7.4_การประกอบอาหารครัวคอฟฟี่ชอฟ

-ก-

คำนำ

เอกสารประกอบการเรียนการสอน เรื่อง การประกอบอาหารโรงแรมห้องครัวคอฟฟ่ีชอฟ เป็น
ส่วนหน่ึงของรายวิชา การประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701-2003 ซึ่งเป็นกลวิธีหน่ึงในการสอน
โดยเอกสารเล่มนผ้ี ู้เรียนสามารถใชป้ ระกอบการเรียนรู้ด้วยตนเอง และผู้เรียนสามารถประเมินผลการ
พฒั นาความกา้ วหน้าของตนเองได้

เอกสารประกอบการเรียนการสอนเล่มนี้จะเปน็ ประโยชน์ตอ่ ผูเ้ รียน ผู้สอน ได้ใชเ้ ป็นแนวทาง
ในการจัดการเรียนการสอน ตามหลักในการจัดการศึกษา หากมีข้อเสนอแนะประการใดผู้เรียบเรียง
ยินดีนอ้ มรบั ไวด้ ว้ ยความขอบคุณยิง่

สายันห์ ธรรมเจรญิ
ดผู้เรียบเรียง

-ข-

สารบัญ

เร่อื ง หน้า
คำนำ ก
1
ไข่ออมเลต 13
ยำสามสหายหลงป่า 24
ขา้ วผัดโปะ๊ แตก 35
อาหารเชา้ อเมริกัน 46
ข้าวผัดอเมรกิ นั 58
ขา้ วผดั สับปะรด 69
ยำทะเล 80
มกั กะโรนีผดั กงุ้ 92
ขา้ วหมกไก่
โรตีมะตะบะ 103
อ้างอิง

ไขอ่ อมเลต

ไข่ออมเลต เป็นเมนูอาหารเช้าอีกหน่ึง หรือเรียกว่า ไข่เจียวแบบฝรั่ง ความแตกต่างของออม
เลต็ กับไข่เจียวคือ ออมเล็ตจะใชไ้ ฟต่ำ เนื้อจะนุ่มๆข้างในไม่สุกดี สีเหลืองนวลๆ ไม่พองฟูหรือสีน้ำตาล
เหมอื นไข่เจยี ว สว่ นการทอดไขเ่ จียวสว่ นมากจะต้องใชไ้ ฟแรง กระทะรอ้ นจดั
จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม

1. เตรียมเคร่อื งมือ – อุปกรณ์ได้ถูกต้องเหมาะสม
2. เตรยี มวตั ถุดิบ – ส่วนผสมได้ถูกตอ้ งเหมาะสม
3. ปฏิบัติงานได้ถกู ต้องตามลำดับขนั้ ตอน
4. จัดเสริ ์ฟลงภาชนะทีเ่ หมาะสมและตกแต่งสวยงาม
5. มกี ิจนสิ ัยท่ดี ีในการปฏิบัติงาน
รายการสอน
1. เตรียมเครอื่ งมือ – อปุ กรณ์
2. เตรียมวัตถดุ บิ /ส่วนผสม
3. ปฏบิ ัตงิ านตามลำดบั ข้นั ตอน
4. ประเมินผลการปฏิบตั งิ าน
เครือ่ งมือ/อุปกรณ์
กระทะ เขียง พาย จาน มดี ถ้วย(เลก็ )

-2-
วตั ถุดบิ /ส่วนผสม

ไขไ่ ก่ เกลือ น้ำมันพชื เนย พริกไทยป่น

หอมใหญ่ มะเขือเทศ เนอ้ื ปู
เนื้อหอย

พริกหวาน กุง้ กุลาดำ

วตั ถดุ บิ /ส่วนผสม ปรมิ าณ หนว่ ยตวง
1. ไข่ไก่ 3 ฟอง
2. กุง้ กลุ าดำ 100 กรมั
3. เนื้อหอย 50 กรมั
4. เนอ้ื ปู 50 กรัม
5. หอมใหญ่ปอกสับละเอยี ด 2
6. เกลอื ปน่ เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ
7. มะเขือเทศห่นั ส่ีเหลี่ยมลูกเต๋า 2 ช้อนโต๊ะ
8. พริกหวานห่ันส่ีเหลี่ยมลูกเต๋า 1 ชอ้ นโตะ๊
9. พรกิ ไทยปน่ 1 ช้อนโตะ๊
10. นำ้ มันพชื 1/2 ชอ้ นชา
ถว้ ยตวง

ลำดบั ขัน้ การปฏิบัติงาน

 นำกุ้งมาปอกเปลือกออกให้เหลอื ส่วนหวั และหางกงุ้ ไวจ้ ากนั้นนำไปลวกในนำ้ เดือด

 นำกระทะตัง้ ไฟใช้ไฟปานกลางใส่เนย -3-
 ใสห่ อมใหญ่ลงผดั ใหห้ อม

 ใส่กงุ้ หอย ผดั ประมาณ 2 นาทีหรือกุ้งสุก  ใส่พริกหวาน มะเขือเทศ ปรุงรสดว้ ยเกลือ 1
ช้อนชา ผัดส่วนผสมให้เข้ากัน

 ตอกไขใ่ สช่ าม ต้ังกระทะเปิดไฟปานกลาง  เทไข่ลงกระทะเอยี งไขไ่ ปมาบนกระทะ

 จากน้นั ใสไ่ ส้ตรงกลางมว้ นไข่เป็นท่อนกลม  ตกั ขึ้นใสจ่ าน
ยาวตามรปู

ขอ้ ควรระวัง
อย่าใช้ไฟแรงไขจ่ ะสุกเรว็ แต่ส่วนผสมยังไม่สุก

ข้อเสนอแนะ
ส่วนผสมของไข่ออมเลตสามารถดดั แปลงได้ตามชอบ

-4-

เกณฑป์ ระเมนิ ผล ชือ่ งาน ไข่ออมเลต

รายการ ระดับคณุ ภาพ

1. กระบวนการ ดี (3) พอใช(้ 2) ปรับปรุง(1)
1.1 การเตรยี มวัตถุดบิ
1.2 การเตรยี มอปุ กรณ์ ครบปรมิ าณไดส้ ดั สว่ น ครบปริมาณไม่ได้สัดส่วน ไม่ครบและปรมิ าณไม่ได้สัดสว่ น
1.3 ข้ันตอนการปฏบิ ตั ิงาน ครบและเหมาะสมทกุ ชิ้น ครบแตบ่ างช้ินขนาดไม่เหมาะสม ไมค่ รบบางช้นิ ขนาดไม่เหมาะสม
ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนึง่ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งข้ึนไป
- ปฏบิ ัติงานถูกตอ้ งตามขน้ั ตอน
- ปฏบิ ัติงานดว้ ยความคล่องตวั
- ปฏบิ ตั งิ านเสรจ็ ตามเวลาท่กี ำหนด

2. ลกั ษณะนิสยั - ตรงต่อเวลา ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนึง่ ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป
2.1 ความรับผิดชอบ - ให้ความรว่ มมือในกจิ กรรมกลุ่ม
- คำนงึ ถงึ ความปลอดภยั
- ใช้วัสดอุ ยา่ งประหยัด

2.2 สุขอนามัยของผู้ปฏบิ ัตงิ าน - มีชุดปฏบิ ัติครบ สะอาด ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อย่างข้นึ ไป
- เลบ็ สน้ั
- เก็บผมเรียบรอ้ ย

2.3 ความสะอาด และความเป็น - ภาชนะอุปกรณส์ ะอาด ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหน่งึ ขาดคุณลกั ษณะ 2 อย่างข้ึนไป
ระเบียบ - ความสะอาด ความเปน็ ระเบยี บขณะ
ปฏบิ ตั งิ าน
- ความสะอาด ความเป็นระเบยี บหลัง
ปฏิบตั ิงาน

3. ผลงาน - ไข่ท่ีมีสว่ นประกอบของผักแลว้ นำมา ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคณุ ลักษณะ 2 อย่างขน้ึ ไป
3.1 ลกั ษณะอาหาร เจยี วม้วนรปู ทรงกระบอกกลม
- รปู ทรงสวยงาม
- ขนาดช้ินเทา่ ๆ กัน

3.2 เน้ือสัมผสั - ไข่เกาะตดิ กันกบั ผัก และน่มุ นวล ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ งข้นึ ไป
3.3 รสชาติ - กลิ่นหอม ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ งขึน้ ไป
- กลมกลอ่ ม น่มุ นวล
3.4 การจดั แต่งลงภาชนะจัด ขาดคณุ ลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหน่งึ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป
เสิร์ฟ - ใชภ้ าชนะเหมาะสมกับอาหาร
- ปริมาณอาหารพอเหมาะ
- สวยงามใช้วัสดุตกแตง่ เหมาะสม

เกณฑ์การตดั สนิ คณุ ภาพ

ช่วงคะแนน ระดบั คุณภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรับปรุง

หมายเหตุ ข้อ 3 ผลงาน 3.1 3.2 และ 3.3 อาจารย์ผู้สอนกำหนดเกณฑต์ ามชนดิ อาหารทีป่ ฏบิ ัติ

-5-

สรุปผลการประเมนิ บรู ณาการ คณุ ธรรม จริยธรรม ช้นั ปวช...... สาขาการโรงแรมและการท่องเทยี่ ว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 - 2003

หนว่ ยที่ 9 การประกอบอาหารโรงแรมหอ้ งครัวคอฟฟช่ี อฟ (ไข่ออมเลต)
ภาคเรียนท.่ี .......ปกี ารศึกษา.............ครผู สู้ อน..................

สปั ดาหท์ .่ี ....................วันท่.ี ..........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมนิ จติ พสิ ยั
บูรณาการ คุณธรรม จริยธรรม ในวชิ าชีพ

ที่ ความ ีม ิวนัย
ความรับผิดชอบ
ช่อื -สกลุ ความ ื่ซอสัตย์สุจริต
มีมนุษ ์ยสัม ัพนธ์
1 ความอดทนอดกล้ัน
2 ลักษณะ ินสัยในการปฏิ ับ ิตงาน
3 ความ ิคดสร้างสรรค์
4
5 รวม
6 หมายเห ุต
7
8 2 2 2 2 2 5 5 20
9
10

11
12
13
14
15

-6-

เกณฑก์ ารใหค้ ะแนนพฤตกิ รรม(จติ พสิ ัย)

1. ความมวี ินยั 2 หมายถึง ปฏบิ ัติตามกฎระเบยี บข้อบงั คบั แต่งกายถกู ต้อง

ตามระเบยี บ ตรงต่อเวลา

1 “ ขาดขอ้ ใดข้อหน่ึง

0 “ ขาดทกุ ข้อ

2. ความรับผิดชอบ 2 หมายถงึ เตรยี มความพร้อมในการปฏบิ ัติงาน ปฏิบัตงิ านเสร็จ

ตามกำหนดเวลา คำนึงถึงความปลอดภยั ในการปฏบิ ตั ิงาน

1 “ ขาดขอ้ ใดข้อหน่งึ

0 “ ขาดทกุ ขอ้

3. ความซอื่ สตั ยส์ จุ รติ 2 หมายถงึ ไมห่ ยบิ จบั อาหารรับประทานในขณะปฏบิ ตั ิงาน

ไม่นำผลงานของผู้อืน่ มาแอบอา้ งเป็นของตนเอง พดู ความจริง

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนงึ่

0 “ ขาดทกุ ข้อ

4. มีมนุษยสมั พันธ์ 2 หมายถึง แสดงกริ ยิ าท่าทางสภุ าพต่อผอู้ ืน่ พูดจาสุภาพ ทำงาน

รว่ มกบั ผู้อื่นได้ดี

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หน่งึ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

5. ความอดทนอดกล้ัน 2 หมายถึง สามารถควบคมุ อารมณ์ไดด้ ี ควบคุมกริ ิยามารยาท

ในสถานการณไ์ มพ่ งึ ประสงค์

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนึ่ง

0 “ ขาดทุกขอ้

6. ลักษณะนิสยั ในการปฏบิ ัตงิ าน 5 หมายถึง - มีชุดปฏบิ ัติงานครบ

- ไม่คุยกนั เสียงดังในขณะปฏบิ ตั งิ าน

- เตรียมวสั ดุ-อปุ กรณ์ครบถ้วน ถูกต้อง

- ปฏิบตั ิงานตามขน้ั ตอนทว่ี างไว้
- ทำงานดว้ ยความตง้ั ใจไม่เอาเปรียบผอู้ ื่น

4 “ ขาดขอ้ ใดข้อหน่งึ

3 “ ขาด 2 ข้อ

2 “ ขาด 3 ขอ้

1 “ ขาด 4 ข้อ
0 “ ขาดทกุ ขอ้

7. ความคิดสรา้ งสรรค์ 5 หมายถงึ - ประกอบอาหารทด่ี ัดแปลงจากเดมิ เปน็ รปู แบบใหม่

- จัดตกแตง่ ภาชนะโดยมคี วามคิดวธิ ีการจดั

ที่หลากหลายเหมาะสม

- คิดค้นอาหารชนิดใหมข่ น้ึ มา
- ปรบั ปรุงคณุ ภาพอาหารจากเดมิ ใหม้ คี ุณภาพมากข้ึน

- ใชว้ ัสดเุ หมาะสมในการปรุงและการตกแตง่ อาหาร

4 หมายถึง ขาดข้อใดข้อหน่ึง

3 “ ขาด 2 ขอ้

2 “ ขาด 3 ข้อ
1 “ ขาด 4 ข้อ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

-7-

สรุปผลการประเมินบูรณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง ชั้น ปวช..... สาขาการโรงแรมและการท่องเที่ยว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 - 2003

หนว่ ยท่ี 9 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครวั คอฟฟชี่ อฟ (ไข่ออมเลต)
ภาคเรียนท่.ี ....... ปีการศึกษา ............. ครูผู้สอน..................

สัปดาหท์ ่ี.....................วันท่ี...........เดือน.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมิน บรู ณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี ง

3 หว่ ง 2 เงือ่ นไข

ความรู้ คณุ ธรรม
พอประมาณ
ท่ี ีมเหตุผล
ีมภู ิม ุ้คมกัน
รอบรู้

รอบคอบ
ระ ัมดระวัง
่ืซอสัตย์สุจริต
ขยันอดทน
ีมสติ ัปญญา
แบ่ง ัปน

รวม
หมายเหตุ

ช่อื – สกลุ 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 20

-8-

เกณฑ์การประเมนิ บรู ณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี ง

วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 – 2003 ชนั้ ปวช..... สาขาการโรงแรมและการ

ทอ่ งเที่ยว

1. พอประมาณ ระดับคะแนน 2 หมายถึง ซือ้ วัตถุดิบในปรมิ าณพอดี

1 หมายถึง ซื้อวัตถดุ ิบนอ้ ยหรือมากเกินไป

0 หมายถึง ซื้อวัตถุดิบไมถ่ กู ตอ้ ง

2. มเี หตผุ ล ระดบั คะแนน 2 หมายถึง สามารถเลือกวัตถดุ บิ ได้ถกู ตอ้ ง เหมาะสมทกุ รายการ

1 หมายถึง สามารถเลือกวตั ถดุ บิ ได้ถูกต้อง เหมาะสมบางรายการ

0 หมายถงึ ไม่สามารถตัดสนิ ใจได้

3. มีภูมิคมุ้ กนั ระดับคะแนน 2 หมายถงึ มีความพร้อมในการปฏบิ ตั ิงาน

1 หมายถงึ มคี วามพรอ้ มนอ้ ย

0 หมายถึง ไม่มคี วามพรอ้ มในการปฏิบัตงิ าน

4. รอบรู้ ระดับคะแนน 2 หมายถงึ ศกึ ษาหาความรู้ในเรอื่ งท่ีจะเรยี นจากแหลง่ เรียนรมู้ าลว่ งหน้า

1 หมายถงึ มคี วามรใู้ นเรื่องที่จะเรียนพอประมาณ

0 หมายถงึ ไม่มีความรู้ในเร่อื งท่จี ะเรยี น

5. รอบคอบ ระดบั คะแนน 2 หมายถึง เตรียมวัสดุ อุปกรณ์ เพียงพอตอ่ การใชง้ าน

1 หมายถงึ เตรยี มวัสดุ อปุ กรณ์ ไม่เพียงพอตอ่ การใชง้ าน

0 หมายถงึ ไมม่ กี ารเตรยี มวัสดุ อปุ กรณ์

6. ระมดั ระวัง ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ จดั หาวตั ถดุ บิ ได้ครบถ้วนและถกู ตอ้ ง

1 หมายถงึ จัดหาวตั ถุดิบ ไม่ครบถ้วน แต่ถูกต้อง

0 หมายถงึ จัดหาวตั ถดุ ิบ ไม่ครบถว้ น ไม่ถูกต้อง

7. ซือ่ สัตย์สุจรติ ระดับคะแนน 2 หมายถึง จัดซือ้ วัตถดุ บิ ทกุ รายการตรงตามราคาที่กำหนด

1 หมายถึง จัดซอ้ื วตั ถดุ ิบบางรายการ ไม่ตรงตามราคา

0 หมายถงึ จดั ซอ้ื วตั ถุดบิ ทุกรายการ ไม่ตรงตามราคา

8. ขยันอดทน ระดับคะแนน 2 หมายถึง ปฏิบตั งิ านสำเรจ็ ทกุ รายการตามเวลาท่ีกำหนด

1 หมายถงึ ปฏบิ ตั ิงานสำเรจ็ ทุกรายการ แต่เลยเวลาที่กำหนด

0 หมายถงึ ปฏบิ ตั ิงาน ไมส่ ำเร็จทกุ รายการ

9. มีสตปิ ญั ญา ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ ปฏิบตั ิงานไดถ้ ูกตอ้ งตามลำดบั ข้ันตอนและมีความคิดสร้างสรรค์

1 หมายถงึ ปฏบิ ัตงิ าน ไมเ่ ปน็ ไปตามลำดบั ข้นั ตอน

0 หมายถงึ ปฏิบัติงาน ไมถ่ กู ต้องตามข้ันตอน

10. แบง่ ปัน ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ มีน้ำใจ ช่วยเหลือเพ่ือนร่วมงาน บ่อยคร้ัง

1 หมายถึง มีน้ำใจ ชว่ ยเหลือเพอ่ื นรว่ มงาน ในบางคร้งั

0 หมายถงึ ไมม่ นี ำ้ ใจ

-9-

สรุปผลการประเมินตามสภาพจริง ภาคปฏบิ ัติ ช้นั ปวช.... สาขาการโรงแรมและการท่องเที่ยว
วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 - 2003

หนว่ ยที่ 9 การประกอบอาหารโรงแรมหอ้ งครวั คอฟฟ่ีชอฟ (ไข่ออมเลต)
ภาคเรียนท.่ี .......ปกี ารศึกษา.............ครผู สู้ อน..................

สปั ดาห์ที่.....................วนั ท่.ี ..........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ที่ ชื่อ – สกุล ปฏบิ ตั ิอาหาร (30 คะแนน) หมายเหตุ

-10-

การประเมินผล

แบบประเมินผลการปฏบิ ตั งิ าน

ชือ่ งาน................................................กล่มุ ท.ี่ ..........................................

ชื่อผูป้ ฏิบตั งิ าน 1...................................................................................

2...................................................................................

3...................................................................................

4...................................................................................

ระดบั คุณภาพ

รายการประเมิน 32 1 หมายเหตุ

(ด)ี (พอใช)้ (ปรบั ปรุง)

1. กระบวนการ

1.1 การเตรยี มวตั ถุดิบ

1.2 การเตรียมอปุ กรณ์

1.3 ขน้ั ตอนการปฏบิ ัตงิ าน

2. ลักษณะนิสยั

2.1 ความรับผดิ ชอบ

2.2 สุขอนามัยของผปู้ ฏิบัติงาน

2.3 ความสะอาด และความเปน็ ระเบียบ

3. ผลงาน

3.1 ลกั ษณะอาหาร

3.2 เน้อื สัมผัส

3.3 รสชาติ

3.4 การจดั แต่งลงภาชนะจัดเสริ ฟ์

เกณฑก์ ารตดั สินคณุ ภาพ

ชว่ งคะแนน ระดับคุณภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรับปรงุ

ลงช่ือ................................................ ผู้ประเมนิ
(....................................................)

-11-

แบบรายงานผลการปฏบิ ัติงาน
ชื่องาน............................................................................กลมุ่ ที่..............................................
ช่ือผ้ปู ฏบิ ัติงาน 1...................................................................................

2...................................................................................
3...................................................................................
4...................................................................................
1. สมาชิกในกลุ่มคดิ ว่าผลงานนี้ดหี รือไม่ อยา่ งไร
1.1 ลักษณะอาหาร....................................................................................................
1.2 เน้ือสมั ผสั ............................................................................................................
1.3 รสชาติ................................................................................................................
1.4 การจัดตกแต่งภาชนะจดั เสริ ์ฟ...............................................................................
2. สมาชิกในแตล่ ะกลุ่มคดิ วา่ ผลงานมีข้อดีและข้อบกพร่องอะไรบ้าง ต้องปรับปรุงแก้ไขอยา่ งไร
2.1 กลมุ่ ท่ี 1.............................................................................................................
2.2 กลมุ่ ที่ 2.............................................................................................................
2.3 กลุ่มท่ี 3.............................................................................................................
2.4 กลุม่ ที่ 4.............................................................................................................
3. สมาชิกในกล่มุ ประเมนิ ระดับคุณภาพ 3 ระดบั ควรจดั อยู่ในระดับใด
3.1 ด.ี .......................................................................................................................
3.2 พอใช้..................................................................................................................
3.3 ต้องปรบั ปรุง........................................................................................................
4. ครัง้ ตอ่ ไปถ้าได้รบั มอบหมายให้ปฏิบัติ..........................อกี จะต้องปรบั ปรุงสว่ นใดให้ดีขน้ึ บ้าง
4.1............................................................................................................. ................
4.2.............................................................................................................................
4.3............................................................................................................. ................
5. สรปุ ผลงานของสมาชกิ ในกลมุ่
5.1.............................................................................................................................
5.2............................................................................................................. ................
5.3.............................................................................................................................
6. กำหนดวธิ กี ารพฒั นาผู้เรยี นในการปฏบิ ัติงาน
1. .............................................................................................................................
2. .............................................................................................................................
3. .............................................................................................................................

ลงช่ือ............................................ผรู้ ายงาน

ยำสามสหายหลงป่า

จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม
1. เตรียมเครอ่ื งมือ – อปุ กรณไ์ ดถ้ ูกต้องเหมาะสม
2. เตรียมวตั ถดุ บิ – ส่วนผสมไดถ้ ูกต้องเหมาะสม
3. ปฏบิ ตั ิงานไดถ้ กู ต้องตามลำดับขั้นตอน
4. จัดเสิรฟ์ ลงภาชนะทเี่ หมาะสมและตกแต่งสวยงาม
5. มกี จิ นสิ ัยทีด่ ใี นการปฏบิ ัติงาน

รายการสอน
1. เตรียมเครอื่ งมือ – อปุ กรณ์
2. เตรียมวัตถุดิบ/สว่ นผสม
3. ปฏบิ ตั ิงานตามลำดับข้นั ตอน
4. ประเมินผลการปฏบิ ัติงาน

เครอื่ งมอื /อปุ กรณ์
จาน มดี ชอ้ น ถว้ ย หม้อ กะละมงั ใบเล็ก เขยี ง และทัพพีโปรง่

-13-

วัตถดุ บิ /ส่วนผสม

นำ้ มะนาว น้ำปลา น้ำตาล
กุ้งกุลา พริกข้ีหนู ใบมะกรูด

ปลาหมึก ตะไคร้
ไก่ยอ กระเทียม หอมแดง

วตั ถดุ บิ /ส่วนผสม ปรมิ าณ หน่วยตวง
1. กงุ้ กุลา 10 ตวั
2. ปลาหมกึ สด 2 ขีด
3. ไก่ยอ 2 ขดี
4. นำ้ ปลา นำ้ มะนาว น้ำตาล 2
5. หอมแดงซอย 2 ช้อนโตะ๊
6. ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
7. ใบมะกรดู ซอย 2 ช้อนโตะ๊
8. กระเทยี มซอย 2 ช้อนโต๊ะ
9. พรกิ ข้ีหนสู ับละเอียด(ใช้โรยหนา้ ) ช้อนโต๊ะ

ลำดบั ข้ันการปฏิบตั ิงาน

 กงุ้ ปลาหมกึ ไก่ยอ นำมาลวกพอสกุ  นำก้งุ ปลาหมึก ไกย่ อ มาคลุกรวมกนั

-14-

 ใส่นำ้ ปลา นำ้ ตาล นำ้ มะนาว กระเทียม  คนเขา้ กนั
พรกิ ข้หี นูสบั มารวมกัน ใส่หอมแดง ตะไคร้
ใบมะกรูดซอย

 พร้อมเสริ ์ฟ
ขอ้ ควรระวงั

ไมค่ วรยำส่วนผสมตง้ั ไว้นานจะทำใหเ้ สยี รสชาติ

ข้อเสนอแนะ
สามารถดดั แปลงส่วนผสม และรสชาตไิ ดต้ ามชอบ

-15-
เกณฑป์ ระเมินผล ชือ่ งาน ยำสามสหายหลงปา่

รายการ ดี (3) ระดับคุณภาพ ปรับปรงุ (1)
พอใช(้ 2) ไมค่ รบและปรมิ าณไมไ่ ด้สัดสว่ น
1. กระบวนการ ครบปรมิ าณไดส้ ัดสว่ น ไม่ครบบางช้นิ ขนาดไมเ่ หมาะสม
1.1 การเตรียมวตั ถดุ บิ ครบและเหมาะสมทกุ ช้นิ ครบปริมาณไม่ไดส้ ัดส่วน ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป
1.2 การเตรียมอปุ กรณ์ - ปฏบิ ัติงานถกู ตอ้ งตามขัน้ ตอน ครบแต่บางชนิ้ ขนาดไม่เหมาะสม
1.3 ข้นั ตอนการ - ปฏบิ ัติงานดว้ ยความคลอ่ งตัว ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งข้ึนไป
- ปฏบิ ตั ิงานเสร็จตามเวลาทกี่ ำหนด
ปฏบิ ตั ิงาน ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหน่ึง
- ตรงต่อเวลา
2. ลกั ษณะนสิ ัย - ให้ความรว่ มมือในกจิ กรรมกลุม่
2.1 ความรบั ผดิ ชอบ - คำนึงถึงความปลอดภัย
- ใช้วสั ดอุ ย่างประหยัด

2.2 สุขอนามัยของ - มชี ุดปฏบิ ตั ิครบ สะอาด ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอย่างหน่งึ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งข้ึนไป
ผปู้ ฏิบัตงิ าน - เล็บสัน้
- เกบ็ ผมเรยี บรอ้ ย

2.3 ความสะอาด และ - ภาชนะอุปกรณส์ ะอาด ขาดคณุ ลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหน่ึง ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป
ความเป็นระเบียบ - ความสะอาด ความเปน็ ระเบยี บขณะ
ปฏบิ ตั งิ าน
- ความสะอาด ความเป็นระเบยี บหลัง
ปฏบิ ตั งิ าน

3. ผลงาน - ถกู ตอ้ งตามลักษณะของอาหาร ขาดคณุ ลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขนึ้ ไป
3.1 ลักษณะอาหาร - ขนาดชน้ิ อาหารเทา่ ๆ กนั
- สสี ันสวยงาม สดใส

3.2 เนอ้ื สัมผสั -น่มุ นวลของเน้ือสตั ว์ ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนึง่ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป
- ความสดของเนอ้ื สัตว์ ขาดคณุ ลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ งขึน้ ไป
3.3 รสชาติ ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอย่างหนึ่ง ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป
- เปรย้ี ว เค็ม หวาน กลมกลอ่ ม
3.4 การจัดแตง่ ลง - กล่ินหอม สมุนไพร
ภาชนะจัดเสิร์ฟ
- ใช้ภาชนะเหมาะสมกับอาหาร
- ปริมาณอาหารพอเหมาะ
- สวยงามใชว้ สั ดุตกแตง่ เหมาะสม

เกณฑ์การตดั สนิ คณุ ภาพ

ชว่ งคะแนน ระดับคณุ ภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรบั ปรุง

หมายเหตุ ขอ้ 3 ผลงาน 3.1 3.2 และ 3.3 อาจารยผ์ สู้ อนกำหนดเกณฑต์ ามชนดิ อาหารทีป่ ฏิบัติ

-16-

สรปุ ผลการประเมินบรู ณาการ คุณธรรม จริยธรรม ชน้ั ปวช.... สาขาการโรงแรมและการทอ่ งเท่ียว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 - 2003

หนว่ ยท่ี 9 การประกอบอาหารโรงแรมหอ้ งครัวคอฟฟ่ีชอฟ (ยำสามสหายหลงปา่ )
ภาคเรียนท่ี........ ปกี ารศกึ ษา ............. ครูผ้สู อน..................

สัปดาหท์ ี.่ ....................วันท.่ี ..........เดอื น.......................................พ.ศ. .................

ผลการประเมนิ จติ พสิ ัย
บรู ณาการ คุณธรรม จริยธรรม ในวิชาชีพ

ท่ี ความ ีม ิวนัย
ความรับผิดชอบ
ช่ือ-สกุล ความ ่ืซอสัตย์สุจริต
มีมนุษ ์ยสัม ัพนธ์
1 ความอดทนอดกล้ัน
2 ลักษณะ ินสัยในการปฏิ ับ ิตงาน
3 ความ ิคดสร้างสรรค์
4
5 รวม
6 หมายเห ุต
7
8 2 2 2 2 2 5 5 20
9
10

11
12
13
14
15

-17-

เกณฑก์ ารใหค้ ะแนนพฤตกิ รรม(จติ พิสัย)

1. ความมีวินยั 2 หมายถึง ปฏบิ ตั ิตามกฎระเบียบขอ้ บังคับ แต่งกายถูกต้อง

ตามระเบยี บ ตรงต่อเวลา

1 “ ขาดขอ้ ใดข้อหนึ่ง

0 “ ขาดทกุ ข้อ

2. ความรับผิดชอบ 2 หมายถึง เตรียมความพรอ้ มในการปฏบิ ตั ิงาน ปฏิบัตงิ านเสร็จ

ตามกำหนดเวลา คำนึงถงึ ความปลอดภัย ในการปฏบิ ัตงิ าน

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนึ่ง

0 “ ขาดทกุ ขอ้

3. ความซ่ือสัตยส์ จุ ริต 2 หมายถึง ไมห่ ยิบจับอาหารรบั ประทานในขณะปฏบิ ัติงาน

ไมน่ ำผลงานของผอู้ นื่ มาแอบอา้ งเป็นของตนเอง พดู ความจรงิ

1 “ ขาดขอ้ ใดข้อหน่ึง

0 “ ขาดทกุ ขอ้

4. มีมนุษยสัมพนั ธ์ 2 หมายถึง แสดงกริ ยิ าทา่ ทางสุภาพตอ่ ผอู้ ื่น พูดจาสุภาพ ทำงาน

รว่ มกบั ผู้อน่ื ได้ดี

1 “ ขาดขอ้ ใดข้อหนงึ่

0 “ ขาดทกุ ขอ้

5. ความอดทนอดกลน้ั 2 หมายถึง สามารถควบคมุ อารมณ์ไดด้ ี ควบคุมกิริยามารยาท

ในสถานการณไ์ มพ่ ึงประสงค์

1 “ ขาดข้อใดขอ้ หน่งึ

0 “ ขาดทกุ ขอ้

6. ลักษณะนสิ ยั ในการปฏบิ ตั ิงาน 5 หมายถึง - มีชดุ ปฏบิ ตั ิงานครบ

- ไม่คุยกันเสยี งดงั ในขณะปฏิบตั งิ าน

- เตรียมวสั ดุ-อปุ กรณ์ครบถ้วน ถูกตอ้ ง

- ปฏบิ ตั ิงานตามขนั้ ตอนทวี่ างไว้
- ทำงานดว้ ยความตัง้ ใจไมเ่ อาเปรยี บผอู้ นื่

4 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หน่งึ

3 “ ขาด 2 ข้อ

2 “ ขาด 3 ข้อ

1 “ ขาด 4 ข้อ
0 “ ขาดทกุ ขอ้

7. ความคดิ สร้างสรรค์ 5 หมายถงึ - ประกอบอาหารที่ดดั แปลงจากเดิมเป็นรูปแบบใหม่

- จัดตกแตง่ ภาชนะโดยมคี วามคิดวธิ ีการจดั

ทห่ี ลากหลายเหมาะสม

- คิดค้นอาหารชนิดใหม่ข้นึ มา
- ปรบั ปรุงคณุ ภาพอาหารจากเดมิ ให้มคี ุณภาพมากขน้ึ

- ใชว้ สั ดเุ หมาะสมในการปรุงและการตกแตง่ อาหาร

4 หมายถงึ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนง่ึ

3 “ ขาด 2 ข้อ

2 “ ขาด 3 ขอ้
1 “ ขาด 4 ขอ้

0 “ ขาดทกุ ขอ้

-18-

สรุปผลการประเมนิ บูรณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียง ชนั้ ปวช.... สาขาการโรงแรมและการทอ่ งเท่ียว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 - 2003

หน่วยที่ 9 การประกอบอาหารโรงแรมหอ้ งครวั คอฟฟ่ีชอฟ (ยำสามสหายหลงปา่ )
ภาคเรียนที่........ ปีการศึกษา ............. ครูผูส้ อน..................

สัปดาหท์ .่ี ....................วนั ท.ี่ ..........เดือน.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมนิ บูรณาการตามหลกั ปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพยี ง

3 หว่ ง 2 เง่อื นไข

ความรู้ คุณธรรม
พอประมาณ
ที่ ีมเหตุผล
ีมภู ิม ุ้คมกัน
รอบรู้

รอบคอบ
ระ ัมดระวัง
่ซือสัตย์สุจริต
ขยันอดทน
ีมส ิตปัญญา
แบ่ง ัปน

รวม
หมายเหตุ

ช่ือ – สกลุ 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 20

-19-

เกณฑ์การประเมิน บูรณาการตามหลกั ปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียง

วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 – 2003 ช้นั ปวช..... สาขาการโรงแรมและการ

ทอ่ งเที่ยว

1. พอประมาณ ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ ซื้อวัตถดุ บิ ในปริมาณพอดี

1 หมายถงึ ซ้ือวัตถุดบิ น้อยหรือมากเกินไป

0 หมายถึง ซอื้ วตั ถดุ ิบไม่ถกู ต้อง

2. มีเหตุผล ระดบั คะแนน 2 หมายถึง สามารถเลอื กวตั ถดุ บิ ได้ถกู ต้อง เหมาะสมทกุ รายการ

1 หมายถึง สามารถเลือกวัตถุดบิ ได้ถกู ต้อง เหมาะสมบางรายการ

0 หมายถงึ ไม่สามารถตดั สนิ ใจได้

3. มภี ูมิค้มุ กนั ระดับคะแนน 2 หมายถงึ มคี วามพร้อมในการปฏบิ ัติงาน

1 หมายถึง มีความพรอ้ มนอ้ ย

0 หมายถึง ไม่มคี วามพรอ้ มในการปฏบิ ัตงิ าน

4. รอบรู้ ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ ศึกษาหาความรู้ในเรอื่ งทีจ่ ะเรียนจากแหลง่ เรยี นรู้มาลว่ งหน้า

1 หมายถึง มคี วามรู้ในเรอื่ งทจี่ ะเรยี นพอประมาณ

0 หมายถงึ ไมม่ คี วามรู้ในเรือ่ งทีจ่ ะเรยี น

5. รอบคอบ ระดับคะแนน 2 หมายถงึ เตรียมวัสดุ อปุ กรณ์ เพียงพอตอ่ การใช้งาน

1 หมายถึง เตรียมวัสดุ อปุ กรณ์ ไมเ่ พยี งพอต่อการใชง้ าน

0 หมายถงึ ไม่มีการเตรยี มวัสดุ อปุ กรณ์

6. ระมดั ระวงั ระดับคะแนน 2 หมายถงึ จัดหาวตั ถดุ ิบ ไดค้ รบถ้วนและถกู ตอ้ ง

1 หมายถึง จัดหาวัตถุดิบ ไมค่ รบถ้วน แตถ่ กู ตอ้ ง

0 หมายถงึ จดั หาวัตถุดิบ ไมค่ รบถว้ น ไมถ่ กู ตอ้ ง

7. ซอื่ สัตย์สุจรติ ระดับคะแนน 2 หมายถงึ จดั ซอ้ื วัตถดุ ิบทุกรายการตรงตามราคาท่กี ำหนด

1 หมายถึง จัดซื้อวัตถุดิบบางรายการ ไมต่ รงตามราคา

0 หมายถงึ จัดซ้อื วตั ถดุ ิบทกุ รายการ ไม่ตรงตามราคา

8. ขยันอดทน ระดับคะแนน 2 หมายถึง ปฏบิ ัตงิ านสำเร็จทกุ รายการตามเวลาท่กี ำหนด

1 หมายถงึ ปฏิบตั ิงานสำเร็จทุกรายการ แตเ่ ลยเวลาท่กี ำหนด

0 หมายถึง ปฏบิ ัติงาน ไม่สำเรจ็ ทกุ รายการ

9. มีสติปัญญา ระดับคะแนน 2 หมายถงึ ปฏบิ ัตงิ านได้ถูกตอ้ งตามลำดบั ขน้ั ตอนและมีความคิดสรา้ งสรรค์

1 หมายถึง ปฏบิ ัตงิ าน ไม่เปน็ ไปตามลำดบั ขนั้ ตอน

0 หมายถงึ ปฏบิ ัตงิ าน ไมถ่ กู ต้องตามขนั้ ตอน

10. แบ่งปัน ระดับคะแนน 2 หมายถงึ มีน้ำใจ ชว่ ยเหลอื เพื่อนร่วมงาน บอ่ ยคร้งั

1 หมายถงึ มนี ำ้ ใจ ชว่ ยเหลือเพ่ือนร่วมงาน ในบางครงั้

0 หมายถงึ ไมม่ นี ำ้ ใจ

-20-

สรปุ ผลการประเมนิ ตามสภาพจริง ภาคปฏบิ ตั ิ ชั้นปวช..... สาขาการโรงแรมและการท่องเที่ยว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หนว่ ยที่ 9 การประกอบอาหารโรงแรมหอ้ งครัวคอฟฟี่ชอฟ (ยำสามสหายหลงปา่ )
ภาคเรยี นท่ี........ปกี ารศกึ ษา.............ครูผู้สอน..................

สัปดาห์ท่.ี ....................วนั ท่.ี ..........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ที่ ชื่อ – สกลุ ปฏบิ ัตอิ าหาร (30 คะแนน) หมายเหตุ

-21-

การประเมินผล

แบบประเมนิ ผลการปฏิบตั งิ าน

ชอื่ งาน................................................กลมุ่ ท่.ี ..........................................

ช่ือผูป้ ฏิบัติงาน 1...................................................................................

2...................................................................................

3...................................................................................

4...................................................................................

ระดับคณุ ภาพ

รายการประเมิน 32 1 หมายเหตุ

(ดี) (พอใช้) (ปรับปรุง)

1. กระบวนการ

1.1 การเตรยี มวัตถดุ บิ

1.2 การเตรยี มอุปกรณ์

1.3 ขัน้ ตอนการปฏิบตั ิงาน

2. ลกั ษณะนสิ ยั

2.1 ความรบั ผดิ ชอบ

2.2 สขุ อนามยั ของผ้ปู ฏิบัติงาน

2.3 ความสะอาด และความเปน็ ระเบียบ

3. ผลงาน

3.1 ลักษณะอาหาร

3.2 เนื้อสมั ผัส

3.3 รสชาติ

3.4 การจดั แต่งลงภาชนะจัดเสริ ์ฟ

เกณฑก์ ารตัดสนิ คณุ ภาพ

ช่วงคะแนน ระดบั คุณภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรบั ปรงุ

ลงชอื่ ................................................ ผปู้ ระเมิน
(....................................................)

-22-

แบบรายงานผลการปฏบิ ตั งิ าน
ช่อื งาน.............................................................................กลมุ่ ที่..............................................
ช่อื ผปู้ ฏิบัติงาน 1...................................................................................

2...................................................................................
3...................................................................................
4...................................................................................
1. สมาชกิ ในกลุ่มคิดวา่ ผลงานน้ีดหี รอื ไม่ อยา่ งไร
1.1 ลักษณะอาหาร....................................................................................................
1.2 เนอ้ื สัมผสั ............................................................................................................
1.3 รสชาติ................................................................................................................
1.4 การจดั ตกแต่งภาชนะจดั เสิร์ฟ...............................................................................
2. สมาชิกในแต่ละกลุ่มคิดว่าผลงานมีข้อดีและข้อบกพร่องอะไรบา้ ง ต้องปรับปรุงแก้ไขอย่างไร
2.1 กลมุ่ ท่ี 1.............................................................................................................
2.2 กลุ่มที่ 2.............................................................................................................
2.3 กลุ่มที่ 3.............................................................................................................
2.4 กลุ่มที่ 4.............................................................................................................
3. สมาชกิ ในกลมุ่ ประเมินระดับคณุ ภาพ 3 ระดับ ควรจัดอยู่ในระดบั ใด
3.1 ด.ี .......................................................................................................................
3.2 พอใช้..................................................................................................................
3.3 ต้องปรบั ปรงุ ........................................................................................................
4. คร้งั ต่อไปถ้าไดร้ ับมอบหมายใหป้ ฏิบัต.ิ ........................อีก จะตอ้ งปรบั ปรุงส่วนใดให้ดีขึ้นบ้าง
4.1.............................................................................................................................
4.2.............................................................................................................................
4.3.............................................................................................................................
5. สรุปผลงานของสมาชิกในกลมุ่
5.1.............................................................................................................................
5.2................................................................................................ .............................
5.3.............................................................................................................................
6. กำหนดวิธีการพฒั นาผู้เรียนในการปฏิบัติงาน
1. .............................................................................................................................
2. .............................................................................................................................
3. .............................................................................................................................

ลงช่ือ............................................ผูร้ ายงาน

ขา้ วผัดโป๊ะแตก

จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม
1. เตรียมเครอ่ื งมือ – อุปกรณไ์ ด้ถูกต้องเหมาะสม
2. เตรียมวตั ถดุ ิบ – สว่ นผสมได้ถูกต้องเหมาะสม
3. ปฏบิ ตั ิงานไดถ้ กู ต้องตามลำดับขน้ั ตอน
4. จดั เสริ ฟ์ ลงภาชนะท่ีเหมาะสมและตกแต่งสวยงาม
5. มกี จิ นสิ ัยท่ีดีในการปฏิบตั ิงาน

รายการสอน
1. เตรียมเครื่องมือ – อปุ กรณ์
2. เตรียมวตั ถดุ ิบ/สว่ นผสม
3. ปฏิบัตงิ านตามลำดบั ขนั้ ตอน
4. ประเมนิ ผลการปฏบิ ตั งิ าน

เครือ่ งมอื /อุปกรณ์
กระทะ กะละมัง ตะหลวิ ทพั พีโปร่ง เขียง มีด จาน และหมอ้

วตั ถุดิบ/ส่วนผสม -24-

ข้าวสวย นำ้ ปลา นำ้ มะนาว ซีอ้วิ นำ้ ตาล

ก้งุ กุลา พริกชฟี้ ้า ใบมะกรูด น้ำมันพชื
ปลาหมึก ใบกระเพรา
ตะไคร้
ข่า

วตั ถุดบิ /ส่วนผสม ปรมิ าณ หน่วยตวง
1 ถว้ ยตวง
1. ข้าวสวย 5
2. กุ้ง 1 ตวั
3. ปลาหมึก 1 ตวั
4. ข่าหนั่ 2 แว่น
5. ใบมะกรูด 1 ใบ
6. ตะไคร้ซอย 1 ชอ้ นโต๊ะ
7. น้ำมันพชื 1 ชอ้ นโต๊ะ
8. น้ำปลา น้ำตาล 1/4 ชอ้ นชา
9. ซีอ้วิ ดำ 1/2 ช้อนชา
10. นำ้ มะนาว ชอ้ นชา
11. ใบกระเพรา 5-6 ใบ

-25-

ลำดบั ข้ันการปฏิบตั ิงาน

 ผดั ก้งุ ปลาหมึก  ข่า ตะไคร้ ใบมะกรดู ใหห้ อม

เติมข้าวลงไปปรงุ รส  ผดั จนสว่ นผสมเขา้ กันดี

 เตมิ พริกชี้ฟ้า ใบกระเพรา ยกลง
ข้อควรระวัง

ข้าวอยา่ หงุ ให้แฉะ เม่อื นำมาผัดขา้ วจะเปน็ ก้อน

ขอ้ เสนอแนะ
สามารถดัดแปลงรสชาติไดต้ ามชอบ

-26-
เกณฑป์ ระเมินผล ชอื่ งาน ข้าวผดั โปะ๊ แตก

รายการ ดี (3) ระดับคณุ ภาพ ปรับปรุง(1)
พอใช้(2)
1. กระบวนการ ครบปรมิ าณได้สัดส่วน
1.1 การเตรียมวัตถุดิบ ครบและเหมาะสมทกุ ช้ิน ครบปริมาณไมไ่ ด้สัดส่วน ไมค่ รบและปรมิ าณไมไ่ ด้สัดสว่ น
1.2 การเตรยี มอุปกรณ์
ครบแตบ่ างช้นิ ขนาดไมเ่ หมาะสม ไมค่ รบบางชิ้นขนาดไม่เหมาะสม

1.3 ข้ันตอนการปฏบิ ัตงิ าน - ปฏบิ ตั ิงานถกู ต้องตามขั้นตอน ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งข้นึ ไป
- ปฏบิ ตั ิงานดว้ ยความคลอ่ งตวั
- ปฏบิ ตั ิงานเสรจ็ ตามเวลาที่กำหนด

2. ลักษณะนิสยั - ตรงตอ่ เวลา ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป
2.1 ความรับผดิ ชอบ - ใหค้ วามรว่ มมือในกจิ กรรมกลุ่ม
- คำนงึ ถงึ ความปลอดภัย
- ใช้วัสดอุ ยา่ งประหยัด

2.2 สขุ อนามัยของ - มชี ดุ ปฏบิ ัตคิ รบ สะอาด ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งข้นึ ไป
ผู้ปฏิบตั งิ าน - เลบ็ ส้ัน ขาดคณุ ลกั ษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขนึ้ ไป
- เก็บผมเรยี บรอ้ ย
2.3 ความสะอาด และความ
เป็นระเบียบ - ภาชนะอุปกรณ์สะอาด
- ความสะอาด ความเป็นระเบยี บขณะ
ปฏบิ ัตงิ าน
- ความสะอาด ความเปน็ ระเบยี บหลัง
ปฏิบัตงิ าน

3. ผลงาน - สสี ันสวยงาม ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป
3.1 ลกั ษณะอาหาร - ขา้ วไมแ่ ฉะหรือแห้งเกนิ ไป
- ขนาดชน้ิ ของเน้อื สัตว์เหมาะสม

3.2 เนอ้ื สมั ผัส - ขา้ วนุม่ นวลพอดี ข้าวแฉะ/แขง็ พอประมาณ ขา้ วแฉะ/แขง็ มากไม่นา่ รบั ประทาน

3.3 รสชาติ - กลมกลอ่ ม ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอย่างหนึ่ง ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป
- กลน่ิ หอมสมุนไพร

3.4 การจัดแต่งลงภาชนะ - ใช้ภาชนะเหมาะสมกบั อาหาร ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป
จดั เสิร์ฟ - ปริมาณอาหารพอเหมาะ
- สวยงามใช้วัสดตุ กแตง่ เหมาะสม

เกณฑ์การตดั สนิ คณุ ภาพ

ช่วงคะแนน ระดับคณุ ภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรบั ปรุง

หมายเหตุ ข้อ 3 ผลงาน 3.1 3.2 และ 3.3 อาจารยผ์ สู้ อนกำหนดเกณฑต์ ามชนดิ อาหารทีป่ ฏิบตั ิ

-27-

สรปุ ผลการประเมินบรู ณาการ คณุ ธรรม จรยิ ธรรม ชนั้ ปวช….. สาขาการโรงแรมและการทอ่ งเที่ยว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หนว่ ยท่ี 9 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครัวคอฟฟี่ชอฟ (ขา้ วผดั โปะ๊ แตก)
ภาคเรยี นที.่ ....... ปีการศึกษา ............. ครผู ้สู อน..................

สปั ดาหท์ ่.ี ....................วันท่ี...........เดือน.......................................พ.ศ. .................

ผลการประเมิน จติ พสิ ัย
บรู ณาการ คุณธรรม จริยธรรม ในวชิ าชพี

ที่ ความ ีม ิวนัย
ความรับผิดชอบ
ช่อื -สกลุ ความ ื่ซอสัตย์สุจริต
มีมนุษ ์ยสัม ัพนธ์
1 ความอดทนอดกล้ัน
2 ลักษณะ ินสัยในการปฏิ ับ ิตงาน
3 ความ ิคดสร้างสรรค์
4
5 รวม
6 หมายเห ุต
7
8 2 2 2 2 2 5 5 20
9
10

11
12
13
14
15

-28-

เกณฑก์ ารใหค้ ะแนนพฤติกรรม(จติ พสิ ัย)

1. ความมีวินยั 2 หมายถึง ปฏบิ ัติตามกฎระเบียบข้อบังคบั แตง่ กายถูกตอ้ ง

ตามระเบยี บ ตรงต่อเวลา

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนึ่ง

0 “ ขาดทกุ ขอ้

2. ความรับผดิ ชอบ 2 หมายถึง เตรียมความพรอ้ มในการปฏบิ ัตงิ าน ปฏบิ ตั งิ านเสร็จ

ตามกำหนดเวลา คำนงึ ถงึ ความปลอดภยั ในการปฏบิ ัติงาน

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนึ่ง

0 “ ขาดทกุ ขอ้

3. ความซอ่ื สตั ย์สุจริต 2 หมายถงึ ไมห่ ยบิ จบั อาหารรบั ประทานในขณะปฏบิ ตั ิงาน

ไมน่ ำผลงานของผอู้ ืน่ มาแอบอา้ งเปน็ ของตนเอง พดู ความจรงิ

1 “ ขาดขอ้ ใดข้อหนง่ึ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

4. มมี นุษยสมั พนั ธ์ 2 หมายถึง แสดงกิรยิ าทา่ ทางสุภาพต่อผอู้ ื่น พูดจาสุภาพ ทำงาน

รว่ มกบั ผู้อืน่ ได้ดี

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หน่ึง

0 “ ขาดทกุ ข้อ

5. ความอดทนอดกล้ัน 2 หมายถงึ สามารถควบคมุ อารมณ์ไดด้ ี ควบคุมกิรยิ ามารยาท

ในสถานการณไ์ ม่พงึ ประสงค์

1 “ ขาดข้อใดขอ้ หน่ึง

0 “ ขาดทกุ ขอ้

6. ลักษณะนิสัยในการปฏบิ ตั งิ าน 5 หมายถึง - มชี ุดปฏบิ ตั ิงานครบ

- ไมค่ ยุ กันเสียงดังในขณะปฏบิ ตั ิงาน

- เตรยี มวสั ดุ-อปุ กรณค์ รบถว้ น ถกู ตอ้ ง

- ปฏิบัตงิ านตามขน้ั ตอนทว่ี างไว้
- ทำงานดว้ ยความตง้ั ใจไมเ่ อาเปรยี บผอู้ ่ืน

4 “ ขาดขอ้ ใดข้อหนง่ึ

3 “ ขาด 2 ข้อ

2 “ ขาด 3 ข้อ

1 “ ขาด 4 ข้อ
0 “ ขาดทกุ ข้อ

7. ความคิดสรา้ งสรรค์ 5 หมายถงึ - ประกอบอาหารที่ดดั แปลงจากเดมิ เปน็ รปู แบบใหม่

- จดั ตกแต่งภาชนะโดยมีความคิดวธิ ีการจัด

ท่หี ลากหลายเหมาะสม

- คิดคน้ อาหารชนดิ ใหมข่ ึ้นมา
- ปรับปรุงคุณภาพอาหารจากเดมิ ใหม้ คี ุณภาพมากขึน้

- ใชว้ ัสดเุ หมาะสมในการปรงุ และการตกแต่ง

อาหาร

4 หมายถึง ขาดขอ้ ใดขอ้ หนึง่

3 “ ขาด 2 ข้อ
2 “ ขาด 3 ขอ้

1 “ ขาด 4 ขอ้

0 “ ขาดทกุ ข้อ

-29-

สรปุ ผลการประเมนิ บูรณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียง ช้ัน ปวช.....สาขาการโรงแรมและการทอ่ งเที่ยว
วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หน่วยที่ 9 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครวั คอฟฟชี่ อฟ (ข้าวผัดโป๊ะแตก)
ภาคเรยี นที่........ ปกี ารศึกษา ............. ครูผสู้ อน..................

สปั ดาหท์ .ี่ ....................วนั ท่ี...........เดือน.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมนิ บรู ณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี ง

3 ห่วง 2 เงอื่ นไข

ความรู้ คณุ ธรรม
พอประมาณ
ที่ ีมเหตุผล
ีมภู ิม ุ้คมกัน
รอบรู้

รอบคอบ
ระ ัมดระวัง
่ซือสัตย์สุจริต
ขยันอดทน
ีมส ิตปัญญา
แ ่บง ัปน

รวม
หมายเหตุ

ชอื่ – สกุล 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 20

-30-

เกณฑ์การประเมิน บูรณาการตามหลกั ปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียง

วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 – 2003 ชน้ั ปวช..... สาขาการโรงแรมและการ

ทอ่ งเทยี่ ว

1. พอประมาณ ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ ซ้ือวตั ถดุ ิบในปริมาณพอดี

1 หมายถงึ ซอื้ วตั ถดุ ิบนอ้ ยหรือมากเกินไป

0 หมายถงึ ซือ้ วัตถดุ ิบไม่ถูกต้อง

2. มเี หตผุ ล ระดบั คะแนน 2 หมายถึง สามารถเลือกวัตถุดิบไดถ้ กู ต้อง เหมาะสมทุกรายการ

1 หมายถึง สามารถเลือกวัตถุดบิ ได้ถกู ต้อง เหมาะสมบางรายการ

0 หมายถงึ ไม่สามารถตัดสนิ ใจได้

3. มภี ูมคิ ้มุ กนั ระดับคะแนน 2 หมายถงึ มคี วามพร้อมในการปฏบิ ัตงิ าน

1 หมายถึง มคี วามพรอ้ มน้อย

0 หมายถึง ไม่มคี วามพรอ้ มในการปฏิบตั งิ าน

4. รอบรู้ ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ ศกึ ษาหาความรู้ในเรอื่ งทจ่ี ะเรียนจากแหลง่ เรียนรู้มาลว่ งหน้า

1 หมายถึง มคี วามรู้ในเร่อื งที่จะเรียนพอประมาณ

0 หมายถงึ ไม่มีความรู้ในเร่ืองทีจ่ ะเรยี น

5. รอบคอบ ระดับคะแนน 2 หมายถงึ เตรยี มวัสดุ อปุ กรณ์ เพยี งพอตอ่ การใช้งาน

1 หมายถงึ เตรียมวัสดุ อปุ กรณ์ ไมเ่ พยี งพอตอ่ การใช้งาน

0 หมายถงึ ไม่มีการเตรยี มวสั ดุ อปุ กรณ์

6. ระมดั ระวงั ระดับคะแนน 2 หมายถึง จัดหาวตั ถดุ บิ ไดค้ รบถว้ นและถูกตอ้ ง

1 หมายถึง จัดหาวัตถุดิบ ไม่ครบถ้วน แตถ่ ูกตอ้ ง

0 หมายถงึ จดั หาวัตถุดิบ ไมค่ รบถ้วน ไมถ่ กู ต้อง

7. ซอ่ื สัตย์สุจรติ ระดับคะแนน 2 หมายถงึ จัดซอ้ื วตั ถดุ ิบทกุ รายการตรงตามราคาทกี่ ำหนด

1 หมายถึง จัดซื้อวตั ถดุ ิบบางรายการ ไม่ตรงตามราคา

0 หมายถึง จดั ซื้อวตั ถดุ ิบทุกรายการ ไมต่ รงตามราคา

8. ขยันอดทน ระดับคะแนน 2 หมายถึง ปฏบิ ัติงานสำเร็จทุกรายการตามเวลาที่กำหนด

1 หมายถงึ ปฏบิ ัติงานสำเร็จทุกรายการ แตเ่ ลยเวลาท่กี ำหนด

0 หมายถึง ปฏบิ ัตงิ าน ไมส่ ำเรจ็ ทกุ รายการ

9. มสี ติปัญญา ระดับคะแนน 2 หมายถงึ ปฏิบัตงิ านไดถ้ ูกต้องตามลำดบั ขั้นตอนและมีความคิดสร้างสรรค์

1 หมายถึง ปฏิบตั งิ าน ไม่เปน็ ไปตามลำดบั ขน้ั ตอน

0 หมายถงึ ปฏิบัติงาน ไม่ถูกต้องตามข้นั ตอน

10. แบ่งปนั ระดับคะแนน 2 หมายถงึ มนี ้ำใจ ช่วยเหลอื เพอื่ นรว่ มงาน บอ่ ยครั้ง

1 หมายถงึ มีนำ้ ใจ ชว่ ยเหลือเพอื่ นร่วมงาน ในบางครั้ง

0 หมายถงึ ไม่มีนำ้ ใจ

-31-

สรปุ ผลการประเมนิ ตามสภาพจรงิ ภาคปฏิบัติ ชนั้ ปวช..... สาขาการโรงแรมและการท่องเท่ียว
วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หน่วยท่ี 9 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครวั คอฟฟช่ี อฟ (ขา้ วผดั โป๊ะแตก)
ภาคเรยี นท.ี่ .......ปกี ารศึกษา.............ครูผ้สู อน..................

สปั ดาห์ท่ี.....................วนั ท.่ี ..........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ที่ ช่ือ – สกลุ ปฏิบัติอาหาร (30 คะแนน) หมายเหตุ

-32-

การประเมนิ ผล

แบบประเมนิ ผลการปฏบิ ัติงาน

ช่ืองาน................................................กลุ่มท่.ี ..........................................

ชือ่ ผู้ปฏบิ ัตงิ าน 1...................................................................................

2...................................................................................

3...................................................................................

4...................................................................................

ระดบั คณุ ภาพ

รายการประเมิน 32 1 หมายเหตุ

(ดี) (พอใช้) (ปรบั ปรุง)

1. กระบวนการ

1.1 การเตรียมวัตถุดิบ

1.2 การเตรียมอุปกรณ์

1.3 ข้นั ตอนการปฏิบตั ิงาน

2. ลกั ษณะนสิ ัย

2.1 ความรับผดิ ชอบ

2.2 สขุ อนามัยของผู้ปฏบิ ตั ิงาน

2.3 ความสะอาด และความเปน็ ระเบียบ

3. ผลงาน

3.1 ลักษณะอาหาร

3.2 เน้อื สมั ผสั

3.3 รสชาติ

3.4 การจัดแตง่ ลงภาชนะจัดเสริ ฟ์

เกณฑ์การตัดสนิ คุณภาพ

ช่วงคะแนน ระดับคุณภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรับปรงุ

ลงช่ือ................................................ ผปู้ ระเมิน
(....................................................)

-33-

แบบรายงานผลการปฏบิ ัติงาน
ชอ่ื งาน.............................................................................กลมุ่ ที.่ .............................................
ชอื่ ผู้ปฏิบัติงาน 1...................................................................................

2...................................................................................
3...................................................................................
4...................................................................................
1. สมาชกิ ในกลุม่ คิดว่าผลงานนีด้ ีหรอื ไม่ อย่างไร
1.1 ลกั ษณะอาหาร....................................................................................................
1.2 เนอื้ สัมผสั ............................................................................................................
1.3 รสชาต.ิ ...............................................................................................................
1.4 การจดั ตกแต่งภาชนะจดั เสริ ์ฟ...............................................................................
2. สมาชิกในแต่ละกลุ่มคดิ ว่าผลงานมีขอ้ ดีและข้อบกพร่องอะไรบา้ ง ต้องปรับปรงุ แก้ไขอยา่ งไร
2.1 กลุ่มที่ 1.............................................................................................................
2.2 กลุ่มท่ี 2.............................................................................................................
2.3 กลมุ่ ท่ี 3.............................................................................................................
2.4 กลมุ่ ที่ 4.............................................................................................................
3. สมาชกิ ในกลมุ่ ประเมินระดับคณุ ภาพ 3 ระดบั ควรจดั อยู่ในระดับใด
3.1 ด.ี .......................................................................................................................
3.2 พอใช.้ .................................................................................................................
3.3 ตอ้ งปรับปรุง........................................................................................................
4. คร้ังต่อไปถา้ ได้รับมอบหมายใหป้ ฏบิ ตั ิ.........................อกี จะต้องปรับปรงุ ส่วนใดใหด้ ีขนึ้ บ้าง
4.1.............................................................................................................................
4.2............................................................................................................. ................
4.3.............................................................................................................................
5. สรุปผลงานของสมาชกิ ในกลุ่ม
5.1............................................................................................................ .................
5.2.............................................................................................. ...............................
5.3............................................................................................................. ................
6. กำหนดวิธีการพัฒนาผู้เรยี นในการปฏิบัติงาน
1. .............................................................................................................................
2. .............................................................................................................................
3. .............................................................................................................................

ลงชอ่ื ............................................ผรู้ ายงาน

อาหารเช้าอเมริกนั

จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม
1. เตรยี มเครื่องมือ – อุปกรณ์ไดถ้ ูกต้องเหมาะสม
2. เตรียมวตั ถดุ ิบ – สว่ นผสมได้ถูกตอ้ งเหมาะสม
3. ปฏิบัติงานได้ถูกต้องตามลำดบั ขั้นตอน
4. จดั เสิร์ฟลงภาชนะทีเ่ หมาะสมและตกแต่งสวยงาม
5. มีกจิ นสิ ยั ทด่ี ใี นการปฏบิ ัติงาน

รายการสอน
1. เตรยี มเคร่ืองมือ – อปุ กรณ์
2. เตรยี มวตั ถดุ บิ /ส่วนผสม
3. ปฏบิ ัตงิ านตามลำดับขน้ั ตอน
4. ประเมนิ ผลการปฏบิ ัตงิ าน

เคร่อื งมือ/อปุ กรณ์
กระทะ มีด พาย เขียง จาน และชอ้ นสอ้ ม

-35-

วัตถดุ ิบ/ส่วนผสม

นำ้ มนั พชื แยม เนย ไข่ไก่

ไสก้ รอก แฮม ขนมปัง ผักตกแตง่

วตั ถดุ ิบ/ส่วนผสม ปรมิ าณ หนว่ ยตวง
1. ขนมปังแซนวชิ 2 แผน่
2. ไสก้ รอกไก่ 2 ช้นิ
3. ไข่ไก่ 1 ฟอง
4. แฮม 1 แผ่น
5. เนย 1 ถว้ ยตวง
6. แยม 1 ถ้วยตวง
7. น้ำมนั พชื 1/2 ถ้วยตวง
8. ผักตกแตง่ เชน มะเขือเทศ แตงกวา แครอท ผักกาดหอม

-36-

ลำดบั ขั้นการปฏิบัติงาน

 ทอดไข่ดาวด้วยไฟอ่อน จนกระทั่งไข่สุกตาม  ทอดไส้กรอก แฮมพอสุก
ต้องการ

 ขนมปงั พอเหลือง จัดขนมปงั ไสก้ รอก ไขด่ าว
รบั ประทานกบั เนย แยมและกาแฟ หรือชา
ข้อควรระวงั

การดาวไข่อย่าให้น้ำมนั รอ้ นมากเพราะจะทำให้ไข่ขาวฟูไดง้ ่าย
ข้อเสนอแนะ

สามารถดดั แปลงส่วนผสมท่ีเป็นส่วนประกอบในจานอาหารได้เหมาะสมตามชอบ

-37-

เกณฑ์ประเมินผล ชือ่ งาน อาหารเช้าอเมรกิ ัน

รายการ ดี (3) ระดับคุณภาพ ปรบั ปรงุ (1)
ครบปริมาณได้สดั ส่วน พอใช้(2) ไมค่ รบและปริมาณไมไ่ ด้สัดสว่ น
1. กระบวนการ
1.1 การเตรียมวัตถุดบิ ครบปริมาณไม่ได้สัดส่วน

1.2 การเตรียมอปุ กรณ์ ครบและเหมาะสมทกุ ชน้ิ ครบแตบ่ างชิน้ ขนาดไม่เหมาะสม ไมค่ รบบางชนิ้ ขนาดไมเ่ หมาะสม

1.3 ขน้ั ตอนการปฏบิ ัตงิ าน - ปฏบิ ัตงิ านถกู ตอ้ งตามขัน้ ตอน ขาดคณุ ลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป
- ปฏบิ ัติงานดว้ ยความคล่องตัว
- ปฏบิ ตั ิงานเสรจ็ ตามเวลาท่ีกำหนด

2. ลักษณะนิสัย - ตรงต่อเวลา ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอย่างหนึ่ง ขาดคุณลกั ษณะ 2 อยา่ งขนึ้ ไป
2.1 ความรบั ผิดชอบ - ใหค้ วามรว่ มมอื ในกจิ กรรมกลมุ่
- คำนึงถงึ ความปลอดภัย
- ใชว้ สั ดุอย่างประหยัด

2.2 สขุ อนามัยของผู้ปฏิบัติงาน - มชี ดุ ปฏบิ ตั ิครบ สะอาด ขาดคุณลกั ษณะอยา่ งใดอยา่ งหนง่ึ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งขึ้นไป
- เล็บส้ัน ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนงึ่ ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ งขนึ้ ไป
2.3 ความสะอาด และความเปน็ - เก็บผมเรียบรอ้ ย
ระเบยี บ
- ภาชนะอปุ กรณส์ ะอาด
- ความสะอาด ความเป็นระเบยี บ
ขณะปฏิบัติงาน
- ความสะอาด ความเปน็ ระเบยี บ
หลังปฏบิ ตั ิงาน

3. ผลงาน - สว่ นประกอบในจานครบ ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอย่างหนงึ่ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป
3.1 ลกั ษณะอาหาร

- สีสันสวยงาม

- ถกู ตอ้ งตามลกั ษณะของอาหารเชา้

3.2 เนอ้ื สมั ผสั - ไขข่ าวนุ่มพอสกุ ไข่แดงไมส่ กุ มาก ขาดคุณลักษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคุณลักษณะ 2 อยา่ งขน้ึ ไป
- ไสก้ รอกกรอบ เต่งตึง ไม่เหี่ยว
3.3 รสชาติ ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง ขาดคณุ ลักษณะ 2 อยา่ งข้นึ ไป
3.4 การจัดแตง่ ลงภาชนะจัด - กลมกลอ่ ม นมุ่ นวล กลิ่นหอม ขาดคณุ ลักษณะอยา่ งใดอย่างหนง่ึ ขาดคณุ ลกั ษณะ 2 อยา่ งขนึ้ ไป
เสิร์ฟ
- ใชภ้ าชนะเหมาะสมกับอาหาร
- ปริมาณอาหารพอเหมาะ
- สวยงามใช้วสั ดุตกแตง่ เหมาะสม
- มีความคดิ สรา้ งสรรค์

เกณฑ์การตดั สนิ คุณภาพ

ช่วงคะแนน ระดบั คณุ ภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรบั ปรงุ

หมายเหตุ ข้อ 3 ผลงาน 3.1 3.2 และ 3.3 อาจารยผ์ สู้ อนกำหนดเกณฑต์ ามชนดิ อาหารที่ปฏิบตั ิ

-38-

สรุปผลการประเมินบรู ณาการ คณุ ธรรม จริยธรรม ชั้น ปวช....... สาขาการโรงแรมและการทอ่ งเทยี่ ว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หน่วยท่ี 9 การประกอบอาหารโรงแรมห้องครัวคอฟฟี่ชอฟ (อาหารเชา้ อเมรกิ นั )
ภาคเรียนท.่ี ....... ปีการศกึ ษา ............. ครผู สู้ อน..................

สัปดาห์ที่.....................วนั ที.่ ..........เดอื น.......................................พ.ศ. .................

ผลการประเมิน จิตพสิ ยั
บูรณาการ คุณธรรม จริยธรรม ในวิชาชพี

ที่ ความ ีม ิวนัย
ความรับผิดชอบ
ช่อื -สกุล ความ ่ืซอสัตย์สุจริต
มีม ุนษ ์ยสัม ัพนธ์
1 ความอดทนอดกล้ัน
2 ลักษณะ ินสัยในการปฏิ ับ ิตงาน
3 ความ ิคดสร้างสรรค์
4
5 รวม
6 หมายเห ุต
7
8 2 2 2 2 2 5 5 20
9
10

11
12
13
14
15

-39-

เกณฑก์ ารใหค้ ะแนนพฤติกรรม(จติ พสิ ัย)

1. ความมีวินยั 2 หมายถงึ ปฏบิ ัติตามกฎระเบยี บข้อบังคบั แต่งกายถูกตอ้ ง

ตามระเบยี บ ตรงต่อเวลา

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนึ่ง

0 “ ขาดทกุ ขอ้

2. ความรับผดิ ชอบ 2 หมายถึง เตรียมความพร้อมในการปฏบิ ตั งิ าน ปฏบิ ัตงิ านเสร็จ

ตามกำหนดเวลา คำนงึ ถงึ ความปลอดภยั ในการปฏบิ ตั งิ าน

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หนึ่ง

0 “ ขาดทกุ ขอ้

3. ความซอ่ื สตั ย์สุจริต 2 หมายถงึ ไมห่ ยบิ จบั อาหารรบั ประทานในขณะปฏบิ ัติงาน

ไมน่ ำผลงานของผู้อืน่ มาแอบอา้ งเป็นของตนเอง พดู ความจริง

1 “ ขาดขอ้ ใดข้อหนง่ึ

0 “ ขาดทกุ ข้อ

4. มมี นุษยสมั พนั ธ์ 2 หมายถงึ แสดงกิรยิ าทา่ ทางสุภาพต่อผอู้ ื่น พดู จาสุภาพ ทำงาน

รว่ มกบั ผู้อืน่ ได้ดี

1 “ ขาดขอ้ ใดขอ้ หน่ึง

0 “ ขาดทกุ ข้อ

5. ความอดทนอดกล้ัน 2 หมายถึง สามารถควบคมุ อารมณไ์ ดด้ ี ควบคุมกิริยามารยาท

ในสถานการณไ์ ม่พึงประสงค์

1 “ ขาดข้อใดขอ้ หนง่ึ

0 “ ขาดทกุ ขอ้

6. ลักษณะนิสัยในการปฏบิ ตั งิ าน 5 หมายถึง - มชี ุดปฏบิ ตั งิ านครบ

- ไม่คยุ กนั เสียงดังในขณะปฏิบตั ิงาน

- เตรยี มวสั ดุ-อปุ กรณค์ รบถ้วน ถกู ต้อง

- ปฏิบัตงิ านตามขน้ั ตอนทวี่ างไว้
- ทำงานดว้ ยความต้ังใจไมเ่ อาเปรยี บผอู้ ่ืน

4 “ ขาดขอ้ ใดข้อหนง่ึ

3 “ ขาด 2 ข้อ

2 “ ขาด 3 ข้อ

1 “ ขาด 4 ข้อ
0 “ ขาดทกุ ข้อ

7. ความคิดสรา้ งสรรค์ 5 หมายถึง - ประกอบอาหารที่ดัดแปลงจากเดิมเปน็ รปู แบบใหม่

- จดั ตกแต่งภาชนะโดยมีความคดิ วธิ กี ารจดั

ท่หี ลากหลายเหมาะสม

- คิดคน้ อาหารชนิดใหมข่ ึ้นมา
- ปรับปรงุ คุณภาพอาหารจากเดิมใหม้ คี ณุ ภาพมากข้นึ

- ใชว้ ัสดเุ หมาะสมในการปรงุ และการตกแต่ง

อาหาร

4 หมายถึง ขาดขอ้ ใดขอ้ หนึง่

3 “ ขาด 2 ข้อ
2 “ ขาด 3 ขอ้

1 “ ขาด 4 ขอ้

0 “ ขาดทกุ ข้อ

-40-

สรุปผลการประเมนิ บรู ณาการตามหลกั ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี ง ช้ัน ปวช.....สาขาการโรงแรมและการท่องเที่ยว
วชิ าการประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701 - 2003

หนว่ ยที่ 9 การประกอบอาหารโรงแรมหอ้ งครัวคอฟฟชี่ อฟ (อาหารเชา้ อเมรกิ นั )
ภาคเรียนท่ี........ ปกี ารศกึ ษา ............. ครผู ู้สอน..................

สปั ดาห์ท่.ี ....................วันที.่ ..........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ผลการประเมิน บูรณาการตามหลกั ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี ง

3 หว่ ง 2 เงื่อนไข

ความรู้ คุณธรรม
พอประมาณ
ท่ี ีมเหตุผล
ีมภู ิม ุ้คมกัน
รอบรู้

รอบคอบ
ระ ัมดระวัง
่ซือสัตย์สุจริต
ขยันอดทน
ีมส ิต ัปญญา
แ ่บง ัปน

รวม
หมายเหตุ

ช่ือ – สกุล 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 20

-41-

เกณฑ์การประเมนิ บูรณาการตามหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี ง

วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 – 2003 ชน้ั ปวช...... สาขาการโรงแรมและการ

ท่องเทยี่ ว

1. พอประมาณ ระดบั คะแนน 2 หมายถึง ซื้อวตั ถดุ ิบในปริมาณพอดี

1 หมายถึง ซ้ือวัตถุดบิ นอ้ ยหรือมากเกนิ ไป

0 หมายถึง ซอื้ วัตถุดิบไม่ถูกต้อง

2. มีเหตผุ ล ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ สามารถเลือกวตั ถุดิบไดถ้ ูกตอ้ ง เหมาะสมทกุ รายการ

1 หมายถงึ สามารถเลอื กวัตถดุ ิบไดถ้ กู ต้อง เหมาะสมบางรายการ

0 หมายถงึ ไมส่ ามารถตัดสนิ ใจได้

3. มีภมู คิ มุ้ กัน ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ มคี วามพรอ้ มในการปฏิบัติงาน

1 หมายถึง มคี วามพร้อมนอ้ ย

0 หมายถึง ไมม่ คี วามพรอ้ มในการปฏบิ ัตงิ าน

4. รอบรู้ ระดับคะแนน 2 หมายถึง ศกึ ษาหาความร้ใู นเรื่องท่จี ะเรยี นจากแหล่งเรยี นรู้มาลว่ งหน้า

1 หมายถึง มคี วามร้ใู นเร่ืองทจ่ี ะเรียนพอประมาณ

0 หมายถงึ ไม่มคี วามรใู้ นเรื่องทจี่ ะเรยี น

5. รอบคอบ ระดับคะแนน 2 หมายถงึ เตรยี มวสั ดุ อปุ กรณ์ เพยี งพอตอ่ การใชง้ าน

1 หมายถึง เตรียมวัสดุ อปุ กรณ์ ไมเ่ พียงพอต่อการใช้งาน

0 หมายถงึ ไม่มกี ารเตรยี มวัสดุ อปุ กรณ์

6. ระมัดระวงั ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ จัดหาวัตถุดบิ ได้ครบถว้ นและถูกตอ้ ง

1 หมายถึง จดั หาวัตถุดบิ ไม่ครบถว้ น แต่ถูกต้อง

0 หมายถึง จดั หาวัตถดุ ิบ ไม่ครบถว้ น ไมถ่ กู ต้อง

7. ซอื่ สัตยส์ ุจริต ระดบั คะแนน 2 หมายถึง จัดซ้ือวัตถุดิบทุกรายการตรงตามราคาทก่ี ำหนด

1 หมายถงึ จัดซือ้ วัตถดุ บิ บางรายการ ไมต่ รงตามราคา

0 หมายถงึ จัดซอื้ วัตถดุ บิ ทกุ รายการ ไมต่ รงตามราคา

8. ขยันอดทน ระดบั คะแนน 2 หมายถึง ปฏิบัติงานสำเรจ็ ทุกรายการตามเวลาท่ีกำหนด

1 หมายถงึ ปฏิบัตงิ านสำเร็จทกุ รายการ แต่เลยเวลาที่กำหนด

0 หมายถึง ปฏิบตั งิ าน ไม่สำเร็จทกุ รายการ

9. มีสตปิ ัญญา ระดับคะแนน 2 หมายถงึ ปฏิบัตงิ านได้ถูกต้องตามลำดบั ขน้ั ตอนและมีความคิดสรา้ งสรรค์

1 หมายถงึ ปฏิบตั งิ าน ไมเ่ ปน็ ไปตามลำดบั ข้ันตอน

0 หมายถึง ปฏบิ ัติงาน ไม่ถูกต้องตามขัน้ ตอน

10. แบ่งปนั ระดบั คะแนน 2 หมายถงึ มีนำ้ ใจ ชว่ ยเหลือเพือ่ นร่วมงาน บอ่ ยครัง้

1 หมายถงึ มนี ้ำใจ ช่วยเหลือเพ่อื นรว่ มงาน ในบางครง้ั

0 หมายถึง ไมม่ นี ำ้ ใจ

-42-

สรปุ ผลการประเมินตามสภาพจริง ภาคปฏิบตั ิ ช้ันปวช........สาขาการโรงแรมและการท่องเท่ียว
วิชาการประกอบอาหารโรงแรม รหสั 20701 - 2003

หนว่ ยที่ 9 การประกอบอาหารโรงแรมหอ้ งครวั คอฟฟี่ชอฟ (อาหารเช้าอเมริกัน)
ภาคเรียนท่.ี .......ปีการศกึ ษา.............ครผู สู้ อน..................

สัปดาหท์ .่ี ....................วันท่.ี ..........เดอื น.......................................พ.ศ..................

ที่ ชือ่ – สกลุ ปฏิบัติอาหาร (30 คะแนน) หมายเหตุ

-43-

การประเมินผล

แบบประเมินผลการปฏบิ ตั งิ าน

ชอ่ื งาน................................................กลมุ่ ที่...........................................

ชอ่ื ผู้ปฏิบัติงาน 1...................................................................................

2...................................................................................

3...................................................................................

4...................................................................................

ระดับคณุ ภาพ

รายการประเมนิ 32 1 หมายเหตุ

(ดี) (พอใช)้ (ปรับปรุง)

1. กระบวนการ

1.1 การเตรยี มวัตถุดบิ

1.2 การเตรียมอุปกรณ์

1.3 ข้นั ตอนการปฏิบตั ิงาน

2. ลักษณะนิสัย

2.1 ความรบั ผดิ ชอบ

2.2 สขุ อนามยั ของผู้ปฏบิ ตั ิงาน

2.3 ความสะอาด และความเปน็ ระเบียบ

3. ผลงาน

3.1 ลกั ษณะอาหาร

3.2 เนือ้ สมั ผัส

3.3 รสชาติ

3.4 การจดั แต่งลงภาชนะจดั เสริ ฟ์

เกณฑก์ ารตัดสินคุณภาพ

ชว่ งคะแนน ระดับคุณภาพ

24-30 ดี

17-23 พอใช้

10-16 ปรับปรงุ

ลงชื่อ................................................ ผปู้ ระเมนิ
(....................................................)

-44-

แบบรายงานผลการปฏิบัติงาน
ช่อื งาน.............................................................................กลุ่มท.่ี .............................................
ชอื่ ผ้ปู ฏิบัตงิ าน 1...................................................................................

2...................................................................................
3...................................................................................
4...................................................................................
1. สมาชกิ ในกลมุ่ คิดว่าผลงานนดี้ หี รอื ไม่ อย่างไร
1.1 ลกั ษณะอาหาร....................................................................................................
1.2 เนอ้ื สมั ผัส............................................................................................................
1.3 รสชาติ................................................................................................................
1.4 การจดั ตกแต่งภาชนะจัดเสิร์ฟ...............................................................................
2. สมาชกิ ในแต่ละกลุ่มคดิ วา่ ผลงานมขี อ้ ดีและข้อบกพร่องอะไรบา้ ง ต้องปรับปรุงแกไ้ ขอย่างไร
2.1 กลุม่ ที่ 1.............................................................................................................
2.2 กลมุ่ ที่ 2.............................................................................................................
2.3 กลุม่ ท่ี 3.............................................................................................................
2.4 กลมุ่ ที่ 4.............................................................................................................
3. สมาชกิ ในกลมุ่ ประเมินระดบั คณุ ภาพ 3 ระดบั ควรจดั อยู่ในระดับใด
3.1 ด.ี .......................................................................................................................
3.2 พอใช้..................................................................................................................
3.3 ต้องปรบั ปรุง........................................................................................................
4. คร้ังต่อไปถา้ ได้รับมอบหมายให้ปฏบิ ตั .ิ ........................อีก จะต้องปรับปรงุ ส่วนใดให้ดีขึน้ บา้ ง
4.1.............................................................................................................................
4.2.............................................................................................................................
4.3.............................................................................................................................
5. สรปุ ผลงานของสมาชกิ ในกลุ่ม
5.1.............................................................................................................................
5.2.............................................................................................. ...............................
5.3.............................................................................................................................
6. กำหนดวธิ ีการพัฒนาผเู้ รยี นในการปฏบิ ัตงิ าน
1. .............................................................................................................................
2. .............................................................................................................................
3. .............................................................................................................................

ลงชื่อ............................................ผู้รายงาน

ขา้ วผัดอเมริกัน

จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม
1. เตรียมเครอ่ื งมือ – อุปกรณไ์ ด้ถูกต้องเหมาะสม
2. เตรียมวตั ถุดิบ – สว่ นผสมไดถ้ ูกต้องเหมาะสม
3. สามารถปฏิบัติงานได้ถกู ต้องตามลำดับขน้ั ตอน
4. จัดเสริ ฟ์ ลงภาชนะทเี่ หมาะสมและตกแต่งสวยงาม
5. มกี จิ นิสยั ทดี่ ใี นการปฏิบตั ิงาน

รายการสอน
1. เตรยี มเครื่องมือ – อุปกรณ์
2. เตรียมวัตถดุ ิบ/ส่วนผสม
3. ปฏบิ ตั ิงานตามลำดับขนั้ ตอน
4. ประเมนิ ผลการปฏิบตั งิ าน

เคร่ืองมอื /อุปกรณ์
กระทะ ตะหลิว กะละมัง จาน ชอ้ น เขียง มดี คมี คีบ ชอ้ นตวง และถว้ ยตวง

วตั ถุดบิ /ส่วนผสม -46-

ขา้ วสวย แมกกี้ซอส น้ำมันพชื ไขไ่ ก่ พริกไทยปน่

พรกิ หวาน ลูกเกด ซอี ิ้วขาว นำ้ ตาล
แครอท ถว่ั ลันเตา แฮม

ไสก้ รอก กระเทียม

วัตถุดบิ /ส่วนผสม ปรมิ าณ หนว่ ยตวง
1. ขา้ วหอมสวย 2 ถ้วยตวง
2. แฮมหน่ั สีเ่ หล่ียมลูกเต๋า 1 ถ้วยตวง
3. พริกหวานหนั่ สีเ่ หลีย่ มลกู เตา๋ 1/2 ถ้วยตวง
4. ลูกเกดสีดำ 1/4 ถ้วยตวง
5. แครอทต้มสกุ ปอกเปลือกห่ันสีเ่ หล่ียมลูกเตา๋ 1/2 ถว้ ยตวง
6. กระเทียมทุบสับละเอยี ด 1/4 ถ้วยตวง
7. เม็ดถั่วลันเตาตม้ สุก 1/2 ถว้ ยตวง
8. น้ำมนั พชื 1/2 ถว้ ยตวง
9. ซอี ้ิวขาว 1 ชอ้ นโตะ๊
10. แมกกี้ซอส 1 ช้อนโตะ๊
11. น้ำตาลทราย 1 ชอ้ นโตะ๊
12. ไส้กรอกผ่าหวั ท้าย 4 แฉกทอด 6
13. ไขไ่ ก่ 1 ชน้ิ
14. พรกิ ไทยปน่ 1 ฟอง
ชอ้ นชา

-47-

ลำดับขัน้ การปฏิบตั งิ าน

 ตั้งกระทะพรอ้ มใส่นำ้ มนั พชื ใส่ไข่ ดาวไขใ่ ห้  ตกั นำ้ มันออกใหเ้ หลือ ประมาณ 2 - 3 ช้อน

แข็งตัวเล็กน้อย ตักขนึ้ ในจาน โต๊ะ ใสก่ ระเทยี มเจยี วให้เหลือง

 ใส่แฮม ลูกเกด แครอท ถ่ัวลนั เตา  ผดั ใหเ้ ข้ากัน

 ใส่ขา้ ว ปรุงรสด้วยซีอวิ้ ขาว แมกกซี้ อส  ผดั ให้เขา้ กนั ดี
น้ำตาลทราย

 ตักใสจ่ านโรยพริกไทย วางไขด่ าวบนข้าว วาง
ไส้กรอกขา้ งจาน จัดให้สวยงาม

-48-

ข้อควรระวัง
ระวังเร่ืองสีสัน ควรใช้วัสดุ ปรุงรสที่ถูกต้องตามสูตร มิฉะน้ันจะทำให้ข้าวผัดสีไม่สวย ไม่

ถูกต้อง

ขอ้ เสนอแนะ
สามารถดดั แปลงเป็นขา้ วผัดอย่างอ่ืนได้