第八课

姓名：李友顺 8 6J

第八课：食物保存技术

主题四 材料科学

·食物保存是为了抑制或减缓微生
物的生长。

食物保存技术

术干藏 真空包装

这是相对较古老的食物 保存法，通过减少或去 真空包装是把食物如米、 金针菇、花生等装进
除食物中的水分，使微 生物不能生长。因此， 包装 袋，然后把袋内的全部空 气抽走并密
食物在经过干藏法处理 后能保存较长的时间。 封。微生物在 没有空气的情况下无法生 长，
因此经过真空包装处 理的食物能保存得较久。
。

煮沸或高温处理 冷冻

把食物如汤、咖喱鸡等煮沸或高温处 理可以杀 把食物存放在冰箱的冷冻室里 冻结，能够延长
灭部分微生物，延长食物的 保存时间。但是以 食物的保存时 间，因为微生物在太低的温度
这种方法来处理的 食物不宜放置太久，因为当 下无法活跃。适合这种保存法 的食物包括肉
食物恢复 室温时，微生物会重新生长。 类、鱼、虾、冷 冻饺子等。

。

食物保存技术

腌渍 术 熏制

把食物如生芒果、黄瓜、辣椒等 浸泡在醋或糖 这是用烟来熏食物，使食物中的 水分蒸发，以
水里能保存它们。 这是因为醋的酸度能抑制微 让微生物无法生长 的一种保存法。这种 方法
生物 的生长；糖水则能使食物脱水， 导致微 能用于保存鱼、 肉、香蕉等。
生物无法生存。

冷藏 盐腌

存放在冰箱冷藏室里的食物不会 冻结。冷藏室 以大量的盐来腌制食物，不但能使 食物中的水
里低温的环境降低 微生物的活跃性，减缓微生 分渗透出来，还能消灭 依附在食物表面的微生
物的 生长。牛奶、蔬菜、水果、酸奶、 鸡蛋 物，从而使 食物能长时间保存。经过盐腌处理
等适合用这种方法来保存。 的食物包括咸菜、咸蛋、咸鱼等。

食物保存技术

术

装罐或装瓶 巴氏杀菌法 上蜡

适用于保存各类食物，是 巴氏杀菌法的操作是将食 有些蔬果如甜椒、番茄、
较常见的保存法。 将食物 物加热至大约 60°C– 柠檬、苹果、 橙等的表面
洗净、切块和高温烹煮 82°C，然后立即冷却。加 会被打上一层蜡。由于这
后，装进罐子 或瓶子里， 热的过 程能杀灭大部分的 层 蜡形成的保护膜能隔绝
添加调味料，然后抽走空 微生物，立即冷却则 能保 空气，使微生物 难以依附
气并加 盖密封，以避免微 留食物的味道和营养。这 在蔬果的表面上生长，所
生物进入罐子或瓶子里。 种方法适 合用来保存果 以上 蜡的蔬果能保存得较
汁、牛奶、酸奶等。 久。

已 味道
变 I）糕点、豆花等变 质后会带有酸味 或其他异味。

质

的 发霉
食 I）面包、白饭、马铃薯、葡萄、 洋葱等变质后会长出灰色、
物 白 色、黑色、绿色等的斑点。

的
特 气味

I）椰浆饭、咖喱菜 等变质后会发出 难闻的臭味。

征

质地

已
I）鱼变质后会变软 或失去弹性。

变 II）糕点变质后 会有黏液。

质
的 外观

I）苹果、甜椒等变质后 表皮会变皱。

食 II）青菜变质后会枯萎和 发黄。

物 III）牛奶变质后会变得 浑浊、起泡和结块。
的 颜色

特 I）香蕉、鸡肉等 变质后，颜色 会改变。

征