ชุดกิจกรรมการเรียนรู้เรื่องการแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้

ก

คานา

ชุดกิจกรรมการเรียนรู้ กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ ช้ันมัธยมศึกษาปีท่ี 1
เกีย่ วข้องกบั งานเกษตร ชอ่ื หนว่ ย การแปรรปู ผลผลิตทางการเกษตร สาหรับชุดกิจกรรมการ
เรยี นรู้นเี้ ป็นชดุ ท่ี 2 เร่อื ง การแปรรปู อาหารจากผกั และผลไม้ เป็นเน้ือหาท่ีตรงตามหลักสูตร
แกนกลางการศึกษาขั้นพ้ืนฐาน พุทธศักราช 2551 เป็นไปตามมาตรฐานและตัวช้ีวัดที่
กาหนดไว้ในหลักสูตร สาระท่ี 1 การดารงชีวิตและครอบครัว เพ่ือให้นักเรียนสามารถ
วเิ คราะห์ขน้ั ตอนการทางานตามกระบวนการทางาน ใช้กระบวนการกลุ่มในการทางานด้วย
ความเสียสละ ตัดสินใจแก้ปัญหาการทางานอยา่ งมเี หตุผล

การแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้เป็นวิธีการอย่างหน่ึงที่จะช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิต
และสามารถลดการสญู เสียผลผลิตทางการเกษตรในฤดูกาลที่มีผลผลิตออกในปริมาณที่มาก
จนล้นตลาดหรือไม่สามารถบริโภคได้ทัน ดังนั้นกลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ จึงได้
จัดทาเอกสารชุดกิจกรรมการเรียนรู้ เพื่อให้คาแนะนาเร่ือง การแปรรูปอาหารจากผักและ
ผลไม้ ขึ้นเพื่อให้ผู้เรียนเกิดการเรียนรู้ตามเปูาหมายการเรียนรู้ สาหรับกิจกรรมการเรียนรู้
ประกอบด้วย

 คาช้แี จงการใช้กจิ กรรมการเรียนรสู้ าหรบั นกั เรยี น
 มาตรฐานและตวั ชี้วัด
 ความรู้เกยี่ วกบั วิธกี าร ขน้ั ตอน การเกบ็ รักษาอาหารจากผักและผลไม้ด้วยวิธีต่างๆ
ได้แก่ การกวน การเช่ือม การแช่อ่ิม การดอง การฉาบ การทาแยม และการทานา้ ผลไม้
 กิจกรรมฝึกทักษะปฏิบตั ิ
 ทดสอบหลังเรียน
ผู้จัดทาขอขอบพระคุณทุกท่านท่ีกรุณาให้คาปรึกษาแนะนา และหวังว่านักเรียนคง
ตงั้ ใจทากิจกรรมในชดุ กจิ กรรมการเรียนรู้เต็มความรูค้ วามสามารถ และนาความรู้ที่ได้ไปใช้
ประโยชน์ในชีวติ ประจาวนั ต่อไป

สุทศั นี ใจกล้า
2563

ข

สารบัญ

เรื่อง หนา้

คานา.......................................................................................................................... ก
สารบัญ....................................................................................................................... ข
คาชแ้ี จงการใช้กิจกรรมการเรียนรสู้ าหรับนักเรียน..................................................... ค
มาตรฐานและตัวช้วี ัด................................................................................................. ง
ความร้เู กีย่ วกับวธิ กี าร ข้ันตอน การเกบ็ รกั ษาอาหารจากผกั และผลไม้

การกวน................................................................................................................ 1
การเชื่อม.............................................................................................................. 7
การแชอ่ ่ิม............................................................................................................. 12
การดอง................................................................................................................ 17
การฉาบ............................................................................................................... 22
การทาแยม........................................................................................................... 25
การทานา้ ผลไม.้ ................................................................................................... 28
กิจกรรมฝกึ ทกั ษะปฏบิ ัติ............................................................................................. 31
แบบทดสอบหลงั เรยี น............................................................................................... 34
เอกสารอา้ งองิ .......................................................................................................... 37

ค

คาชแี้ จงการใชก้ จิ กรรมการเรยี นรูส้ าหรับนักเรยี น

การใช้กจิ กรรมการเรยี นรู้ รายวิชาการงานอาชีพ ง21101 ชนั้ มธั ยมศึกษาปีที่ 1
เรื่อง การแปรรูปอาหารจากผกั และผลไม้

 แบง่ กลุม่ ตามความสมคั รใจ (หรอื กลุม่ ละ 3-5 คน)
 ศกึ ษามาตรฐาน ตัวชี้วัด จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ เพือ่ ให้ทราบวา่ เม่อื เรยี นจบใน
แต่ละเนอ้ื หาแลว้ นักเรียนสามารถเรยี นรูอ้ ะไรไดบ้ า้ ง
 สมาชกิ ในกลุ่มรว่ มกนั ศึกษาใบความรู้เกี่ยวกบั วธิ กี าร ขั้นตอน การเก็บรักษา
อาหารจากผักและผลไม้ ไดแ้ ก่ การกวน การเช่ือม การแชอ่ ่ิม การดอง การฉาบ การทาแยม
และการทานา้ ผักและผลไม้ โดยในแต่ละกลุ่มใหช้ ่วยกันอภิปรายความรูแ้ ละดูแลเพอ่ื นคนที่
ไม่เขา้ ใจในกลุ่มของตนเอง
 สมาชิกในกลมุ่ ร่วมกันทากจิ กรรมฝกึ ทักษะปฏิบตั ิ
 ให้แตล่ ะกลุม่ ออกมานาเสนอผลการทากิจกรรมกล่มุ หนา้ ช้ันเรยี น เม่ือแต่ละกลมุ่
นาเสนอจบแลว้ ใหก้ ลมุ่ อนื่ ๆชว่ ยเพมิ่ เตมิ สาระทแ่ี ตกตา่ งออกไป
 นกั เรียนแตล่ ะคนทาแบบทดสอบหลังเรยี น จานวน 10 ขอ้ รวมคะแนนบนั ทึกลง
ในแบบบนั ทกึ คะแนน
 รวมคะแนนทไ่ี ด้ทั้งหมดเปรียบเทียบกบั เกณฑ์การผา่ น 70 % (จานวน 7 ข้อ)
ถ้าใครได้ไมถ่ งึ 70 % ให้ศกึ ษาใบความรูอ้ ีกรอบ นักเรยี นเกง่ ในกล่มุ ช่วยอธิบายเน้ือหา ทาชดุ
กิจกรรมซ่อมทดสอบหลังเรยี นอกี ครงั้ จนกระทั่งทาไดต้ ามเกณฑท์ ่ีกาหนด
 สมาชกิ ในกลมุ่ แต่ละคน นาคะแนนทดสอบรวบยอดมารวมกันเปน็ คะแนนกล่มุ
กลุ่มใดได้คะแนนกล่มุ สงู สุด กลุ่มนั้นไดร้ ับรางวลั
นักเรียนทุกคนต้องตระหนักว่าทุกคนในกลุ่มจะต้องช่วยเหลือซ่ึงกันและกัน
โดยเฉพาะอยา่ งย่งิ นักเรยี นทเ่ี รยี นเก่งควรช่วยเหลอื นกั เรียนท่ีเรียนอ่อน และนักเรียนที่เรียน
อ่อนตอ้ งใหค้ วามรว่ มมอื สนใจ ตงั้ ใจเรียนเพอ่ื ใหท้ ุกคนเกิดการเรียนรู้

จ

มาตรฐานและตัวช้วี ดั

มาตรฐาน ง 1.1 เขา้ ใจการทางาน มคี วามคดิ สร้างสรรค์ มที ักษะกระบวนการทางาน
ทกั ษะการจดั การ ทักษะกระบวนการแก้ปัญหา ทักษะการทางานร่วมกนั และทักษะการ
แสวงหาความรู้ มีคณุ ธรรม และลกั ษณะนสิ ยั ในการทางาน มจี ิตสานกึ ในการใช้
พลงั งาน ทรัพยากร และสิ่งแวดล้อมเพ่ือการดารงชีวติ และครอบครัว

ตัวช้วี ัด
ง1.1 ม.1/1 ใชท้ กั ษะการแสวงหาความรู้เพื่อพฒั นา การทางาน
ง1.1 ม.1/2 ใช้ทกั ษะกระบวนการแก้ปัญหาในการทางาน
ง1.1 ม.1/3 มจี ิตสานกึ ในการทางานและใช้ทรพั ยากรในการปฏบิ ัติงานอยา่ ง

ประหยดั และคุ้มค่า
มาตรฐาน ง 2.1 เข้าใจ มีทกั ษะท่จี าเป็น มีประสบการณ์ เหน็ แนวทางในงานอาชีพ

ใช้เทคโนโลยเี พ่ือพฒั นาอาชีพ มีคุณธรรม และมเี จตคตทิ ี่ดีตอ่ อาชีพ
ตวั ชีว้ ัด
ง2.1 ม.1/1 อธิบายการเสรมิ สร้างประสบการณอ์ าชพี
ง2.1 ม.1/2 ระบุการเตรียมตัวเข้าสอู่ าชีพ
ง2.1 ม.1/3 มีทักษะพ้นื ฐานทีจ่ าเปน็ สาหรับการประกอบอาชพี ทีส่ นใจ

จดุ ประสงค์การเรยี นรู้
1. ศึกษาค้นคว้าแสวงหาความรู้เกยี่ วกับการแปรรปู อาหารจากผกั และผลไมอ้ ยา่ ง

หลากหลาย
2. กาหนดประเดน็ ปัญหา ต้งั สมมตฐิ านใหเ้ หตผุ ลตดั สินใจเลอื กการแปรรปู อาหาร

จากผกั และผลไม้จากศาสตร์สาขาวิชาต่างๆและมีทฤษฎีรองรับ
3. ออกแบบ วางแผน วิเคราะห์ แนวทางการทากิจกรรมฝึกทักษะปฏบิ ตั กิ ารแปรรปู

อาหารจากผกั และผลไม้
4. ฝกึ ทกั ษะปฏิบตั กิ ารแปรรปู อาหารจากผกั และผลไม้
5. สังเคราะห์ และสรปุ องค์ความรู้ จากผลการฝึกทกั ษะปฏิบัติการแปรรูปอาหารจาก

ผักและผลไม้
6. นาเสนอผลการฝกึ ทักษะปฏบิ ตั ิการแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้
7. ความซ่ือสตั ย์สจุ รติ มีวินยั ใฝุเรยี นรู้ มุ่งมัน่ ในการทางาน มจี ติ สาธารณะ และ

มีเจตคติทด่ี ตี อ่ การประกอบอาชีพ

1

“การกวน เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการนาเอาผกั ผลไม้ มาผสมกบั

นา้ ตาลใช้ความร้อนเคี่ยวกวน จนปริมาณนา้ ลดน้อยลงและผสมเป็นเนอ้ื
เดียวกนั อาหารชนิดนเี้ ก็บได้นานเนื่องจากปริมาณนา้ ตาลสงู ประมาณ 75
เปอร์เซน็ ต์ สามารถยับย้งั การเจริญเตบิ โตของจุลนิ ทรยี ์ได้ ”

ผักผลไมท้ ี่นิยมนามากวน

ไดแ้ ก่ สบั ปะรด ทเุ รยี น พุทรา มะม่วง มะละกอ มงั คดุ มะยม มะขาม
มะเฟอื ง มะดัน กลว้ ย ฟักทอง เผือก มันเทศ

การเลือกผกั ผลไม้

 ควรเปน็ ผักหรือผลไม้ ท่ีปริมาณเนื้อเยอ่ื มาก เพ่อื ใหไ้ ดผ้ ลิตภัณฑ์
ปริมาณมาก

 ควรเป็นผลไม้แก่จดั สกุ งอม เน้ือนิม่ จะทาให้ผลไมก้ วนมีรสชาติดี
กล่นิ หอม

 สามารถใช้กากผลไมท้ เ่ี หลอื จากการทาน้าผลไมม้ ากวน
 ควรเปน็ ผลไม้ทมี่ ีเมลด็ น้อยทส่ี ุด
 ควรใชผ้ ักหรอื ผลไม้ตามฤดูกาล

2

เทคนิคการกวน

 ควรใช้กระทะทองเหลอื ง หรือภาชนะเคลือบปากกวา้ ง
เพราะไม่ทาใหส้ อี าหารเปลย่ี นไป ก้นภาชนะควรมลี ักษณะโคง้ มน
เพอื่ ความสะดวกในการกวนและควรใช้พายไม้

 การทดสอบความเหนยี วของอาหารกวนโดยหยดลงในนา้
เยน็ จดั ถ้ามีลกั ษณะเป็นก้อนคงสภาพไม่แตกกระจายแสดงวา่
อาหารกวนน้นั ไดท้ ี่แล้ว แต่ถ้าลกั ษณะเหลว ละลายไปกับน้า ต้อง
กวนต่อไปแลว้ จึงทดสอบอกี ครง้ั

 การกวนควรใช้ไฟค่อนข้างออ่ น
 การใส่แบะแซ ทาให้อาหารกวนมคี วามเหนียวมากขึ้น
ควรใส่เมอื่ กวนอาหารจนนา้ งวดลงครึ่งหนึ่ง โดยใชแ้ บะแซ 1
ชอ้ นโตะ๊ ต่อปริมาณอาหาร 1 กิโลกรมั
 ในกรณีทผี่ ลไมม้ นี ้ามาก ควรเค่ียวให้นา้ งวดก่อนแล้วจึงเตมิ
น้าตาล กวนตอ่ ไปจนแห้ง ถ้าใสน่ ้าตาลพร้อมกบั ผลไม้จะทาให้กระเดน็ มาก
 ส่วนผสมน้าตาลในแตล่ ะตารับ อาจลดหรือเพมิ่ ตามชอบได้
 การกวนเผือก กล้วย ฟักทอง มันเทศ ให้แบง่ กะทิสว่ นหน่ึง
ไว้ทาขีโ้ ล้ โดยนากะทมิ าเคยี่ วเป็นน้ามัน ควรใส่น้ามันสว่ นน้ีหลังจากกวนได้
ทแ่ี ล้ว กวนตอ่ ไปจนนา้ มนั ซมึ เข้าไปในอาหาร จะทาใหอ้ าหารมเี นอื้ เนยี นขน้ึ

ลักษณะของอาหารกวนทีด่ ี

 ตอ้ งเปน็ เงา มคี วามวาว
 มีลกั ษณะอยู่ตัว แตไ่ ม่แข็งเกินไป
 มคี วามเหนยี วตามธรรมชาติ
 ไมต่ กทราย

3

สว่ นผสม

 ถั่วเขยี วกะเทาะเปลอื ก 1 ถ้วยตวง

 นา้ ตาลทราย 1 3/4 ถ้วยตวง

 กะทิ (มะพรา้ ว 300 กรมั ) 2 ถ้วยตวง

วธิ ที า

 แชถ่ ั่วเขียว 3 ช่ัวโมง นง่ึ ใหส้ ุก แล้วนามาบดละเอยี ด

 ผสมนา้ ตาลทรายกบั กะทิ ต้มน้าใหเ้ ดือด กรองดว้ ย

ผา้ ขาวบาง

 ใส่ถ่ัว กวนด้วยไฟกลางจนข้น ลดไฟออ่ นแล้วกวนตอ่ ไป

จนแหง้ รอ่ นไมต่ ิดภาชนะ

 เทใส่ถาด เกลย่ี ให้เสมอกัน

4

ส่วนผสม

 เผือกชนิดหวั ใหญ่ 1 กิโลกรมั

 น้าตาลมะพร้าว 1 3/4 ถ้วยตวง

 นา้ ตาลทราย 4 ชอ้ นโต๊ะ

 กะทิ(มะพร้าว 1/2 กโิ ลกรัม 3 ถ้วยตวง

วิธีทา

 ปอกเปลือกเผือก ลา้ งใหส้ ะอาด ผา่ สี่ แลว้ นาไปนึง่ ให้สุก

 ชอ้ นหัวกะทิ 1 ถว้ ยตวง เคี่ยวให้เป็นน้ามันมะพรา้ ว(ขี้โล)้

 ผสมเผือก กะทิ นา้ ตาลมะพรา้ ว นา้ ตาลทราย เขา้ ด้วยกนั

กวนด้วยไฟกลางจนขน้ ลดไฟอ่อน กวนตอ่ ไปจนเหนยี ว แลว้ ใส่

นา้ มนั มะพรา้ งทลี ะนอ้ ย กวนให้เข้ากนั จนเผอื กแห้ง เหนียว ร่อน

ไมต่ ิดภาชนะ

 เทใส่ถาด เกล่ยี ให้เสมอกัน

5

ส่วนผสม

 กล้วยน้าว้าสุกงอมบดละเอยี ด 5 ถว้ ยตวง

 น้าตาลมะพร้าว 3 ถ้วยตวง

 กะท(ิ มะพร้าว 1/2 กโิ ลกรมั 5 ถว้ ยตวง

วธิ ที า

 ชอ้ นหัวกะทิ 1 ถ้วยตวง เค่ียวใหเ้ ป็นนา้ มันมะพรา้ ว(ขี้โล)้

 ผสมกล้วยกับกะทิท่เี หลอื เข้าดว้ ยกัน กวนด้วยไฟกลาง

จนกระทง่ั งวด จึงใสน่ ้าตาลมะพรา้ ว แลว้ ลดไฟอ่อน กวนต่อไปจน

เหนยี ว แล้วใส่นา้ มันมะพร้าวทลี ะน้อยกวนใหเ้ ขา้ กัน จนกล้วยแห้ง

เหนียว ร่อนไมต่ ิดภาชนะ

 ทิ้งไว้ใหเ้ ย็น บรรจใุ นภาชนะทแ่ี ห้ง สะอาด ปดิ สนทิ หรอื

หอ่ ดว้ ยกระดาษแกว้

6

ส่วนผสม

 มะมว่ งสกุ บดละเอียด 1 กิโลกรัม

 เกลอื 1/2 ชอ้ นชา

วธิ ีทา

 ผสมมะม่วง เกลือ เข้าด้วยกนั

 กวนด้วยไฟกลางจนขน้ แล้วลดไฟอ่อน กวนต่อไป

จนเหนียว

 ตักมะม่วงกวนละเลงบนใบตอง แผน่ พลาสติกหรอื ถาดให้

เปน็ แผน่ บางๆ นาไปตากจนแหง้ ประมาณ 1-2 วัน

 ลอกมะม่วงแผ่นบรรจุในภาชนะที่แห้ง สะอาด ปดิ สนทิ

7

“การเชือ่ ม เปน็ การเพิ่มปรมิ าณนา้ ตาลในอาหารใหส้ ูงข้ึน โดยใช้ความ

ร้อนทาใหอ้ าหารสุก และน้าตาลซมึ ผา่ นเขา้ ไปในเนอื้ อาหาร อาหารจะไม่
เหีย่ วย่นและเก็บไว้ได้นาน น้าตาลเป็นสารถนอมที่ชว่ ยยับย้ังการ

เจริญเติบโตของจลุ นิ ทรีย์ ”
ผกั และผลไม้ทนี่ ิยมนามาเชอื่ ม

 ผัก เชน่ ฟักทอง เผอื ก มนั เทศ รากบวั ฟักเขยี ว มนั สาปะหลงั
 ผลไม้ เชน่ สาเก มะยม จาวตาล กลว้ ย

การเลอื กผกั และผลไม้

ควรเลอื กผกั ผลไม้ ทใ่ี หม่ สด มีมากในฤดูกาล ไม่แกจ่ ัด สกุ หรืออ่อน
เกนิ ไป ผกั ถ้าออ่ นเกนิ ไปเนอื้ จะนมุ่ เละ และถ้าแก่จดั เกินไปจะมเี สี้ยนมาก
ผลไม้ ถ้าดบิ เกินไปเนื้อจะแข็ง และมีกลนิ่ ผลไม้นอ้ ย ถา้ สกุ เกินไปจะนิม่ เละ

การเตรียมผักและผลไม้

การเตรียมผัก
 ผักชนิดท่ีมีเมล็ด เช่น ฟักทอง ฟักเขียว ต้องแคะเมล็ดออก เอาไส้

ออก แล้วห่ันเป็นชน้ิ ขนาดเท่าๆกัน ถา้ เอาไสอ้ อกไม่หมดจะทาให้น้าเชือ่ ม
ขุ่น เพราะไสจ้ ะเละปนอยูก่ ับนา้ เชอื่ ม

 ผกั ทมี่ เี ปลอื ก ปอกเปลือกออกใหห้ มดห่นั เป็นช้ินขนาดเท่าๆกัน

8

การเตรียมผลไม้

 สาเก จาวตาล กลว้ ย ปอกเปลือก ลา้ งให้สะอาด
ห่นั ป็นชิ้นขนาดเทา่ ๆกนั
 มะยม เมอื่ ลา้ งสะอาดแลว้ นามาคลงึ พอชา้ ไม่ตอ้ งเอา
เมล็ดออก แช่นา้ ปนู ใสนาน 3 ชว่ั โมง
 เปลอื กสม้ โอ ปอกผวิ เขยี วออกใหห้ มด หั่นเปน็ ชิน้ ส่เี หลี่ยม
ขนาด 2x2 นิ้ว แลว้ ค้ันด้วยน้าปูนใสจนหมดรสขม นาไปตม้
เปลี่ยนน้าหลายๆคร้ังจนหายขม

การเชื่อมมี 2 วธิ ี

 การเช่อื มแบบเรว็
1.1 ความเข้มขน้ ของนา้ เชือ่ ม 10-20% ใช้นา้ ตาล 1/2-1 ถว้ ย

ตวง กบั น้า 4 ถว้ ยตวง เคี่ยวเปน็ นา้ เชื่อมอยา่ งออ่ น แล้วจึงใสผ่ กั และผลไม้
ใชเ้ วลาประมาณคร่งึ ช่วั โมง ใช้ไฟอ่อน ถ้าใช้เวลานอ้ ยเกนิ ไปจะทาให้
นา้ เช่อื มมกี ลิ่น ไม่อร่อยเสียง่าย การเชอ่ื มลักษณะนเ้ี รยี กวา่ “ลอยแก้ว”
นิยมใชก้ บั ลกู ตาล เงาะ ลนิ้ จี่ ลาไย แหว้

1.2 ความเข้มข้นของน้าเชื่อม 30-40% ใช้น้าตาล 2 ถ้วยตวง
นา้ 4 ถ้วยตวง เช่อื มประมาณ 1 ชัว่ โมง นยิ มใช้กับ ฟักทอง เผือก มนั เทศ
กลว้ ย มนั สาปะหลงั จาวตาล

 การเช่อื มแหง้
ความเข้มขน้ ของน้าเชือ่ ม 60-70% ใช้นา้ ตาลทราย 4-6 ถว้ ยตวง กบั น้า 4

ถ้วยตวง ข้นั แรกเตรียมน้าเชือ่ มโดยใชน้ ้าตาล 1 ถว้ ยตวง กบั น้า 4 ถว้ ยตวง ต้ังไฟพอเดือด
ใส่ผกั หรือผลไมเ้ ค่ียวพอสกุ จึงคอ่ ยเตมิ นา้ ตาลทรายครง้ั ละครง่ึ ถ้วยจนหมด เคย่ี วตอ่ จน
นา้ เชื่อมขน้ เปน็ ยางมะตูมอ่อน อาหารจะเก็บไดน้ าน เช่น ฟักเขียว เปลือกสม้ โอ

9

ส่วนผสม

 ฟักเขียวแก่ 1 กิโลกรัม

 น้าตาลทราย 5 ถว้ ยตวง

 นา้ 5 ถว้ ยตวง

 นา้ ปูนใส 5-7 ถ้วยตวง

วิธที า

 ปอกเปลือกฟกั เขียว ห่นั เป็นชน้ิ ยาวๆแคะเมลด็ ออก แช่นา้ ปูนใส 3

ช่ัวโมง ลา้ งนา้ สะอาด

 ละลายนา้ ตาลทรายกบั น้า ต้มใหเ้ ดือด แล้วใส่ฟกั เขยี ว เชอื่ มด้วยไฟ

กลาง จนน้าเชื่อมซมึ เขา้ เนือ้ แลว้ ลดไฟอ่อน เชอื่ มตอ่ ไปจนน้าเช่อื มตกทราย

และเคลือบทัว่ ชนิ้ ฟักเขียวจึงตักขึน้ ผง่ึ ใหเ้ ย็น บรรจุในภาชนะที่แห้ง สะอาด

และปดิ สนิท

10

ส่วนผสม

 จาวตาลสด(ขนาดกลาง) 25 ลกู

 น้าตาลทราย 4 ถ้วยตวง

 นา้ 8 ถ้วยตวง

 นา้ สารสม้ 5 ถว้ ยตวง

วธิ ที า

 จาวตาลล้างให้หมดเมอื กดว้ ยใบตองฉีกฝอย ขัดผวิ นอกใหห้ มด

คราบขาว

 แช่จาวตาลในนา้ สารสม้ 1/2 ชว่ั โมง แล้วล้างน้าใหส้ ะอาด ผงึ่ ให้

สะเดด็ นา้

 ผสมน้าตาลทราย 2 ถว้ ยตวง กบั น้า 8 ถว้ ยตวง ต้มใหเ้ ดอื ดแล้ว

กรอง เคย่ี วดว้ ยไฟกลางนาน 10 นาที แล้วใสจ่ าวตาลเชอ่ื มตอ่ ไปจนใส เตมิ

นา้ ตาลที่เหลอื เชอ่ื มจนนา้ ตาลซมึ เข้าเน้อื จะมีลกั ษณะใสเป็นเงา จึงตักใส่

ภาชนะ

11

สว่ นผสม

 มะยม 1/2 กิโลกรัม

 น้าตาลทราย 2-3 ถ้วยตวง

 น้า 5 ถ้วยตวง

 น้าปนู ใส 5 ถว้ ยตวง

วธิ ีทา

 ล้างมะยมให้สะอาด คลึงพอชา้ ไม่ตอ้ งเอาเมล็ดออก แชน่ ้าปนู ใส 3

ชัว่ โมง ลา้ งน้าใหส้ ะอาด

 ผสมนา้ ตาลทรายกับน้า ต้มใหเ้ ดอื ด กรองแลว้ ใส่มะยม เช่ือมด้วยไฟ

อ่อน หมัน่ กลับบอ่ ยๆ เช่อื มนาน 3 ชั่วโมง จนนา้ เชื่อมเหนียว มะยมจะมีสี

แดงเปน็ เงา ตกั ใส่ภาชนะ

12

“การแชอ่ ิ่ม เปน็ การถนอมอาหารโดยค่อยๆเพ่มิ น้าตาลเขา้ ไปในเนือ้

อาหาร จนกระทั่งอาหารน้ันอ่มิ ตวั ดว้ ยนา้ ตาล ทาให้สภาพของอาหารไม่
เหมาะสมตอ่ การเจริญเติบโตและขยายพนั ธ์ขุ องจลุ ินทรีย์ ผกั ผลไม้ แช่อ่ิม

จงึ เก็บได้นาน”
ผกั และผลไมท้ น่ี ยิ มนามาแชอ่ ิม่

 ผัก ที่มีเนอ้ื แน่น เชน่ ขิง ฟักเขียว มะระข้นี ก
 ผลไม้ ได้แก่ผลไม้กาลังหา่ ม หรอื แกจ่ ดั เนือ้ แน่น เช่น มะละกอ
มะม่วง มะดนั

การเลือกผกั และผลไม้

ผกั และผลไม้ควรเลอื กที่ใหม่ สด ไม่ช้า ไม่เน่าเสีย ไม่มีตาหนิ มมี าก
ในฤดกู าล

การเตรยี มผักและผลไม้

 ผกั ผลไม้ทีม่ ีเมลด็ จะต้องแคะเมล็ดออก ห่นั เปน็ ชิ้นเลก็ ๆใชข้ อง
แหลมแทงตามผิวใหล้ ึกพอสมควร เพือ่ ใหน้ า้ ตาลซึมเข้าเนือ้ ผักได้

 ผกั ผลไม้ทม่ี ีรสขม หรอื เผ็ด ควรตม้ เปล่ียนน้าทิ้งหลายๆครง้ั
 ผักผลไม้ที่มรี สข่ืน หรือเปรี้ยว ควรนามาแช่นา้ เกลอื
 ผกั ผลไมท้ ม่ี เี นอื้ นมุ่ ควรแชน่ า้ ปูนใส

13

วิธกี ารแชอ่ ่มิ

 เตรียมนา้ เช่ือมท่มี ีความเข้มข้น 30% หรือใช้น้าตาลทรายกับ
นา้ ในอตั รา 1:3 หรอื ใชน้ ้าตาลทราย 1 1/2 ถ้วยตวง ผสมกับนา้ 4 ถว้ ย
ตวง ตม้ ใหเ้ ดือด กรองดว้ ยผ้าขาวบางท้ิงไว้ใหเ้ ย็น ถ้าไม่ต้องการให้น้าเช่อื ม
ตกผลกึ ควรเติมกรดซิตริก(กรดมะนาว) 0.1% โดยใช้กรดซติ ริก 1/2 ชอ้ นชา
ต่อนา้ 4 ถว้ ย หรอื ใช้น้ามะนาว

 นาผักผลไมท้ ่เี ตรยี มไว้ แชใ่ นน้าเช่อื ม นาน 12 ชัว่ โมง หรือแช่
ทิง้ ไว้คา้ งคนื

 วันต่อมา ตักผัก ผลไม้ขนึ้ จากนา้ เช่ือม แลว้ ตม้ น้าเชื่อมให้เดอื ด
เติมนา้ ตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง กรองด้วยผ้าขาวบาง ท้งิ ไว้ใหเ้ ย็น นาผักและ
ผลไม้แช่น้าเชื่อมท้ิงไวค้ ้างคืน ทาเช่นนตี้ ิดกนั ประมาณ 6-7 วัน จนนา้ เช่ือม
มีความเข้มข้น 70% หรือเนอื้ ผกั ผลไมใ้ สเปน็ เงา ถ้าน้าเชอ่ื มข่นุ หรอื เปร้ยี ว
ใหเ้ ตรียมน้าเชอื่ มใหม่ท่ีมคี วามเขม้ ขน้ เท่ากับนา้ เชือ่ มท่เี ทท้ิง แชผ่ กั และ
ผลไมต้ ่อไป

 ในวนั ที่ 3 หรือ 4 ของการแช่อ่ิม ควรเติมนา้ มะนาว 1/2
ชอ้ นชา ในนา้ เชอ่ื ม เพอ่ื ปอู งกันมใิ หน้ า้ เช่ือมตกผลกึ หรอื เปน็ เกล็ดบนช้ินผัก

 การแช่อ่ิมในน้าเชอื่ ม เม่ือผัก ผลไม้แชอ่ ม่ิ ไดท้ ี่แล้วให้ชอ้ นผัก
ผลไม้ข้ึนจากน้าบรรจใุ นขวดทีแ่ ห้ง สะอาด แลว้ ต้มนา้ เชื่อมใหเ้ ดอื ดท้งิ ไว้ให้
เย็น จึงเทน้าเชอ่ื มใหท้ ่วมชน้ิ ผัก ผลไม้ ปดิ ฝาสนทิ เกบ็ ไว้ได้นาน 2 เดือน

 การแชอ่ ม่ิ แห้ง ลวกผัก ผลไมท้ ่แี ชอ่ ่ิมไดท้ ่ีแล้วในน้าเดอื ด เพอ่ื
ล้างนา้ ตาลท่เี คลือบผิวออก ผึ่งบนตะแกรงใหส้ ะเด็ดนา้ ตากหรืออบจนแห้ง
สนิท บรรจุในขวดที่แห้ง สะอาด ปดิ สนทิ เกบ็ ได้นานหลายเดือน

การเกบ็ รักษา เก็บในที่แห้งและเยน็ อากาศถ่ายเทสะดวก อย่าเกบ็ ในท่ี

ช้ืนหรอื ถกู แสงแดด

13

14

สว่ นผสม

 มะขามสดฝักใหญ่ 50 ฝกั

 นา้ ตาลทราย 3 ถว้ ยตวง

 เกลือ 1 ชอ้ นชา

 น้าเกลือ(เกลือ 100 กรมั น้า 4 ถว้ ยตวง)

 น้า 3 ถ้วยตวง

 น้าปนู ใส 5 ถว้ ยตวง

วธิ ที า

 ตม้ มะขามในนา้ เดอื ด 2 นาที ตักขึ้นแชน่ ้าเย็นทันที แกะเปลือกออก

 แชม่ ะขามในนา้ ปูนใส 6 ชว่ั โมง แลว้ แช่ในน้าเกลือ 3 ชวั่ โมง ล้างและผ่งึ

ให้สะเดด็ น้า

 ผสมน้าตาลทราย เกลอื และนา้ ตม้ ใหเ้ ดือด กรอง และท้งิ ไว้ใหเ้ ย็น

 แชม่ ะขามในน้าเชื่อม 1 คืน แลว้ ทาการแชอ่ ิม่ ตดิ ตอ่ กัน 5 วนั โดยอุ่น

น้าเชื่อมทกุ วนั ไม่ตอ้ งเพิ่มน้าตาล มะขามจะกรอบ มรี สเปร้ียวและหวาน

15

สว่ นผสม

 มะมว่ งดบิ 1 กิโลกรัม

 น้าตาลทราย 6 1/2 ถว้ ยตวง

 นา้ เกลือ(เกลอื 200 กรัม นา้ 8 ถ้วยตวง)

 น้า 8 ถว้ ยตวง

วิธีทา

 ปอกเปลือกมะม่วง ล้างให้สะอาด หนั่ มะม่วงเปน็ ช้ินแชใ่ นนา้ เกลือ 1วัน

 แช่น้าปนู ใส 1 ช่ัวโมง ลา้ งและผ่ึงแดดให้สะเดด็ น้า

 ผสมน้าตาลทราย 5 ถว้ ยตวง กบั น้า 8 ถ้วย ตม้ ใหเ้ ดือด กรองแล้วท้งิ

ไวใ้ หเ้ ย็น

 แชม่ ะมว่ งในน้าเชื่อม 1 คืน แล้วทาการแชอ่ ิม่ โดยการอุ่นน้าเชื่อม และ

เติมน้าตาลวนั ละ 1/2 ถ้วยตวง ตดิ ตอ่ กนั 3 วัน จนมะมว่ งใส และกรอบ

บรรจใุ นภาชนะที่แห้ง สะอาด ปดิ สนิท

16

ส่วนผสม 1 ผล
5 ถว้ ยตวง
 สับปะรดฉ่าๆ 4 ถ้วยตวง
 น้าตาลทราย
 นา้

วธิ ที า

 ปอกเปลือกและฝานตาสับปะรด ล้างให้สะอาด หั่นเป็นแวน่ หนา
ประมาณคร่งึ นว้ิ เอาแกนออก ลวกในนา้ เดือด 15 นาที
 ผสมนา้ ตาลทราย 1/2 ถว้ ยตวงกบั น้า ต้มให้เดอื ด กรองแล้วทิ้งไว้ให้
เยน็
 แช่สับปะรดในนา้ เช่ือม 1 คนื แลว้ ทาการแชอ่ มิ่ โดยการอนุ่ นา้ เชอ่ื มและ
เตมิ เติมนา้ ตาลทรายวันละ 1/2 ถว้ ยตวง ติดตอ่ กนั 7 วัน จนน้าสับปะรดใส
และฉ่า นาไปตากหรอื อบจนแห้ง บรรจุในภาชนะท่ีแห้ง สะอาด ปิดสนิท

17

“ การดอง เป็นการถนอมอาหารโดยการแช่ หรอื หมกั ช้ินอาหารในเกลือ

หรือนา้ เกลอื หรอื น้าส้มสายชู ซ่ึงสามารถยับยง้ั การเจริญเติบโตของ
เชื้อจลุ นิ ทรยี ท์ ี่ทาให้อาหารเน่าเสยี ชว่ ยเกบ็ อาหารไวไ้ ดน้ าน และมรี สชาติ

แปลกใหม่ข้ึน ”
ผกั และผลไมท้ ี่นิยมนามาดอง

ผกั และผลไม้ที่ไม่นยิ มบรโิ ภคสด เน่ืองจากมรี สเฝ่อื น ฝาด เปรีย้ วจดั
หรอื ขม มกั จะนามาดอง เชน่ ผักเสยี้ น มะดันดบิ มะกอกนา้ เป็นต้น

การเลือกผักและผลไม้

ผกั ผลไม้ท่จี ะนามาดอง ควรเลือกผัก ผลไมส้ ด ไมช่ ้า ไมม่ ตี าหนิ มี
ขนาดผลและชน้ิ เทา่ กัน

ประเภทการดอง การดองแบ่งเป็น 2 ชนิด

 การดองเปร้ียว ทาได้ 2 วธิ ี
1.1 โดยใชน้ า้ เกลือมคี วามเข้มข้น 5-8%(เกลือ 1 1/2 ช้อนชา

น้า 1/2 ถ้วยตวง หมกั อาหารไว้ 3-5 วนั จะเกดิ กรดแลคตคิ
1.2 โดยการแชอ่ าหารในนา้ ส้มสายชู หรือ ปรงุ รสนา้ ส้มสายชู

ดว้ ยน้าตาล เกลอื และเคร่อื งเทศ เพ่อื ใหร้ สชาติกลมกล่อมมรี สเปร้ียว เคม็
หวาน และมีกล่ินหอมนา่ รบั ประทานยงิ่ ขน้ึ

18

 การดองเคม็
โดยการแช่ชิน้ อาหารในนา้ เกลอื ที่มีความเข้มข้น 20-25%

(เกลอื 2 ชัอ้ นโต๊ะ นา้ 1/3 ถ้วยตวง) หรือการหมักอาหารกบั เกลือ
เชน่ การทาหัวไชโปฺ เป็นตน้ ซ่งึ วธิ ีการดองเคม็ จะเกบ็ รักษาอาหารได้
นานกว่าการดองเปร้ียว

วิธกี ารดอง มขี ั้นตอนดงั น้ี

 การดองเปรี้ยว
1.1 ล้างภาชนะท่บี รรจุอาหารให้สะอาด ลวก หรอื ต้มในน้าเดอื ด 10-15

นาที แล้วผง่ึ บนตะแกรงใหแ้ ห้ง
1.2 การเตรยี มอาหาร ผกั ผลไม้ ปอกเปลือก ล้างใหส้ ะอาด ห่นั ตัด หรอื

แต่งเปน็ ชิ้นตามตอ้ งการ
1.3 การเตรยี มส่วนผสม ทาได้หลายวธิ ดี งั น้ี
 ผสมเกลือกับนา้ เข้าด้วยกนั ตม้ ใหเ้ ดือดกรองแล้วทิ้งไวใ้ ห้เยน็
 ผสมนา้ ส้มสายชูกับนา้ เขา้ ด้วยกัน ตม้ ให้เดือด กรองแล้วทิ้งไวใ้ ห้

เยน็
 ผสมนา้ สม้ สายชู นา้ ตาล เกลอื นา้ และเครือ่ งเทศ เข้าด้วยกนั ตม้

ใหเ้ ดือด กรองแล้วท้งิ ไว้ให้เย็น
1.4 บรรจุอาหารในภาชนะท่ีแห้ง สะอาดและต้มฆ่าเชื้อแลว้ เท

ส่วนผสมใหท้ ่วมอาหาร ถา้ ชิ้นอาหารลอยให้ใชถ้ งุ พลาสตกิ บรรจนุ ้ารดั ปาก
ถุงใหแ้ นน่ แลว้ วางทบั ชิน้ อาหารในจมในสว่ นผสม ปิดฝาให้สนิท

1.5 ในกรณีท่ีนาผกั ทีม่ ีน้ามากๆมาดองเปร้ียว เชน่ หวั ผกั กาด
ผักกาดขาว ทาได้โดยการใช้เกลอื คลกุ เคลา้ กับผักให้ทว่ั เกลือจะช่วยดดู น้า
ออกจากผกั บรรจุผักในภาชนะให้แน่น 3-5 วนั จะเกิดกรดแลคตคิ มีรส
เปรยี้ ว

19

 การดองเคม็
2.1 ลา้ งภาชนะท่ีบรรจุอาหารใหส้ ะอาด ลวก หรอื ต้ม ผ่งึ ใหแ้ หง้
2.2 ผักผลไมป้ อกเปลือก ล้าง หน่ั ตัด ตามตอ้ งการ ผกั ที่มีนา้

มาก ควรนาไปผ่งึ แดด 1 วนั ทาใหผ้ กั นม่ิ ไม่หักงา่ ยเมอื่ คลุกเคลา้
ส่วนผสม

2.3 การเตรียมสว่ นผสม ทาไดห้ ลายวิธี
 โดยการผสมเกลือกับนา้ ตม้ ให้เดอื ด กรองท้ิงไว้ให้เยน็

ให้นา้ เกลอื มีความเข้มข้น 20% แช่อาหารในนา้ เกลือ 10-15 วัน
ทานได้

 โดยการโรยเกลือสลับกับอาหารเปน็ ช้นั บางๆ ชนั้ บนสุด
ของอาหารใหโ้ รยเกลอื ทบั อกี คร้งั ปิดฝาใหส้ นิท เกลอื จะช่วยดูดซึม
นา้ ออกจากอาหาร น้าจะผสมกบั เกลือเป็นน้าเกลือท่วมอาหาร

เทคนิคการดองผกั และผลไม้

 ควรระมัดระวังเร่อื งความสะอาดของภาชนะ อปุ กรณ์ เคร่ืองปรงุ
สถานที่ ผู้ประกอบอาหาร และในระหวา่ งขน้ั ตอนการประกอบอาหาร

 เลอื กผกั ผลไม้ท่ีใหม่ สด เน้อื แนน่ กรอบ มีขนาดผลเทา่ กัน
 เลือกเคร่อื งปรุงท่ีมีคณุ ภาพ เหมาะกับชนดิ ของผกั และผลไม้
 ทาตามลาดับข้นั ตอนของตารับอาหารอบย่างถกู ตอ้ ง
 ในการดองถา้ ชิน้ อาหารลอยใหใ้ ชถ้ งุ พลาสตกิ บรรจุดนา้ กดทับใหจ้ ม
 ควรบรรจุอาหารในภาชนะทีแ่ ห้ง สะอาด ผ่านการฆา่ เชอ้ื ปดิ ฝาสนทิ
 ควรเกบ็ รกั ษาในทส่ี ะอาด แห้ง เย็น ไม่ถูกแสงแดด อากาศถา่ ยเท
 ในการทาผักดองท่มี ีรสหวานกรอบ ให้แช่ผักในนา้ เกลอื 1-2 วัน ลา้ ง
ให้สะอาด แลว้ จงึ นาไปแช่ในนา้ ตาล น้าสม้ และเครอ่ื งเทศ จะได้ผักดอง
หวานกรอบ มรี สชาตกิ ลมกลอ่ ม

20

สว่ นผสม 2 กิโลกรมั
3 ถ้วยตวง
 กระเทียมสด
 นา้ ตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
2 ถว้ ยตวง
 เกลือ 3 ถ้วยตวง
 น้าส้มสายชู
 น้า

วธิ ที า

 กระเทยี มสด ตดั จกุ ปอกเปลอื ก ล้างนา้ ให้สะอาด ผึง่ ให้สะเด็ดนา้
 ผสมน้าตาลทราย เกลอื นา้ ส้มสายชู และนา้ เข้าด้วยกนั เคย่ี วใหข้ น้
กรองแล้วท้ิงไว้ใหเ้ ย็น

 บรรจุกระเทยี มในขวด เทส่วนผสมใหท้ ่วมกระเทียม ปดิ ฝาเก็บไวน้ าน 3
สัปดาห์ รับประทานได้

21

สว่ นผสม

 ขงิ อ่อน 1/2 กิโลกรมั

 เกลือ 5 ชอ้ นโต๊ะ

 นา้ มะนาว 7 ช้อนโต๊ะ

 นา้ สม้ สายชู 4 ถ้วยตวง

 น้าตาลทราย 2 1/2 ถ้วยตวง

วธิ ีทา

 ซอยขิงบางๆตามขวางโรยเกลือ 3 1/2 ชอ้ นโต๊ะ บนขิงให้ทวั่ บีบนา้ ขิง

ออก แลว้ ล้างน้าหลายๆครง้ั ใหห้ ายเค็ม บีบน้าขงิ ออก แล้วราดนา้ มะนาวให้

ทว่ั ท้ิงไว้สักครู่ ขงิ จะมสี ชี มพูอมแดง บีบนา้ ขงิ ออกอีกครงั้ บรรจขุ ิงในขวด

 ผสมนา้ ส้มสายชูน้าตาลทราย และเกลือท่ีเหลือเข้าดว้ ยกนั ต้มให้เดือด

กรองแลว้ ทิ้งไว้ใหเ้ ย็น เทส่วนผสมให้ทว่ มขิง ปดิ ฝาประมาณ 7 วัน

รับประทานได้

22

การฉาบ การทาให้อาหารสุกก่อนแล้วนามาคลุกเคล้า
กับน้าเช่ือมที่อิ่มตัวน้าตาลจะเกาะติดเป็นเกล็ดขาวๆ เช่น
กลว้ ยฉาบ เผอื กฉาบ มันฉาบ เปน็ ตน้

วิธีฉาบ คือ เคี่ยวน้าตาลให้เป็นน้าเช่ือมท่ีเข้มข้นจน
เป็นเกลด็ แลว้ เทลงผสมคลุกเคลา้ กับอาหารให้ทั่ว ปล่อยให้
น้าเชื่อมแห้งตกผลึกเป็นสีขาวเกาะอยู่รอบอาหาร เมื่อ
อาหารแห้งและเย็นแล้วควรบรรจุในถุงหรือภาชนะท่ีมีฝา
ปิดสนิท กันอากาศและความช้ืนเข้าไป จะทาให้อาหาร
กรอบและเก็บไว้ไดน้ าน

23

สว่ นผสม

กลว้ ยหกั มุกดิบ 500 กรัม

น้าปนู ใส 5 ถ้วยตวง

น้ามนั พชื 3 ถ้วยตวง

นา้ ตาลทราย 1 ถว้ ยตวง

น้าเปล่า 1/2 ถว้ ยตวง

น้าเกลอื เคม็ เล็กน้อย

วิธที า

1. ปอกเปลือกกลว้ ยหกั มกุ แชใ่ นนา้ เกลอื ประมาณ 5 นาที

2. นากลว้ ยหักมกุ มาหั่นเปน็ ชนิ้ บางๆแชน่ า้ ปูนใสประมาณ 25 นาที นาข้ึนมาเรยี ง

บนตะปกรงผ่งึ ลมใหแ้ หง้

3. ทอดกลว้ ยดว้ ยไฟออ่ นปานกลางใหเ้ หลืองกรอบ ตักขึ้นวางบนกระดาษซบั

น้ามัน

4. ผสมนา้ ตาลทรายและนา้ เปล่าใสก่ ระทะทอง เค่ยี วให้เหนยี วเป็นยางมะตมู

5. ใส่กล้วยท่ที อดไว้ลงในกระทะทอง คนให้นา้ ตาลทรายตดิ ทว่ั กัน ตกั ขน้ึ ผ่งึ บน

ตะแกรงให้เยน็ ใส่ภาชนะสะอาดปดิ ฝาให้สนทิ

ข้อเสนอแนะ จะทาเปน็ ฉาบเค็มก็ได้ โดยหลังจากทอดกลว้ ยให้เหลืองกรอบแล้ว

ไปคลุกกับเนยสดชนดิ เค็ม(3 ช้อนโต๊ะ) ให้ทั่ว ใสภ่ าชนะสะอาดปดิ ฝาสนทิ

24

ส่วนผสม

มนั เทศหวั ใหญ่ 1 กิโลกรัม

นา้ ตาลทราย 1 ถ้วยตวง

นา้ เปล่า 1/2 ถว้ ยตวง

นา้ มันพชื สาหรบั ทอด

นา้ เกลือแชม่ นั เทศ

วิธที า

1. ปอกเปือกมนั เทศ แลว้ ใชม้ ีดแซะส่วนท่ีเสียออกใหห้ มด ฝานสว่ นทเี่ สียออก

มฉิ ะนัน้ จะมกี ล่นิ เหม็น ฝานมันเทศตามขวางหรอื ใชเ้ คร่ืองไสกไ็ ด้ แชน่ า้ เกลอื สกั ครู่

แล้วเอาขึ้นพกั ให้สะเดด็ น้า โดยผง่ึ ให้แหง้

2. กระทะทองตัง้ ไฟพอร้อน ระวังไฟไมใ่ หแ้ รงมาก ใสน่ า้ มันพอนา้ มนั เริ่มร้อน นา

มันเทศทผี่ ง่ึ แหง้ แล้วนัน้ ลงทอด ระหวา่ งนัน้ ควบคมุ ไฟ อยา่ ใหแ้ รงเกินไป เพราะ

อาจจะไหม้ได้ พอมันเริ่มเหลอื งกรอบ ก็ใหต้ กั ข้นึ ผงึ่ สะเดด็ น้ามัน ทาเช่นน้ี จนมนั

เทศหมด

3. เค่ยี วนา้ ตาล โดยนานา้ ทเี่ ตรียมไวแ้ ละน้าตาล ไปเค่ยี วใหเ้ หนียวเปน็ ยางมะตูม

โดยใช้ไฟระดบั อ่อนๆ นามันท่ีทอดเสรจ็ แลว้ ลงไปคลุกในน้าเชอื่ มให้ทัว่ แล้วพกั ให้

แหง้

4. เก็บใส่ขวดโหลปิดฝาใหแ้ น่นสนทิ เพอื่ ไม่ให้อากาศเขา้ ขนมจะหายกรอบ

25

แยม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทาจากผลไม้ผสมกับสารให้ความหวาน ซ่ึงอาจผสมน้าผลไม้
ด้วยกไ็ ด้ แล้วทาใหม้ คี วามเหนียวพอเหมาะ การนาผลไม้มาทาแยมเป็นอีกวิธีหน่ึงในการแปร
รูปอาหาร และเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตร ผลไม้ที่นิยมนามาทาแยม เช่น
สบั ปะรด มะมว่ ง มะเขือเทศ กระเจย๊ี บ เปน็ ตน้

สว่ นประกอบทส่ี าคัญของแยม
1. เนื้อผลไม้ 400 กรัม ควรเลือกผลท่ีสดไม่เน่าเสีย ไม่เป็นเชื้อรา และควรล้างให้สะอาด
ก่อนนามาผลติ
2. นา้ ตาลทราย 700 กรัม น้าตาลทรายจะเป็นตัวใหค้ วามหวานกับแยม
3. กรด 4 กรมั กรดเป็นตวั ชว่ ยให้แยมอยตู่ วั กรดทใี่ ช้จะเป็นกรดจากธรรมชาติ เช่น กรดซิ
ตริกจากสม้ มะนาว กรดทาร์ทาริก จากองนุ่ มะขาม หรือกรดมาลกิ จากแอปเปิล เปน็ ต้น
4. เพคติน 6 กรมั เพคตนิ เป็นสารสกัดจากผลไม้ เช่น เปลือกส้ม ส้มโอ เป็นตัวช่วยให้เนื้อ
ผลไม้กบั นา้ ตาลเกาะตวั กนั ดี ผลไมแ้ ตล่ ะชนิดมีเพคตินในตวั เองแล้ว ดังนั้นการเตรียมเพคติน
มากหรือน้อยข้ึนอยู่กับผลไม้ท่ีนามาทาแยม ซึ่งแยมท่ีดีต้องมีลักษณะข้น เหนียว พอเหมาะ
และตอ้ งมสี ี กลนิ่ รส ตามชนดิ ของผลไม้ทีใ่ ชท้ า
วธิ ีทา
1. นาผลไม้ท่ีจะทาแยมทาความสะอาด หากผลไม้มีเปลือกให้ปอกเปลือก ล้างให้สะอาด
ห่ันเป็นชิ้น แล้วบดหยาบๆ หากใช้มะเขือเทศ ควรลวกน้าร้อน แล้วปอกเปลือกแยกเมล็ด
ออก แลว้ จงึ บด
2. แบ่งน้าตาลประมาณ 1 ใน 5 ของทัง้ หมด ผสมกับเพคติน
3. นาเนอ้ื ผลไม้ และ/หรอื น้าผลไม้ ต้งั ไฟปานกลางให้เดอื ด ค่อยๆเติมส่วนผสมของน้าตาล
และเพคติน(ในข้อ 2) คนให้ละลายแล้วค่อยๆเติมน้าตาลท้ังหมด และคนตลอดเวลา
จนกระทงั่ สว่ นผสมมีลกั ษณะหนืด(สงั เกตได้จากเมอ่ื ยกไมพ้ ายข้นึ แยมจะไหลช้าๆ)
4. ยกลงจากเตา เตมิ กรดและคนให้เขา้ กันแล้วเทใส่ขวดแก้วท่ตี ้มฆา่ เช้ือแลว้ ปดิ ฝาให้สนิท
เขียนช่ือและวนั ทท่ี าติดไว้ทขี่ วด ทิ้งใหเ้ ย็นแล้วนาไปแชใ่ นตเู้ ยน็

26

สว่ นผสม 2 ถว้ ยตวง
สับปะรดปอกเปลือกสบั ละเอียด 2 ถ้วยตวง
น้าตาลทราย
1/2 ถ้วยตวง
นา้ สะอาด 1/2 ช้อนชา
เกลอื ปนุ

วธิ ที า
1. นาสับปะรดเทใส่กระทะทอง เติมน้า ยกข้นึ ตัง้ ไฟปานกลาง
2. เคย่ี วให้น้างวดและเนอ้ื สบั ปะรดเปอื่ ย ยกลงจากเตาท้ิงไวใ้ หเ้ ยน็
3. เทสับปะรดท่ีต้มเป่ือยแลว้ ลงในกระชอน แลว้ ตักสว่ นท่ีผา่ นกระชอนให้

ได้ 2 ถ้วย
4. เทสับปะรด น้าตาลทราย เกลอื ลงในกระทะทอง ยกขึ้นต้งั ไฟปาน

กลางเคย่ี วจนงวด ยกลงจากเตาแลว้ เทลงในขวดแก้ว ทิ้งใหเ้ ย็นแล้วจึงปิดฝา

เกบ็ ไวร้ บั ประทาน (หลังเปดิ ใช้แล้วควรเกบ็ ไวใ้ นตเู้ ย็น)

27

ส่วนผสม

เนอื้ มะละกอสกุ จนงอมยีในตะแกรงใหไ้ ด้ 3 ถ้วยตวง
ถ้วยตวง
นา้ ตาลทรายขาว 2 1/2 ช้อนโตะ๊

น้ามะนาว 3

วธิ ีทา
1. นาเนื้อมะละกอสุก น้าตาลทรายขาว นา้ มะนาว ข้ึนตั้งไฟ

ปานกลางคนอย่เู รื่อยๆ
2. เค่ียวจนสว่ นผสมเกาะกันเป็นกอ้ นในนา้ ไมแ่ ตกกระจายก็ถอื

วา่ ใช้ไดย้ กลงปล่อยไว้ให้เย็น
3. บรรจลุ งในขวดทฆ่ี า่ เชื้อแล้วปดิ ฝาให้สนิทตกั แบง่ ออกมาแลว้

ควรนาสว่ นทีไ่ ม่ได้รับประทานแชต่ ้เู ย็นเพอื่ คงอณุ หภูมิไว้ให้เกบ็ ได้
นานๆ

28

น้าผลไม้เข้มข้น ได้จากการนาเอาผลไม้มาสกัดหรือค้ันเอาเฉพาะ
น้าจากเนื้อผลไม้ และอาจจะเตมิ นา้ ตาลเพื่อเพ่ิมความเข้มข้นให้แก่น้า
ผลไม้อีกหรือไม่ก็ได้ ซึ่งน้าตาลจะช่วยปูองกันการเจริญเติบโต และ
การเขา้ ทาลายจากเชื้อจลุ นิ ทรีย์

ผลไม้ท่ีจะนามาทาน้าผลไม้นั้นควรจะสุกเต็มท่ี เพื่อให้ได้รสชาติที่
แท้จริงของผลไม้นั้น ผลไม้ที่มีเน้ือหยาบ เช่น สับปะรด จะต้องล้าง
ปอกเปลือก ห่ัน และสับเป็นช้ินเล็กๆ แล้วค้ันน้าออกด้วยมือหรือ
เคร่ืองคนั้ ถา้ เปน็ ผลไม้เนอ้ื นุ่ม เช่น มะมว่ ง ส้ม มะนาว ใช้เนื้อกดด้วย
เครื่องคั้นและผ่านเคร่ืองกรอง เมื่อได้น้าผลไม้และผ่านการกรองแล้ว
ควรเติมน้าตาล เพ่ือให้ได้รสชาติตามความต้องการ หลังจากน้ันจึง
นาไปบรรจุขวดที่ฆ่าเช้ือแล้ว โดยนาไปฆ่าเชื้อในหม้อน่ึงนาน 20-25
นาที แล้วจึงปิดฝาขวดให้สนิท และเก็บไว้รับประทาน หรือจาหน่าย
(ถ้าต้องการบริโภคทันทีไม่จาเป็นต้องนาขวดไปฆ่าเช้ือในหม้อน่ึง แต่
ควรใช้น้าทผี่ า่ นการต้มเดอื ดเปน็ สว่ นผสม)

29

สว่ นผสม

ฝรั่งแก่จดั ล้างสะอาดหนั่ เป็นชนิ้ 4 ถว้ ยตวง

น้าสะอาด 12 ถว้ ยตวง

น้าตาลทราย 1 ถ้วยตวง

เกลอื ปนุ 1-2 ช้อนชา

วธิ ที า

1. นาเอาช้ินฝรง่ั ทเี่ ตรียมไว้ป่ันกบั น้าสะอาดใหล้ ะเอียด ระวงั อย่า

ป่ันโดยไมม่ ีนา้ หลอ่ ชว่ ยค่อยๆ เติมนา้ เสมอเวลาป่ัน

2. เอานา้ ฝรั่งที่ป่นั ได้มาตง้ั ไฟเตมิ เกลอื นา้ ตาลให้ความหวานตาม

ตอ้ งการพอเดอื ดจึงยกลงทงิ้ ไวใ้ ห้เย็น

3. เมอื่ เย็นดีแลว้ บรรจุลงในขวดทล่ี า้ งทาความสะอาดดีแลว้ จงึ แช่

ในตู้เยน็

30

สว่ นผสม

เนอ้ื มะขามเปียกใหม่ๆ 200 กรมั

นา้ ตาลทรายตามชอบ

เกลอื ปนุ ตามชอบ

นา้ 3 ลติ ร

วธิ ที า

1. ลา้ งเน้อื มะขามเปียกให้สะอาด แลว้ นาไปใสล่ งในหมอ้ เคลอื บ เตมิ

น้า ยกข้ึนตง้ั ไฟ พอเดอื ดคนให้เน้ือมะขามผสมกบั น้าใหม้ ากทีส่ ดุ แล้วยกลง

2. จากนน้ั กรองเอาแตน่ ้า ใสห่ มอ้ เคลือบ เอากากทง้ิ ไป ยกขน้ึ ตงั้ ไฟอีก

ครง้ั พอเดอื ด ใส่น้าตาล เกลือ ตามใจชอบ คนให้ละลาย เดอื ดสักครู่ ยกลง

จากเตา

3. ตั้งทิ้งไวใ้ ห้เย็น แลว้ กรองใส่ขวด (ตอ้ งนึ่งขวดกอ่ น) แล้วเกบ็ ไวใ้ น

ตูเ้ ยน็

4. เวลารับประทานจะเตมิ น้าแข็งก็ได้ ใช้เปน็ เครื่องด่มื ดับกระหายได้

31

คาชี้แจง ใหน้ ักเรยี นแตล่ ะกลุม่ ร่วมกันวางแผนการแปรรูป

อาหารจากผักและผลไม้ ตามหลักการและข้ันตอนดังนี้

1. ตง้ั ประเด็นปัญหาและสมมตฐิ านทกี่ ลมุ่ นกั เรยี นอยากรู้

เกย่ี วกับการแปรรปู อาหารจากผักและผลไม้

ท่ี ประเดน็ ปญั หา สมมติฐาน ศาสตรท์ เี่ ก่ียวข้อง

2. แตล่ ะกลุม่ เลือกประเดน็ ปญั หาท่กี ลมุ่ สนใจมากที่สุดตามขอ้ 1
เลอื กมา 1 ประเด็น กาหนดสมมติฐาน และคน้ ควา้ หาคาตอบดังนี้

 ประเดน็ ปัญหาที่กลุ่มเลือก....................................................
 สมมติฐาน.............................................................................
 เหตผุ ลทตี่ ดั สนิ ใจเลอื ก.........................................................
 วตั ถุประสงค์........................................................................
 รูปแบบและวธิ กี ารขน้ั ตอนศึกษาค้นคว้าทดลอง.................
...........................................................................................................
...........................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
...........................................................................................................

32

3. สรา้ งองคค์ วามรโู้ ดยการนาประเดน็ ปญั หาทกี่ ลมุ่ ตดั สนิ ใจ

เลือกตามข้อ 2 สู่กจิ กรรมฝึกทกั ษะปฏบิ ัตเิ พ่อื ค้นหาคาตอบตาม

วัตถปุ ระสงค์ทก่ี ลุ่มกาหนด ดังนี้

 ชือเรอื่ ง

 อุปกรณ์ที่ใช้

 ส่วนผสม

 วิธีทา

3.1 คณุ ลักษณะทางกายภาพ

สี กลิ่น รสชาติ ผิวสัมผัส ความนา่ สนใจ

................................ ................................ ................................ ................................ ..................................
................................ ............................... ............................... ................................ ..................................

สรปุ คณุ ลกั ษณะทางกายภาพที่พบ(มลี ักษณะทดี่ ีหรอื ไม่ดแี ละควรปรบั ปรุงอย่างไรบา้ ง)

...................................................................................................................................................... .................................

.......................................................................................................................................................................................

3.2 สรปุ ผลการศึกษาจากการแปรรูปอาหาร

ความรู้ทไี่ ดร้ บั การเกบ็ ล้างทาความ การทางานของกลุ่ม
และสิง่ ทีไ่ ดเ้ รยี นรู้เพมิ่ เติม สะอาด(เป็นไปอย่างมี (ความรว่ มมอื การแบง่ งาน
จากการแปรรปู อาหาร ประสทิ ธภิ าพหรือไม่ ความสัมพนั ธ์ระหว่างบคุ คล
ควรปรับปรุงอยา่ งไร)
ฯลฯ)

.............................................................. .................................................. ..............................................................
............................................................. .................................................. .............................................................

3. ปญั หาและวิธกี ารแกไ้ ข
.................................................................................................................................................

4. จัดทารายงานการศกึ ษาค้นควา้ และนาเสนอผลงานการศกึ ษา
ค้นคว้าหนา้ ช้นั เรยี น

33

ตวั อยา่ งรายงานการศกึ ษาค้นควา้

34

1. “การถนอมอาหารโดยการนาเอาผัก ผลไม้ มาผสมกับนา้ ตาลใช้ความร้อนเคย่ี ว
กวน จนปริมาณนา้ ลดน้อยลงและผสมเปน็ เนอ้ื เดียวกนั อาหารชนิดน้ีเก็บไดน้ าน
เน่อื งจากปรมิ าณนา้ ตาลสงู ประมาณ 75 เปอรเ์ ซ็นต์ สามารถยบั ย้ังการเจริญเตบิ โต
ของจลุ นิ ทรีย์ได้” ตรงกับข้อใด

1. การกวน
2. การแช่อม่ิ
3. การดอง
4. การทาแยม

2. การถนอมอาหารโดยค่อยๆเพิ่มนา้ ตาลเขา้ ไปในเนอ้ื อาหาร จนกระท่งั อาหารนน้ั
อ่มิ ตวั ด้วยนา้ ตาล ทาใหส้ ภาพของอาหารไมเ่ หมาะสมตอ่ การเจริญเติบโตและ
ขยายพนั ธขุ์ องจลุ นิ ทรีย์ ผกั ผลไม้ แชอ่ ม่ิ จงึ เกบ็ ได้นาน” ตรงกับขอ้ ใด

1. การกวน
2. การแชอ่ ม่ิ
3. การฉาบ
4. การทาแยม

3. การเคยี่ วนา้ ตาลใหเ้ ป็นนา้ เชอ่ื มทเี่ ขม้ ข้นจนเปน็ เกล็ด แลว้ เทลงผสมคลุกเคล้ากับ
อาหารให้ท่ัว ปล่อยให้น้าเช่ือมแห้งตกผลึกเป็นสีขาวเกาะอยู่รอบอาหาร เมื่อ
อาหารแหง้ และเย็นแล้วควรบรรจใุ นถุงหรือภาชนะที่มีฝาปิดสนิท จะทาให้อาหาร
กรอบและเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน เปน็ วิธกี ารแปรรปู ประเภทใด

1. การกวน
2. การแช่อิม่
3. การฉาบ
4. การทาแยม

35

4. ผกั ผลไม้ท่ีเหมาะสาหรบั นามากวนมากที่สุด คอื ขอ้ ใด
1. ถ่ัวเขยี ว
2. ผกั กาดเขยี ว
3. ฟกั เขยี ว
4. สม้ เขยี วหวาน

5. ลกั ษณะของอาหารกวนทด่ี ี คือข้อใด
1. เน้อื เหลว หวาน มนั สสี วยงามตามธรรมชาติ
2. เปน็ ผลกึ ตกทราย หวาน หอม สสี วยงามตามธรรมชาติ
3. เหนียวนมุ่ หวานนอ้ ย มนั มาก สีสวยงามตามธรรมชาติ
4. เป็นเงา มีความวาว อยู่ตัว ไม่แขง็ เกนิ ไป มีความเหนียวตามธรรมชาติ

ไมต่ กทราย
6. การเชื่อมแบบ“ลอยแก้ว” ใช้น้าเชอ่ื มทมี่ ีความเขม้ ข้นเท่าใด

1. ความเข้มข้นของน้าเช่อื ม 10-20%
2. ความเข้มขน้ ของน้าเช่ือม 30-40%
3. ความเข้มขน้ ของน้าเชื่อม 50-60%
4. ความเข้มขน้ ของนา้ เชอ่ื ม 70-80%
7. การแปรรปู ผักและผลไมด้ ว้ ยวิธีการแชอ่ ิ่ม ใสน่ ้าปนู ใสเพอื่ ประโยชน์ขอ้ ใด
1. เกบ็ ได้นาน
2. กรอบแขง็
3. ปอ้ งกันการเน่าเสยี
4. ผักและผลไม้สสี ันสวยงาม
8. การใชส้ ารละลายแคลเซียมคลอไลน์ในกระบวนการแปรรปู อาหารผกั และ
ผลไม้ขอ้ ใดถกู ตอ้ ง
1. แคลเซยี มคลอไลน์ 10 กรมั ตอ่ น้า 4 ถ้วยตวง
2. แคลเซียมคลอไลน์ 30 กรัม ตอ่ น้า 4 ถ้วยตวง
3. แคลเซียมคลอไลน์ 50 กรมั ตอ่ นา้ 4 ถว้ ยตวง
4. แคลเซียมคลอไลน์ 70 กรัม ต่อน้า 4 ถว้ ยตวง

36

9. ขอ้ ใดต่อไปน้ีเปน็ ข้นั ตอนการแช่อม่ิ มะขามท่ีถูกต้อง
1. คัดเลือก-ลา้ ง-ตัดแตง่ -แชน่ า้ เกลือ-แช่นา้ เชื่อม-บรรจุ
2. คัดเลอื ก-ลา้ ง-ตดั แต่ง-แชน่ า้ ปนู -แช่น้าเชือ่ ม-บรรจุ
3. คัดเลือก-ลา้ ง-ตดั แต่ง-แชน่ ้าเกลือ-แชน่ ้าปูน-แช่น้าเช่อื ม-บรรจุ
4. คัดเลอื ก-ล้าง-ตัดแต่ง-ลวกนา้ เดือด-แช่นา้ เกลอื -แช่นา้ ปนู -แชน่ า้ เช่ือม-บรรจุ

10. ในกระบวนการทาแยม ใส่กรดมะนาวเพือ่ ประโยชน์ในขอ้ ใด
1. กรดเป็นตัวชว่ ยให้แยมเก็บไดน้ าน
2. กรดเปน็ ตัวช่วยใหแ้ ยมอยู่ตัว
3. กรดเปน็ ตัวช่วยใหแ้ ยมสีสันสวยงาม
4. กรดเป็นตัวช่วยให้แยมใสเงางาม

37