เครื่องจิ้มไทย อาหารชาววัง

สู ต ร อ า ห า ร • ผู้ ค น • อ า ห า ร อ ร่ อ ย

เครื่องจิ้มไทย
ดร.เชฟ ธีระนนท์ อินตระกูล

อ า ห า ร ไ ท ย ช า ว วั ง

ก า ร ทำ อ า ห า ร ไ ท ย ยุ ค ส มั ย ใ ห ม่ ค ง รู ป แ บ บ ดั้ ง เ ดิ ม

ต้นกำเนิด • ความแตกต่างของอาหารชาววังและอาหารชาวบ้าน • สูตรต้นตำหรับ • สูตรปัจจุปันและความหลากหลาย
• เครื่องจิ้มไทย ๔ ภาค

เ ค รื่ อ ง จิ้ ม ไ ท ย | ป ร ะ วั ติ อ า ห า ร ไ ท ย ป ร ะ เ ภ ท เ ค รื่ อ ง จิ้ ม ( ห ล น )

" หลน" เมื่อพู ดถึงเมนูนี้ น้ำลายสอขึ้นมาทันที อาหารชนิดนี้มี พระรูปบรรดาเจ้านายชั้นผู้ใหญ่และเจ้า
ต้นตำรับมาจาก "อาหารชาววัง" เป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม จอมมารดาในรัชกาลที่๕ ทรงประกอบ
คล้ายน้ำพริก เมนูนี้จะมีกะทิเป็นตัวหลัก (อาหารไทยส่วนใหญ่ พระกระยาหาร ถวายล้นเกล้ารัชกาลที่ ๕
นิยมใช้กะทิในการปรุงอาหาร) นิยมทำเพื่อใช้ในงานพิธีต่าง ๆ
วัตถุดิบก็เป็นของที่หาได้ง่ายในครัวไทย ที่สำคัญเมนูนี้ เป็น อาหารชาววัง หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่ากับข้าวเจ้านาย
เมนูที่นิยมทำถวายพระและเลี้ยงในงานบุญมงคลต่าง ๆ หมายถึงอาหารที่มีกำเนิดจากการประดิษฐ์คิดค้นโดยผู้คนในรั้ว
วัง ที่สำคัญก็คือ บทบาทของเจ้านายและสตรีชั้นสูงที่เป็นผู้
หลน เป็นอาหารที่นิยมกินกับผักสดสารพัดชนิด เช่น มะเขือ หญิงในฐานะผู้จัดทำอาหาร เริ่มต้นตั้งแต่ในพระบรมมหาราช
อ่อน แตงกวา ขมิ้นขาว ถั่วฝักยาว ถั่วพู ใบมะม่วงอ่อน ใบ วัง ไปถึงวังเจ้านาย จนถึงผู้หญิงในบ้านขุนนางข้าราชการชั้น
มะกอกอ่อน ผักชี ฯลฯ ซึ่งทำให้นอกจากเราจะได้โปรตีน สูงที่มีสายสัมพันธ์กับวัง จุดมุ่งหมายที่สำคัญก็คือเพื่อตอบ
แคลเซียมจากหลนปูเค็มแล้ว ยังได้วิตามิน และเกลือแร่หลาย สนองต่อผู้บริโภคที่อยู่ในระดับสูงสุดตั้งแต่พระมหากษัตริย์
ชนิด ตลออดจนคุณค่าทางสมุนไพรด้วย เช่น หัวหอม แก้ และพระบรมวงศานุวงศ์
ปวดท้อง อันนื่องจากมีแก๊สมาก ผักชี มีโบรมีน ช่วยลด
อาการเครียด หรือความกดดันที่เกิดต่อจิตใจ ลดความร้อนใน ลักษณะที่สำคัญของอาหารชาววัง นอกจากลักษณะพื้น
ร่างกาย มะขามเปียก สมุนไพรอีกชนิดที่ช่วยระบายท้อง แก้ ฐานทั่วไปที่มีความใกล้เคียงกับอาหารของชาวบ้าน อาหาร
กระหาย แตงกวา ช่วยย่อยอาหาร และพริก มีแคบไซซิน ช่วย ชาววังมีอัตลักษณ์ที่สำคัญอยู่ที่ความอุดมสมบูรณ์ และความ
ย่อยอาหาร แก้ท้องอืดเฟ้อ ช่วยให้เจริญอาหาร สดใหม่ของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร มีกรรมวิธีในการทำที่
ซับซ้อน ประณีต ต้องใช้เวลาและกำลังผู้คนในการทำจำนวน
มากมีลักษณะของความแปลกแตกต่าง ความวิจิตรบรรจง
รวมถึงมีรสชาติที่นุ่มนวล ไม่เผ็ดมาก มีความกลมกล่อมเป็น
หลัก คือมีศิลปะทั้งในแง่ของการเป็นทั้งอาหารปากและอาหาร
ตา

เ ค รื่ อ ง จิ้ ม ไ ท ย | สู ต ร ต้ น ตำ ห รั บ

สูตรหลนต้นตำหรับดั้งเดิมของชาววัง

1. กะทิคั้นสด 2 ถ้วย (ทั้งหัวกะทิ และ หางกะทิ)
2. หมูสับหรือกุ้งสับ 200 กรัม
3. เต้าเจี้ยว 100 กรัม (ล้างให้สะอาดและโขลกให้พอหยาบ)
4. น้ำตาลปีบ 50 กรัม
5. น้ำมะขามปียก 20 กรัม
6. ตะไคร้ 20 กรัม
7. พริกขี้หนู 20 เม็ด
8. พริกหนุ่ม 2 ลูก
9. หอมแดง 5 ลูก

วิธีทำ
นำกะทิตั้งไฟให้แตกมัน เมื่อได้ที่นำหมูสับลงไปรวนให้สุก เติมน้ำกะทิที่เหลือ จากนั้นใส่
ส่วนผสมทั้งหมดลงไป ตั้งไฟประมาณ 15 นาที ปรุงรสด้วยน้ำมะขามและน้ำตาลปีบ
รสชาติจะหวานกลมกล่อม (รับประทานพร้อมกับผักเคียงนานาขนิด)

หมายเหตุ
ในธรรมเนียมของห้องเครื่องในพระราชวัง จะทำอาหารให้วิจิตรพิสดาริอลังการในองค์
ประกอบต่างๆเช่นการแกะสลักผักผลไม้ การขึ้นสำหรับ

เ ค รื่ อ ง จิ้ ม ไ ท ย | สู ต ร ปั จ จุ ปั น แ ล ะ ค ว า ม ห ล า ก ห ล า ย

สูตรปัจจุปัน

กะทิกล่อง 1 ½ ถ้วย
เต้าเจี้ยวขาวบดละเอียด ½ ถ้วย
***ไปซื้อตลาดส่วนใหญ่จะเป็นเม็ด ให้นำมาล้างน้ำ 3-4 รอบ ให้ความเค็มลด หากบดสำเร็จให้ชิมก่อนหากเค็มไปปรับ
ลดสัดส่วนได้ตามความเหมาะสม***
หมูสับ 150 กรัม
กุ้งสับ 150 กรัม
หอมแดงซอยบาง 3/4 ถ้วย
พริกชี้ฟ้าสี แดง เขียว ส้ม อย่างละ 2 (หั่นแว่นแล้วแต่ชอบ)
ตะไคร้ 2 ต้น (บุบพอแตก)
น้ำตาลปี๊ บ
เกลือ
น้ำมะขามเปียก
ไข่ไก่




วิธีการทำ
1.นำตะไคร้ใส่ในหม้อกะทิ นำไปตั้งไฟอ่อน พอเริ่มแตกมันให้แยกเอาตะไคร้ขึ้น
2. ใส่เต้าเจี้ยวละลายให้เข้ากัน
3.ใส่หมู กุ้ง หอมแดง พริกชี้ฟ้า คนให้เข้ากันจนสุก ลดไฟให้อ่อน รอให้เย็นลงเล็กน้อย ตีไข่ให้เข้ากันในถ้วย ก่อนเท

ใส่หม้อแล้วคนให้เข้ากัน ปรุงรสชาติตามชอบ ด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊ บ และเกลือ (หากเต้าเจี้ยวไม่เค็ม)
สามารถใส่หอมแดงซอยบางและพริกชี้ฟ้าแว่นเพิ่มได้อีก กินคู่กับผักสด เช่น ถั่วพู กะหล่ำปลี แตงกวา มะเขือ ที่
ขาดไม่ได้คือขมิ้นขาว

เ ค รื่ อ ง จิ้ ม ไ ท ย | เ ค รื่ อ ง จิ้ ม ไ ท ย ๔ ภ า ค 19

น้ำพริก เป็นอาหารหลักคู่ครัวไทยมา
ตั้งแต่อดีต ซึ่งมักจะขาดไม่ได้ในสำรับ
อาหารไทยๆ จัดเป็นอาหารสุขภาพชั้น
เยี่ยม เพราะทั้งส่วนผสมและวิธีการกิน
คู่กับผักเคียงที่ให้รสชาติ และได้
ประโยชน์ทั้งโปรตีน วิตามินครบถ้วน
อีกทั้งยังไม่ต้องกังวลใจกับ
คอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นปัญหายอดฮิต
ของคนในยุคสมัยนี้ สำหรับวิธีทำก็ง่าย
และประหยัดอีกด้วย

ที่มาของน้ำพริก
น้ำพริก เป็นอาหารที่อยู่คู่คนไทยมานานหลายร้อยปี ช่วงแรกๆ ที่

น้ำพริกเข้ามาในเมืองไทย ถูกใช้เพื่อการดับกลิ่นคาวในอาหารและกิน
พร้อมอาหาร สำหรับวิธีการทำน้ำพริกก็ไม่ยุ่งยากอะไร เพียงแค่มีรส
เผ็ดของพริก รสเปรี้ยวของผลไม้ รสหวานจากน้ำตาล และรสเค็มจาก
เกลือและน้ำปลา เอามาผสมรวมๆ กันเท่านี้ก็เรียกว่า น้ำพริก ได้แล้ว

น้ำพริกภาคกลาง จะมีรสชาติกลมกล่อม ไม่มีรสใดรสหนึ่งโดดออก
มาจนเกินไป คือ มีทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว และหวาน ที่ผสมกันพอเหมาะ
น้ำพริกของคนภาคกลางส่วนมากเป็นตำรามาจากในวังที่เน้นเรื่อง
ความสวยงาม เช่น น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู น้ำพริก
เผา เป็นต้น

น้ำพริกเหนือ สำหรับเครื่องปรุงน้ำพริกของคนเหนือ ต้องเอาไป
ย่างหรือเผาให้สุกก่อน เพื่อจะช่วยเพิ่มความหอมและอร่อยให้มากขึ้น
แต่ถ้าเป็นน้ำพริกสูตรดั้งเดิมจะปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลัก ส่วนผสม
ของน้ำพริกส่วนใหญ่ได้มาจากท้องถิ่นนั้นๆ เช่น เนื้อสัตว์ พืช ผัก
แมลง และที่ขาดไม่ได้ คือ ถั่วเน่า (ถั่วเหลืองที่เอามาหมักแล้วทำเป็น
แผ่นตากแห้ง) แทนการใช้กะปิ จึงทำให้มีกลิ่นและรสเฉพาะตัวไม่
เหมือนใคร น้ำพริกที่ขึ้นชื่อและถือเป็นเอกลักษณ์ของภาคเหนือ เช่น
น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปู๋ (น้ำปู๋ หรือ น้ำปู ได้จากการตำปู
สดเคี่ยวจนงวด) น้ำพริกข่า เป็นต้น

น้ำพริกอีสาน ได้แก่ แจ่ว ป่น ซึ่งต้องกินกับข้าวเหนียวและอาหาร
พวก นึ่ง ปิ้ ง ทอด ถ้าเอามาตำรวมกับเครื่องปรุง อย่าง ปลา เห็ด ก็
จะเรียกว่า ป่น น้ำพริกอีสานส่วนมากจะมีรสเผ็ดนำ เค็มตาม ส่วน
ความหวานและเปรี้ยวได้รสชาติตามธรรมชาติของเครื่องปรุงเท่านั้น
แต่ที่ขาดไม่ได้ คือ ปลาร้า สำหรับน้ำพริกของคนอีสานที่ทุกคนรู้จัก
เช่น ปลาร้าบอง น้ำจิ้มแจ่ว น้ำพริกปลาร้า เป็นต้น

น้ำพริกใต้ วิธีการทำมีหลายแบบ เช่น ใช้คลุกเคล้ารวมกันด้วยมือ
เรียก น้ำชุบหยำ หรือ น้ำชุบโจร แต่ถ้าตำและปรุงให้เข้ากันเรียก น้ำชุบ
ผัด น้ำพริกคนใต้ส่วนมากจะมี พริก หัวหอมแดง และกะปิ น้ำพริกใต้
รสชาติจะเผ็ดร้อนและจัดจ้านได้จาก พริกสด พริกแห้ง พริกไทย รส
เค็มจากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว
มะขามเปียก หรือมะขามสด น้ำพริกของคนใต้ที่รู้จักกันดี เช่น น้ำพริก
ไตปลาแห้ง น้ำพริกโจร น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกพริกไทย น้ำพริก
มะขามทอด เป็นต้น