บทที่ 5 อุปกรณ์ในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

บทที่ 5

อุปกรณใ์ นการบรกิ าร
อาหารและเครอ่ื งดืม่

อปุ กรณ์ทีใ่ ช้ในการบรกิ ารอาหาร

พนักงานบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมจาเป็นต้องมีความรู้
เก่ียวกับอุปกรณ์ เคร่ืองมือ เครื่องใช้ (furniture and equipment)
ในการบริการอาหาร เพราะจะเป็นองค์ประกอบท่ีสาคัญ ท่ีจะส่งผลในการ
ชกั จูงแขกใหม้ ีความสนใจมาใช้บริการ โรงแรมที่ต้องการสร้างมาตรฐานการ
บริการ จาเป็นต้องมีการลงทุน ในการจัดหาอุปกรณ์เคร่ืองมือและของใช้
รวมท้ังการตกแต่งต่างๆ ในราคาสูง เน่ืองจากจะเป็นองค์ประกอบสาคัญ
ของการสรา้ งบรรยากาศทีท่ าใหแ้ ขกเข้ามาใชบ้ ริการแล้วเกิดความประทับใจ
และอยากกลับมาใช้บริการอกี

(เอกสารชดุ การสอนการจดั การและเทคนคิ การ บริการในโรงแรม, 2544 : 243 - 248)

อปุ กรณ์ เครอื่ งมือและของใช้สาคญั ในการบริการอาหาร ได้แก่

1 ครุภัณฑ์ 5 อปุ กรณใ์ นการรบั ประทานอาหารของแขก

2 เครอ่ื งใช้ประเภทผ้า 6 อปุ กรณ์เครื่องแกว้
3 เคร่อื งกระเบอื้ งและจาน 7 อุปกรณป์ ระจาโต๊ะอาหาร
8 อปุ กรณใ์ นการบริการเคร่อื งดมื่
4 จานเปล ชาม (Platters, Bowls) และ
ภาชนะใสอ่ าหารอืน่

1 ครภุ ัณฑ์

1 ครุภัณฑ์

หมายถึง เฟอร์นิเจอร์ท่ีใช้เป็นโครงสร้างหลัก
ของห้องอาหาร ได้แก่ โต๊ะอาหาร เก้าอ้ี ตู้เก็บเครื่องมือ
เคร่ืองใช้ต่าง ๆ โต๊ะรับจอง โต๊ะสาหรับบริการแขก
รวมถงึ รถเขน็ อาหาร ครภุ ัณฑ์ หลักทคี่ วรรจู้ ัก ไดแ้ ก่

1.1 โตะ๊ อาหาร (Tables)

โต๊ะอาหารเป็นอุปกรณ์สาคัญสาหรับให้แขกน่ัง
รับประทานอาหาร รูปร่างของโต๊ะที่ใช้โดยทั่วไป
มี 3 ลักษณะ คือ กลม ส่ีเหล่ียมจัตุรัส ส่ีเหลี่ยมผืนผ้า
เลอื กไดต้ ามความเหมาะสม โดยท่ัวไปขนาดความสูงของโต๊ะ
ประมาณ 75 เซนติเมตร แต่โต๊ะท่ีมีรูปร่างแตกต่างกันนี้
มีการกาหนดสัดส่วนของจานวน ทีพ่ นักงานควรจัดให้แขกนั่ง
ตามขนาดความกว้างของโต๊ะ

สภาพของโต๊ะจะตอ้ งมีความแข็งแรง ไม่โยกเยกในขณะรับประทาน
อาหาร ขาโต๊ะ โดยท่ัวไปจะอยู่ลึกเข้าไปจากขอบโต๊ะ เพื่อมิให้เกะกะขณะ
นั่งรับประทานอาหาร ขอบโต๊ะไม่ควรมีผนัง เพื่อมิให้แขกเกิดความราคาญ
เกะกะหน้าขา ขณะนั่งรับประทานอาหาร ความสูงของโต๊ะเมื่อนั่งแล้ว
เทา้ ต้องเทา้ ขอ้ ศอกได้อย่างสบาย

จานวนท่นี ่งั (คน)
4 – 10 คน

ขนาด

เสน้ ผา่ ศนู ย์กลาง 125 ซม.
เสน้ ผ่าศนู ย์กลาง 150 ซม.
เสน้ ผ่าศูนย์กลาง 175 ซม.

จานวนทนี่ ง่ั (คน)
2 – 4 คน

ขนาด

80X80 ซม.
120 X 120 ซม.

จานวนท่ีนัง่ (คน)
4 – 6 คน

สาหรับเป็นโต๊ะประชมุ

ขนาด

120 X 240 ชม.

1.2 เกา้ อ้ี (Chairs)

เก้าอี้ต้องเลือกให้เข้ากับโต๊ะท้ัง ขนาด รูปร่าง
สแี ละลักษณะ ขนาดของเกา้ อีโ้ ดยท่วั ไปมีความสูงประมาณ
45 เซนติเมตร หรือเก้าอ้ีเด็ก มีความสูงประมาณ
65 เซนติเมตร ขนาดของเก้าอ้ีท่ีถูกต้องนั้น เมื่อนั่งแล้ว
ความสงู จากพน้ื ถงึ พื้นเก้าอี้ต้องพอดีกับช่วงขา ช่วงล่าง คือ
เท้าไม่ลอยข้ึนจากพ้นื หรอื เขา่ ชันข้นึ มา

1.3 ตเู้ ก็บเคร่อื งมอื (sideboard)

ตู้เก็บเคร่ืองมือเป็นอุปกรณ์ที่สาคัญมาก
สาหรับการเก็บเคร่ืองมือเครื่องใช้ในการบริการ
อาหาร (food service equipment) เช่น
มีด ช้อน ส้อม แก้ว ถ้วยชา กาแฟ ผ้าปูโต๊ะ
ผ้าเช็ดปาก ถาด ขวดเกลือ ขวดพริกไทย
เครื่องปรุงรส ท่ีเข่ยี บหุ ร่ี ไมจ้ ้มิ ฟัน ฯลฯ

ลักษณะโดยท่ัวไปของตู้เก็บเคร่ืองมือเป็นผู้ที่เปิด
ด้านหน้า มีชั้น ช่องและลิ้นชัก เพ่ือสะดวกแก่การหยิบ
เครื่องมือเครือ่ งใช้ในการบริการอาหาร

นอกจากนี้ยังเป็นที่พักอาหารก่อนเสิร์ฟ เป็นจุดพักถาด
และจานเป้ือนที่ใช้แล้วก่อนนาไปยังท่ีล้างได้อีก ขนาดและ
รูปแบบของตู้เก็บเคร่ืองมือนี้ต้องให้กลมกลืมกับห้องอาหารและ
จานวนของเครื่องมือของทต่ี อ้ งใช้บรกิ าร

1.4 โตะ๊ เข็นสาหรับบริการลูกค้า
(service table or gueridon)

โต๊ะสาหรับ บริการลูกค้า อาจมีล้อหรือไม่มี
ก็ ไ ด้ ข น า ด โ ด ย ท่ั ว มี ค ว า ม ก ว้ า ง ป ร ะ ม า ณ
50 เซนตเิ มตร ความยาว ประมาณ 80 เซนติเมตร
โต๊ะบริการน้ีควรมีช้ันวาง 2 ช้ันเพ่ือวางเครื่องมือ
เคร่ืองใช้ที่จาเป็น ด้านข้างหรือด้านหัวโต๊ะอาจกางปีก
ออกได้เพ่ือใชเ้ น้ือทใ่ี ห้คุ้มค่า

1.5 โตะ๊ รบั จอง
(reservation stand)

เ ป็ น โ ต๊ ะ ส า ห รั บ พ นั ก ง า น ต้ อ น รั บ
ในห้องอาหาร วางสมุดจองโต๊ะอาหาร (reservation
book) และโทรศัพท์สาหรับติดต่อแขก โต๊ะรับจอง
ควรมกี ารออกแบบท่เี หมาะสมกบั บรรยากาศหอ้ งอาหาร

1.6 รถเขน็ ชนดิ ตา่ ง ๆ (trolleys)

การบริการอาหารแต่ละประเภท
จะมีรถเข็น สาหรับใสอ่ าหารที่พร้อมสาหรับ
บริการ รถเข็นอาหารมีหลายประเภท
ซ่ึงพนักงานบริการจะต้องใช้ให้ถูกประเภท
ไดแ้ ก่

1.6.1 รถเข็นออรเ์ ดิร์ฟ (hors d'oeuvre trolley)

คือรถเข็นใส่อาหารประเภทเรียกน้าย่อยที่เรียกว่า ออร์เดิร์ฟ
(hors d' oeuvres) ซึ่งพนักงานจะเป็นมาท่ีโต๊ะแขก เพ่ือเสนออาหาร
หลากหลายประเภท โดยรถเข็นดังกล่าวอาจมีลักษณะท่ีสามารถหมุน
เคล่ือนท่ีให้แขก เห็นอาหารทุกประเภทท่ีจัดวางไว้ได้ แต่ละประเภท
ของออร์เดิร์ฟจะมีการจัดวางช้อน - ส้อม สาหรับตกแยกกันออกไป
เมื่อแขกเลือกได้แล้วพนักงานจะตักออร์เดิร์ฟจากรถเข็นลงใส่จานให้กับแขก
ในบางสถานบริการท่ีไม่มีรถเข็นประเภทน้ี พนักงานจะนาออร์เดิร์ฟ
ประเภทต่าง ๆ จดั วางไว้บนถาดและนาเข้าไปเสนอใหแ้ ขกเลอื กทางซ้ายมือ
(ชลธชิ า บนุ นาค, 2543 : 31)

1.6.2 รถเข็นเน้อื อบตา่ ง ๆ (carving trolley)

ถือได้ว่าเป็นอุปกรณ์ประจา ห้องอาหารช้ันหน่ึง
ท่ีมีราคาแพง ใช้ประโยชน์ ในการลาเลียงอาหารชิ้นใหญ่ ๆ
ออกไปทโี่ ตะ๊ เชน่ ขาหมแู ฮมรมควนั เนอ้ื โดยอาหารจะอยู่ชั้นบน
มีฝาครอบ อุปกรณ์ท่ีใช้ในการตัด หั่น จะวางอยู่ชั้นล่าง ส่วนจาน
ที่จะใช้ใส่อาหารให้แขกจะถูกจัดวางไว้ด้านบนตรงส่วนท่ียื่นออกมา
ในขณะทพี่ นักงานทาการตัดหรือน่ันชิ้นอาหาร

1.6.3 รถเข็นอาหารท่มี เี ตาไฟ (famb trolley)

เป็นรถเข็นอีกประเภทหน่ึง ท่ีพบได้ในห้องอาหารชั้นหนึ่ง
ของโรงแรม ลักษณะท่ีแตกต่างจากรถเป็นประเภทอ่ืน คือมีอุปกรณ์
ใหค้ วามร้อนประเภทแก๊สและหัวเตา เพอ่ื ใชใ้ นการประกอบอาหารท่ีต้องใช้
ความร้อน อาทิเช่น crepe Suzette, banana flamb ซ่ึงเป็นช่ือ
ขนมหวาน ที่มกี ารใสเ่ หล้าลงไปในขณะปรุง เพื่อให้เกิดไฟลุก สามารถสร้าง
ความต่ืนตาตื่นใจให้กับแขกได้มากท่ีเดียว ก่อนการนารถเข็นออกมาแสดง
กรรมวิธีในการปรุง พนักงานจะต้องจัดเตรียมเคร่ืองใช้ทุกอย่างให้พร้อม
บน flamb troley ซึ่งอาจจะประกอบด้วย กระทะ น้ามัน ขวดพริกไทย
เคร่อื งปรุงรสตา่ ง ๆ เหลา้ เป็นตน้

1.6.4 รถเขน็ ของหวาน (dessert trolley)

เป็นรถเข็นขนมหวานท่ีมีการจัดวางให้ดูน่ารับประทาน โดยคัดเลือกขนม
ปร ะเภ ท ที่มีการ ต กแต่ งสวยงาม หรื อ มีการ ตกแต่งด้วยลวดลายพิ เศษ
ดึงดูดความสนใจแขกด้วยของจริง ซึ่งย่อมให้ความรู้สึกที่ดีกว่าการดูจากรูป
ในรายการอาหาร เมื่อแขกรับประทานอาหารจานหลักเรียบร้อยแล้ว พนักงาน
ท่ีรับผิดชอบจะเข็น dessert trolley มาด้านข้างโต๊ะแขกและเสนอรายการ
ขอ งหวานให้แข กเลือ ก โดยในขณ ะอธิบายและตอบคาถามขอ งแขกนั้น
พนักงานจะต้องยืนอยู่ด้านข้างหรือด้านหลังของรถเข็นเท่าน้ัน ห้ามยืนด้านหน้า
รถเข็นเพราะจะทาใหแ้ ขกไม่สามารถเห็นขนมหวานท่ีวางแสดงไว้

1.6.5 รถเข็นเคร่อื งดมื่ (beverage trolley)

เป็นรถเข็นเคร่ืองดื่มประเภทที่มีแอลกอฮอล์ ประกอบไปด้วย
เหล้าหลังอาหารนานาชนิด ท่ีมีบริการแขกช่วงหลังรับประทานอาหาร
เพ่ือช่วยย่อยโดยปกติมักเป็นเหล้าหวานที่ทาจากผลไม้ นอกเหนือจาก
ขวดเหล้าแล้ว ช้ันล่างของ trolley จะจัดวางแก้วหลายลักษณะ
สาหรบั ให้บรกิ ารเครือ่ งด่ืมแตล่ ะชนดิ

เครื่องใช้ประเภทผา้

เครื่องใช้ประเภทผา้

ในการบริการอาหารและเคร่ืองด่ืม จาเป็นต้องมีผ้าเป็นส่วนประกอบ
ในห้องอาหาร ผา้ ท่ีใช้ในหอ้ งอาหารมีหลายประเภท พนักงานบริการอาหารและเครือ่ งดมื่
ควรเลอื กใช้ผา้ ให้ถกู ประเภท การใช้ผ้าผิดประเภท เช่น นาผา้ เช็ดปากทแี่ ขกใช้แล้วไปเช็ด
โต๊ะอาหาร บางโรงแรมนกึ ถงึ ความประหยัดโดยนาผ้าเช็ดโต๊ะหรือผ้าปูโต๊ะที่หมดอายุการ
ใช้งานแล้ว มาเปลี่ยนแปลงเป็นผ้าเช็ดโต๊ะ หรือผ้าเช็ดถูทาความสะอาดท่ัวไป ฯลฯ
เหล่านี้ล้วนเป็นส่ิงท่ีทาให้แขกที่พบเห็นเกิดความรู้สึกที่ไม่ดี ดังนั้นจึงเป็นส่ิงที่ควร
ระมัดระวังไม่ควรปฏิบตั ิอย่างเด็ดขาด

2.1 ผ้ากันล่ืน

(under lay cloth หรอื moleton)

ผ้าปูโต๊ะต้องมีสีกลมกลืนกับสีห้อง ส่วนขนาด
และลกั ษณะ ข้ึนอยกู่ ับลักษณะและขนาดของโต๊ะ ผ้าปูโต๊ะ
โดยทวั่ ไปเมอ่ื ปูโตะ๊ แลว้ ชายผา้ ควรหอ้ ยลงมาจากขอบโต๊ะ
ไม่น้อยกว่า 30 เซนติเมตร เนื้อผ้าต้องเป็นประเภท
ไม่ลื่น ซับนา้ ไดด้ ี

2.2 ผ้าปูโตะ๊ (table cloth)

หมายถึงผ้าท่ีใช้ปูก่อนผ้าปูโต๊ะอาหาร เพื่อป้องกันการลื่นและ

เกิดเสยี งดังขณะบริการ นอกจากนี้ยงั เพ่มิ ความนุม่ ให้แกแ่ ขกเม่อื เวลาสัมผัส
ในขณะนงั่ รบั ประทานอาหาร

2.3 ผา้ เชด็ ปาก (napkins)

เป็นผ้าสาหรับให้แขกเช็ดปากในขณะรับประทานอาหาร หรือหลังจาก
รับประทานอาหารเสร็จเรียบร้อยแล้ว ลักษณะของผ้าเช็ดปากเป็นผ้ารูปสี่เหลี่ยม
จตั รุ สั โดยทวั่ ไปมี 2 ขนาด คือ ขนาดเล็กประมาณ 15 20 น้ิว ขนาดใหญ่ประมาณ
22 - 26 น้ิว เนื้อผ้าต้อง ซับน้าได้ดี ไม่ลื่น มีสีท่ีกลมกลืนกับสีของผ้าปูโต๊ะ

นอกจากนี้ยังต้องลงแป้งพอสมควรและรีดให้เรียบ เพราะนอกจากทาให้แขก
เชด็ ปากแลว้ ยงั สามารถพบั เปน็ รูปร่าต่าง ๆ ประกอบบนโตะ๊ อาหารให้สวยงามอกี ด้วย

2.4 ผ้ารองถาด (tray cloth)

สาหรับกันเปื้อนและกันลื่นซึ่ง
มี รู ป แ บ บ แ ล ะ ข น า ด ต่ า ง ๆ
กันตามขนาดของถาดท่ีใช้งาน เช่น ถ้า
รองถาดกลมขนาดเล็ก และขนาดใหญ่
ผ้ า ร อ ง ถ า ด ส่ี เ ห ล่ี ย ม จั ตุ รั ส ห รื อ
สีเ่ หลี่ยมผนื ผา้ ฯลฯ

2.5 ผา้ ระบายโตะ๊ (skirt)

เ ป็ น ผ้ า ใ ช้ ร ะ บ า ย ติ ด ข อ บ โ ต๊ ะ เ พื่ อ ใ ห้ เ กิ ด ค ว า ม ส ว ย ง า ม
โดยเฉพาะ โต๊ะบุฟเฟต์อาหารและเครื่องด่ืม ผ้าระบายโต๊ะน้ีอาจพับ
เป็นจีบสาเร็จรปู หรือมกี ารจดั ตกแตง่ เป็นรปู แบบอื่น ๆ อยา่ งสวยงาม

3

เครื่องกระเบอื้ งและจาน

3 เครือ่ งกระเบื้องและจาน
เ ค ร่ื อ ง ก ร ะ เ บ้ื อ ง เ ป็ น ภ า ช น ะ ส า ห รั บ
เสิร์ฟอาหารและเครื่องด่ืมที่มักจะเลือกแบบ
แ ล ะ ลา ยใ ห้เข้า ชุด กั นเพื่ อ คว า ม ส ว ยงา ม
ทาให้อาหารดูนา่ รบั ประทาน

3.1 Bread plate

เสน้ ผ่านศูนย์กลาง 5 - 6 น้ิว นอกจากใชใ้ ส่ขนมปังแลว้ ยงั สามารถใช้
เป็นจานรองสาหรับแยม เนย ท่ีอยู่ในกล่อง กระปุกน้าตาล เครื่องปรุงอื่น ๆ
รวมถึงอ่างล้างมือ (finger bowl) หากบางห้องอาหารไม่มีแฟ้ม (folder)
สาหรบั ใสบ่ ิลใหแ้ ขก อาจนาบิลนัน้ วางมาบน bread plate กไ็ ด้

3.2 Salad plate

เส้นผ่านศูนย์กลาง 7 - 8 น้ิว ใช้สาหรับการรับประทานอาหารเช้า
ส ลั ด อ า ห า ร เ รี ย ก น้ า ย่ อ ย แ ล ะ ใ ช้ เ ป็ น จ า น ร อ ง ส า ห รั บ ผ ล ไ ม้ กุ้ ง ค็ อ ก เ ท ล
(shrimp Cocktail) โถใส่สลัด (vegetable bowls) โถใส่ซอส (sauce boat)
และแก้วไอศกรีมซันเดย์ (ice-cream Sundae) โดยท่ีจะต้องมีการใช้กระดาษฉลุ
(Doily) ปูบนจานก่อน นอกจากน้ีสาหรับอาหารบางประเภทที่มีก้างหรือกระดูก
พนักงานสามารถใช้ Salad plate สาหรับให้แขกใส่ก้างหรือกระดูกโดยวางบนโต๊ะ
อาหารทางดา้ นขวาหรอื ดา้ นบน

3.3 Soup plate

ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 - 10 นิ้ว ใช้สาหรับใส่ซุปสตู
หอยนางรม หอยทาก และอาหารอติ าเลย่ี น

3.4 Dinner plate

เส้นผ่านศูนย์กลาง 10 – 12 น้ิว สาหรับ
ใส่อาหารจานหลัก อาหารเรียกน้าย่อย ของหวาน
ที่มีกรรมวิธีในการปรุงแบบ Flamb เช่น crepe
บางครั้งอาจใช้เป็นจานรองจานอาหารโดยการ
ปูกระดาษฉลุ (doily) ก่อนและนาอาหารท่ีเสิร์ฟ
มาในถว้ ยซปุ เชน่ สตู หรอื pasta วางด้านบน

3.5 Soup cup

เป็นถ้วย 2 หู สาหรับใส่ซุปใส (Consomme)
แตใ่ นปจั จุบนั นิยมใช้ใสซ่ ปุ ทกุ ชนิด

3.6 Coffee cup

สาหรับชา กาแฟ หรอื เครื่องดื่มประเภทนมรอ้ น

ส า ห รั บ ก า แ ฟ ป ร ะ เ ภ ท
espresso ซึ่งมีความเข้มข้นมาก
ถว้ ยจะมขี นาด เล็กกว่าธรรมดา

อุปกรณป์ ระเภทจาน ชาม ดังกล่าวเปน็ แต่เพยี ง
ตัวอย่างหน่ึงเท่านนั้ ทีม่ ักพบในโรงแรมท่วั ๆ ไป ในบาง
แห่งอาจมีอุปกรณม์ ากหรือนอ้ ยกวา่ น้ี และประโยชนข์ องการ
ใชส้ อยอาจแตกต่างกัน ออกไป ซ่ึงพนักงานจะต้องศึกษาจาก

โรงแรม หรือห้องอาหารที่ตนปฏบิ ตั งิ านอยู่
(ชลธิชา บุนนาค 2543: 39 - 44)

จานเปล ชาม
และภาชนะใสอ่ าหารอ่นื ๆ

4.1จานเปล

เป็นจานสาหรับใส่อาหารขนาดใหญ่ (Platter) อาจมีรูปร่าง
แตกต่างกันออกไป เช่น กลมใหญ่ รูปไข่ สี่เหล่ียมผืนผ้า หรือเป็น
ภาชนะก้นตื้น ซ่ึงอาจมีฝาปิดหรือไม่มีก็ได้ ปกติแล้วจะใช้สาหรับ
ใส่อาหารประเภทเนอ้ื หรือปลาท่ปี รุงสาเร็จรูป โดยไม่มีน้าซอส

4.2 Cocotte

เป็นหม้อปรุงอาหารรูปกลมหรือรูปไข่
สาหรับใส่เนอ้ื สตั วท์ มี่ กี ารปรุงในน้าซอส

4.3 Vegetable Bowl

เป็นโถใส่ผัก อาจใช้สาหรับใส่ข้าว
Pasta และมันฝร่ัง ปรากฏท้ังในรูปร่างกลม
และส่ีเหล่ียม แต่จะต้องมีฝาปิดเสมอ การนา
ออกมาบริการให้พนักงานจะต้องจัดวางมาบน
จานรองที่ปดู ว้ ยกระดาษฉลุ

4.4 Oval Casserole

เป็นหมอ้ อบรูปไข่ ใช้สาหรับเนอ้ื สัตวท์ ี่ปรุงในน้าซอส
ปริมาณมาก หรือสาหรับอาหารที่เป็นเส้น (Noodle)
จะตอ้ งมฝี าปดิ เพอ่ื เก็บความร้อนของอาหารเสมอ

4.5 Fish Server

เ ป็ น ภ า ช น ะ ใ ส่ ป ล า ป ร ะ เ ภ ท Poached Fish
(คือปลาท่ีต้มให้สุกด้วยน้าเดือด) ภายในมีตะแกรงสาหรับวาง
ตัวปลา ซ่ึงมีท่ีจับทั้ง 2 ด้าน เพ่ือสะดวกการยกตักปลาออกมา
จดั วางที่ขา้ งโต๊ะแขก เพ่ือทาการแลห่ รือแบ่งใสจ่ านใหแ้ ขก

4.6 Soup Tureen

เป็นหม้อซุป สาหรับใส่ซุปนาไปบริการ
ตกั ใสถ่ ้วยใหแ้ ขกที่โตะ๊

4.7 Cloche หรือ Cover

เป็นฝารูปคร่ึงวงกลมสาหรับปิดครอบอาหารท่ีปรุงาเร็จ
ให้ร้อนอยู่ตลอดเวลา เม่ือนาจากครัวออกไปยังโต๊ะอาหาร
ของแขกและชว่ ยปอ้ งกันฝนุ่ ละอองท่อี าจตกลงไปในจานอาหาร

4.8 Snail Plate

ใชส้ าหรับการใส่หอยทาก (Snail) ท่ียังไม่ได้แกะเปลือกออก
โดยมีการใส่เนย สมุนไพร เข้าไปในเปลือกหอยและอบให้
ความร้อน เม่ือสุกแล้วจะนา snail plate วางมาบนจานรอง
อีกชั้นหน่งึ ก่อนนาออกมาบรกิ ารแขก

4.9 Ceramic Snail Dish

สาหรับหอยทากที่แกะเปลือกแล้ว จะนาออกมาเสิร์ฟ
ในจานช่องขนาดเล็ก โดยท่ีจะต้องมีจานรองอีกช้ันหน่ึง
เชน่ เดียวกัน

4.10 Sauce Boat

เป็นภาชนะสาหรับใส่ซอส น้าเกรว่ี
ห รื อ Dressing ส า ห รั บ ส ลั ด ผั ก ต่ า ง ๆ
พ นั ก ง า น จ ะ ต้ อ ง จั ด ว า ง Sauce Boat
บนจานรองปูด้วยกระดาษฉลุ และมีช้อนอยู่
ด้านข้างบนจานรองโถ ใส่ซอสท่ีใช้ จะมีรูปร่าง
และขนาดแตกต่างกันออกไปแลว้ แตห่ อ้ งอาหาร

4.11 Finger Bowl

เป็นอุปกรณ์ที่ต้องจัดวางไว้บนโต๊ะให้กับแขก
ในกรณที แ่ี ขกส่งั อาหารทะเล หรอื ผลไม้ โดยจะใช้น้าอุ่น
และมะนาว ฝานใส่มาในอ่าง นาอ่างล้างมือวางมา
บน จานรองที่มีกระดาษฉลุ และจัดวางให้แขกทางด้าน
บนซา้ ย เพือ่ แขกจะได้ใช้ลา้ งมือ