Cuisine de mon terroir

Cudeisminoneterroir



CONTENU

Présentation, Rosa Hernández de Grullón 7
Les recettes et leur environnement socioculturel, Jeanne Marion-Landais 9

11 « Arepitas de yuca » (Beignets de manioc) La Grotte des Merveilles. Habitat des Taïnos 12
L’héritage des Taïnos dans son contexte 16
15 Galette de cassave Musa paradisiaca 20
19 Tartelettes de banane plantain au crabe La cuisine créole dominicaine n’est pas épicée 24
23 « Empanaditas » (petits chaussons) au crabe à la créole Un lien possible avec le Sénégal ? 28
27 « Pastelitos » (petits chaussons ronds) au poulet Les Arabes, dans ce pays, ne sont pas musulmans 32
31 « Quipes » (kebbehs) La communauté des travailleurs insulaires 36
35 « Yaniqueque » (galettes de farine) L’ancien centre du pouvoir 40
39 Ragoût d’aubergines Villa Mella 44
43 Salade de manioc, « chicharrón » de porc et avocat Une manifestation panaméricaine 48
47 « Le chimi » sandwich des rues dominicain Une migration temporaire qui a laissé une trace 52
51 « Domplines » avec ragoût de salami De l’agriculture au tourisme 56
55 « Sancocho » Les restaurants et relais routiers 60
59 « Asopao » (soupe épaisse de riz) aux crevettes Samaná, village français 64
63 Poisson au lait de coco La sentinelle de la frontière 70
67 La « bandera » (le drapeau), version hors d’œuvre San Juan, province agricole et revendicatrice d’autonomie 76
73 Gratin de « chenchén » à la viande de chèvre et au fromage de « hoja » Production avicole et des mangues 80
79 Blancs de poulet baignés dans une sauce à la mangue et au rhum Production porcine 84
83 Rouleaux de porc, sauge et banane plantain mûre La professionnalisation d’une vocation 88
87 Crevettes panées à la noix de coco Du XVème au XIXème siècle en un seul plat 92
91 « Moro » de haricots noirs garni de « ropa vieja » Les Italiens 96
95 Boulettes de bananes plantains mûres et de fromage frais L’évolution de l’industrie sucrière 100
99 « Empanaditas » à la goyave et au fromage La Altagracia, province de culte marial 104
103 « Dulce de leche cortada » Confiture de lait au lait tourné Le blé face aux fruits et légumes 108
107 Pudding de pain à la goyave, caramel salé et rhum Les espagnols 112
111 Riz au lait Production de Cotuí et de Bonao 116
115 Gâteau renversé à l’ananas Les Cocolos sont une inspiration pour les artistes 120
119 Coconette Des liens entre le Vénézuela et la République dominicaine 124
123 « Majarete » (crème de maïs) La promotion des connaissances sur le pays 128
127 Chocolat chaud dominicain Boisson pour toutes les occasions 132
131 Le café

Nos fêtes nationales et les fêtes spéciales 135
Les recettes et leur environnement géographique 140
L´équipe de l´ambassade dominicaine en France 149

Les collaborateurs de Cuisine de mon terroir 150
Bibliographie consultée 153

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PRÉSENTATION

Ces pages sont un recueil illustré d’une partie du travail que nous réalisons
à l’ambassade de France, où nous faisons connaitre les richesses de notre
pays afin de toujours améliorer nos relations internationales. Cela se fait
de différentes manières : au travers d’activités culturelles, de rencontres
d’affaire et de notre participation dans les réunions des autres pays et
organismes, principalement.
L’une des formes les plus convaincantes pour contribuer à cet objectif est la
présentation de plats typiques. La gastronomie d’un pays est l’héritage de
l’histoire d’un peuple et l’on y trouve les vestiges des circonstances et faits
qui ont contribué à créer son identité et son histoire. Les plats populaires en
République dominicaine contiennent des éléments autochtones, comme le
manioc et ses dérivés, dont la cassave. Ils contiennent aussi des influences
arabes qui ont été présentes en Espagne avant que les Espagnols n’arrivent
en Amérique. Ces influences diffèrent de celles des Arabes venus au début
du XXème siècle, ou de celles des esclaves d'Afrique au XVIIème siècle,
ou encore de l’organisation coloniale, qui a favorisé la consommation de
viande par rapport au poisson.
Dans toutes les activités que nous organisons à notre siège, réunions de
représentants du système d’intégration de l’Amérique Centrale, réceptions
pour des dignitaires dominicains en fonctions officielles en France, récep-
tions concernant des thèmes spécifiques, nous essayons toujours d’inclure
des éléments de notre gastronomie.
Grâce à l’excellent accueil qu’ont reçu nos produits agricoles sur le mar-
ché français, il est facile de trouver dans n’importe quel supermarché des
avocats, mangues, bananes et même du miel provenant de notre pays.
Avec la collaboration du personnel de l’ambassade, de fournisseurs de
services culinaires dominicains et plus spécialement de deux excellents
professionnels de l’industrie de l’hôtellerie de notre pays pour les occasions
spéciales, mesdames Sharime Gómez et Lissy Acevedo, nous avons pu
offrir des plats dominicains dans tous nos menus.
Nous vous invitons à parcourir notre pays à travers ces plats. Nous vous
montrons comment les préparer et nous vous souhaitons bon appétit.

Rosa Hernández de Grullón
Ambassadrice extraordinaire y plénipotentiaire
de la République dominicaine en France.

,7.



LES RECETTES ET LEUR L’ENVIRONNEMENT SOCIOCULTUREL

Une phrase attribuée au chef Alain Ducasse dit que l’on ne peut séparer
la cuisine ni de la personne qui la fait, ni du lieu où elle est consommée.
Cette phrase vaut aussi bien pour le travail d’un chef que pour celui produit
par une société. La cuisine dominicaine est inséparable de son histoire en
tant que peuple, marqué par un mélange de groupes unis par un même et
réduit contexte géographique. C’est pourquoi il est fréquent de retrouver
de multiples références pour un même plat.
Ces références sont faciles à établir car la présence de chaque groupe a eu
des chroniqueurs intéressés à revendiquer leurs contributions. Commençons
par les Espagnols du XVème siècle, dont l’une des raisons était, justement, de
trouver des voies d’accès aux épices qui ne pouvaient pas être cultivées en
Europe. Grâce à eux, nous disposons de documents descriptifs de grande
qualité qui ont été conservés jusqu’à nos jours. Dans son livre de bord, Co-
lomb raconte que c’est un pâtissier, Pere Gutiérrez, qui a confirmé à Rodrigo
de Triana que cette chose que l’on apercevait au loin pourrait bien être la
terre ferme. À cette époque-là, cependant, le fait que la végétation soit en-
core verte au mois d’octobre, attirait son attention plus que tout autre chose.
Dans les chroniques sur les produits et les pratiques culinaires aux Caraïbes,
le relais a été pris rapidement par les religieux qui, au sein de l’Église ca-
tholique, se sont toujours caractérisés par leur vision d’éternité et leur désir
de recueillir le présent pour le mettre au service de l’avenir. Au fil du temps,
ils ont été suivis par des personnes nées au sein des différents groupes de
migrants, des historiens et des journalistes, ainsi que, peu à peu, par des
gens qui s’occupaient particulièrement de la préparation d’aliments. Eux tous
nous renseignent sur cette culture caractérisée par le mélange continu, ce qui
peut être inintelligible parfois, mais qui est aussi la preuve d’une volonté d’in-
tégration commune. Un exemple indéniable de ce phénomène est le poulet
coupé en morceaux, pané et frit, connu localement comme « pica pollo ».
Cette recette est arrivée par l'influence des États-Unis et est devenue très vite
populaire au XXème siècle. Ce sont les immigrants chinois qui ont développé
le plus sa commercialisation dans des points de vente de restauration rapide,
avant l'installation de la franchise de la chaîne KFC ou de toute autre marque
spécialisée en cuisine américaine. Les recettes suivantes sont accompagnées
d’informations qui nous aident à comprendre à la fois les plats que l’on va
déguster et les références qui s’y rattachent.

Jeanne Marion-Landais, editrice.

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AREPITAS DE YUCA (BEIGNETS DE MANIOC)

Ingrédients
1 kg de manioc, râpé du côté le plus fin de la râpe
1 cuillère à café d’anis vert
1 cuillère à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de beurre fondu
1 œuf
1 jaune d'œuf
sel et poivre à volonté
de l’huile végétale en quantité suffisante pour la friture

Préparation
1. Mélanger dans un bol tous les ingrédients des « arepitas ».
2. Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle à frire ou une marmite
3. Déposer à l’aide d’une cuillère des petites « arepitas » dans l'huile chaude, en faisant attention
à ne pas surcharger la poêle.
4. Laisser frire jusqu’à ce que le manioc soit doré d'un côté. Retourner chaque beignet,
en faisant attention aux projections d’huile et laisser cuire de l'autre côté.
5. S’assurer que les « arepitas » soient dorées et cuites au centre.
6. Retirer de l'huile et laisser égoutter. Répéter le processus avec le reste du mélange.
7. Laisser égoutter toutes les « arepitas » sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
8. Servir chaudes immédiatement.
Si vous souhaitez faire des « arañitas » de manioc au lieu « d’arepitas », il suffit de râper le manioc du côté le
plus gros de la râpe.
Préparation pour 24 pièces environ.

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La Grotte des Merveilles,
habitat des Taïnos

Le manioc ou yuca est une plante originaire de l’'île et où l’on distingue des allusions aux Européens, comme
fait partie des tubercules, comme la patate douce et le le dessin d’une croix chrétienne sur la tête, ou certains
yautia, qui étaient consommés par les peuples de la de leurs vêtements.
Mésoamérique, et auxquels il faut ajouter la pomme Connue auparavant sous le nom de « Cueva del Ja-
de terre, originaire du Pérou. Le manioc était, dans une guar » (grotte du jaguar), elle a une longue tradition
certaine mesure, l’équivalent de la céréale de base de de visites touristiques, et les soins et protections qui
l’alimentation taïno. Sur l'image de droite, on peut ob- lui ont été apportés à la fin du vingtième siècle ont
server un mur avec des pictogrammes de la « Cueva augmenté significativement. Elle a été classée zone
de las Maravillas », l’une des grottes les mieux docu- protégée par le gouvernement. Une zone spécifique
mentées de toute la région des Caraïbes, située dans a été aménagée pour le public, une autre pour la re-
l’agglomération de Cumayasa, à l’est du pays et qui a cherche. On a également créé un conseil d'adminis-
le même nom de celle située à Rocamadour, dans le Lot, tration, constitué de bénévoles, où des spéléologues,
en France. Par pure coïncidence, c’est un spéléologue des historiens et des chefs d’entreprises consacrent
français, Alain Gilbert, qui, au XXIème siècle, a consa- leurs efforts à sa préservation. Le public français
cré beaucoup d'efforts pour dresser des plans permettant pourrait être intéressé par le fait que le groupe mu-
de représenter graphiquement ses tunnels et passages.  sical « Ars Antiqua de Paris », spécialisé dans la
Cette grotte était utilisée par les Taïnos principalement musique du XIIIème et du XVIIème siècle, qui couvre
comme centre cérémoniel et surtout comme refuge au logiquement la période où il existait des Taïnos, a
moment des ouragans. Les quelques cinq cents picto- réalisé un concert dans la zone aménagée pour le
grammes et pétroglyphes, que l’on peut y voir, datent public en 2007. Actuellement, les frères Guillén,
du XVème siècle, ce qui peut être vérifié non seule- nés à Elías Piña, mais établis à Yamasà, sont les
ment par les méthodes de datation, mais aussi par les artisans qui reproduisent de manière la plus fidèle
représentations elles-mêmes, qui incluent des éléments l’artisanat inspiré de la culture taïna.

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GALETTE DE CASSAVE (GALETTE DE MANIOC) ET POULET

Ingrédients 

Pour le ragoût de poulet

700 g de blanc de poulet bouilli et haché
2 cuillerées (30 ml) d’huile d'olive
1 oignon blanc de taille moyenne coupé en brunoise
4 dents d’ail broyées
¼ poivron rouge coupé en brunoise
3 cuillerées (45g) de concentré de tomate
1 cuillerée (15 g) d’origan sec moulu
1 bouquet de coriandre fraîche hachée
sel et poivre à volonté
Tabasco à volonté

Pour le galette

450 g de cassave
120 ml de lait
500 ml de bouillon de poulet ou de légumes
3 œufs
4 cuillerées (60 g) de beurre fondu
de l’huile en aérosol
450 g de mozzarella râpée
sel et poivre à volonté

Préparation

Pour le ragoût de poulet

1. Faire chauffer l’huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'oignon jusqu’à ce qu’il devienne
translucide.
2. Ajouter l'ail écrasé et le poivron. Faire revenir environ 2 minutes.
3. Ajouter le concentré de tomate. Ensuite, ajoutez le poulet cuit et haché. Mélanger pour que
le poulet s’incorpore aux légumes.
4. Assaisonner avec l’origan, la coriandre, le sel, le poivre et le Tabasco.
5. Si le poulet est très sec, ajouter un peu d’eau ou du bouillon de cuisson.
6. Retirer du feu.
7. Préchauffer le four à 175 ° C. 

Pour le la galette

8. Broyer la cassave dans un robot culinaire.
9. Mettre dans un bol et ajouter le bouillon de poulet, les œufs, le beurre fondu, le sel et le poivre.
10. Bien mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène.

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11. Vaporiser un moule réfractaire avec de l’aérosol de cuisson. Verser la moitié de la pâte de cassave
et l’aplatir pour la rendre compacte.
12. Disposer le ragoût de poulet sur la pâte de cassave.
13. Poser le reste de la pâte sur le ragoût de poulet. Bien étaler et aplatir.
14. Saupoudrer de fromage mozzarella râpé.
15. Porter au four et cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la galette soit compacte
et le fromage soit doré.
16. Servir chaud.

Préparation pour 6 portions.

L’héritage des Taïnos dans son contexte

L’héritage des Taïnos se fait sentir dans l’usage de militaire français Jean-Baptiste Lemonier-Delafosse, a
noms et de matériaux autochtones, ainsi que d’un signalé que pendant le siège de Saint-Domingue en
nombre limité de pratiques agricoles et culinaires. 1809 on consommait un produit similaire mais fait à
Parmi les premiers on trouve les mots guanábana (co- partir d’une autre racine.
rossol), yuca (manioc), guayaba (goyave), bija (ro- En ce XXIème siècle la cassave est aussi un produit lar-
cou) [aliments], barbacoa (barbecue), batea (bac), gement consommé dans l'arc des Caraïbes et qui est
burén (poêle à manioc) [ustensiles de cuisine], ha- populaire au Venezuela, à Porto Rico et à la Jamaïque.
mac, bohío, batey [liés au logement] et huracán (ou- En République dominicaine on la trouve dans tous les
ragan) et canoa (canoë), qui sont utilisés au-delà de supermarchés. La fabrication de la cassave est concen-
la langue espagnole. On fabrique encore la cassave, trée principalement dans la ville de Monción, dans la
plus de 500 ans après la disparition des Taïnos. La province de Santiago Rodríguez, au nord de l’île. Cer-
fabrication de la cassave a été décrite par le père Las tains des endroits à visiter à Monción sont le Barrage de
Casas et plus tard par des chroniqueurs des XVIIème Monción, la chute de Jicomé, Balneario Las Mesetas, la
et XVIIIème siècles. À cet égard, l’historien Bernardo Grotte de Clavijo, la Grotte de Durán, le sanctuaire du
Vega écrit que lors de l’attaque espagnole contre les Divin Enfant Jésus et la paroisse de Saint Antoine.
pirates de l’île de la Tortue en 1653, on s’est empa- Le « Parque Enriquillo » (le Jardin Enriquillo), dans la
ré d’un butin qui, selon les descriptions de l’époque, capitale, photographié à la page suivante, sert de
contenait de la cassave. Pour sa part, à la fin du gare routière pour les transports en commun pour les
XVIIIème siècle, l’administrateur et homme politique différents coins du pays et porte ce nom en l'honneur
français Louis Elie Moreau de Saint-Méry déclarait du premier Taïno instruit par des Espagnols à avoir dé-
que « les bananes plantains, le maïs et le manioc, fendu son peuple et obtenu la première réserve indé-
c’est ce qui sert de pain ». Et au XIXème siècle, le pendante reconnue par le roi Charles V d’Allemagne.

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TARTELETTES DE BANANE PLANTAIN AU CRABE

Ingrédients 

Pour le crabe à la créole

450 g de chair de crabe émiettée
2 cuillerées (30 ml) d’huile d'olive
1 oignon rouge de taille moyenne, coupé en brunoise
3 gousses d'ail écrasées
½ poivron jaune coupé en brunoise
4 tomates type « bugalú », pelées, épépinées, concassées
2 cuillerées (30 g) de concentré de tomate
1 cuillerée (15 g) d’origan sec moulu
1 cuillère à café de safran en poudre
½ cuillère à café de paprika
120 ml de vin blanc
1 bouquet de coriandre fraîche hachée
sel et poivre à volonté
Tabasco à volonté

Pour les tartelettes

4  bananes plantains vertes
de l’huile de friture
de l’avocat pour la garniture
des feuilles de coriandre fraîche pour garnir
 
Préparation

Pour le crabe à la créole

1. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à frire. Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il
devienne translucide.
2. Ajouter l’ail, le poivron, les tomates concassées, le concentré de tomate, l’origan séché,
le safran en poudre, le paprika et le vin blanc. Mélanger et laisser revenir jusqu’à ce que l’alcool
du vin s’évapore.
3. Incorporer la chair de crabe à la sauce obtenue. Mélanger, saler et poivrer.
4. Ajouter la coriandre fraîche et le Tabasco.
5. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes à feu moyen doux.
6. Une fois le temps écoulé, retirer et réserver au chaud.
 

Pour les tartelettes de banane

7. Faire chauffer l’huile végétale dans une casserole.
8. Peler les bananes et les couper, chacune, en 8 rondelles uniformes (d’environ 3 cm d’épaisseur environ). 
Frire dans l’huile chaude.

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9. Donner aux rondelles de banane une forme de tartelette. Vous pouvez utiliser pour cela une petite tasse
de café, mettre la rondelle de banane frite à l’intérieur et appuyer pour donner la forme d’une tartelette.
10. Frire de nouveau les tartelettes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et légèrement dorées.
11. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer légèrement de sel.
12. Remplir chaque tartelette de crabe à la créole. Décorer avec une tranche d’avocat et des feuilles
de coriandre fraîche.
13. Servir chaud.

Variantes : Les tartelettes de banane peuvent être farcies avec différentes garnitures. Vous pouvez utiliser du ragoût de
poulet et de « ropa vieja ».
Préparation pour 20 tartelettes.

musa paradisIaca

On doit faire la différence entre la banane, connue elle est fortement associée à l’identité dominicaine,
dans le pays comme « le guineo » et la banane au point que, dans la langue courante, pour dire
plantain (le plátano), qui a une plus grande quantité qu’une personne étrangère ou une technologie doit
d'amidon et qui doit être cuite avant d'être mangée. s’adapter aux coutumes locales, on dit qu’elle doit
Le « guineo » a été très populaire dans le nord de « aplatanarse ». Plus tard, avec le championnat mon-
l’île, au village de Manzanillo, où il était cultivé pour dial de baseball pendant la deuxième décennie de
l’exportation par une société américaine. Aujourd'hui ce siècle, l’expression « plátano power (le pouvoir de
encore, dans la région du Cibao, au nord de l’'île, la banane) » a commencé à se répandre, de plus en
on produit de grandes quantités de bananes pour l’ex- plus, pour désigner la force des joueurs de baseball
portation, au point qu’en 2016 le pays est devenu le dominicains. Aujourd'hui, l’expression se retrouve sur
plus grand exportateur de bananes biologiques du des tee-shirts, des memes, des pages Web et jusque
monde. Cependant, pour le public local, même si la dans le nom d’entreprises, non pas en tant que réfé-
banane est appréciée et consommée principalement rence à l’aliment, mais comme valeur représentative
comme fruit pour le goûter, la variété qui doit être du pays.
cuite est la plus consommée et la plus polyvalente en Actuellement, à peu près 45.000 agriculteurs, ré-
ce qui concerne la préparation, comparable à celle partis sur tout le territoire national, mais principale-
des pommes de terre en Europe. On peut la manger ment au Cibao et dans la région du Sud-ouest, se
frite, bouillie, en soupe, en « mangú » (en purée), en consacrent à la culture de la banane plantain. L’ex-
gratin ou, telle qu’elle est présentée ici, à déguster en portation de ce produit est principalement dirigée
hors-d'œuvre. vers d'autres pays des Caraïbes qui apprécient éga-
Connue scientifiquement sous le nom de Musa pa- lement cette variété. En France, on peut la trouver
radisiaca, la banane plantain, originaire d'Asie, a facilement dans les magasins de produits orientaux.
été introduite en Amérique dès le début de la coloni- La photographie qui illustre ce texte a été prise dans
sation par le frère dominicain Tomás de Berlanga et la province de Neyba.

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« EMPANADITAS » (PETITS CHAUSSONS) AU CRABE À LA CRÉOLE

Ingrédients
450 g de chair de crabe émiettée
2 cuillerées (30 ml) d’huile d'olive
1 oignon rouge de taille moyenne, coupé en brunoise
3 gousses d'ail écrasées
½  poivron jaune coupé en brunoise
4 tomates type « bugalú », pelées, épépinées, concassées
2 cuillerées (30 g) de concentré de tomate
1 cuillerée (15 g) d’origan sec moulu
1 cuillère à café de safran en poudre
½ cuillère à café de paprika
60 ml de vin blanc
1 bouquet de coriandre fraîche haché
sel et poivre à volonté, Tabasco à volonté
2 rouleaux de pâtes feuilletées de 27 cm, crus et dégelés
de la farine de blé
1 œuf battu                                                                                                    

Préparation
1. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à frire. Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
2. Ajouter l’ail, le poivron, les tomates concassées, le concentré de tomate, l’origan séché, le safran en poudre,
le paprika et le vin blanc. Mélanger et laisser revenir jusqu’à ce que l’alcool du vin s’évapore.
3. Ajouter la chair de crabe à la sauce. Mélanger, saler et poivrer.
4. Ajouter la coriandre fraîche et le Tabasco.
5. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes à feu moyen doux ou jusqu’à ce que le crabe ait absorbé tout
le liquide.
6. Une fois le temps écoulé, retirer et laisser refroidir. 
7. Préchauffer le four à 175 ° C.
8. Saupoudrer de la farine sur une surface plane. Dérouler les pâtes feuilletées et à l’aide d'un coupe-pâte
ou d’un verre, découper des disques de pâte de 10 cm de diamètre.
9. Placer au milieu de chaque disque de pâte, une cuillère à soupe de farce. 
Badigeonner les bords et replier la pâte pour former un demi-cercle.
10. Souder les bords en appuyant avec une fourchette et piquer le dessus des « empanadas »,
pour que la farce ne sorte pas lors de la cuisson.
11. Répéter la préparation avec le reste des disques.
12. Poser les « empanadas » sur une plaque à four, dorer l’extérieur avec l’œuf battu.
13. Enfourner pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

Préparation pour 20 unités.

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La cuisine créole dominicaine n'est pas épicée

Dans de nombreuses îles des Caraïbes, la saveur l’Espagne et quelques ports spécifiques d’Europe, et
épicée est admise comme partie intégrante de la a moindre mesure, avec les îles des Caraïbes. Les
gastronomie, sans doute parce que certaines de ces échanges avec d’autres pays ont augmenté et les
épices contribuaient à préserver les aliments ou, à saveurs se sont diversifiées après les négociations
défaut, à dissimuler un stade précoce de décompo- du GATT (General Agreement on Tariffs and Trade)
sition. Dans les pays de langue espagnole de la ré- et de son successeur l’Organisation mondiale du
gion, exception faite des zones côtières du Mexique, commerce. Voilà pourquoi dans celle-ci et d'autres
et ce pour les produits et les coutumes associées à la recettes la saveur piquante est toujours absente.
civilisation aztèque, l’assaisonnement « créole » est L’origine des « empanadas », plat que l’on retrouve
essentiellement composé de tomates, de coriandre, avec certaines variantes dans tous les pays du conti-
de poivron, d'oignon, d'ail et toute autre herbe à nent, celles d’Argentine, du Chili et du Venezuela étant
la disposition et selon l’inspiration de la personne les plus représentatives, est généralement attribuée à
responsable de la préparation des repas. Pour rele- la cuisine espagnole, puisque dans un livre publié en
ver le goût des plats, en particulier des soupes, on Espagne, moins de trente ans après la découverte de
ajoute du citron et à volonté de l’invité, non pas du l’Amérique, l’on fait référence à des « empanadas »
cuisinier, du Tabasco, une sauce à base de piment aux fruits de mer. Cependant, il est indéniable que
qui a commencé à être importée à partir de la pré- le fait de couvrir la viande de pâtes de farine, puis
sence militaire américaine au début du XXème siècle de les frire est une pratique présente dans les tradi-
et qui a marqué le début du développement de ce tions d’autres régions, comme c’est le cas dans les
marché, en termes d’importations et d’exportations cuisines grecque, arabe, africaine et orientale. Cette
de biens. Avant cette époque, les échanges com- photographie représente des « yolas » (bateaux) de
merciaux extérieurs avaient principalement lieu avec pêcheurs à Las Terrenas, province de Samaná.

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PASTELITOS (PETITS CHAUSSONS RONDS) AU POULET

Ingrédients

Pour la farce

1,2 kg de blanc de poulet, sans os, sans peau
1 oignon entier haché
½ bouquet de coriandre longue
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café d’origan
2 litres d'eau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon rouge coupé en brunoise
2 gousses d'ail écrasées
1 poivron coupé en brunoise
3 cuillères à soupe de coriandre hachée
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 cuillères à soupe de raisins secs (au choix)
sel et poivre à volonté

Pour la pâte

500 g de farine de blé, et un peu plus pour travailler la pâte
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de poudre à pâte
180 ml d’eau bien froide
115 g de margarine ou de beurre
2 œufs entiers
1 jaune d'œuf
de l'eau pour souder les bords ; de l’huile végétale pour frire les « pastelitos »

Préparation

Pour la farce

1. Mettre dans une casserole les blancs de poulet, l’oignon, la coriandre longue, les feuilles de laurier et l’origan.
Couvrir d’eau et porter au feu.
2. Ajouter du sel à volonté lorsque l'eau commence à bouillir.
3. Retirer le poulet de l’eau lorsqu’il est complètement cuit et le laisser refroidir à température ambiante.
Hacher les blancs, cuits, à l’aide d’un robot ménager.
4. Faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, l’ail, le poivron, la coriandre et le concentré de tomate.
5. Ajouter le poulet haché à la sauce, en mélangeant bien pour que tout s’incorpore parfaitement.
6. Saler, poivrer et ajouter un peu de liquide, en même temps que les raisins secs, dans la casserole où l’on a fait
bouillir les blancs. Laisser sur le feu pendant environ 5 minutes. Retirer et laisser refroidir à température ambiante.

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Pour la pâte

7. Tamiser dans un bol, la farine, le sel, le bicarbonate de soude et la poudre à pâte.
8. Faire un puits au milieu et ajouter l’eau froide, le beurre, les œufs et le jaune d'œuf.
9. Mélanger peu à peu et à l’aide d’une fourchette (ou un mélangeur de pâtisserie) les ingrédients liquides aux secs.
10. Pétrir jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine.
11. Laissez reposer la pâte pendant environ 30 minutes à température ambiante.
12. Abaisser la pâte, sur un plan de travail fariné, jusqu’à obtenir une épaisseur de 3.2 mm.
Couper des disques de 6,35 cm de diamètre.
13. Disposer la moitié des disques sur la table farinée et déposer dessus une cuillère de farce.
S’assurer qu’il y ait un raisin sec dans chaque « pastelito ».
14. Badigeonner les bords d’eau froide et couvrir avec un autre disque de pâte. Presser les bords avec les doigts,
puis avec une fourchette pour bien souder les « pastelitos » et éviter ainsi qu’ils s’ouvrent lors de la cuisson.
15. Percer le dessus des « pastelitos » avec la fourchette. Faire chauffer beaucoup d’huile végétale et frire
« les pastelitos » jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée et croustillante.
16. Retirer et égoutter sur du papier absorbant. Servir les « pastelitos » chauds.

Cette même recette de pâte peut être utilisée pour faire des « empanadas ». Aussi bien pour les « pastelitos » que pour les
« empanadas » vous pouvez varier la garniture selon votre goût, mélange de fromage, hachis de bœuf ou de légumes.
Préparation pour 24 unités environ. 

Un lien possible avec le Sénégal ?

La population indigène s’est réduite rapidement que dans notre pays on préfère la viande et le fro-
après leur contact avec les Européens. La traite de mage alors qu’au Sénégal, c’est le poisson.
personnes a ensuite commencé, d'abord avec des Les « pastelitos », appelés comme cela, au diminutif,
mésoaméricains et ensuite des africains, les pre- sont largement acceptés dans tout le pays et sont gé-
miers provenant du Sénégal. Plus tard, il est diffi- néralement achetés déjà frits parce que leur prépara-
cile de déterminer l'origine des esclaves noirs, car tion est très laborieuse. Il est fréquent de les voir servis
ils étaient d’abord emmenés à Séville avant d'être lors de nombreuses occasions de fêtes. Sur la photo
transportés sur les territoires colonisés par l’Espagne de la page suivante on observe des sifflets en forme
et il pouvait y avoir des personnes de différentes de téléphone portable, quelque chose qui pourrait
origines. Ce qui est incontestable, c’est qu’à l'heure bien être distribué lors de l’anniversaire d’un enfant
actuelle, il y a de nombreuses preuves de similitudes ou à l’occasion d’une soirée, occasion où l’on est
entre la cuisine du Sénégal et celle de la République presque certain de trouver ce type d’amuse-gueules.
dominicaine, bien que les deux pays reçoivent peut- Ces ornements, généralement de fabrication chinoise,
être ces influences d’autres pays. Les « pastelitos », sont très populaires et sont adaptés en fonction des
qui pourraient bien avoir une origine espagnole, thèmes ou films en vogue. On voit ici des modèles
sont appelés « pastels » au Sénégal, où ils ont une génériques, mais ce sont parfois des réinterprétations
forme et une méthode de cuisson similaires, bien de dessins de dessins animés.

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« QUIPES » (KEBBEHS)

Ingrédients

Pour la pâte

450 g de viande de bœuf hachée de première qualité
450 g de blé #1
2 oignons rouges de taille moyenne ¼ de cuillère à café de piment haché
¼ de cuillère à café de cannelle en poudre
½ tasse à thé de feuilles de menthe
sel et poivre à volonté

Pour la farce

3 cuillères à soupe d'huile végétale
450 g de viande de bœuf hachée
2 oignons rouges de taille moyenne hachés
½ tasse à thé de feuilles de menthe
½ tasse à thé de persil plat haché
2 cuillères à café de sel
¼ de cuillère à café de piment haché
¼ de cuillère à café de noix de muscade
¼ de cuillère à café de cannelle en poudre
½ tasse à thé de raisins secs

Préparation

Pour la farce

1. Faire chauffer l’huile et faire revenir la viande hachée jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de parties rouges
ou de grumeaux.
2. Ajouter l’oignon haché, le sel, le piment, la cannelle et la noix de muscade.
3. Remonter le feu et laisser cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
4. Baisser le feu, ajouter le persil et la menthe hachée et les raisins secs si vous en utilisez.

Pour la pâte

5. Laver le blé à plusieurs reprises. Bien l’égoutter en le pressant avec un chiffon, puis mettre le blé lavé
et égoutté dans un récipient. Le laisser reposer recouvert d’un chiffon propre, de préférence depuis la veille
au soir si vous allez faire les kebbehs le lendemain matin.
6. Mixer l’oignon, la menthe et le piment pour obtenir un assaisonnement liquide.
7. Ouvrir le récipient qui contient le blé reposé, ajouter la viande hachée, l'assaisonnement, le sel, la cannelle
et le poivre.
8. Pétrir la pâte, avec les mains très propres et humectées avec de l'eau très froide, jusqu’à obtenir
une consistance homogène.
9. Diviser la pâte en portions et les mettre, au fur et à mesure, dans la machine à broyer, 2 fois de suite.
10. Pétrir de nouveau, avec les mains mouillées à l'eau froide, pour mélanger le tout.

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Pour monter les kebbehs

11. Faire de petites boules de la taille d’une balle de golf avec la pâte, la mettre dans sa main gauche
et creuser délicatement l’intérieur en tournant avec l’index de la main droite.
12. Remplir soigneusement de farce. Refermer le haut en tournant et donner aux extrémités une forme de pointe.
Humecter légèrement les bords pour les souder.
13. Disposez soigneusement sur un plateau et mettre au congélateur. Au moment de la friture, faire chauffer
beaucoup huile dans une casserole et les frire jusqu’à ce que tous les côtés soient dorés. 
Égoutter sur du papier absorbant.

Préparation pour 6 personnes.

Les Arabes, dans ce pays, ne sont pas musulmans

La République dominicaine, comme beaucoup d'autres il communiquait en arabe selon le livre. En République
pays d'Amérique latine, a reçu une forte influence de la dominicaine, les descendants des Arabes se sont il-
migration arabe, venant principalement du Liban, mais lustres dans différents domaines comme le commerce,
aussi de la Syrie et de la Palestine. Les descendants l’éducation et la politique.
actuels n’y font pas allusion et ne s’en souviennent pas Dans tout le sous-continent on appelle cette popula-
comme une cause plausible de l’arrivée de leurs an- tion, « les Turcs », en raison du passeport qu’ils por-
cêtres dans le pays, mais il est possible que le mou- taient au moment de leur arrivée. En République domi-
vement soit dû aux persécutions –et plus particulière- nicaine, ils ont rendu populaires la laitue, la menthe,
ment au génocide de Damas en juillet 1860– subies le chou et les feuilles de figues et de vigne, au point
par les chrétiens maronites, la plupart du temps, mais que, parfois, ils étaient connus comme « les Turcs qui
aussi par ceux de l’Église grecque orthodoxe dans mangent de l'herbe ». En ce qui concerne les desserts,
l'Empire ottoman. La présence des Arabes chrétiens ils ont commencé la production locale de baklava, les
en Amérique latine a également eu lieu en Argentine, « deditos de novia » (rouleaux de baklava) et les fruits
au Chili, au Venezuela, en Colombie, en Équateur confits, entre autres.
et au Mexique, où ils ont tenu un rôle de premier Certains de ces Arabes sont arrivés à l’est du pays, qui
plan dans la vie politique, sociale et économique. avait une grande force commerciale au moment où cette
Rappelons-nous, par exemple, des présidents Menem migration a connu son plus grand essor, mais d'autres,
en Argentine et Bucaram en Équateur, dans un passé les plus étroitement liés au protectorat français du Liban,
récent ; ainsi que des personnalités archi-connues telles ont émigré d'abord en Haïti et ont finalement choisi
que Salma Hayek, actrice et Carlos Slim, homme d’af- de continuer jusqu’ici, étant donné que le potentiel de
faires au Mexique. Dans la même veine, en Colombie, croissance économique était plus grand. À l'heure ac-
il y a beaucoup de personnalités publiques d’origine tuelle, les migrants haïtiens qui ont le plus grand pouvoir
arabe chrétienne et le célèbre livre « Chronique d'une d’achat à Saint-Domingue, appartiennent à ce groupe.
mort annoncée » de Gabriel García Márquez, qui Le « quipe » (kebbeh) est très populaire. On le trouve
se passe dans une ville côtière en Colombie, a pour souvent dans les cafétérias, surgelés dans les super-
personnage principal Santiago Nasar, un Arabe de marchés et servis comme hors-d'œuvre lors des fêtes
troisième génération et fils d'Ibrahim Nasar, avec qui et des célébrations.

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« YANIQUEQUES » (GALETTES DE FARINE)

Ingrédients
250 g de farine de blé tout usage
¼ de cuillère à café de poudre à pâte
¼ de cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de sel commun
60 ml d’eau
3 cuillères à café d'huile végétale pour la pâte
de l’huile végétale pour friture
½ cuillère à café de gros sel de mer

Préparation
1. Mélanger dans un bol la farine, le sel commun, la poudre à pâte et le bicarbonate.
2. Faire un puits au centre, verser l’eau et les 3 cuillerées d’huile pour la pâte.
3. Malaxer bien la pâte en spirale, en incorporant petit à petit le liquide.
4. Déposer la préparation sur un plan de travail fariné et pétrir jusqu’à ce que tout soit mélangé,
mais attention à ne pas trop la pétrir.
5. Envelopper la pâte dans un film plastique ou une serviette propre et laisser reposer pendant 10 minutes.
6. Abaisser la pâte, avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une mince feuille de pâte.
Découper des cercles de 10 cm.
7. Faire, juste après, à l’aide d'un couteau bien aiguisé, deux incisions de 2,5 cm dans le centre
de chaque feuille.
8. Chauffer l'huile de friture à température moyenne haute. Frire les disques de pâte jusqu’à ce qu’ils soient dorés
des deux côtés. Les mettre sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile.
9. Saupoudrer les « yaniqueques » de gros sel marin à volonté. Servir chaud.

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire des disques plus petits et les accompagner de chocolat à l’eau pour servir au
moment du goûter.
Préparation pour 4 portions environ. 

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La communauté des travailleurs insulaires

Bien qu’aux XVIème et XVIIème siècles l’arrivée de glophones des Caraïbes. Dans sa version originale,
travailleurs était le produit de l’importation de main- il est constitué d’une pâte épaisse d’au moins cinq
d'œuvre esclave, à partir du XIXème et surtout du centimètres qui était utilisée par les travailleurs des
XXème siècle, une population de migrants motivés par champs en raison de son haut niveau calorique et sa
leurs propres désirs de quitter leurs lieux de résidence résistance aux hautes températures. Actuellement, on
a fait son apparition. C’est le cas des « Cocolos », qui ne trouve cette version qu’à San Pedro de Macorís,
venaient des îles de la Caraïbe anglophone et même Samaná, la Romana et Sabana de la Mar. Dans le
parfois hollandaise, qui ont apporté avec eux, outre reste du pays, la recette s’est transformée jusqu’à de-
leur contribution directe en tant que main d’œuvre meil- venir une pâte plus fine, frite dans beaucoup d’huile
leur marché, leurs coutumes religieuses et culinaires. qui ressemble à une crêpe dure.
Les Cocolos se sont surtout installés autour des planta- En même temps que les Cocolos, des Portoricains
tions de canne à sucre, principalement à San Pedro ont commencé à arriver. Plus tard, à partir de la pre-
de Macorís. Comme l’anglais n'est plus la langue ma- mière moitié du XXème siècle a débuté le flux de
ternelle de leurs descendants, ces derniers ont écrit au migrants haïtiens, qui avait alors un caractère tem-
sujet de la contribution de leurs ancêtres à la société poraire, associé à la récolte de la canne à sucre,
dominicaine, en espagnol. Tel est le cas du poète puis qui a grandi progressivement jusqu’à s’intégrer
Norberto James Rawlings ainsi que celui du socio- à l'industrie du bâtiment, à l’agriculture et peu à peu
logue et homme politique Carlos Dore Cabral. à la vie urbaine.  De nos jours, les Haïtiens consti-
L'un des plats que l’on peut consommer n’importe où tuent de loin le plus grand groupe d'immigrants en
dans le pays, en particulier aux alentours des plages, République dominicaine.
ce sont les « yaniqueques », nom hispanisé du « John- Sur la page suivante, on observe l’entrée du théâtre
ny’s cake », de la cuisine jamaïcaine et des îles an- Guloya qui fait honneur à l’héritage d’origine cocolo.

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RAGOÛT D’AUBERGINES

Ingrédients
4 aubergines type italien
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge, coupé en brunoise
4 tomates « bugalú », pelées et épépinées, concassées
1 poivron « cubanela » coupé en brunoise
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à café d’origan
4 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à café de vinaigre
2 cuillères à soupe de persil plat haché
sel et poivre à volonté
2 cuillères à soupe de fromage parmesan râpé
 
Préparation
1. Dorer les aubergines directement sur le brûleur, en les retournant jusqu'à ce que toute la peau soit noire,
mais en prenant soin de ne pas trop les brûler.
2. Mettre les aubergines dans un sac en plastique, refermer le sac et laisser refroidir les aubergines.
3. Éliminer à l’aide d’une fourchette, une fois refroidies, toute la peau brûlée et mettre la pâte dans un autre bol.
4. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire revenir l’oignon, la tomate, le poivron, l’ail, l’origan
et le concentré de tomate. Laisser mijoter pendant environ 5 minutes.
5. Incorporer les aubergines grillées et bien mélanger le tout. Ajouter le sel, le poivre et le persil plat.
6. Laisser cuire pendant encore 2 minutes.
7. Éteindre le feu et ajouter le fromage parmesan râpé. Mélanger et servir.

On peut les consommer chaud ou tiède type crème d’aubergine ou en accompagnement de viande ou de poulet.
Préparation pour 3 tasses environ.

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L’ancien centre du pouvoir

Les aubergines arrivent sur la table des Dominicains la période coloniale a abrité la Real Audiencia, la
sous de multiples aspects, et de par leur polyvalence, première cour de justice du Nouveau Monde, et qui
elles sont préparées selon les coutumes des différents a été la résidence des gouverneurs et des capitaines
groupes de migrants. On les consomme à la parme- généraux de l’époque, les plus hautes autorités nom-
sane, en ratatouille, au style arabe et au style créole mées par la couronne espagnole. On trouve actuel-
dominicain, qui est celui présenté dans ces pages. lement dans la rue de Las Damas le siège de l'Aca-
Lors de réceptions à l’Ambassade dominicaine en démie des Sciences et de la Société Dominicaine de
France, on les a servies comme garniture de « mini Bibliophiles. À l’autre bout du parcours, on tombe sur
yaniqueques », dont la recette se trouve ci-dessus. la forteresse Ozama et la Tour de l’Hommage, qui a
Pour représenter l’aubergine, on a choisi la rue « Las constitué pendant longtemps la principale forteresse
Damas », la voie la plus ancienne du Nouveau Monde militaire de la colonie, devenant par la suite le siège
et où l’on peut voir sur cette image, à l’angle de la rue de l'administration militaire des États-Unis pendant
El Conde, la principale artère commerciale de la ville l'occupation militaire (1916-1924), puis une prison
pendant quatre cents ans, le siège actuel de l'ambas- au cours de l'Ère de Trujillo. Ouvert au public sans
sade française. La rue où chaque dimanche a lieu un restriction pendant plus de trente ans, ce bâtiment est
marché aux puces restreint ; où se trouve l'ancienne aujourd'hui visité comme une relique du passé et dans
église des Jésuites, transformée en Panthéon national ses cours on organise des défilés de mode, des soi-
et au bout de laquelle se trouve l’actuel Musée de rées privées et des concerts de musique populaire,
las « Casas Reales », bâtiment qui tout au long de parmi d’autres activités culturelles.

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SALADE DE MANIOC, « CHICHARRÓN » DE PORC ET AVOCAT

Ingrédients
1,5 kg de manioc pelé
1 poivron rouge coupé en brunoise
1 oignon rouge de taille moyenne, coupé en brunoise
250 g de mayonnaise
60 g d’huile d'olive extra vierge
60 g de jus de citron
1 cuillère à café de paprika
¼ de cuillère à café d’ail en poudre
¼ de cuillère à café de Tabasco
1 bouquet de coriandre fraîche hachée
1 bouquet de ciboulette hachée
1 avocat de taille moyenne
250 g de « chicharrón » (sorte de rillons chauds) de poitrine de porc coupé en cubes
sel et poivre à volonté 

Préparation
1. Cuisiner le manioc dans beaucoup d'eau salée jusqu’à ce qu'il soit moelleux. Retirer du feu,
égoutter et laisser refroidir.
2. Couper le manioc en cubes uniformes (3x3 cm. environ) une fois refroidi.
3. Mélanger, dans un bol, les cubes de manioc avec le poivron, l’oignon, la mayonnaise, l’huile d'olive,
le jus de citron, le paprika, l’ail en poudre et le Tabasco. Bien mélanger.
4. Ajouter la coriandre et la ciboulette hachée.  Saler et poivrer et mélanger à nouveau.
5. Réserver dans le réfrigérateur pendant environ 30 minutes afin que tous les ingrédients s’incorporent
les uns aux autres.
6. Couper l'avocat en petits cubes juste avant de servir la salade, pour éviter qu’il ne s’oxyde.
7. Disposer la salade froide sur un plat. Garnir avec les cubes d'avocat et de « chicharrón ».

Préparation pour 8 portions.

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VILLA MELLA

Bien qu'ils soient consommés dans tout le pays, les de l’ouest et du Congo. En 2001, cet espace culturel
« chicharrones » de Villa Mella, une ville située au a été proclamé patrimoine oral et immatériel de l'hu-
nord de Saint-Domingue, sont les plus connus. Dans manité par l'UNESCO.
cet endroit se réfugiaient, depuis le XVIIIème siècle, En raison de sa forte densité de population, d'environ
des personnes fuyant l’esclavage qui sont demeurées sept cent mille habitants, le tracé de la première ligne
relativement indépendantes, raison pour laquelle la de métro de Saint-Domingue suivait le trajet entre la
préservation des racines culturelles d'origine africaine commune et le centre administratif du gouvernement
peut y être identifiée plus facilement. En plus de cette central, passant par l’avenue Máximo Gómez, ave-
méthode de cuisson de la viande, frite dans beaucoup nue à forte circulation dans le sens nord-sud dans la
d’huile sans rien d’autre que du sel, Villa Mella est capitale. Ce service public de transport en commun,
connu pour être le siège de la Fraternité des Congos ouvert en 2009, utilise des wagons de la série 9000
du Saint-Esprit. Celle-ci joue de la musique centrée d'Alstom, utilisé dans des lignes de métro à Barcelone,
sur le tambour d’origine africaine appelé congo qui Lima et Santiago. La deuxième ligne, ayant un tracé
est d'origine africaine, surtout lors des fêtes religieuses est-ouest et une longueur de 34 kilomètres, utilise éga-
traditionnelles, imprégnées de syncrétisme, où la fi- lement des wagons importés de France et se termine
gure catholique du Saint-Esprit a été fusionnée avec près d'une commune où se trouve la première succu-
Kalunga, qui représente à la fois le dieu des morts et rsale de la chaîne Carrefour, fondée en l’an 2000.
la porte d’entrée vers le monde des ancêtres dans cer- Le plat présenté ici, bien qu’il réunisse des éléments très
taines religions traditionnelles de la région de l’Afrique représentatifs, est une adaptation du XXIème siècle.

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« LE CHIMI » SANDWICH DES RUES DOMINICAIN

Ingrédients

Pour la sauce

1 cuillère à soupe de sauce worcestershire
120 g de mayonnaise
120 g de ketchup
2 cuillères à soupe de moutarde
2 cuillères à soupe de jus d'orange amère

Pour la viande

1 oignon rouge passé au mixeur
½ poivron « cubanela » coupé en brunoise
1 cuillère à café d’ail écrasé
½ cuillère à café d’origan moulu
1,2 kg de viande de bœuf hachée 80-20
1 cuillère à soupe de sauce worcestershire
1 cuillère à café de « sel pourpre » (sel de conservation pour les charcuteries, au choix)
½ cuillère à café de rocou moulu

Pour les « chimis »

3 cuillères à soupe d'huile végétale (maïs, arachide ou soja)
1 oignon blanc coupé en rondelles
2 tasses à thé de chou finement haché
2 tomates vertes coupées en rondelles
6 pains « de agua » ouverts (« pain à l’eau » qui a une mie très moelleuse, qui semble être mouillée,
et qui ressemble au pain français). On peut les remplacer par de la baguette ou du pain à hamburger.

Préparation

Pour la sauce

1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol et réserver dans le réfrigérateur.

Pour les chimis

2. Dans un bol mélanger l’oignon passé au mixeur, l’ail, l’origan, la viande de bœuf hachée,
la sauce Worcestershire, le sel pourpre, le rocou et le sel et poivre à volonté.
3. Faire avec les mains 6 boules de viande. Leur donner une forme allongée
pour qu’elles aient la même forme que celle du pain à l’eau. Si vous utilisez le pain à hamburger,
donner une forme ronde à la viande.
4. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle à frire ou sur la plaque de cuisson.
Cuisiner les morceaux de viande en les retournant toutes les 4 minutes, ou jusqu'à ce qu’elles soient bien cuites,
mais encore juteuses à l’intérieur.

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5. Retirer du feu et réserver au chaud.
6. Ajouter la dernière cuillère à soupe d'huile, dans la même poêle où l'on a fait cuire la viande,
et faire revenir légèrement (1 minute) les rondelles d'oignon et le chou.
7. Monter les « chimis » en disposant dans chaque pain, un morceau de viande puis des rondelles
de tomate verte et le chou avec l'oignon.
8. Arroser de sauce et refermer le sandwich.

En général, dans la rue les « chimichurris » sont servis dans un sachet en plastique.
Préparation pour 6 portions.

Une manifestation panaméricaine

Il y a en Amérique du Sud une sauce liquide très l'installation de dirigeants étrangers. Ces pays ont
condimentée, réalisée avec du persil, de l’origan, ainsi adopté beaucoup de coutumes américaines,
du vinaigre, de l’ail, de l’huile et du piment rouge en telles que jouer au baseball et, après l'ouverture des
poudre, qui porte ce nom. En République dominicaine ligues américaines de baseball aux « personnes de
on la trouve surtout dans les restaurants spécialisés en couleur », à une énorme participation de joueurs do-
viande grillée. Cependant, le mot « chimichurri » ou minicains dans le système de ligues majeures.
simplement « chimi » est associé à un hamburger venant En ce qui concerne la cuisine, outre l'utilisation du
des États-Unis, même si le pain dans lequel la viande Tabasco, mentionné plus haut, ceci a aussi impliqué
est présentée est un peu plus ferme que le pain tradi- l'adoption de produits tels que les sodas, les hot-
tionnel de ce pays. dogs, le popcorn et les hamburgers. Une autre adap-
La présence militaire, économique et culturelle des tation avec des implications en matière culinaires a
États-Unis dans les Caraïbes est un phénomène été l'adoption du système anglo-saxon de poids et
propre au XXème siècle, qui a débuté avec le sou- mesures pour le calcul des petites quantités. Ainsi,
tien apporté par cette puissance, alors en plein es- par exemple, en République dominicaine la taille et
sor, à la séparation d’avec l’Espagne de ses der- le poids des êtres humains, de même que celui de
nières colonies dans la région. Cette plus grande ce qu'ils consomment, sont exprimés en pouces et en
intégration entre les terres américaines a commencé livres, tandis que les dimensions et le poids des pro-
avec la présence de grandes entreprises sucrières duits d’exportations ainsi que les distances parcourues
et de récolte de produits agricoles. Pendant ce en automobile sont exprimés en quintaux et en kilo-
temps, certains pays de la région ont été occupés mètres. Ceci est source de confusion pour les étran-
militairement, ce qui incluait le contrôle douanier et gers, mais pas pour les ressortissants.

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