บทที่ 7 ทักษะที่เกี่ยวข้องในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

ใช้ช้อนตักอาหาร โดยส้อมท่ีอยู่ด้านบนจะช่วยไม่ให้ช้ินอาหารตก
แต่การจับ ช้อนและส้อม ในรูปแบบดังกล่าวจะเหมาะกับการตักอาหาร
ท่มี ลี กั ษณะแบน จากจานเปลลงสู่จานแขก

ในกรณีที่อาหารมีลักษณะกลม จะมีการเปล่ียน
การจับส้อมให้โค้งเข้าช้อนเพ่ือสะดวกในการ
คบี อาหารน้ัน

บางคร้ังพนกั งานอาจใช้ช้อนเพียงอย่างเดียวในการตักอาหารบางประเภท เช่น
ถั่วลันเตา (Peas) หรืออาจเปลี่ยนมาใช้ ส้อม 2อัน ในการตักอาหาร
ประเภทปลาหรือไขม่ ้วน (Omelette)

3.1.2 การถือ Service Spoon และ Service Fork 2 มอื

โดยพนักงานจะถือ Service Spoon ด้วยมอื ขวา และ Service Fork
ด้วยมือซา้ ย วิธีการดงั กล่าวจะใช้ในการบริการท่ีเรียกว่า French Service
โดยถาดอาหารสําเร็จรูปจะถูกจัดเตรียมอย่างสวยงามมาบนรถเข็น (Trolley
หรือ Gueridon) พร้อมกับจานอาหารของแขก พนักงานจะใช้ Service
Spoon และ Service Fork ตัก อาหารจากจานเปลลงสู่จานของแขก
ทีละอยา่ งหลงั จากนน้ั จึงนําจานอาหารเขา้ ไปเสิร์ฟแขกทาง ขวามือ

การใช้ช้อนและส้อมในลักษณะดังกล่าว จะเน้นทักษะการทํางาน
ของพนักงานในขณะตักอาหารจัดวางในจาน ซึ่งจะต้องให้ดูสวยงาม
นา่ รบั ประทานเชน่ เดียวกับที่ ปรุงแตกแต่งมาจากในครัว

3.2 การถือถาดอาหารและเครอ่ื งดมื่

การถือถาดสาํ หรับใสอ่ าหารและเคร่ืองด่ืมเพ่ือนําไปบริการแขกท่ีโต๊ะ
อาหารจะมีความแตกต่างกันออกไปในลักษณะการถือ รวมไปถึงการจัด
วางส่ิงของลงในถาดเพื่อให้เกิดความสมดุล ของถาดมากท่ีสุด
ทกั ษะในการปฏบิ ัตงิ านดงั กลา่ วสามารถแยกออกได้ดงั น้ี

3.2.1 วิธกี ารถือถาด

โดยปกติถาดที่ใช้ในสถานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมทั่วไปมักจะ
เปน็ ถาดรปู วงรหี รอื วงกลม ขนาดเส้นผา่ ศูนย์กลาง 19 X 24 นวิ้ หรอื
22 X 27 นิ้ว แต่บางแห่งอาจมี การใช้ถาดรูปส่ีเหล่ียมผืนผ้าแทน
เช่น ในร้านอาหารประเภท Fast Food หรือ Cafeteria
ลกั ษณะการถือถาดโดยท่วั ไปสามารถทาํ ได้ 2 แบบ คือ

แบบเต็มฝา่ มือ (Full Palm) แบบปลายน้วิ (Fingertip)

สว่ นระดับในการถอื ถาดสามารถแบง่ ออกได้เปน็ 2 ระดบั เชน่ กนั คอื
การยกถาดสงู เสมอเอว การยกถาดสงู เสมอบ่า

พนักงานควรจะถือถาดด้วยมือด้านตรงข้ามกับประตูเข้า - ออก กล่าวคือ
ถ้าประตูครัวที่จะ ออกไปสู่ห้องอาหารอยู่ทางด้านขวา พนักงานควรถือ
ถาดด้วยมือซ้าย หรือยกถาดสูงเหนือบา่ ซ้าย เพื่อมือขวาจะได้สามารถป่า
ประตูและจับไว้ในขณะเดินผ่านได้ง่าย มิฉะนั้นบานประตูท่ีเป็น
Swinging Carry พนักงานควรย่อเข่าลงและค่อย ๆ ยกถาดขึ้น
โดยใชส้ ว่ นขาและสว่ นหลงั พยายาม

ให้แขกส่วนที่ถือถาดใกล้ตัวมากท่ีสุด
เพื่อผ่อนนํ้าหนัก หรือพนักงานอาจ
วางถาดลงบนบ่าก็ได้ การ ถือถาดสูง
เสมอน่าจะใช้ได้ในกรณีท่ีพนักงาน
จะต้องเดินเข้าไปในบริเวณท่ีมีคน
พลกุ พล่าน

หากมีการถือถาดเข้าไปในบริเวณท่ีมี
ค น ม า เ ช่ น ง า น เ ลี้ ย ง ค็ อ ก เ ท ล
พนักงานอาจใช้มือด้าน หนึ่งกันไว้
ด้านหน้าถาดเพ่ือป้องกันอุบัติเหตุอัน
อาจเกิดจากการชนหรือการกระแทกได้

การถือถาดไม่ว่าจะเป็นรูปแบบเต็มฝ่ามือหรือใช้เฉพาะปลายน้ิวก็ตาม
ข้ึนอยู่กับความถนัด ของแต่ละบุคคล สําหรับพนักงานฝึกหัดใหม่ควรรู้
การถือถาดทั้ง 2 แบบและตัดสินใจเองว่าวิธีใด เหมาะกับตนมากท่ีสุด
โดยเร่ิมฝึกหัดใหม่จากการถือถาดเปล่าก่อน หลังจากนั้นจึงค่อย ๆ
วางสิ่งของ ลงในถาดทีละเลก็ ทลี ะนอ้ ยจนมีความชํานาญเพิม่ มากข้นึ

3.2.2 การจัดวางอาหารในถาด

ถาดทุกใบท่ีนํามาใชจ้ ะต้องมีการใช้ผ้าปถู าดหรือรอง ถาดช้นั หน่ึงก่อน
ทุกคร้ัง เพิ่มมิให้ส่งิ ของท่ีวางอยู่บนถาดเลือ่ นไปมา การจัดวางอาหาร
ลงในถาดจะ พิจารณาจากนํ้าหนักของเป็นสําคัญ กล่าวคือจานอาหาร
หรือของที่มีนํ้าหนักมากจะถูกจัดวาง ก่ึงกลางของถาดค่อนมาทาง
ดา้ นลา่ ง

ส่วนอุปกรณ์ในการรับประทานอาหารหรือส่ิงของท่ีมีขนาด เล็กจะถูกจัด
วางบริเวณริมนอกของถาด ห้ามนําจานอาหารเย็นซอ้ นไว้บนจานอาหาร
ร้อนที่มีฝา ครอบปิดอยู่เพราะความร้อนจากอาหารล่างจะมีผลกระทบใน
อาหารเย็นด้านบนมีอุณหภูมิสูงข้ึน สําหรับเหยือก ชา กาแฟ หรือ
เหยือกน้ําควรจัดวางบริเวณกึ่งกลางของถาด ส่วนภาชนะประเภทจาน
เปล่าหรอื จานรองถ้วยชา กาแฟ สามารถวางซ้อนกันบนถาดได้

3.2.3 การถือถาดทม่ี ีแกว้ เครือ่ งดมื่

ในหลกั การพน้ื ฐานคงใช้ลักษณะเดียวกันท้ังในเรื่อง วิธีการถือถาดและการจดั
วางแก้วเคร่ืองด่ืมในถาดเพื่อนําออกไปบริการ แต่ในส่วนของการนําแก้ว
เปล่าออกไปจัดวางบนโต๊ะของแขก พนักงานจะวางแก้วลงบนถาดท่ีมีผ้ารอง
ในลักษณะคว่ําแก้ว ทั้งน้ีเพื่อป้องกันฝุ่นละอองไม่ให้ตกลงไปในแก้วและ
เพื่อสะดวกกับพนักงานในการจับก้านแก้วเพื่อ จัดวางบนโต๊ะ บางคร้ังอาจมี
การใช้ผา้ รองมือพนกั งานอยู่ใต้ถาดอีกช้ันหนึ่งเพ่อื การหมนุ ถาดหยิบ แก้วแต่
ละใบเป็นไปไดง้ า่ ย ไมเ่ กดิ ความผดิ ท่เี กดิ จากการเสียดสีของมือและถาด

สําหรับงานจัดเลี้ยงที่มีการจัดวางแก้วเครื่องดื่มหลาย ๆ ขนาดลงในถาด
ควรจดั วางแก้วใบ ที่มีนํ้าหนักมากท่ีสุดไว้บริเวณส่วนกลางท่องแขน หรือใน
ส่วนท่ีชิดกับตัวพนักงานมากที่สุด แก้วทรงสูง เช่น แก้วแชมเปญ หรือแก้ว
รูปอ่ืนท่ีมีลักษณะจะล้มได้ง่ายเน่ืองจากสวนบนของแก้วหลัก กว่าส่วนฐาน
ควรจัดวางไว้ก่ึงกลางของถาด และ ล้อมรอบด้วยแก้วทรงเตี้ยประเภท
Tumbler ซงึ่ ใส่ เคร่ืองด่ืม on the rock เมื่อจดั วางแก้วเคร่ืองด่ืมเต็ม
ถาดแล้วจึงสอดมือเข้าได้ถาดจนถึงบริเวณ กึ่งกลางถาดค่อย ๆ ยกถาดขึ้น
นํา้ หนกั ของแกว้ เคร่อื งด่มื บนถาดจะตกอย่บู รเิ วณทอ่ งแขกของ พนกั งาน

สําหรับการจดั วางภาชนะประเภทถ้วยชา ถ้วยกาแฟ พร้อมอุปกรณ์และจาน
รองลงในถาด พนักงานควรจัดวางจานรองซ้อนกันไว้หน่ึงกลุ่มบริเวณ
กลางถาด สว่ นถว้ ยชา/ กาแฟ จะจดั วางไว้ โดยรอบจานรอง ท้ังน้ีรวมไปถึง
การจดั วางน้ําตาล และครีม ลงบริเวณรอบ เพือ่ นําไปบริการให้แขก

3.3 การเปิดขวดไวน์

ไวน์ ถือได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่ชาวตะวันตกนิยมดื่มไปพร้อมกับการ
รับประทานอาหาร โดยมีแหล่งผลิต คุณภาพ และราคาแตกต่างกัน
ออกไป ยิ่งถ้าเป็นไวน์ท่ีผลิตข้ึนในประเทศที่มี ช่ือเสียงเช่นประเทศ
ฝรั่งเศส และมีอายุการเก็บบ่มนานเท่าไรคุณภาพย่อม เป็น
ท่ีรับประกันและราคาสูง ดังน้ันการบริการ ไวน์ให้กับแขก ไม่ใช่เพียง
แค่เปิดแลรินใส่แก้วเท่านั้น ยังต้องอาศัยทักษะในการ ปฏิบัติงาน
ซ่งึ จะทําให้แขกไดร้ บั ความพึงพอใจ

หลังจากพนักงานนําไวน์ขวดท่ีแขก
สัง่ มา Present ให้แขกดูแล้วพนักงาน
จะเร่ิมทาํ การเปดิ ขวด โดยมขี ัน้ ตอนดังน้ี

ใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า เหล็กไขจุก ส่วนที่เป็นมีดตัดกระดาษ
ฟอยดท์ ีห่ มุ้ ปากขวดออกโดยตดั บรเิ วณใต้ ปากขวดชน้ั ท่ี 2 ลักษณะ
การจับมีดจะจับในลักษณะ คว่ํามือ โดยนิ้วหัวแม่มือจะกดอยู่
ดา้ นหน้าของคอขวด และใช้นิ้วชี้กดที่สันมีดด้านหลังกรีดไปรอบ ๆ
คอ ขวด ห้ามหมุนขวดเดด็ ขาด เพราะจะตอ้ งให้แขก มองเหน็ ฉลาก
ขวดตลอดเวลาที่พนักงานทําการเปิด โดยพนักงานจะใช้การหมุน
ขอ้ มือแทน

เมอ่ื กรดี รอบปากขวดแล้วดงึ กระดาษฟอยดอ์ อก
ใชผ้ ้าสะอาดเชด็ ปากขวดรวมทัง้ บริเวณด้านบนของจกุ คอร์กดว้ ย
พับมดี เก็บและดงึ ส่วนที่เป็นสกรูออกมา กดลงไปตรงจุกคอร์ก

หมุนสว่ นที่เป็นสกรูลงไปจนระทั่งเกลียวคอ่ นขา้ งแน่น ในขณะ
ท่ีหมุนเกลียวสกรูลงไป ไม่ใช่หมุนขวด และพยายามหมุนสกรู
ให้ลงไปเป็นเส้นตรงไม่เอียงไป ด้านใดด้านหน่ึงซ่ึงจะก่อให้เกิด
ปัญหาเวลาดงึ จุกคอร์ กขึน้ เพราะอาจทําให้จกุ คอรก์ ขาดหรือหักได้

กดบรเิ วณดา้ มของ Corkscrew ที่มรี อยหยกั ตอนบน
ลงท่ีปากขวดเพือ่ ชว่ ยดงึ สกรพู รอ้ มจกุ ขวดขนึ้

ดึงจุกคอร์กข้ึนตรง ๆ เพ่ือไม่ให้จุกคอร์กขาดกลางหรือหักคร่ึง
โดยในขณะท่ีดงึ ใหใ้ ช้มอื ด้านซ้ายจับ บริเวณปากขวดที่มีเครื่องล็อกให้
แน่นและใช้มือขวา จับบริเวณสกรูและจุกคอร์กในขณะท่ีดึงจุกคอร์ก
ขึน้ มาจากปากขวด เพ่ือปอ้ งกันไมใ่ ห้เกิดเสยี งดงั

ใช้มุมของผ้าสะอาดเช็ครอบปาดขวดเพ่ือขจัดส่ิงสกปรก หรือ
เศษของจุกคอร์ก โดยในการเช็คน้ัน จะต้องเช็ดทั้งบริเวณด้านใน
และดา้ นนอกของปาก ขวดดว้ ย

นําจุกคอร์กใส่จานขนาดเล็กวางให้แขกผู้ส่ังหรือเจ้าภาพด้านหน้า
เพื่อให้แขกคมกล่ินไวน์จากจุกคอร์ก หลังจากน้ันจึงยกขวดขึ้นมาจาก
ถังนํ้าแข็งเช็ดให้แห้ง ใช้ผ้าพันโดยรอบเว้นไว้เฉพาะส่วนท่ีเป็น
ฉลากขวด และเข้าไปรินใส่แก้วให้เจาภาพ หรือผู้ส่ัง 4 แก้ว
เพ่ือชิม

3.3.2 การเปดิ ไวน์แดง

นําไวน์แดงซ่ึงอยใู่ นตะกรา้ ไป Present ให้เจ้าภาพหรอื ผู้สั่งดู
ทางด้านขวามือ โดยบริเวณปากขวดไวน์ แดงจะมีผ้าสะอาดอยู่
ช้นั หนงึ่ เพ่ือป้องกันการหกหรอื หยดของไวนแ์ ดงในขณะทาํ การรนิ

ใช้ส่วนมีดของอุปกรณ์เปดิ ไวน์คอื Corkscrew ตดั กระดาษฟอยด์
ซง่ึ ห้มุ คอขวดอยู่ โดยตัดบริเวณใต้ปากขวด

คอ่ ย ๆ ใชป้ ลายมีดกรดี ไปรอบๆ กระดาษฟอยด์

ดงึ กระดาษฟอยด์ออก
เช็ดปากขวดไวน์ดว้ ยผ้าสะอาด
พบั สว่ นมีดเกบ็ และดงึ ส่วนสกรเู จาะลงไปบรเิ วณก่งึ กลางจกุ คอร์ก

หมุนเกลียวของสกรุลงไปในจุกคอร์กโดยพยายามให้เป็นแนวตรง
การหมนุ จะเวยี นตามเขม็ นาฬกิ าไปเรื่อย ๆ จนเกลยี วของสกรลู งไป
ในจกุ คอร์กจนหมด

กดสว่ นทีเ่ ป็นท่งี ดั หรอื รอยหยักเข้ากบั บริเวณปากขวด
และใช้นิว้ มอื ดา้ นซ้ายจบั บรเิ วณที่จดั ใหก้ ระชบั กบั ปากขวด

ใชม้ อื ขวาดงึ ดา้ มของทจี่ ัดข้นึ ในขณะทส่ี ่วนสกรูจะถูกดึงขึ้นมาพร้อมกับ
จุกคอร์ก โดยในขณะดึงข้ึนมาอย่าให้เกิดการเอียงไปทางซ้าย
หรือขวา เพราะจุกคอร์ก อาจหักคร่ึงแตย่ ุ่ย

เม่อื จุกคอร์กถูกดงึ ออกมาจากขวดเกอื บหมดแล้วพนักงานจะใชม้ ือค่อย
ๆ ดึงจุกคอร์กออกจากขวดและ ดึง Corkscrew ออกจากจุกคอร์ก
พนักงานอาจดมจุก คอร์กเพื่อตรวจสอบคุณภาพของไวน์ขวดนั้น
กอ่ น

เชด็ ปากขวดอีกคร้ังหนงึ่ ด้วยผา้ สะอาด

นาํ ไวนแ์ ดงเสิรฟ์ ใหเ้ จา้ ภาพ/ ผู้สั่ง โดยหันฉลากขวด
ให้เหน็ ตลอดเวลา

3.3.3. การเปิดขวดแชมเปญ หรอื สปารก์ ลิ้งไวน์

ขวดแชมเปญหรือสปาร์กลิ้งไวน์จะถูกปิดผนึกด้วยจุกคอร์กรูปร่าง
เหมอื น ดอกเหด็ ซ่ึงบริเวณสว่ นหัวจะโผล่พน้ ปากขวดออกมา โดยมี
ขดลวดพันรอบและมีกระดาษฟอยด์ปิด ทับเพื่อให้แน่ใจว่าจุกคอร์ก
จะไม่หลุดกระเด็นออกมาจากแรงดันภายในขวด

ดังน้ันการถือขวดแชมเปญหรือสปาร์กล้ิวไวน์ออกจาก
ที่เก็บมาบริการแขกที่โต๊ะ จะต้องถือด้วยความ
ระมัดระวัง หา้ มเขย่าขวด

การเปิดขวดแชมเปญจะเริ่มจากการนําถังใส่แชมเปญหรือสปาร์กล้ิง
ไวน์มาตงั้ บรเิ วณใกล้ ๆ เจ้าภาพ/ ผูส้ ่งั แกะกระดาษฟอยด์

คลายเกลียวขดลวดที่พันอยู่รอบจุกคอร์ก โดยจะต้องใช้
น้ิวหัวแม่มือข้างใดกดไว้บริเวณจกุ คอร์กให้แน่น ตลอดเวลาที่
ยงั ทําการเปิดอยู่

เมื่อคลายขดลวดแล้วให้พนักงานเอียงขวด 45 องศา ไปในทิศทาง
ท่ีไม่มีผู้ใด โดยนิ้วหัวแม่มือยังคงกดที่จุกคอร์ก เน่ืองจากจุกคอร์ก
อาจกระเด็นออกมาได้ทันที จากแรงดันภายใน ค่อย ๆ ใช้มือท่ีกด
จกุ คอรก์ ขยบั และดึงจุกข้ึน พยายามให้เกดิ เสยี งดงั นอ้ ยทส่ี ุด

เมื่อเปิดเสร็จแล้วควรเอียงขวดในลักษณะ 45 องศาคง
เดิมประมาณ 5 วินาที เพื่อป้องกันแรงดันหลังจากน้ัน รินใส่แก้ว
ให้แขก 2 จังหวะ โดยจังหวะแรกจะรินช้า ๆ เองจากมีฟองอากาศ
หลังจากฟองอากาศนอ้ ยลง ให้ริน ครงั้ ที่ 2 ให้เต็มแกว้

3.4 การถ่ายไวน์แดง (Decanting)

ไวนแ์ ดงท่ีมอี ายกุ ารเก็บประมาณ 5 ปขี ึ้นไปจะมีตะกอน (Sediment) ภายใน
ขวด เกดิ ข้นึ ดังนั้นเมือ่ จะนาํ ออกมาเสริ ฟ์ ใหก้ บั แขกจงึ ตอ้ งทําการ decanting
อนั หมายถงึ การถา่ ยไวน์ จากขวดลงสู่ภาชนะอืน่ เพอ่ื แยกนา้ํ ไวน์และตะกอนออก
จากกนั โดยตะกอนจะตกค้างอยูภ่ ายในขวด ส่วน ไวนแ์ ดงท่ถี า่ ยลงสภู่ าชนะใหม่
จะมคี วามใสปราศจากตะกอน ในความเปน็ จรงิ แลว้ ตะกอนท่ี เกดิ ข้นึ ภายในขวด
ไวน์มิได้กอ่ ใหเ้ กดิ อันตรายอย่างใดต่อผดู้ ื่ม

เพียงแต่จะทําให้เครื่องด่ืมน้ันมี รสชาติท่ีไม่นุ่มลิ้นเพราะมีตะกอนปะปนอยู่และ
ทําให้สขี องไวน์ดูไม่สดใส ปริมาณของไวน์ท่ี สูญเสียไปภายหลังการ Decanting
มเี พียงเล็กน้อย ยกเว้นไวน์บางประเภทที่เป็น Old Vintage Wine ท่ีอาจเสีย
ปริมาณไวน์ประมาณ 1 แก้วเต็ม ๆ การถ่ายไวน์ถือเป็นการปฏิบัติงาน
ของพนักงานอย่างหนึ่งท่ีต้องอาศัยทักษะความ ชํานาญอย่างมาก โดยมีขั้นตอน
การเตรยี มการและการปฏิบัติงาน

3.5 เทคนคิ การรินไวน์

ยืนทางด้านขวาของแขกโดยเอามือไพล่หลังเพื่อช่วยในการทรงตัว ถือขวดด้วยมือ
ขวา โดยใช้น้ิวหัวแม่มือจับบริเวณตัวขวดด้านหลัง นิ้วมือที่เหลือจะจับตัวขวดอีก
ด้านหนึ่ง โดยใช้ น้ิวชี้อยู่บริเวณไหล่ของขวด (ไม่ใช่คอขวด) หันลากขวดเข้าหา
แขกตลอดเวลาในขณะท่ีรินใส่แก้ว หลังจากรินเสร็จพนักงานจะกระดกขอมือและ
เอียงขวดเล็กน้อยเพ่ือให้น้ําไวน์ท่ีติค้างอยู่บริเวณคอ ขวดไม่หยดลงบนผ้าปูโต๊ะ
เชด็ ปากขวดใหส้ ะอาดดว้ ยผ้าประจาํ ตวั พนกั งานทีพ่ บั ทบเปน็ รูปส่ีเหล่ยี ม

ขวดไวน์ที่พนักงานเช็คปากขวดเรียบร้อยแล้วจะถูกนําไปไว้ที่
เดิม กล่าวคือ ขวดไวน์ขาวและขวดไวน์สีชมพูจะนําไปแช่
ไว้ในถังน้ําแข็งโดยมีผ้าขาวคล้องรอบปากขวด หากเป็น
ไวน์ขาวท่ีรินหมดแล้วพนักงานจะคว่ําปากขวดลงในถังน้ําแข็ง
กอ่ นที่จะยกถงั ออกไปเพ่ือ

ข้อควรระวังสําหรับการเปิดและเสิร์ฟแชมเปญ หรือสปาร์กล้ิงไวน์
คือ อย่าหันปาก ขวดไปทางแขกเพราะแรงดันภายในขวดอาจทําให้
จกุ กระเด็นออกมาโดนแขกได้ ในขณะท่ีเปดิ ควร พยายามให้ปากขวด
อยู่ใกล้แก้วมากที่สุดเพราะแชมเปญหรือสปาร์กล้ิงไวน์ในขวดอาจพุ่ง
ออกอยา่ ง รวดเร็วพนักงานจะได้สามารถรินใสแ่ กว้ ไดท้ นั ที

3.6 การทาํ ความสะอาดโตะ๊

หลังจากที่แขกรับประทานอาหาร Main Course เรียบร้อยแล้ว
พนักงานจะ ออกมาเก็บจานอาหารพร้อมอุปกรณ์ของแขก รวมท้ัง
Condiments ต่าง ๆ (ถ้ามี) ออกไปจากตะ อาหารคงเหลือไว้แต่เพียง
แจกันดอกไม้ ถ้วยชา กาแฟ นํ้าตาล ครีม เทานั้น ขั้นตอนการปฏิบัติงาน
ของพนักงานก่อนที่จะมีการ Present รายการขงหวาน (สําหรับ A La
Carte) หรือเสิร์ฟของหวาน (สําหรับ Set Menu) คือการทําความ
สะอาดโต๊ะเพอ่ื กําจดั เศษอาหารเศษขนมปัง ทีต่ กหล่นอยู่บนตะออกไป

โดยอุปกรณ์ที่พนักงานจะต้องเตรียมให้พร้อมคือ
อาหาร (ขนาดใดก็ได้แล้วแต่ความ เหมาะสม โดยมีผ้า
ปูรองบนจาน) และ Service Cloth ในบางสถาน
ประกอยการอาจมีอุปกรณ์สําหรับการปัดโต๊ะโดยเฉพาะ
เรียกว่า Crumber ซ่ึงประกอบไปด้วยแปรงปัดและ
ภาชนะรองรับเป็นค่กู ัน

ขัน้ ตอนของการปฏบิ ตั งิ านดังนี้

เรม่ิ ตน้ ทางซา้ ยมือของแขกคนแรกโดยพนกั งานจะก้าวเข้าไปเกอื บชิด
มือซ้ายถือจานรองเข้าใต้โต๊ะ มือขวาถือผา้ Service Cloth ที่พบั
เป็นรูปสีเ่ หลี่ยมปดั เศษอาหารบน โตะ๊ ลงสูจ่ าน

อุปกรณ์รับประทานของหวานสําหรับรายการ Set Menu
ที่วา งอยู่ ด้าน บน จะถู กเล่ื อน ลงมาด้ว ยซ้ายมือ ของแข ก
โดยพนักงานจะใช้มือจับบริเวณด้ามของอุปกรณ์และเลื่อนลง
มาใหส้ ูงจากขอบโต๊ะ 1 น้วิ

เปล่ียนตําแหน่งไปทางด้านขวาของแขกคนเดิมและปฏิบัติแบบ
เดยี วกนั

เล่ือนอุปกรณ์สําหรับของหวานที่อยู่ด้านบนลงมาด้านขวามือ
ของแขกให้สงู จากขอบโต๊ะ 6 น้ิว

ในขณะที่พนักงานเล่อื นอุปกรณ์ของหวานดา้ นบนลงมาทางด้านซา้ ย
และ ขวาของแขกพนักงานจะต้องนําผ้า Service Cloth หนีบไว้
ได้จานรอง หา้ มวงลงบนจานเด็ดขาด

ปฏิบัติงานในลักษณะนี้สําหรับคนต่อไปโดยเร่ิมจากซ้ายมือก่อนจน
ครบทกุ คน

3.7 การเปลี่ยนท่เี ขีย่ บหุ ร่ี

ก า ร เ ป ลี่ ย น ท่ี เ ข่ี ย บุ ห ร่ี บ น ต ะ ข อ ง แ ข ก จ ะ ก ร ะ ทํ า เ มื่อ ใ ดข้ึ น อ ยู่ กั บ
วิจารณญาณของ พนักงานแต่ละคน อย่างไรก็ตามพนักงานควรจะ
ระลึกไว้เสมอว่าการเปล่ียนที่เข่ียบุหร่ีควรจะ กระทําในช่วงที่ไม่มี
จานอาหารของแขกบนโต๊ะหรือแขกไม่ได้กําลังรับประทานอยู่
เพราะนอกจาก จะไม่เป็นการรบกวนแขกแล้วยังเป็นเร่ืองของความ
สะอาดดว้ ยการเปลย่ี นทีเ่ ขยี่ บหุ รี่จะมีลําดบั ข้ันตอนดงั น้ี

พ นั ก ง า น จ ะ นํ า ท่ี เ ขี่ ย บุ ห ร่ี อั น ใ ห ม่ ม า จ า ก ตู้ เ ก็ บ อุ ป ก ร ณ์ ใ ส่ ถ า ด ไ ป
เมอ่ื ไปถงึ ตะแขกจะหยบิ ทเี่ ข่ียบุหร่อี นั ใหม่ควํ่าทับลงบนทีเ่ ขย่ี บหุ รบ่ี นโต๊ะ

พนักงานจะหยบิ ท่ีเข่ียบุหรี่ท้ัง 2 อนั ขึน้ วางใสถ่ าดโดยไม่ต้องห่วงว่า
จะมี เถา้ บหุ ร่ปี ลิวไปถูกแขกหรือร่วงหลน่ ไปบนโตะ๊ อาหาร

หยบิ ที่เขี่ยบหุ รี่อนั ใหม่ทีค่ วํ่าอยดู่ ้านบนวางลงไปให้แขกแทนที่

นําท่ีเข่ียบุหรี่อันเก่าใส่ถาดไปทําความสะอาด และนํามาเก็บสํารอง
ไวท้ ี่ Station