คู่มือการผลิตเนยแข็งขั้นพื้นฐานสำหรับเกษตรกรและผู้ประกอบการขนาดเล็ก

เชดด้า Cheddar cheese เชดด้า ด้ เป็น ป็ เนยแข็ง ข็ ที่มีที่ก มี ารบริโริภคมากที่สุที่ดสุ ในโลก โดยมีต้นกำ เนิดเมื่อประมาณปลาย ศตวรรษที่ 12 ในประเทศอังกฤษ โดยชื่อ เชดด้า นั้นนั้ ได้มาจากการที่มีก มี ารผลิตชีส ชี และ นำ ไปบ่มบ่ ไว้ใว้ นถ้ำ ของเมือ มื งเชดด้า ด้ แคว้น ว้ Somerset ซึ่งมีอุณหภูมิและความชื้นคงที่ ทำ ให้เกิด สภาพแวดล้อมที่สมบูรณ์แ ณ์ บบสำ หรับรัการบ่มบ่ เนยแข็ง ข็ นอกจากนั้นนั้ยังยัมีก มี ารนำ ไปตั้งตั้ชื่อ ชื่ให้กั ห้ บกั กระบวนการพิเพิศษในการผลิตลิเชดด้า ด้ ที่รู้ที่รู้จั รู้ กจักันกั ในชื่อ Cheddaring ซึ่งเป็นกระบวนการนำ แผ่นผ่เคิร์ด ร์ มาซ้อ ซ้ นทับกันไว้เป็น ป็ ชั้นชั้ๆ เพื่อ พื่ ช่วช่ย ระบายน้ำ เวย์ นอกจากนี้ยังเป็นการช่วยยืด โครงสร้า ร้ งของตัวตัเคิร์คิด ร์ กระบวนการนี้ช่นี้วช่ยสร้า ร้ ง เชดด้าที่มีเนื้อสัมผัสที่แข็งแรงขึ้นและมี เนื้อ นื้ แน่นน่ขึ้น ขึ้ เป็น ป็ เอกลักษณ์เ ณ์ ฉพาะของเชดด้า เชดด้ามีสีเหลืองอ่อน มีรสชาติคล้าย เฮเซลนัท มีความเค็ม โดยมีการจัดลำ ดับ อายุของเชดด้า ดังนี้ “Mild” โดยทั่วไปแล้ว จะบ่มบ่และขายได้ภ ด้ ายในเวลา3เดือ ดื น“Medium” จะบ่มและขายได้ภายในเวลา 6 เดือน “Extramature”อายุที่ยุที่15เดือ ดื นและ“Vintage” อายุตั้ยุงตั้แต่ 18 เดือ ดื นขึ้นขึ้ ไป เชดด้า ด้ เหมาะสำ หรับรั ทำ แซนวิช ละลายบนขนมปังหรือพาสต้า หรือ รื ทานคู่กัคู่กับไซเดอร์ห ร์ รือ รื เบีย บี ร์ร ร์ สขมแบบ ดั้งเดิม (Avarvarei et al., 2011) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 90

เชดด้า Cheddar cheese ส่วส่นผสม น้ำ นมดิบ 10 กิโลกรัมรั เกลือ 200 กรัมรั แคลเซีย ซี มคลอไรด์ 2 กรัมรั เชื้อ ชื้ จุลินทรีย์ รี ย์ 0.4 กรัมรั เอนไซม์เ ม์ รนเนท 0.3 กรัมรั หมายเหตุ : เชื้อชื้จุลินทรีย์รีที่ย์ที่ใช้ CHR-HANSEN no.R707) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 91

อุปกรณ์ 1. หม้อ ม้ สำ หรับรั ต้มน้ำ นม 2. หม้อ ม้ ชั้นชั้ ในสำ หรับรั ใส่ส่ส่วส่นผสม 3. เตาแก๊ส 4. ไม้พ ม้ าย 5. พิมพิพ์ขึ้ พ์ น ขึ้ รูป 6. ที่ก ที่ ดชีส ชี 7. มีด มี 8. เทอร์โร์ มมิเมิตอร์ 9. ตู้บ่ ตู้ มบ่เนยเเข็ง ข็ D.I.Y Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 92

วิธีทำ ธี ทำ 1. ทำ การพาสเจอร์ไร์ รส์น้ำ ส์ น้ำนมดิบดิ 72 °C 15 วินวิาที (ไม่ผ่ม่าผ่นการโฮโมจิไจินเซชั่นชั่ ) 2. ลดอุณหภูมิภูใมิห้เ ห้ หลือ 32-33 °C 3. เติมเชื้อ ชื้ จุลินทรีย์ รี ย์ ทิ้งไว้ 45-60 นาที 4. เติมแคลเซีย ซี มคลอไรด์ ผสมให้เ ห้ ข้า ข้ กัน 5. เติมเอนไซม์เ ม์ รนเนท ผสมให้เ ห้ ข้า ข้ กัน 6. บ่มบ่ที่อุณหภูมิภูมิ32-33 °C เป็น ป็ เวลา 45-60 นาที 7. ทำ การตัดเคิร์ด ร์ ให้มี ห้ ข มี นาด 1x1x1 เซนติเมตร 8. เพิ่มพิ่อุณหภูมิภูใมิห้ถึ ห้ ถึ ง 39 °C อย่าย่งช้า ช้ ๆในเวลา 30 นาที 9. คงอุณหภูมิภูไมิว้ที่ 39 °C ให้ค่ ห้ ค่า pH เป็น ป็ 6.2-6.3 10. ปล่อยน้ำ เวย์อ ย์ อกให้ห ห้ มด 11. นำ เคิร์คิด ร์ มาซ้อ ซ้ นทับทักันกั ให้สู ห้ งสู10-15 เซนติเติมตร กลับลัเคิร์คิด ร์ ทุกทุ ๆ 15 นาที กลับเคิร์ดครั้งที่ 2 นำ เคิร์ดมาซ้อนกันให้สูงขึ้น จนกระทั่ง pH เท่ากับ 5.4-5.3 (ประมาณ 2 ชั่วชั่โมง) 12. นำ เคิร์คิด ร์ มาตัดตัเป็น ป็ ชิ้นชิ้เล็ก ล็ ๆชั่งชั่น้ำ หนักนั ใส่เส่กลือ ลื ลงไป 2 % ของน้ำ หนักนัเคิร์คิด ร์ 13. นวดผสมเคิร์ด ร์ กับเกลือให้เ ห้ ข้า ข้ กัน 14. กดทับเคิร์ด ร์ ด้วยน้ำ หนักนั 20 กิโลกรัมรั 1 ชั่วชั่โมง แล้วพลิกเนยแข็ง ข็ กลับ ทำ ต่ออีก 1 ชั่วชั่โมง 15. บ่มในตู้บ่มเนยแข็ง D.I.Y ที่อุณหภูมิ 10-14 °C ความชื้นประมาณ 80- 90% 8-10 สัปดาห์ ควรมีการกลับเนยแข็งทุกวัน Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 93

วัตถุดิถุดิบ จำ นวน หน่วย ราคาต่อหน่วย (บาท) ราคา (บาท) วิธีคำธีคำนวณ น้ำ นมโคดิบ 10.00 กิโลกรัมรั 21.00 210.00 เกลือ 200 กรัมรั 13.00 2.6 แคลเซียซีม 2 กรัมรั 0.03 0.06 เชื้อชื้จุลินทรีย์รี ย์ 0.4 กรัมรั 140.00 56 เอนไซม์เม์รนเนท 0.3 กรัมรั 10.00 3.00 ต้นทุนทุวัตถุดิถุดิบ 271.66 (1) ค่าดำ เนินนิการ (30% ของต้นทุนทุ ) 81.50 (2) = (1)*30/100 ต้นทุนทุการผลิต 353.15 (3) = (2)+(1) VAT 7% 24.72 (4) = (3)*7/100 ราคาสุทสุธิต่อครั้งรั้ (ได้เนยแข็ง ข็1 กิโลกรัมรั ) 377.89 (5) = (4)+(3) ต้นทุนการผลิต เชดด้า Cheddar cheese Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 95

เกาด้า Gouda cheese เกาด้า ด้ ถูกถูผลิตลิขึ้นขึ้ตั้งตั้แต่ปีต่ ปี ค.ศ. 1184 ณ ประเทศเนเธอแลนด์ โดยเนยแข็ง ข็ ชนิดนินี้มีนี้ก มี ารตั้งชื่อ ชื่ ตามชื่อ ชื่ เมือ มื ง เกาด้า ซึ่ง ซึ่ เป็น ป็ เมือ มื ง ที่มีที่ก มี ารซื้อ ซื้ ขายเนยแข็ง ข็ โดยในอดีต ดี เมือ มื งต่าต่งๆ ของเนเธอร์แ ร์ ลนด์ มีก มี ารได้รั ด้ บรัสิทสิธิสัธิมสัปทานและผูกผูขาดการค้า ค้ ขายสินสิค้า ค้ แต่ลต่ะชนิดนิ โดยเมือ มื งเกาด้า ด้ นั้นนั้ ได้รั ด้ บรัสิทสิธิ์ใธิ์นการซื้อ ซื้ ขายเนยแข็ง ข็ โดยเนยแข็ง ข็ ที่ผที่ลิตลิจากนมวัววัทั้งทั้หมดทั่วทั่ประเทศของเกษตรกรจะถูกส่งส่ ไปยังยั ตลาดในเมืองเกาด้าเพื่อประมูลและขาย โดยทั่วไปเกาด้าจะมี น้ำ หนักนั ประมาณ 8-16 กิโกิลกรัมรัการผลิตลิเกาด้า ด้ ตามธรรมเนีย นี มวัฒวันธรรมดัตดัช์ ในอดีตจะเป็น ป็ งานของผู้หผู้ ญิงญิและจะมีก มี ารถ่ายทอดทักษะการทำ เนยแข็ง ข็ให้กั ห้ กับ ลูกลูสาวของตน การทำ เกาด้า ด้ จะมีเ มี ทคนิคนิ ในการล้า ล้ งเคิร์คิด ร์ ก่อก่นการขึ้นขึ้รูปเพื่อ พื่ ช่วช่ย ชะล้างน้ำ เวย์แ ย์ ละน้ำ ตาลแลคโตสที่จะเป็น ป็ อาหารของจุลินทรีย์ รีใย์ นการสร้า ร้ งกรด จึงทำ ให้เกาด้ามีกลิ่นรสเปรี้ยวที่ลดลง และมีรสคาราเมลหอมหวาน เกาด้า สามารถจำ แนกได้ตามอายุการบ่มบ่และการเก็บรักรัษา (เป็น ป็ ภาษาดัชต์) ดังนี้ - jonge kaas (cheese far from matured) อายุอย่าย่งน้อ น้ ย 3 สัปสัดาห์ - jong belegen (ยังยัไม่โม่ตเต็มที่) อายุ 2-4 เดือน - belegen (matured) อายุ 4-7 เดือน - extra belegen (extra matured) อายุ 7-10 เดือน - oud (old) อายุ 10-12 เดือน - overjarig (over a year old) อายุมากกว่าหนึ่ง นึ่ปี เกาด้า ด้ สามารถจับจัคู่ (pairing) ทานได้กั ด้ บกัผลไม้ เช่นช่แอปเปิ้ลปิ้ลูกลูแพร์ ลูกลูฟิกฟิส์ ผลไม้อ ม้ บแห้ง ห้ ต่าต่งๆ ชอคโกแลตที่อที่อกรสขม (Chocolate stouts) พอตเตอร์เ ร์ บีย บี ร์ หรือ รื ไวน์แ น์ ดงที่มีแ มี ทนนินนิสูงสูเช่นช่ ไวน์ Barolo (Fusté-Forné et al., 2020) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 97

เกาด้า Gouda cheese ส่วส่นผสม น้ำ นมดิบ 10 กิโลกรัมรั แคลเซีย ซี มคลอไรด์ 2 กรัมรั เชื้อ ชื้ จุลินทรีย์ รี ย์ 0.4 กรัมรั เอนไซม์เ ม์ รนเนท 0.3 กรัมรั หมายเหตุ : เชื้อชื้จุลินทรีย์รีที่ย์ที่ใช้ MW036R Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 98

อุปกรณ์ 1. หม้อ ม้ สำ หรับรั ต้มน้ำ นม 2. หม้อ ม้ ชั้นชั้ ในสำ หรับรั ใส่ส่ส่วส่นผสม 3. เตาแก๊ส 4. ไม้พ ม้ าย 5. พิมพิพ์ขึ้ พ์ น ขึ้ รูป 6. ที่ก ที่ ดชีส ชี 7. มีด มี 8. เทอร์โร์ มมิเมิตอร์ 9. ตู้บ่ ตู้ มบ่เนยแข็ง ข็ D.I.Y Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 99

วิธีทำ ธี ทำ 1. ทำ การพาสเจอร์ไร์ รส์น้ำ ส์ น้ำนมดิบดิ 72 °C 15วินวิาที (ไม่ผ่ม่าผ่นการโฮโมจิไจินเซชั่นชั่ ) 2. ลดอุณหภูมิภูใมิห้เ ห้ หลือ 32-33 °C 3. เติมเชื้อ ชื้ จุลินทรีย์ รี ย์ ทิ้งไว้ 40-60 นาที 4. เติมแคลเซีย ซี มคลอไรด์ ผสมให้เ ห้ ข้า ข้ กัน 5. เติมเอนไซม์เ ม์ รนเนท ผสมให้เ ห้ ข้า ข้ กัน 6. บ่มบ่ที่อุณหภูมิภูมิ32- 33 °C เป็น ป็ เวลา 30-40 นาที 7. ทำ การตัดเคิร์ด ร์ ให้มี ห้ ข มี นาด 1x1x1 เซนติเมตร 8. ปล่อยทำ เวย์ทิ้ ย์ ทิ้งประมาณ 50% (ปล่อยเวย์ค ย์ รั้งรั้ที่ 1) 9. ทำ การกวนเคิร์คิด ร์ ต่อต่ 15-30นาที ขณะกวนเติมติน้ำ ร้อ ร้ นอุณอุหภูมิภูมิ50-60 °C (การล้างเคิร์ด ร์ ) จนอุณหภูมิภูขมิองเคิร์ด ร์ เพิ่มพิ่เป็น ป็ 36-38 °C 10. ทำ การกดเคิร์คิด ร์ ในน้ำ เวย์ ประมาณ 10-30 นาที ปล่อล่ยน้ำ เวย์ทิ้ ย์ งทิ้ทั้งทั้หมด (ปล่อยเวย์ค ย์ รั้งรั้ที่ 2) 11.นำ เคิร์คิด ร์ ใส่ลส่งพิมพิพ์ กดทับทัเคิร์คิด ร์ ด้ว ด้ ยน้ำ หนักนั 20 กิโกิลกรัมรั 1 ชั่วชั่ โมง แล้ว ล้ พลิกลิ เนยแข็ง ข็ กลับลัทำ ต่อต่อีก อี 1 ชั่วชั่ โมง 12. เช็ค ช็ pH ของเคิร์ด ร์ (pH ไม่คม่วรต่ำ กว่า 5.2) 13. นำ เคิร์ด ร์ ไปแช่น้ำช่น้ำเย็น ย็ 8 ชั่วชั่โมง 14. นำ เคิร์ด ร์ ไปแช่น้ำช่น้ำเกลือเข้ม ข้ ข้น ข้ 20% 8 ชั่วชั่โมง 15. บ่มในตู้บ่มเนยแข็ง D.I.Y ที่อุณหภูมิ 10-14 °C ความชื้นประมาณ 80- 90% 4-6 สัปดาห์ ควรมีการกลับเนยแข็งทุกวัน Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 100

วัตถุดิถุดิบ จำ นวน หน่วย ราคาต่อหน่วย (บาท) ราคา (บาท) วิธีคำธีคำนวณ น้ำ นมโคดิบ 10.00 กิโลกรัมรั 21.00 210.00 แคลเซียซีม 2 กรัมรั 0.03 0.06 เชื้อชื้จุลินทรีย์รี ย์ 0.04 กรัมรั 140.00 56.00 เอนไซม์เม์รนเนท 0.30 กรัมรั 10.00 3.00 ต้นทุนทุวัตถุดิถุดิบ 269.06 (1) ค่าดำ เนินนิการ (30% ของต้นทุนทุ ) 80.71 (2) = (1)*30/100 ต้นทุนทุการผลิต 349.78 (3) = (2)+(1) VAT 7% 24.48 (4) = (3)*7/100 ราคาสุทสุธิต่อครั้งรั้ (ได้เนยแข็ง ข็ 1 กิโลกรัมรั ) 374.26 (5) = (4)+(3) ต้นทุนการผลิต เกาด้า Gouda cheese Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 102

เอกสารอ้างอิง กระทรวงสาธารณสุขสุ. ประกาศกระทรวงสาธารณสุขสุ (ฉบับบัที่ 416) พ.ศ. 2563 เรื่อง เรื่องกำ หนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และ วิธีวิก ธี ารในการตรวจวิเวิคราะห์ข ห์ องอาหารด้า ด้ นจุลิจุนลิทรีย์ รี ที่ ย์ ทำที่ทำ ให้เ ห้ กิดกิ โรค กระทรวงสาธารณสุขสุ. ประกาศกระทรวงสาธารณสุขสุ (ฉบับบัที่ 209) พ.ศ.2543 เรื่อ รื่ ง เนยแข็ง ข็ Anagnostopoulos, A. K., & Tsangaris, G. T. (2018). Feta cheese proteins: Manifesting the identity of Greece׳ s National Treasure. Data in brief, 19, 2037-2040. Avarvarei, B. V., & Nistor, C. E. (2011). British cheese-a brief history. Belitz,H. D., Grosch, W.,&Schieberle, P. (2009). Milk and dairy products. Food chemistry, 498-545. Bylund, G. (2003). Dairy processing handbook. Lund: Tetra Pak processing systems AB. Donelly, C. (2017). The Oxford companion to cheese. New York: Oxford university press. Kindstedt, P. (2012). Cheese and culture: a history of cheese and its place in western civilization. Chelsea Green Publishing. Farkye, N. Y. (2004). Cheese technology. International Journal of Dairy Technology, 57(2‐3), 91-98. Fox, P. F., McSweeney, P. L., Cogan, T. M., & Guinee, T. P. (2004) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol 2 (Major Cheese Groups). Amsterdam: Elsevier. Fox,P.F.,Guinee,T.P.,Cogan,T.M.,&McSweeney,P.L.(2017).Fundamentals of cheese science (Vol. 1). Boston: Springer. Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 104

เอกสารอ้างอิง McSweeney, P. L., & Fox, P. F. (2003). Advanced dairy chemistry (Vol. 1). New York: Springer. Kumar, S., Rai, D. C., Niranjan, K., & Bhat, Z. F. (2014). Paneer- An Indian soft cheese variant: a review. Journal of food science and technology, 51, 821-831. Walther, B., Schmid, A., Sieber, R., & Wehrmüller, K. (2008). Cheese in nutritionandhealth.Dairy ScienceandTechnology,88(4-5),389-405. Phadungath, C.(2005). Cream cheese products:Areview. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 27(1), 191-199. Fusté-Forné, F. (2020). Say Gouda, say cheese: Travel narratives of a food identity. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 100252. Graziadei, M. (2020). The Making of an Iconic Cheese: Mozzarella Di Bufala Campana DOP. FIU L. Rev., 14, 615. Kelly, A. L., Huppertz, T., & Sheehan, J. J. (2008). Pre-treatment of cheese milk: principles and developments. Dairy Science and Technology, 88(4-5), 549-572 Kindstedt, P. S. (2019). Symposium review: The Mozzarella/pasta filata years: A tribute to David M. Barbano. Journal of dairy science, 102(11), 10670-10676. Law, B. A., & Tamime, A. Y. (2010). Technology of Cheesemaking. Chichester: Wiley-Blackwell. Mangione, G., Caccamo, M., Natalello, A., & Licitra, G. (2023). Graduate Student Literature Review: History, technologies of production, and characteristics of ricotta cheese. Journal of Dairy Science.106, 3807-3826. Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 105

ดร.เอื้องพลอย ใจลังกา รางวัล ผลงานทางวิชาการ ประวัติการศึกศึษา ประสบการณ์ 1. ผู้อำ นวยการศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ เชียงใหม่ 2. วิทวิยากรด้าด้นการแปรรูปรูผลิตลิภัณภัฑ์นฑ์ม ผลิตลิภัณภัฑ์เฑ์นื้อนื้สัตสัว์ แก่เก่กษตรกร บริษัริทษัและองค์กค์รต่าต่งๆทั้งทั้ในและต่าต่งประเทศ 3. คณะทำ งานอาสาสมัคมัรมูลมูนิธินิโธิครงการหลวง (ด้านการ แปรรูปผลิตภัณฑ์นม) 4. หัวหัหน้าน้ฝ่าฝ่ยวิจัวิยจัและพัฒพันาผลิตลิภัณภัฑ์นฑ์ม บริษัริทษัเชียชีงใหม่ เฟรชมิลค์ จ.เชียงใหม่ ตำ แหน่ง นักนัวิทยาศาสตร์ชำร์ชำนาญการพิเพิศษ ปฏิบัติบั ติหน้าน้ที่ในฐานะผู้อำผู้อำนวยการศูนศูย์วิย์ วิจัย และพัฒพันาผลิตภัณฑ์ปศุสัศุตว์เชียชีงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัศุตว์ กรมปศุสัศุตว์ [email protected] 0-5321-3162 ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ 122 ถนนห้วยแก้ว ตำ บล ช้างเผือก อำ เภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ 50300 - บุคบุลากรดีเดีด่นด่ ในการประกวด “คนเก่งก่และดี”ดีของหน่วน่ยงาน กลุ่มลุ่ภารกิจกิ ด้าด้นผลิตลิและส่งส่เสริมริการปศุสัศุตว์ กรมปศุสัศุตว์ประจำ ปีงปีบประมาณ พ.ศ. 2561 - รางวัลวัเหรียรีญทองแดงการนำ เสนองานวิจัวิยจัด้วด้ยปากเปล่าล่หัวหัข้อข้ Conjugation of cricket protein powder with Inulin by Maillard reaction ในงานสัมมนาวิชวิาการระดับดันานาชาติ The 4 th International Conference on Agriculture & Agro-Industry 2022 มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง จังหวัดเชียงราย - รางวัลผลงานวิจัย-วิชาการ ระดับดีเด่น เรื่องการพัฒนาโปรตีนจิ้งหรีด ทางเลือกแห่งห่อนาคต กรมปศุสัศุตว์ ประจำ ปีงปีบประมาณ 2566 - รางวัลนวัตกรรม-สิ่งสิ่ประดิษฐ์ เรื่อรื่ง นวัตกรรมผลิตภัณฑ์ปศุสัศุตสัว์ไขมันมัต่ำ เสริมริพรีไรีบโอติคกรมปศุสัศุตว์ ประจำ ปีงปีบประมาณ 2566 ปริญริญาเอก (2566) ปร.ด. (การพัฒพันาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) มหาวิทยาลัยเชียชีงใหม่ Auengploy Chailangka ประวัติและผลงานผู้เผู้ขีย ขี น • Chailangka, A., Autsavapromporn, N., Karnjanapratum, S., Leksawasdi, N., Castagnini, J.M., Barba, F.J., Mousavi Khaneghah, A. and Phimolsiripol, Y. 2023. Kinetic stability, gastrointestinal fate, and cytotoxicity of vitamin D3 emulsion incorporated with cricket protein-fructooligosaccharide conjugate. Food Hydrocolloids. 146:109288. • Chailangka, A., Leksawasdi, N., Seesuriyachan, P., Ruksiriwanich, W., Sommano, S.R., Jantanasakulwong, K., Rachtanapun, P., Castagnini, J.M., Barba, F.J. and Phimolsiripol, Y. 2023. Improving vitamin D stability and antioxidant activity in imitation mozzarella cheese by conjugated cricket protein with fructooligosaccharide. LWT. 183: 114898. • Chailangka, A., Leksawasdi, N., Ruksiriwanich, W., Jantanasakulwong, K., Rachtanapun, P., Sommano, S.R., Khaneghah, A.M., Castagnini, J.M., Barba, F.J., Kumar, A. and Phimolsiripol, Y. 2023. Natural ingredients and probiotics for lowering cholesterol and saturated fat in dairy products: An updated review. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods. 15: 140-160. • Chailangka, A., Seesuriyachan, P., Wangtueai, S., Ruksiriwanich, W., Jantanasakulwong, K., Rachtanapun, P., Sommano, S.R., Leksawasdi, N., Barba, F.J. and Phimolsiripol, Y. 2022. Cricket protein conjugated with different degrees of polymerization saccharides by Maillard reaction as a novel functional ingredient. Food Chemistry. 395: 133594. • Dewi, K.S., Chaiwong, N., Nadon, S., Chailangka, A. and Phimolsiripol, Y. 2023. Physicochemical and sensory properties of high-fiber yogurt by regenerated pomelo albedo fiber. In The 4 th International Electronic Conference on Foods. Online, Basel, Switzerland. การฝึกฝึอบรมและประกาศนียนีบัตบัร · Associate of the Academy of cheese, The Academy of cheese, UK. · The dairy value chain, Dairy Training Centre, The Netherlands. · Carabao’s milk and meat processing and consumption, Philippines Carabao Center, Philippines · Role of dairy in a healthy diet, Friesland Campina Institute, The Netherlands. · The controller of milk pasteurization process, FDA. Thailand · Process authority, FDA, Thailand. Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 106