การควบคุมอันตรายทางกายภาพ

การควบคมุ อนั ตรายทางกายภาพ

การควบคมุ อันตรายทางกายภาพ

• Codex ให้คาจากัดความของอันตรายทางกายภาพ คือ ส่ิงที่มีคุณลักษณะด้านกายภาพที่มี
อยใู่ นอาหาร หรอื สภาวะของอาหารท่มี แี นวโน้มการก่อปัญหาให้ตอ่ สุขภาพ

• เป็นสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ได้เป็นส่วนหน่ึงของผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นสิ่งท่ีไม่พึงประสงค์ให้พบ
ในผลติ ภณั ฑ์อาหาร

• สามารถกอ่ ให้เกิดอนั ตรายโดยทาใหผ้ ู้บริโภคบาดเจบ็ ได้

• ผลกระทบปรากฏชัดเจนภายในเวลาไม่นานหลังจากท่ีบริโภคเข้าไป และผู้บริโภคมักจะ
ร้องเรยี นทนั ที

• เศษแกว้
• เศษโลหะ
• เศษหนิ
• เศษไม้
• เศษพลาสตกิ

วัตถดุ บิ เศษหนิ ทราย และกรวดปนนัตถดุ บิ จากพชื ไร่ วัตุดบิ ทมี่ ีเมลด็ แท่งตะกั่วใน
หัวกงุ้ ตะขอเบด็ ในปลา ปายติดหสู ตั วป์ นในเนือสัตว์ กา้ งปลา กระดูกไก่
อุปกรณแ์ ละเคร่ืองมือ เปลอื กหอย เปลอื กปู
ชินส่วนโละจากกตะแกรงรอ่ น เศษโลหะจากรอยเชอ่ื มของเคร่ืองมอื เศษใบมีด
ภาชนะบรรจุ ชินส่วนในใบเล่อื ยเศษยางจากสายพานหรอื ปะเก็บยาง เศษแก้วจาก าครอบ
พนักงาน หลอดไ และหลอดไ เศษแก้วจากอปุ กรณ์เครื่องแกว้ เศษแก้วจากนา กิ า
อาคารการผลิต เศษแก้วจาก าครอบหลอดไ ลอ่ แมลง เศษแกว้ จากเทอรม์ อมิเตอรท์ ที่ าจากแก้ว
แมลงและสตั วอ์ ่นื เศษพลาสตกิ และเศษจากพาเลท ขนแปรง
เศษไม้จากภาชนะบรรจุท่ใี ช้ขนส่งวตั ถุดิบ เศษพลาสตกิ จากวสั ดหุ ีบห่อ
เศษพลาสตกิ จากตะกร้าขนย้ายวัตถุดบิ เชอื กจากวสั หุ ีบหอ่ เศาแกว้ จากภาชนะ
บรรจุท่ที าจากแกว้ ลวดเยบ็ กระดาษจากวัสดุหีบหอ่ เทปกาวจากวัสดุหีบหอ่
เคร่ืองประดับส่วนตวั ตา่ ง ( เช่น แหวน ตา่ งหู และสายรดั ข้อมือ) เสน้ ผม
ยางรดั ผม เลบ็ ปลอม เล็บ นั ปลอม กน้ บหุ ร่ี กระดุมเสอื พาสเตอรป์ ดแผล
ปลอกปากกา กิบตดิ ผม หมาก รงั่ เงินเหรียญ ลูกกุญแจ
เศษแกว้ หรือกระจกจากประตู หน้าตา่ ง และ ากแบ่งกันทีท่ าจากแกว้
แผ่นสีท่ีหลุดล่อน ุนผง
มูล เส้นขน ชินส่วน ากแมลง



เศษแกว้

• เศษแก้วอาจติดมากับวัตถุดิบ หรือปลอมปนสู่ผลิตภัณฑ์อาหารจากการแตกของ
ภาชนะบรรจุ หรอื อปุ กรณท์ ีท่ าจากแก้ว

• เศษแก้วปนเป้ือนในผลิตภัณฑ์อาหาร อาจทิ่มแทงทาให้ปาก ลิน หรือหลอด
ทางเดนิ อาหารของผู้บรโิ ภคเกดิ เปน็ แผล กี ขาด เลอื ดไหล

• ผู้ผลิตจึงควรระมัดระวังปองกันไม่ให้มีเศษแก้วปะปนไปกับผลิตภัณฑ์โดยมี
มาตรการควบคมุ

• การตรวจวตั ถดุ บิ
• การตรวจสอบสภาพของภาชนะบรรจทุ ี่ทาจากแก้ว
• การดแู ลขนั้ ตอนการผลติ
• การทาความสะอาดภาชนะบรรจทุ ่เี ป็นแก้วโดยการใช้นา้ หรือลม
• การมีมาตรการจดั การควบคมุ การใช้แก้ว ในโรงงานอาหาร
• ควบคมุ การตรวจตดิ ตามสภาพแวน่ ตาของพนกั งงานหรือผ้เู ยย่ี มชนโรงงานอาหาร

เศษโลหะ

• เศษโลหะอาจติดมากับวัตถุดิบหรือจากอุปกรณ์ เคร่ืองมือ และเคร่ืองจักรใน
ขนั ตอนการผลิต

• โรงงานอาหารต้องมีมาตรการควบคุม เช่น ผู้เก่ียวข้องกับสายการผลิตต้อง
ระมัดระวงั ไม่ใหม้ ชี ินสว่ นของอุปกรณโ์ ลหะหลุดตดิ ไปกบั ผลติ ภณั ฑ์ได้

• ตรวจตดิ ตามดสู ภาพความสมบูรณข์ องอปุ กรณแ์ ละเครื่องมือ
• การเปดวัตถุดิบที่บรรจุในภาชนะบรรจุที่เป็นโลหะต้องกระทาอย่างระมัดระวังไม่ให้มีเศษ

โลหะหลุดลงไปได้
• การใช้เคร่อื งตรวจจับโลหะ (metal detector)

เศษหิน

• เศษหนิ อาจตดิ มากับวตั ถดุ บิ ได้

• อาจทาให้ผบู้ ริโภค นั แตกหรอื หักได้

• สามารถปองกนั ปญั หาการปนเปื้อนเศษหินได้

• คดั เลือกผนู้ าสง่ วัตถุดบิ ทีน่ า่ เช่อื ถอื
• เพ่ิมขันตอนการแยกเศษหิน เช่น โดยการกรองหรือร่อนในกระบวนการผลิต เพ่ือ

ตรวจสอบเศษหนิ ปนเป้อื นในผลิตภัณฑ์อาหาร

เศษไม้

• อาจปะปนในผลิตภัณฑ์ได้ โดยติดมากับวัตถุดิบ ภาชนะบรรจุ หรือวัสดุอุปกรณ์ที่
ใช้ในขันตอนการผลติ ท่ที าจากไม้

• แยกบริเวณรับวตั ถดุ ิบออกจากบริเวณบรรจุ
• หา้ มพนักงานนาวตั ถุท่ที าจากไมเ้ ข้าในบริเวณการผลิต
• ระมัดระวังไมใ่ หเ้ ศษไมเ้ หล่านีเกดิ เสียนขึนระหว่างขนั ตอนการผลิต

เศษพลาสติก

• พลาสตกิ จะทนความรอ้ นไดด้ ีกว่าแกว้
• แต่หากมีเศษพลาสตกิ ตดิ ไปกบั ผลิตภัณฑ์อาจเป็นอนั ตรายต่อผู้บรโิ ภคได้เช่นกนั
• ขนั ตอนการผลิตต่าง ที่เกย่ี วขอ้ งกับอุปกรณ์ทที่ าด้วยพลาสติกตอ้ งดาเนินการ

อย่างระมัดระวัง
• การใช้พลาสติกมีสีที่แตกต่างจากสีผลิตภัณฑ์อาหาร หากเกิดปะปนไปกับ

ผลติ ภณั ฑอ์ าหารจะชว่ ยใหส้ งั เกตได้งา่ ย

การควบคมุ การจดั เก็บผลติ ภัณฑอ์ าหาร
วัสดุหบี ห่อ
สารเคมี

ประเภทของการ จดั เกบ็ วตั ถุดิบและผลิตภณั ฑอ์ าหาร

• Ambient Temperature Storage
• Chill Storage
• Freeze Storage

Ambient Temperature Storage

• เป็นการจัดเก็บวัตถดุ ิบและผลิตภณั ฑอ์ าหารทม่ี คี วามเสถียร

• นา้ ตาล
• เกลือ
• นา้ มนั พืช
• ชา กาแฟ
• ธญั พืช ข้าว ถว่ั
• เครื่องเทศ
• อาหารกระป๋ อง
• อาหารบรรจขุ วดที่ผ่านการฆา่ เชือ้ แล้ว

• ผลิตภณั ฑเ์ หลา่ นีต้องอยใู่ นบรรยากาศท่ีแห้ง

• เพราะความชนื จะทาใหเ้ ชอื ราและจลุ ินทรยี ท์ ่ที าให้เกิดโรคเจรญิ เตบิ โตได้

• อาหารกระปอ๋ ง ความชืนจะทาใหก้ ระปอ๋ งเกดิ สนมิ ได้

First-In-First-Out; FIFO

• สนิ คา้ ใดที่เข้าคลงั สินค้าก่อนก็หมนุ เวียนออกไปก่อน เพอื่ ลดความเสื่อมจากการ
จดั เก็บเปน็ เวลานาน

Chill Storage

• เปน็ การจดั เก็บวตั ถดุ ิบและผลติ ภณั ฑอ์ าหารทีม่ ีความเสี่ยงสูง เส่ือมคณุ ภาพไดง้ า่ ย
และจดั เกบ็ เปน็ ระยะเวลาไมน่ านนัก

• ต้องควบคุมอุณหภูมใิ ห้ต่าประมาณ -3 ถงึ 7 oC
• เพอ่ื ปองกนั หรือชะลอการเจริญเตบิ โตของจุลินทรยี ท์ ี่ทาให้เกิดโรค
• อาหารทปี่ รงุ สกุ แลว้ ทาใหเ้ ยน็ ลง ตอ้ งระวังในเรอ่ื งของอัตราการทาใหเ้ ย็น

โดยเ พาะผลิตภัณฑ์อาหารสกุ ทีม่ ีปรมิ าณมากในภาชนะบรรจทุ ีม่ ีก้นลกึ
• ึง่ อาจตอ้ งใช้เวลานานถงึ 24 ชวั่ โมงในการทาให้เยน็
• อาจทาให้เชอื ้ Clostridium perfringens เจริญเติบโตได้อยา่ งรวดเร็ว

เป็นสาเหตขุ องการเกิดอาหารเป็นพิษ

• วตั ถปุ ระสงค์ของการแช่เยน็ ผักและผลไม้หลงั การเก็บเกยี่ ว

***อุณหภมู กิ ารแชเ่ ย็นผกั และผลไมต้ ้องไมท่ าใหเ้ กดิ อาการสะท้านหนาว (chilling injury)
1. การลดอุณหภูมิเป็นการลดอัตราการหายใจของพืชผักและผลไม้ เน่ืองจาก

หลงั การเกบ็ เกย่ี วผกั และผลไม้ยงั มีชีวิตอยู่ และยังมีการหายใจอยู่ตลอดเวลา
2. ลดการเสื่อมเสยี เน่ืองจากเอนไ ม์ และปฏิกิริยาทางชีวเคมี เช่น ปฏิกิริยาการ

เกดิ สนี าตาลทีเ่ ร่งดว้ ยเอนไ ม์ (enzymatic browning reaction)
3. ลดการเส่ือมเสียเน่ืองจากจุลินทรีย์ (microbial storage) การลดอุณหภูมิ

เปน็ การลดการเจรญิ ของจุลินทรยี ์ได้หลายชนดิ ทีม่ กั พบเป็นสาเหตุสาคญั ทาให้เกิดการเสื่อม
เสยี ของผักและผลไม้

4. ลดอันตรายจากอาหารเป็นพิษ เนื่องจากจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) และ
การสรา้ งสารพิษจากเชอื รา (mycotoxin) เชน่ พาทูลิน (patulin)

Freeze Storage

• เป็นการจดั เกบ็ อาหารทอ่ี ุณหภูมแิ ช่แขง็ -18 ถงึ -24 oC
• จุลินทรียจ์ ะหยุดการเจริญเติบโตทีอ่ ุณหภูมิการแช่เยอื กแขง็ นี
• แต่นายอ่ ยหรือเอนไ ม์บางชนิดในจุลนิ ทรยี ์ยังคงทางานได้
• จลุ ินทรีย์บางส่วนอาจตายไป
• จุลนิ ทรีย์ทีเ่ หลอื รอดอยู่จะสามารถเจรญิ เติบโตไดอ้ ีกเมอ่ื อาหารเกดิ การละลายและ

มอี ุณหภูมิสงู ขึน
• ดงั นันจงึ ควรดูแลไมใ่ ห้อาหารท่แี ชแ่ ข็งเกดิ การละลายระหว่างการจัดเกบ็

การจัดเก็บวสั ดุหบี ห่อ

• วัสดุหีบห่อ (Packaging) สาหรับผลติ ภณั ฑ์อาหารมีหลายอยา่ ง
• ขนึ ้ กบั คณุ สมบตั ขิ องอาหารและประเภทของผลติ ภณั ฑ์ทผ่ี ลติ
• ควรจดั เกบ็ ในภาชนะบรรจเุ ดมิ ท่วี สั ดหุ บี หอ่ เหลา่ นนั้ ถกู สง่ เข้ามาในโรงงาน
• หากมีการแกะออกมาใช้แล้วใช้ไม่หมด ต้องจดั เก็บในภาชนะท่ปี ิดสนิท
• กระป๋ องและขวดท่ีเหลอื ให้ควรเก็บคว่าลง เพื่อปอ้ งกนั ไมใ่ ห้สิ่งปนเปือ้ นตกหลน่

ลงในกระป๋ องและขวด
• การจดั เกบ็ ต้องเป็นระเบียบและเป็นห้องปิด เพ่ือปอ้ งกนั ไม่ให้เป็นแหลง่ ซกุ ซอ่ น

และแพร่พนั ธ์ขุ องแมลงและสตั ว์นาโรคตา่ งๆ

การจัดเกบ็ สารเคมี

• จงึ ต้องมีการจดั เกบ็ และแยกประเภทในห้องตา่ งหาก
• ห้องท่ีเกบ็ ควรอยดู่ ้านนอกของบริเวณการผลติ
• สารทาความสะอาดและสารฆา่ เชอื ้ ท่ีใช้กบั อปุ กรณ์การผลติ ต้องแยกเกบ็ จาก

สารอนั ตราย
• หากมีข้อจากดั ในเร่ืองของพืน้ ที่ ไมส่ ามารถจดั เกบ็ ในห้องได้ ก็ต้องมีต้จู ดั เกบ็ ที่

มิดชิดทใี่ สก่ ญุ แจได้
• เพื่อปอ้ งกนั ไมใ่ ห้มีการลกั ลอบนาสารเคมีเหลา่ นีไ้ ปใช้ในทางท่ีกอ่ ให้เกิดการ

ปนเปือ้ นลงในอาหารได้



รค บคุ ร น ผ ณฑ์ ร
(Food Transport Control)

• การขนสง่ ภายใต้สภาวะท่ไี มเ่ หมาะสม และการปฏิบัติท่ไี ม่ดขี องการขนส่ง
• ก่อให้เกดิ ปัญหาทงั ด้านคุณภาพและความปลอดภยั ของผลติ ภัณฑ์อาหาร
• ขันตอนท่ีสาคัญในการควบคมุ การผลติ อาหารให้มีคณุ ภาพและความปลอดภยั

รค บคุ ร น ผ ณฑ์ ร
(Food Transport Control)

สภาวะการขนสง่ ท่ีดี

• พาหนะในการขนส่งตอ้ งสะอาด สามารถปองกนั ส่ิงปนเป้อื นจากสภาพแวดล้อม
ขณะขนสง่ ได้ดี

• ตอ้ งไมใ่ ช่พาหนะทใ่ี ช้ขนส่งสนิ ค้าหรอื วัสดุท่ีเปน็ อันตรายตอ่ อาหาร
• ไมค่ วรขนส่งผลติ ภัณฑอ์ าหารรว่ มกบั ผลติ ภัณฑท์ ีไ่ ม่ใช่อาหาร และไม่ขนสง่ วตั ถดุ บิ

ร่วมกบั ผลติ ภัณฑอ์ าหารสาเรจ็ รูป
• หากจาเป็นตอ้ งนายานพาหนะหรอื ตู้ขนส่งไปขนส่งอาหารอีกประเภทหนง่ึ ต้องมี

การล้างทาความสะอาด อาจต้องมีการฆ่าเชอื กอ่ นเพือ่ ปองกันการปนเปือ้ นขา้ ม
(Cross Contamination)
• วตั ถุดบิ หรือผลติ ภณั ฑอ์ าหารที่มโี อกาสปนเปอ้ื นได้ง่ายในปรมิ าณมาก พาหนะและ
ตู้ขนสง่ ตอ้ งได้รบั การออกแบบให้เหมาะสม “ใช้สาหรับขนสง่ อาหารเทา่ นนั้ ”

สภาวะการขนสง่ ที่ดี (ตอ่ )

• หากมคี วามจาเปน็ ต้องขนสง่ ผลิตภัณฑอ์ าหารตา่ งประเภทกันในเวลาเดียวกนั ควร
มีการแยกประเภทไว้อย่างชัดเจน

• ลกั ษณะการจดั วางวตั ถดุ ิบหรอื ผลติ ภณั ฑต์ ้องเหมาะสม คือ สามารถปองกนั การ
กระแทก

• การจัดวางต้องใหม้ ีเนอื ทเ่ี พยี งพอตอ่ การหมุนเวยี นของอากาศภายในยานพาหนะ
ขนสง่ เพอ่ื ปองกนั ความร้อนสะสม

• ยานพาหนะหรือตู้ขนสง่ ตอ้ งสามารถควบคุมอุณหภูมิ ความชืน หรือสถาวะท่ีจา
เปน็ ได้อย่างมปี ระสทิ ธิภาพ

การขนส่งผลิตภัณฑอ์ าหารแชแ่ ข็ง

• ผลิตภณั ฑ์อาหารแชแ่ ขง็ (Frozen Food) ควรถกู จดั เก็บและขนสง่ ทอี่ ณุ หภมู ิตา่
กว่า -18 oC

• การขนส่งอาหารแช่แขง็ ตอ้ งระมดั ระวังในเร่ืองของอณุ หภูมิ
• เพอ่ื ปองกนั ไม่ให้อาหารเกดิ การละลาย
• ขนสง่ ของยานพาหนะต้องมี นวนปองกนั การสญู เสียความเยน็ และไม่ใหค้ วาม

ร้อนจากบรรยากาศภายนอกเข้าสู่ในตู้

การขนส่งผลิตภณั ฑอ์ าหารแช่เยน็

• อณุ หภมู กิ ารขนส่งควรเป็น 5 oC หรือต่ากวา่ และไมค่ วรเกิน 7 oC
• อณุ หภูมิแช่เยน็ มกั มีการเปล่ียนแปลงไดง้ า่ ย
• ควรตดิ ตังอุปกรณ์อตั โนมตั ิบนั ทึกอณุ หภูมิภายในตตู้ ลอดระยะเวลาการขนสง่

เพ่ือให้สามารถประเมนิ คุณภาพและความปลอดภัยของอาหารได้

การขนส่งผลิตภณั ฑ์อาหารเหลว

• การขนสง่ ผลิตภณั ฑอ์ าหารหรอื วตั ถดุ ิบทเ่ี ปน็ ของเหลว
• นม นามนั พชื กลูโคสไ รัป
• มักขนส่งในรถแทงกห์ รอื ถังขนาดใหญ่ ่ึงตอ้ งมี าปดมดิ ชิด แทงกห์ รอื ถงั จะตอ้ งไม่

มรี อยรว่ั ไมผ่ กุ ร่อน
• กรณขี นสง่ อาหารเหลวที่ต้องรกั ษาอณุ หภูมิให้ต่า เช่น นม กต็ ้องมีระบบทาความ

เย็นเพ่อื รักษาอณุ หภูมขิ องนาไมใ่ หเ้ กิน 5 oC
• การขนถ่ายของเหลวมกั ใช้ทอ่ และป๊ัม เพื่อสง่ อาหารนนั ้ เข้าสถู่ งั เก็บของโรงงาน

การขนส่งผกั และผลไม้

• การขนสง่ ผลติ ภณั ฑ์อาหารหรือวตั ถดุ ิบอน่ื ๆ เชน่ ผกั ผลไม้ ข้าว แปง้ และ
ธญั พืชทบี่ รรจใุ นถงุ หรือกระสอบ

• มกั ขนสง่ ด้วยรถบรรทกุ ซง่ึ ควรมีการปกปิดอยา่ งมิดชดิ ปอ้ งกนั ฝ่ ุน ควนั นา้ มนั
และฝนระหว่างการขนสง่

ร น ผ ะผ ไ ้ ชนด ร้ น (Product
Compatibility)

• สิง่ ทีต่ อ้ งคานึงถึงในการขนสง่ ผกั และผลไม้ มีดังนี

• chilling หรอื freezing หรือ heat injury
• วิธีการปฏิบตั ิ: แยกผลิตผลทเ่ี ก็บรักษาท่อี ุณหภูมใิ กล้เคยี งกนั ขนส่งดว้ ยกนั
• ผลติ ผลที่ผลิต ethylene ไดก้ บั ผลติ ผลท่ี sensitive ต่อ ethylene
• สูญเสียไดง้ า่ ยถ้าเก็บในท่ี มี ethylene ไม่ควรที่จะขนส่งพรอ้ มกนั หรอื เกบ็ ร่วมกันขณะ

ขนส่ง เช่น ผลไม้กับผัก หรือกบั ไมต้ ัดดอก ยกตัวอย่างเช่น กล้วยกบั ไม้ตัดดอก เป็นตน้