา้ มเกินครง่ึ แก้วเด็ดขาด เมื่อผดู้ ื่ม
ตอ้ งการรับรกู้ ลน่ิ หอม อันอบอวลของไวน์อยา่ ง
ชดั เจน จะตอ้ งมีการกระตุ้นด้วยการแกว่งแกว้
ฉะนน้ั แก้วไวน์แดงท่ดี จี ะต้องออกแบบมาให้
กระทำสิ่งเหล่านี้ได้ ความจปุ ระมาณ 8-10
ออนซ์

20

12. แก้วไวน์ขาว (White Wine glass)
เป็นแกว้ ทมี่ ีขนาดเล็กกวา่ แกว้ ไวน์แดง คณุ สมบัติ
ของแก้วไวนข์ าวคือไมต่ ้องการให้ไวน์มีการถา่ ยเท
อากาศมากนักหรือสิ่งที่เราเรียกวา่ หายใจ
(breathe) กล่นิ หอมตา่ งๆทอี่ ยู่ในไวน์ขาวไม่
จำเปน็ ต้องมกี ารพฒั นาเมอ่ื อยใู่ นแกว้ อีกแล้ว และ
ในทางปฏิบตั ิเราอาจใชแ้ กว้ ไวน์ขาวนี้ใส่ไวน์แดง
ชนดิ House Wine หรือไวน์ที่ขายเป็นแกว้ ได้
เชน่ กนั และก็ยังใช้ใสค่ อ็ กเทลบางชนิดท่มี ีไวนผ์ สม
กไ็ ดเ้ ชน่ Sangria, Spritzer, Kir ความจจุ ะ
ประมาณ 7-9 ออนซ์

13. แกว้ ไวน์บอรโ์ ดซ์ (Bordeaux glass)
ไวนแ์ ดงจากแคว้นบอร์โดซน์ ี้ ตอ้ งการเวลา ใน
การเผยความสมบูรณข์ องกลนิ่ ต่าง ๆ ท่ีไดจ้ าก
การเก็บบม่ มานานปี ขนาดและรปู ทรงต่าง ๆ
ต้องเออ้ื อำนวยให้ไวนไ์ ด้สมั ผสั กบั อากาศ มีการ
ปรบั ตวั และการพฒั นาอกี คร้งั หนึง่ เหมอื นเป็น
การปลุกใหไ้ วน์ชนั้ ดีตนื่ จากการหลับใหลจาก
เวลานานนบั ปี ส่วนมากจะมีใช้ในหอ้ ง Grill
Room ขนาดใหญ่ ความจจุ ะประมาณ 15-20
ออนซ์

21

14.แก้วเฮอลเิ คน (Hurricane Glass)
ขนาด 22 ออนซ์ ใช้ใสค่ อ็ กเทลทว่ั ไปที่เน้น
ปรมิ าณมากเปน็ ประมาณแกว้ แฟชัน่

15. แก้วร็อค / โอลดแ์ ฟชั่น (Rock /
Old Fasinoned glass)

หลายคนเรยี กว่าเป็นแก้วทรงม่ทู ู่ สไตลโ์ บราณๆ
นัน่ กถ็ ือว่าถกู ต้องครบั เพราะช่ือกฟ็ อ้ งอย่ทู นโท่
แล้ว แกว้ ชนดิ นน้ี ยิ มใสน่ ำ้ แข็งก้อน แลว้ ราดดว้ ย
เหลา้ ตัวเดยี วหรือ 2 ตวั ลงไป ในสไตล์ on the
rock คอ็ กเทลที่นิยมใช้ก็เช่น Rusty Nail,
Black Magic, Black Russian, Godfather ฯ

22

16. แกว้ ไฮบอล (Hi-ball / Highball glass)
เป็นแกว้ ทรงสูงท่ีมีรูปทรงมาตรฐาน ใช้ได้ในทกุ ท่ี
ทกุ หนทกุ แหง่ น่าจะเป็นแกว้ ที่เรียกไดว้ ่า
Universal Glass เลยทเี ดียว มีความจอุ ย่ทู ่ี
ประมาณ 8-10 ออนซ์ เครอ่ื งดมื่ ผสมทใี่ ชแ้ ก้ว
ชนดิ น้ี ก็เชน่ Bloody Mary, Caba Libre,
Gray Houd, Tequila Sunrise, Yellow
Jacket

17. แก้วสลงิ (Sling glass)
เป็นแกว้ อกี ชนดิ ทอี่ ยู่ในตระกูล Hi-ball แตข่ นาด
ใหญ่กวา่ ซึ่งบางครง้ั ก็เรยี กรวมๆไปเลยวา่ Hi-
ball มคี วามจอุ ยทู่ ี่ 10-12 ออนซ์ ในการใส่
เคร่ืองดม่ื ค็อกเทลนอกจากจะใช้คล้ายคลงึ กับไฮ
บอลแล้ว ยงั จะเน้นในคอ็ กเทลตระกูล Sling
ท้ังหมด

23

18. แก้วคอลลินส์ (Collins glass)
เป็นแก้วทมี่ ีรูปทรงคลา้ ยคลึงกบั Hi-ball อีกชนิด
หนึ่งแตใ่ หญม่ ากข้ึนกวา่ 4 ออนซ์ ในการใชง้ าน
จะนิยมใส่เช่นเดียวกับแกว้ Long drink แตท่ ี่
เนน้ เฉพาะก็คือ ค็อกเทลในตระกลู Collins

19. แกว้ รองดงิ้ หรอื แกว้ ซอมบ้ี (Long drink /
zombie)
ขนาดบรรจอุ ยู่ท่ี 12 -13. 1/2 oz นิยมใส่
ค็อกเทลสตู รสแตรนดาสทวั่ ไปเชน่ สตู ร
zombie,maitai เป็นต้น

24

20. แกว้ ลิเคยี ว / คอรเ์ ดยี ล
(Liqueur / Cordial glass)
แก้วชนิดนีม้ คี วามจุ 1 1/2 - 2 ออนซ์เทา่ นัน้
การใส่เหลา้ จงึ มที ี่วา่ งสำหรับ 1-2 ตัวเทา่ น้นั
สว่ นมาก จะเปน็ เหลา้ ลเิ คยี ว เพอื่ ไวส้ ำหรบั ดม่ื
หลังหรือกอ่ นอาหาร แตก่ ม็ คี ็อกเทลบางตวั ทตี่ อ้ ง
ใสแ่ กว้ ลเิ คยี วน้ี น่นั ก็คือ Rainbow, B-52 และ
การดมื่ แบบ Straight-up ท่ัวๆไป

25

“ความรเู้ กีย่ วกบั อาหารและมอ้ื อาหาร”

อาหารแตล่ ะชนชาตมิ คี วามหลายหลายและแตกต่างกันไปในแต่
ละวัฒนธรรม ส่งผลถงึ วิธีการรบั ประทาน การจัดเสิร์ฟ และลำดบั มื้อ
อาหาร โดยอาหารและมอื้ หารทมี่ คี วามเป็นสากลและนยิ มจัดเสริ ฟ์ ใน
โรงแรมจะเปน็ อาหารตะวนั ตก ซึง่ ในปัจจบุ ันไดม้ กี ารนำอาหาร วธิ ีการ
จดั เสริ ์ฟต่างๆมาผสมผสานกันในรูปแบบอาหารนานาชาตโิ ดยในหวั ข้อ
จะไดเ้ สนอความรู้เกยี่ วกบั มือ้ อาหาร และชนดิ ของอาหารท่จี ัดเสิร์ฟแต่
ละม้อื ในรปู แบบมอ้ื อาหารแบบตะวนั ตก ซึง่ นิยมจัดเสิรฟ์ เปน็ รปู แบบ
สากลภายในโรงแรม โดยมรี ายละเอียดดังตอ่ ไปนี้

26

1.อาหารเชา้

1.1 อาหารเชา้ แบบยโุ รป (Continental Breakfast) ชาวยโุ รป
ส่วนใหญไ่ มน่ ยิ มรับประทานอาหารไข่และอาหารประเภทเนอ้ื สัตว์ใน
ตอนเชา้ อาหารเช้าแบบยโุ รปจงึ ประกอบดว้ ย น้ำผลไมห้ รือผลไม้สด
ขนมปงั ประเภทตา่ ง ๆ ทานกบั แยมหรอื เนย เสริ ์ฟพรอ้ ม ชา กาแฟ
นมสด เท่าน้นั

27

1.2 อาหารเช้าแบบอเมรกิ นั (American Breakfast) ชาวอเมรกิ นั
นยิ มรบั ประทานอาหารเชา้ ให้อ่ิม ดังนั้น รายการอาหารในตอนเช้าจงึ
ประกอบดว้ ยอาหารทใ่ี หพ้ ลังงานสงู มากกว่าอาหารเชา้ แบบยโุ รป คอื
จะประกอบด้วยไขป่ ระเภทต่าง ๆ เนอ้ื สัตว์ ธัญพชื เพม่ิ ขน้ึ จากอาหาร
เช้าแบบยโุ รป

28

1.3 อาหารเชา้ แบบเอเชีย สาํ หรับในประเทศไทย ห้องอาหารของ
โรงแรมบางแหง่ ได้จดั อาหารเชา้ แบบเอเชียสาํ หรบั นักท่องเท่ียวแบบ
Group Tour หรอื ทว่ั ไป รายการอาหารเช้าแบบเอเชยี ประกอบด้วย
น้ำผลไม้ ขา้ วตม้ เครอ่ื ง หรือข้าวต้มกุ๊ย ชาจนี หรอื ชาญี่ปนุ่ น้ำขงิ หรอื
กาแฟ ปัจจบุ ัน อาหารเชา้ ในโรงแรมมักจัดเป็นแบบบุฟเฟต่ ์ เพ่ือ ความ
สะดวก สําหรบั ลกู ค้ารวมทั้งลกู คา้ สามารถเลอื กอาหารได้มากชนิด

29

2.อาหารระหว่างม้ือ

อาหารระหว่างมอื้ (Brunch) มาจากคำว่า Breakfast และ Brunch
มาผสมรวมกนั เรียกวา่ Brunch หรืออาหารท่รี บั ประทานระหว่าง 2 ม้อื
คือ ม้อื เช้า และ มื้อกลางวัน สำหรบั ผทู้ ไ่ี ม่ตนื่ มารบั ประทานอาหารเชา้
หรอื รบั ประทานอาหารเช้าในเวลาสายหลงั 10.00 น. และรวบเปน็ อาหาร
กลางวันในมอ้ื เดยี วกัน

30

3.อาหารเยน็ กลางวัน

อาหารกลางวัน (Lunch or Luncheon) เปน็ อาหารทีร่ บั ประทานใน
ระหว่างเวลา 11.00 – 14.00 โดยสว่ นมากอาหารมื้อ กลางวนั จะนยิ ม
รับประทานอาหารจานหลกั เพียงอย่างเดียว (Main Course) และใน
ชาวตะวนั ตก นยิ มรบั ประทานอาหารง่ายๆ ประเภท แซนวิช มันฝร่งั
ทอดกรอบ และผลไม้ชนิดตา่ ง ๆ

31

4.อาหารวา่ ง

อาหารว่าง (Afternoon Tea or High Tea) เป็นอาหารวา่ งยาม
บ่าย โดยมาเสิรฟ์ หลังเวลา 14.00 น. กอ่ นอาหารมือ้ เยน็ มักเป็น อาหาร
วา่ งหรอื ขนมทไี่ มห่ นักทอ้ ง เชน่ คกุ ก้ี แซนวิช พาย มัฟฟนิ่ หรอื ผลไม้
ไม้ประเภทตา่ งๆ รับประทานคูก่ บั ชาหรือกาแฟ อาหารว่างม้อื บ่ายท่ี
เสริ ฟ์ กับชาและกาแฟนีไ้ ดร้ ับอทิ ธพิ ลมาจากการ รบั ประทาน High Tea
ซ่ึงเปน็ วฒั นธรรมของประเทศอังกฤษ โดย High Tea จะนิยมเสริ ฟ์ กับ
ขนมท่ี เรยี กวา่ สโคน (Scone) รับประทานกบั Devonshire Cream
และแยมรสชาตติ า่ ง ๆ

32

5.อาหารเยน็ หรอื อาหารค่ำ

เปน็ อาหารมอ้ื ทหี่ นักที่สดุ ของวัน เนอื่ งจากเป็นอาหารท่มี ีเวลาในการ
รับประทานมาก อาหารม้ือน้จี งึ ประกอบดว้ ยหลายชดุ โดยมีอาหารครบทัง้
5 หมู่ ตามหลกั โภชนาการ โดยปกตมิ กั จะใหบ้ รกิ ารในช่วง 19.00-23.00
น. รายการอาหารจะถูกจัดเปน็ 3 ประเภท คือ

1.คลาสิคอลเมนู (Classical Menu)

รายการอาหารแบบดง้ั เดมิ (Classical Menu: 13 Courses) ส่วน
ใหญม่ กั จะเสิร์ฟเวลา 18.00 – 22.00 น. ประกอบดว้ ยอาหารที่จดั เสิร์ฟ
ตามลำดบั ดงั ตอ่ ไปน้ี

1.1 อาหารเรียกน้ำยอ่ ยแบบเยน็ (Cold Hors d’ oeuvre หรอื Cold
Appetizer) เชน่ Shrimps Cocktail (เปน็ ผกั สลดั มะเขือเทศ กุ้งลวก
หรือต้มแลว้ ราดดว้ ยน้ำสลดั (Thousand Island)

33

1.2 ซปุ หรือโปตาจ (Soup or Potage) แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภท คือ
1.2.1 ซปุ ใส แบง่ ออกเปน็ 2 ประเภท ไดแ้ ก่
- Clear Soup เปน็ ซุปใสทีท่ ำมาจากเศษเนอ้ื ต้ม เรยี กวา่

“Stock” ปรุงรส แลว้ ใส่ผกั ชนิดใดชนดิ หนึ่งลงไป เพื่อต้องการกลนิ่
ของผกั นำ้ ซปุ จะถกู กรอง1 ครงั้ เวลาเสิร์ฟอาจใส่ผกั ลงไปในซปุ โดย
หัน่ เป็นรูปสเ่ี หลย่ี มลกู เต๋า รูปดาว หรือสามเหลี่ยม และนำ้ ซปุ จะไม่ใส
มากนัก

- Consommé เปน็ ซปุ ทใ่ี สมาก เมอ่ื ตักใส่ถว้ ยซปุ เป็นซปุ ท่ี
ต้องใช้ เวลาเค่ียวนาน เม่อื กรองแล้วจะตอ้ งนำ้ ไปตม้ อกี คร้ังโดยใสไ่ ข่
ขาวตใี ห้แตกลง ในซุปเมอื่ ไข่ขาวแขง็ ตัวแลว้ ตกั ออก กรองดว้ ยผา้ ขาว
บางอีกรอบจะได้นำ้ ซปุ ท่ี ใสแลว้ อาจใสแ่ ครอท ถวั่ แขกห่นั เปน็ สี่เหล่ียม
หรือเนอื้ สัตวช์ นิดเดยี วกบั ที่ใชน้ ำ้ สตอ๊ ก

34

1.2.2 ซปุ ข้น (Thick Soup/ Cream Soup/ Puree) คอื ซปุ
ใสที่ทำใหข้ ้นข้นึ โดยการใส่ แปง้ ผกั หรอื เนอ้ื สัตวบ์ ดลงไป แต่ถา้ ใส่
ครมี นม หรอื ไข่แดง มักจะเรียกว่า “Cream Soup” โดยมักจะไมต่ ้งั
ให้เดือดมากเกนิ ไป เพราะจะแตกมนั ครึ่งหน่งึ จะเปน็ ผกั อกี ครง่ึ หน่งึ
จะเปน็ ครีม หรืออาหารพวกแป้งเอามาบดรวมกนั เช่น Mushroom
Soup หรือ Potato Soup

1.3 อาหารเรยี กน้ำยอ่ ยแบบรอ้ น (Hot Hors d’ oeuvre or Hot
Appetizer) เปน็ อาหารเรยี กน้ำยอ่ ยที่เสริ ์ฟร้อน โดยผ่านกรรมวิธี
การประกอบและปรงุ ทใ่ี ช้ความร้อน เชน่ ไสก้ รอกทอด ปูเผา
กงุ้ เผา ฯลฯ

35

1.4 อาหารประเภทปลา (Fish or Poisson) เป็นอาหารท่ที ำจากปลา
ทุกประเภทดว้ ยกรรมวธิ ตี า่ งๆ เชน่ ทอด นงึ่ ย่าง ฯลฯ

1.5 อาหารจานหลัก (Main Course or Relive or Grosse Piece)
เปน็ อาหารจานหลกั ของอาหารชดุ นี้ เป็นอาหารประเภทโปรตนี ที่ทำ
จากเน้ือสตั วอ์ ่ืนๆ ที่ไม่ใชป่ ลา และสัตว์ปกี เชน่ เนอ้ื หมู ลกู ววั แกะ
เปน็ ตน้ มักจะเสิรฟ์ เป็นเนอื้ ชิ้นใหญ่ หรือเป็นเนอ้ื ทีม่ ีกระดูกติดมาด้วย

36

1.6 อาหารคั่นรายการ (Hot Entrée) เปน็ อาหารจานเล็กๆ ท่ีนิยม
เสริ ์ฟให้รบั ประทานคน่ั รายการ เพอื่ แก้เลยี่ นจากการรบั ประทานอาหาร
ประเภทเนื้อสตั ว์ อาจเปน็ มนั ฝรง่ั และผกั ตา่ งๆ หรอื แป้งและผัก

1.7 ชอรเ์ บท็ หรอื เชอรเ์ บท็ (Sorbet or Sherbet) เป็นอาหารล้าง
ปากมักจะเป็นไอศกรีมที่ไม่มีส่วนผสมของนม และครีม ออกรสเปร้ยี ว
โดยทำจากนำ้ แขง็ ผสมกบั ไข่ขาวตฟี ู ผสมกบั นา้ ตาล ปรงุ รสดว้ ยแชม
เปญ (Champagne) หรอื เหล้าหวาน (Liqueur) ผลไมแ้ ละเครอ่ื งเทศ
หรอื นำ้ ผลไมป้ ั่นจนเป็นวุ้น เปน็ ตน้

37

1.8 เนอื้ อบ หรอื เนอื้ ย่าง เสริ ์ฟพร้อมสลดั (Roast with salad) เปน็
อาหารประเภทเน้ือผ่านกรรมวิธกี ารปรงุ แบบอบ หรอื ย่าง ส่วนใหญ่
มกั จะเปน็ อาหารท่ที ำจากสัตวป์ กี เชน่ ไก่ ไกง่ วง เปด็ นกพริ าบ หา่ น
เสิร์ฟร้อน ราดด้วยน้ำเกรวี่ เสิรฟ์ พร้อมกับสลดั

1.9 เนื้ออบ หรือย่างแบบเย็น (Cold Roast) เป็นอาหารท่ยี า่ งหรอื อบ
แล้วนำเข้าไปใส่ในตู้เยน็ และเสิรฟ์ แบบเย็น

38

1.10 อาหารประเภทผกั (Vegetables or Legume) เปน็ อาหารที่
ทำจากผักตา่ งๆโดยเฉพาะอาจทำจากข้าวโพด ถ่ัวต่างๆ หนอ่ ไมฝ้ รง่ั
แครอท หรอื ผกั ตา่ งๆ ทม่ี ใี นฤดกู าล

1.11 ของหวานจานแรก (Sweet or Entremets) เป็นของหวานท่ี
เสริ ฟ์ ไดท้ ง้ั ทเ่ี ปน็ ประเภทร้อนและเยน็ เชน่ เครป แพนเค้ก คุกกี้ เคก้
พาย ฯลฯ

39

1.12 ซาโวรี่ (Savory) เปน็ อาหารที่มรี สจดั เปน็ อาหารเบาๆ
นยิ มรบั ประทานตอนทา้ ยของรายการอาหาร เช่น Cheese,
Biscuit และ Cracker เป็นต้น

1.13 ของหวานจานท่สี อง (Dessert) เป็นของหวานทไี่ ม่ซ้ำกบั
ของหวานจานแรกใน ประเทศสวสิ เซอรแ์ ลนด์ (Switzerland)
นิยมเสริ ฟ์ เนยแขง็ เปน็ รายการสดุ ท้าย โดยเสิรฟ์ พรอ้ มกบั ผลไม้
หรอื ผกั บางชนดิ และชาหรอื กาแฟ

40

2.ฟอร์มอลดินเนอร์ (Formal Dinner)

รายการอาหารแบบทางการ (Formal Dinner: 7 Courses)
ประกอบดว้ ยรายการการอาหารท่จี ัดเสริ ฟ์ ตามลำดบั ดังนี้

2.1 อาหารเรยี กน้ำย่อย (Hors d’ oeuvre) เปน็ อาหารจานจานแรกท่ี
ใช้เรยี กน้ำยอ่ ย อาจเป็น Hot Hors d’ oeuvre หรอื Cold Hors d’
oeuvre กไ็ ด้ เชน่ Shrimps Cocktail, Cocktail de Melon, Fruits
Cocktail, Seafood Cocktail, French Cocktail, Fried Sausage,
Fried Ham ฯลฯ

41

2.2 ซปุ (Soup or Potage) อาจเปน็ ซปุ ใส หรือซปุ ข้น เชน่
Vegetables Soup, Onion Soup, Tomato Soup, Cream
Soup ฯลฯ

2.3 อาหารกอ่ นอาหารหลัก (Entrees) หรือเรียกว่า “อาหารนำ
คอรส์ ” สว่ นใหญ่เปน็ อาหารทะเล เชน่ Seafood Combination,
Grilled Sea Bass, Grilled Salmon, Roast Rock Lobster

42

2.4 อาหารจานหลกั (Main Course) เปน็ อาหารจานหลักท่ที ำจากสัตว์
ใหญ่ และสตั วป์ ีกซึ่งจะเสริ ฟ์ พร้อมกับผกั และแป้งในปรมิ าณมากกวา่
อาหารจานอ่นื ๆ ส่วนมากมกั จะทำจาก ไก่ เป็ด ลกู ววั เนอ้ื หมู และปลา
เชน่ Chicken Wellington, Fish Steak, Beef Steak ฯลฯ ส่วนแปง้
มกั จะเปน็ French Fries, Mashed Potatoes, Baked Potatoes และ
ผกั ตา่ งๆ เชน่ บลอ็ กโคล่ี ถัว่ พู แครอท เป็นตน้

2.5 สลัด (Salad) เป็นสลัดท่ีทำจากผกั สดต่างๆ เชน่ Prawn Salad,
Chicken Salad, Cesar Salad, Mixed Salad เป็นต้น

43

2.6 ของหวาน และผลไม้ (Dessert and Fresh Fruits) เชน่ Cake,
Cookies, Pie, Custard, Ice – Cream, Papaya, Banana,
Orange, Watermelon or Mixed Fruits เปน็ ตน้

2.7 เครื่องดม่ื (Beverage) เปน็ เคร่ืองด่ืมสำหรับลา้ งปากเมอ่ื
รบั ประทานอาหารของหวาน หรือผลไมส้ ดแลว้ ไดแ้ ก่
- Tea Served with Milk/ Cream/ Lime/ Sugar
- Coffee Served with Cream/ Cold Milk/ Hot Milk/ Sugar
- Cocoa Served with Hot Milk/ Cold Milk/ Sugar

44

3. โมเดริ ์นเมนู (Modern Menu)

รายการอาหารแบบสมัยใหม่ (Modern Menu) เป็นรายการอาหาร
ที่ตัดรายการอาหารออกบางสว่ น โดยแบ่งออกเปน็ 3 ลักษณะ คือ

1) 5 Course Modern Menu ประกอบด้วยรายการอาหารท่ีจดั
เสริ ฟ์ ตามลำดบั ดังน้ี

1. Cold Hors d’ oeuvre/ Cold Appetizer
2. Soup
3. Hot Hors d’ oeuvre/ Warm Appetizer
4. Main Course with Vegetable
5. Dessert or Sweet/ Cheese
2) 4 Course Modern Menu ประกอบด้วยรายการอาหารท่จี ดั
เสริ ์ฟตามลำดบั ดงั นี้

1. Cold Appetizer/ Cold Appetizer or Soup

2. Hot Hors d’ oeuvre/ Warm Appetizer

3. Main Course

4. Dessert

45

3) 3 Course Modern Menu ประกอบด้วยรายการอาหารทจ่ี ดั
เสิรฟ์ ตามลำดับ ดังน้ี

1. Cold Appetizer/ Cold Appetizer or Soup
2. Main Course
3. Dessert

ผใู้ ชบ้ รกิ ารสามารถเลอื กรับประทานอาหารไดม้ ากหรอื นอ้ ยตาม
ความตอ้ งการและเวลาทีม่ ีการรับประทานอาหาร เนอื่ งจากรายการ
อาหารชดุ หนึ่งจะใชเ้ วลารบั ประทานอาหารมาก หรือนอ้ ยขน้ึ อยู่กับ
จำนวนคอรส์ ที่เลอื ก

46

5.อาหารม้ือดึก

อาหารมือ้ ดกึ (Supper) เป็นอาหารมอ้ื สุดท้ายของวัน เป็นอาหาร
เบาๆ ที่มักจะรับประทานกอ่ นเขา้ นอน เพราะผทู้ ไ่ี มร่ บั ประทาน
อาหารเย็นกจ็ ะรบั ประทานอาหารมอ้ื ดึกแทน ส่วนใหญ่มักจะบริการ
ในเวลา 23.00 – 02.00 น. และอาหารเปน็ แบบอาหารตามสงั่ เทา่ นั้น
(A La Carte)

47

“ทักษะทจ่ี ำเป็นสำหรบั งานบรกิ าร”

หน้าทขี่ องพนักงานภตั ตาคารไมเ่ พียงแต่บริการอาหารและเครอื่ งดื่มให้แก่
เท่าน้ันแตจ่ ะตอ้ งเตรียมการในการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ ด้วยคือจะตอ้ ง
เตรยี มการตา่ งๆให้พรอ้ มกอ่ นเปดิ ห้องอาหารตั้งแตก่ ารทำความสะอาดสถานที่
เครื่องมือเครอื่ งใชใ้ นการบรกิ ารการจดั เตรยี มเครอ่ื งมือของใชท้ จ่ี ำเปน็ ในการ
บริการและการจัดโต๊ะการเตรยี มการให้พร้อมก่อนทจี่ ะเปดิ บริการนเ้ี ปน็
สงิ่ จำเป็นเพราะทันทที ่ลี กู ค้าเริ่มมาใช้บริการพนกั งานจะไมม่ ีเวลาในการจดั หา
หรอื เตรียมอะไรได้มากนกั ก่อนเปิดหอ้ งอาหารจึงตอ้ งมีการเตรียมกนั จนม่ันใจ
วา่ ทุกอย่างพรอ้ มแล้วจึงจะให้บริการเป็นไปได้อยา่ งราบร่นื ไมต่ ดิ ขดั และ
รวดเรว็ สร้างความประทบั ใจใหล้ กู ค้ากลับมาใช้บริการอีก