The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

สอนทำยำและส้มตำ ด้วยหนังสืออิเล็คทรอนิกส์ E-Book

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by khunametsuraphatchara, 2021-03-24 22:55:08

E-Book ยำยอดฮิต ตำยอดนิยม

สอนทำยำและส้มตำ ด้วยหนังสืออิเล็คทรอนิกส์ E-Book

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 94

วตั ถดุ บิ และส่วนผสม

1.ข้าวโพดตม้ 1 ฟกั 2.หมยู อ(อุบล)ลวก 50 กรมั

3.ไข่แดงเคม็ 3 ใบ 4.เส้นแครอท 50 กรมั

5.กระเทยี มไทย 5 กลบั 6.พรกิ แหง้ 3 เมด็ (เผด็ กลาง)

7.พรกิ สดแดง 3 เม็ด (เผ็ดกลาง) 8.ถวั่ ฝกั ยาว 1 ฝกั

9.มะเขอื เทศสีดา 1 ลูก 10.มะเขือเปราะ 1 ลกู

11.มะนาว 2 ลกู 12.ถ่วั ลอสงคว่ั 1 ชอ้ นโต๊ะ

13.ก้งุ แหง้ 1 ชอ้ นโตะ๊

12.นำ้ ตาลเคยี่ ว 2 กระบวย(ขนาด 3 นิ้ว)

13.นำ้ ปลา 1/3 กระบวย (ขนาด 3 น้วิ )

วธิ ีการตำ

1.ตำพริกแห้งกับพรกิ สดและกระเทยี มพอแหลก

2.ใสถ่ ว่ั ฝักยาวทน่ั ท่อน ตำพอแหลก แลว้ ใส่มะเขอื เปราะหัน่ มะเขือเทศสดี า มะเขอื เครอื

บีบมะนาวสดลงไป(จะใสเ่ ปลือกลงไปด้วยหรอื ไม่กไ็ ด้)

3.ปรุงดว้ ยนำ้ ปลารา้ ตม้ และน้ำตาลเค่ียว ตำหรือคนให้เข้ากัน

4.ใสข่ า้ วโพดต้มหน่ั เปน็ แพ หมูยอ ไขแ่ ดงเค็ม ตำให้เขา้ กนั ตกั เสิร์ฟใสจ่ าน

หมายเหตุ สตู รนจ้ี ะไม่ใส่น้ำปลาและน้ำมะขามเปียก เพราะซอ่ นอยู่ในน้ำตาลเคี่ยวแลว้ รสชาติ เผ็ด เปรย้ี ว

ปรบั ไดต้ ามความต้องการ

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 95

วตั ถุดิบและสว่ นผสม

1.เสน้ มะละกอ 50 กรัม 2.หมูยอลวก 20 กรัม

3.เส้นขนมจนี 50 กรัม 4.หอยโข่งต้ม 30 กรมั

5.กระเทยี มไทย 5 กลับ 6.พริกแหง้ 3 เมด็ (เผ็ดกลาง)

7.พริกสดแดง 3 เม็ด (เผด็ กลาง) 8.ถ่ัวฝักยาว 1 ฝัก

9.มะเขือเทศสดี า 1 ลกู 10.มะเขือเครอื 4 ลูก

11.มะเขือเปราะ 1 ลกู 12.มะนาว 2 ลกู

13.เมด็ กระถิน 1 ชอ้ นโต๊ะ

14.นำ้ ปลาร้าต้ม 2 กระบวย(ขนาด 3 น้วิ )

15.น้ำตาลเคีย่ ว 1 กระบวย(ขนาด 3 นว้ิ )

วิธกี ารตำ

1.ตำพริกแห้งกับพริกสดและกระเทยี มพอแหลก

2.ใส่ถว่ั ฝกั ยาวทั่นท่อน ตำพอแหลก แล้วใส่มะเขอื เปราะหั่น มะเขือเทศสีดา มะเขอื เครือ

บีบมะนาวสดลงไป(จะใส่เปลอื กลงไปด้วยหรือไมก่ ไ็ ด้)

3.ปรุงดว้ ยนำ้ ปลาร้าและนำ้ ตาลเค่ียว ตำหรอื คนให้เข้ากัน

4.ใสเ่ สน้ มะละกอ หมูยอลวก หอยโขจง่ ตม้ และเส้นขนมจีน ตำใหเ้ ข้ากัน ตกั เสริ ฟ์ ใส่จาน

โรยด้วยเม็ดกระถนิ่

หมายเหตุ สตู รน้จี ะไม่ใสน่ ้ำปลาและนำ้ มะขามเปยี ก เพราะซ่อนอยู่ในน้ำตาลเคย่ี วแลว้ รสชาติ เผด็ เปร้ียว

ปรับไดต้ ามความต้องการ

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 96

วตั ถุดิบและส่วนผสม

1.เส้นมะละกอ 150 กรมั 2.ถ่ัวลิสงควั่ 1 ช้อนโตะ๊

3.กระเทยี มไทย 5 กลับ 4.พริกแห้ง 3 เมด็ (เผ็ดกลาง)

5.พริกสดแดง 3 เม็ด (เผด็ กลาง) 6.ถวั่ ฝกั ยาว 1 ฝกั

7.มะเขอื เทศสดี า 1 ลูก 8.มะเขือเครอื 4 ลกู

9.มะเขือเปราะ 1 ลูก 10.มะนาว 2 ลูก

11.น้ำตาลเคยี่ ว 1 กระบวย(ขนาด 3 นวิ้ )

12.นำ้ ปลารา้ 2 กระบวย (ขนาด 3 นิว้ )

วธิ กี ารตำ

1.ตำพริกแห้งกับพริกสดและกระเทยี มพอแหลก

2.ใสถ่ ว่ั ฝักยาวทั่นท่อน ตำพอแหลก แลว้ ใส่มะเขอื เปราะห่นั มะเขือเทศสีดา มะเขอื เครอื

บีบมะนาวสดลงไป(จะใสเ่ ปลือกลงไปดว้ ยหรือไม่ก็ได้)

3.ปรงุ ดว้ ยนำ้ ปลาร้าและนำ้ ตาลเคย่ี ว ตำหรือคนให้เขา้ กัน

4.ใส่เส้นมะละกอ ถว่ั ลสิ งค่วั ตำให้เขา้ กัน ตกั เสิรฟ์ ใส่จาน

หมายเหตุ สูตรนีจ้ ะไมใ่ สน่ ำ้ ปลาและน้ำมะขามเปยี ก เพราะซอ่ นอยู่ในนำ้ ตาลเค่ยี วแล้ว รสชาติ เผด็ เปรยี้ ว

ปรบั ไดต้ ามความต้องการ

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 97

วัตถดุ ิบและส่วนผสม

1.ปูม้าตัวใหญ่ 1 ตวั 2.กุ้งสด 3 ตวั

3.หอยแครงลวก 50 กรมั 4.ปลาหมึกลวก 50 กรัม

5.กระเทยี มไทย 5 กลับ 6.พรกิ แห้ง 3 เม็ด (เผ็ดกลาง)

7.พริกสดแดง 3 เม็ด (เผ็ดกลาง) 8.ถ่วั ฝกั ยาว 1 ฝัก

9.มะเขือเทศสีดา 1 ลกู 10.มะเขือเครอื 4 ลูก

11.มะเขอื เปราะ 1 ลกู 12.มะนาว 2 ลูก

13.ผกั ชฝี งั่ 20 กรัม

14.นำ้ ปลาร้าตม้ 2 กระบวย(ขนาด 3 นิว้ )

15.นำ้ ตาลเคยี่ ว 1 กระบวย(ขนาด 3 นิ้ว)

วิธีการตำ

1.ตำพรกิ แห้งกบั พรกิ สดและกระเทียมพอแหลก

2.ใส่ถวั่ ฝกั ยาวทน่ั ทอ่ น ตำพอแหลก แล้วใส่มะเขอื เปราะหนั่ มะเขอื เทศสีดา มะเขือเครือ

บบี มะนาวสดลงไป(จะใส่เปลอื กลงไปดว้ ยหรอื ไมก่ ็ได้)

3.ปรุงดว้ ยน้ำปลาร้าและน้ำตาลเค่ียว ตำหรอื คนใหเ้ ขา้ กนั

4.ปมู ้า กงุ้ สด หอยแครง ปลาหมึก และผักชีฝรั่ง ตำให้เข้ากนั ตกั เสริ ์ฟใส่จาน

หมายเหตุ สตู รนจ้ี ะไมใ่ ส่นำ้ ปลาและนำ้ มะขามเปยี ก เพราะซ่อนอยู่ในน้ำตาลเคย่ี วแลว้ รสชาติ เผ็ด เปร้ยี ว

ปรบั ได้ตามความต้องการ

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 98

- ตำไขเ่ ย่ยี มมา้
- ตำผลไม้
- ตำลาว
- ตำทอด
- ตำเจ
- ตำแครอท
- ตำแซลมอน
- ตำกระท้อน
- ตำหลวงพระบาง
- ตำหอยแครง
- ตำปูม้า
- ตำมาม่า
- ตำไหลบวั

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 99

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 100

การทำความสะอาดปลาหมกึ
1.ขั้นตอนแรกล้างด้วยนำ้ สะอาดและดึงสว่ นท่ีทานไม่ไดอ้ อก
2.หลังจากน้ันล้างดว้ ยเกลือแกง โดยใส่นำ้ เล็กนอ้ ย และขยำให้ทวั่ แลว้ ล้างออกด้วยนำ้
สะอาดอีกครง้ั
3.ขัน้ ตอนสดุ ท้ายล้างดว้ ยน้ำสม้ สายชู โดยใสน่ ้ำส้มสายชูลงไปเลก็ นอ้ ย ใส่น้ำแช่ไว้
ประมาณ 2 นาที แล้วลา้ งออกด้วยนำ้ สะอาดอกี ครงั้ จนไมม่ ีกลิ่นนำ้ สม้ สายชู กจ็ ะได้
ปลาหมกึ สำหรบั ยำไมม่ กี ลิ่นคาวแลว้ ครบั

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 101

การทำความสะอาดก้งุ
1.ลา้ งกงุ้ ดว้ ยนำ้ สะอาด และดึงเสน้ ดำกุง้ ออกโดยใชไ้ มจ้ ม้ิ ฟนั แทงด้านหลงั และดงึ เส้นดำ
ออก 2.ดึงหัวกุ้งออกและลอกเปลอื กแข็งออกให้หมด ให้เหลอื ช่วงหางไว้เล็กนอ้ ย
3.หลังจากน้นั ใชเ้ กลอื แกงลา้ งโดย ขยำเบาๆอยา่ ให้กงุ้ ช้ำ แลว้ ล้างออกด้วยน้ำสะอาด
4.ขนั้ ตอนสดุ ทา้ ยสุดท้ายล้างดว้ ยน้ำโซดา โดยแช่ทงิ้ ไว้ประมาณ 3 นาที เทน้ำโซดาท้ิง
นำ้ ก้งุ เก็บแช่เย็น

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 102

การทำความสะอาดปูมา้
1.ล้างปูมา้ ดว้ ยนำ้ สะอาด
2.ลา้ งด้วยนำ้ โซดา และขดั ด้วยแปลง
3.ตดั ขาล่างและสว่ นทีท่ านไมไ่ ดอ้ อก ลา้ งด้วยนำ้ สะอาด
4.แกะกระดอง ดงึ เยอื้ และถุงลมออก ล้างด้วยนำ้ สะอาดอีกครั้ง เก็บแช่เยน็

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 103

การทำความสะอาดหอยแครง
1.แชห่ อยแครงในนำ้ สะอาด ประมาณ 10 นาที แลว้ ลา้ งโคลนออก
2.ขดั เปลือกหอยแครงดว้ ยแปลง โดยขัดตามลายจนขาวตามที่ตอ้ งการ
3.หอยแครงที่ขดั เปลอื กแล้ว แช่ดว้ ยนำ้ ส้มสายชผู สมนำ้ ประมาณ 1 ชัว่ โมง หลังจากน้นั
ลา้ งด้วยนำ้ สะอาดอีกคร้ัง (น้ำสม้ สายชใู สป่ ริมาณเล็กนอ้ ย)

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 104

1.ใช้มีดสำหรบั ห่นั ทีม่ คี วามบาง ไมห่ นาจนเกนิ ไป และมีความคม
2.ใช้ข้าวโพดต้มที่ต้มไม่ต้อมไม่ต้องใส่เกลือ หรือ ซื้อโดยไม่ต้องแช่น้ำเกลือ เพราะเวลา
นำมายำจะทำให้ไมเ่ คม็ มากจนเกินไป
3.วธิ ีการหนั่ โดยการหนั่ ตง้ั แตโ่ คนฝกั ขา้ วโพดไปจนถึงปลายฝกั ขา้ วโพด 1 ฝักหัน่ 4 ด้าน

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 105

สิ่งทีต่ ้องเตรยี ม 1.เกลอื ปน่ 2.โซดา 3.แปง้ มนั

วิธกี ารล้าง

1.แกะเปลอื กก้งุ นำหวั ออก และผ่าหลัง ดึงเสน้ ดำออก ลา้ งด้วยนำสะอาด 2-3 รอบ

2.ล้างด้วยเกลือเพื่อดับกลิ่นคาว โดยใส่เกลือลง 1 ช้อนโต๊ะต่อกุ้ง 1 กิโลกรัมใส่น้ำลงไป

เล็กน้อย แล้วใช้มือล้างกุ้งโดยลักษณะการนวดเบาๆ ประมาณ 2-3 นาที แล้วล้างออก

ด้วยนำ้ สะอาด

3.ล้างด้วยน้ำโซดาเพื่อดับกลิ่นคาวอีก 1 ครั้ง โดยการแช่กุ้งในน้ำโซดาประมาณ 1 นาที

แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด

3.ล้างด้วยแป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะต่อกุ้ง 1 กิโลกรัม นวดที่กุ้งเบาๆประมาณ 2 นาที แล้วใส่

นำ้ สะอาดแช่ก้งุ ไวอ้ กี ประมาณ 2 นาที จากน้นลา้ งออกด้วยนำ้ สะอาด จนนำท่ลี า้ งก้งุ ใส

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 106

สิ่งท่ีตอ้ งเตรียม 1.ไข่เป็ด 2.เกลอื ป่น 3.น้ำส้มสายชู 3.โหลสำหรับหมักไข่
วธิ ีการทำ
1.ล้างไขเ่ ป็ดให้สะอาด จากนน้ั ใสน่ ้ำส้มสายชูใหท้ ่วมไข่แช่ทงิ้ ไว้ 10 นาที
2.นำไข่เป็ดทีแ่ ช่น้ำส้มสายชูไว้ นำขึ้นมาพอกเกลือให้ทั่วใบไข่ และนำใส่โหลสำหรับหมกั
ทนั ที เมือ่ ทำเสรจ็ ท้งั หมดปิดฝาโหลใหส้ นทิ หมักไว้ 7 วัน
3.เมือ่ ครบ 7 วัน นำไขเ่ ปด็ ท่หี มักไว้ลา้ งนำ้ ให้สะอาดและเชด้ ให้แหง้
4.ทำการเตอะไขเ่ พ่อื แยกไขแ่ ดงออกจากไข่ขาว แล้วน้ำไปลา้ งน้ำสะอาดอีกคร้งั ด้วยการ
ล้างผา่ นนำ้ ไหล เพื่อใหไ้ ข่ขาวออกจากไขแ่ ดงทั้งหมด แล้วนำเก็บเข้าช่องแช่แขง็ ก่อนจะ
นำไปปรุง เพอ่ื ใหไ้ ขม่ ีความแขง็ ตวั และไมม่ กี ลิ่นคาว

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 107

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 108

การต้มไขท่ ใ่ี ชร้ ะยะเวลาทีแ่ ตกต่างกนั จะทำให้ลกั ษณะของไข่ท่ีไดไ้ มเ่ หมือนกัน
ไข่ท่ีเหมาสะสำหรับทำยำควรต้มต้งั แต่ 10 นาทีข้ันไป
วธิ กี ารต้ม
ตั้งนำ้ ให้เดือด หลังจากนัน้ ใส่ไขล่ งไปพรอ้ มๆกนั จบั เวลาตามที่เราตอ้ งการลกั ษณะของไข่
ทต่ี อ้ งการ
ตัวอยา่ งของไข่ ต้มระยะเวลาทแ่ี ตกต่างกัน
ต้ม 1-3 นาที : ไขล่ วก ลักษณะไขข่ าวจะยงั ไมส่ ุกดนี กั และเนือ้ ไข่แดงจะยังดิบอยู่ เหมาะ
กบั การกนิ กับโจก๊ หรอื บะหม่กี ึ่งสำเรจ็ รปู
ต้ม 5-7 นาที : ไข่ยางมะตูม ลักษณะไข่ขาวจะค่อนข้างสุก แต่ไข่แดงจะยังไม่สุกมาก มี
ลักษณะเป็นน้ำ เหมาะกับการกินกับอาหารประเภทยำ หรือ กินคู่กับอาหารจานโปรดก็
ฟนิ เวอร์
ต้ม 7-9 นาที : ไข่ต้มไข่แดงหนึบ ไข่ขาวจะสุกเต็มที่ ส่วนไข่แดงก็จะค่อนข้างสุก แต่
บริเวณตรงกลางจะยังมีความหนึบอยู่ เหมาะกับการกินกับอาหารประเภทยำ หรือ กินคู่
กับอาหารจานโปรดกไ็ ดเ้ ช่นกัน
ต้ม 10 นาทีขึ้นไป : ไข่ต้มสุก ไข่ขาวสุกเต็มที่ และไข่แดงก็จะสุกเต็มที่เช่นกัน เหมาะ
สำหรับคนทไ่ี มช่ อบกินไข่ดิบ

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 109

วัตถุดิบและส่วนผสม
1.เนอ้ื สันคอหมู/เนอื้ หมสู ามช้ัน/ไก่(ส่วนท่ตี อ้ งการ) 1 กิโลกรมั
2.แปง้ ทอดกรอบ 200 กรัม
3.ผงปรงุ รส 2 ช้อนชา
4.ผงฟู 2 ชอ้ นชา
5.นำ้ เยน็ จดั 250 มิลลิลติ ร

หมายเหตุ ต้องการทอดวัตถดุ ิบปรมิ าณที่มากหรือนอ้ ยกว่าสูตร สามารถคณู สูตรและหารสูตร ได้ตามความ
เหมาะสม สูตรจะไมเ่ คม็ มากเพราะหมูทอดที่ได้เราจะนำไปยำหรอื ตำท่ีมีรสชาติของน้ำยำหรอื ตำอยู่แลว้

วิธกี ารหมักและทอด
1.ผสมแป้งทอดกรอบ กับผงฟู คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำเย็นจัดลงไปทีละน้อย พร้อม
กับคนให้เข้ากันจนใส่น้ำหมด คนให้แป้งและน้ำเข้ากันดีแล้วใส่ ผงปรุงรส คนให้เข้ากัน
อกี ครง้ั ใส่หมหู รอื ไก่ลงไป คนให้เขา้ กนั แล้วนำไปแช่เย็นหมกั ไว้ 30 นาที
2.ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่หมูหรือไก่ลงไป ทอดให้เหลือทีละด้าน เมื่อหมูที่ทอดเหลือง
พอประมาณ ใหน้ ำข้นึ พกั ให้สะเด็ดนำ้ มนั หรือเยน็ กอ่ น
2.นำหมูหรือไก่ที่พักสะเด็ดน้ำมันแล้ว ลงทอดในน้ำมันที่ร้อนอีก 1 ครั้ง จนกรอบตาม
ความต้องการ โดยระยะเวลาทอดจะน้อยกว่าในการทอดครั้งแรก แล้วนำขึ้นพักให้เย็น
และสะเด็ดนำมนั อีกคร้งั นำไปปรุงอาหารได้

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 110

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 111

อปุ กรณ์ทใ่ี ช้ ตะเกียบไม้ หรือตะแกรงสะแตนเลสขนาพอดีกระทะ
วิธกี ารทอด นำตะเกยี บหรือตะแกรง รองไว้ท่กี ้นกระทะก่อนจะนำหมูลงไปทอด

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 112

สิ่งที่ตอ้ งเตรียม 1.มะมว่ งสด 2.เกลอื ป่น 3.สีผสมอาหารสเี ขยี 4.นำ้ เย็น5.นำ้ สะอาด
วธิ ีการทำ
1.นำเหลือปน่ ละลายในนำ้ เย็น และนำสผี สมอาหารละลายในน้ำสะอาด
2.นำมะมว่ งทปี่ ลอกเปลอื กแลว้ แช่ในนำ้ เยน็ ทล่ี ะลายด้วยนำ้ เกลอื ประมาณ 2-3 นาที
3.นำมะมว่ งที่แชใ่ นนำเย็นท่ลี ะลายดว้ ยเกลือ มาชุ่มในนำ้ ที่ผสมสเี ขยี วสผี สมอาหาร ให้
ท่วั ลกู แลว้ นำไปหั่นหรอื สับตามที่ตอ้ งการ มะมว่ งทไี่ มไ่ ดใ้ ชค้ วรแชเ่ ยน็ ไว้ตลอด

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 113

โดยใช้วิธีการ น็อคน้ำแข็ง คือ การลวกวัตถุดิบที่เราต้องการแล้ว น้ำขึ้นลงไปแช่ใน
นำ้ แข็งหรอื นำ้ เย็นทนั ที เพื่อหยุดความร้อนไม่ทำใหว้ ัตถุดบิ นัน้ สกุ ต่อไป
ตวั อยา่ ง

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 114

ส่วนผสม
1.นำ้ ปลาทพิ รส 300 กรัม
2.น้ำตาลทราย(นำ้ ตาลออ้ ย) 100 กรัม
3.น้ำตาลมะพรา้ ว 100 กรัม
4.น้ำสะอาด 500 กรัม
5.พรกิ สดซอย
6.กระทียมหั่นแว่น/สบั

วิธีการทำ
ต้มน้ำสะอาดให้เดือด แล้วใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทราย และน้ำปลา

ตามลำดับ คนให้เข้ากัน ให้ส่วนผสมท้ังหมดละลาย และน้ำเดือดอีกครัง้ พักให้เย็น แล้ว
นำไปดองวัตถุดิบตามความตอ้ งการ

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 115

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 116

วตั ถุดิบหมมู ะนาว
1.หมสู นั คอ 150 กรมั
2.พริกขห้ี นสู วน 20 เมด็
3.กระเทยี มจนี กลบี ใหญ่ 2 กลบี ซอยบางๆ
4.นำ้ มะนาว 4 ช้อนโตะ๊
5.น้ำปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ
6.นำ้ ตาลเคย่ี ว 2 ชอ้ นโตะ๊
7.ถ้วยคะนา้ 6 ตน้
8.มะนาวหน่ั แวน่ และผกั รองจาน

วธิ ีการทำ
1.นำก้านคะน้ามาปอกเปลือกออกแล้วห่ันเฉียงเปน็ ช้นิ ๆ แลว้ แชน่ ำ้ แข็งไว้
2.หั่นหมูเปน็ ชิ้นขนาดพอดคี ำ
3.หน่ั พริกหรือตำพริก แลว้ นำมาผสมกบั น้ำมะนาว นำ้ ปลา นำ้ ตาลเคยี่ ว

กระเทียมจีนคนใหเ้ ขา้ กนั
4.นำหมทู ห่ี ั่นเตรยี มไวไ้ ปลวก
5.เมอ่ื หมสู กุ นำขน้ึ ใสจ่ านทรี่ องดว้ ยผักรองจาน ราดนำ้ ราดทเี่ ตรยี มไว้ จดั เสิร์ฟคู่

กบั คะน้า แต่งจานดว้ ยมะนาวสดหั่นแว่น

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 117

วตั ถดุ บิ และสว่ นผสม
1.สนั คอหมู 1/2 กโิ ลกรมั
2.น้ำตาลเคยี่ ว 3 ชอ้ นโต๊ะ
3.ซอยหอยนางรม 1 ชอ้ นโตะ๊
4.พรกิ ไทยขาวบด 1 ชอ้ นโตะ๊
5.ซอี ๋ิวขาว 1/2 ชอ้ นโตะ๊
6.เกลือ 1/2 ชอ้ นชา

น้ำจิม้ แจ่ว
1.น้ำตาลเคยี่ ว 3 ช้อนโตะ๊
2.นำ้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊
3.พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
4.มะนาว 2 ลูก
5.ข้าวคว่ั 1 ช้อนโต๊ะ
6.ผักชีฝร่ัง 1 ช้อนโตะ๊
วธิ กี ารทำ

1.ผสมนำ้ ตาลเค่ยี ว ซอสหอยนางรม พรกิ ไทยขาว ซีอวิ๋ ขาว และเกลอื นำมาหมัก
ทง้ิ ไว้ 30 นาที

2.นำหมทู ี่หมักไวม้ าอบดว้ ยหมอ้ อบรมรอ้ น หรอื ย่างไฟ (ไฟออ่ น) จนหมสู ุกหรือ
ตามความตอ้ งการ

3.ผสมน้ำจ้ิมแจ่ว นำนำ้ ตาลเคย่ี ว น้ำปลา พรกิ ปน่ น้ำมะนาว คนใหเ้ ขากัน ใส่ขา้ ว
ค่ัวปน่ คนให้เขา้ กนั อีกครั้ง ใส่ถ้วยเสริ ์ฟ โรยดว้ ยผักชฝี ัง่

4.นำหมทู ี่อบหรือยา่ ง มาหนั่ ตามความสวยงาม จดั ใสจ่ าน เสรฟิ ค์ ูก่ ับน้ำจิม้ แจว่

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 118

วัตถดุ บิ และสว่ นผสม
1.เนอื้ สนั คอหมู/เนื้อหมูสามชนั้ /ไก(่ ส่วนท่ีต้องการ) 1 กิโลกรัม
2.แป้งทอดกรอบ 200 กรมั
3.ผงปรุงรส 2 ช้อนชา
4.ผงฟู 2 ชอ้ นชา
5.นำ้ เย็นจัด 250 มิลลลิ ิตร

วิธกี ารทำ
1.ผสมแป้งกับน้ำผงฟู คนให้เข้ากัน ค่อยๆเติมน้ำเย็นลงไปทีละน้อย พร้อมคนให้

เขา้ กันจนนำ้ หมด คนให้แปง้ และนำ้ จนเป็นเนอ้ื เดียวกนั ผสมผงปรงุ รสลงไป คนให้
เข้ากันอีกครั้ง จากนั้นนำหมูหรือไก่ลงไปผสมคนให้ทั่วถึง นำไปหมักแช่ในตู้เย็น ครึ่ง
ชั่วโมง

2.นำหมูหรือไก่ที่หมักไว้มาทอด ในน้ำมนั ร้อน ใช้ไฟกลาง ทอดให้เหลืองทีละด้าน
คอ่ ยกลับทอดอกี ด้านให้เหลืองพอประมาณ ตักขึน้ พักในตะแกรง รอให้สะเดด็ น้ำมันและ
เย็นตัวลง

3.นำหมูหรือไก่ที่ทอดไว้ นำมาทอดอีกหน่ึงครั้งจนเหลืองกรอบตามทีต่ ้องการ ตัก
ข้ึนพักให้สะเด็ดน้ำมนั และเย็น พรอ้ มเสริ ฟ์

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 119

วัตถดุ บิ
1.เสน้ หม่ีสด
2.กระเทยี มเจยี ว(มีน้ำมนั คลกุ ขลกิ )

วธิ ีการทำ
1.ลวกเส้นหมี่สด แล้วนำข้นึ พักให้สะเดด็ น้ำ
2.นำเส้นพพี่ กั สะเดด็ น้ำแลว้ คลุกเคลา้ กับนำ้ มันกระเทียมเจยี ว เพอ่ื ไม่ใหเ้ ส้น

ตดิ กนั
3.เสริฟใ์ ส่จาน โรยดว้ ยกระเทยี มเจียว

หมายเหตุ ควรใช้เสน้ แห้งทั่วไป เพราะจะทำให้เสน้ แข็งเร็ว

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 120

สตู รทอดเส้นมะละกอ

1.เสน้ มะละกอขูด 100 กรมั

2.ป้งทอดกรอบ 50 กรมั

3.ผงฟู 1 ชอ้ นชา

4.ผงปรุงรส(รสดี) ½ ชอ้ นชา

5.นำ้ เยน็ 1 ถว้ ยแกง

วิธีการทำ

1.นำเส้นมะละกอแชใ่ นน้ำเย็น ระหวา่ งท่รี อ นำแป้งทอดกรอบผสมกบั ผงฟู คนให้

เขา้ กนั จากนนั้ ใส่ปรงุ รส คนใหเ้ ข้ากนั อีกคร้ัง นำเสน้ มะละกอท่แี ชน่ ้ำเย็นข้ึนจากน้ำเย็น

แล้วนำไปคลุกเคล้ากับแป้งผสมที่เตรียมไว้ คลุกเค้าให้เส้นมะละกอและแป้งจนเข้ากันดี

(อยา่ ให้ติดกนั เป็นกอ้ น)

2.ตั้งกะทะ ใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลาง จนน้ำมันเดือด น้ำเส้นมะละกอที่คลุกแป้งผสม

แล้วลงไปทอด โดยกระจายเส้นมะละกออย่าให้ติดกันเป็นแพ ทอดจนเหลือได้ที่ กลับ

ด้าน รอจนเหลือตามความต้องการอีกครั้ง ตักขึ้นใส่ตะแกรง รอให้สะเด็ดน้ำมัน จัดจาน

พร้อมเสิร์ฟ

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 121

วตั ถุดบิ และส่วนผสม

1.เส้นมะละกอขดู 50 กรมั

2.เส้นแครอทขดู 50 กรมั

3.กระเทยี มไทย 5 กลีบ

4.พรกิ แห้ง 3 เมด็

5.พริกสดแดง 3 เม็ด

6.ถ่ัวฝักยาว 1 ฝัก

7.มะเขอื เทศสดี า 3 ลูก

8.มะเขอื เปราะ 1 ลกู

9.มะนาว 2 ลกู

10.ไข่แดงเค็ม 3 ใบ

11.กุ้งแหง้ 1 ชอ้ นโต๊ะ

12.ถวั่ ลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

13.นำ้ ตาลเคี่ยว 2 กระบวย(ขนาด 3 น้ิว)

วธิ ีทำ

ตำกระเทียม พริกแห้ง พริกสดแดง ให้แหลก ใส่ถั่วฝักยาวหั่นท่อน ตำพอแหลก

ใส่น้ำตาลเคี่ยว มะเขือเทศสีดาหั่น มะเขือเปราะหั่น มะนาวหั่นเป็นซีก บีบน้ำ 1

ลูกครึ่ง (ไม่ใส่เปลือกที่บีบ) ใส่เส้นมะละกอ ตามด้วยเส้นแครอท ตำผสมให้เข้ากัน ตัก

เสริ ฟ์ ใสถ่ ว้ ย โรยด้วยกงุ้ แหง้ และถวั่ ลสิ งค่ัว

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 122

วัตถุดบิ

1.กุ้งสดผา่ หลัง 5 ตวั 2.สว่ นผสม

3.มะระสดหน่ั 50 กรัม 4.กะหล่ำปลี 40 กรมั

5.พริกสดซอย 5 เม็ด 6.สะระแหนแ่ ต่งจาน

7.น้ำยำทใ่ี ช้ 8.นำ้ ยำฟิวชนั่ สตู รน้ำจม้ิ ซฟี ู๊ด

วิธกี ารทำ

1.จัดจาน นำกะหล่ำปลีรองจานไว้กลางจาน มะระสดซอยเรียงขอบจานเป็น

วงกลมลอ้ มกะหลำ่ ปลี

2.นำกุ้งสด เรียงบนกะหล่ำปลี และโรยด้วยพริกสดซอยและสะระแหน่แต่งจาน

ดา้ นบนสดุ

3.เสิรฟ์ คู่น้ำจิ้มซีฟู๊ดหรือลาดด้วยนำ้ จิม้ ซีฟู้ด แซบ่ ๆ

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 123

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 124

#มวี ิธีการดงั น้ี
1.เข้าไปทห่ี น้าหลกั ของคลาส
2.กดเลือกที่ "รูปดาว หรือจดุ สามจดุ ... ดา้ นบนขวามอื ของคลาส"
3.กดเลือก "การต้งั ค่าของคุณ"
4.กดเลอื ก "เพิม่ ลงในหนา้ จอหลัก"
5.กดเลือก "เพม่ิ "
6.จะได้ลงิ้ คค์ ลาสมาอยทู่ ่ีหน้าจอหลกั แลว้ ครบั

หมายเหตุ แบบที่ 1 ไอโฟนหรอื ระบบ IOS ทำไมไ่ ด้นะครบั

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 125

#มีวธิ กี ารดังน้ี
1.เข้าไปทห่ี น้าเฟสบ๊คุ ของตนเอง
2.กดที่ "แวน่ ค้นหา"
3.พิมพค์ ้นหาชอื่ "คลาสยำยอดฮิต"
4.กดเลอื ก "คลาสยำยอดฮติ " เพอ่ื เขา้ กล่มุ
5.เข้าสู่หนา้ คลาสยำยอดฮติ เรียบรอ้ ย

หมายเหตุ วธิ นี ้ีใช้ได้ทกุ ระบบมือถือและคอมพวิ เตอร์PCหรอื โนค๊ บุ๊ค แท็ปเล็ต

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 126

1.ไมเ่ คยเขา้ ครวั ไม่เคยทำอาหาร จะเริม่ ตน้ อย่างไรดี
ตอบ สำหรบั ท่านทีไ่ ม่เคยเขา้ ครัวทำอาหารมาก่อน สามารถศึกษาจากแผนผังการเริ่มต้น
ที่ครูได้ลงไว้ให้ โดยเริ่มตั้งแต่การศึกษาสูตรและวิธีการทำ ไปตามลำดับ หากมีข้อสงสัย
สามารถสอบถามครไู ด้ตลอด
2.เข้าคลาสแล้ว ทำอย่างไร
ตอบ เมื่อสมาชิกเข้าคลาสแล้ว ให้ไปที่เมนูประกาศ คลิกเข้าไปจะเห็น สารบัญ Link
หรือดูในคลาสด้านบนสุด ครูปักหมุดไว้ให้ด้านบนสุดแล้ว สามารถเลือกหัวข้อที่ต้องการ
แล้วคลกิ เข้าไปดู ฝกึ ศึกษา ได้เลย โดยไม่ตอ้ งเลอ่ื นหาในคลาสปกติ
3.ส่วนผสมในการเคย่ี วนำ้ ตาล มีส่วนผสมของนำ้ โซดา น้ำโซดาใส่มีประโชยน์อย่างไร
ตอบ น้ำโซดาใสเ่ พอ่ื ช่วยใหส้ ว่ นผสมฟู (น้ำตาลเคีย่ วฟ)ู
4.อายุของน้ำตาลเคี่ยวเมื่อเค่ียวแล้ว สามารถเกบ็ ไวไ้ ด้นาน เทา่ ไร
ตอบ น้ำตาลเคี่ยวเมื่อเคี่ยวแล้ว สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องปกติ เก็บให้พ้นแสงแดด
สามารถเก็บไดน้ านถึง 1 เดือน แต่สามารถเกบ็ แช่เย็นไว้ไดจ้ ะทำให้เก็บรักษาได้นานมาก
ขึ้น ทั้งนี้แนะให้ทำในปริมาณที่ไม่มากจนเกินไป เพื่อคุณภาพของน้ำตาลเคี่ยวที่เราเคี่ยว
ใหมเ่ สมอ
5.ถา้ ลูกคา้ ไมท่ านหวาน เราควรลดส่วนผสมอยา่ งไรดี
ตอบ ให้ลดส่วนผสมของน้ำตาล ลงเล็กน้อยและเพิ่มส่วนผสมของน้ำมะนาวขึ้นไป
เล็กน้อย พยายามให้รสชาติของยำ กลมกล่อมไม่เปรี้ยวและเค็มโด่ จนเกินไป (ทั้งน้ี
สมาชกิ สามารถปรบั รสชาตไิ ดต้ ามความเหมาะสม)
6.ไมม่ กี ระบวย สามารถเทยี บเป็นชอ้ นโต๊ะ/ช้อนแกง ได้เท่าไร
ตอบ กรณีไม่มีกระบวยหรือไม่ใช้กระบวย ตามสูตรของครู สามารถปรับใช้กระบวยที่มี
ขนาดใกลเ้ คียง หรอื ใช้ช้อนโตะ๊ แทนได้ โดยการเทียบ ดังนี้
กระบวย ขนาด 3.5 นิ้ว = 80 ml. = 5 ชอ้ นโต๊ะ/ชอ้ นแกง
กระบวย ขนาด 3 นิ้ว = 40 ml. = 3 ชอ้ นโต๊ะ/ช้อนแกง
กระบวย ขนาด 2.2 นิว้ = 25 ml. = 2 ชอ้ นโตะ๊ /ช้อนแกง

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนิยม 127

7.การเลือกมะนาวสด และการเก็บมะนาวสด ไว้ใช้นานๆควรทำอย่างไร และสามารถใช้
มะนาวแบบผสมไดห้ รือไม่
ตอบ การเลือกมะนาวสดที่จะใช้ยำ แนะนำให้ใช้มะนาวแป้น เพราะมีผิวบางและให้น้ำ
ปริมาณมากต่อลูก สามารถคั้นเก็บไว้ใช้ได้ในอนาคตโดยการคั้นแล้วแช่แข็งไม่ต้องผสม
ส่วนผสมอะไรเพิ่มเติม ในกรณีที่ต้องการใช้มะนาวแบบผสมสามารถใช้ผงมะนาวผสมได้
หากมคี วามจำเป็น(มะนาวแพง) ท้ังนีใ้ ห้อยู่ในดุลยพนิ จิ ของสมาชกิ
8.แหลง่ วัตถุดิบ ทีด่ ีมคี ณุ ภาพหาซื้อได้ทีไ่ หน
ตอบ สำหรับวัตถุดิบ แนะนำให้จัดหาที่สมาชิกสามารถหาซื้อได้สะดวก แนะนำให้ใช้
วัตถุดิบที่เป็นของขึ้นชื่อของพื้นท่ีของแต่ละท่าน เช่น หมูยอ ไส้กรอก ฯลฯ ส่วนอาหาร
ทะเล แนะนำให้เป็นตลาดสดใกล้บ้าน หรือสามารถติดต่อพ่อค้าขายส่งที่สามารถจัดส่ง
ใหเ้ ราถงึ ทีก่ ็ไดเ้ ช่นกนั
9.เราจะกำหนดราคาขายยำของเรา เท่าไรดี
ตอบ ราคาสำหรับการขาย ยำใส่จานแบบมีหน้าร้าน ยำลงกล่องแบบพรีออเดอร์ ให้
คำนวนจากวัตถุดิบที่เราจะยำ รวมไปถึงภาชนะบรรจุ แพ็คเกจบรรจุ แล้วบวกกำไร
ตามที่เราต้องการ รวมเปน็ ราคาขายตามความเหมาะสมของแตล่ ะพ้ืนที่ แตล่ ะกลมุ่ ลกู ค้า
(สูตรคำนวนตน้ ทุน Inbox สอบถามครไู ด้โดยตรง)
10.น้ำปลาทีใ่ ชย้ ่หี อ้ อะไร
ตอบ น้ำปลาที่เป็นส่วนผสมหลักของสูตร ใช่ยี่ห้อ ทิพรส ซึ่งมีขายตามร้านค้าทั่วไป หา
ซ้ือได้ง่าย
11.ทำอยา่ งไรไม่ใหว้ นุ้ เส้นอดื
ตอบ เรมิ่ ทีน่ ำวุ้นเส้นแหง้ มาแช่นำ้ 10 นาที การลวกวนุ้ เสน้ ให้เตมิ เกลอื ป่นประมาณ 1/2
ช้อนโต๊ะต่อนำ้ ประมาณ 1 ลิตร พอนำ้ เดือดนำว้นุ เส้นทแ่ี ช่นำ้ ทิ้งไว้มาลวก 1-2 นาที จะ
ได้วุ้นเส้นที่เด้งกรุบๆ ไม่อมน้ำ นำมาคลุกเคล้ากับน้ำยำ วุ้นเส้นจะดูดน้ำยำจนหมด ใส่
วัตถุดิบที่ลวกเตรียมไว้ เช่น หมูยอ กุ้ง ปลาหมึก หมูสับ ตามด้วย หอมหัวใหญ่ มะเขือ
เทศ ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย ตามชอบ สามารถใส่ของทอดกรอบ เช่น ถั่วลิสงทอด เม็ด
มะม่วงหิมพานต์ กุ้งแห้งทอด พริกทอดได้ โดยไม่สูญเสยี ความกรอบ คลุกเคล้าใหเ้ ข้ากนั
กจ็ ะไดย้ ำว้นุ เส้นแสนอรอ่ ยไมอ่ ืด ไม่ชืด

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 128

12.ทอดหมูอยา่ งไรไม่ให้อมน้ำมัน
ตอบ วิธีการทอดอาหารให้ไม่อมน้ำมัน โดยต้องตั้งไฟให้ร้อนระดับปานกลาง และนำ
อาหารลงไปทอด แตเ่ มือ่ จะเอาอาหารขึ้นจากกระทะให้เรง่ ไฟให้แรงข้ึน เมอื ไฟแรงข้นึ ตัว
น้ำมันที่อยู่ในอาหารจะออกมา หลังจากนั้นนำขึ้นมาพัก และใช้กระดาษซับมันช่วยอีกที
หน่งึ เท่าน้นั กท็ ำใหอ้ าหารทอดของทา่ นไมอ่ มน้ำมันแลว้
13.วธิ ีเลอื กหอยแครงสด มวี ธิ อี ย่างไร
ตอบ วิธีเลือกซื้อหอยแครงสด ต้องเลือก ซื้อหอยแครง ที่หอยอ้าและยื่นติ่งสีแดงๆขยับ
เขยือ้ นไปมาได้แตไ่ มจ่ ำเป็นตอ้ งโผล่ติ่งออกมาอย่างนน้ั ทกุ ตัวเพราะหอยกองอยกู่ ันเยอะๆ
จะซอ้ นทับกนั ทำใหห้ ลายตัวท่โี ดนทับหรอื โดนเขยื้อนจะหลบต่งิ ไปไว้ใต้ฝาอกี ทง้ั เวลาโดน
พ่อค้าแม่ค้าตักหอยให้ลูกค้า หอยก็จะรีบปิดฝาและหลบอยู่ในฝา ขอให้เห็นหอยในกอง
โผล่ติ่งแดงๆออกมาบ้างก็ใช้ได้ และหากจะเลือกให้ได้หอยแครงรสชาดสดอร่อยยิ่งข้ึน
เหมอื นหอยแครงธรรมชาติ ิเน้ือข้างในตอ้ งไมเ่ ปน็ กอ้ นกลมบวม
14.การทอดหอมเจยี วให้กรอบ ไม่ไหม้ ทำอย่างไร
ตอบ เคล็ดลับการทอดหอมเจยี วซอยหวั หอมบางๆ จำนวนตามท่านพอใจ จากนน้ั นำไป
คลุกเกลอื นดิ หนอ่ ยต้ัง กระทะนำ้ มนั ปรมิ าณ น้ำมนั ให้พอทว่ มหอม ใช้ ไฟปานกลาง
รอจน นำ้ มนั เดอื ดนำ หอม ลงไปเจยี ว ไมต่ อ้ งคลน มากเพราะเดียวหอมจะเละไมเ่ ปน็ ชิน้
ทอด จนสังเกตวุ า่ หอมเร่มิ เหลอื งแลว้ นำออกมาพกั ก่อน จนเย็นจากนน้ั นำลงไป ทอด
ใหม่ สังเกตุวา่ หอมเจยี ว ออก สีเหลอื งทองกรอบ แลว้ กน็ ำขึน้ มา พกั สเดด็ น้ำมัน เลย
ขัน้ ตอนน้ตี อ้ งสังเกตุดๆี หากทิ้งไวน้ านไป หอมเจียว จะไหม้ ทานไม่ได้ ทอดหอมเจยี วให้
กรอบ
15.เก็บรักษาพริกอยา่ งไรใหอ้ ยไู่ ดน้ าน
ตอบ นำพริกมาล้างน้ำเปลา่ ให้สะอาด ซบั ใหแ้ ห้ง จากนน้ั เด็ดขวั้ พริกออก แล้วนำไปใส่ใน
กลอ่ งท่มี ฝี าปดิ มิดชดิ ทอี่ ากาศไม่มาสามารถเขา้ ไปได้ รองดว้ ยทิชชูแ่ หง้ หลังจากน้นั ปดิ
ฝาให้สนิทและนำเข้าตูเ้ ยน็ คุณกจ็ ะมีพริกสดเอาไว้ใชไ้ ดน้ าน 1 - 2 สัปดาห์
16.การล้างใสห้ มไู มใ่ ห้มกี ลิน่ คาว ทำอย่างไร
ตอบ กรอกนำ้ ใสไ่ สเ้ ล็กนอ้ ยแล้วเอามอื รดู น้ำออกไปยงั ปลายไสท้ ีข่ า้ ง ระวงั นำ้ ทร่ี ดู ท้งิ จะ
โดนผวิ ไส้ดา้ นนอก ทำแบบนีจ้ นรู้สึกวา่ สะอาดขน้ึ กลับดา้ นไสใ้ นออกแล้วนำไปซาวกบั น้ำ
ใสเ่ กลอื เลก็ น้อย ถกู ใหเ้ มอื กออกให้หมด เสร็จแลว้ กซ็ าวน้ำสะอาดอกี 2-3 รอบจนกวา่
นำ้ จะใสและไมม่ กี ลน่ิ คาวกลบั ไส้มาเป็นอยา่ งเดมิ แล้วล้างอกี 2 -3 คร้งั เพอื่ ให้หมดกล่ิน
จริงๆ แคน่ ีก้ เ็ อาไปประกอบอาหารได้เลย

คลาสยำยอดฮติ คลาสตำยอดนยิ ม 129

ใช้เอกสารสตู รรูปเล่มน้ี ค่กู ับการเรียนในคลาส
จะทำใหเ้ ข้าใจง่ายขึ้นนะครับ


Click to View FlipBook Version
Previous Book
ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TN - WL
Next Book
03_รติตา โกมลวานิช_E-book 3