bu anggi 2

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01

6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan
b. Ikuti petunjuk dalam menggunakan peralatan dalam Menyajikan item menu

7. Standar Kinerja
a. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang
ditetapkan.
b. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada
kesalahan aspek kritis

8. Ilustrasi
Agar terlaksananya proses Membuat item menu dengan hasil-hasil yang
memuaskan diperlukan adanya kemampuan dalam Menyajikan item menu

9. Instruksi Kerja

a. Memilih ukuran alat penyaji, warna dan bentuk peralatan makan sesuai dengan
porsi dan peraturan usaha

b. Menyajikan produk yang sudah dimasak secara tepat dan menarik untuk
memenuhi keinginan pelanggan

c. Menyajikan makanan pelengkap dan ukuran porsi sesuai dengan style tradisional
daerah sesuai spesifikasinya

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia

Halaman: 31 dari 41

Buku Kerja Versi: 2020

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01

C. Ceklis Unjuk Kerja Tugas PENCAPAIAN PENILAIAN
YA TIDAK K BK
NO INSTRUKSI POIN YANG DICEK

1 Memilih ukuran Ukuran alat penyaji, warna dan

alat penyaji, bentuk peralatan makan dipilih

warna dan sesuai dengan porsi dan

bentuk peraturan usaha

peralatan

makan sesuai

dengan porsi

dan peraturan

usaha

2 Menyajikan Produk yang sudah dimasak

produk yang disajikan secara tepat dan

sudah dimasak menarik untuk memenuhi

secara tepat dan keinginan pelanggan

menarik untuk

memenuhi

keinginan

pelanggan

3 Menyajikan Makanan pelengkap dan

makanan ukuran porsi sesuai dengan

pelengkap dan style tradisional daerah

ukuran porsi disajikan sesuai spesifikasinya

sesuai dengan

style tradisional

daerah sesuai

spesifikasinya

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia

Halaman: 32 dari 41

Buku Kerja Versi: 2020

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik menetapkan data hasil analisis sebagai
bahan informasi penyelenggaraan dan laporan pelatihan telah dilaksanakan dengan
benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA TIDAK

PESERTA NAMA TANDA TANGAN
PENILAI .............................................. ...................................
.............................................. ...................................

Catatan Penilai :

……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia

Halaman: 33 dari 41

Buku Kerja Versi: 2020

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01

BAB V
MENENTUKAN BIAYA ITEM MENU DAN SELURUH KEGIATAN DILAPORKAN

KEPADA MANAJEMEN/PIMPINAN

A. Tugas Teori

Perintah Tugas : Jawablah soal dibawah ini pada kertas yang tersedia

Waktu penyelesaian : 15 menit

Soal Tugas

1. Jelaskan tentang Steamer untuk pengukusan ikan!
2. Jelaskan tentang Ready prepared!
3. Jelaskan tentang Metode cook chill?
4. Jelaskan tentang Metode cook freeze?

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia

Halaman: 34 dari 41

Buku Kerja Versi: 2020

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01

Lembar Evaluasi Tugas Teori Menentukan biaya item menu dan seluruh
kegiatan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan

Semua kesalahan harus diperbaiki terlebih dahulu sebelum ditandatangani.

No Benar Salah

1.

2.

3.

4.

Apakah semua pertanyaan Tugas Teori Menentukan biaya item menu dan seluruh
kegiatan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan Sebagai Bahan Informasi
Penyelenggaraan Pelatihan dijawab dengan benar dengan waktu yang telah
ditentukan ?

YA TIDAK

NAMA TANDA TANGAN

PESERTA .............................................. ...................................

PENILAI .............................................. ...................................

Catatan Penilai :

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia

Halaman: 35 dari 41

Buku Kerja Versi: 2020

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01

B. Tugas Praktik : Menentukan biaya item menu dan seluruh
1. Elemen Kompetensi kegiatan dilaporkan kepada manajemen/
pimpinan

2. Waktu Penyelesaian : 60 menit

3. Capaian Unjuk Kerja :

Setelah menyelesaikan tugas Membuat item menu peserta mampu:
a. Menghitung biaya ramuan dan produksi sesuai dengan spesifikasi resep dan

peraturan usaha
b. Mempertimbangkan hasil, kerugian dan proporsi bila menghitung biaya item

menu
c. Mengevaluasi dan melaporkan hasil rancangan dan pengoperasian dapur

Indonesia kepada manajemen/pimpinan

4. Daftar peralatan/perlengkapan dan bahan :

NO. NAMA BARANG SPESIFIKASI KETERANGAN

A. ALAT LPG Untuk presentasi hasil
Kompor Lemari pendingin Untuk presentasi hasil
Pemotong Untuk presentasi hasil
1.
Kulkas Untuk presentasi hasil
Untuk presentasi hasil
2. Untuk presentasi hasil
Pisau
Untuk presentasi hasil
3. Untuk presentasi hasil

4. Wajan Alat memasak Halaman: 36 dari 41
Talenan Alat memasak

5. Tempat memotong
Pisau

6.

Panci Alat memasak

7.

8. Garpu Stainless stell

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur

indonesia

Buku Kerja Versi: 2020

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01

B. Bahan – bahan secukupnya
1. Beras secukupnya
2. Sayur
3. Ikan secukupnya

5. Indikator Unjuk Kerja (IUK):
a. Menghitung biaya ramuan dan produksi sesuai dengan spesifikasi resep dan
peraturan usaha
b. Mempertimbangkan hasil, kerugian dan proporsi bila menghitung biaya item
menu
c. Mengevaluasi dan melaporkan hasil rancangan dan pengoperasian dapur
Indonesia kepada manajemen/pimpinan

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia

Halaman: 37 dari 41

Buku Kerja Versi: 2020

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01

6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
B. Bertindak berdasarkan sikap kerja yang telah digariskan
C. Ikuti petunjuk dalam menggunakan peralatan dalam Menentukan biaya item
menu dan seluruh kegiatan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan

7. Standar Kinerja
c. Dikerjakan selesai tepat waktu, waktu yang digunakan tidak lebih dari yang
ditetapkan.
d. Toleransi kesalahan 5% dari hasil yang harus dicapai, tetapi bukan pada
kesalahan aspek kritis

8. Ilustrasi
Agar terlaksananya proses Membuat item menu dengan hasil-hasil yang
memuaskan diperlukan adanya kemampuan dalam Menentukan biaya item menu
dan seluruh kegiatan dilaporkan kepada manajemen/pimpinan

9. Instruksi Kerja

a. Menghitung biaya ramuan dan produksi sesuai dengan spesifikasi resep dan
peraturan usaha

b. Mempertimbangkan hasil, kerugian dan proporsi bila menghitung biaya item
menu

c. Mengevaluasi dan melaporkan hasil rancangan dan pengoperasian dapur
Indonesia kepada manajemen/pimpinan

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia

Halaman: 38 dari 41

Buku Kerja Versi: 2020

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01

C. Ceklis Unjuk Kerja Tugas PENCAPAIAN PENILAIAN
YA TIDAK K BK
NO INSTRUKSI POIN YANG DICEK

1 Menghitung Biaya ramuan dan produksi

biaya ramuan dihitung sesuai dengan

dan produksi spesifikasi resep dan peraturan

sesuai dengan usaha

spesifikasi resep

dan peraturan

usaha

2 Mempertimbang Hasil, kerugian dan proporsi

kan hasil, dipertimbangkan bila

kerugian dan menghitung biaya item menu

proporsi bila

menghitung

biaya item

menu

3 Mengevaluasi Hasil rancangan dan

dan melaporkan pengoperasian dapur

hasil rancangan Indonesia dievaluasi dan

dan dilaporkan kepada

pengoperasian manajemen/pimpinan

dapur Indonesia

kepada

manajemen/pim

pinan

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia

Halaman: 39 dari 41

Buku Kerja Versi: 2020

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01

Apakah semua instruksi kerja tugas praktik menetapkan data hasil analisis sebagai
bahan informasi penyelenggaraan dan laporan pelatihan telah dilaksanakan dengan
benar dan dalam waktu yang telah ditentukan?

YA TIDAK

PESERTA NAMA TANDA TANGAN
PENILAI .............................................. ...................................
.............................................. ...................................

Catatan Penilai :

……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia

Halaman: 40 dari 41

Buku Kerja Versi: 2020

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga PMM.MI02.001.01

BAB VI
CEK LIST TUGAS

NO TUGAS UNJUK KERJA PENILAIAN Keterangan

K BK

1. Elemen Kompetensi 1
2. Elemen Kompetensi 2
3. Elemen Kompetensi 3
4. Elemen Kompetensi 4
5. Elemen Kompetensi 5

Apakah semua tugas unjuk kerja Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia telah dilaksanakan dengan benar dan dalam waktu yang telah
ditentukan?

YA TIDAK

PESERTA NAMA TANDA TANGAN
PENILAI .............................................. ...................................

.............................................. ...................................

Catatan Penilai :

............................................................................................................................

............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 41 dari 41
indonesia
Buku Kerja

BUKU PENILAIAN

TATA BOGA
MERANCANG DAN MENGOPERASIKAN DAPUR INDONESIA

PMM.MI02.001.01

PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA
DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

SMKN 4 BANJARMASIN
TAHUN 2020

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
PENJELASAN UMUM

Buku penilaian untuk unit kompetensi Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia
dibuat sebagai konsekuensi logis dalam pelajaran berbasis kompetensi yang telah
menempuh tahapan penerimaan pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja melalui buku
informasi dan buku kerja. Setelah latihan-latihan (exercise) dilakukan berdasarkan buku
kerja maka untuk mengetahui sejauh mana kompetensi yang dimilikinya perlu dilakukan uji
komprehensif secara utuh per unit kompetensi dan materi uji komprehensif itu ada dalam
buku penilaian ini.

Adapun tujuan dibuatnya buku penilaian ini, yaitu untuk menguji kompetensi peserta didik
setelah selesai menempuh buku informasi dan buku kerja secara komprehensif dan
berdasarkan hasil uji inilah peserta didik akan dinyatakan kompeten atau belum kompeten
terhadap unit kompetensi Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia.

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 1 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

BAB I
PENDAHULUAN

1. TUJUAN
Buku penilaian untuk unit kompetensi Merancang dan mengoperasikan dapur
indonesia dibuat sebagai konsekuensi logis dalam pelatihan berbasis kompetensi
yang telah menempuh tahapan penerimaan pengetahuan, keterampilan, dan
sikap kerja melalui buku informasi dan buku kerja. Setelah latihan-latihan
(exercise) dilakukan berdasarkan buku kerja maka untuk mengetahui sejauh
mana kompetensi yang dimilikinya perlu dilakukan uji komprehensif secara utuh
per unit kompetensi dan materi uji komprehensif itu ada dalam buku penilaian ini.

Adapun tujuan dibuatnya buku penilaian ini, yaitu untuk menguji kompetensi
peserta didik setelah selesai menempuh buku informasi dan buku kerja secara
komprehensif dan berdasarkan hasil uji inilah peserta akan dinyatakan kompeten
atau belum kompeten terhadap unit kompetensi Merancang dan mengoperasikan
dapur indonesia
2. METODE PENILAIAN
Metoda Penilaian yang dilakukan meliputi penilaian yang opsinya sebagai berikut:
2.1. Metode Penilaian Pengetahuan

a. Tes Tertulis

Untuk menilai pengetahuan yang telah disampaikan selama proses
pelatihan terlebih dahulu dilakukan tes tertulis melalui pemberian materi
tes dalam bentuk tertulis yang dijawab secara tertulis juga. Untuk menilai
pengetahuan dalam proses pelatihan materi tes disampaikan lebih
dominan dalam bentuk obyektif tes, dalam hal ini jawaban singkat,
menjodohkan, benar-salah, dan pilihan ganda. Tes essay bisa diberikan
selama tes essay tersebut tes essay tertutup, tidak essay terbuka, hal ini
dimaksudkan untuk mengurangi faktor subyektif penilai.

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 2 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

b. Tes Wawancara

Tes wawancara dilakukan untuk menggali atau memastikan hasil tes
tertulis sejauh itu diperlukan. Tes wawancara ini dilakukan secara
perseorangan antara penilai dengan peserta uji/peserta pelatihan. Penilai
sebaiknya lebih dari satu orang.

2.2. Metoda Penilaian Keterampilan
a. Tes Simulasi
Tes simulasi ini digunakan untuk menilai keterampilan dengan
menggunakan media bukan yang sebenarnya, misalnya menggunakan
tempat kerja tiruan (bukan tempat kerja yang sebenarnya), obyek
pekerjaan disediakan atau hasil rekayasa sendiri, bukan obyek kerja
yang sebenarnya.

b. Aktivitas Praktik

Penilaian dilakukan secara sebenarnya, di tempat kerja sebenarnya
dengan menggunakan obyek kerja sebenarnya.

2.3. Metoda Penilaian Sikap Kerja
Observasi

Untuk melakukan penilaian sikap kerja digunakan metode observasi
terstruktur, artinya pengamatan yang dilakukan menggunakan lembar
penilaian yang sudah disiapkan sehigga pengamatan yang dilakukan
mengikuti petunjuk penilaian yang dituntut oleh lembar penilaian tersebut.
Pengamatan dilakukan pada waktu peserta uji/peserta pelatihan melakukan
keterampilan kompetensi yang dinilai karena sikap kerja melekat pada
keterampilan tersebut

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 3 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

DAFTAR ISI

PENJELASAN UMUM ------------------------------------------------------------------------------ 1

BAB I PENDAHULUAN --------------------------------------------------------------------------- 2
A. Tujuan ----------------------------------------------------------------------------- 2
B. Metode Penilaian ----------------------------------------------------------------- 2

DAFTAR ISI ------------------------------------------------------------------------------------------ 4

BAB II MERANCANG DAN MENGOPERASIKAN DAPUR INDONESIA ----------------------- 5
A. Lembar Penilaian Teori ---------------------------------------------------------- 5
B. Lembar Penilaian Praktek ------------------------------------------------------- 12
C. Ceklis Aktivitas Praktik --------------------------------------------------------- 14

BAB III CEKLIS PENILAIAN SIKAP KERJA ................................................................18
A. Penilaian Sikap Kerja ------------------------------------------------------------ 18

LAMPIRAN..................................................................................................................................................... 19
Lampiran 1 Kunci Jawaban --------------------------------------------------------------------- 20

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 4 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

BAB II
MERANCANG DAN MENGOPERASIKAN DAPUR INDONESIA

A. Lembar Penilaian Teori

Unit kompetensi : Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia

Pelatihan :

waktu : 60 menit

PETUNJUK UMUM

  Jawablah materi tes ini pada lembar jawaban/kertas yang sudah disediakan.
  Modul terkait dengan unit kompetensi agar disimpan.

 Bacalah materi tes secara cermat dan teliti.
Isian

Lengkapilah kalimat di bawah ini dengan cara mencari jawabannya pada kolom
sebelah kanan dan tuliskan jawabannya saja pada kertas yang tersedia.

1. Tipe dapur dimana bahan yang dimasak seluruhnya terdiri 1. Bagian Leader
dari bahan mentah terlihat dari area/ruang pada dapur yang 2. Tipe Koridor
lengkap adalah … 3. microwave
4. Bussing and Utility Carts
2. Ruang distribusi dimana berada di beberapa tempat (satelit) 5. Spice Grinders
adalah… 6. Ala Carte menu
7. Table d’hote menu
3. Bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan 8. Dokumen
pembuka maupun makanan pokok, saus dingin seperti 9. Alat Bukti Tertulis
mayonaise l adalah... 10. Dapur
11. Conventional Kitchen
4. Pada tipe ini dapur diletakkan pada dua sisi dinding yang 12. Ruang finishing

berhadapan adalah…

5. untuk memanaskan saus, mencairkan makanan beku dan

memanaskan kembali makanan adalah…

6. digunakan ketika meja tamu saatnya dibersihkan sehingga

piring, gelas, dan wadah kotor lainnya dapat langsung

terangkat.....

7. Tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan

minuman yang berkualitas dari bahan yang belum jadi,

dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk

dapat disajikan adalah…

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 5 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

8. Rempah-rempah yang baru digiling memiliki rasa yang unik yang dapat memberikan
rasa pada resep lebih dalam adalah.....

9. Menu yang menyediakan berbagai hidangan dengan harga yang berbeda setiap
hidangan adalah.....

10. Jenis menu pilihan dengan cara menawarkan paket rangkaian hidangan atau
makanan lengkap yang terdiri dari beberapa menu mulai dari makanan pokok sampai
dengan sayuran dengan harga tertentu dalam satu paket adalah.…

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 6 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

Pilihan Ganda

Jawablah pertanyaan/pernyataan di bawah ini dengan cara memilih pilihan jawaban
yang tepat dan menuliskan huruf a/b/c/d yang sesuai dengan pilihan tersebut.

1. Sistem penyelenggaraan makanan banyak, dimana produksi dan pelayanan dilakukan
pada satu tempat namun waktu persiapan terpisah dari waktu penyajian atau
makanan tidak langsung dikonsumsi adalah…

a. Ready to cook b. Metode cook chill
c. Ready prepared d. Metode cook freeze

2. Rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusianmakanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status yang
optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan
pencatatan,pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang
optimal melalui pemberian makan yang tepat adalah........

a. Penyelenggaraan makanan b. Metode cook chill
c. Ready prepared d. Metode cook freeze

3. Semua makanan yang telah dimasak dibungkus sesuai porsi, lalu dilakukan proses
pembekuan secara cepat dengan sistem blast freezer, sehingga makanan dapat
digunakan untuk jangka waktu 2 minggu sampai 3 bulan adalah…

a. Penyelenggaraan makanan b. Metode cook chill
c. Ready prepared d. Metode cook freeze

4. Semua makanan yang sudah dimasak dibungkus dengan wadah sesuai porsi atau
diletakkan dalam wadah besar yang selanjutnya dibagi menurut porsinya adalah....

a. Penyelenggaraan makanan b. Metode cook chill
c. Ready prepared d. Metode cook freeze

5. Semua ketentuan yang telah ditetapkan berhubungan dengan karakteristik kualitas
makanan yang diperlukan untuk memuaskan keinginan dan harapan konsumen
adalah...

a. Presentation b. Freshness
c. Well cooked d. Kualitas makanan

6. Kesegaran makanan biasanya diartikan sebagai pernyataan segar dari makanan yang
dihubungkan dengan tekstur, rasa, dan aroma dari makanan adalah…

a. Presentation b. Freshness
c. Well cooked d. Kualitas makanan

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 7 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

7. suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada konsumen untuk disantap secara

keseluruhan yang berisikan komposisi yang telah diatur dan disesuaikan dengan

permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan

adalah…

a. Presentation b. Freshness
c. Well cooked d. Kualitas makanan

8. Makanan yang akan dihidangkan atau disajikan kepada konsumen hendaknya dimasak
atau diolah terlebih dahulu dengan baik dan higienis sehingga aman untuk dikonsumsi
oleh konsumen atau pelanggan adalah.....

a. Presentation b. Freshness
c. Well cooked d. Kualitas makanan

9. Keanekaragaman makanan pada restoran menggambarkan jumlah menu item yang
berbeda yang ditawarkan oleh restoran kepada pelanggan atau konsumen adalah.....

a. Presentation b. Variety of Food
c. Well cooked d. Kualitas makanan

10. Kegiatannya yang komplek dan terkait dengan berbagai aspek, serta memerlukan
biaya relatif besar dalam pengelolaannya adalah......

a. Kegiatan pelayanan makanan b. Variety of Food
c. Well cooked d. Kualitas makanan

11. Semua biaya untuk pembelian bahan yang merupakan bagian integral dari produk
makanan dan dapat dihitung secara langsung pada biaya produk makanan adalah.....

a. Biaya Tidak Langsung b. Biaya langsung
c. Biaya overhead d. Kualitas makanan

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 8 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

Essay

1. Jelaskan tentang perbedaan biaya tetap dan biaya tidak tetap!
2. Jelaskan tentang kualitas makanan?
3. Jelaskan tentang Kegiatan pelayanan makanan (food service)?
4. Jelaskan tentang Perencanaan anggaran bahan makanan?
5. Jelaskan Tujuan perencanaan anggaran bahan makanan!

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 9 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Ceklis Penilaian Teori

NO. NO. SOAL KUNCI JAWABAN JAWABAN PESERTA PENILAIAN KETERANGAN
K BK
KUK

Isian Conventional Kitchen
A.1. Ruang finishing
A.2. Bagian Leader
A.3. Tipe Koridor
A.4. microwave
A.5. Bussing and Utility
Carts
A.6. Dapur
A.7. Spice Grinders
A.8. Ala Carte menu
A.9. Table d’hote menu
A.10.
C
PG
B.1. A
B.2. D
B.3. B
B.4.
B.5. D
B.6. B
B.7. A
B.8.
B.9. C
B.10. B
B.11. A
B

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 10 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

NO. NO. SOAL KUNCI JAWABAN JAWABAN PESERTA KETERANGAN
K BK
KUK

Isian
C.1. Terlampir
C.2. Terlampir
C.3. Terlampir
C.4. Terlampir
C.5. Terlampir

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 11 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

B. Lembar Penilaian Praktik

Tugas Unjuk Kerja Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia

1. Waktu : 60 Menit

2. Alat : Kulkas, Kompor, Steamer

Mixer, Rak dll

3. Bahan : Beras, Ikan, Sayur, dll

4. Indikator Unjuk Kerja :

a) Mampu merencanakan dapur restoran
b) Mampu menyiapkan dan mengoperasikan restoran
c) Mampu membuat item menu
d) Mampu menyajikan item menu
e) Mampu menentukan biaya item menu dan seluruh kegiatan dilaporkan kepada

manajemen/pimpinan

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 12 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

5. Standar Kinerja
a. Selesai dikerjakan tidak melebihi waktu yang telah ditetapkan.

b. Toleransi kesalahan 5% (lima persen), tetapi tidak pada aspek kritis.
c. Tugas
6. Abstraksi 1

Pada saat memulai tahapan Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia
adalah proses pelaksanaan pemilihan penggunaan peralatan yang akan digunakan
untuk proses Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia

7. Instruksi Kerja

a. Pilih, perlengkapan secara benar untuk Merancang dan mengoperasikan
dapur indonesia

b. Gunakan perlengkapan secara benar untuk Merancang dan mengoperasikan
dapur indonesia

c. Siapkan peralatan yang akan digunakan dengan benar.
d. Gunakan metode Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia sesuai

intruksi perusahaan
e. Gunakan metode Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia yang

berbeda
f. Siapkan bahan dan alat sesuai dengan Merancang dan mengoperasikan dapur

indonesia yang akan dibuat
g. Laksanakan rangkaian Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia

dengan cara yang logis.
h. Laksanakan rangkaian Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia

dengan cara yang benar.
i. Pilih, istilah dasar tentang Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia

yang benar
j. Gunakan istilah dasar tentang Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia

yang benar
k. Demontrasikan metode Merancang dan mengoperasikan dapur indonesia

sesuai dengan standar perusahaan yang dapat diterima.

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 13 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
Ceklis Aktivitas Praktik

Kode Unit Kompetensi : PMM.MI02.001.01
Judul Unit Kompetensi : Merancang dan mengoperasikan dapur Indonesia
Nama Peserta/Asesi
: ......................................................................................

INDIKATOR UNJUK TUGAS HAL-HAL YANG DIAMATI PENILAIAN
K BK
KERJA
merencanakan  Merencanakan dan
1. Mampu
merencanakan dapur restoran mempersiapkan fasilitas,
dapur restoran`
perlengkapan dan ruang

dapur restoran Indonesia

sesuai dengan peraturan

usaha dan keagamaan.

 Merencanakan dan

merancang jenis item menu

sesuai dengan peraturan

usaha.

 Merancang dan menyiapkan

rencana layanan dan

perlengkapan yang

dibutuhkan diidentifikasi.

 Menyiapkan pertimbangan

pada staf, perlengkapan

sesuai jadwal alur kerja dan

praktek usaha

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 14 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul

Tata Boga PMM.MI02.001.01

2. Mampu Cara  Memilih dan
menyiapkan
dan Menyiapkan menyiapkan jenis
mengoperas dan
ikan ramuan sesuai
restoran
dengan spesifikasi

mengoperas resep dan standar

ikan usaha.
restoran
 Menyiapkan tempat
kuali, steamer, oven

dan perlengkapan

sesuai dengan

peraturan usaha.

 Memasak,
mendinginkan dan

mengemas item

menu sesuai dengan

prosedur usaha,

peraturan dan

persyaratan

kesehatan.

 Menentukan porsi

Produk sesuai

dengan spesifikasi

usaha

 Mematuhi dan
menerapkan

peraturan dasar

kesehatan dan

peraturan kesehatan

dan keselamatan

kerja untuk seluruh

tugas, berkaitan

dengan persiapan

dan penyimpanan

produk

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 15 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

3. Mampu Cara membuat  Mengikuti resep standar untuk item
membuat item menu menu sesuai spesifikasi usaha
item menu
Cara  Menangani steamer untuk pengukusan
4. Menyajikan menyajikan ikan secara benar sesuai dengan
item menu item menu peraturan keselamatan

5. Menentukan Cara  Menerapkan langkah dan metode
biaya item Menentukan mamasak sesuai dengan spesifikasi
menu dan biaya item resep
seluruh menu dan
kegiatan seluruh  Mengemas dan menyimpan produk yang
dilaporkan kegiatan sudah dimasak seperti kare dan sambal
kepada dilaporkan dengan menjaga mutu, daya tahan dan
manajemen/ kepada sesuai peraturan kesehatan dan
pimpinan manajemen/pi keselamatan.
mpinan
 Mematuhi dan menerapkan peraturan
dasar kesehatan dan peraturan
kesehatan dan peraturan keselamatan
kerja

 Memilih ukuran alat penyaji, warna dan
bentuk peralatan makan sesuai dengan
porsi dan peraturan usaha

 Menyajikan produk yang sudah dimasak
secara tepat dan menarik untuk
memenuhi keinginan pelanggan

 Menyajikan makanan pelengkap dan
ukuran porsi sesuai dengan style
tradisional daerah sesuai spesifikasinya

 Menghitung biaya ramuan dan produksi
sesuai dengan spesifikasi resep dan
peraturan usaha

 Mempertimbangkan hasil, kerugian dan
proporsi bila menghitung biaya item
menu

 Mengevaluasi dan melaporkan hasil
rancangan dan pengoperasian dapur
Indonesia kepada manajemen/pimpinan

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 16 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

Catatan :

………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………

Tanda Tangan Perserta didik : ………………………….
Tanda Tangan Guru
: …………………………..

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 17 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01
BAB III
PENILAIAN SIKAP KERJA

CEK LIS PENILAIAN SIKAP KERJA

Menyiapkan Informasi dan Laporan Pelatihan

INDIKATOR UNJUK KERJA NO. KUK K BK KETERANGAN

1. Harus bertindak cermat,teliti, berpikir 1.1 – 1.4
Evaluative 2.1 – 2.5
3.1 – 3.5
2. Harus bertindak cermat,teliti, dan taat 4.1 – 4.3
Asas 5.1 – 5.3

3. Harus bertindak cermat,teliti, berpikir
analitis dan evaluative

4. Harus bertindak cermat, teliti, berpikir
analitis dan evaluative

5. Harus bertindak cermat, teliti, berpikir
analitis dan evaluative

Catatan :

………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………

Tanda Tangan Peserta didik : ………………………….

Tanda Tangan Guru : ……..…………………..

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 18 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 19 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

Lampiran 1
Kunci Jawaban Penilaian Teori

NO. NO. SOAL KUNCI JAWABAN

KUK

Isian Conventional Kitchen
A.1. Ruang finishing
A.2. Bagian Leader
A.3. Tipe Koridor
A.4. microwave
A.5. Bussing and Utility
Carts
A.6. Dapur
A.7. Spice Grinders
A.8. Ala Carte menu
A.9. Table d’hote menu
A.10.
C
PG A
B.1.
B.2. D
B.3. B
B.4. D
B.5.
B.6. B
B.7. A
B.8. C
B.9.
B.10. B
B.11. A
B

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 20 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

Kunci jawaban C.

1. Perbedaan Biaya tetap dan biaya tidak tetap :

- Biaya tetap adalah biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan

volume produksi sampai tingkatan tertentu, dan biaya tetap per unit turun

searah dengan naiknya volume

- Biaya tidak tetap adalah biaya yang secara proporsional dipengaruhi oleh

perubahan volume produksi, biaya per unit relatif konstan

2. Kualitas makanan adalah semua ketentuan yang telah ditetapkan
berhubungan dengan karakteristik kualitas makanan yang diperlukan
untuk memuaskan keinginan dan harapan konsumen.

3. Kegiatan pelayanan makanan (food service) adalah merupakan
kegiatannya yang komplek dan terkait dengan berbagai aspek, serta
memerlukan biaya relatif besar dalam pengelolaannya.

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 21 dari 22
indonesia
Buku Penilaian

Modul Pelajaran Tata Boga Kode Modul
Tata Boga
PMM.MI02.001.01

4. Perencanaan anggaran bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam rangka
penyelenggaraan makanan untuk kurun waktu tertentu dalam bentuk
Rencana Anggaran Belanja Bahan Makanan (RAB-BM).

5. Tujuan perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya usulan
anggaran yang cukup untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah
bahan makanan bagi konsumen sesuai dengan standar kecukupan gizi
yang ditetapkan.

Judul Modul : Merancang dan mengoperasikan dapur Versi: 2020 Halaman: 22 dari 22
indonesia
Buku Penilaian