บทที่ 7 ทักษะที่เกี่ยวข้องในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

บทท่ี 7

ทักษะที่เกี่ยวข้องในการ
บรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื

ครศู รัณยู

ความรู้ในเรื่องอาหารและเคร่ืองดื่มเป็นสิ่งสําคัญประการหน่ึง
ท่พี นกั งานบรกิ ารจะตอ้ ง ศกึ ษาในรายละเอียดเพอ่ื ให้คาํ แนะนํากับแขก
ได้ถูกต้อง แต่การท่ีจะสร้างความประทับใจให้กับแขก ที่มาแต่ละคน
หรอื แตล่ ะกลมุ่ ตง้ั แตเ่ ขา้ มาจนกระทั่งกลับออกไป เป็นเรื่องทีต่ อ้ งอาศัย
ความสามารถ ในการปฏบิ ตั งิ านของพนกั งานเช่นกัน

ก า ร ป ฏิ บั ติ ง า น ใ น ส่ ว น ข อ ง ก า ร บ ริ ก า ร อ า ห า ร แ ล ะ เ ค ร่ื อ ง ดื่ ม
เป็นเรื่องของการใช้ทักษะที่ พนักงานต้องฝึกจนเกิดความชํานาญ
นอกเหนือไปจากการเรียนรู้ทางทฤษฎี ดังนั้นทางสถาน ประกอบการ
จึงจําเป็นต้องวางระเบียบปฏิบัติในการทํางานท้ังระเบียบปฏิบัติ
เฉ พ า ะ บุ ค ค ล ( Personal Rules) ก ฎ เ ก ณ ฑ์ ใ น ก า ร บ ริ ก า ร
(Service Rules) ทักษะในการปฏิบัติงานดา้ นต่าง ๆ (Working
Skills) ดังจะขอแยกรายละเอียดดังนี้
(ชลธิชา บุนนาค: 2543,149-177)

1. กฎเกณฑ์เฉพาะบคุ คล

หมายถึงระเบียบปฏิบัติเก่ียวกับตัวพักงานในเร่ืองของความสะอาด
ต้ังแต่ศีรษะจรดเท้า เส้ือผ้าเคร่ืองแต่งกาย รวมไปถึงการปฏิบัติตน
ในการทํางานตามที่ทางโรงแรมหรือห้องอาหารวางนโยบายไว้
แต่กฎเกณฑ์เฉพาะบุคคลจะมีมากหรือน้อยและครอบคลุมรายละเอียด
เร่ืองบ้างเป็นสิ่งที่ พนักงานจะต้องศึกษาจากสถานประกอบการ
หรือห้องอาหารที่ตนปฏบิ ัตงิ านอยู่

2. กฏเกณฑ์เกี่ยวกบั การบรกิ าร

การบริการ (Service) มคี วามหมายครอบคลุมในหลาย
เรื่องมิใช่แต่เฉพาะการนําอาหาร และเครื่องด่ืมมาให้กับ
แขกที่โต๊ะอาหารเท่านั้น ดังน้ันจึงต้องแบ่งหัวข้อในเรื่อง
ของกาบริการ ออกเป็นแต่ละเร่ืองเพื่อสะดวกการอธิบาย
ถึงกฎเกณฑ์

2.1 การนําจาน แก้ว และอุปกรณ์เคร่อื งใช้
มาจัดวางบนโต๊ะอาหาร

การนาํ อุปกรณ์ เครื่องใชแ้ ละแก้ว มาจัดวางบนโตะ๊

: ในช่วงก่อนเปิดบริการ พนักงานา มารถใช้มือถืออุปกรณ์ต่าง ๆ
มาจัดวางบนโต๊ะได้ เช่น อุปกรณ์ในการรับประทานอาหาร
ประเภทมีด ช้อน ส้อม โดยใช้ผ้าสะอาดหุ้มมาช้ันหน่ึงก่อนและ
ใช้มือจับบริเวณด้ามของอุปกรณ์เพื่อจัดวางบนโต๊ะ สําหรับแก้ว
เครื่องดื่มอาจมีวิธีการสอดก้านแก้วในร่องน้ิวเพื่อนํามาจัด วางให้
กับแขก ในช่วงเปิดบริการ การนําอุปกรณ์ใด ๆ ก็ตามมาให้กับแขก
จะตอ้ งใส่ถาดซ่งึ มีผา้ รองบน ถาดเท่านั้นหา้ มใช้มอื ถอื มาเด็ดขาด

การนําจานอาหารมาใหแ้ ขกที่โตะ๊ จานเปลา่ หลายใบ

: ใช้มือ 2 มือถือจานมาให้แขกโดยใช้ผ้าหุ้ม
ขอบจานทง้ั 2 ดา้ นเพื่อป้องกนั ความสกปรก

จาน 1 ใบ

: ใช้นิ้วหัวแม่มือและนิ้วช้ีจับบริเวณ
ข อ บ จ า น โ ด ย หั น ส่ ว น บ น ข อ ง
น้วิ หัวแมม่ อื ออกนอกตัวจาน

จาน 2 ใบ

: อีกวิธีการหนึ่งในการถือจาน 2 ใบ คือหงายฝ่ามือข้ึน และนําจาน
ใบแรวาง ลงบนนิ้วชี้นิ้วกลางและน้ิวนาง ส่วน น้ิวหัวแม่มือและ
นิ้วก้อยจะอยู่บริเวณ ขอบจาน จานใบท่ี 2 จะวางบนข้อมือ
ดา้ นซา้ ยโดยใชน้ ว้ิ กอ้ ยชว่ ยพยุง ดา้ นล่างของจานไว้

: อีกวิธีการหน่ึงในการถือจาน 2 ใบ คือหงายฝ่ามือขึ้น และนําจาน
ใบแรวาง ลงบนน้ิวช้ีนิ้วกลางและนิ้วนาง ส่วน น้ิวหัวแม่มือและ
นิ้วก้อยจะอยู่บริเวณ ขอบจาน จานใบท่ี 2 จะวางบนข้อมือ
ดา้ นซา้ ยโดยใชน้ ว้ิ ก้อยชว่ ยพยุง ด้านลา่ งของจานไว้

จานเปล

: การนําอาหารใส่จานเปล (Plater) มาบริการให้แกแ่ ขกท่ีโต๊ะอาหาร
พนักงานจะต้องถือจานเปล 2 มือโดย ใชผ้ า้ Service Cloth พับตาม
แนวยาว จับท่ีขอบดา้ นหน่ึงของจานเปลและ พาดทับดา้ นบน Cover
ซึ่งปิดครอบ อาหารอยู่ไปยังขอบอีกด้านหนึ่งท้ังนี้ เพื่อช่วยให้พนักงาน
ถอื จานเปลท่มี ี ความร้อนไดส้ ะดวกขึ้น

อา่ งลา้ งมอื

:สําหรับการนําอ่างล้างมือ หรือ อุปกรณ์ใส่ซอส
(Sauce Boat) มาให้ แขกที่โต๊ะจะต้องวางมาบนจาน
รองที่มี กระดาษฉลุ (Doily) ปอู ยู่ดา้ นล่างกอ่ นทกุ คร้งั

แกว้

:การนาํ แก้วออกมาบริการใหก้ บั แขก นนั้ จะต้องวางคว่ํามาในถาด
ซ่ึงมีผ้ารอง ท้ังน้ีเพื่อความสะดวกในการหยิบ ก้านแก้วและ
หงายวางบนโต๊ะให้กับแขก พร้อมท้ังเป็นการป้องกันไม่ให้
ฝุ่นละอองตกลงไปในแก้วในระหว่าง ทางเดินท่ีผ่านมา
พนักงานอาจใช้ผ้า วางบนฝ่ามือด้านท่ีถือถาดเพื่อช่วย
ใหส้ ามารถหมุนถาดได้ง่ายขน้ึ

2.2 การเกบ็ จาน แกว้ และอปุ กรณ์เคร่อื งใชอ้ อกจากโต๊ะอาหาร

การเก็บแก้วจะยังคงใช้ถาดเป็นอุปกรณ์สําคัญในการปฏิบัติงาน โดยมีข้อควรปฏิบัติคือ แก้วใบ
แรกท่ีเก็บ ข้ึนมาจะต้องนํามาวางไว้ด้านบนสุดของถาดและใช้ นิ้วหัวแม่มือกดไว้ท่ีฐานแก้วท้ังน้ี
เพื่อป้องกันอันตราย จากการลื่นไหลของแก้วอันอาจเกิดขึ้นจากความไม่ ชํานาญของพนักงาน
ในการถือถาดทําให้ถาดเอียงได้ แก้วใบถัดมาจะนํามาวางชิดกับแก้วใบแรกและทําอย่างน้ี
ไปเรื่อย ๆ การวางแก้วในลักษณะดังกล่าวจะทําให้ข้อมือ สามารถรับน้ําหนักของท่ีอยู่บนถาด
ได้ดีเพราะจัดลําดับ ด้านในสู่ด้านนอก - การเก็บจานอาหารพร้อมอุปกรณ์ การเข้าไปเก็บจาน
อาหารใบแกออกจากโต๊ะอาหาร ใช้วิธีการเดียวกับกาถือ จานออกมาบริการ ต่างกันตรงที่ว่า
ในการเก็บจานอาหาร พนักงานจะต้องเก็บอุปกรณ์ในการรับประทานอาหาร น้ัน ๆ ออกมา
พร้อมกันทีเดียว โดยท่ีในบางครั้งมีเศษ อาหารเหลืออยู่ในจานด้วย การเก็บจานมีความ
แตกต่างกันดังน้ี

ซุปเสิร์ฟในถ้วย 2 หู จะทําการเก็บเช่นเดียวกับ
การนําออกไปเสิร์ฟคือการถือทีละ 2 ถ้วยด้วยมือซ้าย
โดยท่ีช้อนซุปจะถูกนําออกจากถ้วยวางไว้ ด้านขวาของ
จานรองมือขวาถืออีก 1 ถ้วย แต่ หากแขกมีเป็นจํานวนมาก
พนักงานจะใช้ถาดเข้า มาช่วยในการเก็บ คือวางถ้วยซุป
พร้อมจานรอง พร้อมกันในถาด โดยเอาช้อนซุปออกวาง
รวมกัน ไว้ด้านใดด้านหนึ่ง แต่ต้องระวังไม่เรียงถ้วยซุป
สูงมากเกินไป

สลัดท่ีเสิร์ฟเป็นจาน อาหารจานหลัก นมหวาน เป็นจาน จานขนมปัง
จะเกบ็ เป็นข้นั ตอนดงั น้ี

1. พนักงานจะเข้าไปจัดอุปกรณ์ที่รับประทานอาหารอาหารจาน
นั้นให้อยู่เป็นคู่ทางขวา เพ่ือสะดวกในการใช้นิ้วหัวแม่มือขวา
กดที่ ด้ามไว้ในขณะยกจานข้ึนเพราะอุปกรณ์ใน จานจะไม่
เล่ือนตกหรอื เกดิ เสียงดงั เปล่ียนมาถือจานท่มี ือด้านซ้าย

2. เอามีดเข่ียเศษอาหารให้ไปกองรวมกัน
และนํามีดสอดไว้ใต้ส้อมในลักษณะ
ขัดกัน

3. หยิบจานใบท่ี 2 ด้านขวามือในลักษณะเดียวกัน นํามาวางบนข้อมือซ้าย
นําส้อมลง ไปวางไว้ท่ีจานใบแรกในลักษณะเดียวกัน และใช้มีดเขี่ยเศษ
อาหารลงสู่จานใบแรก นํา มีดลงไปวางขัดไว้ใต้ส้อมเช่นเดียวกัน ทําเช่นนี้
ต่อไปเรื่อย ๆ จนเศษอาหารจานใบท่ี 1 มีมากแล้วหรือพนักงานไม่สามารถ
จะถือจน ได้มากกว่าน้ันจึงกลับเข้าไปในครัว ในห้องอาหารประเภทหรูหรา
พนักงานไม่ควร เก็บจานเกิน 4 ใบ ลักษณะการเก็บดังกล่าว พนักงาน
จะต้องพยายามหันหลังให้แขกเพ่ือ ไม่ให้แขกเห็นเศษอาหารที่เป็นภาพ
ไมน่ า่ ดู

จานขนมปงั กบั จานอาหาร Main Course อาจเก็บออกไป
พรอ้ มกนั ในคราวเดยี ว

หรืออาจจะเก็บจานขนมปังโดยใช้ถาด เข้ามาช่วยเนื่องจาก
จานขนมปังขนาดเล็ก หากเข่ียเศษขนมปังลงไปไว้ในจาน
ใบที่ 1 อาจทําให้พนักงานเก็บไดท้ ่ีละ 2 - 3 จาน ซ่ึงทําให้
เสยี เวลาโดยท่ปี ริมาณ จานทีพ่ นักงานเก็บเขา้ ไปมีนอ้ ยกินไป

2.3 ลําดบั การใหบ้ รกิ าร

2.3.1 การให้บริการแขกตามลําดับก่อนหลังถือเป็นเรื่องสําคัญยิ่งที่พนักงาน
จะต้องทราบกฎเกณฑ์เพราะหมายถึงการให้ความสําคัญต่อแขกที่เป็นเจ้าภาพ
หรือแขกผู้มีเกียรติท่ีร่วมโต๊ะ อาหารกัน การจัดลําดับก่อนหลังดังกล่าว
พิจารณาจากปจั จัยต่อไปนี้

เพศ เพศหญงิ จะเป็นผู้ไดร้ บั การบริกรก่อนเสมอ
อายุ ผ้อู าวโุ สจะได้รับการบรกิ ารกอ่ น
สถานภาพทาสงั คม ผู้ท่มี เี กียรติสูงจะไดร้ ับการบรกิ ารก่อน
ในกรณีท่มี ีเจ้าภาพ เจา้ ภาพจะเปน็ ผู้ทไี่ ดร้ ับหลังแขกของเขา

ในกรณีที่มเี ด็กร่วมโตะ๊ ถือเป็นข้อยกเว้นในการใช้กฎเกณฑ์ท้ังหลายข้างต้น
กล่าวคือ เด็กจะต้องได้รับการบริการก่อนเพื่อลดความวุ่นวายเน่ืองจาก
เด็กไมส่ ามารถรออะไรนาน ๆ ได้

สํารับงานเล้ียงท่ีจัดขึ้นเป็นพิเศษ เช่น งานเลี้ยงแสดงความยินดีหรืองานเล้ียง
สังสรรค์ พนักงานบริการจะต้องให้บริการแก่แขกตามลําดับฐานันดรของแขกท่ีเชิญมา
โดยจะกําหนด ตําแหน่งที่นั่งของเจ้าภาพฝ่ายหญิงก่อนและตามด้วยท่ีน่ังของเจ้าภาพ
ฝา่ ยชาย หลังจากนนั้ จึงจะเปน็ การกาํ หนดทีน่ ่ังให้กบั แขกแตล่ ะคน โดยจะพิจารณาจาก
อายแุ ละถานะทางสังคมเปน็ หลัก

ในกรณีท่ีแขกท้ังหมดเป็นผู้ชาย แขกรับเชิญท่ี
อยู่ในตําแหน่งสูงสุด จะน่ังในตําแหน่งของ
เจ้าภาพฝ่ายหญิง กฎเกณฑ์ดังกล่าวจะใช้ได้
เช่นเดยี วกันในกรณีท่แี ขกท้ังหมดเปน็ ผู้หญงิ

ต า ม วิ ธี ป ฏิ บั ติ เ จ้ า ภ า พ ฝ่ า ย ห ญิ ง จ ะ น่ั ง อ ยู่ ใ น ตํ า แ ห น่ ง ท่ี อ ยู่ ด้ า น ล่ า ง
(Lower Seat) และเจ้าภาพ ฝ่ายชายจะอยู่ตําแหน่งหัวโต๊ะด้านบน
(Upper Seat) ซึ่งหมายถึงตําแหน่งท่ีอยู่ไกลจากประตูท่ีสุด โดยขณะ
นั่งเจ้าภาพฝ่ายชายจะสามารถมองเห็นบรรยากาศของห้องอาหาร
ไดอ้ ย่างทั่วถึงและหัน หลังเข้าหากําแพง ท่ีน่ังตรงข้ามคือ ท่ีน่ังดา้ นล่าง
ถ้าภตั ตาคารหันหน้าเข้าหาสวน จะหนั หนา้ เข้าหาสวน

ปกติแล้วผู้หญิงจะได้รับการเสิร์ฟก่อนโดยเร่ิมจากผู้หญิงท่ีมีสถานะ
สูงสุดน่ังทางขวาของ เจ้าภาพฝ่ายชาย ตามด้วยผู้หญิงทางซ้ายมือ
และเวียนเสิรฟ์ ใหผ้ ู้หญงิ คนอ่นื ๆ ในโต๊ะตามสถานะสูง ตํ่าตามสังคม
และจบที่เจ้าภาพฝ่ายหญิงหลังจากน้ันจึงเริ่มเสิร์ฟฝ่ายชายตามลําดับ
เช่นกนั และคน สดุ ท้ายคอื เจา้ ภาพฝา่ ยชาย

สําหรับเครื่องอ่ืนประเภทไวน์พนักงานจะต้องนําเคร่ืองดื่มขวดนั้น
มาเสนอ (Present) ให้ผู้ส่ังหรือเจ้าภาพตรวจสอบว่าตรงตาม
ที่ต้องการหรือไม่ โดยพนักงานจะต้องบอกรายละเอียดของ ไวน์ขวด
น้ันตามท่ีระบุในฉลากให้ชัดเจนหลังจากเจ้าภาพตรวจสอบความ
ถูกต้องแล้วพนักงานจะนําไปเปิดในถังน้ําแข็งท่ีวางอยู่บนโต๊ะข้าง ๆ
(สําหรับไวนข์ าว) หรือเปิดในตะกร้าไวน์ (สาํ หรบั ไวนแ์ ดง)

การนําเคร่ืองดื่มท่ีเปิดเสร็จแล้วมาบริการจะแตกต่างจากอาหารตรง
ท่ีว่าพนักงานจะรินใส่ แก้วให้เจ้าภาหรือผู้สั่งก่อนประมาณ 4 แก้ว
เพ่ือให้ชิมวา่ ไวน์นั้นไมม่ รี สเปรยี้ วมากเกินไปหรือไม่มี กลิ่นเหม็นของ
จุกคอร์ก หรือกลิ่นตะไคร่นํ้าซ่ึงลักษณะดังกล่าวเป็นลักษณะของไวน์
เสีย หากไวน์มี กลิ่นหรือรสปกติแขกหรือผู้ส่ังจะพยักหน้าแสดงว่า
ไวน์ขวดนั้นใช้ได้ พนักงานจะรินให้แขกตามลําดับการให้บริการ
เช่นเดียวกับอาหารและจบทเ่ี จา้ ภาพเป็นคนสดุ ทา้ ย

2.4การเข้าบรกิ าร

การนําอาหารและเคร่ืองดื่มเข้าไปบริการแขกที่โต๊ะอาหาร
มีขอ้ กาํ หนดดงั นี้

การจดั วาง และการเก็บจาน

ด้านขวาของแขก การปรับเปลี่ยนอปุ กรณบ์ นโตะ๊ อาหาร

การนําเสนอขวดเคร่ืองด่ืมและการรับคําส่ัง
รายการเครื่องด่ืม

ดา้ นซา้ ยของแขก

การนําอาหาร ใส่จานเปลเข้าเสนอแขก
การเสิรฟ์ อาหารจากจานเปลโดยใชช้ อ้ นสอ้ ม
การถือจานเปลใหแ้ ขกตกั อาหารเอง
การเสริ ์ฟสลดั เป็นเครอ่ื งเคยี ง (Side Dish)
การเสิร์ฟเนยและขนมปงั
การปัดเศษอาหารบนโตะ๊ (Crumb Dow)
การเกบ็ ของทกุ ประเภทท่ีเสิร์ฟทางซ้าย

ก่งึ กลางโต๊ะ

การสาธิตการประกอบอาหารท่ีตะของแขก

การเปดิ ไวนห์ รอื การสนทนากับแขกในการ
แนะนาํ รายการอาหาร

ถึงแม้กฎเกณฑ์การเข้าบริการจะมีข้อกําหนดดังกล่าว แต่ในการ
ปฏิบัติงานจริงบางคร้ังก็ไม่ สามารถเข้าบริการบริการด้านซ้าย
หรือด้านขวาได้ หรือการรินนํ้าให้กับแขกท่ีบางคร้ังต้องยกแก้ว
ออกจากโต๊ะ

2.5 การจัดวางจานอาหารบนโตะ๊ แขก

อาหารทุกประเภทท่ีมีบริการภายในห้องอาหารจะถูกจัด ทําโดย
แผนกประกอบอาหารหรอื แผนกครัวทมี่ ี Chef จะเปน็ ผู้กําหนด
รู ป แ บ บ อ า ห า ร ใ น จ า น ว่ า ต้ อ ง ก า ร ใ ห้ อ อ ก ม า ใ น รู ป แ บ บ ใ ด
พักงานบริการจะต้องเรียนรู้หลักเกณฑ์ข้อน้ีเช่นกันเพื่อให้จาน
อาหารท่ีวางลงตรงหน้าแขกจะมีลักษณะ ตามที่ Chef ต้องการ
หลักเกณฑ์ดงั กล่าว โดยทัว่ ไปจะมีข้อกําหนดดังนี้

2.5.1 เนื้อสัตว์จะต้องอยู่บริเวณส่วนล่างของจานตรงกับเลข 6
ของเข็มนาฬิกา ผัก มักจะวางอยู่ด้านบนซ้าย ส่วนมันฝร่ังหรือ
ข้าวจะอยู่ด้านบนขวา

2.5.2 นาํ้ ซอสมักจะแยกใส่ Sauce Boat มาต่างหาก แต่หาก
ใสม่ าในจานเดียวกับ เนื้อสัตว์ ซอสควรจะราดทางด้านซ้าย

2.5.3 หากอาหารจานน้ันปรุงในนํ้าซอส เช่น เป็นสตูหรือแกง
นํ้าซอสชนิดน้ัน สามารถราดมาบนเนื้อสตั วไ์ ดเ้ ลย

2.5.4 เครื่องตกแต่งอาหารให้ดูน่ารับประทาน เช่น ผัก หรือ
เนยจะวางมาบนเนื้อสัตว์

2.5.5 การนําจานขนมประเภทเค้กหรือพายวางลงตรงหน้าแขก
จะต้องให้ส่วนแหลมของช้นิ ขนมหนั หนา้ เข้าหาแขก

2.5.6 จานท่ีมีสัญลักษณ์ของห้องอาหารหรือโรงแรม พนักงาน
จะต้องจัดวางให้ สัญลักษณ์อยู่ทางด้านบน หรือเลข 12 ของเข็ม
นาฬิกา

2.5.7 การเสิร์ฟซุปในถ้วย 2 หู พนักงานจะต้องวางถ้วยซุปลง
ตรงหน้าแขกโดย ของถ้วยซุปจะต้องอยู่ด้านซ้ายและขวาเป็น
เสน้ ตรงเดียวกันขนานกับขอบโต๊ะ

2.6 ขน้ั ตอนการเก็บจานอาหาร
และแกว้ เครอื่ งดม่ื

เคร่ืองดื่มแก้วแรกท่ีแขกด่ืมก่อนอาหารคือ
aperitif จะถกู เก็บออกจากโต๊ะเมื่อพนักงาน
ในไวน์ขาวใสแ่ กว้ ใหแ้ ขกเรยี บรอ้ ย

หากมีการดื่มไวน์แดงควบคู่ไปกับการรับประทานอาหารจานหลัก หลังจากเก็บอาหาร
จานแรกเรยี บรอ้ ยแลว้ พนักงานเสริ ฟ์ ไวน์แดงก่อนแลว้ จึงเกบ็ แกว้ ไวน์ขาว

หลังอาหารจานหลักแขกอาจด่ืมเคร่ืองดื่มประเภทแชมเปญ หรือชา กาแฟ พนักงาน
จะตอ้ งเสิร์ฟเครือ่ งดืม่ แกว้ ใหม่ใหแ้ ขกก่อนจงึ จะเกบ็ แก้วไวน์แดงได้

สําหรับการรับประทานอาหารจานหลักที่มีการเสิร์ฟใส่ภาชนะที่เป็นจานเปลให้แขก
ตักเอง ลาํ ดับขนั้ ของการเก็บจะเริ่มจากภาชนะใหญ่ คือ จานเปลก่อน แล้วตามด้วยจาน
อาหารของแขก พร้อมอุปกรณ์ในการรับประทาน สุดท้ายคือจานอาหารขนาดเล็ก
ประเภทจานขนมปงั และอา่ งล้าง

3. ทกั ษะที่เก่ยี วข้องในการปฏิบตั งิ าน

การนําอาหารและเคร่ืองดื่มออกมาบริการให้แขกท่ีโต๊ะอาหาร พนักงานจึงต้อง
ฝึกฝนทักษะ ในเรื่องการถือถาดเครื่องด่ืมทั้งในขณะนํามาบริการและนํากลับ
ไปเก็บ ทักษะในเร่ืองการถือจาน และการเก็บจานสําหรับการบริการแบบ
American Service ไดก้ ล่าวมาถึงแล้วในตอนต้น แต่สาํ หรับการบริการ
ในรูปแบบอื่น ไมว่ ่าจะเป็น French Service หรือ Russian Service
พนกั งาน จะต้องฝกึ ฝนทักษะในเรือ่ งตอ่ ไปนเี้ พิ่มเติมการถือ Service spoon
and Service fork สามารถทําได้ใน 2 ลกั ษณะ คอื

3.1.1 การถอื ดว้ ยมอื ขวามอื เดียวท่เี รียกว่าการบรกิ ารแบบ Russian Service

ใช้สําหรับ การบริกาตักอาหารจากจานเปลลงสู่จานของแขกหรือใช้ในการคีบ
ขนมปังจากตะกร้าขนมปังลงสู่จานของแขกทางด้านซ้าย บางแห่งอาจใช้
อุปกรณ์คู่น้ีในการหยิบจานวางให้แขกท่ีโต๊ะเพ่ือ รับประกันความสะอาด
และแสดงความหรูหราของการบรกิ าร

พนักงานจะถือ ช้อน และ ส้อม ด้วยมือขวา
โดยวาง ช้อนในลักษณะหงายขนานกับ ส้อมที่อยู่
ดา้ นบน ด้ามของช้อนและสอ้ มจะอยู่ทีก่ ลางฝา่ มอื

ใช้น้ิวสอดเข้าตรงกลางระหว่าง ช้อน และ ส้อม โดยน้ิวหัวแม่มือจะกด
อยูด่ า้ นบนของส้อม