ข้อก ำหนดและกำรน ำไปประยุกต ์ใช้ระบบ GHPs/HACCP (Codex) General Principles of Food Hygiene หลกักำรปฏบิตัทิำงสุขลกัษณะทีด่ี Rev. 2022 Create by TS Team, Credit by Wathorn Plumkoson FQO Team (Betagro) , คุณ สุธิดา สินสุวรรณ บจก. เอนเนอร ์เมคแอนด์ควอลติเซอร ์, อ.กติกา โบราณินทร ์ Update 09/04/2567
Agenda :ก ำหนดกำรอบรม เวลา หัวข้อเรื่อง 08.50 – 09.00 น. # ลงทะเบียนผู้เข้ารับการอบรม 09.00 – 10.30 น. GHP ข้อก าหนดที่ 1-6 (Codex 1-10) 10.30 – 10.45 น. พักการอบรม 10.45 – 12.00 น. GHP ข้อก าหนดที่ 7-9 (Codex 11-15) 12.00 – 13.00 น. พักรับประทานอาหาร 13.00 – 14.30 น. การบรรยาย Chapter Two : HACCP (Codex 16-19) 14.30 – 14.45 น. พักการอบรม 14.45 – 16.00 น. การบรรยาย Chapter Two : HACCP (Codex 19-ต่อ) 16.00 – 16.30 น. - สรุปประเด็นและซักถามปัญหา และปิดการอบรม - Post-test: แบบทดสอบประมวลผลความรู้
นางสาวพชัรา เอือ้พฒันพงศ์ นักวิชาการช านาญการ ทีป่รกึษาการจดัทา ระบบ GMP/GHPs&HACCP (Feedmill) - บริษัท พนัสพันธุ์สัตว์ จ ากัด ทีป่รกึษา การจดัทา ระบบ GMP/GHPs&HACCP (ศูนย ์รวบรวมไข่) - บรษิทั สี ่รอ้ยฟารม์จา กดั - บริษัท คิงส์เอ้กส์ (ประเทศไทย) จ ากัด - บริษัท เอส ซี เอฟ เอ้กโปรดักส์ 2000 จ ากัด วิทยาการอบรม ข้อก าหนด GMP/GHPs&HACCP/Allergen - บรษิทั สี ่รอ้ยฟารม์จา กดั บริษัท หนองบัว ฟีดมิลล์ จ ากัด - บริษัท เอพีเอ็ม อะโกร จ ากัด บริษัท ไทยฟู้ ดส์ กรุ๊ป จ ากัด (มหาชน) - บริษัท ทีเอฟเอ็มเอส จ ากัด บริษัท วี.ซี.เอฟ. กรุ๊ป จ ากัด - บรษิทับิก๊ฟู๊ดส์กรปุ๊จา กดั บริษัท สหมิตร ฟูดส์ (แพลนท์ 2) จ ากัด - บริษัท คิงส์เอ้กส์ (ประเทศไทย) จ ากัด บริษัท เอส ซี เอฟ เอ้กโปรดักส์ 2000 จ ากัด ฯลฯ ผลงาน ประวัติวิทยากร ประสบการณ์การท างาน Technical Advisor: Nuevotec Co., Ltd Quality Assurance: Saha Interfood (Saha Farms Co., Ltd) Research assistant in meat microbiology laboratory: King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang (KMITL) นักวิชาการช านาญการ บริษัm ศูนย์วิทยาศาสตร ์เบทาโกร จ ากัด
GHPs Ver.5,2020 HACCP 1. จดัตั ้งคณะท างาน HACCP (ขัน้ที ่ 1) 2. การอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์ (ขัน้ที ่ 2) 3. การก าหนดวัตถุประสงค์ในการใช ้งานและกลุ่ม ผู้บริโภค (ขัน้ที ่ 3) 4. จัดท าแผนภูมิกระบวนการผลิต (ขัน้ที ่ 4) 5. การตรวจสอบยืนยันความถูกต้องของแผนภูมิ กระบวนการผลิต ณ สถานทีผ่ลติ (ขัน้ที ่ 5) 6. ระบุอนัตรายทุกชนิดทีอ่าจเกดิขึน้และเกีย่วขอ้งกับ แต่ละขัน้ตอน ด าเนินการวเิคราะหอ์นัตราย เพือ่ ระบุอนัตรายทีม่นี ัยส าคญัและพจิารณามาตรการ เพือ่ควบคุมอนัอตราย (ขัน้ที ่ 6/หลักการที ่ 1) 7. กา หนดจดุวกิฤตทีต่อ้งควบคุม (ขัน้ที ่ /หลักการที ่ 2) 8. การกา หนดค่าวฤิกตทีผ่ ่านการพสิูจนย์นืยนัความ ใชไ้ดส้ าหรบัแต่ละจดุวกิฤตทีต่อ้งควบคุม (ขัน้ที ่ 8/ หลักการที ่ 3) 9. การก าหนดระบบการตรวจเฝ้ าระวังส าหรับแต่ละจุด วกิฤตทีต่อ้งควบคุม (ขัน้ที ่ 9/หลกัการที ่ 4) 10. ก าหนดการปฏิบัติการแก้ไข(ขัน้ที ่ 10/หลักการที ่ 5) 11. การพิสูจน์ยืนยันความใช ้ได้ของแผน HACCP และ ขัน้ตอนการนินการในการทวนสอบ (ขัน้ที ่ 11/ หลักการที ่ 6) 12. ก าหนดการจัด าเอกสารและการเก็บบันทึกข้อมูล (ขัน้ที ่ 12/หลักการที ่ 7) 13. การฝึกอบรม 1. บทน าและการควบคุมอันตรายในอาหาร (Introduction and Control of Food Hazards) 2. การผลิตขัน้ตน้ (Primary Production) 3. สถานประกอบการ: การออกแบบสิ ่งอา นวยความสะดวก และเครือ่งมอื (Establishment-Design of Facilities and Equipment) 4. การฝึกอบรมและความสามารถ (Training and Competence) 5. การบ ารงุรกัษา ท าความสะอาดและฆ่าเชือ้และการควบ คุมสตัวพ์าหะน าเชือ้ในสถานประกอบการ (Establishment Maintenance, Cleaning and Disinfection and Pest Control) 6. สุขลักษณะส่วนบุคคล (Personal Hygiene) 7. การควบคุมการปฏิบัติงาน (Control of Operation) 8. ข้อมูลผลิตภัณฑ์และความตระหนักของผู้บริโภค (Product Information and Consumer Awareness) 9. การขนส่ง (Transportation) Hazard Analysis and Critical Control Point การวเิคราะหอ์นัตราย และจุดวกิฤตทีต่อ้งควบคุม GHPs/HACCP Rev, 2022 1. INTRODUCTION บทน ำ 2. OBJECTIVES วัตถุประสงค์ 3. SCOPE ขอบเขต 4. USE กำรใช ้ 5. GENERAL PRINCIPLES หลกักำรทั ่วไป 6. DEFINITIONS บทนิยำม GOOD HYGIENE PRACTICES กำรปฏบิตั สิขุลกัษณะทีด่ี 7. INTRODUCTION AND CONTROL OF FOOD HAZARDS บทน ำ และกำรควบคมุอนัตรำยทีม่ตีอ่อำหำร 8. PRIMARY PRODUCTION: กำรผลติขัน้ตน้ 9. ESTABLISHMENT - DESIGN OF FACILITIES AND EQUIPMENT สถำนประกอบกำร – กำรออกแบบสิ ่งอำนวยควำมสะดวกและอุปกรณ์ 10. TRAINING AND COMPETENCE กำรฝึกอบรมและควำมสำมำรถ 11. ESTABLISHMENT MAINTENANCE, CLEANING AND DISINFECTION, AND PEST CONTROL กำรบ ำรุงรักษำสถำน ประกอบกำร กำรท ำควำมสะอำด และกำรฆ่ำเชือ้และกำรควบคมุสตัว์ พำหะน ำเชือ้ 12. PERSONAL HYGIENE สุขลักษณะส่วนบุคคล 13. CONTROL OF OPERATION กำรควบคุมกำรปฏิบัติงำน 14. PRODUCT INFORMATION AND CONSUMER AWARENESS ขอ้มูลเกีย่วกบัผลติภณัฑแ์ละกำรสรำ้งควำมเขำ้ใจใหผู้บ้รโิภค 15. TRANSPORTATION กำรขนส่ง ระบบกำรวเิครำะหอ์นัตรำยและจดุวกิฤตทีต่อ้งควบคมุ (HACCP) 16. INTRODUCTION TO HACCP บทน ำสู่ HACCP 17. PRINCIPLES OF THE HACCP SYSTEM หลักกำรของระบบ HACCP (หลกักำรที ่ 1-7) 18. GENERAL GUIDELINES FOR THE APPLICATION OF THE HACCP SYSTEM สว่นที ่2: คำ แนะน ำทั ่วไปสำ หรบักำรประยกุตใช ้ ์ ระบบ HACCP 19. APPLICATION กำรประยุกต์ใช ้ (5 ขัน้ตอน 7 หลักกำร+ฝึกอบรม รวม 12 ข้อ) (มกษ. 9023-2564) (มกษ. 9024-2564) เปรียบเทียบความสัมพันธ์ GHPs Codex version 2020 vs 2022
มาตรฐานอ ้ างอ ิ ง(Reference) https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en Codex Alimentarius : GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC1-1969 Version 2022 (GHPs)
มาตรฐานอ ้ างอ ิ ง(Reference) https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en Codex Alimentarius : GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC1-1969 Version 2022 (GHPs)
Chapter ONE GHPs GHPs 2022 ขอ้กำ หนด 8. การผลติขัน้ตน้ (PRIMARY PRODUCTION) 8.1 Environmental control การควบคมุสภาพแวดลอ้ม 8.2 Hygienic Production การผลติอยา่งถกูสุขลกัษณะ 8.3 Handling, Storage and Transport การปฏบิตั , ิจดัเกบ็และการขนสง 8.4 Cleaning, Maintenance and Personnel Hygiene การทา ความ สะอาด การบา รุงรกัษาและสุขลกัษณะส่วนบคุคล 9. สถานประกอบการ – การออกแบบสิ ่งอานวยความสะดวก และอปุกรณ์ 9.1 LOCATION AND STRUCTURE ทา เลทีต่ั ้งและโครงสรา้ง (ESTABLISHMENT - DESIGN OF FACILITIES AND EQUIPMENT) 9.2 Facilities สิ ่งอา นวยความสะดวก 9.3 Equipment อปุกรณ์ 1 0. การฝึกอบรมและความสามารถ (TRAINING AND COMPETENCE) 1 0.1 Awareness and Responsibilities ความตระหนัก และความรบผั ิด ชอบ 1 0.2 Training Programmes โปรแกรมการฝึกอบรม 1 0.3 Instruction and Supervision การแนะน าและการกา กบัดแูล 1 0.4 Refresher Training การฝึกอบรมเพื ่อฟื ้นฟูความรู้ 1 1. การบา รุงรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชือ้และการควบคมุสตัว์พาหะน าเชือ้ 1 1.1 Maintenance and Cleaning การบา รุงรกัษา และการทา ความสะอาด (ESTABLISHMENT MAINTENANCE, CLEANING ANDDISINFECTION, AND PEST CONTROL) 1 1.2 Pest control systems ระบบการควบคมุสตัวพ์าหะน าเชือ้ 1 1.3 Waste management การบรหิารจดัการของเสยี การปฏิบตัิสขุลกัษณะที่ดี(GOOD HYGIENE PRACTICES)
Chapter ONE GHPs GHPs 2022 ขอ้กำ หนด 1 2. สุขลกัษณะส่วนบคุคล (PERSONAL HYGIENE) 1 2.1 Health Status สถานะสุขภาพ 1 2.2 Illness and Injuries การเจ็บป่วย และการบาดเจ็บ 1 2.3 Personal Cleanliness ความสะอาดส่วนบคุคล 1 2.4 Personal Behaviour พฤตกิรรมส่วนบคุคล 1 2.5 Visitors and other persons from outside the establishment ผูเ้ยีย่มชม และบคุคลอืน่จากภายนอก 1 3. การควบคมุการปฏบิตังิาน (CONTROL OF OPERATION) 1 3.1 Description of products and processes รายละเอยีดผลติภณัฑ์ และกระบวนการ 1 3.2 Key aspects of GHPs ประการทีส่า คญัของ GHPs 1 3.3 Water น ้า 1 3.4 Documentation and Records ระบบเอกสาร และขอ้มูลทีบ่นัทกึไว้ 1 3.5 Recall Procedures - removal from the market of unsafe food ขัน้ตอนการเรยีกคนื– การน าอาหารที ่ไม่ปลอดภยัออกจากตลาด 1 4.ขอ้มูลเกีย่วกบัผลติภณัฑแ์ละการสรา้งความเขา้ใจให้ ผูบ้รโิภค 1 4.1 Lot Identification and Traceability การชีบ้ง่รนุ่และการตรวจสอบ ยอ้นกลบั (PRODUCT INFORMATION AND CONSUMER AWARENESS) 1 4.2 Product Information ขอ้มูลผลติภณัฑ์ 1 4.3 Product Labelling การแสดงฉลากผลติภณัฑ์ 1 4.4 Consumer Education การใหค้วามรแู้กผู่บ้รโิภค 1 5. การขนส่ง (TRANSPORTATION) 1 5.1 General ทั ่วไป 1 5.2 Requirements ขอ้กา หนด 1 5.3 Use and Maintenance การใชง้านและการบา รุงรกัษา
บทน า: INTRODUCTION ผบู้ริโภค คาดหวงัการบริโภคอาหารที่ปลอดภยัเนื่องจากความเจบ ็ป่วยที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่ไม่ปลอดภยั ส่งผลต่อสขุภาพในระยะยาว* ส่งผลเชิงลบต่อธรุกิจและอตุสาหกรรมอาหาร การประยุกต์ใช้ GHPs ที่เหมาะสมสามารถทา ได้โดยการวิเคราะห์ เพื่อบง่ชี้อนัตราย และกา หนดมาตรการควบคมุอนัตรายที่บง่ชี้ไว้แต่ใน บางสถานการณ๋ GHPs อาจไม่เพียงพอเนื่องจากความซบัซ้อนของ กระบวนการผลิตอาหาร และ/หรือคณุลกัษณะเฉพาะของผลิตภณัฑ ์ จึง ต้องน าระบบ HACCP มาประยกุตใ์ช้ร่วมกนั FBOs ต้องตระหนักถึงอันตรายต่างๆ ที่อาจส่งผลต่อความ ปลอดภยัอาหารต่อสุขภาพของผ้บูริโภค และพื้นฐานการน าหลกการั ของ WHO 5 Keys to Safer Food มาประยกุต ์ใช้ในการผลิตอาหารที่ ปลอดภัยมากขึ้น
1. บทน า (Introduction) WHO 5 Key to Safe food ( หลัก 5 ประการ ส่อูาหารปลอดภยั) Key1 Key2 Key3 Key4 Key5 ล้างมือก่อนสัมผัสอาหาร ระหว่างการแปรรูปอาหารเป็นระยะ ล้างมือหลังออกจากห้องน ้า ท าความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคพื้นผิวที่สัมผัสอาหาร เครื่องมือ เครื่องจักรส าหรับแปรรูปอาหาร ป้องกันการเข้าถึงของสัตว์พาหะน าโรค รกัษาความสะอาดอยู่เสมอ (Keep Clean) จัดแยกเนื้อสัตว์ (หมู วัว ไก่ อาหารทะเล) ที่ยังดิบอยู่ออก จากอาหารอื่นๆ จัดแยกอุปกรณ์ ภาชนะ เครื่องจักรอุปกรณ์จ าเพาะกับการ จัดเตรียมอาหารที่ยังดิบอยู่ จัดเก็บอาหารในภาชนะที่ป้องกันการปนเปื้อนข้ามระหว่าง อาหารดิบและอาหารที่ผ่านการปรุงสุกแล้ว แยกอาหารดิบออกจากอาหารสุก (Separate raw and cooked) ปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ ไข่ และอาหารทะเล ให้แน่ใจว่าอุณหภูมิใจกลางอาหารไม่ต ่ากว่า 70 องศาเซลเซียส ส าหรับอาหาร ประเภทเนื้อและเนื้อไก่ จะต้องแน่ใจว่าของเหลวจากเนื้อสัตว์ใส ไม่เป็นสีชมพู การอุ่นอาหารซ ้าต้องท าให้แน่ใจว่าอาหารได้รับการอุ่นจนสุกอย่างทั่วถึง ปรุงอาหารให้สุกอย่างทั ่วถึง(Cook Thoroughly) ไม่ทิ้งอาหารปรุงสุกไว้ที่อุณหภูมิห้องเกินกว่า 2 ชั่วโมง จดัเกบ็อาหารทผ่ี่านการปรุงสกุหรอือาหารสดไวท้่ี ี อุณหภูมิแช่เย็น ต ่ากว่า 5 องศาเซลเซียส อุ่นร้อนอาหาร เพื่อพร้อมใช้งานหรือระหว่างกระบวนการแปรรูปไว้ ที่อุณหภูมิไม่ต ่ากว่า 60 องศาเซลเซียส ไม่จัดเก็บอาหารในตู้เย็น ตู้แช่อาหารไว้นานเกินกว่าอายุการจัดเก็บ ห้ามละลายอาหารแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิห้อง รกัษาอาหารในอณุหภมูิที่เหมาะสมปลอดภัย ใช้น ้าสะอาดทที่ปลอดภัยผ่านกระบวนการบ าบัด ในการปรุงอาหาร เลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ และมีความปลอดภัย/ ผ่านการฆ่าเชื้อมาแล้ว เช่น นมพาสเจอร์ไรซ์ ล้างท าความสะอาดวัตถุดิบก่อนการแปรรูปหรือมี วัตถุประสงค์เพื่อรับประทานสดหรือพร้อมบริโภค (ล้างผัก ผลไม้ให้สะอาด โดยเฉพาะผักและผลไม้ ที่ต้องรับประทานสดๆ) ห้ามใช้วัตถุดิบที่หมดอายุในการแปรรูปอาหาร ใช้น ้าและวตัถดุิบที่ปลอดภัย(Use safe water and raw materials) (Keep food at safe temperatures)
2. วัตถุประสงค์(Objective) หลักการทั ่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร: หลกัการปฏิบตัิสขุลกัษณะที่ดี(GHPs) และระบบการวิเคราะห์อันตราย และจดุวิกฤตที่ต้องควบคมุ (HACCP) มีวัตถุประสงค์เพื่อ: • ให้หลักการ และแนวทางในการประยุกต์ใช้ GHPs ตลอดห่วงโซ่อาหารเพื่อจดัหาอาหารที่ปลอดภยัและเหมาะสมในการบริโภค • ให้แนวทางในการประยุกต์ใช้หลักการ HACCP • อธิบายความสมัพนัธร์ะหว่าง GHPs และ HACCP • ให้หลกัการพืน้ฐานในการสรา้งวิธีปฏิบตัิสาหรบัส่วนเฉพาะ และผลิตภณัฑเ์ฉพาะ GHPs and HACCP Revision 2022 Requirement and Interpretation
GHPs and HACCP Revision 2022 Requirement and Interpretation 3. ขอบเขต (Scope) เอกสารฉบับนี้ให้กรอบของหลักการทั ่วไปส าหรับการผลิตอาหารที่ปลอดภยัและเหมาะสมในการบริโภค โดยสรุปสุขลักษณะที่จ าเป็นและการควบคุมความ ปลอดภัยของอาหารที่ต้องประยุกต์ใช้ในการผลิต (รวมถึงการผลิตขั้นต้น) การแปรรปูการผลิต การจัดเตรียม การบรรจุ การเก็บรักษา การกระจายสินค้า การ ขายปลีก การให้บริการด้านอาหาร และการขนส่ง อาหาร และมาตรการควบคมุความปลอดภยัของอาหารที่เฉพาะเจาะจงในบางขนั้ตลอดห่วงโซ่อาหาร
4. การใช้ (Use) GHPs and HACCP Revision 2022 Requirement and Interpretation เอกสารฉบับนี้ออกแบบเพื่อประยุกต์ใช้โดย FBOs (รวมถึงผู้ผลิตขั้นต้น ผู้น าเข้า ผู้ผลิต/แปรรูป ผู้ประกอบการคลังสนิค้า/กระบวนการจัดส่ง อาหาร ผู้ประกอบการให้บริการอาหารผู้ขายปลีก และตัวแทนจ าหน่าย) และหน่วยงานที่มีอ านาจก ากับดูแล ตามความเหมาะสม ซึ่งให้ข้อมูล พื้นฐานเพื่อตอบสนองต่อความต้องการของธุรกิจอาหาร โดยไม่ค านึงถึงลักษณะของผลิตภัณฑ์และขนาดของธุรกิจอาหารในบริบทของธุรกิจ การค้าอาหาร อย่างไรก็ตาม เป็นไม่ได้ที่เอกสารฉบับนี้จะให้ค าแนะน าที่เฉพาะเจาะจงส าหรับทุกสถานการณ์และประเภทของธุรกิจอาหาร เฉพาะ และไม่ร่วมถึงธรรมชาติหรือความเสี่ยงด้านความปลดภัยอาหารที่อาจเพิ่มขึ้นในแต่ละสถานการณ์ อาจมีบางสถานการณ์ที่ค าแนะน าเฉพาะในเอกสารฉบับนี้ไม่สามารถประยุกต์ใช้ได้ ค าถามพื้นฐานส าหรับผู้ประกอบธุรกิจอาหารในทุกกรณี คือ “อะไรคือสิ่งที่จ าเป็นและเหมาะสมท าให้มั่นใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารเพื่อการบริโภค” บางประโยคอาจมีการใช้ค าว่า “ในกรณีที่จ าเป็น” และ “หากเหมาะสม” ในการตัดสินใจว่ามาตรการนี้มีความจ าเป็นหรือเหมาะสมหรือไม่ ควร ท าการประเมินโอกาสในการเกิด และความรุนแรงของอันตรายที่มีผลต่อผู้บริโภค โดยพิจารณาถึงความรู้ที่เกี่ยวข้องของการปฏิบัติงาน และ อันตราย ครอบคลุมถึงข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ต่างๆ วิธีการนี้ ช่วยให้สามารถประยุกต์ใช้มาตรการต่างๆ ในเอกสารฉบับนี้ได้อย่างยืดหยุ่น และ สมเหตุสมผล โดยค านึงถึงวัตถุประสงค์ในการผลิตอาหารที่ปลอดภัย และเหมาะสมในการบริโภค ในการท าเช่นนี้ จะต้องค านึงถึงความ หลากหลายของการด าเนินงาน และการปฏิบัติตลอดห่วงโซ่อาหาร ตามระดับความเสี่ยงที่หลากหลายต่อสุขภาพของบุคคลที่เกี่ยวข้องกับการ ผลิต และการดูแลอาหาร
4.1 บทบาทของหน่วยงานท ี่ม ี อา นาจกา กบัดแูล ผปู้ระกอบธรุกิจอาหาร และผบ ู้ริโภค หน่วยงานทีม่อีา นาจกา กบัดูแลมหีน้าที ่ในการตดั สนิใจวา่หลกัการทัว่ ไปนี ้ไดร้บัการประยุกตใ์ชอ้ยา่งดที ีส่ ุดผา่นการ ออกกฎหมาย กฎระเบยีบหรอืคาแนะน าเพือ่ : • ปกป้ องผู้บริโภคจากการเจ็บป่วย บาดเจ็บ หรือเสียชีวิตจากการบริโภคอาหาร • ตรวจสอบใหม้ ั ่นใจวา่ FBOs มกีารประยกุตใ์ชร้ะบบควบคมุทีม่ปีระสทิธผิล เพือ่ ใหอ้าหารมคีวามปลอดภยัและเหมาะสมในการบริโภค • รกัษาความเชือ่มั ่นในระบบการซือ้ขายอาหารภายในประเทศ และตา่งประเทศ และ • ใหข้อ้มูลทีส่ือ่สารเรือ่งหลกัการเกีย่วกบั สขุลกัษณะอาหารอยา่งมปีระสทิธผิลแกผู่ป้ระกอบการอาหารและผูบ้รโภค ิ FBOs ควรประยุกตใ์ชก้ารปฏบิตัทิ ีม่สีุขลกัษณะและหลกัการเกีย่วกบัความปลอดภยัของอาหารทีก่า หนดไว้ในเอกสาร ฉบบันี ้ เพือ่ : • พฒันา ประยกุตใ์ช ้และทวนสอบกระบวนการตา่งๆ ในการสง่มอบอาหารทีป่ลอดภยัและเหมาะสมกบัวตัถปุระสงคก์ารใชง้าน • ตรวจสอบใหม้ ั ่นใจวา่บุคลากรมคีวามรคู้วามสามารถตามความเหมาะสมสา หรบักจิกรรมงานตา่งๆ • สรา้งวฒันธรรมความปลอดภยัของอาหารในเชงิบวกโดยแสดงใหเ้ห็นถงึความมุ่งมั ่นในการสง่มอบอาหารทีป่ลอดภยัและเหมาะสม และส่งเสริมการปฏิบัติ ด้านความปลอดภยัของอาหารที ่ เหมาะสม • มสีว่นรว่มในการรกัษาความเชือ่มั ่นในการซือ้ขายอาหารภายในประเทศ และตา่งประเทศ และ • ตรวจสอบใหแ้น่ใจวา่ผูบ้รโิภคมขีอ้มูลทีช่ดัเจน และเขา้ใจงา่ยในการเขา้ถงึขอ้มูลเรือ่งสารกอ่ภมูแิพใ้นอาหารปกป้ องอาหารจากการ ปนเปื ้อน และป้องกนัการเตบิโต/การอยู่รอดของจุลินทรีย์ก่อโรค โดยการเก็บรักษา การดูแล และจัดเตรียมอาหารอย่างถูกต้อง GHPs and HACCP Revision 2022 Requirement and Interpretation
5. หลักการทั ่วไป (General Principles) 1. การควบคุมความปลอดภัยอาหารบนหลักการทางวิทยาศาสตร ์ 2. การประยุกตโ์ปรแกรมพืน้ฐาน เช่น GHPs มาใช้อย่างเหมาะสม 3. Food Business Operator ควรตระหนักถึงอันตรายในวัตถุดิบ การผลิตและสภาพแวดล้อมในการผลิต 4. การควบคุมอันตรายด้วย GHPs หรือ GHPs ทีค่วรเอาใจใสเ่ ป็นพเิศษและมาตรการควบคุม ณ จุด CCP ซึ ่ง ขึน้กบัลกัษณะของอาหาร กระบวนการผลิตอาหารและผลกระทบกับสุขภาพ 5. มาตรการควบคุมเพือ่ลดอนัตรายใหอ้ยูใ่นระดบัทีย่อมรบัได้ ควรมีการ Validate ตามหลักการทางวิทยาศาตร ์ >> Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008) 6. มาตรการควบคุมอันตราย ควรมีหัวข้อการตรวจติดตาม การปฏิบัติแก้ไข การทวนสอบและเป็ นเอกสาร (Monitoring, Corrective actions, Verification, and Documentation) 7. ระบบ GHPs ควรมกีารทบทวนเมือ่ เกดิการเปลีย่นแปลง เช่น กระบวนการใหม่ วัตถุดิบใหม่ 8. มีการสือ่สารที ่ เหมาะสมเกีย่วกบัอาหารและกระบวนการผลติอาหารเพือ่ ใหม้ ัน่ ใจวา่อาหารมความปลอดภัย และเหมาะสมกับผูเ้กีย่วขอ้งทั ้งหมดตลอดห่วงโซ่อาหาร
5. หลักการทั ่วไป (General Principles) 5.1 Management Commitment to Food Safety ความม่งุมนั่ของฝ่ ายบริหารต่อความปลอดภยัของอาหาร
5. หลักการทั ่วไป (General Principles) 5.1 Management Commitment to Food Safety ความม่งุมนั่ของฝ่ ายบริหารต่อความปลอดภยัของอาหาร
6. ค านิยาม (Definition) Good Hygiene Practices (GHPs): Fundamental measures and conditions applied at any step within the food chain to provide safe and suitable food. มาตรการและสภาวะพืน้ฐานที ่ใชใ้นทกุขัน้ตอนภายในห่วงโซอ่าหารเพือ่ ใหอ้าหารปลอดภยัและเหมาะสม HACCP System :The development of a HACCP plan and the implementation of the procedures in accordance with that plan. การพัฒนา HACCP Plan และการประยกุตใ์ชข้ ัน้ตอนการดา เนินการสอดคลอ้งตามแผน Prerequisite programme (PRP) Programmes including Good Hygiene Practices, Good Agricultural Practices and Good Manufacturing Practices, as well as other practices and procedures such as training and traceability, that establish the basic environmental and operating conditions that set the foundation for implementation of a HACCP system. โปรแกรมซึ ่งประกอบดว้ย GHP GAP และ GMP เชน่เดยีวกบัการปฏบิตัแิละขัน้ตอนอืน่ๆ เชน่การ ฝึกอบรมและการตรวจสอบยอ้นกลบัทีก่า หนดขึน้ และการดา เนินงานขัน้พืน้ฐานสา หรบัใชใ้นระบบ HACCP Significant hazard: A hazard identified by a hazard analysis, as reasonably likely to occur at an unacceptable level in the absence of control, and for which control is essential given the intended use of the food การระบุอนัตรายโดยการวเิคราะหอ์นัตรายทีม่แีนวโนม้ทีจ่ะเกดิขึน้ในระดบัทีย่อมรบัไม่ไดใ้นกรณีที ่ไม่มกีารควบคมุและการควบคุมทีจ่า เป็นตามการใช ้งาน ของอาหารนั ้น
6. ค านิยาม (Definition) Monitor: The act of conducting a planned sequence of observations or measurements of control parameters to assess whether a control measure is under control. กจิกรรมที ่ไดด้ าเนินการตามที ่วางแผนไวต้ามลา ดบัของการสงัเกตหรอืการตรวจวดัของค่าพารามเิตอรท์ีป่ระเมินว่า มาตรการควบคุมอยู่ภายในสภาวะควบคุม Validation of control measures : Obtaining evidence that a control measure or combination of control measures, if properly implemented, is capable of controlling the hazard to a specified outcome การพิสูจน์ยืนยันความใช้ได้ (validation) มาตรการควบคุม: การมีหลักฐานแสดงว่ามาตรการควบคุมหรือการ ผสมผสานของมาตรการควบคุม หากด าเนินการอย่างเหมาะสม สามารถควบคุมอนัตรายทีถ่กูบ่งชี ้ เฉพาะได้ Verification :The application of methods, procedures, tests and other evaluations, in addition to monitoring, to determine whether a control measure is or has been operating as intended การประยกุตใ์ชว้ธิกีาร ขัน้ตอนท างาน การทดสอบ และการประเมนิจากการตรวจตดิตามเพือ่พจิารณาว่ามาตรการ ควบคุมได้ด าเนินการตามวัตถุประสงค ์
7: บทน าและการควบคมุอนัตรายที่มีต่ออาหาร (INTRODUCTION AND CONTROL OF FOOD HAZARDS) Chapter ONE GHPs FBOs ควรตระหนัก และเข้าใจถึงอนัตรายต่างๆ ทีเ่กีย่วข้องกบัธรุกิจของตนเอง และมาตรการควบคมุทีจ าเป็น ่ ในการจัดการอันตราย ตามความเหมาะสม ดังนั้นควนพิจารณา(การใช้ทรัพยาการภายนอกตามความจ าเป็น) ว่าการใช้ GHPs เพียงอย่างเดียวจะเพียงพอในการจัดการอันตรายบางส่วนหรือทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการปฏิบัติงานผ่านการควบคุม แหล่งที่มา เช่น การควบคุมคุณภาพน ้า – ลดสิ่งที่อาจเป็นอันตราย ต่างๆ (เช่น ชีวภาพ เคมี กายภาพ) ให้เหลือน้อย ที่สุด; การควบคุมการปนเปื้อนของ อุจจาระ – ลดโอกาสการ ปนเปื้อนจากเชื้อก่อโรคจาก อาหารการจัดท าและควบคุมที่มา ของอันตรายนั้น เช่น การควบคุมการปฏิบัติและ สุขลักษณะส าหรับผู้ปฏิบัติต่อ อาหาร – ป้องกันโรคติดต่อ บางโรคที่อาจเกิดขึ้นได้ผ่าน ทางอาหาร การควบคุมพื้นผิวสัมผัสอาหาร โดยการท าความสะอาด – ก าจัดสิ่งปนเปื้อนที่เป็น แบคทีเรีย รวมทั้งเชื้อก่อโรค จากอาหารและสารก่อภูมิแพ้ GHPs เพียงอย่างเดียวเพียงพอหรือไม,่ # อาจพิจารณาถึงความจ าเป็นในการเพิ่มความใส่ใจมากขึ้น โดยเฉพาะบางขั้นตอนที่มีความส าคัญต่อ ความปลอดภัยอาหาร เช่น เพิ่มความเข้มงวดในการท าความสะอาดเครื่องบดเนื้อส าหรับการผลิตเนื้อบดที่บริโภคแบบดิบ หรือท าให้สุกเล็กน้อย มากกว่าอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์ที่ต้องปรุงสุกก่อนบริโภค โดยเพิ่มการตรวจเฝ้าระวัง และ/หรือการทวนสอบการฆ่าเชื้อบนพื้นผิวสัมผัสอาหาร # พิจารณามาตรการควบคุมแบบผสมผสาน เพื่อป้องกัน ขจัด ลดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้..
Chapter ONE GHPs 8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION) วัตถุประสงค์ : การผลิตขนั้ต้นควรมีการจดัการในลกัษณะทีซ่ึง่ทา ให้มนั่ ใจว่าอาหารปลอดภยัและเหมาะสมต่อ การน าไปใช้ตามเจตนา หากจ าเป็นจะรวมถึง การประเมินความเหมาะสมของน ้าใช้ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายได้ เช่น เกษตรชลประทาน กิจกรรมการชะล้าง การหลีกเลี่ยงการใช้พื้นที่ที่สภาพแวดล้อมก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อความปลอดภัยของอาหาร เช่น สถานที่ผลิตที่มีการ ปนเปื้อน การควบคุมสิ่งปนเปื้อน สัตวพาหะน าเชื้อและโรคของสัตว์และพืชเท่าที่สามารถปฏิบัติได้ เพื่อลดภัยคุกคามต่อความ ปลอดภัยอาหาร เช่น การใช้สารก าจัดแมลง และยาสัตว์ที่เหมาะสม การรับเอาวิธีการปฏิบัติและมาตรการต่างๆ มาใช้ เพื่อท าให้มั่นใจว่ามีการผลิตอาหารภายใต้สภาวะที่ถูกสุขลักษณะที่ เหมาะสม เช่น การท าความสะอาดและการบ ารุงรักษาอุปกรณ์เก็บเกี่ยว การชะล้าง การปฏิบัติการรีดนมที่มี สุขลักษณะ ค าชี้แจงเหตุผล : เพื่อลดความเป็นไปได้ที่จะน าสิ่งปนเปื้อนซึ่งอาจส่งผลเสียต่อความปลอดภัยของอาหาร หรือความ เหมาะสมของอาหารในการบริโภค ในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อาหาร
Chapter ONE GHPs ขอ้กา หนดเกีย่วกบั สนิคา้วตัถุดบิก่อนการผลิต / แหล่งทีม่าของวัตถุดิบ : 8.1 การควบคุมสภาพแวดล้อม 8.2 สุขลักษณะการผลิต 8.3 การดูแล-จัดเก็บ และขนส่ง 8.4 การท าความสะอาด บ ารุงร ักษา และสุขลักษณะส่วนบุคคล 8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION)
8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION) Chapter ONE GHPs 8.1 การควบคุม สภาพแวดล้อม การใช้พืน้ที่ที่มีมลพิษ ซึ่งตงั้อย่ใูกล้กบัสถานประกอบการที่ปล่อยสารพิษ กลิ่นไม่พึงประสงคท ์ ี่ทา ให้อาหารปนเปื้อนกลิ่น ใกล้แห่งน ้าที่ปนเปื้อน เช่น การปล่อยน ้าเสียจากอตุสาหกรรม การไหลของน ้าจากพืน้ที่เกษตรกรรมที่มีสิ่งปฏิกลูหรือสารเคมีตกค้างสงู เว้นแต่.. จะมีมาตรการในการลดหรือป้องกันการปนเปื้ อนของอาหาร.. ควรระบแุหล่งที่มาของการปนเปื้อนจากสภาพแวดล้อมที่มีนัยยะ การผลิตขนั้ต้นไม่ควรดา เนินการในพืน้ที่ที่มีสิ่งปนเปื้อนที่ในระดบัที่ไม่สามารถยอมรบัได้ แหล่งทีท่ิ ้งขยะ โรงงานอุตสาหกรรม ทีม่กีารแพรข่องสารพษิ เลีย่งพืน้ทีร่ะบาดของ โรคพืช และโรคสัตว ์ เหมืองแร่/แหล่งปนเปื ้อน กัมมันตภาพรังสี
Chapter ONE GHPs 8.2 การผลิตอย่างถกู สุขลักษณะ 8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION) ควบคมุการปนเปื้อนจากดิน น ้า อาหารสตัว ์ป๋ยุ (รวมถึงป๋ยุธรรมชาติ) ยาฆ่าแมลง ยาสัตว์ หรือ สารที่ใช้ในการผลิต ปกป้องการปนเปื้อนจากสิ่งปฏิกลูลอื่นๆ (เช่น สารที่เกิดจากโรคติดต่อจากสตัวส ์ ่คนทางอาหารู ) ควบคมุสขุอนามยัพืชและสตัว ์ เช่น สงัเกตระยะเวลาการสลายตวัของยาสตัว ์ และยาฆ่าแมลง การเกบ ็ บนัทึก และจดัการของเสียและจดัเกบ ็ สารเคมีอนัตรายอย่างเหมาะสม ควรพิจารณากิจกรรม/ขนั้ตอนของการผลิตขนั้ต้นที่มีโอกาสสงูต่อการปนเปื้อนและการใช้ มาตรการเฉพาะเพื่อลด และขจดัโอกาสการเกิดอนัตราย ผปู้ลิตควรใช้มาตรการต่างๆ เท่าที่ จะสามารถปฏิบตัิได้
8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION) สภาพแวดล ้ อมของผ ู้จ าหน ่ ายาวตัถุดบ ิ ส ่ วนผสม บรรจุภัณฑ ์
8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION) สภาพแวดล ้ อมของผ ู้จ าหน ่ ายาวตัถุดบ ิ ส ่ วนผสม บรรจุภัณฑ ์
8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION) สภาพแวดล ้ อมของผ ู้จ าหน ่ ายาวตัถุดบ ิ ส ่ วนผสม บรรจุภัณฑ ์
สถานที่ประกอบการ ท าเล สถานที่ตั้ง 8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION)
8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION) Chapter ONE GHPs 8.3 การดูแล จัดเก็บ และ ขนส่ง คดัเล ื อกอาหารเพ ื่อขจดัวสัดทุี่ไม่ควรน ามาใช ้ เพ ื่อการบริโภค กา จดัวสัดทุี่ถกูคดัทิ้งในลกัษณะที่ถกูสขุลกัษณะ มีมาตรการป้ องกนัจากการปนเปื้อน สตัวพาหะ สิ่งปนเปื้อนจากสารเคมีกายภาพหรือ ชีวภาพหร ื อสารที่ไมพ่ ึ งประสงคอ ์ ื่นในระหว่างการดแูล เช่น การคดัแยก คดเกรด การั ล้าง การเกบ ็ รกัษาและขนส่ง ควรใช ้ ความระมดัระวงัในการป้ องกนัการเสื่อมสภาพ และ การเน่าเสียโดยใช ้ มาตรการที่เหมาะสม เช่น การควบคมุอณุหภมูิความชื้น เป็นต้น ควรมีขนั้ตอนดา เนินงาน ดงันี้
8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION) Chapter ONE GHPs 8.4 การท าความสะอาด การบ ารุงรักษาและ สขุลกัษณะส่วน บุคคล มีการทา ความสะอาด และบา รงุรกัษาเพื่อทา ให้มนั่ ใจว่าอปุกรณ ์ และพืน้ที่ไม่เป็ นแหล่งที่มาของ การปนเปื้ อน มีการบา รงุรกัษาให้สามารถใช้งานได้ดีและไม่เกิดการชา รดุและปนเปื้อน มีการควบคมุสขุลกัษณะส่วนบคุคล เพื่อทา ให้มนั่ ใจว่าจะไม่เป็ นแหล่งที่มาของการปนเปื้อน เช่น จากสิ่งปฏิกลูของคนปฏิบตัิงาน ควรมีสิ่งอา นวยความสะดวก และขนั้ตอนการทา งานที่เหมาะสมเพื่อทา ให้มนั่ ใจว่า :
8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION) Chapter ONE GHPs 8.4 การท าความสะอาด การบ ารุงรักษาและ สขุลกัษณะส่วน บุคคล
8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION) Chapter ONE GHPs 8.4 การท าความสะอาด การบ ารุงรักษาและ สขุลกัษณะส่วน บุคคล
8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION) Chapter ONE GHPs 8.4 การท าความสะอาด การบ ารุงรักษาและ สขุลกัษณะส่วน บุคคล
8. การผล ิ ตขนั้ ต ้ น (PRIMARY PRODUCTION)
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs วัตถุประสงค์ : ที่ตงั้ตวัอาคารสถานที่ผลิต อปุกรณ ์ และสิ่งอา นวยความสะดวกต้องก่อสร้างและออกแบบอย่าง เหมาะสม เพื่อให้มนั่ ใจว่า: ควบคุมสิ่งปนเปื้อนได้อย่างเหมาะสม การออกแบบ และวางผังเอื้ออ านวยต่อการบ ารุงรักษา การท าความสะอาดและการฆ่าเชื้อและการลด ปนเปื้อนจากอากาศได้อย่างเหมาะสม พื้นผิว และวัสดุโดยเฉพาะในส่วนที่สัมผัสกับอาหารเป็นวัสดุที่ไม่เป็นพิษในการน ามาใช้ มีสิ่งอ านวยความสะดวกที่เหมาะสมส าหรับควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และการควบคุมอื่นๆ มีการป้องกัน าหรับการเข้ามา และอาศัยอยู่ของสัตว์พาหะน าเชื้อ มีสิ่งอ านวยความสะดวกในห้องน ้าที่เพียงพอและเหมาะสมส าหรับบุคคลากร ค าชี้แจงเหตุผล : การเอาใจใส่ต่อการออกแบบและการก่อสร้างอย่าถูกสุขลักษณะ มีท าเลที่ตั้งเหมาะสมและมีการจัดหาสิ่ง อ านวยความสะดวกไว้พอเพียง เป็นสิ่งจ าเป็นต่อการควบคุมสิ่งปนเปื้อนได้อย่างมีประสิทธิผล
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.1 ท าเลที่ตั้งและ โครงสร้าง 9.1.1 ท าเลที่ตั้งของสถานประกอบการ สถานประกอบการด้านอาหารไม่ควรตั้งอยู่ในท าเลที่มีภัยคุกตามต่อความปลอดภัย ดังนั้นสถานประกอบการ รวมถึงสถานประกอบการชั่วคราว/เคลื่อนที่ได้ ไม่ควรตั้งในพื้นที่ที่ไม่สามารถควบคุมอันตรายจาก สภาพแวดล้อมได้ (เว้นแต่มีการป้องกันเพียงพอ) ควรตั้งอยู่ห่างจาก บริเวณที่สภาพแวดล้อมมีมลภาวะและมีการด าเนินงานของอุตสาหกรรมที่มีแนวโน้มว่าจะปนเปื้อนอาหาร บริเวณที่น ้าท่วมถึงได่ บริเวณที่เสี่ยงต่อการระบาดของสัตว์พาหะน าเชื้อ บริเวณที่ไม่สามารถขนถ่ายของเสีย ไม่ว่าจะเป็นของแข็งหรือของเหลวออกไปได้อย่างมีประสิทธิผล
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ ตัวอย่างสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม ภาพอ้างอิงจาก: 1. https ://healthenvi.com/industrial-air-pollution/ https://www.jorportoday.com/news/pollution-danger/ โรงงานผลิต อาหารสัตว์
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.1 ท าเลที่ตั้งและ โครงสร้าง 9.1.2 การออกแบบและการวางผังสถานประกอบการด้านอาหาร การออกแบบและการวางผังสถานประกอบการด้านอาหารให้สามารถท าความสะอาดและ บ ารุงรักษาได้ง่าย การวางผังของอาคารสถานประกอบการและผังการไหลของกระบวนการ รวมถึงเส้นทางการ ไหลของบุคคลากรและวัสดุภายในอาคารควรลดหรือป้องกันการปนเปื้อนข้าม พื้นที่ที่มีระดับการควบคุมสุขลักษณะที่แตกต่างกัน เช่น บริเวณที่วางวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์ ส าเร็จรูปให้ควบคุม ดังนี้ ควรแยกออกจากกัน เพื่อลดการปนเปื้อนข้ามโดยใช้การแยกทางกายภาพ เช่น ผนังกั้น ที่ตั้ง เช่น ระยะทาง ทิศทางการไหล เช่น การไหลของการผลิตแบบทิศทางเดียว การแยกช่วงเวลา พร้อมการท าความสะอาดและการฆ่าเชื้อ ที่เหมาะสมระหว่างการใช้ งาน
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.1 ท าเลที่ตั้งและ โครงสร้าง 9.1.2 การออกแบบและการวางผังสถานประกอบการด้านอาหาร พนักงาน วตัถดุิบ/ ส่วนผสม เครื่องจักร/ อุปกรณ์ การขนย้าย ขยะ/ของ เสีย การระบาย อากาศ วางทิศทางการไหลของกระบวนการผลิตไม่ให้ปนเปื้อน วางสายการผลิตไม่ Cross กัน แยกโซนสะอาด ออกจากโซนแห้ง แยกโซนอุณหภูมิเย็นออกจากโซนอุณหภูมิปกติ แยกพื้นที่ที่สะอาด กับพื้นที่สกปรก
พ ื้นผิวของผนัง ฝากนั้และพ ื้นควรทา จากวสัดกุนัน ้าที่ทา ความสะอาดง่าย และฆ่าเชื้อได้ ผนังและฝากนั้ควรมีพ ื้นผิวเรียบ มีความสงูพอเหมาะกบัการปฏิบตัิงาน พ ื้นควรสร ้ างให ้ สามารถระบายน ้าและทา ความสะอาดได ้ อย่างเพียงพอ เพดานและอปุกรณ ์ ที่ย ึ ดติดอย่ดู้ านบน (เช่นหลอดไฟ) ควรสร ้ างให ้ อย่ใูนสภาพที่ป้ องกนัการแตกกระจาย ลดการสะสมของสิ่งสกปรกและการควบแน่นและฝ่นุ หน ้ าต่างควรทา ความสะอาดได ้ ง่ายและควรติดมงุ้ ลวดกนัแมลงที่ถอดมาทา ความสะอาดได ้ ประตคูวรมีพ ื น้ผิวเรียบ ไม่ดดูซบัน ้า ทา ความสะอาดได ้ ง่าย Chapter ONE GHPs 9.1 ท าเลที่ตั้งและโครงสร้าง 9.1.3 โครงสร้างภายในและส่วนประกอบ 9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ โครงสร้างภายในและพ ื้นผิวที่ปฏิบตัิงานควรสร้างอย่างถกูต ้ อง ด ้ วยวสัดทุี่ทนทาน ง่ายต่อการบ ารุงรักษาและ ท าความสะอาด ทา จากวสัดทุี่ไม่เป็ นพิษและไม่ทา ปฏิกิริยากบัอาหาร
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.1 ท าเลที่ตั้งและโครงสร้าง 9.1.3 โครงสร้างภายในและส่วนประกอบ พื้น เรียบ ไม่ล ื่น ไม่สะสมสิ่งสกปรก ทา ความสะอาดง่าย ผนัง เรียบ สีอ่อน ทา ความสะอาด ไม่ สะสม ทนทาน ไม่มีซอกหร ื อมมุ เพดาน เรียบสีอ่อน ทน เหมาะสมต่อการ ระบายอากาศ ก าจัดไอน ้าและฝุ่ นควัน
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.1 ท าเลที่ตั้งและโครงสร้าง 9.1.3 โครงสร้างภายในและส่วนประกอบ โครงสร้างอาคาร ข้อพึงระวัง
Chapter ONE GHPs 9.1 ท าเลที่ตั้งและโครงสร้าง 9.1.4 สถานประกอบการด้านอาหารแบบชั ่วคราว/เคลื่อนที่และเครื่องจา หน่ายสินค้าอตัโนมตัิ 9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ สถานประกอบการและโครงสร้าง ครอบคลุมถึงแผงขายของ/รถเขน ็ ขายของริมบาทวิถี/ เคร ื่องจา หน่าย สินค ้ าอตัโนมตัิและสิ่งปลกูสร ้ างชวั่คราวเช่น เตน ็ ทและ ์ กระโจม สิ่งปลกูสร ้ างและโครงสร ้ างดงักล่าวควรมี การติดตงั้ออกแบบและสร้างในลักษณะที่ หลีกเลี่ยงการปนเปื้ อนของอาหาร และการ เป็ นที่อย่อูาศยัของสตัวพ ์ าหะน าเชื้อ ควรมีสิ่งอา นวยความสะดวกอย่างเพียงพอ ส าหรับห้องน ้าและการล้างมือตามที่ เหมาะสม
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.1 สิ่งอา นวยความสะดวกในการระบายน ้าและการกา จดัของเสีย ควรจัดให้มีระบบและสิ่งอ านวยความสะดวกส าหรับการระบาย น ้า และการก าจัดของเสียอย่างเพียงพอและได้รับการดูแลอย่าง ดี โดยควรออกแบบและสร้างให้สามารถหลีกเลี่ยงโอกาสในการ ปนเปื้อนของอาหารหรือน ้าใช้ ส าหรับระบบท่อน ้าต้องสามารถป้องกันการไหลย้อนกลับ การ เชื่อมต่อข้ามและการสะสมของก๊าซในท่อระบบน ้าทิ้ง ของเสียควรเก็บและก าจัด โดยบุคลากรที่ผ่านการฝึกอบรมและมี การเก็บรักษาบันทึกการก าจัดตามเหมาะสม สถานที่ก าจัดของเสียควรตั้งอยู่ห่างจากสถานประกอบการด้าน อาหาร เพื่อป้องกันสัตว์พาหะ ภาชนะบรรจุของเสีย ผลิตภัณฑ์พลอยได้และสารที่บริโภคไม่ได้ หรือสารอันตรายควรมีการระบุเฉพาะ สร้างขึ้นอย่างเหมาะสม และท าจากวัสดุที่ไม่ดูดซับตามเหมาะสม ภาชนะบรรจุที่ใช้เก็บสารอันตรายก่อนการก าจัดควรถูกระบุ และ สามารถปิดล็อคเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหารโดยเจตนา หรือไม่เจตนา การระบายน ้าต้องไม่ไหลจาก บริเวณที่มีการปนเปื้อนสูง (เช่น ห้องสุขาหรือบริเวณผลิตของดิบ) ไปยังบริเวณที่มีอาหารส าเร็จรูป ที่เปิดสัมผัสกับสภาพแวดล้อม
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.1 สิ่งอา นวยความสะดวกในการระบายน ้าและการกา จดัของเสีย
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.1 สิ่งอา นวยความสะดวกในการระบายน ้าและการกา จดัของเสีย
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.1 สิ่งอา นวยความสะดวกในการระบายน ้าและการกา จดัของเสีย
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.2 สิ่งอา นวยความสะดวกในการทา ความสะอาด ควรจัดให้มีสิ่งอ านวยความสะดวกอย่างเพียงพอและเหมาะสมส าหรับเครื่องใช้และอุปกรณ์ใน การท าความสะอาด ควรมีน ้าร้อนและ/หรือน ้าเย็นเพียงพอตามความจ าเป็น ควรแยกอุปกรณ์การล้างอาหารออกจาก อ่างล้างอุปกรณ์หรือภาชนะที่ใช้ในกระบวนการผลิต อาหาร ควรมีอ่างล้างมือพนักงานแยกจากอ่างล้างอาหารหรืออุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.2 สิ่งอา นวยความสะดวกในการทา ความสะอาด