รายงาน เรื่อง อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

รายงาน

เรื่อง อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

จัดทำโดย
ด.ญ.ณัฎฐวีร์ เชื้อศรีสกุล ม.3/1 เลขที่ 17

เสนอ
ครูศิริรักษ์ สมพงษ์





รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชา
การงาน3 (ง23101)
โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ เบญจมราชาลัย
ภาคเรียนที่ 1/2565

คำนำ ก

รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาการงาน3 รหัสวิชา
ง23101 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 โดยมีจุดประสงค์เพื่อศึกษาความ
รู้ที่ได้จากเรื่องอาหารประเภทสำรับ ซึ่งรายงานนี้มีเนื้อหาเกี่ยว
กับความรู้ในเรื่องการจัดสำรับอาหารของภาคต่างๆ ได้แก่
ภาคกลาง ภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคใต้ โดย
เฉพาะอย่างยิ่งอาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งผู้จัดทำได้
นำอาหารพื้นบ้านเด่นหลายชนิด เช่น ส้มตำปูปลาร้า ลาบหมู
แกงอ่อมหมู ซุปหน่อไม้ ข้าวเหนียวไก่ย่างน้ำจิ้มแจ่ว มา
แจกแจงวัตถุดิบ และกรรมวิธีการปรุงอาหารที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก
ของอาหารแต่ละชนิดอีกด้วย

ในการจัดทำรายงานในครั้งนี้ ผู้จัดทำขอขอบคุณ
ครูศิริรักษ์ สมพงษ์ ผู้ให้ความรู้และแนวทางการศึกษา ผู้จัดทำ
คาดหวังเป็นอย่างยิ่งว่าการจัดทำรายงานฉบับนี้ จะมีเนื้อหา
และข้อมูลที่ให้ความรู้ และเป็นประโยชน์ต่อผู้อ่านหรือผู้สนใจ
ศึกษาอาหารประเภทสำรับเป็นอย่างดี หากมีข้อผิดพลาด
ประการใด ต้องขออภัยมาณ.ที่นี้ด้วย

ด.ญ. ณัฎฐวีร์ เชื้อศรีสกุล

สารบัญ ข

เรื่อง หน้า
ก
คำนำ ข
1
สารบัญ 1-2
2-3
อาหารประเภทสำรับ 3-4
4
อาหารสำรับภาคกลาง 5
อาหารสำรับภาคเหนือ 6-7
อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 8-9
อาหารสำรับภาคใต้
10-11
สำรับอาหารของฉัน 12-13
14-15
ส้มตำปูปลาร้า
ลาบหมู 16
แกงอ่อมหมู
ซุปหน่อไม้
ข้าวเหนียว ไก่ย่าง น้ำจิ้มแจ่ว
บรรณานุกรม

อาหารประเภทสำรับ 1

อาหารประเภทสำรับ หมายถึง อาหารที่จัดอยู่ในชุดเดียวกัน
ในถาด ซึ่งมีความหลากหลายด้านรสชาติ คนไทยจึงมักจัดสรร
สำรับต่างๆ ให้มีความสมดุลกัน หากสำรับใดมีอาหารหวาน
เปรี้ยว ก็ต้องมีอาหารจานหวานอีกอย่างหนึ่งสำหรับกินแก้รส
กัน มื้อใดมีอาหารจานเผ็ดก็จะต้องมีอาหารจานเค็มและแกงจืด
รวมอยู่ด้วย

อาหารสำรับภาคกลาง

เป็นประดิษฐ์กรรมทางวัฒนธรรมที่เกิดจากการผสมผสาน
วัฒนธรรมจากหลากหลายเชื้อชาติได้แก่ จีน อินเดีย ลาง เขมร
พม่า เวียดนาม และประเทศจากชาติตะวันตกที่เข้ามานับตั้งแต่
สมัยกรุงศรีอยุธยา อาหารภาคกลางจึงเป็นอาหารที่มีความ
หลากหลายทั้งในด้านการปรุง รสชาติ และการตกแต่งที่แปลก
ตา น่ารับประทาน มีความวิจิตรบรรจงประณีตที่ได้มาการ
ถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารจากภายในวัง คนไทยภาคกลางกิน
ข้าวเจ้าเป็นหลัก การรับประทานอาหารในแต่ละมื้อจะจัดเป็น
สำรับ มีกับข้าวหลายอย่าง รสชาติอาหารภาคกลางนับได้ว่ามี
ความโดดเด่นเป็นพิเศษมากกว่าอาหารภาคอื่น อาหารภาค
กลางมีการผสมผสานของหลาหลายรสชาติทั้งรสเปรี้ยว
หวาน เค็ม เผ็ด เอกลักษณ์ของรสชาติอาหารไม่ได้เกิดจาก
เครื่องปรุงเพียงอย่างเดียว รสเปรี้ยวที่ใช้ปรุงอาหารอาจได้ทั้ง
จากมะนาว มะขาม มะกรูด ตะลิงปลิง ส้มแขก ผลไม้บางชนิด
เช่น มะดัน มะม่วง เป็นต้น การใช้เครื่องปรุงรสเปรี้ยวที่แตกต่าง
กันจึงทำให้เกิดความหลากหลายใช้ชนิดของอาหารไทยภาค
กลาง เช่น ต้มยำ ใช้มะนาวเพื่อให้รสเปรี้ยว แต่ต้มโคล้งใช้น้ำ
มะขามเปียกเพื่อให้รสเปรี้ยวแทน

นอกจากนั้นยังมีรสเค็ม ที่ได้จากน้ำปลา กะปิ รสขม ที่ได้จาก 2
พืชชนิดต่างๆ เช่น มะระ เป็นต้น และความเผ็ด ที่ได้จากพริก
พริกไทย และเครื่องเทศ อาหารภาคกลางเป็นอาหารที่มีครบทุก
รส ซึ่งอาหารไทยที่ชาวต่างชาติส่วนใหญ่รู้จักและนิยมบริโภค
ล้วนแต่เป็นอาหารภาคกลางทั้งนั้นไมว่าจะเป็น ต้มยำกุ้ง แกง
เขียวหวาน ผัดไทย พะแนง เป็นต้น

อาหารสำรับภาคเหนือ

ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของ
อาณาจักรล้านนามาก่อนโดยศูนย์กลางทั้งหมดอยู่ที่เชียงใหม่
ภายหลังคนไทยได้อพยพไปทางใต้และตั้งอาณาจักรสุโขทัย ให้
เป็นเมืองหลวงของสยาม หลังจากสมัยสุโขทัย ก็ต่อด้วย
อยุธยาเป็นลำดับต่อมาและท้ายสุดที่กรุงเทพฯ ซึ่งเป็นเมือง
หลวงของประเทศไทยในปัจจุบัน ช่วงที่อาณาจักรแห่งนี้เรือง
อำนาจได้แผ่ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน เช่น
พม่า ลาวและมีผู้คนจากดินแดนต่างๆ อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐาน
ในดินแดนแห่งนี้ จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาติ
ต่างๆ เข้ามาในชีวิตประจำวันรวมทั้งอาหารการกินด้วย

เนื่องจากทางภาคเหนือมีอากาศที่เย็นจึงทำให้มีพืชผักที่สดก 3
ว่าในจังหวัดอื่นๆ ทำให้ส่วนประกอบของอาหารทุกมื้อจะมีผัก
เป็นส่วนใหญ่ อาหารที่เป็นที่รู้จักกันทางภาคเหนือ บางประเภท
ก็ได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้านอย่างพม่าและลาว จึง
ทำให้อาหารพื้นบ้านหรืออาหารท้องถิ่นในบางที่อาจจะมีรสชาติ
ที่แตกต่างกันไป

อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือที่เรียกติดปากกันว่าภาคอีสาน
เป็นชุมชนที่มีพื้นที่อันหลากหลายและยังได้รับอิทธิพล
วัฒนธรรมการบริโภคจากประเทศลาวซึ่งเป็นประเทศเพื่อนบ้าน
ใกล้เคียงคนไทยมากที่สุด เรียกว่าเป็นบ้านพี่เมืองน้อง ชาวไทย
บางชนเผ่าสืบเชื้อสายมาจากลาว พี่น้องลาวบางคนยังอาศัย
อยู่ในเมืองไทย อาหารลาวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากและ
มีลักษณะไม่แตกต่างจากอาหารอีสาน ชาวลาวมีวัฒนธรรม
การบริโภคที่เป็นกันเองไม่ยุ่งยากโดยรวมๆ แล้วจะเน้นที่ความ
มีรสจัดจ้านถึงใจและเน้นรสชาติเปรี้ยว

4

อาหารสำรับภาคใต้

อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อ
เสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้ม ก็คือ น้ำ
บูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า ‘ข้าวยำ’ มี
รสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของ
ภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลา หอยนางรม และกุ้งมังกรเป็นต้น
อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้ มักเกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่น
ๆ จากท้องทะเล อาหารทะเลหรือปลาโดยธรรมชาติจะมีกลิ่น
คาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะ ขมิ้น ดูจะ
เป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดี
นัก ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุก
อย่าง ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่
ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น และมองในอีกด้านหนึ่งคงเป็น
วัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทย
พุ ทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง

5

สำรับอาหารของฉัน

6

ส้มตำปูปลาร้า

วัตถุดิบ

1. มะละกอสับ 150 กรัม
2. แครอทสับ 60 กรัม
3. ปูดอง 2-3 ตัว
4. หอยแครงลวกสุก 15-20 ตัว
5. หมูยอลวกสุก 100 กรัม
6. มะเขือเทศสีดา 2-3 ลูก
7. มะเขือเทศเปราะ 4-5 ลูก
8. พริกแห้ง 4-6 เม็ด
9. พริกขี้หนู 4-6 เม็ด
10. กระเทียม 8-10 กลีบ
11. น้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลปึก 1 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ 7

1. ตำกระเทียมและพริกทั้งสองชนิดจนแหลก จากนั้นปรุง
รสด้วยน้ำปลาร้าต้มสุก น้ำตาลและมะนาว แล้วใส่ปู
ดองลงไปตำก่อนเพื่อชิมระดับความเค็มค่อยปรุง
น้ำปลาลงไป

2. ปรุงรสตามชอบแล้วนำมะเขือลงไปตำให้แหลกคลุก
เคล้าเข้ากับน้ำส้มตำ ตามด้วยเนื้อหอยแครงและหมูยอ

3. ตบท้ายด้วยมะละกอและแครอท ตำให้เข้ากัน ส่วนขนาด
เส้นมะละกอและแครอทชอบแบบสับหยาบมากน้อยสับได้
ตามชอบ

ลาบหมู 8

วัตถุดิบ

1. หมูสับ 300 กรัม
2. น้ำเปล่า ½ ถ้วย
3. ต้นหอมซอย 2 ต้น
4. ใบสะระแหน่ 2 ต้น
5. ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น
6. หอมแดงซอย 3 กลีบ
7. พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาล ½ ช้อนชา
12. พริกแห้งทอดสำหรับตกแต่ง

9

วิธีทำ

1. ใส่น้ำเปล่าลงในหม้อ แล้วใส่หมูสับลงไปรวนให้สุก
2. ตักหมูที่รวนแล้วใส่ในชามผสม
3. ใส่เครื่องปรุง พริกป่น น้ำปลา ข้าวคั่ว และน้ำตาล

คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. จากนั้นเติมมะนาว ผักชีฝรั่ง หอมแดงซอย ต้มหอม

ผักชีฝรั่ง และใบสะระแหน่ จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. ตักลาบหมูลงใส่จาน ตกแต่งด้วยพริกแห้งทอด และ

ใบสาระแหน่

แกงอ่อมหมู 10

วัตถุดิบ

1. เนื้อหมูติดมัน 200 กรัม
2. น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ
3. ข้าวคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
5. ผักต่างๆ เช่น มะเขือเปราะ ฟักทอง อย่างละประมาณ ½ ถ้วย
6. ผักชีลาว ใบแมงลัก อย่างละประมาณ 4-5 ช่อ (ตามชอบ)

วัตถุดิบเครื่องแกง

1. ตะไคร้หั่นเป็นแว่น 3 ต้น
2. หอมแดง 3 หัว
3. พริกขี้หนู 5 เม็ด

วิธีทำ 11

1. ตำส่วนผสมเครื่องแกงหยาบๆ พอเข้ากัน
2. นำหม้อตั้งไฟ ใส่น้ำเล็กน้อย เอาหมูที่หั่นแล้วไปรวนหรือคั่ว

ให้สุก
3. เติมเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไป คั่วให้เข้ากัน เติมน้ำเปล่า
4. พอเดือดใส่มะเขือเปราะ ฟักทอง พอผักสุกดี จึงใส่ผักชีลาว

ใบแมงลัก ข้าวคั่ว ปิดไฟ ยกลงจากเตา

ซุปหน่อไม้ 12

วัตถุดิบ

1. หน่อไม้ต้ม 150 กรัม
2. น้ำหญ้านาง 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำเปล่า 100 มิลลิกรัม
4. หอมแดง 20 กรัม
5. ใบขิง 3 ใบ
6. ผักชีฝรั่ง 1 ต้น
7. ผักชีไทย 1 ต้น
8. ใบแมงลัก เล็กน้อย
9. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
11. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
12. ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ 13

1.นำหน่อไม้สดมาต้ม กับน้ำตาล ประมาณ 1 ชม. ครึ่ง
2.ระหว่างที่ต้มหน่อไม้อยู่ ให้เตรียมน้ำใบย่านาง นำใบย่านาง

มาปั่นกับน้ำเปล่า ปั่นให้ละเอียด แล้วไปกรองด้วยผ้าขาว
บาง หรือถุงกรองชา
3.เมื่อต้มหน่อไม้สุกดีแล้ว ให้นำส้อมมาฉีกหน่อมั้ยออกเป็น
ฝอย ตามปริมาณที่ต้องการ
4.นำหน่อไม่ฉีกมาต้มกับน้ำใบย่านาง เติมน้ำเปล่าลงไปเล็ก
น้อย ต้มให้พอเดือด (ถ้าใครต้องการใส่ปลาร้า สามารถใส่
ลงไปได้เลยในขั้นตอนนี้) ต้มเสร็จแล้วพักไว้ให้เย็น
5.ซอยหอมแดง ใบขิง ผักชีฝรั่ง ผักชีไทย ต้นหอม ใบแมงลัก
ใส่ลงไปในหม้อ
6.ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา พริกป่น ข้าวคั่ว แล้วคลุกเคล้า
ให้เข้ากัน เมื่อผสมเข้ากันดีแล้วลองชิมรสชาติตามชอบ แล้ว
ตักเสิร์ฟ

ข้าวเหนียวไก่ย่าง น้ำจิ้มแจ่ว 14

วัตถุดิบ

ข้าวเหนียวไก่ย่าง น้ำจิ้มแจ่ว

1. ข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง 1. น้ำปลา 12 ช้อนโต๊ะ
2. เนื้อไก่(สะโพก) 2. น้ำมะขามเปียก 10 ช้อนโต๊ะ
3. ผงขมิ้น 3. พริกป่น 5 ช้อนโต๊ะ
4. ซอสหอยนางรม 4. ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลทราย 5. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
6. เกลือ 6. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
7. พริกไทยดำเม็ด 7. โหระพาซอย 10 ใบ
8. กระเทียม 8. ผักชีใบเลื่อย 3 ต้น

วิธีทำ 15

ข้าวเหนียวไก่ย่าง

1. นำไปแช่น้ำประมาณ 3-4 ชั่วโมง (หรือจะไม่แช่ก็ได้)

2. นำซึ้งไปตั้ง รอให้น้ำเดือด ใส่ข้าวเหนียวลงไปนึ่งเป็นเวลา

ประมาณ 10 นาที

3. เตรียมตระแกรงสำหรับสะเด็ดน้ำ จากนั้นตักข้าวเหนียวมา

ใส่ หากใครมีหวดหรือผ้าขาวบาง ไม่ต้องตักออก ให้ยกออก

มาทั้งอันเลย นำมาล้างด้วยน้ำเปล่าหนึ่งรอบ จากนั้นนำ

เข้าไปนึ่งต่อจนข้าวเหนียวสุก นำออกมาให้โดนอากาศจน

ข้าวเหนียวแห้ง

4. ระหว่างรอข้าวเหนียวสุก นำเนื้อไก่มาล้างให้สะอาดและ

วางบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ

5. หมักไก่ด้วยส่วนผสมซอสหอยนางรม น้ำตาลทราย เติม

เกลือ ใส่ผงขมิ้นที่คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน ทิ้งไว้ 30 นาที เพื่อให้

ส่วนผสมซึมเข้าเนื้อไก่

6.นำเนื้อไก่ออกมาย่างหรือเข้าตู้อบด้วยไฟปานกลาง รอจน

เนื้อไก่สุกทั่ว หากอยากให้สุกเร็วขึ้น ควรหั่นให้ชิ้นเล็กลง

น้ำจิ้มแจ่ว

1. เทน้ำปลาใส่ถ้วย
2. ใส่น้ำมะขามเปียก
3.ใส่น้ำตาลและน้ำเปล่า คนให้น้ำตาลละลาย
4. ใส่พริกป่นและข้าวคั่ว
5. คนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน

บรรณานุกรม 16

https://waveakkarapon.wordpress.com/%E0%B8%
AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0
%B8%A3%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B
0%E0%B9%80%E0%B8%A0%E0%B8%97%E0%
B8%AA%E0%B8%B3%E0%B8%A3%E0%B8%B1
%E0%B8%9A/
https://food.trueid.net/detail/w6bnaGpQVBX6
https://www.sanook.com/women/186453/
https://www.wongnai.com/recipes/spicy-minced-
pork
http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/
%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87%E0%B8
%AD%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E
0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B9
https://food.trueid.net/detail/Oyev7Zx2AdmD
https://food.trueid.net/detail/QNLJ97nLgeLM
https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2065195
https://www.wongnai.com/recipes/ugc/b60754f01a
d943759deb96e1b2bb8514