สำรับอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ(อีสาน)

รายงาน
เร่ือง อาหารประเภทสารับภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ

เสนอ
คุณครู ศริ ิรักษ์ สมพงษ์

จัดทาโดย
เดก็ หญิง สุภชั ชา มาซา
มธั ยมศกึ ษาปี ที่ 3/6 เลขท่ี45

รายงานน้ีเป็นส่วนหน่ึงของวชิ าการงานอาชีพ3 (ง23101)
ภาคเรียนท่ี 1 ปี การศึกษา2565

โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ เบญจมราชาลยั

คานา

รายงานเล่มน้ีจดั ข้ึนดพ่ือเป็นส่วนหน่ึงของวิชา การงานอาชีพ3 ช้นั มธั ยมศึกษาปี ที่3
เพ่อื ใหไ้ ดศ้ กึ ษาความรู้ในเร่ือง สารับอาหารภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ และไดศ้ กึ ษาอยา่ งเขา้ ใจ
เพื่อเป็นประโยชนก์ บั การเรียน

ผจู้ ดั ทาหวงั วา่ รายงายเล่มน้ีจะเป็นประโยชน์ กบั ผอู้ ่าน หรือนกั เรียน ที่กาลงั หาขอ้ มูลเร่ืองน้ี
อยหู่ ากมีขอ้ แนะนาหรือขอ้ ผดิ พลาดประการใด ผจู้ ดั ทาขอนอ้ มรับไวแ้ ละขออภยั มา ณ ท่ีน้ีดว้ ย

สารบญั หนา้ ที่
ก
เน้ือเรื่อง ข
1.คานา 1
2.สารบญั 2
3.ความหมายของอาหารประเภทสารับ 3
4.การจดั อาหารสารับสาหรับครอบครัว 4
5.อาหารสารับภาคกลาง 5
6.อาหารสารับภาคเหนือ 6
7.อาหารสารับภาคใต้ 7
8.อาหารสารับภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ (อีสาน)
9.อาหารประเภทสารับของฉนั 8
9
 สม้ ตา 10
 ลาบ 11-12
 น้าตกหมู
10.บรรณานุกรม

ความหมายของอาหารประเภทสารับ

คาวา่ “สารับ” หมายถึง ภาชนะ เช่น ถาด เป็นตน้ ใส่ถว้ ยชามพร้อมบรรจุอาหารคาวหรือ
หวานเป็นชุด เช่น สารับคาว สารับหวาน เป็นตน้

ส่วน “อาหารสารับ” หมายถึง การจดั อาหารหลายชนิดใหอ้ ยใู่ นสารับเดียวกนั เช่น มีขา้ ว
แกงเผด็ แกงจืด น้าพริก เป็นตน้ สารับอาหารไทยในทุกม้ือจะถูกจดั ข้ึนอยา่ งพิถีพิถนั กบั ขา้ วทุกจาน
ที่จดั ข้ึนจะตอ้ งมีความสมั พนั ธ์กนั คนไทยจึงมกั จดั สรรสารับต่างๆ ใหม้ ีความสมดุลกนั หากสารับ
ใดมีอาหารหวานเปร้ียว กต็ อ้ งมีอาหารจานหวานอีกอยา่ งหน่ึงสาหรับกินแกร้ สกนั ม้ือใดมีอาหาร
จานเผด็ กจ็ ะตอ้ งมีอาหารจานเคม็ และแกงจืดรวมอยดู่ ว้ ย นบั เป็นเอกลกั ษณ์และภูมิปัญญาของคน
ไทยในการสร้างสรรคอ์ าหารต่างๆ ใหม้ ีความเอร็ดอร่อยน่ารับประทาน และยงั อุดมไปดว้ ยคุณค่า
ทางสารอาหาร

การจดั อาหารสารับสาหรับครอบครัว

ควรจดั เป็นม้ือตามช่วงเวลาในการรับประทานอาหารตามปกติ 3 ม้ือ ไดแ้ ก่ ม้ือเชา้ ม้ือ
กลางวนั และม้ือเยน็ การจดั อาหารแต่ละม้ือตอ้ งคานึงถึงสารอาหารท่ีร่างกายควรไดร้ ับในแต่ละวนั
และควรรับประทานอาหารใหค้ รบ 5 หมู่ ซ่ึงควรพิจารณาต่อไปน้ี

1. จานวนสมาชิกในครอบครัว ควรพิจารณาวา่ มีก่ีคน เป็นบุคคลวยั ใดบา้ ง เพอ่ื ท่ีจะไดจ้ ดั หา
อาหารใหเ้ พยี งพอต่อการบริโภคของสมาชิกในครอบครัว

2. คุณค่าทางโภชนาการ ผทู้ ่ีมีหนา้ ที่จดั อาหารใหส้ มาชิกในครอบครัว ควรจะมีความรู้ดา้ น
โภชนาการพอสมควร เพอ่ื ท่ีจะสามารถจดั อาหารหลกั 5 หมู่ไดอ้ ยา่ งครบถว้ น มีปริมาณเพยี งพอ
อาหารสะอาด ถูกหลกั อนามยั น่ารับประทาน และมีคุณค่าทางโภชนาการ

3. งบประมาณหรือค่าใชจ้ ่าย ควรกาหนดค่าใชจ้ ่ายเก่ียวกบั อาหารใหแ้ น่นอน หรือซ้ืออาหาร
เท่าจานวนงบประมาณท่ีมีอยู่ เช่น ซ้ืออาหารที่หาไดง้ ่ายในทอ้ งถ่ินหรือมีตามฤดูกาล ซ่ึงจะทาใหไ้ ด้
อาหารราคาถูกและมีคุณคา่ ทางโภชนาการ

4. ความสะดวกรวดเร็ว ควรประกอบอาหารแบบง่ายๆ เพื่อประหยดั เวลาและสงวนคุณค่า
ของอาหารไว้

5. กาหนดรายการอาหารล่วงหนา้ โดยจดั ทารายการอาหารเป็นรายสัปดาห์ และวางแผนการ
ซ้ืออาหารพร้อมกนั

อาหารสารับภาคกลาง

อาหารภาคกลาง ถือไดว้ า่ เป็ นภาค ท่ีมคี วามอุดมสมบูรณ์ ดว้ ยเหตุน้ีอาหารภาคกลาง จึงเป็ นอาหารที่มีความหลากหลาย
ทาใหร้ สชาติของอาหารภาคกลาง ไม่เนน้ ไปทางรสใดรสหน่ึงโดยเฉพาะ คือมีท้งั รสเคม็ เผด็ เปร้ียว และหวานคลกุ เคลา้ ไปตาม
ชนิดตา่ งๆ ของอาหาร นอกจากน้ีมกั มีการใช้ เครื่องปรุง แตง่ กล่ินรส เช่น เครื่องเทศ และมกั ใชก้ ะทิ เป็ นส่วนประกอบของ
อาหาร

จุดเด่นของอาหารภาคกลาง คือ มกั จะมีการประดิษฐ์ สร้างสรรคอ์ ยา่ งวจิ ิตรบรรจง ผกั และผลไมม้ ีการแกะสลกั อยา่ ง
สวยงาม แสดงใหเ้ ห็นถงึ ความเป็นเอกลกั ษณ์ ของอาหารไทยที่มีศิลปะ และวฒั นธรรมท่ีงดงาม

ลกั ษณะของอาหารทอ้ งถ่ินไทยภาคกลาง
1.รสชาติ อาหารทอ้ งถ่ินไทย ภาคกลาง โดยทวั่ ไปมีสามรส เปร้ียว เคม็ หวาน บางชนิดมีเผด็ มนั ขม เม่ือปรุงเสร็จ จะได้
รสกลมกล่อม
2.รูปร่างลกั ษณะ ของอาหารภาคกลาง เป็ นภาคที่อดุ มสมบูรณ์ ประชาการจะอยอู่ ยา่ งมีความสุข กอปรกบั ภาคกลาง เป็ น
ที่ต้งั ของเมืองหลวง ในวงั หลวง มีการประดิษฐป์ ระดอย จดั แตง่ อาหารและวสั ดุ ท่ีประกอบอาหารสวยงาม เม่ือปรุงเสร็จอาหาร
ก็จะน่ารับประทาน
3.กล่ินและสี อาหารทอ้ งถิ่นไทยภาคกลาง กล่ินน้นั จะหอมน่ารับประทาน เช่น แกงเผด็ แกงสม้ ก็จะหอมกล่ินพริก เป็น
หอมฉุน ถา้ เป็นขนมก็กล่ินจะหอมหวาน
4.เครื่องเคียง หมายถึง อาหารท่ีรับประทานคู่ กบั อาหารอีกอยา่ งหน่ึง เช่น ขนมจียน้าพริก มีเคร่ืองเคียงมากมาย ท้งั ผกั
สด ผกั ทอด ทอดมนั เป็นตน้

รูปภาพท่ี 1 การจดั อาหารสารับภาคกลง
แหล่งท่ีมาของภาพ : https://www.ryoiireview.com/article/thaifood-bkk-menuset/

อาหารสารับภาคเหนือ

อาหารสารับในทอ้ งถ่ินภาคเหนือ โดยทว่ั ไปจะรบั ประทานขา้ วเหนียวคู่กนั กบั ขา้ วที่มีลกั ษณะแหง้ ๆ เช่น แกงที่มนี ้า
ขลุกขลิก หรือน้าพริก สาหรับอาหารที่เป็ นกบั ขา้ วของภาคเหนือแบ่งออกเป็ นประเภทต่างๆ ดงั น้ี

1. อาหารประเภทแกง แกงของภาคเหนือมีท้งั ที่ใส่และไมใ่ ส่เคร่ืองแกง แตไ่ ม่นิยมใส่กะทิ แกงที่ใส่เคร่ืองแกง เช่น
แกงแค แกงฮงั เล แกงโฮะ แกงออ่ ม แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกง เช่น แกงผกั จอ

2. อาหารประเภทยาและพล่า เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบ ไดแ้ ก่ พริกแหง้ หอม กระเทียม กะปิ ขา่ ลูกผกั ชี และราก
ผกั ชี นามาโขลกใหล้ ะเอียด แลว้ คลกุ เคลา้ กบั ผกั หรือเน้ือสตั วท์ ่ีทาใหส้ ุกและปรุงรสดว้ ยน้าปลา เกลือ มะนาว เช่น ตาขนุน ลาบ
หลู้

* หลู้ เป็ นอาหารที่นิยมรับประทานเป็ นกบั แกลม้ หรือเรียกวา่ ลาบดิบ มีวธิ ีการทาคือ นาเลือดหมสู ดมาผสม
กบั ใบตะไครจ้ นหมดกล่ินคาว ผสมเครื่องปรุงรสสาหรับทาลาบ ใส่เน้ือสตั วด์ ิบ คนใหเ้ ขา้ กนั โรยหนา้ ดว้ ยแคบหมู หอมเจียว
หรือกระเทียมเจียว

3. อาหารประเภทเคร่ืองจิ้ม เป็นอาหารประเภทน้าพริก ซ่ึงมีลกั ษณะแหง้ ๆ แบ่งออกเป็นน้าพริกที่ตาเคร่ืองรวมกนั
แลว้ ปรุงรส เช่น น้าพริกหนุ่ม น้าพริกตาแดง น้าพริกปู น้าพริกปลาร้า และน้าพริกผดั ที่ตาเคร่ืองปรุงรวมกนั แลว้ นาไปผดั ใหส้ ุก
เช่น น้าพริกอ่อง

4. อาหารประเภทผดั แบ่งออกเป็ น ผดั ที่ไม่เผด็ เช่น ผดั แหนมใส่วนุ้ เสน้ ผดั ยอดฟักทองใส่ไข่ และผดั ท่ีมรี สเผด็ เชน่
คว่ั ตม้ หมู ควั่ แค ผดั หน่อไมส้ ด ผดั เผด็ ปลา

5. อาหารประเภทปิ้ ง ยา่ ง ไดแ้ ก่ ไสอ้ ว่ั งบ และห่อหมก เช่น งบหมู งบปลา งบกงุ้ ห่อหมกไก่
6. อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม เช่น แคบหมู จิ้นเกลือ (เน้ือเคม็ แผน่ บางสีแดงรมควนั จนหอม) นามา
รับประทานคู่กบั น้าพริกหรือแกง จิ้นฮุ่มชนิดไมเ่ ผด็ นามารับประทานคูก่ บั น้าพริก
7. อาหารหวาน อาหารหวานหรือขนมของภาคเหนือ เช่น ขา้ วแคบ (ขา้ วเกรียบวา่ น) ขา้ วแต๋น (นางเลด็ ) ขา้ วตม้ มดั
ขนมจอ๊ ก (ขนมเทียน)

รูปภาพที่ 2 อาหารสารับภาคเหนือ

แหล่งที่มาของภาพ : https://www.reviewchiangmai.com/khan-toke/

อาหารภาคใต้

อาหารสาหรับของคนภาคใต้มกั มปี ลาเป็ นส่วนประกอบ เพราะมพี ืน้ ทต่ี ดิ ชายฝ่ังทะเล และใช้เคร่ืองเทศ เช่น ขมนิ้ ดบั กลน่ิ
คาวของปลา อาหารแทบทกุ อย่างของภาคใต้จงึ มสี ีเหลือง เช่น แกงส้มหรือแกงเหลือง แกงไตปลา ปลาทอดขมนิ้ รสชาตอิ าหาร
ชองภาคใต้จะมคี วามเผด็ จดั เคม็ เปรีย้ ว แต่ไม่นยิ มรสหวาน โดยรสเผด็ น้ันได้มาจากพริกขีห้ นูสด พริกขหี้ นูแห้ง และพริกไทย
และพริกไทย รสเคม็ ได้จากกะปิ และเกลือ รสเปรี้ยวได้จากส้มแขก นา้ ส้มลูกโหนด ตะลงิ ปลงิ ระกา มะนาว มะข้ามเปี ยกและ
มะขามสด และเนื่องจากอาหารภาคใต้ประเภทแกงและนา้ พริกมรี สเผด็ จดั จงึ มผี กั เหนาะ หรือ ผกั จมิ้ และผกั แกล้มรับประทาน
ควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผด็ ร้อน

ผกั เหนาะชองภาคใต้มหี ลายอย่างเช่น มะเขือเปราะ ถ่ัวฝักยาว ถ่ัวพู สะตอ สะตอเบาหรือต้นกระถิน สะตอดอง ลกู เนียง
หน่อเหรียง ยอดยาร่วง ยอดปราง ยอดมะกอก หยวกกล้วยเถื่อน ยอดหมุย ยอดแมะ ผกั กูด ยอดธัมมงั ยอดเมด็ ชุน ยอดเมด็ ปู
ยอดเลยี บ ผกั กาดนกเขา ลูกฉ่ิง ลกู เด่ือ ใบพาโหม

นอกจากนีย้ งั เคร่ืองปรุงอาหารทเี่ ป็ นลกั ษณะเฉพาะชองภาคใต้ เช่น นา้ บูด พงุ ปลา ก้งุ ส้ม เนื้อนาง
การจดั สารับอาหารภาคใต้นยิ มนาอาหารในภาชนะต่างๆใส่ถาดวางบนโต๊ะอาหาร โดยในภาชนะน้นั จะมอี าหารประเท แกง
ผดั ต้อม ทอด ยา นา้ พริก หรือ นา้ บูดูด้วยและข้าวสวย ถ้าเป็ นอาหารข้าวยาหรือมขี นมจนี จะจดั คู่กบั นา้ บูดู ผกั สด ผกั ต้ม และไข่
ต้ม

รูปภาพท่ี 3 อาหารสารับภาคใต้
แหล่งท่ีมาของภาพ : https://sites.google.com/site/aharnthaisipak/xahar

อาหารสารับภาคตะวนั ออกฉียงเหนือ (ภาคอสี าน)

อาหารหลกั คือ ขา้ วเหนียว รับประทานกบั กบั ขา้ วหลายอยา่ ง มีลกั ษณะดงั น้ี
1. อาหารประเภทแกง ส่วนใหญ่เป็ นแกงที่ไมน่ ิยมใส่กะทิ แบง่ ออกเป็ นประเภทดงั น้ี

1) แกงท่ีใส่เคร่ืองแกง ประกอบดว้ ยพริก ตะไคร้ ขา่ หวั หอม กระเทียม และเกลือ นามาโขลกรวมกนั แลว้ ละลาย
เครื่องพริกแกงลงในน้าเดือด ใส่เน้ือสตั ว์ ผกั ปรุงรสดว้ ยน้าปลา ปลาร้า และเกลือ แตง่ กล่ินดว้ ยใบแมงลกั แกงจะมีรสเคม็ และ
เผด็ เลก็ นอ้ ย เช่น แกงออ่ ม แกงผกั หวาน แกงผกั ข้ีเหลก็ ใส่หนงั หมู

2) แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกง ประกอบดว้ ยเคร่ืองเทศ ไดแ้ ก่ ตะไคร้ หวั หอม พริก นามาทุบพอแตก แลว้ ใส่ในน้าแกง
ตม้ จนเดือด ใส่เน้ือสตั วแ์ ละผกั ปรุงรสดว้ ยน้าปลา ปลาร้า และเกลือ เช่น แกงหน่อไม้ แกงบางชนิดปรุงรสเปร้ียว โดยใส่มะนาว
หรือผกั ท่ีมีรสเปร้ียว เช่น ตม้ ปลาใส่สม้ ตม้ ไก่ใส่สม้
2. อาหารประเภทยาและพล่า ไดแ้ ก่ ลาบ สม้ ตา เน้ือน้าตก ซุบผกั ซุบหน่อไม้ 3. อาหารประเภทเคร่ืองจิ้ม ไดแ้ ก่ น้าพริก ซ่ึง
เรียกวา่ แจ่ว หมายถึง น้าพริกปลาร้า โดยใชป้ ลาตม้ โขลกรวมกบั พริกช้ีฟ้าเผา หอมเผา และกระเทียมเผาใหแ้ หลก แลว้ ปรุงรส
เคม็ ดว้ ยน้าปลาร้า อาจปรุงรสเปร้ียวดว้ ยมะเขือเทศเผา หรือน้ามะนาว รับประทานคู่กบั ผกั สดหรือผกั ตม้
4. อาหารประเภทปิ้ ง ยาง เช่น ปิ้ งเน้ือ ปิ้ งปลาดุก หมกปลาซิว หมกเคร่ืองในไก่ (นามาห่อดว้ ยใบตองเป็นห่อแบนๆ แลว้ ยา่ งจน
สุก)
5. อาหารประเภทเคร่ืองเคียงหรือของแนม เช่น แจ่วพริกแดงและแจ่วพริกแหง้ ซ่ึงเป็นแจ่วที่ไม่ไดโ้ ขลกเน้ือปลาลงไปดว้ ย นิยม
รับประทานคู่กบั ปลาดุกยา่ งพร้อมผกั สด
6. อาหารหวาน ขนมที่นิยมรับประทาน ไดแ้ ก่ ขนมแกงบวด เช่น แกงบวดฟักทอง ขา้ วตม้ ผดั ขนมเทียน ขนมตม้ ขา้ วตม้ มดั

รูปภาพที่ 4 อาหารสารับภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ(ภาคอีสาน)
แหล่งที่มาของภาพ : https://www.saranukromthai.or.th/sub/book/book.php?book=13&chap=8&page=t13-8-

infodetail02.html

อาหารประเภทสารับของฉัน

ประกอบดว้ ย
1.ส้มตม้ 2.ลาบ 3.น้าตกหมู

ส้ มต้ม

วตั ถุดบิ

1. เส้นมะละกอสับ 6. มะกอก

2. มะเขือเทศ 7. น้าปลาร้า

3. พริกสด (พริกแหง้ เพมิ่ ความหอม และรสเผด็ ร้อนมากข้ึน) 8. น้าปลา

4. มะนาว 9. น้าตาลทราย

5. กระเทียม

วธิ ีทา

ใส่พริกกบั กระเทียมลงในครกตาพอหยาบ จากน้นั ฝานมะเขือเทศ มะกอก ตามลงตาใหพ้ อเขา้ กนั ปรุงรส
ดว้ ยน้าปลาร้า น้าปลา น้าตาลทราย ผงชูรส และมะนาว จากน้นั ใส่เส้นมะละกอสับ ตาเคลา้ ใหเ้ คร่ืองปรุงท้งั หมด
เขา้ กนั ดี ชิมรสชาติและปรุงเพ่ิมไดต้ ามใจชอบ

ลาบ

วตั ถุดบิ 6. น้ามะนาว
7. น้าตาลทราย
1. หมูสบั 8. พริกป่ น
2. ตบั หมูตม้ 9. ขา้ วควั่
3. หอมแดงซอย 10. ผกั สด
4. ผกั ชีฝร่ังซอย
5. น้าปลา

วิธีทา

นาหมูรวนและตบั ใส่ในชามผสม ปรุงรสดว้ ยน้ามะนาว น้าปลา น้าตาลทราย พริกป่ น และขา้ วควั่
คลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั จากน้นั ตามดว้ ย หอมแดงซอย ผกั ชีฝรั่ง และใบมะกรูดซอย คลุกเคลา้ เบา ๆ อีกคร้ัง

นา้ ตกหมู

วตั ถุดบิ 6. น้าปลา
7. หอมแดงซอย
1. เน้ือสันคอหมู หรือคอหมูยา่ ง ตามชอบ 8. ตน้ หอมผกั ชี
2. น้าซุป 9. ใบสะระแหน่
3. พริกป่ น 10. ผกั สด เช่น แตกกวา
4. ขา้ วควั่
5. น้ามะนาว

วธิ ีทา

ใส่น้าซุปลงในหมอ้ นาข้ึนต้งั ไฟ ใส่เน้ือหมูลงรวนพอสุก ยกลงจากเตา และใส่พริกป่ นและขา้ วคว่ั ปรุง
รสดว้ ยน้ามะนาวและน้าปลา คนผสมใหเ้ ขา้ กนั ชิมรสตามชอบ และใส่หอมแดงซอย ตน้ หอมซอย ผกั ชีซอย
และใบสะระแหน่ เคลา้ ผสมใหเ้ ขา้ กนั อีกคร้ัง ตกั ใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกบั ผกั สด

บรรณานุกรม

แหล่งท่ีมา :
ความหมายของอาหารประเภทสารับ (17/07/2565) Available URL :
https://waveakkarapon.wordpress.com/
การจัดอาหารสารับสาหรับครอบครัว (17/07/2565) Available URL :
http://krukaewthaicooking.blogspot.com/2013/06/blog-post_5340.html
อาหารสารับภาคกลาง (17/07/2565) Available URL :
https://armabox.net/
อาหารสารับภาคเหนือ (17/07/2565) Available URL :
http://mywandee2.blogspot.com/p/blog-page_55.html
อาหารภาคใต้ (17/07/2565) Available URL :
https://sites.google.com/mh.ac.th/lakana/
อาหารสารับภาคตะวนั ออกฉียงเหนือ(ภาคอีสาน) (17/07/2565) Available URL :
http://waveanuwat262545.blogspot.com/2016/07/blog-post_84.html
อาหารประเภทสารับของฉนั
วตั ถุดิบและวธิ ีการทาส้มตม้ (17/07/2565) Available URL :
https://www.wongnai.com/food-tips/somtum-series
วตั ถุดิบและวธิ ีการทาลาบ (17/07/2565) Available URL :
https://cooking.kapook.com/view212564.html

วตั ถุดิบและวธิ ีการทาน้าตกหมู (17/07/2565) Available URL :
https://cooking.kapook.com/view93927.html