Process Flow SECTION 13.1 รายละเอียด ผลิตภัณฑ์และ กระบวนการ
พิจารณาการประยุกต์ใช้มาตรการควบคุมต่าง ๆ มีความเหมาะสม เพียงพอ ที่จะจัดการกับความ ปลอดภัยของอาหาร อาจพิจารณาจาก มาตรการควบคุมอันตรายในอาหาร เช่น การก าหนดมาตรการป้องกันอันตรายพื้นฐาน เช่น # Quality Plan # OPRPs Plan (Operational Prerequisite Program) # Cleaning Program เช่น การพิจารณาการท าความสะอาดสายพานการผลิตมีความถี่มากขึ้น เพื่อป้องกันการสะสมของ เชื้อจุลินทรีย์ 13.1.3. การพิจารณาประสิทธิภาพของ GHPs (Consideration of the effectiveness of GHPs) กรณีพิจารณาด้านประสิทธิภาพ GHPs เพิม่แล้ว ยังไม่เพยีงพอทีท าให้ ่ มัน่ ใจวา่อาหารจะปลอดภยัอาจจ าเป็ นต้องประยุกต ์ใช้ระบบ HACCP SECTION 13.1 รายละเอียด ผลิตภัณฑ์และ กระบวนการ
เมือ่พบความเบีย่งเบน มกีารด าเนินการแก้ไขอย่างเหมาะสม: การปรับกระบวนการ (Process/Product) เช่น Process = การปรบัเปลีย่น อณุหภูม, ิเวลา, ความเข้มข้นของสารฆ่าเชือ้ Product = การกัก แยกผลิตภัณฑ์ และประเมินความปลอดภัย การก าหนดการท าลายผลิตภัณฑ์ การระบุสาเหตทุีท าให้ ่ เกดิการเบีย่งเบน และท าตามขัน้ตอนตา่งๆ เพือ่ ไม่ให้ปัญหาเกิดซ ้า FBO ควรจดัทา เอกสารค่มูือขนั้ตอนการปฏิบตัิงานการเฝ้าระวงัด้านสุขลกัษณะ และตรวจติดตามขนั้ตอนการปฏิบตัิงาน /กิจกรรมที่เกี่ยวข้องควรประกอบด้วย ก าหนดขั้นตอนวิธีการตรวจเฝ้าระวัง (Methods of monitoring) ก าหนดบุคลากรที่รับผิดชอบ (Responsible personnel) ความถี่ (Frequency) ในการตรวจติดตามมีความเหมาะสม และติดตามอยู่เป็นระยะ ระบบการสุ่มตัวอย่าง (Sampling plan) บันทึกการตรวจเฝ้าระวังที่ต้องเก็บรักษาไว้ (Record) 13.1.4. การตรวจเฝ้ าระวัง และการปฏิบัติการแก้ไข (Monitoring and corrective action) SECTION 13.1 รายละเอียด ผลิตภัณฑ์และ กระบวนการ
# ประชุม / ทบทวนระบบ # Internal Audit (GHPs) # Calibration # Raw Material and Finished Product Test (Lab) # Water Test # ทบทวน GHPs การปฏิบัติ การเฝ้าระวัง การแก้ไข การบันทึก # ทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงใดๆ กับผลิตภัณฑ์ กระบวนการ การปฏิบัติงาน # การประเมินประสิทธิภาพการท าความสะอาด FBO ควรด าเนินการทวนสอบและตรวจตดิตามขัน้ตอนการปฏิบัติงาน GHP ว่ามีการน าไป ประยุกต์ใช ้อย่างมีประสิทธิผล เช่น 13.1.5. การทวนสอบ (Verification) บันทึกการทวนสอบควรเก็บรักษาไว้ การตรวจตดิตามตามแผนที ่วางไว้และการแกไ้ขที ่ เหมาะสม SECTION 13.1 รายละเอียด ผลิตภัณฑ์และ กระบวนการ
13.1.5. การทวนสอบ (Verification)
13.1.5. การทวนสอบ (Verification)
SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ จุดส าคัญของกระบวนการควรพิจารณามาตรการควบคุมจุด CCPs ในระบบ HACCP 13.2.1 การควบคุมอุณหภูมิและเวลา 13.2.2 ขัน้ตอนเฉพาะของกระบวนการแปรรูป 13.2.3 ข้อก าหนดด้านจุลินทรีย์ กายภาพ เคมี และสารก่อภูมิแพ้ 13.2.4 การปนเปื ้อนขา้มของจลุนิทรยี ์ 13.2.5 การปนเปื ้อนทางกายภาพ 13.2.6 การปนเปื ้อนทางเคมี 13.2.7 การจัดการสารก่อภูมิแพ้ 13.2.8 การตรวจรับวัตถุดิบ 13.2.9 บรรจุภัณฑ์ 13.2 จุดส าคัญของระบบการควบคุมสุขลักษณะ
ลักษณะของอาหาร ได้แก่ Water activity ของอาหาร , ค่าpH, ปริมาณและชนิดของจุลินทรีย์ เช่น จุลินทรีย์ ก่อโรค หรือ จุลินทรีย์ที่ท าให้อาหารเน่าเสีย ผลกระทบต่อจุลินทรีย์ เช่น ระยะเวลาในการเจริญเติบโต / ระดับอุณหภูมิที่ก่อให้เกิดอันตราย (Dangerous temp zone) อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ วิธีการบรรจุหีบห่อและกระบวนการแปรรูป วิธีที่จะใช้ผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ต้องน าไปหุงต้ม / ผ่านกระบวนการขั้นต่อไป หรือพร้อมบริโภค ควรระบุช่วงอุณหภูมิและเวลาที่จะให้มีการคลาดเคลื่อนหรือยอมรับได้ ควรมีการ Validate ระบบการควบคุมอุณหภูมิ การเฝ้าระวังและบันทึก มีการตรวจสอบเครื่องมือบันทึกอุณหภูมิอย่างสม ่าเสมอและทดสอบ ความแม่นย า (Calibration) ตามระยะเวลาที่ก าหนด 13.2.1 การควบคุมอุณหภูมิและเวลา (Temperature and Time Control) SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
Feed SLH 13.2.1 การควบคุมอุณหภูมิและเวลา (Temperature and Time Control) <25°C >60°C Diff.<6°C • การควบคุมอุณหภูมิ ห้องพรีมิกซ์, วิตามิน • การควบคุมอุณหภูมิขบวนการอัดเม็ด • การเฝ้าระวังอุณหภูมิอาหารสัตว์ก่อนบรรจุ อ่างต้มมีด อณุหภมูิ> 82 องศาเซลเซียส บ่อน ้ารอ้นลวกขนมีปริมาตรน ้า อณุหภมูิน ้า จา นวนซากสตัวแ์ละปริมาณน ้าล้น เหมาะสม ลวก อณุหภมูิ> 58oC Ex. Water demand : > 16 litre/ pig Pressure : > 3.5 Bar ซาก/เนื้อ<7 oC SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
การก าหนดสตูรของอาหารเพือ่ ใชค้วบคมุเชือ้จลุนิทรยีก์อ่ โรค โดยการเพิม่วตัถกุนเสีย กรด เกลือ ั วตัถเุจอืปนอาหารหรอืสารประกอบอืน่ๆ ควรมรีะบบการควบคมุเพือ่ ท าให้มั ่นใจวา่มกีารก าหนด สูตรอย่างถูกต้อง และตรวจเฝ้ าระวังค่าควบคุมต่าง ๆ เช่น pH Aw ขัน้ตอนการแปรรปูผลติภณัฑอ์าหารทีท าให้ ่อาหารปลอดภยัและเหมาะสม ขึน้กับแต่ละ ผลิตภัณฑ์ เช่น 13.2.2 ขัน้ตอนเฉพาะของกระบวนการแปรรูป (Specific Process Steps) # การท าให้เย็น # การผ่านกระบวนการความร ้อน # การฉายรังสี # การท าให้แห้ง # การใช ้สารเคมีในการถนอมอาหาร # การบรรจุแบบสูญญากาศ หรือการดัดแปลงบรรยากาศรอบๆ SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
13.2.2 ขัน้ตอนเฉพาะของกระบวนการแปรรูป (Specific Process Steps) # การท าให้เย็น บรเิวณเอำเครือ่งในออกจำกซำก เครือ่งในสตัวส์่วนทีบ่รโิภคไดต้อ้งเก ็ บทีอ่ณหุ ภูมิ< 4 oC ห้องเลำะกระดูก และตัดแต่งเนือ้ ห้องตัดแต่งควบคุมอุณหภูมิ< 18 oC (ยกเว้นส่ง JP <15 oC, EU <12 oC เป็ นต้น) กำรขนส่ง ควบคมุอณุหภมูเินือ้ใหต้ ่ำกว่ำ 4 oC ส ำหรับแช่เย็น อณุหภมูใิจกลำงเนือ้มอีณุหภมูไิม่เกนิ 7 oC (โรงเชือด: มกอช. 9009-2549) เนือ้สกุรทีบ่รรจใุนบรรจภุณัฑ์Temp ภำยในเนือ้ไม่สงูกวำ่ 10 oC ตลอดเวลำ (ไม่เกิน 24 ชม.) หรือ Temp 0-4 oC ตลอดเวลำ ไม่เกิน 7 วัน (เนือ้สกุร: มกอช. 6000-2547) SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
ระบบการควบคุมอาหารใดๆ ข้อก าหนดนั ้นควรอยู่บนพืน้ฐานของหลกัการทาง วทิยาศาสตรท์ีถ่กูทีค่วร และมหีลกัฐานอา้งองิได้เชน่ 13.2.3 ข้อก าหนดด้านจุลินทรีย์ เคมี กายภาพและสารก่อภูมิแพ้ SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
13.2.3 ข้อก าหนดด้านจุลินทรีย์ เคมี กายภาพและสารก่อภูมิแพ้
ควรมรีะบบในการป้องกนัหรอืลดการปนเปือ้นของอาหารดว้ยจลุนิทรยี ์เช่น - การสัมผัสตรงหรือโดยอ้อมของผู้ปฏิบัติงาน /พืน้ผิวสัมผัสต่างๆ - อุปกรณ์ท าความสะอาด - การกระเด็น - อนุภาคในอากาศ ควรแยกอาหารที ่ไม่ผ่านกระบวนการแปรรปูซึ ่งเป็นแหลง่ ปนเปื ้อนจากอาหารทีพ่รอ้มรบประทาน ั ควรท าความสะอาดพืน้ผวิตา่งๆ ภาชนะ เครือ่งมอือปุกรณ์เครือ่งใช ้และสว่นประกอบต่างๆ ที ่ ตดิตั ้งไวแ้ละณ ทีจ าเป็ น ให้ท าการ ่ฆ่าเชือ้หลงัจากมกีารปฏบิตังิาน เชน่เนือสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ้ พืน้ทีกระบวนการ่ผลิต> ควรเขม้งวดในเรือ่งความปลอดภยัอาหาร - พืน้ที ่ เสีย่งสงู > ควรควบคุมการเขา้พืน้ทีอ่ยา่งเขม้งวด เช่น ตอ้งเปลีย่นชุดก่อนเข้าไลน์ ด้วยสีชุดปฏิบัติงานของพนักงานทีก่า หนดเท่านั ้น - วางมาตรการควบคุมการเข้าออก > เฉพาะผูท้ ี ่ไดร้บัอนุญาติเป็นตน้ 13.2.4 การปนเปื ้อนขา้มของจุลนิทรยี ์ SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
13.2.5 การปนเปื ้อนทางกายภาพ ควรจดัใหม้รีะบบเพือ่ป้องกนัการปนเปื ้อนของอาหารจากสิ ่งแปลกปลอม เช่น ของใชส้่วนตวัเครือ่งประดบั แก้ว หรือเศษโลหะ กระดูก พลาสติก เศษไม้ มีการบ ารุงรักษาและตรวจสอบเครือ่งมอืและอปุกรณ์ ควรมกีารสอบเทยีบเครือ่งตรวจจบัโลหะหรอืเอ ็ กเรย์ ควรมเีอกสารขัน้ตอนการด าเนินการกรณีที ่แกว้หรอืพลาสตกิแข ็ งแตก Metal Detector X-ray SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
มีระบบการป้องกนัการปนเปื ้อนจากสารเคมที ี ่ เป็นอันตราย - มีการควบคมุและ บ่งชี ้ - ควบคุมสูตรส่วนผสม และการชั ่งน ้าหนัก - ควบคุมสารเคมีท าความสะอาด - ควบคุมสารหล่อลืน่ที ่ไม่ใชเ่กรดอาหาร - สารเคมีตกค้างจากสารก าจัดแมลง และยาสัตว์ เช่น สารปฏิชีวนะ - สารท าความสะอาดที ่ เป็นพษิ - สารฆ่าเชือ้ - สารก าจัดแมลง >> ใช ้สารเคมที ี ่ไดร้บัการอนุมตัจิากหน่วยงานราชการ, มี MSDS พืน้ที ่ใช้ งาน, ภาชนะสารเคมี มีการจัดการอย่างเหมาะสม 13.2.6 การปนเปื ้อนทางเคมี SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
ควรมีระบบการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ (Allergens List) การชีบ้ ่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที ่ เป็นสารกอ่ภมูแิพ้ การจัดการสารก่อภูมิแพ้ ควรครอบคลุมการรับวัตถุดิบระหว่าง กระบวนการและการจัดเก็บ การป้องกนัการปนเปื ้อนจากสารกอ่ภมูแิพท้ี ่ไม่ไดช้ ีบ้ ่ง เช่น - การแบ่งแยกโดยทางกายภาพหรือเวลา - การท าความสะอาดระหว่างสารก่อภูมิแพ้ต่างชนิดกัน - การเปลีย่นไลน์และ/หรือการจัดล าดับการผลิต - การท าความสะอาด - การชีบ้ ่งทีฉ่ลากผลติภณัฑ์ - การฝึกอบรมผู้ปฎิบัติงาน ** Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (CXC 334-2020) ** ประกาศกระทรวงสาธารณสขุฉบบัที ่383 พ.ศ.2560 อาหารทีถ่กูกา หนดวา่ เป็ นสารก่อภูมิแพ้ ระบุอาหาร 9 ชนิด 13.2.7 การจัดการสารก่อภูมิแพ้ TOP Food Allergens สารกอ่ภมูแิพ้จดัเป็นอนัตรายทางเคมที ีม่ากบัอาหาร >เข้าสู่ร่างกาย ผูท้ ี ่แพ>้ จะกระตุ้นให้ร่างกายมีปฏิกิริยาต่อต้าน>อาจเกิดอาการปวด บวม แดง คัน หรอืจนกระทั ่งเสียชีวิตได้ SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
Allergens •Allergens หมายถึงสารก่อภูมิแพ้ สารอาหาร (nutrient) ทีก่อ่ ใหเ้กดิภมูแิพ้มักเป็ นสารอาหารประเภท โปรตีนทีท่นตอ่ความรอ้น ทนตอ่การยอ่ยในระบบทางเดนิอาหาร เชน่การยอ่ยดว้ยกรดในกระเพาะอาหาร และเอนไซม์ในลาไส้เล็ก SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
Allergens SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
Allergens SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
Allergens SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
Allergens SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
Allergens SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
Allergens SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
ควรก าหนดคุณลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบและมีความสอดคล้องด้าน food safety มาตรฐานวัตถุดิบควรมีการทวนสอบ (ณ ทีจ าเป็ น ่ ) การตรวจประเมินผู้ขาย การตรวจคณุภาพวตัถดุบิดงันี ้ - สภาพบรรจุภัณฑ์ - การตรวจวัดอุณหภูมิวัตถุดิบแช่เย็น แช่แข็ง - การชีบ้ ่งสารกอ่ภูมแิพ-้ผลการทดสอบห้องปฏิบัติการด้าน food safety หรือ - วันหมดอายุ - COA จาก Supplier การไม่ตรวจรบัวตัถดุบิทีม่กีารปนเปื ้อนทางเคมีกายภาพ หรอืจลุนิทรยี ์ การหมุนเวียนสต๊อค ควรมบีนัทกึารรบัวตัถดุบิระบุถงึชือ่ผูข้าย วนัที ่รบัและจานวนที ่รบัเก็บรกัษาไว้ 13.2.8 การรับวัตถุดิบ SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
ภาชนะบรรจุแข็งแรง เหมาะสมกับชนิดของอาหาร ป้ องกันการปนเปื ้อน มีฉลากระบุถึง ข้อมูลการใช ้ การเก็บรักษา วัสดุที ่ใชท้าภาชนะบรรจุและ กา๊ซที ่ใชต้อ้งไม่เป็ นพษิและไม่เกิดผลเสีย ต่อความปลอดภัยอาหาร ในระหว่างการจัดเก็บรักษาอาหาร (ผลิตภัณฑ์ พลาสติกใช ้ประกาศ 295) ภาชนะบรรจุแบบใช ้ซ ้า ควรมีความทนทาน ท าความสะอาดง่าย และฆ่า เชือ้ได้ 13.2.9 บรรจุภัณฑ์ การออกแบบภาชนะบรรจแุละวสัดทุี ่ใช ้ควรสามารถป้องกนัผลติภณัฑไ์ดเ้พยงพอ ี เพือ่ลดการปนเปื ้อน ป้องกนั การเสียหาย และการระบุฉลากอย่างเหมาะสม SECTION 13.2 จุดส าคัญ ของระบบ การควบคุม สุขลักษณะ
SECTION 13.3 Water 13.3 น ้า (Water) น ้า น ้าแข็งและไอน ้าควรเหมาะกับวัตถุประสงค์ในการนาไปใช ้บนหลักการประเมินความ เสีย่ง การจัดเก็บน ้าและน ้าแข็งในสภาพทีม่กีารป้องกนัการปนเปื ้อน ไอน ้าที ่ใช ้สัมผัสโดยตรงกับอาหารไม่ควรท าให้เกิดผลเสียต่อความปลอดภัยอาหาร น ้าส าหรบั การควบคุมเพลิง การผลิตไอน ้า ระบบท าความเย็น และใช ้ในวัตถุประสงคอ์ืน่ที ่ จะไม่ปนเปื ้อนกบัอาหาร ระบบน ้าอปุโภคตอ้งมกีารชีบ้ ่ง และตอ้งไม่เชือ่มต่อหรอืท าให้เกิดการไหลย้อนกลับเข้า ระบบน ้าบรโิภค (แยกทอ่ ชดัเจน น ้ารอ้น น ้าเย็น) น ้าที ่ใช ้หมุนเวียนส าหรับน ามาใช ้ใหม่ ควรผ่านการบ าบัดและดูแลรักษาให้อยู่ในสภาวะที ่ จะไม่เสีย่งตอ่ความปลอดภยัและความเหมาะสมของอาหาร
SECTION 13.4 Document ation and R ecords เอกสารตอ้งเก็บเกนิกว่าอายุผลติภณัฑ์ชว่งเวลาหนึ ่ง (ปกติใช ้อายุ ผลติภณัฑ์บวกเพิม่1ปี) และไม่ควรเก็บเอกสาร/บันทึกน้อยกว่า 1 ปี) มีระบบการควบคุมเอกสารและบันทึก 13.4 เอกสารและบันทึกข้อมูล (Documentation and Records) อายุจัดเก็บมากกว่าอายุ ผลิตภัณฑ์ อย่างน้อย1 ปี*
SECTION 13.5 Recall Pro cedures มีการจัดท าคู่มือการเรียกคืน การเรียกคืนต้องรวดเร็ว และมีประสิทธิภาพ มีกระบวนการจดัการสนิคา้ที ่ เรยีกคนื โดยใหม้กีารกกักนัจนกวา่จะถกูท าลายหรือน าไปใช ้ วตัถปุระสงคอ์ืน่ที ่ไม่ใชม่นุษยบ์รโิภค หรอื น าไปบริโภคต่อได้ หรือ น ากลับไปผลิตใหม่ ผลิตภัณฑ์อืน่ทีผ่ลติภายใตส้ภาวะทีค่ลา้ยกนัและมคีวามเสีย่งตอ่ความปลอดภย ต้อง ั ท าการ เรียกคืนด้วย มีการบันทึกข้อมูล ควรมีค าเตือนส าหรับประชาชนทั ่วไป และรายงานต่อผู้มีอ านาจก ากับดูแล (เช่น อ.ย.) มีการซ ้อมเรียกคืนเป็ นระยะ อย่างน้อยปีละ 1 ครั ้ง (หากไม่มีข้อร ้องเรียน) 13.5 การเรียกคืนสินค้า (Recall Procedures)
SECTION 14 14.1 การแสดงรุ่นและการสอบย้อนกลับ (Lot Identification and Traceability) 14.2 ข้อมูลผลิตภัณฑ์ (Product Information) 14.3 การแสดงฉลาก (Product Labelling) 14.4 การให้ความรู ้แก่ผู้บริโภค (Consumer Education) 14. ขอ้มูลเกีย่วกบัผลติภณัฑแ์ละการสรา้งความเขา้ใจใหผู้บ้ ริโภค (Product information and consumer awareness) วัตถุประสงค ์: ข้อมูลเกีย่วกบัผลติภณัฑท์ี ่ เพยีงพอเกีย่วกบั สขุลกัษณะอาหารทั ่วไปสามารถท าให้ ผลติภณัฑถ์กูจดัการอยา่งถกูตอ้งในขัน้ตอนถดัไป และชว่ยป้องกนัความเจ็บป่วย หรอืผลติภณัฑท์ี ่ไม่ เหมาะสมต่อการบริโภค แม้ว่าจะมีการด าเนินมาตรการควบคมุสขุลกัษณะที ่ เพยีงพอกอ่นหนา้นีก้ ็ตาม
SECTION 14.1 การแสดง รุ่นและการ สอบ ย้อนกลับ การแสดงรนุ่เป็นสิ ่งทีจ าเป็ น ่ ในการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ และช่วยให้การหมุนเวียนของสินค้าทีม่อียมู่ ี ประสทิธภิาพ โดยชีบ้ ่งผูผ้ลติและ Lot - สามารถเรียกคืนผลิตภัณฑ์ได้ - เพือ่ หมุนเวียนการใช ้วัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์อย่างมีประสิทธิภาพ - ภาชนะบรรจุอาหารควรระบุรุ่นและผู้ผลิตไว้ - มีการปฏิบัติตามข้อกาหนดการแสดงฉลากอาหารของ FAO/WHO (Codex General Standard for the Label ling of Prepackaged Foods, CODEX STAN 1 1985 ) ฉบับล่าสุด - ควรท าการออกแบบและใช ้ระบบการตรวจสอบย้อนกลับ/การติดตามผลิตภัณฑ์ ตามหลักการส าหรับ การตรวจสอบย้อนกลับในระบบการตรวจสอบและการรับรองอาหาร (CXG 60 2006) 14.1 การแสดงรุ่นและการสอบย้อนกลับ (Lot Identification and Traceability) การก าหนดรุน่ของผลติภณัฑท์ ีม่กันิยมใช้ วนัเดอืน ปีทีผ่ลติ การใชร้หสัเพือ่ เป็นตวัแทนของ โรงงานทีผ่ลติเวลาการ ผลติรนุ่ทีผ่ลติเป็นตน้ การใช ้บาร ์โค้ด เป็ นต้น
SECTION 14.3 การแสดง ฉลาก ชือ่อาหาร , ส่วนประกอบ , ปริมาณสุทธิ , ชือ่ทีอ่ยผูู่ผ้ลติผูจ้ดั จ าหน่าย ผู้น าเข้า , ประเทศที ่ เป็น แหล่งก าเนิด , รุ่นการผลิต , วันเดือนปี หมดอายุ , ค าแนะน าการเก็บรักษา , วิธีการใช ้ กรณีผ่านกรรมวิธีฉายรังสี ต้องแสดงบนฉลาก ข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ ก าหนดบนฉลาก ผลิตภัณฑ์อาหารควรแสดงฉลากดว้ยขอ้ความทีช่ดัเจน เพือ่ ใหผู้ท้ ี ่รบัชวงต่อไปใน ่ ห่วงโซ่อาหาร สามารถปฏิบัติต่ออาหาร วางจ าหน่าย เก็บ และใช ้ผลิตภัณฑ์ได้อย่าง ปลอดภัย ควรปฏิบัติตามข้อก าหนดตามมาตรฐานทั ่วไปของ Codex ส าหรบัเรือ่ง ฉลากอาหาร บรรจุเสร็จ (CODEX STAN1-1985)(อย.ประกาศกระทรวงสาธารณสุข 383 :2560) 14.3 การแสดงฉลาก ระบุขอ้ความ ดงันี ้
SECTION 14.4 การให้ ความรู ้แก่ ผู้บริโภค - ชอ้มูลที ่ระบทุีอ่ยู่อเีมลเบอรโ์ทร ทีผ่ ูบ้รโิภคสามารถตดิตอ่ ได้เมือ่ เกดิ ข้อสงสัย - ฉลาก คมู่อื สือ่ โฆษณา - การแจง้ขอ้มูลเกีย่วกบัความสมัพนัธร์ะหว่างการควบคมุอณุหภูม/ิเวลา การปนเปื ้อนข้าม และการเจ็บป่วยที ่ เกดิจากอาหาร เช่น วิธีการจัดเก็บอาหาร , สารก่อภูมิแพ้ เป็ นต้น - โปรแกรมใหค้วามรผูู้บ้รโิภค ครอบคลุมสุขลกัษณะอาหารทั ่วไป และการปฏบิตัตาิม ค าแนะน าของผลิตภัณฑ์ - ให้ความรใู้นการใชม้าตรการสุขลกัษณะอาหารที ่ เหมาะสม เชน่การลา้งมอืการเก็บรกษา ั และการปรงุสุกอย่างเพยีงพอ และ การหลกีเลีย่งการปนเปื ้อนข้าม (WHO 5 Keys to Safer Food) ผู้บริโภคควรได้รับการแจ้งข้อมูลเกีย่วกบั 14.4 การให้ความรู ้แก่ผู้บริโภค(Consumer Education)
SECTION 15 การขนส่ง 15.1 ทัว่ ไป (General) 15.2 ข้อก าหนด (Requirements) 15.3 การใช้และดูแลรักษา (Use and Maintenance) วัตถุประสงค ์: อาหารอาจถกูปนเปื ้อนหรอือาจสง่ถงึปลายทางในสภาพที ่ไม่เหมาะสมส าหรับการบริโภคเว้น แตจ่ะมกีารปฏบิตัดิา้นสขุลกัษณะทีม่ปีระสทิธผิลในชว่งกอ่นและระหวา่งการขนสง่แมว้า่จะมการี ด าเนินการ ปฏบิตัดิา้นสขุลกัษณะที ่ เพยีงพอกอ่นหนา้นี ้ในห่วงโซอ่าหาร 15. การขนส่ง (TRANSPORTATION) Codex 15
SECTION 15.1 General ชนิดพาหนะขนสง่ขึน้กบัคณุลกัษณะอาหารและสภาพทีถ่กูขนส่ง มีการควบคมุป้องกนัอาหารจากการปนเปื ้อน เสือ่มสภาพจากสภาวะที ่ ควบคมุที ่ไม่เหมาะสมหรอืจากเชือ้จลุนิทรยี ์ ระหวา่งการขนสง่ ต้องมีการป้ องกันอาหารอย่างเพียงพอระหว่างการขนส่ง ประเภทของการขนส่ง พาหนะ หรือภาชนะบรรจุ/ตขู้นสนิคา้ทีต่อ้งการ ขึน้อยู่กบัลกัษณะของอาหาร และสภาวะทีจ่ะขนส่งอาหารนั ้น 15.1 ทัว่ ไป (General)
SECTION 15.2 Requirement ควรออกแบบและสร ้างพาหนะหรือภาชนะบรรจุขนาดใหญ่/ตสู้นิคา้เพือ่ ไม่ให้ ก่อให้เกิดการปนเปื ้อนอาหารหรอืหบีห่ออาหาร สามารถล้างท าความสะอาดไดอ้ย่างมปีระสทิธผิล และ ณ จดุทีจ าเป็ นต้อง ่ฆ่าเชือได้ ้ สามารถแยกอาหารประเภทต่างๆ ออกจากกนัหรอืออกจากสิ ่งที ่ไม่ใชอาหาร่ อย่างได้ผลระหว่างการขนส่ง จัดใหม้กีารป้องกนัการปนเปื ้อน รวมทั ้งฝุ่นและควนัอย่างมปีระสทิธผิล สามารถรกัษาระดบัอณุหภูมิความชืน้บรรยากาศและสภาวะอืน่ทีจ าเป็ น ่ อย่างได้ผล เพือ่ ป้ องกันอาหารจากการเจรญิเตบิโตของจลุนิทรยีท์ีอันตราย่ สามารถตรวจสอบอณุหภูมิความชืน้และสภาวะอืน่ๆ ทีจ าเป็ นได้ ่ สามารถล้างท าความสะอาดได้ง่ายหรอืสามารถฆ่าเชือ้ได้(ถ้าจ าเป็ น) และท าให้แห้งได้ 15.2 ข้อก าหนด (Requirements) การแช่เย็น (0-4 องศาเซลเซียส) การแช่แข็ง (-18 องศาเซลเซียส)
SECTION 15.3 Use and Maintenance ดูแลรักษาความสะอาด ซ่อมแซมให้ใช ้งานได้อย่างสม ่าเสมอ หากมีการขนส่งสินค้าอาหารต่างชนิด หรือไม่ใช่อาหาร ต้องมีการท าความสะอาด ไดอ้ย่างมปีระสทิธภิาพ และการฆ่าเชือ้และการท าให้แห้งระหว่างขนย้าย และถ้าจ าเป็ นใหม้กีารฆ่าเชือ้ในชว่งระหว่างการขนถ่ายสนิคา้แตล่ะครั ้งด้วย กรณีขนส่งปริมาณมากไม่บรรจุหีบห่อ พาหนะต้องได้รับการออกแบบและแสดง เครือ่งหมายวา่ ใชก้บัอาหารเท่านั ้น และใหน าไปใช ้ ้ เฉพาะกับวัตถุประสงค ์ดังกล่าว (เช่น รถขนส่งผลิตภัณฑ ์เกษตร ข้าวโพด เป็ นต้น) เว้นแต่จะมีการควบคุมใหม้ ัน่ ใจ ว่าไม่ส่งผลกระทบต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร 15.3 การใช้งานและการบ ารุงรักษา (Use and Maintenance)
ข้อก ำหนดและกำรน ำไปประยุกต ์ใช้ระบบ GHPs/HACCP (Codex) General Principles of Food Hygiene หลกักำรปฏบิตัทิำงสุขลกัษณะทีด่ี Rev. 2022 Create by TS Team, Credit by Wathorn Plumkoson FQO Team (Betagro) Update 09/04/2567