คู่มือการผลิตเนยแข็งขั้นพื้นฐานสำหรับเกษตรกรและผู้ประกอบการขนาดเล็ก

ฮาลูมี่ จะใช้เ ช้ อนไซม์เ ม์ รนเนทในการตกตะกอนเท่าท่นั้นนั้ ไม่ไม่ด้ใด้ ช้ก ช้ รดหรือ รื แบคทีเรีย รี ที่สร้า ร้ งกรดในการผลิต ฮาลูมี่ลูมี่มีต้ มี ต้ นกำ เนิดนิ ในไซปรัสรัและเริ่มริ่ผลิต ในช่วช่งยุคยุไบแซนไทน์ยุ น์ คยุกลางต่อต่มาได้รั ด้ บรัความนิยนิมไปทั่วทั่ภูมิภูภมิาคตะวันวัออกกลาง ในอุตอุสาหกรรมจะใช้น ช้ มวัววั ในการผลิตลิมากกว่าว่นมแพะ และแกะ ซึ่งซึ่จะช่วช่ย ลดต้น ต้ ทุนทุลง ฮาลูมี่ลูมีมี่ลั มี กลัษณะเป็น ป็ สีข สี าวเนื้อ นื้ เป็น ป็ ชั้นชั้ๆ คล้า ล้ ยกับกัมอสซาเรลล่าล่ มีรสเค็มด้วยน้ำ เกลือและสามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปีหากแช่แข็งที่ อุณหภูมิต่ำ กว่า −18 °C ฮาลูมี่เป็นเนยแข็งที่เหมาะสำ หรับการทอดหรือ ย่างเนื่องจากมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าปกติ หรือนำ ไปเป็นส่วนผสมในสลัด หรือเสิร์ฟพร้อมผัก ชาวไซปรัสชอบกินฮาลูมี่กับแตงโมในช่วงเดือนที่ อากาศอบอุ่นอุ่เนยแข็ง ข็ ฮาลูมี่ลูแมี่บบดั้งดั้เดิมดิเป็น ป็ รูปครึ่งรึ่วงกลมน้ำ หนักนัประมาณ 220-270กรัมรั ปริมริาณไขมันมัประมาณ25%มีโมีปรตีน ตี 17% (Kumar et al.,2004) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 40

ฮาลูมี่ ลู มี่ Halloumi Cheese ส่วส่นผสม น้ำ นมดิบ 10 กิโลกรัมรั เกลือ 4 กรัมรั เอนไซม์เ ม์ รนเนท 0.3 กรัมรั ออริกริาโน่ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 41

อุปกรณ์ 1. หม้อ ม้ สำ หรับรัต้มน้ำ 2. ไม้พาย 3. เทอร์โร์ มมิเตอร์ 5. มีด มี 6. เขีย ขี ง 7. ผ้าขาวบาง 8. เตาแก๊ส 9. ชาม 10. ถาด Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 42 4. หม้อ ม้ ชั้นชั้ ในสำ หรับรั ใส่ส่ส่วส่นผสม

วิธีทำ ธี ทำ 1. เตรีย รี มน้ำ นมดิบ 10 กิโลกรัมรัอุณหภูมิภูมิ4-8 °C 2. เพิ่มพิ่อุณหภูมิภูใมิห้ไห้ ด้ 30 - 35 °C (กวนตลอด) 3. เติมเอนไซม์เรนเนท 0.3 กรัม (ละลายในน้ำ สะอาดก่อนเท) กวนประมาณ 15-20 วินาที 4. ตั้งทิ้งไว้ประมาณ 40 นาที (เพื่อ พื่ รอให้เ ห้ กิดลิ่มน้ำ นมหรือ รื Curd) 5. ตัด Curd ให้เ ห้ป็น ป็ ก้อนสี่เสี่หลี่ยมลูกลูบาศก์ ขนาด 0.5x0.5x0.5 นิ้วนิ้ 6. เพิ่มพิ่อุณหภูมิภูเมิป็น ป็ 40 °C 7. กรองเอาน้ำ เวย์อ ย์ อก 8. กดทับด้วยน้ำ ประมาณ 10 กิโลกรัม 10 นาทีกลับด้าน กดทับ ต่ออีก 10 นาที 9. ตัดเป็น ป็ ชิ้นชิ้ ให้ไห้ ด้ตามขนาดที่ต้องการ 10. ต้มในน้ำ เวย์เ ย์ ดือด จนกระทั่งเคิร์ด ร์ ลอยขึ้น ขึ้ มา 12. โรยเกลือและผงออริกริาโน่ 13. ตากในห้อ ห้ งเย็น ย็ 14. บรรจุและแช่เช่ย็น ย็ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 43

วัตถุดิถุดิบ จำ นวน หน่วย ราคาต่อหน่วย (บาท) ราคา (บาท) วิธีคำธีคำนวณ น้ำ นมโคดิบ 10.00 กิโลกรัมรั 21.00 210.00 เกลือ 4.00 กรัมรั 0.04 0.16 เอนไซม์เม์รนเนท 0.30 กรัมรั 10.00 3 ต้นทุนทุวัตถุดิถุดิบ 210.46 (1) ค่าดำ เนินนิการ (30% ของต้นทุนทุ ) 63.14 (2) = (1)*30/100 ต้นทุนทุการผลิต 276.60 (3) = (2)+(1) VAT 7% 19.15 (4) = (3)*7/100 ราคาสุทสุธิต่อครั้งรั้ (ได้เนยแข็ง ข็ 1 กิโลกรัมรั ) 292.75 (5) = (4)+(3) ต้นทุนการผลิต ฮาลูมี่ Halloumi Cheese Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 45

เฟต้า Feta Cheese เฟต้า เนยแข็งที่มีความเชื่อว่าเป็นของขวัญจากเทพเจ้าตามตำ นาน เทพเจ้ากรีก รี ต้นกำ เนิดนิการผลิตอยู่ใยู่นประเทศกรีซ รี นิยนิมใช้น ช้ มแกะและนมแพะ ในการผลิตลิเนื่อ นื่ งจากสภาพภูมิภูปมิระเทศของกรีซ รี ที่แที่พะและแกะสามารถตระเวน ไปตามภูเภูขา เล็ม ล็ หญ้า ญ้ และพืช พื หลากหลายชนิดนิทำ ให้ไห้ ด้น้ำ ด้ น้ำนมออกมาเป็น ป็ สีค สี รีม รี และมีก มี ลิ่นลิ่หอม เฟต้า ต้ จัดจัเป็น ป็ เนยแข็ง ข็ เนื้อ นื้ อ่ออ่นที่มีที่วิ มี ธีวิก ธี ารผลิตลิแบบดั้งดั้เดิมดิในการเติมติ เกลือด้วยใส่เกลือแบบแห้งในถังและนำ เนยแข็งลงไปบ่ม หรือนำ เกลือแห้ง พอกเนยแข็ง ข็ไว้ เพื่อ พื่ ดึง ดึ น้ำ เวย์อ ย์ อกมาจากเนยแข็ง ข็ เฟต้า ต้ เป็น ป็ เนยแข็ง ข็ ที่ไที่ม่มีม่เ มีปลือ ลื ก และมีเ มี นื้อ นื้ ร่วร่น มีก มี ลิ่นลิ่นมและสมุนมุไพร และมีก มี ลิ่นลิ่รสเค็ม ค็ จัดจัเฟต้า ต้ สามารถทานคู่ ได้กั ด้ บกัพายขนมอบโรยบนสลัดลัหรือ รื Palelagerbeerเช่นช่ Pilsner(Anagnostopoulos etal.,2018) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 48

เฟต้า Feta Cheese ส่วส่นผสม น้ำ นมดิบ 10 กิโลกรัมรั เกลือ 300 กรัมรั เชื้อ ชื้ จุลินทรีย์ รี ย์ 0.2 กรัมรั เอนไซม์เ ม์ รนเนท 0.1 กรัมรั หมายเหตุ : (เชื้อชื้จุลินทรีย์รีที่ย์ที่ใช้ CHR-HANSEN no.R707) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 49

อุปกรณ์ 1. หม้อ ม้ สำ หรับรัต้มน้ำ 2. หม้อ ม้ ชั้นชั้ ในสำ หรับรั ใส่ส่ส่วส่นผสม 3. เตาแก๊ส 4. เทอร์โร์ มมิเมิตอร์ 5. ตะแกรงกรอง 6. ไม้พ ม้ าย 7. มีด มี 8. พิมพิพ์ขึ้ พ์ น ขึ้ รูป 9. ผ้า ผ้ ขาวบาง Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 50

วิธีทำ ธี ทำ 1. พาสเจอร์ไร์ รส์น้ำ ส์ น้ำนมดิบ 72 °C 15 วินาที 2. ลดอุณหภูมิภูใมิห้เ ห้ หลือ 38-40 °C 3. เติมเชื้อ ชื้ จุลินทรีย์ รี ย์ ทิ้งไว้ 45 นาที ที่อุณหภูมิภูมิ38 °C 4. เติมเอนไซม์เ ม์ รนเนท ผสมให้เ ห้ ข้า ข้ กันทิ้งไว้ 45 นาที 5. ทำ การตัดเคิร์ด ร์ ให้มี ห้ ข มี นาด 5x8 เซนติเมตร ทิ้งไว้ที่ อุณหภูมิภูมิ40 °C 2 ชั่วชั่โมง 6. กวนเป็น ป็ เวลา 30 นาที 7. ปล่อยน้ำ เวย์อ ย์ อกทั้งหมด 8. อัดก้อนเคิร์ด ร์ ใส่พิส่มพิพ์ 9. พอกเกลือไว้ 3–5 วัน 10. แช่น้ำช่น้ำเกลือความเข้ม ข้ ข้น ข้ 7 % เป็น ป็ เวลา 3 วัน Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 51

วัตถุดิถุดิบ จำ นวน หน่วย ราคาต่อหน่วย (บาท) ราคา (บาท) วิธีคำธีคำนวณ น้ำ นมโคดิบ 10.00 กิโลกรัมรั 21.00 210.00 เกลือ 300 กรัมรั 13.00 3.90 เชื้อชื้จุลินทรีย์รี ย์ 0.20 กรัมรั 140.00 28.00 เอนไซม์เม์รนเนท 0.10 กรัมรั 10.00 1.00 ต้นทุนทุวัตถุดิถุดิบ 242.90 (1) ค่าดำ เนินนิการ (30% ของต้นทุนทุ ) 72.87 (2) = (1)*30/100 ต้นทุนทุการผลิต 315.77 (3) = (2)+(1) VAT 7% 22.10 (4) = (3)*7/100 ราคาสุทสุธิต่อครั้งรั้ (ได้เนยแข็ง ข็1 กิโลกรัมรั ) 337.87 (5) = (4)+(3) ต้นทุนการผลิต เฟต้า Feta Cheese Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 53

มอสซาเรลล่า Mozzarella Cheese มอสซาเรลล่าล่ทั่วทั่ โลกมีทั้ มี งทั้แบบที่ทำที่ทำมาจากนมกระบือ บื และนมวัว แต่มอสซาเรลลาดั้งเดิมนั้นผลิตจาก นมกระบือในประเทศอิตาลี ตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 ชื่อ ชื่ Mozzarella มาจากคำ ว่าว่mozzare ซึ่งซึ่แปลว่าว่ lop off ซึ่งซึ่อ้า อ้ งอิงอิถึง ถึ กระบวนการ 'pulled curd' ของมอสซาเรลล่าล่ จัดอยู่ใยู่นประเภทเนยแข็ง ข็ เนื้อ นื้ อ่อนมีรู มีรูปร่าร่งเป็น ป็ ลูกลูบอล นำ ไปแช่ใช่นและบรรจุใจุนน้ำ เกลือ ลื พื้น พื้ ผิวผิของมอสซาเรลลา ควรมีความยืดหยุ่น มีพื้นผิวที่แน่นและเรียบเนียน ไม่ควรมีรอยหรือจุดสีเหลือง เมื่อหั่นเป็นชิ้นจะเห็น ผิวผิด้านในเรีย รี งเป็น ป็ ชั้นชั้ๆ เหมือ มื นหัวหัหอม และมีก มี ลิ่นรส หวานจากนม มอสซาเรลล่า นิยมนำ ไปทานคู่กับสลัด ทำ เป็นหน้าพิซซ่า หรือไวน์โรเซ่ (Graziadei et al., 2020; Kindstedt, 2019 Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 56

มอสซาเรลล่า Mozzarella Cheese ส่วส่นผสม น้ำ นมดิบ 10 กิโลกรัมรั เกลือ 2 กิโลกรัมรั น้ำ ส้ม ส้ สายชูความเข้ม ข้ ข้น ข้ 5% 200 มิลมิลิลิตร โยเกิร์ต ร์ รสธรรมชาติ 1 ถ้วย เอนไซม์เ ม์ รนเนท 0.1 กรัมรั Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 57

อุปกรณ์ 1. หม้อ ม้ สำ หรับรั ต้มน้ำ 2. หม้อ ม้ ชั้นชั้ ในสำ หรับรั ใส่ส่ส่วส่นผสม 3. เตาแก๊ส 4. ไม้พ ม้ าย 5. ตะแกรงกรอง 6. ชาม 7. มีด มี 8. เทอร์โร์ มมิเมิตอร์ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 58

วิธีทำ ธี ทำ 1. เตรีย รี มน้ำ นมดิบ 10 กิโลกรัมรัอุณหภูมิภูมิ4-8 °C 2. เติมน้ำ ส้มสายชูความเข้มข้น 5 % จำ นวน 200 มิลลิลิตร กวนให้เ ห้ ข้า ข้ กัน 3. เติมเชื้อ ชื้ จุลินทรีย์ รี จ ย์ ากโยเกิร์ต ร์ 1 ถ้วย กวนให้เ ห้ ข้า ข้ กัน 4. เพิ่มพิ่อุณหภูมิภูใมิห้ไห้ ด้ 30 °C (กวนตลอด) 5. เติมเอนไซม์เรนเนท 0.10 กรัม (ละลายในน้ำ สะอาดก่อนเท) กวนประมาณ 15-20 วินาที 6. ตั้งตั้ทิ้งทิ้ไว้ปว้ ระมาณ 10-15 นาที (เพื่อ พื่ รอให้เ ห้ กิดกิลิ่มลิ่น้ำ นมหรือ รื Curd) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 59 11.เตรีย รี มน้ำ ร้อ ร้ น85-95 °C สำ หรับรัขึ้นขึ้รูปรูCurd (น้ำ เปล่าล่ 10 กิโกิลกรัมรั เกลือ 2 กิโลกรัมรั ) 12. นำ น้ำ ร้อ ร้ นมาลวก Curd นวดและขึ้น ขึ้ รูปให้เ ห้ป็น ป็ เนื้อ นื้ เดียวกัน 13. นำ ไปแช่ใช่นน้ำ เย็น ย็ 15-20 นาที 14. ตากในห้อ ห้ งเย็น ย็ 15. บรรจุและแช่เช่ย็น ย็ 7. ตัด Curd ให้เ ห้ป็น ป็ ก้อนสี่เสี่หลี่ยมลูกลูบาศก์ ขนาด 0.5x0.5x0.5 นิ้วนิ้ 8.เพิ่มพิ่อุณอุหภูมิภูเมิป็น ป็ 40 °C(กวนตลอดเพื่อ พื่ไม่ใม่ห้Curd เกาะกันกัเป็น ป็ ก้อ ก้ น) 9. เมื่ออุณหภูมิถึง 40 °C กวนต่อประมาณ 10-15 นาที (เพื่อให้ Curd แข็งตัว) 10. ปล่อยน้ำ เวย์อ ย์ อกจาก Curd

วัตถุดิถุดิบ จำ นวน หน่วย ราคาต่อหน่วย (บาท) ราคา (บาท) วิธีคำธีคำนวณ น้ำ นมโคดิบ 10.00 กิโลกรัมรั 21.00 210.00 เกลือ 2.00 กิโลกรัมรั 13.00 26.00 น้ำ ส้มสายชู 200.00 มิลมิลิลิตร 0.03 5.87 โยเกิร์ตร์ 1 ถ้วย 15.00 15.00 เอนไซม์เม์รนเนท 0.10 กรัมรั 10.00 1.00 ต้นทุนทุวัตถุดิถุดิบ 257.87 (1) ค่าดำ เนินนิการ (30% ของต้นทุนทุ ) 77.36 (2) = (1)*30/100 ต้นทุนทุการผลิต 335.23 (3) = (2)+(1) VAT 7% 23.47 (4) = (3)*7/100 ราคาสุทสุธิต่อครั้งรั้ (ได้เนยแข็ง ข็ 1 กิโลกรัมรั ) 358.69 (5) ต้นทุนการผลิต มอสซาเรลล่า Mozzarella Cheese Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 61

ริค ริ อตต้า Ricotta Cheese ริคอตต้า เป็นเนยแข็งอิตาเลี่ยน ทำ มาจากหางนมหรือน้ำ เวย์ ของน้ำ นมวัววัมีสี มี ข สี าว มีค มี วามเป็น ป็ ครีม รี สูงสูนุ่มนุ่มีค มี วามชื้น ชื้ สูงสูวิธีวิทำ ธี ทำริคริอตต้า ต้ ชีส ชี แบบง่ายๆ นำ หางนมมาต้มคนไปเรื่อยจนมีอุณหภูมิ 90–95 °C แล้วใส่ กรดซิตซิริกริลงไป (อาจจะใช้น้ำ ช้ น้ำมะนาวหรือ รื น้ำ ส้ม ส้ สายชู)ชูแล้ว ล้ เพิ่มพิ่อุณอุหภูมิภูมิ อย่าย่งรวดเร็ว ร็ จนเริ่มริ่เดือ ดื ดจะสังสัเกตุเตุห็น ห็ โปรตีน ตี ในหางนมจะแยกตัวตัออกมา แล้วจับตัวเป็นก้อน หลังจากนั้นก็ช้อนใส่ตะแกรงพักเอาไว้ราว 1 คืน ก็จะได้ริคริอตต้า ว่ากันว่าน้ำ เวย์ที่ ย์ที่เหลือจากขั้นขั้ตอนการทำ มอสซาเรลล่า นำ มาทำ ริคริอตต้าจะอร่อร่ยที่สุดสุ (Mangione et al., 2023) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 63

ริค ริ อตต้า Ricotta Cheese ส่วส่นผสม น้ำ เวย์จ ย์ ากเนยแข็ง ข็ มอสซาเรลล่า 10 กิโลกรัมรั น้ำ ส้ม ส้ สายชู 200 มิลมิลิลิตร Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 64 วิธีทำ ธี ทำ 1. น้ำ เวย์จากกระบวนการผลิตเนยแข็งมอสซาเรลล่า 5. ตักตัเนยแข็ง ข็ ริคริอตต้า ต้ใส่ลส่งผ้า ผ้ ขาวบาง 6. ตากให้แ ห้ ห้ง ห้ในอุณหภูมิภูตู้มิ ตู้ เตู้ย็น ย็ 2. นำ มาเพิ่มอุณหภูมิให้ถึง 90 °C 3. เติมน้ำ ส้มสายชู 200 มิลลิลิตร ลงไป 4. รอให้เ ห้ นยแข็ง ข็ ริคริอตต้า ต้ ลอยขึ้นขึ้มาด้า ด้ นบนผิวผิหน้า น้

อุปกรณ์ 1. หม้อ ม้ สำ หรับรัต้มน้ำ นม 2. เตาแก๊ส 3. ไม้พ ม้ าย 4. เทอร์โร์ มมิเมิตอร์ 5. ตะแกรงกรอง 6. ชาม 7. ผ้า ผ้ ขาวบาง Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 65

วัตถุดิถุดิบ จำ นวน หน่วย ราคาต่อ หน่วย (บาท) ราคา (บาท) วิธีคำธีคำนวณ น้ำ เวย์ 10.00 กิโลกรัมรั 0.00 0.00 น้ำ ส้มสายชู 200.00 มิลมิลิลิตร 0.03 5.87 ต้นทุนทุวัตถุดิถุดิบ 5.87 (1) ค่าดำ เนินนิการ (30% ของต้นทุนทุ ) 1.76 (2) = (1)*30/100 ต้นทุนทุการผลิต 7.63 (3) = (2)+(1) Vat 7 % 0.53 (4) = (3)*7/100 ราคาสุทสุธิต่อครั้งรั้ (ได้เนยแข็ง ข็ 200 กรัมรั ) 8.16 (5) ต้นทุนการผลิต ริค ริ อตต้า Ricotta Cheese Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 67

ครีม รี ชีส ชี Cream Cheese ครีมชีส เป็นชีสที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม อ่อนโยน รสชาติเติข้ม ข้ ข้น ข้ มีสี มี ข สี าวครีม รี มีร มี สเปรี้ยรี้วเล็ก ล็ น้อ น้ ย ครีม รี ชีส ชี เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ซอฟต์ชีสที่ได้รับความนิยม มากที่สุที่ดสุในอเมริกริา มันมัถูกถูใช้เ ช้ป็น ป็ สเปรด ทำ เป็น ป็ น้ำ สลัดลั และเป็นส่วนผสมในการขนมหวานหลากหลายชนิด เช่นช่ชีส ชี เค้ก (Phadungath et al., 2005) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 70

ครีม รี ชีส ชี Cream Cheese ส่วส่นผสม น้ำ นมโคดิบ 10 กิโลกรัมรั ครีม รี 1 กิโลกรัมรั เชื้อ ชื้ จุลินทรีย์ รี ย์(MW036R) 0.2 กรัมรั เอนไซม์เ ม์ รนเนท 0.2 กรัมรั เกลือ 0.4% ของน้ำ หนักนัครีม รี ชีส ชี สารคงตัว (CMC) 0.2% ของน้ำ หนักนัครีม รี ชีส ชี Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 71

อุปกรณ์ 1. หม้อ ม้ สำ หรับรั ต้มน้ำ 2. หม้อ ม้ ชั้นชั้ ในสำ หรับรั ใส่ส่ส่วส่นผสม 3. เตาแก๊ส 4. ไม้พ ม้ าย 5. ตะแกรงกรอง 6. ผ้า ผ้ ขาวบาง 7. มีด มี 8. เทอร์โร์ มมิเมิตอร์ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 72

วิธีทำ ธี ทำ 1. ผสมน้ำ นมดิบและครีม รี ทำ การพาสเจอร์ไร์ รส์น้ำ ส์ น้ำนมดิบ 72 °C 15 วินาที (ไม่ผ่ม่าผ่นการโฮโมจิไนเซชั่นชั่ ) 2. ลดอุณหภูมิภูใมิห้เ ห้ หลือ 32-33°C 3. เติมเชื้อ ชื้ จุลินทรีย์ รี แ ย์ ละเอนไซม์เ ม์ รนเนท บ่มบ่ทิ้งไว้ 1 คืน (16-18 ชั่วชั่โมง) 4. ทำ การตัดเคิร์ด ร์ ให้มี ห้ ข มี นาด 1x1x1 เซนติเมตร 5. เติมน้ำ ร้อ ร้ น อุณหภูมิภูมิ90–95 °C ประมาณ 30% ของน้ำ หนักนั 6. กรองผ่าผ่นถุงถุกรอง ทิ้งไว้ 1 คืน (16-18 ชั่วชั่โมง) ที่อุณหภูมิภูมิ4 °C 7. นำ ออกจากถุงถุกรอง ชั่งชั่น้ำ หนักนั 8. ฆ่าฆ่เชื้อ ชื้ ที่อุที่ณอุหภูมิภูมิ85 °C เวลา 15 นาที ระหว่าว่งการฆ่าฆ่เชื้อ ชื้ให้เ ห้ ติมติสารคงตัวตั และเกลือลงไป 9. บรรจุลงบรรจุภัณฑ์ที่สะอาด (ควรบรรจุร้อ ร้ น) 10. เก็บรักรัษาที่อุณหภูมิภูต่ำมิ ต่ำ (≤8 °C) Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 73

วัตถุดิถุดิบ จำ นวน หน่วย ราคาต่อหน่วย (บาท) ราคา (บาท) วิธีคำธีคำนวณ น้ำ นมโคดิบ 10.00 กิโลกรัมรั 21.00 210.00 ครีมรีสด 1 กิโลกรัมรั 240.00 240.00 เอนไซม์เม์รนเนท 0.20 กรัมรั 10.00 2.00 เชื้อชื้จุลินทรีย์รี ย์ 0.20 กรัมรั 140.00 28.00 เกลือ *โดยประมาณ 8.00 กรัมรั 0.01 1.00 สารคงตัว *โดยประมาณ 4.00 กรัมรั 0.48 1.92 ต้นทุนทุวัตถุดิถุดิบ 482.02 (1) ค่าดำ เนินนิการ (30% ของต้นทุนทุ ) 144.61 (2) = (1)*30/100 ต้นทุนทุการผลิต 626.63 (3) = (2)+(1) VAT 7% 43.86 (4) = (3)*7/100 ราคาสุทสุธิต่อครั้งรั้ (ได้เนยแข็ง ข็ 1 กิโลกรัมรั ) 670.50 (5) = (4)+(3) ต้นทุนการผลิต ครีม รี ชีส ชี Cream Cheese Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 75

ชีส ชี สด Fresh Cheese ชีสสด (Fresh cheese) ประยุกต์จากกระบวนการผลิต ครีมชีส มีเนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม มีสีขาว มีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย ความชื้น ชื้ สูงสูชีส ชี สดเป็น ป็ ส่วส่นผสมหลักลั ในการทำ ชีส ชี ขอนไม้(LogCheese) คือ คื การนำ ไปผสมกับกัวัตวัถุดิถุบดิอื่น อื่ ๆปรุงรุแต่งต่ ให้มี ห้ ร มี สชาติตติามความต้อ ต้ งการ และขึ้น ขึ้ รูปให้ค ห้ ล้ายกับขอนไม้ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 78

ชีส ชี สด Fresh Cheese ส่วส่นผสม น้ำ นมโคดิบ 10 กิโลกรัมรั โยเกิร์ต ร์ รสธรรมชาติ 2 ถ้วย เอนไซม์เ ม์ รนเนท 0.2 กรัมรั Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 79

อุปกรณ์ 1. หม้อ ม้ สำ หรับรั ต้มน้ำ 2. หม้อ ม้ ชั้นชั้ ในสำ หรับรั ใส่ส่ส่วส่นผสม 3. เตาแก๊ส 4. ไม้พ ม้ าย 5. ผ้า ผ้ ขาวบาง 6. ชาม 7. มีด มี 8. เทอร์โร์ มมิเมิตอร์ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 80

วิธีทำ ธี ทำ 1.น้ำ นมดิบดิ 10กิโกิลกรัมรัพาสเจอร์ไร์ รซ์ที่ ซ์ อุที่ณอุหภูมิภูมิ72°C10นาที 2. ลงอุณหภูมิภูลมิงเหลือ 42-45 °C 3. เติมเชื้อจุลินทรีย์จากโยเกิร์ตจำ นวน 2 ถ้วย และ เอนไซม์เ ม์ รนเนท 4. บ่มบ่ที่อุณหภูมิภูมิ40°C เป็น ป็ เวลา 6 ชั่งชั่โมง 5. ตัดเคิร์ด ร์ 6. กรองในถุงถุกรอง 48 ชั่วชั่โมง 7. นำ ออกจากถุงถุแล้วนำ ไปเก็บที่อุณหภูมิภูมิต่ำ กว่า 4 °C Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 81

วัตถุดิถุดิบ จำ นวน หน่วย ราคาต่อหน่วย (บาท) ราคา (บาท) วิธีคำธีคำนวณ น้ำ นมโคดิบ 10.00 กิโลกรัมรั 21.00 210.00 โยเกิร์ตร์รสธรรมชาติ 2 ถ้วย 15.00 30.00 เอนไซม์เม์รนเนท 0.20 กรัมรั 10.00 2.00 ต้นทุนทุวัตถุดิถุดิบ 242.00 (1) ค่าดำ เนินนิการ (30% ของต้นทุนทุ ) 72.60 (2) = (1)*30/100 ต้นทุนทุการผลิต 314.60 (3) = (2)+(1) VAT 7% 22.02 (4) = (3)*7/100 ราคาสุทสุธิต่อครั้งรั้ (ได้เนยแข็ง ข็ 1 กิโลกรัมรั ) 336.62 (5) = (4)+(3) ต้นทุนการผลิต ชีส ชี สด Fresh Cheese Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 83

ชีส ชี ดอกไม้ Flower log cheese ชีส ชี ดอกไม้ เป็น ป็ สูตสูรที่คิดค้นโดยผู้เผู้ขีย ขี น ที่มีแ มี นวคิดในการประยุกต์ ใช้ส่ ช้ วส่นผสมจากดอกไม้ท ม้ านได้ที่ ด้ที่ส ที่ ามารถหาได้ใด้ นประเทศไทย เช่นช่อัญอัชันชั ดอกกระเจี๊ยบแช่อิ่ม และมะม่วงอบแห้ง มาผสมในเนื้อชีส มีรสชาติ เปรี้ยวอมหวาน นำ มาขึ้นรูปให้มีลักษณะคล้ายกับขอนไม้ ประดับด้วย กลีบ ลี ดอกอัญอัชันชัสดเพื่อ พื่ ความสวยงาม มีเ มี นื้อ นื้ สัมสัผัสผัเนีย นี นนุ่มนุ่ได้ร ด้ สชาติหติวาน ของผลไม้ที่ ม้ที่เติมลงไป พร้อ ร้ มทั้งมีจุ มีจุลินทรีย์ รี ที่ ย์ที่มีปมี ระโยชน์ต่ น์ ต่อร่าร่งกาย Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 85

ชีส ชี ดอกไม้ Flower log cheese ส่วส่นผสม ชีส ชี สด 400 กรัมรั มะม่วม่งอบแห้ง ห้ 18 กรัมรั กระเจี๊ยบแช่อิ่ช่ อิ่ม 18 กรัมรั น้ำ ตาลไอซิ่งซิ่ 12 กรัมรั ดอกอัญชันชัอบแห้ง ห้ 2 กรัมรั เกลือ 7 กรัมรั Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 86 วิธีทำ ธี ทำ นำ ชีส ชี สดผสมกับกัส่วส่นผสมอื่น อื่ ขึ้นขึ้รูปด้ว ด้ ยการห่อห่ด้ว ด้ ยกระดาษไข ให้เ ห้ป็น ป็ ท่อนคล้ายท่อนไม้ต ม้ กแต่ง ผิวด้วยดอกอัญชันเพื่อความ สวยงาม

ชีส ชี ลำ ไย Longan cheese ชีสลำ ไย (Longan Cheese) ชีสชนิดสดที่มีส่วนผสม ของลำ ไยสีท สี องอบแห้ง ห้ จากจังหวัดลำ พูนพูเพิ่มพิ่ความหวานโดย น้ำ ผึ้งผึ้ดอกลำ ไย นำ มาขึ้นขึ้รูปรูใหม่ลัม่กลัษณะคล้า ล้ ยกับกัขอนไม้ แล้ว ล้ นำ ลำ ไยอบแห้ง ห้ หั่นหั่เป็น ป็ ชิ้นชิ้เล็ก ล็ ๆ และอัลอัมอนด์เ ด์ ม็ด ม็ มะม่วม่งหิมหิพาน์ทุ น์ บทุ ตกแต่งด้านนอกของชีส ชี เพื่อ พื่ เนื้อ นื้ สัมสัผัสผัที่กรุบกรอบ Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 87

ชีส ชี ลำ ไย Longan cheese ส่วส่นผสม (เนื้อด้านใน) ชีส ชี สด 100 กรัมรั น้ำ ผึ้ง ผึ้ 10 กรัมรั ลำ ไยอบแห้ง ห้ 8 กรัมรั น้ำ ตาลทรายแดง 2 กรัมรั ส่วส่นผสม (เนื้อด้านนอก) ลำ ไยอบแห้ง ห้ หั่นหั่เล็ก 20 กรัมรั อัลมอนด์ทุบทุ20 กรัมรั เม็ด ม็ มะม่วม่งหิมหิพานต์ 20 กรัมรั Fundamental of Cheese Processing for Farmers and Small-Scale Entrepreneurs 88 วิธีทำ ธี ทำ นำ ชีสสดผสมกับส่วนผสมเนื้อด้านใน ขึ้นรูปด้วยการห่อด้วยกระดาษไขให้ เป็น ป็ ท่อนคล้ายท่อนไม้ และนำ ส่วส่นผสมเนื้อ นื้ ด้านนอกตกแต่งคลุมลุผิวผิชีส ชี