อาหารไทยโบราณ

~ก~

คำนำ

การจัดทำเอกสารฉบับนี้ จัดทำขึ้นเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการเรียนรู้
การจำทำหนังสอื อิเลก็ ทรอนิกส์ (E-Book) เพ่อื ให้เขา้ ใจวธิ กี ารจัดทำ จดั วาง จัดทำ
หน้าปก ผู้จัดทำหวังเป็นอยา่ งยิ่งว่า เอกสารฉบับนี้ จะมีประโยชน์ไม่มากก็น้อย แก่
ผูอ้ า่ น

ผจู้ ดั ทำ
นางหทยั เช้อื สงฆ์
ครู กศน.ตำบลกบนิ ทร์

~ข~

สารบญั

คำนำ....................................................................................................................ก
สำรบญั ...............................................................................................................ข
อำหำรไทยโบรำณควรค่ำแก่กำรจดจำ................................................... 1
1.แกงรัญจวน................................................................................................... 2
2.แสร้งวำ่ .......................................................................................................... 4
3.หรุ่ม ................................................................................................................. 5
4.หมูโสร่ง......................................................................................................... 7
5.เน้ือเคม็ ตม้ กะทิ............................................................................................ 9
6. ขำ้ วแช่..........................................................................................................10
7.ยำทวำย.........................................................................................................17

อาหารไทยโบราณควรคา่ แก่การจดจำ

หัวใจสำคัญของการทำอาหารก็คือ รสชาติ โดยเฉพาะอาหารไทย ในสูตร
โบราณท่ีส่งต่อกันมาจากรนุ่ สรู่ ุน่ ยงิ่ ตอ้ งมคี วามพถิ ีพิถนั ในการทำเพิ่มมากข้ึนไปด้วย
และหากหมั่นฝึกฝนฝีมืออย่างสม่ำเสมอ การทำอาหารก็ไม่ใช่เรื่องยากสำหรับคุณ
อกี ต่อไปค่ะ

ขึ้นชื่อว่า อาหารไทย ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการทำในแบบชาววังไทยโบราณ
ตน้ ตำรบั แม้กระทัง่ ในปัจจบุ นั วิธีทำอาจมคี วามยากงา่ ยแตกตา่ งกันออกไปในแต่ละ
เมนู สำหรับอาหารทั่วไปเราสามารถหาซื้อได้ง่าย ไม่ต้องลงมือทำเองก็ได้ แต่ถ้า
เปน็ เมนอู าหารไทยโบราณ ท่ีปจั จบุ ันคงจะหากินได้ยาก เรียกว่าแทบจะหาร้านขาย
ไมไ่ ด้เลย หากคณุ เป็นอีกคนหนงึ่ ที่สนใจในเรื่องการทำอาหารไทยโบราณ

~2~

1.แกงรญั จวน

ที่ได้ชื่อว่าแกงรัญจวนนั้น ก็เพราะว่าเป็นชื่อเมนูอาหารชาววัง โดย
หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ และยังเป็นผู้ที่คิดค้นสูตรของอาหารไทยนี้ด้วยตนเอง
ซึ่งความหมายของแกงรัญจวนได้อธิบายไว้ว่า ในสมัยก่อนนั้นเป็นอาหารที่ทำขึ้น
เพื่อให้เจ้านายแต่ละพระองค์เสวย ด้วยกลิ่นหอมของน้ำซุปที่ใส่น้ำพริกกะปิลงไป
ด้วย จึงเป็นที่มาของความหอมรัญจวนนั่นเองค่ะ โดยปกติแล้วจะใช้เนื้อเป็น
วัตถุดิบหลัก แต่ถ้าใครไม่กินเนื้อก็สามารถประยุกต์ใช้วัตถุดิบอย่างอื่นได้ เช่น
หมู ไก่ หรืออาหารทะเลไดต้ ามชอบคะ่

วตั ถุดิบ

เนอื้ วัวหน่ั พอดีคำ 1 ถ้วยตวง

ใบโหระพา

ตะไครซ้ อย 3 ชอ้ นโต๊ะ

กระเทียมไทยสด 5 กลีบ

~3~

พริกขีห้ นูสวนบุบ 3 เม็ด
มะนาว 1 ลูก
กะปยิ ่าง 1 ชอ้ นโตะ๊
นำ้ ตาลปบี๊ 1 ช้อนชา
น้ำพริกกะปิ 1/2 ถ้วยตวง
น้ำเปล่า
ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด

วิธีทำ

ขึ้นชื่อว่าเป็นสูตรอาหารชาววัง หลายคนคงคิดว่าวิธีการทำอาจจะยุ่งยากใช่
ไหมคะ? ลองมาดูขั้นตอนการทำกันก่อนดีกว่าค่ะ ต้มน้ำใส่หม้อสำหรับตุ๋นเน้ือ
จากนัน้ ใส่เนื้อววั ตะไคร้ ใบมะกรดู ขา่ สมุนไพรเหล่านีส้ ามารถดบั กลน่ิ ของเน้ือวัว
ได้ดี สว่ นการตุน๋ เนื้อควรเคี่ยวด้วยไฟออ่ น ใชเ้ วลาประมาณ 1–1.30 ช่วั โมง แล้วแต่
ชอบระดับความเปื่อยนุ่มค่ะ เมื่อตุ๋นเนื้อเรียบร้อยแล้วให้นำมาพักไว้ก่อน กรองน้ำ
เก่าออกให้หมด จากนั้นเทน้ำใหม่ใส่หม้อ นำไปตั้งไฟอีกครั้ง เทน้ำพริกกะปิและ
กะปิยา่ งทีเ่ ตรียมไวล้ งไป คนให้เข้ากัน พอน้ำเดือดใหเ้ บาไฟลง ใส่พริกขี้หนูสวนบุบ
ตะไครซ้ อย กระเทยี มไทยสด และเน้อื ลงไปในหม้อ รอสักครู่ เม่ือไดก้ ล่ินหอมจึงชิม
รส หากได้รสทชี่ อบก็ปดิ ไฟ เป็นเสรจ็ พรอ้ มเสริ ฟ์ ค่ะ

~4~

2.แสร้งว่า

“แสร้งว่า” เป็นชื่ออาหารชาววังชนิดหนึ่ง โดยเมนูแสร้งว่านี้มีจุดเด่นท่ี
การปรุงน้ำยำ จะหอมกลิ่นน้ำของมะกรูด และตะไคร้ เป็นการปรุงผสมผสาน
ระหว่างสมุนไพรไทยให้มีรสชาติที่เข้ากัน และกลมกล่อม แฝงไว้ซึ่งความร้อนแรง
ส่วนผสมของยำแบบไทย เมนูแสร้งว่าถกู จัดอยู่ในหมวดเครื่องจ้ิม ส่วนใหญ่แล้วจะ
กินกับผกั สด และเครื่องเคยี ง ต่าง ๆ คะ่

วัตถุดบิ

ก้งุ เผา 250 กรมั

หอมแดงซอย ¼ ถ้วย

ตะไคร้ 4 – 5 ต้น

ขงิ ซอย ¼ ถว้ ย

ใบมะกรูด 3 – 4 ใบ

พรกิ ช้ีฟ้าแดง 3 – 5 เมด็

~5~

ผกั ชี 1 กำมอื

น้ำปลา

นำ้ ตาลทราย

น้ำมะขามเปียก

น้ำมะนาว

วิธีทำ

ขั้นตอนการทำแสร้งว่า วิธีทำไมซ่ ับซ้อน แต่สิง่ ที่สำคัญคอื การย่างกุง้ ค่ะ ต้อง
ย่างให้สุกกำลังดี ไม่ควรย่างนานเกินไป เพราะเนื้อกุ้งจะกระด้างและเหนียว กินไม่
อร่อย อีกท้ังกงุ้ แม่นำ้ ที่นำมายา่ งกต็ ้องมีความสดใหม่ สงั เกตได้จากเวลายา่ ง เนือ้ กุ้ง
จะฟูฟ่องขึ้นมาดูน่ากนิ เมื่อย่างเสร็จแลว้ ให้นำมาแกะเปลือก หั่นเป็นชิ้นพอคำ วิธี
ทำน้ำยำ ใสน่ ำ้ มะขาม นำ้ ตาลทราย และน้ำปลาลงในภาชนะท่เี ตรยี มไว้ ผสมใหเ้ ข้า
กัน เติมน้ำมะนาว ขิงซอย ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง และกุ้ง คลุกให้เข้ากันอีก
คร้งั ลองชมิ รสชาตดิ ูนะคะว่าอร่อยกลมกล่อมหรือยงั ^^

3.หรุ่ม

~6~

หรุ่ม แค่ฟังชื่อก็ว่าแปลกแล้ว พอเห็นหน้าตาก็ยิ่งแปลกไปกันใหญ่ จะว่าไป
แล้วเมนูนี้กค็ ล้ายกับไข่ยดั ไส้ ต่างกันตรงไข่ที่ใช้ห่อไส้นั้นมรี ูปร่างเปน็ ตาข่ายนัน่ เอง
โดยหรุ่มจัดเป็นอาหารโบราณชนิดหนึ่งที่คนสมัยนี้ไม่รู้จักแล้ว (เดาเอานะคะ)
จุดเด่นของเมนูนี้กค็ ือ ตัวไส้ ซึ่งจะมีกลิ่นท่ีหอม และมีรสเค็มนิด หวานหน่อย แถม
เป็นเมนทู ี่กินเล่นได้ กินกับขา้ วกด็ เี ช่นกัน ว่าแลว้ เราไปดูวิธีทำกนั เลยคะ่

วัตถดุ ิบ

เนื้อหมสู ับละเอยี ด 1 ถว้ ยตวง
ถั่วลิสงทบุ ½ ถ้วยตวง
กุ้งกลุ าดำสบั ½ ถ้วยตวง
หอมหวั ใหญห่ นั่ ลกู เตา๋ เล็ก ¼ ถ้วยตวง
รากผักชีสับ 20 กรมั
ผักชสี ด 20 กรมั
พรกิ ชี้ฟา้ แดง 30 กรมั
นำ้ ปลา 3 ช้อนโต๊ะ
นำ้ ตาลปบ๊ี 2 ช้อนโตะ๊
พรกิ ไทยปน่ ½ ช้อนชา
กระเทยี มสบั 50 กรัม
ไข่ไก่ 6 ฟอง

~7~

วธิ ีทำ

อนั ดับแรกต้ังกระทะใหร้ อ้ น เทน้ำมันใส่พอประมาณ จากนัน้ ใส่รากผกั ชี หอม
ใหญ่ ลงไปผัดจนส่งกลิ่นหอม ตามด้วยหมูและกุ้ง ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำปลา
พริกไทยป่น น้ำตาลปี๊บ ตบท้ายด้วยถั่วลิสง ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง เสร็จแล้วลองชิม
รสดคู ะ่

จากนั้นให้พักไส้ที่ทำเสร็จไว้ก่อน นำกระทะมาตั้งไฟอ่อนๆ ใส่น้ำมันเล็กน้อย
ตีไขใ่ ห้เข้ากนั เทใสก่ รวยทมี่ ีรเู ล็กๆ แลว้ รอ่ นลงในกระทะให้เปน็ ลักษณะของตาข่าย
โดยติดกันเป็นแผ่น เสร็จแล้วนำไปห่อไส้ให้เป็นรูปทรงสี่เหลี่ยม จัดลงจาน ตกแต่ง
ดว้ ยพริกแดง และผกั ชกี เ็ ป็นอันเรียบรอ้ ยค่ะ

4.หมโู สร่ง

เป็นอาหารว่างหน้าตาคล้ายลูกตะกร้อ แต่รสชาติแสนอร่อย วิธีทำน้ัน
ไม่ยุ่งยากเท่าไรนัก แต่คนทำเมนูนี้ต้องอาศัยความใจเย็นอยู่ไม่น้อยค่ะ เพราะต้อง
มีความพิถีพิถันในการนำหมี่ซั่วลวกพันรอบหมูสับปรุงรสที่ปั้นเป็นก้อนนั่นเองค่ะ
พูดแล้วกน็ ้ำลายสอ เราไปเตรยี มวัตถดุ บิ กนั เลยดกี วา่ คะ่

~8~

วตั ถุดบิ

เน้อื หมบู ดละเอยี ด 200 กรมั

รากผักชโี ขลกละเอียด 2 ช้อนชา

กระเทยี มโขลกละเอียด 2 ชอ้ นชา

พรกิ ไทยป่น 1/2 ชอ้ นชา

เกลอื 1/4 ชอ้ นชา

น้ำปลา 1 ช้อนโตะ๊

ไขไ่ ก่ 1 ฟอง

นำ้ มันสำหรับทอด 3 ถว้ ย

เส้นหมซี่ ว่ั ขาว 100 กรัม

วิธที ำ

นำหมูที่บดไว้ใส่ภาชนะ ตามด้วยรากผักชี กระเทียม น้ำปลา เกลือ และ
พรกิ ไทยปน่ นวดให้เขา้ กัน เม่อื สงั เกตว่าเข้ากันประมาณหนึง่ แล้ว ตอกไข่ลงไปแล้ว
นวดอีกครั้ง ไข่จะช่วยให้เนื้อหมูมีความหนืด และเหนียวนุ่ม เมื่อเนื้อหมูมีความ
หนืดมือแล้ว ปั้นเป็นลูกกลมแบบพอดีคำ จากนั้นหยิบเส้นหมี่ซั่วที่ลวกแล้วผึ่งใน
ตะแกรงประมาณ 3-4 เส้น นำมาพันหมูที่เราปั้นไว้ให้เป็นก้อนกลมเหมือนลูก
ตะกร้อ ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนหมด วางใส่ถาดแล้วนำผ้าขาวบางมาคลุมไว้ ตั้ง
กระทะ ใช้ไฟอ่อนหรือกลาง ใส่น้ำมัน นำก้อนหมูที่พันแล้วไปทอดในกระทะ ให้
น้ำมันท่วมตะแกรง หรือใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดให้ทั่วทิ้งไว้ในกระทะสักพัก จน
เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง เมื่อสุกแล้วตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มพร้อมลมิ้
รสค่ะ

~9~

5.เนอ้ื เคม็ ตม้ กะทิ

หากคุณเป็นอีกคนที่ชอบทำอาหารไทย อย่างแกงหรือต้ม เมนูนี้อาจตอบ
โจทย์คุณอย่างแน่นอนเลยค่ะ แถมยังเป็นอาหารไทยโบราณที่มีวิธีทำอันละเมียด
ละไม และยังมีการถ่ายทอดสูตรอาหารต่อกันมาอีกด้วย ซึ่งถือว่าเป็นวัฒนธรรม
ทางอาหารท่ีสามารถเช่ือมต่อความสัมพันธ์ระหว่างคนรุ่นเก่าและคนรุ่นใหม่ได้เปน็
อย่างดดี ้วยคะ่

วัตถุดบิ

เนอ้ื เคม็ 200 กรัม

ตะไคร้หนั่ ทอ่ น 1 ตน้

หอมแดงบบุ 2 หัว

ใบมะกรดู 4 ใบ

นำ้ กะทิ 2 1/2 ถว้ ย

นำ้ ปลา 3 ชอ้ นโตะ๊

~ 10 ~

น้ำมะขามเปียก 2 ชอ้ นโตะ๊

วธิ ีทำ

ใส่น้ำกะทิลงหมอ้ ตม้ จากนั้นใสเ่ นื้อเค็ม ใช้ไฟแรงปานกลาง ปิดฝารอให้เดอื ด
เมื่อเดือดแล้วให้ใส่หอมแดง ใบมะกรูด และตะไคร้ รอให้เดือดอีกรอบแล้วปรุงรส
ด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา คนให้เข้ากัน ใส่พริกขี้หนูบุบ รอให้เดือดอีกครั้ง เป็น
อนั เสร็จ ชิมสคิ ะ รออะไร!

และนี่ก็คือเมนู อาหารไทย สูตรโบราณที่คุณอาจเคยเห็นเคยได้ยินกันมาบ้าง
แต่ไม่มีโอกาสลองทำ หลังจากได้รู้ขั้นตอน และวิธีทำกันไปแล้ว คงไม่ยากเกินใช่
ไหมคะ เราอยากให้เพื่อนๆ ที่มีความสนใจทำอาหารโบราณอนุรักษ์ไว้นะคะ และ
นำไปบอกต่อใหก้ บั คนรุ่นหลัง เพราะถือวา่ เปน็ การสบื สานวฒั นธรรมทำอาหารของ
ชาตไิ ทย ใหท้ ุกคนทราบว่า เม่อื คร้ังก่อนโน้นเมนเู หลา่ น้ีเคยเป็นอาหารทคี่ นสมัยน้นั
ทำกนิ กันเพอ่ื ให้คนรนุ่ หลังสมยั น้ีไดล้ มิ้ ชมิ รสกัน

6. ขา้ วแช่

~ 11 ~

“ข้าวแช่” เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวมอญ ในภาษามอญจะเรียกว่า
“เปิงดา้ จก”์ (“เปงิ ” แปลว่า ข้าว และ “ดา้ จก”์ แปลว่า นำ้ น่ันเอง)

โดยชาวมอญในสมัยก่อนจะทำข้าวแช่เพื่อไว้ใช้สักการะบูชาเทพเจ้าในช่วง
สงกรานต์ตามความเชื่อที่มีมา และนิยมทำสำหรับถวายพระและเลี้ยงแขกในงาน
บุญต่างๆ สมัยก่อนช่วงต้นรัตนโกสินทร์นั้น ทั้งสงครามและการแต่งงานข้ามเมือง
ทำให้คนไทยได้รับวัฒนธรรมของชาวมอญเข้ามาไม่น้อย ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือข้าวแช่
นเี่ อง

~ 12 ~

ในสมัยนั้นข้าวแช่ถือเป็นอาหารของชนชั้นสูง เรียกว่าเป็นอาหารในรั้วในวังก็
ว่าได้ มีบันทึกเอาไว้ว่ารัชกาลที่ 4 และรัชกาลที่ 5 ก็ทรงโปรดอาหารชนิดนี้เป็น
พิเศษเลยทีเดียว ในรั้ววังจะเรียกข้าวแช่ว่า “ข้าวเสวย” หรือ “ข้าวแช่เสวย” ซึ่ง
หมายถึงข้าวแช่ที่ปรุงข้ึนเพ่อื ให้พระมหากษัตรยิ ์เสวยนั่นเอง ชาวบ้านธรรมดาเองก็
ไม่มีโอกาสที่จะได้ทานอาหารชนิดนี้กัน แต่ต่อๆ มาก็มีการถ่ายทอดวัฒนธรรมการ
ทานข้าวแช่ใหค้ นพื้นบา้ นไดร้ จู้ ักและมีการพฒั นาต่อมาเรอื่ ยๆ

เนื่องจากเป็นอาหารชั้นสูง ทานกันในรั้ววังเป็นหลัก ข้าวแช่จึงมีกรรมวิธีการ
ทำที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน โดยเริ่มจากการที่ต้องนำข้าวสารอย่างดีไปล้างน้ำเปล่า
หลายๆ ครั้งให้สะอาด และเพื่อล้างยางข้าวออกให้หมด จากนั้นนำไปต้มแต่ยังไม่
ต้องสุกทัง้ หมด ให้มลี กั ษณะใสๆ เหมือนตากบกพ็ อ จากนน้ั นำไปล้างนำ้ และสะเด็ด
นำ้ ใหพ้ อหมาดๆ แล้วนำไปนึ่งใหส้ กุ สกุ แลว้ นำมาผึง่ ใหส้ ะเดด็ นำ้ หาภาชนะใส่ และ
ใสด่ อกไม้ ซ่งึ โดยทว่ั ไปกม็ ักจะใช้ดอกมะลิ รวมถึงอบควนั เทยี นกลน่ิ ดอกไมท้ ี่ใช้ด้วย
จากนั้นปิดภาชนะ ทิ้งไว้ข้ามคืนให้กลิ่นติดข้าว ก็จะได้ตัวข้าวที่มีความสะอาด มี
กลนิ่ หอมออ่ นๆ เยน็ ๆ ของดอกไม้

~ 13 ~

สำหรับตัวน้ำก็จะใช้น้ำตม้ สุกที่เย็นแลว้ ใส่ดอกไม้ลงไปลอย ตามด้วยอบควนั
เทียนกล่นิ ดอกไม้ชนิดเดียวกัน และท้ิงไว้ขา้ มคืนเชน่ กัน เมอื่ ได้ท้งั ข้าวและน้ำแล้วก็
นำน้ำมาเทใส่ข้าว ใส่น้ำแข็งลงไปเล็กน้อย ก็จะได้ “ข้าวแช่” กลิ่นหอมอ่อนๆ เย็น
ชื่นใจเอาไว้ทานกันแล้ว ดอกไม้ที่นำมาใช้ในการลอยในนานและอบกลิ่นกับตัวขา้ ว
อย่างที่เกริ่นไว้แล้วว่าโดยทั่วไปก็จะนิยมใช้ดอกมะลิ เนื่องจากมีกลิ่นที่หอมเย็นๆ
เข้ากับอาหารเย็นๆ อย่างข้าวแช่ แต่บางสูตรก็อาจจะใช้ดอกไม้แตกต่างกันไปบ้าง
เช่น ข้าวแช่เมืองเพชร ก็จะนิยมใช้ดอกชมนาด หรือบางพื้นที่ก็อาจจะเลือกใช้ดอก
กระดงั งากไ็ ดต้ ามแต่ที่สะดวก

~ 14 ~

นอกจากตัวข้าวแล้ว สิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับข้าวแช่ก็คือเครื่องเคียงที่จะไว้ใช้
ทานกบั ขา้ วแช่ ซ่งึ เคร่ืองเคยี งท่ีสำคญั และขาดไมไ่ ด้เลยก็คอื “ลกู กะปิ” ซงึ่ เป็นตวั ชู
รสได้ดที ีเดียว สำหรบั เครื่องเคยี งอ่นื ๆ กอ็ าจจะแตกต่างกันไปตามที่ละท่ี แต่หลักๆ
กจ็ ะมี “หมฝู อย” “ไชโปว๊ ผดั ไข”่ “หอมแดงยดั ไส้ปลาแดดเดยี วชุบแปง้ ทอด” “ไก่
บดผสมปลาอินทรีย์เค็มนึ่ง” และ “พริกหยวกยัดไส้ไก่ห่อหลุ่ม” นอกจากของคาว
เหล่านี้แล้วก็จะมีผักเครื่องเคียงไว้ทานคู่กันอีกด้วย เช่น มะม่วงดิบ แครอท
แตงกวา ดอกกระชาย ตน้ หอม พริกช้ฟี า้ ผกั ปลัง และมนั แกว เปน็ ตน้ ซ่ึงก็จะนิยม
แกะสลักและจัดมาอยา่ งสวยงาม สมกับเปน็ อาหารชาววงั

คนไทยเองก็นิยมทานข้าวแช่กันในช่วงสงกรานต์เช่นเดียวกับชาวมอญ
เนื่องจากเดือนเมษายนเป็นช่วงที่อากาศร้อนที่สุด จึงนิยมทานอะไรเย็นๆ ดับ
กระหายคลายร้อน ซึ่งจริงๆ เมื่อก่อนที่ยังไม่มตี ู้เย็นไม่มีน้ำแขง็ นั้น คนโบราณเองก็
จะใช้โอ่งดินมารองน้ำฝนเอามาทำข้าวแช่ เพราะน้ำฝนจะมีความเย็นในตัวมันเอง
อยู่แล้ว หรือไม่กเ็ ติมพมิ เสนเข้าไปเลก็ นอ้ ยเพ่ือให้น้ำมคี วามเยน็ ขนึ้ มากไ็ ด้

ด้วยความที่เป็นอาหารชั้นสูง วิธีการทานข้าวแช่กับเครื่องเคียงนั้น จะตัก
เครื่องเคียงมาใส่ในชามข้าวแช่แล้วตักทานเอาๆ เหมือนกับทานข้าวต้มถือว่าผิด
หลักและเปรียบเป็นการดูถูกผู้ปรุงข้าวแช่เลยด้วยซ้ำ วิธีทานข้าวแช่ที่ถูกต้องเร่ิม
จากทานเครื่องเคียง ซึ่งโดยมากจะนิยมลูกกะปิเป็นชิ้นแรกก่อน พอเคี้ยวไปสักนิด

~ 15 ~

ให้ได้ลิ้มรสชาติความเข้มข้นของลูกกะปิแล้ว ค่อยตักข้าวแช่ขึ้นทานตาม และตบ
ท้ายด้วยการซดน้ำข้าวแช่สักเล็กน้อยเพือ่ ความเย็นสดชื่น รสชาติความเข้มข้นของ
เครื่องเคียงจะผสมผสามกับความเย็นของข้าวแช่ ทำให้รสชาติในปากจะนุ่มนวล
กลมกลอ่ มมากยิง่ ขนึ้ น่นั เอง พอจะทานคำตอ่ ไปกท็ ำเช่นเดยี วกัน

นอกจากจะสดช่ืน ดับกระหายคลายร้อนในช่วงทีอ่ ากาศร้อนสุดๆ แบบนี้แลว้
ข้าวแช่ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ดูจากที่มีผักเครื่องเคียงรวมทั้งสมุนไพรจำนวน
มากไว้ให้ทานดว้ ย เรียกว่าได้ประโยชนถ์ ึงสองตอ่ เลยทเี ดียว

วัตถดุ บิ

ขา้ วสวย 2 ถว้ ย
น้ำลอยดอกมะลิ 1 ลิตร
พรกิ หยวก 10 เม็ด
เนอ้ื หมู 200 กรัม
เนื้อกงุ้ 200 กรัม
เนื้อปลาดุกย่าง 2 ตวั
กระชายห่นั แว่น 100 กรมั
ตะไครซ้ อย 100 กรมั
กะปิ 1 ชอ้ นชา
กะทิ 100 มิลลลิ ิตร
นำ้ ตาลปี๊บ 3 ชอ้ นโตะ๊
ไข่เปด็ 1 ฟอง
แปง้ ข้าวเจา้ 45 กรัม

~ 16 ~

นำ้ ปนู ใส 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมนั 500 มลิ ลลิ ิตร
ไขไ่ ก่ 2 ฟอง
หว้ ผกั กาดเค็มหั่นเสน้ ยาว 200 กรัม
กระเทยี ม 3 ชอ้ นโต๊ะ
รากผักชี 5 ราก
พรกิ ไทยปน่ 1 ช้อนชา
นำ้ ปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ

วิธีทำเคร่ืองเคยี ง

ลูกกะปิ

โขลกตะไคร้ กระชาย หอมแดง ให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลาดุก โขลกต่อจน
เป็นเนอ้ื เดยี วกนั

ใส่กะทลิ งในกระทะตง้ั ไฟใหเ้ ดอื ด ตกั ส่วนผสมข้อที่ 1 ลงผดั ใส่นำ้ ตาลปีบ๊ ผัด
ให้แหง้ ตกั ขน้ึ พักไว้ใหเ้ ยน็ ปน้ั เปน็ กอ้ นเล็ก ๆ

นำแป้งข้าวจ้าวใส่ภาชนะ ใส่ไข่เป็ด คนให้เข้ากัน ค่อย ๆ ใส่น้ำปูนใส ให้มี
ลกั ษณะข้นปานกลาง

ใสน่ ำ้ มนั พชื ลงในกระทะตง้ั ไฟปานกลาง พอน้ำมันร้อน
นำลูกกะปทิ ่ปี ้ันไวล้ งชบุ ในนำ้ แปง้ ลงทอดพอเหลอื ง ตักขน้ึ พักให้สะเด็ดน้ำมนั

~ 17 ~

7.ยำทวาย

ยำทวาย เป็นอาหารที่รับประทานกันในหน้าหนาว เพื่อเพิ่มความอบอุ่นแก่
ร่างกาย เครื่องปรุง ก็ประกอบด้วยผักต่าง ๆ ซึ่งล้วนแต่เป็นผักพื้นบ้าน จะมี
เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบเล็กน้อย ที่นิยมเป็นเนื้ออกไก่ต้มฉีก หรือไม่ก็เป็นซีฟู้ด
พวกปลา กงุ้ สว่ นผกั ทใี่ ชก้ ็ต้องผา่ นการลวกนิดหน่อย เพียงแคฆ่ ่าพษิ และยางท่ีมีอยู่
ในผกั โดยผักหลกั ๆ ทีใ่ ชใ้ นเมนูนี้ก็มีหวั ปลี ถว่ั ฝกั ยาว ผักบงุ้ และถ่ัวงอก ซึ่งผักแต่
ละชนิดนี้จะมีรสสมั ผัสทีต่ ่างกัน แต่เมื่อนำมาทานรวมกัน จะเข้ากันอย่างไม่น่าเชอื่
จะมีทั้งความนุ่ม กรอบ และมัน ยิ่งเมื่อทานกับน้ำยำที่มีรสจัดจ้าน ทั้งเค็มหวาน
และเผ็ดนิด ๆ จากนำ้ พรกิ เผา รวมท้งั รสเปรี้ยวจากนำ้ มะนาว ความมันของหวั กะทิ
มกี ล่ินหอม และความกรอบจากหอมเจยี ว ทำให้ยำทวายเปน็ อาหารยำทตี่ า่ งจากยำ
ทั่วไป ทำใหเ้ วลาเค้ยี วจะไดห้ ลาย ๆ รสสัมผสั ด้วยกนั

~ 18 ~

วตั ถุดบิ สำหรบั ทำเคร่ืองยำทวาย

อกไก่ต้มสุก 80 กรมั
พริกหยวก 80 กรัม
มะเขอื ยาว 80 กรมั
หวั ปลี 80 กรมั
ผกั บ้งุ ไทย 80 กรัม
ถวั่ พู 80 กรมั
ถัว่ งอก 80 กรมั
กะทิ 1 ถ้วยตวง
แป้งข้าวเจ้า 1 ½ ช้อนโต๊ะ

วตั ถดุ ิบสำหรบั ทำน้ำยำ

พริกช้ีฟ้าแหง้ 20 กรัม
พรกิ ขีห้ นแู หง้ 20 กรมั
กงุ้ แห้ง 30 กรมั
ตะไคร้ 20 กรัม
หอมแดง 40 กรัม
กระเทยี ม 40 กรัม
รากผักชี 15 กรมั
พริกไทยเมด็ 1 ชอ้ นชา
ผิวมะกรดู 1 ชอ้ นชา

~ 19 ~

กะปิ 1 ชอ้ นชา
กะทิ 3 ถว้ ยตวง
น้ำตาลป๊บี 5 ช้อนโตะ๊
น้ำปลา 3 ช้อนโตะ๊
น้ำมะขามเปยี ก 3 ชอ้ นโตะ๊
นำ้ มนั พชื 2 ชอ้ นโต๊ะ
งาขาวคั่วสำหรับตกแตง่

วิธที ำ

เคร่ืองยำทวาย
เทกะทิใส่ในกระทะ ตามด้วยแป้งข้าวเจ้า คนให้แป้งละลายเข้ากับกะทิดีแลว้
ยกข้นึ ต้งั ไปกลาง คนจนกระทง่ั กะทิขน้ ขนึ้ พักใส่ถ้วยไว้
ตม้ นำ้ ให้พอเดือด แลว้ ใส่อกไก่ต้ม ผกั บุ้ง ถวั่ พู ถัว่ งอก มะเขือยาว หัวปลี และ
พรกิ หยวก ลงลวกทีละอยา่ งจนสุกตักขนึ้ แชน่ ้ำเยน็ พักไวใ้ ห้สะเดด็ นำ้
จดั ผักลวกสุกใสจ่ าน นำอกไก่ต้มฉีกเป็นเส้นจดั เรยี งใสจ่ าน เตรียมไว้
ทำน้ำยำทวาย
นำพริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง กุ้งแห้ง ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม รากผักชี
พริกไทยเม็ด และผิวมะกรูด มาตำให้ละเอยี ด เมื่อทุกอย่างละเอียดเข้ากันดีแล้วให้
กะปิลงไป ตำให้ทุกอยา่ งละเอียดเขา้ กัน
ต้งั กระทะใสน่ ้ำมันพืชพอรอ้ นนำสว่ นผสมทเ่ี ราโขลกไว้ ลงไปผดั จนมีกลนิ่ หอม
จากนั้นใส่กะทลิ งไป ¼ สว่ นจากทง้ั หมด แลว้ ผดั จนกะทิแตกมนั

~ 20 ~

หลังจากนั้นเติมกะทิส่วนที่เหลือลงไปรอจนเดือดแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลป๊ีบ
นำ้ ปลา และน้ำมะขามเปยี ก เคยี่ วต่อจนนำ้ ยำขน้ ไดท้ ี่ พักไวใ้ ห้เยน็

จัดเสริ ฟ์
ตักน้ำกะทิสำหรับราดหน้าราดลงบนผักลวก และอกไก่ โรยด้วยหอมเจียว
สว่ นนำ้ ยำทวายตักใส่ถว้ ย โรยด้วยงาขาวคั่ว เพียงเท่านี้ “ยำทวาย” ของเรากพ็ ร้อม
ให้ทุกคนรับประทานแล้วค่า! ส่วนวิธีการรับประทาน “ยำทวาย” นั้น ให้เพื่อน ๆ
ตักเครอื่ งยำตา่ ง ๆ ใสช่ าม แล้วราดดว้ ยน้ำยำทวาย แลว้ คลกุ เคล้าให้กนั ค่ะ