СМП ХАССП

Блок-схема производства тортов (окончание)

1.5.6 Приготовление сладкого ароматизированного сиропа для пропитки

Компоненты сиропа 1.5.6.1 Смешивание

1.5.6.2 Варка сиропа

1.5.6.3 Охлаждение

1.5.6.4 Процеживание

Коньяк 1.5.6.5 Ароматизирование

1.5.6.6 Хранение

Перечень сырья и материалов для производства тортов:

1. Мука пшеничная высшего сорта 8. Молоко цельное сгущенное с сахаром
2. Масло сливочное сладкосливочное несоленое 9. Чернослив
3. Сахар-песок весовой 10. Яйца куриные пищевые диетические
4. Ядро грецкого ореха 11. Эмульгатор «Квик»
5. Соль поваренная пищевая 12. Краситель шоколадно-коричневый
6. Меланж яичный замороженный 13. Контейнеры круглые (овальные)
7. Какао-порошок
со съемной крышкой

Шаг 5-й. Подтверждение блок-схемы технологического процесса
непосредственно на объекте

Группе НАССР следует провести рассмотрение рабочих операций на месте, чтобы проверить точ-
ность и законченность блок-схемы. Если это необходимо, надо внести изменения в блок-схему
и оформить их документально. Здесь нужно быть очень внимательным, так как от подтверждения
(корректировки в случае необходимости) поточной блок-схемы и диаграммы процесса зависит
вся остальная цепочка шагов.

Шаг 6-й. Принцип 1. Анализ опасностей

Прежде чем приступить к выявлению опасностей, необходимо иметь о них четкое представле-
ние. Для этого необходимо провести краткий обзор литературы, чтобы получить обновленную
информацию о типах опасностей, о контроле рисков и о путях их устранения. Информация
должна отражать вероятность возникновения рисков; участки, на которых могут возникать сбои
производственного процесса; факторы, которые способствуют контаминации/загрязнению пи-
щевых продуктов.

ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 49

Характеристика часто встречающихся опасностей приведена в приложении 3.

Приложение 3
Характеристика часто встречающихся опасностей
(при производстве тортов)

Опасность Пояснения негативного влияния на здоровье человека Влияние на здоровье (тяжесть
последствия)

Свинец Вызывает нарушения функций нервной и сердечно-сосудистой, кроветворной Может вызвать заболевание (С)
и иммунной систем, нарушает ферментативные процессы. Способен накапли-
ваться в костной ткани

Кадмий Поражает, почки, печень, репродуктивную систему. При длительном посту- Может вызвать заболевание (С)
плении возможно развитие заболеваний костей. Способен накапливаться
в организме

Мышьяк Воздействует на центральную нервную систему, желудочно-кишечный тракт, Может вызвать заболевание (С)
может вызывать поражение кожи. Способен накапливаться в организме

Ртуть Влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек и желудоч- Может вызвать заболевание (С)
но-кишечного тракта. Особенно опасна во время беременности, т. к. может
вызывать поражения плода. Способна накапливаться в организме. Органиче-
ские формы ртути (могут содержаться в рыбе и рыбных продуктах, продуктах
животного происхождения) более опасны по сравнению с неорганическими
формами

Радионуклиды: Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных послед- Может вызвать заболевание (С)
цезий-137, ствий практически во всех органах и тканях
стронций-90

Пестициды: Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать продолжительное Может вызвать заболевание (С)
ГХЦГ воздействие на здоровье, вызывая, например, репродуктивные и неврологи-
ДДТ и его метоболиты ческие расстройства.
Способны проникать из организма матери через плаценту в организм ребен-
ка еще в период его внутриутробного развития

Антибиотики: Антибиотики в малых, значительно ниже лечебных, дозах способны вызывать Может вызвать заболевание (С)
левомицетин, дисбактериоз (нарушения баланса микрофлоры кишечника человека), спо-
тетрациклин, собствуют развитию аллергических реакций и формированию групп микро-
стрептомицин, организмов, устойчивых к воздействию антибиотиков
пенициллин

Пищевые добавки При использовании в регламентируемых дозах и группах пищевых продуктов Может вызвать заболевание (С)
безопасны. Опасность представляют отдельные из них в случаях использова-
ния в повышенных дозах или в неразрешенных группах пищевых продуктов

Микотоксины Высокотоксичные вещества, способны вызвать онкологические заболевания, Может вызвать серьезное
поражают нервную, сердечно-сосудистую, кроветворную системы, печень заболевание (B)

Диоксины Воздействуют на нервную и эндокринную системы человека, кожу, вызывают Может вызвать серьезное
врожденные пороки заболевание (B)

Меламин При воздействии в относительно высоких концентрациях вызывает образова- Может вызвать серьезное
ние камней в почках, острую почечную недостаточность и смерть. При воздей- заболевание (B)
ствии малых доз оказывает негативное влияние на почки

Сернистый ангидрид Может вызывать раздражение пищевого тракта. У лиц, обладающих повы- Может вызвать заболевание (С)
шенной чувствительностью, может вызывать аллергические реакции

Посторонние примеси: При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются Может вызвать заболевание (С).
камни, песок, веточки, неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего размера Острые предметы могут вызвать
косточки, стекло или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости, пище- серьезное заболевание (В)
вода и желудка вплоть до кровотечения или летальный исход (А)

Аллергены: При попадании в организм возникает аллергическая реакция, проявляется Может вызвать серьёзное
яйцо куриное, молоко в форме ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека Квинке, дерматита, брон- заболевание (В)
коровье, пшеница, хиальной астмы или анафилактического шока
орехи: миндаль, фундук,
арахис, сернистый
ангидрид и др.

Патогенные Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления, в том Может вызвать серьёзное
микроорганизмы, числе в виде массовых заболеваний. заболевание (В)
в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
Listeria Monocytogenes, S. aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызывает
S. aureus интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы интокси-
кации).
При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие симпто-
мы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошнота, рво-
та, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул

50 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ

Плесени Плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, все из которых Может вызвать серьёзное
Дрожжи токсичны для любого человека (см. микотоксины) заболевание (В)
Хлор
Являются микроорганизмами порчи. При размножении в пищевом продукте Может вызвать заболевание (С)
Остаточные количества вызывают ухудшение его органолептических характеристик
дезинфицирующего
средства При воздействии на отдельные компоненты пищевых продуктов в относитель- Может вызвать заболевание (С)
но больших концентрациях способен образовывать хлорорганические соеди-
нения, которые оказывают общетоксическое действия на организм.
При воздействии высоких концентраций взывает раздражение кожи и слизи-
стых оболочек

При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе пере- В зависимости от химического со-
киси водорода, надуксусной кислоты става дезсредства: от «Может вы-
звать заболевание (С)» до «Не ока-
зывает существенного влияния (Е)»

Во-первых необходимо определить виды опасностей. Их рекомендовано делить на 4 категории:
1) физические;
2) химические;
3) микробиологические;
4) аллергены.

Физические опасности
Предметы, обычно не присутствующие в пищевых продуктах, которые могут привести к трав-
мам (например, порезам в ротовой полости, удушью и д). Важно различать такие физические за-
грязняющие вещества, которые могут вызывать физические травмы (например, металл), и те, ко-
торые вызывают эстетическую неприязнь (например, волосы).
Виды физических опасностей зависят от специфики производства. В качестве часто встре-
чающихся физических опасностей можно выделить:

• металл;
• стекло;
• деревянные щепки;
• ювелирные изделия;
• детали механизмов;
• керамика;
• твердый пластик;
• кости и другое.

В качестве источников физических опасностей выступают:

• сырье для производства;
• оборудование и помещение;
• технологические процессы производства;
• человеческий фактор, нарушение гигиены работников.

Итак, на данном этапе важным является определение меры контроля физических опасностей.
На производстве обязательно должен быть человек, ответственный за обеспечение работоспо-
собности мер контроля. В качестве меры контроля могут быть определены:

• магниты;
• металлодетекторы;
• решета/фильтры;
• отделители костей;
• визуальный осмотр;
• гарантии поставщиков.

ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 51

Химические опасности
Под категорию химических опасностей попадают химические элементы и их соединения,
которые несут вред здоровью человека.
Химические опасности делятся на две основные категории:

• запрещенные вещества, например, не разрешенные к использованию пестициды и пище-

вые добавки, клеящие вещества, не допущенные для пищевых производств, и др.;

• естественные ядовитые и вредные вещества, например, афлатоксины, свинец, ртуть.

Источниками химических опасностей сельскохозяйственного характера могут быть пести-
циды, минеральные удобрения, антибиотики и другое.

Источниками химических опасностей производственного характера могут стать консерван-
ты, усилители вкуса, красители, различные добавки, упаковочные материалы, средства, исполь-
зуемые при упаковке.

Источниками химических опасностей со стороны окружающей среды предприятия могут быть
дезинфицирующие средства, смазочный материал, чистящие средства, краски, растворители и другое.

Итак, теперь определим, какие меры нужно предпринять, чтобы предотвратить присутствие
химических опасностей на предприятии. Во-первых, нужно применять только разрешенные хи-
микаты, во-вторых, уделять особый контроль за дезинфицирующими и чистящими средствами,
в-третьих, руководствоваться программой интегрированной борьбы с вредителями, использо-
вать только ингредиенты пищевого назначения и только питьевую воду, применять надлежащую
производственную практику по перевозке и хранению продукции и т. д.

Микробиологические опасности
Под эту категорию опасностей попадают организмы, вызывающие болезнь (патогены), ко-
торые могут инфицировать или вызывать интоксикацию у людей, а также служить причиной за-
болевания, передаваемого через продукты питания.
Существует ряд инфекций, которые возникают в результате потребления пищевого продук-
та, содержащего вредные организмы.
Факторы, которые влияют на развитие бактерий, микробов, патогенов.

Температура
Если хранить продукты питания с нарушением температурного режима, а также режима влаж-
ности, то создаются оптимальные условия для размножения микроорганизмов.

Период хранения
Длительное хранение продукции даже при допустимой температуре все равно приведет к ухуд-
шению ее качества. Например, мороженая рыба хранится всего 3 месяца.

Отсутствие консервантов
К сожалению, те продукты, которые не содержат консервантов, относятся к быстропортя-
щимся и требуют специальных условий, их транспортировка зачастую должна быть в специаль-
ных фурах с функциями холодильника.
Кроме того, качество воды, уровень pH, количество питательных веществ, кислород и т. д. яв-
ляются факторами, влияющими на развитие бактерий, микробов и патогенов.
Другой, более специфичный фактор, который необходимо контролировать, – это развитие
патогенов. Для борьбы с развитием патогенов нужно учитывать следующее:

• гигиену персонала (необходима разработка санитарно-гигиенических процедур);
• перекрестное заражение (при установке линии производств, целесообразно привлечь кон-

сультанта);

• очистку рабочих мест (необходима разработка процедур по очистке рабочего места).

52 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ

Для борьбы с патогенами используют:

• термическую обработку;
• замораживание;
• облучение.

В качестве профилактики для безопасного хранения продуктов необходимы:

• замораживание (рекомендуемая температура –18 °С);
• по возможности исключить нахождение продуктов в «опасных» температурных зонах»

(температура от +5 °С до +60 °С);

• снижение уровня водородного показателя - рН.

Аллергены
Группа продуктов (сельдерей, яйцо куриное, молоко, арахис, соя, сульфиты, пшеница, горчи-
ца, семя хлопчатника, мак, семена кунжута, семена подсолнечника, морепродукты, орехи), кото-
рые для определенной группы потребителей являются аллергенами и даже в минимальных дозах
могут потенциально вызывать тяжелые побочные реакции с угрозой для жизни у людей с повы-
шенной чувствительностью.
После завершения приводимых выше шагов команда НАССР должна провести анализ опас-
ностей и определить соответствующие меры их контроля. Цель этого анализа в том, чтобы со-
ставить перечень тех рисков, которые являются довольно серьезными, поскольку они могут вы-
звать различные заболевания или травмы, если их эффективно не контролировать. Те опасности,
которые вряд ли могут произойти, не надо описывать далее в плане НАССР. Тщательный анализ
опасностей является основой для подготовки плана НАССР. Если анализ опасностей проведен не-
правильно, если не обозначены меры, гарантирующие устранение рисков в системе НАССР, этот
план не будет эффективным, как бы хорошо он ни выполнялся.
Анализ опасностей и определение соответствующих мер их контроля преследуют три цели.
Во-первых, выявляются опасности, которые необходимо устранить при выполнении плана НАССР,
и определяются меры по их устранению. Во-вторых, анализ может показать, что необходимо про-
извести какие-то модификации в процессе или в самом продукте с тем, чтобы его усовершенство-
вать или сделать еще более безопасным. В-третьих, в результате такого анализа появляется основа
для определения ККТ, о которых говорится во 2-м принципе НАССР.
Анализ опасностей состоит из двух стадий. Первая стадия – это определение рисков, и ее мож-
но сравнить с мозговым штурмом. На этой стадии команда НАССР рассматривает ингредиенты,
применяемые для изготовления продукта, деятельность на каждом этапе данного процесса и за-
действованное оборудование, конечный продукт, метод хранения и поставки, его обычное упо-
требление, а также потребителей продукта. На основании этого рассмотрения команда составля-
ет перечень потенциальных опасностей, которые могут произойти, возрасти и которые можно
устранить на каждом этапе производственного процесса. Выявление рисков проводят путем со-
ставления перечня потенциальных опасностей, которые могут произойти на каждой стадии про-
цесса при непосредственном контроле за проведением операций.
После того как будет составлен список потенциальных опасностей, проводят вторую ста-
дию – оценку рисков. На этом этапе анализа опасностей команда НАССР решает, какие потен-
циальные опасности следует устранять в плане НАССР, проводит оценку каждой потенциаль-
ной опасности загрязнения на основании ее тяжести и вероятности возникновения. Тяжесть
означает серьезность последствий, наступивших в результате возникновения опасности. По-
этому рассмотрение вопроса о тяжести последствий (например, воздействии осложнений,
серьезности и продолжительности заболевания или травмы) может помочь понять воздей-
ствие этого загрязнения на здоровье людей. Рассмотрение такого потенциального случая
обычно основано на данных из опыта, эпидемиологических данных и сведений, содержа-
щихся в специальной литературе. При проведении оценки рисков полезно рассмотреть ве-

ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 53

роятность наступления такого случая и его возможные последствия, если опасность не будет
устранена соответствующими мерами. Кроме того, следует рассмотреть как краткосрочное,
так и длительное воздействие данного загрязнения.

Рекомендуемая методология оценки опасностей приведена в приложении 4.
Примерная форма протокола выявления и описания опасностей приведена в приложение 5.

Приложение 4
Форма методологии оценки опасностей
при реализации принципов HACCP

Влияние на здоровье Низкая Низкая Средняя Средняя Высокая

Может вызвать A
летальный исход B
Может вызвать C
серьезное заболевание
Может вызвать заболевание

Может вызвать неудобство D
Не оказывает
существенного влияния E

12345

Маловероятно Редко Может Вероятно Часто
произойти

<1 раза в 2 года 1 раз в год 1 раз в 6 мес. 1 раз в мес. 1 раз в неделю

Вероятность проявления

Для каждой опасности необходимо разработать меры контроля или сочетание их комби-
нации. Если отсутствует соответствующий метод предупреждения, устранения опасности либо
уменьшения его до приемлемого уровня, процесс или продукт должны быть модифицированы.

54 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ

Приложение 5
Протокол выявления и описания опасностей

Лоопкааслниозсатцеийя Описание опасностей Оценка опасностей Обоснование выбора и оценки опасности

Укажите этап, Четко и подробно описываются опасности, вероятность возникновения В1: Исходя из описания опасности, Приводятся вспомогательные данные/ссылки о вероятности
на котором может которых существует на каждом этапе: код категории (Б, Х, Ф, A), вещество, вероятности возникновения (до применения возникновения, информация о негативном влиянии на здоровье
появиться опасность меры контроля) и негативного воздействия и приемлемом уровне в готовом продукте
размер, происхождение, характер и т. д. на здоровье, нужно ли его контролировать,

т. е. является ли эта опасность
существенной?

Оценка опасности (существенная Для каждой опасности приводится пояснение, почему существует
или несущественная) или отсутствует вероятность ее возникновения или негативного
влияния на здоровье.
Влияние на здоровье Для несущественных опасностей указывается, какими документами
или предварительными программами они управляются. Следует
Вероятность возникновения убедиться в том, что все опасности, которые могут возникнуть,
учтены. Если все же какие-либо опасности не были приняты
Приемлемый уровень опасности во внимание, необходимо указать, почему
в конечном продукте
Характер опасности

(н-р, наличие, способность к росту,
выживаемость, выделение токсинов

или токсичных хим. веществ,
миграция хим. веществ)

Происхождение или источник
опасности

(т. е. где и как может произойти
загрязнение продукта или среды)
Условное обозначение опасности

Опасность

Название этапа
№ этапа

12 34 5 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1C-несущест- Вероятность очень низкая. Поставщики одобрены, все сырье в упаковке.
1.1 Приемка Токсичные эле- Х Выращивание рас- Наличие Свинец, мг/кг, не бо- Очень заболевание (С) венная Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья.
сырья и мате- менты: тительного сырья лее 0,5; низкая Свинец нарушает функции нервной и сердечно-сосудистой кроветворной,
риалов ртуть, свинец, (встречается в окру- мышьяк, мг/кг, не бо- (1 балл) Может вызвать 1С-несущест- систем, нарушает ферментативные процессы. Способен накапливаться
мышьяк, кад- жающей среде: по- лее 0,3; заболевание (С) венная в организме.
мий чве, воздухе, воде), кадмий, мг/кг, не бо- Кадмий поражает почки, печень, репродуктивную систему. При длитель-
первичное производ- лее 0,1; ном поступлении возможно развитие заболеваний костей. Способен на-
ство сырья (молоко), ртуть, мг/кг, не более капливаться в организме.
производство сахара 0,02 Мышьяк воздействует на центральную нервную систему, желудочно-ки-
шечный тракт, может вызывать поражение кожи. Способен накапливать-
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ Радионуклиды: Х Выращивание рас- Наличие Cs-137, Бк/кг, не бо- Очень ся в организме.
цезий-137, тительного сырья лее 40; низкая Ртуть влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек
стронций-90 (непосредственное Sr-90, Бк/кг, не бо- (1 балл) и желудочно-кишечного тракта. Особенно опасна во время беремен-
Пестициды: загрязнение и из по- лее 20 ности, т. к. может вызывать поражения плода. Способна накапливаться
ГХЦГ чвы), первичное в организме.
ДДТ и его мета- производство сырья Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов, схема
болиты (молока) входного контроля сырья и материалов
Вероятность очень низкая. Поставщики одобрены, все сырье в упаковке.
Х Выращивание рас- Наличие Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья.
тительного сырья Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных по-
(используются следствий практически во всех органах и тканях.
для борьбы с вреди- Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов, схема
телями и болезнями входного контроля сырья и материалов
растений), первичное
производство сырья 0,2 Очень Может вызвать 1С-несущест- Вероятность очень низкая. Поставщики одобрены, все сырье в упаковке.
(молока) 0,02 низкая заболевание (С) венная Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья.
(1 балл) Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать продолжительное
воздействие на здоровье, вызывая, например, репродуктивные и не-
врологические расстройства. Способны проникать из организма матери
через плаценту в организм ребенка еще в период его внутриутробного
развития.
Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов, схема
входного контроля сырья и материалов

55

56 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 34 5 6 7 89 10 11

Антибиотики: Х Первичное производ- Наличие Не допускаются Очень Может вызвать 1С-несущест- Вероятность очень низкая. Поставщики одобрены, все сырье в упаковке.
левомицетин, ство молока, яиц низкая заболевание (С) венная Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья.
тетрациклин, (1 балл) Антибиотики в малых, значительно ниже лечебных, дозах способны вы-
стрептомицин, зывать дисбактериоз (нарушения баланса микрофлоры кишечника чело-
пенициллин века), способствуют развитию аллергических реакций и формированию
групп микроорганизмов, устойчивых к воздействию антибиотиков.
Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов, схема
входного контроля сырья и материалов

Пищевые до- Х Приемка пищевых Наличие Отсутствие запре- Очень Может вызвать 1С-несущест- Вероятность очень низкая.
бавки: добавок, запре- щенных к использо- низкая заболевание (С) венная Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья.
красители щенных при произ- ванию в производ- (1 балл) За последние два года не было случаев поступления пищевых добавок,
ароматизаторы водстве пищевых стве добавок запрещенных при производстве пищевых продуктов.
загустители продуктов Красители вызывают пищевую аллергию, оказывают токсичное воздей-
эмульгаторы ствие, провоцируя заболевания щитовидной железы. Красители и кон-
консерванты серванты плохо влияют на иммунную систему, нарушают естественную
микрофлору кишечника. Страдают обмен веществ и печень. Эмульгато-
ры могут спровоцировать болезни пищеварительной системы.
Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов, схема
входного контроля сырья и материалов

Микотоксины: Х Производство и хра- Наличие Афлотоксин В1, Очень Может вызвать 1B-несущест- Вероятность очень низкая.
афлатоксин В1 нение растительного 0,005 мг/кг, низкая серьезное забо- венная Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья.
дезоксинива- сырья, продуктов дезоксиниваленол (1 балл) левание (B) За последние два года не было случаев поступления пищевых добавок,
ленол из растительного 0,7 мг/кг запрещенных при производстве пищевых продуктов.
сырья, молочных Высокотоксичные вещества способны вызвать онкологические заболе-
продуктов вания, поражают нервную, сердечно-сосудистую, кроветворную системы,
печень.
Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов, схема
входного контроля сырья и материалов

Диоксины Х Выращивание рас- Наличие Не допускаются Очень Может вызвать 1B-несущест- Вероятность низкая. Поставщики одобрены, все сырье в упаковке. Про-
тительного сырья низкая серьезное забо- венная токолы испытаний поставщика.
(встречается в окру- (1 балл) левание (B) Воздействуют на нервную и эндокринную системы человека, кожу, вызы-
жающей среде: по- вают врожденные заболевания.
чве, воздухе, воде), Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов, схема
первичное производ- входного контроля сырья и материалов
ство сырья (молоко)

Меламин Х Выращивание рас- Наличие Не допускаются Очень Может вызвать 1B-несущест- Вероятность низкая. Поставщики одобрены, все сырье в упаковке. Про-
тительного сырья низкая серьезное забо- венная токолы испытаний поставщика.
(встречается в окру- (1 балл) левание (B) При воздействии в относительно высоких концентрациях вызывает об-
жающей среде: по- разование камней в почках, острую почечную недостаточность и смерть.
чве, воздухе, воде), При воздействии малых доз оказывает негативное влияние на почки.
первичное производ- Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов, схема
ство сырья (молоко) входного контроля сырья и материалов

Сернистый ан- Х Производство сырья Наличие мг/кг, не более 2000 Очень Может вызвать 1С-несущест- Вероятность низкая. Поставщики одобрены, все сырье в упаковке. Удаля-
гидрид (фрукты, джемы, низкая заболевание (С) венная ется при термической обработке сухофруктов.
фруктовые начинки, (1 балл) Может вызывать раздражение пищевого тракта. У лиц, обладающих по-
сухофрукты) вышенной чувствительностью, может вызывать аллергические реакции.
Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов, схема
входного контроля сырья и материалов

Посторонние Ф Производство и хра- Наличие Отсутствие Очень Может вызвать 1С-несущест- Вероятность очень низкая.
примеси: камни, нение растительного низкая заболевание (С) венная Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья.
песок, веточ- сырья, производство (1 балл) За последние два года не было случаев поступления пищевых добавок,
ки, косточки, сахара и др. сыпуче- запрещенных при производстве пищевых продуктов.
стекло го сырья При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов, схема
входного контроля сырья и материалов

Аллергены: А Животного и рас- Наличие Индивидуальная не- Очень вы- Может вызвать 5В-сущест- Вероятность очень высокая.
яйцо куриное, тительного проис- переносимость сокая серьёзное забо- венная Имеются случаи индивидуальной непереносимости.
молоко коро- хождения (5 балл) левание (В) При попадании в организм возникает аллергическая реакция, проявляет-
вье, пшеница, ся в форме ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека Квинке, дермати-
орехи: миндаль, та, бронхиальной астмы или анафилактического шока.
фундук, арахис; Управление: указание аллергена на упаковке
сернистый ан-
гидрид

12 34 5 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1В-несущест- Вероятность очень низкая.
Патогенные ми- Б Первичное производ- Наличие Сальмонеллы, Очень серьезное забо- венная Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья.
кроорганизмы, ства сырья: Listeria низкая левание (В) За последние два года не было установлено случаев обнаружения в тор-
в т. ч. сальмо- молочные продукты, Monocytogenes – (1 балл) 1B-несущест- тах патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы,.
неллы, Listeria консервированная не допускаются Может вызвать венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
Monocytogenes, продукция, фрукты, в 25 г, серьезное забо- – в том числе в виде массовых заболеваний.
S. Aureus орехи S. Aureus – не допу- левание (B) – Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
скаются в 1 г (торты – 1В-несущест- S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
с заварным кремом); – венная вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
не допускаются Может вызвать интоксикации).
в 0,1 г (торты с от- серьезное забо- 1B-несущест- При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
делкой, без отделки) левание (В) венная птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
1С-несущест- та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
Плесени Б Нарушение условий Выделе- не более 50 КОЕ Очень Может вызвать венная Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов, схема
хранения, производ- ние токси- в 1 г низкая серьезное забо- входного контроля сырья и материалов
ство сырья нов (1 балл) левание (B) – Вероятность очень низкая.
Может вызвать – Имеются документы, подтверждающие безопасность сырья.
1.2а Хранение Отсутствуют А– – –– заболевание (С) – Плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, все из ко-
сырья Отсутствуют торых токсичны для любого человека (см. микотоксины). Управление:
и материалов Патогенные ми- Ф– – –– – инструкция входного контроля сырья и материалов, схема входного кон-
(при темпе- кроорганизмы, – троля сырья и материалов
ратуре от 0 в т. ч. сальмо- Б Нарушение условий Способ- Сальмонеллы, Очень – –
до +25 °С) неллы, Listeria хранения ность Listeria низкая –
Monocytogenes, к росту Monocytogenes – (1 балл) Вероятность очень низкая.
S. Aureus не допускаются За последние два года не было установлено случаев обнаружения в тор-
в 25 г, тах патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы,.
S. Aureus – не допу- Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
скаются в 1 г (торты в том числе в виде массовых заболеваний.
с заварным кремом); Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
не допускаются S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
в 0,1 г (торты с от- вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
делкой, без отделки) интоксикации).
При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
Плесени Б Нарушение условий Выделе- КОЕ в 1 г не бо- Очень птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
Дрожжи хранения ние токси- лее 50 низкая та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
нов (1 балл) Управление: инструкция входного контроля сырья и материалов, соблю-
Очень дение режимов хранения сырья
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ Б Нарушение условий Выделе- КОЕ в 1 г не бо- низкая Вероятность очень низкая.
хранения ние токси- лее 50 (1 балл) Плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, все из кото-
нов рых токсичны для любого человека (см. микотоксины).
Соблюдение температурного режима, сроков годности, все сырье в упа-
1.2б Хранение Отсутствуют Х– –– – ковке
сырья и мате- Отсутствуют А– –– – Вероятность очень низкая.
риалов (яйца Отсутствуют Ф– –– – Являются микроорганизмами порчи. При размножении в пищевом про-
и меланж) дукте вызывают ухудшение его органолептических характеристик.
Способствуют поступлению и накоплению в организме человека токсич-
ных веществ, что в свою очередь вызывает дисбактериоз, нарушение
обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта
и негативно воздействует на иммунную и выделительную системы (почки
и печень).
Соблюдение температурного режима, сроков годности, все сырье в упа-
ковке
–
–
–

57

58 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 3 45 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1В-несущест- Вероятность очень низкая, так как сырье (яйца и меланж) хранятся в про-
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение, Сальмонеллы, Очень серьезное забо- венная мышленном холодильнике.
микроорганиз- ственная среда способ- Listeria низкая левание (В) Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
мы, в т. ч. саль- ность Monocytogenes – (1 балл) 2С-несущест- в том числе в виде массовых заболеваний.
монеллы, к росту не допускаются Может вызвать венная Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
S. Aureus, в 25 г, заболевание (С) 2С-несущест- S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- Может вызвать венная вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
genes скаются в 1 г (торты заболевание (С) интоксикации).
с заварным кремом); – При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие
не допускаются – – симптомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль,
в 0,1 г (торты с от- – – тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
делкой, без отделки) – – Управление: инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
– – еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
Плесени Б Нарушение условий Выделе- КОЕ в 1 г не более Низкая – 1В-несущест- Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
Дрожжи хранения ние токси- 50 (2 балла) Может вызвать венная ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
нов серьезное забо- струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
левание (В) – по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
Б Нарушение условий Выделе- КОЕ в 1 г не более Низкая 1В-несущест- тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
хранения ние токси- 50 (2 балла) – венная Вероятность низкая.
нов Может вызвать Плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, все из кото-
серьезное забо- рых токсичны для любого человека (см. микотоксины).
Отсутствуют Х– –– – левание (В) Соблюдение температурного режима, сроков годности, все сырье в упа-
ковке
1.2с Хранение Отсутствуют А– –– – Вероятность низкая.
сырья и ма- Являются микроорганизмами порчи. При размножении в пищевом про-
териалов Отсутствуют Ф– –– – дукте вызывают ухудшение его органолептических характеристик.
(при темпера- Способствуют поступлению и накоплению в организме человека токсич-
туре не более – Б– –– – ных веществ, что в свою очередь вызывает дисбактериоз, нарушение
-18 °С) обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта
Отсутствуют Х– –– – и негативно воздействует на иммунную и выделительную системы (почки
и печень).
1.3 Вскрытие Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень Соблюдение температурного режима, сроков годности, все сырье в упа-
потребитель- микроорганиз- ственная среда Listeria низкая ковке
ской тары мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) –
монеллы, не допускаются –
S. Aureus, в 25 г, –
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- –
genes скаются в 1 г (торты –
с заварным кремом); Не было истории случаев за последние 2 года.
не допускаются Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
в 0,1 г (торты с от- в том числе в виде массовых заболеваний.
делкой, без отделки) Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
Отсутствуют Х– – – – вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
Аллергены А Персонал, произ- Внесение Отсутствие неза- Очень интоксикации).
декларированных низкая При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
водственная среда, аллергенов (1 балл) птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
инвентарь та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личное гигиене персонала, медосмотры, гиги-
еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений,
Инструкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала
–
Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
среды, инвентаря.
При попадании в организм возникает аллергическая реакция, проявляет-
ся в форме ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека Квинке, дермати-
та, бронхиальной астмы или анафилактического шока.
Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
маркирована с указанием аллергенов

12 34 5 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
БГКП Б Персонал, произ- Внесение Отсутствие в 1,0 г Очень серьезное забо- венная БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
водственная среда, продукта низкая левание (В) 3В-сущест- дизентерии и др.) в период выздоровления.
инвентарь (1 балл) Может вызвать венная Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
серьезное забо- 1В-несущест- гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
Посторонние Ф Персонал, производ- Внесение Отсутствие Средняя левание (В) венная зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
включения ственная среда (3 балла) Может вызвать – и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
от упаковки серьезное забо- 1С-несущест- обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
(стекло) левание (В) венная ственного инвентаря и внутрицеховой тары
– При вскрытии стеклянной упаковки были случаи попадания осколков
1.4.1а.1 Перебирание Аллергены А Персонал, произ- Внесение Отсутствие неза- Очень Может вызвать 1В-несущест- в продукт.
свежего фрук- водственная среда, декларированных низкая заболевание (С) венная При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
тово-плодо- инвентарь, сырье аллергенов (1 балл) неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
во-ягодного Может вызвать 1В-несущест- ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
сырья серьезное забо- венная пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
левание (В) Управление: Инструкция по предупреждению попадания посторонних
Отсутствуют Х– –– – предметов в продукцию
Очень Может вызвать Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
Посторонние Ф Персонал, вскрытие Внесение, Отсутствие низкая серьезное забо- среды, инвентаря. Вероятность очень низкая.
включения тары, производствен- наличие (1 балл) левание (В) При попадании в организм возникает аллергическая реакция, проявляет-
от упаковки ная среда, производ- ся в форме ринита, конъюнктивита, крапивницы, отека Квинке, дермати-
(полиэтилен, бу- ство сырья та, бронхиальной астмы или анафилактического шока.
мага, косточки, Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
веточки, камни) и предотвращению аллергенного загрязнения; Вся упаковка заранее про-
маркирована с указанием аллергенов
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень –
микроорганиз- ственная среда Listeria низкая Вероятность очень низкая.
мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) За последние 2 года не было случаев обнаружения посторонних включе-
монеллы, не допускаются ний в готовой продукции.
S. Aureus, в 25 г, При попадании мелких, не острых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ genes скаются в 1 г (торты ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
с заварным кремом); пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
не допускаются Управление: Инструкция по предупреждению попадания посторонних
в 0,1 г (торты с от- предметов в продукцию, Инструкция по личной гигиене персонала, Ин-
делкой, без отделки) струкция по подготовке сырья к производству
Не было истории случаев за последние 2 года.
БГКП Б Персонал, произ- Внесение Отсутствие в 1,0 г Очень Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
водственная среда, продукта низкая в том числе в виде массовых заболеваний.
инвентарь (1 балл) Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
интоксикации).
При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
тары
Не было истории случаев за последние 2 года.
БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
дизентерии и др.) в период выздоровления.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
ственного инвентаря и внутрицеховой тары

59

60 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 1 2 3 45 6 7 8 9 10 11
1.4.1.а.2 Промывание Токсичные эле- Может вызвать 1С-несущест- Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
свежего менты Х Водопроводная вода Внесение Свинец, мг/кг, не бо- Очень заболевание (С) венная обнаружения солей тяжелых металлов в водопроводной воде и готовой
фруктово-пло- лее 0,5; низкая продукции.
дово-ягодного мышьяк, мг/кг, не бо- (1 балл) Может вызвать 1С-несущест- Свинец нарушает функции нервной и сердечно-сосудистой, кровет-
сырья лее 0,3; заболевание (С) венная ворной систем, ферментативные процессы. Способен накапливаться
кадмий, мг/кг, не бо- Может вызвать 1С-несущест- в организме.
лее 0,1; заболевание (С) венная Кадмий поражает почки, печень, репродуктивную систему. При длитель-
ртуть, мг/кг, не более – – ном поступлении возможно развитие заболеваний костей. Способен на-
0,02 Может вызвать 1С-несущест- капливаться в организме.
заболевание (С) венная Мышьяк воздействует на центральную нервную систему, желудочно-ки-
Пестициды: Х Водопроводная вода Внесение 0,2 Очень Может вызвать 1С-несущест- шечный тракт, может вызывать поражение кожи. Способен накапливать-
ГХЦГ 0,02 низкая заболевание (С) венная ся в организме.
ДДТ и его мета- (1 балл) Ртуть влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек
болиты Может вызвать 1В-несущест- и желудочно-кишечного тракта. Особенно опасна во время беремен-
серьезное забо- венная ности, т. к. может вызывать поражения плода. Способна накапливаться
Радионуклиды Х Водопроводная вода Внесение Cs-137, Бк/кг, не бо- Очень левание (В) в организме.
лее 40; низкая Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
Sr-90, Бк/кг, не бо- (1 балл) Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
лее 20 ющие её безопасность
Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
Аллергены А– –– – обнаружения пестицидов в водопроводной воде и готовой продукции.
Механические Очень Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
примеси Ф Водопроводная вода Внесение Отсутствие низкая Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
(1 балл) ющие её безопасность
Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
Хлор Х Водопроводная вода Внесение Не более Очень обнаружения радионуклидов в водопроводной воде и готовой продукции.
1,2 мг/л низкая Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных по-
(1 балл) следствий практически во всех органах и тканях.
Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
Патогенные Б Персонал, произ- Внесение Сальмонеллы, Очень Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
микроорганиз- водственная среда, Listeria низкая ющие её безопасность
мы, в т. ч. саль- водопроводная вода Monocytogenes – (1 балл) –
монеллы, не допускаются Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
S. Aureus, в 25 г, обнаружения механических примесей в водопроводной воде.
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- Приводят к накоплению в организме ржавчины, окалины, песка, глины,
genes скаются в 1 г (торты ила, планктона, коллоидных образований и др.
с заварным кремом); Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
не допускаются Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
в 0,1 г (торты с от- ющие её безопасность
делкой, без отделки) Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
обнаружения превышения хлора в водопроводной воде и готовой про-
дукции. При воздействии на отдельные компоненты пищевых продуктов
в относительно больших концентрациях способен образовывать хлорор-
ганические соединения, которые оказывают общетоксическое действия
на организм.
При воздействии высоких концентраций взывает раздражение кожи
и слизистых оболочек.
Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
ющие её безопасность
Не было истории случаев за последние 2 года.
Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
в том числе в виде массовых заболеваний.
Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
интоксикации).
При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
гигиеническое обучение персонала, инструкция по мойке и дезинфекции
производственных помещений.
Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
ющие её безопасность

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1.4.1а.3 Просушива- Отсутствуют Х– – – – –
ние свежего – –
фруктово-пло-
дово-ягодного
сырья

Отсутствуют Ф– –– – – – –
– – –
Отсутствуют А– –– – Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
серьезное забо- венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень левание (В) в том числе в виде массовых заболеваний.
микроорганиз- ственная среда Listeria низкая – Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) – S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
монеллы, не допускаются вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
S. Aureus, в 25 г, интоксикации).
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие
genes скаются в 1 г (торты симптомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль,
с заварным кремом); тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
не допускаются Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
в 0,1 г (торты с от- еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
делкой, без отделки) Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
1.4.1а.4 Очищение Отсутствуют Х– –– – струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
свежего по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
фруктово-пло- тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
дово-ягодного –
сырья

Отсутствуют Ф– –– – – – –
– – –
Отсутствуют А– –– – Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
серьезное забо- венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень левание (В) в том числе в виде массовых заболеваний.
микроорганиз- ственная среда Listeria низкая 1В-несущест- Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) Может вызвать венная S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
монеллы, не допускаются серьезное забо- вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
S. Aureus, в 25 г, левание (В) – интоксикации).
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- – При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ genes скаются в 1 г (торты птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
с заварным кремом); та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
не допускаются Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
в 0,1 г (торты с от- еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
делкой, без отделки) Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
БГКП Б Персонал, произ- Внесение Отсутствие в 1,0 г Очень струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
водственная среда, продукта низкая по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
инвентарь (1 балл) тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
Не было истории случаев за последние 2 года.
1.4.1б.1 Дефростация Отсутствуют Х– –– – БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
замороженно- дизентерии и др.) в период выздоровления.
го сырья Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
ственного инвентаря и внутрицеховой тары
–

61

62 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 34 5 6 7 8 9 10 11
Внесение, Сальмонеллы, Очень Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
Патогенные Б Персонал, произ- способ- Listeria низкая серьезное забо- венная Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
микроорганиз- водственная среда, ность Monocytogenes – (1 балл) левание (В) S. Aureus – зафиксированы летальные случаи у пожилых людей и детей
мы, в т. ч. саль- сырье к росту не допускаются 1С-несущест- При развёрнутых формах сальмонеллёза в большинстве случаев отме-
монеллы, в 25 г, Может вызвать венная чаются следующие симптомы: повышение температуры, общая слабость,
S. Aureus, S. Aureus – не допу- заболевание (С) – головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий
L. Monocyto- скаются в 1 г (торты – 1В-несущест- водянистый стул.
genes с заварным кремом); Может вызвать венная Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
не допускаются серьезное забо- еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
в 0,1 г (торты с от- левание (В) 3Е-несущест- Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
делкой, без отделки) венная ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
Не оказывает 1В-несущест- струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
Посторонние Ф Персонал, произ- Внесение Отсутствие Очень существенного венная по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
включения водственная среда, низкая влияния (Е) 1В-несущест- тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
(стекло, металл, инвентарь (1 балл) Может вызвать венная Не было истории случаев за последние 2 года.
пластик) серьезное забо- 1С-несущест- При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
левание (В) венная неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
Отсутствуют А– –– – Может вызвать ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
Б Персонал, произ- серьезное забо- пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
1.4.1а.5 Измельчение Патогенные Внесение, Сальмонеллы, Очень левание (В) Управление: инструкция по предупреждению попадания посторонних
1.4.1б.2 фруктово-пло- микроорганиз- водственная среда, способ- Listeria низкая Может вызвать предметов в продукцию, Инструкция по личной гигиене персонала, Ин-
дово-ягодного мы, в т. ч. саль- сырье ность Monocytogenes – (1 балл) заболевание струкция по подготовке сырья к производству
сырья монеллы, к росту не допускаются (С) –
S. Aureus, в 25 г, Не было истории случаев за последние 2 года.
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
genes скаются в 1 г (торты в том числе в виде массовых заболеваний.
с заварным кремом); Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
не допускаются S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
в 0,1 г (торты с от- вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
делкой, без отделки) интоксикации).
При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
Остаточные Х Технологическое Внесение Отсутствие средняя птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
количества мо- оборудование, ин- (3 балла) та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
ющих и дезин- вентарь, тара Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
фицирующих еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
средств Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
БГКП Б Персонал, произ- Внесение Отсутствие Очень струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
водственная среда, в 1,0 г продукта низкая по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
инвентарь (1 балл) тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
Все аллергены А Персонал, произ- Внесение Отсутствие неза- Очень перекиси водорода, надуксусной кислоты.
водственная среда, декларированных низкая Управление: Инструкция по мойке и дезинфекции производственного
инвентарь, тара аллергенов (1 балл) инвентаря и внутрицеховой тары, Инструкция по мойке и дезинфекции
технологического оборудования и инвентаря, обученный персонал, при-
Посторонние Ф Дефект инвентаря Внесение Отсутствие Очень меняемый инвентарь легко подвергается мойке и дезинфекции
включения (ме- низкая Не было истории случаев за последние 2 года.
талл) (1 балл) БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
дизентерии и др.) в период выздоровления.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
ственного инвентаря и внутрицеховой тары
Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
среды, инвентаря, тары.
Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
маркирована с указанием аллергенов
Не было истории случаев за последние 2 года.
При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Управление: Инструкция по предупреждению попадания посторонних
предметов в продукцию, Инструкция по личной гигиене персонала

1 2 3 4 5 6 7 89 10 11
1.4.2 Просеивание Отсутствуют Б– – –– –
сыпучего – –
сырья

Отсутствуют Х– –– – – ––
Все аллергены Очень Может вызвать
А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- низкая серьезное забо- 1B-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
Посторонние грязнение в просе- декларированных (1 балл) левание (B) венная среды, инвентаря.
включения ивателе, персонал, аллергенов Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
(стекло) производственная Очень Может вызвать и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
среда низкая заболевание (С) маркирована с указанием аллергенов
(1 балл)
Ф Персонал, производ- Внесение Отсутствие 1С- Вероятность очень низкая, так как действует Инструкция по предупреж-
ственная среда несуществен- дению попадания посторонних предметов в продукцию и соблюдаются
ная правила личной гигиены персонала.
При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Управление: Инструкция по эксплуатации просеивателя, Инструкция
по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию

Посторонние Ф сырье Наличие Отсутствие Средняя Может вызвать 3С- Вероятность средняя.
включения (1 балл) заболевание (С) существенная При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
(металл) неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Управление: Инструкция по эксплуатации просеивателя, Инструкция
по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию

1.4.3.1 Очищение Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
орехов от по- микроорганиз- ственная среда Listeria низкая серьезное забо- венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
сторонних мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) левание (В) в том числе в виде массовых заболеваний.
примесей монеллы, не допускаются Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
S. Aureus, в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
genes скаются в 1 г (торты интоксикации).
с заварным кремом); При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
не допускаются птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
в 0,1 г (торты с от- та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
делкой, без отделки) Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
тары, Инструкция по подготовке сырья к производству

Отсутствуют Х– –– – – ––
Все аллергены Очень вы- Может вызвать
А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- сокая серьезное забо- 5B-сущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
грязнение, персонал, декларированных (5 баллов) левание (B) венная среды, инвентаря.
производственная аллергенов Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
среда и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
маркирована с указанием аллергенов

Отсутствуют Ф– –– – – ––
Аллергены Очень Может вызвать
1.4.3.2 Перебирание А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- низкая серьезное забо- 1B-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
орехов грязнение, персонал, декларированных (1 балл) левание (B) венная среды, инвентаря.
производственная аллергенов Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
среда и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
маркирована с указанием аллергенов

Посторонние Ф Производство сырья, Наличие Отсутствие Очень Может вызвать 1С-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
включения персонал, производ- Внесение низкая заболевание венная При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
ственная среда (1 балл) (С) неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
гигиеническое обучение персонала, Инструкция по предупреждению по-
падания посторонних предметов в продукцию

63

64 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 34 5 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень серьезное забо- венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
микроорганиз- ственная среда Listeria низкая левание (В) в том числе в виде массовых заболеваний.
мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) – Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
монеллы, не допускаются – – S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
S. Aureus, в 25 г, – – вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- – 1B-несущест- интоксикации).
genes скаются в 1 г (торты Может вызвать венная При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
с заварным кремом); серьезное забо- птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
не допускаются левание (B) та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
в 0,1 г (торты с от- Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
делкой, без отделки) еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
Отсутствуют Х– –– – ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
Отсутствуют – струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
1.4.3.3 Жарка/сушка Отсутствуют Б– –– – по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
орехов Аллергены Очень тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
Ф– –– низкая –
(1 балл) –
А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- –
грязнение, персонал, декларированных – Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
производственная аллергенов Очень среды, инвентаря
низкая
среда (1 балл)

Отсутствуют Х– –– – – –
Аллергены Может вызвать 1B-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
1.4.3.4 Очищение А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- серьезное забо- венная среды, инвентаря.
1.4.3.5 орехов. грязнение, персонал, декларированных левание (B) 1Е-несущест- Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
Провеивание производственная аллергенов Не оказывает венная и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
орехов среда существенного 1В-несущест- маркирована с указанием аллергенов
влияния венная Вероятность очень низкая.
Посторонние Ф Персонал, производ- Внесение Отсутствие Очень (Е) Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
включения (ше- ственная среда низкая Может вызвать – гигиеническое обучение персонала, Инструкция по предупреждению по-
луха) (1 балл) серьезное забо- падания посторонних предметов в продукцию
левание (В) Не было истории случаев за последние 2 года.
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
микроорганиз- ственная среда Listeria низкая – в том числе в виде массовых заболеваний.
мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
монеллы, не допускаются S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
S. Aureus, в 25 г, вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- интоксикации).
genes скаются в 1 г (торты При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
с заварным кремом); птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
не допускаются та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
в 0,1 г (торты с от- Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
делкой, без отделки) еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
Отсутствует Х– –– – ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
–

1 2 3 45 6 7 8 9 10 11
1.4.4а.1 Перемеши- Патогенные Б Персонал, произ- Внесение, Сальмонеллы, Очень Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
1.4.4а.2 вание консер- микроорганиз- способ- Listeria низкая серьезное забо- венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
1.4.4б.1 вированого мы, в т. ч. саль- водственная среда, ность Monocytogenes – (1 балл) левание (В) в том числе в виде массовых заболеваний.
сырья (джемы, монеллы, сырье к росту не допускаются Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
конфитюры). S. Aureus, в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
Протирание L. Monocyto- S. Aureus – не допу- вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
через сито. genes скаются в 1 г (торты интоксикации).
Отделение с заварным кремом); При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
плотной не допускаются птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
и жидкой со- в 0,1 г (торты с от- та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
ставляющей делкой, без отделки) Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
в консервиро- гигиеническое обучение персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции
ванном сырье производственных и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке
(консервиро- и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезин-
ванные пер- фекции производственного инвентаря и внутрицеховой тары, Инструкция
сики, ананасы по подготовке сырья к производству
и др.)

Отсутствуют Х– –– – – – При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
Может вызвать перекиси водорода, надуксусной кислоты
серьезное забо-
Все аллергены А Персонал, произ- Внесение Отсутствие неза- Очень левание (В) 1В-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
водственная среда, декларированных низкая Может вызвать венная среды, инвентаря, тары.
инвентарь, тара аллергенов (1 балл) заболевание (С) Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
Может вызвать маркирована с указанием аллергенов
серьезное забо-
Посторонние Ф Персонал, произ- Внесение Отсутствие Очень левание (В) 1С- При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
включения (ме- водственная среда, низкая несуществен- неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
талл) инвентарь (1 балл) – ная ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
Может вызвать пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
серьезное забо- Управление: Инструкция по предупреждению попадания посторонних
левание (В) предметов в продукцию, Инструкция по личной гигиене персонала
–
1.4.5 Растопление Патогенные Б Персонал, произ- Внесение, Сальмонеллы, Очень Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
кондитерской микроорганиз- водственная среда, способ- Listeria низкая серьезное забо- венная Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
глазури, меда мы, в т. ч. саль- сырье ность Monocytogenes – (1 балл) левание (B) S. Aureus – зафиксированы летальные случаи у пожилых людей и детей.
монеллы, к росту не допускаются При развёрнутых формах сальмонеллёза в большинстве случаев отме-
S. Aureus, в 25 г, чаются следующие симптомы: повышение температуры, общая слабость,
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий
genes скаются в 1 г (торты водянистый стул.
с заварным кремом); Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ не допускаются еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
в 0,1 г (торты с от- Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
делкой, без отделки) ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
тары, Инструкция по подготовке сырья к производству

Отсутствуют Х– –– – – При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
Все аллергены Очень перекиси водорода, надуксусной кислоты
низкая
А Персонал, произ- Внесение Отсутствие неза- (1 балл) 1В-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
водственная среда, декларированных венная среды, инвентаря, тары.
инвентарь, тара аллергенов Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
маркирована с указанием аллергенов

Отсутствуют Ф– –– – ––
Аллергены Очень
1.4.6.1 Перебирание А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- низкая 1B-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
1.4.6.2 сухофруктов грязнение, персонал, декларированных (1 балл) венная среды, инвентаря.
и цукатов. производственная аллергенов Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
Удаление среда и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
веточек и по- маркирована с указанием аллергенов
сторонних
примесей

65

66 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 34 5 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1С-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
Посторонние Ф Производство сырья, Наличие Отсутствие Очень заболевание венная При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
включения персонал, производ- Внесение низкая (С) 1В-несущест- неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
(веточки, рас- ственная среда (1 балл) Может вызвать венная ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
тительный сор, серьезное забо- пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
песок, камни левание (В) 1В-несущест- Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
и др.) венная гигиеническое обучение персонала, Инструкция по предупреждению по-
Может вызвать – падания посторонних предметов в продукцию, Инструкция по подготовке
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень серьезное забо- 1С-несущест- сырья к производству
микроорганиз- ственная среда Listeria низкая левание (В) венная Не было истории случаев за последние 2 года.
мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) – Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
монеллы, не допускаются Может вызвать 1С-несущест- в том числе в виде массовых заболеваний.
S. Aureus, в 25 г, заболевание (С) венная Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
genes скаются в 1 г (торты Может вызвать вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
с заварным кремом); заболевание (С) интоксикации).
не допускаются При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
в 0,1 г (торты с от- птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
делкой, без отделки) та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
БГКП Б Персонал, произ- Внесение Отсутствие в 1,0 г Очень еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
водственная среда, продукта низкая Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
инвентарь (1 балл) ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
Отсутствуют Х– –– – по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
Токсичные эле- тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
1.4.6.3 Промывание менты Х Водопроводная вода Внесение Свинец, мг/кг, не бо- Очень Не было истории случаев за последние 2 года.
сухофруктов лее 0,5; низкая БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
мышьяк, мг/кг, не бо- (1 балл) дизентерии и др.) в период выздоровления.
лее 0,3; Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
кадмий, мг/кг, не бо- гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
лее 0,1; зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
ртуть, мг/кг, не более и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
0,02 обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
ственного инвентаря и внутрицеховой тары
Пестициды: Х Водопроводная вода Внесение 0,2 Очень –
ГХЦГ 0,02 низкая Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
ДДТ и его мета- (1 балл) обнаружения солей тяжелых металлов в водопроводной воде и готовой
болиты продукции.
Свинец нарушает функции нервной и сердечно-сосудистой, кровет-
ворной систем, ферментативные процессы. Способен накапливаться
в организме.
Кадмий поражает почки, печень, репродуктивную систему. При длитель-
ном поступлении возможно развитие заболеваний костей. Способен на-
капливаться в организме.
Мышьяк воздействует на центральную нервную систему, желудочно-ки-
шечный тракт, может вызывать поражение кожи. Способен накапливать-
ся в организме.
Ртуть влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек
и желудочно-кишечного тракта. Особенно опасна во время беремен-
ности, т. к. может вызывать поражения плода. Способна накапливаться
в организме.
Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
ющие её безопасность
Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
обнаружения пестицидов в водопроводной воде и готовой продукции.
Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать продолжительное
воздействие на здоровье, вызывая, например, репродуктивные и не-
врологические расстройства. Способны проникать из организма матери
через плаценту в организм ребенка еще в период его внутриутробного
развития.
Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
ющие её безопасность

12 34 5 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1С-несущест- Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
Радионуклиды Х Водопроводная вода Внесение Cs-137, Бк/кг, не бо- Очень заболевание (С) венная обнаружения радионуклидов в водопроводной воде и готовой продукции.
лее 40; низкая – – Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных по-
Sr-90, Бк/кг, не бо- (1 балл) Может вызвать 1С-несущест- следствий практически во всех органах и тканях.
лее 20 заболевание (С) венная Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
Может вызвать 1С-несущест- Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
Аллергены А– –– – заболевание (С) венная ющие её безопасность
Механические Очень Может вызвать 1В-несущест- –
примеси Ф Водопроводная вода Внесение Отсутствие низкая серьезное забо- венная Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
(1 балл) левание (В) обнаружения механических примесей в водопроводной воде.
1В-несущест- Приводят к накоплению в организме ржавчины, окалины, песка, глины,
Хлор Х Водопроводная вода Внесение Не более 1,2 мг/л Очень Может вызвать венная ила, планктона, коллоидных образований и др.
низкая серьезное забо- Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
(1 балл) левание (В) 1В-несущест- Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
венная ющие её безопасность
Патогенные Б Персонал, произ- Внесение Сальмонеллы, Очень Может вызвать Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
микроорганиз- водственная среда, Listeria низкая серьезное забо- обнаружения превышения хлора в водопроводной воде и готовой продук-
мы, в т. ч. саль- водопроводная вода Monocytogenes – (1 балл) левание (В) ции. Хлор раздражает слизистую оболочку желудка и кишок, подавляя
монеллы, не допускаются не только патогенную микрофлору, но и полезную. В избытке хлор спо-
S. Aureus, в 25 г, собен вызвать атеросклероз, аллергию и анемию, спровоцировать рак
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- печени, мочевого пузыря и желудка.
genes скаются в 1 г (торты Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
с заварным кремом); Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
не допускаются ющие её безопасность
в 0,1 г (торты с от- Не было истории случаев за последние 2 года.
делкой, без отделки) Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
в том числе в виде массовых заболеваний.
1.4.7 Процеживание Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
меланжа микроорганиз- ственная среда Listeria низкая S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
монеллы, не допускаются интоксикации).
S. Aureus, в 25 г, При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
genes скаются в 1 г (торты та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
с заварным кремом); Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
не допускаются гигиеническое обучение персонала, инструкция по мойке и дезинфекции
в 0,1 г (торты с от- производственных помещений.
делкой, без отделки) Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
ющие её безопасность
БГКП Б Персонал, произ- Внесение Отсутствие в 1,0 г Очень Не было истории случаев за последние 2 года.
водственная среда, продукта низкая Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
инвентарь (1 балл) в том числе в виде массовых заболеваний.
Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
интоксикации).
При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
Не было истории случаев за последние 2 года.
БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
дизентерии и др.) в период выздоровления.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
ственного инвентаря и внутрицеховой тары

67

68 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1.4.8.1 Подготовка Отсутствуют Х– – – – – При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
– Очень Может вызвать 1B-несущест- перекиси водорода, надуксусной кислоты
яиц низкая серьезное забо- венная Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- (1 балл) левание (B) среды, инвентаря.
грязнение, персонал, декларированных – Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
производственная аллергенов – – 2С – несу- и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
среда Низкая Может вызвать щественная маркирована с указанием аллергенов
(2 балла) заболевание (С) 1С-несущест- –
Отсутствуют Ф– – – Очень Может вызвать венная За последний 1 год не обнаружено случаев получения яиц с признаками
Микробиальная Б Сырье Наличие Отсутствуют низкая заболевание (С) микробиальной порчи.
порча (1 балл) Управление: Инструкция по эксплуатации овоскопа, овоскопирование яиц
Не было истории случаев за последние 2 года.
Остаточное Х Производственная Внесение Отсутствие В зависимости от химического состава дезсредства: от «Может вызвать
количество мо- среда заболевание (С)» до «Не оказывает существенного влияния (Е)».
ющего и дезин- –– Управление: Инструкция по мойке и обработке яиц
фекцирующего А– ––
1.4.8.2 Разбивание средства Ф– –– –– ––
1.4.8.3 яиц Отсутствуют Х– –– ––
Разделение Отсутствуют –– – При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
яиц Отсутствуют
перекиси водорода, надуксусной кислоты

Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- Очень Может вызвать 1B-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
грязнение, персонал, декларированных низкая серьезное забо- венная среды, инвентаря.
производственная аллергенов (1 балл) левание (B) 1С-несущест- Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
среда Очень Может вызвать венная и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
низкая заболевание 1В-несущест- маркирована с указанием аллергенов
Посторонние Ф Дефект инвентаря, Внесение Отсутствие (1 балл) (С) венная Не было истории случаев за последние 2 года.
включения (ме- скорлупа яиц Может вызвать При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
талл, скорлупа) серьезное забо- 1В-несущест- неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
левание (В) венная ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение, Сальмонеллы, Очень пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
микроорганиз- ственная среда способ- Listeria низкая Может вызвать Управление: Инструкция по подготовки сырья, Инструкция по предупреж-
мы, в т. ч. саль- ность Monocytogenes – (1 балл) серьезное забо- дению попадания посторонних предметов в продукцию
монеллы, к росту не допускаются левание (В) Не было истории случаев за последние 2 года.
S. Aureus, в 25 г, Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- в том числе в виде массовых заболеваний.
genes скаются в 1 г (торты Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
с заварным кремом); S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
не допускаются вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
в 0,1 г (торты с от- интоксикации).
делкой, без отделки) При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
БГКП Б Персонал, произ- Внесение Отсутствие в 1,0 г Очень та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
водственная среда, продукта низкая Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
инвентарь (1 балл) еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
Не было истории случаев за последние 2 года.
БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
дизентерии и др.) в период выздоровления.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
ственного инвентаря и внутрицеховой тары

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1.4.8.4 Процежива- Отсутствуют Х– – – – – При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
ние яиц – Очень Может вызвать 1B-несущест- перекиси водорода, надуксусной кислоты.
низкая серьезное забо- венная Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- (1 балл) левание (B) 1С-несущест- среды, инвентаря.
грязнение, персонал, декларированных Может вызвать венная Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
производственная аллергенов Очень заболевание 1В-несущест- и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
среда низкая (С) венная маркирована с указанием аллергенов
(1 балл) Может вызвать Не было истории случаев за последние 2 года.
Посторонние Ф Дефект сита Наличие Отсутствие серьезное забо- 1В-несущест- При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
включения (ме- Внесение левание (В) венная неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
талл, скорлупа) ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
Может вызвать 1В-несущест- пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень серьезное забо- венная Управление: Инструкция по подготовке сырья, Инструкция по предупреж-
микроорганиз- ственная среда Listeria низкая левание (В) дению попадания посторонних предметов в продукцию
мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) – Не было истории случаев за последние 2 года.
монеллы, не допускаются Может вызвать 1B-несущест- Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
S. Aureus, в 25 г, серьезное забо- венная в том числе в виде массовых заболеваний.
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- левание (В) 1С-несущест- Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
genes скаются в 1 г (торты венная S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
с заварным кремом); – вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
не допускаются Может вызвать интоксикации).
в 0,1 г (торты с от- серьезное забо- При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
делкой, без отделки) левание (B) птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
Может вызвать та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
БГКП Б Персонал, произ- Внесение Отсутствие в 1,0 г Очень заболевание Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
водственная среда, продукта низкая (С) еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
инвентарь (1 балл) Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 1.4.9.1 Зачистка БГКП Б Персонал, произ- Внесение Отсутствие в 1,0 г Очень струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
1.4.9.2 поверхности водственная среда, продукта низкая по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
сливочного инвентарь (1 балл) тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
масла Не было истории случаев за последние 2 года.
Измельчение БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
сливочного дизентерии и др.) в период выздоровления.
масла Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
Отсутствуют Х– –– – зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
Очень и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- низкая обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
грязнение, персонал, декларированных (1 балл) ственного инвентаря и внутрицеховой тары
производственная аллергенов Не было истории случаев за последние 2 года.
среда Очень БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
низкая дизентерии и др.) в период выздоровления.
Посторонние Ф Дефект ножа Внесение Отсутствие (1 балл) Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
включения (ме- гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
талл) зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
ственного инвентаря и внутрицеховой тары
При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
перекиси водорода, надуксусной кислоты
Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
среды, инвентаря.
Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
маркирована с указанием аллергенов
Не было истории случаев за последние 2 года.
При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Управление: Инструкция по подготовке сырья, Инструкция по предупреж-
дению попадания посторонних предметов в продукцию

69

70 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 34 5 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
Патогенные Б Неправильные Способ- Сальмонеллы, Очень серьезное забо- венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
микроорганиз- условия хранения, ность Listeria низкая левание (В) в том числе в виде массовых заболеваний.
мы, в т. ч. саль- технологические на- к росту, Monocytogenes – (1 балл) 1В-несущест- Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
монеллы, рушения, производ- внесение не допускаются Может вызвать венная S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
S. Aureus, ственная среда в 25 г, серьезное забо- вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- левание (В) – интоксикации).
genes скаются в 1 г (торты – – При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
с заварным кремом); – – птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
не допускаются – 1С-несущест- та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
в 0,1 г (торты с от- Может вызвать венная Управление: Инструкция по подготовке сырья к производству, Инструкция
делкой, без отделки) заболевание (С) по эксплуатации вентсистем, Инструкция по эксплуатации канализаци-
1С-несущест- онных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
1.4.9.3 Размягчение БГКП Б Производственная Способ- Отсутствие в 1,0 г Очень Может вызвать венная и вспомогательных помещений
сливочного среда, инвентарь, са- ность продукта низкая заболевание (С) Не было истории случаев за последние 2 года.
масла нитарные и техноло- к росту (1 балл) 1С-несущест- БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
гические нарушения Может вызвать венная дизентерии и др.) в период выздоровления.
заболевание (С) - Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
Отсутствуют Х– –– – - гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
Отсутствуют А– –– – и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
Отсутствуют – обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
Пестициды: Ф– –– Очень ственного инвентаря и внутрицеховой тары
ГХЦГ низкая При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
1.5.1.1 Растворение ДДТ и его мета- Х Водопроводная вода Внесение 0,2 (1 балл) перекиси водорода, надуксусной кислоты
в воде сахара болиты 0,02 –

Токсичные эле- Х Водопроводная вода Внесение Свинец, мг/кг, не бо- Очень –
менты лее 0,5; низкая
мышьяк, мг/кг, не бо- (1 балл) Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
лее 0,3; превышения нормы пестицидов в водопроводной воде и готовой про-
кадмий, мг/кг, не бо- дукции.
лее 0,1; Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать продолжительное
ртуть, мг/кг, не более воздействие на здоровье, вызывая, например, репродуктивные и не-
0,02 врологические расстройства. Способны проникать из организма матери
через плаценту в организм ребенка еще в период его внутриутробного
Радионуклиды Х Водопроводная вода Внесение Cs-137, Бк/кг, не бо- Очень развития.
лее 40; низкая Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
Sr-90, Бк/кг, не бо- (1 балл) Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
лее 20 ющие её безопасность
Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
Аллергены А- -- - превышение нормы солей тяжелых металлов в водопроводной воде и го-
товой продукции.
Свинец вызывает изменения в нервной и сердечно-сосудистой системах,
крови, нарушает ферментативные процессы, витаминный обмен.
Кадмий приводит к серьезным заболеваниям нервной системы и костных
тканей.
Мышьяк поражает нервную систему, приводит к потере аппетита, сопро-
вождаемой желудочно-кишечным расстройством типа гастроэнтерита,
и к потере веса.
Ртуть – отравление в легких случаях вызывает бессонницу, неспособ-
ность воспринимать критику, страхи, головную боль, депрессию и неадек-
ватные эмоциональные реакции.
Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
ющие её безопасность
Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
обнаружения радионуклидов в водопроводной воде и готовой продукции.
Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных по-
следствий практически во всех органах и тканях.
Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
ющие её безопасность
-

12 34 5 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1С-несущест- Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
Механические Ф Водопроводная вода Внесение Отсутствие Очень заболевание (С) венная обнаружения механических примесей в водопроводной воде.
примеси низкая Приводят к накоплению в организме ржавчины, окалины, песка, глины,
(1 балл) Может вызвать 1С-несущест- ила, планктона, коллоидных образований и др.
заболевание (С) венная Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
Хлор Х Водопроводная вода Внесение Не более Очень Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
1,2 мг/л низкая Может вызвать 1В-несущест- ющие её безопасность
(1 балл) серьезное забо- венная Вероятность очень низкая, так как за последние 2 года не было случаев
левание (В) обнаружения превышения хлора в водопроводной воде и готовой продук-
Патогенные Б Персонал, произ- Внесение Сальмонеллы, Очень – ции. Хлор раздражает слизистую оболочку желудка и кишок, подавляя
микроорганиз- водственная среда, Listeria низкая – – не только патогенную микрофлору, но и полезную. В избытке хлор спо-
мы, в т. ч. саль- водопроводная вода Monocytogenes – (1 балл) – – собен вызвать атеросклероз, аллергию и анемию, спровоцировать рак
монеллы, не допускаются – – печени, мочевого пузыря и желудка.
S. Aureus, в 25 г, – 1B-несущест- Управление: поставщик (УП «Минскводоканал») одобрен.
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- Может вызвать венная Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
genes скаются в 1 г (торты серьезное забо- – ющие её безопасность
с заварным кремом); левание (B) – Не было истории случаев за последние 2 года.
не допускаются – – Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
в 0,1 г (торты с от- – 1B-несущест- в том числе в виде массовых заболеваний.
делкой, без отделки) – венная Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
Может вызвать – S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
1.5.1.2 Варка сиропа Отсутствуют Б– –– – серьезное забо- вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
Отсутствуют Ф– –– – левание (B) интоксикации).
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ Отсутствуют А– –– – – При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
Отсутствуют Х– –– – птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
1.5.2а.1 Подогрев Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- Очень Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
сливок грязнение, персонал, декларированных низкая гигиеническое обучение персонала, инструкция по мойке и дезинфекции
производственная аллергенов (1 балл) производственных помещений.
среда Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
– ющие её безопасность
Отсутствуют Ф– –– – –
Отсутствуют Б– –– – –
Отсутствуют Х– –– –
Очень При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
1.5.2б.1 Растаплива- Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- низкая перекиси водорода, надуксусной кислоты.
ние глазури грязнение персонал, декларированных (1 балл) Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
производственная аллергенов среды, инвентаря.
среда – Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
Отсутствуют Ф– –– маркирована с указанием аллергенов
–
–
При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
перекиси водорода, надуксусной кислоты
Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
среды, инвентаря.
Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
маркирована с указанием аллергенов
–

71

72 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 34 5 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
Патогенные Б Персонал, произ- Внесение Сальмонеллы, Очень серьезное забо- венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
микроорганиз- водственная среда, Listeria низкая левание (В) в том числе в виде массовых заболеваний.
мы, в т. ч. саль- водопроводная вода Monocytogenes – (1 балл) – Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
монеллы, не допускаются – – S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
S. Aureus, в 25 г, – 1B-несущест- вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- Может вызвать венная интоксикации).
genes скаются в 1 г (торты серьезное забо- – При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
с заварным кремом); левание (B) 1В-несущест- птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
не допускаются – венная та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
в 0,1 г (торты с от- Может вызвать Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
делкой, без отделки) серьезное забо- – гигиеническое обучение персонала, инструкция по мойке и дезинфекции
левание (В) 1B-несущест- производственных помещений.
1.5.2а.2 Смешивание Отсутствуют Х– –– – венная Проводятся периодические испытания водопроводной воды, подтвержда-
1.5.2б.2 Отсутствуют Х– –– – – – ющие её безопасность
Может вызвать – –
Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- Очень серьезное забо- – При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
грязнение, персонал, декларированных низкая левание (B) перекиси водорода, надуксусной кислоты
производственная аллергенов (1 балл) – Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
среда – среды, инвентаря.
– Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
Отсутствуют Ф– –– – и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
Патогенные Б Персонал, произ- маркирована с указанием аллергенов
микроорганиз- Внесение, Сальмонеллы, Очень –
мы, в т. ч. саль- водственная среда, способ- Listeria низкая Не было истории случаев за последние 2 года.
монеллы, сырье ность Monocytogenes – (1 балл) Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
S. Aureus, к росту не допускаются в том числе в виде массовых заболеваний.
L. Monocyto- в 25 г, Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
genes S. Aureus – не допу- S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
скаются в 1 г (торты вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
с заварным кремом); интоксикации).
не допускаются При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
в 0,1 г (торты с от- птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
делкой, без отделки) та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
1.5.3.1 Замес теста Отсутствуют Х– –– – еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
1.5.3.2 Формование Все аллергены Очень Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
теста низкая ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
А Персонал, произ- Внесение Отсутствие неза- (1 балл) струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
водственная среда, декларированных по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
инвентарь, тара аллергенов тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
1.5.3.3 Выпечка Отсутствуют Ф– –– – перекиси водорода, надуксусной кислоты.
1.5.3.4 Охлаждение Отсутствуют Х– –– – Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
1.5.3.5 Выстаивание Отсутствуют Б– –– – среды, инвентаря, тары.
Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
Отсутствуют и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
Отсутствуют маркирована с указанием аллергенов
Отсутствуют –
Плесень –
–

Ф– –– – – – –
– – – –
А– –– – – – –
Очень Может вызвать 1B-несущест- Вероятность низкая.
Х– –– низкая серьезное забо- венная Плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, все из кото-
(1 балл) левание (B) рых токсичны для любого человека (см. микотоксины).
Б Нарушение техноло- Выделе- КОЕ в 1 г не более Управление: технологические инструкции
гических условий ние токси- 50
нов

12 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1.5.3.6 Нарезка Отсутствуют Ф– – – – – –
Отсутствуют – – – – –
Отсутствуют – – – –
Отсутствуют А– –– – – – –
Все аллергены Очень Может вызвать 1B-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
Х– –– низкая серьезное забо- венная среды, инвентаря.
(1 балл) левание (B) 1С-несущест- Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
Б– –– Может вызвать венная и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
Очень заболевание маркирована с указанием аллергенов
А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- низкая (С) 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
грязнение персонал, декларированных (1 балл) венная При попадании твердых посторонних примесей с пищей возможно по-
производственная аллергенов Может вызвать вреждение зубов, слизистой глотки и пищевода. При попадании мелких,
среда серьезное забо- 1В-несущест- неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные ощущения.
левание (В) венная В случае попадания предметов большего размера или с острыми краями
Посторонние Ф Дефект ножа Внесение Отсутствие возможно повреждение зубов, ротовой полости, пищевода и желудка
включения (ме- Может вызвать 1С-несущест- вплоть до кровотечения.
талл) серьезное забо- венная Управление: Инструкция по подготовке сырья, Инструкция по предупреж-
левание (В) дению попадания посторонних предметов в продукцию
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение, Сальмонеллы, Очень 1B-несущест- Вероятность очень низкая.
микроорганиз- ственная среда способ- Listeria низкая Может вызвать венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
мы, в т. ч. саль- ность Monocytogenes – (1 балл) заболевание в том числе в виде массовых заболеваний.
монеллы, к росту не допускаются (С) Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
S. Aureus, в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- Может вызвать вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
genes скаются в 1 г (торты серьезное забо- интоксикации).
с заварным кремом); левание (B) При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
не допускаются птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
в 0,1 г (торты с от- та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
делкой, без отделки) Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 1.5.4.1 Смешивание БГКП Б Производственная Внесение Отсутствие в 1,0 г Очень Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
1.5.4.2 компонентов. среда, инвентарь, са- продукта низкая ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
Взбивание нитарные и техноло- (1 балл) струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
гические нарушения по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
Посторонние Ф Дефекты технологи- Внесение Отсутствие Очень Не было истории случаев за последние 2 года.
включения (ме- ческого инвентаря низкая БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
талл) (1 балл) дизентерии и др.) в период выздоровления. Кишечные инфекции могут
существенно различаться по тяжести симптомов и продолжительности
Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- Очень течения.
грязнение персонал, декларированных низкая Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
производственная аллергенов (1 балл) гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
среда зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
ственного инвентаря и внутрицеховой тары
Не было истории случаев за последние 2 года. Оборудование соответ-
ствует СТБ ISO 14159.
При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Управление: Инструкция по подготовке сырья, Инструкция по предупреж-
дению попадания посторонних предметов в продукцию
Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
среды, инвентаря.
Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
маркирована с указанием аллергенов

73

74 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 3 45 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень серьезное забо- венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
микроорганиз- ственная среда Listeria низкая левание (В) в том числе в виде массовых заболеваний.
мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) – Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
монеллы, не допускаются – 4С-сущест- S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
S. Aureus, в 25 г, Может вызвать венная вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- заболевание интоксикации).
genes скаются в 1 г (торты (С) При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
с заварным кремом); Может вызвать птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
не допускаются заболевание (С) та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
в 0,1 г (торты с от- Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
делкой, без отделки) Может вызвать гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вент-
заболевание систем, Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция
1.5.4.3 Перемеши- Отсутствуют Х– – – – (С) по мойке и дезинфекции производственных и вспомогательных помеще-
вание компо- Красители Х Передозировка Внесение E133, Е131, Е151 – Высокая Может вызвать ний, Инструкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Ин-
нентов макс. уровень 200 (4 балла) серьезное забо- струкция по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внут-
Х Сырье является Наличие мг/кг, Е171, Е172, левание (B) рицеховой тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
опасным Е153 в соотв. с ТД, Высокая Может вызвать –
E122, Е110, Е155 – (4 балла) серьезное забо-
макс. уровень 50 левание (В) Передозировка красителей вызывает пищевую аллергию. Красители
мг/кг оказывают токсичное воздействие, провоцируя заболевания щитовидной
макс. уровень 50 железы. Красители плохо влияют на иммунную систему, нарушают есте-
мг/кг ственную микрофлору кишечника. Страдают обмен веществ и печень.
Управление: соблюдение требований технологической документации,
рецептур, Инструкция по взвешиванию красителя

Красители 4С-сущест- Готовый продукт содержит краситель (красители), который (которые) мо-
(азорубин венная жет (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание
Е122, желтый детей.
хинолиновый При использовании в регламентируемых дозах и группах пищевых про-
Е104, желтый дуктов безопасны. Опасность представляют отдельные из них в случаях
«солнечный за- использования в повышенных дозах или в неразрешенных группах пище-
кат» FCF Е110, вых продуктов.
красный очаро- Управление: В маркировке торта наносится предупреждающая надпись:
вательный АС «Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) ока-
Е129, понсо 4R зывать отрицательное влияние на активность и внимание детей»
Е124 и тартра-
зин Е102) Ф Дефекты технологи- Внесение Отсутствие Очень 1С-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года. Оборудование соответ-
Посторонние ческого инвентаря низкая венная ствует СТБ ISO 14159.
включения (ме- (1 балл) При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
талл) 1B-несущест- неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
венная ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- Очень 1В-несущест- пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Патогенные грязнение персонал, декларированных низкая венная Управление: Инструкция по подготовке сырья, Инструкция по предупреж-
микроорганиз- производственная аллергенов (1 балл) дению попадания посторонних предметов в продукцию
мы, в т. ч. саль- среда Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
монеллы, среды, инвентаря.
S. Aureus, Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
L. Monocyto- ственная среда Listeria низкая и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
genes Monocytogenes – (1 балл) маркирована с указанием аллергенов
не допускаются Не было истории случаев за последние 2 года.
в 25 г, Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
S. Aureus – не допу- в том числе в виде массовых заболеваний.
скаются в 1 г (торты Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
с заварным кремом); S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
не допускаются вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
в 0,1 г (торты с от- интоксикации).
делкой, без отделки) При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
тары, Инструкция по подготовке сырья к производству

1 2 3 45 6 7 8 9 10 11
1.5.5.1 Смешивание БГКП Отсутствие в 1,0 г Очень Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
компонентов Б Производственная Способ- продукта низкая серьезное забо- венная БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
среда, инвентарь, са- ность (1 балл) левание (В) дизентерии и др.) в период выздоровления. Кишечные инфекции могут
нитарные и техноло- к росту – существенно различаться по тяжести симптомов и продолжительности
гические нарушения – 1С-несущест- течения.
Может вызвать венная Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
Отсутствуют Х– –– – заболевание гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
Очень (С) 1B-несущест- зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
Посторонние Ф Дефекты технологи- Внесение Отсутствие низкая венная и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
включения (ме- ческого инвентаря (1 балл) Может вызвать – обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
талл) серьезное забо- – ственного инвентаря и внутрицеховой тары
левание (B) При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- Очень – перекиси водорода, надуксусной кислоты
грязнение, персонал, декларированных низкая – Не было истории случаев за последние 2 года.
производственная аллергенов (1 балл) При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
среда неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
1.5.5.2 Уваривание Отсутствуют Б– –– – пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
на водяной Отсутствуют Х– –– – Управление: Инструкция по подготовке сырья, Инструкция по предупреж-
бане дению попадания посторонних предметов в продукцию
Отсутствуют Ф– –– – Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
Отсутствуют А– –– – среды, инвентаря.
Отсутствуют Б– –– – Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
Отсутствуют Х– –– – и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
маркирована с указанием аллергенов
–
При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
перекиси водорода, надуксусной кислоты

ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 1.5.5.3 Охлаждение – – –
– – –
Отсутствуют Ф– –– – – – –
Все аллергены – – При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
Патогенные А– –– – перекиси водорода, надуксусной кислоты
микроорганиз- – – –
мы, в т. ч. саль- Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень – – –
монеллы, ственная среда Listeria низкая Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
S. Aureus, Monocytogenes – (1 балл) серьезное забо- венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
L. Monocyto- левание (В) в том числе в виде массовых заболеваний.
genes не допускаются Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
S. Aureus – не допу- вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
скаются в 1 г (торты интоксикации).
с заварным кремом); При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
не допускаются птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
в 0,1 г (торты с от- та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
делкой, без отделки) Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
тары, Инструкция по подготовке сырья к производству

75

76 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 34 5 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
БГКП Б Производственная Способ- Отсутствие в 1,0 г Очень серьезное забо- венная БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
среда, инвентарь, са- ность продукта низкая левание (В) дизентерии и др.) в период выздоровления. Кишечные инфекции могут
нитарные и техноло- к росту (1 балл) – существенно различаться по тяжести симптомов и продолжительности
гические нарушения – течения.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
1.5.5.4 Взбивание. Отсутствуют Х– –– – гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
1.5.5.5 Перемеши- Очень зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
вание низкая и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
(1 балл) обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
ственного инвентаря и внутрицеховой тары
При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
перекиси водорода, надуксусной кислоты.

Посторонние Ф Дефекты технологи- Внесение Отсутствие Может вызвать 1С-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
включения (ме- ческого инвентаря заболевание венная При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
талл) (С) 1B-несущест- неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
Может вызвать венная ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- Очень серьезное забо- 1В-несущест- пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
грязнение, персонал, декларированных низкая левание (B) венная Управление: Инструкция по подготовке сырья, Инструкция по предупреж-
производственная аллергенов (1 балл) Может вызвать дению попадания посторонних предметов в продукцию
среда серьезное забо- 1В-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
левание (В) венная среды, инвентаря.
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
микроорганиз- ственная среда Listeria низкая Может вызвать – и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) серьезное забо- 1С-несущест- маркирована с указанием аллергенов
монеллы, не допускаются левание (В) венная Не было истории случаев за последние 2 года.
S. Aureus, в 25 г, Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- – в том числе в виде массовых заболеваний.
genes скаются в 1 г (торты Может вызвать Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
с заварным кремом); заболевание S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
не допускаются (С) вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
в 0,1 г (торты с от- интоксикации).
делкой, без отделки) При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
1.5.6.1 Смешивание БГКП Б Производственная Способ- Отсутствие в 1,0 г Очень та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
среда, инвентарь, са- ность продукта низкая Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
нитарные и техноло- к росту (1 балл) еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
гические нарушения Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
Отсутствуют Х– –– – струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
Очень по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
Посторонние Ф Дефекты технологи- Внесение Отсутствие низкая тары, Инструкция по подготовке сырья к производству, наличие бактери-
включения (ме- ческого инвентаря (1 балл) цидных ламп в производственных помещениях
талл) Не было истории случаев за последние 2 года.
БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
дизентерии и др.) в период выздоровления. Кишечные инфекции могут
существенно различаться по тяжести симптомов и продолжительности
течения.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
ственного инвентаря и внутрицеховой тары
При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
перекиси водорода, надуксусной кислоты
Не было истории случаев за последние 2 года.
При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Управление: Инструкция по подготовке сырья, Инструкция по предупреж-
дению попадания посторонних предметов в продукцию

12 34 5 6 7 8 9 10 11
Может вызвать 1B-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- Очень серьезное забо- венная среды, инвентаря.
грязнение, персонал, декларированных низкая левание (B) – Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
производственная аллергенов (1 балл) – – и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
среда – – маркирована с указанием аллергенов
– 1В-несущест- При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
1.5.6.2 Варка сиропа Отсутствуют Х– –– – Может вызвать венная перекиси водорода, надуксусной кислоты
серьезное забо- –
Отсутствуют Ф– – –– левание (В) – –
Все аллергены А– – – Не было истории случаев за последние 2 года.
Патогенные Б Производственная Внесение –– – – Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
микроорганиз- – 1В-несущест- в том числе в виде массовых заболеваний.
мы, в т. ч. саль- среда Сальмонеллы, Очень – венная Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
монеллы, Listeria низкая Может вызвать S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
S. Aureus, Monocytogenes – (1 балл) серьезное забо- – вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
L. Monocyto- не допускаются левание (В) интоксикации).
genes в 25 г, При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
S. Aureus – не допу- – птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
скаются в 1 г (торты та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
с заварным кремом); Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
не допускаются еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
в 0,1 г (торты с от- Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
делкой, без отделки) ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
1.5.6.3 Охлаждение Отсутствуют Х– –– – по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
Отсутствуют Ф– –– – При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
Все аллергены перекиси водорода, надуксусной кислоты.
Патогенные А– –– – –
микроорганиз- –
мы, в т. ч. саль- Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень Не было истории случаев за последние 2 года.
монеллы, ственная среда Listeria низкая Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
S. Aureus, Monocytogenes – (1 балл) в том числе в виде массовых заболеваний.
L. Monocyto- не допускаются Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
genes в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
S. Aureus – не допу- вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
скаются в 1 г (торты интоксикации).
с заварным кремом); При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ не допускаются птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
в 0,1 г (торты с от- та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
делкой, без отделки) Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
1.5.6.4 Процеживание Отсутствуют Х– –– – Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
Очень ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
низкая струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
(1 балл) по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
Очень тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
низкая –
(1 балл)
Все аллергены А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- Может вызвать 1B-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
грязнение в сите, декларированных серьезное забо- венная среды, инвентаря.
персонал, производ- аллергенов левание (B) 1С-несущест- Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
ственная среда Может вызвать венная и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
заболевание (С) маркирована с указанием аллергенов
Посторонние Ф Персонал, произ- Внесение Отсутствие Не было истории случаев за последние 2 года.
включения (ме- водственная среда, При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
талл) инвентарь неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Управление: Инструкция по предупреждению попадания посторонних
предметов в продукцию, Инструкция по личной гигиене персонала

77

78 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Отсутствуют Б– – – – –
1.5.6.5 Ароматизиро- Отсутствуют Х– – – – – – –
1.5.6.6 вание – –
Хранение Отсутствуют Ф– – –
Все аллергены А– – – – – – –
1.4.3.6, Измельчение Отсутствуют Б– – – – – – –
1.5.7 орехов Отсутствуют Х– – – – – – –
– – – При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
Все аллергены Очень Может вызвать 1B-несущест- перекиси водорода, надуксусной кислоты
А Персонал, произ- Внесение Отсутствие неза- низкая серьезное забо- венная Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
водственная среда, декларированных (1 балл) левание (B) среды, инвентаря, тары.
инвентарь, тара аллергенов Может вызвать 1С-несущест- Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
заболевание (С) венная и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
Посторонние Ф Персонал, произ- Внесение Отсутствие Очень маркирована с указанием аллергенов
включения (ме- водственная среда, низкая – – Не было истории случаев за последние 2 года.
талл) инвентарь (1 балл) – – При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
Может вызвать 1B-несущест- неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
1.5.8 Измельчение Отсутствуют Б– –– – серьезное забо- венная ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
сухофруктов Отсутствуют Х– –– – левание (B) пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Может вызвать 1С-несущест- Управление: Инструкция по предупреждению попадания посторонних
Все аллергены А Персонал, произ- Внесение Отсутствие неза- Очень заболевание (С) венная предметов в продукцию, Инструкция по личной гигиене персонала
водственная среда, декларированных низкая –
инвентарь, тара аллергенов (1 балл) – – При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
– – перекиси водорода, надуксусной кислоты
Посторонние Ф Персонал, произ- Внесение Отсутствие Очень Может вызвать 1B-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
включения (ме- водственная среда, низкая серьезное забо- венная среды, инвентаря, тары.
талл) инвентарь (1 балл) левание (B) Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
Может вызвать 1С-несущест- и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
1.5.9 Измельчение Отсутствуют Б– –– – заболевание (С) венная маркирована с указанием аллергенов
сахара Отсутствуют Х– –– – Не было истории случаев за последние 2 года.
– – При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
Все аллергены А Персонал, произ- Внесение Отсутствие неза- Очень неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
водственная среда, декларированных низкая ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
инвентарь, тара аллергенов (1 балл) пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Управление: Инструкция по предупреждению попадания посторонних
Посторонние Ф Персонал, произ- Внесение Отсутствие Очень предметов в продукцию, Инструкция по личной гигиене персонала
включения (ме- водственная среда, низкая –
талл) инвентарь (1 балл) При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
перекиси водорода, надуксусной кислоты
Отсутствуют Б– –– – Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
среды, инвентаря, тары.
Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
маркирована с указанием аллергенов
Не было истории случаев за последние 2 года.
При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Управление: Инструкция по предупреждению попадания посторонних
предметов в продукцию, Инструкция по личной гигиене персонала
–

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1.5.10 Измельче- Отсутствуют Х– – – – – При дезинфекции оборудования используются дезсредства на основе
ние глазури – Может вызвать 1B-несущест- перекиси водорода, надуксусной кислоты.
в стружку Все аллергены Очень серьезное забо- венная Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
Рисование А Персонал, произ- Внесение Отсутствие неза- низкая левание (B) 1С-несущест- среды, инвентаря, тары.
и формование водственная среда, декларированных (1 балл) Может вызвать венная Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
из глазури инвентарь, тара аллергенов заболевание (С) 1В-несущест- и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
Может вызвать венная маркирована с указанием аллергенов
Посторонние Ф Персонал, произ- Внесение Отсутствие Очень серьезное забо- Не было истории случаев за последние 2 года.
включения (ме- водственная среда, низкая левание (В) – При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5=1 мм) появляются
талл) инвентарь (1 балл) неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
– ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
Патогенные Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
микроорганиз- ственная среда Listeria низкая Управление: Инструкция по предупреждению попадания посторонних
мы, в т. ч. саль- Monocytogenes – (1 балл) предметов в продукцию, Инструкция по личной гигиене персонала
монеллы, не допускаются Не было истории случаев за последние 2 года.
S. Aureus, в 25 г, Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- в том числе в виде массовых заболеваний.
genes скаются в 1 г (торты Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
с заварным кремом); S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
не допускаются вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
в 0,1 г (торты с от- интоксикации).
делкой, без отделки) При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
1.6 Изготовление Отсутствуют Х– –– – та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
тортов Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
Все аллергены еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
Патогенные ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
микроорганиз- струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
мы, в т. ч. саль- по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
монеллы, тары, Инструкция по подготовке сырья к производству
S. Aureus, –
L. Monocyto-
genes А Перекрестное за- Внесение Отсутствие неза- Очень Может вызвать 1B-несущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
грязнение, персонал, декларированных низкая серьезное забо- венная среды, инвентаря.
производственная аллергенов (1 балл) левание (B) 1В-несущест- Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
среда Может вызвать венная и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
серьезное забо- маркирована с указанием аллергенов
Б Персонал, производ- Внесение Сальмонеллы, Очень левание (В) 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
ственная среда Listeria низкая венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
Monocytogenes – (1 балл) Может вызвать в том числе в виде массовых заболеваний.
не допускаются серьезное забо- Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ в 25 г, левание (В) S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
S. Aureus – не допу- вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
скаются в 1 г (торты интоксикации).
с заварным кремом); При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
не допускаются птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
в 0,1 г (торты с от- та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
делкой, без отделки) Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
БГКП Б Инвентарь, санитар- Внесение Отсутствие Очень Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ные и технологиче- в 1,0 г продукта низкая ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
ские нарушения (1 балл) струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
тары
Не было истории случаев за последние 2 года.
БГКП выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе,
дизентерии и др.) в период выздоровления. Кишечные инфекции могут
существенно различаться по тяжести симптомов и продолжительности
течения.
Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры,
гигиеническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации канали-
зационных сетей, Инструкция по мойке и дезинфекции производственных
и вспомогательных помещений, Инструкция по мойке и гигиенической
обработке рук персонала, Инструкция по мойке и дезинфекции производ-
ственного инвентаря и внутрицеховой тары

79

80 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 34 5 6 7 89 10 11

Посторонние Ф Технологический Внесение Отсутствие Очень Может вызвать 1С-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
включения (пла- инвентарь, произ- низкая заболевание (С) венная При попадании мелких и острых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются
стик, металл) водственная среда, (1 балл) неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего разме-
персонал ра или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости,
пищевода и желудка вплоть до кровотечения.
Управление: Инструкция по предупреждению попадания посторонних
предметов в продукцию, Инструкция по личной гигиене персонала

1.7 Упаковка Отсутствуют Х– –– –– ––

Патогенные Б Персонал, произ- Внесение, Сальмонеллы, Очень Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
микроорганиз- водственная среда, способ- Listeria низкая серьезное забо- венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
мы, в т. ч. саль- нарушение техноло- ность Monocytogenes – (1 балл) левание (В) в том числе в виде массовых заболеваний.
монеллы, гических режимов к росту не допускаются Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
S. Aureus, в 25 г, S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
genes скаются в 1 г (торты интоксикации).
с заварным кремом); При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
не допускаются птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
в 0,1 г (торты с от- та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
делкой, без отделки) Управление: Инструкция по личной гигиене персонала, медосмотры, гиги-
еническое обучение персонала, Инструкция по эксплуатации вентсистем,
Инструкция по эксплуатации канализационных сетей, Инструкция по мой-
ке и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений, Ин-
струкция по мойке и гигиенической обработке рук персонала, Инструкция
по мойке и дезинфекции производственного инвентаря и внутрицеховой
тары, соблюдение технологических инструкций

Отсутствуют А– –– –– ––

Отсутствуют Ф– –– –– ––

1.8 Маркировка Красители Х Сырье является Наличие Макс. уровень 50 Высокая Может вызвать 4С-сущест- Готовый продукт содержит краситель (красители), который (которые) мо-
(азорубин опасным мг/кг (4 балла) заболевание (С) венная жет (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание
Е122, желтый детей.
хинолиновый При использовании в регламентируемых дозах и группах пищевых про-
Е104, желтый дуктов безопасны. Опасность представляют отдельные из них в случаях
«солнечный за- использования в повышенных дозах или в неразрешенных группах пище-
кат» FCF Е110, вых продуктов.
красный очаро- Управление: В маркировке торта наносится предупреждающая надпись:
вательный АС «Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) ока-
Е129, понсо 4R зывать отрицательное влияние на активность и внимание детей»
Е124 и тартра-
зин Е102)

Отсутствуют Б– –– –– ––

Аллергены А Перекрестная конта- Наличие Должны быть за- Высокая Может вызвать 4В-сущест- Возможна перекрестная контаминация от персонала, производственной
минация в производ- декларированы все (4 балла) серьезное забо- венная среды, инвентаря. Возможно неверное указание аллергенов при марки-
стве, неправильная аллергены, которые левание (В) ровке продукции.
маркировка оборачиваются Управление: Инструкция по обращению с аллергенными материалами
в производственной и предотвращению аллергенного загрязнения; вся упаковка заранее про-
зоне (доведены маркирована с указанием аллергенов
до сведения потре-
бителя)

Отсутствуют Ф– –– –– ––

1.9 Охлаждение Отсутствуют Х– –– –– ––
и хранение
тортов

Патогенные Б Нарушение условий Способ- Сальмонеллы, Высокая Может вызвать 4В-сущест- Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
микроорганиз- охлаждения и хра- ность Listeria (4 балла) серьезное забо- венная S. Aureus – зафиксированы летальные случаи у пожилых людей и детей
мы, в т. ч. саль- нения к росту Monocytogenes – левание (В) При развёрнутых формах сальмонеллёза в большинстве случаев отме-
монеллы, не допускаются чаются следующие симптомы: повышение температуры, общая слабость,
S. Aureus, в 25 г, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- водянистый стул.
genes скаются в 1 г (торты Управление: соблюдение технологической инструкции
с заварным кремом);
не допускаются
в 0,1 г (торты с от-
делкой, без отделки)

12 3 4 5 6 7 8 9 10 11
А– – – – –
Отсутствуют Ф– – – – – – –
Х– – – – – – –
Отсутствуют – –

1.10 Транспортиро- Отсутствуют
вание

Патогенные Б Производственная Способ- Сальмонеллы, Очень Может вызвать 1В-несущест- Вероятность очень низкая. Перевозчики одобрены, вся продукция в упа-
микроорганиз- среда ность Listeria низкая серьезное забо- венная ковке. Условия транспортирования оговорены в договорах на услугу.
мы, в т. ч. саль- к росту Monocytogenes – (1 балл) левание (В) Не было истории случаев за последние 2 года.
монеллы, не допускаются – Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
S. Aureus, в 25 г, – – в том числе в виде массовых заболеваний.
L. Monocyto- S. Aureus – не допу- – – Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
genes скаются в 1 г (торты – S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
с заварным кремом); вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
не допускаются интоксикации).
в 0,1 г (торты с от- При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
делкой, без отделки) птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
1.11 Реализация Отсутствуют А– –– – Управление: соблюдение условий транспортирования
тортов Отсутствуют Ф– –– – –
Отсутствуют Х– –– – –
–
Патогенные
микроорганиз- Б Нарушение условий Способ- Сальмонеллы, Очень Может вызвать 1В-несущест- Не было истории случаев за последние 2 года.
мы, в т. ч. саль- хранения и реали- ность Listeria низкая серьезное забо- венная Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления,
монеллы, зации к росту Monocytogenes – (1 балл) левание (В) в том числе в виде массовых заболеваний.
S. Aureus, не допускаются – Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных.
L. Monocyto- в 25 г, – – S. Aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызы-
genes S. Aureus – не допу- – вает интоксикацию (поражение желудочно-кишечного тракта, симптомы
скаются в 1 г (торты интоксикации).
с заварным кремом); При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие сим-
не допускаются птомы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошно-
в 0,1 г (торты с от- та, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул.
делкой, без отделки) Управление: соблюдение условий хранения и реализации для данной
продукции. В маркировке продукции содержится информация об услови-
Отсутствуют А– –– – ях хранения продукта
Отсутствуют Ф– –– – –
–

ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ

81

Иногда, особенно на предприятиях по переработке пищевых продуктов, где нет никакой под-
готовки, производства или переработки пищевых продуктов, может показаться, что всеми опас-
ностями можно управлять, выполнив предварительные условия. В таких случаях можно считать,
что первый шаг процедуры HACCP (анализ рисков) был выполнен и в дальнейшем нет необхо-
димости разрабатывать и осуществлять другие принципы НАССР.

Такие предприятия могут включать:

• палатки, торговые места на рынке и места продаж с транспортных средств;
• учреждения торговли, где главным образом продают напитки (бары, небольшие кафе и т. д.);
• организации, осуществляющие транспортировку и хранение предварительно упакованных

нескоропортящихся продуктов, где обычно пища не готовится.
Такие предприятия могут также производить простое приготовление пищевых продуктов
(например, нарезку продуктов), которое могут осуществлять безопасно при правильном выпол-
нении требований программ предварительных условий.
Тем не менее там, где безопасность пищевых продуктов этого требует, надлежит обеспечить
необходимый контроль, мероприятия по мониторингу и учет, где, например, следует поддержи-
вать низкотемпературную цепь. В таком случае очень важен мониторинг температур и при необ-
ходимости проверка надлежащего функционирования холодильного оборудования.

Шаг 7-й. Принцип 2. Определение критических контрольных точек

Критическая контрольная точка определяется как стадия, на которой можно применить контроль.
Это основная точка для предотвращения или устранения загрязнения продукта питания или сни-
жения его до приемлемого уровня. Потенциальные загрязнения, которые, если их не контроли-
ровать, с определенной степенью вероятности могут вызывать различные заболевания или трав-
мы, должны устраняться при помощи определения ККТ.

Информация, полученная в результате анализа опасностей, является важной для команды
НАССР для определения того, какие стадии процесса являются ККТ.

В деле определения каждой ККТ может помочь разветвленная схема принятия решения о ККТ –
«дерево принятия решений». И хотя такая схема может быть полезной в определении того, являет-
ся ли данная точка ККТ для ранее выявленного риска, она представляет собой лишь инструмент,
а не обязательный компонент НАССР, и не заменит эксперта с его знаниями.

Критические контрольные точки могут быть на любой стадии, и именно в них можно предот-
вратить, а также устранить загрязнения или свести их до приемлемого уровня. Примерами ККТ
служат тепловая обработка, охлаждение, анализ ингредиентов на химические остаточные веще-
ства, контроль состава продукта и анализ продукта на металлические загрязнения. ККТ нужно
тщательно разработать и отразить в документации и использовать только в целях обеспечения
безопасности продукции.

Примерная форма протокола выбора и распределения мер контроля в рамках реализации
принципов НАССР приведена в приложении 6.

82 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ

Распределение мер контроля на КТ и ККТ путем выбора ответов на вопросы В1-В7 Обоснование решения 14
Группой НАССР принято решение доводить до све-
дения потребителя информацию о возможности
наличия в готовом продукте всех видов аллергенов,
которые оборачиваются в производственной зоне.
Макеты этикеток с указанием всех возможных
аллергенов утверждаются руководителем группы
НАССР

КТ/ККТ/модификация процесса 13

В7 – Является ли данная мера контроля необходимой для эффективности других мер? 8 9 10 11 12 Проверка целост- да да нет - - - - КТ
Применяется она самостоятельно или в сочетании с другими? (если да, то переход на ККТ,
Приложение 6 если нет – на КТ) 67
Протокол выбора и распределения мер контроля В6 – Является ли эта мера контроля специально установленной и применяемой для устранения
или уменьшения опасности до приемлемого уровня? (если да, то переход на ККТ, если нет – на В7)
В5 – Могут ли быть серьезными последствия в случае отказа функционирования меры контроля?
(если да, то переход на В6, если нет – необходимо пересмотреть вероятность возникновения
опасности)
В4 – Существует ли вероятность нарушения при функционировании меры контроля
или значительная неустойчивость процесса? (если да, то переход на В5, если нет – к следующей
опасности)
В3 – Является ли эта мера контроля завершающей для устранения выявленных опасностей
или уменьшения опасности до приемлемого уровня? (если да, то переход на В4, если нет – на КТ)
В2 – Существует ли возможность своевременного мониторинга для обеспечения немедленной
коррекции? (если да, то переход на В3, если нет – необходимо изменить этап, процесс
или продукт, чтобы обеспечить своевременный мониторинг)
В1 – Установленные меры контроля обязательны для применения? (если да, то переход на В2,
если нет – на В6)

Меры контроля Подробно Описание мер 5 ности упаковки,молоко коровье, проверка марки-
описывается контроля
выбранная мера/ пшеница, орехи: ровки
комбинация
мер контроля,
которая позволит
предотвратить

опасность,
устранить ее
или снизить
до приемлемого

уровня

Указываются опасности, Опасность 12 3 4 1.1 Приемка сырья А Аллергены: яйцо куриное, миндаль, фундук,арахис; сернистыйангидрид
признанные существенными
Этап и опасность Код
категории
опасности

Этап и материалов

№
этапа

ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 83

84 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 34 5 67 8 9 10 11 12 13 14
1.3 Вскрытие по- Сырье (джемы, конфитюры, консервированная
Ф Посторонние Инспекция сте- Да Да Да Да Да Да - ККТ № 1 продукция) в стеклянной упаковке может быть за-
требительской включения от упа- клянной упаковки грязнено при ее вскрытии. Детекторов, обнаружи-
упаковки ковки после вскрытия вающих стекло в готовой продукции, нет. Поэтому
сырья (стекло) необходима инспекция упаковки с сырьем после
ее освобождения.
1.4.2 Просеивание Ф Посторонние Инспекция Да Да Да Да Да Да - ККТ № 2 Инструкция по предупреждению попадания посто-
сыпучего включения просеивателя, ронних предметов в продукцию
сырья (металл) проверка силы Сыпучее сырье может быть загрязнено
магнита муко- металлическими примесями. Детекторов,
просеивательной обнаруживающих металл в готовой продукции,
системы нет. Поэтому необходима инспекция магнитов
и контроль силы магнитной индукции.
1.5.4.3 Перемеши- Х Красители Контроль Да Да Да Да Да Да - ККТ № 3 Инструкция по эксплуатации просеивателя,
вание. взвешивания график проверки силы магнитной индукции
красителей При передозировке красителей в последующем
не происходит их разрушение в готовом продукте.
Х Красители Проверка Да Да Нет - - - - КТ Инструкция по взвешиванию красителя
(азорубин маркировки В соответствии с ТР ТС 022 эти красители могут
Е122, желтый оказывать отрицательное влияние на активность
хинолиновый и внимание детей
Е104, желтый
«солнечный Т. к. принято решение доводить до сведения
закат» FCF потребителя информацию о возможности наличия
Е110, красный в готовом продукте всех видов аллергенов,
очаровательный которые оборачиваются в производственной
АС Е129, понсо 4R зоне. Инструкция по разработке макетов
Е124 и тартразин производственной упаковки
Е102) В соответствии с ТР ТС 022 эти красители могут
оказывать отрицательное влияние на активность
1.8 Маркировка А Аллергены Проверка Да Да Да Да Да Да - ККТ № 4 и внимание детей.
маркировки Макеты этикеток с указанием красителей
и предупреждающей надписи утверждаются
Х Красители Проверка Да Да Да Да Да Да -- ККТ № 5 руководителем группы НАССР
(азорубин маркировки
Е122, желтый Торт является оптимальной средой для развития
хинолиновый патогенных микроорганизмов. Температура менее
Е104, желтый +6 °С минимизирует вероятность способности
«солнечный к росту
закат» FCF
Е110, красный
очаровательный
АС Е129, понсо 4R
Е124 и тартразин
Е102)

1.9 Охлаждение Б Патогенные Соблюдение Да Да Да Да Да Да - ККТ № 6
и хранение микроорганизмы, режимов хранения
тортов в т. ч. сырья
сальмонеллы
Listeria
Monocytogenes,
S. aureus

Опыт применения принципов НАССР в общественном питании выделяет 6 критических кон-
трольных точек для контроля и обеспечения безопасности общественного питания для предпри-
ятий полного производственного технологического цикла, осуществляющих выпуск кулинарной
продукции, реализация которой осуществляется после ее транспортировки, хранения и разогрева.

Для предприятий общественного питания, выпускающих и реализующих продукцию обще-
ственного питания, количество ККТ может быть снижено в соответствии с диаграммой произ-
водственного процесса. Контроль ККТ поможет персоналу, отвечающему за обеспечение безо-
пасности продукции и услуг предприятия, определить требования к безопасности на всех этапах
производства. Это также позволяет организовать подготовку персонала, отвечающего за произ-
водство питания с учетом его специфических зон ответственности.

ККТ 1. Получение продуктов (сырья).
ККТ 2. Хранение сырья.
ККТ 3. Кулинарная обработка сырья.
ККТ 4. Охлаждение продуктов после кулинарной обработки.
ККТ 5. Контроль температуры продуктов на всех этапах производства.
ККТ 6. Температура отгрузки кулинарной продукции или температура продуктов при потреб-
лении.

Шаг 8-й. Принцип 3. Установление критических пределов для каждой
критической контрольной точки

Критический предел – это максимальное и/или минимальное значение, до которого может кон-
тролироваться биологический, химический или физический параметр в ККТ для предотвращения,
устранения или снижения до приемлемого уровня заражения продукта питания. Критический
предел используется для того, чтобы в ККТ отличить безопасные условия операции от опасных.
Критические пределы не следует путать с технологическими пределами, которые устанавлива-
ются не в целях безопасности пищевой продукции, а по другим причинам.

Каждая ККТ должна иметь один или более (комбинация) критических пределов, чтобы удо-
стовериться, что опасность удалось предотвратить, устранить или свести до приемлемого уров-
ня. Критические пределы могут основываться на таких факторах, как температура, время, физи-
ческие размеры, влажность производственной среды, уровень влаги в продукте, состояние воды,
кислотно-щелочной состав, кислотность, концентрация солей, наличие хлора, вязкость, наличие
консервантов и другие органолептические факторы, как запах и общий вид. Критические преде-
лы должны быть научно обоснованы. Для каждой ККТ есть, по крайней мере, один критерий без-
опасности, который необходимо соблюсти.

Шаг 9-й. Принцип 4. Установление системы мониторинга для каждой
критической контрольной точки

Мониторинг – проведение наблюдений или измерений согласно запланированной последова-
тельности для оценки, находится ли ККТ под контролем, и подготовки точных записей показа-
ний с целью их дальнейшего использования при контрольных проверках.

ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 85

Мониторинг осуществляется для достижения следующих трех целей. Во-первых, он важен
для организации безопасности пищевой продукции в том плане, что он помогает прослеживать
операцию. Если мониторинг свидетельствует о том, что имеется тенденция к потере контроля,
то тогда необходимо предпринять какие-то действия, чтобы вернуть процесс под контроль еще
до того, как наступит какое-либо отклонение от критического предела. Во-вторых, мониторинг
применяется для определения того, в чем произошла потеря контроля и отклонение от нормы
в ККТ, то есть превышение или несоблюдение критического предела. Когда происходит какое-ли-
бо отклонение, необходимо предпринять соответствующие меры исправления. В-третьих, в ходе
мониторинга ведется документация, которая затем используется при проверке.

Существует множество способов мониторинга критических пределов на постоянной основе
или на основе партии товара и записей данных в таблицах. Если это возможно, лучше всего про-
водить постоянный мониторинг, при этом приборы для мониторинга необходимо часто калиб-
ровать, чтобы они были точными.

Все записи и документы, относящиеся к мониторингу ККТ, должны быть датированы и под-
писаны тем лицом, которое осуществляет мониторинг.

В чем заключается актуальность записей? Существует ряд правил при ведении записи. Дело
в том, что она должна быть точной и своевременной, не допускается наличие пропусков и пома-
рок, а самое главное – не допускается использование корректора, зачеркивания и т. п.

Шаг 10-й. Принцип 5. Установление коррекций и корректирующих
действий

Система НАССР по контролю над безопасностью продуктов питания предназначена для выявле-
ния рисков для здоровья человека и осуществления стратегии по предотвращению, устранению
или снижению вероятности таких рисков. Однако не всегда можно добиться идеальной ситуа-
ции, возможны и отклонения от установленных процедур. Важной целью коллективных действий
является предотвращение попадания опасных продуктов питания к потребителям. При отклоне-
ниях от установленных критических пределов необходимо предпринимать меры по исправле-
нию ситуации.

В этой связи коррекции и корректирующие меры должны включать в себя следующие элемен-
ты: (а) сообщение об отклонении, определение причины отклонения и ее устранение; (б) опре-
деление способа утилизации продукта питания, не отвечающего установленным требованиям;
(в) запись предпринятых мер.

Для каждой ККТ должны быть заранее разработаны конкретные коррекции и корректирую-
щие меры и включены в план НАССР. В таком плане как минимум должно быть указано, что необ-
ходимо предпринять в случае отклонения от нормы, кто несет ответственность за осуществление
мер по исправлению ситуации и ведение записи предпринятых коррекций и корректирующих
действий. Проведением мер исправления должны руководить те лица, которые досконально
изучили процесс, продукцию и план НАССР. При необходимости можно обратиться к экспертам
для рассмотрения имеющейся информации и оказания помощи в деле ликвидации, не отвечаю-
щей установленным требованиям продукции.

Примерная форма протокола плана НАССР приведена в приложении 7.

86 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ

Приложение 7
Протокол плана НАССР

Мониторинг
Верификация

Записи

Корректирующие действия
и ответственное лицо

Коррекции при нарушении
критических пределов
и ответственное лицо
Ответственное лицо
Как часто
Как
Что
Меры контроля
Критические пределы

Действия, предпринятые
при нарушении рабочих

пределов
Рабочие пределы
(если возможно установить)
Описание опасности
№ этапа, этап процесса
Категория опасности

№ ККТ

1 23 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
ККТ Ф 1.3 Посторонние - - Наличие Инспекция Тара после Визуальный Каждая Чек-лист Надзор
№1 включения сколов, стеклянной вскрытия осмотр единица Кондитер Идентифици- Провести приготовления за вскрытием
Вскрытие от упаковки - трещин тары после ровать сырье мониторинг торта кондитером
потре- (стекло) вскрытия как несоот- поставщика стеклянной
битель- По ветствующее и выбрать Чек-лист осмотра упаковки
ской рецеп- поставщиков сита и анализ
упаковки туре сырья чек-листа
сырья - в полимерной Чек-лист приготовления
упаковке. приготовления торта сменным
Провести торта технологом 1 раз
обучение Чек-лист в смену
кондитеров приготовления Осмотр сита
правилам торта и анализ чек-
вскрытия листа осмотра
стеклянной сита сменным
упаковки технологом 1 раз
в смену
ККТ Ф 1.4.2 Посторонние - Наличие Осмотр сита Сито Визуальный 1 раз в час Кондитер Идентифи- Поставщика
№2 Просеива- включения метал- осмотр цировать поставить Исследование
ние (металл) лических сыпучее на усиленный торта
сыпучего примесей сырье как не- входной контроль в аккредитован-
сырья на сите соответст- ной лаборатории
вующее 1 раз в месяц
ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ с момента на содержание
прошлой красителя
проверки Анализ чек-листа
сита, для про- приготовления
сеивания торта заместите-
взять другую лем директором
партию по качеству 1 раз
в смену
ККТ Х 1.5.4.3 Красители Органо- E133, Е131, Комиссионное Количество Взвешивание Каждая Кондитер Партия Обучение
№3 Пере- (дозировка) лептичес- Е151 – макс. взвешивание на весах закладка взвешивает бракуется персонала,
мешива- кая уровень – красителя в присутствии и направ- калибровка весов
ние оценка 200 мг/кг, и закладка мастера ляется
зам. Е171, красителя в изолятор
директора Е172, Е153 брака
по качест- в соотв.
ву с ТД, E122,
Е110,
Е155 – макс.
уровень –
50 мг/кг

ККТ А 1.8 Марки- Аллергены - Наличие Проверка Этикетка Сравнение Каждая Кондитер Перемарки- Обучение
№ 4 ровка записи маркировки на упаковке с утверж- упаковочная ровать персонала
о возмож- торта денным единица
ности образцом-
наличия эталоном
аллергенов

87

88 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 12 3 4 56 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Перемарки- Обучение Чек-лист Анализ чек-листа
ККТ Х 1.8 Марки- Красители - - Наличие Проверка Этикетка Сравнение Каждая Кондитер ровать персонала приготовления приготовления
№5 ровка (азорубин в марки- маркировки на упаковке с утверж- упаковочная торта торта
Е122, желтый ровке торта денным единица заместителем
хинолиновый указанных образцом- Чек-лист директора
Е104, желтый красителей, эталоном приготовления по качеству 1 раз
«солнечный наличие торта в смену
закат» FCF в марки-
Е110, красный ровке торта Исследование
очарователь- предупреж- торта
ный АС Е129, дающей в аккредитован-
понсо 4R Е124 надписи: ной лаборатории
и тартразин «Содержит 1 раз в месяц
Е102) краситель на содержание
(красители), патогенных
который микроорганиз-
(которые) мов
может
(могут)
оказывать
отрицатель-
ное влияние
на актив-
ность
и внимание
детей»

ККТ Б 1.9 Патогенные Темпе- Отгрузить Температу- Соблюдение Температу- Измерение 3 раза в день Зав. складом Идентифи- Профилакти-
№6 Охлажде- микроорганиз- ратура в кафе ра в камере режимов ра в камере, температу- (8.00, 14.00, цировать ческий ремонт
ние мы, в камере хранения хранения время ры в камере 21.00) как несоот- камеры,
и хране- в т. ч. сальмо- хране- не более тортов хранения термомет- ветствующее поверка средств
ние неллы, Listeria ния 6 °С, срок (температура торта ром, измерений
тортов Monocytogenes не более хранения в камере, срок измерение
S. aureus 5,5 °С, не более 72 хранения) времени
срок часов часами
хране-
ния
не более
24 часов

Шаг 11-й. Принцип 6. Установление процедур проверки

Процедурами проверки считаются те мероприятия (не относящиеся к мониторингу), с помощью
которых определяется действенность плана НАССР, а также то, что система функционирует со-
гласно плану. Эти процессы должны осуществляться во время разработки и проведения в жизнь
плана НАССР и применения системы НАССР.

Одним из аспектов проверки является оценка того, функционирует ли имеющаяся на пред-
приятии система НАССР в соответствии с планом НАССР. Эффективно работающая система НАССР
требует незначительного анализа конечного продукта, поскольку достаточные и действенные
меры контроля встроены в процесс переработки и срабатывают на его ранних стадиях.

Еще одним важным аспектом проверки является подтверждение на раннем этапе того, что
план НАССР отвечает необходимым научным и техническим требованиям, что в него внесены
все риски и в случае правильного выполнения плана НАССР все эти риски будут взяты под эффек-
тивный контроль. Информация, необходимая для подтверждения действенности плана НАССР,
часто включает в себя советы экспертов и научные исследования, а также проведение наблюде-
ний на территории предприятия, необходимых замеров и оценок.

Последующие подтверждения осуществляются и документально оформляются группой НАССР
или в случае необходимости независимым экспертом. Например, такого рода проверки действен-
ности системы проводятся в случаях необъяснимых сбоев, значительных изменений, относя-
щихся к продукции, процессу переработки или упаковки, или в случаях выявления новых рисков.

Шаг 12-й. Принцип 7. Создание документации и ведение учета

Последним шагом «Плана НАССР» является создание актуальной документации, которая будет
являться доказательством выполнения всех предыдущих шагов. Вся документация должна быть
упорядочена, для того чтобы при необходимости соответствующие лица смогли найти любую ин-
формацию. Обычно записи, относящиеся к системе НАССР, должны включать в себя следующее:

1. Приказ о назначении группы НАССР.
2. Описание сырья, упаковки и продукта.
3. Блок-схему.
4. Протокол выявления и описания опас-
ностей.
5. Протокол выбора и распределения мер
контроля.
6. Протокол плана НАССР.
7. Документацию мониторинга.
8. Перечень ведения записей и уполно-
моченных лиц.

Примерная форма чек-листа приготовления торта с учетом данных, отражающих про-
слеживаемость, приведена в приложении 8.

Примерные формы записей на предприятиях общественного питания приведены в прило-
жении 9.

ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 89

Приложение 8

Чек-лист №_______ приготовления торта
от «___» _________ 20___г.

Наименование торта:_____________________________

Приготовление мучного полуфабриката ______________________________________
________________________________________________________________________
Номер партии _______________
Начало процесса _____________

Взвешивание сырья:

SAP Наименование компонента Норма по рецептуре (кг) Взвешено Кондитер
№ (код сырья) (кг) (ФИО, подпись)

Замес теста:
Наименование оборудования и идентификационный номер: _____________________

Время Скорость, об. Кондитер
(ФИО, подпись)
начало конец

Формование теста:
Количество полуфабрикатов готовых к выпечке (шт.): ___________________________
Кондитер (ФИО, подпись):___________________________________________________

Выпечка мучного полуфабриката:
Наименование оборудования и идентификационный номер: ______________________

Время Параметры выпечки: Пекарь
(ФИО, подпись)
начало конец Температура, °С Номер
режима

Охлаждение мучного полуфабриката:

Время Параметры охлаждения Кондитер
(ФИО, подпись)
Температура, °С Влажность

начало конец

Выстаивание мучного полуфабриката:

Время Параметры Влажность Кондитер
Температура, °С (ФИО, подпись)

начало конец

90 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ

Органолептический контроль:
Форма: __________________________________
Поверхность: _____________________________
Цвет: ____________________________________
Вид в разрезе: ____________________________
Вкус и запах: _____________________________
Сменный технолог (ФИО, подпись): ___________________________________________

Номер партии ____________ Дата изготовления ___________________
Количество изготовленных мучных полуфабрикатов (шт.): ________________________

Брак (шт.): ________________________________
Примечание (причины брака, номер записи акта браковки в журнале):

Движение брака: __________________________________________________________
_________________________________________________________________________

Сменный технолог (ФИО, подпись): ___________________________________________

Зам. директора по качеству: _________________________________________________

Количество мучных полуфабрикатов, Остаток мучных полуфабрикатов Срок хранения мучных
переданных для изготовления торта, шт. от данной партии, шт. полуфабрикатов данной

партии (время, дата)

Нарезка мучных полуфабрикатов:
Дата и время:_________________

Количество мучных Дата изготовления, Количество коржей Кондитер
полуфабрикатов номер партии (ФИО, подпись)
мучных

полуфабрикатов

Приготовление сахарного сиропа для пропитывания:
Дата: _______________

SAP Наименование компонента Норма по рецептуре Взвешено Кондитер
№ (код (ФИО,
сырья)
подпись)

Полное растворение сахара в воде ДА НЕТ
Варка сиропа:
Температура, °С Кондитер
Время (ФИО, подпись)

начало конец

ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 91

Приготовление кремового полуфабриката:
Дата: ________________

SAP Наименование компонента Норма по рецептуре Взвешено Кондитер
№ (код (ФИО, подпись)
сырья)

Взбивание массы до однородного состояния ДА НЕТ

Добавление красителя Кондитер
(ФИО, подпись),
SAP Наименование компонента Норма по рецептуре (кг) Взвешено (кг)
№ (код
сырья)

Коррекция (забраковать, направить в изолятор брака ):

Корректирующие действия (принимает решение сменный технолог):

Сменный технолог (ФИО, подпись) _________________________________________

Перемешивание крема до однородного состояния ДА НЕТ

начало Время Скорость, об. Кондитер
конец (ФИО, подпись)

Приготовление орехового полуфабриката:
Дата: _____________

SAP Наименование компонента Норма по рецептуре Взвешено Кондитер
№ (код (кг) (кг) (ФИО,
сырья)
подпись)

Полное измельчение орехов ДА НЕТ

Состав торта:
Начало процесса:

Дата изготовления Наименование Норма по рецептуре Фактически Кондитер
полуфабриката полуфабриката (ФИО, подпись)

Вскрытие стеклянной тары с сырьем____________________________________
SAP № (код сырья)____________________________________________________

Проверка Каждая единица

Посторонние включения
от упаковки (стекло (+/-))

92 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ

Коррекция (при наличии сколов, трещин необходимо идентифицировать сырье как
несоответствующее, сообщить сменному технологу):

Корректирующие действия (при обнаружении сколов, трещин принимает решение
сменный технолог):
Кондитер (ФИО, подпись ) _______________________________________________

Сменный технолог (ФИО, подпись ) ________________________________________

Пропитка, прослаивание, формование выпеченных полуфабрикатов:
Дата:____________

Время Температурно-влажностный режим Количество Кондитер
конец изделий, шт. (ФИО, подпись)
начало
Температура, °С Влажность

Оформление торта: Температурно-влажностный режим
Дата:_____________

Время

начало конец Количество Кондитер
изделий, шт. (ФИО, подпись)

Температура, °С Влажность

Органолептический контроль:
Вид в разрезе: _________________
Форма: _______________________
Поверхность: __________________
Цвет: _________________________
Вкус и запах: ___________________
Заместитель директора по качеству (ФИО, подпись, дата): _______________________

Упаковка:
Дата:_____________ время начала___________ время окончания __________
Наименование упаковки:__________________, SAP №____________________
Количество упаковок: _______________

Соответствие упаковки: ДА НЕТ

Маркировка:
Дата:_____________
Количество этикеток: _______________
Этикетка:

Проверка-сравнение с утвержденным образцом-эталоном ДА НЕТ
Соответствие образцу-эталону

ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 93

Коррекция (перемаркировать): ____________________________________________

Корректирующие действия (принимает решение сменный технолог):
______________________________________________________________________
Зам. директора по качеству (ФИО, подпись)_________________________________

Контроль номинального количества готовых изделий:
Номинальная масса изделия: ________________________
Среднее содержимое партии: _________________________

Дата и время поступления готовой продукции на склад (в холодильную камеру):
____________________________________________________________________
Количество тортов сданных на склад, шт.:_________________________________

Охлаждение и хранение:

Температура в холодильной Срок хранения торта Зав. складом
камере (ФИО, подпись)

800

1400

2100

Коррекция (идентифицировать как несоответствующий):____________________
____________________________________________________________________
Корректирующие действия (принимает заместитель директора по качеству):
____________________________________________________________________

ЧЕК-ЛИСТ №________ ОСМОТРА СИТА

Дата: Номер сита:
Наименование сырья:
SAP № (код сырья): Время окончания просеивания:
Время начала просеивания:
Время (каждый час)
Проверка

Наличие металлических
примесей на сите (+/-)

Коррекция (при наличии металлических примесей любого количества необходимо
идентифицировать сырье, как несоответствующее, сообщить сменному технологу):
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

Корректирующие действия (при обнаружении металлических примесей принимает
решение сменный технолог): ________________________________________________
_________________________________________________________________________

Всего просеяно: (количество, кг) Дата:
Кондитер: (Подпись, ФИО)
Проверено:
Сменный технолог: (Подпись, ФИО)

94 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ

Приложение 9
Рекомендуемые формы записей
на предприятиях общественного питания

Лист проверки продуктов при получении

Наименование: Маркировка:

Страна изготовления: Способ доставки:

Наименование поставщика: Дата:

Данные контроля Рекомендации Принятые меры
производству к поставщику

Наличие
сопроводительных
документов
Вес при получении

Состояние тары (банок
и т.д.)
Температура продукта
в середине упаковки
Наличие следов
размораживания
Наличие следов
насекомых и грызунов
Наличие санитарного
паспорта на транспортное
средство
Состояние кузова
автотранспорта

____________________ ____________________ ____________________
Поставщик Кладовщик Контролер качества

ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 95

96 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ Лист регистрации процессов охлаждения (заморозки) продуктов

Название или № холодильника

Дата Наименование Температура Время начала Температура Время Корректирующие меры
продуктов продукта в °С охлаждения продукта в °С в конце окончания при отклонении
и их вес в начале охлаждения (заморозки) охлаждения (заморозки) охлаждения
(заморозки) (заморозки)

___________________ ____________________
Кладовщик Контролер качества

Лист регистрации температуры воздуха
в производственных помещениях

в период с ____________________ по ____________________

Производственная Температура, Время Фактическая температура, в °С
зона в °С суток Пн. Вт. Ср. Чт. Пт. Сб. Вс.

Овощной участок 07:30
Мясной участок 13:30
Производственный 07:30
коридор 13:30
08:30
Горячий участок 14:30
Холодный цех 20:30
02:30
Участок порциони- 07:00
рования гор. блюд 13:00
Сервировка питания 08:00
14:00
Участок разборки 20:00
грязной посуды 02:00
Подпись 07:30
проверяющего лица 13:30
08:30
14:30
20:30
02:30
09:00
21:00
22:00

ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ 97

Лист регистрации температуры продуктов

Дата Наименование Наименование Температура Подпись Приня-
производствен- продукта, блюда продукта, блюда контролера тые меры
или сервировки или сервировки, при отклоне-
ного участка качества
предприятия в °С нии

Контрольный лист
критических отклонений температуры

№ Зона Дата Точное Дата и время Подписи
и время описание устранения (лиц, зафиксировавших, и лица,
ситуации
устранившего отклонение
температуры)

98 ПЛАН НАССР – 12 ШАГОВ