MODUL PELAJARAN TATA BOGA
BERBASIS KOMPETENSI
MERANCANG DAN MENGOPERASIKAN DAPUR INDONESIA
PMM.MI02.001.01
PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA
DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
SMKN 4 BANJARMASIN
TAHUN 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
KATA PENGANTAR
Modul pelajaran berbasis kompetensi merupakan salah satu media pembelajaran
yang dapat digunakan sebagai media transformasi pengetahuan, keterampilan, dan sikap
kerja kepada peserta pelatihan untuk mencapai kompetensi tertentu berdasarkan program
pembelajaran yang mengacu kepada Standar Kompetensi.
Modul pelajaran ini berorientasi kepada pembelajaran berbasis kompetensi
(Competence Based Training) diformulasikan menjadi 3 (tiga) buku, yaitu Buku
Informasi, Buku Kerja, dan Buku Penilaian sebagai satu kesatuan yang tidak terpisahkan
dalam penggunaannya sebagai referensi dalam media pembelajaran bagi peserta didik dan
guru agar pelaksanaan pembelajaran dapat dilakukan secara efektif dan efisien. Untuk
memenuhi kebutuhan pelatihan berbasis kompetensi tersebut, maka disusunlah modul
pelajaran Tata Boga berbasis kompetensi dengan judul “Merancang dan mengoperasikan
dapur indonesia “.
Kami menyadari bahwa modul yang kami susun ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan masukan untuk perbaikan agar
tujuan dari penyusunan modul ini menjadi lebih efektif.
Demikian kami sampaikan, semoga Allah SWT memberikan tuntunan kepada kita
dalam melakukan berbagai upaya perbaikan dalam menunjang proses pelaksanaan
pembelajaran untuk mencapai standar kompetensi.
Banjarmasin, Oktober 2020
Anggita Damayanti, S.Pd
NIP. 19860121 201402 2 002
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Halaman: 1 dari 14
indonesia
Versi: 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ------------------------------------------------------------------------------- 1
DAFTAR ISI --------------------------------------------------------------------------------------- 2
ACUAN STANDAR KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELAJARAN --------------------- 3
A. Acuan Standar Kompetensi ---------------------------------------------------------------- 3
B. Kemampuan yang Harus Dimiliki Sebelumnya ------------------------------------------ 6
C. Silabus Pelajaran Berbasis Kompetensi (PBK) ------------------------------------------- 7
LAMPIRAN ---------------------------------------------------------------------------------- ----- 14
1. BUKU INFORMASI
2. BUKU KERJA
3. BUKU PENILAIAN
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Halaman: 2 dari 14
indonesia
Versi: 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
ACUAN STANDAR KOMPETENSI KEAHLIAN TATA BOGA
DAN SILABUS PELAJARAN
A. Acuan Standar Kompetensi Keahlian Tata Boga
Materi modul pelajaran ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari
Standar Kompetensi Keahlian Tata Boga dengan uraian sebagai berikut:
KODE UNIT : PMM.MI02.001.01
JUDUL UNIT : Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini terkait dengan keterampilan, pengetahuan
dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk Merancang dan
mengoperasikan dapur Indonesia pada perusahaan jasa
boga/catering
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
1. Merencanakan dapur
1.1 Fasilitas, perlengkapan dan ruang dapur restoran
restoran` Indonesia, direncanakan dan dipersiapkan sesuai
dengan peraturan usaha dan keagamaan.
2. Menyiapkan dan
mengoperasikan 1.2 Jenis item menu direncanakan dan dirancang sesuai
restoran dengan peraturan usaha.
1.3 Rencana layanan dirancang dan di siapkan dan dan
perlengkapan yang dibutuhkan diidentifikasi.
1.4 Pertimbangan pada staf, perlengkapan, disiapkan
sesuai jadwal alur kerja dan praktek usaha
2.1 Jenis ramuan dipilih dan disiapkan sesuai dengan
spesifikasi resep dan standar usaha.
2.2 Tempat kuali, steamer, oven dan perlengkapan
disiapkan sesuai dengan peraturan usaha.
2.3 Item menu dimasak, didinginkan dan dikemas sesuai
dengan prosedur usaha, peraturan dan persyaratan
kesehatan.
2.4 Porsi Produk ditentukan sesuai dengan spesifikasi
usaha.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Halaman: 3 dari 14
indonesia
Versi: 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
3. Membuat item menu 2.5 Peraturan dasar kesehatan dan peraturan kesehatan
dan keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk
4. Menyajikan item menu seluruh tugas, berkaitan dengan persiapan dan
penyimpanan produk
5. Menentukan biaya item
menu dan seluruh kegiatan 3.1 Resep standar untuk item menu diikuti sesuai
dilaporkan kepada spesifikasi usaha
manajemen/pimpinan
3.2 Steamer untuk pengukusan ikan ditangani secara benar
sesuai dengan peraturan keselamatan
3.3 Langkah dan metode mamasak diterapkan sesuai
dengan spesifikasi resep
3.4 Produk yang sudah dimasak seperti kare dan sambal
dikemas dan disimpan dengan menjaga mutu, daya
tahan dan sesuai peraturan kesehatan dan
keselamatan.
3.5 Peraturan dasar kesehatan dan peraturan kesehatan
dan peraturan keselamatan kerja dipatuhi dan
diterapkan
4.1 Ukuran alat penyaji, warna dan bentuk peralatan
makan dipilih sesuai dengan porsi dan peraturan usaha
4.2 Produk yang sudah dimasak disajikan secara tepat dan
menarik untuk memenuhi keinginan pelanggan
4.3 Makanan pelengkap dan ukuran porsi sesuai dengan
style tradisional daerah disajikan sesuai spesifikasinya
5.1 Biaya ramuan dan produksi dihitung sesuai dengan
spesifikasi resep dan peraturan usaha
5.2 Hasil, kerugian dan proporsi dipertimbangkan bila
menghitung biaya item menu
5.3 Hasil rancangan dan pengoperasian dapur Indonesia
dievaluasi dan dilaporkan kepada
manajemen/pimpinan
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Halaman: 4 dari 14
indonesia
Versi: 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
BATASAN VARIABEL
1. Kontek Variabel,
Unit ini berlaku untuk merencanakan dapur restoran, menyiapkan dan
mengoperasikan restoran, membuat item menu, menyajikan item menu,
menentukan biaya dan seluruh kegiatan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan.
yang digunakan untuk : merancang dan mengoperasikan dapur Indonesia pada
perusahaan jasa boga/catering.
2. Perlengkapan untuk merancang dan mengoperasikan dapur Indonesia pada
perusahaan jasa boga/catering, mencakup : Standar Opersasional Prosedur
Perusahaan Jasa Boga
2.1. Standar Pelayanan Minimum
2.2. Alat tulis Kantor
2.3. Alat – alat komunikasi ( telepon, handphone )
2.4. Perlengkapan dapur restoran Indonesia.
2.5. Perlengkapan Take away, Food- hall dan pesta.
2.6. Bahan dapur Indonesia (daging, sayuran, buah-buahan, seafood,rempah-
rempah, komoditi ramuan, saus dan makanan pelengkap, sambal, kare/bumbu-
bumbu segar).
2.7. Buku resep masakan Indonesia.
3. Tugas pekerjaan untuk merancang dan mengoperasikan dapur Indonesia
pada perusahaan jasa boga/catering, meliputi :
3.1. Merencanakan dapur restoran Indonesia.
3.2. Menyiapkan dan mengoperasikan restoran.
3.2. Menyiapkan take away, food-hall dan pesta.
3.4. Membuat item menu
3.5. Menyajikan item menu.
3.6. Menentukan biaya item menu.
3.7. Mengevaluasi dan melaporkan hasil kegiatan.
4. Peraturan untuk merancang dan mengoperasikan dapur Indonesia pada
perusahaan jasa boga/catering, adalah :
4.1. Keputusan Menteri Kesehatan RI, No.715/Menkes/SK/V/2003, tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga.
4.2. Peraturan Menkes RI, tentang industri jasaboga dan restoran.
4.3. Peraturan Perusahan Jasa Boga
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Halaman: 4 dari 14
indonesia
Versi: 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
PANDUAN PENILAIAN
1. Penjelasan Prosedur Penilaian :
Alat, bahan dan tempat penilaian harus tersedia, serta unit kompetensi yang harus
dikuasai sebelumnya yang mungkin diperlukan sebelum menguasai unit kompetensi
ini dengan unit-unit kompetensi yang terkait :
PMM.MI02.005.01, Menyajikan makanan
PMM.AP02.001.01, Mempromosikan produk pelayanan ke pelanggan.
PMM.MI02.002.01, Merencanakan urutan dalam pengolahan masakan Indonesia.
2. Kondisi Penilaian :
Kondisi yang berpengaruh dalam penilaian :
Merupakan aspek penilaian yang sangat berpengaruh atas tercapainya kompetensi
tersebut yang terkait dengan : merencanakan dapur restoran, menyiapkan dan
mengoperasikan restoran, membuat item menu, menyajikan item menu,
menentukan biaya dan seluruh kegiatan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan
pada perusahaan jasaboga
Penilaian dapat dilakukan dengan cara :
Tertulis, lisan /wawancara, demonstrasi/praktek, dan simulasi di ruang simulator/
atau ditempat kerja.
3. Pengetahuan yang dibutuhkan :
Pengetahuan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb:
Prinsip dan produksi makanan dapur restoran Indonesia.
Prinsip pengolahan dan penghidangan makanan Indoneia.
Perlengkapan restoran dan perawatan perlengakapan.
Usaha hotel, restoran, take away, food-hall, catering, dan pesta
Komoditi makanan segar, kering dan awetan.
Konsistensi saus.
Kontrol temperatur dan waktu.
Pengemasan, penyimpanan dan daya tahan produk.
Kontrol porsi.
Peraturan Hygiene dan sanitasi produk makanan.
4. Keterampilan yang dibutuhkan :
Keterampilan yang dibutuhkan untuk mendukung unit kompetensi ini, sbb:
Merencanakan dapur restoran Indonesia.
Menyiapkan, mengoperasikan dan mengatur dapur restoran
Bekerjasama dalam tim.
Mengikuti intruksi resep item menu.
Membuat item menu,
Menyajikan item menu.
Menggunakan kuali dan perlengkapanm terkait.
Menjaga standar mutu dan konsistensi produk makanan.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Halaman: 5 dari 14
indonesia
Versi: 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Menetukan biaya, uji hasil makanan, dan mengontrol porsi.
Menerapkan kerapihan kerja tim.
Berkomunikasi yang efektif dan efesien.
Mengevaluasi dan melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan
5. Aspek Kritis :
Merupakan aspek untuk menemukenali sikap kerja unit kompetensi ini yang harus
diperhatikan , sbb:
Tanggung jawab jabatan karyawan masing-masing, sesuai dengan beban tugasnya.
Kemampuan untuk menangani permintaan item menu makanan.
Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan Konsumen restoran Indonesia
Kompetensi Kunci
NO KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI TINGKAT
2
1 Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa
informasi 2
2
2 Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi 3
3 Merencanakan dan mengorganisir aktifitas-aktifitas 2
4 Bekerja dengan orang lain dan kelompok 2
5 Menggunakan ide-ide dan teknik matematika 1
6 Memecahkan Masalah
7 Menggunakan Teknologi
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Halaman: 6 dari 14
indonesia
Versi: 2020
Modul Pelajaran Tata Boga
Tata Boga
KODE UNIT : PMM.MI02.001.01
JUDUL UNIT : Merancang dan mengoperasikan
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini terkait dengan
ALOKASI WAKTU Merancang dan mengoperasikan d
: 6 jam (@45 menit)
Elemen Kriteria Unjuk Kerja Indikator Unjuk Kerja
Kompetensi
1. Merencanakan 1.1 Fasilitas, Dapat merencanakan dan
dapur restoran perlengkapan dan mempersiapkan fasilitas,
ruang dapur perlengkapan dan ruang dapur
restoran Indonesia, restoran Indonesia sesuai
direncanakan dan dengan peraturan usaha dan
dipersiapkan sesuai keagamaan
dengan peraturan
usaha dan Harus teliti, benar, tepat, hati-
keagamaan hati dan sesuai prosedur
1.2 Jenis item menu Dapat merencanakan dan
direncanakan dan merancang jenis item menu
dirancang sesuai sesuai dengan peraturan usaha
dengan peraturan
usaha Harus teliti, benar, tepat, hati-
hati dan sesuai prosedur
1.3 Rencana layanan
dirancang dan di Dapat merancang dan
siapkan dan menyiapkan rencana layanan
perlengkapan yang dan perlengkapan yang
dibutuhkan dibutuhkan diidentifikasi
diidentifikasi
Harus bersih, benar, tepat, hati-
hati dan sesuai prosedur
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
Indonesia
Versi: 2020
Kode Modul
PMM.MI02.001.01
n dapur indonesia
n keterampilan, pengetahuan dan sikap kerja yang dibutuhkan untuk
dapur Indonesia pada perusahaan jasa boga/catering
Materi Diklat Perkiraan
Waktu Diklat
Pengetahuan (P) Keterampilan (K) Sikap (S)
Dapur restoran Merencanakan Teliti (JP)
Benar PK
dapur restoran Tepat
Hati-hati 11
Sesuai
prosedur
Halaman: 7 dari 14
Modul Pelajaran Tata Boga
Tata Boga
Elemen Kriteria Unjuk Kerja Indikator Unjuk Kerja
Kompetensi
2. Menyiapkan 1.4 Pertimbangan Dapat menyiapkan
dan pada staf, pertimbangan pada staf,
mengoperasik perlengkapan, perlengkapan, sesuai jadwal alur
an restoran disiapkan sesuai kerja dan praktek usaha
jadwal alur kerja
dan praktek usaha Harus benar, tepat, teliti, aman
dan hati-hati
2.1 Jenis ramuan
dipilih dan Dapat memilih dan menyiapkan
disiapkan sesuai jenis ramuan sesuai dengan
dengan spesifikasi spesifikasi resep dan standar
resep dan standar usaha
usaha
Harus benar, tepat, teliti, aman
2.2 Tempat kuali, dan hati-hati
steamer, oven dan
perlengkapan Dapat menyiapkan tempat kuali,
disiapkan sesuai steamer, oven dan perlengkapan
dengan peraturan sesuai dengan peraturan usaha
usaha
Harus benar, tepat, teliti, aman
2.3 Item menu dan hati-hati
dimasak,
didinginkan dan Dapat memasak, mendinginkan
dikemas sesuai dan mengemas item menu
dengan prosedur sesuai dengan prosedur usaha,
usaha, peraturan peraturan dan persyaratan
dan persyaratan kesehatan
kesehatan
Harus benar, tepat, teliti, aman
dan hati-hati
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Versi: 2020
Kode Modul Sikap (S) Perkiraan
Waktu
PMM.MI02.001.01
Diklat (JP)
Materi Diklat
Pengetahuan (P) Keterampilan (K) PK
Cara Menyiapkan Menyiapkan dan Teliti 11
dan mengoperasikan Benar
Tepat
mengoperasikan restoran Hati-hati
restoran Sesuai
prosedur
Halaman: 8 dari 14
Modul Pelajaran Tata Boga
Tata Boga
Elemen Kriteria Unjuk Kerja Indikator Unjuk Kerja
Kompetensi
2.4 Porsi Produk Dapat menentukan porsi produk
ditentukan sesuai sesuai dengan spesifikasi usaha
dengan spesifikasi
usaha Harus aman, bersih, teliti, hati-h
dan sesuai prosedur
2.5 Peraturan dasar
kesehatan dan Dapat mematuhi dan menerapka
peraturan kesehatan peraturan dasar kesehatan da
dan keselamatan peraturan kesehatan dan
kerja dipatuhi dan keselamatan kerja untuk seluruh
diterapkan untuk tugas, berkaitan dengan persiap
seluruh tugas, dan penyimpanan produk
berkaitan dengan
persiapan dan Harus aman, bersih, teliti, hati-h
penyimpanan produk dan sesuai prosedur
3. Membuat 3.1 Resep standar untuk Dapat mengikuti resep standar
item menu item menu diikuti untuk item menu sesuai spesifik
sesuai spesifikasi usaha
usaha
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Versi: 2020
Kode Modul
PMM.MI02.001.01
Materi Diklat Perkiraan Waktu
Diklat (JP)
Pengetahuan (P) Keterampilan (K) Sikap (S) P K
k
hati
an
an
h
pan
hati
item menu Membuat item Teliti 1 1
kasi menu Benar
Tepat
Hati-hati
Sesuai
prosedur
Halaman: 9 dari 14
Modul Pelajaran Tata Boga
Tata Boga
Elemen Kriteria Unjuk Kerja Indikator Unjuk Kerja
Kompetensi
3.2 Steamer untuk Dapat menangani steamer unt
pengukusan ikan pengukusan ikan secara benar
ditangani secara benar sesuai dengan peraturan
sesuai dengan keselamatan
peraturan keselamatan
Harus aman, bersih, teliti, hati-
3.3 Langkah dan metode dan sesuai prosedur
memasak diterapkan
sesuai dengan Dapat menerapkan langkah da
spesifikasi resep metode memasak sesuai denga
spesifikasi resep
3.4 Produk yang sudah
dimasak seperti kare Harus aman, bersih, teliti, hati-
dan sambal dikemas dan sesuai prosedur
dan disimpan dengan
menjaga mutu, daya Dapat mengemas dan menyim
tahan dan sesuai produk yang sudah dimasak se
peraturan kesehatan kare dan sambal dengan menja
dan keselamatan mutu, daya tahan dan sesuai
peraturan kesehatan dan
keselamatan
Harus aman, bersih, teliti, hati-
dan sesuai prosedur
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Versi: 2020
Kode Modul
PMM.MI02.001.01
Materi Diklat Perkiraan
Waktu Diklat
(JP)
Pengetahuan (P) Keterampilan (K) Sikap (S) P K
tuk
r
-hati
an
an
-hati
mpan
eperti
aga
-hati
Halaman: 10 dari 14
Modul Pelajaran Tata Boga
Tata Boga
Elemen Kriteria Unjuk Kerja Indikator Unjuk Kerja
Kompetensi
3.5 Peraturan dasar Dapat mematuhi dan menerapk
4. Menyajikan
item menu kesehatan dan peraturan dasar kesehatan d
peraturan kesehatan peraturan kesehatan dan pera
dan peraturan keselamatan kerja
keselamatan kerja Harus tepat, aman, logis, hati-h
dipatuhi dan diterapkan dan sesuai prosedur
4.1 Ukuran alat penyaji, Dapat memilih ukuran alat pen
warna dan bentuk warna dan bentuk peralatan m
peralatan makan dipilih sesuai dengan porsi dan peratu
sesuai dengan porsi usaha
dan peraturan usaha
4.2 Produk yang sudah Dapat menyajikan produk yang
dimasak disajikan sudah dimasak secara tepat da
secara tepat dan menarik untuk memenuhi
menarik untuk keinginan pelanggan
memenuhi keinginan
pelanggan Dapat menyajikan makanan
pelengkap dan ukuran porsi se
4.3 Makanan pelengkap dan dengan style tradisional daerah
ukuran porsi sesuai sesuai spesifikasinya
dengan style tradisional
daerah disajikan sesuai
spesifikasinya
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia
Versi: 2020
Kode Modul
PMM.MI02.001.01
Materi Diklat Perkiraan
Waktu Diklat
Pengetahuan (P) Keterampilan (K) Sikap (S)
(JP)
PK
kan
dan
aturan
hati
nyaji, Penyajian item Menyajikan item Teliti 1 1
makan menu menu Benar
Tepat
uran Hati-hati
Sesuai
prosedur
g
an
esuai
h
Halaman: 11 dari 14
Modul Pelajaran Tata Boga
Tata Boga
Elemen Kriteria Unjuk Indikator Unjuk Kerja
Kompetensi Kerja
5. Menentukan Biaya ramuan dan Dapat menghitung biaya ramuan
biaya item produksi dihitung dan produksi sesuai dengan
menu dan sesuai dengan spesifikasi resep dan peraturan
seluruh spesifikasi resep dan usaha
kegiatan peraturan usaha
dilaporkan Harus tepat, aman, logis, hati-hati
kepada Hasil, kerugian dan dan sesuai prosedur
manajemen/pi proporsi
mpinan dipertimbangkan bila Dapat mempertimbangkan hasil,
menghitung biaya kerugian dan proporsi bila
item menu menghitung biaya item menu
Harus tepat, aman, logis, hati-hati
dan sesuai prosedur
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Versi: 2020
Kode Modul
PMM.MI02.001.01
Materi Diklat Perkiraan Waktu
Diklat (JP)
Pengetahuan (P) Keterampilan Sikap (S)
(K) PK
biaya item menu dan Bersih
laporan seluruh Menentukan Benar 11
kegiatan kepada biaya item Tepat
manajemen/pimpinan menu dan Hati-hati
seluruh Sesuai
kegiatan
dilaporkan prosedur
kepada
manajemen/pi
mpinan
Halaman: 12 dari 14
Modul Pelajaran Tata Boga
Tata Boga
Elemen Kriteria Unjuk Kerja Indikator Unjuk Kerja
Kompetensi
Hasil rancangan dan Dapat mengevaluasi dan
pengoperasian dapur melaporkan hasil rancangan dan
Indonesia dievaluasi pengoperasian dapur Indonesia
dan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan
kepada
manajemen/pimpinan Harus tepat, aman, logis, hati-hati
dan sesuai prosedur
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Versi: 2020
Kode Modul
PMM.MI02.001.01
Materi Diklat Perkiraan Waktu
Diklat (JP)
Pengetahuan (P) Keterampilan Sikap (S)
(K) PK
Halaman: 13 dari 14
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
LAMPIRAN
1. BUKU INFORMASI
2. BUKU KERJA
3. BUKU PENILAIAN
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Halaman: 14 dari 14
indonesia
Versi: 2020
BUKU INFORMASI
TATA BOGA
MERANCANG DAN MENGOPERASIKAN DAPUR INDONESIA
PMM.MI02.001.01
PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA
DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
SMKN 4 BANJARMASIN
TAHUN 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
BAB I PENDAHULUAN ----------------------------------------------------------------------------------------------- 2
A. Tujuan Umum ------------------------------------------------------------------------------------------------ 2
B. Tujuan Khusus ------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
BAB II MERENCANAKAN DAPUR RESTORAN --------------------------------------------------------------------- 3
BAB III MENYIAPKAN DAN MENGOPERASIKAN RESTORAN ---------------------------------------------------- 22
BAB IV MEMBUAT ITEM MENU -------------------------------------------------------------------------------------- 27
BAB V MENYAJIKAN ITEM MENU ---------------------------------------------------------------------------------- 31
BAB VI MENENTUKAN BIAYA ITEM MENU DAN SELURUH KEGIATAN DILAPORKAN KEPADA
MANAJEMEN/PIMPINAN------------------------------------------------------------------------------------- 35
DAFTAR PUSTAKA ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 44
Buku Referensi ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 44
Referensi Lainnya ------------------------------------------------------------------------------------------------- 44
DAFTAR ALAT DAN MESIN ---------------------------------------------------------------------------------------- 45
Daftar Peralatan dan Mesin ------------------------------------------------------------------------------------ 45
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Halaman: 1 dari 45
indonesia
Buku Informasi Versi: 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
BAB I
PENDAHULUAN
A. Tujuan Umum
Setelah mengikuti kegiatan belajar mengajar peserta didik mampu Merancang dan
mengoperasikan dapur indonesia
B. Tujuan Khusus
Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku Merancang dan
mengoperasikan dapur indonesia guna memfasilitasi peserta didik sehingga pada akhir
pendidikan diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut :
a. Merencanakan dapur restoran
b. Menyiapkan dan mengoperasikan restoran
c. Membuat item menu
d. Menyajikan item menu
e. Menentukan biaya item menu dan seluruh kegiatan dilaporkan kepada
manajemen/pimpinan
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 2 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
BAB II
MERENCANAKAN DAPUR RESTORAN
Pengelolaan sarana fisik dalam penyelenggaraan makanan restoran mempunyai
tujuan utama untuk meminimalkan biaya atau meningkatkan efisiensi dalam pengaturan
segala fasilitas produksi dan area makan. Tiga faktor yang mempengaruhi efisiensi
penyelenggaraan makanan yaitu pengaturan tenaga, tata letak ruangan kerja dan arus
kerja salah satunya yaitu pengaturan tata ruangan dan peralatan. Letak ruangan yang
ditata secara baik dengan memperhatikan efisiensi kerja sangat membantu mencegah
terjadinya kelelahan pekerja. Pengaturan tata letak ruangan dan peralatan harus
disesuaikan dengan arus kerja dalam pengolahan bahan makanan sehingga pekerja tidak
mondar-mandir. Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai dengan
arus kerja, unit kerja, menu dan pelayanan.
A. Fasilitas, perlengkapan dan ruang dapur restoran Indonesia, direncanakan
dan dipersiapkan sesuai dengan peraturan usaha dan keagamaan
Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman yang
berkualitas dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang
ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang
mendukung proses pengolahan makanan dan minuman. Dapur sebagai pusat atau jantung
dari penyelenggaraan makanan restoran dan merupakan sarana untuk sub sistem
produksi mempunyai fungsi :
1. Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari dipersiapkan sampai
dengan dihidangkan.
2. Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked), ditata dan dihidangkan.
3. Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam makan.
4. Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin, dimana sub-sub sistemnya
adalah produksi, distribusi dan logistik.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 3 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Dapur di restoran penyelenggaraan makanan memegang peranan yang penting,
oleh sebab itu perlu perencanaan yang matang mengenai konstruksi sarana fisik,
peralatan dan perlengkapan dapur sehingga dapat meningkatkan efisiensi kerja.
Berdasarkan fungsi dapur di atas, tipe dapur dapat dikelompokkan menjadi empat,
yaitu:
1. Conventional Kitchen
Tipe dapur dimana bahan yang dimasak seluruhnya terdiri dari bahan mentah terlihat
dari area/ruang pada dapur yang lengkap. Biasanya digunakan pada perusahaan kecil
yang menawarkan menu tidak terlalu luas dan banquet yang tidak terlalu besar. Seluruh
bagian atau area dapur dapat ditempatkan menjadi satu ruang, dimana bagian
preparation dan bagian finishing ditempatkan pada area yang sama serta semua
makanan panas dilayani dalam satu outlet kitchen.
Tipe Dapur Conventional Kitchen
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 4 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
2. Combined Preparation and Finishing Kitchen
Combined Preparation and Finishing Kitchen adalah tipe dapur yang biasanya terdapat
pada perusahaan ukuran menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan
sejumlah standar menu dan porsi tertentu. Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan
bentuk dapur conventional karena di sini terdapat pemisahan antara bagian yang
mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan. Tipe dapur dimana dalam
proses produksi mengkombinasikan bahan mentah dan makanan yang telah matang.
Biasanya digunakan pada perusahaan ukuran menengah, sejumlah menu sudah
terstandarisasi, preparation dan finishing dipisahkan dalam dua blok.
3. Separated Preparation and Finishing Kitchen
Tipe dapur dimana proses produksi dan finishing tidak pada satu gedung. Ruang
finishing adalah ruang distribusi dimana berada di beberapa tempat (satelit). Biasanya
digunakan pada perusahaan ukuran besar, terdapat satelit kitchen, ruang yang
dilengkapi dengan pembagian kerja dan kitchen equipment.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 5 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam jasa pelayanan skala besar. Dapur ini
terbagi menjadi beberapa bagian, seperti bagian persiapan, bagian pengolahan,
bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian tersebut
maka akan tercipta beragam menu dan jenis makanan yang dapat disajikan dalam
jumlah besar dengan waktu yang relatif lebih cepat. Untuk dapur jenis ini, bagian
pengolahan dibagi menjadi beberapa bagian yaitu :
a. Bagian Leader
Merupakan bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka
maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonaise. Makanan dingin yang
dipersiapkan seperti salad.
b. Bagian Vegetable
Merupakan bagian pengolahan sayur-sayuran yang memiliki fungsi menyiapkan
dan membuat berbagai makanan panas seperti membuat kaldu dasar putih. Di
samping itu bagian ini juga membuat bermacam-macam sup encer, sup kental,
serta membuat berbagai makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi,
pasta dan makanan dari bahan telur.
c. Saucer
Merupakan bagian pengolahan saus yang memiliki fungsi dan ruang lingkup
pekerjaan menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan panas
yang pada dasarnya merupakan makanan pokok.
d. Pattiserie
Merupakan bagian yang memiliki fungsi dan ruang lingkup pekerjaan
mempersiapkan serta membuat macam-macam cake, bread, manisan, ice cream
dan makanan penutup (dessert) lainya.
5. Convenience Food Kitchen
Tipe dapur dimana bahan yang digunakan adalah bahan siap pakai (convenience).
Pada dapur tidak terdapat ruang pemasakan, perusahaan tidak melakukan kegiatan
persiapan, memerlukan cold/dry storage, bagian persiapan hanya memerlukan
peralatan seperti : microwave, convenience oven, kecuali makanan yang harus dibuat
sendiri seperti fresh salad.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 6 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Convenience food kitchen
TATA LETAK (LAY OUT) PADA AREA PEMASAKAN (COOKING AREA)
Beberapa prinsip dasar yang harus dipenuhi dalam mendesain dapur adalah
menentukan perletakan tempat memasak, tempat mencuci dan tempat menyimpan, yang
lebih dikenal dengan ”prinsip segitiga”. Prinsip ini menekankan agar antara ketiga fungsi
(memasak–mencuci–menyimpan) tidak saling menghalangi namun jaraknya tidak terlalu
jauh. Ada beberapa tata letak (lay out) pada area pemasakan/cooking area sebagai
berikut :
1. Tipe Garis Lurus (Line Shape) atau Single line
Dapur dengan tipe ini adalah bentuk dapur yang paling sederhana, hanya berupa
susunan kabinet memanjang yang menampung seluruh fungsi dapur pada satu garis
lurus. Keuntungan model ini amat menghemat tempat, dapur bisa digabungkan dengan
ruangan lain seperti ruang makan. Jarak yang ditempuh pekerja pendek, menghemat
waktu dan energi, bahan makanan tidak menunggu lama sebelum diproses. Minimal
membutuhkan tempat sekitar 3-4 meter panjang dinding. Namun yang perlu
diperhatikan pada desain ini adalah penempatan kompor dan sink, karena salah
peletakan bisa mengakibatkan tidak praktisnya kegiatan di dapur.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 7 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Kerugian dari tipe dapur ini adalah hanya memuat tempat dan peralatan yang terbatas
sehingga ruang gerak pekerja terbatas dan produk yang dihasilkan juga menjadi
terbatas. Dapur jenis ini banyak ditemui di apartemen atau rumah atau institusi yang
memiliki ruang-ruang yang memanjang dan tidak terlalu lebar. Bentuk ini kurang efektif
namun hemat tempat.
2. Tipe Koridor (Double Line)
Pada tipe ini dapur diletakkan pada dua sisi dinding yang berhadapan. Ruangan yang
tercipta di antara dua sisi yang berhadapan ini, difungsikan sebagai ruang sirkulasi dari
keduanya. Untuk zona masak dan air bersih pada satu sisi, sementara sisi lainnya dapat
di gunakan untuk area penyimpanan. Atau zona memasak pada satu sisi, sedangkan sisi
yang lainnya dapat digunakan untuk area air bersih dan penyimpanan. Model ini dibuat
untuk memudahkan pemisahan antara dapur bersih dan dapur kotor.
3. Tipe L (L Shape)
Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada dapur L relatif
lebih nyaman. Bentuknya yang siku memungkinkan pengelompokan antara dapur bersih
dan kotor ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di sudut). Keuntungan dari
tipe dapur ini memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak, cocok untuk ruangan
dapur yang mempunyai panjang ruangan terbatas, cocok untuk memisahkan dua
kelompok peralatan dan pembagian kerja dapat lebih merata. Kerugiannya memerlukan
waktu dan energi yang lebih banyak.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 8 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
:
Tipe dapur Koridor (Double line)
Tipe dapur L (L shape)
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 9 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
4. Tipe U (U shape)
Bentuk dapur U biasanya menempati tiga dinding dan dapat digabungkan dengan bar.
Dapur U bisa dimanfaatkan untuk penyimpanan yang cukup luas. Salah satu tipe dapur
yang dapat menciptakan tempat penyimpanan peralatan yang cukup banyak dan efektif.
Penataan zonanya lebih fleksibel, tergantung kebutuhan penggunanya. Cocok untuk
ruangan dapur kecil dengan sedikit pekerja. Kerugiannya ruang gerak pekerja terbatas
dan bila peralatan terlalu banyak terkesan tidak rapi.
Tipe dapur U (U shape)
5. Tipe Pulau (Island)
Model dapur “island” membawa kesan ekslusif dan dapat diterapkan apabila ruangan
yang tersedia cukup luas. Pada model ini kompor atau oven berikut cooker hood
terpisah dari perangkat dapur lainnya. Selain itu, tipe island ini juga berfungsi sebagai
tempat makan dan meja saji juga. Biasanya, lay out dapur ini berbentuk tipe single line
atau tipe L dengan tambahan sebuah meja di tengahnya (island). Meja yang berada di
tengah tersebut, dapat berupa meja yang permanen maupun meja yang dapat
dipindah-pindahkan sesuai dengan kebutuhan.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 10 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Tipe Dapur Island
6. Tipe G
Dapur tipe ini sama dengan menutupi seluruh dinding dapur dengan kabinet. Apabila
ruang dapur cukup besar dan membutuhkan banyak tempat penyimpanan alat-alat
makan yang jarang dipakai, tipe ini bisa digunakan. Namun banyak desainer dapur
modern saat ini tidak akan menyarankan menggunakan desain model ini. Disamping
banyak terjadi ruang mati pada kabinet-kabinet sudut, juga dapur akan terlihat penuh
dan kurang memberi kenyamanan secara psikologis.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 11 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Tipe dapur bentuk G
7. Tipe Parallel back to back
Dapur dengan tipe parallel back to back antar pekerja melakukan kegiatan dengan
posisi saling membelakangi, bekerja tanpa harus bertabrakan, cocok untuk ruang dapur
yang luas, memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak dan pembagian kerja dapat
lebih merata serta hasil produksi dapat lebih banyak, sering digunakan untuk
penyelenggaraan makanan komersial. Gambar tipe parallel back to back seperti berikut.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 12 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
8. Tipe Parallel Face to face
Bentuk Pararel Face to Face biasa digunakan pada institusi besar seperti Rumah Sakit,
memungkinkan antar pekerja melakukan kegiatan dengan posisi saling berhadapan,
seperti terlihat pada gambar berikut ini:
Tipe dapur Parallel Face to face
Rekomendasi Tipe Dapur berdasar Ukuran Ruang
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi : 2020 Halaman: 13 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
B. JENIS ITEM MENU DIRENCANAKAN DAN DIRANCANG SESUAI DENGAN
PERATURAN USAHA
Dirinci semua kegiatan yang mempengaruhi perencanaan. Umumnya kegiatan di
dapur terdiri dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan,
distribusi, pelayanan makanan, macam pelayanan, kebersihan dan sanitasi serta
perhitungan biaya makan.
Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat yang dibutuhkan Faktor yang berpengaruh
dalam hal ini adalah:
Ada tidaknya siklus menu.
Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan.
Arus kerja.
Ada tidaknya standar resep dan standar porsi.
C. RENCANA LAYANAN DIRANCANG DAN DI SIAPKAN DAN PERLENGKAPAN
YANG DIBUTUHKAN DIIDENTIFIKASI
Pada sistem penyelenggaraan makanan seorang manajer atau pengelola harus
memahami mengenangi prinsip desain dan lay out dapur. Bila pada penyelenggaraan
makanan terjadi perubahan menu, macam hidangan yang baru, cara pelayanan yang
berubah, maka seorang manajer harus mampu merancang kebutuhan sarana fisik beserta
peralatannya.
Desain diartikan merancang bangunan gedung/area yang akan dibuat yang meliputi
luas dapur, bentuk/shape dan gaya/stlyle. Luas dapur sangat tergantung dari besar
kecilnya kegiatan di dapur. Luas dapur suatu saat akan berkembang menjadi lebih luas bila
ada permintaan yang semakin meningkat. Bentuk dapur juga perlu dirancang sesuai
dengan kegiatan yang akan dilakukan dan tidak kalah penting gaya atau model bangunan
serta dekorasi perlu dirancang bersama dengan tim interior.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 14 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
Lay out diartikan sebagai merancang tata letak ruangan yang diperlukan agar
terjadi alur kerja dan alur produksi yang searah dan tidak bertabrakan. Selain itu juga
menyangkut tata letak alat-alat di area produksi dan distribusi serta menyangkut alur
kerja. Syarat alur kerja yang baik :
a. Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu. Pada pola
menu makanan Indonesia, maka harus ada sarana untuk mencuci beras dan
mengolah nasi (rice cooker), lauk hewani, lauk nabati, sayur dan makanan
kecil/snack.
b. Desain harus mempertimbangkan perubahan terhadap masa mendatang (fasilitas
baru, item menu baru, perkembangan alat-alat dan mesin). Setiap institusi
diharapkan dapat berkembang, sehingga perlu disediakan lahan untuk
pengembangan yang dapat diprediksi.
c. Perencanaan juga harus mempertimbangkan berbagai bentuk energi yang akan
digunakan karena akan menyangkut biaya/cost.
d. Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi lingkungan
seefisien mungkin karena hal ini menyangkut produktifitas kerja dan kenyamanan
konsumen.
e. Menetapkan alur kerja rutin dan lancar.
f. Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama.
g. Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat penyajian.
h. Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi.
i. Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif.
j. Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja.
k. Perencanaan desain dan lay out dapur memerlukan tim perencana yang akan
bekerja sehingga bisa memenuhi apa yang diharapkan.
Tim perencana terdiri dari:
1. Pemilik Penyelenggaraan Makanan Institusi, harus memberikan secara konkrit tentang
tujuan perencanaan, akan menentukan kebutuhan, menetapkan kebijakan yang harus
diikuti, prosedur kerja yang ditetapkan, biaya yang harus dikeluarkan dan jadwal waktu
penyelesaian pembangunan.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 15 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
2. Manager Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu Ahli Gizi atau direktur
pelayanan makanan, akan memberikan data semua proses/kegiatan pelayanan
makanan, sumberdaya yang dipakai, menganalisa menu, menjelaskan hubungan alat
dan menu, jumlah produksi makanan, standar porsi dan resep,
menginformasikan jumlah, unit kerja yang diinginkan, tata alur kerja dan perlatan yang
ditetapkan, desain dan konstruksi yang dikehendaki.
3. Perancang dan Pengembang, yaitu arsitek, adalah orang yang biasanya ditunjuk
sebagai koordinator seluruh perencanaan. Tugasnya membuat rencana gambar,
mempertimbangkan aspek arsitektur bangunan dan peralatan serta berkoordinasi dan
menginformasikan kepada semua anggota tim rencana gambar bangunan. Insinyur
sipil, bertugas menentukan dan melengkapi desain bangunan, arus kerja dan peralatan,
air, listrik, bahan bakar serta perlengkapan lain. Mengusulkan macam ruangan, material
serta konstruksi. Insinyur desain interior mengusulkan arus kerja dan peralatan,
mengusulkan instalasi penerangan, pendingin serta instalasi perpipaan dan kabel listrik.
Desain ruangan bagian dalam serta mengkoordinasikan rencananya dengan bagian lain.
D. PERTIMBANGAN PADA STAF, PERLENGKAPAN, DISIAPKAN SESUAI JADWAL
ALUR KERJA DAN PRAKTEK USAHA
Area penerimaan bahan terjadi interaksi awal penerimaan bahan makanan antara
petugas di institusi dan petugas bahan makanan terkait (supplier). Adapun persyaratan
khusus untuk area ini, di antaranya:
Sebaiknya merupakan ruangan tertutup dan mudah dijangkau kendaraan.
Memiliki area pintu masuk yang cukup luas dan tidak sempit.
Pintu masuk ini disarankan memiliki lebar sekitar 2,5 meter dengan panjang sesuai
dengan besarnya area penyimpanan bahan makanan.
Area ini merupakan tempat masuk bahan makanan meliputi tahap penerimaan,
pemeriksaan kualitas, penimbangan, penghitungan jumlah bahan makanan, serta
pemeriksaan tagihan ketika bahan makanan sampai.
Terdapat fasilitas pendukung berupa ruangan yang disediakan untuk pengawas guna
memeriksa item yang diterima, seperti tersedianya meja kerja, kursi, dan fasilitas
lainnya seperti tempat pencucian alat/barang, timbangan, alat pengukur suhu, lemari
dokumen, container dan trolley.
Sirkulasi udara yang baik.
Penerangan yang baik.
Kelembaban yang dikondisikan.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 16 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Bebas serangga.
Bebas binatang pengerat.
Lantai harus kuat dan tidak licin.
Area Penyimpanan (storage area)
Area ini harus dekat dengan area penerimaan sehingga aksesnya tidak terlalu jauh.
Sistem pencatatan atau logbook diperlukan agar item yang tersedia selalu terkontrol
dengan teratur, baik secara manual maupun komputerisasi. Penyimpanan bahan makanan
terdiri dari gudang basah dan gudang kering. Penyimpanan bahan makanan basah (wet
storage) dapat di tempatkan pada lemari es dan freezer.
Area Utama
Merupakan area produksi utama, termasuk di dalamnya area persiapan, pengolahan,
pemasakan, pembagian, dan penyajian.
Dapur yang baik memiliki persyaratan tertentu pada ruangan pengolahan bahan
makanan adalah:
Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.
Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan.
Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan yang
dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas
dapur.
Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong asap,
saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar
membuka ke arah luar.
Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang
dapat menutup sendiri.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 17 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Ruang dapur terdiri dari:
o Tempat pencucian peralatan.
o Tempat penyimpanan bahan makanan.
o Tempat pengolahan.
o Tempat persiapan.
o Tempat administrasi.
Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.
Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan
kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin, rak-
rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan Anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan” ditempat yang mudah dilihat.
Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan, kamar mandi dan
tempat tinggal.
Serving Area
Merupakan area penyajian makanan, juga termasuk ke dalamnya area distribusi
makanan dan area pemorsian makanan, untuk itu diperlukan meja khusus/almari pendek
sebagai tempat pemorsian makanan. Akses ke ruangan dan atau parkir mudah dijangkau,
pastikan sebelum masuk area ini pramusaji menggunakan Alat Pelindung Diri (APD),
tersedia tempat sampah dan hand rub serta tersedia listrik yang memadai untuk kitchen
equipment (bain marie, alat pemanas).
Area Pencucian (Washing Area)
a. Tempat Cuci Tangan
Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.
Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan tissue, lap basah, air hangat.
Tersedianya tempat cuci khusus karyawan dengan kelengkapan yang jumlahnya
disesuaikan dengan banyaknya karyawan.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 18 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang
permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.
Fasilitas cuci tangan mudah dijangkau.
b. Tempat Mencuci Peralatan
Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.
Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.
Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air Limbah.
Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak pencuci, yaitu untuk mengguyur,
menyabun, dan membilas.
c. Tempat Pencuci Bahan Makanan
Terbuat dari bahan yang kaut, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.
Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan
Kalium Permanganat 0.02%.
Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
Faktor yang juga harus dipertimbangkan dalam perencanaan sarana fisik adalah
mengupayakan situasi kerja yang produktif (Productive Work Condition). Hal yang harus
diperhatikan untuk menunjang situasi kerja yang produktif adalah:
a. Pencahayaan
Pencahayaan berpengaruh terhadap area kerja dan secara tidak langsung
mempengaruhi kelembaban dan suhu area kerja. Umumnya pencahayaan digunakan
secara langsung maupun tidak langsung. Pencahayaan ruangan merupakan
pencahayaan tidak langsung yang sangat penting diperlukan dalam setiap dapur institusi
penyelenggaraan makanan. Pencahayaan ini diperlukan pada area penerimaan dalam
rangka proses inspeksi terhadap item atau bahan makanan serta mencegah adanya
kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh binatang pengerat dan bahaya
kontaminasi lainnya. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk
melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan
ruangan.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 19 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Di setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat cuci
tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.
b. Ventilasi
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap
lemak, bau air dan panas dari ruangan. Untuk itu dapat dipergunakan exhause fan pada
tempat-tempat tertentu. Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara sehingga
ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai,
dinding atau langit-langit.
Ventilasi alam harus memenuhi syarat seperti cukup menjamin peredaran udara dengan
baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan.
c. Pemanas dan Air Conditioning
Kualitas udara pada tempat kerja dikendalikan oleh Heating, Ventilation and Air
Conditioning (HVAC) System. Faktor lingkungan utama yang berhubungan dengan HVAC
adalah suhu ruangan, kelembaban, pergerakan udara, suhu ruang permukaan, dan
kualitas udara. Sistem HVAC biasanya akan mencakup furnace atau boiler (untuk
menghasilkan udara panas), pendingin udara atau chiller (untuk menghasilkan udara
dingin), kipas (untuk sirkulasi udara) dan filter (untuk membersihkan udara). Tekanan
udara negatif terjadi ketika lebih banyak udara dikeluarkan dari ruang daripada yang
dibawa ke dalam ruang. Tekanan udara positif terjadi ketika lebih banyak udara dibawa
ke ruang daripada yang dikeluarkan dari ruang tersebut. Membuat sedikit tekanan udara
negatif di area dapur akan berguna untuk mencegah bau tidak sedap masuk ke area
ruang makan. Ventilasi, sirkulasi udara segar di dalam ruangan diukur dalam Cubic Feet
per Minutes (CFM). Ventilasi di area dapur sangat penting karena panas, bau, minyak,
uap dan kelembaban yang dihasilkan di ruang ini. Atap ventilasi diletakan diatas
peralatan memasak untuk menarik udara keluar dari area dapur. Sistem ventilasi
pertukaran udara di dapur disarankan harus bisa menyediakan 20-30 CFM per jam.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 20 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
d. Ergonomis
Kenyamanan di dapur harus diperhatikan, ukuran tinggi meja dan posisi postur tubuh
harus ergonomis. Tinggi meja saat melakukan persiapan seperti mengiris adalah 90 cm,
posisi menggerus/mengulek bumbu minimal 70 cm, saat memasak adalah 70 cm,
dengan tinggi tersebut posisi kompor akan sejajar dengan tinggi meja racik yang sesuai
dengan posisi ideal postur tubuh. Sedangkan ukuran tinggi meja sink (meja pencucian)
yang sesuai dengan postur tubuh berdasarkan antrophometri adalah 90 cm. Pengaturan
tata letak zona segitiga berdasarkan prioritas penempatan peralatan berdasarkan
intensitas pemakaian dan pentingnya alat. Keamanan kerja di dapur untuk penyimpanan
benda tajam dan benda mudah pecah harus dibedakan dan di pisah, untuk keamanan
pada area masak yaitu kemungkinan terjadinya kebakaran dan ledakan pada tabung gas
LPG, maka penyimpanan tabung LPG sebaiknya jangan terlalu dekat dengan kompor
dan harus ada saluran udara yang cukup.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 21 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
BAB III
MENYIAPKAN DAN MENGOPERASIKAN RESTORAN
Saat membuka restoran baru atau memperbarui bisnis makanan yang sudah ada,
memilih peralatan dapur restoran yang tepat sangat penting untuk kelangsungan bisnis
kita, sehingga semua wilayah dapur dapat terpenuhi. Penting untuk dicatat bahwa
berbagai jenis restoran mungkin memerlukan peralatan tambahan yang mungkin tidak ada
dalam daftar ini.
Peralatan Memasak
Peralatan Pendingin
Peralatan Penyimpanan
Peralatan Persiapan Makanan
Perkakas Dapur
Peralatan Kebersihan
Peralatan Memasak Restoran
Peralatan memasak adalah landasan utama dari setiap dapur komersial. Saat memilih
peralatan memasak untuk restoran anda, pastikan untuk memikirkan peralatan apa yang
paling sering digunakan. Berikut daftar peralatan memasak penting untuk restoran :
Oven : Peralatan serba guna ini dapat digunakan untuk memanggang, mengukus dan
banyak lagi. Oleh sebab itu Oven sangat penting untuk dimiliki
Kompor : Anda dapat memilih kompor gas atau listrik, tergantung pada preferensi dan
pengaturan dapur anda
Deep Fryer : sementara deep fryer ideal untuk membuat kentang goreng, chicken
tenders, dan menu favorit pelanggan lainnya. Anda juga bisa menggunakannya untuk
menggoreng berbagai makanan.
Panggangan : Charbroilers dan pemanggang lainnya memiliki rasa berasap dan
kematangan yang berbeda tergantung dengan resep yang disajikan
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 22 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Griddles : hampir sama dengan panggangan tetapi dengan permukaan logam datar dapat
digunakan untuk berbagai metode memasak yang berbeda
Holding Equipment : Lemari yang menyimpan makanan pada suhu tertentu yang membuatnya
ideal untuk menyimpan makanan sampai siap untuk disajikan
Salamander Broiler : Produk ini sangat cocok untuk proses akhir sebelum disajikan, bisa dibuat
untuk memanggang roti atau melelehkan keju. Ditambah lagi salamander ini memiliki output
panas yang cukup tinggi untuk memanggang salmon atau memasak makanan.
Toaster : Jika restoran anda membuka menu untuk breakfast, maka anda membutuhkan
pemanggang roti
Coffee Brewer : kopi merupakan minuman yang populer dan ini merupakan tambahan yang
bagus untuk menu minuman anda.
Microwave : microwave merupakan cara yang nyaman untuk memanaskan saus, mencairkan
makanan beku dan memanaskan kembali makanan
Peralatan Pendingin dan Penyimpanan
Pendinginan dan penyimpanan memberi anda tempat untuk menyimpan peralatan dan bahan-
bahan anda. Faktor terbesar yang harus dicari ketika memilih peralatan penyimpanan adalah
kapasitas dan bentuk. Anda harus memilih peralatan yang dapat menangani jumlah makanan
yang dibutuhkan restoran anda serta peralatan yang sesuai dengan tata ruang dapur anda.
Peralatan Pendingin
Ada banyak gaya peralatan pendingin yang berbeda dan gaya yang anda pilih akan tergantung
pada jenis restoran dan kebutuhan pendingin khusus. Namun berikut ini ada beberapa contoh
yang mungkin dipilih oleh restoran standar :
Kulkas : beberapa jenis lemari es yang umum termasuk walk-in cooler, reach-in fridge, opsi
pass-through atau lemari es prep. Kemungkinan restoran anda akan membutuhkan kombinasi
dari berbagai jenis.
Freezer : seperti kulkas, freezer datang dalam berbagai ukuran dan gaya sesuai dengan
kebutuhan serta kapasitas makanan anda.
Ice Machine : komponen penting untuk layanan minuman di restoran manapun. Selain itu,
cafe, bar dan toko kelontong dapat menggunakan es untuk membuat smoothies atau
campuran cocktail.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 23 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Dispenser : beberapa perusahaan seperti makanan cepat saji dan restoran casual memiliki
dispenser minuman. Saat memilih dispenser, pikirkan berapa banyak pilihan minuman ringan
yang ingin anda sajikan dan merek soda mana yang akan anda pilih
Peralatan Penyimpanan
Selain pendingin, setiap restoran akan membutuhkan peralatan penyimpanan untuk bahan-bahan
serta barang-barang kecil dan peralatan. Berikut adalah beberapa peralatan penyimpanan standar
yang akan anda temukan di sebagian besar restoran :
Rak : anda dapat menggunakan rak di walk in cooler atau freezer anda untuk menyimpan
makanan yang berbeda. Anda juga dapat menggunakan rak untuk menyimpan pot, wajan, alat
makan, bahan-bahan kering dan banyak lagi. Rak tersedia dalam berbagai ukuran dan
konfigurasi, memungkinkan anda untuk menyesuaikan rak untuk ruang.
Bussing and Utility Carts (kereta/troli dorong) : anda bisa menggunakan ketika meja tamu
saatnya dibersihkan sehingga piring, gelas, dan wadah kotor lainnya dapat langsung terangkat.
Rak khusus Pan : rak khusus pan ini dirancang untuk menyimpan dan mengangkut makanan
tetapi anda juga bisa menggunakannya untuk menaruh dan memeriksa roti
Wadah Penyimpanan Makanan : alat serbaguna yang sempurna untuk menyimpan bahan olahan,
campuran saus dan kaldu atau menyimpan barang kering seperti pasta atau nasi. Banyak wadah
penyimpanan makanan dengan tutup atau warna yang berbeda sehingga memudahkan anda untuk
memberi kode warna agar mudah diatur
Peralatan Persiapan makanan
Restoran yang berbeda akan memiliki berbagai item pada daftar peralatan dapur, tergantung pada
resep mereka salah satunya peralatan untuk menyiapkan makanan. Ada beberapa hal-hal penting
yang dibutuhkan untuk layanan makanan :
Food Processors : Peralatan serbaguna ini dapat membantu mengurangi waktu persiapan yang
berharga. Anda dapat menggunakannya untuk membuat saus, menggabungkan bahan-bahan,
memotong sayuran, mengiris keju dan banyak lagi
Meja Persiapan : Dengan adanya meja persiapan anda dapat menempatkan peralatan dan
perlengkapan di atas meja yang kokoh sehingga anda dapat menyiapkan bahan atau merakit
piring terlebih dahulu
Mixer : Peralatan yang berguna ketika anda memutuskan untuk membuka toko roti atau pizza
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 24 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Spice Grinders : Rempah-rempah yang baru digiling memiliki rasa yang unik yang dapat
memberikan rasa pada resep lebih dalam.
Blender : Paling umum ditemukan di bar dan cafe, blender memiliki banyak kegunaan. Anda
dapat menggunakannya untuk membuat minuman, menggabungkan saus atau membuat bumbu.
Penyelengggaraan makanan secara umum bertujuan untuk menyediakan makanan
yang memuaskan bagi klien, dengan manfaat yang setinggi-tingginya. Secara khusus
dituntut untuk menghasilkan makanan yang memiliki kualitas yang baik, dipersiapkan dan
dimasak dengan layak, pelayanan yang cepat dan menyenangkan, menu yang seimbang
dan bervariasi, serasi dengan pelayanan yang diberikan dan standar kebersihan dan juga
sanitasi yang tinggi. Untuk mencapai hal tersebut maka rancangan menu/perencanaan
menu menjadi sangat penting dan sebagai critical vocal point karena menu sebagai alat
informasi dan komunikasi dalam kegiatan produksi sampai dengan distribusi makanan.
Perencanaan menu akan menjadi faktor penentu dan citra dari penyelenggaraan
makanan. Menu yang berkualitas juga dapat menjadi alat pemasaran. Dalam institusi
komersial seperti restoran, menu akan memberitahukan kepada konsumen keberadaan
restoran tersebut, misalnya bila menunya rapih, bersih, tulisannya bagus semuanya
lengkap, variasi hidangannya banyak, pasti restoran tersebut bonafid. Kemudian hidangan
(makanan dan minuman) apa yang tersedia di restoran itu dan berapa harganya serta
pelayanan yang ditampilkan.
Jenis Menu Berdasarkan Pemberian Harga
Ala Carte menu, adalah menu yang menyediakan berbagai hidangan dengan harga
yang berbeda setiap hidangan. Klien menetapkan hidangan pilihnnya sesuai kemauan
dan kemampuannya. Jenis menu ini biasanya digunakan pada fast food restoran,
penyelenggaraan makanan komersial dan institusi lain. Menu ala carte sering
dimodifikasi dengan cara sebagian berupa paket rangkaian hidangan yang
dikelompokkan dengan diberi harga tertentu dan sebagian berupa kelompok dengan
variasi hidangan diberikan harga masing-masing secara terpisah. Cara seperti ini disebut
semi ala carte.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 25 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Contoh: daging, kentang dan salad ditawarkan dengan harga yang sama. Sop dan sayur
dan desert serta minuman dengan harga yang berbeda. Pada fasilitas pelayanan
kesehatan menu ala carte digunakan, namun tidak menutup kemungkinan di saat yang
akan datang fasilitas pelayanan kesesehatan dapat menerapkan restoran untuk pasien
rumah sakit atau penunggu dengan layanan room service. Dengan menu pilihan ala
carte dapat 1) melihat semua makanan yang ditawarkan oleh penyelenggaraan
makanan/restoran/hotel, 2) menyediakan makanan yang membutuhkan waktu
tertentu/lama dalam persiapan/pengolahan dan penyajiannya serta 3) semua item menu
mempunyai harga secara terpisah, sehingga pembeli membayar sesuai yang dipesan.
Table d’hote menu, atau fixed price menu atau set menu adalah jenis menu pilihan
dengan cara menawarkan paket rangkaian hidangan atau makanan lengkap yang terdiri
dari beberapa menu mulai dari makanan pokok sampai dengan sayuran dengan harga
tertentu dalam satu paket. Selain menawarkan paket dengan harga tertentu, sering pula
ditawarkan secara terpisah golongan hidangan seperti makanan penutup atau minuman
dengan harga tersendiri. Jenis ini biasanya banyak ditawarkan pada penyelengaraan
makanan komersial seperti hotel dan restoran.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 26 dari 45
indonesia
Buku Informasi