Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
BAB IV
MEMBUAT ITEM MENU
A. Resep standar untuk item menu diikuti sesuai spesifikasi usaha
Ruang makan terutama karena kemudahan dan kenyamanan saat makan yang
mereka berikan. Pelayanan makanan di restoran harus mempertimbangkan kepuasan
konsumen dengan menyediakan menu yang umumnya disukai oleh pengunjung dan variasi
makanan juga harus diperhatikan pada saat menyusun menu untuk kelompok ini. Pelajar
juga sangat memperhatikan dan mempertimbangkan kualitas dan kuantitas makanan yang
disediakan dengan harga. Hal ini mejadi alasan untuk melibatkan pelanggan dalam proses
penyusunan menu untuk mempertimbangkan pendapat dan preferensi makanan mereka.
Seringnya menggunakan resep standar menjadi bosan untuk mereka dan perlu adanya
variasi dalam teknik pengolahan
B. Steamer untuk pengukusan ikan ditangani secara benar sesuai dengan
peraturan keselamatan
Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal dari pada hasil perikanan lainnya, karena
jenis tersebut paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Ikan sangat baik digunakan
sebagai bahan pangan, karena banyak mengandung komponen-komponen yang diperlukan
oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan garam-garam mineral. Protein
merupakan komponen terbesar setelah air, maka ikan merupakan sumber protein hewani
yang sangat potensial. Hal ini menyebabkan ikan mudah rusak (membusuk). Untuk tetap
mempertahankan mutu ikan maka dilakukan pengolahan. Salah satu hasil olahan yang
dihasilkan yaitu tepung ikan. Tepung ikan merupakan salah satu bahan baku sumber
protein hewani yang dibutuhkan dalam komposisi makanan ternak dan ikan. Protein
hewani tersebut disusun oleh asam-asam amino esensial yang kompleks diantaranya, asam
amino lisin dan methionin. Disamping itu, juga mengandung mineral, kalsium dan phospor
serta vitamin B kompleks khususnya vitamin B12 (Murtidjo, 2003).
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 27 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Ikan rucah merupakan ikan berukuran kecil dan hasil tangkapan sampingan oleh
nelayan antara lain: ikan cucut, ikan tembang, ikan kuniran, udang rebon, ikan selar, ikan
krisi dan sejenisnya yang memiliki nilai ekonomis relatif rendah (APFIC, 2005). Kandungan
gizi ikan rucah cukup lengkap sehingga ikan rucah dapat dimanfaatkan dengan cara
dijadikan produk olahan yang dapat meningkatkan nilai jualnya( Subagio, Windrati, Fauzi
dan Witono, 2003).
Pengukusan (steaming) merupakan salah satu metode pemasakan yang
menggunakan panas. Pemasakan dengan metode ini dapat mempertahankan cita rasa
alami dari bahan makanan dengan terjadinya perpindahan panas secara konveksi dari uap
panas ke bahan makanan yang sedang dikukus.
Pengukusan merupakan salah satu metode pemasakan yang disarankan untuk
pengolahan ikan, khususnya yang memiliki kadar lemak yang tinggi karena pengukusan
tidak meningkatkan kadar lemak pada bahan makanan sehingga aman dikonsumsi. Untuk
meningkatkan kualitas tepung ikan lokal, teknologi yang dibutuhkan adalah meningkatkan
kandungan protein dan menurunkan kandungan lemak. Adanya penurunan lemak
menyebabkan daya tahan dan masa simpan menjadi lebih baik sedangkan peningkatan
protein meningkatkan kandungan gizinya dengan menaikkan kualitas tepung ikan.
Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat
berpengaruh pada bahan pangan. Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging ikan
dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Pada suhu 100 ºC, protein akan
terdenaturasi dan air dalam daging akan keluar. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan yang dapat menurunkan nilai kenampakan produk. Hal ini
terjadi karena, reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi
lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna
dan ketersediaan asam amino, terutama lisin (Anonymous, 2008a).
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 28 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Tapotubun, et al, (2008), mengemukakan bahwa semua jenis ikan dapat diolah,
namun untuk mencapai hasil yang baik perlu diperhatikan waktu pemanasan yang tepat
agar diperoleh kualitas ikan yang baik dengan nilai gizi tinggi. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian Solarbesain (2005) dalam Tapotubun, et al, (2008) yang memperlihatkan adanya
pengaruh ketebalan daging ikan dan waktu pengukusan terhadap produk yang dihasilkan.
Dengan demikian ikan dapat diandalkan sebagi sumber protein dan mineral
C. Langkah dan metode memasak diterapkan sesuai dengan spesifikasi resep
Ready prepared adalah sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana produksi
dan pelayanan dilakukan pada satu tempat namun waktu persiapan terpisah dari waktu
penyajian atau makanan tidak langsung dikonsumsi.
Proses pengolahan makanan pada sistem ini dimulai dengan pembelian bahan
makanan mentah atau olahan (setengah jadi) yang siap diolah (ready to cook).
Metode persiapan bervariasi, ada makanan yang diolah dengan tehnik pemasakan
digoreng, dipanggang, direbus, ditumis dan sebagainya
D. Produk yang sudah dimasak seperti kare dan sambal dikemas dan disimpan
dengan menjaga mutu, daya tahan dan sesuai peraturan kesehatan dan
keselamatan.
Setelah semua makanan diolah, maka dilanjutkan dengan proses penyimpanan. Jadi
makanan mengalami 2 periode pemasakan, yaitu pemasakan awal sebelum penyimpanan
dan pemasakan kedua saat hendak disajikan kepada konsumen. Disini diterapkan 2
metode penyimpanan, yaitu:
a. Metode cook chill, adalah semua makanan yang sudah dimasak dibungkus dengan
wadah sesuai porsi atau diletakkan dalam wadah besar yang selanjutnya dibagi menurut
porsinya. Kemudian didinginkan secara tepat, sehingga makanan dapat digunakan untuk
jangka waktu 2 sampai 3 hari.
b. Metode cook freeze, yaitu semua makanan yang telah dimasak dibungkus sesuai porsi,
lalu dilakukan proses pembekuan secara cepat dengan sistem blast freezer, sehingga
makanan dapat digunakan untuk jangka waktu 2 minggu sampai 3 bulan.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 29 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
E. Peraturan dasar kesehatan dan peraturan kesehatan dan peraturan
keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusianmakanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk
kegiatan pencatatan,pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan
yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011)
Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari perencanaan
menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan bahan makanan melalui
pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai kebutuhan ataupun selera.
Pembelian bahan makanan harus benar, menurut Suyatno (2010) pembelian bahan
makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah dan standar porsi yang direncanakan.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 30 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
BAB V
MENYAJIKAN ITEM MENU
A. Ukuran alat penyaji, warna dan bentuk peralatan makan dipilih sesuai
dengan porsi dan peraturan usaha
Pada instititusi komersial hidangan yang disajikan harus memperhatikan besar porsi
yang disesuaikan dengan tipe konsumen dewasa atau anak-anak. Selain itu juga harus
menawarkan hidangan-hidangan yang mengandung golongan bahan makanan yang
mengandung zat gizi yang bervariasi walaupun kecukupan gizinya tidak perlu harus
diperhatikan, menu harus mencakup item yang dapat disiapkan dan disajikan secepat
mungkin.
Restoran cepat saji karena mereka sudah terbiasa dengan jenis makanan yang
disajikan dengan pelayanan yang cepat. Makanan panas, minuman dingin dan yang
bersoda merupakan jenis yang paling banyak dipilih oleh konsumen ini. Pada instititusi
komersial hidangan yang disajikan harus memperhatikan besar porsi yang disesuaikan
dengan tipe konsumen.
Menu juga dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu,
misalnya makan pagi, makan siang dan makan malam. Sumber lain mengartikan menu
sebagai daftar bermacam-macam makanan dan minuman yang disajikan oleh kegiatan
penyelenggaraan makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen dan atau permintaan
serta dikelola secara terorganisasi. Menu merupakan pedoman bagi yang menyiapkan
makanan.
Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan
disajikan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan bahan
makanan agar lebih bervariasi. Bila menu yang ditetapkan adalah menu standar, maka
perlu ditetapkan macam siklus menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan
makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari 7 hari, 10 hari atau
15 hari. Siklus menu yang baik adalah yang sulit dihapal oleh konsumen dan pengulangan
item menu/macam hidangan lebih lama misalnya siklus menu 10 hari. Faktor lain yang
harus diperhatikan dalam menetapkan siklus menu adalah berapa lama konsumen berada
di institusi tersebut dan mendapat pelayanan makan.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 31 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
Popularitas, makanan yang populer dan tidak populer disajikan bersamaan dan
bervariasi dalam satu menu.
Pengulangan jenis makanan yang sama tiap waktu makan dihindari, sebaiknya
bervariasi jenis dan cara pengolahannya.
Ketersediaan bahan makanan dan harga makanan, bahan makanan yang digunakan
yang mudah didapat, harga bahan makanan yang murah dan mahal disajikan bervariasi.
Menu yang dibuat harus memperhatikan kesukaan pelanggan, budaya dan etnis.
Fasilitas dan peralatan yang tersedia sesuai dengan menu yang disajikan dan
jumlahnya memadai.
Petugas pemasak dan penyaji makanan cukup dan waktu yang tersedia memadai
untuk memproduksi dan menyajikan menu.
Form menu menunjukkan deskripsi menu yang spesifik, menarik dan tepat.
B. Produk yang sudah dimasak disajikan secara tepat dan menarik untuk
memenuhi keinginan pelanggan
Quality of food (kualitas makanan) dan quality of service (kualitas layanan)
merupakan atribut-atribut utama yang mempengaruhi kepuasan konsumen. Kualitas
makanan secara umum sudah diterima sebagai salah satu elemen yang mendasar dari
keseluruhan pengalaman konsumen di restoran. Kualitas makanan adalah semua
ketentuan yang telah ditetapkan berhubungan dengan karakteristik kualitas makanan yang
diperlukan untuk memuaskan keinginan dan harapan konsumen.
Kualitas produk pada bidang food and beverage memiliki 4 dimensi, yaitu freshness
(kesegaran makanan), presentation (penyajian makanan), well cooked (makanan yang
dimasak dengan baik/tepat), dan variety of food (keanekaragaman makanan). Apabila
kualitas makanan yang diberikan bagus akan menguntungkan kedua belah pihak, bagi
pihak restoran akan mendapatkan citra yang baik dan keuntungan dalam bisnisnya,
sedangkan bagi pelanggan akan mendapatkan kepuasan yang diharapkan. Dengan
demikian kualitas makanan adalah salah satu cara terbaik untuk memaksimalkan
keberhasilan dalam bisnis restoran.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 32 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
Menurut Ryu dan Han (2010), kualitas makanan adalah atribut yang paling penting
dari keseluruhan kualitas layanan dan memiliki hubungan positif dengan kepuasan dan
loyalitas pelanggan. Qin et al. (2009) menyatakan kualitas produk pada bidang food and
beverage memiliki 4 dimensi yang bersumber dari hasil penelitian yang telah dilakukan
oleh Johns dan Howard (1998) dan Kivela et al. (1999), yaitu:
1. Freshness
Kesegaran makanan biasanya diartikan sebagai pernyataan segar dari makanan yang
dihubungkan dengan tekstur, rasa, dan aroma dari makanan.
2. Presentation
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada
konsumen untuk disantap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang telah
diatur dan disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar
dapat menambah nafsu makan.
3. Well cooked
Makanan yang akan dihidangkan atau disajikan kepada konsumen hendaknya dimasak
atau diolah terlebih dahulu dengan baik dan higienis sehingga aman untuk dikonsumsi
oleh konsumen atau pelanggan.
4. Variety of Food
Keanekaragaman makanan pada restoran menggambarkan jumlah menu item yang
berbeda yang ditawarkan oleh restoran kepada pelanggan atau konsumen.
C. Makanan pelengkap dan ukuran porsi sesuai dengan style tradisional daerah
disajikan sesuai spesifikasinya
Porsi yang dimaksud disini adalah pengawasan porsi. Pengawasan porsi dibagian
persiapan penting untuk dilakukan, supaya tersedia racikan bahan makanan dan bumbu
yang tepat untuk berbagai masakan yang akan diolah sehingga jumlah makanan yang
akan disajikan ke konsumen juga tepat baik jumlah maupun jenisnya. Pengawasan porsi ini
bisa dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan makanan atau bumbu
yang digunakan, yaitu:
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 33 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
a) Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk padat dilakukan dengan penimbangan
berat/porsi masing-masing bahan makanan atau bumbu tersebut sesuai standar
resepnya.
b) Untuk bahan makanan atau bumbu berbentuk cair menggunakan gelas ukur dan sendok
ukur.
c) Untuk bahan makanan atau bumbu yang sudah dibuatkan standar bisa menggunakan
“portioning model” misalnya porsi sayur dan nasi.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 34 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
BAB VI
MENENTUKAN BIAYA ITEM MENU DAN SELURUH KEGIATAN DILAPORKAN
KEPADA MANAJEMEN/PIMPINAN
A. BIAYA RAMUAN DAN PRODUKSI DIHITUNG SESUAI DENGAN SPESIFIKASI
RESEP DAN PERATURAN USAHA
Semua kegiatan yang mempengaruhi perencanaan dirinci. Umumnya kegiatan di
dapur terdiri dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan,
distribusi, pelayanan makanan, macam pelayanan, kebersihan dan sanitasi serta
perhitungan biaya makan.
Penyederhanaan penetapan harga makanan (cost control) dengan menggunakan
standar resep, dapat dianalisa biaya bahan makanan yang digunakan untuk satu resep dan
dalam satu resep akan dihasilkan jumlah porsi tertentu.
Unit cost/harga bahan makanan = Harga bahan makanan satu resep
Jumlah porsi
Frekuensi penggunaan dari masing-masing bahan makanan dapat diatur, sehingga
dapat membantu dalam standarisasi biaya, produksi dan prosedur pelayanan makanan.
Tujuan Frekuensi penggunaan dari masing-masing bahan makanan dapat diatur, sehingga
dapat membantu dalam standarisasi biaya, produksi dan prosedur pelayanan makanan
Dalam menetapkan harga jual makanan harus benar-benar diperhitungkan, biaya
bahan makanan, biaya tenaga, dan biaya overhead, sehingga keuntungan yang wajar
dapat tercapai. Dalam penentuan biaya makan institusi, faktor utama yang pelu
diperhatikan ialah kesesuaian kebutuhan/kecukupan gizi, hidangan, variasi menu dengan
anggaran yang didapat.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 35 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Kegiatan pelayanan makanan (food service) adalah merupakan kegiatannya yang
komplek dan terkait dengan berbagai aspek, serta memerlukan biaya relatif besar dalam
pengelolaannya.
Biaya adalah pengorbanan suatu sumber ekonomi yang diukur dalam satuan uang,
baik yang telah maupun yang akan terjadi, untuk mendapatkan barang/jasa atau tujuan
lain yang diinginkan, yang diharapkan akan memberikan keuntungan/manfaat untuk saat
ini atau yang akan datang bagi individu maupun organisasi (Sugiyanto, W., 2004).
Biaya yang umumnya sering menjadi perhatian utama pada penyelenggaraan
makanan adalah biaya makan (food cost,) yang diartikan sebagai “uang yg telah dan akan
dikeluarkan dalam rangka memproduksi makanan sesuai kebutuhan atau permintaan”.
Sedangkan biaya yang dikeluarkan untuk setiap porsi makanan disebut sebagai unit cost
makanan, yang sering digunakan untuk menentukan tarif pelayanan makanan pada suatu
institusi.
Dalam penyusunan biaya pada penyelenggaraan makanan harus disusun dan
direncanakan sebaik-baiknya untuk dapat menjaga kelancaran operasional
penyelenggaraan makanan dan harus dibuat secara luwes, realitis (dapat dilaksanakan)
dan dipantau secara kontinu serta dilaksanakan dengan penuh tanggung jawab agar tidak
menimbulkan masalah di masa datang.
Pada penyelenggaraan makanan, biaya memiliki bermacam-macam klasifikasi,
sesuai dengan tujuan dari penggunaan biaya tersebut. Untuk dapat memudahkan dalam
melaksanakan perencanaan biaya pada suatu penyelenggaraan makanan, sebaiknya perlu
mengetahui beberapa klasifikasi biaya tersebut antara lain:
Biaya yang Berhubungan dengan Produk
Dalam hubungannya dengan produk yang dihasilkan, maka biaya pada
penyelenggaraan makanan dapat dibagi menjadi 2, yaitu:
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 36 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
1. Biaya Langsung
Biaya langsung adalah semua biaya untuk pembelian bahan yang merupakan bagian
integral dari produk makanan dan dapat dihitung secara langsung pada biaya produk
makanan, misalnya : biaya pembelian bahan makanan dan upah langsung tenaga kerja
(tenaga kerja yang terlibat langsung dengan proses produksi makanan).
2. Biaya Tidak Langsung
Biaya tidak langsung adalah biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada
suatu produk makanan namun diperlukan untuk menyelesaikan produk makanan,
misalnya: biaya overhead, pemeliharaan dan penyusutan.
Biaya yang Berhubungan dengan Sifat Kegunaan
Sehubungan dengan kegunaannya, biaya dapat dibagi menjadi 3, yaitu: biaya untuk
investasi, biaya untuk pemeliharaan dan biaya untuk operasional.
1. Biaya Investasi
Biaya investasi adalah biaya yg digunakan untuk tujuan persediaan atau investasi pada
periode kurun waktu tertentu (biasanya lebih dari 1 tahun). misalnya: biaya gedung,
dan biaya peralatan dapur (kitchen equipment), biaya sarana fisik dapur, ruang
pendingin, dan lain-lain.
2. Biaya Pemeliharaan
Biaya pemeliharaan adalah biaya yang dikeluarkan dengan maksud untuk
memperpanjang kapasitas barang investasi. Misalnya: biaya service rutin berdasarkan
jadual semua sarana fisik dapur, peralatan masak, freezer, chiller, perbaikan yang
bersifat mendadak dan sebagainya.
3. Biaya Operasional
Biaya operasional adalah biaya yg digunakan untuk mengoperasionalkan barang
investasi. Misalnya: biaya pembelian bahan makanan, bahan bakar (LPG), gaji pegawai,
listrik, air.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 37 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
Biaya yang Berhubungan dengan Volume Produksi
Volume produksi setiap institusi penyelenggaraan makanan berbeda-beda,
tergantung banyaknya konsumen yang dilayani di institusi tersebut. Sehingga akan
mempengaruhi terhadap biaya yang dikeluarkan untuk produksi makanan. Berdasarkan
volume produksi ini, biaya terdiri dari 2 macam, yaitu:
1. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume produksi
sampai tingkatan tertentu, dan biaya tetap per unit turun searah dengan naiknya
volume, misalnya: biaya gedung, air, listrik dan lain-lain.
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Biaya tidak tetap adalah biaya yang secara proporsional dipengaruhi oleh perubahan
volume produksi, biaya per unit relatif konstan, misalnya: biaya pembelian bahan
makanan dan bahan lainnya yang berhubungan langsung dengan bahan makanan
dalam penggunaaannya (misalnya: kemasan dan bahan penolong lainnya).
Biaya tidak tetap ini bila dihubungkan dengan klasifikasi biaya menurut hubungannya
dengan produk, adalah sama dengan biaya langsung. Biaya langsung volumenya sering
tidak tetap, terutama pada institusi yang konsumennya tidak menetap.
KOMPONEN BIAYA PRODUKSI MAKANAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI
Untuk dapat memproduksi makanan yang akan disajikan kepada konsumen atau
klien pada suatu penyelenggaran makanan, maka diperlukan 3 komponen biaya, yaitu
biaya bahan, biaya tenaga kerja dan biaya overhead (Kemenkes, 2014). Besarnya biaya
yang dibutuhkan untuk masing-masing komponen, akan menentukan harga jual dari
makanan yang dihasilkan.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 38 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
Biaya Bahan (Material/food cost)
Biaya bahan juga bisa diklasifikasikan sebagai biaya langsung atau biaya tidak tetap
(variable cost). Biaya bahan ini terdiri dari:
1. biaya bahan baku (direct material), yaitu bahan yang digunakan utk produksi barang
jadi, yang dalam hal ini adalah makanan. Contohnya adalah: untuk pembelian bahan
makanan segar dan bahan makanan kering.
2. Biaya Bahan Penolong (indirect material), yang pemakaiannya relatif sedikit, dan
kelihatan dalam produk yang dihasilkan. Contohnya adalah: untuk pembelian bumbu-
bumbu, bahan pembungkus makanan dan sebagainya
Biaya Tenaga Kerja (Labour Cost)
Biaya untuk tenaga kerja ada yang bersifat langsung dan tidak langsung
berhubungan dengan proses produksi.
1. Biaya Tenaga Kerja Langsung adalah biaya untuk gaji/upah tenaga kerja yang terlibat
langsung dalam memproses bahan menjadi barang jadi (makanan) yang siap untuk
disajikan kepada konsumen. Contohnya adalah: gaji untuk tenaga pemasak dan
pengawas pemasak, petugas penyajian makanan, dan lain-lain.
2. Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung, adalah gaji/upah tenaga kerja yang tidak langsung
memproses bahan menjadi barang jadi. Biaya ini juga dapat dimasukkan dalam
kelompok biaya overhead. Contohnya adalah: gaji/honor dan lembur untuk petugas
keamanan, supir, petugas administrasi dan lain-lain.
Biaya Tambahan (Overhead)
Biaya overhead adalah biaya yang timbul dalam proses produksi, selain biaya bahan
baku dan biaya tenaga kerja langsung. Biaya ini termasuk biaya tetap, karena tidak
dipengaruhi oleh perubahan volume produksi. Contohnya dalam penyelenggaraan
makanan adalah biaya untuk:
1. air, telpon, administrasi/pembelian alat tulis, bahan bakar (listrik, gas, solar, dan lain
lain). Pada penyelenggaraan makanan, biaya air dan gas kadang-kadang bisa
dimasukkan kedalam kelompok biaya bahan atau variable cost, karena dapat
dipengaruhi oleh perubahan volume produksi. Misalnya: semakin banyak jumlah menu
yang diolah, maka semakin banyak pula dibutuhkan air dan bahan bakar/gas.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 39 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
2. pemeliharaan (peralatan, dapur, alat kebersihan, taman, dan sebagainya).
3. penyusutan (pengadaan fisik, alat, furnitur, dan sebagainya).
4. asuransi, tenaga kerja tidak langsung, dan lain-lain.
Dalam menentukan biaya makan, maka perhitungan terhadap ke 3 (tiga) komponen
biaya tersebut, harus disusun secara teliti agar tidak terjadi kesalahan dalam menyusun
perencanaan biaya untuk masa yang akan datang.
B. Hasil, kerugian dan proporsi dipertimbangkan bila menghitung biaya item
menu
Anggaran adalah suatu rencana terinci yang dinyatakan secara formal dalam ukuran
kuantitatif, biasanya dinyatakan dalam satuan uang untuk memperoleh dan penggunaan
sumber-sumber suatu organisasi dalam jangka waktu tertentu, biasanya satu tahun. Pada
setiap organisasi anggaran harus direncanakan secara realistis, sistematis, luwes, dan
dilakukan terus menerus serta menuntut tanggung jawab dari menajemen sehingga dapat
digunakan sesuai kebutuhan organisasi. Hal ini disebabkan karena biaya makan merupakan
komponen mayoritas dari manajemen keuangan dari institusi tersebut.
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam rangka penyelenggaraan makanan
untuk kurun waktu tertentu dalam bentuk Rencana Anggaran Belanja Bahan Makanan
(RAB-BM).
Tujuan perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya usulan anggaran
yang cukup untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen sesuai dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan.
Langkah perencanaan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut:
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen.
2. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan suvei pasar,
kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
3. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke
dalam berat kotor.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 40 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Contoh:
1. Bila diketahui BDD sayur bayam adalah 60 % (dapat dilihat pada DKBM/Daftar
Komposisi Bahan Makanan), dan berat bersih bayam yang dibutuhkan adalah 75 gr,
maka berat kotor bayam adalah:
100 x 75 gr = 125 gr
60
2. Hitung indeks harga makanan per orang perhari dengan cara: berat kotor bahan
makanan yang digunakan/hari X harga satuan bahan makanan. contoh: bila diketahui:
Berat kotor daging ayam untuk setiap orang/hari adalah 90 gr, dan harga satuan ayam
adalah Rp. 30.000/kg. Maka indeks harga daging ayam/orang adalah:
90 gr x Rp. 30.000- = Rp. 2.700,-
1000 gr
Pada prinsipnya perhitungan biaya makanan maupun biaya asuhan gizi hampir
sama. Biaya yang dibutuhkan pada penyelenggaraan makanan adalah merupakan biaya
makan setiap konsumennya perhari. Besarnya biaya makan ini diperoleh dengan cara
menghitung keseluruhan biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaran makanan dibagi
dengan jumlah output yaitu jumlah porsi yang dihasilkan.
Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit, biaya makan pasien berbeda di
masing-masing kelas perawatan. Oleh karena itu maka perlu dilakukan perhitungan untuk
masing-masing komponen biaya pada masing-masing kelas perawatan.
Komponen biaya pada penyelenggaraan makanan. Komponen biaya tersebut adalah
biaya bahan (bahan baku), biaya tenaga kerja yang langsungterlibat dalam proses
kegiatan dan biaya overhead (biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional produk
yang dihasilkan).
Ketiga komponen tersebut akan menentukan dalam perhitungan biaya makan
secara normatif.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 41 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
Perhitungan Biaya Bahan Makanan (Food Cost)
Biaya bahan makanan ini termasuk dalam kelompok biaya tidak tetap (biaya
variabel), karena total biaya bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi bahan
makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen yang dilayani.
Perhitungan biaya bahan makanan dapat dilakukan melalui 3 pendekatan, yaitu
berdasarkan: 1) pedoman menu, 2) standar resep. 3) pemakaian bahan makanan atau
logistik bahan makanan.
Berdasarkan pedoman menu
Untuk dapat menggunakan metode ini maka harus ada data tentang standar
makanan (memuat rincian jumlah bahan makanan yang diberikan kepada konsumen pada
setiap waktu makan dalam sehari) , standar resep, daftar menu, pedoman menu (rincian
bahan makanan dalam berat bersih dan berat kotor pada setiap menu), dan harga satuan
bahan makanan. Berdasarkan data ini maka perhitungan biaya rata-rata bahan makanan
sehari pada periode tertentu.
C. Hasil rancangan dan pengoperasian dapur Indonesia dievaluasi dan
dilaporkan kepada manajemen/pimpinan
Pengawasan, pencatatan dan pelaporan dilaksanakan dalam rangka pengamalan
perbekalan. Pencatatan juga dilakukan untuk penyediaan data dan informasi yang akurat
serta dokumen perbekalan selain itu untuk mengetahui stok bahan makanan. Data yang
diperlukan pada penyaluran bahan makanan antara lain : jumlah dan jenis bahan yang
masuk, jumlah dan jenis bahan yang keluar, stok atau persediaan bahan yang ada saat ini.
Pencatatan ini dilakukan setiap hari sedangkan pelaporan dibuat sesuai kebutuhan (harian,
mingguan, per siklus menu, bulanan, tiga bulan, enam bulan dan tahunan.
Dalam penyaluran bahan makanan terdapat 2 aspek yang harus diperhatikan:
1. Bahan makanan tidak boleh keluar dari gudang penyimpanan tanpa
suatu daftar permintaan bahan dari petugas pengolah.
2. Jumlah yang harus dikeluarkan gudang harus sesuai atau tepat jumlahnya yang
diminta (sesuai dengan keperluan produksi).
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 42 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
Kedua aspek di atas merupakan fungsi kontrol dalam penyaluran bahan makanan
oleh karena itu kejujuran petugas penjaga dan pengolah mutlak diperlukan. Fungsi kontrol
lain yang dapat dilakukan dalam penyaluran bahan makanan adalah melalui surat-surat
pencatatan dan pelaporan dari pihak penjaga gudang. Penjaga mencatat serta melaporkan
tentang keluar masuknya bahan makanan dengan menggunakan formulir laporan
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 43 dari 45
indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
A. Dasar Perundang-undangan
1. Keputusan Menakertrans RI, No.KEP. 43/MEN/II/2005, SKKNI Penetapan
SKKNI Sektor Jasa Tata laksana Rumah Tangga, Jakarta, 2005.
2. Keputusan Menakertrans RI, No.KEP. 249/MEN/V/2007, SKKNI Penetapan
SKKNI Sub Bidang Penjagaan dan Pelayanan Lansia, Jakarta, 2005
3. Keputusan Dirjen Binalattas Kementrian Tenaga Kerja dan
Trabnsmigrasi RI, No. 181/ Lattas/ XII/ 2013 tentang Pedoman
Penyusunan Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi, Jakarta, 2013.
A. Buku Referensi,
1. Diktat
________,
B. Referensi Lainnya
1. Sjahmien Moehji. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Bharata Niadga Medik. Jakarta.
2. Khan, Mahmood A. 1987. Food Service Operations. AVI Publishing Company.
Wesport.
3. Akmal, Imelda. 50 Desain Dapur.Gramedia. Jakarta. 2004.
4. American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers, HVAC
Design manual For Hospitals and Clinics. ASHRAE. 2003.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 44 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN
A. Daftar Peralatan/Mesin
No NAMA BARANG SPESIFIKASI
A ALAT Menyimpan bahan makanan
Pengukus ikan
1. Lemari Pendingin Mengemas makanan
2. Steamer Gas
3. Plastik Menyajikan makanan
4. Kompor Stainless stell
5. Piring Stainless stell
6. Sendok
7. Garpu
B. Daftar Bahan Nama Bahan Keterangan
No.
1. Ikan
2. Bumbu
3. Beras
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 45 dari 45
Indonesia
Buku Informasi
BUKU KERJA
TATA BOGA
MERANCANG DAN MENGOPERASIKAN DAPUR INDONESIA
PMM.MI02.001.01
PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA
DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
SMKN 4 BANJARMASIN
TAHUN 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
PENJELASAN UMUM
Pelajaran berbasis kompetensi mengharuskan proses pelajaran memenuhi unit
kompetensi secara utuh yang terdiri atas pengetahuan, keterampilan, dan sikap
kerja. Dalam buku Informasi Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia telah
disampaikan informasi apa saja yang diperlukan sebagai pengetahuan yang harus
dimiliki untuk melakukan praktik/ keterampilan terhadap unit kompetensi tersebut.
Setelah memperoleh pengetahuan dilanjutkan dengan latihan-latihan guna
mengaplikasikan pengetahuan yang telah dimiliki tersebut. Untuk itu diperlukan buku
kerja Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia, ini sebagai media praktik dan
sekaligus mengaplikasikan sikap kerja yang telah ditetapkan karena sikap kerja
melekat pada keterampilan.
Adapun tujuan dibuatnya buku kerja ini adalah:
1. Prinsip pelatihan berbasis kompetensi dapat dilakukan sesuai dengan konsep
yang telah digariskan, yaitu pelajaran ditempuh elemen kompetensi per elemen
kompetensi, baik secara teori maupun praktik.
2. Prinsip praktik dapat dilakukan setelah dinyatakan kompeten teorinya dapat
dilakukan secara jelas dan tegas;
3. Pengukuran unjuk kerja dapat dilakukan dengan jelas dan pasti.
Ruang lingkup buku kerja ini meliputi pengerjaan tugas-tugas teori dan praktik per
elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja berdasarkan SKKNI Sektor jasa bidang
tata boga. Ruang lingkup buku kerja ini meliputi pengerjaan tugas-tugas teori dan
praktik per elemen kompetensi dan kriteria unjuk kerja berdasarkan SKKNI
Subgolongan Jasa Pendidikan Lainnya.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 1 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
DAFTAR ISI
PENJELASAN UMUM -------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
DAFTAR ISI ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2
BAB I MERENCANAKAN DAPUR RESTORAN ----------------------------------------------------------------- 3
3
A. Tugas Teori----------------------------------------------------------- -------------------------------- 8
B. Tugas Praktek----------------------------------------------------------- ----------------------------- 10
C. Ceklist unjuk kerja tugas-----------------------------------------------------------------------------
BAB II MENYIAPKAN DAN MENGOPERASIKAN RESTORAN -------------------------------------- 11
11
A. Tugas Teori----------------------------------------------------------- -------------------------------- 15
B. Tugas Praktek----------------------------------------------------------- ----------------------------- 18
C. Ceklist unjuk kerja tugas----------------------------------------------------------------------------
BAB III MEMBUAT ITEM MENU --------------------------------------------------------------------------------- 20
20
A. Tugas Teori----------------------------------------------------------- -------------------------------- 22
B. Tugas Praktek----------------------------------------------------------- ------------------------------ 25
C. Ceklist unjuk kerja tugas----------------------------------------------------------------------------
BAB IV MENYAJIKAN ITEM MENU -----……------------------------------------------------------------------ 27
27
A. Tugas Teori----------------------------------------------------------- -------------------------------- 29
B. Tugas Praktek----------------------------------------------------------- ------------------------------ 31
C. Ceklist unjuk kerja tugas----------------------------------------------------------------------------
BAB V MENENTUKAN BIAYA ITEM MENU DAN SELURUH KEGIATAN DILAPORKAN 34
KEPADA MANAJEMEN/PIMPINAN ------------------------------------------------------------------ 34
36
A. Tugas Teori----------------------------------------------------------- -------------------------------- 39
B. Tugas Praktek----------------------------------------------------------- ------------------------------
C. Ceklist unjuk kerja tugas----------------------------------------------------------------------------
BAB VI CEK LIS TUGAS-------------------------------------------------------------------------------------------- 41
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 2 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
BAB I
MERENCANAKAN DAPUR RESTORAN
A. Tugas Teori I
Perintah : Jawablah soal di bawah ini
Waktu Penyelesaian : 60 menit
Soal :
1. Jelaskan yang dimaksud penyelenggaraan makanan ?
Jawaban:
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
2.Jelaskan pengertian dapur ?
Jawaban:
1. ...........................................................................................................
2. ...........................................................................................................
3. ...........................................................................................................
3. Jelaskan fungsi dapur?
Jawaban:
..............................................................................................................
..............................................................................................................
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 3 dari 41
Indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
4. Jelaskan tentang 4 tipe dapur ?
Jawaban:
1. ................................................................................................................
................................................................................................................
2. ................................................................................................................
................................................................................................................
5. Jelaskan tentang Conventional Kitchen?
Jawaban:
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
...............................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 4 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
6. Jelaskan tentang Combined Preparation and Finishing Kitchen ?
Jawaban :
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
7. Jelaskan tentang Separated Preparation and Finishing Kitchen?
Jawaban :
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
...............................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
8. Jelaskan bagian leader pada dapur?
Jawaban :
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
…………………………………………………………………………
................................................................................................................
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
Indonesia
Buku Kerja Versi: 2020 Halaman: 5 dari 41
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
9 Jelaskan bagian Vegetable pada dapur?
Jawaban :
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
10 Jelaskan tentang Convenience Food Kitchen?
Jawaban:
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
..................................................................................................................
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 6 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Lembar Evaluasi Tugas Teori Merencanakan dapur restoran
Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.
No. Benar Salah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Merencanakan dapur restoran dijawab dengan
benar dengan waktu yang telah ditentukan?
YA TIDAK
PESERTA NAMA TANDA TANGAN
.............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai : Versi: 2020 Halaman: 7 dari 41
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
B.Tugas Praktik
1. Elemen Kompetensi : Merencanakan dapur restoran
2. Waktu Penyelesaian : 30 menit
3. Capaian Unjuk Kerja :
Setelah menyelesaikan tugas Merencanakan dapur restoran
peserta mampu:
1. Merencanakan dan mempersiapkan fasilitas, perlengkapan dan ruang dapur
restoran Indonesia sesuai dengan peraturan usaha dan keagamaan
2. Merencanakan dan merancang jenis item menu sesuai dengan peraturan
usaha
3. Merancang dan menyiapkan rencana layanan dan perlengkapan yang
dibutuhkan diidentifikasi
4. Menyiapkan pertimbangan pada staf, perlengkapan sesuai jadwal alur kerja
dan praktek usaha
4. Daftar Alat dan Bahan : SPESIFIKASI KETERANGAN
NO. NAMA BARANG LPG Untuk presentasi hasil
Lemari pendingin Untuk presentasi hasil
A. ALAT Pemotong Untuk presentasi hasil
1. Kompor Tempat memotong Untuk presentasi hasil
2. Kulkas Alat memasak Untuk presentasi hasil
3. Pisau Alat memasak Untuk presentasi hasil
4. Talenan Alat memasak Untuk presentasi hasil
5. Panci Keramik Untuk presentasi hasil
6. Wajan
Untuk presentasi hasil
7. Spatula
Untuk presentasi hasil
8. Piring Untuk presentasi hasil
Untuk presentasi hasil
Sendok Stainless stell
9. Halaman: 8 dari 41
Stainless stell
10. Garpu Kain
Rak
11. Lena
Versi: 2020
12. Rak
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
B. Bahan – bahan secukupnya
secukupnya
1. Beras
secukupnya
2. Sayur
3. Bumbu
5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):
1. Merencanakan dan mempersiapkan fasilitas, perlengkapan dan ruang dapur
restoran Indonesia sesuai dengan peraturan usaha dan keagamaan
2. Merencanakan dan merancang jenis item menu sesuai dengan peraturan
usaha
3. Merancang dan menyiapkan rencana layanan dan perlengkapan yang
dibutuhkan diidentifikasi
4. Menyiapkan pertimbangan pada staf, perlengkapan sesuai jadwal alur kerja
dan praktek usaha
6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Keselamatan dan kesehatan kerja yang perlu dilakukan pada waktu
melakukan praktik kerja ini adalah :
a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang sudah ditetapkan sehingga
diperoleh hasil seperti yang diharapkan, jangan sampai terjadi kesalahan
karena ketidak-telitian saat memilih peralatan yang digunakan.
b. Waktu menggunakan peralatan, membuat, mengikuti petunjuknya masing-
masing yang sudah ditetapkan.
7. Standar Kinerja
a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari
yang ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada
kesalahan kegiatan kritis.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 9 dari 41
Indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
8. Abstraksi kerja
Sebelum pelaksanaan praktek Merencanakan dapur restoran maka yang perlu
diperhatikan adalah peserta harus mampu menggunakan peralatan yang akan
digunakan sehingga pelaksanaan Merencanakan dapur restoran yang akan
dilaksanakan dapat berjalan sesuai rencana
9. Instruksi Kerja
Setelah membaca abstraksi selanjutnya ikuti instruksi kerja sebagai berikut:
1. Pilih, perlengkapan dan bahan secara benar untuk Merencanakan dapur
restoran tertentu.
2. Gunakan perlengkapan dan bahan secara benar untuk Merencanakan
dapur restoran tertentu.
3. Persiapkan peralatan yang akan digunakan
4. Gunakan perlengkapan dan bahan secara higienis, sesuai permintaan.
C. Ceklis Unjuk Kerja Tugas
NO INSTRUKSI POIN YANG DICEK PENCAPAIAN PENILAIAN
YA TIDAK K BK
1 Siapkan Macam-macam perlengkapan
perlengkapan dan bahan yang dipilih
dan bahan Kesesuaian alat dan
perlengkapan serta bahan
yang dipilih
2 Siapkan Siapkan perlengkapan untuk
perlengkapan merencanakan dapur
untuk
restoran
merencanakan
dapur restoran
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 10 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
NO INSTRUKSI POIN YANG DICEK
PENCAPAIAN PENILAIAN
YA TIDAK K BK
3 Lakukan Merencanakan dan
rancangan merancang jenis item menu
merencanakan Mengidentifikasi
dapur restoran perlengkapan yang
sesuai dengan dibutuhkan
peraturan usaha
4 Siapkan jadwal Menyiapkan pertimbangan
alur kerja dan pada staf, perlengkapan
praktek usaha
sesuai jadwal alur kerja dan
merencanakan praktek usaha
dapur restoran
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 11 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Apakah semua instruksi kerja tugas praktik Merencanakan dapur restoran yang
berkaitan dengan penyelenggaraan pelatihan dilaksanakan dengan benar dengan
waktu yang telah ditentukan?
YA TIDAK
PESERTA NAMA TANDA TANGAN
PENILAI .............................................. ...................................
.............................................. ...................................
Catatan Penilai :
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 12 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
BAB II
MENYIAPKAN DAN MENGOPERASIKAN RESTORAN
A. Tugas Teori
Perintah Tugas : Jawablah soal dibawah ini pada kertas yang tersedia
Waktu penyelesaian : 15 menit
Soal Tugas
1. Jelaskan tentang Peralatan memasak!
2. Jelaskan tentang daftar peralatan memasak penting untuk restoran!
3. Jelaskan tentang peralatan pendingin?
4. Jelaskan tentang beberapa hal-hal penting yang dibutuhkan untuk
layanan makanan?
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 13 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyiapkan dan mengoperasikan restoran
Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.
No. Benar Salah
1.
2.
3.
4.
Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menetapkan Data Hasil Analisis Sebagai
Bahan Informasi Penyelenggaraan Pelatihan dijawab dengan benar dengan
waktu yang telah ditentukan ?
YA TIDAK
PESERTA NAMA TANDA TANGAN
PENILAI .............................................. ...................................
.............................................. ...................................
Catatan Penilai :
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 14 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
B. Tugas Praktik
1. Elemen Kompetensi : Menyiapkan dan mengoperasikan restoran
2. Waktu Penyelesaian : 60 menit
3. Capaian Unjuk Kerja :
Setelah menyelesaikan tugas Menyiapkan dan mengoperasikan restoran
peserta mampu:
a. Memilih dan menyiapkan jenis ramuan sesuai dengan spesifikasi resep dan
standar usaha.
b. Menyiapkan tempat kuali, steamer, oven dan perlengkapan sesuai dengan
peraturan usaha.
c. Memasak, Mendinginkan dan Mengemas item menu sesuai dengan prosedur
usaha, peraturan dan persyaratan kesehatan.
d. Menentukan porsi Produk sesuai dengan spesifikasi usaha
e. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan
kesehatan dan keselamatan kerja untuk seluruh tugas, berkaitan dengan
persiapan dan penyimpanan produk
4. Daftar peralatan/perlengkapan dan bahan :
NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN
A. ALAT LPG Untuk presentasi hasil
1. Kompor Lemari pendingin Untuk presentasi hasil
2. Kulkas Pemotong Untuk presentasi hasil
Pisau Tempat memotong Untuk presentasi hasil
3. Alat memasak Untuk presentasi hasil
Talenan Alat memasak Untuk presentasi hasil
4. Alat memasak Untuk presentasi hasil
5. Panci Stainless stell Untuk presentasi hasil
Kain Untuk presentasi hasil
6. Wajan Rak Untuk presentasi hasil
7. Spatula
Versi: 2020 Halaman: 15 dari 41
Garpu
9.
Lena
10.
11. Rak
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
B. Bahan – bahan secukupnya
1. Beras secukupnya
secukupnya
2. Ikan
3. Sayur
5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):
a. Memilih dan menyiapkan jenis ramuan sesuai dengan spesifikasi resep dan
standar usaha.
b. Menyiapkan tempat kuali, steamer, oven dan perlengkapan sesuai dengan
peraturan usaha.
c. Memasak, Mendinginkan dan Mengemas item menu sesuai dengan prosedur
usaha, peraturan dan persyaratan kesehatan.
d. Menentukan porsi Produk sesuai dengan spesifikasi usaha
e. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan
kesehatan dan keselamatan kerja untuk seluruh tugas, berkaitan dengan
persiapan dan penyimpanan produk
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 16 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
6 Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan
b. Ikuti petunjuk dalam menggunakan peralatan dalam Menyiapkan dan
mengoperasikan restoran
7. Standar Kinerja
a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang
ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada
kesalahan aspek kritis
8. Ilustrasi
Agar terlaksananya proses korespondensi dengan hasil-hasil yang
memuaskan diperlukan adanya kemampuan dalam Menyiapkan dan
mengoperasikan restoran
9. Instruksi Kerja
a. Gunakan metode Menyiapkan dan mengoperasikan restoran
b. Siapkan perlengkapan dan alat sesuai dengan yang akan disusun dan
menunjukkan standar industri
c. Laksanakan rangkaian Menyiapkan dan mengoperasikan restoran dengan
cara yang logis.
d. Laksanakan rangkaian Menyiapkan dan mengoperasikan restoran dengan
cara yang benar.
e. Pilih, istilah dasar tentang Menyiapkan dan mengoperasikan restoran yang
benar
f. Gunakan istilah dasar tentang Menyiapkan dan mengoperasikan restoran
yang benar
g. Demontrasikan metode Menyiapkan dan mengoperasikan restoran sesuai
dengan standar perusahaan yang dapat diterima.
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 17 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
C. Ceklis Unjuk Kerja Tugas
NO INSTRUKSI POIN YANG DICEK PENCAPAIAN PENILAIAN
YA TIDAK K BK
1 Memilih dan Jenis ramuan dipilih dan disiapkan
menyiapkan jenis sesuai dengan spesifikasi resep dan
ramuan sesuai standar usaha.
dengan spesifikasi
resep dan standar
usaha
2 Menyiapkan tempat Tempat kuali, steamer, oven dan
kuali, steamer, perlengkapan disiapkan sesuai
oven dan dengan peraturan usaha
perlengkapan
sesuai dengan
peraturan usaha.
3 Memasak, Item menu dimasak, didinginkan dan
Mendinginkan dan dikemas sesuai dengan prosedur
Mengemas item usaha, peraturan dan persyaratan
menu sesuai kesehatan
dengan prosedur
usaha, peraturan
dan persyaratan
kesehatan
4 Menentukan porsi Porsi Produk ditentukan sesuai
Produk sesuai dengan spesifikasi usaha
dengan spesifikasi
usaha
5 Mematuhi dan Peraturan dasar kesehatan dan
menerapkan peraturan kesehatan dan
peraturan dasar keselamatan kerja dipatuhi dan
kesehatan dan diterapkan untuk seluruh tugas,
peraturan berkaitan dengan persiapan dan
kesehatan dan penyimpanan produk
keselamatan kerja
untuk seluruh
tugas, berkaitan
dengan persiapan
dan penyimpanan
produk
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 18 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Apakah semua instruksi kerja tugas praktik menetapkan data hasil analisis
sebagai bahan informasi penyelenggaraan dan laporan pelatihan telah
dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?
YA TIDAK
PESERTA NAMA TANDA TANGAN
PENILAI .............................................. ...................................
.............................................. ...................................
Catatan Penilai :
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 19 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
BAB III
MEMBUAT ITEM MENU
A. Tugas Teori
Perintah Tugas : Jawablah soal dibawah ini pada kertas yang tersedia
Waktu penyelesaian : 15 menit
Soal Tugas
1. Jelaskan tentang Steamer untuk pengukusan ikan!
2. Jelaskan tentang Ready prepared!
3. Jelaskan tentang Metode cook chill?
4. Jelaskan tentang Metode cook freeze?
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 20 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Lembar Evaluasi Tugas Teori Membuat item menu
Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.
No. Benar Salah
1.
2.
3.
4.
Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menetapkan Data Hasil Analisis Sebagai
Bahan Informasi Penyelenggaraan Pelatihan dijawab dengan benar dengan
waktu yang telah ditentukan ?
YA TIDAK
PESERTA NAMA TANDA TANGAN
PENILAI .............................................. ...................................
.............................................. ...................................
Catatan Penilai :
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 21 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
B. Tugas Praktik
1. Elemen Kompetensi : Membuat item menu
2. Waktu Penyelesaian : 60 menit
3. Capaian Unjuk Kerja :
Setelah menyelesaikan tugas Membuat item menu
peserta mampu:
a. Mengikuti resep standar untuk item menu diikuti sesuai spesifikasi
usaha
b. Menangani steamer untuk pengukusan ikan secara benar sesuai dengan
peraturan keselamatan
c. Menerapkan langkah dan metode mamasak sesuai dengan spesifikasi
resep
d. Mengemas dan menyimpan produk yang sudah dimasak seperti kare
dan sambal dengan menjaga mutu, daya tahan dan sesuai peraturan
kesehatan dan keselamatan.
e. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan
kesehatan dan peraturan keselamatan kerja
4. Daftar peralatan/perlengkapan dan bahan :
NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN
A. ALAT LPG Untuk presentasi hasil
1. Kompor Lemari pendingin Untuk presentasi hasil
2. Kulkas Pemotong Untuk presentasi hasil
Pisau
3. Untuk presentasi hasil
Untuk presentasi hasil
4. Wajan Alat memasak Untuk presentasi hasil
5. Talenan Alat memasak
Untuk presentasi hasil
Pisau Tempat memotong Untuk presentasi hasil
6.
Halaman: 22 dari 41
Panci Alat memasak
7. Stainless stell
8. Garpu
Versi: 2020
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
B. Bahan – bahan secukupnya
secukupnya
1. Beras
2. Sayur secukupnya
3. Ikan
5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):
a. Mengikuti resep standar untuk item menu diikuti sesuai spesifikasi usaha
b. Menangani steamer untuk pengukusan ikan secara benar sesuai dengan
peraturan keselamatan
c. Menerapkan langkah dan metode mamasak sesuai dengan spesifikasi resep
d. Mengemas dan menyimpan produk yang sudah dimasak seperti kare dan
sambal dengan menjaga mutu, daya tahan dan sesuai peraturan kesehatan
dan keselamatan.
e. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan
kesehatan dan peraturan keselamatan kerja
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 23 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan
b. Ikuti petunjuk dalam menggunakan peralatan dalam Membuat item menu
7. Standar Kinerja
a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang
ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada
kesalahan aspek kritis
8. Ilustrasi
Agar terlaksananya proses Membuat item menu dengan hasil-hasil yang
memuaskan diperlukan adanya kemampuan dalam Membuat item menu
9. Instruksi Kerja
a. Mengikuti resep standar untuk item menu diikuti sesuai spesifikasi usaha
b. Menangani steamer untuk pengukusan ikan secara benar sesuai dengan
peraturan keselamatan
c. Menerapkan langkah dan metode mamasak sesuai dengan spesifikasi resep
d. Mengemas dan menyimpan produk yang sudah dimasak seperti kare dan
sambal dengan menjaga mutu, daya tahan dan sesuai peraturan kesehatan
dan keselamatan.
e. Mematuhi dan menerapkan peraturan dasar kesehatan dan peraturan
kesehatan dan peraturan keselamatan kerja
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 24 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
C. Ceklis Unjuk Kerja Tugas
NO INSTRUKSI POIN YANG DICEK PENCAPAIAN PENILAIAN
YA TIDAK K BK
1 Mengikuti resep Resep standar untuk item menu
standar untuk item diikuti sesuai spesifikasi usaha
menu sesuai
spesifikasi usaha
2 Menangani steamer Steamer untuk pengukusan ikan
untuk pengukusan ditangani secara benar sesuai
ikan secara benar dengan peraturan keselamatan
sesuai dengan
peraturan
keselamatan
3 Menerapkan Langkah dan metode mamasak
langkah dan diterapkan sesuai dengan spesifikasi
metode mamasak resep
sesuai dengan
spesifikasi resep
4 Mengemas dan Produk yang sudah dimasak seperti
menyimpan produk kare dan sambal dikemas dan
yang sudah disimpan dengan menjaga mutu,
dimasak seperti daya tahan dan sesuai peraturan
kare dan sambal kesehatan dan keselamatan
dengan menjaga
mutu, daya tahan
dan sesuai
peraturan
kesehatan dan
keselamatan.
5 Mematuhi dan Peraturan dasar kesehatan dan
menerapkan peraturan kesehatan dan peraturan
peraturan dasar keselamatan kerja dipatuhi dan
kesehatan dan diterapkan
peraturan
kesehatan dan
peraturan
keselamatan kerja
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 25 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Apakah semua instruksi kerja tugas praktik menetapkan data hasil analisis
sebagai bahan informasi penyelenggaraan dan laporan pelatihan telah
dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?
YA TIDAK
PESERTA NAMA TANDA TANGAN
PENILAI .............................................. ...................................
.............................................. ...................................
Catatan Penilai :
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 26 dari 41
indonesia
Buku Kerja
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
BAB IV
MENYAJIKAN ITEM MENU
A. Tugas Teori
Perintah Tugas : Jawablah soal dibawah ini pada kertas yang tersedia
Waktu penyelesaian : 15 menit
Soal Tugas
1. Jelaskan tentang freshness (kesegaran makanan)!
2. Jelaskan tentang presentation (penyajian makanan)!
3. Jelaskan tentang well cooked (makanan yang dimasak dengan
baik/tepat)?
4. Jelaskan tentang variety of food (keanekaragaman makanan)?
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Halaman: 27 dari 41
Buku Kerja Versi: 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
Lembar Evaluasi Tugas Teori Menyajikan Item Menu
Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.
No Benar Salah
1.
2.
3.
4.
Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menetapkan Data Hasil Analisis Sebagai Bahan
Informasi Penyelenggaraan Pelatihan dijawab dengan benar dengan waktu yang telah
ditentukan ?
YA TIDAK
NAMA TANDA TANGAN
PESERTA .............................................. ...................................
PENILAI .............................................. ...................................
Catatan Penilai :
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Halaman: 28 dari 41
Buku Kerja Versi: 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
B. Tugas Praktik
1. Elemen Kompetensi : Menyajikan Item Menu
2. Waktu Penyelesaian : 60 menit
3. Capaian Unjuk Kerja :
Setelah menyelesaikan tugas Membuat item menu peserta mampu:
a. Memilih ukuran alat penyaji, warna dan bentuk peralatan makan sesuai dengan
porsi dan peraturan usaha
b. Menyajikan produk yang sudah dimasak secara tepat dan menarik untuk
memenuhi keinginan pelanggan
c. Menyajikan makanan pelengkap dan ukuran porsi sesuai dengan style tradisional
daerah sesuai spesifikasinya
4. Daftar peralatan/perlengkapan dan bahan :
NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN
A. ALAT LPG Untuk presentasi hasil
Kompor Lemari pendingin Untuk presentasi hasil
Pemotong Untuk presentasi hasil
1.
Kulkas Untuk presentasi hasil
Untuk presentasi hasil
2. Untuk presentasi hasil
Pisau
Untuk presentasi hasil
3. Untuk presentasi hasil
4. Wajan Alat memasak Halaman: 29 dari 41
Talenan Alat memasak
5. Tempat memotong
Pisau
6.
Panci Alat memasak
7.
8. Garpu Stainless stell
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Buku Kerja Versi: 2020
Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01
B. Bahan – bahan secukupnya
1. Beras secukupnya
2. Sayur
3. Ikan secukupnya
5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):
a. Memilih ukuran alat penyaji, warna dan bentuk peralatan makan sesuai dengan
porsi dan peraturan usaha
b. Menyajikan produk yang sudah dimasak secara tepat dan menarik untuk
memenuhi keinginan pelanggan
c. Menyajikan makanan pelengkap dan ukuran porsi sesuai dengan style tradisional
daerah sesuai spesifikasinya
Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia
Halaman: 30 dari 41
Buku Kerja Versi: 2020
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
bu anggi 2
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search