VourlaMag MART 2022

SAYI: 30

8. HARİKALAR DİYARI SÜRDÜRÜLEBİLİR
TURİZM İŞLETMELERİ
SAGALASSOS
EGE'NİN NAMLI LALE KATMERCİSİ
MİNİ ORMAN
AŞIK USTA

ZÜMRÜD-Ü ANKA 2022 OSCAR TAHMİNLERİ

BİR URLA SEVDALISI

SİBEL UYAR
RÖPORTAJ: ZEYNEP OMAY

1

2

3

4

Dünyamız
gelecekte de

yeşil, temiz
ve doğal
kalsın!

5

VOURLAo n l i n e
magd e r g i

Bilenler bilir, Urla ve Katmer denilince ilk akla gelen isimlerden biri Katmerci

Aşık Usta’dır. Urlalı olup da tanımayan yoktur kendisini. Ama "Lale
Katmercisi" adı nereden gelmiştir herkes bilmez. Merak ederseniz

sayfalarımızda.
Bir önceki dergimizde Yeşil Nesil Restoran hareketinden bahsetmiştik.

Sizlerden çok olumlu geri dönüşler oldu. Bu defa da Sürdürülebilir
Turizm İşletmelerini ele aldık. Sevgili Dr. Elif Dikmen Diriöz'ün

Araştırma / İnceleme yazısında Urla'yla ilgili görüşler de var. Turizmde
önemli girdiler sağlayan Urla'da yaşıyorsak bu konularla hepimizin
alakadar olması ve öğrenmesi gerekiyor.
Urla'nın ilk kadın belediye başkanı Sibel Uyar da sıkça sürdürülebilir
turizmden bahseder, anlatmaya çalışırdı. Halen de öyle sanırım.

Kendisiyle arkadaşımız Zeynep Omay röportaj yaptı. Tabii ki Urla'yı ve
kendisini konuştuk.

Artık Ege'de ot zamanı. Bu coğrafyada yaşayanlar için otun sofralarda
ayrı bir yeri var. Her yıl şenliklerle kutladığımız "Mart Dokuzu Ot
Bayramı" bu sene yine yok ama otlar sofralarımızdaki yerlerini

çoktan aldılar bile. Sevgili Chef Gülhan Kara yazısında bazı yenilebilir
otlardan bahsediyor. Yeri gelmişken söylemem gerekiyor; Yabani
otlarla mücadeleyi zehirli ilaçlarla yapmamız gerekiyor. Bu zehirler
yenilebilir otları da zehirleyip öldürürken topraktan 6 ay boyunca
atılamıyor ve yer altı sularına karışarak sağlığımızı tehdit ediyor. O
nedenle başka türlü bir mücadele yöntemi bulmalıyız diyoruz.

Mini Orman... Son yıllarda gelişen bir kavram. Çok değil 10 ay gibi
kısa bir sürede bir orman oluşturulabiliyormuş. Detayları Funda Pelin

Kurt'un yazısında bulabilirsiniz.
Hepinize sağlıklı, çok güzel günler diliyoruz.

Sevgiyle kalın.

6

7

Fotoğraf: Taner Öer

İmtiyaz sahibi

Vourla Medya Ajansı

Genel Yayın Yönetmeni

Tayfun Özel

Bu Sayıda

Katkıda Bulunanlar

Aytuğ İzat
Elif Dikmen Diriöz
Funda Pelin Kurt

Gülhan Kara
Gülfem Yıldız
Resmiye Dinlenmez
Ufuk Örmen
Zeynep Omay

Grafik Tasarım

Vourla Medya Ajansı

Yayın Türü:

Süreli (Aylık) Dijital Dergi

[email protected]

/vourlamag /vourlamag /vourlamag /vourlamag

Vourlamag isim ve yayın hakkı Vourla Medya Ajansı’na aittir.
Tamamen gönüllü kişilerle çalışılmaktadır. Yazarlarına, içerik sağlayanlara vb. para ödenmemektedir.
Dergide yayınlanan yazı, fotoğraf ve görseller izin alınmadan kullanılamaz, özet ya da kısmen alıntı yapılamaz.
Yayınlanan her türlü ilan / reklam, yazı ve konular sahiplerinin sorumluluğundadır. Dergi sahibine sorumluluk atfedilemez.

8

İklim Krizinin
FARKINDA MISIN?

Dünyanın yok oluşuna şahit oluyoruz. Buzullar küresel ısınma
ile birlikte eriyor ve deniz suyu seviyesi yükseliyor. Kutup ayıları
yaşam alanlarını kaybediyor. Eko sistem bozuluyor. Mesele
sadece buzulların erimesi ve kutup ayıları da değil. Kıyılardaki
bir çok yerleşim yeri tehdit altında. Üstelik eriyen buzullardan
çözünerek denizlere yayılan yeni virüs çeşitleri de cabası. Yeni
hastalıklarla mücadele etmemiz de gerekecek...

İklim krizi için acil harekete geç!

9

12 Mekan
AŞIK USTA
Tayfun Özel

İÇİNDEKİLE16Röportaj
SİBEL UYAR
Zeynep Omay

32 Araştırma 10
SÜRDÜRÜLEBİLİR TURİZM 20
Dr. Elif Dikmen Diriöz

40 Gastronomi
YENİLEBİLİR OTLAR
Gülhan Kara

56 Yemek Tarifi
ISPANAK BALIKLAMA
Yasemin Eyiel / Doğal Sofra Urla

58 Gezi
SAGALASSOS
Tayfun Özel

68 Sinema
2022 OSCAR TAHMİNLERİ
Caner Fidaner

86 Dekorasyon
DUVAR DEKORASYONU
Tayfun Özel

98 Doğa
MİNİ ORMAM
Funda Pelin Kurt

110 Bilim Teknoloji
TUZ TANESİ BOYUTUNDA KAMERA
Gülfem Yıldız

114 KİTAP ÖNERLERİ

116 Astroloji
ZÜMRÜD-Ü ANKa
Ufuk Örmen

136 BETERİN BETERİ VAR
Aytuğ İzat

10 32

40

52

84

70 102 11

MEKAN

12

Katmerci Aşık Usta, Türk mutfağının
eşsiz lezzetlerinden biri olan katmer ve
ona eşlik eden sakızlı keşkül ile sizlere
muhteşem bir lezzet deneyimi yaşatmak
için Sanat Sokağı’nda sizleri bekliyor....

Tayfun Özel

13

MEKAN

14

Bilenler bilir, Urla ve Katmer denilince ilk akla Osmanlı zamanında ayakkabı tamirciliği yaptığını,
gelen isimlerden biri Katmerci Aşık Usta’dır. dindar ve padişahtan fazla seveni olan önemli bir
Urlalı olup da tanımayan yoktur kendisini. bilge olduğunu söyledi” dedi.
Ama biz bilmeyenler için anlatalım.
İsmini bana vermiş gibi oldu
Urla Sanat Sokağı’nda işlettiği dükkanında
oğullarıyla birlikte çalışan Aşık Usta, açtığı Laleli Baba’nın, Padişah 3. Mustafa’nın önemli
hamurundan, katmerin iç malzemesine kadar bir sağlık sorununu çözdüğünü ve Padişah 3.
her işi kendisi yapıyor. “Aşık Usta” olarak tanınan Mustafa’nın Laleli Baba’ya giderek “Ne istersen
Güçlü, yaşına rağmen dinç görüntüsüyle dikkat iste benden” demesi üzerine “Laleli” isminde
çekiyor. 4 oğluna da mesleği öğrettiğini; ancak cami yaptırıldığını ve bir semte “Laleli” ismini
meslekten kopamadığını belirten Aşık Usta, her verildiğini hatırlatan Aşık Usta, “Daha sonra Laleli
gün kapısını açtığı dükkanında büyük bir şevkle Baba’nın kabrini buldum iki rekat namaz kıldım
çalışıyor. ve içime bir hoşnutluk geldi. İsmini bana vermiş
gibi oldu. Ondan sonra bu isim bana çok uğurlu
Yolunuz Urla Sanat Sokağı'ndan geçiyor olsun, geldi. İstanbul’a her gittiğimde Laleli Baba’nın
bir şey yemeyecek olsanız bile Aşık Usta'nın bir kabrini ziyaret ederim” diye konuştu.
merhabasına, güler yüzüne ve hoş sohbetine
katmerinizi yer yolunuza devam ederseniz. Hiç Sıra, Uzun Sk. No:68/A, 35430 Urla/İzmir 0(232)
pişman olmadan. 754 5279

Mesleğini 1958 yılında İstanbul’dayken Konyalı
ustalardan öğrendiğini söyleyen Aşık Usta şöyle
devam ediyor; “1960 yılında Urla’ya geldim.
Ben mesleğimi çok seviyorum. Yemediğimi
müşterime yedirmem. Kıyma alırken bile
makineyi sıcak suyla yıkayıp kıymamı öyle alırım.
Katmerde kaliteli un kullanmak önemli. Biz
katmeri yaparken fazladan un kullanırız, kabuğu
en iyi soyulmuş unu kullanırım. Bazıları sirke
kullanır ama ben doğal olarak limon kullanırım.
En iyi katmer öyle olur. Katmeri yaptığım sac, en
iyi sactır ve yağ çekmez.”

83 yaşındaki Aşık Usta, dinçliğini insanları ve
mesleğini sevmesi sayesinde koruduğunu
söyleyerek, “Allah’a her zaman “Gençliğimi,
dinçliğimi eksik etme” diyerek bana sağlıklı yaşam
vermesi için yalvarıyorum” diye konuştu.

Laleli Baba’dan etkilenerek dükkanına
ismini vermiş

Dükkanına “Lale Katmercisi” ismini vermesinin
hikayesini anlatan Aşık Usta, “İstanbul’da
yaşarken Beyoğlu’nda ‘Lale Çorbacısı’nı
görüyordum; müşterisi eksik olmayan dükkandı.
Lalenin hikmeti nedir diye düşündüm ve
araştırmaya başladım. Laleli Camii’ne gittim ve
orada 90 yaşlarında bir amcayla konuşurken
Laleli’nin kim olduğunu sordum. Laleli Baba’nın

15

RÖPORTAJ

Fotoğraf: Taner Öner

16

Urla’nın İlk Kadın Belediye Başkanı,
Bir Urla Sevdalısı

Sibel Uyar

Ne mi konuştuk? Tabii ki Urla’yı... Biraz
da kendisini...

Röportaj: Zeynep Omay

17

MEKAN

SkiebneldUisiy.a. r’dan

18

oB‘b’dbldimçerebeurıobçl.nnuHiaigeoklyyiriiilnyYYünhuımmbtaiokrzimBatöçeunnasrpımarlimzarcloımeıornan.yskebiltmeoladreçkedl.kııŞÇaanneeınreğaknÜ.skiğoilMreNnüai1nnyctdölaçdoıdımnuamiıynintniaşednnl9amazabdüimildöaensbuüosyaıisğdaeüı7slezvuahenandıueodıldşknihişii1müelyeştpvneySyçeesyuşuemıÜiüadiaçrıryekmeatnuiomtndğlonsisö’oiypebern.ainornlnladrmiioeeaıalmiizlysKtşinnşiaid.mndirİhihnvevmttğüaeaiissmiMiacbaemııuaeteıdyiguolmnppnll.zadpasmheikjisri,naüğeiimrUlDlaaiığpellesaibııgi2blılPiçnvaçlhbbndıyaiİbrokvrraüilm0tisocboilyl…ulıaateioyrekaineaiikramlpzul1irraklukdokkyamırrysnuadleöauev4tİuıduatkndiuld.i…blınlbemcye’inğlled-dndamrifMmoadanıhübaa,2manryndouduyooDh’vkeçcşea’0zişaboü.edçıkemertalloadalakdgznünl1kddTailahiuaruerrycidmıkiöemnıS9üdç.ruuysçiedimmdınraavrnalrnoeıiEyomrsığmainsieın…ylameyğeymemkadd.bivkkeyunadrısdııkbul.ylaSbmıeaiiavKTlsmbime.ym.oisllaaaiyBtlsimegerielkıaoBıvyOoilraleinryleruuüearmm.rdztgiiaşılrukçceokyylırileyanSkzeasegsemBaoşseoadelaryujeameoıibedvulğiraüuiyğdkUörrdyüçl.mltdeağtnameılimeuirıiömkaamnumişmBoşngrsiaekzhrrmtıy.ünzleıykeıüllaluieiadc.nn.adiakie.zmüAçaonartzsz’in.DoaSvodynBrdnoiunmmymdduryüımeİıeianilyaüıün.ikdadeaKndananlrrgabtiame.dnB.znsi.Uvreleıerugu.eUlrüyeemBd.eyaada.HeybgmnraüklyzeytçnaeDruilnTneajıniirçomakutidizğrldrrYiryçyeedasnaytomadealımKaşlöaabeiiü2almiaikeaslkazelsemyBhopmndjn,ikn0ş1ltu.riiraçiyeİebebensynaıçsaeçe0oainaE8nınepçşriemeklirnaolyaısğtmr9lengg6iirsdideaioitavtaekzanndimkamedtiio…6şiyradulreyj.pkysof…ıekiigOiıiispiarzın.kmiHiğÜıinnymzyazlbmnmOıedackılGmkeİbuiiıSmnalegnnliklribeü.dtıauirkıni.endmoenedşenemibi.İdişeuadvlbBfnetnkuenckaktluadkaaüeezldmııierseiikaddznrğ,lulnaayşrraçnbnrakeiaanarU.ıiildknsrauohvyemmycrdbaarınkdliAusaiaaaıaynrokeekmtşoeaunçmdaolnlmıentmlseıraru,gknlaoraöntçntanaylduestydıuaiaıümraaaoknağaBağaibrvkazaıbbs’srelln…n…acmıjıezaeaeaizszuzmotnenilyuhodıenmtdoornımldlensaı.nSenAidiğelderrirhsmayanidğodUdsyıkdaıuclmhyabağreabGiiaayş-iray,iamrçyneylı-ummaipaanıl,oıo-led,capgd-pme-köe.sviaY…abktiEağalıaimrk--r.oı. -

19

RÖPORTAJ

Fotoğraf: Taner Öner

20

Siz gerçek bir Urlalısınız. Urla’yı sizden "Yatay yapılaşma hem
dinlemek isteriz. sosyolojik anlamda hem
de psikolojik anlamda
Urla yarımadanın tam ortasında. İki tarafında çok önemli… Urla’nın en
denizi olan, hem dağın hem de denizin olduğu... çok yaşanmak istenen
Tarihte Rumlarla iç içe yaşamış olduğu için yerlerden biri olmasının
mübadelenin etkileri çok var. Göçmen çoktur. öncelikli sebebi bu
Arnavutlar, Boşnaklar… 1911’ de başlayan, yatay yapılaşma diye
1922’ de tavan yapan bir dönüşüm ve bu düşünüyorum."
dönüşümle beraber bağcılığın ve tütüncülüğün
geçişgenliği… Mübadeleyle beraber tütün Sibel Uyar ve Zeynp Omay
geliyor, bağcılık o tarafa geçiyor. Şimdi yeniden
bağlar canlanıyor. Bu kadar sosyal çeşitlilik Fotoğraf: Taner Öner
gastronomiye de yansıyor. Ayrıca çok temiz bir
havaya sahip. Çünkü Kaz Dağlarından gelen
özel bir havası var. Kendine has tarım ürünleri
var; kendi ağacında olgunlaşan aslında çürüyen
hurma zeytin, enginar en bilinenleri… Akdeniz
beslenme biçiminin çok öne çıktığı bir bölge…
Yüz yetmiş km bir sahil şeridi olduğu için
balıkçılık da öne çıkıyor. Deniz, kum, güneş artık
çok önemli bir turizm çeşitliliği değil. Daha farklı
turizm çeşitliliğinden faydalanması gereken bir
noktada… Bu anlamda gastro turizm yükseliyor.
Ödüllü şeflerin restoranları son yıllarda sayıca
artıyor. En önemli özelliklerinden bir tanesi
de yatay yapılaşmadır. Çamlıçay Köprüsünü
geçtiğiniz noktadan itibaren en fazla iki ya
da üç katlı binalarla karşılaşıyorsunuz. Ben
geçmiş dönem belediye başkanlarına da bu
hassasiyetlerinden dolayı teşekkür ederim.
Hem pandemi hem depremler gösterdi ki
yatay yapılaşma hem sosyolojik anlamda hem
de psikolojik anlamda çok önemli… Komşuluk
ilişkileri, kasaba kültürü, rezidansta yaşayanla
Urla’da yaşayan insanları farklı kılıyor. Urla’nın en
çok yaşanmak istenen yerlerden biri olmasının
öncelikli sebebi bu yatay yapılaşma diye
düşünüyorum.

‘’Küresel hedeflerin, yerel uygulamalarıydı
aslında Urla’’ size ait bir cümle… Ne anlatıyor
bu cümle?

Belediye başkanlığım döneminde, Türkiye
Belediyeler Birliği Siyasi Komitesinde yer aldım.
Türkiye’yi temsilen de yerel yönetici olarak Dünya
Belediyeler Birliğine gittim. Orda gördüm ki tüm
dünyada küresel hedefler var. On yedi adet
sürdürülebilir kalkınma hedefleri belirlenmiş.
Yoksulluğa sondan başlayıp en son kurumlar
arası iş birliğine kadar… Evet

21

RÖPORTAJ

Turizm çeşitlendirilmesi, kadının
güçlendirilmesi, yoksulluğun bitirilmesi,
alternatif istihdam yaratılması, miras

kanunuyla küçülen alanlarda tarım
yapılabilmesinin önünün açılması için
kooperatifleşmenin önemi… Bunların
hepsi bütünsel bir yaklaşım. Biz Urla’da

bunu uygulamaya çalıştık.

22

küresel hedefler koyuyorsunuz ama siz bunu enginar daha az üretiliyordu. Başkanlığım
yerelde uygulamaya koyamazsanız bütün bu döneminde iki yılın karşılaştırmasını yapmıştık.
hedefler havada kalıyor. Bu nokta da yerel Enginar festivalleriyle beraber üretimde yüzde
yönetimlerin önemi ortaya çıkıyor. Benim tez 237 artış olmuş.
konum da Küreyelleşme… Sizin evinizle benim
evimin aynı olmayacağı gibi x ilçesiyle y ilçesi Bundan iki sene önce pandeminin pandemi
de birbirinin aynı değil. Bu durumda küresel olduğu zamanda hiç evde oturmadım. O
hedeflerin yerel uygulaması her ilçede moda günlerde bir gün bir üretici beni aradı. Bu sene
mod aynı olmuyor. Urla’da bütün çalışmalar ne yapacağız, festival de yok dedi. Enginarı
stratejik plan dahilinde yapılmıştır. Benim toplamayınca çiçek oluyor ya çiçek tarlası mı
başkanlık sürecimde en önemli yol gösterenim yapayım ben, kime satayım dedi. Böyle olunca
Yarımada Stratejik Planıydı. İzmir Büyük Şehir da insan sorumluluk hissediyor. Ertesi gün
Belediyesi yapmıştı bunu… Aziz Başkan Ege, kooperatife gittik. Kooperatif ve Urla Belediyesi
Dokuz Eylül, İYTE ve sivil toplum kuruluşları ve beraberliğinde enginarları sattık. Yerel yöneticiler
muhtarların katkılarıyla oluşturmuştu. Türkiye bütünsel yaklaşmalı. Tarımın, tarımsal kalkınma
Cumhuriyeti Devletinin de bu küresel hedefleri kooperatiflerinin, kadın kooperatiflerinin
var. Bu hedefleri ancak yerel uygulamalarla desteklenmesi lazım. Fiyatların bu kadar arttığı
başarabilirsiniz. Turizm çeşitlendirilmesi, kadının bir dönemde, ucuz mazottan gübresine, fidesine
güçlendirilmesi, yoksulluğun bitirilmesi, alternatif kadar destek olmak lazım. Bunun devlet politikası
istihdam yaratılması, miras kanunuyla küçülen haline gelmesi lazım. Biz yaptık işte; çilek fidesi
alanlarda tarım yapılabilmesinin önünün açılması verdik, çilek üreticilerinin sayısı arttı. Tarım
için kooperatifleşmenin önemi… Bunların arazilerinin sattırılmaması lazım. Gerçekten çorak
hepsi bütünsel bir yaklaşım. Biz Urla’da bunu bir arazi ise inşaat izni verilmesi lazım. Sonra biz
uygulamaya çalıştık. Gıda krizinin yaşandığı bir ne yiyeceğiz, bu evleri mi yiyeceğiz gerçekten
dönemde ki pandemi bize bunu gösteriyor. merak ediyorum.
Ben belediye başkanlığım döneminde enginar
festivali yapacağım dediğimde insanlar güldüler. Urla’nın dokusu bozuluyor mu?
Urla’daki arsa fiyatlarının artması sonucunda
arsa sahibi tarımla mı uğraşır yoksa arsasını Biz göç alıyoruz ama gelenler şehirdeki
satar mı? Sonra biz, bizden sonra çocuklarımız, konforlarından ödün vermek istemiyorlar. Horoz
torunlarımız ne yiyecek? Ormanlarımız yanıyor öttü, gübre koktu deyip bir de üreticiyi şikayet
diyoruz, su kaynaklarımız tükeniyor diyoruz, ediyorlar. Bunun çok karşılıklı tartışmasını
iklim krizi kapıda diyoruz. Siz yerelde sahip yaşadım. Burayı İstanbul yapmaya geldiyseniz
olduklarınızı koruyabilirseniz işe yarar sonuçlar niye geldiniz? Niye İstanbul’dan kaçtınız? İstanbul
elde edebilirsiniz. Çok janjanlı terimler var, örneğinden yola çıkarsak… Ayağınız çamura
sürdürülebilirlik gibi… Bana göre sürdürülebilirlik, batsın diyorum. Lastik çizme giymeyi öğrenin.
anneannemden öğrendiğimi, torunuma Horozun ötmesinden rahatsız olunabilir mi?
öğretebilmektir. Biz burada rezidansta yaşamıyoruz ki… Geliyor,
çim bahçe yapıyor. Yapma çim bahçe… Bir
‘Urlalıların kendi arsalarında site bekçisi kere çim doğaya aykırı, bas bas suyu, ne o yeşil
olmalarını istemiyorum’ demiştiniz. Ama görecekmiş... Pandemi bilinçlenme anlamında
oldular… pek çok şeyin farkına varmamızı sağladı diye
düşünüyorum ama bilemiyorum. Gerçekten
Evet oldular ama hala tarım yapan Urlalılar çok üzülüyorum. Yurtdışına gittiğimiz zaman
da var. Katma değerli ürün üretebilirsek… Biz görüyoruz; insanlar old city dedikleri yerleri ne
İBŞB ile beraber bütün Urla’nın toprak analizini kadar güzel koruyor.
yaptırdık. Bir çilek cinsi için elverişli olduğu ortaya
çıktı. 3 üretici ile başladık. Üçüncü yılın sonunda Sürdürülebilirlik için neler yapmak gerek?
45 üretici çilek dikiyordu. Aslında insanlar Tarımda, turizmde…
arazisini satma taraftarı değil. Şimdi daha
bilinçliler. Para kazanırsa niye satsın ki? Eskiden Özümüzü kaybetmememiz lazım. Mesela ben
yerliyim, benim kocam Arnavut. Eşimin tarafı
inanılmaz güzel börekler yapar,

23

RÖPORTAJ

Fotoğraf: Taner Öner

24

büryanları var. Biz daha çok otçuyuz. Bizi motivasyonu düşüyor, geri çekiliyorlardı. Aslında
tarlaya salsınlar torba torba ot toparlar çıkarız. eşleri de pazara çıkmalarını istemiyor. Çünkü
‘’Denizden babam çıksa yerim’’ yine biz yerlileri karısı pazara çıkınca evdeki konforu azalıyor.
anlatır. Ben Çeşmealtılıyım. Karadikeni, kum Bir üretim planlaması yoktu aslında. İlana çıktık.
midyeleri, yengeç ne bulursak yeriz. Mış gibi Dedik ki ey Urlalı kadınlar, biz kadın kooperatifi
davranılmaması gerekiyor. Biz gibi olmalıyız. İşte açıyoruz. İlk yirmi kişiyle başladık. Beş gün kurs
enginar, enginara sahip çıkmak lazım. Kahve aldılar. Kurs bittiğinde ellerinde 80 kişi vardı ve
kültürü de bir kültür, ona da sahip çıkmak lazım. kooperatif kurulmuştu. Urla Belediyesi kurucu
Yani demek istiyorum ki özünüzü korursanız ortağıdır. Şu anda belediyenin kooperatifin ortağı
sürdürülebilirliği sağlayabilirsiniz. Ben her şeyi olup olmaması konusunda soru işaretlerim
anneannemden öğrendim. Annem anneannem olmasına rağmen hali hazırda yedinci yaşını
gibi davranır. Aneannem kendi annesi gibi bitirmiş, ihracat yapabilen, işletmecilik, üreticilik
davranıyordu. İşte sürdürülebilirlik böyle bir yapabilen bir kooperatiften söz ediyoruz.
şey. Ama doğal kaynakları yok ettiğiniz sürece Avrupa’ya gıda ihraç etmek ne kadar zor
hiç bir şey yapamazsınız. Çevremizi, suyumuzu, biliyorsunuz. Yapılan tüm analizler tertemiz çıktı.
doğamızı çok iyi korumak gerekiyor. Urla çok Bu gün 172 ortaklı… İskele’deki çay evimiz çok
göç alıyor tamam, hayvanımızı haşatımızı da keyifli… Benim başkanlığım döneminde orayı
korumamız lazım. Çocuklarımıza, torunlarımıza kooperatife vermiştik. Sonra gelen kayyum geri
bunları doğru aktarabilmemiz lazım. aldı, ben yapacağım dedi. Bir sonraki yani şimdiki
kayyum tamam vereyim ama bana kira verin
Urla marka şehir olmayı becerebilecek mi ne dedi. Değişik işler bunlar...
dersiniz?
Bazıları bu kooperatifin cinsiyetçi bir
Urla’nın şu anda bir sahibi yok ki… Belediye yaklaşım olduğunu söylüyor ama ben asla
başkanı, şehrin emanet edildiği kişidir. Şu öyle düşünmüyorum. Bu pozitif ayrımcılık…
anda baktığınız zaman Urla’da seçilmiş bir Kooperatif algısına Türkiye özelinde bakarsak
belediye başkanı yok. Atanmış bir kişi belediye ne yazık ki yapı kooperatifleri nedeniyle negatif
başkanlığına vekalet ediyor. Sivil toplum bir algı var. Çünkü pek çok insanın bu yapı
kuruluşları bu noktada çok önemli… Ama her kooperatiflerinden ağzı yanmıştır.
biri kendi çapında, kendine göre bir şeyler
yapmaya çalışıyor. Mesela ben kooperatifte Ama üretim ve işletme bir arada olunca bunun
sadece bir yönetim kurulu üyesi olarak bilgim çarpan etkisi çok büyük. Bizim tarım yapan
dahilinde, aklım erdiğince, dilimin döndüğünce ortağımız da var, aynı zamanda işletmemiz de
bir şeyler yapmaya çalışıyorum. Hiçbir zaman var.
benim bir şeye ihtiyacım yok, hayat da laylaylom
diyemiyorum. Herkesin bu sorumluluk bilinciyle Peki bu kooperatifin mensubu olan kadınlar
bir şeyler yapması lazım. Urla bu manada çok nasıl bir dönüşüm yaşadılar? Onlar neler
şanslı… hissediyor?

Yereli kalkındırma çalışmalarına çok önem İki ana temel üzerinde değişimi gözlemleyebiliriz.
veriyorsunuz. Bu anlamda Urla Kadın Girişimi Sosyal ve ekonomik olarak… Sosyal anlamda
Üretimi ve İşletme Kooperatifi’ni de çok gözle görülür bir şekilde… Geçenlerde bir
önemsiyorsunuz. Kooperatif fikri nasıl doğdu, televizyon yayınına davet edildim. Beraberimde
nasıl gelişti? kooperatiften çiftçi arkadaşım Fatma’yı da
götürdüm. Çok da severim kendisini… Eskiden
2014 yılında Yarımada Stratejik Planı konuşurken göz teması kurmazdı mesela…
hazırlanırken Mahmut Türkmenoğlu’nun Çekingendi. Şimdi canlı yayına katılıyor. Kendisini
başlattığı Bademler Kooperatifi müthiş bir son derece doğru ifade ediyor. Kooperatif sana
örnektir. Sürdürülebilirlik için de çok önemli bir ne kattı diye sorulduğunda benim artık bir
örnektir. Tamirhanenin içindeki Kadın Üretici telefon rehberim var diyor. Ben o ana kadar
Pazarı, benim meclis üyesi olduğum zamanlar bir telefon defterinin ne demek olduğunu hiç o
hiç satış yapamıyordu. Satış olmayınca kadınların açıdan düşünmemiştim. Aslında sosyalleşmenin

25

RÖPORTAJ

Fotoğraf: Taner Öner

26

o kadar net ve güzel bir tanımlamasını yaptı piyano çalabilsin, ücretsiz keman çalabilsin,
ki…Yine jan janlı laflardan biri sosyal içerme müzik yapabilsin ya da drama yapabilsin…
diyoruz ya; mesela emekli bankacı ortağımız Başlangıçta burası devlet tiyatrosu değildi. O
da var, ev hanımı (bana sorarsanız çok büyük bir tiyatro grubuydu. Belediye ile bir bağlantısı
bir iştir ev hanımlığı) ortağımız da… İkisinin yoktu. Biz daha iyisini yapabilmek için uğraştık.
birbirinden öğrendiği o kadar çok şey var ki… Bu bir kapatma değildi. Biz burayı belediye ile
Çoğunun akıllı telefonu yoktu, çalışarak aldılar. ilişkilendirip devlet tiyatrosu haline getirdik.
Whatsup üzerinden iletişim kuruyoruz, zoom Benim iyi kilerimdendir bu devlet tiyatrosu
toplantısı yapıyoruz. Çocuğunu dersaneye konusu…
gönderen, bulaşık makinası alan, kendi
taksitlerini ödeyebilen kadınlar onlar artık... Ha Başkan olduğunuz ilk gün, aklınızdan
kooperatiften zengin olunmaz ama çalıştığının geçirdiğiniz hedeflerinizi gerçekleştirebildiniz
karşılığını almak, demokratik bir ortamda mi? Yapmayı planladığınız ama zaman
yönetime aday olmak ne demek, örgütlenmek ne kalmadığı için hayata geçiremediğiniz
demek, birini desteklemek ne demek, çarşaf liste projeleriniz var mıydı?
blok liste ne demek bütün bunları ve fazlasını
öğreniyorlar. Mesela Balıklıova’dan bir üretici Çok şey kaldı. Mesela Urla içindeki trafik
arkadaşımız, şu anda yönetim kurulunda… Yatay akışının düzenlenmesi, otoparkların yapılması,
örgütlenme var. Yönetim kurulu içinde bir takım belediyenin arkasındaki meydanın yenilenmesi,
sıfatlarım olsa da ben sadece bir üyeyim orada… Park Kahveyi yaptık biliyorsunuz karşısında
Hepimizin bir oy hakkı var. Hiç kimsenin değil ona uygun bir meydan düzenlenmesi, Arasta
ama herkesin… O nedenle kooperatifler çok Malgaca bölgesinin restorasyonu, Hersekzade
kıymetli… Bir işe yaramak, bir bütünün parçası Hamamının Türkiye’nin en büyük hamam müzesi
olmak, aidiyet duygusu… Benim iyikilerim çoktur haline getirilmesi… Saatlerce anlatabilirim
ama bu kooperatif benim en iyikilerimden birisi… yapacaklarımızı… Benim en büyük arzum burada
yaşayan insanlar huzur içinde olsunlar ve ağız
Başkanlığınız döneminde, gönül rahatlığıyla dolusu Urlalıyım diyebilsinler.
başardım diyebileceğiniz başka neler yaptınız
Urla için? Başkanlık koltuğunu bıraktığınızda neler
hissettiniz? Vatandaş Sibel Uyar olarak rutin
Urla’nın sanayisi, fabrikası yok. Katma değer hayata adaptasyonunuz nasıl oldu?
yaratacak önemli bir alan gastronomi turizmi…
Buna çarpan etkisi yaratacak enginar festivalini Başkanlık dönemi bana yeni bir çevre
yapmak, Urla’nın öz değerleri üzerinden çalışmış oluşturmadı. Tamamen büyük bir değişim
olmak, imar konusunda asla kat vermemek, olmadı. Ben zaten sokakta çok zaman geçiren
ekstra yerleri imara açmamak, spor kulübü bir kadındım. Sırça saraylarda da yaşamadım.
kurmak (ki bu sene şampiyonluk kazandılar, Dolayısıyla bir adaptasyon sorunu yaşamadım.
ağladım sevinçten), Urla Belediyesi Kreşi ilk Yalnız gezerdim, yine yalnız geziyorum. Koruma
anda aklıma gelenler… Urla sizin eviniz, orada orduları olmadı hiç etrafımda… Ben başkanlık
yaşayanlar da sizin aileniz oluyor. koltuğuna otururken bu koltuğa herkes oturabilir
ama asıl önemli olan koltuktan nasıl kalktığınız
‘’Başkan oldu, ilk iş Devlet Tiyatrosunu demiştim. Çok şükür onurla, gururla kalktım.
kapattı’’ diye sesler yükseldi başkanlığınızın Yönetimdeyken iki Sayıştay gördüm. Benden
ilk zamanlarında... Nedir işin aslı, öylemi oldu sonra üç yönetim gördüm. Hukuki anlamda
gerçekten? hiçbir sorunla karşılaşmadım. Şimdi de beni
gördüklerinde halimi hatırımı soran, keşke siz
Devlet Tiyatrosu ve konservatuarı bizim için çok olsaydınız diyen Urlalıları duyunca benden daha
önemliydi. Biz o zamanki kaymakamımız Sedat mutlusu olabilir mi?
Yenoğlu’yla, ilk defa bir ilçede kendi müdürlüğü
olan bir devlet tiyatrosu kurduk. Bizim amacımız Kendinizi sorguladınız mı? Keşkeleriniz oldu
yetenekli çocukları bulup yetenek avcılığı mu?
yaparak onları bir yere taşıyabilmekti. Ücretsiz
Hiç keşkem yok diyemem. Hayatta hem keşkeler
hem de iyi kiler var. Ama benim keşkelerim

27

RÖPORTAJ

Dokunmayı seven, öfkesini de sevincini
de yüzünde yaşayan, anlık her hissini
gösterebilen bir insanım. Yapabileceğimi
yaparım, yapamayacağımı da yapamam
diye çok net söylerim. Farklı yönetim
tarzlarıyla beraber belki de bu netlik şu
anda olmadığı için Urlalı hala beni sarıp

sarmalar.

Fotoğraf: Taner Öner

28

genelde yöntemle ilgili… Yani şunu öyle değil de Bir çok şeyin
böyle yapsaydım gibi…
olmamasından öte imkan
Bir belediye başkanı olarak nasıl
anılıyorsunuz, biliyor musunuz? olup da yapılmaması

En başta da söylediğim gibi dokunmayı seven beni üzüyor.
öfkesini de sevincini de yüzünde yaşayan,
anlık her hissini gösterebilen bir insanım. Onu neden yaptım; pratiğini gördüm bir de
Yapabileceğimi yaparım, yapamayacağımı da teorisine bakayım dedim.
yapamam diye çok net söylerim. Farklı yönetim
tarzlarıyla beraber belki de bu netlik şu anda Örtüşüyor mu?
olmadığı için Urlalı hala beni sarıp sarmalar.
Ana hatlarıyla evet ama uygulamada çok ciddi
Sizden sonraki çalışmaların sıkı takipçisi farklılıklar var. Ama bilimini de öğrenmek güzeldi.
oldunuz mu? Buradan da bütün hocalarıma selam olsun.
Çok şey öğrendim. Yapılanlara farklı açılardan
Hepsini takip ediyorum. Çeşmealtı Denizli bakabiliyorum.
mahallesinde yaşayan Sibel Uyar olarak da takip
ediyorum. Mevcut durumda çok rahatsızlıklarım Yani yeniden başkan olduğunuzda size katma
var. Üzülüyorum. Bir çok şeyin olmamasından değer sağlayacak.
öte imkan olup da yapılmaması beni üzüyor.
Mesela doğal gaz çalışmaları ve elektrik Kesinlikle… Yaptığınız bir şeyin teoride nereye
çalışmaları var. Sadece geçen ay içinde iki kez oturduğunu öğreniyorsunuz. Dolayısıyla
lastiklerimi tamir ettirmek zorunda kaldım. çok kıymetli… Evet ben yine aday olurum.
Yollar çok düzensiz. Çöp toplamada sıkıntılar Siyasi konjonktür ne getirir ne götürür
var. Çeşmealtı’na gelseniz ne demek istediğimi bilemem. Ben Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluş
anlayacaksınız. Yani hiçbir yere gitmeden değerlerine saygılı, Atatürk’ün ilke ve inkılapları
sadece Çeşmealtı’nda oturan bir vatandaş doğrultusunda çalışmış bir Türk kadınıyım.
olarak bunları görüyorum. Sanayi kavşağına Atamız bize dünyadaki pek çok ülkeden çok daha
bakıyorum, oradaki çalışmalar yapıya aykırı, önce seçme ve seçilme hakkını verdiyse ve ben
olmaz... Ben bunlara da çok üzülüyorum. Ben bunu deneyimlemiş bir kadın olarak tekrar ve
başkanken bir şey yapacaksam öncesinde gidip tekrar erkek egemen siyasette var olmak için
otururdum oraya ve gözlemlerdim. O gözlemlere yine deneyeceğim. Varsın yapmasınlar, yine
göre işe yarayacak çalışmalar yapardım. Yaptım deneyeceğim.
oldu zihniyeti bana ters geliyor. Hiç Urla’da
yaşamamış birinin yol çizmesi beni üzüyor. Urla Pandemi ülkemizde doğru yönetildi mi? Siz
merkeze bakalım, otoparka giriş ve çıkışta bile olsaydınız neler yapardınız?
sıkıntı var. Küçücük bir değişiklikle birçok şey
düzeltilebilir. Ama ancak orda yaşarsanız ve orayı Aslında insanlar ilk başta ne olduğunu
çok iyi bilirseniz yapabilirsiniz bunları… Sadece anlamadılar. Pandemi kelimesi, sözlüklerden
mühendislik hesabıyla olmuyor. araştırılıp bulundu. Çarşambanın geleceği salıdan
belliydi. Virüs Çin’de ilk çıktığı andan itibaren
Siyaseti seviyor musunuz?
29
Seviyorum tabii… Seviyorum derken şöyle; bizim
gibi düşünenler bu işle uğraşmayınca biz siz
onlar, hep aynı yüzler… Ben aday olduğumda
seni yapmazlar dediler. Ben aday olayım da
yapmasınlar dedim. Ben bu cesareti göstereyim.
Ben yine aday olmayı düşünüyorum. İyi işler
yapacak insanlar çoğalsın ki siyaset iyileşsin.

Siyaset bilimi yüksek lisansı yaptınız...

RÖPORTAJ

30

sanki bize hiç gelmeyecekmiş gibi davranıldı.
Başta önemsenmedi. Ne zaman ki evlere tıkıldık
ve bütün dünya kapandı o zaman insanlar ne
oluyoruz dedi. Herkeste psikolojik anlamda
ciddi sıkıntı yarattığını düşünüyorum. Dışarda
özgürce yaşarken içe döndük. Benim dışarıdan
gelen torbaları yıkayan arkadaşlarım vardı.
Hazırlıksızdık. Sonra da bir anda öcü gibi korku
salındı. Ben pandeminin yönetim krizlerinin
getirisi olduğunu düşünüyorum. Özgürlükleri
başka nasıl bu kadar kısıtlayabilirdiniz? Ya da
nasıl bu kadar dijitalleşebilirdiniz? Pandemiyi
sadece sağlık üzerinden değerlendirmeyi çok
doğru bulmuyorum… Yok da saymıyorum,
evet var. Ama yönetimsel bir tarafı da var.
Düşünsenize insanlara sokaklara çıkmayın
ölürsünüz diyorsunuz ve pek çok krizi kolayca
önlemiş oluyorsunuz. Almaları gerekenleri
aldılar, yapmaları gerekenleri yaptılar, bitti. Şimdi
endemi diyorlar. İlaç sanayi de bize her altı ayda
bir aşı satacak. Onlar için kanser ilaçlarından
daha iyi bu durum. Aşı sektörü milyar milyar
dolarlık bir sektör haline geldi. Korona bitecek
başka bir şey başlayacak, o bitecek diğeri çıkacak
ve böyle devam edecek gibi geliyor bana…

Son olarak ne söylemek istersiniz?

Her konuşmamın sonunda söylediğim gibi
bitireyim. Ben burada sizinle belediye başkanlığı
da yapmış bir kadın olarak konuşabiliyorsam
bu; laik, demokratik, sosyal bir hukuk devleti
olan Türkiye Cumhuriyeti’nin kurucusu Gazi
Mustafa Kemal Atatürk sayesindedir. O bu
hakkı vermeseydi ben bunları konuşamazdım.
Atatürk’e sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.
Yurt içi ve yurt dışı toplantılarımda bu teşekkür
benim klasiğimdir. Atatürk’e teşekkür etmeden
bitirmeyi zull görürüm kendime… Ben bu onuru
yaşadıysam onun sayesinde yaşadım. Bizim
başka bir rehbere ihtiyacımız yok

31

ARAŞTIRMA/İNCELEME

32

Sürdürülebilir
Turizm

İşletmeleri

Sürdürülebilir gelişmenin
sağlanabilmesi için; toplumun,

tüm sektör ve işletmelerin
çevre dostu olan uygulamaları
benimsemeleri çok önemli...

Dr. Elif Dikmen Diriöz
Peyzaj Mimarı

33

ARAŞTIRMA / İNCELEME

34

Kentlerde nüfusun artması sonucu, doğal, kültürel ve tarihi kaynaklar göz önünde
doğal kaynaklarımızın yok olması, çevre bulundurularak sağlanmaktadır. Sürdürülebilir
kirliliği, trafik gibi sorunlar yaşanmaya turizm, yerel halkın kültürel ve sosyal özelliklerine
başlamıştır. Doğal, tarihi, kültürel kaynakların saygı gösteren bir yaklaşımdır. Yerel halkın
devamlılığının sağlanabilmesi için, farklı kalkınması sağlanırken, tüm kaynaklarımızın
disiplinler ve uluslararası kuruluşlar çözüm korunması da büyük önem taşımakta.
arayışı içine girmiştir. Dünya gündeminde
önem kazanan “sürdürülebilirlik” kavramı ve Sürdürülebilir Turizm İşletmeleri
kalkınma ilişkisi, devletlerin kalkınma hedeflerini,
“sürdürülebilirlik” temeline dayandırmaktadır. “Sürdürülebilirlik” kavramı, turizm sektöründe
Gelecek nesillerin gereksinimlerinin de, değişim ve dönüşümü gerekli kılmakta.
karşılanabilmesi ve tüm kaynaklarımızın Bu kapsamda “sürdürülebilirlik” ilkesini
sürdürülebilirliğinin sağlanabilmesi için, çevre benimseyen sürdürülebilir turizm işletmeleri
ve sosyo-ekonomik gelişme arasındaki ilişki karşımıza çıkmakta. Sürdürülebilir turizm
çok iyi kurgulanmalı. Sürdürülebilir gelişmenin işletmeleri, yeşil oteller ve yeşil restoranları
sağlanabilmesi için; toplumun, tüm sektör ve içermektedir. Sürdürülebilir turizm işletmeleri,
işletmelerin çevre dostu olan uygulamaları işletmelerinde enerji ve su tasarrufu yapan,
benimsemeleri çok önemli... atık yönetimi oluşturan, personeli, çevre dostu
olan uygulamalar hakkında eğiten, yerel halkın
Turizm ve Çevre desteklenmesi için, işletmelerinde yerel ürünleri
kullanan işletmelerdir.
Dünya’da çevre kirliliği, trafik, stres gibi sorunların
yaşanması; insanların seyahat etme, eğlenme, Örneğin, 90 ülkede 400 binden fazla otele sahip
dinlenme gibi gereksinimlerinin artmasına neden olan, uluslararası pazarda lider konumunda
olmakta. Turizm etkinlikleri, gerçekleştirildiği olan Ibis Otelleri, sürdürülebilir yaklaşımları
bölgede ekolojik, ekonomik ve kültürel etkilerin benimseyen, önemli turizm işletmelerinden
oluşmasına neden olmaktadır. Turizm etkinlikleri biridir (ibisenvironment.com, press kit). Bu otel
kontrollü bir biçimde gerçekleştirilirse, o işletmesi, çevre dostu yaklaşımlar ile çevrenin ve
bölgeyi turistler için çekici kılan kaynakların turizmin sürdürülebilirliğinin sağlanabilmesi için
korunmasına da yardımcı olacaktır. Bir bölgeyi çalışmakta.
turizm açısından çekici kılan, o bölgenin doğal,
tarihi ve kültürel kaynaklarıdır. Bundan dolayı
tüm kaynaklar, turizm için korunmalıdır. Ayrıca,
turizm etkinliklerinin çevre üzerinde meydana
getireceği olumsuz etkilere karşı da, tüm
kaynaklar korunmalıdır. Turizm etkinlikleri ve
çevre arasında denge sağlayan, “sürdürülebilirlik”
temeline dayanan turizm anlayışının geliştirilmesi
çok önemli

Sürdürülebilir Turizm

1992 yılında, Birleşmiş Milletler Çevre ve
Kalkınma Konferansı, Rio’da düzenlenmiştir. Bu
toplantıda, sürdürülebilir ekonomi, sürdürülebilir
tüketim, sürdürülebilir turizm, sürdürülebilir
pazarlama gündeme gelmiştir.

“Sürdürülebilir turizm”, bir bölgeyi ziyaret eden
turistler ve yerel halk arasında denge sağlayan,
aynı zamanda yerel halkın kalkınmasına da
katkı sağlayan bir yaklaşım. Sürdürülebilir
turizm yaklaşımında, turistlerin memnuniyeti,

35

ARAŞTIRMA / İNCELEME

36

Dünya genelinde, sürdürülebilir yaklaşımları kullanılması (Green-Tourism, 2020).
benimseyen havayolu ve seyahat işletmelerine
de rastlanmaktadır. Örneğin, Dünya’nın ilk büyük Yeşil Anahtar (Green Key):
online seyahat işletmesi olan Travelocity, “Travel
for Good” adlı sürdürülebilirlik programını, Yeşil Anahtar sertifikası, konaklama işletmelerine,
2006 yılında oluşturmuş. İşletme, tüketicilerine Çevre Eğitimi Vakfı’nın belirlediği kriterlere göre
yeşil garanti hizmeti vermektedir. Tüketicilerin verilmektedir (Green Key, 2020a). Bu programın
konakladıkları oteller, sürdürülebilir uygulamaları amacı, işletmeleri, çevre dostu uygulamalar için
yerine getirmezse, tüketiciler, bir sonraki teşvik etmek. Diğer amacı da, otellerin personeli
seyahatlerinde indirim hakkı kazanmakta ve ziyaretçilerinde çevre ile ilgili farkındalığın
(sustainabletravel.org). oluşturulması.

Sürdürülebilir Otel Yeşil Oteller Birliği:

Enerji tüketimi, otel işletmelerinin en hızlı Yeşil Oteller Birliği, çevre sorunları ile mücadele
artış gösteren işletme maliyetlerinden biridir. etmek isteyen otelleri bir araya getirmek için
Sürdürülebilir oteller, enerjiyi etkin kullanan kurulmuştur. Bu birliğin amacı, otelleri, su ve
otellerdir. Güneş enerjisi gibi, yenilenebilir enerji enerji tasarrufu konusunda bilgilendirmek.
kaynaklarından faydalanılması da en belirgin Ancak, sertifikasyon sistemi zaman aldığı ve
uygulamalardan biridir. Sürdürülebilir otellerde maliyetli olduğu için, Yeşil Oteller Birliği, sertifika
ısıtma, aydınlatma ve sıcak su sağlamada güneş vermemekte (Green Hotels, 2020).
enerjisinden yararlanılmakta (Becken, 2013).
Otellerde, mutfak, çamaşırhane, kat hizmetleri, Ulusal Belgelendirme Uygulamaları:
bahçe ve havuz gibi alanlarda çok fazla su
tüketimi yapmakta. Sürdürülebilir oteller, daha Yeşil Yıldız: Kültür ve Turizm Bakanlığı, gerekli
az su tüketen ve suyu etkin kullanan otellerdir. kriterleri karşılayan konaklama işletmelerine,
Sürdürülebilir otellerin önemli unsurlarından biri Çevre Dostu Kuruluş Belgesi vermekte. Yeşil
de, atık yönetimi. Yiyecek atıklarının fazla olduğu Yıldız programının amacı, çevrenin korunması,
otel işletmelerinde, atık yönetim sisteminin çevre bilincinin arttırılması, turistik konaklama
olması, hem çevresel, hem de ekonomik açıdan işletmelerinde, çevre dostu olan uygulamaların
katkı sağlamaktadır (Zengeni, Zengeni ve teşvik edilmesi, atık miktarının azaltılması,
Muzambi, 2013). yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanılması,
enerji ve su tasarrufunun sağlanması, çevreye
Uluslararası Sertifika Uygulamaları duyarlılık konusunda eğitimlerin yapılması
(Türkiye Cumhuriyeti Kültür ve Turizm Bakanlığı
Dünya Turizm Örgütü ve Birleşmiş Milletler Yatırım ve İşletmeler Genel Müdürlüğü, 2020).
Çevre Programı, sürdürülebilir turizm ilkelerinin
değerlendirilebilmesi için, değerlendirme araçları
geliştirmiştir. Bu araçlar, bazı sertifikasyon
programlarını içermekte (UNEP/WTO, 2005).
Ayrıca turizm sektöründe, çeşitli sertifika
programları da bulunmakta (Sustainable
Tourism, 2020).

Yeşil Turizm İşletme Programı-İskoçya
Sertifikasyon Programı

Yeşil Turizm İşletme Programı, işletmeleri, çevre
dostu olan uygulamalara teşvik etmek için
kurulmuş. Bu sertifikasyon programının amacı,
biyoçeşitliliği korumak, enerji ve su tasarrufu
sağlamak, atık yönetiminin yapılması, yiyecek
israfını en aza indirgemek ve yerel ürünlerin

37

ARAŞTIRMA / İNCELEME

38

Turuncu Bayrak: Gıda israfının önlenmesi ve mevsimsel gıdalar, yerel halkın ürettiği ürünler
amacıyla, Turuncu Bayrak Sistemi geliştirilmiştir. kullanılmalıdır.
Turuncu Bayrak Sistemi, gıdaların üretim KAYNAKLAR:
aşamasından tüketime kadar olan tüm süreci
kapsamakta. Bu sistemin amacı, sürdürülebilir Becken, S. (2013). Operators perceptions of energy use
yaşam oluşturmak, gıda israfı konusunda and actual saving opportunities for tourism accomodation.
farkındalık yaratmak, ülke ekonomisine katkıda Asia Pacific Journal of Tourism Research, 18(1-2), 72-91
bulunmak ve doğal kaynakları korumak (Turuncu Birleşmiş Milletler Çevre Programı (2003). Local Agenda
Bayrak, 2020a). 21: The role of local authorities in sustainable tourism, The
International Council for Local Environmental Initiatives.
Bisiklet Dostu Konaklama Tesisleri: Bisiklet Green Hotels Association (2020). Why should Hotels Be
turizminin teşvik edilmesi için, Türkiye Green? http://greenhotels.com/index.php (Erişim tarihi: 2
Cumhuriyeti Kültür ve Turizm Bakanlığı, Temmuz 2020).
belirlenen kriterleri yerine getiren konaklama Green Key (2020a). Our Programme. https: //www.
tesislerine, Bisiklet Dostu Konaklama Tesisi greenkey.global/our-programme (Erişim tarihi : 12 Haziran
Belgesi vermektedir. Bisiklet Dostu Konaklama 2020).
Tesis Belgesi alabilmek için, konaklama tesisinin Green Tourism (2020). About. https: // www.green-tourism.
güvenli bisiklet park yerine, bisikletlerin tamiri com/about-us (Erişim tarihi: 12 Haziran 2020).
ve yıkanabilmesi için alana sahip olması Sustainable Tourism (2020). Tourism Accreditation and
gerekmekte. Ayrıca tesiste çalışacak personelin, Certification. https: // sustainabletourism.net / sustainable-
bölgedeki farklı bisiklet rotaları hakkında bilgi tourism / sustainable-tourism-resource / tourism-
sahibi olması da gerekmektedir. Bu tesislerde accreditation-and-certification / (Erişim Tarihi: 10 Haziran
bisikletçiler için, özel yiyecek ve içecekleri içeren 2020).
menülerin bulunması da kriterlerden biri (TGA, TGA Bisiklet Dostu Konaklama için Kriterler. https://tga.gov.
2021). tr/faaliyet/bisiklet-dostu/ (Erişim Tarihi: 2 Mart 2022).
Türkiye Cumhuriyeti Kültür ve Turizm Bakanlığı Yatırım
Urla Büyük Bir Potansiyele Sahip ve İşletmeler Genel Müdürlüğü (2020). Çevreye Duyarlılık
Kampanyası (Yeşil Yıldız). https: // yigm.ktb.gov.tr / TR-
Doğal, kültürel ve tarihi kaynakları bakımından 11596 / cevreye-duyarlilik-kampanyasi-yesil-yildiz.html
zengin olan Urla, korunması gereken çok (Erişim Tarihi: 28 Haziran 2020).
önemli bir bölge. Urla, sürdürülebilir turizm ve Turuncu Bayrak (2020a). Nedir? http: // www.
sürdürülebilir turizm işletmelerinin geliştirilmesi turuncubayrak.org / sayfa-nedir-2 (Erişim Tarihi: 29 Haziran
açısından büyük bir potansiyele sahip. Urla’da 2020).
sürdürülebilir turizm işletmelerinin artması, UNEP / WTO. (2005). Making Tourism More Sustainable :
Urla’nın kaynaklarının korunabilmesi için çok A Guide For Policy Makers. http: // www.unep.fr / shared
önemli. Urla’da çevreye duyarlı olan yaklaşımları / publications / pdf / DTIx0592xPA-TourismPolicyEN.pdf
benimseyen turistik tesisler bulunmakta. Bu (Erişim Tarihi: 17 Haziran 2020).
tesislerin, Yeşil Yıldız, Turuncu Bayrak gibi Zengeni, N., Zengeni, D.M.F., & Muzambi, S. (2013).
sertifikasyon programlarına dahil olmaları için Hoteliers perceptions of the impacts of green tourism
büyük potansiyel vardır. Bisiklet turizmi için on hotel operating costs in Zimbabwe: The case of
de, potansiyele sahip olan Urla’da, bisiklet selected Harere Hotels. Australian Journal of Business and
dostu konaklama tesisleri de, geliştirilmelidir. Management Research, 2(11), 64-73.
Gastronomi bölgesi olan Urla’da, konaklama
tesislerindeki gıda atıkları değerlendirilmelidir. 39
Gıda atıklarının değerlendirilmesi ile ilgili,
sivil toplum örgütleriyle işbirliği yapılmalıdır.
Turistik tesislerde çalışan personel, enerji ve
suyun etkin kullanımı, atık yönetimi ve bölgenin
doğal, tarihi, kültürel kaynakları konularında
eğitilmelidir. Yapılan çevre dostu uygulamalar
ile ilgili müşteriler bilgilendirilmeli. Dünya
örneklerinde olduğu gibi, turistik tesislerde yerel

GASTRONOMİ

Sağlık, Lezzet ve Tazelik Kaynağı

Yenilebilir Otlar

Gülhan Kara

Gastronomi Yazarı ve Danışman Şef

40

Ülkemizin hemen hemen her bölgesinde
çok zengin çeşitte yenilebilir otlar yetişiyor.

En çok da Ege bölgesinde coşan ve
şifasıyla, lezzetiyle, baharla beraber sofralarımıza
tazeliği getiren otların ve ot festivallerinin de tam
zamanı.

Yenilebilir, bu lezzetli şifa kaynağı otlara sahip Mart ayından haziran
olduğumuz ve onları tanıdığımız için çok şanslıyız. ortalarına kadar ot
Yeterince önem ve değer veriyor muyuz dersiniz? mevsimidir, yöreye göre
Ancak gerçek olan tam manasıyla organik, yabani değişse de....
ve doğal kalan yegane yeşilliklerimiz, ekip biçmek,
sulamak, ilaçlamak gerekmeden bize doğa
ananın sunduğu sadece otlar kaldı... Ve bu otları
maalesef yapılan bilinçsiz ilaçlamalar sebebiyle
hızla kaybediyoruz.

Karadeniz’den Ege’ye, Akdeniz’den Doğu her mevsim başka bir tazelik; sofralarda
Anadolu’ya her bölgenin yenilebilir otları özellikle başka bir zenginlik bulursunuz. İlkbahar tüm
bahar gelişiyle boy gösteriyor. Isırgan, sarmaşık, bereketiyle sunar taptaze Ege otlarını. Salatalar,
arapsaçı, körmen, turpotu, labada, ebegömeci, mezeler, zeytinyağlılar donatır sofraları. Kokulu
körmen, radika, gelincik, roka, hindiba, çoban çilekler, ardından kiraz, vişne gelir. Taptaze
düdüğü (Türkmen düdüğü), körpe ıspanak, cibez, börülceler, barbunyalar, enginar, bakla ve
şevketi bostan, bakla yaprağı, enginar… Say say bamya... Kabak çiçekleri açar her yerde.
bitmez. Dolmasını yapmak için güneş doğmadan
toplamak gerekir. Asma yaprakları, semizotları,
Sofralarımıza renk ve lezzet katan bu otlardan rokalar, kıvır kıvır yeşil salatalar... Tombul tombul
çok güzel soğanlı kavurmalar, zeytinyağlılar, bostan patlıcanı, körpecik kabaklar, taze soğan
çorbalar; pirinçli, bulgurlu, yumurtalı yemekler; ve domatesler...
börekler, gözlemeler, çalkama yapıyoruz. Üstelik
hazırlaması, pişirmesi oldukça kolay. Hele Ege Mart ayından haziran ortalarına kadar ot
otlarını şöyle bir kaynar suya batırır çıkarır ve mevsimidir, yöreye göre değişse de.... Yaz
soğan-sarımsak-zeytinyağı ile kavurur, ya limon sıcaklarında o lezzetli taze otları bulamazsınız.
sıkıp ya da yoğurtlayıp yersiniz. Tüm bölgelerde Ama sonbahardan itibaren yine yeşillikler
otlar var ama en yaygın şekilde tüketimi ve bol bollaşır. Kış aylarında cibez, turpotu, ebegömeci,
çeşitliliği ile Ege öne çıkıyor. Girit, Midilli gibi ısırgan bulunur. Pazı ve pancar yapraklarını da
adalardan gelen ot ve zeytinyağı kültürü de ottan saymak lazım.
bunda oldukça etkili. Kuzey Ege’den Ayvalık’tan
Fethiye’ye kadar tüm sahil şeridi ve Ege’nin Ege’nin pazarları deyince ilk akla gelenler Urla,
iç bölgelerinde yaşayanlar hangi otu nasıl Çeşme, Seferihisar gibi İzmir çevresi olsa da
pişirip nasıl yiyeceklerini çok iyi biliyorlar.. Otlu Muğla, Denizli, Manisa’nın pazarları da ünlüdür.
tarhanalar, çorbalar, otlu peynirler yapıyorlar. Pazar yerlerinde tarlasından otlarını sabahın en
erken saatinde toplayıp getiren köy kadınları
Ege’nin denizi, güneşi, havası, kıyıları, adaları ve yemyeşil bir bahçeye çevirirler tezgahlarını.
doğası kadar aromalı otları, zeytinyağlı yemekleri, Hangisini alacağınızı bilemezsiniz. Bir de hangi
limonu, mandalinası, zeytinleri, peynirleri ve
balığı da kendine özgü. Ege’nin meyve bahçeleri,
zeytinlikleri nasıl güzelse pazarları da her mevsim
yeni ve taze tatlar sunar burada yaşayanlara...

Balıkesir’den Ayvalık’a, Çeşme’den Bodrum’a,
Didim’den Datça’ya Urla’ya, Fethiye’ye.. İç Ege
köylerini de dahil ettiğimizda Ege pazarlarında

41

GASTRONOMİ

42

otu nasıl pişiririm? derdi vardır. Bilen elbette Yenilebilir bahar
bilir ama bilmeyen ve yeni tanışanlar da az
değil. Pazar ve otlardan bahsedince bir ot otlarını toplamaya
anımı paylaşayım sizlerle.. Köy pazarlarına
gittiğimde otların hepsini almak pişirmek istiyor, niyetlendiğinizde yanınıza
heyecanlanıyorum. 15 yıl kadar önce Fethiye’nin
cuma pazarına gitmiştim. Köylülerin sattığı bir bez torba ya da sepet,
otlardan birinin adı “Sarı ot”... Sanırım hardal
otuydu. O zamanlar otları pek tanımazdım. kalın bahçe eldiveni, kök
Nasıl pişer? diye soruyorum satan hanıma...
Ege ağzıyla verdiği yanıt: “İnce ince doğreycen, kısmını açmak için çakı
soğanla yağda kavurcen, üstüne de azcık süt
dökcen, afiyetle yiycen”... Bu tarifi alınca durur benzeri bir bıçak almanız
muyum? Sarı otu aldım. Adı sarı ama kendisi
yeşil.. Pişince güneş sarısı harika bir renk aldı. gerekir. Topladığınız
Sütle birlikte de nefis bir lezzet oldu. Ekmeğimiz
bana bana yemiştik. otları bekletmeden

Kültüre baktığımızda Ege kıyılarında bir Akdeniz pişirmek önemlidir.
mutfak kültürünün hakim olduğunu görürüz.
Lezzetli ve çok sağlıklı bir mutfak. Sağlık da bu anlayan biri olmalı. Yenilebilir bahar otlarını
yenilebilir yabani otlarla ve zeytinyağı ile geliyor. toplamaya niyetlendiğinizde yanınıza bir bez
Sarımsak, soğan ve limon da tamamlayıcı torba ya da sepet, kalın bahçe eldiveni, kök
lezzetler... kısmını açmak için çakı benzeri bir bıçak almanız
gerekir. Topladığınız otları bekletmeden
Akdeniz mutfağını oluşturan üç temel unsur pişirmek önemlidir. Aralarına karışan yabancı
zeytinyağı, domates ve sarımsak burada da otları ayıklayın, şöyle bir sudan geçirerek yıkayın.
öne çıkıyor. Hem Türk mutfağının geleneksel Bir tencereye kaynar su hazırlayın. Özellikle
zeytinyağlıları hem de Rum mezeleri İstanbul ısırgan, cibez, pazı, ebegümeci, deniz börülcesi
mutfak kültürüne benzer biçimde Ege’de kullanacaksanız önceden haşlayıp acısını almak
buluşuyor. Sarımsaklı zeytinyağlı sosla sunulan gerekir. Kaynar suya biraz tuz atın. Büyük bir
deniz börülcesi, yine bol sarımsaklı ve domatesli kaba da soğuk su hazırlayın. Deniz börülcesi
patlıcan silkme, imambayıldı gibi çeşitlere zaten tuzlu olduğundan onun haşlama suyuna
domates ve sarımsağın buluştuğu pek çoğunu tuz atmanıza gerek kalmaz. Otları kaynar suda
eklemek mümkün. Yemeklik doğranan soğan 1-2 dakika kadar haşlayıp delikli kepçe ile alın ve
ve zeytinyağı tencerenin dibine konur. Üzerine soğuk suya bırakın. Soğuyunca süzgece çıkarıp
birkaç diş kıyılmış sarımsak eklenir. Eşit miktarda suyu süzülene ve tamamen soğuyana kadar
tuz ve şeker serpilip ayıklanmış, haşlanıp bekletin. Sonrasında dilediğiniz şekilde doğrayıp
süzülmüş ve kıyılmış otlar ilave edilir. Bir güzel dilediğiniz şekilde lezzetlendirebilirsiniz.
kavrulur. Çok az su ilave edilip kapağı kapatılarak
ağır ağır hiç karıştırılmadan pişirilir. Ocak
kapatılır. Tencerenin kapağı kapalı olarak yemek
soğumaya bırakılır. Servis yapılmadan önce
üzerine birkaç kaşık sızma zeytinyağı gezdirilir ve
oda sıcaklığında ( ne ılık ne de çok soğuk olmalı)
servis yapılır. Arapsaçı, ısırgan, deniz börülcesi,
şevketi bostan, radika, bakla, hindiba, hardal otu,
cibez, enginar... Salatası, çorbası, mezesi, kuzu
etli sıcak yemeği, kavurması.. Hepsi yapılır.

Bu saydığım otları gidip kırlardan toplamak
için onları tanıyor olmalısınız. Ya da yanınızda

43

GASTRONOMİ

Ebegümeci

Ebegümeci yol kenarlarında, tarla kenarlarında, tarla içleri ve boş alanlarda
kendi kendine yetişen bir ot olup, 20-30 cm. arasında boylanabilen bu türün
yaprakları yuvarlağımsı biçimli, kenarları dişli, uzun saplı, tüylü veya az tüylü,
almaşık dizili, 3-7 parçalı ve palmiye gibi damarlıdır. Mayıs ayından Eylül ayına

kadar çiçeklenmekte ve pembe renkli, eflatuni çizgili çiçekleri, yaprakların
koltuklarından çıkmaktadır. Meyveleri 10 parçaya bölünen, olgunlaştığında
açılmayan kuru tohumlar halindedir. Bitki döktüğü tohumlarıyla çoğalmaktadır.
Körpe yaprakları haşlanarak ekşili veya yoğurtlu salatası yapılır. Çiğ olarak
tuzla hafifçe ovduktan sonra salatalara eklenebilir. Sade veya karışık otlarla
kavurması, etli, pirinçli ya da bulgurlu yemeği, sarması ve çorbası yapılır. Karışık
veya sade olarak omletlerde, kreplerde, börek ve gözleme içinde kullanılır.

44

Radika

Çayırlarda, nemli ve kuytu çalılıklarda, yol kenarlarında bulunur. Tırtıklı
yaprakları vardır. Acı radikanın yapraklarının daha tırtıklı olması onu tatlıdan
ayıran en belirgin özelliktir. Bahar aylarında sarı çiçek açar. Yapraklar
koparıldığında ve kökünde yapışkan sütümsü bir sıvı çıkar.
Taze yapraklarından zeytinyağlı ve limonlu salatası yapılır ki bu salata ege
insanının balık yerken kesinlikle tercih ettikleri bir salatadır. Ayrıca karışık ot
kavurmalarına kullanılır.

45

GASTRONOMİ

Şevket-i Bostan

Ege ve Akdeniz çevresinde yetişen çok yıllık dikenli bir bitkidir. Nemli alanlar ,yol
kenarları ve nadas alanlarında bulunur. Sarı renkli çiçek açar. Aralık ayından
itibaren özellikle, ilkbahar aylarından nisan ve mayıs sonlarına kadar yetişir.
Son yıllarda daha çok tanınıp tüketilmeye başlanmasıyla doğal ortamda nerede
ise yok olma tehlikesi nedeniyle, kültür ortamında yetiştirilmeye başlanmıştır.
Kökleri ve köke yakın taze yaprakları dikenlerinden sıyrılarak kullanılır.
Yapraklarından haşlanarak zeytinyağlı salatası yapılır. Köklerinden kuzu
etli,oğlak etli veya zeytinyağlı yemeği yapılır.

46

Arap Saçı

Ege ve Akdeniz çevresinde yetişen çok yıllık kokulu bir bitkidir.Sonbahardan,
ilkbaharın sonlarına kadar tarla kenarları ,akarsu kenarları ve kuru yamaçlarda
yetişir. Bitkinin yaprakları dereotuna çok benzerdir,ama onu dereotundan
ayıran en belirgin özellik anasona benzer keskin kokusudur.Yaz aylarının
başında sarı şemsiye şeklinde çiçekler açar.Kültür ortamında da yetiştirilmeye
başlanmıştır.Kök ve taze yapraklarından zeytinyağlı,kuzu etli yemeği yapılır.
Yumurtalı veya yumurtasız kavurma sının yanı sıra ,karışık ot kavurmalarının ve
böreklerin olmazsa olmazıdır.

47

GASTRONOMİ

Cibes Otu

Cibes Turpgiller familyasına aittir. Ege bölgesinde yetişir. Aslında
lahananın ve karnabaharın kesilip toplanmasından sonra toprakta kalan
köklerinden büyüyen bir bitkidir. Dış görünüşü ile marulu andırır. Cibes
Otuülkemizdesofralardan eksik olmaz. Salatası ve zeytinyağlı yemeği yapılır.
Tadı tatlımsı, hafiften baharatlı ve çok iştah açıcıdır. Bağırsakları çalıştırır.
Sindirimi kolaylaştırır. Bağırsak kurtlarının dökülmesine yardımcı olur. Cibes
Otunun Sağlıklı zayıflamak için yardımcı bir besindir. Cildin sağlıklı ve canlı
kalmasına sağlar. Lahananın kökünden oluşması nedeniyle kansere karşı
koruyucu etkisinin bulunmasını sağlar.

48

Taze Isırgan

Üzerinde yakıcı tüyleri bulunur.Taze Isırgan yapraklar saplı, oval şekilli ve dişli
kenarlı, üst tarafı koyu yeşil renkli ve parlak olup, yakıcı tüylerle kaplıdır. Taze
Isırgan Akciğer kanserini tedavi edici, şeker hastalığına karşı,kuyruk sokumu
iltihabın karşı, saçlara parlaklık ve canlılık kazandırıcı, saçlardaki kepeğe karşı,
romatizmaya karşı, arthiritisi engelleyici, romatizmal ağrı ve şikâyetlere karşı,
alerjiye karşı direnç kazandırıcı, inflamasyonu azaltıcı faydaları vardır.Haşlanarak
kullanılır. Çorbası, böreği, yemeği, salatası yapılır.

49

YEMEK TARİFİ

50