คู่มื คู่ อ มื การผลิตเนยแข็ง ข็ ขั้น ขั้ พื้น พื้ ฐานสำ หรับ รั เกษตรกรและผู้ประกอบการขนาดเล็ก ดร.เอื้อ อื้ งพลอย ใจลังลักา Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs กองผลิตลิภัณภัฑ์ปฑ์ศุสัศุตสัว์ กรมปศุสัศุตสัว์ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
คู่มื คู่ อ มื การผลิตเนยแข็ง ข็ ขั้นขั้พื้น พื้ ฐานสำ หรับรัเกษตรกรและผู้ปผู้ ระกอบการขนาดเล็ก Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs ดร.เอื้องพลอย ใจลังกา กองผลิตภัณฑ์ปศุสัศุตว์ กรมปศุสัศุตว์ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
คู่มื คู่ อ มื การผลิตเนยแข็ง ข็ ขั้น ขั้ พื้น พื้ ฐานสำ หรับ รั เกษตรกรและผู้ปผู้ ระกอบการขนาดเล็ก บรรณาธิการ: อัญชลี คำ สุขสุ นิวนิารินริสินสิธุสอาด ISBN: 978-974-682-448-4 ผู้แผู้ ต่ง: ดร.เอื้องพลอย ใจลังกา ผู้จัผู้ จัดพิมพิพ์: พ์ ศูนศูย์วิ ย์ วิจัยและพัฒพันาผลิตภัณฑ์ปศุสัศุตสัว์เชีย ชี งใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัศุตสัว์ กรมปศุสัศุตสัว์ โทรศัพศัท์: 0 5321 3162 E-mail: [email protected] https://product.dld.go.th/ พิมพิพ์ค พ์ รั้งรั้แรก: มิถุมินถุายน 2567 ออกแบบและพิมพ์ : ณฐพรการพิมพ์ สงวนลิขสิทสิธิ์ตธิ์ามพระราชบัญบัญัติญั ติลิขสิทสิธ์ พ.ศ.2537 ห้าห้มลอกเลียนแบบ ทำ ซ้ำ ดัดแปลง ส่วส่นหนึ่งนึ่ ส่วส่นใดของหนังนัสือสืเล่มนี้รนี้วมทั้งการจัดเก็บถ่ายทอดไม่ว่ม่ ว่ารูปแบบหรือรืวิธีกธีารใดๆด้วยกระบวนการ ทางอิเล็กทรอนิกนิส์ การถ่ายภาพ การบันบัทึกหรือรืวิธีกธีารอื่นใดโดยไม่ไม่ด้รับรัอนุญนุาต
หนังนัสือ สื “คู่มืคู่อ มื การผลิตลิเนยแข็ง ข็ ขั้นขั้พื้น พื้ ฐานสำ หรับรัเกษตรกรและผู้ปผู้ ระกอบการ ขนาดเล็ก” ที่เขีย ขี นโดย ดร.เอื้องพลอย ใจลังกา ถือเป็น ป็ คู่มืคู่อ มื ที่มีเ มี นื้อ นื้ หาครบถ้วนและ มีรายละเอียดสำ หรับผู้ที่สนใจในการผลิตเนยแข็ง ไม่ว่าจะเป็นเกษตรกรหรือ ผู้ประกอบการขนาดเล็กที่ต้องการเริ่มต้นและพัฒนาธุรกิจเนยแข็งของตนเอง เนื้อ นื้ หาในหนังนัสือ สื เล่มล่นี้มีนี้ปมี ระกอบด้วด้ยองค์คค์วามรู้ที่รู้ที่สำ ที่ สำคัญคั 4 เรื่อ รื่ ง ได้แด้ก่ ความรู้ทั่รู้ทั่วทั่ไป เกี่ยวกับเนยแข็งที่เล่าถึงต้นกำ เนิดและการจำ แนกชนิดของเนยแข็งที่เข้าใจได้ง่าย ความรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์น้ำ นมที่เป็นพื้นฐานการผลิตเนยแข็ง ความรู้เรื่อง หลักการผลิตเนยแข็งที่เป็นพื้นฐานของการผลิตเนยแข็งชนิดต่างๆ และความรู้ เรื่อ รื่ งสูตสูรและวิธีวิก ธี ารผลิตลิเนยแข็ง ข็ ที่เที่ขีย ขี นจากความรู้แรู้ละประสบการณ์จณ์ากการผลิตลิจริงริ มีการระบุรายละเอียดถึง ส่วส่นผสม อุปกรณ์ วิธีทำ และต้นทุนการผลิต ดร.เอื้องพลอย ได้ใช้คช้วามรู้แรู้ละประสบการณ์ที่ณ์ที่หลากหลาย ทั้งจากการเรีย รี น ระดับดัปริญริญาตรี ปริญริญาโท และปริญริญาเอก จากการฝึก ฝึ อบรมด้าด้นการแปรรูปรูน้ำ นม และการผลิตเนยแข็งในต่างประเทศ และที่สำ คัญจากประสบการณ์การทำ งาน ด้านการแปรรูปน้ำ นมจากบริษัทเอกชนและศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ เชียงใหม่ กว่า 14 ปี ในการเขียนหนังสือเล่มนี้ ทำ ให้มีการอธิบายที่ชัดเจนและ เป็นขั้นเป็นตอน ทำ ให้ผู้ที่ไม่มีพื้นฐานสามารถเข้าใจและปฏิบัติตามได้ นอกจากนี้ การให้คห้วามสำ คัญคักับกัการเลือ ลื กใช้ส่ช้วส่นผสมและอุปอุกรณ์ใณ์นการผลิตลิที่สที่ามารถหาได้ง่ด้าง่ย ในท้องถิ่นและครัวเรือน จึงเป็นจุดเด่นที่สำ คัญที่ช่วยให้ผู้ผลิตตัดสินใจเริ่มลงมือ ทำ ได้ง่าง่ย สามารถทำ ได้จริงริและได้ผลิตภัณฑ์เนยแข็ง ข็ ที่มี ที่ คุ มี ณคุภาพเทียบเท่าท่การผลิต ในระดับอุตสาหกรรมและมีความปลอดภัยสำ หรับผู้บริโภค “คู่มืคู่อ มื การผลิตลิเนยแข็ง ข็ ขั้นขั้พื้น พื้ ฐานสำ หรับรัเกษตรกรและผู้ปผู้ ระกอบการขนาดเล็ก ล็ ” เป็น ป็ หนังนัสือ สื ที่น่าน่สนใจและมีคุ มี ณคุค่าสำ หรับรัเกษตรกรผู้เผู้ลี้ยงโคนมและผู้ปผู้ ระกอบการ ในวงการผลิตภัณฑ์นม ผมมั่นใจว่าหนังสือเล่มนี้จะเป็นคู่มือที่สำ คัญและเป็น แรงบันดาลใจให้กับผู้ที่ต้องการก้าวเข้าสู่กสู่ารผลิตเนยแข็งอย่าย่งมืออาชีพ ดร.อำ พล วริทธิธรรม, Dr. sc. agr. ผู้อำ นวยการกองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ คำ นิยม
คำ นำ ในโลกของเกษตรกรรมและอุตอุสาหกรรมอาหาร การเพิ่มพิ่มูลมูค่าค่ ให้กัห้บกั วัตถุดิบทางการเกษตรนั้นเป็นกุญแจสำ คัญที่จะทำ ให้เกษตรกรและ ผู้ประกอบการรายเล็ก สามารถเพิ่มรายได้และสร้างความยั่งยืนในธุรกิจ ของตนเองได้ เนยแข็งหรือที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันดีว่า “ชีส” คือ หนึ่งในผลิตภัณฑ์ ที่มีที่มู มี ลมูค่าค่สูงสูที่ไที่ด้จด้ากการแปรรูปรูน้ำ นมซึ่งซึ่นอกจากจะเพิ่มพิ่มูลมูค่าค่ ได้อด้ย่าย่งมากแล้วล้ ยังสามารถเปิดโอกาสในการทำ ตลาดใหม่ๆ และสร้างความแตกต่างใน ธุรกิจได้อีกด้วย "คู่มืคู่อ มื การผลิตลิเนยแข็ง ข็ ขั้นขั้พื้น พื้ ฐานสำ หรับรัเกษตรกรและผู้ปผู้ ระกอบการ ขนาดเล็ก ล็"เล่มล่นี้จัดจัทำ ขึ้นขึ้เพื่อ พื่ให้คห้วามรู้แรู้ละแนวทางที่ชัที่ดชัเจนในการผลิตลิเนยแข็ง ข็ ตั้งตั้แต่คต่วามรู้พื้รู้พื้น พื้ ฐานด้าด้นวิทวิยาศาสตร์น้ำร์ น้ำ นมและการแปรรูปเนยแข็ง ข็ ขั้นขั้ตอน กระบวนการผลิตเนยแข็งหลากหลายประเภท ไปจนถึงการคำ นวณต้นทุน เพื่อจัดจำ หน่าน่ย เนื้อ นื้ หาในเล่มนี้ได้รับการพัฒนาขึ้นจากประสบการณ์และ ความรู้ขรู้องผู้เผู้ขีย ขี นในด้าด้นการวิจัวิยจัพัฒพันา และการเป็น ป็ วิทวิยากรด้าด้นการแปรรูปรู ผลิตลิภัณภัฑ์นฑ์มให้เห้กษตรกร และผู้ปผู้ ระกอบการทั้งทั้ในและต่าต่งประเทศ ผู้เผู้ขีย ขี น มุ่งมุ่หวังว่าหนังนัสือ สื เล่มนี้จนี้ะเป็น ป็ เครื่อ รื่ งมือ มื ที่มีปมี ระโยชน์สำน์ สำหรับรัเกษตรกร และ ผู้ที่ต้องการเริ่มริ่ต้นหรือพัฒนาธุรกิจเนยแข็งของตนเอง ขอขอบคุณทุกท่านที่เกี่ยวข้องที่ให้การสนับสนุนและมีส่วนร่วม ในการสร้างสรรค์หนังสือเล่มนี้ ผู้เขียนหวังเป็นอย่างยิ่งว่าหนังสือเล่มนี้ จะเป็น ป็ แหล่งล่ข้อข้มูลมูที่ช่ที่วช่ยให้ท่ห้าท่นผู้อ่ผู้าอ่นประสบความสำ เร็จ ร็ในการแปรรูปรูเนยแข็ง ข็ และเติบโตในธุรกิจของท่านต่อไป ด้วยความเคารพ ดร.เอื้องพลอย ใจลังกา กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
สารบัญ บั หน้า บทที่ 1 ความรู้ทั่รู้ทั่วไปเกี่ยวกับเนยแข็ง ข็ - ต้นกำ เนิดนิการผลิตเนยแข็ง ข็ - ชนิดนิของเนยแข็ง ข็ บทที่ 2 วิทยาศาสตร์แร์ละองค์ประกอบของ น้ำ นมที่เที่กี่ยกี่วข้อข้งในการผลิตลิเนยแข็ง ข็ - ไขมันมั 1 2 6 10 13 - โปรตีน 14 - แลคโตส 17 - แร่ธร่าตุ 18 บทที่ 3 หลักลัการผลิตลิเนยแข็ง ข็ ขั้นขั้ต้นต้ 19 - อุปกรณ์และวัสดุที่ใช้ในการผลิต เนยแข็งแบบครั ว เ รือนและ อุตสาหกรรมขนาดเล็ก 20 - กระบวนการผลิตเนยแข็ง ข็ 21 บทที่ 4 สูตสูรและวิธีวิกธีารผลิตลิเนยแข็ง ข็ แต่ลต่ะชนิดนิ 32 - ปานีร์นีร์ 33 - ฮาลูมี่ลูมี่ 39 - เฟต้า 48 - มอสซาเรลล่า 56 - ริคริอตต้า 63 - ครีมรีชีสชี 70 - ชีสชีสด 78 - ชีสชีดอกไม้ 85 - ชีสชีลำ ไย 87 - เชดด้า 90 - เกาด้า 97 เอกสารอ้าอ้งอิงอิ 104 ประวัติวัแติละผลงานผู้เผู้ขียขีน 106
บทที่ 1 ความรู้ทั่ รู้ ทั่ วไปเกี่ย กี่ วกับเนยแข็ง Vol. 22 Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 1
1.ต้นกำ เนิด การผลิตเนยแข็ง เนยแข็งหรือที่เรารู้จักกันดีในอีกชื่อหนึ่งคือ ชีส เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ที่ทำ จากการหมักหรือแยกโปรตีนน้ำ นม จัดเป็นหนึ่งในอาหารที่ผลิตขึ้นใน รูปแบบที่เก่าแก่ที่สุด เชื่อกันว่าการทำ เนยแข็ง มีต้นกำ เนิดที่ย้อนกลับไป ถึง 8,000-10,000 ปีก่อนในช่วง "การปฏิวัติเกษตรกรรม" (Agricultural Revolution/Neolithic) ณ บริเวณพระจันทร์เสี้ยวอันอุดมสมบูรณ์ (Fertile Crescent) แสดงดังดัภาพที่ 1 ซึ่งซึ่หมายถึง ถึ พื้น พื้ ที่รูที่ปรูครึ่งรึ่วงกลมของเมดิเดิตอร์เ ร์ รเนีย นี น รวมถึง ถึ พื้น พื้ ที่รที่อบๆ แม่น้ำม่น้ำไนล์ ไทกริสริและยูเยูฟรตีส ตี ในยุคยุนั้นนั้เป็น ป็ ยุคยุที่มีที่ก มี ารเปลี่ยลี่น จากการล่าสัตว์และหาของป่าไปสู่การเริ่มทำ การเพาะปลูกและเลี้ยงสัตว์ โดยแพะและแกะเป็น ป็ สัตสัว์เลี้ยงชนิดนิแรกที่นำ มาเลี้ยงเพื่อ พื่ นำ น้ำ นมมาบริโริภค (Fox et al., 2017) ภาพที่ 1 บริเริวณพระจันทร์เร์สี้ยวอันอุดมสมบูรณ์ (Fertile Crescent) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 2
ภาพที่ 2 ตัวอย่าย่งถุงถุหนังนัสัตว์ที่ใช้บช้รรจุอาหารในอดีต ด้วยธรรมชาติของนมและสภาวะอากาศอันอบอุ่นของภูมิประเทศใน แถบนั้น ทำ ให้เอื้อต่อการปนเปื้อนและเจริญของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะกลุ่ม Lactic acid bacteria ที่ผลิตกรดขึ้นในน้ำ นมระหว่างการเก็บรักษา และ ทำ ให้โปรตีนในนมเกิดการแยกตัว จับตัวกันเป็นก้อน และตกตะกอน นอกจากนั้นนั้ยังยัมีค มี วามเป็น ป็ไปได้ว่ ด้ าว่ชนเผ่าผ่เร่ร่ร่อร่นที่อที่าศัยศักระจายอยู่ใยู่นแถบตะวันวัออกกลาง ไปจนถึงยุโรป เอเชีย ชีใต้และเอเชีย ชี กลาง นิยนิมใช้ถุ ช้ งหนังนัสัตสัว์หรือ รื กระเพาะสัตสัว์ (ภาพที่2)มาใช้ใช้ นการบรรจุแจุละขนส่งส่นมขณะเดินดิทาง จนนมเกิดกิกระบวนการหมักมั และการจับจัตัวตัเป็น ป็ ก้อ ก้ นกับกัเอนไซม์เ ม์ รนเนทที่อที่ยู่ใยู่นกระเพาะสัตสัว์ จึง จึได้นำ ด้ นำก้อ ก้ นนม ที่เกิดขึ้นมาสะเด็ดน้ำ ทดลองใส่เกลือและนำ มาบริโภค เหตุการณ์ที่เกิดจาก ความบังเอิญเหล่านี้จึงเป็นจุดกำ เนิดของกระบวนการผลิตเนยแข็งนั้นเอง (Farhat-Holzman, 2014 ; Fox et al.,2017) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 3
การผลิตเนยแข็งแพร่หลายมากขึ้นใน ยุคอาณาจักรโรมัน (The Roman Empire) โดยการเดินดิทัพทัของกองทัพทั โรมันมั ไปในหลายๆ พื้น พื้ ที่ ได้เป็น ป็ ส่วส่นหนึ่ง นึ่ในการกระจายการผลิต และบริโภคเนยแข็ง หลังจากนั้น ในช่วงปี ค.ศ. 476 การล่มสลายของอาณาจักรโรมัน ทำ ให้เ ห้ กิดการอพยพของประชากรกระจายไป ทั่วยุโรปและได้นำ วัฒนธรรมและวิธีก ธี ารผลิต เนยแข็งแพร่กระจายไปมากยิ่งขึ้น โดยในยุค กลางของประวัติศาสตร์ยุโรป (The Europe Middle Ages) อารามของศาสนจักรและ ระบบศักดินาเป็นผู้มีส่วนสำ คัญที่สุดในการ พัฒนาเทคโนโลยีการผลิตเนยแข็งและเกิด เนยแข็งชนิดใหม่ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหาร ชนิดนิอื่นๆ เช่นช่เบีย บี ร์ และไวน์ รวมถึงเนยแข็ง ข็ หลายชนิดที่ถูกพัฒนาขึ้นในยุคนี้ ได้แก่ Wensleydale(Rievaulx Abbey,Yorkshire), Saint Paulin (Monastery de Notre Dame du Port du Salut, Laval, France), Fromage de Tamie (Abbey of Tamie, Lac d’Annecy, France)และTrappist(Maria SternMonastery, Banja Luka, Bosnia) นอกจากนั้นนั้ระบบศักศัดินดิาทำ ให้เ ห้ กิดกิเป็น ป็ แคว้น ว้ หรือ รื หมู่บ้มู่า บ้ นที่ต้ที่อ ต้ งดูแดูลและจัดจัการตนเอง ในทุกเรื่องรวมถึงการผลิตอาหาร (Donelly, 2017; Fox et al.,2017) ก่อให้เกิดรูปแบบ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 4
การผลิตเนยแข็งหรือผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้วัตถุดิบที่ผลิตได้เฉพาะในพื้นที่ เช่น น้ำ นมที่ได้จากสัตว์ต่างชนิดและสายพันธุ์ ลักษณะเฉพาะของสภาวะ แวดล้อมในท้องถิ่นที่ทำ ให้เ ห้ กิดการเจริญริเติบโตของเชื้อ ชื้ ราหรือ รื จุลินทรีย์ รี อื่ ย์อื่นๆ กรรมวิธีก ธี ารผลิต การเก็บรักรัษา ที่มีเ มี ฉพาะในพื้น พื้ ที่ สิ่งสิ่เหล่านี้จึนี้จึ งเป็น ป็ ที่มาของ ผลิตภัณฑ์เนยแข็งที่ได้เป็นเอกลักษณ์ และมีความสำ คัญในการเป็นสิ่งบ่งชี้ ทางภูมิภูศมิาสตร์ข ร์ องสหภาพยุโยุรปและสหราชอาณาจักจัร (Protected Designation of Origin (PDO) ในปัจปัจุบันบันั่นนั่เอง (Donelly, 2017; Fox et al.,2017) ในยุคถัดมาเป็นยุคแห่งการล่าอาณานิคมของยุโรป (The European Colonization) ทำ ให้มี ห้ ก มี ารแพร่กร่ระจายของเนยแข็ง ข็ไปยังยัอเมริกริาเหนือ นื และใต้ แคนาดา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และแอฟริกา โดยชาวยุโรปได้นำ ทักษะ การทำ เนยแข็ง ข็ ติดติตัวตัไปด้ว ด้ ย เนยแข็ง ข็ จึง จึ กลายเป็น ป็ สินสิค้า ค้ ทางเศรษฐกิจกิที่สำที่สำคัญคั ในประเทศโลกใหม่ และเกิดการดัดแปลงเพื่อ พื่ ให้ส ห้ อดคล้องกับสภาพท้องถิ่น และความต้องการของประชากร โดยในยุคปัจจุบันมีการนำ งานวิจัยและ เทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาช่วยในการผลิตเนยแข็ง เช่น การใช้กระบวนการ Ultrafiltration ที่ช่วยแยกของเหลว ทำ ให้น้ำ นมเข้มข้น มาผลิต Queso Blanco หรือเฟต้า เพื่อลดระยะเวลาและเพิ่มประสิทธิภาพในการ ผลิตให้เพิ่มขึ้น (Farhat-Holzman, 2014; Fox et al.,2017) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 5
เนยแข็ง ข็ ที่ผลิตทั่วโลก มีค มี วามหลากหลายถึง 750-1,000 ชนิดนิ แตกต่างกันในด้าน รสชาติ เนื้อ นื้ สัมสัผัสผัและรูปแบบที่หลากหลาย โดย สามารถจำ แนกได้ตามปัจปัจัยเหล่านี้ 2. ชนิดของเนยแข็ง (1) ชนิดนมที่ใช้ผลิต เช่น นมวัว แกะ แพะ หรือควาย (2) กระบวนการผลิตและ การตกตะกอนโปรตีน เช่น การใช้เ ช้ อนไซม์เ ม์ รนเนท การเติมติ / ผลิตกรด หรือการกรองแบบ อัลตราฟิลฟิเตรชันชั (3) ลักษณะเนื้อ นื้ สัมสัผัสผัเช่นช่ เนื้อ นื้ แข็ง ข็ พิเพิศษ แข็ง ข็ กึ่ง กึ่ แข็ง ข็ กึ่ง กึ่ นุ่มนุ่ หรือ รื แบบสด (4)ปริมาณไขมัน เช่น ดับดัเบิ้ลบิ้ครีม รี ครีม รี ไขมันมัเต็ม ต็ มันมัเนย หรือ รื ไขมันมัครึ่ง รึ่ หนึ่ง นึ่ (5) ประเภทการหมักมับ่มบ่เช่นช่ การหมักให้เกิดกรดแลกติก โพรพิโพิอนิกนิหรือ รื กรดบิวบิทีริกริ (6) ลักษณะพื้นผิวภายนอกเนยแข็ง เช่น ผิวแข็ง อ่อน หรือมีรา (7) เนื้อสัมผัสด้านในเนยแข็ง เช่น มีโพรงอากาศ หรือมีรา นอกจากนี้ในี้ นระหว่างกระบวนการบ่มบ่องค์ประกอบของน้ำ นม เช่นช่ แลคโตส โปรตีน และไขมันมัจะถูกถูย่อย่ยโดยการหมักมัก่อให้เ ห้ กิดรสชาติรวมถึง กลิ่นรส และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่แตกต่างกัน สิ่งเหล่านี้เป็นปัจจัยที่ ส่งผลให้เนยแข็งที่ผลิตทั่วโลกมีความแตกต่างและหลากหลายยิ่งขึ้น Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 6
นิยามและชนิดของเนยแข็งใน ประเทศไทยอ้า อ้ งอิงอิตามประกาศกระทรวง สาธารณสุข (ฉบับที่ 209) พ.ศ.2543 เรื่อรื่งเนยแข็ง ข็ ระบุว่บุาว่เนยแข็ง ข็ คือ คื ผลิตลิภัณภัฑ์ ที่ได้จากการนำ นม ครีมบัตเตอร์มิลค์ (Butter Milk) หรือ เวย์ (Whey) อย่างหนึ่งอย่างใดหรือหลายอย่าง มาผสมกับกัเอนไซม์ (Enzyme) หรือ รื กรด หรือ รื จุลิจุนลิทรีย์ รี จ ย์ นเกิดกิการรวมตัวตัเป็น ป็ ก้อ ก้ น แล้ว ล้ แยกส่วส่นที่เที่ป็น ป็ น้ำ ออกและจะนำ มาใช้ ในลักลัษณะสดหรือ รื นำ มาบ่มบ่ ให้ไห้ ด้ที่ ด้ ก่ที่อก่นใช้ โดยสามารถแบ่งบ่ออกเป็น ป็ 5 ชนิดนิดังดันี้ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 7
(1) ครีม รี ชีส ชี (Cream Cheese) หมายความถึง เนยแข็ง ข็ ที่ใช้ค ช้ รีม รี เป็นส่วนประกอบที่สำ คัญในการผลิต มีน้ำ มี น้ำเป็น ป็ องค์ปค์ ระกอบไม่เม่กินกิร้อ ร้ ยละ 55 ของน้ำ หนักนัและมีปมี ริมริาณมันมัเนย (ไขมันมั) คำ นวณโดยไม่รม่วมน้ำ ไม่น้ม่อ น้ ยกว่าว่ร้อ ร้ ยละ60 ของน้ำ หนักนั (2) โฮลมิลมิค์ชีส ชี (Whole Milk Cheese) หมายความถึงเนยแข็งที่ใช้ นมเต็ม ต็ มันมัเนย เป็น ป็ ส่วส่นประกอบที่สำที่สำคัญคั ในการผลิต มีน้ำ เป็นองค์ประกอบ ไม่เม่กินกิร้อ ร้ ยละ 37 ของน้ำ หนักนัมีปมี ริมริาณ มันมัเนย (ไขมันมั ) คำ นวณโดยไม่รม่วมน้ำ ไม่น้ม่อ น้ ยกว่าร้อ ร้ ยละ 50 ของน้ำ หนักนั (3) สกิมมิลมิค์ชีส ชี (Skimmed Milk Cheese) หมายความถึงเนยแข็งที่ใช้ นมพร่อร่งมันมัเนยหรือ รื นมขาดมันมัเนยหรือ รื บัตบัเตอร์มิ ร์ ลมิค์ หรือ รื เวย์ เป็น ป็ ส่วส่นประกอบ ที่สำที่สำคัญคั ในการผลิตลิมีน้ำ มี น้ำเป็น ป็ องค์ปค์ ระกอบ ไม่เม่กินกิร้อ ร้ ยละ 60 ของน้ำ หนักนัมีปมี ริมริาณ มันมัเนย (ไขมันมั ) คำ นวณโดยไม่รม่วมน้ำ ไม่ถึม่ ถึ งร้อ ร้ ยละ 45 ของน้ำ หนักนั Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 8
(4) โพรเซสชีส ชี (Processed Cheese) หมายความถึง ถึ เนยแข็ง ข็ ที่ผ่ที่าผ่นกรรมวิธีวิธี ทำ ให้เล็กลง เติมสารอีมัลซิฟายและ นำ มาพาสเจอร์ไรส์ จะแต่งสี กลิ่น รส หรือ รื ไม่ก็ม่ ก็ได้ มีน้ำ มี น้ำเป็น ป็ องค์ประกอบไม่เม่กิน ร้อ ร้ ยละ 45 ของน้ำ หนักนัและต้อ ต้ งมีปมี ริมริาณ มันเนย (ไขมัน) คำ นวณโดยไม่รวมน้ำ ไม่น้ม่อ น้ ยกว่าร้อ ร้ ยละ 45 ของน้ำ หนักนั (5) เนมชีส ชี (Named Cheese) หมายความถึง เนยแข็ง ข็ ที่มีชื่ มีชื่อ ชื่ ตามชนิดนิหรือ รื สถานที่ผลิต ซึ่ง ซึ่ เป็น ป็ ที่ ยอมรับกันโดยทั่วไปและมีกรรมวิธี การผลิตลิเฉพาะตามชนิดนิของเนยแข็ง ข็ นั้นนั้ นอกจากนั้นนั้ยังยัสามารถแบ่งบ่เนยแข็ง ข็ได้ตามมาตรฐานของ The Codex Alimentarius ซึ่ง ซึ่ เป็น ป็ มาตรฐานสากล สามารถศึก ศึ ษาเพิ่มพิ่เติม ได้ที่ http:// www.codexalimentarius.org Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 9
บทที่ 2 วิทยาศาสตร์แ ร์ ละองค์ประกอบของน้ำ นม ที่เ ที่ กี่ย กี่ วข้องในการผลิตเนยแข็ง ข็ นม คือ คื ของเหลวที่หที่ลั่งลั่ออกมาจากต่อต่มน้ำ นมของสัตสัว์เ ว์ ลี้ยลี้งลูกลู ด้วยนมเพศเมีย ประกอบด้วย โปรตีน แร่ธาตุ ไขมันและน้ำ ตาล ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำ เป็นต่อการเจริญเติบโต และพัฒนาการของ สัตสัว์เ ว์ ลี้ยลี้งลูกลูด้ว ด้ ยนมแรกเกิดกิและเป็น ป็ อาหารที่ช่ที่วช่ยเสริมริสร้า ร้ งโภชนาการ ต่อต่สุขภาพของมนุษนุย์ทุ ย์ กทุเพศทุกทุวัยวั Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 10
ตารางที่ 1 องค์ประกอบของน้ำ นมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมแต่ละชนิด (%) * ดัดแปลงจาก Belitz et al. (2009). Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 11 นมมีองค์ประกอบที่ซับซ้อน ขึ้นอยู่กับชนิดสัตว์ สายพันธุ์ และสภาวะ แวดล้อ ล้ มในการเลี้ยลี้ง แสดงดังดัตารางที่ 1 องค์ปค์ ระกอบของน้ำ นมสัตสัว์ช ว์ นิดนิต่าต่งๆ เกี่ยวข้องกับความแตกต่างในระยะพัฒนาการของลูกสัตว์ในช่วงแรกเกิด สัตสัว์บ ว์ างชนิดนิเช่นช่วัววัแพะ ม้า ม้ มีพั มี ฒพันาการค่อค่นข้า ข้ งดีแ ดี ละสามารถดูแดูลตัวตัเองได้ ภายในเวลาอันสั้นสั้หลังคลอด สัตสัว์อื่นๆ เช่นช่กระต่าย สุนัสุขนัและแมว ค่อนข้า ข้ ง ช่วยเหลือตัวเองไม่ได้ตั้งแต่แรกเกิด และจำ เป็นต้องมีการพัฒนาร่างกาย อย่างมากก่อนที่จะสามารถดูแลตัวเองได้ ดังนั้นน้ำ นมจากสัตว์กลุ่มที่สอง จะต้องให้สารอาหารเฉพาะมากขึ้น เช่น โปรตีน และแร่ธาตุ ในขณะที่สัตว์ กลุ่มลุ่แรกต้อ ต้ งการสารอาหารที่ใที่ห้พ ห้ ลังลังานมากกว่าว่เช่นช่ ไขมันมัและคาร์โร์ บไฮเดรต (น้ำ ตาลแลคโตส) (Belitz et al.,2009)โดยในคู่มืคู่อ มื เล่มล่นี้จนี้ะเน้น น้ไปที่อที่งค์ปค์ ระกอบ ของน้ำ นมวัวเป็น ป็ หลักในการแปรรูปเป็น ป็ เนยแข็ง ข็
ภาพที่ 3 องค์ประกอบน้ำ นม Total solid > 11.16 % Water 85 -87 % Fat >3.35% Protein >3.0% Lactose ~ 4.6% Vitamin, Mineral ~ 0.5% ภาพที่ 4 องค์ประกอบน้ำ นมเมื่อสังเกตุจากกล้องจุลทรรศน์ 1. องค์ประกอบของน้ำ นม เ มื่ อ สั ง เ ก ต ดู ภ า ย น อ ก น้ำ น ม มี ลั กษ ณ ะ เป็น ข อ ง เ ห ล ว เ นื้ อ เ ดี ย ว กั น (Homogeneous) แต่ในความเป็นจริงแล้ว น้ำ นมมีการกระจายตัวที่มีลักษณะค่อนข้าง ซับซัซ้อ ซ้ น (ภาพที่ 3) ประกอบด้ว ด้ ย น้ำ 85-87% และส่วส่นประกอบอื่น อื่ ๆที่เที่รีย รี กว่าว่ของแข็ง ข็ ทั้งทั้หมด (Total solids) ประมาณ 11.6% อยู่ใยู่นรูปของ อนุภนุาคที่กที่ระจัดจักระจาย หากใช้กล้องจุลทรรศน์สังเกต องค์ประกอบน้ำ นม (ภาพที่ 4) จะเห็น ห็ได้ชั ด้ ดชัว่าว่จริงริๆแล้ว ล้ น้ำ นมไม่ไม่ด้มี ด้ ลั มี กลัษณะเป็น ป็ เนื้อ นื้ เดีย ดี วกันกั โดยมีอ มี นุภนุาค ทรงกลมแขวนลอยอยู่ใยู่นของเหลวนั้นนั้ก็คื ก็ อ คื อนุภนุาคของเม็ด ม็ไขมันมั (Fatglobule) ที่มีขนาดประมาณ 0.1-10 ไมโครเมตร และเมื่อใช้กำ ลังขยายระดับ จุลทรรศน์ที่ น์ที่สูงสูขึ้น ขึ้ จะสามารถมองเห็น ห็ อนุภนุาคที่มีข มี นาดเล็กลง Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 12
ภาพที่ 5 องค์ประกอบของ Fat Globule ในน้ำ นม สิ่งเหล่านี้คืออนุภาคโปรตีนที่มีชื่อว่า เคซีนไมเซลล์ (Casein micelle) ที่มีข มี นาดเส้น ส้ ผ่าผ่นศูนศูย์ก ย์ ลางประมาณ 0.01-0.3 ไมโครเมตร ซึ่ง ซึ่ แขวนลอยอยู่ใยู่น ของเหลวที่เที่รีย รี กว่าว่เซรั่มรั่นม (Milk serum)โดยในการวิเวิคราะห์ท ห์ างเคมีข มี องซีรั่ ซี มรั่นม พบว่ามีโมเลกุลและไอออนที่ละลายอยู่ เช่น แลคโตส (ขนาดน้อยกว่า 0.001 ไมโครเมตร) แร่ธร่าตุ และเซรั่มรั่ โปรตีน ตี ทรงกลม ที่มีที่อ มี งค์ปค์ ระกอบโครงสร้า ร้ งที่เที่ล็ก ล็ มาก เพีย พี งแค่ 0.003-0.006 ไมโครเมตร (Bylund, 2003 ; Fox, 2004; Belitz, 2009) โดยองค์ประกอบแต่ละชนิดนิ ในน้ำ นมมีรายละเอียดดังนี้ 1.1 ไขมันมั ไขมันมันม จะอยู่ใยู่นรูปรูร่าร่งทรงกลม (Fat globule) ที่มีที่ข มี นาดอนุภนุาคเฉลี่ยลี่ที่ 3– 4 µm (ภาพที่ 5) ซึ่งซึ่ถือ ถื ว่าว่มีข มี นาดใหญ่ที่ญ่สุที่ดสุในบรรดาองค์ปค์ ระกอบของน้ำ นม และมี น้ำ หนักนัเบาที่สุที่ดสุ (ความหนาแน่นน่ที่ 15.5 °C = 0.93 g/cm³) พวกมันมัจึง จึ มีแ มี นวโน้ม น้ ที่ จะลอยขึ้นสู่ผิวเมื่อทิ้งน้ำ นมไว้ในภาชนะ โดยส่วนที่ลอยขึ้นมาเรียกกันว่า ครีม ไขมันมัจะอยู่ใยู่นสถานะของเหลวที่ อุณอุหภูมิภูมิ37 องศาเซลเซีย ซี สขึ้นขึ้ ไป เมื่อ มื่ พิจพิารณาองค์ปค์ ระกอบของ Fat globule (ภาพที่ 5) พบว่ามี ผิวผิชั้นชั้นอกที่เที่รีย รี กว่าว่ Fat membrane ที่มีโปรตีน และฟอสโฟไลปิดเป็น องค์ประกอบ ซึ่งฟอสโฟไลปิดนั้น ประกอบด้ว ด้ ย เลซิติซินติ 35% เซฟาลินลิ 30% และสฟิงฟิโกไมอีลิน 30% องค์ประกอบ ด้านในของ Fat globule ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ประมาณ 98 –99% ของไขมันนม โดยในกรดไขมัน (Fatty acid) ประมาณ 0.15% คือ กลุ่มที่เป็นกรดหรือคาร์บอกซิล (-COOH) ซึ่งแสดงลักษณะของกรดอินทรีย์ เช่น กรดบิวทิริก องค์ประกอบอื่นๆ ได้แก่ สเตอรอล ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอล อยู่ที่ 0.2–0.4% นอกนั้นคือวิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามิน เอ ดี อี เค และแคโรทีนอยด์ (Bylund, 2003 ; Fox, 2004; Belitz, 2009) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 13
ตารางที่ 2 ความเข้ม ข้ ข้น ข้ ของโปรตีนในนมโค 1.2 โปรตีน ตี ในกระบวนการแปรรูปเนยแข็ง โปรตีนถือเป็นองค์ประกอบที่สำ คัญที่สุด โดยนิยามของโปรตีนนั้นคือ โมเลกุลขนาดใหญ่ที่สร้างขึ้นจากหน่วยเล็กๆ ที่เ ที่ รีย รี กว่าว่กรดอะมิโมิน โมเลกุลกุโปรตีน ตี จะประกอบด้ว ด้ ย สายโซ่กซ่รดอะมิโมินหนึ่งนึ่สาย หรือ รื มากกว่าว่เชื่อ ชื่ มโยงกันกั โดยที่กที่รดอะมิโมินถูกถูจัดจัเรีย รี งตามลำ ดับดัเฉพาะที่เที่ชื่อ ชื่ มโยงกันกั ประมาณ 100-200 ตัว ในน้ำ นมโคพบว่ามีกรดอะมิโนจำ เป็นครบทุกชนิด ตามที่ร่าร่งกายมนุษนุย์ต้ ย์ ต้ องการ และมีค่ มี ค่า Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) อยู่ที่ช่วง 100-112% ซึ่งบอกถึงความสามารถในการดูดซึม กรดอะมิโมินที่ไที่ ด้จ ด้ ากโปรตีน ตี มากกว่าว่ผลิตลิภัณภัฑ์น ฑ์ มทางเลือ ลื กจากพืช พื ที่มี ที่ ค่ มี าค่ DIASS อยู่ใยู่นช่วช่ง 39-78% (ค่าค่ DIAAS ที่สูที่งสูนั้นนั้บอกถึง ถึ คุณคุภาพของโปรตีน ตี ที่ดีที่ )ดีโดยทั่วทั่ไป โปรตีนนมจากสัตว์สามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่ เคซีน (Casein) เวย์โย์ปรตีน ตี (Whey protein) และโปรตีน ตี อื่น อื่ ๆเช่นช่ Fat Globule Membrane protein โดยมีร มี ายละเอีย อี ดแสดงในตารางที่ 2 และในนมจากสัตสัว์แ ว์ ต่ลต่ะประเภทก็มี ก็ สั มี ดสัส่วส่น โปรตีนที่แตกต่างกัน (Bylund, 2003 ; McSweeney and Fox , 2003) แสดงดังตารางที่ 3 ดัดแปลงจาก Bylund, (2003) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 14
ดัดแปลงจาก McSweeney and Fox (2003) ตารางที่ 3 ปริมาณโปรตีนในนมของสัตว์แต่ละชนิด (%w/w of milk) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 15 1.2.1 เคซีน ซี เคซีน ซี เป็น ป็ ส่วส่นหนึ่งนึ่ของโปรตีน ตี นม มีปมี ริมริาณ 79.5% (w/w) ของโปรตีน ตี ในนมทั้งหมด สามารถตกตะกอนที่ pH = 4.6-4.7 เป็นโปรตีนที่พบได้ ในนมเท่าท่นั้นนั้เคซีน ซีในสถานะบริสุริทสุธิ์จธิ์ะมีสี มี ข สี าวและไม่ลม่ะลายในน้ำ อย่าย่งไรก็ต ก็ าม สามารถละลายได้ในสารละลายเบสและสารละลายกรดแก่ ในนมสดที่มี ค่าค่pHประมาณ 6.7 เคซีน ซี จะอยู่ใยู่นรูปรูแคลเซีย ซี มเคซีเ ซี นตซึ่งซึ่จะรวมกับกั ฟอสฟอรัสรั และองค์ประกอบอื่นๆ ก่อตัวเป็นโมเลกุลที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่ ที่เรียกว่า เคซีนไมเซลล์ (Casein Micelle) มีขนาดประมาณ 0.4 µm เคซีนไมเซลล์มี ขนาดเล็ก ล็ กว่าว่ก้อ ก้ นไขมันมัและมองเห็น ห็ได้ด้ ด้ ว ด้ ยกล้อ ล้ งจุลจุทรรศน์อิ น์ เอิล็ก ล็ ตรอนเท่าท่นั้นนั้ เคซีนสามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่ α -casein, β- casein และ κ-casein โดยแต่ลต่ะชนิดนินั้นนั้มีค มี วามสำ คัญคัและการเกิดกิปฏิกิฏิริกิยริาการตกตะกอน และจับตัวเป็นก้อนโปรตีนซึ่งเป็นกระบวนการที่สำ คัญในการผลิตชีส ที่แตกต่างกัน โดย α -casein และβ- casein จะมีค มี วามเซนซิทีซิ ทีฟและจับตัว กับแคลเซีย ซี มไออนสามารถ ตกตะกอนด้วยกรดที่ pH 4.6 สำ หรับรั κ-casein จะไม่มีความเซนซิทีฟ กับแคลเซียมไออน ทำ ให้ไม่จับตัวเป็นก้อนนม วิธีการที่จะทำ ให้จับตัวเป็นก้อนนมและเกิดโครงสร้างของชีสคือ การเติม เอนไซม์ไม์ คโมซีน ซี (Chymosin) ที่พบในเรนเนท เอนไซม์จ ม์ ะทำ ให้ κ-casein เกิดการแตกตัวและทำ ปฏิกิริยริากับแคลเซีย ซี มในนม ช่วช่ยสร้า ร้ งสะพานเชื่อ ชื่ ม ระหว่าว่งอนุภนุาค ทำ ให้พ ห้ วกมันมักลายเป็น ป็ ก้อ ก้ นที่เที่รีย รี กว่าว่แคลเซีย ซี ม-พาราเคซีเ ซี นต การตกตะกอนของเคซีน ซี ประเภทนี้เ นี้ กิดขึ้น ขึ้ ที่ pH ปกติของนม s s
1.2.2 เวย์โย์ปรตีน ตี เวย์โปรตีน เป็นโปรตีนที่เหลือในของเหลวหลังจากขั้นตอนการแยก โปรตีน ตี เคซีน ซี ออกมาในกระบวนการทำ เนยแข็ง ข็ ส่วส่นประกอบของเวย์โย์ปรตีน ตี แบ่งได้เป็น 4 ชนิด ได้แก่ β-lactoglobulin (β-lg 50%), α-lactalbumin (α-la, 20%), Blood Serum Albumin (BSA, 10%) และ Immunoglobulins (Ig, 10%) เวย์โปรตีนเป็นโปรตีนทรงกลมทั่วไปและถูกทำ ให้เสียสภาพ เมื่อ มื่ได้รั ด้ บรัความร้อ ร้ นในระดับดัสูงสูเช่นช่อุณอุหภูมิภูมิ90 °C10นาทีปฏิกิฏิริกิยริาที่สำที่สำคัญคัที่สุที่ดสุ คือเวย์โย์ปรตีนสามารถทำ ปฏิกิริยริากับ κ-casein ที่ระดับความร้อ ร้ นมากกว่า ~75 °C เวลา 15 วินวิาที ส่งส่ผลต่อต่ผลิตลิภัณภัฑ์ก ฑ์ ลุ่มลุ่acid gel based เช่นช่ โยเกิร์กิต ร์ เนยแข็งชนิดสด เกิดโครงสร้างเจลที่มีความแข็งแรง และสามารถ เก็บกักน้ำ ได้ดี ทำ ให้เนื้อสัมผัสของโยเกิร์ต อ่อนนุ่ม และไม่แตกง่าย น้ำ เวย์ที่เหลือจากการแยกเอาโปรตีนเคซีนออกในกระบวนการทำ เนยแข็ง สามารถนำ ไปผลิตผลิตภัณฑ์ได้อีกหลากหลายประเภท เช่น เนยแข็ง Ricotta หรือผ่านกระบวนการทำ เข้มข้นด้วย กระบวนการ Ultrafiltration และนำ ไปผลิตลิ Quarg หรือ รื กลุ่มลุ่ โปรตีน ตี ผงอีก อี หลายหลายชนิดนิ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 16
1.2.3 โปรตีน ตี อื่นๆ นอกจาก เคซีน ซี และ เวย์โย์ปรตีนแล้ว ยังยัมีโมีปรตีนอื่นๆที่เหลือเป็น ป็ ส่วส่นน้อ น้ ย เช่น โปรตีนเยื่อหุ้มเม็ดไขมัน (Fat globular protein) ซึ่งมีประมาณ 1% ของ โปรตีนทั้งหมดในนม และเอนไซม์ต่ ม์ ต่างๆที่มีปมี ระมาณ 60 ชนิดนิ โดยโปรตีนเหล่านี้ ส่วส่นใหญ่มีญ่ผ มี ลเล็ก ล็ น้อ น้ ยต่อต่กระบวนการทำ เนยแข็ง ข็ เช่นช่เอนไซม์ Plasmin Xanthine OxidoreductaseและAcidPhosphataseสามารถออกฤทธิ์ใธิ์นระหว่าว่งการบ่มบ่เนยแข็ง ข็ เอนไซม์ Lipoprotein Lipase ที่อาจเหลือรอดจากกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ หรือ รื จากการใช้น้ำ ช้ น้ำนมดิบดิมาทำ เนยแข็ง ข็ ก็อ ก็ าจส่งส่ผลต่อต่การเร่งร่ ให้เ ห้ กิดกิการเหม็น ม็ หืน หื ในเนยแข็ง ข็ได้ 1.3 แลคโตส แลคโตสเป็น ป็ น้ำ ตาลไดแซ็ก ซ็ คาไรด์ที่ประกอบด้วยโมโนแซ็ก ซ็ คาไรด์ 2 ชนิดนิ คือ กลูโคสและกาแลคโตส พบได้ในนมเท่านั้น โดยความเข้มข้นของแลคโตส ในนมค่อนข้างคงที่ที่ประมาณ 4.6% ในนมวัว แลคโตสสามารถทำ หน้าที่เป็น แหล่งพลังงานสำ หรับจุลินทรีย์หลายชนิด จึงมีบทบาทสำ คัญในขั้นตอน การบ่มเนยแข็ง เอนไซม์ที่สามารถย่อยแลคโตสได้มีชื่อว่าแลคเตสซึ่งสามารถ แยกแลคโตสให้เป็นกลูโคสและกาแลคโตส ซึ่งโมโนแซ็กคาไรด์ทั้งสองชนิดนี้ จะถูกเอนไซม์อื่นย่อยให้กลายเป็นกรด สารระเหยให้กลิ่น เป็นต้น เมื่อ มื่ให้ค ห้ วามร้อ ร้ นแก่นก่มที่อุที่ณอุหภูมิภูสูมิงสูกว่าว่ 75 °C แลคโตสสามารถทำ ปฏิกิฏิริกิยริา กับกักรดอะมิโมินบางชนิดนิทำ ให้น้ำ ห้ น้ำนมมีสี มี น้ำ สี น้ำตาล การเปลี่ยลี่นแปลงนี้เนี้รีย รี กว่าว่ ปฏิกิฏิริกิยริา เมลลาร์ด ร์ (Maillard reaction) ผลลัพลัธ์ข ธ์ องปฏิกิฏิริกิยริา Maillard คือ คื การเปลี่ยลี่นสี และ เมื่อ มื่ เวลาผ่าผ่นไป รสชาติขติองโลหะสามารถพัฒพันาขึ้นขึ้ในผลิตลิภัณภัฑ์ไฑ์ ด้ แลคโตสสามารถละลายได้ดีในน้ำ ดังนั้นในการทำ เนยแข็งส่วนใหญ่จะ สูญสูเสีย สี แลคโตสไปกับกัเวย์นั้ ย์ นนั้เอง (Bylund, 2003; McSweeney and Fox, 2003) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 17
1.4 แร่ธร่าตุ แร่ธร่าตุที่ตุที่สำ คัญในการผลิตเนยแข็ง ข็ คือ คื เกลือ ลื แคลเซีย ซี มและฟอสเฟต เนื่อ นื่ งจาก สามารถจับจัตัวตัได้กั ด้ บกัเคซีน ซี เป็น ป็ เคซีน ซีไมเซลล์ ซึ่งมีผลในระหว่างการตกตะกอนด้วย เอนไซม์เรนเนท และการจับตัวกันของ ก้อ ก้ นนมในระหว่าว่งกระบวนการทำ เนยแข็ง ข็ เกลือแคลเซีย ซี มเป็น ป็ เกลือมีปมี ริมริาณ มากที่สุดสุในน้ำ นมเมื่อ มื่ เทียบกับชนิดนิอื่น ในกรณีที่วัวเป็นโรคเต้านมอักเสบ จะพบว่าว่ ปริมริาณโซเดีย ดี มคลอไรด์เ ด์ พิ่มพิ่ขึ้นขึ้ ส่งส่ผลให้น ห้ มมีร มี สเค็ม (Bylund, 2003) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 18
บทที่ 3 หลักการผลิตเนยแข็ง ข็ ขั้น ขั้ ต้น Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 19
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1.อุป อุ กรณ์แ ณ์ ละวัสวัดุที่ ดุ ใที่ ช้ใช้ นการผลิตลิเนยแข็งแบบครัวรัเรือ รื นและอุต อุ สาหกรรมขนาดเล็ก ล็ 13 1. หม้อ ม้ ต้มสำ หรับรัต้มน้ำ นม 2. เตาแก๊ส 3. หม้อ ม้ ต้มน้ำ 4. พิมพิพ์เ พ์ นยแข็ง ข็ 5. ไม้พ ม้ าย 6. ที่กดเนยแข็ง ข็ 7. ผ้า ผ้ กรอง 8. ตะแกรงกรอง 9. ตู้บ่ตู้มบ่เนยเเข็ง ข็ D.I.Y 10. เอนไซม์เ ม์ รนเนท 11. เชื้อ ชื้ จุลินทรีย์ รี ย์ 12. มีด มี 13. บรรจุภัณฑ์ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 20
กระบวนการผลิตเนยแข็ง ข็ ภาพที่ 6 ภาพรวมกระบวนการผลิตเนยแข็งข็ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 21
การผลิตลิเนยแข็ง ข็ มีภ มี าพรวมขั้นขั้ตอนการผลิตลิแสดงดังดัภาพที่ 6 โดยสามารถ อธิบธิายรายละเอียดได้ดังนี้ ขั้นขั้ตอนที่ 1 การจัดการน้ำ นม 1.1 การตรวจคุณ คุ ภาพและการคัดเลือกน้ำ นม องค์ปค์ ระกอบของน้ำ นมส่งส่ผลต่อต่คุณคุลักลัษณะและองค์ปค์ ระกอบของเนยแข็ง ข็ เป็น ป็ อย่าย่งมาก โดยเฉพาะปริมริาณไขมันมั โปรตีน ตี และแคลเซีย ซี ม โดยปริมริาณไขมันมั และโปรตีน ตี ในนมเป็น ป็ ตัวตักำ หนดจำ นวนผลผลิตลิที่ไที่ด้ โดยทั่วทั่ ไปน้ำ นม 100 กิโกิลกรัมรั จะสามารถผลิตลิเนยแข็ง ข็ได้ที่ ด้ที่ปที่ ระมาณ 10 กิโกิลกรัมรัซึ่งซึ่นมที่ใที่ ช้ใช้ นการผลิตลิเนยแข็ง ข็ ควรเป็นนมที่มีความสะอาด ปลอดภัย ผ่านการตรวจวิเคราะห์และอยู่ในเกณฑ์ มาตรฐานสินค้าเกษตร สํานักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ เช่นช่มาตรฐานน้ำ นมโคดิบดิ (มกษ. 6003-2553)ที่น้ำที่น้ำนมดิบดิต้อ ต้ งมีสี มี ข สี าวหรือ รื สีข สี าวนวล กลิ่น รส ตามธรรมชาติ ต้องสะอาดปราศจากสิ่งสิ่แปลกปลอม ไม่มีม่ก มี ารตกตะกอน ของโปรตีน มีค่า pH อยู่ในช่วง 6.6 ถึง 6.8 มีจํานวนเซลล์โซมาติกไม่เกิน 500,000 เซลล์ต่ ล์ อต่มิลมิลิลิลิตลิร พร้อ ร้ มทั้งทั้มีปมี ริมริาณโปรตีน ตีไม่ต่ำม่ ต่ำ กว่าว่ 3.00% ปริมริาณไขมันมั ไม่ต่ำ กว่า 3.35% ปริมาณเนื้อนมไม่รวมมันเนยไม่ต่ำ กว่า 8.25% ด้านจุลินทรีย์ เป็น ป็ ไปตามที่กำ หนดในมาตรฐานและน้ำ นมต้องไม่มีม่ย มี าปฏิชีว ชี นะ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 22
1.2 การปรับรัค่าองค์ประกอบน้ำ นม การปรับค่าคุณภาพน้ำ นมมีวัตถุประสงค์เพื่อให้สามารถผลิตเนยแข็ง ออกมาได้องค์ประกอบถูกถูต้องตามมาตรฐาน ได้คุณคุลักษณะออกมาตามชนิดนิ ของเนยแข็ง ข็ นั้นนั้ๆ และมีผ มี ลต่อต่การเก็บ ก็ รักรัษา (Fox et al., 2007; Kelly et al., 2008) โดยการปรับรัค่าคุณคุภาพ น้ำ นมสามารถทำ ได้ดังนี้ -การแยกไขมันมับางส่วส่นออกจากน้ำ นมเช่นช่การผลิตลิพาร์มิ ร์ จิมิอจิาโนเรจเกีย กีโน หรือ รื ที่รู้ที่รู้จั รู้ กจักันกัดีใดี นชื่อ ชื่ พาร์เ ร์ มซาน ซึ่งซึ่เป็น ป็ เนยแข็ง ข็ ชนิดนิเนื้อ นื้ แข็ง ข็ ที่ต้ที่อ ต้ งใช้ร ช้ ะยะเวลา บ่มยาวนาน ตั้งแต่ 6 เดือนถึง 2 ปี ซึ่งการมีไขมันสูงจะส่งผลต่อการเกิด กลิ่นเหม็นหืนของผลิตภัณฑ์ - การเติมนมพร่องมันเนยในน้ำ นม เพื่อช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนและ ของแข็ง ข็ ทั้งหมดในน้ำ นม ส่งส่ผลให้ไห้ ด้ปริมริาณเนยแข็ง ข็ ที่สูงสูขึ้น ขึ้ - การเติมครีมในน้ำ นม เช่น การผลิตครีมชีสที่ต้องมีคุณลักษณะของ ความเป็น ป็ ครีม รี และเพื่อ พื่ให้ปห้ ริมริาณไขมันมัของเนยแข็ง ข็ ออกมาตามที่กที่ฎหมายกำ หนด - การเพิ่มปริมาณเคซีนในน้ำ นมโดยการกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน เพื่อ พื่ ช่วช่ยเพิ่มพิ่ปริมริาณโปรตีนในน้ำ นม ส่งส่ผลให้ไห้ ด้ปริมริาณเนยแข็ง ข็ในการผลิต ที่สูงสูขึ้น ขึ้ - การเติมนมผง เพื่อช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนและของแข็งทั้งหมด ในน้ำ นมส่งส่ผลให้ไห้ ด้ปริมริาณเนยแข็ง ข็ ที่สูงสูขึ้น ขึ้ - การเติมแคลเซีย ซี มในน้ำ นม จะช่วช่ยในกระบวนการจับตัวเป็น ป็ ลิ่มของ น้ำ นม และเพิ่มการแข็งตัวของลิ่มนม โดยทั่วไปจะเติม CaCl ประมาณ 0.01 % ลงในน้ำ นม สำ หรับรัการทำ เนยแข็ง ข็ บางประเภทที่ต้ที่อ ต้ งการให้มี ห้ ก มี ารเกิดกิ โครงสร้า ร้ งที่แน่นน่และแข็ง ข็ แรง เช่นช่เชดด้า เกาด้า - การเติมสีในน้ำ นม นิยมเติมแอนแนตโท (Annatto) ที่เป็นสารสกัด จากพืช Bixa Orellana. ซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองของบราซิล โดยจะให้สีเหลือง ส้ม ส้ แดงแก่เก่นยแข็ง ข็ สามารถเติมติได้ที่ ด้ คที่วามเข้ม ข้ ข้น ข้ ประมาณ 0.5-10 ส่วส่นต่อต่ล้า ล้ นส่วส่น (มิลมิลิกรัมรัต่อกิโลกรัมรั ) ในน้ำ นม 2 Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 23
1.3 การให้ค ห้ วามร้อ ร้ นน้ำ นมขั้นขั้ต้น ในอดีตน้ำ นมที่ใช้ผลิตเนยแข็งมักใช้น้ำ นมดิบเนื่องจากสะดวกและง่าย ต่อการจัดการรวมถึงองค์ความรู้เ รู้ รื่อ รื่ งสุขสุลักษณะความปลอดภัย ยังยัไม่แม่พร่หร่ลาย จนกระทั่งทั่ปี พ.ศ. 2483 การให้ค ห้ วามร้อ ร้ นน้ำ นมด้ว ด้ ยการพาสเจอร์ไร์ รส์เ ส์ ริ่มริ่แพร่หร่ลาย ด้วยเหตุผลด้านสาธารณสุขเป็นหลัก หลังจากนั้นในช่วงก่อนปี พ.ศ. 2493 วัณโรคแพร่รร่ะบาดทั้งในวัวและมนุษนุย์ ดังนั้นนั้การให้ค ห้ วามร้อ ร้ นน้ำ นมจึงกลายเป็น ป็ สิ่งที่ต้องทำ เพื่อป้องกันการแพร่ระบาดของวัณโรคจากวัวสู่คน โดยในปัจจุบัน เหตุผตุลเรื่อ รื่ งความปลอดภัยภัทางด้า ด้ นอาหารและการควบคุมคุให้ปห้ ริมริาณเชื้อ ชื้ จุลิจุนลิทรีย์ รีย์ ในเนยแข็งอยู่ภายใต้เงื่อนไขประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 416) ทำ ให้ น้ำ นมที่จะนำ มาใช้ผลิตเนยแข็งต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนขั้นต้นด้วย การพาสเจอร์ไร์ รส์น้ำ ส์ น้ำนมเพื่อ พื่ ทำ ลายจุลินทรีย์ รี ที่ ย์ที่ทำ ให้เ ห้ กิดโรคทุกทุชนิดนิและเอนไซม์ ที่เ ที่ป็น ป็ สาเหตุใตุห้น้ำ ห้ น้ำนมเสื่อ สื่ มเสีย สี นอกจากนั้นนั้การพาสเจอร์ไร์ รส์ยั ส์ งยัไปยับยัยั้งยั้เอนไซม์ หลายชนิดในนม เช่น ไลเปส ที่ส่งผลให้เกิดกลิ่นหืนในเนยแข็งระหว่างการบ่ม และการเก็บรักรัษาได้ โดยทั่วไปการพาสเจอร์ไรส์น้ำ นมที่จะนำ ไป ทำ เนยแข็ง นิยมใช้อุณหภูมิ 72 °C 15 วินาที ในการพาสเจอร์ไร์ รส์ใส์ นระบบปิดปิหรือ รื 63°C30นาที ในการพาสเจอร์ไรส์แบบกะ และไม่ควรใช้ อุณหภูมิสูงกว่า 72 °C 15 วินาที เนื่องจาก ความร้อ ร้ นที่สูที่งสูจะไปทำ ลายเวย์โย์ปรตีน ตีให้เ ห้ สีย สี สภาพ การสร้า ร้ งพันพัธะไดซัลซัไฟด์ร ด์ ะหว่าว่งโมเลกุลกุระหว่าว่ง เคซีน ซี ลดลง ส่งส่ผลต่อต่ความแข็ง ข็ แรงของการเกิดกิ ก้อนโปรตีน นอกจากนั้นนั้การเลือกน้ำ นมมาทำ เนยแข็ง ข็ไม่คม่วรเลือ ลื กใช้น้ำ ช้ น้ำนม ที่ผ่ที่าผ่นกระบวนการ โฮโมจีไจี นซ์เ ซ์ ซชั่นชั่ (ภาพที่7)เนื่อ นื่ งจากกระบวนการนี้ เป็น ป็ การนำ น้ำ นมผ่าผ่นกระบอกสูบสูที่มีแ มี รงดัน Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 24
ภาพที่ 7 กระบวนการ โฮโมจีไนซ์เซชั่น ดัดแปลงจาก Bylund (2003) (BYLUND, 2003) ภาพที่ 8 การเปลี่ยนสภาพน้ำ นมให้จับตัวออกมาในรูปของ ก้อนโปรตีน ที่เรียกันว่า เคิร์ด (Curd) 2.1 การทำ ให้เ ห้ กิดกรดในน้ำ นม (Acidification) ค่า pH ของนมเป็น ป็ ปัจปัจัยสำ คัญในการทำ เนยแข็ง ข็ โดยค่า pH ที่ลดลง จากปกติจติะส่งส่ผลดีต่ ดี อต่การทำ งานของเอนไซม์เ ม์ รนเนท และการสร้า ร้ งกรดจะช่วช่ย เปลี่ยลี่นสภาพของโปรตีน ตีให้ร ห้ วมตัวตักันกัเป็น ป็ เจลมากขึ้นขึ้ดังดันั้นนั้การปรับรัสภาวะ pH ของน้ำ นมให้ล ห้ ดลงจึง จึ สามารถทำ ได้ทั้ ด้ งทั้ในรูปรูแบบ (1) การเติมติกรดลงไปโดยตรง เช่นช่กรดแลคติคติกรดอะซิติซิกติหรือ รื กรดซิตซิริกริและอีก อี หนึ่งนึ่วิธีวิคื ธี อ คื (2) การเติมติ หัวเชื้อจุลินทรีย์ (Starter culture) กลุ่ม Lactic acid เพื่อให้เข้าไปค่อยๆ ผลิตกรดในน้ำ นม ทำ ให้โมเลกุลไขมันและโปรตีนในน้ำ นมโดนความดันอัดและมีขนาด โมเลกุลกุเล็กลงและรวมตัวเป็น ป็ เนื้อ นื้ เดียวกัน เกิดการเสีย สี สภาพของโปรตีน และความสามารถในการจับรวมตัวกันของก้อนโปรตีนลดลง ส่งส่ผลให้ไห้ ด้ ผลผลิตเนยแข็ง ข็ มีปมี ริมริาณที่ลดลงไปด้วยนั้นนั้เอง (Bylund, 2003) ขั้นขั้ตอนที่ 2 การจัดการน้ำ นม ในขั้นขั้ตอนนี้จนี้ะทำ การเปลี่ยลี่น สภาพน้ำ นมให้จั ห้ จับตัวออกมาในรูป ของก้อ ก้ นโปรตีน ตี ที่เที่รีย รี กกันกัว่าว่เคิร์คิด ร์ (Curd) แสดงดังภาพที่ 8 โดยมี กระบวนการที่เกี่ยวข้อ ข้ ง ดังนี้ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 25
75% ของเนยแข็ง ข็ ที่ผที่ลิตลิได้ใด้ นโลกส่วส่นใหญ่ต้ญ่อ ต้ งอาศัยศัการใช้เ ช้ อนไซม์เ ม์ รนเนท ร่วมกับการเติมกรด หรือเชื้อจุลินทรีย์ (Rennet-acid/Starter culture) ในการรวมตัวตักันกัของก้อ ก้ นโปรตีน ตี ส่วส่นที่เที่หลือ ลื จะเป็น ป็ เนยแข็ง ข็ ที่ใที่ช้ก ช้ ระบวนการ ให้ความร้อน ร่วมกับการเติมกรด (Heat-Acid) เช่น Paneer ของอินเดีย Ricotta ของอิตาลี Anari ของไซปรัสรัหรือ รื Manouri ของกรีซ รี Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 26
ขั้นขั้ตอนที่ 3 การจัดการก้อนเคิร์ด ร์ โปรตีน ตี 3.1 การตัดก้อนเคิร์ด ร์ เมื่อก้อนเคิร์ดแข็งตัวได้ที่แล้ว จะเริ่มทำ การใช้มีดหรือใบพัดกวนใน การตัดก้อนเคิร์ด ขนาดของชิ้นเคิร์ดที่จะตัดขึ้นอยู่กับชนิดของเนยแข็งนั้นๆ เช่น ชีสเนื้ออ่อน (Soft cheese) ก้อนเคิร์ดจะถูกหั่นเป็นขนาดไซส์ลูกเต๋า ชีส ชี เนื้อ นื้ แข็ง ข็ (Hard cheese) ก้อนเคิร์ด ร์ จะถูกถูหั่นหั่ ให้ไห้ ด้ขนาดเท่าเมล็ดถั่วลันเตา 3.2 การคน ให้ค ห้ วามร้อ ร้ น และกรอง หลังลัจากตัดตัก้อ ก้ นเคิร์คิด ร์ แล้ว ล้ จะทำ การให้ค ห้ วามร้อ ร้ นก้อ ก้ นเคิร์คิค ร์ และใช้ไช้ ม้พ ม้ าย หรือใบพัด คนไปพร้อมๆ กัน โดยอุณหภูมิที่ให้ความร้อนจะอยู่ที่ประมาณ 36-40 °C เพื่อ พื่ ช่วช่ยให้เ ห้ คิร์คิด ร์ เกิดกิการบีบ บี ตัวตัและคลายน้ำ เวย์อ ย์ อก จากตัวตัเนื้อ นื้ เคิร์คิด ร์ หลังจากนั้นจะทำ การกรองหรือปล่อยน้ำ เวย์ออก โดยอาจกรองผ่านตะแกรง และผ้าขาวบาง เพื่อให้ได้เนื้อเคิร์ดที่แห้งลง โดยกระบวนการทั้งหมดแสดงใน ภาพที่ 9 ภาพที่ 9 การจัดการก้อนเคิร์ดโปรตีนด้วยการตัด การคน การให้ความร้อน และการกรอง ขั้นขั้ตอนที่ 4 การขึ้น ขึ้ รูปเคิร์ด ร์ เนยแข็งหลายๆ ชนิดจะถูกขึ้นรูปผ่านการนำ เคิร์ดไปใส่ในแม่พิมพ์ที่มี ขนาดแตกต่างกัน เช่น Brie และ Camembert จะใช้แม่พิมพ์ทรงกระบอก ที่มีข มี นาดเล็กและแบน Gouda และ Parmesan จะใช้แ ช้ ม่พิม่มพิพ์ท พ์ รงกระบอกสูงสู ที่บที่รรจุไจุด้ข ด้ นาดตั้งตั้แต่5–40 กิโกิลกรัมรั Block Cheddarใช้แ ช้ ม่พิม่มพิพ์ท พ์ รงสี่เสี่หลี่ยลี่มผืน ผื ผ้า ผ้ ที่บที่รรจุไจุด้ข ด้ นาดประมาณ 18 กิโกิลกรัมรั Emmental ต้อ ต้ งใช้แ ช้ ม่พิม่มพิพ์ท พ์ รงกระบอกที่มีที่มี ขนาดใหญ่บรรจุได้ขนาดตั้งแต่ 80 กิโลกรัม เนื่องจากโครงสร้างต้องรองรับ การผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ทำ ให้เนื้อสัมผัสเป็นรูโพรงอากาศด้านใน (Farkye,2004; Fox et al., 2007) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 27
หลังลัจากนั้นนั้เนื้อ นื้ เคิร์คิด ร์ ที่อที่ยู่ใยู่นแม่พิม่มพิพ์จ พ์ ะถูกนำ ไปกดอัดอัเพื่อ พื่ไล่น้ำล่น้ำเวย์อ ย์ อกไป โดยเครื่อ รื่ งกดเนยแข็ง ข็ หรือ รื สามารถใช้ตุ้ ช้ ตุ้ มตุ้น้ำ หนักนัหรือ รื ถังน้ำ แทนได้ โดยการกด เนยแข็ง ข็ จะทำ กับเนยแข็ง ข็ ชนิดนิเนื้อ นื้ แข็ง ข็ ในส่วส่นเนยแข็ง ข็ ชนิดนิเนื้อ นื้ อ่อนจะไม่นิม่ยนิม ทำ ขั้นขั้ตอนนี้ (ภาพที่ 10) Molding Pressing ภาพที่ 10 การขึ้นรูปเนยแข็งในแม่พิมพ์และการกดเนยแข็ง Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 28
(1)การนำ เกลือ ลื พอกลงบนผิวผิเนยแข็ง ข็ หลังจากขั้นตอนการกดทับแล้ว โดยหลักแล้วใช้กับเนยแข็งชนิด กึ่งแข็ง ข็ และชนิดนิอ่อน เช่นช่เฟต้า (2) การนำ เกลือผสมโดยตรงลงใน ตัวเคิร์ด ร์ ก่อน การขึ้น ขึ้ รูปในปริมริาณ 1.5-3%ของน้ำ หนักเนยแข็ง พบในการทำ เชดด้า (3)การนำ เนยแข็ง ข็ ที่ผ่ที่าผ่นการอัดอัขึ้นขึ้รูปรู แล้วไปแช่ในสารละลายเกลือแกง ความเข้ม ข้ ข้น ข้ 10-20% เช่นช่เกาด้า เกลือ ลื แกงหรือ รืโซเดีย ดี มคลอไรด์เ ด์ป็น ป็ สิ่งสิ่จำ เป็น ป็ สำ หรับรัการทำ เนยแข็ง ข็ นอกจาก จะให้ร ห้ สเค็มแล้ว ยังยัทำ หน้า น้ ที่ในการลดความชื้น ชื้ ในเนยแข็ง ข็ป้อ ป้ งกันการเจริญริของ เชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ โดยการเติมเกลือในเนยแข็งมีหลากหลายวิธี ขึ้น ขึ้ อยู่กัยู่ กับชนิดนิของเนยแข็ง ข็ นั้นนั้ๆ เช่นช่ การนำ เกลือพอกลงบนผิวผิเนยแข็ง ข็ การผสมเกลือลงในเคิร์ด ร์ การแช่ก้ช่ ก้ อนเนยแข็ง ข็ ลงในน้ำ เกลือ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 29
เนยแข็ง ข็ บางชนิดนิสามารถจำ หน่าน่ยแบบสดได้เ ด้ ลยโดยไม่ต้ม่อ ต้ งผ่าผ่น การบ่ม เช่น มอสซาเรลล่า ริคอตต้า ฮาลูมี่ แต่บางประเภท ต้องผ่านการบ่มเพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์ช่วยในการสร้างกลิ่นรส ที่เที่ป็น ป็ เอกลักลัษณ์เ ณ์ ฉพาะของเนยแข็ง ข็ นั้นนั้ๆ โดยในระหว่าว่งการบ่มบ่มีก มี าร เปลี่ยลี่นแปลงทางชีว ชี เคมีที่ มี เที่กิดกิขึ้นขึ้อย่าย่งใดอย่าย่งหนึ่งนึ่ (Fox et al., 2007; Law and Tamime, 2010) ดังนี้ 1.เอนไซม์โปรตีเอสและไลเปสซึ่งอาจหลงเหลือในน้ำ นม ทำ ปฏิกิริยริาย่อย่ยสลายโปรตีนและไขมันมั ให้มี ห้ ข มี นาดเล็กลง เกิดกลิ่น และรสชาติที่แตกต่างกันออกไป 2.หัวเชื้อจุลินทรีย์ที่เติมลงไปในขั้นตอนการทำ เนยแข็ง เจริญริเติบโตและเกิดการสร้า ร้ งกลิ่นรสของเนยแข็ง ข็ 3.จุลินทรีย์ รี ใย์ นนมดิบที่อาจเหลือรอดจากการพาสเจอร์ไร์ รส์ หรืออยู่ในสภาวะแวดล้อม เช่น แลคโตบาซิลลัสชนิดมีโซฟิลิก บางชนิดนิ โดยเฉพาะ L.casei และ L.paracasei และบางทีอ ที าจเป็น ป็ Pediococcus และ Micrococcus ที่สที่ามารถเจริญริเติบติ โตและสามารถ สร้า ร้ งกลิ่นรสเฉพาะตัวให้เ ห้ นยแข็ง ข็ ที่ผลิตได้ ณ สถานที่นั้นนั้ๆ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 30
Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 31
บทที่ 4 สูต สู รและวิธีก ธี ารผลิต เนยแข็งแต่ละชนิด Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 32
ปานีร์ นี เ ร์ป็น ป็ ผลิตลิภัณภัฑ์น ฑ์ มพื้น พื้ บ้า บ้ นยอดนิยนิม ของอินเดียเป็นเนยแข็งชนิดนิ่มที่นิยมใช้ใน การปรุงเป็น ป็ เมนูอนูาหารหลากหลายชนิดนิเช่นช่ แกงต่างๆ หรือ รื ขนมอินเดีย ได้มาจากการนำ นมวัวหรือนมกระบือมาผ่านความร้อนและ ตกตะกอนด้วยกรด ปานีร์มีลักษณะคล้าย หินอ่อนสีขาว มีเนื้อสัมผัสที่แน่นเหนียว มีร มี สจืด จื อมเปรี้ยรี้วสามารถบรรจุใจุนถุงถุสูญสู ญากาศ และเก็บรักษาเก็บในตู้เย็น (7 °C) จะมีอายุ การเก็บ ก็ รักรัษาที่7- 10 วันวัหรือ รื หากนำ ไปแช่แช่ข็ง ข็ จะมีอ มี ายุการเก็บรักรัษาที่ 3 เดือน ปานีร์ Paneer Cheese Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 33
ปานีร์ Paneer Cheese ส่วส่นผสม น้ำ นมดิบ 10 กิโลกรัมรั น้ำ มะนาว หรือ รื น้ำ ส้ม ส้ สายชู 250 มิลมิลิลิตร วิธีทำ ธี ทำ 1.เทน้ำ นมดิบลงในหม้อ ตั้งไฟกลาง (ขั้นตอนนี้ระวังนมจะ เดือดจนล้นหม้อ ม้ ) สังสัเกตฟองนมจะเดือดเป็น ป็ ฟองฟู ปิดปิ ไฟ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 34 2.ค่อยๆ เทน้ำ มะนาวหรือน้ำ ส้มสายชูแล้วคนให้เข้ากัน 3.เทส่วนผสมทั้งหมดเพื่อกรองเอาเฉพาะตะกอนนมใส่ ผ้า ผ้ ขาวบางไว้ 4.วางห่อเนยแข็งลงบนถาด ทับด้วยเขียงไม้และครก ทิ้งไว้ ประมาณ 2 ชั่วชั่โมงเพื่อ พื่ รีด รี น้ำ ออกและให้เ ห้ นยแข็ง ข็ แน่นน่ขึ้น ขึ้ 5.หลังจากทับน้ำ จนครบเวลาแล้วก็นำ ไปปรุงอาหารได้เลย
อุปกรณ์ 1. หม้อสำ หรับรั ต้มน้ำ นม 2. เตาแก๊ส 3. ไม้พาย 4. เทอร์โร์ มมิเตอร์ 5. หม้อสำ หรับรักรอง 6. ตะแกรงกรอง 7. ผ้าขาวบาง 8. ชามสำ หรับรั Cooling 9. เขีย ขี งสำ หรับรั กดทับ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 36
วัตถุดิถุดิบ จำ นวน หน่วย ราคาต่อหน่วย (บาท) ราคา (บาท) วิธีคำธีคำนวณ น้ำ นมโคดิบ 10.00 กิโลกรัมรั 21.00 210.00 น้ำ มะนาว 20.00 ลูก 3.50 70.00 ต้นทุนทุวัตถุดิถุดิบ 280.00 (1) ค่าดำ เนินนิการ (30% ของต้นทุนทุ ) 84.00 (2) = (1)*30/100 ต้นทุนทุการผลิต 364.00 (3) = (2)+(1) VAT 7% 25.48 (4) = (3)*7/100 ราคาสุทสุธิต่อครั้งรั้ (ได้เนยแข็ง ข็ 1 กิโลกรัมรั ) 389.48 (5) = (4)+(3) ต้นทุนการผลิต ปานีร์ Paneer Cheese Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 37
ฮาลูมี่ Halloumi Cheese ฮาลูมี่ (Halloumi Cheese) เป็นเนยแข็งไซปรัส แบบดั้งเดิมที่เป็นที่นิยมในตะวันออกกลางและกรีซ ปัจจุบัน ได้ถูกผลิตขึ้นทั่วโลก ทำ จากนมแพะ นมแกะ และนมวัว มีจุ มีจุดหลอมเหลวสูงสูจึงสามารถทอดหรือ รื ย่าย่งได้อย่าย่งง่ายดาย Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 39