helsefagarbeideren - temahefte kosthold

TEMAHEFTE

Helsefagarbeideren

MATOMSORG FOR PLEIETRENGENDE ELDRE

Maten og
måltidet

Forord

Mat er helse,

men er tilberedning og servering
helsefaglige oppgaver?

De aller fleste er enige om at oppfølging av ernæringsstatus er en helsefaglig oppgave,
mens tilberedning av kjøtt, fisk og grønnsaker i kombidamer ikke er det. Likevel er det
mange pleiere som, kanskje motvillig, må sørge for at kald mat i plastforpakninger blir
til et varmt og delikat måltid på tallerkener i mange institusjoner.

Med dette temaheftet ønsker vi å gi deg inspirasjon og kunnskap om hvordan du kan
bidra til god matomsorg, både den helsefaglige biten, og den matfaglige. For de må gå
hånd i hånd for at vi skal lykkes. Målet er at maten faktisk skal bli spist. Dessverre gjør
den ofte ikke det. Så mange som fire av ti eldre på institusjon kan lide av underernæring.
Tallene er sannsynligvis høye også blant hjemmeboende eldre.

Matomsorg for eldre personer handler mye om god organisering og riktig kompetanse.
Det handler om de store beslutningene. De som tas av politikere om økonomi og
plassering av kjøkken, og av ledere om å ta i bruk faglige retningslinjer for å bekjempe
underernæring, for eksempel. Men det handler også om de utallige mindre
beslutningene, som å gi maten den lille ekstra omtanken og å skape en god atmosfære
rundt måltidet. Først da blir det et måltid, ikke bare en matservering.

«Helsepersonell må bidra til å gjøre måltidet til en god opplevelse, for det handler
ikke bare om å få i seg næring, men også om sosial og kulturell tilhørighet og trivsel»,
sier sykepleier Christina Frøiland i dette heftet. Hun oppfordrer til å se på måltidet som
en mulighet til å aktivere pasientene, skape trivsel og sosial tilhørighet. For det ligger
mye helse og omsorg i et godt tilrettelagt måltid, noe ansatte ved både Mariehaven bo-
og behandlingssenter i Bærum og Valle dagsenter i Oslo praktiserer. Bla om, så får du
vite mer.
Ann Beate Grasdalen
Redaktør

Heftet er utgitt i 4 Din mat er din medisin
samarbeid med Kost- og 6 Proft kjøkken i stort og smått
ernæringsforbundet 10 Å presentere maten på en delikat måte
er viktig for matlysten
Utgiver: 11 Ikke mos rettens komponenter sammen!
Helsefagarbeidere i Delta 12 Klar ansvarsfordeling og gode rutiner gir trygg mat
[email protected] 14 Alle får velge pålegg
15 Ikke sett all mat inn samtidig
Redaktør: 16 Ikke glem hygienen!
Ann Beate Grasdalen 18 Derfor er god hygiene viktig
19 - Vi trenger matkompetanse på hvert sykehjem
Redaksjon: 20 Måltidet er noe mer enn matservering
Kari Revheim 22 Generelle kostholdsanbefalinger
Jette Dyrnes 23 Bærum storkjøkkens premierte styrkedrikk
Arnt R. Steffensen 24 - Så deilige mennesker å komme sammen med!
27 Tilrettelegging av brødmåltid
ISBN 978-82-999638-2-4 28 Underernæring – Lidelsen alle vet om, men få ser
30 Forebygg underernæring – verktøyene er lett tilgjengelige
Forsidefoto: Anne C. Eriksen 34 Når mat ikke smaker
36 Konsistenstilpasset mat
Design og grafisk produksjon: 38 Ekstra energi i hver munnfull
Merkur Grafisk AS 39 Eldre har stort behov for næring… men ofte lite matlyst
www.merkurgrafisk.no 39 Kilder
40 Sjekkliste for god ernæringsomsorg
1. opplag 2015

2041 MILJØMERKET 0672 Merkur-Trykk er
Merkur Grafisk A godkjent som
S svanem­ erket bedrift.

Din mat er din medisin

- Rent prinsipielt mener vi at pleiepersonalet skal være sammen med pasientene og ikke på kjøkkenet. Samtidig er
ernæring en del av pleien, sier leder av Helsefagarbeidere i Delta, Jette Dyrnes.

Mat på sykehjem Å varme opp mat og putte den på tallerken.
Det klarer vel alle. Det bør være kjapt gjort… eller?

Mange pleiere har ansvar for å For å varme opp og presentere gjennomføre mat­serveringen på
varme opp og servere mat på maten riktig kreves tid og en tilfredsstillende måte.
sykehjem. Maten blir levert kunnskap. Arnt R. Steffensen
ferdig tilberedt og avkjølt fra er utdannet kokk og leder av - Man skal huske at selv om
eksterne storkjøkken. Så Kost- og ernæringsforbundet maten kommer fra et
overtar personalet ansvaret for som organiserer alle som jobber sentralkjøkken, så krever det
at maten blir til et måltid. Men med mato­msorg. Han erfarer likevel tid og kompetanse for at
jobben får ikke alltid den tid og store forskjeller mellom kvaliteten skal bli god, presiserer
oppmerksomhet som trengs institusjoner, og tror mange Steffensen. - Noen steder har
for et godt resultat. undervurderer hvor mye tid ikke personalet fått tilstrekkelig
personalet trenger for å opplæring, eller de er altfor
presset på tid.

4 TEMAHEFTE KOSTHOLD

Målet er at maten skal spises Arnt R. Steffensen i Kost- og og forringer næringsinnholdet,
opp og nytes av beboerne. Den ernæringsforbundet spår at og sykehjemsbeboere sliter ofte i
skal være delikat og ha riktig kjøkkener vil gjenåpnes på utgangspunktet med dårlig
sammensatt næringsinnhold, og institusjoner i Norge. appetitt.
den enkelte bør oppleve mat­
glede. Måltidene bør være høyde- har sine fortrinn. Et storkjøkken De siste 30 cm
punkt i hverdagen for beboerne. har større ressurser til å ivareta Mange eldre sliter med under­
Men virkeligheten kan være langt ernæring, hygiene og forutsig- ernæring. Det skyldes ofte at
fra idealet på steder der barhet i leveransene, blant annet. m­ aten strander når de siste30 cm
matansvaret ses på som en b­ rysom av matens reise gjenstår. Den
ekstraoppgave for personalet. Opplæring er viktig som går fra tallerken opp til
Arnt R. Steffensen og Jette munnen. Å bekjempe under­
Jette Dyrnes er hjelpepleier og ­Dyrnes er enige i at riktig opp­ ernæring handler ikke bare om
leder av Helsefagarbeidere i læring er viktig. Det bør dessuten tilberedning og servering, men
­Delta. Hun er kritisk til at stadig være gode rutiner på plass og også om rammen rundt måltidet.
flere pleiere får ansvar for mat. klare ansvarsforhold. Også må Det handler om matro, kanskje et
det settes av nok tid. For det er lys på bordet og hyggelig selskap.
- Pleierne får ikke mer tid fordi ikke slik at man kan sette all
de får en kokke-oppgave. De må ­maten inn i ovnen i en pause og Mye kan gjøres ved å sette
løse den innenfor de rammene la den stå og godgjøre seg et par m­aten i fokus, tror Arnt R.
de har til rådighet, og da må det timer før matservering. Da blir S­teffensen og forteller om et
nødvendigvis gå utover noe, og konsistensen feil, og smak og ­sykehjem der de fulgte dette rådet
det går utover beboerne som får n­ æringsinnhold ødelagt. helt bokstavelig ved å plassere
mindre pleie, konstaterer hun. kjøkkenet midt i sykehjemmet.
De forskjellige ingrediensene Slik kunne beboerne se og lukte
- Rent prinsipielt mener vi at som utgjør måltidet har ulik maten mens den ble tilberedt.
pleiepersonalet skal være oppvarmingstid som må følges,
sammen med pasientene og ikke men i en stresset arbeidshverdag - Dersom vi på kjøkkenet får
på kjøkkenet. Samtidig er ernær­ kan det være fristende å sette inn bestemme, så er kanskje det
ing en del av pleien. alt på en gang, og resultatet blir drømmeløsningen.
ofte overkokt mat.
Steffensen mener det er viktig Jette Dyrnes deler den
å se sammenhengen mellom mat - I valget mellom å varme drømmen. Et sykehjem der
og helse, og at kosthold ikke kan ­maten for lite eller for mye, så fellesareale­ne fylles med lukten
vurderes adskilt fra pleie og velger man å ta hensyn til at det av kokte poteter eller hjemme­
­medisin. Han refererer til Hippo- er en del eldre med dårlige tenner, bakt kr­ingle. I dag går trenden i
krates, ofte kalt legekunstens far, og da er det viktig at maten ikke ­motsatt retning. Institusjons­
som skal ha sagt at «Din mat er er for hard. Så vi koker heller for kjøkkenene legges ned, men
din medisin.» mye, erfarer Dyrnes. Steffensen ser at dette er i ferd
med å snu i våre naboland som
Kok og kjøl - Du løser selvfølgelig ofte ligger noen skritt foran.
Metoden der storkjøkken lager problemet med tyggemotstanden,
maten og kjøler den raskt ned repliserer Steffensen. - Men - I Danmark og Sverige er de i
slik at den holder seg i noen resultatet kan bli at du får en grøt ferd med å åpne opp kjøkkenene
­dager, kalles for kok og kjøl. ut av det som skulle vært fine på institusjonene. For man har
­Steffensen mener det ernærings- grønnsaker. Det er lite appetittlig erfart at man sparer ikke så mye
messig ikke er noe galt med selve penger på å sentralisere, og det er
systemet, så lenge det håndteres mange fordeler med institu­
riktig. sjonskjøkken. Man kan spesial­
tilpasse maten og man har mat­
- Systemet med kok og kjøl har lukten. Jeg spår at vi i Norge også
fått mye kritikk, ofte med rette kommer til å oppleve at kjøkk­
fordi resultatet ikke blir så bra enene på institusjonene åpnes
som det kunne vært. Men når igjen, avslutter Steffensen. ■
systemet brukes riktig, så blir det
bra. Næringsinnholdet forringes
ikke og maten ser bra ut.

Kok og kjøl omtales gjerne som
en måte for politikere å spare
penger på institusjonsmat. Det er
ikke helt rettferdig, for metoden

TEMAHEFTE KOSTHOLD 5

PROFT KJØKKEN

i stort og smått

På Bærum storkjøkken
produseres 1400 middags-
porsjoner daglig. Maten
sendes videre til pleietren-
gende i hele kommunen.
Kokekar så store som
bade­stamper står i stor
kontrast til de små kjelene
med spesialkost på diett-
kjøkkenet. For selv om
kjøkkenet produserer i
storformat, så blir alle
behov ivaretatt.

Alle foto: Anne C. Eriksen Helen Røstad-Tollefsen guider oss
gjennom et storkjøkken i full aktivitet.
Gulrotstuingen røres i av fag­ Hatten og frakken er på for å tilfredsstille
leder Eva Høyen med noe som hygienekrav.
kan minne om en åre. Noen
­meter borte står diettkokk Beate for at meny- Høye hygienekrav
Teetz og rører rundt i en liten en skal bli helt En kokk har hovedansvaret for
porsjon med protein­ riktig ut fra hen- alle rutiner som gjelder matt-
beriket middag. Stor- syn til smak, næringsinn- rygghet. Det innebærer at maten
kjøkkenet skredder- hold, tyggemotstand, variasjon som lages ikke skal inneholde
syr middager for en og årstid. Hver sjette uke kom- kjemikalier, fremmedlegemer
rekke behov. mer nye menyer. Da inviterer ­eller bakterier som kan gjøre
storkjøkkenet til møter for alle den som spiser maten syk. Lokal­
Snart skal suppen som mottar middagsrettene. ene er tydelig merket med soner
over i store plast- U­ nder møtene diskuteres meny- der det stilles spesielle hygiene-
forpakninger via ene og andre relevante temaer. krav.
en maskin, mens
spesialkostene blir
­manuelt helt over i
små porsjonspakninger
og merket. Maten avkjøles
raskt i iskalde kjølerom. Det
gjelder å minimere tiden med
temperaturer mellom 10 til 40
grader, for da trives bakteriene
best.

22 ansatte sørger for at store
og små hjul i det fininnstilte
maskineriet går rundt. Kokker og
ernæringsfysiolog samarbeider

6 TEMAHEFTE KOSTHOLD

Fagleder Eva Høyen rører
i gulrotstuingen med noe som

kan minne om en åre.

Rong Chen zu rører proteinpulver inn i gulrotstuingen for personer som
trenger ekstra næringsmettet mat.

Gulrotstuingen helles over i plastpakker og kjøles raskt ned.

Vi blir vist rundt i lokalene kjeden fram til mottager. Bærum B­ærum Storkjøkken på kartet
iført hvit frakk og plasthette på Storkjøkken har stålkontroll på som et av de beste i Norge.
hodet, og hendene er nyvaskede. middagsmaten fram til den er
Men det er en dør vi ikke får lov ­levert. Da er det andre som må ta - Det er lite matfaglig kunn-
til å gå gjennom. Det vil gi for over ansvaret. Men tjenesteleder skap blant personalet ute i
stor smitterisiko. Der står hvit- Hanne Hagen-Jensens engasje- ­tjene­sten. Mange tenker at alle
kledde personer med spesial­ ment stopper ikke der. Hun er kan lage mat, men det er ikke
lagete boblejakker og fordeler veldig opptatt av at maten skal sant. Dette er et fag, og i arbeid
middagene i porsjonspakninger beholde den gode kvaliteten helt med mat og måltider skal vi alle
til hjemmeboende eldre. Rommet fram til den blir spist. Det krever være profesjonelle fra a til å, sier
har kjøleskapstemperatur. systematisk jobbing ut mot tjen­ hun.
estestedene og en solid porsjon
Ferdigpakket og avkjølt legges kreativitet og nyskapning. Profesjonell fra a til å
middagsporsjonene over i store Arbeidet har satt mat og ernæring En uprofesjonell holdning til mat
kjølebokser som blir levert i i f­okus i Bærum kommune, og kan være å la personlige prefe-
k­ jølebiler for ikke å bryte kjøle- ranser styre hva slags mat som

TEMAHEFTE KOSTHOLD 7

serveres. I stedet bør man lytte til ­servering av mat. Ansvaret går på for seg oppvarming av middags-
hva den enkelte beboer liker. rundgang, og det er ikke alltid mat, og hver film tar fra 3-6
oppgavene ses på som viktige. Da m­ inutter.
Et annet eksempel på uprofe- kan de lett bli forsømt. Utfordr­
sjonell holdning er å mose maten ingen med å sørge for at rutiner - På den måten trenger du ikke
og spe den ut med vann for de og krav blir fulgt opp har Bærum å tas ut av din daglige jobb og å
med svelge- og tyggevansker. Storkjøkken tatt på strak arm. sendes på kurs for å lære. Filmen
Det gjelder å gjøre det så enkelt kan brukes i vaktskifte og perso-
- Det vil føre til at maten ikke og lett forståelig som mulig. nalmøter, og gjentas inntil kunn-
smaker godt, og at den blir lite M­ atveilederen er et godt ekse­ mpel skapen er innlært. Når opplær­
næringstett, forklarer ernærings- som du kan lese om på side 10. ingen bare tar så kort tid, er det
fysiolog Helen Røstad-Tollefsen. vanskelig å si at du ikke har tid,
- Tanken er at du som pleier fortsetter hun.
I stedet for å mose maten på enkelt skal vite hvordan du l­egger
sykehjemmet, kan pleierne be- opp middagen på tallerken. Filmene skal være enkle å
stille ferdig moset middag fra M­ iddagsveilederen bør stå lett ­forstå, også for ansatte som ikke
storkjøkkenet. Hver bestanddel synlig på kjøkkenet, slik at både har norsk som morsmål. Kom-
av middagen kommer i en separat pleiere og beboere kan se hva munen har fått støtte fra Helse­
pose slik at middagen kan ­legges som er til middag, forteller direktoratet til produksjon av
opp på tallerken hver for seg. ­Røstad-Tollefsen. ­filmene. I første omgang skal de
tas i bruk i Bærum kommune. På
- De mosede middagene ser Spesielt viktig kan matveiled­ sikt blir de kanskje tilgjengelige
innbydende ut og beholder klare eren være for personal som er for hele landet.
farger. Det kalles for findelt kost, vant til andre matkulturer. På
og vi sper med en velsmakende ­bildet ser de raskt hvordan for Viktig med de hjemmeboende
og energirik kraft som inne­ ­eksempel poteter, grønnsaker, Det er viktig at også de hjemme-
holder en bestemt blanding av kjøtt og saus skal serveres boende eldre får riktig mat for å
buljong, smør, proteinpulver og sammen. Nå ønsker Bærum holde seg friske. Slik kan de bo
fløte, forklarer ernæringsfysio­ storkjøkken å ta i bruk korte lengre hjemme. Storkjøkkenet
logen videre. ­instruksjonsfilmer om ernæring, bidrar også her med å gjøre mat-
matglede og tilberedning av mat. leveringen så enkel og fleksibel
Alle beboere som trenger til- En av filmene vil for eksempel ta som mulig.
passet kost kan få det fra stor-
kjøkkenet. Tilpasningene gjelder
konsistens, næringsinnhold,
smak og allergier, og er i henhold
til Kosthåndboken fra Helse­
direktoratet.

Storkjøkkenet erfarer at perso-
nal som jobber tett på beboeren
bør foreta middagsbestillingen,
for da er det større sjanse for at
de ulike behovene fanges opp.

- Da vil herr Hansen som trenger
ekstra energi og næringstett kost få
det, og fru Paulsen som har ­nyre-
problemer får tilrettelagt natrium,
eventuelt kaliumredusert kost.
Fru Olsen som ikke liker medist­
erkaker kan i stedet få ­«liker ikke
menyen» for den dagen.

- Det er viktig at personer med
spesielle sykdomstilstander får
tilpasset kost. På den måten blir
maten en bidragsyter til bedre
helse, ikke omvendt, påpeker
­ernæringsfysiologen.

Enkel og praktisk veiledning
Mange pleiere jobber med til­
beredning, tilrettelegging og

8 TEMAHEFTE KOSTHOLD

Marit Bekkelund fordeler middag i porsjonspakninger for hjemmeboende
eldre.

Kent Rundhaug kjører porsjonspakkede middager ut til hjemmeboende
eldre.

- Våre sjåfører kjører rundt til Det er et kjent problem at Hun erfarer at det stadig blir
hver enkelt kunde. De kan sette hjemmeboende eldre ikke får i vanligere å samle til felles mål­
maten inn i kjøleskapet og hjelpe seg nok mat. Mange sliter med tider. Kanskje ikke hver dag, men
den eldre med å fylle ut middags- dårlig matlyst, eller at de rett tog i alle fall et par ganger i uken.
bestillingen, om ønskelig, fortel- slett glemmer å spise. Derfor
ler tjenestelederen. er det viktig at pårørende og Nå er det lunsj, og de ansatte
hjemmetjenesten er gode varsl­ ved Bærum Storkjøkken samler
Middagene pakkes i porsjons- ere med hensyn til underer­ seg rundt det lange matbordet I
pakninger og kan enkelt varmes næring. kantinen som rommer alle. Vi
opp i stekeovn eller mikrobølge- drar kjensel på menyen. Den er
ovn. Den kjøres ut en gang i - Helst skulle nok mange eldre hentet fra storkjøkkenet i etasjen
uken, og brukerne bestemmer hatt noen som satt seg ned under. På en hylle står et stort
selv hva og hvor mange middags- sammen med dem når de spiste, brett med snodde italienske
retter de vil bestille, med en mi- tror ernæringsfysiolog Røstad- brødpinner og frister. Her er
nimumsbestilling på to retter per Tollefsen. Det å spise er et viktig matgleden synlig i både liv og
uke. sosialt fenomen. lære. ■

TEMAHEFTE KOSTHOLD 9

Å presentere maten på en delikat

De l i k a tmåte er viktig for matlysten

En måltidsveileder forteller deg hvordan maten presenteres

God merking av maten og enkel veiledning er
viktig for ansatte i en travel hverdag. Er ikke
maten merket godt, kan vaniljesausen havne
på fiskebollene i stedet for sjokoladepuddingen.
Enkel forklaring av hva som passer sammen er
også viktig. For personal med annen matkultur
er det ikke innlysende at den røde sausen skal
på risgrøten, ikke ribben under julemiddagen.

Denne måltidsveilederen er utviklet av Bærum Storkjøkken
og gir praktisk info som det er lett å sette seg inn i.

Server maten i passelige porsjoner

Småspiste bør få porsjoner de klarer å spise opp. Store porsjoner kan hemme allerede svekket
matlyst. Følg med på hvor mye beboeren spiser, og gi heller påfyll.

10 TEMAHEFTE KOSTHOLD

t IKKE MOS rettens komponenter sammen!

Delikat mat er viktig, ikke minst for Bærum Storkjøkken leverer findelt kost der hver komponent er most
personer med tygge- og svelg- for seg.
problemer som sannsynligvis sliter
med matlysten fra før av.

- Du vil kanskje oppnå en aksept­
abel konsistens ved å kjøre hele
­retten i en stavmikser, men presen-
tasjonen vil bli grøtaktig og fargen
sannsynligvis lite delikat. En mos av
for eksempel kjøtt og gulerøtter gir
en helt uakseptabel fargeblanding,
mener Helge Bergslien som er mat-
forsker ved Måltidets Hus i S­ tavanger.

Komponentene bør heller serve-
res i separate deler. Da beholder
hver rett sin egenartede smak og
klare farge. Sørg også for å forklare
hva du serverer.

Undersøk muligheter for serve-
ring av konsistenstilpasset mat
med kjøkkenet. Se egen artikkel om
temaet lenger bak i heftet.

«Under besøk ved et sykehjem i Sverige, opplevde jeg det som veldig positivt at de
ansatte spiste sammen med beboerne. For hvis maten er av en karakter at de ansatte ikke
vil spise den, kan man forvente at en beboer vil gjøre det heller.»
Matforsker Helge Bergslien

Ikke glem kruspersillen!

Norges matmor Ingrid Espelid Hovig
pyntet ofte maten med en liten dusk
kruspersille. Helge Bergslien mener
bruk av friske urter er et enkelt og
effektfullt tiltak.
- En kvast med friske urter, enten
det er persille, basilikum, eller noe
annet, gir en ren fargekontrast til
det som ellers er på tallerken. Da
ser produktet med en gang nylaget
ut. Selv om mange plukker urtene
vekk, så gir det en positiv fargeopp-
levelse og et bidrag til en ren lukt.
Most mat kan også ha godt av en
grønn kvast.

TEMAHEFTE KOSTHOLD 11

Klar ansvarsfordeling
og gode rutiner gir trygg mat

Mariehaven bo- og behandlingssenter på Dønski i Bærum mottar
mat fra Bærum Storkjøkken tre ganger i uka.

Alle foto: Anne C. Eriksen

Cathrine Wiik Miano er husøko- Det er kveldsskiftet som sørger - Vi har et godt storkjøkken og
nom og ansvarlig for mathåndte- for middagsserveringen, og det samarbeider veldig bra, forteller
ringen ved sykehjemmet som har er sjelden det oppstår misforstå­ Miano.
72 beboere fordelt over to avde- elser rundt samarbeidet mellom
linger og åtte enheter. På hver «husmødre» og pleie, erfarer Spesielle hensyn for beboerne
avdeling er det to enkle kjøkken Miano. Ansvarsfordelingen er Ved håndtering av mat tas det
med spiseplasser for beboerne. klart definert, og partene hjelper hensyn til at beboerne har ned­
hverandre. For eksempel infor­ satt immunforsvar. Det krever
Avdelingene har hver sin så- merer «husmor» pleierne om spesielle rutiner som er strengere
kalte «husmor». Tittelen har de matvarer som må settes inn enn dem man er vant med fra
fått fordi de har tradisjonelle hus- s­enere i kombidamperen, og kjøkkenet hjemme. Institusjonen
moroppgaver, som å sørge for at pleierne kontrollerer ved starten har et internkontrollsystem de
det er mat i kjøleskapene for på kveldsskiftet at husmor har må følge, og i 2012 innførte de
brødservering til frokost og lunsj, husket å gjøre jobben sin. nye rutiner som gir enda streng­
og for å hente dagens middag i ere kontroll med renhold, hygi­
egne kjøleskap i underetasjen. Husøkonomien er også veldig ene og mat enn det de hadde
Mellom tre og kvart på tre setter fornøyd med samarbeidet med tidligere. Avkjølt mat må være
husmor inn mat som må stå lenge storkjøkkenet. Skulle det mangle tilstrekkelig avkjølt. Varm mat
i kombidamperen. Deretter er noe i middagsbestillingen, så er tilstrekkelig varm, og mat som
det pleiens ansvar å sette inn ret- de raske med å rette det opp. Stor­ har ligget for lenge i romtempe­
ter som trenger kortere tid, som kjøkkenet har dessuten bidratt til ratur kan ikke serveres.
blant annet fisk. Alt skal stå å utvikle rutiner for hygiene og mat-
f­erdig til middag kl. 16.00. håndtering, og innkaller jevnlig til - Vi har som regel at vi ikke tar
møter. Selve middagsbestillingen vare på mat på grunn av fare for
- Tiden må beregnes riktig, sørger avdelingss­ ykepleierne for. bakterier, men det hender at en
sånn at ikke noe ligger og blir Det er de som har oversikt over beboer ikke orker å spise, og da
kaldt før servering, påpeker behov for spesialkost. tar vi vare på maten for denne
husøkonomen. personen, men avkjølt på riktig
Mariehaven sykehjem Cathrine Wiik Miano måte.

Frokosten skal ikke stå ute i
flere timer, og pålegg som har
ligget framme må kastes på

grunn av smittefare, så
pleierne setter fram
små mengder av
pålegg på
b­ ordet om
gangen.
Rundt 15
prosent av
beboerne
har ulike
v­ ersjoner av
spesialkost.

12 TEMAHEFTE KOSTHOLD

Mange har diabetes, noen er Internkontrollen setter rutinene
v­ egetarianere, eller har behov for
glutenfri, laktoseredusert, fett­ Alle virksomheter er pålagt å utføre internkontroll for å ivareta
redusert eller næringsberiket
­diett. Det er også noen som tren- helse, miljø og sikkerhet (HMS). Kontrollen består av systemat­
ger moset mat.
iske tiltak og skal sikre at man følger lover og regler. For hånd-
- Før moset vi maten selv, men
nå får vi den direkte fra storkjøk- tering av mat gjelder næringsmiddelforskriften.
kenet, og det er veldig bra, for da
blir maten moset slik den skal Alle pleieinstitusjoner må i følge Mattilsynet ha internkon-
være, og det tviler jeg på om den
ble før. trollsystemet IK-mat. Det kreves også at man skal gjennom-

For det var ikke bare enkelt å føre fareanalyse ut fra HACCP-prinsippene.
mose selv, minnes Miano. Utstyr
gikk stadig i stykker, som den I dagens hygieneregelverk forventes og kreves det at
gangen noen forsøkte å mose et
biffstykke. ■ v­irksomheten skal ha en internkontroll som er basert på

H­ ACCP prinsippene. HACCP står for Hazard Analysis (and)

Critical Control Point, på norsk analyse av farer og kritiske

­styringspunkter. Systemet skal spesielt ivareta mattryggheten

for sluttbruker. Kilde: mattilsynet

Kontroll med kjølekjeden er viktig Maten sorteres på
avdeling og dag
Måleinstrument benyttes for å
Hver avdeling har sitt kjøleskap,
kontrollere at maten har riktig og hyllene er merket med uke-
dagene, og spesialkost spesielt
temperatur. Resultatet fra mål­ merket.

ingen skrives på en liste og

maten plasseres på kjølerom.

Dersom maten ikke har

temperatur under 7 grader skal

den returneres til Bærum Stor­

kjøkken, men det har ennå ikke

skjedd, kommenterer

husøkonom Cathrine Wiik

Miano.

Mat må være tilstrekkelig varm

Temperaturen måles på mat som tas ut av kombidamperen for å
sjekke at den er over 60 grader. Her testes måleren på et stykke
omelett.

TEMAHEFTE KOSTHOLD 13

Alle får velge pålegg

En beboer vil ha eggerøre til frokost, en annen spiser bare muggost.
Alle får det de vil ha rundt frokostbordet.

Bare to beboere ved Marieha-
ven bo- og behandlingssenter
trenger diett med ekstra næ-
ring, og husøkonom Cathrine
Wiik Miano opplever ikke at un-
derernæring er et problem hos
dem.

- Vi har vært flinke til å følge
opp beboerne og prøver å fin-
ne mat som frister. En vil bare
ha eggerøre, og får det hver
dag. En annen spiser mest
muggost og en tredje foretrek-
ker sild. Alle har sine favoritter.
Vi følger opp og ser hva perso-
nene liker. Vi har også samtaler
med beboeren selv og med på-
rørende om preferanser.

- At beboerne spiser godt
kan jo også skyldes at de trives
her, avslutter Miano med et
smil. ■

14 TEMAHEFTE KOSTHOLD

Ikke sett all mat Hva er
inn samtidig kombidamper?

Oversikt kan gjøre det lettere å huske tilberedningstid En stor komfyr som går på
i kombidamperen varmluft, men som også kan
brukes med vanndamp, noe
som innebærer at man både
kan steke og koke/dampe med
den.

I Bergen har kokk Britt Skaar listen henger på kjøkkenet så
ved Gullstølen kjøkken laget en man kan finne informasjonen
oversikt for oppvarming av med et raskt blikk.
middagsretter som gjør det en-
kelt for pleierne ved sykehjem- En vanlig feil som begås er å
mene å tilberede maten riktig. varme fisk for lenge. Kjøtt skå-
Skaar har som en av sine ar- ret i skiver skal også ha mye
beidsoppgaver å veilede 32 in- kortere tid enn andre kjøttretter.
stitusjoner i Bergen kommune i
hvordan maten skal varmes Ulike ovner kan variere med
opp og serveres. hensyn til oppvarmingslengde,
så Britt Skaar anbefaler å måle
- Vi vet at pleierne har det kjernetemperatur for kontroll.
travelt. Derfor oppfordrer jeg at 70-75 grader er akseptabel
varme.

RETNINGSLINJER FOR OPPVARMING AV
MIDDAG LEVERT FRA GULLSTØLEN KJØKKEN

KJØTT : Temperatur Tid
Kjøtt skåret i skiver f.eks stek 90 – 95 gr C 10-15 min
Kjøttfarse f.eks kjøttkaker, gjelder også pinnekjøtt 90 – 95 gr C 30 – 35 min
Skinkegratenger
OBS!!! Fjern plasten 120 - 150 gr C avhengig av ovn 45 – 55 min

FISK: Temperatur Tid
Ren fiskefilet, gjelder også laks
Stekt fisk bør varmes uten plast på stekebrett, eller i stekepanne 90 – 95 gr C 12- 15 min
Fiskefarse f.eks fiskekaker, -boller 90 – 95 gr C 30 -35 min
Fiskegrateng
OBS! Fjern plasten 120 - 150 gr C
Avhenger av ovn 45 – 55 min
OBS! SPEKESILD SKAL ALDRI VARMES

POTETER, GRØNNSAKER, SAUS Temperatur Tid
Poteter 90 – 95 gr C 30 -35 min
Grønnsakstuing 90 – 95 gr C 30 -35 min
Grønnsaker 90 – 95 gr C 30 -35 min
Sauser 90 – 95 gr C 30 -35 min

TEMAHEFTE KOSTHOLD 15

IHKKYEGGLIEEMNEN!

God hygiene er viktig Riktig håndvask
når en jobber med mat,
og ekstra viktig for per- • Ik ke ha smykker eller klokker på hender og håndledd
soner med nedsatt im- på jobb
munforsvar. Det finnes
retningslinjer for hygie- • Bruk rennende, temperert vann
ne og hvordan en skal • Gni egnet håndvaskemiddel godt inn og vask slik at
behandle mat for å unn-
gå at bakterier og virus all synlig forurensning fjernes
sprer seg, og fører til • S jekk ikke bare håndflaten, men også mellom fin-
sykdom.
grene og under neglene
• Skyll av og tørk hendene med engangshåndklær
• B ruk engangshåndkleet til å stenge blandebatteriet
• Smør inn hendene med

egnet hånddesinfeksjonsmiddel

Har du hudsprekker
eller sår på hendene?

BRUK PLASTER

Visste du at… sKkajøolukgmkrueeRenrreke/nnpenesossmstoookenjgndøekerrkeenne

…du må vaske hendene etter bruk av mobiltelefon
eller tastatur?

Når må du
vaske hendene?

• Før matlaging
• Før måltider
• M ellom håndtering av ulike matvarer
• Etter toalettbesøk

16 TEMAHEFTE KOSTHOLD

På kjøkkenbenken • Hold rå matvarer atskilt fra andre
matvarer

• B ruk egne fjøler og kniver til rått kjøtt,
fisk og fugl, eller vask redskapene godt
mellom hver arbeidsoppgave

• Vask alltid hendene mellom håndtering av ulike
næringsmidler

• Hold kjøkkenbenken ren og ryddig
• Vask kluter og svamper ofte og ved høy nok temperatur
• B ruk egne kluter til vask av benker og bord der det lages

mat

Eenltleernvkaarlmd, Næringsmiddel- TRYGG MAT
hygiene KREVER NÆRINGSMIDDELHYGIENE
hoEteltvkdmævaeifplkrodveetraimrgvharamæetatpultmrrtmreiknkaaaaostvtrleitgndypnjvtg.pøragoGsrree.lkmolrnakddålaoeng
De omfatter blant annet:

Regler for håndtering og oppbevaring av ferskvarer
Regler for nedkjøling og oppvarming av mat
Krav til oppvaskmaskin, kjøleskap og lignende

NB! Ikke la maten stå VARM
«å godgjøre seg» i ovnen VARM
VARM
Varmholding av ferdiglaget varm mat VHAvorRvarMm
bør ikke overstige 2 timer.
skal maten
KALD Hvor kald skal maten være? være?
KKAALLDD
KALD Mat som skal kjøles ned før videre oppbeva- Varm mat bør være
ring, må avkjøles så snart som mulig til en oppvarmet til minst
temperatur på maksimum 4ºC. Kjøle­ 75ºC, og ved serve-
temperatur skal være mellom +1ºC og 4ºC. ring bør maten holde
Frysetemperatur skal være 18ºC eller kaldere. en temperatur på

minimum 60ºC.

Kilde: Kosthåndboken, Helsedirektoratet

TEMAHEFTE KOSTHOLD 17

Derfor er god hygiene viktig

Slurv med hygienen kan lede til matforgiftning, infeksjoner og omgangssyke.

MATFORGIFTNING
Oppkast, kvalme, magesmerter,
diaré og feber er symptomer
som kan skyldes bakterier som
normalt finnes i mat og drikke,
har utviklet seg på grunn av feil
tillaging, feil oppbevaring eller
at maten varmes opp for lite.
Symptomene på matforgiftning
kan komme 1- 6 timer etter at
mat og drikke er inntatt og de
gir seg ofte etter 1-2 døgn.

INFEKSJONER
Hvis symptomene starter etter
et par dager, kan maten være
forgiftet med en bakterie som
gir infeksjon i tarmen, eks­
empelvis salmonella eller
­campylobacter. Symptomene
er like som ved matforgiftning,
men det tar en til to uker før en
er frisk. Infeksjon i tarmen er
mer alvorlig enn matforgiftning.

OMGANGSSYKE

Omgangssyke kommer av

­virus som oftest smitter via

­avføring fra personer med

­infeksjon. Dårlig håndvask

­etter toalettbesøk hos pleie-

personell eller brukere kan

overføre viruset. Viruset smitter

også via dråper fra spytt, hoste

og ved brekninger. De ulike

­virusene kan gi litt forskjellige

symptomer. Noen gir kvalme

og oppkast, andre gir kun

­diaré. Symptomene gir seg Riktig håndvask er viktig for å opprettholde god hygiene.
­etter 2-3 døgn, men kan også

vare lenger. Som navnet tilsier

smitter sykdommen lett, og

Ikke glem at…o­rdentlig håndvask er fore­

byggende mot omgangs-­ …for mennesker som er syke eller har redusert allmenntilstand kan
syke. ■ matforgiftning, infeksjoner og omgangssyke føre til alvorlige og

Kilde: Kosthåndboken, langvarige svekkelser.

Helsedirektoratet

18 TEMAHEFTE KOSTHOLD

- Vi trenger matkompetanse
på hvert sykehjem

Kost- og ernæringsforbundet ønsker egne personer
som tar seg av matserveringen ved institusjoner.

I dag er kjøkkendrift ofte organi- mattilbudet på sykehjemmet
sert slik at maten lages på et sen- veldig bra.
tralkjøkken, og noen dager
­senere varmes opp og serveres - Det tar tid å gjøre i stand et
av pleiere ved sykehjem. Kost- måltid. Finne fram maten, varme
og ernæringsforbundet i Delta, den opp, dekke på, servere, vaske
som organiserer personer som og rydde etterpå. Det tar tid å
jobber med mat ved institusjoner, skape en hyggelig ramme rundt
mener det trengs egne personer måltidet. Et eget sted å spise, en
til å ta seg av matserveringen, duk på bordet, en blomst, ro
­såkalte postverter eller mat- rundt måltidet. Det tar tid å sette
servicearbeidere. seg ned og holde pasienten med
selskap, fortsetter Steffensen.
- Ledelsen tenker kanskje at
det er litt råflott å ha en egen - Har man ikke disse faktorene
p­ erson ansatt bare for å servere er det ikke et måltid, da er det
middagen. Men det er ikke bare bare en tallerken med fôr. ■
middag vi snakker om, men også
frokost, lunsj og mellommåltider, Ulike modeller for matlaging
og logistikken rundt dette, sier
leder i Kost- og ernæringsfor­ Tidligere var det vanlig at sykehjem hadde eget kjøkken med en
bundet Arnt R. Steffensen. kokk som laget maten til sine brukere. I dag er det hovedsakelig tre
ulike modeller for matlaging.
Steffensen får støtte fra kokk 1 Maten lages på stedet og serves umiddelbart.
Britt Skaar som veileder ansatte 2 M aten lages på et eksternt kjøkken og kjøres varm til sykehjemmet,
ved 32 institusjoner i Bergen i
hvordan maten skal håndteres. der den serveres umiddelbart.
Skaar erfarer at pleiere er inter- 3 Maten lages på et eksternt kjøkken og kjøres ut til sykehjemmet
esserte i kosthold, men ikke nød-
vendigvis i mat. noen dager i forveien, såkalt «kok og kjøl». Maten varmes opp
når den skal serveres.
- Slutt å sette folk inn på kjøk-
kenet som ikke har lyst til å være
der. Få heller faste folk inn, er
hennes oppfordring. For resulta-
tet blir ofte dårlig når personer
som ikke bryr seg om oppgaven
blir satt til å utføre den.

- Det er ikke for at de ikke vil,
men de evner ikke å se hva som
kreves.

Interessen for mat kan utgjøre
hele forskjellen. Skar forteller
om et sykehjem der en assistent
viste stor interesse for matlaging.
Da hun fikk kjøkkenansvaret ble

TEMAHEFTE KOSTHOLD 19

nmMoaåetlstmiedreevret reeinnr gn

Helsepersonell må bidra til å gjøre måltidet til en god
opplevelse, for det handler ikke bare om å få i seg næring,
men også om sosial og kulturell tilhørighet og trivsel.

Måltidet er en viktig aktivitet Selve rommet bør også være spise selv, sende rundt et matfat,
som skal oppfylle mange behov tilpasset det å nyte et godt mål- være med på bordekking eller
hos pasientene, forteller syke- tid, og her kan man bruke seg rydding etter maten.
pleier Christina Frøiland. selv som utgangspunkt: Hadde
jeg opplevd dette som et godt Det skal ikke være opp til den
- Helsepersonell må være be- måltidsmiljø? Det er et ­enkelt enkelte pleier å sørge for en god
visste på hvordan selve måltidet kontrollspørsmål. ramme rundt måltidet. Det må
påvirker pasientene. Det er en være gode rutiner og en klar
viktig aktivitet som skal oppfylle Et måltid skal aktivere sansene. ­ansvarsfordeling på plass, der
mange behov, ikke bare nærings- Syn, lukt og smak kan vekke hele personalet er kjent med
behov, men også behov av sosial, minner og være introduk­sjonen oppgaver og prioriteringer.
psykologisk og kulturell betyd- til gode samtaler om for eksempel
ning, forteller Frøiland. hva man spiste før i tiden. - Det er viktig at ernær­ings-
arbeidet er forankret i avd­elings­
For et godt måltid handler også - Maten er en god inngangsport ledelsen, og at avdelingen har
om å få sansene aktivert, føle seg til samhandling, forteller klare målsettinger på dette med
trygg og trives med måltidssitua- Frøiland videre. mat og måltider, sier Frøiland.
sjonen. En god måltidsopplevelse
påvirker både appetitt og livskva- For måltidet kan også aktivere
litet, så måltidet må prioriteres pasientens ressurser, som det å
og verdsettes i avdelingene. Man
må være oppmerksom på hvor- Sjekkliste for
dan måltidet gjennomføres, opp- et godt måltid
fordrer Frøiland.
• E r innredningen tilpasset en
- Det har stor påvirkning på god måltidsopplevelse?
måltidet om personal springer
fram og tilbake i rommet, setter • E r luften frisk og fri for
på oppvasken, for eksempel, eller uappetittlige lukter?
slår på TV-en.
• E r temperaturen passe?
Frøiland oppfordrer helseper- • Er lys- og lydnivå
sonell til heller å være til stede
under måltidet for å observere og komfortabelt?
tilrettelegge. • E r bordene og rommet

- Det å sitte rundt et bord gir generelt rene?
mulighet for samtale og sosialt • Er bordene gode å sitte ved?
samvær. Når vi som personal er • E r borddekningen gjort
til stede, kan vi observere hva
som blir spist, skape god stem- med omtanke?
ning som inkluderer alle og sette • Får de som spiser innta
i gang gode hjelpetiltak.
maten uten forstyrrelser?

20 TEMAHEFTE KOSTHOLD

«Det finnes unike pleiere der
ute som har et spesielt hjerte
for å lage gode måltidsmiljøer.
Et eksempel er en pleier som to
kvelder i uken lager kanapeer
til kvelds og serverer måltidet
på et spesielt sted på
sykehjemmet. Belysningen ble
dempet, og en ro senket seg
over beboere som ofte var
urolige. Slik skjønte de som var
døgnville at det var kveld og
snart tid for å sove.»

Ernæringsfysiolog
Helen Røstad-Tollefsen

- Man må også samarbeide Christina Frøiland er «Det er viktig å tenke over hvordan
godt med kjøkkenet, og det man bruker lukt. Jeg synes det er for
gjelder uansett om kjøkkenet forskningssykepleier. Hun jobber generelt å si at lukt av mat stimulerer
ligger på sykehjemmet eller et appetitten, som lukten av nystekte
annet sted. ved SESAM (Regionalt kompet­ vafler. Men jeg er usikker på om det
gjelder for et sykehjem eller sykehus,
Måltidene må settes på dags­ anse­senter for eldre­medisin og for det er så mange andre lukter der.
orden jevnlig i avdelingen. Luktene bør være rene, og godt
samhandling) i Helse Vest. SESAM avtrekk er viktig for å hindre
- Det er viktig med gode disku- sammenblanding. Dersom en beboer
sjoner rundt hvordan pasientene har som formål å styrke er nedstemt og har dårlig matlyst, så
skal sitte rundt bordet og hvor- kan lukten av mat dessuten virke
dan hjelpebehov skal vurderes og kvalmende.»
tilrettelegges for at den enkelte
pasient skal kunne bruke sine Matforsker Helge Bergslien
gjenværende evner fullt ut,
forklarer Frøiland. ■ samhandling, forskning,

fagutvikling, nettverksbygging og

undervisning innen eldremedisin.

TEMAHEFTE KOSTHOLD 21

Generelle kostholdsanbefalinger

Spis 5 til 6 måltider om Det er viktig med allsidig kost for å
dagen fordelt på 3 til 4 få i seg vesentlige næringsstoffer. Gi
hovedmåltid og 1-2
mellommåltid. Det mulighet til å velge ulike typer mat
bør ikke være mer og drikke. Ved dårlig matlyst er
enn 11 timer mellom det viktig med næringstett mat.
siste måltid på
­kvelden og frokost.
Server små porsjoner,
gjerne fargerik mat.

Tilrettelegg et hyggelig spisemiljø,
og sørg for nok tid og ro slik at måltidet blir hyggelig

22 TEMAHEFTE KOSTHOLD

NØKKELRÅDSKOST
– retningslinjer for
vanlig kosthold

Hvem?
Passer for alle friske, og
syke med god ernærings-
status. Den kan passe for
personer med høye blod-
fettnivåer, høyt blodtrykk,
overvekt og fedme samt for-
stoppelse.

Hva? Bærum storkjøkkens
Mye naturlig fiberrike mat- premierte styrkedrikk
varer som fullkorns­
produkter, frukt og
grønnsaker. Anbefalt

inntak av kostf­iber er

25 gram daglig. Les om

Rundt halvparten av nøkkelrådskost i
energiinntaket bør Kosthåndboken Denne smoothien egner seg både som mellommåltid,
komme fra karbo­ dessert eller rett og slett som litt ekstra kos i hverdagen.

hydrater, men maks Drikken er forfriskende og ser appetittvekkende ut med

10 % tilsatt sukker. innbydende farge, gode lukt og smak. Smoothien var vinner

Proteiner bør utgjøre 10-20 av Tines oppskriftkonkurranse i 2011, og er spesielt tiltenkt de

prosent og fett maks 35 %. med dårlig appetitt.

Hvor? Smoothie er en god måte å få i seg næringsrike og sunne nærings­
stoffer på. Oppskriften passer eldre og personer med ekstra behov for
Nøkkelrådskost gis ved alle energi. Solsikkekjerner og cottage cheese er tilsatt på grunn av godt
institusjoner og boliger for proteininnhold. Spinat og blåbær er valgt for deres rike innhold av
eldre, funksjonshemmede antioksidanter, spesielt lutein, som virker styrkende på synet og
og innen psykiatri og rus. blodsirkulasjonen til øynene. Spinat er i tillegg en god jernkilde.

Ingrediensene i smoothien gjør drikken til et naturlig og styrkende
tilskudd i hverdagen. Prøv selv så skal du se!
Ved diabetes
Oppskrift til 3 glass smoothie:
Nøkkelrådskosten

anbefales til de fleste, men 2 ss solsikkekjerner
ved behov kan mengden 2 ss cottage cheese
stivelse og sukker reduseres 2 dl Tine Biola syrnet melk Solbær med vanilje
noe. (eller en annen smak)

2 dl eplejuice

Visste du at… 2 dl frossen spinat
2 dl frosne blåbær

… du enkelt kan lære om Fremgangsmåte:
ernæring på nettet? 1. Knus solsikkekjernene til et fint pulver i foodprosessoren.
www.velkommentilbords.no 2. Tilsett deretter de andre ingrediensene.
Her finner du et 3. Kjør alt sammen til en jevn masse i prosessoren. Tilsett mer
e-læringsprogram med små
filmsnutter og praktisk info om væske (eplejuice eller yoghurt) hvis smoothien blir for tykk.
ernæring. 4. Server smoothien med en gang.

TEMAHEFTE KOSTHOLD 23

- Så deilige mennesker
å komme sammen med!

God mat og hyggelig sel- Dagsenteret tilbyr førsteklasses forpleining fra Mary
skap er en sikker oppskrift Johannessen forlater ytterdøren om morgenen til hun er til-
på matlyst ved Valle bake igjen på ettermiddagen. Hjelpepleier Anne Gabrielsen
dagsenter i Oslo. gir henne en hånd inn i bussen.

Alle foto: Anne C. Eriksen

- Hallo Åse, hallo Kjell!
Værsågod, sett dere til bords!

Miljøarbeider Liv Kordahl
ønsker brukere av Valle dag­
senter i Oslo velkommen til
frokost. De kommer rett fra
bussen som ­sørger for transport
fra dør til dør, og går forvent­
ningsfullt mot matbordene som
står ferdig ­dekket.

- Det er forbausende flott å
være her, synes Mary Johannessen.

- Så deilige mennesker å komme
sammen med! Det er så
humørfylt, og det er nydelig mat.

Førsteklasses mat
Johannessen har besøkt senteret
to ganger i uken i rundt et halvt
år. Hun var litt skeptisk i starten
for om dagsentertilbudet var noe
for henne, og ble positivt
overrasket over hvor
hyggelig det var.

Miljøarbeider Liv
Kordahl ønsker
Mary Johannessen
og resten av følget
fra bussen velkom-
men til dagsenteret.

Valle dagsenter ligger sentralt på østkanten i Oslo. Rundt 100 brukere besøker dagsenteret hver uke,
og senteret er delt inn i tre avdelinger. To mindre stuer er for brukere som trenger skjerming og deltak­
else i mindre grupper. Vi besøkte Storstua som er et ordinært dagsenter. Der er det også brukere som
er på dagrehabilitering og som får trening av to fysioterapeuter på eget treningsrom.

24 TEMAHEFTE KOSTHOLD

- Å få komme hit er noe av det flotteste jeg har opplevd, sier Per Andreas Ryan. Det var
tilbudet om fysioterapi som lokket ham hit i starten, men nå ser han fram til god mat og
sosialt samvær med fra venstre Mary Johannessen, Åse Mathisen og Astrid Bøhn

Miljøarbeider Jonathan Vicencio Først spiser hun frokost, så Gry
har slått seg ned ved et frokost- deltar hun på ulike aktiviteter. Grandahl.
bord. Det kan være bowling, quiz,
utflukter eller noe helt annet, og tid til måltidene, og middagen
noe trim er det nesten hver gang. etterfølges alltid av dessert.

- Du er jo en mester i bowling, - Vi merker at brukerne spiser
er du ikke, spøker bordkame­ litt ekstra hos oss. Det kan for
raten Per Andreas Ryan. Forrige eksempel være en fullkornskjeks
uke vant Mary Johannessen etter brødskivene som de ellers
b­ owlingkonkurransen. ikke ville spist, forteller
hjelpepleier Anne Gabrielsen.
Deretter spiser de middag
sammen, laks, roastbiff, eller Å tilby et sunt og variert
som i dag: medisterkaker med kosthold står sentralt. Ernæring,
surkål. mat og fysisk aktivitet har blitt
stadig viktigere gjennom årene
- Det er overraskende at det er på det veletablerte dagsenteret
så god middag. Den er bestandig som har eksistert siden før
god, og frokosten er bra, med 2000-tallet, forteller hjelpepleier
masse godt pålegg, sier Johannes- Gry Grandahl. Hun har jobbet på
sen. senteret i 13 år.

- Maten er førsteklasses, - Væskeinntaket er også viktig,
i­ stemmer Ryan. spesielt om sommeren. Vi har

Matgleden står høyt i kurs på
Valle dagsenter. Det settes av god

TEMAHEFTE KOSTHOLD 25

beveger seg rundt. De serverer
drikke, fyller på med mer mat, og
hjelper til med smøring av
brødskiver om det trengs, selv
om de først og fremst motiverer
til å smøre selv.
Slagrammede kan trenge enkle
hjelpemidler for å smøre maten
selv. En gummibrikke under
­tallerkenen hindrer den i å skli,
og med en spesiell spisebrikke
holdes brødskiva på plass slik
at den kan smøres med én hånd.
De har også bestikk med tykk-
e­re ­gripeflate og vridning på
­skaftet.
Alle har vedtak på å få komme
til dagsenteret, og frekvensen
­varierer fra en til fem dager i
Enkle hjelpemidler kan gjøre måltidet bedre for dem som sliter med uken. Det er frie plasser rundt
bordene, men det blir fort til at
­motorikken. En gummibrikke hindrer tallerken i å skli man finner sine faste bord­

venner. Per Andreas Ryan synes
han har verdens beste bord­
mye drikke med på turer og - Hvis du har dårlig appetitt og selskap, omringet av tre damer.
p­ asser på at det alltid er drikke får mye mat på tallerkenen, så - Dette er en takknemlig
tilgjengelig, fortsetter Grandahl. kan det redusere matlysten. Det jobb, synes Anne Gabrielsen
Noen av de ansatte har gått på er bedre å heller få tilbud om som j­obber full stilling på dag-­­
ernæringskurs, og de baker blant p­ åfyll, erfarer Gabrielsen. s­enteret.
annet grove knekkebrød og - Mange av brukerne er syke,
s­erverer vafler ved spesielle Blomstrer opp av å møtes men de har en så positiv holdning
­anledninger Maten er allsidig. Praten går livlig rundt matbord­ og den sosiale biten er så fin. De
ene, og latteren sitter løst hos blomstrer opp av å møtes og får
Observant personal både brukere og personal som omsorg for hverandre. ■

Personalet følger godt med på
brukernes matvaner for tidlig å
kunne fange opp symptomer på
underernæring.
- Vi sitter sammen med dem
under måltidene og observerer
slik hva de spiser. Vi ser fare­
signalene tidlig, som at de blir
tynne i ansiktet. Da tar vi sam­
taler med dem for å undersøke
hvorfor. Det kan være at de har
startet med medisiner som på­
virker matlysten, og da kan vi
oppfordre dem til å kontakte
fastlegen.
- Vi prøver også å motivere til å
spise mer, og vi utveksler infor­
masjon med hjemmetjenesten,
sier Anne Gabrielsen.
De vet hvem som vanligvis er - Jeg er her to ganger i uken, og har vært det i fem år. Jeg spiser og får
mer småspiste, og tilpasser ­kontakt med andre mennesker. Det er veldig viktig, sier Åse Mathisen som
m­ iddagsporsjonene.
sitter i salongen og snakker med Åse Sverre.

26 TEMAHEFTE KOSTHOLD

Tilrettelegging av brødmåltid

For å ivareta pasientens selvfølelse, er det viktig å tilrettelegge slik at pasienten
kan klare mest mulig selv. Noen trenger å spise alene for å få nok ro til å spise,
mens a­ ndre kan ha både glede og nytte av å spise sammen med andre.

Fire nivå i tilrettelegging av brødmåltid

Alle foto: Anne C. Eriksen

Måltidet er enkelt tilrettelagt. Pasienten velger mellom Maten ligger ferdig påsmurt med ulikt pålegg på en
pålegg på bordet og smører selv. Pålegg og brød er tallerken. Kaffekopp og glass står på bordet.
p­ lassert like foran pasienten, og kaffekopp og glass
er plassert ved tallerken.

En påsmurt halv skive på tallerken. Kun et glass med Brødskiva er delt opp i passe store biter til å putte i
drikke. munnen. En kopp med handtak og eventuelt lokk for å
unngå søling.

TEMAHEFTE KOSTHOLD 27

Underernæring

– Lidelsen alle vet om, men få ser

Mat er noe av det mest grunnleggende i livet, og følger oss fra vugge til grav. Når fami-
lien samles setter vi oss rundt middagsbordet. På ferie er god mat og drikke en del av
opplevelsen. Store og små anledninger som bryllup og fødselsdager markeres med
flotte måltider, for ikke å snakke om hvor viktig maten er ved høytider. Mat dreier seg
om ritualer, trivsel og tilhørighet. Ja, også er det en liten detalj: Hvis maten ikke er der,
da dør man.

Tekst: Arnt Steffensen, leder i Kost- og ernæringsforbundet

Underernæring blant eldre er et ­beveger oss inn på slike teoretiske å behandle. I Storbritannia fant de
av de store problemene i eldre- øvelser skal vi huske på én ut at 10 prosent av helsebudsjettet
omsorgen. Undersøkelser viser at p­raktisk ting: Det må være en går til behandling av under­
fire av ti eldre på institusjon lider utrolig ubehagelig måte å dø på. ernæring. På Herlev Hospital i
av underernæring. Problemet er København hadde de i 2014 et
minst like stort blant eldre Enkelt å forebygge forskningsprosjekt der de fulgte
­hjemmeboende. Det er et para- Underernæring er en lidelse som en gruppe eldre pasienter over
doks. Dette er ikke lenger noen er enkel å forebygge, men som tid. Halvparten fikk kost­
nyhet, kunnskapen og statistikken får store konsekvenser når holdsveiledning etter å ha blitt
er der ute, og den har vært der diagnosen først er et faktum. skrevet ut fra sykehuset, den
lenge. En kollega som har ­Professor i klinisk ernæring ved andre halvparten fikk det ikke. I
arbeidet som institusjonskokk i Universitetet i Southampton, gruppen som ikke fikk noe
en mannsalder kom med et Marinos Elia, kaller fenomenet veiledning, ble 52 prosent lagt
hjertesukk: Skal det da aldri bli for «underernæringskarusellen». inn igjen etter kort tid, mot bare
bedre? Vi hadde den samme Pasienter legges inn med 28 prosent i den andre gruppen.
diskusjonen om underernæring diagnosen, behandles, skrives ut Videre døde 16 prosent av de som
blant eldre for tretti år siden! igjen, følges ikke opp, taper seg ikke fikk veiledning i løpet av
ytter­ligere i vekt, og legges inn seks måneder, mot bare 6 prosent
Svaret er vel dessverre at det igjen. Allmenntilstanden reduseres i den ­andre gruppen. Vi snakker
ikke har blitt noe bedre. Vinteren dramatisk, og behandlingen ofte om at mat er medisin.
2015 kom det frem at en 73-åring kompliseres ytterligere. Et enkelt Legekunstens far, Hippokrates,
døde av underernæring på et av fall ender med lårhalsbrudd. Når hadde det som motto. Det er ikke
landets største sykehus. Han var behandlingen kompliseres tar bare et ­fiffig slagord. Mat virker!
lagt inn for lårhalsbrudd og lun- det lenger tid å bli frisk, det
gebetennelse, og ble liggende krever tettere oppfølging, og ikke De siste 30 cm
ganske lenge. Han var omgitt av minst dyre medisiner. En Forebygging av underernæring.
helsepersonell på alle bauger og underernært pasient er en meget Det høres komplisert ut, men det
kanter, døgnet rundt. Ingen dyr pasient. dreier seg til syvende og sist om å
m­ erket at han ikke klarte å ta til gi pasienten mat, og se til at
seg næring, og raste ned 21 kilo i Dyrt med underernæring m­ aten finner veien opp fra tallerk­-
vekt. De få som oppfattet situa- Universitetet i Oslo regnet på det enen til munnen, de siste 30
sjonen ble ikke hørt. for et par år siden, og kom frem c­ entimeterne. Maten kan være så
til at sykehusene kunne spart næringsriktig den bare vil, men
Vi kan snakke oss varme om 800 millioner kroner i året på å blir den ikke spist opp, har den
helsevesenets organisering og forebygge underernæring framfor ingen verdi. Så enkelt, og likevel
hvordan systemet i dette tilfellet
kollapset totalt, men før vi

28 TEMAHEFTE KOSTHOLD

INNLEGGELSE

Mange pasienter er allerede
underernært ved innleggelse

på sykehus

SYKEHUSOPPHOLD

Underernærings-
karusellen

Pasienter legges inn med

diagnosen, behandles, skrives

ut igjen, følges ikke opp,

taper seg ytterligere i vekt,

HJEMME og legges inn igjen.

Økt behov for lege

og hjemmetjenester

etter sykehusopphold. UTSKRIVELSE
Risiko for reinnleggelse

på sykehus Mange pasienter har

– sykehusopphold leder lavere vekt ved utskrivelse

til underernæring enn ved innleggelse

så vanskelig. Vanskelig fordi det lenge blir det til grøt. Ser det heller mangel på kunnskap,
tar tid. Tid helsefagarbeidere og uappetittlig ut, skjerpes ikke ­mangel på interesse og mangel
pleiere som regel ikke har, fordi matlysten. Like viktig er det at på prioritering. Ulike grupper må
de har andre oppgaver å ivareta. man tenker på hygiene. Slurves samarbeide tettere: Topplede­ lsen,
det med hygienen når man til­ helsefagarbeiderne, sykepleierne,
Toppledelsen på institusjonene bereder mat, kan pasienten bli legene, institusjonsk­okkene og
bør forstå hvilket enormt ansvar matforgiftet, og i verste fall dø. de kliniske ernæri­ ngsfysiologene.
som hviler på helsefagarbeidere Når samarbeidet svikter, får det
og pleiere. I praksis er det ofte de Kampen mot underernæring skjebnesvangre konsekvenser,
som varmer opp og sluttilbereder er vanskelig, men å gi opp er ikke som i saken med 73-åringen som
maten til de eldre. Ernæring er et alternativ. Ernæringsarbeid døde. Dialog er nøkkelen.
en minst like viktig del av pasi- har tradisjonelt ikke hatt noe
entbehandlingen som medisiner. ­status i helsevesenet, noe som i Ikke minst må man involvere
Det skal gjøres på riktig måte for grunnen er skremmende, etter- den viktigste faggruppen av dem
at resultatet skal bli bra. Maten som det er et så grunnleggende alle, nemlig de eldre selv. ■
skal være næringsriktig og se element for selve livet. Det
d­ elikat ut. Kokes grønnsaker for s­kyldes nok ikke vond vilje, men

TEMAHEFTE KOSTHOLD 29

Forebygg underernæring

– verktøyene er lett tilgjengelige

Underernæring blant eldre er et stort samfunnsproblem. Helsepersonells innsats
er en viktig del av løsningen.

- Underernæring utvikler seg ofte Hva er underernæring?
over tid. Om en klarer å identifi­
sere risikopasienter på et tidlig Når kroppen ikke får tilstrekkelig energi eller næringsstoffer over
tidspunkt, så er det mulig å sette tid, resulterer det i underernæring. Sykdom kan også føre til at
i gang tiltak før underernæring er kroppen har behov for ekstra næringsstoffer, eller til redusert næ-
et faktum, forteller forsknings­ ringsopptak i tarmen. Ulike typer sykdom kan påvirke matlysten,
sykepleier Christina Frøiland. og mange eldre opplever også at matlysten endres.

- Vekttap og underernæring Følger av underernæring
hos eldre kan være et sammensatt Underernæring øker risikoen for komplikasjoner og reduserer mot-
problem. Den viktigste årsaken standen mot infeksjoner. Det påvirker den fysiske og mentale situa-
er sykdom, og grupper i særlig sjonen negativt, og gir dårligere livskvalitet. Personer som er under-
risiko er pasienter med kroniske ernærte bruker dessuten lengre tid på å komme seg etter sykdom.
lidelser som demens, kreft,
hjerte- og lungesykdommer. Men for forebygging og behandling av Frisklivssentral, i hjemmebaserte 262
også de eldste eldre, de som nylig underernæring eller i Kosthånd- tjenester og på institusjon.
har blitt alene og pasienter med boken. Disse ligger lett tilgjenge- Planene inneholder pasientens
redusert allmenntilstand tilhører lig for alle på Helsedirektoratets ernæringsstatus, energibehov,
risikogruppen. internettsider. mål for oppfølgingen, tiltak og
evaluering.
Å forebygge underernæring - Å bruke screeningsverktøyene
krever gode verktøy og rutiner. er en enkel og rask måte å - Ernæringsplanen skal si noe
Det bør dessuten vurderes å opp­ identifisere pasienter i ernærings- om hvem pasienten er og faktorer
rette en ernæringskontakt på avd-­ messig risiko på. De er ikke som påvirker matinntaket. Det
elingen som har dette som sitt vanskelige å fylle ut. kan være en diagnose, eller at
særlige ansvar. Ledelsen må også tygge- eller svelgfunksjonen er
sørge for at de ansatte har nød­ Men en slik identifisering nedsatt, eller medikamenter som
vendig kompetanse, ikke bare om holder ikke dersom man ikke påvirker matinntaket. Vekt­
ernæring og næringsstoffer gjør noe med problemet, endringer noteres også i planen.
generelt, men også om hvordan fortsetter Frøiland.
man skal observere og kartlegge - Tiltak kan gjelde mat og
pasientene for å oppdage hvem - Ernæringsarbeidet må ikke drikke, eller at vedkommende
som er i ernæringsmessig risiko. stoppe opp etter screeningen. trenger hjelp under måltidet,
Godt ernæringsarbeid innebærer utdyper Frøiland.
- Alle pasienter i institusjon også at ernæringsbehov og inntak
eller hjemmesykepleien skal vurderes, samt at det lages en Ernæringstrappen
vurderes for ernæringsrisiko ved ernæringsplan. Ernæringstrappen anbefales
innleggelse eller etter vedtak, og brukt som modell på hvordan
deretter veies månedlig, Ernæringsplan ernæringstiltakene skal vurderes
informerer Frøiland. I Kosthåndboken finnes eksem­ og prioriteres. I Kosthåndboken
pler på ernæringsplaner til bruk i
Screeningverktøy
Hun anbefaler å bruke et av
screeningsverktøyene som finnes
i Nasjonale faglige retningslinjer

30 TEMAHEFTE KOSTHOLD

SGA skjema

Malnutrition Universal Screening Tool (MUST)

Mini Nutritional Assesssment (MNA)

G44je5n8g­iASKttCcom9rs4eet­edhEnå2ti7inllnDadgEtbes7lovCskee8er8frk8na4tEøN/yu0t/fr3riMtaiaU. ShTttfply:t/s/wkjwemw.an.uptdrficia.no/NR/rdonlyres/544A2A8B­A2CF­

264

er de ulike trinnene og konkrete
tiltak godt beskrevet.

Tiltak på det nederste trinnet
handler om symptomlindring og
medisinsk behandling, og bør
som regel iverksettes først.

- Tiltak som påvirker under­
liggende faktorer kan for
eksempel være tiltak mot kvalme
og smerte. Deretter bør man
gripe fatt i måltidsmiljøet, å
tilrettelegge selve spisesituasjonen,
og så mattilbudet.

De tre første trinnene er
viktige for alle mennesker,
uavhengig av ernæringsstatus og
behov, og Frøiland synes det er

hGtjtepn:g//iwttwmwe.md tnilal­aeteldlseerlfyr.caowmw/mw.nbaa_bfeonr.morsg.hvtima Nl estle. TEMAHEFTE KOSTHOLD 31

viktig å huske at man kan oppnå Et tasteklikk unna ligger 6
økt energiinntak ved å fokusere grundig informasjon om hvordan
på de nederste trinnene. institusjoner innen pleie og Nærings-
omsorg kan drive ernærings­ drikker
- Hos noen pasienter kan det arbeidet. Kosthåndboken utgis
være riktig å begynne høyere av Helsedirektoratet og er en vei­
oppe i trappen, men det er viktig leder i ernæringsarbeid for helse-
å tenke at man bør oppnå målet og omsorgstjenesten. Ved å følge
på lavest mulig trinn i ernærings-­ Kosthåndboken vil ernærings­
trappen. Å gjøre noe med under­ arbeidet være i tråd med faglige
liggende symptomer og måltids­ retningslinjer.
miljø, kan vise seg å forhindre
eller utsette behov for mer Kosthåndboken er svært
omfattende behandling. Nærings-­ omfattende og dekker alt fra
drikk kommer eksempelvis ikke kosthold ved ulike sykdommer
inn før på trinn fem. Det er det og tilstander, matkulturer og
mange som ikke tenker på. Her religiøse regler for matkulturer,
er det viktig å undersøke om det juridiske rammer og hvordan
også er andre ting vi kan gjøre for arbeidet med ernæring bør
at pasienten skal få i seg nok gjennomføres i institusjoner.
næring, avslutter Frøiland.
- Alle helsearbeidere i helse-
og omsorgstjenesten bør gjøre
seg kjent med innholdet. Boken
er også god å benytte som
oppslagsverk, og bør være lett
tilgjengelig ved alle institusjoner,
synes sykepleier Christina
Frøiland. ■

Beriking &
mellommåltider

Mattilbud ERNÆRINGS-
TRAPPEN

Måltidsmiljø Visste du at…

Underliggende I følge Helsedirektoratet skal helseforetakene og
faktorer kommunene:
• bidra til at helsepersonell i tjenesten får tilstrek-
(symtom­lindring,
m­ edisinsk kelig opplæring om ernæring
behandling) • s ikre at ernæring blir en integrert del av behand-

lingstilbudet i helse- og omsorgstjenesten

32 TEMAHEFTE KOSTHOLD

Intravenøs
ernæring

7

Sonde-
næring

6

Kosthåndboken

Kjenner du til Kosthånd­
boken? Det er et nyttig
verktøy for alle som jobber
med eldre.

Helsedirektoratets anbefaling

For pasienter innlagt i sykehjem, eller som mottar tjenester fra
helse- og omsorgstjenesten, skal ernæringsstatusen vurderes og
følges opp jevnlig.

Bestill et gratis eksemplar av Kosthåndboken
via Helsedirektoratets nettsider

Ved å følge nasjonale retningslinjer fra Helsedirektoratet vil fagpersonell bidra til
å oppfylle krav om faglig forsvarlighet og god kvalitet i tjenesten.

Bruk disse verktøyene:
SCREENINGVERKTØY

– for å identifisere pasienter i ernæringsmessig risiko

ERNÆRINGSPLAN

- inneholder pasientens ernæringsstatus, energibehov, mål for oppfølgingen, tiltak og evaluering

MATKORT

– for å registrere inntak av mat og drikke – særlig for hjemmeboende eldre

TEMAHEFTE KOSTHOLD 33

Når mat ikke smaker

Mange pasienter kan rammes av nedsatt appetitt og at mat ikke smaker som før.
Her er noen råd.

RÅD VED KVALME
• D rikk rikelig kald drikke. Bruk gjerne klare drikker
• Start dagen med tørre kjeks og tynn te. ­

Spis ofte, gjerne hver 2.-3.time
• Spis tørr mat som kjeks, knekkebrød, ristet

brød og kavring
• Syrlig, mager, salt og kald mat er bedre enn

søt, varm og fet mat
• Unngå favorittmat når du er kvalm
• Sørg for frisk luft. Luft ut av rommet før måltid.

Gå en tur før maten. Hvil etter måltider.
• Avled oppmerksomheten på noe annet mens

du spiser, som å høre på radio, se på TV, lese,
spise sammen med noen eller spise ute

RÅD VED
SMAKSFORANDRINGER
• K ald mat lukter og smaker

minst
• For sterk saltsmak kan nøytrali-

seres med litt sukker
• Maten kan tilberedes uten salt og

heller saltes av den som skal spise
maten
• Rikelig drikke til maten kan fjerne
dårlig smak i munnen

RÅD VED NEDSATT SMAK
• M aten smaker mest når den har

r­ omtemperatur
• B ruk ekstra krydder og urter i mat­

lagingen, og matvarer som bacon og
skinke
• M arinert kjøtt eller fisk smaker mer
• Drikk vann tilsatt sitronsaft før måltidet

Kreftpasienter ofte utsatt

Kreftpasienter kan oppleve bivirkninger som påvirker kostholdet, som smaksforandringer,
dårlig appetitt, tørr og sår munn, kvalme, vansker med å svelge, diaré eller for­
stoppelse. Dette kan gi vansker med å få i seg nok og riktig mat.

34 TEMAHEFTE KOSTHOLD

Når mat bør unngås

RÅD VED METALLSMAK LAKTOSEREDUSERT KOST
• Kjøtt kan erstattes med fisk Melk og meieriprodukter er en viktig kilde til
• Gurgle med litt vann tilsatt sitronsaft,­ k­ alsium i kostholdet. All mat som er laget av eller
med meieriprodukter kan inneholde laktose. Det
­ingefærøl, saltvann eller vann tilsatt bakepulver varierer hvor mye laktose en matvare inneholder,
før måltidet og noen tåler derfor enkelte matvarer bedre enn
• Bruk plastikkbestikk andre. For personer som ikke tåler laktose kan
det være nødvendig å benytte laktosereduserte
RÅD VED SÅR MUNN, SVELG OG SPISERØR meieriprodukter i matlagingen. Dersom det be-
• K ald eller romtemperert mat og drikke nyttes lite meieriprodukter i matlagingen, kan det
være behov for kosttilskudd for å dekke behovet
er bedre enn varm mat for kalsium, jod og B-vitaminer.
• Maten bør kunne moses med en gaffel.
• Bland middagsmaten med saus, kraft eller MELKEPROTEINFRI KOST
For personer som er allergiske for melkeprotein,
smeltet smør/margarin må kosten baseres på matvarer helt uten meieri-
• Maten bør være uten krydder, eller mildt produkter av kumelk. Svært mye ferdigmat og
halvfabrikata inneholder melk, derfor må kosten
krydret og saltet ofte lages fra bunn av. Det finnes meierierstatninger
• Erstatt brød med grøt eller suppe, eller bruk basert på soya, ris eller havre. Enkelte produkter
er beriket med kalsium og B-vitaminer. Men ofte
skorpefritt brød må pasienter med melkeproteinallergi ta kosttil-
• S pis mat som er lett å svelge, som bananer, skudd for å få tilstrekkelig med næringsstoffer.

iskrem, kesam, ost, eggerøre og potetmos GLUTENFRI KOST
• Unngå mat som irriterer, som sitrusfrukter, Glutenfri kost er for personer med cøliaki som
ikke tåler protein fra hvete, bygg eller rug, men de
tomat og syltet agurk, eller har harde kanter. fleste tåler glutenfri havre. Svært mange matvarer
• En munnfull kremfløte kan smøre og lindre inneholder gluten, som ferdigsauser, buljong,
• Skyll munnen ofte med vann eller fysiologisk krydderblandinger, pasta, gryteretter og supper.
Det finnes erstatningsprodukter som ofte er
saltvann ­merket glutenfri.
• For lindring, sug på avrundete isbiter. Ved sår
Under matlaging er det viktig med gode rutiner
munn bruk sugerør for å unngå overføring av gluten til glutenfri mat.
Bruk eget vaffeljern, egen brødrister og vask
RÅD VED TØRR MUNN r­edskap og skjærefjøler godt.
• D rikk rikelig og ha alltid drikke til maten,
NEDSATT IMMUNFORSVAR
gjerne næringsrike drikker Mennesker med nedsatt immunforsvar bør ­unngå
• D rikk sure melketyper, vann med sitron, visse matvarer.
• produkter av upasteurisert melk
ripssaft, juice av sitrusfrukter og andre • m yke og halvmyke oster som Brie og Camem-
tropiske frukter, grønnsaksj­uice, sports-
drikker, buljong og te med sitron bert og muggoster som gorgonzola
• Munnen bør fuktes ofte med vann • raket, gravet, røket eller rå fisk (sushi)
• M aten bør være bløt eller moset og inne- • rått kjøtt eller ikke fullstendig varmebehandlet

holde mye saus, dressing eller kjøtt, f.eks tartar, gravet kjøtt, speket kjøtt
l­ ignende • s pringvann der vannet kommer fra et vannverk
• Hermetisk frukt kan være
lettere å svelge enn frisk frukt uten vannbehandling som fjerner Cryptos­
• Stimuler spyttsekresjonen poridium og Giardia
med sukkerfri tyggegummi,
pastiller, isbiter eller frosne Kilde: Kosthåndboken, Helsedirektoratet
bær
• P uss tennene før og etter
hvert måltid ■

TEMAHEFTE KOSTHOLD 35

Konsistenstilpasset mat

Mange eldre trenger konsistenstilpasset mat for å være i stand til å spise,
men maten trenger ikke å se ut som grøt.

Konsistenstilpasset ernæring kan munnhulen. Dette kan være Laks med spinat,
deles inn i fire kategorier, basert g­røter, supper eller puddinger. blomkål og potetmos
på partikkelstørrelsen i maten. Disse produktene kan gi en til-
Skalaen går fra lett tyggelig til fredsstillende metthetsfølelse,
flyte­nde kost. Aldersrelaterte men samtidig føre til ensidig
f­ysiologiske endringer i munn­ kosthold og feilernæring.
hulen og svelget fører til spise-
problemer for svært mange. Det Bergslien leder et prosjekt som
kan være ulike årsaker til det, skal utvikle konsistenstilpassede
som løse eller få tenner, tørr måltider for eldre med ulike
munn, sykdommer som gir redu- ­grader av spise-, tygge- og svelge-
serte munnmotoriske funksjo- vansker. Målet er at slike produk-
ner, smerter, eller lammelser i ter skal bli lett tilgjengelig via
munn og svelg. dagligvarebutikkene, slik at eldre
skal kunne klare seg lenger på
Studier gjennomført i Sverige egen hånd. Japan er et foregangs-
viser at opp mot 40 prosent av land på området.
alle over 70 år har tygge- eller
svelgeproblemer. Da kan spise­ - I Japan er en god del produk-
situasjonen oppleves som så ube- ter i matbutikkene klassifisert for
hagelig at man ikke spiser nok til konsistens. Der er det også mer
å opprettholde god helse. vanlig at mennesker får anbefal­
ing av lege eller etter sykehus-
- Vi antar at en grunn til at en opphold om å holde seg til en av
del eldre mennesker spiser min- konsistensene.
dre, er nettopp at de har proble-
mer med å bearbeide maten og Maten holder form
svelge ned. Det er veldig viktig at Et viktig poeng, mener Bergslien,
maten er tilpasset funksjonsni- er at konsistenstilpasset mat ikke
vået til de som spiser, sier mat- skal behøve å se ut som en grøt.
forsker Helge Bergslien ved Mål- Derfor samarbeider Måltidets
tidets Hus i Stavanger. Hus med andre om å utvikle
m­ etoder for å presentere mat i
For å tilfredsstille sultfølelsen delikate former med ulik
er det enkelt å prioritere produk- ­konsistensgrad.
ter som er lette å bearbeide i

Hvit fisk med gulrot, Biff med blomkål og spinat
brokkoli og potetmos

36 TEMAHEFTE KOSTHOLD

Slik inndeles konsitenstilpasset mat

1 Lett tyggelig kost. Brukes til pasienter med noe tyggevansker og redusert munnmotorikk
2 Findelt kost- puré. Brukes til pasienter med store tyggevansker og dårlig munnmotorikk
3 Geléringskost. Brukes til pasienter med omfattende munnmotoriske vansker og vansker

med å svelge. Denne konsistensen krever ikke tygging
4 Flytende kost som har tre typer konsistenser: Tyntflytende kost brukes til pasienter som har normal

svelgefunksjon, men har forsnevringer i spiserør, sår i munn og svelg, eller kjevelås.
Tyktflytende kost brukes til pasienter med svelgevansker, og som svelger tyntflytende konsistens
feil(aspirerer). Kremkonsistens brukes til pasienter med omfattende svelgvansker.

Brødskive med pålegg

- Det handler om å finne konsi­ Oslo kommune og til flere syke-
stensgivere som gjør at produkter hus. Måltidene passer personer
holder en viss form, forklarer han. med demens, Parkinsons eller de
som sliter med tygge- og svelge-
Formen handler ikke bare om problematikk.
presentasjon, men også om funk-
sjon. Demensrammede kan ha - De som spiser denne maten,
problemer med å bruke bestikk. er blant de som sliter mest med å
Da vil små porsjonsbiter de kan få i seg tilstrekkelig næring, for-
ta i med hendene være et bedre teller Brunner som erfarer at
alternativ, mener Bergslien. Nye m­ aten bidrar til økt næringsinntak.
produkter skal etter planen testes
ut av hjemmetjenesten i 2016. Sooft Meals består av syv retter
og leveres enten i løsvekt eller
Geleringskost som porsjonspakninger. Fem
I Norge finnes kun en leverandør middagsmåltider der to av rette-
av konsistenstilpassede måltider ne er laks med smørsaus, brok-
på markedet. Leverandøren Vital koli og blomkål og biff med spi-
Ernæring tilbyr Sooft Meals som nat. De tilbyr også brødskive og
er ferdige måltider tilpasset eplekake som mellommåltider.
­geleringskost (konsistensgrad 3).
De leverer kun til institusjoner. Mange storkjøkken leverer fin-
delt kost (konsistensgrad 2).
- Maten har fast form på taller- Den er grovere i konsistensen
ken, men smuldres opp så snart enn geleringskosten. Det er vik-
den kommer i munnen. Du tren- tig å tilby ulike konsistensgrader,
ger ikke å tygge eller bruke tun- for de som er ekstra sterkt
gen. Maten sklir ned veldig lett, s­vekket vil også ha problemer
forklarer Heidi Brunner i Vital med den findelte kosten. Dessu-
Ernæring. ten handler det også om person-
lige preferanser, om man fore-
Sooft Meals tilbys blant annet trekker findelt kost eller
ved alle kommunale sykehjem i geleringskost. ■

TEMAHEFTE KOSTHOLD 37

Ekstra energi i hver munnfull

For personer som er underernærte, eller har risiko for å utvikle underernæring, er det
vesentlig at maten de spiser er spesielt energi- og næringsrik. Maten har høyere fett og
proteininnhold, og en kan derfor spise mindre porsjoner. For mange eldre med redusert
appetitt vil dette derfor være en egnet kost.

BERIKET MAT MÅLTIDSHYPPIGHET
For å gjøre maten mer energirik For å få i seg tilstrekkelig
kan en berike maten med ekstra ­næring i løpet av dagen bør
fett som olje, margarin, smør, maten fordeles på fire
fløte og rømme. Det finnes også hovedmåltider og to
industrifremstilt berikning som mellommåltider.
kan kjøpes på apoteket.

Anbefalinger for
eldre med redusert
appetitt

Forslag til mellommåltider • Fete meieriprodukter som
crème fraiche, fløte, helmelk,
• Y oghurt, kesam, skyr og cottage cheese er gode proteinkilder yoghurt, fete oster, rømme,
• S moothie laget med bær, frukt, is og meieriprodukter is og vaniljesaus
• Kaker og desserter
• Frukt med kesam • B ruk smør, margarin og
planteoljer i matlagingen

• Bruk mye egg, lag gjerne
omeletter og andre
eggbaserte retter

• Bruk kokte grønnsaker og
lag gjerne gratenger og
stuinger

• Bruk fisk og kjøtt
• B ruk ulike brød av

forskjellige kornslag
• Dessert og kaker kan gjerne

serveres hver dag
Kilde: Helsedirektoratet

Foto: Tine.no Foto: Q-meieriene.no

38 TEMAHEFTE KOSTHOLD

Eldre har stort behov for næring…

Energibehovet synker hos eldre mennesker, men behovet for vitaminer og mineraler er det
samme, eller noen ganger større. Eldre menneskers kosthold bør være variert og bestå av
næringstett mat. Det bør være rikt på vitaminer og mineraler.

… men ofte lite matlyst

Eldre kan oppleve ulike endr­inger i kroppen som påvirker
matlysten:
• N edsatt mage og tarmfunksjon som fører til at en blir

fortere mett
• Forstoppelse
• E ndret tannstatus, dårligere spyttproduksjon og

smaksopp-levelse
• Redusert tørstefølelse
• Redusert tygge- og svelgefunksjon

Gode råd for pasienter med demens

Pasienter med demens kan glemme å spise. De kan også glemme
hvordan man tilbereder og spiser mat, eller rett og slett ikke dra
kjensel på hva som er mat. Gode råd for pasienter med demens er:
• M odeller spisingen slik at de ser hva de skal gjøre
• V eiled pasienten slik at han opplever mestring
• Server kjent mat
• Bruk kjent bestikk og redskap
• Ha få ting på bordet
• B ruk gjerne kontrastfarger

på tallerken og mat
• H a en rolig atmosfære
• H a faste rutiner
• Ha faste tider for måltidene

KILDER: Kost- og ernæringsforbundet
www.matomsorg.no
Matlyst og smak Mattilsynet
Kreftforeningens kostråd og informasjon til www.mattilsynet.no
kreftpasienter, p­ årørende og helsepersonell Matportalen.no – informasjon om
Kreftforeningen mat og helse fra offentlige myndigheter
www.matportalen.no
Nasjonal faglig retningslinje for f­orebygging og Helsedirektoratet
behandling av undere­ rnæring. Helsedirektoratet, www.helsedirektoratet.no
2009 Måltidets Hus
www.maaltidetshus.no
Kosthåndboken. Veileder i ernæringsarbeid i helse- Norsk Cøliakiforening
og omsorgstjenesten. Helsedirektoratet 2012. www. ncf.no
Regelhjelp.no – Veiviser til HMS-regelverket
www.regelhjelp.no

TEMAHEFTE KOSTHOLD 39

Returadresse: Delta, Postboks 9202 Grønland, 0134 OsloISBN 978-82-999638-2-4

Sjekkliste for god

ERNÆRINGSOMSORG

Har avdelingen målsetning, prosedyrer og ansvarsfordeling for ernæring
og måltider som er kjent av alle?
Benyttes nasjonale faglige retningslinjer, screeningsverktøy
og ernæringsplaner i arbeidet?
Diskuteres måltider på avdelingsmøter,
under rapporter og ved legevisitter?
Har avdelingen en ernæringskontakt?
Gir avdelingen kompetanseheving av personalet innen ernæring?
Fungerer samarbeidet med kjøkkenet godt?
Gjennomføres måltidet på en tilfredsstillende måte?
Er det tilstrekkelig med personal til stede under måltidene?
Har brukere som trenger det tilgang på
hjelpemidler som kan forbedre spisesituasjonen?
Aktiveres brukerne under måltidet?