7.1_การประกอบอาหารโรงแรมห้องครัวร้อน

-ก-

คำนำ

เอกสารประกอบการเรียนการสอน เร่ือง การประกอบอาหารโรงแรมห้องครัวร้อน เป็นส่วนหน่ึง
ของรายวิชา การประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701-2003 ซ่ึงเป็นกลวิธีหน่ึงในการสอน โดย
เอกสารเล่มน้ีผู้เรียนสามารถใช้ประกอบการเรียนรู้ด้วยตนเอง และผู้เรียนสามารถประเมินผลการ
พฒั นาความกา้ วหน้าของตนเองได้

เอกสารประกอบการเรียนการสอนเล่มน้ีจะเป็นประโยชน์ตอ่ ผู้เรียน ผู้สอน ได้ใชเ้ ปน็ แนวทาง
ในการจัดการเรียนการสอน ตามหลักในการจัดการศึกษา หากมีข้อเสนอแนะประการใดผู้เรียบเรียง
ยนิ ดนี อ้ มรับไวด้ ว้ ยความขอบคณุ ย่งิ

สายันห์ ธรรมเจรญิ
ผู้เรียบเรียง

-ข-

สารบญั

เรอื่ ง หนา้
คำนำ ก
1
ซปุ ขา้ วโพด 12
ซปุ มักกะโรนี 23
สเตก็ ไก่บราวน์ซอส 34
สเต็กเมก็ ซิกนั 45
ไกค่ ลุกผงขนมปังทอด 56
ปลากระพงน่ึงพริกสด 67
ลาบไก่ 78
พาสต้าซีฟดู๊ 89
ไกอ่ บซอสเกรว่ี
ซุปหอยตลับ 100
ไกก่ อและ 112
กว๋ ยเตี๋ยวแขก 123
อ้างอิง

ซุปขา้ วโพด

ข้าวโพด ในประเทศไทยสมัยก่อน มีอยู่ 2 ชนิด คือ พันธ์ุข้าวเหนียว และพันธุ์หวาน เนื้อน่ิม
ใช้ประกอบอาหาร ได้ทั้งคาว หวาน อุดมไปด้วย วิตามินเอ วิตามินบี 2 วิตามินซี และฟอสฟอรัส ซุป
ข้าวโพด หอมอร่อย เหมาะกับทุกเพศทกุ วัย ทำง่าย หาวัตถดุ บิ ง่าย
จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม

1. เตรยี มเครื่องมือ – อปุ กรณ์ไดถ้ ูกต้องเหมาะสม
2. เตรยี มวตั ถดุ บิ – ส่วนผสมได้ถูกต้องเหมาะสม
3. ปฏบิ ัติอาหารได้ถูกตอ้ งตามลำดบั ขั้นตอน
4. จดั เสริ ์ฟลงภาชนะทเี่ หมาะสมและตกแต่งสวยงาม
5. มีกจิ นิสยั ที่ดใี นการปฏบิ ตั ิงาน
รายการสอน
1. เตรียมเคร่ืองมือ – อุปกรณ์
2. เตรียมวัตถดุ ิบ/สว่ นผสม
3. ปฏิบตั งิ านตามลำดบั ขั้นตอน
4. ประเมินผลการปฏิบตั ิงาน
เครือ่ งมอื /อปุ กรณ์
หม้อ ทัพพี ถ้วยซุป ช้อนซปุ เขยี ง มดี อา่ งผสม ถว้ ยตวงของแห้ง ถ้วยตวงของเหลว ช้อนตวง

-2-

วตั ถดุ บิ /ส่วนผสม

พริกไทยป่น เกลือปน่

แป้งข้าวโพด หอมใหญ่ ซอสแมกก้ี

แฮมและไกต่ ้ม ไข่ไก่
ขา้ วโพดหวานอ่อน

นำ้ ซปุ

เนย นมสด

วัตถุดิบ/ส่วนผสม ปริมาณ หนว่ ยตวง
1. น้ำซปุ 2 ถ้วยตวง
2. นมสด 1/2 ถว้ ยตวง
3. ขา้ วโพดหวานออ่ น 1
4. แฮมและไก่ต้มฉีกฝอย 1/2 ฝกั
5. เกลอื ป่น 1 ถ้วยตวง
6. ซอสแมกกี้ 1 ช้อนชา
7. พรกิ ไทยปน่ 1/4 ช้อนชา
8. ไขไ่ ก่ 1 ชอ้ นชา
9. หอมใหญ่ขนาดกลาง 1/2 ฟอง
10. แป้งขา้ วโพด 1
11. เนย 1 หวั
12. Parsley สำหรับแต่งหน้า 1 ช้อนโตะ๊
ช้อนโต๊ะ
ชอ้ นโต๊ะ

-3-

ลำดบั ขน้ั การปฏบิ ตั งิ าน

 ฝานข้าวโพดบางๆ หรือขูดดว้ ยท่ีขดู เนย  สบั หอมใหญ่หยาบๆ ไข่ไก่ใชแ้ ต่ไข่แดงตีพอเข้ากนั

 ใสเ่ นยลงในหม้อทีจ่ ะทำซุปพรอ้ มกบั หอมใหญ่  ใสแ่ ฮมหัน่ ช้ินเล็กๆ (หรือเน้ือไกอ่ ยา่ งใดอยา่ ง

ผดั สักครเู่ ติมน้ำซุปลงพร้อมข้าวโพดที่เตรียมไวเ้ คีย่ ว หนึ่ง) พอเดอื ดเตมิ นมสดพรอ้ มทงั้ เกลือ พริกไทย

ไฟออ่ นๆ ประมาณ 5 นาที ซอสแมกกี้

 ละลายแป้งขา้ วโพดในน้ำประมาณ 2 ช้อนโตะ๊  แต่งด้วย Parsley จัดเสิรฟ์ กับขนมปังแครกเกอร์
เทลงคนเร็วๆ ตามดว้ ยไขแ่ ดงทตี่ ีไวเ้ ม่ือเคี่ยวอีกครั้ง
ยกลง รับประทานได้

ขอ้ ควรระวงั
ซุปขา้ วโพดต้องเสริ ์ฟขณะรอ้ น ถ้าเสิรฟ์ เย็นจะไม่อรอ่ ย

ข้อเสนอแนะ
ควรใส่แปง้ มันให้พอดี จะทำใหซ้ ุปมีความเขม้ ข้นพอดี

-4-
เกณฑป์ ระเมินผล ชือ่ งาน ซุปข้าวโพด

รายการ ดี (3) ระดับคุณภาพ ปรับปรงุ (1)
พอใช้(2)
1. กระบวนการ ครบปริมาณได้สดั ส่วน ไมค่ รบและปรมิ าณไม่ไดส้ ัดส่วน
1.1 การเตรยี มวตั ถุดบิ ครบและเหมาะสมทกุ ชน้ิ ครบปรมิ าณไมไ่ ด้สัดสว่ น ไม่ครบบางชิน้ ขนาดไม่เหมาะสม
1.2 การเตรียมอุปกรณ์ ครบแต่บางชิน้ ขนาดไม่เหมาะสม

1.3 ขัน้ ตอนการปฏิบัตงิ าน - ปฏบิ ตั ิงานถูกต้องตามขน้ั ตอน ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหน่ึง ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งข้นึ ไป
- ปฏบิ ัตงิ านด้วยความคล่องตัว
- ปฏบิ ตั งิ านเสรจ็ ตามเวลาทก่ี ำหนด

2. ลักษณะนิสยั - ตรงตอ่ เวลา ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหน่งึ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งข้นึ ไป
2.1 ความรับผิดชอบ - ใหค้ วามรว่ มมือในกจิ กรรมกล่มุ
- คำนงึ ถึงความปลอดภยั
- ใช้วัสดอุ ย่างประหยดั

2.2 สุขอนามยั ของ - มชี ดุ ปฏบิ ัติครบ สะอาด ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอย่างหนึ่ง ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ งข้ึนไป
ผูป้ ฏบิ ัติงาน - เลบ็ สนั้
- เกบ็ ผมเรยี บรอ้ ย

2.3 ความสะอาด และความ - ภาชนะอปุ กรณส์ ะอาด ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนึ่ง ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป
เปน็ ระเบียบ - ความสะอาด ความเปน็ ระเบยี บขณะ
ปฏิบัตงิ าน
- ความสะอาด ความเป็นระเบยี บหลงั
ปฏบิ ัติงาน

3. ผลงาน - ซุปน้ำขน้ เปน็ ครมี ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอย่างหน่ึง ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป
3.1 ลกั ษณะอาหาร - ไม่ขน้ หรือเหลวเกนิ ไป
- สเี หลอื งอ่อน

3.2 เนือ้ สมั ผัส - ไม่ขน้ หรอื เหลวเกินไป ขาดคณุ ลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ ง
- ข้าวโพดไม่แขง็ ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ ง
3.3 รสชาติ ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขนึ้ ไป
- กลมกลอ่ มค่อนไปทางหวาน มัน
3.4 การจัดแต่งลงภาชนะจัด - กล่นิ หอมข้าวโพด
เสิรฟ์
- ใชภ้ าชนะเหมาะสมกับอาหาร
- ปรมิ าณอาหารพอเหมาะ
- สวยงามใชว้ ัสดตุ กแต่งเหมาะสม

เกณฑก์ ารตดั สนิ คุณภาพ

ชว่ งคะแนน ระดบั คณุ ภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรับปรุง

หมายเหตุ ขอ้ 3 ผลงาน 3.1 3.2 และ 3.3 อาจารยผ์ ูส้ อนกำหนดเกณฑ์ตามชนดิ อาหารทป่ี ฏบิ ตั ิ

-5-

สรปุ ผลการประเมนิ บูรณาการ คณุ ธรรม จริยธรรม ชน้ั ปวช..... สาขาการโรงแรมและการท่องเที่ยว

วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หนว่ ยท่ี 6 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครัวร้อน (ซุปข้าวโพด)

ภาคเรยี นที.่ .......ปีการศึกษา.............ครผู สู้ อน..................

สปั ดาห์ท่ี.....................วนั ที่...........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมนิ จิตพสิ ัย

บูรณาการ คุณธรรม จริยธรรม ในวชิ าชพี

ที่ ความมีวินัย
ความรับผิดชอบ
ความ ื่ซอสัต ์ยสุจริต
ีมม ุนษ ์ยสัมพัน ์ธ
ความอดทนอดกลั้น
ลักษณะ ินสัยในการป ิฏบัติงาน
ความคิดสร้างสรรค์

รวม
หมายเห ุต

ช่อื -สกุล 2 2 2 2 2 5 5 20

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

-6-

เกณฑ์การใหค้ ะแนนพฤติกรรม(จิตพิสัย)

1. ความมวี นิ ยั 2 หมายถึง ปฏบิ ัตติ ามกฎระเบียบขอ้ บังคับ แต่งกายถูกตอ้ ง

ตามระเบยี บ ตรงต่อเวลา

1 “ ขาดขอ้ ใดข้อหนงึ่

0 “ ขาดทกุ ขอ้

2. ความรบั ผดิ ชอบ 2 หมายถึง เตรยี มความพร้อมในการปฏบิ ัตงิ าน ปฏิบตั ิงานเสรจ็

ตามกำหนดเวลา คำนึงถงึ ความปลอดภยั ในการปฏบิ ัตงิ าน

1 “ ขาดขอ้ ใดข้อหนง่ึ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

3. ความซ่ือสตั ยส์ จุ รติ 2 หมายถงึ ไม่หยบิ จบั อาหารรับประทานในขณะปฏบิ ตั งิ าน

ไมน่ ำผลงานของผูอ้ ื่นมาแอบอา้ งเปน็ ของตนเอง พูดความจริง

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนง่ึ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

4. มีมนษุ ยสมั พันธ์ 2 หมายถึง แสดงกริ ยิ าทา่ ทางสภุ าพต่อผอู้ น่ื พูดจาสุภาพ ทำงาน

ร่วมกบั ผอู้ ื่นไดด้ ี

1 “ ขาดขอ้ ใดข้อหนง่ึ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

5. ความอดทนอดกล้ัน2 หมายถึง สามารถควบคมุ อารมณไ์ ด้ดี ควบคมุ กริ ยิ ามารยาท

ในสถานการณไ์ มพ่ ึงประสงค์

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนึง่

0 “ ขาดทุกขอ้

6. ลกั ษณะนิสัยในการปฏบิ ตั ิงาน 5 หมายถงึ - มชี ดุ ปฏบิ ตั งิ านครบ

- ไมค่ ยุ กนั เสยี งดงั ในขณะปฏบิ ัตงิ าน

- เตรยี มวัสดุ-อปุ กรณค์ รบถ้วน ถกู ต้อง

- ปฏิบตั งิ านตามขน้ั ตอนทวี่ างไว้
- ทำงานดว้ ยความตง้ั ใจไมเ่ อาเปรยี บผอู้ ่นื

4 “ ขาดขอ้ ใดข้อหน่งึ

3 “ ขาด 2 ข้อ

2 “ ขาด 3 ข้อ

1 “ ขาด 4 ขอ้
0 “ ขาดทกุ ขอ้

7. ความคิดสรา้ งสรรค์ 5 หมายถึง - ประกอบอาหารทดี่ ัดแปลงจากเดิมเป็นรูปแบบใหม่

- จดั ตกแตง่ ภาชนะโดยมคี วามคิดวธิ ีการจดั

ทีห่ ลากหลายเหมาะสม

- คดิ ค้นอาหารชนดิ ใหม่ขึ้นมา
- ปรบั ปรุงคุณภาพอาหารจากเดิมให้มคี ณุ ภาพมากขึน้

- ใชว้ ัสดุเหมาะสมในการปรุงและการตกแตง่ อาหาร

4 หมายถึง ขาดขอ้ ใดข้อหน่งึ

3 “ ขาด 2 ขอ้

2 “ ขาด 3 ขอ้
1 “ ขาด 4 ข้อ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

-7-

สรปุ ผลการประเมินบรู ณาการตามหลกั ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง ชัน้ ปวช....สาขาการโรงแรมและการทอ่ งเท่ียว
วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701-2003

หนว่ ยที่ 6 การประกอบอาหารโรงแรมหอ้ งครวั ร้อน (ซุปขา้ วโพด)
ภาคเรียนท.ี่ .......ปกี ารศึกษา.............ครผู ู้สอน..................

สัปดาหท์ .่ี ....................วนั ท.ี่ ..........เดือน.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมิน บูรณาการตามหลกั ปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียง

3 ห่วง 2 เงื่อนไข

ความรู้ คุณธรรม
พอประมาณ
ท่ี ีมเหตุผล
ีมภู ิม ุ้คมกัน
รอบรู้

รอบคอบ
ระ ัมดระวัง
่ซือสัตย์สุจริต
ขยันอดทน
ีมส ิตปัญญา
แ ่บง ัปน

รวม
หมายเหตุ

ช่ือ – สกุล 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 20

-8-

เกณฑ์การประเมนิ บรู ณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี ง
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701-2003 ชั้น ปวช.... สาขาการโรงแรมและการท่องเท่ยี ว
1. พอประมาณ ระดบั คะแนน 2 หมายถึง ซื้อวตั ถุดิบในปริมาณพอดี

1 หมายถึง ซ้ือวตั ถดุ ิบน้อยหรือมากเกินไป
0 หมายถึง ซื้อวตั ถดุ ิบไมถ่ ูกต้อง
2. มีเหตุผล ระดบั คะแนน 2 หมายถึง สามารถเลือกวตั ถุดิบได้ถูกต้อง เหมาะสมทกุ รายการ
1 หมายถึง สามารถเลอื กวัตถดุ ิบไดถ้ ูกตอ้ ง เหมาะสมบางรายการ
0 หมายถงึ ไมส่ ามารถตัดสินใจได้
3. มภี มู คิ ุ้มกัน ระดับคะแนน 2 หมายถงึ มีความพร้อมในการปฏบิ ตั งิ าน
1 หมายถึง มีความพร้อมน้อย
0 หมายถึง ไม่มคี วามพร้อมในการปฏิบตั งิ าน
4. รอบรู้ ระดับคะแนน 2 หมายถงึ ศึกษาหาความรู้ในเร่ืองทีจ่ ะเรยี นจากแหล่งเรียนรมู้ าลว่ งหน้า
1 หมายถงึ มีความรู้ในเรื่องท่จี ะเรยี นพอประมาณ
0 หมายถงึ ไมม่ ีความรู้ในเร่อื งท่ีจะเรียน
5. รอบคอบ ระดับคะแนน 2 หมายถึง เตรียมวัสดุ อปุ กรณ์ เพยี งพอต่อการใช้งาน
1 หมายถึง เตรียมวสั ดุ อปุ กรณ์ ไม่เพียงพอตอ่ การใช้งาน
0 หมายถงึ ไมม่ กี ารเตรยี มวสั ดุ อปุ กรณ์
6. ระมดั ระวัง ระดับคะแนน 2 หมายถงึ จดั หาวัตถุดบิ ได้ครบถ้วนและถูกตอ้ ง
1 หมายถึง จดั หาวตั ถดุ ิบ ไมค่ รบถ้วน แตถ่ กู ต้อง
0 หมายถึง จดั หาวัตถดุ ิบ ไม่ครบถ้วน ไมถ่ ูกตอ้ ง
7. ซือ่ สตั ยส์ ุจรติ ระดับคะแนน 2 หมายถึง จดั ซ้ือวตั ถุดิบทุกรายการตรงตามราคาท่ีกำหนด
1 หมายถึง จัดซ้ือวัตถดุ บิ บางรายการ ไมต่ รงตามราคา
0 หมายถงึ จัดซ้ือวตั ถดุ ิบทุกรายการ ไมต่ รงตามราคา
8. ขยันอดทน ระดบั คะแนน 2 หมายถึง ปฏบิ ัติงานสำเรจ็ ทุกรายการตามเวลาที่กำหนด
1 หมายถึง ปฏบิ ตั ิงานสำเรจ็ ทุกรายการ แตเ่ ลยเวลาทกี่ ำหนด
0 หมายถึง ปฏบิ ัติงาน ไม่สำเร็จทกุ รายการ
9. มสี ติปญั ญา ระดับคะแนน 2 หมายถงึ ปฏบิ ัตงิ านได้ถูกตอ้ งตามลำดบั ขัน้ ตอนและมีความคดิ สร้างสรรค์
1 หมายถงึ ปฏิบัติงาน ไม่เป็นไปตามลำดบั ขัน้ ตอน
0 หมายถึง ปฏิบตั ิงาน ไมถ่ ูกตอ้ งตามข้ันตอน
10. แบ่งปนั ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ มีนำ้ ใจ ช่วยเหลอื เพ่ือนรว่ มงาน บ่อยครง้ั
1 หมายถึง มนี ้ำใจ ช่วยเหลือเพื่อนรว่ มงาน ในบางครัง้
0 หมายถึง ไม่มีน้ำใจ

-9-

สรุปผลการประเมนิ ตามสภาพจริง ภาคปฏิบัติ ช้ันปวช...... สาขาการโรงแรมและการท่องเท่ียว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หน่วยที่ 6 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครัวร้อน (ซปุ ขา้ วโพด)
ภาคเรยี นท.ี่ .......ปกี ารศกึ ษา.............ครูผู้สอน..................

สัปดาหท์ ่.ี ....................วันท่.ี ..........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ที่ ชือ่ – สกลุ ปฏิบตั ิอาหาร (30 คะแนน) หมายเหตุ

-10-

การประเมนิ ผล

แบบประเมนิ ผลการปฏบิ ตั งิ าน

ชอ่ื งาน................................................กลุ่มท่ี...........................................

ชือ่ ผูป้ ฏบิ ตั งิ าน 1...................................................................................

2...................................................................................

3...................................................................................

4...................................................................................

ระดับคณุ ภาพ

รายการประเมิน 32 1 หมายเหตุ

(ดี) (พอใช)้ (ปรับปรุง)

1. กระบวนการ

1.1 การเตรียมวตั ถดุ ิบ

1.2 การเตรียมอปุ กรณ์

1.3 ขนั้ ตอนการปฏิบตั ิงาน

2. ลักษณะนสิ ัย

2.1 ความรับผดิ ชอบ

2.2 สุขอนามัยของผปู้ ฏบิ ัติงาน

2.3 ความสะอาด และความเปน็ ระเบียบ

3. ผลงาน

3.1 ลักษณะอาหาร

3.2 เนอื้ สัมผัส

3.3 รสชาติ

3.4 การจดั แต่งลงภาชนะจัดเสิรฟ์

เกณฑ์การตดั สินคุณภาพ

ชว่ งคะแนน ระดบั คุณภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรับปรุง

ลงชื่อ................................................ผู้ประเมนิ
(................................................)

-11-

แบบรายงานผลการปฏิบตั ิงาน
ชือ่ งาน............................................................................กลมุ่ ท.่ี .............................................
ช่ือผปู้ ฏิบตั งิ าน 1...................................................................................

2...................................................................................
3...................................................................................
4...................................................................................
1. สมาชิกในกลุม่ คิดว่าผลงานนด้ี หี รอื ไม่ อย่างไร
1.1 ลกั ษณะอาหาร....................................................................................................
1.2 เนือ้ สมั ผัส............................................................................................................
1.3 รสชาติ................................................................................................................
1.4 การจดั ตกแต่งภาชนะจัดเสริ ฟ์ ...............................................................................
2. สมาชกิ ในแตล่ ะกลุ่มคดิ วา่ ผลงานมขี ้อดีและข้อบกพร่องอะไรบ้าง ต้องปรับปรงุ แก้ไขอยา่ งไร
2.1 กลุม่ ท่ี 1.............................................................................................................
2.2 กล่มุ ที่ 2.............................................................................................................
2.3 กล่มุ ท่ี 3.............................................................................................................
2.4 กลมุ่ ท่ี 4.............................................................................................................
3. สมาชกิ ในกลุ่มประเมินระดบั คณุ ภาพ 3 ระดับ ควรจดั อยใู่ นระดับใด
3.1 ด.ี .......................................................................................................................
3.2 พอใช้..................................................................................................................
3.3 ต้องปรับปรงุ ........................................................................................................
4. คร้ังต่อไปถ้าได้รับมอบหมายให้ปฏิบตั ิ..........................อกี จะตอ้ งปรับปรงุ ส่วนใดให้ดีข้ึนบา้ ง
4.1............................................................................................................. ................
4.2.............................................................................................................................
4.3............................................................................................................. ................
5. สรุปผลงานของสมาชกิ ในกล่มุ
5.1.............................................................................................................................
5.2............................................................................................................. ................
5.3.............................................................................................................................
6. กำหนดวธิ กี ารพฒั นาผู้เรียนในการปฏบิ ตั งิ าน
1. .............................................................................................................................
2. .............................................................................................................................
3. .............................................................................................................................

ลงชอื่ ............................................ผูร้ ายงาน

ซปุ มกั กะโรนี

จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม
1. เตรียมเครือ่ งมือ – อุปกรณไ์ ดถ้ ูกต้องเหมาะสม
2. เตรียมวัตถุดิบ – สว่ นผสมได้ถูกตอ้ งเหมาะสม
3. ปฏิบัติอาหารได้ถูกตอ้ งตามลำดับขั้นตอน
4. จัดเสิร์ฟลงภาชนะท่เี หมาะสมและตกแต่งสวยงาม
5. มีกิจนิสัยท่ีดใี นการปฏิบตั ิงาน

รายการสอน
1. เตรียมเคร่อื งมือ – อปุ กรณ์
2. เตรียมวตั ถดุ ิบ/สว่ นผสม
3. ปฏิบัตงิ านตามลำดบั ขัน้ ตอน
4. ประเมนิ ผลการปฏิบตั ิงาน

เครื่องมือ/อปุ กรณ์
หม้อ มดี ทัพพี ผ้าขาวบาง ถว้ ย กะละมงั เขยี ง ตาช่งั

วตั ถุดบิ /ส่วนผสม -13-

ข้นึ ฉา่ ย

ใบกระวาน กระเทยี ม หัวผกั กาดขาว
เกลือ เนอ้ื อกไกไ่ ม่มสี นั

พริกไทย มกั กะโรนี

ไข่ขาว ปริมาณ หนว่ ยตวง
500 กรมั
วัตถดุ บิ /ส่วนผสม 2 ฟอง
1. เนื้ออกไก่ไม่มีมัน 1 หัว
2. ไขข่ าวและเปลอื กไข่ 2 ตน้
3. หวั ผกั กาดขาว 2 ตน้
4. ขึน้ ฉ่าย 1 หัว
5. ต้นกระเทยี ม 3 ใบ
6. กระเทยี ม 100 กรมั
7. ใบกระวาน
8. มกั กะโรนี
9. เกลือ พริกไทย

-14-

ลำดับขน้ั การปฏบิ ัตงิ าน

 ผสมเน้ือไข่ขาวและเปลือกเข้าด้วยกนั  ลา้ งผกั กาดขาว ต้นกระเทียม ข้นึ ฉ่ายแลว้ ห่นั
หยาบๆ ทบุ กระเทียม ใสล่ งในหม้อ ใสเ่ กลือ พรกิ ไทย
ใบกระวาน เน้ือไข่ขาวและเปลือกไข่

 กรองนำ้ ซปุ ด้วยผ้าขาวบาง  เอาแตน่ ำ้ ใสใส่ต้ังไฟอีกคร้ัง เมื่อเดือดปรงุ ด้วย
เกลอื พริกไทย ใส่มักกะโรนที ่ีต้มเสร็จ

 ตกั น้ำซุปใสใส่ถว้ ย ตกแต่งดว้ ย Parsley

ขอ้ ควรระวัง
ทำน้ำสตอ๊ กไก่ หรือนำ้ ซุปไม่ควรตม้ ไฟแรงเพราะจะทำใหน้ ้ำขนุ่

ข้อเสนอแนะ
ไมม่ ี

-15-
เกณฑ์ประเมินผล ชอ่ื งาน ซุปมกั กะโรนี

รายการ ระดบั คณุ ภาพ

ดี (3) พอใช้(2) ปรบั ปรุง(1)

1. กระบวนการ

1.1 การเตรยี มวัตถดุ บิ ครบปริมาณไดส้ ดั ส่วน ครบปรมิ าณไมไ่ ดส้ ัดสว่ น ไม่ครบและปรมิ าณไม่ไดส้ ัดส่วน

1.2 การเตรียมอปุ กรณ์ ครบและเหมาะสมทุกช้นิ ครบแต่บางชิน้ ขนาดไมเ่ หมาะสม ไมค่ รบบางชิ้นขนาดไมเ่ หมาะสม

1.3 ข้ันตอนการปฏบิ ตั งิ าน - ปฏบิ ตั ิงานถูกตอ้ งตามขัน้ ตอน ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งข้ึนไป

- ปฏบิ ัตงิ านด้วยความคล่องตัว

- ปฏบิ ตั งิ านเสรจ็ ตามเวลาทก่ี ำหนด

2. ลกั ษณะนสิ ยั

2.1 ความรบั ผิดชอบ - ตรงต่อเวลา ขาดคณุ ลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนึ่ง ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งข้ึนไป

- ให้ความรว่ มมือในกจิ กรรมกลุม่

- คำนงึ ถึงความปลอดภัย

- ใชว้ สั ดุอยา่ งประหยดั

2.2 สุขอนามยั ของ - มีชดุ ปฏบิ ตั ิครบ สะอาด ขาดคณุ ลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งข้ึนไป

ผปู้ ฏบิ ตั งิ าน - เลบ็ สน้ั

- เก็บผมเรยี บรอ้ ย

2.3 ความสะอาด และความ - ภาชนะอุปกรณส์ ะอาด ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขนึ้ ไป

เป็นระเบยี บ - ความสะอาด ความเป็นระเบยี บขณะ

ปฏบิ ัติงาน

- ความสะอาด ความเปน็ ระเบยี บหลัง

ปฏบิ ตั งิ าน

3. ผลงาน

3.1 ลักษณะอาหาร - เป็นซปุ นำ้ ใส มสี ว่ นผสมครบ ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ งข้นึ ไป

- ขนาดชิ้นพอเหมาะ

- สสี นั สวยงาม น่ารบั ประทาน

3.2 เนื้อสัมผสั - เส้นมกั กะโรนนี มุ่ นวล เหนยี ว ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ ง

3.3 รสชาติ - รสชาตอิ ่อน กลมกล่อม ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหนึง่ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ ง

- กล่นิ หอม

3.4 การจดั แต่งลงภาชนะจดั - ใช้ภาชนะเหมาะสมกับอาหาร ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งข้ึนไป

เสิร์ฟ - ปริมาณอาหารพอเหมาะ

- สวยงามใช้วสั ดตุ กแต่งเหมาะสม

เกณฑก์ ารตดั สนิ คณุ ภาพ

ชว่ งคะแนน ระดับคณุ ภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรบั ปรุง

หมายเหตุ ข้อ 3 ผลงาน 3.1 และ 3.2 อาจารยผ์ ู้สอนกำหนดเกณฑต์ ามชนดิ อาหารทีป่ ฏบิ ัติ

-16-

สรุปผลการประเมนิ บูรณาการ คณุ ธรรม จรยิ ธรรม ชนั้ ปวช...... สาขาการโรงแรมและการทอ่ งเท่ยี ว

วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 - 2003

หน่วยที่ 6 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครัวร้อน (ซปุ มักกะโรนี)

ภาคเรยี นท.่ี ....... ปกี ารศึกษา ............. ครผู ูส้ อน..................

สปั ดาหท์ ่ี.....................วันท่.ี ..........เดือน.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมนิ จติ พสิ ัย

บรู ณาการ คุณธรรม จรยิ ธรรม ในวชิ าชพี

ท่ี ความมีวินัย
ความรับผิดชอบ
ความ ื่ซอสัต ์ยสุจริต
ีมม ุนษ ์ยสัมพัน ์ธ
ความอดทนอดกลั้น
ลักษณะ ินสัยในการป ิฏบัติงาน
ความคิดสร้างสรรค์

รวม
หมายเห ุต

ช่อื -สกุล 2 2 2 2 2 5 5 20

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

-17-

เกณฑ์การให้คะแนนพฤติกรรม(จิตพิสัย)

1. ความมวี ินยั 2 หมายถึง ปฏบิ ัติตามกฎระเบียบขอ้ บงั คบั แตง่ กายถูกตอ้ ง

ตามระเบยี บ ตรงตอ่ เวลา

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนง่ึ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

2. ความรับผิดชอบ 2 หมายถึง เตรียมความพรอ้ มในการปฏบิ ัตงิ าน ปฏบิ ตั ิงานเสรจ็

ตามกำหนดเวลา คำนงึ ถงึ ความปลอดภัย ในการปฏบิ ัตงิ าน

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนง่ึ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

3. ความซอ่ื สัตย์สจุ ริต 2 หมายถึง ไมห่ ยบิ จบั อาหารรบั ประทานในขณะปฏบิ ตั ิงาน

ไม่นำผลงานของผู้อน่ื มาแอบอา้ งเป็นของตนเอง พูดความจรงิ

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนง่ึ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

4. มีมนุษยสมั พันธ์ 2 หมายถงึ แสดงกิรยิ าท่าทางสุภาพตอ่ ผอู้ น่ื พดู จาสุภาพ ทำงาน

รว่ มกบั ผ้อู ่นื ได้ดี

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนง่ึ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

5. ความอดทนอดกลั้น2 หมายถึง สามารถควบคมุ อารมณ์ได้ดี ควบคุมกริ ิยามารยาท

ในสถานการณไ์ มพ่ ึงประสงค์

1 “ ขาดข้อใดขอ้ หนึ่ง

0 “ ขาดทุกขอ้

6. ลกั ษณะนิสัยในการปฏบิ ัตงิ าน 5 หมายถึง - มีชดุ ปฏิบัติงานครบ

- ไม่คยุ กนั เสียงดังในขณะปฏบิ ัติงาน

- เตรยี มวสั ดุ-อปุ กรณ์ครบถ้วน ถกู ตอ้ ง

- ปฏบิ ัติงานตามข้ันตอนทวี่ างไว้

- ทำงานดว้ ยความตั้งใจไมเ่ อาเปรยี บผอู้ ่ืน

4 “ ขาดขอ้ ใดข้อหนึง่

3 “ ขาด 2 ข้อ

2 “ ขาด 3 ขอ้

1 “ ขาด 4 ขอ้

0 “ ขาดทกุ ข้อ

7. ความคิดสร้างสรรค์ 5 หมายถงึ - ประกอบอาหารท่ดี ดั แปลงจากเดิมเป็นรปู แบบใหม่

- จดั ตกแต่งภาชนะโดยมีความคิดวธิ ีการจดั

ทีห่ ลากหลายเหมาะสม

- คิดค้นอาหารชนดิ ใหม่ขึน้ มา

- ปรับปรุงคุณภาพอาหารจากเดิมใหม้ คี ุณภาพมากขึน้

- ใช้วัสดุเหมาะสมในการปรุงและการตกแตง่ อาหาร

4 หมายถึง ขาดขอ้ ใดขอ้ หนงึ่

3 “ ขาด 2 ขอ้

2 “ ขาด 3 ขอ้

1 “ ขาด 4 ขอ้

0 “ ขาดทกุ ข้อ

-18-

สรุปผลการประเมินบูรณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง ช้นั ปวช.....สาขาการโรงแรมและการทอ่ งเท่ียว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หน่วยท่ี 6 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครวั ร้อน (ซปุ มักกะโรน)ี
ภาคเรยี นที.่ .......ปีการศกึ ษา.............ครผู ้สู อน..................

สปั ดาห์ท.ี่ ....................วันท.่ี ..........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมิน บรู ณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี ง

3 หว่ ง 2 เงอื่ นไข

ความรู้ คุณธรรม
พอประมาณ
ที่ ีมเหตุผล
ีมภู ิม ุ้คมกัน
รอบรู้

รอบคอบ
ระ ัมดระวัง
่ซือสัตย์สุจริต
ขยันอดทน
ีมส ิตปัญญา
แ ่บง ัปน

รวม
หมายเหตุ

ช่ือ – สกุล 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 20

-19-

เกณฑก์ ารประเมิน บรู ณาการตามหลกั ปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียง
วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701-2003 ชั้น ปวช..... สาขาการโรงแรมและการท่องเทยี่ ว
1. พอประมาณ ระดับคะแนน 2 หมายถงึ ซ้ือวัตถุดบิ ในปริมาณพอดี

1 หมายถึง ซ้ือวัตถุดิบน้อยหรือมากเกินไป
0 หมายถึง ซื้อวัตถุดบิ ไม่ถูกต้อง
2. มีเหตผุ ล ระดบั คะแนน 2 หมายถึง สามารถเลอื กวตั ถุดิบไดถ้ ูกต้อง เหมาะสมทกุ รายการ
1 หมายถึง สามารถเลอื กวัตถดุ ิบได้ถูกต้อง เหมาะสมบางรายการ
0 หมายถงึ ไม่สามารถตัดสินใจได้
3. มีภมู คิ ุม้ กัน ระดับคะแนน 2 หมายถงึ มีความพร้อมในการปฏบิ ัตงิ าน
1 หมายถึง มีความพร้อมน้อย
0 หมายถึง ไมม่ ีความพร้อมในการปฏบิ ัตงิ าน
4. รอบรู้ ระดับคะแนน 2 หมายถงึ ศึกษาหาความรใู้ นเรื่องท่ีจะเรียนจากแหลง่ เรียนรู้มาล่วงหน้า
1 หมายถงึ มีความรใู้ นเร่ืองท่จี ะเรียนพอประมาณ
0 หมายถงึ ไมม่ ีความรใู้ นเรอื่ งท่ีจะเรียน
5. รอบคอบ ระดบั คะแนน 2 หมายถึง เตรยี มวัสดุ อปุ กรณ์ เพยี งพอต่อการใช้งาน
1 หมายถึง เตรยี มวัสดุ อปุ กรณ์ ไมเ่ พียงพอตอ่ การใชง้ าน
0 หมายถึง ไม่มีการเตรยี มวัสดุ อุปกรณ์
6. ระมดั ระวัง ระดบั คะแนน 2 หมายถึง จัดหาวัตถดุ ิบ ไดค้ รบถว้ นและถูกตอ้ ง
1 หมายถึง จัดหาวัตถุดบิ ไม่ครบถ้วน แต่ถกู ต้อง
0 หมายถึง จดั หาวตั ถดุ บิ ไม่ครบถ้วน ไมถ่ ูกต้อง
7. ซื่อสตั ย์สจุ ริต ระดบั คะแนน 2 หมายถึง จดั ซื้อวัตถุดบิ ทุกรายการตรงตามราคาที่กำหนด
1 หมายถึง จดั ซ้ือวัตถดุ ิบบางรายการ ไม่ตรงตามราคา
0 หมายถึง จดั ซื้อวัตถุดบิ ทุกรายการ ไม่ตรงตามราคา
8. ขยันอดทน ระดับคะแนน 2 หมายถึง ปฏิบัตงิ านสำเรจ็ ทุกรายการตามเวลาท่ีกำหนด
1 หมายถงึ ปฏบิ ตั งิ านสำเร็จทุกรายการ แตเ่ ลยเวลาท่ีกำหนด
0 หมายถึง ปฏบิ ัติงาน ไมส่ ำเรจ็ ทกุ รายการ
9. มสี ตปิ ญั ญา ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ ปฏบิ ัติงานไดถ้ ูกต้องตามลำดบั ข้นั ตอนและมคี วามคดิ สรา้ งสรรค์
1 หมายถงึ ปฏิบัติงาน ไมเ่ ปน็ ไปตามลำดับขัน้ ตอน
0 หมายถงึ ปฏิบตั งิ าน ไม่ถูกต้องตามขั้นตอน
10. แบง่ ปัน ระดบั คะแนน 2 หมายถึง มนี ้ำใจ ช่วยเหลือเพื่อนร่วมงาน บอ่ ยคร้ัง
1 หมายถึง มนี ้ำใจ ชว่ ยเหลอื เพื่อนร่วมงาน ในบางครง้ั
0 หมายถึง ไมม่ นี ้ำใจ

-20-

สรุปผลการประเมนิ ตามสภาพจรงิ ภาคปฏบิ ัติ ชน้ั ปวช...... สาขาการโรงแรมและการท่องเท่ียว
วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 - 2003

หนว่ ยที่ 6 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครัวร้อน (ซุปมักกะโรน)ี
ภาคเรยี นที่........ปกี ารศกึ ษา.............ครผู สู้ อน..................

สัปดาห์ท่.ี ....................วันท.ี่ ..........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ที่ ช่อื – สกลุ ปฏบิ ัตอิ าหาร (30 คะแนน) หมายเหตุ

-21-

การประเมินผล

แบบประเมินผลการปฏิบตั ิงาน

ช่ืองาน................................................กลุ่มที่...........................................

ชื่อผปู้ ฏบิ ัติงาน 1....................................................................................

2....................................................................................

3....................................................................................

4....................................................................................

ระดบั คณุ ภาพ

รายการประเมนิ 32 1 หมายเหตุ

(ด)ี (พอใช)้ (ปรับปรุง)

1. กระบวนการ

1.1 การเตรียมวัตถุดบิ

1.2 การเตรียมอุปกรณ์

1.3 ขัน้ ตอนการปฏบิ ัตงิ าน

2. ลกั ษณะนสิ ัย

2.1 ความรบั ผิดชอบ

2.2 สุขอนามยั ของผ้ปู ฏิบตั ิงาน

2.3 ความสะอาด และความเปน็ ระเบยี บ

3. ผลงาน

3.1 ลกั ษณะอาหาร

3.2 เน้อื สัมผัส

3.3 รสชาติ

3.4 การจัดแต่งลงภาชนะจัดเสริ ฟ์

เกณฑก์ ารตัดสนิ คุณภาพ

ช่วงคะแนน ระดบั คุณภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรับปรงุ

ลงช่อื ................................................ ผู้ประเมนิ
(....................................................)

-22-

แบบรายงานผลการปฏิบตั ิงาน
ชอ่ื งาน............................................................................กลุ่มท.่ี .............................................
ชื่อผูป้ ฏิบัติงาน 1...................................................................................

2...................................................................................
3...................................................................................
4...................................................................................
1. สมาชกิ ในกลุ่มคิดว่าผลงานนด้ี ีหรือไม่ อย่างไร
1.1 ลกั ษณะอาหาร....................................................................................................
1.2 เน้ือสัมผสั ............................................................................................................
1.3 รสชาต.ิ ...............................................................................................................
1.4 การจัดตกแต่งภาชนะจดั เสิร์ฟ...............................................................................
2. สมาชิกในแต่ละกลุ่มคิดว่าผลงานมขี ้อดีและขอ้ บกพร่องอะไรบ้าง ต้องปรับปรงุ แก้ไขอย่างไร
2.1 กลมุ่ ท่ี 1.............................................................................................................
2.2 กลมุ่ ท่ี 2.............................................................................................................
2.3 กล่มุ ที่ 3.............................................................................................................
2.4 กลุม่ ท่ี 4.............................................................................................................
3. สมาชกิ ในกลุ่มประเมินระดับคุณภาพ 3 ระดับ ควรจดั อยใู่ นระดบั ใด
3.1 ดี........................................................................................................................
3.2 พอใช้..................................................................................................................
3.3 ตอ้ งปรับปรุง........................................................................................................
4. ครง้ั ต่อไปถ้าไดร้ ับมอบหมายใหป้ ฏบิ ัติ..........................อกี จะต้องปรบั ปรงุ สว่ นใดให้ดีขน้ึ บา้ ง
4.1.............................................................................................................................
4.2.............................................................................................................................
4.3.............................................................................................................................
5. สรปุ ผลงานของสมาชิกในกลุม่
5.1.............................................................................................................................
5.2.............................................................................................. ...............................
5.3.............................................................................................................................
6. กำหนดวธิ ีการพฒั นาผู้เรียนในการปฏบิ ตั งิ าน
1. .............................................................................................................................
2. .............................................................................................................................
3. .............................................................................................................................

ลงช่อื ............................................ผูร้ ายงาน

สเต็กไกบ่ ราวน์ซอส

จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม
1. เตรยี มเครอ่ื งมือ – อปุ กรณ์ไดถ้ ูกต้องเหมาะสม
2. เตรียมวัตถดุ บิ – ส่วนผสมไดถ้ ูกตอ้ งเหมาะสม
3. ปฏบิ ตั อิ าหารไดถ้ ูกต้องตามลำดับข้ันตอน
4. จัดเสริ ฟ์ ลงภาชนะท่ีเหมาะสมและตกแต่งสวยงาม
5. มกี จิ นิสัยที่ดใี นการปฏิบตั ิงาน

รายการสอน
1. เตรียมเครอ่ื งมือ – อปุ กรณ์
2. เตรียมวัตถุดิบ/ส่วนผสม
3. ปฏิบัติงานตามลำดบั ขน้ั ตอน
4. ประเมนิ ผลการปฏิบตั ิงาน

เครือ่ งมอื /อปุ กรณ์
ตะแกรง ส้อม เขียง มดี ช้อน กะละมงั จาน หม้อ กระทะ ตะหลิว ตาชงั่ ชอ้ นตวง ถ้วยตวง

ของเหลว

-24-

วตั ถุดบิ /ส่วนผสม

ไขต่ ้มสับ บราวนซ์ อส

น้ำมันสกดั น้ำซุป พรกิ ไทย คนอร์ กระเทยี ม
มนั ฝรั่งทอด

เห็ดฟางซอย
เนื้อสัน หอมใหญซ่ อย

เนย

วัตถุดิบ/ส่วนผสม ปรมิ าณ หน่วยตวง
1. เนอ้ื สนั 180 กรัม
2. หอมใหญซ่ อย 1/4
3. เหด็ ฟางซอย 2 ถว้ ยตวง
4. เกลือ 1 ชอ้ นโต๊ะ
5. เนย 1 ช้อนชา
6. คนอร์ฝร่งั ผงสเี หลือง 1 แผน่
7. นำ้ มันสลดั 3 ชอ้ นชา
8. กระเทียม 2 ช้อนโตะ๊
9. พรกิ ไทย 1 กลีบ
10. มันฝรงั่ ทอด 1/2 ช้อนชา
11. ไข่ต้มสบั ละเอยี ด 1/2
12. น้ำสตอ๊ กหรือน้ำซุป 1/2 หวั
13. บราวน์ซอส 1/2 ฟอง
ถ้วยตวง
ถ้วยตวง

-25-

ลำดับข้นั การปฏิบตั งิ าน

 นำเน้ือไก่ ลงต้มในหม้อใส่น้ำสตอ๊ กหรือน้ำซุป  ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ ต้นกระเทียม แครอท
ใบกระวานโรสแมรี่ ต้ังไฟเคย่ี วจนเป่ือย ใหน้ ้ำเป็นสี
นำ้ ตาล

 ปรงุ รสด้วยคนอรฝ์ รงั่ และพรกิ ไทย เกลือ เหล้าแดง จะเป็นน้ำบราวน์ซอสสเต็กไก่
 เน้ือล้างใหส้ ะอาดใชผ้ ้าสะอาดห่อเนอ้ื แล้วจงึ ใชค้ อ้ นสำหรับทุบเน้ือทุบจนเนื้อนมุ่
 นำเนื้อท่ีนุม่ หมักด้วยน้ำมันสลัด กระเทียม พริกไทย โขลกละเอยี ดหมักเนื้อไว้ประมาณ 2-5 นาทีแล้วไป
ยา่ งไฟอ่อนๆ จนสุกทว่ั พอเหลอื งหอม ขณะยา่ งอยา่ ให้เน้ือไหม้คอยกลับอยเู่ สมอ
 มนั ฝรั่งหนั่ เป็นเส้นยาวๆ แลว้ นำไปทอดพอสกุ
 นำเห็ดฟาง ไข่ต้ม หอมใหญ่ กระเทียมสับละเอียดเติมเนยลงผสมให้เข้ากัน มะเขือเทศควักไส้และเมล็ด
ออก
 นำเห็ดฟาง ไข่ตม้ หอมใหญ่ กระเทียม เนยที่ผสมแล้วยัดไส้ในมะเขือเทศ โรยหนา้ ดว้ ยเนยแผ่นนำไปอบ
พอสกุ

 จัดเนื้อใส่จาน ราดด้วยน้ำบราวน์ซอสท่ีเตรียมไว้ จึงตกแต่งด้วยแครอท หอมใหญ่ มะเขือเทศยัด
ไสแ้ ละมนั ฝรงั่ ทอด

ขอ้ ควรระวัง
การทำน้ำสต๊อกไกเ่ พือ่ ทำบราวนซ์ อสอยา่ เค่ยี วให้น้ำสีข่นุ

ข้อเสนอแนะ
สามารถดัดแปลงเปน็ เนื้อววั เนื้อหมู เน้อื แกะ เปน็ ต้น ได้

-26-

เกณฑ์ประเมินผล ชอื่ งาน สเต็กไกบ่ ราวน์

รายการ ระดับคุณภาพ

ดี (3) พอใช้(2) ปรับปรุง(1)

1. กระบวนการ

1.1 การเตรียมวตั ถดุ บิ ครบปริมาณไดส้ ดั ส่วน ครบปรมิ าณไมไ่ ดส้ ดั ส่วน ไมค่ รบและปริมาณไม่ได้สดั สว่ น

1.2 การเตรียมอุปกรณ์ ครบและเหมาะสมทกุ ชนิ้ ครบแต่บางช้ินขนาดไมเ่ หมาะสม ไมค่ รบบางชิน้ ขนาดไมเ่ หมาะสม

1.3 ขน้ั ตอนการปฏิบตั ิงาน - ปฏบิ ัตงิ านถูกตอ้ งตามขั้นตอน ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอย่างหน่ึง ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งขนึ้ ไป

- ปฏบิ ตั งิ านด้วยความคลอ่ งตวั

- ปฏบิ ัตงิ านเสร็จตามเวลาที่กำหนด

2. ลกั ษณะนสิ ัย

2.1 ความรบั ผดิ ชอบ - ตรงต่อเวลา ขาดคณุ ลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งข้ึนไป

- ใหค้ วามรว่ มมือในกจิ กรรมกลุ่ม

- คำนงึ ถึงความปลอดภัย

- ใช้วสั ดุอย่างประหยัด

2.2 สขุ อนามยั ของ - มชี ดุ ปฏบิ ัติครบ สะอาด ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอย่างหน่งึ ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ งขนึ้ ไป

ผปู้ ฏิบตั ิงาน - เลบ็ ส้นั

- เกบ็ ผมเรียบรอ้ ย

2.3 ความสะอาด และความ - ภาชนะอุปกรณ์สะอาด ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอย่างหนงึ่ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป

เป็นระเบียบ - ความสะอาด ความเป็นระเบยี บขณะ

ปฏบิ ัติงาน

- ความสะอาด ความเปน็ ระเบยี บหลัง

ปฏบิ ัตงิ าน

3. ผลงาน

3.1 ลกั ษณะอาหาร - ไก่ยา่ งราดน้ำบราวน์ซอส มผี กั เป็น ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป

สว่ นประกอบ

- ไกย่ า่ งสุกพอดี สีนำ้ ตาลแดง

- ขนาดชิน้ ไกแ่ ละชนิ้ ผกั พอเหมาะ

3.2 เนอ้ื สัมผัส - ไกน่ ่มุ มาก สว่ นประกอบในจานอาหาร ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหน่ึง ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ ง

รบั ประทานด้วยกนั จะเขา้ กันดี

3.3 รสชาติ - กลมกลอ่ มนุ่มนวล กล่ินหอม ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป

3.4 การจัดแต่งลงภาชนะจดั - ใชภ้ าชนะเหมาะสมกับอาหาร ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนงึ่ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป

เสิรฟ์ - ปรมิ าณอาหารพอเหมาะ

- สวยงามใชว้ สั ดตุ กแตง่ เหมาะสม

เกณฑ์การตดั สนิ คุณภาพ

ช่วงคะแนน ระดับคณุ ภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรบั ปรุง

หมายเหตุ ข้อ 3 ผลงาน 3.1 และ 3.2 อาจารย์ผสู้ อนกำหนดเกณฑต์ ามชนดิ อาหารทป่ี ฏิบัติ

-27-

สรุปผลการประเมนิ บรู ณาการ คุณธรรม จรยิ ธรรม ช้ัน ปวช...... สาขาการโรงแรมและการท่องเที่ยว

วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หน่วยท่ี 6 การประกอบอาหารโรงแรมหอ้ งครัวร้อน (สเต็กไกบ่ ราวน์)

ภาคเรียนท.ี่ .......ปกี ารศกึ ษา.............ครูผู้สอน..................

สปั ดาหท์ .ี่ ....................วันท่ี...........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมนิ จิตพสิ ยั

บรู ณาการ คุณธรรม จริยธรรม ในวชิ าชพี

ที่ ความมีวินัย
ความรับผิดชอบ
ความ ื่ซอสัต ์ยสุจริต
มีม ุนษ ์ยสัมพัน ์ธ
ความอดทนอดกลั้น
ลักษณะ ินสัยในการป ิฏบัติงาน
ความคิดสร้างสรรค์

รวม
หมายเห ุต

ชื่อ-สกลุ 2 2 2 2 2 5 5 20

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

-28-

เกณฑก์ ารใหค้ ะแนนพฤติกรรม(จิตพิสัย)

1. ความมีวินัย 2 หมายถึง ปฏิบัตติ ามกฎระเบยี บขอ้ บงั คบั แต่งกายถกู ต้อง

ตามระเบยี บ ตรงต่อเวลา

1 “ ขาดข้อใดข้อหนึ่ง

0 “ ขาดทกุ ข้อ

2. ความรับผิดชอบ 2 หมายถึง เตรียมความพร้อมในการปฏบิ ตั ิงาน ปฏิบัตงิ านเสร็จ

ตามกำหนดเวลา คำนงึ ถึงความปลอดภัย ในการปฏบิ ตั ิงาน

1 “ ขาดข้อใดขอ้ หนึ่ง

0 “ ขาดทุกข้อ

3. ความซื่อสตั ย์สจุ ริต 2 หมายถึง ไม่หยิบจบั อาหารรับประทานในขณะปฏบิ ัติงาน

ไมน่ ำผลงานของผู้อื่นมาแอบอ้างเปน็ ของตนเอง พดู ความจรงิ

1 “ ขาดข้อใดข้อหนึ่ง

0 “ ขาดทกุ ข้อ

4. มีมนุษยสมั พันธ์ 2 หมายถึง แสดงกริ ยิ าท่าทางสภุ าพต่อผู้อน่ื พดู จาสภุ าพ ทำงาน

ร่วมกับผ้อู น่ื ได้ดี

1 “ ขาดข้อใดข้อหนง่ึ

0 “ ขาดทุกข้อ

5. ความอดทนอดกลน้ั 2 หมายถงึ สามารถควบคมุ อารมณ์ไดด้ ี ควบคมุ กิรยิ ามารยาท

ในสถานการณ์ไมพ่ งึ ประสงค์

1 “ ขาดข้อใดข้อหนง่ึ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

6. ลักษณะนสิ ยั ในการปฏบิ ตั ิงาน 5 หมายถึง - มีชุดปฏบิ ัตงิ านครบ

- ไม่คุยกนั เสียงดงั ในขณะปฏบิ ตั ิงาน

- เตรยี มวสั ดุ-อปุ กรณค์ รบถว้ น ถูกต้อง

- ปฏิบัติงานตามข้ันตอนทว่ี างไว้

- ทำงานดว้ ยความตงั้ ใจไมเ่ อาเปรียบผูอ้ น่ื

4 “ ขาดข้อใดขอ้ หนงึ่

3 “ ขาด 2 ขอ้

2 “ ขาด 3 ขอ้

1 “ ขาด 4 ขอ้

0 “ ขาดทกุ ข้อ

7. ความคิดสร้างสรรค์ 5 หมายถงึ - ประกอบอาหารทด่ี ดั แปลงจากเดมิ เปน็ รปู แบบใหม่

- จัดตกแต่งภาชนะโดยมีความคิดวิธกี ารจดั

ทีห่ ลากหลายเหมาะสม

- คิดคน้ อาหารชนิดใหมข่ ึน้ มา

- ปรับปรุงคุณภาพอาหารจากเดมิ ให้มคี ุณภาพมากขน้ึ

- ใช้วัสดุเหมาะสมในการปรงุ และการตกแตง่ อาหาร

4 หมายถึง ขาดข้อใดขอ้ หน่ึง

3 “ ขาด 2 ข้อ

2 “ ขาด 3 ขอ้

1 “ ขาด 4 ขอ้

0 “ ขาดทกุ ข้อ

-29-

สรปุ ผลการประเมนิ บรู ณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี ง ชนั้ ปวช....สาขาการโรงแรมและการทอ่ งเท่ียว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หนว่ ยที่ 6 การประกอบอาหารโรงแรมหอ้ งครัวร้อน (สเตก็ ไก่บราวน์)
ภาคเรียนที่........ปกี ารศึกษา.............ครผู สู้ อน..................

สปั ดาหท์ ี.่ ....................วันท่ี...........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมิน บูรณาการตามหลักปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพียง

3 ห่วง 2 เงือ่ นไข

ความรู้ คุณธรรม
พอประมาณ
ที่ ีมเหตุผล
ีมภู ิม ุ้คมกัน
รอบรู้

รอบคอบ
ระ ัมดระวัง
่ซือสัตย์สุจริต
ขยันอดทน
ีมส ิตปัญญา
แ ่บง ัปน

รวม
หมายเหตุ

ชอื่ – สกุล 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 20

-30-

เกณฑ์การประเมนิ บรู ณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี ง
วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701-2003 ชน้ั ปวช..... สาขาการโรงแรมและการทอ่ งเทีย่ ว
1. พอประมาณ ระดับคะแนน 2 หมายถึง ซ้ือวัตถดุ บิ ในปริมาณพอดี

1 หมายถึง ซ้ือวัตถุดิบน้อยหรือมากเกินไป
0 หมายถงึ ซื้อวัตถุดบิ ไม่ถูกต้อง
2. มีเหตผุ ล ระดบั คะแนน 2 หมายถึง สามารถเลอื กวตั ถุดิบไดถ้ ูกตอ้ ง เหมาะสมทุกรายการ
1 หมายถึง สามารถเลอื กวัตถดุ ิบได้ถูกตอ้ ง เหมาะสมบางรายการ
0 หมายถงึ ไม่สามารถตัดสินใจได้
3. มีภมู คิ ุม้ กัน ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ มีความพร้อมในการปฏิบัตงิ าน
1 หมายถึง มีความพร้อมน้อย
0 หมายถึง ไม่มีความพร้อมในการปฏิบัตงิ าน
4. รอบรู้ ระดับคะแนน 2 หมายถงึ ศึกษาหาความรใู้ นเรื่องท่ีจะเรียนจากแหล่งเรียนรมู้ าลว่ งหน้า
1 หมายถึง มีความรใู้ นเร่ืองท่จี ะเรียนพอประมาณ
0 หมายถงึ ไมม่ ีความรู้ในเรอ่ื งท่ีจะเรียน
5. รอบคอบ ระดับคะแนน 2 หมายถึง เตรยี มวัสดุ อปุ กรณ์ เพยี งพอต่อการใช้งาน
1 หมายถึง เตรยี มวัสดุ อปุ กรณ์ ไมเ่ พยี งพอตอ่ การใช้งาน
0 หมายถงึ ไมม่ กี ารเตรียมวสั ดุ อุปกรณ์
6. ระมดั ระวัง ระดับคะแนน 2 หมายถึง จดั หาวัตถดุ บิ ได้ครบถว้ นและถูกตอ้ ง
1 หมายถึง จัดหาวตั ถุดิบ ไม่ครบถ้วน แต่ถกู ต้อง
0 หมายถึง จดั หาวตั ถุดบิ ไมค่ รบถ้วน ไมถ่ ูกต้อง
7. ซื่อสตั ย์สจุ ริต ระดบั คะแนน 2 หมายถึง จดั ซ้ือวัตถดุ บิ ทุกรายการตรงตามราคาที่กำหนด
1 หมายถึง จดั ซื้อวัตถดุ ิบบางรายการ ไม่ตรงตามราคา
0 หมายถึง จัดซ้ือวตั ถดุ ิบทุกรายการ ไม่ตรงตามราคา
8. ขยันอดทน ระดับคะแนน 2 หมายถึง ปฏบิ ตั ิงานสำเรจ็ ทุกรายการตามเวลาท่ีกำหนด
1 หมายถึง ปฏบิ ัติงานสำเร็จทุกรายการ แตเ่ ลยเวลาทก่ี ำหนด
0 หมายถึง ปฏิบตั งิ าน ไม่สำเรจ็ ทกุ รายการ
9. มสี ตปิ ญั ญา ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ ปฏบิ ัติงานได้ถูกต้องตามลำดบั ขน้ั ตอนและมคี วามคิดสรา้ งสรรค์
1 หมายถงึ ปฏิบตั งิ าน ไม่เปน็ ไปตามลำดับขัน้ ตอน
0 หมายถงึ ปฏิบตั งิ าน ไม่ถูกต้องตามขั้นตอน
10. แบง่ ปัน ระดบั คะแนน 2 หมายถึง มนี ำ้ ใจ ชว่ ยเหลอื เพื่อนร่วมงาน บอ่ ยคร้งั
1 หมายถึง มีนำ้ ใจ ช่วยเหลือเพื่อนร่วมงาน ในบางคร้ัง
0 หมายถึง ไม่มีน้ำใจ

-31-

สรุปผลการประเมนิ ตามสภาพจริง ภาคปฏบิ ัติ ชั้นปวช..... สาขาการโรงแรมและการท่องเที่ยว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 - 2003

หนว่ ยท่ี 6 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครวั ร้อน (สเต็กไก่บราวน์)
ภาคเรยี นท่ี........ปกี ารศกึ ษา.............ครผู ้สู อน..................

สัปดาหท์ ่.ี ....................วนั ที่...........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ที่ ชือ่ – สกลุ ปฏิบตั อิ าหาร (30 คะแนน) หมายเหตุ

-32-

การประเมนิ ผล

แบบประเมนิ ผลการปฏิบัตงิ าน

ชอื่ งาน................................................กลมุ่ ที.่ ..........................................

ชอ่ื ผ้ปู ฏบิ ตั ิงาน 1...................................................................................

2...................................................................................

3...................................................................................

4...................................................................................

ระดบั คุณภาพ

รายการประเมนิ 32 1 หมายเหตุ

(ดี) (พอใช)้ (ปรับปรุง)

1. กระบวนการ

1.1 การเตรยี มวตั ถุดิบ

1.2 การเตรยี มอุปกรณ์

1.3 ขน้ั ตอนการปฏบิ ัตงิ าน

2. ลักษณะนสิ ยั

2.1 ความรบั ผดิ ชอบ

2.2 สขุ อนามยั ของผปู้ ฏิบัติงาน

2.3 ความสะอาด และความเป็นระเบยี บ

3. ผลงาน

3.1 ลกั ษณะอาหาร

3.2 เนื้อสัมผัส

3.3 รสชาติ

3.4 การจดั แตง่ ลงภาชนะจัดเสริ ฟ์

เกณฑก์ ารตดั สนิ คุณภาพ

ช่วงคะแนน ระดับคุณภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรบั ปรุง

ลงชอื่ ................................................ ผปู้ ระเมนิ
(....................................................)

-33-

แบบรายงานผลการปฏิบตั ิงาน
ชือ่ งาน............................................................................กล่มุ ท.่ี .............................................
ชอ่ื ผปู้ ฏบิ ัติงาน 1...................................................................................

2...................................................................................
3...................................................................................
4...................................................................................
1. สมาชิกในกลมุ่ คดิ ว่าผลงานนดี้ ีหรือไม่ อยา่ งไร
1.1 ลกั ษณะอาหาร....................................................................................................
1.2 เนอ้ื สมั ผสั ............................................................................................................
1.3 รสชาต.ิ ...............................................................................................................
1.4 การจดั ตกแต่งภาชนะจดั เสริ ฟ์ ...............................................................................
2. สมาชิกในแต่ละกลุ่มคิดว่าผลงานมีข้อดีและขอ้ บกพร่องอะไรบา้ ง ต้องปรับปรุงแกไ้ ขอยา่ งไร
2.1 กลุ่มที่ 1.............................................................................................................
2.2 กลมุ่ ที่ 2.............................................................................................................
2.3 กลุ่มที่ 3.............................................................................................................
2.4 กลุ่มที่ 4.............................................................................................................
3. สมาชิกในกลุม่ ประเมินระดบั คุณภาพ 3 ระดบั ควรจดั อยู่ในระดบั ใด
3.1 ด.ี .......................................................................................................................
3.2 พอใช้..................................................................................................................
3.3 ต้องปรับปรุง........................................................................................................
4. ครงั้ ตอ่ ไปถ้าไดร้ ับมอบหมายให้ปฏิบัต.ิ .........................อกี จะต้องปรบั ปรงุ ส่วนใดใหด้ ีขึ้นบ้าง
4.1.............................................................................................................................
4.2............................................................................................................. ................
4.3.............................................................................................................................
5. สรปุ ผลงานของสมาชกิ ในกลมุ่
5.1............................................................................................................. ................
5.2.............................................................................................. ...............................
5.3............................................................................................................. ................
6. กำหนดวิธกี ารพัฒนาผ้เู รียนในการปฏบิ ัติงาน
1. .............................................................................................................................
2. .............................................................................................................................
3. .............................................................................................................................

ลงชอื่ ............................................ผู้รายงาน

สเต็กเม็กซกิ นั

จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม
1. เตรียมเครื่องมือ – อปุ กรณไ์ ดถ้ ูกต้องเหมาะสม
2. เตรยี มวัตถุดิบ – สว่ นผสมได้ถูกตอ้ งเหมาะสม
3. ปฏบิ ัติอาหารได้ถูกตอ้ งตามลำดบั ขน้ั ตอน
4. จดั เสิร์ฟลงภาชนะท่เี หมาะสมและตกแต่งสวยงาม
5. มีกจิ นิสัยทดี่ ีในการปฏบิ ัติงาน

รายการสอน
1. เตรยี มเครอื่ งมือ – อุปกรณ์
2. เตรยี มวตั ถุดิบ/ส่วนผสม
3. ปฏิบัตงิ านตามลำดับขั้นตอน
4. ประเมนิ ผลการปฏบิ ตั ิงาน

เครอื่ งมือ/อุปกรณ์
จาน ตะหลวิ ชอ้ น ตะแกรง กระทะ ถว้ ย เขียง ส้อม มดี ช้อนตวง กะละมงั ใบเล็ก

วัตถุดบิ /ส่วนผสม -35-

นำ้ สตอ๊ กเนื้อ ไวนแ์ ดง เกลอื

มะเขอื เทศ หอมใหญ่

กระเทยี ม
พรกิ หวาน

เนื้ออกไกย่ ่าง

วัตถดุ ิบ/ส่วนผสม ปรมิ าณ หน่วยตวง
500 กรมั
1. เนื้ออกไกย่ ่าง 1 เม็ด
2. พริกหวาน 1/4 ผล
3. มะเขือเทศ 1/4 หัว
4. หอมใหญ่ 1 ชอ้ นชา
5. ไวน์แดง 1/4 ช้อนชา
6. นำ้ สต๊อกเนอื้ 1/4 ช้อนชา
7. เกลือ 1/4 ชอ้ นชา
8. กระเทียม

-36-

ลำดับขัน้ การปฏิบตั งิ าน

 นำหอมใหญ่ กระเทยี ม พรกิ หวาน ลงผัดกับบรน่ั ดี  เติมนำ้ สตอ๊ กเนื้อ เคย่ี วพอดใี สไ่ วนแ์ ดง

 ปรุงรสชาตดิ ้วยเกลือ พริกไทย  ตกั ราดบนสเต็กที่ย่างไวแ้ ล้ว

 ตกแตง่ ใหส้ วยงามพรอ้ มเสริ ฟ์

ขอ้ ควรระวัง
อยา่ ย่างไกส่ ุกเกินจะทำใหเ้ น้ือสมั ผัสแข็ง ไม่อรอ่ ย

ขอ้ เสนอแนะ
ไก่ควรยา่ งแบบสุกพอดี เนื้อจะนุม่ อร่อย และควรเลอื กอกไกไ่ มต่ ิดหนงั

-37-

เกณฑ์ประเมนิ ผล ชอื่ งาน สเตก็ เม็กซิกัน

รายการ ระดบั คณุ ภาพ

ดี (3) พอใช(้ 2) ปรบั ปรุง(1)

1. กระบวนการ

1.1 การเตรยี มวัตถุดิบ ครบปรมิ าณได้สัดสว่ น ครบปรมิ าณไม่ได้สดั สว่ น ไมค่ รบและปริมาณไมไ่ ดส้ ดั สว่ น

1.2 การเตรียมอุปกรณ์ ครบและเหมาะสมทุกชน้ิ ครบแตบ่ างชิ้นขนาดไม่เหมาะสม ไมค่ รบบางชิ้นขนาดไม่เหมาะสม

1.3 ข้นั ตอนการปฏบิ ตั ิงาน - ปฏบิ ัติงานถกู ต้องตามข้นั ตอน ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป

- ปฏบิ ตั ิงานดว้ ยความคลอ่ งตัว

- ปฏบิ ตั ิงานเสร็จตามเวลาที่กำหนด

2. ลักษณะนสิ ยั

2.1 ความรับผดิ ชอบ - ตรงต่อเวลา ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอย่างหนึง่ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งข้นึ ไป

- ใหค้ วามรว่ มมอื ในกจิ กรรมกลุม่

- คำนึงถึงความปลอดภยั

- ใช้วสั ดุอยา่ งประหยัด

2.2 สุขอนามยั ของ - มชี ดุ ปฏบิ ตั ิครบ สะอาด ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอย่างหนึง่ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป

ผู้ปฏบิ ัตงิ าน - เล็บสนั้

- เก็บผมเรียบรอ้ ย

2.3 ความสะอาด และความ - ภาชนะอปุ กรณ์สะอาด ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอย่างหน่ึง ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป

เป็นระเบยี บ - ความสะอาด ความเปน็ ระเบยี บขณะ

ปฏบิ ัตงิ าน

- ความสะอาด ความเปน็ ระเบยี บหลงั

ปฏิบัติงาน

3. ผลงาน

3.1 ลกั ษณะอาหาร - ไก่ยา่ งราดด้วยนำ้ ซอสเกรวี่ ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอย่างหนงึ่ ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป

- ไก่ชิน้ ขนาดพอดีเท่าๆกัน

- สีน้ำตาลแดงสวยงาม

- ผกั ไมเ่ ละช้ินพอเหมาะ

3.2 เน้อื สัมผสั - ไก่นุ่มนวล ไกเ่ นือ้ กระด้าง ไกเ่ น้อื แหง้ กระดา้ งมาก

3.3 รสชาติ - กลมกลอ่ ม ขาดคณุ ลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนงึ่ ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ ง

- กล่นิ หอม

3.4 การจัดแต่งลงภาชนะ - ใชภ้ าชนะเหมาะสมกับอาหาร ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งขึน้ ไป

จัดเสิร์ฟ - ปรมิ าณอาหารพอเหมาะ

- สวยงามใช้วสั ดตุ กแตง่ เหมาะสม

เกณฑก์ ารตดั สินคณุ ภาพ

ช่วงคะแนน ระดับคณุ ภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรบั ปรงุ

หมายเหตุ ข้อ 3 ผลงาน 3.1 และ 3.2 อาจารย์ผู้สอนกำหนดเกณฑต์ ามชนิดอาหารที่ปฏิบตั ิ

-38-

สรปุ ผลการประเมินบูรณาการ คณุ ธรรม จรยิ ธรรม ชนั้ ปวช...... สาขาการโรงแรมและการท่องเท่ยี ว

วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หน่วยท่ี 6 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครวั ร้อน (สเตก็ เมก็ ซิกนั )

ภาคเรียนที.่ .......ปกี ารศึกษา.............ครผู ู้สอน..................

สปั ดาห์ที่.....................วันที่...........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมิน จิตพิสยั

บูรณาการ คุณธรรม จรยิ ธรรม ในวชิ าชพี

ที่ ความมีวินัย
ความรับผิดชอบ
ความ ื่ซอสัต ์ยสุจริต
มีม ุนษ ์ยสัมพัน ์ธ
ความอดทนอดกลั้น
ลักษณะ ินสัยในการป ิฏบัติงาน
ความคิดสร้างสรรค์

รวม
หมายเห ุต

ชื่อ-สกลุ 2 2 2 2 2 5 5 20

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

-39-

เกณฑ์การใหค้ ะแนนพฤติกรรม(จติ พสิ ัย)

1. ความมีวินยั 2 หมายถงึ ปฏบิ ตั ิตามกฎระเบยี บขอ้ บังคับ แตง่ กายถูกต้อง

ตามระเบยี บ ตรงต่อเวลา

1 “ ขาดขอ้ ใดข้อหน่ึง

0 “ ขาดทกุ ข้อ

2. ความรับผดิ ชอบ 2 หมายถึง เตรียมความพรอ้ มในการปฏบิ ัติงาน ปฏบิ ตั งิ านเสรจ็

ตามกำหนดเวลา คำนงึ ถึงความปลอดภัย ในการปฏบิ ตั ิงาน

1 “ ขาดขอ้ ใดข้อหนง่ึ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

3. ความซอ่ื สัตย์สจุ ริต 2 หมายถึง ไมห่ ยบิ จับอาหารรบั ประทานในขณะปฏบิ ตั งิ าน

ไม่นำผลงานของผู้อืน่ มาแอบอา้ งเป็นของตนเอง พดู ความจริง

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนึง่

0 “ ขาดทกุ ข้อ

4. มีมนษุ ยสัมพันธ์ 2 หมายถงึ แสดงกริ ิยาทา่ ทางสุภาพตอ่ ผอู้ น่ื พดู จาสภุ าพ ทำงาน

รว่ มกบั ผอู้ ื่นไดด้ ี

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนึ่ง

0 “ ขาดทกุ ข้อ

5. ความอดทนอดกล้ัน2 หมายถึง สามารถควบคมุ อารมณ์ได้ดี ควบคุมกริ ิยามารยาท

ในสถานการณ์ไม่พึงประสงค์

1 “ ขาดข้อใดขอ้ หนึ่ง

0 “ ขาดทุกขอ้

6. ลกั ษณะนสิ ัยในการปฏบิ ัตงิ าน 5 หมายถงึ - มชี ดุ ปฏิบัตงิ านครบ

- ไม่คยุ กนั เสียงดงั ในขณะปฏิบตั ิงาน

- เตรยี มวัสดุ-อปุ กรณค์ รบถว้ น ถูกต้อง

- ปฏบิ ัติงานตามข้ันตอนทวี่ างไว้
- ทำงานด้วยความตงั้ ใจไมเ่ อาเปรยี บผอู้ ่ืน

4 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หน่งึ

3 “ ขาด 2 ข้อ

2 “ ขาด 3 ข้อ

1 “ ขาด 4 ข้อ
0 “ ขาดทกุ ข้อ

7. ความคดิ สร้างสรรค์ 5 หมายถงึ - ประกอบอาหารท่ดี ัดแปลงจากเดมิ เปน็ รูปแบบใหม่

- จดั ตกแต่งภาชนะโดยมีความคิดวธิ กี ารจัด

ทีห่ ลากหลายเหมาะสม

- คิดค้นอาหารชนิดใหมข่ ึ้นมา
- ปรับปรุงคณุ ภาพอาหารจากเดิมใหม้ คี ณุ ภาพมากข้นึ

- ใช้วัสดุเหมาะสมในการปรงุ และการตกแต่งอาหาร

4 หมายถึง ขาดขอ้ ใดขอ้ หน่ึง

3 “ ขาด 2 ขอ้

2 “ ขาด 3 ขอ้
1 “ ขาด 4 ขอ้

0 “ ขาดทกุ ข้อ

-40-

สรุปผลการประเมนิ บรู ณาการตามหลกั ปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียง ชั้น ปวช....สาขาการโรงแรมและการท่องเที่ยว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 - 2003

หนว่ ยที่ 6 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครัวร้อน (สเต็กเม็กซิกนั )
ภาคเรียนที่........ปกี ารศึกษา.............ครผู ู้สอน..................

สปั ดาห์ท.่ี ....................วนั ท.่ี ..........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมนิ บูรณาการตามหลักปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพียง

3 ห่วง 2 เงื่อนไข

ความรู้ คุณธรรม
พอประมาณ
ท่ี ีมเหตุผล
ีมภู ิม ุ้คมกัน
รอบรู้

รอบคอบ
ระ ัมดระวัง
่ซือสัตย์สุจริต
ขยันอดทน
ีมส ิตปัญญา
แ ่บง ัปน

รวม
หมายเหตุ

ชือ่ – สกลุ 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 20

-41-

เกณฑก์ ารประเมนิ บรู ณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี ง
วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701-2003 ชนั้ ปวช..... สาขาการโรงแรมและการท่องเที่ยว
1. พอประมาณ ระดับคะแนน 2 หมายถึง ซ้ือวัตถดุ บิ ในปริมาณพอดี

1 หมายถึง ซ้ือวัตถุดบิ น้อยหรือมากเกนิ ไป
0 หมายถึง ซ้ือวัตถุดบิ ไม่ถูกต้อง
2. มีเหตุผล ระดบั คะแนน 2 หมายถึง สามารถเลอื กวัตถุดิบไดถ้ ูกตอ้ ง เหมาะสมทุกรายการ
1 หมายถึง สามารถเลือกวตั ถุดิบไดถ้ ูกต้อง เหมาะสมบางรายการ
0 หมายถงึ ไม่สามารถตดั สินใจได้
3. มีภูมคิ มุ้ กนั ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ มีความพร้อมในการปฏบิ ัติงาน
1 หมายถึง มีความพร้อมน้อย
0 หมายถึง ไมม่ ีความพร้อมในการปฏบิ ตั งิ าน
4. รอบรู้ ระดับคะแนน 2 หมายถงึ ศึกษาหาความรใู้ นเร่ืองที่จะเรียนจากแหลง่ เรียนร้มู าลว่ งหน้า
1 หมายถงึ มีความรใู้ นเรื่องทจ่ี ะเรยี นพอประมาณ
0 หมายถงึ ไมม่ คี วามรใู้ นเรือ่ งที่จะเรียน
5. รอบคอบ ระดบั คะแนน 2 หมายถึง เตรยี มวัสดุ อปุ กรณ์ เพียงพอต่อการใชง้ าน
1 หมายถึง เตรยี มวสั ดุ อุปกรณ์ ไมเ่ พียงพอตอ่ การใช้งาน
0 หมายถงึ ไมม่ ีการเตรียมวัสดุ อุปกรณ์
6. ระมดั ระวงั ระดบั คะแนน 2 หมายถึง จดั หาวัตถดุ บิ ได้ครบถ้วนและถูกตอ้ ง
1 หมายถงึ จดั หาวตั ถดุ ิบ ไมค่ รบถ้วน แต่ถกู ต้อง
0 หมายถึง จดั หาวตั ถุดิบ ไม่ครบถว้ น ไม่ถูกต้อง
7. ซอ่ื สตั ย์สจุ ริต ระดบั คะแนน 2 หมายถึง จัดซ้ือวัตถุดบิ ทุกรายการตรงตามราคาท่ีกำหนด
1 หมายถึง จดั ซื้อวตั ถดุ บิ บางรายการ ไม่ตรงตามราคา
0 หมายถึง จดั ซื้อวตั ถุดบิ ทุกรายการ ไมต่ รงตามราคา
8. ขยนั อดทน ระดับคะแนน 2 หมายถึง ปฏิบตั งิ านสำเรจ็ ทุกรายการตามเวลาที่กำหนด
1 หมายถงึ ปฏบิ ัตงิ านสำเรจ็ ทุกรายการ แต่เลยเวลาทก่ี ำหนด
0 หมายถึง ปฏบิ ัติงาน ไมส่ ำเร็จทกุ รายการ
9. มสี ติปญั ญา ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ ปฏบิ ัตงิ านไดถ้ ูกต้องตามลำดับขั้นตอนและมคี วามคิดสร้างสรรค์
1 หมายถงึ ปฏิบตั งิ าน ไม่เปน็ ไปตามลำดับขน้ั ตอน
0 หมายถงึ ปฏิบตั ิงาน ไมถ่ ูกตอ้ งตามขั้นตอน
10. แบง่ ปนั ระดบั คะแนน 2 หมายถึง มีนำ้ ใจ ช่วยเหลือเพื่อนรว่ มงาน บ่อยครง้ั
1 หมายถึง มนี ้ำใจ ช่วยเหลือเพ่ือนร่วมงาน ในบางครั้ง
0 หมายถึง ไมม่ นี ำ้ ใจ

-42-

สรุปผลการประเมินตามสภาพจริง ภาคปฏิบัติ ชัน้ ปวช..... สาขาการโรงแรมและการทอ่ งเที่ยว
วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หน่วยที่ 6 การประกอบอาหารโรงแรมหอ้ งครัวร้อน (สเตก็ เม็กซิกัน)
ภาคเรยี นท่ี........ปีการศกึ ษา.............ครผู ูส้ อน..................

สัปดาหท์ ี่.....................วนั ท่ี...........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ที่ ชื่อ – สกลุ ปฏิบตั อิ าหาร (30 คะแนน) หมายเหตุ

-43-

การประเมินผล

แบบประเมนิ ผลการปฏิบัตงิ าน

ชอ่ื งาน................................................กลมุ่ ท.ี่ ..........................................

ชื่อผู้ปฏบิ ัตงิ าน 1...................................................................................

2...................................................................................

3...................................................................................

4...................................................................................

ระดบั คุณภาพ

รายการประเมนิ 32 1 หมายเหตุ

(ดี) (พอใช)้ (ปรับปรุง)

1. กระบวนการ

1.1 การเตรียมวตั ถดุ ิบ

1.2 การเตรียมอปุ กรณ์

1.3 ขัน้ ตอนการปฏบิ ัติงาน

2. ลักษณะนสิ ยั

2.1 ความรบั ผดิ ชอบ

2.2 สุขอนามยั ของผู้ปฏิบตั ิงาน

2.3 ความสะอาด และความเป็นระเบยี บ

3. ผลงาน

3.1 ลกั ษณะอาหาร

3.2 เนือ้ สัมผสั

3.3 รสชาติ

3.4 การจดั แต่งลงภาชนะจัดเสริ ฟ์

เกณฑ์การตัดสนิ คณุ ภาพ

ช่วงคะแนน ระดบั คุณภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรับปรุง

ลงช่อื ................................................ ผู้ประเมนิ
(....................................................)

-44-

แบบรายงานผลการปฏิบัติงาน
ชือ่ งาน............................................................................กลุม่ ท่ี..............................................
ชอ่ื ผปู้ ฏบิ ัติงาน 1...................................................................................

2...................................................................................
3...................................................................................
4...................................................................................
1. สมาชิกในกลมุ่ คิดวา่ ผลงานนดี้ ีหรือไม่ อยา่ งไร
1.1 ลกั ษณะอาหาร....................................................................................................
1.2 เน้ือสมั ผัส............................................................................................................
1.3 รสชาติ................................................................................................................
1.4 การจดั ตกแต่งภาชนะจัดเสริ ฟ์ ...............................................................................
2. สมาชิกในแต่ละกลุ่มคิดวา่ ผลงานมขี อ้ ดีและข้อบกพร่องอะไรบ้าง ต้องปรับปรุงแกไ้ ขอยา่ งไร
2.1 กลุ่มท่ี 1.............................................................................................................
2.2 กลมุ่ ที่ 2.............................................................................................................
2.3 กลุ่มที่ 3.............................................................................................................
2.4 กลุ่มท่ี 4.............................................................................................................
3. สมาชิกในกลุม่ ประเมนิ ระดบั คณุ ภาพ 3 ระดบั ควรจดั อยู่ในระดบั ใด
3.1 ด.ี .......................................................................................................................
3.2 พอใช้..................................................................................................................
3.3 ต้องปรบั ปรงุ ........................................................................................................
4. ครงั้ ตอ่ ไปถ้าไดร้ บั มอบหมายใหป้ ฏบิ ัต.ิ .........................อกี จะต้องปรับปรงุ สว่ นใดใหด้ ีขนึ้ บ้าง
4.1.............................................................................................................................
4.2............................................................................................................. ................
4.3.............................................................................................................................
5. สรปุ ผลงานของสมาชกิ ในกลมุ่
5.1............................................................................................................. ................
5.2.............................................................................................. ...............................
5.3............................................................................................................. ................
6. กำหนดวิธกี ารพฒั นาผเู้ รียนในการปฏบิ ตั ิงาน
1. .............................................................................................................................
2. .............................................................................................................................
3. .............................................................................................................................

ลงช่ือ............................................ผรู้ ายงาน

ไกค่ ลกุ ผงขนมปังทอด

จุดประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม
1. เตรยี มเครื่องมือ – อปุ กรณ์ไดถ้ ูกต้องเหมาะสม
2. เตรียมวตั ถดุ บิ – สว่ นผสมไดถ้ ูกตอ้ งเหมาะสม
3. ปฏิบตั ิอาหารไดถ้ ูกตอ้ งตามลำดับข้นั ตอน
4. จัดเสริ ์ฟลงภาชนะท่ีเหมาะสมและตกแต่งสวยงาม
5. มีกจิ นิสยั ท่ดี ีในการปฏิบตั ิงาน

รายการสอน
1. เตรียมเคร่อื งมือ – อปุ กรณ์
2. เตรียมวัตถดุ บิ /สว่ นผสม
3. ปฏิบตั งิ านตามลำดับข้ันตอน
4. ประเมนิ ผลการปฏบิ ัตงิ าน

เคร่ืองมอื /อปุ กรณ์
กระทะ กระชอน ทัพพี ตะหลิว มีด เขียง ตะแกรง จาน ถ้วยตวง ช้อนตวง

-46-

วตั ถุดบิ /ส่วนผสม

ผงขนมปงั ปน่ เนย นมสด

แปง้ สาลี เกลือปน่
มนั ฝรง่ั
ไข่ไก่ อกไก่

พรกิ ไทย

วัตถุดบิ /ส่วนผสม ปรมิ าณ หนว่ ยตวง
300 กรัม
1. อกไก่ 1
2. แปง้ สาลี 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. ผงขนมปังป่น 1 ถว้ ยตวง
4. ไข่ไก่ 1 1/2 ฟอง
5. เกลือปน่ 1/2 ชอ้ นชา
6. พริกไทย 2 ชอ้ นชา
7. มันฝร่งั 10 หวั ใหญ่
8. ถวั่ แขก 10
9. ขา้ วโพดอ่อน 2 ฝกั
10. เนย 3 ฝัก
11. นมสด ช้อนโตะ๊
ชอ้ นโตะ๊

-47-

ลำดบั ข้ันการปฏิบัตงิ าน

 ลา้ งเนอื้ ไก่ แล่ใหเ้ ปน็ ชนิ้ บางๆ เคล้าดว้ ยเกลือ  ตไี ขใ่ ห้เข้ากนั เอาไกช่ ุบไข่ แล้วจึงคลุกกับผงขนมปงั

3/4 ช้อนชา พรกิ ไทย ใหท้ ่ัว

 ใสน่ ้ำมันลงในกระทะกน้ ลึก ใชไ้ ฟกลางแต่น้ำมันรอ้ น ทอดให้ไกเ่ หลอื งตักออกวางบนกระดาษซับนำ้ มัน
 ต้มมนั ฝร่ังใหเ้ ปอ่ื ย แกะเปลอื กออกบดใหล้ ะเอียด ใช้ส้อมหรอื ท่บี ดมนั ยีใสเ่ กลือ 1/4 ช้อนชา ใส่เนย 2
ชอ้ นชา(แบ่งมาจาก 2 ชอ้ นโต๊ะ) คนให้เข้ากนั ควรใสเ่ นยขณะมันฝร่ังรอ้ นๆ ใส่นมสดคนให้เข้ากนั กบั มัน
 ต้งั นำ้ ใส่เกลอื 1/2 ชอ้ นชา พอนำ้ เดือดลวกข้าวโพดทง้ั ฝัก แกะสว่ นที่เปน็ ฝอยและเปลอื กออกหมดแลว้
พอสกุ ตกั ออก แช่น้ำเย็น ตม้ ถ่ัวแขกต่อให้สกุ ตักออกใสน่ ้ำเย็นเพอ่ื ให้ถ่วั สุกนมุ่ และเขียว ใส่เนยทเ่ี หลอื ลงใน
กระทะพอร้อนใส่ถวั่ แขกและขา้ วโพดผดั พอหอมตักออก

 จัดวางไกท่ อดคลุกผงขนมปงั ลงตรงกลางวางเรยี งผกั ทั้งสองอย่างลงขา้ งๆ และตักมันฝรั่งบดวางขา้ งๆ ผัก
ขอ้ ควรระวัง

ไก่ควรจะน่งึ ก่อนนำไปทอด มิฉะนน้ั จะทำใหข้ ้างนอกกรอบแต่ข้างในไมส่ ุก
ข้อเสนอแนะ

- ควรทอดในนำ้ มนั มากๆ จะทำใหไ้ ก่สเี หลอื งสม่ำเสมอ
- ควรทอดในเตาทอดน้ำมนั ท่วมโดยเฉพาะ

-48-

เกณฑป์ ระเมินผล ชือ่ งาน ไกค่ ลุกผงขนมปงั ทอด

รายการ ระดับคณุ ภาพ

ดี (3) พอใช(้ 2) ปรบั ปรุง(1)

1. กระบวนการ

1.1 การเตรียมวตั ถุดบิ ครบปรมิ าณได้สัดส่วน ครบปรมิ าณไมไ่ ดส้ ัดสว่ น ไมค่ รบและปริมาณไมไ่ ด้สดั สว่ น

1.2 การเตรียมอุปกรณ์ ครบและเหมาะสมทุกชิ้น ครบแต่บางชิน้ ขนาดไมเ่ หมาะสม ไม่ครบบางชิ้นขนาดไมเ่ หมาะสม

1.3 ขั้นตอนการปฏบิ ตั ิงาน - ปฏบิ ตั ิงานถูกต้องตามขนั้ ตอน ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอย่างหนึง่ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป

- ปฏบิ ตั ิงานด้วยความคลอ่ งตวั

- ปฏบิ ัตงิ านเสรจ็ ตามเวลาที่กำหนด

2. ลักษณะนสิ ยั

2.1 ความรับผดิ ชอบ - ตรงต่อเวลา ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหน่ึง ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป

- ให้ความรว่ มมอื ในกจิ กรรมกลุ่ม

- คำนึงถึงความปลอดภัย

- ใช้วสั ดุอยา่ งประหยดั

2.2 สุขอนามัยของ - มีชุดปฏบิ ัติครบ สะอาด ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอย่างหนงึ่ ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป

ผปู้ ฏิบตั งิ าน - เล็บสั้น

- เก็บผมเรยี บร้อย

2.3 ความสะอาด และความ - ภาชนะอุปกรณ์สะอาด ขาดคณุ ลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งขนึ้ ไป

เปน็ ระเบยี บ - ความสะอาด ความเปน็ ระเบยี บขณะ

ปฏิบตั ิงาน

- ความสะอาด ความเป็นระเบยี บหลงั

ปฏบิ ัติงาน

3. ผลงาน

3.1 ลักษณะอาหาร - ไกท่ อดกรอบผิวภายนอกแห้ง ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป

มีผักเปน็ สว่ นประกอบ

- ไก่ขนาดช้ินพอเหมาะ

- สีเหลอื งทองสมำ่ เสมอ

3.2 เนอื้ สมั ผสั - กรอบนอกน่มุ ใน ไก่สุกพอดี ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ ง

3.3 รสชาติ - กลนิ่ หอม มัน เคม็ กลมกลอ่ ม ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป

3.4 การจัดแตง่ ลงภาชนะจดั - ใชภ้ าชนะเหมาะสมกบั อาหาร ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหน่ึง ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ งข้นึ ไป

เสริ ์ฟ - ปรมิ าณอาหารพอเหมาะ

- สวยงามใชว้ สั ดตุ กแต่งเหมาะสม

เกณฑก์ ารตัดสินคณุ ภาพ

ชว่ งคะแนน ระดบั คุณภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรับปรงุ

หมายเหตุ ขอ้ 3 ผลงาน 3.1 และ 3.2 อาจารยผ์ สู้ อนกำหนดเกณฑ์ตามชนดิ อาหารท่ีปฏบิ ัติ