9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.2 สิ่งอา นวยความสะดวกในการทา ความสะอาด
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.2 สิ่งอา นวยความสะดวกในการทา ความสะอาด
Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.3 สิ่งอา นวยความสะดวกสขุลกัษณะส่วนบคุคลและห้องสขุา 9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ ห้องสุขา ห้องสุขาเพียงพอ ตงั้อย่ใูนบริเวณที่ เหมาะสม อ่างล้างมือ ออกแบบตามหลัก สุขลักษณะ หวักอ ็ กแบบไม่ต้องใช้มือจับ (ศอก-เข้าดัน-ระบบ Sensor) ไม่ควรใช้อ่างล้างมือในการ ล้างอาหารหรือเครื่องใช้ อุปกรณ์ล้างมือ มีสบู่(ควนเป็ นสบเหลวู่ ) ระบบน ้าร้อน-น ้าเย็น มี การควบคุม Temp. ที่ เหมาะสม มีอุปกรณ์ท าให้มือแห้ง ห้อง/พื้นที่เปลี่ยนชุด มีสิ่งอนวยความ สะดวกส าหรับเปลี่ยน เสื้อผ้าที่เหมาะสมกับ บุคลากร
Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.3 สิ่งอา นวยความสะดวกสขุลกัษณะส่วนบคุคลและห้องสขุา 9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์
Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.3 สิ่งอา นวยความสะดวกสขุลกัษณะส่วนบคุคลและห้องสขุา 9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์
Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.3 สิ่งอา นวยความสะดวกสขุลกัษณะส่วนบคุคลและห้องสขุา 9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์
Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.3 สิ่งอา นวยความสะดวกสขุลกัษณะส่วนบคุคลและห้องสขุา 9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.4 อณุหภมูิ ควรมีสิ่งอา นวยความสะดวกที่ เพียงพอในการ • ให้ความร้อน • ท าความเย็น • ปรุงสุก • แช่เยน ็/ แช่แขง ็ อาหาร • จดัเกบ ็ อาหารแช่เยน ็ และแช่ แข็ง (หากจ าเป็นควรควบคุม อณุหภมูิโดยรอบ เพื่อทา ให้ มั ่นใจในความปลอดภัยและ ความเหมาะสมของอาหาร)
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.4 อณุหภมูิ
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.5 คุณภาพอากาศและการระบายอากาศ ควรออกแบบและสร้างระบบระบายอากาศเพื่อไม่ให้อากาศไหลจากบริเวณที่ปนเปื้อนไปสู่บริเวณที่สะอาด ระบบควรได้รบัการ บา รงุรกัษาและทา ความสะอาดได้ง่าย ลดการปนเปื้อนอาหารจากอากาศ เช่น จากละอองน ้า และหยดัน ้าจากการควบแน่นของไอน ้า ช่วยควบคมุอณุหภมูิโดยรอบ รวมถึงควบคมุกลิ่น และความชื้น (กรณีเป็ นอาหารแห้ง ความชื้นจะทา ให้จลุินทรียเ์จริญเติบโตและผลิต สารพิษ) Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.6 การให้แสงสว่าง มีแสงสว่างเพียงพอ เหมาะสมกบัพืน้ที่ทา งาน จะต้องมีฝาครอบหลอดไฟหรือป้องกนัอปุกรณ ์ อย่างเหมาะสมใน การป้องกนัการแตกปนเปื้อนลงส่ผูลิตภณัฑ ์
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์
Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.7 การเก็บรักษา 9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ ควรออกแบบและสร้างสิ่งอา นวยความสะดวกในการเกบ ็ บา รงุรกัษา เพื่อ อา นวยความสะดวกในการบา รงุรกัษา และทา ความสะอาดอย่างเพียงพอ หลีกเลี่ยงการเข้าถึงและอาศยัอยู่ของสตัวพ์าหะ สามารถป้องกนัการปนเปื้อนข้ามของสารก่อภมูิแพ้ในระหว่างการเกบ ็ รกัษา (โดย การแยกพื้นที่จัดเก็บ) สภาพแวดล้อมที่ช่วยลดการเสื่อมสภาพของอาหาร เช่น การควบคมุอณุหภมูิและ ความชื้น การเก็บรักษา การควบคมุอณุหภมูิและเวลา
Chapter ONE GHPs 9.2 สิ่งอา นวยความสะดวก 9.2.7 การเก็บรักษา 9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.3 อุปกรณ์ 9.3.1 ทั ่วไป อุปกรณ์และภาชนะบรรจุที่สัมผัสกับอาหารควรเหมาะสมส าหรับสัมผัสอาหาร สามารถท าความสะอาด (นอกเหนือจากภาชนะบรรจแุบบใช้ครงั้เดียวเท่านัน้ ) ฆ่าเชื้อหากจา เป็ น ได้อย่างเพียงพอและดแูลรกัษาได้ดี อปุกรณ์และภาชนะบรรจคุวรทา จากวสัดทุี่ไม่เป็ นพิษตามวตัถปุระสงคก์ารใช้ อปุกรณ์ควรมีความทนทานและเคลื่อนย้ายได้หรือสามารถถอดประกอบได้เพื่อให้สามารถบา รงุรกัษาทา ความสะอาดฆ่าเชื้อได้
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์
เครื่องมือ(Equipment)
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.3 อุปกรณ์ 9.3.2 อุปกรณ์ควบคุมและตรวจเฝ้าระวังอาหาร ควรออกแบบอุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงสุก ให้ความร้อน ท าเย็น เก็บรักษา หรือการแช่แขง ็ อาหารให้ได้อณุหภมูิของอาหารที่ต้องการโดยเรว ็ ที่สดุเท่าที่ จ าเป็ น เพื่อประโยชน์ด้านความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร และเพื่อรกัษาอณุหภมูิอาหารอย่างมีประสิทธิผล ควรออกแบบอปุกรณ ์ ดงักล่าวให้สามารถตรวจเฝ้าระวงัอณุหภมูิและ ควบคุมได้หากจ าเป็ น ควรท าการสอบเทียบเครื่องมือตรวจเฝ้าระวงัอย่างเหมาะสม เพื่อท าให้ มนั่ ใจว่าอณุหภมูิของกระบวนการอาหารมีความถกูต้อง ในกรณีที่จา เป็ น ควรมีวิธีการควบคมุและตรวจเฝ้าระวงัความชื้น การไหล ของอากาศ และลกัษณะอื่นๆ ที่น่าจะมีผลต่อความปลอดภยัหรือความ เหมาะสมของอาหาร
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.3 อุปกรณ์ 9.3.2 อุปกรณ์ควบคุมและตรวจเฝ้าระวังอาหาร
9. สถานประกอบการ – การออกแบบส ิ่งอานวยความสะดวกและอป ุ กรณ ์ Chapter ONE GHPs 9.3 อุปกรณ์ 9.3.2 อุปกรณ์ควบคุมและตรวจเฝ้าระวังอาหาร
10. การฝึ กอบรมและความสามารถ Chapter ONE GHPs วัตถุประสงค์ : ผทู้ี่มีส่วนร่วมในการปฏิบตัิงานด้านอาหารที่สมัผสัโดยตรงหรือโดยอ้อมกบัอาหารควรมความเข้าใจ ี เกี่ยวกบัสขุลกัษณะอาหารอย่างเพียงพอ ทา ให้มนั่ ใจว่ามีความสามารถเหมาะสมกบัการปฏิบตัิงานที่ต้อง กา เนินการ ค าชี้แจงเหตุผล : การฝึกอบรมเป็ นพื้นฐานที่สา คญัต่อทุกระบบสขุลกัษณะอาหารและความสามารถของบคุลาการ การฝึ กอบรมด้านสุขลักษณะที่เพียงพอและ/หรือการให้ค าแนะน าและการก ากับดูแลของบุคลาการทุกคนที่ เกี่ยวข้องในกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกบัอาหาร มีส่วนช่วยให้มนั่ ใจในความปลอดภยัของอาหารและความเหมาะสม ของอาหารในการบริโภค ข้อก าหนด 10.1 Awareness and Responsibilities ความตระหนัก และความรับผิดชอบ 10.2 Training Programes โปรแกรมการฝึกอบรม 10.3 Instruction and Supervision การแนะน าและการก ากับดูแล 10.4 Refresher Training การฝึกอบรมเพือ่ฟื ้นฟูความรู้
10. การฝึ กอบรมและความสามารถ 10.1 ควาตระหนัก และความรบัผ ิ ดชอบ การฝึ กอบรมสขุลกัษณะอาหารมีพ ื น้ฐานสา คญัสา หรบัธรุกิจอาหาร บุคลากรทุกคนตระหนักถ ึ งบทบาทและความรบัผิดชอบของตนเองในการปกป้ องอาหารจากการ ปนเปื้ อนหรือการเสื่อมสภาพ บุคลากรควรมีความร ้ แูละทกัษะที่จา เป็ น เพ ื่อให ้ สามารถจดัการกบัอาหารได ้ อย่างถกูสขลักษณะุ ผู้ที่จัดการกับสารท าความสะอาดหรือสารแคมีที่อาจเป็ นอันตรายอื่นๆ ควรได้รับค าแนะน าในการใช้ งานอย่างเหมาะสมเพ ื่อป้ องกนัการปนเปื้อนอาหาร Chapter ONE GHPs
10. การฝึ กอบรมและความสามารถ 10.2 โปรแกรมการฝึ กอบรม การอบรมตาละหน้าที่ของบุคคล มาตรการที่ใช้ในการปนเปื้อนต่างๆ สขุลกัษณะส่วนบุคคล รวมถึงการล้างมืออย่างถกูต้อง การแต่งกาย การปฏิบตัิเมื่อพบปัญหาด้านสขุลกษณะั อาหาร การใช้สารท าความสะอาด สารเคมี ข้อมูลเกี่ยวกบัผลิตภณัฑ์(รวมถึงสารก่อภมูิแพ้ ) โดยสื่อสารถึงลูกค้า ในกรณีงาน ด้านค้าปลี กและบริ เวณด้านอาหาร Chapter ONE GHPs
10. การฝึ กอบรมและความสามารถ 10.3 การแนะน าและการก ากับดูแล ผู้จัดการ หัวหน้างานและ/หร ื อผ ้ปู ฏิบตัิงาน/พนักงานควร: มีความร ้ เูพียงพอเกี่ยวกบัหลกัการและการปฏิบตัิด ้ านสขุลกัษณะอาหาร สามารถบอกหน ้ าที่ของตนเองในการแก ้ไขและการดา เนินการที่จา เป็ น กรณีเกิดการเบี่ยงเบนจากการควบคมุที่กา หนด Chapter ONE GHPs 10.4 การฝึ กอบรมเพื่อฟื้ นฟูความรู้ มีระบบเพื่อให้แน่ใจ ผปู้ ฏิบตัิงานกบัอาหารยงัคงมีความตระหนักต่อความปลอดภัย อาหารโดยมีการอบรมทบทวนตามระยะเวลาที่เหมาะสม (โดยปกติทบทวนทกุ 1 ปี) มีหลักฐานการฝึ กอบรมเก็บไว้ เน้นพนักงานซ่อมบา รงุด้านความตระหนักในการดแูลความปลอดภยัด้านอาหาร
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ Chapter ONE GHPs วัตถุประสงค์ : เพ ื่อจดัตงั้ระบบที่มีประสิทธิผล ควบคมุสิ่งปนเปื้อนได ้ อย่างเหมาะสม ทา ให ้ มนั่ ใจในการบา รงุรกัษาสถานที่ประกอบการที่เหมาะสม พ ื้นผิวและวสัด เฉพาะในุ ส่วนที่สมัผสักบัอาหารเป็ นวสัดทุี่ไม่เป็ นพิษในการน ามาใช ้ ทา ให ้ มนั่ ใจในความสะอาดและการฆ่าเชื้ออย่างเพียงพอ หากจา เป็ น ท าให้มั ่นใจในการควบคุมสัตว์พาหะน าเชื้อ ทา ให ้ มนั่ ใจในการบริหารจดัการของเสีย ตรวจเฝ้ าระวงัประสิทธิผลของการทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ การควบคมุสตัวพ ์ าหะ น าเชื้อและขั้นตอนการจัดการของเสีย 11.1 Maintenance and Cleaning การบ ารุงรักษา และการท าความสะอาด 11.2 Pest control systems ระบบการควบคุมสัตว์พาหะน าเชื้อ 11.3 Waste management การบริหารจัดการของเสีย ข้อก าหนด
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ Chapter ONE GHPs 11.1 การบ ารุงรักษาและการท าความสะอาด 11.1.1 ทั ่วไป ควรดแูลรกัษาสถานประกอบการและอปุกรณ ์ให ้ อย่ใูนสภาวะที่เหมาะสมเพ ื่อ:
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะ น าเชื้อ Chapter ONE GHPs 11.1 การบ ารุงรักษาและการท าความสะอาด 11.1.2 ขนั้ตอนดา เนินงาน และวิธีการทา ความสะอาดและฆ่าเชื้อ เขียนขั้นตอนการท าความสะอาดทุกพ ื้นที่และให่มีการฆ่าเชื้อใน จุดที่จ าเป็ น วิธีการทา ความสะอาดไม่ก่อให ้ เกิดการปนเปื้อน เช่น ไมใช้ลมเป่ า ่ ท าความสะอาด ใช้เครื่อดูดฝุ่ น (หร ื อวิธีอ ื่นที่หลีกเลี่ยงการใช้น ้า) การใช ้ สารทา ความสะอาดแบบด่างหร ื อกรด ขั้นตอนการท าความสะอาดแบบเปี ยก • ต ้ องมีการกา ขจดัเศษที่มองเหน ็ได ้ อย่างชดัเจนจากพ ื้นผิว • ใช ้ สารทา ความสะอาดที่เหมาะสมเพ ื่อขจดัสิ่งสกปรกให ้ หลดออกุ • การชะล้างด้วยน ้า (น ้าร้อนตามความเหมาะสม) เพื่อขจัดวัสดุให้ หลุดออกและขจัดสารท าความสะอาดที่ตกค้าง เทคนิค 4WH1 What = อะไร WHO = ใคร Where = ที่ไหน When = เมื่อไหร่ How = อย่างไร
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ 11.1 การบ ารุงรักษาและการท าความสะอาด 11.1.2 ขนั้ตอนดา เนินงาน และวิธีการทา ความสะอาดและฆ่าเชื้อ Chapter ONE GHPs ขนั้ตอนหลกัฬนการล ้ างทา ความสะอาดและการฆ่าเชื้อ มี5 ขั้นตอน (3 ท าความสะอาด+ ฆ่าเชื้อ) ดังนี้ การจดัการสิ่งสกปรกขนาดใหญ่ด ้ วยวิธีกล การกา จดัสิ่งสกปรกที่เหล ื ออย่ดู้ วยสารเคมีล ้ างทา ความสะอาด การล ้ างด ้ วยน ้าเพ ื่อล ้ างสารเคมีทา ความสะอาดและสิ่งสกปรก การฆ่าเชื้อด ้ วยความรอ ้ นหร ื อใช ้ สารฆ่าเชื้อ การล ้ างสารฆ่าเชื้อออกจากพ ื้นผิวเคร ื่องจกัรและอปุกรณ์
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ
11.1 การบ ารุงรักษาและการท าความสะอาด 11.1.3 การตรวจเฝ้ าระวงัประสิทธิผล Chapter ONE GHPs 11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ
11.1 การบ ารุงรักษาและการท าความสะอาด 11.1.3 การตรวจเฝ้ าระวงัประสิทธิผล Chapter ONE GHPs 11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ 11.1 การบ ารุงรักษาและการท าความสะอาด 11.1.3 การตรวจเฝ้ าระวงัประสิทธิผล Chapter ONE GHPs
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ 11.2 ระบบการควบคุมสัตว์พาหะน าเชื้อ Chapter ONE GHPs
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ 11.2 ระบบการควบคุมสัตว์พาหะน าเชื้อ Chapter ONE GHPs
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ 11.2 ระบบการควบคุมสัตว์พาหะน าเชื้อ Chapter ONE GHPs ควบคมุบริษทัรบัจ้างบริการกา จดัและ ควบคมุสตัวพ ์ าหะอย่างไรบา้ง?
11. การบา รงุรกัษาสถานประกอบการ การทา ความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการควบคมุสัตว์พาหะน าเชื้อ 11.3 การบริหารจดัการของเสีย 11.3.1 General ทั ่วไป Chapter ONE GHPs
12. สขุลกัษณะส่วนบุคคล (PERSONAL HYGIENE) 12.1 สถานะสุขภาพ (Health Status) 12.2 การเจ็บป่วยและบาดเจ็บ (Illness and Injuries) 12.3 ความสะอาดส่วนบุคคล (Personal Cleanliness) 12.4 พฤติกรรมส่วนบุคคล (Personal Behaviors) 12.5 ผู้เยีย่มชมและบุคคลอืน่จากภายนอก (Visitors and other persons from outside the establishment) วัตถุประสงค ์: เพือ่ทา ใหแ้น่ใจวา่ผูท้ ีส่มัผสัอาหารโดยตรงหรอืโดยออ้ม ไดร้บัการดแูลรกัษาสขุภาพสว่นบุคคลและรกัษาความสะอาดส่วนบุคคล ประพฤติและปฏบิตังิานในลกัษณะที ่ เหมาะสมไม่กอ่ ใหเ้กดิการปนเปื ้อนอาหารได้ ผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร Food Bu siness Operators (FBOs) - ควรกา หนดนโยบายและขัน้ตอน ส าหร ับสุขลักษณะส่วนบุคคล Chapter ONE GHPs
12. สขุลกัษณะส่วนบุคคล (PERSONAL HYGIENE) 12.1 สถานะสุขภาพ บุคลากรทีท่ราบหรอืสงสยัวา่ ป่วยหรอืเป็นพาหะน าโรคทีส่ามารถสง่ผ่านทางอาหารไดไ้ม่ควรเขา้ในพืน้ทีป่ฏบิตั งานกับอาหาร ิ บุคคลทีอยู่ในภาวะ ่ดังกล่าว ควรรายงานการเจ็บป่วย/ อาการให้หัวหน้าหรือผู้บริหารทราบทันที พนักงานทีป่ ่วยควรมรีะยะเวลาหยดุหลงัการรกัษา กนิยา และควรได้รับการยืนยันผลจาก แพทย์ก่อนกลับเข้าท างาน - ตรวจก่อนเข้างาน โดยขอใบรบัรองแพทย์ ตามประกาศ สาธารณสุข ฉบับที่ 1 ปี พ.ศ.2 522 ข้อที่ 9 - ตรวจประจ าปี ควรมีก ารพบแพทย์ ตรวจ ทั ่วไป/ X-Ray ปอด /ไวรัสตับอักเสบ A / ตรวจโรคท างเดินอาหาร Chapter ONE GHPs
12. สขุลกัษณะส่วนบุคคล (PERSONAL HYGIENE) 12.2 การเจ็บป่ วยและบาดเจ็บ (Illness and Injuries) Chapter ONE GHPs พนักงานทีม่บีาดแผล ไม่ควรท างานในบรเิวณทีส่มัผสักบัอาหารโดยตรง ได้รับอนุญาต >> ควรปิดรอยบาดแผล ดว้ยแผ่นพลาสเตอรช์นิดกนัน ้าและสวมถงมือ ุ ควรมีมาตรการป้ องกัน >> พลาสเตอร ์ถุงมือ (ใช ้สีตัดกับอาหารและ/หรือสามารถ ตรวจจับได้) Detector or X-Ray • โรคดีซ่าน • เจ็บคอและมีไข้ • อาการท้องร่วง • มแีผลตดิเชือ้ทีผ่วิหนังที ่ เห็นไดช้ด้ (หนอง บาดแผล ฯลฯ) • การอาเจียน • มีน ้ามูก หูน ้าหนวก หรือตาแฉะ • เป็ นไข้ อาการเจ็บป่วยอืน่ๆ ทีควร่รายงานและพิจารณาแยกออกจากการปฏิบัติงานกับอาหารและ /หรือการตรวจสอบทางการแพทย์ ได้แก่
12. สขุลกัษณะส่วนบุคคล (PERSONAL HYGIENE) บุคลากรควรรักษาความสะอาดส่วนบุคคลในระดับสูง สวมใส่ชุดป้ องกัน คลุมศีรษะ หนวดเครา และสวมรองเท้า ควรมกีารใชม้าตรการป้องกนัการปนเปื ้อนข้าม โดยบุคลากรต้องมีการล้างมือ อย่างเพียงพอ หากจ าเป็ นต้องสวมถงุมอืควรใชม้าตรการที ่ เหมาะสมเพือ่ ท าให้ มั ่นใจว่าถงุมอืไม่กลายเป็นแหลง่ทีม่าของการปนเปื ้อน. บุคลากร (รวมถงึผูท้ี ่ใส่ถงุมอื) ควรล้างมือเป็ นประจ า โดยเฉพาะอย่างยิ ่ง - ก่อนการปฏิบัติงาน - เมือ่กลับมาจากท างาน หลังจากหยุดพัก - ทันทีที ่ เขา้ออก จากหอ้งน ้า - หลงัจากหยบิของสกปรก หรอืวสัดุปนเปื ้อน เพือ่ ไมใ่หเ้กดิการปนเปื ้อนอาหาร ควรล้างมือด้วยสบู่ >น ้า> ชะล้าง >ท าให้มือแห้ง ไม่ใช ้ผลติภณัฑฆ์่าเชือ้ทีม่อืแทนการล้างมือและควรใช ้เฉพาะ หลงัจากลา้งมอืแลว้เท่านั ้น รู้รอบระบบ GMP HACCP ISO FSSC BRC by Aj.Run 12.3 ความสะอาดส่วนบคุคล (Personal Cleanliness) Chapter ONE GHPs
12. สขุ ลกั ษณะส่วนบุ คคล (PERSONAL HYGIENE) 12.4 พฤติ กรรมส่วนบุ คคล (Personal Behaviors) Chapter ONE GHPs พฤติ กรรมที่ควรละเว้น ดงั นี้ การสูบบุหรี่ การบ้วนน ้าลาย การเคี้ยวหรือรับประทานอาหาร การสัมผัสปาก จมูก หรือบริเวณที่อาจปนเปื้อน การจามหรือไอใส่อาหารที่ไม่ได้ปกปิด สวมใส่เครื่องประดับ สร้อย แหวน นาฬิกา เล็บปลอม ขนตาปลอม
12. สขุลกัษณะส่วนบุคคล (PERSONAL HYGIENE) 12.5 ผู้เยี่ยมชมและบุคคลจากภายนอก (Visitors and other persons from outside the establishment) ผูเ้ขา้เยีย่มชม ผูเ้กีย่วขอ้ง (รวมถงึเจา้หนา้ทีซ่อ่มบ ารงุ ) เขา้บรเิวณทีป่ฏบิตังิานที ่ เกีย่วกบัอาหาร ควรสวม ชดุกนัเปื ้อน ปฏบิตัติามขอ้กา หนดสุขลกัษณะส่วนบุคคลทีบ่รษิทักา หนดไว้ ควรไดร้บัการแนะน าผ่านนโยบายดา้นสุขลกัษณะกอ่นเขา้เยีย่มชม รายงานประเภทของการเจ็บป่วย / การบาดเจ็บใด ๆ ทีอ่าจกอ่ ใหเ้กดิ ปัญหาการปนเปื ้อนขา้ม ทางเดนิผูเ้ยีย่มชม ไม่ควรทา ใหเ้กดิการปนเปื ้อนขา้มลงสู่ผลติภณัฑ์
13. การควบคุมการปฏิบตัิงาน (CONTROL OF OPERATION) Chapter ONE GHPs วัตถุประสงค ์: เพือ่ผลติอาหารทีป่ลอดภยัและเหมาะสมสา หรบัการบรโิภค โดย วางขอ้กา หนดการออกแบบเกีย่วกบัวตัถดุบิ ส่วนผสมอืน่ๆ ส่วนประกอบ/สูตร การผลิต การแปรรูป การจัด จา หน่าย และการใชง้านของผูบ้รโิภค เพือ่ ใหเ้ป็นไปตามความเหมาะสมกบัธรุกจิอาหาร ออกแบบดา เนินการตรวจเฝ้าระวงัและทบทวนระบบการควบคมุทีม่ปีระสทิธภิาพตามความเหมาะสมกบัธรุกิจ อาหาร ข้อก าหนด 13.1 การอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ ์ (Description of products and processes) 13.2 การประเมิน GHPs (Key Aspects of GHPS) 13.3 น ้า (Water) 13.4 ระบบเอกสารและบันทึกข้อมูล (Documentation and Records) 13.5 ขัน้ตอนการเรยีกคนื (Recall Procedures)
13. การควบคมุการปฏิบตัิงาน (CONTROL OF OPERATION) หลังการพิจารณาสภาวะและกิจกรรม ควรพิจารณา GHPs ซึ ่งมคีวามสาคญักบัความ ปลอดภยัอาหาร เพือ่ ใหด้าเนินการภายใตส้ภาวะทีค่วบคมุซึ ่งควรพจิารณา ดงันี ้ 13.1.1 การอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์ 13.1.2 การอธบิายขัน้ตอนการผลติ 13.1.3 การพิจารณาประสิทธิผลของ GHPs 13.1.4 การเฝ้ าระวังและการแก้ไข 13.1.5 การทวนสอบ 13.1 การอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ ์ (Description of products and processes)
SECTION 13.1 รายละเอียด ผลิตภัณฑ์และ กระบวนการ ระบุรายละเอียดของผลิตภณัฑค ์ รบถ้วน เหมาะสม โดยอาจแยกเป็ นเดี่ยว หรือจดัเป็ นกล่มุได้ได้แก่ วัตถุประสงค์ของการใช้อาหาร เช่น ปรุงให้สุกก่อน รับประทาน, อาหารพร้อมทาน กลุ่มผู้บริโภค เช่น ส าหรับทารก ข้อมูลจ าเพาะที่เกี่ยวข้อง เช่น ส่วนประกอบ, Aw, pH, สารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ ข้อจ ากัดซึ่งถูกก าหนดโดยหน่วยงานที่ก ากับดูแล (เช่น อย.) หรือก าหนดโดยผู้ผลิต ค าแนะน าส าหรับการใช้ เช่น อายุการจัดเก็บ, เก็บแช่แข็ง จนกว่าจะปรุง , ปรุงตามระยะเวลาที่ก าหนด , อายุการ เก็บรักษา สภาวะการเก็บและการขนส่ง: วิธีเก็บรักษา , เงื่อนไขการ ขนส่ง ชนิดบรรจุภัณฑ์ที่ใส่อาหาร 13.1.1. รายละเอียดสินค้า (Product description) หัวข้อ รำยละเอียด 1. ชอื่ผลิตภัณฑ์ 2. คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ 3. สว่นประกอบ 4. ภาชนะบรรจุหีบห่อ 5. อายุผลิตภัณฑ์ 6. การระบุฉลาก 7. การเก็บรักษา 8. แหล่งจ าหน่าย 9. วธิกีารกระจายสนิคา้ 10. วตัถปุระสงคใ์นการใช้ เชน่กลมุ่ผบู้รโิภค
แผนภมูิกระบวนการผลิตควรครอบคลมุทุกขนั้ตอนซึ่งเฉพาะเจาะจงกบัผลิตภณัฑ ์ แสดงล าดับการผลิตและ ความสัมพันธ์ของกระบวนการ ประกอบด้วย แผนภูมิกระบวนการผลิตแต่ละผลิตภัณฑ์ แผนภูมิกระบวนการผลิต ครอบคลุมตั้งแต่วัตถุดิบ, ระหว่างกระบวนการ, การขนส่ง รวมทั้งผลพลอยได้และของเสีย มีการยืนยัน ทบทวนความถูกต้องของแผนภูมิขั้นตอนกระบวนการผลิต มีการระบุรายละเอียดขั้นตอนการควบคุมของแต่ละกระบวนการ (Process Description) 13.1.2 การอธบิายขัน้ตอนการผลติ SECTION 13.1 รายละเอียด ผลิตภัณฑ์และ กระบวนการ