งานวิชาจัดเลี้ยง

48

“การบริการ” ตรงกบั ภาษาอังกฤษวา่ “Service” ใน
ความหมายที่ว่าเปน็ การกระทำทีเ่ ปย่ี มไปด้วยความช่วยเหลือ การ
ให้ความชว่ ยเหลือการดำเนินการทเ่ี ป็นประโยชน์ (จิตตินนั ท์เดชะ
คุปต์,2540.) ซึง่ ความหมายอักษรภาษาอังกฤษ 7 ตวั น้ี คือ

S = Smiling & Sympathy ยม้ิ แย้มและเอาใจเขามาใสใ่ จเรา เห็น
อกเห็นใจต่อความลำบากยงุ่ ยากของผูม้ ารับการบรกิ าร

E = Early Response ตอบสนองตอ่ ความประสงค์จากผู้รบั บรกิ าร
อยา่ งรวดเร็ว

R = Respectful แสดงออกถงึ ความนบั ถอื ให้เกยี รตผิ ูร้ ับบรกิ าร
V = Voluntariness Manner การใหบ้ ริการที่ทำอยา่ งสมคั รใจเตม็
ใจทำไม่ใช่ทำงานอย่างเสยี ไมไ่ ด้
I = Image Enhancing การรักษาภาพลกั ษณข์ องผใู้ ห้บริการและ
ภาพลกั ษณข์ ององค์กร
C = Courtesy ความอ่อนนอ้ ม อ่อนโยน สุภาพมีมารยาทดี
E = Enthusiasm ความกระฉบั กระเฉง กระตอื รอื รน้ ขณะใหบ้ ริการ
และใหบ้ รกิ ารมากกวา่ ผรู้ บั บรกิ ารคาดหวงั เอาไว้

49

ข้ันตอนการต้อนรบั แขก

1. การต้อนรบั
การต้อนรบั และทักทายลูกคา้ ถอื เป็นก้าวแรกเมื่อลกู ค้าเขา้ มาใน
ร้านอาหารซง่ึ อาจสร้างความประทับใจให้เกดิ ขึ้นคร้งั แรก ซึ่งเมอ่ื ลกู ค้าเขา้
มายังรา้ นอาหารแสดงว่าลกู คา้ มคี วามประสงคจ์ ะรบั ประทานอาหาร ซ่ึง
บางครัง้ มไิ ดเ้ ป็นความประสงคเ์ พียงอยา่ งเดียวเท่านนั้ ลกู คา้ อาจตอ้ งการ
ความรวดเรว็ ต้องการความสงบร่วมด้วย เราจะต้องพยายามอา่ นความ
ประสงคแ์ อบแฝงเหลา่ นขี้ องลูกค้าใหอ้ อก และจัดหาสิง่ ทลี่ ูกค้าต้องการ
เพือ่ ตอบสนองความตอ้ งการของลูกคา้ แต่ละคน ซ่ึงจะทำใหล้ ูกค้าเกิด
ความประทบั ใจและพึงพอใจ การตอ้ นรบั เปน็ การสร้างความรู้สกึ อบอ่นุ
ปลอดภัย ไว้วางใจ เมอ่ื ลูกคา้ เขา้ มายังร้าน พนักงานบรกิ ารตำแหน่ง
Hostess จะต้องต้อนรบั และเชิญมานง่ั ยงั โตะ๊ อาหาร และพนักงานบรกิ าร
คนอืน่ จะตอ้ งกล่าวตอ้ นรบั และยมิ้ ตอ้ นรับดว้ ยไมตรจี ติ ในการต้อนรบั หาก
โต๊ะอาหารไม่เพียงพอตอ่ การบรกิ ารพนกั งานบรกิ ารจะตอ้ งเชิญลูกคา้ ใหน้ ่ัง
หรอื ยืนคอยในท่ๆี เหมาะสม และสอบถามความประสงค์หรอื ความพอใจ
ในพน้ื ท่ีสว่ นไหน พนักงานจะตอ้ งสอบถามจำนวนลกู ค้า(จำนวนทน่ี ่งั )
เพ่อื ท่ีจะสามารถจัดหาสถานทไี่ ดเ้ หมาะสม

50

1.1 การนำลกู ค้ามาน่งั ทีโ่ ต๊ะ
เม่อื ทราบว่าจะนำลกู ค้ามานั่งทโ่ี ต๊ะใดแล้วต้องเชญิ ลกู คา้ ด้วยท่าทางและ
อาการยม้ิ แย้มแจ่มใส นมุ่ นวล นำลกู คา้ มาท่ีโตะ๊ พรอ้ มกับถือเมนรู ายการ
อาหารไปเสนอต่อลกู คา้

ในการตอ้ นรบั และนำลกู ค้ามานง่ั ทโี่ ตะ๊ สิง่ ทพี่ นักงานบรกิ ารจะต้อง
คำนงึ ถึงเสมอคือ
1.1.1 ลูกค้าทมี่ าเปน็ คชู่ อบนง่ั ตามโต๊ะท่ลี ับตา ยกเว้นลูกค้าแจ้งความ
ประสงค์อยา่ งอน่ื

1.1.2 ลูกค้าทแ่ี ต่งกายหรูหรา ชอบนั่งตามโตะ๊ ที่เด่นต่อสายตาผอู้ นื่

1.1.3 ลกู คา้ ท่ีมอี ะไรไม่ปกติ ตอ้ งรบี นำเขา้ โต๊ะโดยเรว็ และเป็นทล่ี บั ตา

1.1.4 ลูกคา้ ทม่ี อี ายหุ รือพกิ าร จะต้องนำเข้าโตะ๊ ทใ่ี กลท้ ส่ี ดุ

1.1.5 ลูกค้าท่ีมาคนเดียวมกั ชอบนัง่ บริเวณหน้าต่าง หรอื โต๊ะที่สามารถ
มองเห็นผู้อน่ื ทว่ั ห้อง
1.2 การเชิญนงั่
ให้เชญิ ผู้สงู อายุ และคนพิการนั่งก่อน สุภาพสตรกี ่อนสุภาพบุรษุ ตาม
มารยาทสังคมการนั่งเก้าอจ้ี ะเขา้ นงั่ ทางดา้ นขวาของเก้าอ้ี ฉะนน้ั ในการ
ขยับเกา้ อีค้ วรเปดิ ทางเขา้ ทางด้านขวามือไวใ้ ห้

51

การรับคำสง่ั อาหารและเคร่อื งดืม่

เมื่อลกู ค้านง่ั โตะ๊ และได้รบั เครือ่ งด่ืมตามสง่ั แล้วพนกั งานบรกิ ารกค็ วรจะ
เรม่ิ รบั คำส่งั อาหารตามข้นั ตอนดังน้ี

1. มอบเมนูหรือรายการอาหารใหล้ กู ค้า
โดยพนักงานบรกิ ารนำรายการอาหารให้ลกู คา้ ด้วยมอื ขวาโดยเข้า

ทางขวาของลูกคา้ ย่ืนใหส้ ุภาพสตรกี ่อนแล้วจงึ ให้ลูกค้าทกุ คนรายการ
อาหารทย่ี ่ืนใหอ้ าจเปิดหรอื ปดิ กไ็ ดแ้ ลว้ แตน่ โยบายของหอ้ งอาหาร

2. เตรยี มรับคำส่งั อาหาร
เม่ือไดร้ บั มอบหมายรายการอาหารให้แกล่ กู ค้าแลว้ พนักงานควรจะ

ใหเ้ วลาลูกค้าในการอา่ นและการปรึกษาหารือและตดั สนิ ใจเลอื กส่ังอาหาร
ตามที่ลกู คา้ ต้องการโดยยืนอย่ทู างขวามือและลูกคา้ คอยตอบคำถามของ
แขกและอาจเสนอแนะรายการอาหารใหล้ ูกคา้ ด้วยก็ได้

3. การรับคำส่งั อาหาร
หลังจากทม่ี ีการเสิรฟ์ เครอื่ งดม่ื และใหเ้ วลาลูกคา้ พอสมควรแลว้ จึงขอ

อนุญาตลกู คา้ เพื่อรบั คำสงั่ อาหาร ควรรับคำส่งั อาหารจากลูกคา้ สตรีกอ่ น
เสมอ การสง่ั อาหารของลกู ค้าแต่ละคนยอ่ มแตกต่างกนั ดงั นนั้ พนกั งาน
บริการจะต้องยิม้ แย้มแจ่มใสเสมอ บางคร้งั ลกู ค้าส่ังรายการอาหารที่ไม่มีใน
วนั น้นั จะตอ้ งแจ้งให้ลูกค้าทราบทันที รวมถงึ รายการอาหารชนดิ ใดทม่ี ี
ระยะเวลาในการปรุงนาน

52

การเขยี นใบคำสง่ั อาหาร
และเครือ่ งดมื่

การจดคำส่ังอาหาร พนกั งานบริการไมค่ วรจดลงในสมุดสั่งอาหาร
ทันที ควรจดลงในดา้ นหลังของหน้าสมุดกอ่ น เพื่อปอ้ งกนั ความ
ผดิ พลาด และมีการเปลี่ยนแปลงรายการอาหารทีอ่ าจเกดิ ขึ้นได้ จากน้ัน
จงึ จดลงในหนา้ สมดุ สงั่ อาหาร การจดลงในหน้าสมดุ สัง่ อาหารจะต้อง
จดอย่างถูกต้อง ชดั เจน ซ่งึ พนักงานตำแหน่งเชกเกอร์ และพนักงาน
บาร์นำ้ สามารถอ่านไดเ้ ขา้ ใจและรู้รายละเอยี ด หากลูกคา้ ต้องการสงั่
เพ่มิ เตมิ จากที่เมนูกำหนดเช่นรายการอาหารปลาคอด ลกู ค้าขอเปล่ยี น
มันฝร่ังอบเปน็ เฟรนฟรายจะตอ้ งมีการระบุอยา่ งชัดเจน การจดั ใบคำสั่ง
อาหารจะตอ้ งมกี ารลงรายละเอยี ดของหวั ใบคำสัง่ อาหารใหค้ รบถ้วน
คือ ระบุพนกั งานเสริ ์ฟ โตะ๊ ที่ จำนวนลกู คา้ วนั /เดือน/ปี และระบชุ ือ่
รายการคำสงั่ อาหารเปน็ อักษรภาษาองั กฤษตวั พิมพใ์ หญ่ทกุ คร้งั ทำการ
แยกใบคำสงั่ อาหารเพ่ือส่งให้แคชเชยี ร์ (ใบคำสั่งอาหารตัวจรงิ ) ครวั ผัด
ครัวอบ ครวั นึ่ง และบาร์น้ำใหถ้ กู ตอ้ ง

การรับคำส่งั อาหาร พนักงานบรกิ ารท่รี ับคำส่ังอาหารจะตอ้ งต้ังใจฟงั
และจับประเดน็ ใหถ้ กู ตอ้ งวา่ ลูกคา้ ส่งั อาหารชนิดใด หรอื ว่าเปน็ เพียง
การปรึกษากันเท่านัน้

53

การเกบ็ จานอาหารท่แี ขก
รับประทานเสร็จแลว้

การถอนจานอาหารจะเร่ิมตน้ เมอ่ื ลกู ค้าทุกคนในโต๊ะรับประทาน
อาหารเสรจ็ โดยเรมิ่ ถอนจานอาหารของสุภาพสตรีกอ่ นแลว้ ถอนการ
อาหารของลกู ค้าคนอืน่ ๆจนครบทุกคนในโต๊ะ ซึ่งควรจะเดนิ ถอยอยา่ ง
เป็นระเบียบไปทางเดยี วกนั เพอ่ื ไมใ่ ห้หลงลืมจานอาหารของลกู ค้าคนใด
คนหนง่ึ การถอนจานอาหารนน้ั อาจจะถอนได้สงู สดุ ครงั้ ละประมาณ 8
จาน การโดยมวี ิธกี ารดงั นี้

1. เขา้ ถอนทางดา้ นขวามอื ลูกค้าโดยก้าวเท้าขวาก้มตัวเลก็ นอ้ ย
2. หยิบตรงขอบจานด้วยน้ิวหัวแมม่ อื และ น้วิ ช้ีและนว้ิ กลางสอดใต้
จาน
3. ถอนจานออกมาใหห้ า่ งจากลกู คา้ พรอ้ มกับกา้ วถอยออกมา
4. เปลย่ี นถอื จานด้วยมอื ซ้ายโดยให้นิว้ หัวแมม่ อื จบั ตรงขอบจาน
นิ้วชี้น้วิ กลางแยกออกจากกนั รองรบั จาน นิว้ นางและนิว้ กอ้ ยโผลพ่ น้
ขอบจานออกมาเพ่อื รองรบั จานที่สอง
5. ใช้มือขวาจบั ซ่อมเข่ยี เศษอาหารไปด้านหน่ึงของจาน
6. จดั มีดและสอ้ มให้ขัดกนั โดยสอดมดี ใต้ซอ่ มเพอ่ื การเล่ือนตก

54

7. ถอนจานอาหารจากลูกคา้ คนถัดไป โดยวิธีการเชน่ เดียวกบั จาน
แรกแล้วนำมาวางบนอ้งุ มือซา้ ย

8. จดั มดี สอดใต้สอ้ มในจานใบแรก
9. ใช้สอ้ มเข่ียเศษอาหารจานท่ีสองลงในจานใบแรกแล้ววางซ้อนทับ
บนมดี เชน่ เดยี วกบั จานใบแรก
10. ถอนจานในลกั ษณะเดียวกันนจ้ี นกว่าจะหมดโต๊ะหรือเท่าทจี่ ะ
สามารถรบั น้ำหนักไดอ้ ย่างปลอดภยั ถา้ มเี ศษอาหารมากอาจจะถอน
เพียงคร้งั ละ 2-3 จาน
11. เมือ่ ถอนการอาหารครบหมดแลว้ นำจานใบแรกทีม่ เี ศษอาหาร
และเครอื่ งมือวางบนจานท่เี กบ็ คร้งั สุดท้าย
12. นำจานท้งั หมดไปยงั หอ้ งล้างจาน
13. ถ้ามีเศษอาหารอย่บู นโตะ๊ หลงั จากถอนจานเรยี บรอ้ ยแลว้ ตอ้ งนำ
ผ้า Napkin พับให้เปน็ แปรงแลว้ กวาดเศษอาหารลงบนถาดหรือจาน
ด้วย

55

การใชถ้ าด

การถือถาดการใชถ้ าดอาจใช้เพ่ือนำอาหารและเครอ่ื งดื่มมาเสิรฟ์
ถอนจานอาหารหรอื ขนยา้ ยอปุ กรณ์อน่ื ๆ ซ่ึงสามารถทำได้งา่ ย
ปลอดภัยและสามารถขนยา้ ยได้ครง้ั ละมาก ๆ การถอนจานอาหาร
ในขณะแขกนงั่ อยนู่ ัน้ มกั ไม่นิยมใชถ้ าด แตก่ ารถือเครื่องแกว้ ตอ่ หนา้
แขกควรใช้ถาดเสมอการถือถาดถา้ มขี องไม่มากนักจะใช้การถือแบบ
ธรรมดาคอื ใช้ฝา่ มอื ซ้ายรองตรงกงึ่ กลางถาดโดยกางนิ้วมอื ซา้ ยออกให้
สามารถรองรับน้ำหนักได้มากท่ีสดุ แต่ถ้าของทใ่ี ส่ในถาดมนี ำ้ หนกั มาก
มกั จะถือโดยการแบกถาดในระดบั ไหล่ซ่งึ ต้องระวัดระวังใหถ้ าดอยใู่ น
ลักษณะสมดุลไมเ่ อียงไปทางใดทางหน่ึงอนั จะทำใหภ้ าชนะที่วางอยใู่ น
ถาดลนื่ ไหลอาหารและเครอื่ งด่ืมหกภาชนะทีจ่ ะวางบนถาดก็จะตอ้ งวาง
ใหไ้ ดน้ ้ำหนักทสี่ มดุลคือภาชนะทห่ี นักท่สี ุดวางทงิ้ กลางถาดภาชนะท่ี
เบากวา่ วางโดยรอบและขณะนำภาชนะออกจากถาดตอ้ งระวงั ให้ถาด
ยงั อย่ใู นสภาพสมดลุ เสมอ

56

วิธีถือจานอาหาร

การถือจาน ที่มีท้ังจานท่ีไมม่ อี าหารและมีอาหารขอ้ ควรระวังสำหรับการ
ถือจานทกุ ประเภทคอื ไม่ควรใหน้ วิ้ มือหรอื ส่วนใดส่วนหนงึ่ ของร่างกายไป
สัมผัสกบั บริเวณที่ใส่อาหาร จานท่ีไมม่ ีอาหารอาจถอื ซอ้ นกันแลว้ นำไปตกั
อาหารบรกิ ารลกู คา้ แตล่ ะคน การเสิรฟ์ แบบนีเ้ ป็นการเสริ ฟ์ แบบองั กฤษ
โดยมผี า้ รองจานอยู่ดา้ นบนและด้านล่าง แตถ่ ้าเปน็ จานทีม่ ีอาหาร วธิ ีการ
ถอื จานจะมีอยหู่ ลายวธิ ีข้ึนอยกู่ ับชนดิ และจำนวนจานที่ถอื ในแตล่ ะคร้ังซงึ่
เปน็ การเสริ ฟ์ แบบอเมริกนั ดังน้ี

1) การถือจานใบเดยี ว
มือขวาหยบิ ใส่จานไว้ในองุ้ มือซา้ ยโดยใหน้ ้วิ โปง้ และนวิ้ กอ้ ยซ้ายหนบี

อย่ดู ้านบนของจาน นว้ิ มือซา้ ยทเ่ี หลือประคองจานดา้ นล่าง
2) การถอื จาน 2 ใบ
มือขวาหยบิ จานใบท่ี 1 ใสมอื ซ้ายด้วยวิธกี ารเดยี วกบั การถอื จานใบ

เดยี วแลว้ ใช้มอื ขวาหยิบจานใบที่ 2 วางลงบนมอื ซา้ ยโดยให้น้ำหนักตกลง
ทีม่ นั มอื และองุ้ มอื พร้อมท้ังใชนิว้ โป้งและนิ้วกอยประคองไว้

57

3) การถือจาน 3 ใบ
มอื ขวาหยิบจานใบที่ 1 ใส่มอื ซ้าย โดยให้น้ิวกลางและนว้ิ นาง

ประคองอย่ดู า้ นลา่ งนว้ิ ช้แี ละนิว้ ก้อยหนบี อยดู่ า้ นบนแล้วใช้มอื ขวาหยิบ
จานใบท่ี 2 ใสเ่ ข้าระหว่างนว้ิ ชีแ้ ละน้ิวโปง้ จากนนั้ คอ่ ยๆขยบั จานใบที่ 2
ไปทางซา้ ยมือจนก้นจานใบท่ี 2 แตะกบั ขอบซ้ายของจานใบที่ 1 แลว้
ประคองด้วยนว้ิ จากน้ันใหว้ างจานใบที่ 3 ลงบนส้นมอื ซา้ ยโดยใหก้ นั จาน
ใบท่ี 3 แตะกับขอบขวาของจานใบท่ี 2 แล้วใช้น้วิ กอ้ ยประคองไว้
4) การถือจาน 4 ใบ

ถือจานดว้ ยมือซ้ายดว้ ยวิธกี ารถอื จาน 3 ใบและถอื จานจานที่ 4 ถอื
ดว้ ยมอื ขวาไม่ว่าจะเป็นการถือจานกี่ใบก็ตามพึงระวังใหจ้ านอยใู่ นลักษณะ
สมดุลยแ์ นวระนาบเพื่อป้องกันอาหารทอี่ ยใู่ นจานหกและเมือ่ มาถงึ โตะ๊
อาหารต้องใชม้ อื ขวาหยิบจานจากมือซ้ายวางให้ลูกค้าหากเปน็ การถอื จาน
4 ใบตอ้ งวางจานในมอื ขวาลงก่อนแลว้ จงึ ใชม้ อื ขวาหยิบจานออกจากมือ
ซา้ ย

58

การใชช้ ้อนเสิร์ฟและสอ้ มเสริ ์ฟ

การใช้ชอ้ นสอ้ มในการตกั เสิร์ฟในการเสิรฟ์ แบบองั กฤษ
พนกั งานเสริ ฟ์ จะต้องตกั อาหารใหแ้ ขกจึงจำเปน็ จะต้องใช้ชอ้ นสอ้ ม
เสิร์ฟ การถือช้อนส้อมเสริ ฟ์ การ ถือชอ้ นสอ้ มเสิร์ฟทำไดโ้ ดยการให้
ช้อนอยู่ขา้ งลา่ งสอ้ อมอย่ขู ้างบนด้ามของชอ้ นส้อมจะถูกกระชบั
ดว้ ยองุ้ น้ิวก้อยโดยมนี ว้ิ ชีแ้ ละหัวแม่มอื เป็นตัวบังคับใหห้ นบี หรือ
ถา่ งนิว้ ช้ีและหวั แมม่ ือจะบังคับสอ้ มใหข้ นึ้ ลง สว่ นชอ้ นจะวางไว้
ระหวา่ งนว้ิ กลางกับน้วิ ชี้ใหน้ ิ้วกลางเป็นตัวบงั คับชอ้ นถ้าต้องการ
ให้ช้อนส้อมถ่างก็บงั คับให้ส้อมยกสงู ขน้ึ ถา้ ต้องการใหห้ นบี ก็กด
สอ้ มลง หรือถา้ สง่ิ ของเลก็ มากหนบี ไมถ่ งึ กใ็ หช้ กั นิว้ ชีอ้ อก การจบั
ช้อนสอ้ มเสริ ์ฟจะตอ้ งใช้มือขวา

59

การถือแกว้ ท่ีมีฐานวาง
โดยไมใ่ ช้ถาด

แกว้ สิ่งท่ีสำคัญทส่ี ุดสำหรบั แก้ว คือต้องใสสะอาดระมดั ระวังมิให้
แก้วมรี อยเปื้อนใด ๆ โดยเฉพาะรอยนิ้วมอื หรือรอยริมฝีปาก สว่ นมาก
แกว้ ที่มเี ครื่องด่ืมและแกว้ เปลา่ ที่ไมม่ ีก้านจะขนมาในถาดรองดว้ ยผ้า
ขาวไม่วา่ จะเปน็ ใบเดียวหรอื หลายใบสว่ นแกว้ ท่ีมกี ้านสามารถขนครัง้
ละหลายใบ โดยไม่ใสม่ าในถาดกไ็ ดโ้ ดยต้องสอดก้านแก้วเข้าในระหวา่ ง
น้วิ ไมใ่ ชน้ ้ิวมือล้วงลงไปในแกว้ เพ่อื บบี เข้าด้วยกัน เม่อื ขนมาถงึ โต๊ะ
อาหารองวางแกว้ โดยจบั ใหถ้ กู ต้องตอ่ หน้าลูกค้าการจบั แกว้ มีทั้งจบั ที
ละใบและหลายใบการจับแกว้ ใบเดยี วท้งั ทเี่ ปน็ แกว้ เปล่าและทีม่ ี
เคร่อื งดม่ื หากเป็นแกว้ มีก้านใหจ้ ับทบี่ ้านของแกว้ แต่หากไม่มีใหจ้ บั
ส่วนลา่ งของแกว้ เลยี่ งการสัมผสั ด้านบนของขอบแกว้

60

“การจดั เลย้ี ง (Catering)”

61

การจดั งานเล้ียงแบบต่างๆ

1. แบ่งตามพธิ กี าร

- Formal catering เป็นทางการ ได้แก่ การจัดเลย้ี งแบบการประชมุ กลุ่ม /
Conference เป็นการจัดเลยี้ งทม่ี ีการประชมุ ปรึกษาหารือกันในดา้ นต่างๆของ
หนว่ ยงาน หรอื องค์กรตา่ งๆ รวมทั้งการฝกึ อบรมและการประชุมของหนว่ ยงาน
ราชการและเอกชน , การจดั เลยี้ งแบบการประชมุ หรือการพบปะสังสรรค์
/Meetings การจัดเลย้ี งแบบน้ี เช่น การประชมุ ประจำปีของบริษทั ต่างๆ หรือการ
แถลงข่าว เปน็ ตน้ , การจัดเลีย้ งในการจดั แสดงนทิ รรศการ/ Exhibition) การจดั
เล้ยี งแบบนเี้ ปน็ การจดั แสดงศลิ ปะตา่ งๆ หรืองานแสดงงานนิทรรศการ ผลงานทาง
วชิ าการ

- Informal Catering ไม่เป็นทางการ มกั เป็นการจดั เล้ยี งทอ่ี ย่ใู นรูปแบบการ
ใหบ้ ริการบุฟเฟต์ หรือ คอกเทล ไดแ้ ก่ งานจดั เล้ยี งสังสรรคต์ ่าง ๆ การจดั ปาร์ตี้

1.2 การรบั จัดงานของผู้ให้บรกิ ารจัดเลยี้ ง

- การจัดเลี้ยงภายในสถานท่ี (on-premise catering) คือการจดั เลีย้ งในสถานท่ี
ของผ้ใู ห้บรกิ ารจดั เลี้ยง เช่น โรงแรม ร้านอาหาร หรือสถานท่จี ดั เลยี้ ง
- การจดั เล้ยี งนอกสถานที่ (Off-premise catering) คอื การจดั เลยี้ งในสถานท่ที ี่
ลกู ค้าต้องการ โดยผูใ้ หบ้ ริการจะดำเนนิ การในการขนส่งอาหารและเครอ่ื งดมื่ ทมี่ ี
คณุ ภาพไปยังสถานท่ีท่ีลูกค้ากำหนดจดั งาน ในบางคร้ังผู้ให้บริการอาจทำหนา้ ทเี่ ปน็
Event Planner ในการดำเนนิ การต้ังแต่เรอื่ งของการเตรยี มสถานท่ี การจดั บรกิ าร
ทเ่ี หมาะสม การใหบ้ รกิ าร และการดแู ลในขนั้ ตอนอนื่ ๆ ตามทล่ี ูกค้ารอ้ งขอ

62

การบริการจัดเลย้ี ง
Catering /Banqueting

การบริการจดั เลี้ยง (Catering / Banqueting) เป็นการใหบ้ รกิ ารดา้ นอาหารและเครื่องดืม่ เน้นการ
ให้บรกิ ารลูกคา้ ทมี่ ีความตอ้ งการในการจัดเลยี้ งอาหารที่แตกต่างกัน ไดแ้ ก่ การจดั เลย้ี งรบั รอง การจดั เลยี้ งตาม
โอกาส/เทศกาล

การจัดเล้ยี งมกี ำเนิดทป่ี ระเทศฝรัง่ เศสผู้ที่ให้บริการคอื “Caterer”ชาวฝรั่งเศสเรยี กวา่ “Traiteur” ซงึ่
Caterer เปน็ ผ้เู ชี่ยวชาญในการปรุงอาหาร รบั ทำอาหารตามงานเล้ียงและงานแต่งงาน รวมถงึ บรกิ ารดา้ น
อปุ กรณ์ทเี่ กยี่ วกับอาหาร เช่น จาน ชาม ผ้าปโู ตะ๊

การจัดเลย้ี ง (Catering) หมายถงึ การจัดเตรียมอาหารและเคร่ืองดื่มเพื่อให้บริการแกล่ ูกค้า ณ สถนท่ีจดั
เลีย้ ง ในเครอ่ื งบิน รถไฟ รถยนต์โดยสาร เรือสำราญ หรอื การเดินทางในรูปแบบใด ๆ ทีท่ ำให้ผู้ใชบ้ รกิ ารเกิด
ความประทบั ใจ

Banquet หมายถึงการจดั เลยี้ งอาหารและเคร่ืองดม่ื ในเวลาใดเวลาหนง่ึ ซงึ่ เนน้ การใหบ้ รกิ ารอาหารม้ือหลกั
มรี ูปแบบการจัดงานทีค่ อ่ นข้างเปน็ พิธีการ

ในสังคมไทย การจัดงานเลี้ยงตง้ั แต่เดมิ นยิ มจดั เพอ่ื ทำบุญ เทศกาล ประเพณี การมงคล การเตรยี มงานมักมี
ผ้อู าวโุ ส/แม่งาน เป็นผจู้ ัดการ ตอ่ มามีการววิ ัฒนาการของการเลยี้ งอาหารแบบโต๊ะจีนเกดิ ข้ึนและไดร้ บั ความ
นิยมแพร่หลาย อย่างไรก็ตามเมอื่ มกี ารเผยแพรว่ ฒั นธรรมการกนิ อยู่ การให้บริการทพี่ ฒั นามากขึ้น การจัด
เล้ียงรปุ แบบต่าง ๆ จึงเขา้ มาสู่ความนิยมของคนไทย

63

การจัดงานเล้ียงแบบเควท็
(Banquet)

คำว่า “ แบงเควต” (Banquet) เป็นการบริการอาหารชนิดหนงึ่ ในแผนก
จัดเล้ยี ง เปน็ การบรกิ ารอาหารทีม่ จี ำนวนคนเปน็ จำนวนมากและจำนวนท่ี
แนน่ อน มีการกำหนดเวลาไว้ล่วงหน้า รายการอาหารทีต่ ้องการจะมกี ารกำหนด
ราคาไวก้ ่อน ดังน้ันจึงสามารถ เตรยี มอาหารและการบรกิ ารไว้ได้

คำว่า “ แบงเควต” (Banquet) เป็นการบริการอาหารและเคร่อื งดืม่ ใน
โอกาสพิเศษ หรอื เป็นงานเลีย้ งทหี่ รหู รา และมีพธิ กี ารมาก เช่นงานเลยี้ งรบั รอง
ลูกค้าบ้านลูกคา้ เมอื งในโรงแรมช้นั หนงึ่ จะมีแผนกจดั เลยี้ งโดยเฉพาะ โดยมี
ผจู้ ดั การผ่ายจดั เลยี้ งเปน็ ผู้ดูแลรบั ผดิ ชอบ บางคนเรียกวา่ การจดั เลย้ี งแบบอาหาร
ชุด เพราะเห็นวา่ ลกู คา้ ไม่สามารถเลือกอาหารได้ตามใจชอบ อาหารทุกอยา่ งจะมี
การกำหนดไวใ้ หม้ พี นักงานนำมาบริการแก่ลูกคา้ ทีละโต๊ะ

การจดั โตะ๊ และวธิ เี ส64ิร์ฟ

การจัดโตะ๊ Banquet กเ็ หมือนกับการจดั โตะ๊ แบบ
Dinner ท่ัวๆไปคือจดั อุปกรณเ์ ชน่ Cover เป็นที่ ๆ ตาม
ชนิดของอาหารที่แขกสั่งหรือตามที่แจกต้องการจะต้องจัด
ใหแ้ ขกตลอดเวลาถ้าแขกขอ

1. การปูโตะ๊ ต้องปูผา้ กันเสยี งกอ่ น (Silence Cloth) ผ้ากันเสียงใช้ผ้าหนา ๆ สเี ดยี วกบั ผ้าปู
โตะ๊ เชน่ ผา้ สำลผี า้ สกั หลาด ฯลฯ ) การปตู ้องปตู งึ ตดิ โตะ๊ ให้แนน่ แล้วจึงปผู า้ ปโู ตะ๊ ทบั อกี ท่หี นง่ึ ชาย
ผ้าปโู ต๊ะควรจะคลมุ มาถึงโต๊ะไมเ่ กิน 12 นิว้ ขนาดของโตะ๊ อาจจะใหแ้ ขกน่ัง 4 คน 6 คน 8 คน
แลว้ แตข่ นาดความกว้างและยาวของโตะ๊ ทใ่ี ช้

2. เมื่อปโู ตะ๊ เสร็จจดั Cover โดยวางผา้ เชด็ มือดา้ นซ้ายของ Cover วางแกว้ นำ้ ช้อน มีด
ขวา สอ้ มซ้ายและถ้าใชจ้ านรองซุป วางจานรองถว้ ยซุปตรงกลางของ Cover พยายามจัดวาง
อปุ กรณท์ ต่ี ้องใช้ในการกินให้ครบทกุ อย่างกอ่ นแขกจะนั่งโตะ๊ เพ่ือความสะดวกและรวดเรว็ ในการ
บรกิ าร แตก่ ่อนจะจดั วางอปุ กรณค์ วรจะไดร้ ู้ถึงชนดิ ของอาหารท่ีเสริ ์ฟและอุปกรณท์ ี่ใช้ อาหาร
จานแรกในการเสริ ์ฟแบบ Banquet จะเปน็ ออรเ์ ดฟิ (Hors d 'oeuvres) จงึ ต้องจัดจานออร์
เดิฟ คนเสริ ์ฟคนทห่ี นง่ึ เสิรฟ์ ออร์เดฟิ เมอ่ื เสริ ์ฟออร์เดิฟเสร็จ คนเสริ ฟ์ คนท่ีสองจะวางผา้ เช็ดมอื
คนเสิร์ฟ คนทส่ี ามมาวางมดี ควรวางหันคมเขา้ ด้านใน Cover วางด้านขวาของ Cover ผา้ เชด็
มือวางด้านซา้ ยคนเสริ ฟ์ คนที่ส่จี ะวางล้อมดา้ นซ้ายของจานโดยหงายส้อมชอ้ นตา่ งๆจะต้องวาง
บนผ้าเช็ดมือ (ใช้ผ้าเช็ดมอื ใส่ถาด) สำหรับทใ่ี สเ่ กลอื และพริกไทยจะวาง 2 คนต่อ 1 ท่กี ไ็ ดว้ างท่ี
เขยี่ บุหร่ี 4-5 คนตอ่ ทเ่ี ขี่ยบุหรี่ 1 อันให้ใชด้ ว้ ยกนั แจกนั ดอกไม้วางบนกลางโต๊ะควรจัดดอกไม้
ทรงเตี้ยเพื่อให้แขกท่นี ่ังตรงขา้ มกันมองเห็นกนั สะดวก

ลกั ษณะการจัดงานเลย้ี งแบบแบงเควต
65
(Banquet)

1. การบริการแบบอเมริกนั (American Service/Plate Service)
เป็นการบริการท่ปี ระหยดั เครื่องมอื ท่ีใช้ในการบริการ การบริการแบบนพี ้ นกั งาน
เพยี งแตน่ าอาหารทป่ี รุงเสร็จแล้วใสจ่ านแล้วพร้อมท่ีจะเสิร์ฟได้เลย ยกเว้น สลดั
หรือขนมปังซงึ่ บางครัง้ อาจมีการวางไว้บนโต๊ะกอ่ นลกู ค้านง่ั รับประทานอาหาร
อาหารทกุ ชนิดใช้มือซ้ายเสิร์ฟเข้าทางด้านซ้าย แก้วนา้ เสิร์ฟทางด้านขวา สว่ นการ
เกบ็ จานให้เกบ็ ทางด้านขวา

2. การบริการแบบฝร่ังเศส (French Service)
เป็นการบริการทค่ี อ่ นข้างหรูหรา พนกั งานเสิร์ฟต้องมีความชานาญและได้รับการ
ฝึกฝนเป็นอยา่ งดี ทงั้ ต้องใช้พนกั งานเสริ ์ฟมาก วธิ ีการเสริ ์ฟท่ีต้องพถิ ีพถิ นั อาหารท่ี
นามาเสิร์ฟบางครัง้ ต้องปรุงแต่งตอ่ หน้าลกู ค้า โดยใสใ่ นท่ีอนุ่ อาหาร หรือรถเขน็ ก่อน
นาไปเสิร์ฟ การเสิร์ฟอาหารลกู ค้าต้องเสิร์ฟเข้าทางขวามอื ของลกู ค้าด้วยมอื ขวา
ยกเว้น ขนมปัง เนย สลดั ที่ต้องเข้าทางด้านซ้ายของลกู ค้า การเกบ็ จานต้องเกบ็ ออก
จากด้านขวามือของลกู ค้า

3. การบริการแบบรัสเซียน (Russian Service)
การบริการแบบนนี ้ ยิ มใช้กนั มากในพระราชพิธีตา่ งๆ วิธีการเสริ ์ฟแบบนี ้การเตรียมและ
ประกอบอาหารจะทาสาเร็จมาจากครัวแล้วบรรจใุ นถาดประดบั และตกแตง่ อยา่ งสวยงาม
พนกั งานจะนาอาหารมาให้ชมกอ่ น แล้วนาไปวางทีโ่ ต๊ะพกั อาหารข้างลกู ค้า จากนนั้
พนกั งานจะตดั หรือหน่ั อาหารแล้วนาไปเสิร์ฟลกู ค้าทีละคน ในการเสิร์ฟนนั้ อาหารทกุ ชนดิ
เข้าเสริ ์ฟทางด้านซ้ายของลกู ค้า และถอน/เกบ็ จานทางด้านขวามอื ของลกู ค้า
** การเสริ ์ฟแบบนพี ้ นกั งานท่ีบริการต้องมีความชานาญในการตดั หนั่ แร่ และถอดกระดกู
ต่อหน้าลกู ค้า

4. การบริการแบบอังกฤษ (English Service)
การบริการแบบนอี ้ าหารจะถกู ปรุงและประกอบมาจากครวั และจดั ใสภ่ าชนะมาเสร็จ
เรียบร้อย พนกั งานจะนาอาหารมาพกั ทีโ่ ต๊ะอาหารและเจ้าภาพจะเป็นผ้ตู กั อาหารใสจ่ าน
และพนกั งานบริการจะนาอาหารไปเสิร์ฟให้กบั ลกู ค้าเอง การเสริ ์ฟอาหาร พนกั งานจะต้อง
เสริ ์ฟและเข้าทางด้านขวาของลกู ค้าเสมอ และเกบ็ จานกเ็ ช่นเดยี วกนั ยกเว้น ขนมปัง และ
สลดั ทต่ี ้องเสิร์ฟทางด้านซ้ายและเก็บทางด้านขวา

66

การจองจัดงานเลย้ี ง
แบบแบงเคว็ท
(Banquet)

1.ชื่อผู้จอง
2.สถานท่ีทีจ่ ะติดต่อ : โทรศพั ท์ / E-mail / Fax / จดหมาย
3.ช่อื งานและวตั ถปุ ระสงค์ (งานเพ่ือต้อนรบั ใคร)
4.จำนวนแขกท่ีจะมาในงาน / ระบุช่อื หอ้ งจดั งาน
5.วัน / เวลาเพราะจะมาผลเก่ยี วกับค่าเชา่ ห้องจดั เล้ยี ง
6.รายการอาหารและเครื่องดม่ื และวิธีการเสริ ฟ์
7.ลกั ษณะการจดั โต๊ะงานเล้ียง (ระยะหา่ งประมาณ 2 เมตร)
8.ลักษณะการใช้แสง / สี / เสยี งวงตรีพธิ กี รราคาค่าบริการ / วิธกี าร
จ่ายเงนิ การวางมดั จำเงือ่ นไขการจ่ายเงิน
9.รายละเอียดอ่ืน ๆ เชน่ รถรบั ส่งการจดั เวที รายการของแถม

67

ข้อดี ขอ้ เสีย
การจดั งานเลย้ี งแบบเคว็ท

(Banquet)

ขอ้ ดี
1.ลกู คา้ ไมต่ อ้ งบรกิ ารตนเองในการตกั อาหาร
2.เป็นงานเลี้ยงแบบพธิ ีการ ลูกค้าจะไดร้ บั ความสะดวกในการรบั ประทาน
อาหารจงึ ไม่ค่อยมปี ญั หาในการย้ือแย่งอาหารหรอื อาหารไมเ่ พยี งพอ
3.พนักงานมคี วามชำนาญในการใหบ้ ริการ
ข้อเสีย
1.ลกู คา้ ท่มี าในงานไมอ่ ิสระในการเลือกอาหารตามใจชอบ
2.ควบคมุ เวลาได้ยากถ้ามเี หตลุ า่ ชา้ ในการบริการ

68

การจัดเลี้ยงแบบบุฟเฟต่ ์
(Buffet)

การจัดเล้ียงอาหารแบบบุฟเฟต่ ์ นิยมจดั เลย้ี งกบั คนจำนวนมาก เพราะว่าไม่ตอ้ งใช้คนเสิร์ฟ
มาก ไมล่ ำบากในการจดั สถานที่เลี้ยง เวลาไหน ใช้อาหารอะไรก็ได้ ในการเลี้ยงแบบนี้แขกจะตกั
อาหารเอง ดังนน้ั อาหารทกุ อย่างตลอดจนเครอื่ งดม่ื จะจดั ไว้ที่โตะ๊ ใหเ้ รยี บรอ้ ย โดยมคี นเสิรฟ์ ไว้
ช่วยดแู ลบ้าง การจัดแบบบุฟเฟต่ ์มี 3 แบบ

1. อาหารทกุ ชนิดวางไว้ทีโ่ ตะ๊ พรอ้ มอปุ กรณ์ แตล่ ะโตะ๊ ท่จี ัดวางจะมีเกา้ อจี้ ดั ใหน้ ั่งตาม
จำนวนของแขก แขกก็เลอื กอาหารที่โตะ๊ รับประทานเอง ถ้าอาหารจานไหนเลือกไมถ่ ึง ตัก
ลำบาก กจ็ ะยกส่งต่อกนั ในการจัดเลยี้ งแบบน้ี นยิ มใช้ในบ้าน ใช้กับจำนวนแขกนอ้ ย ใชก้ ับแขก
ทส่ี นิทสนมกันดี

2. จดั อาหารลงในถาดหรอื จานใหญ่ๆ โดยมีคนเสิร์ฟยกมาให้แขก สง่ ไปตามโต๊ะที่แขกนั่ง
แขกจะตกั อาหารเองตามชอบ ถา้ อาหารทไ่ี มช่ อบกป็ ฏิเสธได้ ถา้ เปน็ ของรอ้ นพวกเคร่อื งดม่ื
มกั จะใชร้ ถเข็น การจัดเล้ียงแบบนตี้ ้องมคี นเสริ ์ฟ คอยรอท่ีโตะ๊ แขกเลอื กตกั เอง การจดั เล้ียง
แบบนี้ อุปกรณท์ ุอยา่ งจะวางไวบ้ นโต๊ะใหค้ รบ

3. แบบนเี้ ป็นที่นิยมใชก้ ันแพรห่ ลายมาก อปุ กรณท์ ุกอยา่ งตลอดจนอาหารจะจดั วางไวท้ ่โี ตะ๊
โดยให้แขกตักเอง การจัดแบบนต้ี ้องมคี นเสริ ฟ์ อยู่ทโี่ ต๊ะ คอยชว่ ยเหลอื แขกบา้ ง ถา้ อาหารหมดก็
รีบนำมาเตมิ ทันที

วิธีการจดั งานเล้ียงแบบบ6ฟุ 9 เฟต่ ์

1.การจัดโตะ๊ อาหารบุฟเฟต่ ์
สามารถทำไดห้ ลายแบบตามความเหมาะสมของสถานทแ่ี ละจำนวนผู้มาใชบ้ รกิ าร สำหรับ
การจดั โตะ๊ อาหารแบบบฟุ เฟต่ ์ ควรยดึ หลักดงั น้ี

1.1 การวางโตะ๊ บฟุ เฟ่ต์ ต้องจดั โต๊ะใหม้ องเหน็ แลว้ สวย สามารถวางติดฝาผนัง หรอื จดั
วางใหล้ ูกคา้ สามารถเดินไดร้ อบด้าน

1.2 การปโู ตะ๊ อาหาร ถา้ ไมป่ โู ต๊ะก็ได้ แตโ่ ต๊ะต้องสวย หรอื อาจเพยี งปกู ลางโตะ๊ ไมใ่ ชท่ ้งั
ผนื แต่ควรใช้ผ้าที่สะดดุ ตาและมสี ีสวยงาม เคร่อื งแตง่ กลางโต๊ะต้องได้สว่ นกบั โต๊ะ

1.3 การวางอาหาร ถ้าใช้โต๊ะยาวมากๆ วางอาหารได้ต้ังแต่ 1-4 โดยวางอาหารบนหวั
โต๊ะด้านละ 1-2 ชดุ ตามจำนวนลกู ค้า ขนาดของโตะ๊ และสถานที่จัดเลย้ี ง อยา่ งไรก็ตาม
สถานทีต่ ัง้ โตะ๊ ควรเลอื กใหผ้ มู้ าตกั อาหารเห็นววิ ดๆี และคำนงึ ถงึ ความสะดวกด้วย

1.4การวางจานแบ่งและจานอาหาร ควรจดั ใหไ้ ดร้ ะเบยี บตามทีต่ อ้ งการใชก้ อ่ นและหลัง
ตามลำดับ อาหารคาวและหวาน ควรจัดแยกตา่ งหากอย่าปะปนกนั

1.5การจัดโตะ๊ อาหารหวาน จานแบ่งตั้งไวด้ ้านขวาของอาหาร เพ่ือความสะดวกสบาย
อาหารชนดิ ใดที่ควรใชท้ ้ังชอ้ นและส้อมตัก กค็ วรจดั ไว้ใหเ้ รยี บรอ้ ย

1.6การจัดโตะ๊ กาแฟ ควรวางถว้ ยพร้อมจานรองไวท้ ี่ขอบโต๊ะ ถว้ ยกาแฟทเี่ หลือวางไว้
บริเวณรอบๆ เม่ือลูกคา้ หยบิ ถ้วยทว่ี างไว้ข้างกาแฟแลว้ คนทต่ี ามมาจะได้เลอ่ื นถว้ ยท่วี างไว้
แถวๆน้ันมารินเครือ่ งดม่ื ได้โดยสะดวก

1.7การจดั ผกั และผลไม้บนโต๊ะอาหาร ผกั และผลไม้ทน่ี ำมาจดั ควรง่ายตอ่ การรับประทาน
และเปน็ การเสรมิ ใหโ้ ตะ๊ อาหารดดู ีขน้ึ ควรเลือกผักผลไมท้ ี่มคี วามทนทาน ไม่เหี่ยวเฉาหรือ
ชำ้ งา่ ย ควรดูขนาดและรูปทรงให้เหมาะสมกบั ลกั ษณะของท่วี างเพือ่ ให้เกดิ ความสวยงาม

1.8การจัดดอกไมป้ ระดบั โต๊ะ การเลือกดอกไม้ขน้ึ อยู่กับงานท่ีจดั และความตอ้ งการของ
ลูกคา้ วา่ ต้องการแบบไหน โดยปกติโทนสีของดอกไมม้ ีผลต่อความรู้สึกของงานเลีย้ ง เชน่ สี
แดง เหลือง สม้ เปน็ สอี ่อนชอ้ ยมีความสวยงามบนโต๊ะอาหารและใหล้ กู ค้าพึงพอใจกับการ
รบั ประทานอาหาร

วิธกี ารจดั งานเล้ียงแบบบุฟ7เ0ฟ่ต์

2. การจัดเตรียมอปุ กรณเ์ คร่อื งใชบ้ นโต๊ะอาหาร
2.1 ควรจัดวางอาหารตามทก่ี ำหนด
2.2 รายการอาหาร ชนิดของอาหาร สสี นั
2.3ความเหมาะสมของผู้ใช้บรกิ าร
2.4ภาชนะท่ใี สอ่ าหารควรเหมาะสมกับปริมาณของอาหาร
2.5อาหารแตล่ ะชนิดควรมะยะห่างพอสมควร ในกรณที ่ผี ู้ตกั ตักหก
2.6 อาหารทมี่ ีของเหลวควรมจี านรอง และถ้วยแบง่
2.7 ควรมเี ตรียม ชอ้ น ทพั พี คมี คบี อาหาร หรอื อปุ กรณ์ใช้ตกั อาหารแตล่ ะประเภท
2.8 ในกรณที ี่วางจานบนโต๊ะอาหาร อย่าซอ้ นกนั ให้สงู เพราะจะล้มได้ ควรวางไว้หลายๆตง้ั จะ

ดีกวา่ ตัง้ เด่ียวสงู ๆ
2.9 ชอ้ นส้อมจะจดั วางไวบ้ นโต๊ะทานขา้ ว พร้อมอปุ กรณต์ า่ งๆ เช่น เกลอื พรกิ ไทย ผ้าหรือ

กระดาษเชด็ ปาก แก้วเตมิ น้ำเต็ม ภาชนะทกุ อย่างไม่คว่ำ เพ่ือแสดงความพรอ้ มของการใหบ้ รกิ าร
2.10 ชา กาแฟ ไมค่ วรผสมเสรจ็ เรียบร้อย ควรแยกใหผ้ สมเอง โดยมีชอ้ นสำหรบั คนถ้วย
2.11 น้ำดม่ื การเสริ ์ฟน้ำ จะรินน้ำใหล้ ูกคา้ บนโต๊ะอาหาร กอ่ นลูกคา้ ลกุ ไปตกั อาหาร และดู แล
การเตมิ นำ้ โดยตลอดโดยลูกคา้ ไม่ตอ้ งเรยี กขอ

3.การจัดเตรียมอาหาร
ผู้ใช้บรกิ ารในการจดั เลย้ี งอาหาร จะเปน็ ผตู้ ดั สนิ ใจเลือกรายการอาหารท่ีจัดเตรยี มไว้บนโต๊ะบุฟ
เฟ่ตเ์ อง การจดั อาหารบุฟเฟต่ ส์ ำหรับคนไทยควรจัดเตรียมอาหารสำรองไว้เนอื่ งจากจำนวน
ผูใ้ ชบ้ ริการไมแ่ น่นอน และจำนวนมากไมค่ นุ้ เคยกบั การรบั ประทานอาหารบุฟเฟต่ ์ จงึ มักตกั อาหาร
เกนิ ความเป็นจริง ทำใหอ้ าหารท่ีเตรียมไวไ้ มเ่ พียงพอแกค่ วามตอ้ งการ

วธิ ีการจัดงานเลยี้ งแบบบฟุ เ71ฟ่ต์

4.การจัดพนักงานบริการ
ฝ่ายจัดเล้ียงจะรบั ผิดชอบดูแลความเรยี บรอ้ ยของงานและการบรกิ ารอาหาร โดยจดั
ให้มพี นกั งานระดับหวั หน้าดูแลอำนวยความสะดวกกับลูกค้าผมู้ าใชบ้ ริการอยา่ ง
เหมาะสมแต่อยา่ งไรกต็ ามฝา่ ยจดั เลยี้ งยังไดแ้ บ่งหน้าท่รี ับผิดชอบของพนักงานบริการ
ไวด้ ังต่อไปน้ี

4.1ก่อนบรกิ ารงานเล้ียงพนกั งานตอ้ งตรวจสอบว่ามีการตดิ ปา้ ยชอื่ ชนดิ ของอาหาร
หรือไม่ ท้งั ภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

4.2ก่อนงานเล้ยี งพนกั งานจะต้องไดร้ ับการ (Briefing) จากหัวหนา้ งานถึง
รายละเอียดต่างๆเช่น ประเภทของงาน Floor plan เปน็ ต้น

4.3พนกั งานมหี น้าทพ่ี าลกู คา้ ไปทน่ี ง่ั ตามที่ Floor plan ได้กำหนดไว้โดยเฉพาะ
ลูกคา้ VIPที่ทนี่ ่งั ไดถ้ กู กำหนดไว้แลว้

4.4พนกั งานงานจะเสิร์ฟนำ้ ไว้ที่โตะ๊ แตเ่ ครอื่ งด่มื ประเภทอ่นื พนกั งานจะเตรียมไวบ้ น
โตะ๊ บฟุ เฟต์

4.5ระหวา่ งการให้บริการพนักงานต้องตรวจสอบโดยตลอดเวลาวา่ อาหารบนโตะ๊
อาหารขาดหรือไมถ่ ้าขาดพนักงานมหี นา้ ท่เี ตมิ อาหารใหเ้ ตม็

4.6พนกั งานตอ้ งยนื อยูใ่ นท่ที ลี่ ูกคา้ สามารถขอความช่วยเหลือไดต้ ลอดเวลา
4.7เมอ่ื ลกู คา้ รบั ประทานอาหารเสรจ็ แลว้ ตอ้ งรบี เก็บจานชาม ในการเกบ็ จานชาม
ต้องมีถาดสำหรับเก็บแยก ช้อน สอ้ ม ออกต่างหาก เอาจานวางซ้อนกนั แตอ่ ยา่ ใหส้ งู
มาก

การจัดโตะ๊ วางอาหารแบบบฟุ72 เฟต่ ์

(Buffet)

1. จานท่ีใชแ้ บ่งอาหารใหใ้ ช้จานทม่ี ขี นาดใหญ่ 5. พวกเครอื่ งดมื่ ไม่ควรใส่ใหเ้ ต็มกา เพราะเวลา

พอท่จี ะใสอ่ าหารไดแ้ ละสามารวางแก้วเครอื่ งดืม่ รนิ จะหก เวลาจดั อาหารลงถาด อยา่ จดั ใหล้ น้

หรอื ถว้ ยกาแฟบนจานได้ โดยมากใชจ้ านขนาด จะหยิบลำบาก อาหารบางอย่างเช่น เคก้ กล้วย

8-10 นิว้ หอม ไม่ควรวางซ้อนกัน เพราะหนา้ ขนมจะ

2. จัดเครอื่ งมอื เครอื่ งใช้ในการรบั ประทาน ติดกัน การจัดอาหารลงถาดเดยี วกัน ต้องเลอื ก

ตลอดจนช้อนกลางหรอื ภาชนะทใ่ี ช้ตกั ให้พรอ้ ม อาหารชนิดทีเ่ หมอื นกนั เชน่ กรอบ กก็ รอบ

แก้วนำ้ ไมค่ วรจะใช้แกว้ ท่มี ีกา้ นหรือมเี ชงิ หรอื แก้ว เหมอื นกนั ถ้าอาหารนนั้ รูปทรงตา่ งกนั กค็ วรจัด

ทรงสูง เพราะทำใหแ้ ขกถอื ลำบาก วางไวเ้ ป็นพวก อยา่ วางเกยซอ้ นทบั กนั

3. ตามปกติจะไม่จัดจานรองถ้วยชา กาแฟให้ 6. ชา กาแฟ ถ้าไมไ่ ด้ผสมเสรจ็ เรยี บร้อย หรือให้

ยกเว้นในกรณีทม่ี โี ตะ๊ ให้แขกนงั่ ทกุ คนจึงจดั จาน แยกผสมเอง ต้องมชี ้อนสำหรบั คนใหด้ ว้ ย

รองให้ ถ้าหากวา่ เสิรฟ์ พวกเครอื่ งดื่ม เช่น น้ำ 7. กระดาษเชด็ มือใชข้ นาดเล็ก 6 นิ้ว ต้องมี

ผลไม้ หรอื น้ำใสน่ ำ้ แขง็ จะตอ้ งมีท่ีรองแก้วหรือ จำนวนมากกวา่ ครงึ่ ของแขก

กระดาษนมุ่ เพื่อให้แขกวางกันน้ำแขง็ ละลายหยด

ทำใหข้ นมที่กรอบนน้ั นุ่มไป และเพือ่ ปอ้ งกนั ไม่ให้

แกว้ ลืน่

4. ถา้ ใชเ้ ค้กอนั ใหญ่เสริ ์ฟ ตอ้ งตดั ให้เปน็ ช้ินเลก็ ๆ

ใหเ้ รยี บรอ้ ยก่อนท่ีจะวางบนโต๊ะ

ลกั ษณะการบรกิ ารบุฟเฟต่ ท์ 73ี่ดี
(Buffet)

1. อาหารและเครือ่ งดื่มตลอดจนอุปกรณ์
เครื่องมอื เครอ่ื งใชใ้ นการรบั ประทานอาหาร
ตอ้ งเพียงพอต่อความต้องการใชข้ องลูกค้า ใน
กรณที ี่ไม่พอจะตอ้ งนำมาเพิ่ม

2. จดั ตกแต่งสถานท่ีจดั งานเลยี้ งและการ
สร้างบรรยากาศของงานมีความจำเปน็ อยา่ ง
ยง่ิ เพ่ือให้การรบั ประทานอาหารมีรสชาติมาก
ยิง่ ขึน้ บรรยากาศเป็นกันเองสบาย

3. จดั โตะ๊ อาหารที่ให้ลกู ค้าไปตกั เองให้
พอเพียงตอ่ ลกู ค้าทม่ี าร่วมงาน

4. แสดงดนตรี (ถา้ ม)ี แสง สี เหลอื ง
เหมาะสมกบั ลกู ค้าและบรรยากาศทตี่ อ้ งการ

5. พนกั งานบริการเอาใจลูกค้าอยา่ งทว่ั ถึง

6. อาหารมคี ุณภาพดี รสชาตอิ รอ่ ย และ
ตกแต่งสวยงามนา่ รับประทาน

7. ปราศจากจากเสยี งท่ีไมพ่ ึงประสงค์
รบกวน

ขอ้ แนะนำในการจัดโตะ๊ วางอ7า4หาร

บุฟเฟ่ต์ (Buffet)

1. จานที่ใช้สำรับตกั อาหารควรเลือกจานขนาดใหญ่ เช่นจานท่มี ี
เส้นผ่าศูนย์กลาง 10-12 นิว้ เพอื่ ใหแ้ ขกตักอาหารไดท้ ุกชนดิ ในคราวเดียว
เพอื่ ใหค้ วามสะดวกแก่แขกทไี่ ม่ต้องลกุ มาตกั อาหารบ่อยๆ

2. ชอ้ น สอ้ ม ควรจัดวางไว้ใกล้ๆจาน วางหงาย ถา้ วางควำ่ แสดงว่ายงั ไม่
พรอ้ มทีจ่ ะให้แขกรับประทาน

3. ในการจดั จานวางบนโตะ๊ อาหาร อย่าซอ้ นกนั ให้สงู เพราะจะล้มได้ ควรจะ
วางไว้หลายตั้งดกี วา่ ตัง้ เดยี วสงู ๆ จำนวนของจานควรพอดีกบั แขก ตลอดจน
อปุ กรณ์ท่ใี ชใ้ นการรบั ประทานอาหาร ควรจดั เผอ่ื ไวบ้ ้าง เช่น แขก 200 คน
ควรเกนิ ไว้ 1 โหล

4. ภาชนะที่ใช้ใสอ่ าหารตง้ั โตะ๊ เชน่ ใสแ่ กง ใสผ่ ัด ใส่ผลไม้ ใสอ่ าหารที่จะ
เสริ ์ฟ ควรจะเลอื กท่มี ีรูปรา่ งและเนื้อวัสดุต่างๆกัน เชน่ แกงเราต้องการให้เหน็ สี
ของน้ำแกงดว้ ยก็ใส่ชามแก้ว ในการจดั โต๊ะเปน็ ศิลปะอย่างหนง่ึ เพ่ือใหต้ ะ
อาหารนั้นเด่นขน้ึ มา ตอ้ งเลือกส่งิ ทต่ี รงขา้ มกนั ในเรอื่ งวัสดุ รปู ร่าง ทรงกลม
ทรงส่ีเหลี่ยมผนื ผา้ รูปไข่ ส่เี หลยี่ มดา้ นเทา่ เมอ่ื จดั อาหารวางเรียงกนั บนโต๊ะ ทำ
ให้เกดิ ความนา่ ดูขนึ้ ดกี วา่ ภาชนะที่รูปทรงเหมือนกันทั้งโต๊ะ นอกจากนค้ี วร
เลือกภาชนะทีเ่ หมาะสมกบั ชนดิ ของอาหารที่จะใส่ เช่น ของมคี วามละเอียดลออ
นุ่มนวลกค็ วรใส่ชามแก้วหรอื จานแก้ว เชน่ ขนมปุยฝา้ ยจัดลงในถาดแก้วคงจะ
น่าดูกว่าจดั ในถาดไม้ หรอื กระดง้ ในทำนองเดยี วกนั ห่อหมกควรจดั วางใน
กระดง้ จะดูสวยงามกว่า

5. ในการวางอาหารบนโตะ๊ อาหาร อยา่ วางชดิ ติดกนั ใหเ้ ว้นช่องไฟไว้บา้ ง
และอยา่ วางชิดขอบโต๊ะ อาหารแต่ละจานควรจะห่างกนั อย่างนอ้ ย 3-4 นิ้ว และ
อาหารแตล่ ะจานควรวางห่างขอบโตะ๊ 2 นิ้ว

ขอ้ แนะนำในการจัดโตะ๊ วางอาหาร
75
บฟุ เฟ่ต์ (Buffet)

6. ในการตกั อาหารใส่ภาชนะอย่าตกั เตม็ เพราะจะลำบากเวลาแขกตกั จะหกได้

7. วางช้อนกลางหรือภาชะสำหรับตกั ให้ถกู ต้อง อยา่ งไหนควรใชช้ อ้ น ใชส้ ้อม ใชท้ ่คี ีบ
ช้อนกลาง ส้อมควรวางหงาย

8. ภาชนะทใ่ี สข่ องน้ำเชน่ แกง นำ้ จิม้ ต้องมจี านรองหรือถาดรอง
9.กระดาษเชด็ มือหรอื ผา้ เช็ดมือวางไว้ใหพ้ ร้อม ส่วนใหญ่จะมีมากกวา่ จำนวนแขก ผ้า
เชด็ มือทใี่ ชใ้ นการจดั เลยี้ งบฟุ เฟ่ย์อาหารคาว ใช้ผา้ เชด็ มือผืนใหญ่ ถ้าพวกเครื่องดม่ื ใชผ้ ืน
เล็ก (ขนาด 12 นิว้ และขนาด 6นิ้ว)
10. ในการเสริ ฟ์ นำ้ การจัดอาหารบุฟเฟต่ ์นน้ั จะวางเหยือกน้ำใสถ่ าด ถาดตอ้ งปดู ้วย
Place matsใหแ้ ขกรนิ เองอีกวธิ ีหน่ึงอาจรินนำ้ ใส่แกว้ ยกไปเสิร์ฟให้แขกตามโตะ๊ กไ็ ด้ ถ้ามี
คนเสริ ์ฟพอ ในการเสริ ฟ์ ของหวานและกาแฟ ในการจดั เลย้ี งบางแห่งนยิ มเสริ ฟ์ หลงั อาหาร
โดยการจัดโต๊ะกาแฟและของหวานไว้โตะ๊ เดียวกันและจัดอุปกรณท์ ใ่ี ช้ให้พรอ้ ม โดยทว่ั ไปถา้
มีการจัดโตะ๊ แบบน้ี ตอ้ งมีผา้ เช็ดมือผืนเลก็ ๆ จดั วางไว้บนโตะ๊ ใหเ้ สรจ็ โดยมากกาแฟจะให้
แขกชงเอง โดยต้ังน้ำตาลกับครมี ไว้ให้แขกใสไ่ ด้ตามชอบใจ
การเสริ ์ฟของหวานอกี วธิ ีหนึ่งสำหรับการจัดแบบน้ี คนจดั ต้องรวดเรว็ ว่องไว และร้งู าน
คือจัดหลังจากแขกอมิ่ ของคาวแลว้ โดยใชโ้ ตะ๊ อาหารคาวนั้นจดั ของหวาน ในการจดั แบบน้ี
ถ้าผา้ ปโู ตะ๊ สกปรกต้องเปลย่ี นใหม่ ในการเปลยี่ นต้องทำอยา่ งวอ่ งไวและรวดเร็ว แต่อยา่ ให้
เศษอาหารทตี่ ดิ กบั ผ้าตกลงไปท่พี น้ื เปล่ยี นโดยวิธมี ้วนจากชายผ้าเข้ามา ตอ้ งเก็บของคาว
และจัดโต๊ะเรยี บรอ้ ย แลว้ รบี จัดของหวานมาตง้ั พร้อมกับอปุ กรณท์ ใ่ี ช้ในการรับประทาน

76

การจองจัดงานเลยี้ ง
แบบบฟุ เฟ่ต์
(Buffet)

1.ชอ่ื ผู้จอง
2.สถานท่ีท่ีจะติดต่อ: โทรศพั ท:์ E-mail / Fax / จดหมาย
3.ชอื่ งานและวัตถปุ ระสงค์ (งานเพือ่ ต้อนรับใคร)
4.จำนวนแขกที่มางาน 5. สถานทีจ่ ัดงานในอาคาร / นอก
อาคาร / บรรยากาศ /
6.รายการอาหาร
7.ราคาคา่ บริการ / วธิ ีการจ่ายเงิน การวางมดั จำ เง่ือนไขการ
จา่ ยเงิน
10.รายละเอียดอ่ืน ๆ เช่นรถรบั ส่งการจัดเวีท่รี ายการของแถม

77

ข้อดี ขอ้ เสีย
ของการจดั งานเลย้ี งแบบบฟุ เฟต่ ์

(Buffet)

ขอ้ ดี
1. ได้รบั การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื ทม่ี มี าตรฐาน
2. สามารถจัดงานเลี้ยงท่ีสวยงาม สะดวกสบายโดยไม่ต้องเหนด็ เหนอ่ื ย
3. สามารถเชิญลูกค้าไดจ้ ำนวนมากโดยมีต้นทนุ ไมส่ งู นกั
4. งบประมาณในการจัดงานเล้ียงไม่บานปลาย
5. สามารถใหฝ้ ่ายจดั เล้ียง จดั บริการพเิ ศษตามท่ีตอ้ งการให้ได้ เช่น พธิ ีกร
ดนตรี การแสดง

ขอ้ เสยี
1. ไม่สามารถหลกี เล่ียงข้อบกพร่องอันอาจเกิดระหวา่ งการจดั งานเลย้ี ง
2. ไมส่ ามารถควบคุมมาตรฐานอาหาร เครื่องดม่ื และการบริการได้
3. หากจัดโตะ๊ ไม่ถกู หลักจะทำใหง้ านขลกุ ขลักและลกู ค้าจะไม่ไดร้ ับการ
บริการท่ีดี
4. ต้องบริการลูกค้าทกุ คนอย่างท่ัว

78

การจดั งานเลี้ยงแบบ
คอ็ กเทล (Cocktail)

การจัดงานเล้ยี งแบบค็อกเทล (The Cocktail Party) การจัดงานเลี้ยงแบบ
ค็อกเทลเหมาะท่จี ะใช้จัดเลี้ยงกับแขกจำนวนมาก ๆ งานเลีย้ งค็อกเทลส่วน
ใหญ่จะใชเ้ วลาในการจัดเลี้ยงไม่น้อยกวา่ 2 ชั่วโมง แตถ่ ้าเลีย้ งค็อกเทลแลว้ ต่อ
ด้วยอาหารเย็น จะไม่มีการกำหนดเวลา

อาหารท่จี ะใช้จะเลอื กใชอ้ าหารประเภทคานาเปแ้ ละออรเ์ ดิฟ และการจัดโต๊ะ
จะจัดแบบบฟุ เฟต่ ์ การจัดเล้ยี งแบบนเี้ พื่อพบปะพดู คยุ กัน ไมม่ ีเก้าอใ้ี หแ้ ขก

เวลาทนี่ ิยมจัดเลยี้ งเริม่ ระหวา่ ง 5 โมงเยน็ และ 3 ทมุ่ อาหารทใี่ ช้ขนาดพอ
คำใช้มือจบั หยิบสะดวก ไม่ต้องใช้สอ้ มหรือช้อน เลอื กอาหารท่ีคลา้ ย ๆ กนั
เช่น คานาเป้ แซนดว์ ิชเปิดหนา้ กงุ้ บาบคี ิว เนื้อป้นั ก้อน อาหารประเภท
เนอ้ื สัตว์ ควรจม้ิ ดว้ ยไมจ้ ม้ิ ฟัน เพื่อให้แขกจบั ไดส้ ะดวก สำหรับเครอื่ งด่ืม
ประเภทแอลกอฮอล์ อย่างน้อยควรมี 3 อยา่ ง เช่น ยิน หรือ วอดกา้ สก๊อต
เบอร์เบน้ิ และควรจะมีรัมสำหรบั ผสม

79

การจดั โตะ๊ วางอาหารแบบ
ค็อกเทล (Cocktail)

การจดั โตะ๊ อาหารบุฟเฟต์สามารถทำได้หลายแบบตามความเหมาะสมของ
สถานท่ีและจำนวนผู้มาใช้บริการสำหรับการจัดโต๊ะอาหารแบบบุฟเฟตค์ วรยึด
หลักดงั นี้
1.การวางโต๊ะบุฟเฟตต์ อ้ งจดั โต๊ะให้มองเหน็ แล้วสวยสามารถวางติดฝาผนงั หรอื
จดั วางใหล้ ูกคา้ สามารถเดินได้รอบดา้ น
2. การปูโต๊ะอาหารถ้าไม่ปโู ต๊ะกไ็ ด้ แต่โต๊ะตอ้ งสวยหรอื อาจเพียงปกู ลางโตะ๊ ไม่ใช่
ทั้งผืน แตค่ วรใชผ้ ้าท่ีสะดดุ ตาและมีสสี วยงามเคร่ืองแต่งกลางโตะ๊ ต้องไดส้ ่วนกับ
โตะ๊
3. การวางอาหารถ้าใช้โต๊ะยาวมาก ๆ วางอาหารได้ตง้ั แต่ 1-4 โดยวางอาหาร
บนหัวโต๊ะด้านละ 1-2 ชดุ ตามจำนวนลูกค้าขนาดของโต๊ะและสถานท่ีจดั เลย้ี ง
อยา่ งไรกต็ ามสถานที่ต้ังโต๊ะควรเลือกเหน็ ววิ ดๆี และคำนงึ ถึงความสะดวกด้วย
4. การวางจานแบง่ และจานอาหารควรจัดใหไ้ ด้ระเบียบตามที่ต้องการใชก้ ่อน
และหลังตามลำดับอาหารคาวและหวานควรจดั แยกต่างหากอย่าปะปนกนั

80

การจัดโต๊ะวางอาหารแบบ
ค็อกเทล (Cocktail)

5. การจัดโต๊ะอาหารหวานจานแบ่งตัง้ ไว้ด้านขวาของอาหารเพอื่ ความสะดวกสบาย
อาหารชนิดใดท่ีควรใช้ท้งั ชอ้ นและส้อมตกั กค็ วรจดั ไว้ให้เรยี บร้อย
6. การจัดโตะ๊ กาแฟควรวางถว้ ยพรอ้ มจานรองไวท้ ี่ขอบโต๊ะถ้วยกาแฟที่เหลือวางไว้
บรเิ วณรอบ ๆ เมอ่ื ลูกคา้ หยิบถว้ ยที่วางไว้ขา้ งกาแฟแล้วคนที่ตามมาจะได้เล่ือนถว้ ยที่
วางไวแ้ ถว ๆ น้นั มารนิ เครื่องดืม่ ได้โดยสะดวก
7. การจัดผักและผลไมบ้ นโตะ๊ อาหารผักและผลไม้ทีน่ ำมาจัดควรง่ายต่อการ
รับประทานและเปน็ การเสริมให้โตะ๊ อาหารดูดีขนึ้ ควรเลือกผักผลไมท้ ม่ี ีความทนทานไม่
เหยี่ วเฉาหรือซ้ำง่ายควรดูขนาดและรปู ทรงใหเ้ หมาะสมกบั ลกั ษณะของท่ีวางเพื่อให้
เกดิ ความสวยงาม
8. การจัดดอกไม้ประดับโต๊ะการเลอื กดอกไมข้ ึน้ อย่กู บั งานท่จี ัดและความตอ้ งการของ
ลกู ค้าวา่ ต้องการแบบไหนโดยปกตโิ ทนสีของดอกไม้มผี ลตอ่ ความรสู้ ึกของงานเลยี้ งเช่น
สีแดงเหลอื งส้มเปน็ สีอ่อนชอ้ ยมีความสวยงามบนโตะ๊ อาหารและให้ลกู ค้าพงึ พอใจกับ
การรับประทานอาหาร

81

การเตรยี มงานบรกิ าร

ก่อนเปิดหอ้ งอาหารเพ่อื บริการอาหารและเคร่อื งดื่มใหแ้ ขกจำเปน็ ที่จะตอ้ งมีการ
เตรยี มให้พร้อมเพอ่ื ให้บริการนน้ั เป็นไปอยา่ งได้ไม่ติดขดั ทนั ทีทเ่ี ปดิ ห้องอาหารและมี
ผู้เร่ิมเข้ามาใช้บริการจะไมม่ ีเวลาในการจดั หาหรือเตรียมอะไรไดม้ ากนัก ดังนนั้ ก่อน
การเปดิ ห้องอาหารบรกิ ารต้องมน่ั ใจวา่ ทุกอยา่ งและเตรียมไวพ้ รอ้ มแลว้ ต้ังแต่การทำ
ความสะอาดบริเวณหอ้ งอาหาร การจัดเตรยี มและทำความสะอาดเครอ่ื งมอื เครอ่ื งใช้
ในการบริการอาหารและเครอื่ งด่ืม การจัดตเู้ กบ็ เครอ่ื งมือการสง่ ผ้าใชแ้ ลว้ คนื และเบิก
ผ้าใหม่ การตรวจสอบและจะเพ่ิมเติมเพอ่ื ใช้ในการประกอบอาหารและการตรวจสอบ
ความเรยี บร้อยทงั้ หมดของอาหารกอ่ นเปิดบรกิ าร

82

ข้นั ตอนต่างๆในการเตรยี มงานกอ่ น
เปิดบรกิ าร

จานประเภทตา่ ง

รูปภาพ ชอื่ อุปกรณ์

จานขนาดเล็ก หรอื เรียกวา Bread Plate เสนผาศนู ยกลาง 5-6
น้ิว ใชสําหรับใสขนม ปง จองรองสาํ หรับแยม เนยท่ีอยูในกลอง
กระปุกนํ้าตาล หรือเครอ่ื งปรุงอ่นื ๆ รวมถึงอางลางมือ สาํ หรบั หอง
อาหารท ่ีไมมแี ฟมสาํ หรบั ใสบิลใหแขก อาจนาํ บลิ นน้ั วางบนจาน
ขนาดเล็กนี้ได้

จานขนาดกลาง หรอื เรียกวา Salad Plate เสนผาศนู ยกลาง 7-8
น้ิว ใชสาํ หรบั การ รับประทานอาหารเชา สลัด อาหารเรยี กน้าํ ยอย
ขนมหวานและใชเปนจานรองผลไมคอ็ กเทล (Cocktail) โถสลัด
(Vegetable Bowls) โถใสซอส (Sauce Boat) และแกวไอศ
กรมี ซนั เดย(Ice cream Sundae) นอกจากนส้ี าํ หรับอาหารบาง
ประเภทท่ีมกี างหรือกระดูก พนักงานสามารถใชจาน ขนาดกลางให
แขกวางกระดูกไดโดยวางบนโตะอาหารทางดานขวาหรือดานบน
จานซุป หรือเรยี กวา Soup plate เสนผาศนู ยกลาง 8-10 นว้ิ ใช
สําหรบั ใสซุป สตหู อย นางรม หอยทาก และอาหารอิตาเลี่ยน

รปู ภาพ 83

ชอื่ อปุ กรณ์

จานขนาดใหญ หรอื เรยี กวา Dinner plate เสนผาศนู ยกลาง
10-12 นวิ้ ใชใสอาหารจาน หลกั หรือใสอาหารเรียกนา้ํ ยอยบาง
ชนิด และของหวานทผี่ านกรรมวิธปี รงุ แบบเฟลมเบเชน เครป
บางคร้ังอาจใชเปนจานรองอาหาร

*การทำความสะอาดจานมีวธิ กี ารทำความสะอาดคล้ายแกว้ คอื
วางผ้าเช่นเดียวกนั มอื ท้งั สองข้างหมนุ จาท่ีมีผ้าในมอื พรอ้ มเช็ด
ทำความสะอาดไปในตัว

84

แก้ว

การทำความสะอาดแก้ว แกว้ ทจี่ ะทำความสะอาดจะตอ้ งผา่ นการ
ลา้ งใหส้ ะอาดก่อนจึงนำมาเช็ดใหส้ ะอาดอีกคร้ัง เพอื่ ให้แนใ่ จว่าสะอาด
จริงๆ การทำความสะอาดเคร่อื งทถ่ี ูกวธิ แี ละรวดเร็วทำไดด้ ังนี้
1. นำผา้ ทีจ่ ะใชเ้ ชด็ ซ่งึ ควรเปน็ ผา้ ทสี่ ะอาด ใสม่ อื ซา้ ยใหใ้ ช้ผา้ ให้ไป
ทางขวา
2. นำแก้ววางบนผ้าในมือซ้าย
3. ใชม้ ือขวาจับผ้าใสใ่ นแกว้ ใหถ้ งึ ก้านแกว้
4. หมนุ แกว้ พรอ้ มกับเชด็ ในตวั จนสะอาด
*ถา้ แก้วที่นำมาเช็ดให้สนิทควรนำแก้วไปคว่ำรับไอน้ำเพ่ือใหม้ ี
ความชนื้ เล็กน้อย

85

อปุ กรณเ์ ครือ่ งมอื ครอ่ื งใช้
ต่างๆ

1.เครื่องมอื ในการรบั ประทานอาหารทกุ ชิ้นวางต้ังฉากและห่างจากขอบโต๊ะ 1
น้ิว โดยเรยี ง ตามลาํ ดบั การใช้จากข้างนอกเขา้ ไปขา้ งใน
2.มดี วางอยดา้ นนขวามือ หันดา้ นมีดคมเข้าข้างใน
3.ชอ้ นซปุ วางหงายถัดจากมดี ไปทางขวามือ
4.สอ้ มวางไว้ด้านซ้ายมอื โดยหงายข้นึ แตส่ ้อมค็อกเทลหรือส้อมจ้มิ หอยนางรม
วางอยู่ขวาสดุ ถดั จานชอ้ นซุปออกไป
5.มดี เนยวางบนจานขนมปังอาจวางอยู่ขวาสดุ โดยหันดา้ นมีคมไปทางซ้าย
หรอื วางไว้บนนสุด ขวางจานขนมปงั หันด้านมคี มเขา้ หาจาน
6.ชอ้ นของหวานโดยปกตไิ มจ่ ัดวางบนโต๊ะ นอกจากเมอื่ มีเครอ่ื งมอื จำนวนน้อย
ชน้ิ ในกรณี เช่นนจ้ี ะจัดวางช้อน สอ้ ม สําหรบั ของหวานไว้บนสุดระหว่างมดี
และสอ้ มอาหาร ให้ด้ามอย่ทู าง ขวามือ แต่ถา้ มีท้ังสอ้ มและชอ้ นใหห้ นั ด้ามส้อม
ไปทางซ้าย ดา้ มช้อนอยทู่ างขวาและวางช้อนไว้ เหนือสอ้ ม
7.ไม่ควรจัดเครอ่ื งมอื ในการรบั ประทานอาหารเกินกวา่ แถวละ 6 ชิ้น ใหน้ ำ
เครอื่ งมอื มาเพ่ิม ระหวา่งการรบั ประทานอาหารและเมอื่ ไดถ้ อนเครื่องมอื ท่ี
รบั ประทานออกไปบ้างแล้ว

86

รถเข็นอาหารและโต๊ะเกอริดอง

1. รถเขน็ ออรเดิรฟ (Hors d’oeuvres trolley)

คือรถเขน็ ใสอาหารประเภทเรียกนํา้ ยอย ซง่ึ พนักงานจะเขน็ รถมาที่โตะแขกเพือ่
เสนออาหารหลากหลายประเภทออรเดิรฟแตละประเภทจะมีการจัดวาง
ชอน-สอมสําหรบั ตักแยกกนั ออกไป เมื่อแขกเลือกไดแลว พนกั งานจะตักออร
เดริ ฟจากรถเขน็ ลงใสจานใหกบั แขก ในบางสถานบรกิ ารทีไ่ มมีรถเข็นประเภทน้ี
พนกั งานจะนําออรเดิรฟประเภทตางๆจัดวางไวบนถาดและนําเขาไปเสนอให
แขกเลอื ก

87

2. รถเขน็ เนือ้ อบตางๆ (Carving Trolley)

ถือไดวาเปนอปุ กรณประจาํ หองอาหาร ชั้นหนง่ึ ท่ีมีราคาแพง ใชประโยชน
ในการลําเลียงอาหารชนิ้ ใหญๆ ออกไปทีโ่ ตะอาหาร เชน ขาหมแู ฮม
รมควนั เนอ้ื อบ โดยอาหารจะอยูชั้นบนมฝี าครอบ อปุ กรณท่ใี ชในการตัด
หั่น จะวางอยชู น้ั ลางสวน จานทจ่ี ะใชใสอาหารใหแขกจะถกู จดั วางไว
ดา้ นบนตรงสวนทย่ี น่ื ออกมาในขณะทพ่ี นกั งานทาํ การตดั หรือหนั่ ชน้ิ
อาหาร

88

3. รถเข็นทม่ี ีเตาไฟ (Flambé Trolley)

เปนรถเขน็ อกี ประเภทหนงึ่ ทพ่ี บไดในหองอาหาร ชน้ั หนงึ่ ของโรงแรม
ลักษณะที่แตกตางจากรถเข็นประเภทอืน่ คอื มอี ุปกรณใหความรอน
ประเภทแกส และหัวเตาเพื่อใชในการประกอบอาหารทตี่ องใชความรอน
ที่มกี ารใสเหลาลงไปในขณะปรงุ เพื่อใหเกิดไฟลุก สามารถสรางความตื่น
ตาตน่ื ใจใหกบั แขกไดมากทเี ดยี ว ซึ่งบนรถเข็น Flambé Trolley จะมี
เครื่องปรงุ รสตางๆ พรอมประกอบอาหารทนั ทเี ม่ือแขกตองการ

89

4. รถเขน็ ปรุงสลดั (Salad Trolley)
เปนรถเขน็ ทีพ่ นกั งานจะตองมกี ารเตรยี มอุปกรณ การปรุงสลดั ไวอยาง
ครบถวน เชน โถไมชอน-สอม นา้ํ สลัด และเครอ่ื งปรุงชนิดอน่ื ๆ พนกั งานจะ
เข็น รถมายัง หัวโตะ แลวนาํ เครอ่ื งปรุงตางๆมาเสนอใหแขก แลวจึงถาม
แขกวาตองการเครอ่ื งปรงุ อะไรบาง และ นํ้าสลดั ประเภทอะไร จากนนั้
พนกั งานจึงปรุงสลดั ตามทแ่ี ขกตองการ เพอื่ เปนการ สรางความประทบั ใจ
อกี ทางหนงึ่ เมื่อพนกั งานปรงุ สลัดเรยี บรอยแลวจะตกั สลดั ใสจานแบงซ่ึงวา
งอยู บนรถเขน็ และนําไปเสิรฟใหแขกทางขวามือ สลดั ทไ่ี ดรับความนยิ มคือ
ซีซารสลดั (Caesar Salad)

90

5. รถเขน็ ขนมหวาน (Sweet Trolley หรอื Dessert Trolley)
เปนรถเขน็ ขนมหวานที่ มกี ารจัดใหดูนารับประทานโดยเลือกขนมประเภท
ท่ีมกี ารตกแตงสวยงาม และจอดรถเข็นไวในบริเวณ ที่สามารถมองเหน็ ได
เพ่อื ดึงดูดความสนใจของแขก เม่ือรับประทานอาหารเสรจ็ แลว พนักงาน
จะเข็นรถขนมหวาน (Dessert Trolley) มาดานขางโตะและเสนรายการ
อาหารใหแขกเลอื ก ขณะท่แี ขกกาํ ลังเลือกขนม พนกั งานจะตองยนื อยู่
ดานขางหรอื ดานหลังของรถเขน็ เทานั้น และเมอื่ แขกเลือกขนมไดแลว
พนักงานจะตองตักใสจานแลว เสริ ฟดานขวามือของแขก สาํ หรับ
โรงแรมสวนใหญจะมีการตง้ั ตูขนมไวในจดุ ท่ีแขกสามารถมองเห็นได
ชดั เจน เชน ทางเขาหองอาหาร หรอื บรเิ วณที่สามารถมองเหน็ งาย
หากแขกสนใจจะลกุ ไปดขู นมดวยตวั เอง

91

6. รถเข็นผลไมหรอื ชีส (Fruit or Cheese Trolley)

เป็นรถเขน็ สำหรับการวางชสี หรอื อาจเปน็ ผลไม้ ถา้ เปน็ ชสี จะเป็นเขยี ง
เล็กๆ และจานสำหรับบริการแขก

7. โตะเขน็ สาํ หรับบริการลกู คา (Service Table or Gueridon)
โตะสาํ หรบั บริการ ลกู คา ขนาดโดยทัว่ ไปมคี วามกวางประมาณ 50
เซนตเิ มตร ความยาวประมาณ 80 เซนติเมตร โตะบริการนี้ควรมีช้ันวาง
2 ชั้น เพอ่ื วางอปุ กรณตางๆในการรบั ประทานอาหาร โดยพนกั งาน
บริการ จะนาํ อาหารใสจานเปลวางบนรถเกอริดอง (Gueridon) และตกั
อาหารจากจานเปลใสจานใหกบั แขก แตละคน

92

เครื่องปรงุ ตา่ งๆ

การจัดวางขวดเกลอื พริกไทย โถน้าตาล และที่เข่ียบุหร่ีพร้อม
ไม้ขดี นนั้ หากเปน็ โตะ๊ จัด สาํ หรบั 4 ที่นั่ง ควรจดัวางไวต้รง
กลางโตะ๊ สาํ หรับโต๊ะ 2 ทนี่ ่ัง ควรจัดวางไว้รมิ ขอบโต๊ะ โตะ๊ ที่
อยู่ติดผนงัห้องควรจดวั างไว้รมิ ขอบโต๊ะตดิ กบั ผนงั และ
สาํ หรบั โตะ๊ อาหารยาวเกนิ กว่า 6 ทีน่ ั่งควรจัดวางไว้กลางโตะ๊
เรียงไปตามทางยาว เว้นระยะห่าง จากกนั พองาม เครอื่ งใช้ชุด
หนงึ่ ควรใช้สําหรับ แขก 6 ทนี่ ่ัง

93

โตะ๊ และพน้ื ทใี่ นกาบรกิ ารอาหาร
และเคร่ืองด่ืม

ความสะอาดทวั่ ไปของภตั คาร
หรือห้องอาหาร

1.การทำความสะอาดบรเิ วณห้องอาหารห้องอาหารจำเปน็ ทจ่ี ะตอ้ งมกี ารทำ
ความสะอาดพื้นหนา้ ตา่ ง ผนัง โต๊ะ เกา้ อี้และบรเิ วณให้สะอาดอยูเ่ สมอเพ่อื ให้
หอ้ งอาหารมองดูสะอาด สวยงาม ถกู สุขลักษณะ ทำใหเ้ กิดความรู้สึกทีด่ ีกับแขก
เปน็ การสง่ เสริมความประทับใจใหอ้ ยากมาใชบ้ รกิ ารอีก

1.1 การทำความสะอาดพน้ื หนา้ ต่าง ผนงั การทำความสะอาดพื้นจะตอ้ งนำ
เก้าอ้วี างไวบ้ นโต๊ะ โดยใชส้ ่วนที่เป็นท่นี งั่ วางบนโตะ๊ เพือ่ มิให้เปน็ รอยขูดขดี แลว้
จงึ ปดั กวาด ถพู ืน้ หรอื ใช้เคร่ืองดดู ฝุนถา้ พืน้ เป็น พรมการปัดกวาดจะเรม่ิ จาก
หนา้ ตา่ ง ผนังหอ้ ง ไปยงั ประตูหอ้ งอาหารตามลำดบั เมอ่ื เสร็จเรยี บรอ้ ยแลว้ จึงจดั
โต๊ะเกา้ อ้ีให้อยใู่ นตำแหน่งเดมิ

94

โต๊ะและเก้าอ้ี

การทำความสะอาดโตะ๊ เกา้ อี้ จะทำความสะอาดเฉพาะบริเวณท่ีนง่ั
เท่านัน้ แตต่ ้องเชด็ ใหท้ ่ัวตามรอยต่อหรอื ท่มี ีเศษอาหารและเปน็ เกาะอยบู่ น
โต๊ะอาหารทีป่ ดิ ทบั ดว้ ยกระจกทำความสะอาดโดยใช้ผ้าหมาดหมาดเช็ด
ก่อนแลว้ จึงใช้ผ้าแหง้ หากมีรอยเป้ือนสกปรกเชด็ ออกยากควรใช้น้ำรอ้ นจะ
ทำใหเ้ ช็ดออกง่ายขน้ึ โตะ๊ ท่มี ีหน้าเปน็ พืน้ ไมค้ วรใช้ผ้าชุบนำ้ อุน่ และขัด
น้ำมนั ด้วยยาขดั เงา สว่ นตัวทพี่ ื้นหนา้ โตะ๊ เปน็ เฟอรมกิ ้า (Formica)หรอื
วัสดปุ ระเภทเดยี วกันใชผ้ า้ หมาดๆ เช็ดตามด้วยผา้ แห้งถา้ เปน็ ตัวทไ่ี มม่ ผี า้ ปู
ตอ้ งเพิ่มความเอาใจใส่พิเศษโดยใชผ้ า้ อ่นุ บิดหมาดๆเช็ดก่อนและเชด็ ดว้ ย
ผา้ แห้งอีกคร้ังหนง่ึ จะลา้ งคราบไขมนั ไดด้ ีกว่านำ้ เยน็ ผา้ ท่ีทำความสะอาด
เก้าอ้ไี ม่ควรเปน็ ผา้ ทีเ่ พ่ิมความสะอาดโตะ๊ เพราะจะนำความสกปรกมาสู่
เกา้ อี้

95

วิธกี ารปูโตะ๊

ควรตรวจดคู วามสะอาดของโต๊ะอาหาร พ้ืนโตะ๊ อาหารและเก้าอใี้ ห้เรยี บร้อยและแน่ใจ
วา่ ไมม่ ฝี ุ่นหรอื ส่งิ สกปรกใด ๆ เสยี กอ่ นถ้ายงั ไม่สะอาดตอ้ งทำความสะอาดใหม่อกี ครัง้
หนึ่งกอ่ นจดั โต๊ะ

ข้ันตอนการปโู ต๊ะมดี ังนี้
1. ปผู า้ รองปโู ตะ๊ (Under Lay or silence cloth) เมอื่ แนใ่ จว่าทกุ ส่ิงสะอาดเรียบรอ้ ย
แล้วปูผา้ รองผ้าปโู ตะ๊ ซงึ่ เปน็ แผน่ สักหลาดหรอื สำลลี งบนโต๊ะโดยปลอ่ ยให้ชายยาว
ประมาณ 3 น้วิ ผา้ รองผ้าปูโต๊ะน้ีจะชว่ ยไม่ใหเ้ กดิ เสยี งดังเมื่อเครอื่ งมอื ภาชนะทีใ่ ชเ้ สริ ์ฟ
กระทบโตะ๊ ปจั จุบนั ผ้ารองบูโต๊ะนี้อาจเก็บโตะ๊ ถาวรก็ไดเ้ พอื่ เปน็ การประหยดั เวลา

2. การปผู ้า (Layig the table cloth) ปผู ้าปโู ตะ๊ ทบั บนผา้ รองผ้าปโู ต๊ะควรให้รอยพับ
ตรงกลางถา้ อยใู่ นระยะหา่ งจากขอบโต๊ะทัง้ 2 ข้างให้ชายผ้ายาวเทา่ กันทุกด้านผา้ ปคู วร
จะหอ้ ยลงพน้ ขอบโต๊ะประมาณ 12-15 นิ้วผ้าปโู ต๊ะต้องสะอาดรดี เรยี บร้อยจะตอ้ งไมม่ ี
รอยขาดวน่ิ ปปุ ะสกปรกและยับยยู่ ี่และมีวธิ ปี ดู ังนี้
(1) นำผ้าวางบนโต๊ะใหร้ มผา้ ท้ังสองอย่ดู า้ นลา่ งและริมท้ังสองอยทู่ างผ้ปู ู

(2) การจับให้ใช้หัวแมม่ ือและนิ้วช้จี บั จบี กลางโดยใชน้ ิว้ ชีแ้ ละน้ิวกลางคบื รมิ ในของผ้า

(3) ตวดั ริมนอกของผ้าไปคลุมลงโต๊ะดา้ นตรงกนั ข้ามโดยให้รมิ ผา้ นหี้ ยอ่ นลงไปขา้ งโต๊ะ
พอสมควร

(4) ปลอ่ ยจบี กลางและใหใ้ ชน้ วิ้ ชเ้ี ละนว้ิ กลางท่ีคบี รมิ ในนั้นดงึ ริมจนกวา่ จีบกลางอยกู่ ลาง
โตะ๊

96

วิธีพบั ผ้าเชด็ ปาก

1. Candle
* พับผา้ ทบกนั ใหเ้ ป็นสามเหลี่ยม
* พบั ขอบดา้ นล่างข้ึนมาประมาณ 1 นวิ้
* พลกิ ผ้าอกี ด้านหน่ึง
* มว้ นผา้ เชด็ ปากใหม้ ีลกั ษณะเปน็ แท่ง
* เหนบ็ ปลายเก็บใหเ้ รียบร้อย

97

2. Pocket
* พบั ผ้าทบกันให้เปน็ ส่ีเหล่ียมผืนผ้า
* พับทบกันอกี ทใี ห้เปน็ สเี่ หลี่ยมจตั ุรสั
* พบั มมุ ผ้าลงมาดังรปู
* พลิกผา้ แลว้ พับขอบดา้ นซา้ ย-ขวาเข้ามาตรงกลางดงั รปู 5-6
* พลิกดา้ นหนง่ึ กลบั ข้นึ มา

3. Goblet Fan
* พบั ผา้ ทบไปมาแล้วเอาเชือกมัดตรงกลางผา้ เอาไว้
* ใส่ผ้าท่มี ดั เสรจ็ แล้วลงในแกว้ แล้วจบั ผา้ ใหส้ วยงาม