การถนอมอาหาร

การถนอมอาหาร (food preservation)

อาหารเป็นหน่ึงในปัจจัยส่ีท่ีมีความจาเป็นต่อการดาเนินชีวิตของมนุษย์ การถนอมอาหารได้เข้า
มามีบทบาทสาคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมาก เนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปล่ียนแปลงไปจากเดิม
เนอ่ื งจากคนสว่ นใหญต่ อ้ งการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเกบ็ รกั ษาอาหารไวบ้ รโิ ภคได้นานๆ

การถนอมอาหารน้ันมีมาต้ังแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์ การหมักเคร่ืองดื่ม
แอลกอฮอล์ การทาเนยแข็ง จนกระท่ังปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่าไวน์และเบียร์เกิดการบูดเสีย
จากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ท่ีมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่เรียกว่า “จุลินทรีย์” มีผู้ให้คาจากัดความของการถนอมอาหารไว้
หลายอยา่ ง ซง่ึ อาจสรุปไดว้ า่ การถนอมอาหาร เป็นการเกบ็ รักษาอาหารไว้ให้ได้นานโดยไม่ทาให้อาหารน้ันเกิดการ
เสอ่ื มเสยี และยงั คงอยใู่ นสภาพทีเ่ ปน็ ท่ียอมรับของผู้บริโภค

จุดมงุ หมายของการถนอมอาหาร
ในการถนอมอาหารไมเพียงแตจะหาวิธีการปองกันไมใหอาหารเนาเสียเทาน้ัน เรายังตองพยายามให

อาหารมสี ี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสเหมือนอาหารสดมากท่ีสุด ยกเวนจะจงใจใหอาหารนั้นมีรส กล่ิน แปลกออกไป
เชน ผักดองตางๆ ผลไมแชอม่ิ ไวน ผลไม ปลาหรือเนือ้ รมควัน เปนตน

นอกจากน้ี การถนอมอาหารยังตองคานึงถึงเรื่องของคุณคาทางโภชนาการ ของอาหารดวย วิธีถนอม
อาหารท่ีเลือกใชตองรักษาคณค ุ าทางโภชนาการไวใหมากที่สุด สวน ตนทุนในการถนอมอาหารก็เปนส่ิงสาคญั
ควรจะเลอกใช ื วิธีทีตนทุนนอยไดอาหารท ่ถี นอมแลว คุมคาเงิน แรงงานและเวลาท่ีลงทุนไป ตัวอยางเชน การ
ถนอมอาหารแบบใชรังสีสามารถทา ใหเก็บอาหารไดนาน แตตองใชเครื่องมือพิเศษ และตองลงทนระยะแรกส ุ ู
งมาก (ทองใบ เศรษฐธรี . 2537 : 3)

ความจาเปน็ ในการถนอมอาหาร

เน่ืองจากอาหารแต่ละชนดิ คงสภาพสมบูรณอ์ ยู่ในระยะเวลาจากดั ไม่สามารถเกบ็ รกั ษาไว้บรโิ ภคได้ในระยะเวลาที่
ยาวนาน จึงจาเป็นจะต้องค้นหากระบวนการทจี่ ะทาใหส้ ามารถเกบ็ รักษาอาหารให้ใกล้เคียงสภาพเดมิ มากทส่ี ุด
ทั้งน้ี นอกจากจะเปน็ การประหยัดแล้ว ยังเปน็ การปรบั ปรงุ รสชาติของอาหารให้แตกต่างไปจากเดิมอีกดว้ ย ซง่ึ
ความจาเป็นในการถนอม มดี ังนี้

1. เพือ่ ความประหยดั ไมต่ ้องเสียเงนิ ในการซ้ืออาหารเพม่ิ เกินความจาเปน็

2. เพื่อยดึ อายขุ องอาหารสดใหเ้ กบ็ รักษาไวบ้ ริโภคไดเ้ ป็นเวลานาน

3. เก็บรกั ษาอาหารทห่ี ายากบางชนิดให้มบี รโิ ภคตลอดปี

4. เพอื่ เก็บสะสมอาหารไว้รับประทานยามขาดแคลน

5. เพอ่ื รักษาคุณลกั ษณะและคณุ ค่าทางโภชนาการของอาหารไว้

6. เพ่ือจาหน่ายเพิม่ รายได้ให้แกค่ รอบครัวในกรณอี าหารท่ีถนอมรักษาไวม้ ีจานวนมาก

ความสาคัญของการถนอมอาหาร

เน่ืองจากอาหารแต่ละชนดิ คงสภาพสมบูรณอ์ ยใู่ นระยะเวลาจากัด ไมส่ ามารถเกบ็ รักษาไว้บริโภคได้ใน
ระยะเวลาที่ยาวนาน จงึ จาเปน็ จะตอ้ งค้นหากระบวนการทีจ่ ะทาให้สามารถเก็บรกั ษาอาหารใหใ้ กลเ้ คียง
สภาพเดมิ มากท่สี ุด ท้งั น้ี นอกจากจะเป็นการประหยดั แลว้ ยงั เป็นการปรับปรงุ รสชาติของอาหารให้
แตกต่างไปจากเดิมอกี ดว้ ย ซึ่งความจาเปน็ ในการถนอม มีดังนี้

การถนอมอาหารมปี ระโยชน์ และมีความสาคัญหลายอยา่ ง ดังน้ี
1.ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่น การเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม
เกดิ ภยั ธรรมชาติ เกดิ ภาวะแหง้ แลง้ ผิดปกติ
2.ช่วยใหเ้ กิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการ
ของประชากรได้ จงึ จาเป็นต้องอาศยั อาหารจากแหล่งผลติ อื่น
3.ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่น เมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว
กย็ ังสามารถนาผลติ ภัณฑ์ที่เกบ็ ไว้มาบรโิ ภคได้
4.ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง
ซึง่ เราสามารถนาสว่ นทเี่ หลือนนั้ มาแปรรูปเก็บไว้เปน็ อาหารได้
5.ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยท่ีอาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้
6.ช่วยยดื อายกุ ารเกบ็ อาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพ่ือการถนอมอาหารไว้จะมีอายุ
การเก็บทีย่ าวนานกวา่ อาหารสด
7.ชว่ ยเพมิ่ มลู คา่ ผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด

กอนที่จะทาการถนอมอาหาร ควรทราบสาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร เพื่อจะไดเลือกวิธีการถนอม
อาหารไดอยางเหมาะสม สาหรบั สาเหตกุ ารเนาเสียของอาหารสวนใหญเกดิ จาก

1.จลุ นิ ทรียห์ รอื แบคทีเรีย (microorganism)
ไดแก เชื้อรา บักเตรี ยีสต พบทั่วไปในน้า อากาศ และดิน โดยปนเปอนเขามาต้ังแตกระบวนการหลัง

การเก็บเกีย่ ว หรือการขนยายทีไ่ มถูกวธิ ที าให้ผลไมหรอื ผกั ชา้ มีตาหนิ จลุ ินทรย์จะปนเปอนเขาไปตามรอยช้า ทาให
เกิดการเนาเสยี

จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ท่ีตาเปล่าไม่สามารถมองเห็นได้ ขนาดทั่วไปของจุลินทรีย์ประมาณ
0.0005-0.05 มิลลิเมตร จุลินทรยี ์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลลเ์ ดยี วท่เี คลอื่ นไหวได้ กนิ อาหารได้ และสบื พันธ์ุได้ ท้ังในสิ่งที่
มชี ีวติ และไมม่ ีชีวิต แต่ในส่ิงท่ีมีชีวติ จะไดร้ บั การตอ่ ต้านจากภูมติ า้ นทานของร่างกายที่ได้รับจากการกินอาหารอย่าง
ถกู ตอ้ ง และเหมาะสม จงึ ไม่สามารถเจริญเติบโตและขยายพนั ธุ์ได้ดนี ัก
จุลินทรยี ์มีอยู่ 4 พวก ไดแ้ ก่
1. ซโู ดโมนาเดลีส
ซูโดโมนาเดลสี เปน็ จุลนิ ทรยี ท์ ่ีมีชวี ติ อย่โู ดยวธิ ีสงั เคราะห์แสงหรอื สงั เคราะห์เคมี เช่น เชื้ออหิวาตกโรค ฯลฯ
2. ยูบคั เตรอี าลสี
ยบู ัคเตรีอาลีส เปน็ จุลนิ ทรียท์ ่ีมอี ยูโ่ ดยทั่วไป จุลนิ ทรยี ์ชนดิ นีเ้ ปน็ ตวั การทาให้เกิดโรคหลายอย่าง เชน่ โกโนเรีย
ปอดบวม บาดทะยัก กาฬโรค ไทฟอยด์ ฝีดาษ ฯลฯ
3. แอกติโนโมซเี ตลีส
แอกติโนโมซเี ตลีส เปน็ จุลนิ ทรียท์ กี่ ่อให้เกิดโรควณั โรค แต่มนษุ ยส์ ามารถสกดั เอาสารชนิดหนง่ึ ทเี่ รียกวา่ สเตรปโต
ไมซสี ในจุลนิ ทรยี ช์ นดิ น้ีมาทายาปฏิชีวนะ ชว่ ยใหก้ ารรักษาโรคไดห้ ลายอยา่ ง
4. ไปโรคีเตลีส
ไปโรคีเตลสี เป็นจลุ ินทรยี ร์ ูปร่างเกลยี ว ก่อใหเ้ กดิ โรคซิฟิลิสและคดุ ทะราดจะเห็นได้ว่าจุลนิ ทรยี ์เปน็ สิง่ ทท่ี าใหเ้ กิด
โรคตา่ งๆ แกม่ นุษย์ นอกจากการเขา้ สรู่ ่างกายด้วยวธิ ีอ่ืน ๆ แล้ว อาหารก็เป็นส่วนสาคัญอีกอย่างหนึง่ ท่ีจะนา
จลุ ินทรยี ์เหล่านี้เขา้ สูร่ ่างกาย

2.เอนไซม์ (enzyme)
มอี ยูในวัตถดุ บิ ท่ัวไปท้ังอาหารจาพวกเนอื้ สัตว์ ผกั และผลไม เอนไซมเป็นสารอนิ ทรีย์ทาหนา้ ท่ีเป็นตัวเร่ง

ปฏิกิริยาเคมีในสิ่งมีชีวิต เช่น เอนไซมในผลไม ทาใหเกิดการเปล่ียนแปลงสี กลิ่น รส ทาใหสุกงอมและเนาเสีย
เอนไซมถกู ทาลายไดโดยความรอน เช่น การลวก การตม สวนการเก็บในท่ีเย็นเอนไซมจะหยุดทางานช่ัวคราวหรือ
ทางานชา้ ลง
3. น้า
น้า เป็นของเหลวท่มี ีอยทู่ ่ัวไปทั้งบนบก และในอากาศ นอกจากนั้น นา้ ยังมีอย่ใู นส่งิ มีชีวิตด้วย รา่ งกายมนษุ ย์สัตว์
จลุ นิ ทรีย์ และพืช จะมีน้าเปน็ องคป์ ระกอบมากกว่าร้อยละ 50 โดยเฉพาะพชื ท่มี นี ้าเป็นองค์ประกอบมากถึงร้อย

ละ 95-99 ดงั น้ัน ในอาหารทุกชนดิ จึงมีนา้ เป็นองคป์ ระกอบ และนา้ ถอื เปน็ สารทีเ่ อ้ือต่อส่ิงมีชีวติ ทุกชนิด หาก
ขาดน้า ทกุ ชีวิตจะไม่สามารถดารงอยู่ได้
เมอื่ มีจลุ นิ ทรีย์ นา้ และเอนไซมใ์ นอาหาร อาหารจะเกิดปฏิกริ ิยาการบดู เสีย และเน่าสลายในเวลาอนั รวดเร็ว
รวมทั้งยงั เปน็ ทเี่ กดิ ของเชื้อโรคชนดิ ตา่ งๆ อันเป็นโทษแก่รา่ งกายมนุษย์ ซึง่ การบูดเสีย และการเนา่ เป่ือยเป็น
กระบวนการทางธรรมชาติอย่างหนึง่ ทีเ่ กดิ จากการทาปฏกิ ิรยิ าของเอนไซม์ ซ่ึงเป็นตัวเรง่ ปฏกิ ิริยาทีม่ ีอยใู่ น
ส่งิ มชี ีวติ จลุ นิ ทรีย์ และอาหารเอง

ประเภทการถนอมอาหาร
การถนอมรกั ษาอาหารทที่ ากินโดยทัว่ ไปใช้หลักง่ายๆ คือ ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ด้วยการลด

หรือเปลี่ยนสภาพของน้าไม่ให้ทาปฏิกิริยากับเอนไซม์ จนกลายเป็นอาหารของจุลินทรีย์ การถนอมอาหารท่ีดี
และมีประสิทธิภาพ คือ การทาลายจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารให้หมดส้ินไป และไม่สามารถปะปนในอาหารได้อีก
การชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารไม่สามารถถนอมอาหารไว้ได้นาน เพราะจุลินทรีย์ยังมีชีวิตอยู่
และเอนไซมท์ ่ีสร้างขน้ึ ยังคงทาได้ จงึ ทาให้อาหารบดู เสยี ในเวลาตอ่ มา

จากหลกั การน้กี ารถนอมอาหารแบ่งออกเป็น 2 แบบ คอื

1. การถนอมอาหารแบบชั่วคราว

การถนอมอาหารแบบช่ัวคราว เปน็ การยบั ยั้งจุลินทรีย์ไม่ใหเ้ จริญเติบโตและสรา้ งความเปลย่ี นแปลงแก่อาหารใน
ระยะเวลาส้นั ๆ เช่น การแช่อยู่ในอุณหภมู ิที่มคี วามเย็นไม่ถึงจุดเยือกแขง็ การผ่านการฆ่าเช้ือด้วยการอบความร้อน
ที่มอี ุณหภมู ติ ่ากว่าจดุ เดือด การหมกั ดองไวใ้ นความเค็ม ฯลฯ

2. การถนอมอาหารแบบถาวร

การถนอมอาหารแบบถาวร คอื การยบั ย้งั กระบวนการย่อยสลายให้ขาดตอนลงอยา่ งส้ินเชงิ โดยการกาจัดนา้ จาก
อาหารออกโดยเด็ดขาด หรอื สกดั ก้นั การเขา้ ปนเปื้อนกบั จุลินทรยี ์ เช่น การตากแหง้ การใช้รังสี การใช้ความเย็นจดั
ฯลฯ